Kasbara

Arthur Gavelle
CHEF PÂTISSIER
FORMATEUR

Une recette calculée pour 24 desserts.

MASSE A CAKE VANILLE

210 g Farine T55 Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
5g Levure chimique Mélanger au fouet les œufs, les jaunes avec le sucre, le sucre inverti, le sel et l'extrait de vanille.
180 g Œufs entiers
45 g Jaunes d'œufs
Ajouter les poudres tamisées, la crème et le beurre fondu chaud à 45/48 °C.
185 g Sucre semoule Réserver.
20 g Sucre inverti Pour une meilleure texture, laisser reposer 12 heures.
3g Sel fin
25 g Extrait de vanille bio Astuce : le cake à la vanille coupé à la trancheuse peut être remplacé par du pain ou du pain de mie
de Madagascar
95 g Crème UHT 35%
140 g Beurre liquide clarifié
908 g Poids total

EMPOIS DE BASE
640 g Lait entier UHT Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
20 g Fécule de pomme de terre Chauffer le reste du lait entre 85 et 90 °C.
660 g Poids total Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

GANACHE MONTÉE INTENSE OPALYS - CORIANDRE

630 g Empois de Base Mélanger l'empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée puis, verser progressivement sur le chocolat.
8g Gélatine poudre 220 Bloom Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
40 g Eau d'hydratation
Ajouter la crème liquide froide.
465 g OPALYS 33%
375 g Crème UHT 35% Mixer à nouveau de façon très brève.
50 g Coriandre fraîche Ajouter la coriandre fraîche préalablement hachée puis mixer intensément.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12 heures.
1568 g Poids total
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

BASE PECTINÉE GRAINES DE CORIANDRE

550 g Lait entier UHT Chauffer le lait, la crème et les graines de coriandre (préalablement concassées) à 40/45 °C.
145 g Crème UHT 35% Ajouter petit à petit le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien
45 g Graines de coriandre activer la pectine.
35 g Sucre semoule
2g Pectine X58
777 g Poids total

CREMEUX TENDRE KALINGO - CORIANDRE

710 g Base Pectinée graines Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat
de coriandre partiellement fondu.
490 g KALINGO 65% Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
1200 g Poids total Chinoiser pour enlever les graines de coriandre.
Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 12 heures à 4 °C.

COMPOTÉE DE MANGUE - CORIANDRE

95 g Sucre semoule Mélanger le sucre et la pectine NH.
10 g Pectine NH Chauffer les fruits en purée avec le glucose à 40 °C.
190 g Fruit de la passion Incorporer le mélange sucre-pectine puis cuire à ébullition 2 minutes.
en purée 100%
Réserver au réfrigérateur.
385 g Mangue Kesar et Alphonso
en purée 100% Couper des cubes de mangue, ciseler la coriandre fraîche puis ajouter à la compotée préalablement détendue.
95 g Glucose DE35/40
510 g Cubes de mangues fraîches
28 g Coriandre fraîche
1313 g Poids total

Produits associés page 12 Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée. 11
STREUSEL GRUÉ - FLEUR DE SEL
25 g Grué de cacao Tamiser les poudres.
95 g Poudre d’amandes Ajouter le beurre froid en petits cubes et mélanger l'ensemble des ingrédients au batteur à l'aide de la feuille.
95 g Cassonade
Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène.
70 g Farine
25 g Cacao en poudre Arrêter le mélange.
1g Fleur de sel Réaliser des petites boules puis disposer sur une toile siliconée.
95 g Beurre sec 84% Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
406 g Poids total

DRESSAGE ET FINITION
QS Graines de coriandre
QS Coriandre fraîche

Préparation :
Réaliser la masse à cake vanille et peser 450 g par moule (20 cm x 7 cm x 5 cm). Cuire environ 35 minutes à 160 °C.
Laisser refroidir puis surgeler.
Tailler des fines tranches de 3 mm à la trancheuse électrique puis détailler les tranches en quatre.
Disposer sur toile siliconée et griller au four 2 minutes à 190 °C.
Une fois sorties du four, moudre des graines de coriandre avec un moulin à poivre puis galber les tranches dans des cercles de 20 cm de diamètre et
laisser refroidir. Réserver dans un endroit sec.
Réaliser la ganache montée et le crémeux, laisser cristalliser au réfrigérateur.
Réaliser la compotée mangue-coriandre.
Réaliser le streusel et cuire pendant environ 12-15 minutes à 150°C. Une fois refroidi, réserver dans un endroit sec.
Dressage :
Dans un bol, disposer 10 g de streusel et 15 g de compotée de mangue.
Foisonner la ganache montée puis, à l'aide d'une poche munie d'une douille de 16 mm, dresser environ 50 g pour recouvrir le streusel et la compotée.
À l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée PF 14 mm, dresser des gouttes de crémeux, environ 40 g.
Disposer quelques cuillères de compotée, des morceaux de streusel ainsi que 3 tranches de tuiles.
Moudre des graines de coriandre avec un moulin à poivre et disposer quelques feuilles de coriandre fraîches.
Finaliser avec un joli décor en chocolat « Sapin pur chocolat noir » (30687VNR / 46874) CHOCOLATREE.

KALINGO 65% OPALYS 33% EXTRAIT DE VANILLE DE MANGUE KESAR ET ALPHONSO

Cacao Pur Grenade VANILLÉ & TYPE BOURBON BIO EN PURÉE 100%
ÉQUILIBRÉ, FRUITS MÛRS & LAIT FRAIS
GOUSSE DE VANILLE 33424 - 1 kg 32360 - 4x1 kg
8118 49899 - 6 kg 32371 - 2x5 kg
9789

Existe également en :
SAPIN PUR
CHOCOLAT NOIR Noir : 30687VNR / 46978
Découpe - 45 x 38 mm Lait : 30721VNM / 46980
108 pièces Blanc : 30688VNW / 46664
30687VNR / 46978 Dulcey : 32872VND / 28691
Inspiration Framboise : 33026VCA / 25989

VALRHONA : Kalingo 65 % (9789), Opalys 33% (8118), Beurre liquide clarifié (5009), Grué de cacao (3285), Cacao poudre (159).
SOSA : Gélatine Bovine (38670/750 g), Cremsucre en pâte (37821/7 kg) = Sucre inverti, Pectine NH (37850/500 g), Glucose liquide DE35-40 (37305/1,5 kg), Farine d'amandes extra
fine (37333/1 kg - 37332/10 kg), Pectine X58 (38898/500 g).
CHOCOLATREE : Sapin pur chocolat noir (30687VNR / 46978).
NOROHY : Extrait de Vanille Bourbon Bio (33424/ bouteille 1 kg, 49899/ Bidon 6 kg).
ADAMANCE : Fruit de la passion en purée 100% (48102/4x1 kg - 48103/2x5 kg), Mangue Kesar et Alphonso en purée 100% (32360/4x1 kg - 32371/2x5 kg).

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