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Best Of

Les Bonbons Gourmands Hiver 2009

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Best Of Les Bonbons Gourmands

Cette anne, Valrhona vous propose un Nol sous le thme du chocolat, en vous offrant ce Best Of Bonbons de Chocolat exclusif ! Ce livret contient 8 recettes festives labores par les ptissiers de lEcole du Grand Chocolat. Dcouvrez ou redcouvrez ces recettes gourmandes, Chocolates, Pralins ou Fruites pour enchanter vos clients en cette priode de fte.

Sommaire
Recettes Chocolates . Sabor Brasil . Douceur de Lait 3 3

Recettes Pralines . Pralivanille 4 . Pralin Fruit 50% aux clats de cacahutes 5 . Rocher 5 Recettes Fruites . Chocogriotte . Citron Craquant . Carapom
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Recettes Chocolates
Sabor Brasil
Une recette originale de David CAPY Meilleur Ouvrier de France 2007, Chef Ptissier de LEcole du Grand Chocolat. Recette calcule pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur .
GanaChe MaCa 62%
700 g Crme fleurette 35% 750 g COUVERTURE MACA 62% 130 g Sucre inverti 140 g Beurre 40 g Th noir Darjeeling 15 g Eau de fleur doranger Infuser le th dans la crme froide pendant 24 heures. Le lendemain, chauffer le tout environ 50C, chinoiser sans presser puis ventuellement complter la quantit de liquide obtenu 565 g avec de la crme liquide. Ajouter le sucre inverti et donner un bouillon. Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture hache, en mlangeant au centre pour crer un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange tout en continuant dajouter le liquide peu peu. Ds que la ganache est environ 35/40C, ajouter le beurre en ds et leau de fleur doranger. Mixer et couler en cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur coll sur une feuille guitare pralablement chablonne de couverture Noir. Laisser cristalliser 24 36 h 17C et 60 % dhygromtrie.

Pr-enrober la ganache de couverture Noire tempre puis dcouper la guitare des rectangles de 15 mm sur 36 mm. Enrober les rectangles de ganache de couverture Noire. Aussitt les bonbons passs sous lenrobeuse, laide dun cornet de papier rempli de couverture Noire tempre, raliser des traits fins sur toute la longueur.

Douceur de Lait
Une recette originale de David CAPY Meilleur Ouvrier de France 2007, Chef Ptissier de LEcole du Grand Chocolat. Recette calcule pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur .
GanaChe ORIZaBa LaCTe 39 %
360 g Crme fleurette 35 % 100 g Sucre inverti 895 g COUVERTURE ORIZABA LACTE 39% 155 g Beurre 2 1/2 Gousses de vanille Faire bouillir la crme fleurette avec le sucre inverti et les gousses de vanille grattes. Chinoiser. Verser lentement le mlange bouillant sur le chocolat pralablement fondu. Mlanger en rond au centre de la prparation laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et brillant. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange. Ds que la ganache est 35/40C environ, ajouter le beurre en ds et mixer le tout. Couler aussitt en cadre de 34 x 34 cm sur 10 mm de hauteur coll sur feuille guitare pralablement chablonne de couverture Lacte. Laisser cristalliser 24 36 heures 17C et 60 % dhygromtrie.

Pr-enrober la ganache de couverture Lacte puis dcouper la guitare des carrs de 22.5 mm de ct. Enrober les carrs de ganache de couverture Orizaba Lacte 39%. Pour dcorer les bonbons de chocolat, la sortie de lenrobeuse, saupoudrer la surface de vanille en poudre laide dune petite passoire, et de poudre scintillante or laide dun pinceau. Immdiatement, dposer une feuille plastifie puis exercer une lgre pression laide dune fourchette chocolat. Laisser cristalliser avant de retirer la feuille plastifie.

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Recettes Pralines
Pralivanille
Une recette originale de lEcole du Grand Chocolat. Recette ralise pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm dpaisseur (4+6 mm).

CROUSTILLanT PRaLIne FRUITe


395 g PRALIN FRUIT 50% 80 g COUVERTURE JIVARA LACTEE 40% 30 g BEURRE DE CACAO 125 g ECLAT DOR Mlanger le Pralin Fruit, le beurre de cacao et la couverture pralablement fondue 45/50C. Temprer la masse 26C. Ajouter lEclat dOr. Couler aussitt, dans un cadre de 4 mm dpaisseur, coll sur feuille guitare, pralablement chablonne de couverture Lacte.

GanaChe IVOIRe VanILLe


255 g Crme Fleurette 35% 530 g COUVERTURE IVOIRE 35% 50 g Sucre inverti 120 g Beurre 2,5 gousses de vanille Porter bullition la crme fleurette avec le sucre inverti et la vanille gratte. Chinoiser. Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture pralablement fondue. Mlanger en rond au centre de la prparation laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et brillant. Conserver cette texture jusquen fin de mlange. Ds que la ganache est 35C environ, ajouter le beurre en ds et mixer le tout. Couler la ganache une temprature de 27/28C sur le cadre de Croustillant Pralin Fruit en ajoutant un cadre de 6 mm. Laisser cristalliser 24 36 heures 17C et 60% dhygromtrie.

Chablonner la ganache de couverture Lacte ou Ivoire et dcouper la guitare des rectangles de 15 x 36 mm. Enrober ces rectangles de couverture Lacte ou Ivoire. Pour dcorer, raliser des traits de couverture Lacte ou Ivoire selon lenrobage choisi laide dun cornet de papier.

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Pralin Fruit 50 % aux clats de cacahutes


Une recette originale de lEcole du Grand Chocolat. Recette calcule pour 1 cadre ganache de 34 x 34 cm et de 8 mm de hauteur
PRaLIn FRUIT 50 % aUx CLaTS de CaCahUTeS
785 g PRALINE FRUITE 50 % 160 g COUVERTURE JIVARA LACTEE 40% 60 g BEURRE DE CACAO Variante : 250 g cacahutes sales et grilles sec concasses Avant de couler le pralin en cadre, possibilit dajouter des cacahutes concasses dans la masse aprs les avoir tamises. Fondre la couverture Jivara Lacte et le beurre de cacao 45C, puis mlanger lensemble au Pralin Fruit 50 %. Temprer la masse obtenue 24C puis couler dans un cadre de 8 mm dpaisseur. Laisser cristalliser.

Rocher
Une recette originale de lEcole du Grand Chocolat. Recette calcule pour 1 cadre ganache de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur

PRaLIn FRUIT CRaqUanT FOISOnn


1030 g PRALINE FRUITE CRAQUANT 415 g COUVERTURE CARAMELIA 34% 50 g ECLAT DOR Amandes haches Q.S. Amandes haches Fondre la couverture 45C puis la mlanger au Pralin Fruit Craquant. Temprer la masse 24C, ajouter lEclat dOr et laisser cristalliser celle-ci sur feuille plastique, sur plaque 17C. Foisonner cette masse au batteur laide de la feuille sans dpasser les 25/26C. Etaler cette masse dans un cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur sur feuille guitare. Laisser cristalliser. Torrfier les amandes haches 160C jusqu ce quelles soient blondes. Refroidir sur marbre.

Pr-enrober le pralin de couverture Noire puis dcouper la guitare des carrs de 15 mm de ct. Enrober une premire fois les pralins de couverture Noire lgrement rchauffe environ 34C, soufflerie assez forte. Aussitt, les parsemer damandes haches torrfies. Laisser cristalliser et repasser une deuxime fois sous un voile de chocolat noir temprature normale soufflerie assez forte aussi.

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Recettes Fruites
Chocogriotte
Une recette originale de lEcole du Grand Chocolat. Recette ralise pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 12 mm dpaisseur (4+4+4 mm).
GanaChe CUR de GUanaJa
215 g Crme fleurette 35% 215 g COUVERTURE GUANAJA 70% 115 g COUVERTURE CUR DE GUANAJA 80% 65 g Beurre 50 g Sucre inverti Faire bouillir la crme fleurette avec le sucre inverti. Verser lentement le mlange bouillant sur les chocolats pralablement fondus. Mlanger en rond au centre de la prparation laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et brillant. Cette texture devra tre conserve jusquen fin de mlange. Ds que la ganache est 35/40C environ, ajouter le beurre en ds et mixer le tout. Couler en cadre de 34 x 34 cm, sur 4 mm de hauteur, coll sur feuille guitare pralablement chablonn de couverture Noire. Laisser cristalliser 24 36 heures 17C et 60 % dhygromtrie. Chauffer la pulpe de fruit 40C. Verser en remuant sur le mlange, 50 g de sucre/pectine. Porter bullition et ajouter le reste du sucre semoule. Porter de nouveau bullition et ajouter le glucose. Cuire 73 brix au rfractomtre. Ajouter ensuite lacide citrique et couler immdiatement en cadre de 4 mm dpaisseur sur toile silicone. Une fois refroidie, dposer la pte de fruit sur la ganache Cur de Guanaja.

PaTe de FRUIT GRIOTTe


500 g Pulpe de griotte Ravifruit 50 g Sucre semoule 12 g Pectine jaune 425 g Sucre semoule 25 g Glucose 8 g Acide citrique 190 g Crme fleurette 35% 40 g Sucre inverti 45 g Beurre 425 g COUVERTURE IVOIRE 35% 45 g Kirsch

GanaChe IVOIRe KIRSCh


Porter bullition la crme fleurette avec le sucre inverti. Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture pralablement fondue. Mlanger en rond au centre de la prparation laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et brillant. Conserver cette texture jusquen fin de mlange. Ds que la ganache est 35C environ, ajouter le beurre en ds et mixer. Refroidir la masse 27/28C et couler en cadre de 4 mm directement sur la pte de fruit griotte. Laisser cristalliser le montage 24 36 heures 17C et 60% dhygromtrie.

Chablonner la ganache de couverture Noire et dcouper la guitare des carrs de 22.5 mm de ct. Pour dcorer, raliser avec une brosse, des rayures de beurre de cacao rouge et poudre scintillante or sur des feuilles de transfert neutre. Enrober les bonbons de couverture Noire et dposer aussitt la feuille transfert maison.

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Citron Craquant
Une recette originale de lEcole du Grand Chocolat. Recette ralise pour environ 210 Palets Lacts Structura (rf. 4326).
GanaChe CITROn CRaqUanT
300 g Sucre semoule 50 g Glucose 100 g Eau 500 g Pulpe de citron broy Ravifruit 100 g Beurre 325 g COUVERTURE IVOIRE 35% 6 g Thym citron (facultatif ) Cuire 185C le sucre, le glucose et leau au caramel. Dcuire avec la pulpe de citron broy. Recuire le tout 103C, arrter la cuisson et laisser retomber la temprature 75/80C avant de raliser lmulsion sur la couverture Ivoire fondue. A 35C ajouter le beurre en ds, mixer et garnir les Palets Lacts Structura. Laisser cristalliser 12 heures 17C et 60% dhygromtrie. Attention la temprature de la ganache au garnissage des palets doit tre infrieure 30C.

SPeCULOS FRUIT
200 g Beurre 200 g Sucre roux 60 g Mlasse en poudre 50 g Oeufs entiers 15 g Lait entier 400 g Farine T45 2 g Sel 3 Zestes de citron 6 g Levure chimique Mixer le sucre roux avec la mlasse. Sabler le beurre froid avec les sucres, les zestes de citron, le sel, la farine tamise et mlange la levure chimique, puis ajouter les ufs et le lait. Etaler 2 mm. Congeler et cuire la demande une temprature de 160C. Impermabiliser avec un mlange lact pour pistolet.

Aprs cristallisation de la ganache, pulvriser une fine couche de mlange lact pour pistolet. Parsemer aussitt de brisures de Spculos Fruit impermabilises. Laisser cristalliser. Enrober les Palets et saupoudrer lgrement la surface de poudre de citron.

Carapom
Une recette originale de lEcole du Grand Chocolat. Recette ralise pour environ 240 Palets Lacts Structura (rf. 4326).
GanaChe CaRaPOM
330 g Pulpe de pomme verte Ravifruit 130 g Sucre semoule 60 g Glucose 840 g COUVERTURE CARAMELIA 34% 100 g BEURRE CLARIFIE LIQUIDE 45 g Calvados 135 g Liqueur de pommes 1 Gousse de vanille 1 g Cannelle en poudre Cuire le sucre sec au caramel. Dcuire en ajoutant la pulpe de pomme, la gousse de vanille fendue et gratte, la cannelle en poudre et le glucose pralablement chauff. Verser ensuite lentement le mlange bouillant sur la couverture fondue. Mlanger en rond au centre de la prparation laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et brillant. Conserver cette texture jusquen fin de mlange. Ds que la ganache est 35/40C, mixer en ajoutant le beurre liquide, puis la liqueur de pommes. Garnir les Palets Lacts Structura. Laisser cristalliser 24 36 heures 17C et 60% dhygromtrie. Attention la temprature de la ganache au garnissage des Palets doit tre infrieure 30C.

Aprs cristallisation, enrober les Palets Lacts et saupoudrer lgrement la surface de cassonade pralablement tamise.

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Valrhona - 26600 Tain lHermitage - Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 - Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17 Ecole du Grand Chocolat - Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 - Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20 www.valrhona.com - contact : ecole@valrhona.fr

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Photo : GINKO - 61854