C O L L ECT I O N PÂQ U ES

Vol de fraise
Recette calculée pour 24 personnes

007_Fiche-recette-Paques-FR.indd 1 14/09/2017 15:53

 Une recette Originale de David Briand
Chef pâtissier à L’École Valrhona (Tain l’Hermitage)

BISCUIT MOELLEUX PISTACHE STREUSEL PISTACHE

50 g Pistache d’Iran Au robot coupe, broyer les 55 g Pistache d’Iran Broyer les pistaches en poudre.
crue Sosa pistaches, la pâte de pistache, crue Sosa Mélanger au batteur les poudres
10 g Pâte pure de le sucre puis ajouter les œufs afin 55 g Beurre sec 84 % avec le beurre en cubes froid.
pistache Sosa de monter l’ensemble (environ 55 g Farine T45 Passer la pâte froide à travers
40 g Sucre semoule 10 min). Incorporer le beurre 55 g Sucre semoule un crible de 4 mm ou une grille à
80 g Œufs entiers tempéré en fin de montage. candir pour obtenir des granulés
20 g Beurre sec 84 % Parallèlement monter les blancs réguliers. Conserver au réfrigéra-
15 g Blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger teur ou au congélateur jusqu’à la
10 g Sucre semoule délicatement les deux appareils. cuisson. Cuire à 150 / 160 °C clé
ouverte jusqu’à obtenir
une couleur ambrée.

CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 08/2017 – 18873_ FR – CRÉDITS PHOTOS : GINKO - www.ginko-photo.com – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
Choisissez la version Opalys Vanille ou Inspiration Amande

NAMELAKA OPALYS VANILLE OU NAMELAKA INSPIRATION AMANDE

150 g Lait entier UHT 150 g Lait entier UHT
2 Gousses de Vanille Sosa 5g Glucose DE38 / 40
5g Glucose DE38 / 40 2,5 g Gélatine poudre 220 Bloom Sosa
5g Gélatine poudre 220 Bloom Sosa 12,5 g Eau d’hydratation
25 g Eau d’hydratation 270 g Inspiration Amande
270 g Opalys 33 % 300 g Crème UHT 35 %
290 g Crème UHT 35 %

Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille grattées. Infuser environ 2 heures puis chinoiser et compléter le poids de lait. Chauffer le lait infusé
avec le glucose. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.

CONFIT FRAISE
280 g Pulpe de fraise Chauffer la pulpe et le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé
50 g Glucose DE38 / 40 à la pectine NH.
85 g Sucre semoule Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron.
7,5 g Pectine NH Sosa Réserver au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.
30 g Jus de citron jaune

SORBET COCO
180 g Eau minérale Chauffer l’eau.
35 g Sucre semoule À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, sucre inverti).
45 g Glucose en poudre À 45 °C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10 %).
DE33 Sosa Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
10 g Sucre inverti Mélanger le sirop et la pulpe de fruit. Mixer.
0,5 g Gomme de Caroube Sosa Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
0,5 g Gomme de Guar Sosa Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
230 g Pulpe de coco Stocker au congélateur à -18 °C.

MONTAGE ET FINITION
Réaliser le namelaka Opalys, le confit fraise, le streusel et le sorbet coco.
Réaliser le biscuit puis étaler en cadres de 18 x 18 cm sur une plaque munie d’un tapis siliconé. Cuisson 180 °C pendant 20 / 25 min.
Étaler entre deux feuilles de transfert logo maison de la couverture Opalys précristallisée.
Lorsque la couverture commence à cristalliser, détailler à l’aide d’un emporte-pièce des œufs de 7 cm pour l’extérieur et de 5 cm pour l’intérieur.
Laisser cristalliser à 16 °C.
À l’aide d’un chablon en forme d’œuf ajouré de 14 cm, étaler au centre de l’assiette le confit de fraise (environ 10 g).
Préparer une poche munie d’une douille sultane et dresser sur la partie arrondie de l’œuf 30 g de namelaka Opalys.
Au centre du namelaka, déposer à l’aide d’une poche sans douille 8 g de confit fraise.
Détailler trois cubes de biscuit moelleux pistache de 1,5 x 1,5 cm et les disposer sur le dessert (voir photo).
Déposer sur un côté de dessert, 8 g de streusel cuit. Laver puis couper les fraises en quatre.
Placer trois morceaux de fraises fraiches sur le dessert ainsi que trois fraises en tranches lyophilisées Sosa.
Mettre un décor chocolat sur le dessus du namelaka.
Déposer une quenelle de sorbet coco sur le streusel pistache au moment de l’envoi.

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 75 09 26 38 - scvalrhona@valrhona.fr - www.valrhona.com

007_Fiche-recette-Paques-FR.indd 2 14/09/2017 15:53