N et -Rec ipe // www. net-re cipe.

conr Page I of 2
GUILLAUME
359 MABILLEAU
fNC[
MTILLIUR OUVRITR DE

TARTE AU CITRON MERINGUEE uancios

ounnand€s
llo"ws

-à9.; I *ÉÉa;.

Description

PATE SABLEE
CREME D'AMANDE CITRON
Portions l2 COMPOTEEDE CITRON
Temn. CREME CITRON
MERINGUE AUX AMANDES
NeÈRecipe // Guillaume Mabilleau GLACAGE MIROIRNEUTRE

Note Insrédients de base Ouantité Méthode

PATE SABLEE Farine 350,0 g

Beurre 190,0 g
Sucre glace 120,0 g
Amandes poudre 45,0 g
(Eufs entiers 65,0 g

CREME D'AMANDE Beurre 135,0 g

CITRON Zeste citron jaune(lg:1 pièce) 0,5 g
Sucre cassonade 135,0 g
(Eufs entiers 135,0 g
Amandes poudre 135,0 g
Amidon 10,0 g

COMPOTEE DE Ecorce de citron confit 200,0 g

CITRON Jus de citron 150,0 g
Eau 150,0 g
Amidon 15,0 g

CREME CITRON Jus de citron 147,7 g

Sucre 73,9 g
Jaunes d'reufs 7?Q
t Jrr o
b

Amidon ?o5
4rrJ 0
ó

Gélatine poudre 200 Bloom /.) o

Eau ?{?
2J)J o
b

Beurre 147,7 g

- Blancs d'cufs 87,5 g

MERINGUE AUX
AMANDES Sucre 87,5 g
Amandes brutes 125,0 g
Sucre 225,0 g

GLACAGE MIROIR Sucre 450,0 g

NEUTRE Glucose 300,0 g
 N el- Rec ipe // www.nel -recipe. con PaBe 2 of 2
GUILLAUME
359 MABILLEAU
D[ FM|lcf
MTII.LTUR OWRIER

TARTE AU CITRON MERINGUEE uanooS

ollfmandsa

- I
Description

PATE SABLEE
CREME D'AMANDE CITRON
Portions t2 COMPOTEE DE CITRON
Temp. CREME CITRON
MERINGUE AUX AMANDES
Net-Recipe // Guillaume Mabilleau GLACAGE MIROIRNEUTRE

Note Insrédients de base Ouantité Méthode

Eau 175,0 g
Gélatine poudre 200 Bloom 20,0 g
Eau 120,0 g
Vanille gousse (lg: I gousse) 1,0 g

FINITION Sucre Neige décors 100,0 g

Jaunes d'cufs 200,0 g
Ecorce de citron confit 200,0 g