Recettes Valrhona 1

Valrhona :
Entremets
Antartica
Recipe calculated for 6 moulds 18 x 18 cm (Réf. 2983)
SOFT CHOCOLATE BISCUIT
250 g Guanaja (70%) couverture Melt couverture with butter. At the same time, whip egg whites with sugar. Add egg yolks to hot chocolate
VALRHONA mixture. Extend this mixture with a small amount of egg whites then, using a rubber spatula or a scraper,
130 g butter add the remaining egg whites and the sifted flour.
120 g egg yolks Bake in 4 buttered and sugared rings in a 180/190ºC oven
240 g egg whites
130 g sugar
40 g flour
LIGHT MINT CREAM
500 g whipping cream Heat the cream to lukewarm then pour over the egg yolks that have been mixed with sugar. Add the gelatin,
120 g egg yolks softened and squeezed dry, along with the mint leaves, and heat everything to 84/86ºC. Smooth with an
100 g sugar immersion blender then pass through a chinois. Cool rapidly and store in the refrigerator.
6 g leaf gelatin
20 g fresh mint
GUANAJA MOUSSE
300 g whipping cream Boil the cream and add gelatin, softened and squeezed dry. Make a ganache with chopped chocolate and
4 g leaf gelatin the boiled cream.
450 g Guanaja (70%) couverture At the same time, whip egg whites with sugar. Add to the first mixture at 45ºC.
VALRHONA Pour into molds and deep-freeze
300 g egg whites
120 g sugar
PRESENTATION
Remove rings from frozen desserts and coat with
sweetened whipped cream. Put back into the deep-
freeze for a few minutes before spraying with a
mixture of Ivoire chocolate and cocoa butter that is
lightly colored green. Decorate with a few mint
leaves.
Source : École du Grand Chocolat
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Valrhona :
Desserts à la carte
Banane Croquante
Recette calculée pour 24 desserts
STREUZEL NOISETTE ET PERLES VALRHONA

180g par personne
200 g farine type 55 Découper le beurre froid en petits cubes.Tamiser ensembles les poudres. Incorporer tous les ingrédients au
200 g beurre batteur et mélanger à l’aide de la feuille. Des petites boules de pâte se forment, ajouter alors les Perles de
200 g poudre de noisette chocolat et finir de mélanger avant que ne se forme une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur 30 mn
200 g sucre semoule minimum.
150 g PERLES Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés
CHOCOLATVALRHONA réguliers.
5 g fleur de sel Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.Pour cuire, répartir de façon régulière le streuzel
dans des cercles de 9 cm et pulvériser d’eau pour assurer une meilleure cohésion à la cuisson. Cuire avec
les cercles à 150/160°C clé ouverte (la couleur doit être ambrée).
CRÈME GLACÉE PRALINÉ RHUM RAISINS

42g par personne
680 g lait entier Mélanger parfaitement le stabilisateur avec une petite partie du sucre.
40 g lait écrémé en poudre Chauffer le lait entier, à 30°C ajouter le lait écrémé en poudre, le sucre inverti, le reste de sucre et la crème.
25 g sucre semoule A 45°C ajouter sous forte agitation le praliné puis le mélange sucre-stabilisateur.
5 g stabilisateur Cremodan Pasteuriser à 85°C.
SE30 (Danisco) Maturer 12 heures à + 4°C.
20 g sucre inverti Mixer puis turbiner.Avant l’extrusion de la glace, ajouter les raisins, puis stocker dans un bac fermé à -18°C.
90 g crème fleurette 35% MG
225 g praliné noisette 60%
35 g rhum vieux
75 g raisins blonds au Rhum
BANANES POÊLÉES
80g par personne
1750 g bananes épluchées Découper les bananes en rondelles. Les ranger harmonieusement en rosace dans des cercles beurrés de 9
300 g pulpe fruit de la passion cm de diamètre. Dans une poêle, caraméliser le sucre, décuire avec le beurre, ajouter la pulpe fruit de la
100 g beurre passion.
100 g sucre semoule Placer les rosaces de bananes avec les cercles dans la poêle, rôtir quelques minutes : prêter attention de
conserver la texture des bananes. Réserver sur une feuille de papier cuisson.
SAUCE PRALINÉ CITRONNÉ

20g par personne
190 g crème fleurette 35% MG Bouillir la crème, les zestes de citron.

380 g praliné noisette 60% Verser la moitié sur le praliné.Mélanger énergiquement,une séparation apparaît, ajouter alors le reste de la
4 g zestes de citron jaune crème et continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une texture liquide, lisse et élastique, signe d’une
40 g jus de citron jaune bonne émulsion.
Incorporer le jus de citron, mixer et réserver au froid.
OPALINE CHOCOLAT
350 g fondant Cuire le mélange fondant- glucose jusqu’à ce qu’il commence à colorer.Ajouter le cacao pâte haché et le
100 g glucose mélange 4 épices. Etaler sur feuille siliconée et laisser refroidir avant de broyer en poudre. Saupoudrer
30 g CACAO PÂTE 100% légèrement cette poudre sur un Silpat, puis à l’aide d’un cure-dent dessiner des flammes.
2 g mélange 4 épices Cuire à 160/170°C jusqu’à ce que les cristaux de sucre refondent.
Retirer du four et décoller les flammes en les torsadant. Réserver en boîte hermétique.
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Valrhona :
MONTAGE
Tiédir les rosaces de bananes au four, puis déposer
une galette de streuzel sur les
bananes. Retourner le tout comme pour une tarte
Tatin .
Disposer un cordon de sauce praliné citron en
arabesque, placer l’ensemble streuzel / banane
au centre de l’assiette.
Ajouter une quenelle de crème glacée praliné, et
décorer harmonieusement de flammes en Opaline
chocolat.
Source : Ecole du Grand Chocolat

Valrhona : Page 1 sur 2
E n t r e m e t s
Bûche Ceylan
Pâte de fruit, biscuit madeleine, crémux Manjari et Mousse au
thé
Recette calculée pour 5 moules Cascade (réf. 4770)
PÂTE DE FRUITS
900 g sucre Faire bouillir la pulpe avec es 900 gr de sucre et le glucose, ajouter le mélange pectine et sucre (200 g)
200 g glucose Cuire à 75°brix au réfractomètre.
1000 g pulpe mandarine En fin de cuisson, ajouter l’acide citrique.Verser en cadre de 6 mm sur feuille de Silpat.
200 g sucre Laisser refroidir.
24 g pectine jaune
12 g acide citrique dilué à 50%
BISCUIT MADELEINE
400 g sucre semoule Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Mélanger à la feuille ou au robot coupe les œufs avec le
440 g œufs sucre, le sel, le zeste de citron, la vanille.
100 g lait Ajouter les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45/48°C (cette température est importante)
500 g farine type 55 Réserver au frais, et ne pas utiliser avant 24 heures.
15 g levure chimique Etaler la pâte dans un cadre 60 x 40 cm.
250 g beurre Enfourner à 180°C pendant 12 à 15 minutes clé fermée.
4 g sel
1 gousse vanille
1 zeste de citron jaune
CRÉMEUX MANJARI
1500 g crème fleurette 35% MG Réaliser une crème anglaise avec la crème, le sucre et les jaunes. Lorsque la crème anglaise est chaude e
300 g jaunes d’œufs chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat partiellement fondu (comme pour une ganache) afi
150 g sucre semoule d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soi
625 g couverture MANJARI 64% de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C. Cette technique est la
garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.
MOUSSE ALLÉGÉE AU THÉ
800 g lait entier Laisser infuser le thé dans le lait pendant 12 heures au réfrigérateur. Chinoiser et peser le lait afin de
1600 g crème fleurette 35% MG compléter le lait absorbé par le thé.
130 g thé Earl Grey Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bie
40 g eau fleur d’oranger essorée.
1500 g couverture IVOIRE Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture
32 g gélatine lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture, puis l’eau de fleur d’oranger.
Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse.
MONTAGE ET FINITION
Montage des intérieurs : Détailler le biscuit en 5 bandes de 7 cm. Pocher 450 g de crémeux Manjari pa
bande de biscuit. Parsemer le tout de 300 g de pâte de fruit coupée en petits dés.
Surgeler.
Montage final : Mouler la mousse allégée au thé, 800 g dans chaque moule. Puis insérer les intérieur
congelés. Surgeler.
http://www.valrhona.com/fr/rec/dyn/affich_rec.php3?numero=305&vlang=F 04/11/2005
Décoration : A l’aide d’une poche, réaliser des traits fins de glaçage Absolu sur la bûche.
Glacer ensuite avec du nappage neutre.
Source : Ecole du Grand Chocolat Valrhona
E n t r e m e t s
Bûche Contraste Araguani

Des textures très contrastées (mousse légère, crémeux
onctueux et biscuit moelleux) et un goût chocolat très puissant.
Recette calculée pour 6 moules à bûche Pomme de pin (Réf. 3030).
DACQUOISE CHOCOLAT
Recette pour 3 feuilles
(850 g par plaque)
750 g Poudre d’amandes Tamiser la poudre d’amandes. Fondre la couverture hachée à 55°C.
450 g Manjari 64% Monter les blancs avec les blancs secs mélangés au sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse
750 g Blancs d’œufs Détendre la couverture fondue avec une corne de blancs montés. Ajouter le reste des blancs et la poudre
60 g Blancs secs en pluie.
750 g Sucre Étaler en feuille sur silpat, cuire four 170°C.
CRÉMEUX ARAGUANI 72%

500 g par inclusion
CRÈME ANGLAISE DE BASE : Faire bouillir la crème avec le lait et verser sur les jaunes préalablement mélangés (sans blanchir) avec le
900 g Crème fleurette sucre.
900 g Lait entier Cuire le tout à la nappe entre 84/86°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver e
355 g Jaunes d’œufs refroidissant rapidement.
175 g Sucre semoule
Crémeux : Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocola
CRÉMEUX ARAGUANI : haché ou fondu (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de
Pour 100 g de crème anglaise, parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une
ajouter 37 g température supérieure à 35°C (max. 45°C).
de couverture Araguani 72%. Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.
Couler cette inclusion dans un petit moule Eclat (réf. 2589) et obturer par une bande de dacquoise.
Congeler l’ensemble.
MOUSSE ALLÉGÉE ARAGUANI 72%
24 g Gélatine Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Peser et hacher le chocolat.
2240 g Araguani 72% Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, e
2000 g Lait entier mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsio
4000 g Crème fleurette démarrée.
35 % Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C
incorporer la crème fleurette montée mousseuse.
MONTAGE ET DÉCOR
Garnir les moules Pomme de pin de mousse allégée Araguani. Incorporer l’inclusion de
crémeux/dacquoise, puis couvrir de mousse et terminer par une bande de biscuit.
Congeler l’ensemble .
Décor : Glaçage Absolu et glaçage Ivoire (voir recette Essentiel du chocolat : Glaçage tendre chocolat).
E n t r e m e t s
Bûche Douceur Feuilletée

Araguani aux parfums d'orange
Recette calculée pour 6 bûches (réf 2171)
PÂTE FEUILLETÉE AU BEURRE NOISETTE

Recette calculée pour une plaque 60x40
Détrempe : Pour la détrempe, cuire le beurre pasteurisé "noisette",sur feu doux afin de ne pas le brûler. Dés que la
1000 g Farine type 55 couleur est brun clair, et que l’odeur devient "noisette" retirer
335 g Beurre pasteurisé du feu, refroidir et chinoiser.
335 g Eau minérale Mélanger à l’eau, le sel et le vinaigre. Ajouter à ce mélange la farine, puis le beurre fondu froid.
15 g Vinaigre blanc Pétrir le tout pour obtenir un mélange homogène, sans donner de corps à la pâte. La texture doit être molle
25 g Sel fin et souple.Étaler la pâte au carré et reposer au froid pendant
1 heure au minimum.
Tourrage : Assouplir le beurre au rouleau en formant un carré.
670 g Beurre de tourrage dit "sec" Procéder à un tourrage classique de 5 ou 6 tours, en prenant le soin de bien reposer la pâte entre les tours.
84 % MG Étendre la pâte à 4 mm d’épaisseur, étaler sur plaque et reposer avant cuisson.
Démarrer la cuisson à 220°C, et si besoin, terminer la cuisson en posant une grille dessus pour obtenir une
pâte uniformément plate.Terminer la cuisson à 170°C pour obtenir une couleur bien blonde. Couper le
bandes de feuilletage deux centimètre plus large que la base de la bûche, les saupoudrer de sucre glace e
"glacer" à four très chaud. Conserver au sec.
PAIN DE GÈNES CHOCOLAT

150 g par mini inclusion
500 g Pâte amandes 50 % Chauffer la pâte d’amandes au four à micro onde, à 45/50°C environ.
600 g Œufs Assouplir la pâte d’amandes, en ajoutant petit à petit les œufs.
80 g Farine type 45 A vitesse modérée,monter l’appareil au ruban,et fondre le chocolat avec le beurre à 45°C environ.
15 g Levure chimique Alléger le beurre et chocolat avec une partie du premier appareil.
300 g Extra Amer 67 % Verser dans la masse restante et terminer délicatement le mélange, en ajoutant en pluie la farine et levure
150 g Beurre chimique tamisées.
Étaler sur plaque 60x40. Cuire à 180/190°C.
SUPRÊME EXTRA BITTER PARFUMÉ À L’ORANGE

700 g par moule bûche
Crème anglaise de base Réduire le jus d’orange de moitié soit, 215 g environ.
250 g Crème fleurette 35 % Mélanger les jaunes au sucre sans blanchir, et chauffer le lait et la crème.
250 g Lait Rassembler le tout, et cuire à 82/84°C.
120 g Jaunes d’œufs Chinoiser et ajouter le jus d’orange réduit.
75 g Sucre semoule Sur le chocolat en "Fèves" ou haché, verser progressivement le mélange, afin d’obtenir une texture
émulsionnée élastique et brillante.
Suprême Bitter orange Parfaire l’émulsion en mixant le mélange et s’assurer d’une température de 35/40°C, pour ajouter la crème
215 g Crème anglaise montée mousseuse.
430 g Jus d’orange frais Mélanger délicatement à la Maryse.
370 g Extra Bitter 61 % Couler immédiatement en moule mini ‘U’ inclusion (réf 3929). Surgeler.
130 g Crème 35 %
MOUSSE ALLÉGÉE ARAGUANI
1000 g Lait entier Faire tremper la gélatine dans une quantité d’eau importante.Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bie
2000 g Crème fleurette 35 % essorée.Verser progressivement le liquide chaud sur le chocolat haché ou en "Fèves" et mélanger à l’aide
1220 g Araguani 72 % d’un fouet pour obtenir une texture élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
12 g Gélatine Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Mixer quelques instants, et confirmer la température de 45/50°C. Incorporer la crème fleurette montée
mousseuse. Mouler.
MONTAGE ET DÉCOR
Démouler sous l’eau tiède les inclusions de suprême et les réunir afin de réaliser un tube. Poser sur une
bande de pain de Gènes et surgeler. Garnir à moitié de mousse, les moules à bûches grand ‘U’ (réf. 2171
déposer l’inclusion puis compléter de mousse.Lisser à ras et surgeler. Démouler sous l’eau tiède le
bûches, pulvériser avec un mélange pistolet noir. Décorer la bûche avec le glaçage Absolu Valrhona, à
l’aide d’une poche (voir photo). Déposer sur le fond de pâte feuilletée et décorer à convenance.
Valrhona :
Entremets
Bûche Fragrances
Bûche Gianduja noisette lait et poires au vin épicé
Recette calculée pour 4 Bûches
Dacquoise noisette
Recette calculée pour 2 plaques 40x60 cm
115 g Farine type 45 Tamiser la farine avec la poudre de noisettes, et les 400 g de sucre.
340 g Poudre de noisettes Mélanger les blancs secs avec les 200 g de sucre, monter les blancs en ajoutant le mélange sucre-blancs
400 g Sucre secs rapidement afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés.
20 g Blancs secs Terminer en incorporant à la Maryse ou à la corne le mélange tamisé.
200 g Sucre Etaler en plaque.
560 g Blancs
CUISSON :
four ventilé : 180/190°C ou four à sole : 200°C, clé ouverte.
Concassée de poires au vin

Environ 700 g par inclusion
2400 g Maury Pouderoux 99 Mélanger le sucre à la pectine. Fendre et gratter la gousse de vanille.
24 g cannelle tuyau Faire chauffer le vin, ajouter au fouet le mélange sucre/pectine, puis les épices et donner un bouillon.
4 zestes d’orange Ajouter dans le jus frémissant, les poires en morceaux et cuire en tenant compte de la maturité des fruits.
16 clous de girofle Laisser tiédir.
720 g sucre Verser dans les moules d’inclusion et surgeler.
4 gousses vanille de Tahiti
15 étoiles de Badiane
48 g pectine NH
Mousse Gianduja allégée

Environ 900 g par Bûche
24 g Gélatine Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.

750 g Lait entier Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bien essorée.
1125 g Gianduja lait Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le Gianduja, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture
1500 g Crème fleurette lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange est à 35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse.
Couler de suite. Insérer les poires au vin congelées et surgeler.
Finition et présentation
Démouler en passant le moule congelé sous l’eau
tiède et en exerçant une pression sur le dessus.
Pulvériser les entremets d’un mélange pistolet
chocolat lait (600 g Equatoriale lait et 400 g beurre
de cacao). Décorer de « gros copeaux » de
Gianduja noisette noir réalisés à l’aide d’un emporte
pièce à nougatine directement sur le bloc de
Gianduja Noisette Noir.
Source : L'Ecole du Grand Chocolat

Valrhona :
Entremets
Bûche Nuances
Bûche roulée chocolat Framboises
Recette calculée pour 4 moules à bûche
Génoise au chocolat et aux amandes

800 g par plaque 40x60
1400 g œufs Détendre la pâte d’amande en ajoutant progressivement les œufs, ajouter le sucre semoule.
760 g pâte d’amande 50% Mixer afin d’assurer une homogénéité parfaite de l’appareil.
400 g sucre semoule Chauffer au bain-marie à 50°c et monter au ruban, jusqu’à tiédissement.
680 g farine Tamiser la farine avec le cacao poudre.
100 g cacao poudre Mélanger au mélange monté, et étaler sur feuille Silpat.
Compote de framboises
250 g par bûche
300 g framboises billes Faire fondre les framboises avec la pulpe, les 250 g de sucre semoule et le glucose. Dés que le mélange
200 g pulpe de framboise est liquide et froid, ajouter la pectine délayée avec les 50 g de sucre et donner un bon bouillon. Ajouter
250 g sucre semoule alors le jus de citron et refroidir.
100 g glucose Conserver au froid.
50 g sucre semoule
14 g pectine NH
60 g jus de citron
Ganache montée Gran Couva ou Pur Caraïbe

500 g par Bûche
Ganache tendre de base Faire bouillir la crème et le sucre inverti ; puis verser peu à peu sur le chocolat haché, afin de parfaire
450 g crème l’émulsion mixer la ganache en fin de mélange.
50 g glucose
50 g sucre inverti
375 Chocolat Ajouter la crème dans les 900 g de ganache et réserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures avant de
monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse
Chantilly chocolat à la poche ou à la spatule.
900 g ganache chocolat
900 g crème
Sirop d’imbibage à l’eau de vie de framboise

100 g sirop par Bûche
300 g eau Faire bouillir le sirop et refroidir.

200 g sucre semoule Ajouter la liqueur
250 g liqueur de framboise
Wolfberger
Montage et présentation
Pour le montage type bûche roulée suivre les
conseils si dessous sinon utiliser les moules à
bûches grand « U ».
Imbiber les feuilles de génoise, pocher de manière

irrégulière la framboise pépin puis recouvrir de
ganache montée. Rouler la bûche et surgeler.
Dans les deux cas les bûches sont terminées à

l’aide de ganache montée pochée, puis pulvérisées
d’un mélange pistolet chocolat noir (600 g
Equatoriale noir et 400 g beurre cacao).

Valrhona :
Tartes
Carré Ivoire
Au chocolat Ivoire, chocolat Jivara Lactée 40%, fruits rouges et
menthe.
recette calculée pour trois fonds de Pain de Gênes de 18 cm, trois de 21 cm et
douze cercles individuels de 6 cm de diamètre.
PAIN DE GENES AUX FRUITS ROUGES
630g oeufs entiers Monter les oeufs avec la pâte d'amandes, en chauffant à 40/45°C.
640g pâte d'amandes 50% Pendant ce temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure.
200g beurre chaud Dès que le premier mélange est blanchi (monté au ruban), en prélever une petite partie qui sera mélangée
120g farine au beurre fondu.
8g levure chimique Une fois le beurre allégé, rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique
900g Fruits rouges divers tamisées.
Cuisson : beurrer les cadres à tarte et les cercles, verser l'appareil, parsemer de brisures de fruits rouges,
saupoudrer de sucre glace et cuire à 160/180°C four ventilé ou 200°C four à sole clé fermée.2
CREMEUX JIVARA LACTEE GRIOTTES
250g crème anglaise Verser peu à peu la crème anglaise chaude sur la couverture semi-fondue, comme pour une ganache, afin
250g pulpe de griottes de réaliser une émulsion.
4g gélatine Terminer en ajoutant la pulpe de griottes, en réchauffant un peu la masse si nécessaire. La température de
250g Jivara lactée 40% fin de mélange doit se situer entre 28 et 32°C. Afin de parfaire la texture du crémeux, nous vous conseillons
de le mixer.
Réserver au réfrigérateur plusieurs heures. Le crémeux est dressé à la poche dans la mousse lors du
montage.
MOUSSEUX IVOIRE A LA MENTHE
550g lait entier Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau et l'esorer.
6 à 8 g menthe fraîche Faire bouillir le lait et infuser la menthe.
16g gélatine Ajouter la gélatine essorée et passer au chinois.
700g chocolat ivoire Verser petit à petit le mélange chaud sur le chocolat haché semi-fondu en prenant soin d'émulsionner
750g crème montée parfaitement le mélange. La texture doit être élastique et brillante.
A l'aide d'une Maryse et à une température de 35/40°C ajouter la crème montée mousseuse.
Mouler de suite, pocher le crémeux Jivara/griottes dans la mousse et surgeler.
GLACAGE IVOIRE
450g crème Ramollir la gélatine.

300g nappage neutre Hacher la couverture Ivoire.
6g gélatine Faire bouillir la crème, et faire chauffer séparément le nappage neutre.
750g chocolat Ivoire Réaliser une émulsion (comme pour une ganache) en versant la crème additionnée de la gélatine peu à
peu sur le chocolat. Terminer par le nappage neutre.
Afin de parfaire la texture fine, et l'aspect brillant de votre nappage passer au mixeur, en prenant soin de ne
pas incorporer de bulles d'air.
Utiliser à une température de 30/35°C environ.
MONTAGE ET PRESENTATION
Démouler les mousses, les découper en diagonale
et pulvériser d'un mélange Ivoire pour pistolet (700g
Ivoire, 300g beurre de cacao).
Cuire les pains de Gènes en cadres, laisser refroidir
puis déposer les mousseux Ivoire en les décalant.
Décorer de fruits rouges, menthe et copeaux Ivoire.
Source : ECOLE DU GRAND CHOCOLAT VALRHONA

Valrhona :
Petit Gâteau
Conversations aux amandes

Recette calculée pour environ 90 portions
FEUILLETAGE
Beurre de tourage: Mélanger le beurre avec la farine.

750 g beurre
300 g farine type 45
Détrempe: Fondre le beurre, ajouter le sel, le vinaigre et l’eau froide.

225 g beurre fondu Une fois le mélange froid, verser sur la farine au mélangeur à l’aide du crochet et réserver au réfrigérateur.
30g sel Donner deux tours doubles en laissant 2 à 3 heures de repos entre chaque tour.
5g vinaigre blanc Étaler finement le feuilletage, puis découper en bandes.
300 g eau Mettre au congélateur.
750 g farine type 55
GLACE ROYALE
1 kg sucre glace
1l0g blanc d’oeuf
150g jus de citron
MONTAGE
Préparer la glace royale et étaler finement sur le feuilletage. Détailler les rectangles.
Cuisson 180°C à four ventilé.
Ajouter les lacets de pâte d’amandes décor 33%, au trois quart de la cuisson afin d’obtenir une légère
coloration.
Réserver.

Valrhona :
Entremets
Couronne de Provence
Crémeux Jivara, Mousseux Amandes et Abricots Rotis
Cette recette a été calculée pour réaliser 6 couronnes de 18 cm de diamètre
Génoise aux amandes et à la pistache ( 1 feuille à
300 g œufs Détendre la pâte d’amande avec la pâte de pistache et en ajoutant progressivement les œufs, terminer par
170 g pâte d’amande de Provence le sucre et mixer l’ensemble.
50% de fruits Chauffer au bain marie à 50°c et monter au ruban, jusqu’à tiédissement.
85 g sucre A l’aide d’une Maryse, ajouter en pluie la farine tamisée.
45 g pâte pistache Etaler sur feuille de Silpat.
145 g farine type 55 Cuisson 180°c.
Crémeux Jivara à la fleur d’oranger
Crème anglaise de base : Chauffer le lait et la crème à 60° et verser sur les jaunes justes mélangés avec le sucre, la gélatine trempée
500 g crème fleurette et essorée, et cuire-le tout à la nappe à 82/85°. Verser la crème anglaise sur la couverture hachée en
500 g lait prenant soin de démarrer parfaitement l’émulsion, comme pour la réalisation d’une ganache. Afin d’affiner
200 g jaunes la texture, mixer en prenant soin de ne pas incorporer d’air, terminer en ajoutant l’eau de fleur d'oranger.
100 g sucre semoule Réserver au réfrigérateur au minimum 5h avant son utilisation.
Crémeux Jivara :
570g crème anglaise de base
4 g gélatine
280g couverture Jivara
70 g d’eau de fleur d’oranger
Mousseux à la pâte d’amande de Provence
300 g pâte d’amandes de Mélanger, à froid et au mixeur, la pâte d’amandes avec le lait entier, jusqu’à l’obtention d’un mélange
Provence homogène.
50% de fruits Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau et essorer.
720g lait entier Faire fondre la gélatine avec une petite partie du premier mélange en réchauffant.
14g gélatine Dès que ce mélange commence à gélifier très légèrement, ajouter la crème montée mousseuse, puis les
600 g crème fleurette dés de biscuits.
Abricots rôtis
800 g abricots Bergeron frais Etaler les abricots sur plaque, saupoudrer de sucre cassonade, et cuire à four 220/230°c, en laissant
ou surgelés Ravifruit légèrement caraméliser.
80 g sucre semoule Afin d’accentuer ce côté caraméliser, terminer de les colorer à l’aide d’un fer.
Fruits secs torréfiés
50 g pistaches émondées Torréfier les fruits secs à four 150/155°c.

50 g amandes bâtons Concasser les pistaches et ajouter au reste de fruits secs.
50 g pignons
Montage et présentation :

Valrhona :
Découper les 6 disques de biscuit à 16 cm de

diamètre. Trouer le centre à 5 cm de diamètre.
Découper en cubes les chutes de biscuit, pour les
mélanger ensuite avec le mousseux amande.
Répartir au fond du moule les oreillons d’abricots
caramélisés, et parsemer de quelques fruits secs
grillés.
Réserver au surgélateur.
Réaliser le mousseux amande, remplir les moules
au 1/3, pocher le crémeux Jivara sur la mousse
Garnir les moules de mousse et fermer avec les
disques de génoise pistache et surgeler.
Préparer un nappage neutre additionné de 30 ou
40% d’eau selon le type, et à une température de
35/40°c, napper les entremets congelés.
Source : L'Ecole

Valrhona :
Entremets
Couronne du Bijou
Financier chocolat, suprême glacé au thé, glace Araguani
Cette recette a été réalisée pour 3 couronnes de 17,5 cm de diamètre (Réf. 3542)
et 3 couronnes de 19,5 cm de diamètre (Réf. 3543).
FINANCIER CHOCOLAT
375 g Poudre d’amandes Mélanger au batteur ou au robot, tous les ingrédients sauf le chocolat.
300 g Sucre glace Faire fondre le chocolat. Verser le chocolat fondu sur le mélange en remuant vivement.
540 g Blancs d’œufs Cuire en cercle, à 180°C pendant 20 minutes.
150 g Crème 35% MG
20 g Amidon
100 g Caraque 56 %
COULIS DE CACAO
100 g Eau minérale Chauffer le sucre et l’eau pour obtenir un sirop.

100 g Saccharose Ajouter le sirop de glucose. Ensuite, verser la crème et porter à ébullition.
50 g Sirop de glucose Incorporer la poudre de cacao, porter à ébullition.
200 g Crème 35% MG Refroidir la masse. Ajouter la liqueur à froid.
60 g Poudre de cacao Couler en insert dans les moules Couronnes.
12 g Liqueur de cacao
SUPRÊME GLACÉ AU THÉ

200 g par moule (réf. 3542)
320 g Lait entier Porter à ébullition le lait et le sirop de glucose. Faire infuser le thé à 85°C pendant 4 minutes (variable selon
220 g Sirop de glucose les thés). Chinoiser et peser 450 g de liquide.
150 g Saccharose Fouetter les jaunes et le sucre. Verser le lait parfumé chaud sur le mélange jaunes/sucre et coaguler
150 g Jaunes d’œufs l’ensemble à 85°C. Verser petit à petit ce mélange sur la couverture Ivoire afin d’obtenir un mélange lisse et
60 g Thé brillant.
350 g Ivoire Monter la crème au stade mousseux. Incorporer le mélange chocolat à 35°C à la crème montée. Couler
400 g Crème 35% MG dans les couronnes.
Idée gourmande : vous pouvez utiliser un thé vert de Noël.
GLACE ARAGUANI
1845 g Lait entier 3.6%MG Prélever une partie du sucre pour ajouter au stabilisant.
110 g Poudre de lait 0% MG Chauffer le lait et la poudre de lait. Incorporer les sucres saccharose, glucose atomisé et sucre inverti) à 30°
240 g Saccharose C.
118 g Sucre inverti Incorporer à 40°C la crème. Incorporer le mélange stabilisateur combiné/sucre à 45°C.
118 g Glucose atomisé Pasteuriser l’ensemble à 85°C. Homogénéiser ou mixer. Refroidir.
153 g Crème 35% MG A 40/50°C, verser le mix sur la couverture en morceaux afin d’obtenir une parfaite émulsion.
410 g Couverture Araguani 72% Laisser maturer minimum 12 heures à 4°C. Mixer, chinoiser et turbiner le mix.
10 g Stabilisant
GLAÇAGE ABSOLU POUR ENTREMETS GLAÇÉ
1 kg Nappage Absolu Faire bouillir le sucre et l’eau, puis ajouter le sirop de glucose.
150 g Glucose Ajouter le nappage Absolu.
90 g Sucre Laisser refroidir et utiliser à 25°C.
60 g Eau
MONTAGE ET DECOR

Valrhona :
Mouler dans les moules couronne le coulis de cacao. Quand le coulis de cacao est pris, verser le suprême
au thé. Laisser bloquer au froid négatif.
Démouler les inserts de couronne. Après que votre glace chocolat soit sortie de la turbine, chemiser les
moules couronnes et insérer le suprême thé.
Fermer l’entremets par disque de financier chocolat. Laisser bloquer au froid négatif. Démouler et glacer
avec la préparation à base de nappage
Absolu. A la poche douille unie 6/8, dresser un boudin de glace Araguani en travers de la couronne.
Décorer à l’aide d’une perle en corps creux
roulée dans des granulés chocolat et d’une spirale de chocolat blanc parsemée de thé et de billes d’argent.
Disposer sur le devant un logo “maison”.
Source : Alain CHARTIER - MOF Glacier

Valrhona :
Viennoiseries
Coussinet chocolat framboise

Recette calculée pour environ 20 pièces
Prix de revient : 0,27 / goûter
PÂTE DE BASE
500 g farine de Gruau type 45 Utiliser des œufs bien froids . Fraser environ 5 minutes tous les ingrédients sauf le beurre.
250 g œufs entiers Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes en 2° vitesse. Incorporer le beurre progressivement jusqu’à
50 g lait décollement de la pâte.
55 g sucre semoule Le pétrissage fini, la pâte doit être à 24°C.
10 g sel La laisser pointer 2 heures à température ambiante.
12 g levure biologique Rabattre la pâte, l’étendre sur une plaque en la recouvrant d’un plastique puis la passer au congélateur 30
15 g sucre inverti minutes pour bloquer la fermentation.
300 g beurre Réserver au réfrigérateur.
Etaler la pâte bien froide à 1.5 cm d’épaisseur puis couper des rectangles de 8 cm de longueur sur 4 cm de
largeur. Laisser pousser environ 2 heures à 25°C. Cuire dans une huile à 180°C.
Conseil :Avant de cuire les beignets, passer-les quelques minutes au froid pour former une légère croûte,
afin d’obtenir des produits bien lisses et sans bulle.
COMPOTÉE DE FRAMBOISES AU CHOCOLAT
170 g pulpe de framboise Monter à 40°C le mélange pulpe et framboises entières.

70 g framboise entière Ajouter la pectine mélangée avec la petite quantité de sucre. Incorporer en deux fois le reste du sucre en
25 g sucre semoule donnant à chaque fois un bouillon et terminer par le glucose.
5 g pectine X 58 Porter le tout à ébullition pendant une bonne minute.
225 g sucre semoule Ajouter le chocolat Extra Amer, mélanger, mixer et réserver au réfrigérateur.
50 g glucose
70 g chocolat EXTRAAMER 67%
SUCRE AU GRUÉ DE CACAO
200 g sucre semoule Torréfier et mixer finement le grué de cacao, puis mélanger correctement au fouet le sucre avec la poudre
40 g grué de cacao de grué.
MONTAGE
Couper les rectangles en deux, les garnir avec environ 20 g de compotée de framboise au chocolat, puis
les rouler partiellement dans le sucre au grué de cacao.
SUGGESTION
Vous pouvez décliner les beignets en petites brioches.

Après le boulage, dorer une première fois et laisser pousser 2 heures à 25°C.
Avant cuisson, dorer une deuxième fois et saupoudrer légèrement la surface avec le sucre au grué de
cacao.
Cuire au four à sole à 220°C ou 190°C au four ventilé.
Garnir les brioches de la même manière que les beignets.

Valrhona :
Entremets
Entremets Araguani
Biscuit financier chocolat, crémeux gianduja et mousse
Araguani
Recette calculée pour 6 entremets de 14 cm
BISCUIT FINANCIER AU CHOCOLAT

160g / entremets
220 g Araguani 72% Réaliser une ganache avec la crème et la couverture hachée.
275 g Crème liquide Mélanger les poudres et tamiser. Cuire le beurre et chinoiser.
100 g Sucre glace Casser les blancs au fouet et incorporer les poudres, bien mélanger. Ajouter le beurre à ce mélange.
75 g Farine type 45 Terminer avec la ganache et lisser le tout. Laisser reposer au réfrigérateur durant 1 à 2 heures avant
75 g Poudre d’amandes cuisson. Cuire en cercle four 170 °C.
8 g Levure chimique
110 g Beurre
205 g Blancs d’œufs crus
CRÉMEUX GIANDUJA NOISETTE LAIT ET CITRON

90g / entremets
CRÈME ANGLAISE : Tiédir la crème fleurette, verser sur les jaunes mélangés au sucre,
500 g Crème fleurette à 35 % cuire-le tout à 82/84°C. Pour arrêter la cuisson, passer au chinois,
75g Sucre semoule mixer quelques instants. Peser la quantité nécessaire, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser les
120 g Jaunes d’œufs 255 g de crème anglaise chaude sur le gianduja fondu et émulsionner le tout comme une ganache.
Incorporer le citron et, afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer
CRÈMEUX : d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C (max. 45°C).
255 g Crème anglaise de base Laisser cristalliser au réfrigérateur.
300 g Gianduja Noisette Lait
55 g Pulpe de citron broyé
3 g Gélatine
MOUSSE ARAGUANI ALLÉGÉE

300g / entremets
500 g Lait entier Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
1000 g Crème fleurette 35 % Peser et hacher le chocolat.
560 g Araguani 72% Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat,
6 g Gélatine et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion
démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C,
incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.
GLAÇAGE TENDRE AU GIANDUJA
190 g Crème fleurette Réaliser une ganache convenablement lissée.

505 g Nappage neutre Commencer avec la crème fleurette et le chocolat, puis ajouter en fin de mélange le nappage neutre fondu
315 g Gianduja noisette noir à 70/80°C. Tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air.
Passer au chinois.
Conseils d’utilisation : il est très important de bien émulsionner le mélange. Lors de l’utilisation, faire fondre
le glaçage au micro-ondes pour éviter d’incorporer des bulles d’air et surtout de déstabiliser l’émulsion.
Un glaçage réalisé ainsi, conservera sa texture souple et brillante 48 à 72 heures après décongélation, ou
utilisation.
MONTAGE ET FINITIONS
Sur les disques de Financier, dresser le crémeux Gianduja à la poche. Surgeler.

Garnir les moules sphériques de mousse chocolat, déposer le disque de crémeux pour fermer.
Glacer, et après décongélation, décorer de fleurons de chocolat Ivoire et de noisettes caramélisées.

Valrhona :
Entremets
Entremets Douceur
Aux fraises et au chocolat blanc Ivoire
Recette calculée pour 6 entremets Ogive de (18x18 cm réf. 2983).
(Utilisation des cadres Ogive 18x18 réf. 2983 - 11x11 réf. 2916 - 14x14 réf. 2984
pour réaliser la recette).
Streuzel aux amandes

Utiliser le cadre Ogive 18x18 réf. 2983
150 g beurre • Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au
150 g cassonade batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu
150 g farine faible homogène. Arrêter le mélange, et mettre cette “pâte ” au froid pour 30 mn minimum. Passer la pâte bien
150 g poudre d’amandes froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers. Conserver en
grains au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
• Le jour du montage, préparer le Streuzel à la cuisson. Sur une feuille anti-adhérente, répartir de façon
régulière le Streuzel dans les cadres Ogive. L’épaisseur doit être suffisante pour assurer une cohésion
entre les grains, mais pas trop conséquente afin d’éviter les problèmes de découpe. Pulvériser d’eau pour
assurer une cohésion parfaite à la cuisson. Retirer le cadre et cuire à 150/180 °C. clé ouverte. La couleur
doit être blonde chaude.
Mousse au chocolat Ivoire et au yaourt

130 g de mousse par entremets
9 g gélatine en feuilles • Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et l’essorer. Fondre le chocolat blanc à 45/50 °C. A
350 g couverture Ivoire l’aide d’un fouet mélanger environ 1/3 du yaourt pour obtenir une texture lisse,
275 g yaourt élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Chauffer de nouveau le mélange pour
425 g crème fleurette atteindre une température de 50 °C environ, et ajouter le reste du yaourt, tout en conservant cette texture
élastique. A l’aide d’une Maryse et à une température de 30/35 °C, ajouter la
gélatine qui sera au préalable fondue avec un peu de crème montée.
Terminer avec la crème montée mousseuse.
• Mouler de suite en cadre Ogive et surgeler avec le biscuit.
Biscuit tendre nature

325 g œufs entiers • Chauffer au bain-marie, tout en fouettant, les œufs, les jaunes et le sucre.
125 g jaunes d’œufs Dès que la température atteint les 50/55 °C., monter au fouet en vitesse modérée.
155 g sucre semoule Pendant ce temps, tamiser les poudres ensemble et fondre le beurre chaud.
60 g Maïzena Prélever une partie du mélange pour alléger le beurre. Rassembler avec le mélange monté au ruban et
60 g farine forte type 45 refroidi, ajouter en pluie les poudres, et mélanger pour obtenir une texture légère et homogène.
50 g beurre • Etaler sur feuille ou garnir les cadres Ogive beurrés et cuire à 200/210 °C. clé fermée, 8 à 10 minutes
environ.
Poser les biscuits sur les Ogives de mousse, filmer et surgeler l’ensemble.
Préparation des appareils
Le Streuzel est prêt au congélateur et cuit le jour du montage en cadre Ogive 18x18 (réf. 2983).
Les Ogives 11x11 (réf. 2916) de mousse au chocolat blanc et de biscuit sont filmées et congelées.
Les feuilles de chocolat blanc découpées en cadres 14x14 (réf. 2984) sont conservées en boîte hermétique.
Découper des fraises fraîches pour le décor.
Préparer de la crème Chantilly.
Montage de l’entremets

Valrhona :
Sur les fonds de Streuzel refroidis, déposer les

Ogives congelées de mousse au chocolat blanc
recouvertes de biscuit, et appuyer légèrement pour
assurer une solidarité parfaite.
Info : pour un biscuit plus souple ou simplement
goûteux, il est recommandé de l’imbiber avec un jus
d’orange, agrumes, fleur d’oranger…
A l’aide d’une poche, entourer d’un boudin de crème
chantilly, la mousse au chocolat blanc et yaourt.
Disposer, selon le schéma, les demi-fraises en
prenant soin de bien les appuyer dans la crème pour
éviter qu’elles ne bougent.
Napper les fraises d’une gelée neutre, et masquer
enfin le biscuit d’une fine couche de crème chantilly.
Pour terminer, couvrir le tout d’une feuille de
chocolat blanc qui reposera sur le sommet des
fraises et sur la fine couche de crème chantilly.
Décorer de fruits frais de saison.
Conservation : 2 journées à 5/6 °C. maximum.
Source : l’École du Grand Chocolat

Valrhona :
Entremets
Entremets Duo caramel

Dacquoise noisettes, crémeux caramel et compote d'orange
Recette calculée pour 12 entremets avec le Cadre Ogive 2 pers. 11 x 11cm

VALRHONA (réf : 2916)
DACQUOISE AUX NOISETTES

65g par biscuit
60 g farine type 45 Tamiser la farine avec la poudre de noisettes et le sucre glace. Mélanger les blancs secs avec le sucre
170 g poudre de noisettes semoule.
200 g sucre glace Monter les blancs en ajoutant rapidement le mélange sucre / blancs secs afin d’obtenir une consistance des
10 g blancs secs blancs parfaitement lisse et légère.
100 g sucre semoule Terminer en incorporant à la Maryse ou à la corne les poudres tamisées.
280 g blancs d’œuf Dresser à la poche, à la taille des cadres Ogive.
Cuisson : four ventilé : 180/190°C / four à sole : 200°C, clé ouverte.
CRÉMEUX AU CARAMEL
50g par entremets
500 g crème fleurette 35% MG Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau froide et l’essorer.
100 g sucre semoule Tiédir la crème fleurette. Caraméliser le sucre à sec, décuire avec la crème fleurette.
120 g jaunes d’œufs Verser le mélange sur les jaunes, ajouter la gélatine et cuire le tout à 82/84°C.
4 g gélatine en feuilles Passer au chinois, mixer quelques instants et refroidir rapidement. Laisser gélifier au réfrigérateur.
COMPOTE D’ORANGES
30g par entremets
400 g oranges fraîches Laver et brosser les oranges. Les faire bouillir pendant 30 mn dans beaucoup d’eau afin de réduire leur
30 g beurre amertume. Égoutter.
30 g cassonade Couper les oranges assez finement et les faire revenir au beurre avec la cassonade.
100 g sucre semoule A feu doux, laisser caraméliser, ajouter les sucres et recouvrir d’eau.
50 g sucre inverti Laisser réduire jusqu’à presque complète évaporation. Recouvrir d’eau une nouvelle fois et laisser réduire.
5 g fécule de maïs Ajouter la fécule de maïs délayée avec l’eau. Faire bouillir quelques minutes en remuant vivement afin
120 g eau d’éviter une texture farineuse. Réserver au froid.
MOUSSE LÉGÈRE PUR CARAÏBE

125g par entremets
355 g lait entier Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau froide et l’essorer.
715 g crème fleurette 35% MG Fondre partiellement la couverture Pur Caraïbe. Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine.
420 g couverture Pur Caraïbe 66% Verser environ 1/3 de lait sur la couverture et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir tout d’abord une
6 g gélatine en feuilles texture grumeleuse, puis lisse.Ajouter progressivement le reste du lait pour conserver cette texture.
Mixer quelques instants pour affiner l’émulsion. Lorsque le mélange atteint les 35/40°C, incorporer la crème
fleurette montée mousseuse.
Couler de suite et surgeler.
ECLATS DE NOISETTES CRAQUANTES

30g par entremets
200 g praliné noisette 60% Fondre la couverture Jivara à 45°C, puis la mélanger au praliné et aux noisettes torréfiées. Mélanger
50 g couverture Jivara 40% quelques instants.
100 g noisettes concassées Etaler finement et régulièrement sur les dacquoises.
torréfiées
MONTAGE

Valrhona :
Après avoir étalé l’éclat de noisettes sur les dacquoises, dresser le crémeux caramel à la poche. Garnir de
quelques touches de compote d’oranges.
Déposer les dacquoises garnies au fond des cadres Ogive.
Garnir à hauteur du cercle de mousse légère Pur Caraïbe.
Surgeler 5 mn puis relisser les entremets.

Valrhona :
Entremets
Entremets Fraîcheur Framboise

Au chocolat Manjari 64%, chocolat Ivoire et vanille de Tahiti
Recette calculée pour 6 entremets Ogive de 18 x 18 (réf 2983) et 15 entremets

individuels (réf 2985)
BISCUIT PAIN DE GÊNES
480g pâte d'amandes Mélanger la moitié des œufs avec la pâte d’amandes chauffée, monter et ajouter en fin de mélange le reste
470g oeufs des œufs.
90g farine forte Pendant ce temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure.
6g levure chimique Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre
150g beurre chaud fondu.
Rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Cuire en cadres non beurrés, à four 170/180°C, 15/20 minutes environ.
MOUSSEUX IVOIRE A LA VANILLE DE TAHITI

Utiliser 6 cadres Ogive de 14 x 14.
Pour les individuels, mouler en demi-sphères de diamètre 4.5 cm
275g lait entier Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau et l'essorer.
1 gousse de vanille de Tahiti Fendre la gousse de vanille et la faire bouillir avec le lait.
8g gélatine en feuilles Ajouter la gélatine essorée et passer au chinois.
350g chocolat ivoire Verser petit à petit le mélange chaud, sur le chocolat haché, en prenant soin d'émulsionner parfaitement le
375g crème montée mélange. La texture doit être très élastique et brillante.
A l’aide d’une Maryse et à une température de 35/40°c, ajouter sur la crème montée mousseuse.
Mouler de suite et surgeler.
MOUSSE ALLEGEE AU CHOCOLAT MANJARI
540g chocolat Manjari Faire tremper la gélatine. Bouillir le lait et ajouter la gélatine essorée. Sur le
430g lait entier chocolat haché, verser petit à petit le lait brûlant pour effectuer un mélange
5g gélatine en feuille élastique et brillant, signe d’une émulsion réussie. Terminé l’ajout du lait tout en
870g crème fleurette 35% M.G. conservant cette texture indispensable à une mousse parfaite. Lorsque le
mélange est à 50/55°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse.
Couler directement avant la cristallisation.
Déposer sur le dessus, (sans recouvrir de mousse Manjari) les mousseux Ivoire et Surgeler.
Pour les individuels procéder à un montage à l’envers :

Déposer les demi sphères sur la plaque, puis les cadres Ogives individuels sur
les mousses, pocher le mousseux Manjari et terminer par le biscuit, Surgeler.
Pulvériser les entremets d’un mélange pistolet
chocolat noir (700 g Équatoriale noir et 300 g beurre
de cacao), prendre de soin de déposer un chablon
sur la mousse Ivoire, avant de pulvériser.
Décorer de framboises fraîches sur le pourtour de la
mousse Ivoire et garnir le centre de « gros »
copeaux de chocolat Ivoire, réaliser à l’emporte
pièce à nougatine.
Les gousses de vanille utilisées pour l’infusion sont
rincées, séchées puis candies pour être utilisées en
décor.

Valrhona :
Entremets
Entremets Ipanema
Biscuit moelleux noisettes
Crémeux passion
Mousse praliné
Recette calculée pour 6 entremets ovales (réf 2858)
BISCUIT MOELLEUX AUX NOISETTES CROQUANTES

230g par cercle
310 g beurre Incorporer le sucre cassonade dans les œufs en mélangeant brièvement, simplement pour fondre les
120 g couverture JIVARA 40% cristaux de sucre.Réserver. Mettre le beurre en pommade sans le monter puis ajouter la couverture Jivara
275 g œufs entiers fondue. Mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène.
370 g sucre cassonade Incorporer le mix tempéré “œufs et cassonade’’ petit à petit, tout en conservant une texture lisse.
150 g farine type 55 Ajouter la farine tamisée et les noisettes concassées grillées. Garnir les cercles de biscuit.
280 g noisettes concassées grillées Cuisson : Cuire en cercles non beurrés à 175°C four ventilé, 15/20 minutes environ.
CRÉMEUX PASSION
185g par biscuit
350 g pulpe fruit de la passion Tremper et essorer la gélatine. Ajouter tous les ingrédients sauf le beurre.
200 g jaunes d’œufs Donner, tout en remuant, un léger bouillon pour obtenir une texture “gélifiée”.
225 g œufs entiers Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporer le beurre et émulsionner au mixeur.
210 g sucre semoule Laisser cristalliser au réfrigérateur.
210 g beurre Pocher sur les fonds de biscuits.
3 g gélatine
PRALINÉ CROUSTILLANT
60g par cercle
280 g PRALINÉ NOISETTE 60% Faire fondre la couverture Jivara Lactée à 45°C, mélanger au Praliné et ajouter les brisures d’Éclats d’Or.
110 g couverture JIVARA 40% Mélanger délicatement pour enrober parfaitement les brisures d’Eclats d’or.
60 g ÉCLATS D’OR
MOUSSE PRALINÉ NOISETTE 60%

380g par cercle
Pâte à bombe : Pocher à 82/84°C au bain marie le mélange jaunes, œufs, sucre et eau.
120 g jaunes d’œufs Monter à vitesse moyenne. Arrêter avant complet refroidissement et réaliser le mélange immédiatement.
50 g œufs entiers Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide puis l’essorer. Ajouter aux 340 g de crème bouillie
90 g sucre semoule chaude et verser petit à petit sur le praliné en créant une émulsion. Lisser ce mélange au fouet. Vérifier que
60 g eau la température
Mousse : est proche de 40/45°C (réchauffer si nécessaire) et incorporer une petite partie de crème montée
850 g PRALINÉ NOISETTE 60% mousseuse pour alléger l’appareil.
340 g crème fleurette 35% Ajouter en mélangeant à la Maryse la pâte à bombe et le reste de crème montée.
20 g gélatine
280 g pâte à bombe
1000 g crème fleurette 35%
GLAÇAGE PRALINÉ
450 g PRALINÉ NOISETTE 60% Faire chauffer séparément la crème fleurette et le nappage neutre avec l’eau.
225 g crème fleurette 35% MG Verser la crème sur le praliné et démarrer une émulsion.
675 g nappage neutre Terminer en versant le mélange nappage-eau à 60°C.
75 g eau Mixer afin de parfaire l’émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulle.
MONTAGE

Valrhona :
Pocher en vague le crémeux passion sur les fonds

de biscuits moelleux aux noisettes.
Parsemer de praliné croustillant et surgeler. Dès que
la mousse praliné est prête, placer
les biscuits garnis au fonds des cercles, et couler la
mousse. Lisser et surgeler.
Napper les entremets congelés de glaçage praliné.
Décorer de copeaux de chocolat lait, de plaquettes
de chocolat noir et de pulpe de
fruits de la passion fraîche.

Valrhona :
Entremets
Entremets Linéa
Cette recette est réalisée pour 3 cercles respectivement de 16, 18 et 20 cm de
diamètre, et 4,5 cm de hauteur.
GENOISE CHOCOLAT
85g pâte d'amandes crue 65% Détendre la pâte d’amande avec le sucre glace et les œufs ajoutés petit à petit.
155g sucre glace Incorporer ensuite l’émulsifiant et monter à la feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange parfaitement léger et
255g oeufs entiers homogène.
5g émulsifiant Pendant ce temps tamiser la farine avec le cacao poudre, faire fondre le beurre et y incorporer une petite
100g farine forte quantité du mélange pâte d’amande afin de l’alléger.
60g cacao poudre Ensuite ajouter au mélange pâte d’amande, la farine et le cacao poudre, puis le beurre allégé.
150g beurre Cuire en cercle beurrés ou en feuille à four 180°/200° clef fermée.
MOUSSE AU PRALINE AUX AMANDES ET AUX NOISETTES
120g jaune d'oeufs Mélanger tous les ingrédients et pocher au bain marie à 85/86°
50g oeufs entiers Dès la cuisson terminée, monter au batteur jusqu’à refroidissement.
150g sirop à 30°B
MOUSSE PRALINE
10g gélatine en feuille Après avoir trempé, cuit, essoré la gélatine, la faire fondre avec la crème fleurette liquide tiédie.
120g crème fleurette liquide Y ajouter le praliné et lisser ce mélange au fouet.
550g praliné amandes / noisettes Ajouter ensuite dans ce mélange à 35/40) environ la pâte à bombe puis la crème fleurette montée.
50%
520g crème fleurette montée
140g pâte à bombe
CREMEUX PUR CARAIBE
Crème anglaise de base : Mélanger les jaunes et le sucre sans monter . Cuire ensuite à l’anglaise avec le lait et la crème bouillie.
125g jaunes d'oeufs
50g sucre Après avoir trempé et essoré la gélatine, la mélanger avec la crème anglaise chaude.
250g lait Hacher le chocolat Mélanger petit à petit la crème anglaise et le chocolat afin d’obtenir un
250g crème mélange parfaitement lisse, élastique et brillant.
Température de mélange 35/40°
2g gélatine en feuille Mouler de suite.
530g crème anglaise de base
220g Caraïbe
MONTAGE ET DECOR
Cet entremets est glacé avec le nappage chocolat
absolu de Valrhona, puis décoré avec une feuille de
chocolat galbée découpée.

Valrhona :
Entremets
Entremets Pur Caraïbe

Des saveurs et des textures inattendues pour un entremets
très chocolat. La gelée apporte une sensation de légèreté
et sert en même temps de décor.
Recette calculée pour réaliser 6 entremets ronds de 18 cm de diamètre et 4.5cm
de hauteur.
DACQUOISE NOISETTE
90g par entremets
40 g Farine type 45 Tamiser la farine avec la poudre de noisettes, et les 135 g de sucre.
115 g Poudre d’amandes ou de Mélanger les blancs secs avec les 70 g de sucre, monter les blancs
noisettes en ajoutant le mélange sucre / blancs secs afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse.
135 g Sucre semoule Terminer en incorporant à la Maryse ou à la corne le mélange tamisé et les noisettes grossièrement
5 g Blancs secs concassées.
70 g Sucre Dresser à la poche en spirale de 160 cm sur une toile Silpat.
185 g Blancs d’œuf Cuisson four ventilé : 180/190°C ou four à sole : 200°C, clé ouverte.
45 g Noisettes torréfiées
MOUSSE ALLÉGÉE PUR CARAÏBE

500 g par entremets
790 g Lait entier Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
1580 g Crème fleurette 35% Hacher le chocolat ou utiliser les “Fèves Valrhona”.
935 g Caraïbe 66% Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat,
13 g Gélatine et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion
démarrée.
Ajouter progressivement le reste du lait tout en conservant cette texture.
Monter la crème mousseuse.
Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C pour les noires. Couler de suite et surgeler.
GANACHE PUR CARAÏBE
620 g Crème fleurette Faire bouillir la crème et le sucre inverti ; puis verser peu à peu sur le chocolat haché, afin de parfaire
75 g Glucose l’émulsion, mixer la ganache en fin de mélange.
75 g Sucre inverti Prélever les 250 g de ganache et ajouter les 250 g de crème froide liquide, et réserver au réfrigérateur
575 g Pur Caraïbe 66% pendant 2 ou 3 heures. Laisser cristalliser la ganache restante et dresser à la poche sur les fonds de
dacquoise.
MÉLANGE POUR FOISONNER :
250 g Ganache
250 g Crème fleurette
GELÉE CARAÏBE
120 g Caraïbe 66% Mélanger le sucre à la pectine. A l’aide d’un fouet, ajouter au lait juste tiédi. Donner un bouillon.
2 g Pectine X58 Verser une partie du lait sur le chocolat haché ou en “Fèves”, et à l’aide d’une maryse mélanger
25 g Sucre semoule vigoureusement pour créer une émulsion. Continuer à ajouter le lait, tout en conservant cette texture
400 g Lait entier élastique et brillante.
Cette gelée pourra être réchauffée autant de fois que nécessaire en prenant soin d’atteindre
impérativement les 60°C, pour utiliser ensuite à 35°C.
Attention cette gelée ne se congèle pas.
MONTAGE ET DÉCOR

Valrhona :
Déposer les fonds de biscuit dans les cercles,

pocher la ganache (non mélangée à la crème
liquide), puis couler la mousse.
Lisser et surgeler. Monter le mélange ganache +
crème liquide froide au fouet afin d’obtenir une
texture suffisamment consistante pour travailler cette
mousse à la poche ou à la spatule.
Décor : dresser à la douille lisse la ganache montée
en formant des boudins serpentant la surface de
l’entremets. Pulvériser de mélange chocolat noir.
Une fois l’entremet décongelé, couler la gelée à
30/35°C dans les creux formés par les boudins.

Valrhona :
Petit Gâteau
Esprit tendresse
Ganache chocolat ivoire et pâte de fruits framboise
Recette calculée pour réaliser 24 coeurs avec le moule réf. 4542.
GANACHE AU CHOCOLAT IVOIRE, PARFUMÉE À LA ROSE

70g de ganache par coeur
500 g crème fleurette 35% MG Faire bouillir la crème fleurette avec le sucre inverti et fondre la couverture Ivoire à 35/40°C.
140 g sucre inverti En remuant à l’aide d’une Maryse, ajouter progressivement le mélange bouillant sur la couverture afin
85 g beurre d’obtenir un mélange élastique et brillant. Conserver cette “émulsion” jusqu’à la fin du mélange.
1050 g couverture Ivoire A une température de 40°C maximum, ajouter le beurre froid découpé en dés et l’extrait de rose.
5 g extrait de rose Mixer la masse quelques instants afin de parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles
d’air.
Couler dans les coques de chocolat à 26/28°C.
PÂTE DE FRUITS À LA FRAMBOISE

30g par coeur
500 g pulpe framboise Porter à ébullition la pulpe de framboise avec les 500 g de sucre semoule et le glucose.
(sucrée 10%) Ajouter la pectine délayée avec les 70 g de sucre semoule.
500 g sucre semoule Cuire à 74° brix au réfractomètre, ou à 106°C.
100 g glucose Ajouter l’acide citrique pour faire réagir la pectine, couler aussitôt en moules petits dômes ou en plaque
70 g sucre semoule d’un centimètre d’épaisseur maximum.
10 g pectine “ruban jaune” Découper la plaque de pâte de fruits en cubes à l’aide d’un petit couteau.
8 g acide citrique dilué
(50 % acide pur + 50% eau)
CHOCOLAT BLANC CRAQUANT D’ECLAT D’OR

25g par coeur
500 g couverture Ivoire Tempérer la couverture Ivoire, ajouter Eclat d’Or et mélanger avec précaution afin d’éviter de trop le briser.
100 g Eclat d’or
MONTAGE
Mouler finement les cœurs de chocolat blanc tempéré. Cristalliser et ébarber les bords.
Garnir de ganache Ivoire et insérer les petits dômes ou cubes de pâte de fruits framboise.
Laisser cristalliser 24 heures à 16/20°C. Obturer les moules cœurs avec le mélange de couverture Ivoire et
Eclat d’Or.
DECORATION
Démouler les cœurs et les mettre au réfrigérateur 30 à 45minutes avant de les pulvériser de chocolat blanc
additionné de beurre de cacao (700 g chocolat et 300 g beurre de cacao).Terminer par une pulvérisation
légère de mélange chocolat blanc teinté rose.

Valrhona :
Entremets
Fruits secs et Tanariva

Praliné Croustillant et Biscuit aux Amandes
Recette calculée pour 6 entremets avec des cercles de 18 cm de diamètre et de

4,5 cm de hauteur.
PRALINÉ CROUSTILLANT
110 g Tanariva Lactée
ou
100 g Jivara Lactée
230 g Praliné 50 % ou 60 % de 90 g par entremets

fruits
200 g Blé soufflé caramélisé Faire fondre la couverture Tanariva Lactée à 50°C. Mélanger au praliné et ajouter le blé soufflé caramélisé.
Mélanger délicatement et correctement pour enduire parfaitement les céréales.
Étaler sur plaque et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Couper à la taille de vos cercles et insérer toujours à la base.
BISCUIT AUX AMANDES
160 g Jaunes d’œufs Monter au ruban les jaunes et le sucre.

110 g Sucre Pendant ce temps, tamiser les poudres et faire fondre le beurre.
125 g Poudre d’amandes grillées Monter les blancs au “bec d’oiseau” avec le sucre ajouté peu à peu.
105 g Farine type 45 Mélanger un peu des blancs montés au mélange jaunes / sucre.
70 g Beurre Incorporer les poudres puis le reste des blancs montés.
190 g Blancs d’œufs Enfin, ajouter le beurre fondu préalablement allégé avec un peu de mélange jaunes / sucre.
70 g Sucre
CUISSON :
150 g jus d’orange Cuire en cadre 40 x 60 à 170°C à 190°C, clé fermée, pendant 25 minutes.
Imbiber de jus d’orange avant le montage.
MOUSSE CHOCOLAT ALLEGEE

900 g Tanariva Lactée + 10 g gélatine
ou
880 g Jivara Lactée + 12 g gélatine
750 g Lait entier 500 g par entremets.

1300g Crème fleurette 35 %
Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
Peser et hacher le chocolat.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat,
et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion
démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C,
incorporer la crème fleurette montée mousseuse.
Couler de suite puis surgeler.
MONTAGE DE L'ENTREMETS
Dans un cercle inox de 18 cm placer le croustillant
au fond et le recouvrir de 200g de mousse. Placer
ensuite le disque de biscuit imbibé et le recouvrir de
300 g de mousse. Lisser et surgeler.
Finition : Glaçage praliné couverture lactée (cf.
recette dans l’Essentiel de la Pâtisserie par
Valrhona)
Source : L'ecole Valrhona

Valrhona :
Entremets
Galette des Rois chocolat

Pâte feuilletée, crème pâtissière et crème d'amandes chocolat
Recette calculée pour 7 galettes carrés de 20 x 20 cm
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Pour un pâton : 1880 g détrempe - 1575 g beurre manié
Beurre manié : Pour le beurre manié, fraser le beurre avec la farine, l’étaler entre deux feuilles plastique et laisser reposer
450 g farine au réfrigérateur quelques heures. Pour la détrempe, fraser le beurre avec la farine, ajouter le sel, puis
1125 g beurre incorporer le vinaigre mélangé avec l’eau. Fraser la pâte sans trop la travailler et laisser reposer au
réfrigérateur quelques
Détrempe : heures.Après le premier pliage de la détrempe et du beurre manié, donner un tour double, laisser reposer
1050 g farine au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.
40 g sel Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation.
12 g vinaigre Etaler le feuilletage à 2 mm et découper des carrés de pâte de 20 x 20 cm.
335 g beurre
450 g eau
CRÈME PÂTISSIÈRE DE BASE
450 g lait entier Porter le lait et la crème à ébullition et infuser la 1/2 gousse de vanille.
50 g crème fleurette 35% MG Mélanger au fouet l’amidon, la farine et le sucre semoule, puis ajouter les jaunes d’oeufs.
25 g amidon de maïs Verser le lait et la crème bouillant sur ce mélange puis pasteuriser l’ensemble.
15 g farine
60 g jaunes d’œufs
150 g sucre semoule
1/2 gousse de vanille
CRÈME D’AMANDES CHOCOLAT

environ 30 g/pers ou 200 g pour une galette ronde de 21 cm de diamètre ou carré de 20 cm de côté
1190 g crème d’amandes vanille Une fois la crème d’amandes vanille réalisée, ajouter le chocolat désiré, fondu à 35/40°C, bien mélanger et
270 g PERLES DE CHOCOLAT incorporer les Perles de Chocolat.
330 g chocolat EXTRA NOIR 53% Réserver au froid ou utiliser de suite.
OU Cuisson : 180°C pendant 40/45 minutes.
250 g chocolat EXTRAAMER 67%
+ 60 g sucre semoule
SUGGESTION
Q.S. abricots moelleux

Q.S. Mendiants : figues sèches, oranges confites, noisettes torréfiées, abricots secs, etc.
Sur la crème d’amandes chocolat ou nature, vous pourrez rajouter des fruits secs pour apporter de la
texture et du goût.

Valrhona :
Viennoiseries
Goûter Basque
Pâte à gateau basque, poires épicées et crème fondante au
praliné
Recette calculée pour 25 goputers de 7 cm de diamètre
PÂTE À GÂTEAU BASQUE
250 g Beurre Dans un batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
215 g Sucre semoule Ajouter les œufs puis les poudres tamisées.
4 g Sel fin Réserver au froid.
120 g Poudre d’amandes
105 g Œufs entiers
310 g Farine type 45
2 g Levure chimique
POIRES ÉPICÉES
250 g Poires en cubes Laver et couper les poires en dés. Fondre le beurre à la poêle.
30 g Beurre Poêler les poires dans le beurre fondu. Ajouter la cassonade et les épices.
3 g 5 épices Cuire à feu doux. Réserver au frigo.
30 g Cassonade
CRÈME FONDANTE AU PRALINÉ
370 g Lait entier Mélanger le lait entier, la crème et la fleur de maïs ajouter le sucre et le praliné et porter le tout à ébullition.
135 g Crème 35% Réserver au frigo.
27 g Fleur de maïs
40 g Sucre semoule
215 g Praliné amandes/ noisettes
50%
MONTAGE ET PRÉSENTATION
Disposer sur le marbre des moules à tartelettes de 7 cm de diamètre et de 1,7 cm de hauteur en quinconce.
Etaler deux abaisses de pâte à 3/4mm. Foncer les moules avec la première. Mettre quelques cubes de
poires dans chaque moule.
Recouvrir au 3/4 du moule de crème fondante. Humidifier les bords de chaque moule.
Poser la deuxième abaisse de pâte et souder les bords à l’aide d’un rouleau. Dorer deux fois et cuire au
four à 180°C.

Valrhona :
Viennoiseries
Goûter Boule chocolat

Pâte à beignets et ganache à garnir
Recette calculée pour 20 pièces
PÂTE DE BASE
500 g farine de Gruau type 45 Utiliser des œufs bien froids. Fraser environ 5 minutes tous les ingrédients sauf le beurre.
50 g lait décollement de la pâte.
Détailler des pièces de 50 g et les bouler. Laisser pousser 2 heures à 25°C.
Cuire dans une huile à 180°C jusqu’à coloration uniforme.
Conseil :Avant de cuire les beignets, passer-les quelques minutes au froid pour former une légère croûte,
afin d’obtenir des produits bien lisses et sans bulle.
GANACHE À GARNIR
115 g chocolat EXTRA NOIR 53 % Verser lentement la crème bouillante sur le chocolat fondu, en mélangeant au centre afin de créer un
ou “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée (cette texture devra être conservée jusqu’en fin
90 g chocolat EXTRA AMER 67 % du mélange).
50 g crème fleurette 35% MG Continuer en ajoutant la crème peu à peu, puis terminer avec le nappage neutre fondu.
165 g nappage neutre Réserver au froid.
SUCRE AU CACAO
300 g de sucre semoule Mélanger correctement au fouet le sucre avec le cacao poudre
20 g de cacao poudre
MONTAGE
Couper les boules obtenues en deux, les garnir avec 20 g de ganache, puis les rouler partiellement dans le
sucre au cacao.
SUGGESTION
Vous pouvez décliner les beignets en petites brioches.

Après le boulage, dorer une première fois et laisser pousser 2 heures à 25°C.
Avant cuisson, dorer une deuxième fois.
Cuire au four à sole à 220°C ou 190°C au four ventilé.

Valrhona :
Viennoiseries
Goûter Brioche aux perles

Recette calculée pour environ 25 pièces
PATE DE BASE
500 g farine de gruau type 45 Utiliser des œufs bien froids.Fraser environ 5 minutes tous les ingrédients sauf le beurre et les Perles.
50 g lait décollement de la pâte, puis ajouter les Perles sans trop travailler la pâte.
300 g PERLES DE CHOCOLAT Détailler des pièces de 55 g et les bouler. Dorer une première fois, laisser pousser 2 heures à 25°C.
Dorer une seconde fois.
Cuire au four à sol à 220°C ou 190°C au four ventilé.

Valrhona :
Viennoiseries
Goûter Carré Spéculos noisettes

Pâte sablée Spéculos, Gianduja lait et Chocolat noir
Recette calculée pour 50 goûters Carré Spéculos de 6X6 pour le sablé et 7X7 pour
la feuille de chocolat.
Pâte à Spéculos
200 g beurre
200 g sucre roux
60 g mélasse en poudre
50 g œuf
15 g lait
400 g farine faible
2 g sel
Q.S cannelle en poudre
1 zeste d’orange râpé fin
6 g levure chimique
Gianduja Noisette lait
500 g Gianduja Noisette Lait Tempérer le Gianduja fondu (45°c) à 24°.
Carré de Couverture noire
Tempérer de la couverture Caraque 56%, Equatoriale 55% ou Extra Bitter 61%.

Etaler finement environ 140 g de couverture et marquer à la spatule en diagonale avant cristallisation,
découper à la bicyclette des carrés de 7X7.
Opaline chocolat
270 g Sucre Mélanger le sucre avec la pectine. Faire bouillir ensemble le beurre, le glucose et l’eau, ajouter le mélange
170 g Beurre sucre/ pectine et le cacao poudre, porter à ébullition pendant 2 minutes. Hors du feu incorporer la
90 g Glucose couverture hachée.
15 g Cacao poudre
4,5 g Pectine NH
80 g Couverture Pur Caraïbe
80 g Eau
Montage
Cuire les carrés de spéculos dans un four à 150°.
Réchauffer au micro-onde l’appareil opaline et 5
minutes avant la fin de cuisson au cornet faire un
trait sur les spéculos. Terminer la cuisson.
Garnir les spéculos de Gianduja Noisette Lait
tempéré, intercaler d’une fine feuille de chocolat.
Réserver à l’abri de l’humidité.
Source : L'Ecole

Valrhona :
Viennoiseries
Goûter Clarine
Pâte à croissants, crème pâtissière au gianduja noir
PATE A CROISSANT
500g gruau farine forte Réaliser une abaisse en pâte à croissant de 50 cm de long et 2,5 mm d’épaisseur.
500g tradit froment farine faible Couper des bandes de 2 cm de large dans cette abaisse.
150g beurre ½ sel Torsader ces bandelettes et les enrouler en spirale pour former la base de la tarte aux fruits rouges.
22g sel TEMPS DE POUSSE :
110g sucre Entre 1 h et 1h30 à 25°C.
30g levure
60g œuf
450g eau
20g poudre de lait
400g au kg pâte de beurre tourage
CREME PATISSIERE AU GIANDUJA NOIR
430g lait Mélanger les œufs, le sucre, la fleur de maïs.

220g crème Faire bouillir le lait et y faire infuser les zestes de citron.
130g sucre Verser le lait sur le mélange, cuire l’ensemble pendant 3 mn après ébullition.
45g fleur de maïs Rajouter le gianduja en fin de cuisson puis réserver au frais.
2 œufs
2 zestes citron
200g gianduja noir
MONTAGE
Réaliser
Source : Patrick CHEVALLOT

Valrhona :
Viennoiseries
Gouter Croustillant
Feuilleté au Praliné Noisettes
Recette calculée pour 30 croustillant noisette
PATE LEVEE FEUILLETEE
Détrempe Mélanger tous les ingrédients de la détrempe et pétrir pendant 5 minutes.

750 g farine Une fois la détrempe terminée, abaisser un rectangle de 60x40 cm. Réserver au réfrigérateur pendant 20
50 g sucre minutes environ.
10 g sel Travailler le beurre de façon à obtenir un carré de 40x40 cm, puis le déposer sur les 2/3 de la détrempe et
40 g poudre lait à 0% MG replier afin de réaliser le 1er tour. Abaisser légèrement à la dimension d’une plaque 60x40 cm et réserver
450 g lait au réfrigérateur ¼ h.
55 g levure boulangère Abaisser légèrement et donner le 2ème tour, étaler à la taille de la plaque réserver au réfrigérateur,
pendant ¼ h.
tourrage Répéter cette opération pour le 3ème tour.
300 g beurre Abaisser la pâte à 4mm d’épaisseur environ, dorer au pinceau et détailler à la bicyclette des carrés de
6x6cm.
Superposer les carrés 2 par 2 dorure contre dorure, en forme d’étoiles et réserver au congélateur ou au
réfrigérateur à +2°c.
Faire développer les croustillants à l’étuve.
Dorer l’ensemble et cuire-le tout à 185° C, terminer la cuisson à 165°c.
CREMEUX PRALINE
40 g crème Faire chauffer les 40 g de crème et ajouter la gélatine (ramollie au préalable dans une grande quantité
4 g gélatine feuille d’eau et essorée).
270 g praliné noisette 60% Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Une séparation s’effectue. Emulsionner au mélangeur, à l’aide
135 g crème de la feuille.
Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement le reste de la crème fleurette afin d’obtenir une texture très
élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie.
Si le mélange est trop épais, réchauffer avant l’utilisation.
FINITION
Couper les croustillants refroidis en deux et garnir de
crémeux praliné. Recomposer les et saupoudrer de
sucre glace.
Source : L'Ecole

Valrhona :
Viennoiseries
Gouter Macarons debout
Macarons au chocolat
250 g poudre d’amande Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace et le cacao poudre.
450 g sucre glace Monter les blancs avec le sucre (il est préférable pour ces macarons de prendre de vieux blancs), mélanger
240 g blancs d’œufs ensuite aux blancs.
120 g sucre semoule Dresser une plaque et laisser croûter 15 minutes.
40 g cacao poudre Valrhona Cuire au four à 140°c four à air pulsé, pendant 12 à 15 minutes.
Ganache café noir
600 g crème fleurette Faire infuser le thé dans la crème froide 24 heures.
100 g sucre inverti Le lendemain, chauffer le tout à environ 50°c, chinoiser puis recompléter la quantité de liquide obtenue à
540 g Café Noir Valrhona 400 g avec de la crème fraîche. Ajouter le sucre inverti et donner un bouillon.
Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre pour créer un “
noyau ” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en
fin du mélange continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
Laisser cristalliser la ganache “ étalée ” sur plaque inox et dès que la consistance le permet (avant
complète cristallisation),.
Garnir les macarons à la poche.
Réserver les macarons en boite hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.
Décor et Montage
Tempérer de la couverture noire , étaler finement à
la spatule sur feuille de guitare et rajouter un décor
de couverture au cornet .
Découper en carré, avant la cristalisation complète
de la couverture, de la même dimension des
macarons
Coller deux macarons avec la ganache café et la

feuille de couverture cela permet de présenter le
macaron debout
Source : L'ECOLE DU GRAND CHOCOLAT

Valrhona :
Viennoiseries
Goûter Saotoubo
au chocolat noir
Recette calculée pour réaliser environ 30 goûters
GANACHE A CUIRE
250 g extra noir 53% Faire cuire la crème et la maïzena comme pour un e crème pâtissière et verser sur le chocolat fondu à 55°
250 g crème fleurette C.
20 g sucre inverti Lisser au fouet et dresser à la poche des boules de 2 cm. Congeler.
12 g maïzena
BISCUIT SAOTOME
500 g extra noir 53 % Fondre le chocolat à 50/55°C et ajouter le beurre.

ou 400 extra amer 67% Parallèlement, monter les blancs d’œufs en « bec d’oiseau ».
80 g jaunes d’œufs Ajouter les jaunes au chocolat et serres les blancs avec le sucre.
380 g blancs d’œufs Mettre une petite partie des blancs montés dans le chocolat puis incorporer la farine et le reste des blancs.
100 g sucre Ce mélange « doit être retombé »
70 g beurre
60 g farine
MONTAGE
Dans des cercles chemisés de papier cuisson, disposer 2 cm de biscuit puis introduire une boule de
ganache congelée, appuyer légèrement et recouvrir de biscuit
Cuire en direct ou congeler et cuire encore congelé.

Valrhona :
Viennoiseries
Goûter Tigré
au chocolat noir et pailleté fin
Recette calculée pour réaliser 25 goûters
APPAREIL FINANCIER CHOCOLAT
390 g blancs d’œufs La veille ou plusieurs heures auparavant, mélanger les blancs, la farine, le sucre semoule, le sucre inverti,
100 g farine et la poudre d’amandes.
290 g sucre semoule Réserver au frais.
50 g sucre inverti Le lendemain, faire cuire le beurre noisette et l’incorporer au précédent appareil. Laisser refroidir quelques
470 g poudre d’amandes instants et incorporer le pailleté chocolat
420 g beurre noisette clair
190 g pailleté fin chocolat Valrhona
GANACHE GARNITURE
250 g de ganache garniture Verser lentement la crème bouillante sur le chocolat fondu, en mélangeant au centre afin de créer un “
noyau ” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
ganache garniture de base ( Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange) continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
450 g extra noir 53 % ou puis terminer le lissage avec le nappage neutre fondu.
350 g extra amer 67 % Réserver au froid.
200 g crème fleurette
650 g nappage neutre
MONTAGE
Dresser à la poche dans les moules «Flexipan » (forme baba) environ 50g par pièce.
Enfourner à 190°C puis faire tomber la température à 180°C clef ouverte.
En fin de cuisson le dessus du goûter doit être roux.
Démouler, laisser refroidir plusieurs heures.
Couler un peu de ganache garniture au centre sans aller jusqu’en haut du moule.
Ainsi, ces petits goûters pourront être superposés facilement lors du transport.

Valrhona :
Entremets
Opéra
Au chocolat et au café
Recette calculée pour un cadre de 40 X 60 cm
Biscuit cuillère cacao
recette pour 2 feuilles Monter les blancs en ajoutant le sucre peu à peu. Pendant ce temps, tamiser les poudres, fécule, farine et
540 g blancs cacao. Incorporer à la spatule les jaunes dans les blancs, puis ajouter les poudres. Etaler en feuilles.
300 g jaunes Cuire à four 200°C, clé fermée.
330 g sucre
190 g fécule de maïs
90 g farine type 45
90 g cacao en poudre Valrhona
Suprême au café
1000 g crème Tiédir la crème, verser sur les jaunes mélangés au sucre, ajouter la gélatine ramollie et essorée, le café
240 g jaunes instantané et cuire le tout à 84/86°C. Mixer en fin de cuisson puis chinoiser, refroidir rapidement et réserver
200 g sucre au frais.
12 g gélatine en feuilles Ajouter la crème montée au crémeux café gélifié.
12 g café instantané Idée Gourmande :
200 g crème montée Pour l’utilisation d’un café “typé” en grains, compter 100 g de café, concassé, à infuser dans la crème.
Café fort d’imbibage
Réaliser un café fort ou mélanger à 500 g d’eau 26 g de café instantané.

Compter environ 400 g de café fort par feuille.
Mousseux chocolat Café Noir allégé
8 g gélatine en feuilles Faire tremper la gélatine. Bouillir le lait et ajouter la gélatine essorée.
570 g lait entier Sur le chocolat haché, verser petit à petit le lait brûlant pour effectuer un mélange élastique et brillant, signe
800 g chocolat Café Noir d’une émulsion réussie.
1160 g crème Terminer l’ajout du lait en conservant cette texture indispensable à une mousse parfaite.
Lorsque le mélange est à 45/50°C incorporer la crème montée mousseuse.
Disposer une feuille de Biscuit cuillère cacao dans
un cadre 40x60cm et l’imbiber de café fort.
Puis dresser de façon irrégulière le suprême café,
sur le biscuit cuillère, à l’aide d’une poche munie
d’une
douille à Saint-Honoré ou une poche jetable coupée
en biseau. Surgeler.
Réaliser la mousse, recouvrir le suprême de cette
mousse, disposer la deuxième feuille de biscuit,
imbiber de café fort, verser le reste de mousse café
noir, surgeler.
Après 15 mn de surgélation, relisser les entremets
avec le restant de mousse.
Surgeler de nouveau.
Utiliser le glaçage chocolat Absolu (ajouter 60 g
d’eau au kilo et chauffer à 40°C)
pour la finition de l’Opéra, laisser décongeler 45 mn
au réfrigérateur avant de découper.
Conservation : 2 journées à 2/4°C maximum.
Source : Ecole du grand Chocolat

Valrhona :
Entremets
Pain de Gènes au chocolat

Gianduja Noir et Pignons de Pin d'Espagne
Recette calculée pour réaliser 2 gouttières
Réalisation :
500g pâte d'amandes de Provence Détendre lâ pâte d'amandes tempérée, en ajoutant petit à petit les oeufs. Chauffer le tout au bain marie ou
Valrhona 50% de fruits au bec de gaz jusqu'à ce que le mélange "pique" au doigt. Monter l'appareil au ruban.
600g oeufs Parallèlement faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter une petite partie du premier appareil.
80g farine type 45 Verser dans la masse restante et terminer à la Maryse en ajoutant en pluie le mélange farine et levure
15g levure chimique chimique tamisées.
300g Extra-Amer 67% Valrhona Dans les moules chemisés de papier sulfurisé, garnir à mi-hauteur de biscuit, à la poche déposer un filet de
150g beurre Gianduja Noir fondu, parsemer de pignons grillés, recouvrir l'appareil à biscuit jusqu'au 3/4 du moule.
100g pignons de pins d'Espagne Cuisson : 170°C
300g Gianduja Noisette Noir
Valrhona fondu pour fourrer
l'intérieur du biscuit
300g Gianduja Noisette Noir pour
le décor
Finition et présentation :
Fondre et tempérer le Gianduja Noisette Noir
Pocher à l'aide d'une douille lisse de Gianduja
Noisettes Noir sur la Buche de Pain de Gènes
refroidie.
Tempérer le "Glaçage Opéra" à 34/35° et pulvériser
sur le Pain de Gènes.
Décorer de quelques pignons et noisettes "coques".
Source : L'ecole du Grand Chocolat

Valrhona :
Entremets
Peau de pêche
au Gianduja Noisette Lait
et pêches
Recette calculée pour 6 entremets Ogive (18x18 cm réf. 2983).
Biscuit tendre nature
325 g œufs entiers • Chauffer au bain-marie, tout en fouettant, les œufs, les jaunes et le sucre. Dès que la température atteint
125 g jaunes d’œufs les 50/55 °C., monter au fouet en vitesse modérée. Pendant ce temps, tamiser les poudres ensemble et
155 g sucre semoule fondre le beurre chaud.
60 g Maïzena Prélever une partie du mélange pour alléger le beurre. Rassembler avec le mélange monté au ruban et
60 g farine forte type 45 refroidi, ajouter en pluie les poudres, et mélanger pour obtenir une texture légère et homogène.
50 g beurre • Etaler sur feuille ou garnir les cadres Ogive beurrés et cuire à 200/210 °C. clé fermée, 8 à 10 minutes
environ.
Décadrer.
• Info : l’épaisseur du biscuit doit être conséquente puisqu’il y a une seule couche de biscuit proposée dans
le montage. Vous pouvez, si vous le souhaitez, réaliser ce même montage avec deux couches de biscuit.
Pêches blanches au sirop (1100 g)
Mousse allégée au Gianduja Noisette Lait
12 g gélatine en feuilles • Tremper les feuilles de gélatine. Découper le Gianduja en morceaux. Bouillir le lait et ajouter la gélatine
550 g Gianduja Noisette Lait essorée.
370 g lait entier Verser petit à petit le lait brûlant sur le Gianduja pour effectuer un mélange élastique et brillant, signe d’une
740 g crème fleurette émulsion
réussie. Terminer l’ajout du lait tout en conservant cette texture indispensable à une mousse parfaite.
Lorsque le mélange est à 45/50 °C., incorporer la crème fleurette montée mousseuse.
Glaçage au praliné et chocolat Jivara Lactée 40%
350 g couverture Jivara Lactée 40 • Hacher la couverture Jivara Lactée et ajouter le praliné.
% Verser la crème fleurette bouillie au centre pour démarrer l’émulsion comme une ganache.
125 g praliné 50 % ou 60 % de Poursuivre avec le nappage bouilli avec l’eau.
fruits Toute l’opération doit s’effectuer à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air.
150 g crème fleurette Pour parfaire l’émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulles, passer quelques instants au
450 g nappage neutre mixer.
100 g eau Utilisation = 40°C sur les entremets congelés.
Montage de l’entremets
Le biscuit tendre nature est cuit en cadre ou en
plaque.
Chablonner de couverture. Non imbibé, il est
parsemé de cubes de pêches blanches au sirop bien
égouttées. Couler la mousse sur le biscuit et les
pêches dans un cadre Ogive.
Mettre environ 260 g par cadre.
Surgeler, puis relisser après 15/20 mn environ.
Finir la congélation.
Napper le tout de glaçage praliné.
Décorer de brisures de fines feuilles de chocolat
blanc.
Conservation : 2 journées à 5/6 °C. maximum (après
décongélation).

Valrhona :
Entremets
Rêve d'ivoire
au chocolat blanc et
fruits exotiques
Recette calculée pour 6 entremets Ogive 18x18 cm (réf.2983).
Biscuit à la cuillère au chocolat
135 g Beurre Faire fondre le chocolat avec le beurre. Parallèlement, monter les blancs avec le sucre ajouté rapidement,
540 g Blancs de façon à obtenir un mélange bien lisse. Ajouter les jaunes dans les blancs montés. Prélever 1/5 du
185 g Sucre mélange et l’ajouter au mélange chocolat/beurre fondu chaud 50/55°C. Rassembler les deux masses et
300 g Jaunes ajouter à l’aide de la corne le mélange tamisé (cacao poudre, farine, maïzena). Répartir de façon égale la
55 g Cacao en poudre pâte dans les cercles beurrés et cuire à four 180/190°C, clé fermée 15/20 mn.
90 g Farine forte
90 g Maïzena
chocolat :
420 g Extra-Noir 53% ou 330 g
Extra-Amer 67 %
Crémeux aux fruits exotiques
6 g Gelatine en feuilles Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et l’essorer. Faire bouillir en fouettant tous les
300 g Jus de fruits de la passion ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Après ébullition, ajouter la gélatine essorée, attendre 40°c max. et
80 g Pulpe de mangue mixer en incorporant le beurre froid. Réserver ensuite en poches jetables ou barquettes plastiques.
80 g Pulpe de banane Laisser refroidir pour obtenir une texture crémeuse et consistante.
70 g Œufs entiers
140 g Jaunes
110 g Sucre semoule
170 g Beurre
Mousse chocolat Ivoire à la vanille
16 g Gélatine en feuilles Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et l’essorer. Fendre et gratter la gousse de vanille et la
2 Gousses de vanille faire bouillir avec le lait. Ajouter la gélatine essorée et passer au chinois. Verser petit à petit le mélange
550 g Lait entier chaud sur le chocolat haché, en prenant soin d’émulsionner parfaitement le mélange. La texture doit être
700 g Chocolat blanc Ivoire très élastique et brillante. A l’aide d’une Maryse et lorsque le mélange est à une température de 30/35°,
750 g Crème montée ajouter la crème montée mousseuse. Mouler de suite et surgeler.
Ananas frais mariné à la vanille
1 Gousse de vanille Couper, fendre et gratter la gousse de vanille. Faire bouillir avec l’eau et le sucre.
400 g Eau Jeter ce sirop brûlant sur les cubes d’ananas frais. Refroidir de préférence une nuit pour
150 g Sucre semoule une macération correcte.
700 g Environ de cubes d’ananas
frais
Mélange de chocolat au lait pour pistolet
250 g Chocolat au lait Jivara lactée Faire fondre ensemble à 40/45°c le chocolat et le beurre de cacao. Pulvériser sur les
40% entremets congelés ou très froids.
100 g Beurre de cacao
Montage et présentation de l’entremets

Valrhona :
Voir le croquis de montage. En cuisant le biscuit

dans un cercle beurré,
il “rétrécira” et sera alors à la taille souhaitée pour le
montage. Le biscuit chablonné est parsemé de
cubes d’ananas légèrement égouttés. A l’aide d’une
poche, dresser de façon irrégulière des “coquilles”
de crémeux de fruits. Surgeler. Garnir ensuite à ras
du cercle de mousse au chocolat blanc. Décercler
puis pulvériser les entremets très froids de chocolat
au lait avant de décorer selon votre inspiration.

Valrhona :
Entremets
Souleïa
Au Praliné et à la pâte d'amandes
PAIN DE GENES
315 g œufs Monter les œufs avec la pâte d’amandes, en chauffant.

320 g pâte d’amandes 50 % ou 70 Pendant ce temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure.
% Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre
de fruits VALRHONA fondu et éventuellement à l’alcool anisé. Une fois le mélange beurre-alcool anisé allégé, rassembler le tout
100 g beurre chaud et incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
60 g farine forte Cuire en cercles non beurrés à 180/190° C four ventilé ou 200° C four à sole, 15/20 minutes environ.
4 g levure chimique
(15 g alcool anisé)
MOUSSEUX A LA PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE
250 g pâte d’amandes 50 % ou 70 Mélanger, à froid et au mixer, la pâte d’amandes avec le lait entier, jusqu’à obtention d’un mélange
% homogène. Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau puis essorer.
de fruits VALRHONA Faire fondre la gélatine avec une petite partie du premier mélange en la réchauffant au micro-ondes.
600 g lait entier Ajouter au restant puis incorporer à la Maryse ou à la corne la crème montée mousseuse.
12 g gélatine en feuilles Cadrer ou cercler, réserver au congélateur.
500 g crème montée
CRÉMEUX PUR PRALINÉ AUX ZESTES DE KUMQUATS
12 kumquats ou 3 zestes d’orange Laver soigneusement et râper finement les kumquats. Incorporer ces zestes au praliné.
100 g crème fleurette Faire chauffer les 100 g de crème fleurette et y ajouter la gélatine (ramollie au préalable dans une grande
4 g gélatine en feuilles quantité d’eau et essorée). Verser un peu de ce mélange sur le praliné avec les zestes de kumquats.
700 g praliné 50 ou 60 % de fruits Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion
350 g crème fleurette en ajoutant lentement tout le reste de crème fleurette afin d’obtenir une texture très élastique et brillante
signe d’une émulsion réussie. Si le mélange est trop épais, réchauffer avant de l’injecter dans la mousse.
MOUSSE PRALINÉ A BASE DE PÂTE A BOMBE
Pâte à bombe de base : Réaliser la pâte à bombe : pocher l’ensemble des ingrédients à 86° C et monter au batteur, arrêt avant
120 g jaunes d’œuf complet refroidissement.
50 g œufs D’autre part, ajouter à la crème fleurette bouillie la gélatine, préalablement trempée dans beaucoup d’eau et
150 g sirop à 85° C essorée. Verser le tout sur le praliné. Lisser ce mélange au fouet.
Mousse praliné : Vérifier que la température avoisine 40/45° C (réchauffer si nécessaire).
12 g gélatine en feuilles Incorporer une petite partie de crème fleurette montée pour détendre l’appareil.
220 g crème fleurette Mélanger rapidement à la Maryse ou à la corne les 140 g de pâte à bombe et le reste de crème.
550 g praliné 50 % ou 60 %
de fruits VALRHONA
520 g crème fleurette montée
mousseuse
140 g pâte à bombe

Valrhona :
Cet entremets est monté en cadre (pour la photo

jointe,
le cadre utilisé est de 8 cm de hauteur).
On remarque que l’épaisseur des couches est
identique.
Les marbrures de crémeux pur praliné sont obtenues
en injectant le crémeux à l’aide d’une poche jetable
dans la mousse praliné avant la prise totale.
Pour conserver sa texture particulière le biscuit
Pain de Gènes ne devra pas être imbibé.
Cet entremets est glacé avec un nappage neutre
puis décoré selon l’inspiration du pâtissier.
Source : L’ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT

Valrhona :
Entremets
Tanariva et Banane
Recette calculée pour 6 entremets réalisée avec les moules ovales (réf. 2858)
PAIN DE GENES
630 g oeufs entiers 240 g par entremets

640 g pâte d'amandes 50 ou 70%
de fruits Monter les oeufs avec la pâte d'amandes, en chaufffant (40/45°C).
200 g beurre chaud Pendant ce temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure.
120 g farine type 45 Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre
8 g levure chimique fondu.
180 g compotée de bananes Rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Garnir les cercles avec le biscuit.
Pocher les 180 g de compotée de bananes, avant cuisson.
CUISSON :
Cuire en cercles non beurrés à 160/180°C four ventilé ou 200°C four à sole clé fermée, 15/20 minutes
environ.
COMPOTEE DE BANANES
1600 g bananes épeluchées 100 g par entremets

150 g beurre
150 g sucre cassonade Eplucher et couper les banaes longitudinalement, poser sur une toile silpat.
Fondre le beurre, passer au pinceau sur les bananes et saupoudrer de cassonade.
Cuire four 210°C. Après cuisson, refroidir, mixer.
SUPRÊME NOUGAT
1000 g crème fleurette à 35% Tiédir la crème fleurette, verser sur les jaunes mélangés au sucre.
200 g jaunes d'oeufs Ajouter la gélatine trempée et essorée et cuire le tout à 82/84°c.
150 g sucre semoule Ajouter la pâte de nougat en fin de cuisson.
13 g gélatine (selon le type de Pour arrêter la cuisson, mixer quelques instants et refroidir rapidement.
crème) Dans le mélange crémeux, mélanger la crème fleurette montée.
90 g pâte de nougat Dresser à la poche.
200 g crème fleurette montée
MOUSSE CHOCOLAT CREME ANGLAISE

1300 g Tanariva Lactée + 8 g gélatine
ou
1300 g Jivara Lactée
500 g crème fleurette 500 g par entremets.

500 g lait
200 g jaune d'oeufs Crème anglaise de base :
100 g sucre Faire bouillir la crème avec le lait et verser sur les jaunes préalableent mélangés (sanas blanchir) avec le
720 g crème anglaise de base sucre.
1080 g crème fleurette Cuire le tout à la nappe entre 84/86°C.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans une grande quantité d'eau froide et essorée.
Passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
Mousse :
Emulsionner au fouet le chocolat fondu et la crème anglaise, la température du mélange devra être de
45/50°C.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème fleurette montée.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajouter le reste de la crème.
MONTAGE DE L'ENTREMETS

Valrhona :
Sur le fond de biscuit pain de gênes / banane,

pocher en alternance la compotée de banane et le
suprême nougat.
Surgeler.
Préparer la mousse, placer le biscuit dans le cercle,
couler la mousse, lisser et congeler.
Finition : glaçage absolu (voir Essentiel de la
Pâtisserie)
Source : L'Ecole Valrhona

Valrhona :
Tartes
Tarte chocolat fruits rouges

Une tarte très chocolat, qui mêle la texture fondante
et moelleuse du biscuit et la fraîcheur de la mousse.
Recette calculée pour 6 tartes de 18 cm de diamètre
RECETTE TARTE CHOCOLAT

250g / moule
750 g Mousse et Soufflé Réchauffer Mousse et Soufflé au micro ondes à puissance moyenne (400/500W), jusqu’à ce que la pâte
435 g Blancs d’œufs soit fondue (60/65°C max). Remuer de temps en temps pour bien homogénéiser.
50 g Sucre semoule Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre et la crème de tartre, jusqu'à
4 g Crème de tartre l'obtention d’une texture consistante et bien lisse.
175 g Jaunes d’œufs Ajouter la maïzena tamisée, dans les blancs.
50 g Maïzena Détendre Mousse et Soufflé avec les jaunes et un peu de blancs d’œufs montés.
Terminer en ajoutant le reste des blancs.
Cuire en moule à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
GANACHE MONTÉE MANJARI
Ganache tendre de base : Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre pour créer un
450 g Crème “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’à la
50 g Glucose fin du mélange. Continuer en ajoutant le liquide progressivement.
50 g Sucre inverti Mixer en fin de mélange.
395 g Manjari 64% Ajouter la crème dans les 900 g de ganache et réserver au frais pendant 2 ou 3 heures avant de monter le
mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la
Chantilly : poche ou à la spatule.
900 g Ganache
900 g Crème liquide
Réaliser des rosaces de ganache montée sur la tarte classique.

Disposer des fruits rouges ainsi que des éclats de chocolat blanc et d'amandes.

Valrhona :
Tartes
Tarte chocolat
Aux Grands Crus de Chocolat Valrhona
Recette calculée pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre et

une tarte de 14, 16, 18 ou 20 cm de diamètre pour 1,5 cm de hauteur.
Pâte sablée aux amandes
240 g beurre Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes,
4 g sel fin les œufs et les 120 g de farine. Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter les
180 g sucre glace 350 g de farine restant, ceci de façon très brève.
60 g poudre d’amandes Réserver au réfrigérateur quelques heures, avant d’étaler.
120 g farine faible Foncer les tartes et laisser reposer une 1/2 heure au réfrigérateur avant de cuire au four à 150/160°C,
350 g farine faible jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.
Biscuit Chocolat sans Farine

Grands Crus de Chocolat Valrhona
170 g Guanaja 70%
ou
180 g Pur-Caraïbe 66 %
ou Manjari 64 %
85 g beurre Faire fondre la couverture et le beurre à 40/45°C environ. Pendant ce temps, monter les blancs avec le
180 g blancs d’œufs sucre. Dès qu’ils sont montés, mélanger au fouet les jaunes, puis délicatement, à la spatule, le chocolat et
50 g sucre semoule le beurre fondus.
70 g jaunes d’œufs Dresser des fonds de 18 cm de diamètre et cuire au four à 180°C, 10/15 mn. Clé fermée.
Ganache aux Grands Crus de chocolat Valrhona

Grands Crus de Chocolat Valrhona
510 g Guanaja 70%
ou
540 g Pur Caraïbe 66% ou Manjari 64%
ou
650 g Jivara lactée
600 g crème fleurette Faire bouillir la crème avec le sucre inverti.

60 g sucre inverti Verser peu à peu sur le chocolat haché, pour obtenir une texture élastique et brillante. Une fois le mélange
210 g beurre terminé à une température de 35/40°C ajouter le beurre en morceaux.
Afin de parfaire l’émulsion, nous vous conseillons de mixer la ganache, en prenant soin de ne pas y
incorporer de bulles d’air.
Nougatine au grué de cacao
150 g sucre Mélanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre et le glucose. Cuire le tout à feu doux sans trop
2,5 g pectine NH remuer jusqu’à liaison. Ajouter le grué de cacao, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
125 g beurre Cuire à 170/180° C. Réserver à l’abri de l’humidité.
50 g glucose Infos :
175 g grué de cacao Valrhona Cette nougatine résiste à l’humidité et ne coule pas, elle pourra alors être utilisée à l’intérieur
d’un montage pour apporter du craquant ou à l’extérieur en décoration.
Cet appareil peut également être stocké cru au congélateur et cuit au jour le jour pour les décors.

Valrhona :
La nougatine au grué de cacao crue et les biscuits

au chocolat sans farine cuits sont conservés au
congélateur, jusqu’au jour du montage.
Le jour du montage cuire les fonds de tarte et la
nougatine au grué de cacao. Chablonner de
couverture fondue le fond de tarte afin d’éviter que la
pâte absorbe l’humidité. Réaliser la ganache. Verser
un peu de ganache dans le fond de la tarte, déposer
le biscuit puis appuyer.
Recouvrir de ganache. Laisser cristalliser au frais.
A l’aide d’une poche, former quelques boules de
ganache sur l’extérieur de
la tarte afin de déposer les morceaux de nougatine
de grué de cacao.
Conservation 2 jours à 5/6°C.

Valrhona :
Tartes
Tarte citron et chocolat Jivara

Au chocolat Jivara et Citron
Cette recette a été réalisée pour 2 tartes de 15 x 15 cm et 2 tartes de 18 x 18 cm.
PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
240 g beurre Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, le TPT, les œufs et les
4 g sel fin 120 g de farine. Attention à ne pas monter.
120 g sucre glace Dès que le mélange est homogène, ajouter les 350 g de farine restant, ceci de façon très brève.
120 g TPT amandes Fonçage des cadres : Procéder de manière classique (attention lors de la réalisation des angles) ou
100 g œufs abaisser la pâte à 2/3 mm d’épaisseur. (Ne pas trop fariner pour faire adhérer les bandelettes par la suite).
120 g farine faible Puis découper la base des tartes à l’aide des cadres. Humidifier les bords de cette base et appliquer des
350 g farine faible bandelettes de 2 cm de largeur contre les cadres beurrés. Garder vos fonçages au congélateur jusqu’au
jour du montage. Cuire les fonds de tarte au four ventilé 150° C ou four à sole 160/170° C, clé ouverte
jusqu’à ce que la pâte ait une couleur blonde uniforme.
CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT JIVARA
Crème anglaise : Réaliser la crème anglaise : tiédir le lait et la crème à 60° C.

400 g lait Verser sur les jaunes juste mélangés avec le sucre.
400 g crème fleurette Cuire le tout à la nappe, 84/86° C, ajouter hors du feu, la gélatine ramollie et essorée.
160 g jaunes d’œuf Chinoiser et verser progressivement la crème anglaise sur la couverture hachée en prenant soin de
80 g sucre semoule démarrer parfaitement l’émulsion, comme pour la réalisation d’une ganache.
6 g gélatine en feuilles Terminer la crème en la mixant, afin d’affiner sa texture.
et 550 g couverture Jivara 40 % Réserver en bacs plastiques, une nuit au réfrigérateur.
CITRONS POCHES
500 g eau Faire bouillir l’eau et le sucre. Parallèlement, laver et brosser les citrons, découper les en fines rondelles de
150 g sucre 2/3 mm d’épaisseur, jeter dans le sirop bouillant, donner un bouillon et laisser “confire” jusqu’à complet
4 citrons non traités refroidissement au réfrigérateur.
MERINGUE SUISSE
250 g blancs d’œuf Chauffer au bain marie à 50/55° C les blancs avec le sucre, les zestes ou l’eau de fleur d’oranger.
400 g sucre semoule Monter au fouet jusqu’à refroidissement. Dresser dès la sortie du batteur.
1 zeste de citron
40 g eau de fleur d’oranger
Égoutter les citrons une heure avant le montage.
Réaliser la meringue suisse. Chablonner la tarte
cuite, à l’aide d’un pinceau et de couverture Jivara
fondue. Étaler à la spatule un peu de crémeux sur le
fond de tarte, parsemer de citrons hachés
grossièrement.
Lisser convenablement la tarte avec le crémeux et
dresser à la poche la meringue suisse sur la tarte à
l’aide d’une douille à “Saint-Honoré”.
Brunir la meringue au chalumeau, ou dans un four
très chaud (240° C). Décorer.
Source : L’ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT

Valrhona :
Tartes
Tarte crémeuse
Au Gianduja Noisette Noir
et griottes
Recette calculée pour 3 tartes carrées (15x15 cm réf. 2539)
et 3 tartes (18x18 cm réf. 2540)
240 g beurre • Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes,
4 g sel fin les œufs
180 g sucre glace et les 120 g de farine.
60 g poudre d’amandes Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 350 g de farine restant, ceci de
100 g œufs façon très brève.
120 g farine faible • Le fonçage s’effectuera de la façon suivante : abaissez la pâte à 2.5 mm d’épaisseur, puis à l’aide des
350 g farine faible cadres Carré découpez la base des tartes, découpez ensuite des bandelettes que vous appliquerez sur
votre base et les côtés. Prenez soin de ne pas fariner la base, ce qui empêcherait les bandelettes d’adhérer
à la pâte. Laisser reposer une 1/2 heure au réfrigérateur. Précuire au four à 150/160 °C., jusqu’à ce que la
pâte obtienne une couleur brun clair.
Fondant de Gianduja Noisette Noir

Pour 1 tarte 15x15 : 250 g de Fondant
Pour 1 tarte 18x18 : 350 g de Fondant
430 g Gianduja Noir • Découper le Gianduja Noisette Noir en morceaux moyens. Dans une casserole rassembler le reste des
270 g crème fleurette ingrédients, et chauffer à 50/60 °C. Ajouter le Gianduja, fouetter et donner un bouillon.
135 g œufs entiers Le mélange est épaissi et crémeux. Passer au mixer.
80 g jaunes d’œufs
55 g Maïzena
80 g sucre semoule
750 g lait entier
Griottes poêlées
Pour 1 tarte 15x15 : 50 g de préparation griottes
Pour 1 tarte 18x18 : 90 g de préparation griottes
350 g griottes fraîches ou surgelées • Mettre à cuire les cerises avec le sucre semoule.
85 g sucre semoule Délayer la Maïzena avec l’eau. Ajouter aux cerises et donner un bon bouillon.
7 g Maïzena Une fois le jus bien épaissi, réserver.
15 g eau
Streuzel aux amandes et à l’anis vert

Pour 1 tarte 15x15 : 100 g Streuzel
Pour 1 tarte 18x18 : 130 g Streuzel
150 g beurre • Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensembles les poudres. Rajouter l’anis vert en grains.
150 g cassonade Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se
150 g farine faible transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange, et mettre cette “pâte ” au froid pour 30 mn
150 g poudre d’amandes minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des
4 g anis vert en grains granulés réguliers. Conserver en grains au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
• Le jour du montage, préparer le Streuzel à la cuisson. Sur une feuille anti-adhérente, répartir de façon
régulière le Streuzel dans les cadres Carré. L’épaisseur doit être suffisante pour assurer une cohésion
entre les grains, mais pas trop conséquente afin d’éviter les problèmes de découpe.
Pulvériser d’eau pour assurer une cohésion parfaite à la cuisson, et diminuer légèrement la taille en
poussant les bords du Streuzel vers le centre avec le cadre. De cette façon, les carrés de Streuzel, une fois
cuits, trouveront leur place au creux de la tarte. Retirer le cadre et cuire à 150/160 °C. clé ouverte. La
couleur doit être blonde chaude.
Montage de la tarte

Valrhona :
Les cadres à tartes sont foncés de pâte sablée et

cuits brun clair.
Le Fondant est cuit et passé au mixer, la préparation
de griottes est terminée.
Le Streuzel est prêt au congélateur et cuit le jour du
montage.
Deposer les griottes poêlées dans le fond de la tarte
et couvrir avec le Fondant. Passer alors 2 minutes à
four très chaud pour faire “une peau ”. Faire refroidir
sur une grille pour éviter le ramollissement de la
pâte.
Couvrir enfin chaque tarte du carré de Streuzel
blond croustillant.
Décorer de fruits de saisons ou selon la photo.

Valrhona :
Tartes
Tarte Estivale
au chocolat noir Manjari 64%,
fruits rouges et vanille
Recette calculée pour 3 tartes carrées (15x15 cm réf. 2539)
et 3 tartes (18x18 cm réf. 2540)
(Utilisation des moules décors de tarte carrée réf. 2980 et 2981 pour réaliser la
recette).
240 g beurre • Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes,
4 g sel fin les œufs et les 120 g de farine. Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter les
180 g sucre glace 350 g de farine restant, ceci de façon très brève.
60 g poudre d’amandes • Le fonçage s’effectuera de la façon suivante : abaissez la pâte à 2.5 mm d’épaisseur, puis à l’aide des
100 g œufs cadres Carré découpez la base des tartes. Découper ensuite des bandelettes que vous appliquerez sur
120 g farine faible votre base et les côtés. Prenez soin de ne
350 g farine faible pas fariner la base, ce qui empêcherait les bandelettes d’adhérer à la pâte. Laisser reposer une 1/2 heure
au réfrigérateur. Précuire au four à 150/160 °C., jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.
Flan à la vanille et aux framboises

Pour 1 tarte 15x15 :
160 g flan et 40 g framboises
250 g flan et 70 g framboises
2 gousses de vanille • Fendre et gratter les gousses de vanille. Ajouter au lait et faire bouillir. Laisser tiédir, et ajouter le reste des
250 g lait entier ingrédients. Mixer et conserver au frais.
500 g crème fleurette • Déposer les framboises fraîches dans les fonds de tartes mi-cuits, couvrir de flan. Terminer la cuisson à
180 g sucre semoule 180/190 °C. Faire refroidir sur grille pour éviter le ramollissement de la pâte. Info : le flan cuit doit être juste
300 g œufs entiers tremblant, pour offrir une texture parfaite.
Mousse allégée au chocolat Manjari 64%

260 g de mousse dans moule décor 2980
350 g de mousse dans moule décor 2981
5 g gélatine en feuilles • Faire tremper la gélatine. Bouillir le lait et ajouter la gélatine essorée. Sur le chocolat haché, verser petit à
430 g lait entier petit le lait brûlant pour effectuer un mélange élastique et brillant, signe d’une émulsion réussie. Terminer
540 g couverture Manjari 64% l’ajout du lait tout en conservant cette texture indispensable à une mousse parfaite. Lorsque le mélange est
870 g crème fleurette à 45/50 °C., incorporer la crème fleurette montée mousseuse.
• Couler dans les moules décor directement avant la cristallisation. Surgeler.
Montage de la tarte
Les tartes au flan sont cuites et refroidies. Passer
sous l’eau tiède et démouler les plaques de mousse
congelées en appuyant au centre. Pulvériser de
chocolat noir, (700 g chocolat Guanaja + 300 g
beurre de cacao, fondus à 40 °C. environ). Sur les
tartes froides, déposer les plaques de mousse
encore congelées.
Décorer de fruits frais en rapport avec ceux utilisés
pour la tarte.

Valrhona :
Tartes
Tarte senteurs de Provence

A la compotée de pêches et crème mousseuse à l'amande.
Recette calculée pour 6 tartes de 18 cm de diamètre et 10 tartelettes invdividuelles
PATE SABLEE AUX AMANDES
240 g beurre Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amandes,
180 g sucre glace les oeufs et les 120 g de farine. Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter les
4 g sel fin 350g de farine restant, ceci de façon très brève.
60 g poudre d'amandes Reserver la pâte au réfrigérateur.
100 g oeufs Foncer les tartes. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur avant cuisson.
120 g farine faible Four à 150/160°, jusqu'à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.
350 g farine faible
MOUSSEUX A LA PÂTE D'AMANDES DE PROVENCE
250 g Pâte d’amandes 70 % Mélanger, à froid et au mixeur, la pâte d’amandes avec le lait entier, jusqu’à l’obtention d’un mélange
600 g Lait entier homogène.
12 g Gélatine Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau et essorer.
500 g Crème fleurette Faire fondre la gélatine avec une petite partie du premier mélange en réchauffant.
Dès que ce mélange commence à épaissir très légèrement, ajouter la crème montée mousseuse.
Environ 150 g pour une tarte de 18 Cadrer ou cercler, réserver au congélateur.
cm de diamètre
Et 25 g pour les individuelles
COMPOTEE DE PECHES AU ROMARIN
700 g pêches blanches Pocher les pêches dans un sirop léger ou utiliser des pêches au sirop hors saison.
700 g pêches jaunes Egoutter les pêches, détailler en petit morceaux et faire compoter quelques minutes avec le beurre et le
20 g beurre sucre mélangé à la pectine.
100 g sucre roux Réserver au frais ;
10 g pectine
idée gourmande :
Romarin
Environ 150 g pour une tarte de 18

cm de diamètre
Et 25 g pour les individuelles
Les tartes foncées sont gardées crues au
congélateur et cuites au jour le jour.
La compotée peut être réalisée pour 2/3 jours ou
surgelée.
Chablonner les fonds de tartes cuits,à l’aide d’un
pinceau, de mélange pour pistolet Ivoire (700 g
Ivoire et 300 g de beurre de cacao).
Garnir les fonds de tartes de compotée, puis remplir
à hauteur de mousseux amande et réserver au
réfrigérateur.
Terminer la tarte en la saupoudrant de poudre
d’amande blanche et de sucre « neige décor », un
peu de poudre de pistache et un quartier de pêche
nappé.
Conseil de dégustation :
Un coulis d’abricot frais et une quenelle de crème

glacée à la lavande.
Accompagné d’un vin de muscat de Beaume de

Valrhona :
Venise
Source : L'Ecole du Grand Chocolat

Valrhona :
Entremets
Vandick
Biscuit Joconde, Ganache Jivara et Fruits rouges
Cette recette est réalisée pour 3 cercles respectivement de 16, 18 et 20 cm de

diamètre, et 4,5 cm de hauteur.
COMPOTE DE FRUITS ROUGES
400 g Griottes surgelées Placer tous les fruits dans une casserole et faire cuire à feu doux.
50 g Framboises surgelées Dès la formation de jus, introduire la fécule préalablement détendue avec un peu
100 g Myrtilles surgelées d’eau, et faire bouillir 3mn. Prélever alors 50 g de jus de cuisson qui sera gardé
10 g Fécule pour le décor du biscuit joconde.
2 g Gélatine Mixer, grossièrement, le reste de la compote afin de casser les plus gros
morceaux de fruits et réserver pour la ganache Jivara.
BISCUIT JOCONDE
190 g Tant pour tant Blanchir le TPT avec les œufs et pendant ce temps, tamiser la farine et faire
145 g Œufs fondre le beurre. Après avoir monté les blancs avec le sucre, mélanger le TPT
50 g Farine et les œufs à la farine puis les blancs et enfin le beurre fondu froid. Étaler sur
110 g Blancs d’œufs silpat et, à l'aide d'un cornet de jus de cuisson des fruits rouges moucheter le
25 g Sucre dessus du biscuit. Enfourner sans tarder à four chaud 230°C, cuisson 7 à 8
30 g Beurre fondu minutes.
GANACHE JIVARA LACTEE AUX FRUITS ROUGES
300 g Couverture Jivara Lactée Hacher la couverture Jivara Lactée, verser la compote de fruits rouges
Compote de fruits préparée bouillante, peu à peu, pour réaliser une émulsion (principe ganache). Couler tout
cidessus de suite sur le biscuit joconde, chablonner et poser dans le fond du cadre
Faire prendre légèrement au froid.
MOUSSE JIVARA LACTEE
250g Couverture Jivara Lactée Faire fondre la couverture Jivara Lactée à 48/50°C et, monter la fleurette
380g Crème fleurette 35% M.G. mousseuse. Mélanger à la spatule un peu de fleurette montée avec la couverture,
afin de la transformer en ganache puis ajouter le reste de la fleurette
délicatement. Couler tout de suite sur la ganache aux fruits rouges pour poser
ensuite la deuxième abaisse de biscuit joconde moucheté. Surgeler.
MONTAGE ET DECOR
Le cadre sera glacé avec un nappage neutre, puis
découpé à la guise du pâtissier, pour être ensuite
décoré avec un copeau de chocolat Jivara Lactée et
quelques fruits rouges.
Source : Ecole du Grand chocolat

Recettes Valrhona 1

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SOFT CHOCOLATE BISCUIT

LIGHT MINT CREAM

http://www.valrhona.com/fr/rec/dyn/affich_rec.php3?numero=49&vlang=F04/11/2005 18:11 RONIN

STREUZEL NOISETTE ET PERLES VALRHONA

CRÈME GLACÉE PRALINÉ RHUM RAISINS

SAUCE PRALINÉ CITRONNÉ

190 g crème fleurette 35% MG Bouillir la crème, les zestes de citron.

http://www.valrhona.com/fr/rec/dyn/affich_rec.php3?numero=171&vlang=F (1 sur 2)04/11/2005 18:13 RONIN

http://www.valrhona.com/fr/rec/dyn/affich_rec.php3?numero=171&vlang=F (2 sur 2)04/11/2005 18:13 RONIN

Recette calculée pour 5 moules Cascade (réf. 4770)

MOUSSE ALLÉGÉE AU THÉ

Source : Ecole du Grand Chocolat Valrhona

Bûche Contraste Araguani

Recette calculée pour 6 moules à bûche Pomme de pin (Réf. 3030).

CRÉMEUX ARAGUANI 72%

MOUSSE ALLÉGÉE ARAGUANI 72%

Source : Ecole du Grand Chocolat

Bûche Douceur Feuilletée

Recette calculée pour 6 bûches (réf 2171)

PÂTE FEUILLETÉE AU BEURRE NOISETTE

PAIN DE GÈNES CHOCOLAT

SUPRÊME EXTRA BITTER PARFUMÉ À L’ORANGE

MOUSSE ALLÉGÉE ARAGUANI

Source : Ecole du Grand Chocolat

Recette calculée pour 4 Bûches

Concassée de poires au vin

Mousse Gianduja allégée

24 g Gélatine Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.

http://www.valrhona.com/fr/rec/dyn/affich_rec.php3?numero=87&vlang=F04/11/2005 17:26 RONIN

Recette calculée pour 4 moules à bûche

Génoise au chocolat et aux amandes

Ganache montée Gran Couva ou Pur Caraïbe

Sirop d’imbibage à l’eau de vie de framboise

300 g eau Faire bouillir le sirop et refroidir.

Imbiber les feuilles de génoise, pocher de manière

Dans les deux cas les bûches sont terminées à

http://www.valrhona.com/fr/rec/dyn/affich_rec.php3?numero=86&vlang=F (1 sur 2)04/11/2005 17:27 RONIN

PAIN DE GENES AUX FRUITS ROUGES

CREMEUX JIVARA LACTEE GRIOTTES

MOUSSEUX IVOIRE A LA MENTHE

450g crème Ramollir la gélatine.

http://www.valrhona.com/fr/rec/dyn/affich_rec.php3?numero=67&vlang=F (1 sur 2)04/11/2005 17:57 RONIN

Conversations aux amandes

Beurre de tourage: Mélanger le beurre avec la farine.

Détrempe: Fondre le beurre, ajouter le sel, le vinaigre et l’eau froide.

Source : Ecole du Grand Chocolat

http://www.valrhona.com/fr/rec/dyn/affich_rec.php3?numero=312&vlang=F04/11/2005 17:55 RONIN

Cette recette a été calculée pour réaliser 6 couronnes de 18 cm de diamètre

Génoise aux amandes et à la pistache ( 1 feuille à

Crémeux Jivara à la fleur d’oranger

Mousseux à la pâte d’amande de Provence

Fruits secs torréfiés

50 g pistaches émondées Torréfier les fruits secs à four 150/155°c.

http://www.valrhona.com/fr/rec/dyn/affich_rec.php3?numero=89&vlang=F (1 sur 2)04/11/2005 17:28 RONIN

Découper les 6 disques de biscuit à 16 cm de

http://www.valrhona.com/fr/rec/dyn/affich_rec.php3?numero=89&vlang=F (2 sur 2)04/11/2005 17:28 RONIN

100 g Eau minérale Chauffer le sucre et l’eau pour obtenir un sirop.

SUPRÊME GLACÉ AU THÉ

GLAÇAGE ABSOLU POUR ENTREMETS GLAÇÉ

http://www.valrhona.com/fr/rec/dyn/affich_rec.php3?numero=281&vlang=F (1 sur 2)04/11/2005 17:29 RONIN

Source : Alain CHARTIER - MOF Glacier

http://www.valrhona.com/fr/rec/dyn/affich_rec.php3?numero=281&vlang=F (2 sur 2)04/11/2005 17:29 RONIN