TORONTOAST

Brioche Perdue Caramel Abricots

Une recette originale de l’École Valrhona (Tain l’Hermitage)
Recette calculée pour 12 desserts

BRIOCHE
170 g Farine T45 Mélanger tous les ingrédients excepté le beurre.
85 g Œufs entiers Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes.
20 g Lait entier UHT Incorporer le beurre progressivement jusqu’à décollement de la pâte, sans trop travailler.
20 g Sucre semoule
3g Sel Le pétrissage terminé, la pâte doit être à 24 °C.
5g Levure biologique Laisser pointer 2 heures à température ambiante.
5g Sucre inverti Rabattre la pâte puis réserver au réfrigérateur.
100 g Beurre sec 84 % Détailler, façonner puis laisser pousser 2 heures à 25 °C.
Cuire au four ventilé à 160 °C environ 30 / 35 minutes.

CRÉMEUX CAR AMEL ABRICOT

85 g Sucre semoule Chauffer la crème et le glucose. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
90 g Crème UHT 35 % Décuire avec la crème glucosée chaude. Ajouter la pulpe d’abricot.
10 g Glucose DE38/40
55 g Pulpe d’abricot
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
100 g Orizaba 39 % Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

ABRICOTS POÊLÉS
30 g Absolu Cristal neutre Mixer le nappage et la pulpe fondue.
15 g Pulpe d’abricot
Couper les abricots en cubes puis les faire suer avec la gousse de vanille fendue et grattée.
150 g Abricot frais
1 Gousse de vanille Sosa Ajouter le beurre puis le sucre. Confire légèrement les abricots tout en les gardant fermes.
10 g Beurre sec 84 % Hors du feu, ajouter le mélange Absolu / pulpe.
30 g Sucre semoule Réserver au réfrigérateur.

CRÈME ANGL AISE AU L AIT VANILLE

610 g Lait entier UHT Faire chauffer le lait et infuser la gousse de vanille.
120 g Jaunes d’œufs Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés
60 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille Sosa (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 / 85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

MONTAGE ET FINITION
Réaliser le crémeux caramel abricot, les abricots poêlés et la pâte à brioche.
Cuire la brioche dans un moule à pain de mie rond de 7 cm de diamètre par 30 cm de longueur.
Laisser refroidir.
Couper des tranches de 2 cm d’épaisseur et laisser imbiber 24 heures dans la crème anglaise.
Égoutter puis faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et de cassonade.
Dorer les tranches de brioche 2 minutes de chaque côté puis réserver.

À l’aide d’une poche munie d’une douille sultane, dresser 25 g de crémeux caramel abricot sur chaque tranche de brioche
puis garnir le centre de 10 g d’abricots poêlés.
Placer un logo maison.

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