LA BISTRONOMIE

Pannacotta Todo
Une recette Originale de l’École Du Grand Chocolat
Recette calculée pour 24 personnes

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PANNACOTTA P125 CŒUR DE GUANAJA

20 g Gélatine Réhydrater la gélatine. Chauffer le lait, la crème et le sucre à 50°C.

1350 g Lait entier Ajouter la gélatine réhydratée.
340 g Crème fleurette 35% Émulsionner sur le chocolat P125 Cœur de Guanaja fondu.
135 g Sucre semoule Terminer en mixant pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
355 g P125 CŒUR DE GUANAJA Couler à une température de 30°C, puis placer au réfrigérateur en protégeant la surface
avec un papier film.
Si vous jugez l’intensité chocolat trop forte, vous avez la possibilité d’augmenter
la quantité de sucre semoule jusqu’à 20%.

COOKIES PERLES CHOCOLAT ET NOIX DE PÉCAN

140 g Beurre sec 84% Ramollir le beurre en pommade puis, ajouter la cassonade et mélanger
95 g Cassonade jusqu’à blanchiment de la masse.
45 g Œufs entiers Incorporer les œufs puis la farine et la levure tamisée.
140 g Farine T55 Ajouter les noix légèrement hachées et les perles.
4 g Levure chimique Réserver au réfrigérateur.
115 g Noix de pécan
115 g PERLES DE CHOCOLAT NOIR

ÉCUME GRUÉ DE CACAO

60 g GRUÉ DE CACAO Chauffer le grué de cacao au four à 150/160°C pendant 10 minutes environ.
15 g Sucre semoule Pendant ce temps mélanger le sucre et la pectine X58.
4,2 g Pectine X58 Porter à ébullition le lait et ajouter le grué encore brûlant.
415 g Lait entier Laisser infuser 10 minutes, puis chinoiser.
Dans le lait chaud infusé, ajouter en pluie et en fouettant le mélange sucre / pectine.
Porter de nouveau à ébullition puis laisser refroidir pour mettre en siphon.
Charger 2 cartouches N2O.
Utiliser très froid.

MONTAGE ET FINITION
Montage :
Dans une assiette creuse, couler la pannacotta tempérée (80 /90 g), idéalement le matin ou la veille. Réserver au réfrigérateur.
Avec la pâte à cookies, former des pépites (façon streuzel) puis posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille silicone
ajourée. Enfourner à 150°C pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir.
Au moment de servir, placer les pépites de cookies sur la pannacotta puis terminer par l’écume grué.
Pour décorer, déposer un décor chocolat en équilibre sur le creux de l’assiette.
Fininition :
Pour le décor chocolat, tempérer de la couverture noire.
À l’aide d’une poche sans douille, réaliser des décors chocolat dans un mélange poudre de cacao et scintillants.

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