Mémoire Félix DUT 17 07 2022

REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON
Paix - Travail - Patrie Peace - Work - Fatherland

MINISTERE DE MINISTRY OF HIGHER EDUCATION
L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR
THE UNIVERSITY OF NGAOUNDERE
UNIVERSITE DE NGAOUNDÉRÉ
INSTITUT UNIVERSITAIRE DE TECHNOLOGIE DE NGAOUNDÉRÉ

Division des stages, de la Formation Permanente et des Relations avec les
milieux Professionnels
BP : 455 NGAOUNDÉRÉ
TEL : 699523727/ 695397885 / 674 91 60 57
E-Mail: Dstages2015@Gmail.com
Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du Diplôme Universitaire de Technologie

(DUT) à l’Institut Universitaire de Technologie (IUT) de Ngaoundéré
O MENTION : Génie Biologique

O PARCOURS : Industries Alimentaires et Biotechnologies (IAB)
THEME : développement des tablettes de chocolat

enrichiE au soja et à la noix de coco
Effectué du 11 Avril au 28 Juin 2022 au Collège Régional d’Agriculture (C.R.A.)
d’EBOLOWA
Par
MFOU’OU Félix Firmin
Matricule : 20B070IU
Encadreur industriel Encadreur école
Mme KALDJOP Merveille Dr SAÏDOU Clément /Dr SAHO

Chef de production de l’atelier
Année académique : 2021 - 2022

MéMoire de fin d’étude du cycle d.u.t. année 2021-2022
DÉDICACES
Je dédie ce modeste travail

à toute ma famille et
particulièrement à ma
maman Cathérine ZE et
mon oncle Jean-Martial
MBANG
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN i
REMERCIEMENTS
Toute ma reconnaissance et ma gratitude vont à l’endroit du Seigneur Dieu, lui qui
accorde toute grâce et qui agit en tout temps, pour la santé, la force morale et physique, et
l’entourage dont il me comble.
Mes remerciements les plus sincères vont à l’endroit de :
 Monsieur le Directeur de l’Institut Universitaire de Technologie (IUT) de l’Université
de N’Gaoundéré Pr. MOHAMADOU BOUBA ;
 Monsieur le Directeur Adjoint de l’Institut Universitaire de Technologie de l’université
de N’Gaoundéré, Pr. EDOUN Marcel ;
 Monsieur le chef de département de Génie Alimentaire et Contrôle Qualité (GACQ) Dr.
SAIDOU Clément ;
 Mes encadreurs école ; Dr SAHO et Dr SAÏDOU Clément pour le temps qu’ils m’ont
accordé dans la réalisation de ce travail ;
 Tout le corps enseignant et personnel administratif de l’IUT de N’Gaoundéré ;
 Monsieur le Directeur du Collège Régional d’Agriculture d’Ebolowa M. MBIDA
Antoine ;
 Mes encadreurs du CRA d’Ebolowa ; j’ai nommé Mme KALDJOP Merveille, M.
NYAMA Alphonse, M. NDANGA Landry ;
 Mon oncle, Monsieur MBANG Jean-Martial, pour tout le soutien, les conseils et le
réconfort qu’il m’apporte surtout dans mes moments de peine et de détresse ;
 Monsieur et Madame BOLLO, pour l’accueil chaleureux et l’agréable séjour qu’ils
m’ont réservé dans leur domicile durant ma période de stage ;
 Ma maman, Madame BELINGA née ZE Cathérine, pour l’amour dont elle a toujours
fait preuve à mon endroit ;
 Mon père, Monsieur BELINGA Jean, pour tout ce qu’il fait pour moi ;
 Mon tuteur, Monsieur NDONGO Jean-Paul, pour ses conseils, son soutien moral et
émotionnel ;
 Ma sœur jumelle et meilleure amie, Laurence Manuella ESSOLA, pour sa présence
inconditionnelle dans ma vie, ses encouragements et pour le soutien moral qu’elle
m’apporte ;
 Tous mes frères et sœurs, pour l’amour fraternel qu’ils éprouvent pour moi ;
 Mon ami et Père Spirituel, le Révérend Père Évariste SANDOUKOU, pour la santé
spirituelle qu’il me procure.
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN ii
Table des matières

DÉDICACES........................................................................................................................................ i
REMERCIEMENTS ............................................................................................................................ii
LISTE DES FIGURES : .......................................................................................................................v
Liste des tableaux ............................................................................................................................... vii
PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE .......................................................................................... viii
1. Situation géographique de l’entreprise ...................................................................................... viii
2. Historique de l’entreprise ............................................................................................................ ix
3. Structure de l’entreprise ...............................................................................................................x
4. Organigramme de la structure ..................................................................................................... xi
5. Partenariat du CRA avec les entreprises et les universités ......................................................... xii
RÉSUMÉ ............................................................................................................................................. 1
ABSTRACT ........................................................................................................................................ 2
INTRODUCTION ............................................................................................................................... 3
Première partie : REVUE DE LA LITTÉRATURE ........................................................................... 4
I. GÉNÉRALITÉS SUR LE CHOCOLAT ..................................................................................... 4
1- Définition..................................................................................................................................... 4
2- Historique .................................................................................................................................... 4
3. Les types de chocolats ................................................................................................................. 6
a) Le chocolat noir ........................................................................................................................... 6
b) Le chocolat au lait ....................................................................................................................... 6
c) Le chocolat blanc......................................................................................................................... 7
d) Le chocolat de couverture ........................................................................................................... 7
II. PROCÉDÉ DE FABRICATION DU CHOCOLAT ................................................................... 8
1. Brève aperçu sur le cacao (matière première inconditionnelle du chocolat) ............................... 8
2. Procédé d’obtention des fèves de cacao : .................................................................................. 10
3. Procédé de fabrication du chocolat............................................................................................ 14
III. COMPOSITION CHIMIQUE DU CHOCOLAT ET IMPACTE SUR LA SANTÉ. ........... 21
1. La composition chimique du chocolat ....................................................................................... 21
1.1. Les macronutriments ............................................................................................................. 21
1.2. Les micronutriments : ............................................................................................................ 22
2. Impacts sur la santé ................................................................................................................... 23
IV. GÉNÉRALITÉS SUR LE SOJA ........................................................................................... 24
V. GÉNÉRALITÉS SUR LA NOIX DE COCO ........................................................................... 25
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Deuxième partie : MATÉRIEL ET MÉTHODES............................................................................. 20

I. MATÉRIEL ............................................................................................................................... 21
1. Matériel biologique ................................................................................................................... 21
a) Le cacao..................................................................................................................................... 21
b) Le soja. ...................................................................................................................................... 21
c) La noix de coco ......................................................................................................................... 21
d) Le beurre de cacao ..................................................................................................................... 21
2. Matériel industriel ..................................................................................................................... 21
a. L’unité de fermentation des fèves de cacao............................................................................... 21
b. Unité de séchage ........................................................................................................................ 22
c. Le torréfacteur ........................................................................................................................... 23
d. Le dépulpeur/concasseur ........................................................................................................... 23
e. Le pulvériseur ............................................................................................................................ 24
f. Le broyeur ................................................................................................................................. 24
g. La conche .................................................................................................................................. 24
h. La table à tempérer .................................................................................................................... 25
II. MÉTHODES ............................................................................................................................. 26
1. Procédé d’obtention de la liqueur ou masse de cacao ............................................................... 26
2. Procédé d’obtention de la farine de soja.................................................................................... 27
3. Procédé d’obtention du copeau de la noix coco ........................................................................ 30
4. Formulation du chocolat enrichi au soja et à la noix de coco.................................................... 32
a. Bornes réelles du plan de mélange ............................................................................................ 32
b. Procédé de fabrication ............................................................................................................... 32
5. Analyses .................................................................................................................................... 33
a) Rendement de la matière première ............................................................................................ 33
b) Analyses Texturales (dureté et fracturabilité) ........................................................................... 34
c) Analyse sensorielle .................................................................................................................... 34
Troisième partie : RÉSULTATS ET DISCUSSION ......................................................................... 39
1. Rendement de la matière première ............................................................................................ 39
2. Analyses Texturales (dureté et fracturabilité) ........................................................................... 40
F1 ........................................................................................................................................................... 40
Analyses sensorielles ......................................................................................................................... 41
Conclusion et perspectives ................................................................................................................ 46
Références bibliographiques ............................................................................................................. 47
ANNEXES .......................................................................................................................................... b
ANNEXE I : Composition en lipides des différents chocolats ........................................................... b
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ANNEXE II : Composition en macroéléments des différents chocolats .............................................. c

ANNEXE III : Composition en vitamines des différents chocolats ..................................................... c
ANNEXE IV : Production mondiale du cacao .................................................................................... d
ANNEXE V : fiche d’analyses sensorielles ........................................................................................ e
Annexe VI : maquette du produit .........................................................................................................k
LISTE DES FIGURES :

Figure 1: Localisation du CRA d’Ebolowa ............................................................................. viii
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN v
Figure 2: Organigramme de la structure.................................................................................... xi

Figure 3 : chocolat noir .............................................................................................................. 6
Figure 4 :chocolat noir ............................................................................................................... 6
Figure 5 : chocolat au lait ........................................................................................................... 6
Figure 6 : chocolat blanc ............................................................................................................ 7
Figure 7 : les différentes variétés de cacao ................................................................................ 9
Figure 8 : Fruit du cacaoyer ou cabosse ................................................................................... 10
Figure 9 : Ecabossage du cacao ................................................................................................ 11
Figure 10 : Fermentation en tas des fèves de cacao ................................................................. 12
Figure 11 : Séchage naturel des fèves de cacao ....................................................................... 13
Figure 12 : Processus de transformation des fèves de cacao en chocolat ................................ 20
Figure 13 : le soja ..................................................................................................................... 25
Figure 14 : la noix de coco ....................................................................................................... 27
Figure 15 : Schéma synoptique du travail effectué .................................................................. 20
Figure 16 : unité de fermentation des fèves de cacao............................................................... 22
Figure 17 : Unité de séchage du cacao ..................................................................................... 22
Figure 18: Le torréfacteur......................................................................................................... 23
Figure 19 : Le dépulpeur/concasseur ....................................................................................... 23
Figure 20 : Le pulvériseur ........................................................................................................ 24
Figure 21 : Le broyeur .............................................................................................................. 24
Figure 22 : Le broyeur .............................................................................................................. 25
Figure 23 : La table à tempérer ................................................................................................ 25
Figure 24 : Procédé d’obtention de la liqueur de cacao ........................................................... 26
Figure 25 : Procédé de fabrication de la farine de soja ............................................................ 29
Figure 26 : Procédé d’obtention du copeau de noix de coco.................................................... 31
Figure 27 : Procédé de fabrication du chocolat enrichi ............................................................ 32
Figure 28 : Analyse en composante principale (ACP) entre le profil textural et sensorielle des
différentes formulations de tablette. ................................................................................. 44
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Liste des tableaux

Tableau 1: Adresse complète de l’entreprise ............................................................................ ix
Tableau 2 : Valeurs nutritionnelles et caloriques du soja......................................................... 24
Tableau 3 : Valeurs nutritionnelles et calorimétriques de la noix de coco .............................. 26
Tableau 4 : Bornes réelles du plan de mélange ..................................................................... 32
Tableau 5 : récapitulatif des proportions des intrants du chocolat noir enrichi au soja et à la noix
de coco ..................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
Tableau 6 : Profil texturale des différentes formulations de chocolat ...................................... 40
Tableau 7 : Acceptabilité générale ........................................................................................... 41
Tableau 8 : cahier de charge ..................................................................................................... 45
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN vii
PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE
1. Situation géographique de l’entreprise

Le CRA d’Ebolowa est placé sous tutelle académique et administrative du Ministre de
l’Agriculture et du Développement Rural. Ebolowa est le chef-lieu de la région du Sud
Cameroun. À partir de Yaoundé, le trajet en route est de 159 km.
CRA
Figure 1: Localisation du CRA d’Ebolowa
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN viii
 Adresse complète de l’entreprise
Tableau 1: Adresse complète de l’entreprise
ENTERPRISE CRA D’EBOLOWA

E-MAIL cra.ebwa@gmail.com
BOÎTE POSTALE B.P. : 345 Ebolowa
TEL 222.28.32.05/ 222.28.35.23
2. Historique de l’entreprise
Le Collège Régional d’Agriculture en abrégé CRA est un établissement de formation
professionnelle Agricole relevant du Ministère de l’Agriculture et Développement Rural crée
en 1981 par décret présidentiel.
 Secteur d’activité et formation
Le Collège Régional d’Agriculture forme pendant deux années des jeunes apprenants
titulaires du baccalauréat A, D, C, du GCE-AL ou tout autre diplôme reconnu équivalent au
métier de conseil agropastoral. Les lauréats au terme de leur formation ont la capacité de :
Pour les cycles TSA-cap :
Conduire les diagnostiques et des systèmes agraires ;
Informer, sensibiliser et mobiliser les porteurs de projet ;
Mettre en réseau les acteurs agricoles et les accompagner à réaliser leur projet ;
Apporter un appui-conseil technico- économique aux exploitations, au groupement, aux

communautés, aux syndicats et aux filières agricoles ;
Organiser, planifier et gérer les exploitations agropastorales.
À la fin de ce parcours on obtient :
Le diplôme de Brevet de Technicien Supérieur en Conseil Agropastoral qui leur

offre les opportunités pour des formations d’ingénieurs dans les universités et
grandes écoles nationales et internationales.
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN ix
Pour les cycles TA : leurs missions sont les suivantes :
Gérer les coopératives ;
Conduire les équipes d’animation ;
Animer les équipes de travail.
3. Structure de l’entreprise
Son administration est assurée d’une part par un conseil de gestion constitué de 11
membres provenant de l’administration, de la société civile, des collectivités territoriales
décentralisées, du corps enseignant, des associations des apprenants et de leurs parents.
Ce conseil de gestion exerce les fonctions suivantes : approuver les projets

d’établissement et les programmes annuels d’activités, assurer le suivi de la mise en œuvre du
projet du projet d’établissement et l’évaluation des activités menées, adopter le règlement
intérieur, voter le budget annuel de l’école et valider les projets de convention de collaboration.
La direction d’autre part, a la charge de mettre en exécution les décisions du conseil de

gestion. Elle comprend une équipe pédagogique et une équipe de discipline.
Pour ce qui est de l’année 2020-2021, l’école comptait 290 apprenants repartis de la
manière suivante : 174 hommes, 126 femmes dont 289 camerounais et 1 fonctionnaire gabonais
du corps de la production rurale en perfectionnement. Le CRA dont le taux de réussite aux
examens officiels est de 97%, possède de nombreux atouts pour assurer une formation de
qualité aux élèves. Parmi ces atouts on peut citer entre autres :
Un corps enseignant jeune et dynamique et des salles de cours ;
Un internat avec trois blocs :
 Un bloc principal
 Deux blocs annexes
 Une case de passage
Un restaurant pouvant servir plus de 100 couverts par jour ;
Une salle polyvalente d’une capacité de 1000 places ;
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN x
Une salle multimédia ;
Une ferme d’application :
 Un bâtiment pour la production animale
 Un bâtiment pour la production végétale
 Atelier pédagogique comprenant (un bac de fermentation ; un séchoir

solaire ; une usine de transformation)
Une bibliothèque ;
Une connexion internet à haut débit à la disposition des étudiants et des formateurs
et
Des infrastructures sportives
4. Organigramme de la structure
Conseil de gestion
Directeur
Bureau de
discipline
Directeur
Adjoint
Service Administratif et Service des études et stage

Financier
BAA BDM BE BSS BD BFA
Figure 2: Organigramme de la structure
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN xi
Légende :
BAA : Bureau des Affaires Administrative ; BDM : Bureau du Budget et du Matériel ; BE :

Bureau de l’Economat ; BSS : Bureau de la Scolarité et des Stages ; BD : Bureau de la
Documentation ; BFA : Bureau des fermes d’Application.
5. Partenariat du CRA avec les entreprises et les universités

Le CRA a reçu l’appui financier et technique du Programme D’appui à la Rénovation et au
Développement de la Formation Professionnelle dans les secteurs de l’agriculture, de l’élevage
et de pêches au Cameroun (AFOP).
En matière de partenariat, le CRA entretient des liens très étroits avec la société
agropastorale, les projets et programmes des diffèrents ministères, les structures agricoles, les
ONG et les bureaux d’étude dans le cadre des stages académiques et l’insertion des lauréats.
Par ailleurs, l’EPL Nantes Atlantique et le Collège Régional d’Agriculture (CRA)

d’Ebolowa ont signé une convention de jumelage en 2015 qui a permis de mettre en place un
atelier de transformation du cacao à Ebolowa. Pour mieux exploiter, développer et valoriser
cette infrastructure, le CRA avait besoin de partenaires techniques dont les expériences sont
avérées en matière de techniques et de technologies agro-alimentaires.
C’est ainsi qu’il s’est rapproché de la Coopération Allemande (GIZ/PROCISA) - en

collaboration avec la SNV – qui a doté l’établissement d’une unité de fermentation et d’une
unité de séchage solaire du cacao. Pour parachever son initiative de création d’un atelier
pédagogique sur le cacao au sein de l’établissement, le CRA avait besoin d’une assistance en
matière de génie industrielle pour concevoir et mettre en œuvre les procédés de transformation
et assurer la maintenance des équipements acquis. Ainsi, des contacts ont été initiés avec
l’Institut Universitaire de Technologie (IUT) de l’Université de N’Gaoundéré qui manifestait
déjà un intérêt à collaborer avec le CRA dans le cadre de sa mission de coopération et de
développement de la transformation des produits locaux.
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN xii
RÉSUMÉ
Le chocolat enrichi est un aliment complet ; particulièrement énergétique et thérapeutique par
sa richesse en glucides, lipides, protides, minéraux, vitamines, oligo-éléments et en fibre. Le
CRA d’Ebolowa, dans le souci de vulgariser la transformation locale du cacao camerounais et
limiter les exportations de cette matière première, souhaite accroître la liste des produits faits à
base du cacao. C’est dans cette logique que notre objectif principal a été de formuler un chocolat
100% naturel, à base des intrants locaux. Pour mener à bien ce travail, il a été question pour
nous d’identifier les matières premières locales ; notamment le cacao, le soja et la noix de coco.
Ensuite, à l’aide du logiciel Design Expert, nous avons implémenté un plan de mélange à l’issu
duquel nous avons ressorti quatre formulations. Les résultats obtenus après l’analyse texturale
montrent que les formulations F1 et F2 ont une dureté et une fracturabilité élevée par rapport
aux formulations F3 et F4. (F1=43,54± 2,33c (dureté) ; 14,80± 1,03b (fracturabilité) ; F2=
46,73± 1,75c (dureté) ; 13,99± 0,72b (fracturabilité) F3=34,16± 1,29b (dureté) ; 10,81± 0,88a ;
F4=17,10± 1,70a (dureté) ; 10,20± 0,92a (fracturabilité). Après l’analyse sensorielle,
l’échantillon F1 s’est démarqué du reste grâce à ses caractéristiques organoleptiques et texturale
attrayante ; car répondait positivement à 05 attentes sur les 07 listées dans notre cahier de
charge.
Mots clés : Chocolat, Chocolat enrichi, Liqueur de cacao, Farine de soja, Copeau de coco,
Beurre de cacao.
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN 1
ABSTRACT
Keywords: chocolate; enriched chocolates; cocoa liquor; soya flour; coconut shavings and
cocoa butter.
INTRODUCTION
INTRODUCTION
Le chocolat est l’un des aliments et produits de confiserie les plus populaires dans le
monde. Produit à base du cacao et d’autres ingrédients, notamment le sucre, la lécithine de soja, le
beurre de cacao (Jyoti, 2003) et aussi la noix de coco ; le chocolat connait un succès grandissant
dans les pays du Moyen-Orient et Asiatique demandeurs de chocolat de haute qualité (Torres-
Moreno et al., 2011). Le chocolat a toujours suscité un intérêt constant, non seulement pour
leurs propriétés nutritionnelles et leur goût agréable, mais surtout pour leurs effets bénéfiques
potentiels sur la santé. Ses effets sont bénéfiques sur les maladies cardiovasculaires (Kris-
Etherton & Keen, 2002 ; Heiss et al., 2003), la pression sanguine (Taubert et al., 2007), le
cholestérol plasmatique LDL et HDL (Baba et al., 2007), le diabète (Makoto Tomaru et al.,
2007), la fonction plaquettaire (Rein et al., 2000 ; Pearson et al., 2002), le cancer du sein
(Ramljak et al., 2005), le statut antioxydant et le stress oxydatif (Heiss et al., 2003). Les
méthodes les plus traditionnelles de fabrication du chocolat sont basées sur le mélange des
ingrédients, le broyage, le conchage et le tempérage.
Sur le marché camerounais, on rencontre plusieurs variétés de chocolat mais dont la

majorité d’entre elles sont importées de l’Occident. Or, quoi que faible dans la production mondiale,
le cacao camerounais est l’un des plus réputés mais qui, jusqu’ici, est encore considéré comme
produit d’exportation au Cameroun et dont la quasi-totalité (plus de 90%) est exporté pour
Occident (www.chococlic.com). Le Collège Régional d’Agriculture d’Ebolowa, dans le souci
d’amener les producteurs locaux à transformer le cacao avant de le commercialiser, souhaite
accroître la liste des produits issus du cacao « made in Cameroun ».
Pour participer à la réalisation de ce projet, notre mission au Collège Régional

d’Agriculture a été de faire une étude sur les différents produits faits à base du cacao et d’étudier
l’effet de l’ajout d’autres ingrédients locaux sur la qualité de chocolat.
Le soja a des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles qui leur permettent d'être

utilisées dans différents aliments. La noix de coco quant à elle contient du fer, du magnésium
et du potassium, ce fruit est très riche en fibres alimentaires, qui prévient la constipation et
apportent un sentiment de satiété. La fonctionnalité des protéines de soja est liée à leurs
propriétés tensioactives, à leur capacité de gélification et à leurs propriétés d'absorption des
graisses et de l'eau (Orthoefer, 1978). La farine de soja a un grand potentiel pour remplacer la
poudre de lait dans le chocolat en raison de sa teneur élevée en protéines et en isoflavones
(Akinwale, 2000). Elle contient 40 % de protéines sur une base sèche et contient un niveau
relativement élevé de lysine, étant capable de fournir tous les acides aminés essentiels requis
pour les enfants en croissance. Pandey et Singh (2011) ont développé un chocolat composé
contenant du soja à teneur réduite en sucre et ont étudié sa possibilité de stockage. Zaric et al.
(2011) ont étudié les effets du lait de soja sur les propriétés nutritives, antioxydantes, ainsi que
sur les propriétés rhéologiques du chocolat. L’utilisation du soja et de la noix de coco comme
ingrédients dans la production des tablettes de chocolat peut-elle modifier le goût et la texture
de ce dernier ? Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en matière gustative. Ils
cherchent des produits bénéfiques pour la santé, mais aussi des aliments qui « ont du goût »,
qui aient une couleur attirante. Nous nous proposons dans ce présent travail d’étudier l’effet de
l’ajout de la farine de soja et de la noix de coco sur les qualités physico-chimiques, sensorielles
et organoleptiques des tablettes de chocolat. Spécifiquement, il était question de déterminer les
bilans de matières de la matière première et ingrédients utilisés et de caractériser sur les plans
physiques et sensoriels les tablettes produites.
Première partie : revue de la
littérature
Première partie : REVUE DE LA LITTÉRATURE
I. GÉNÉRALITÉS SUR LE CHOCOLAT

1- Définition
Le chocolat est un produit obtenu par un procédé approprié de fabrication à partir de
matières provenant du cacao et pouvant être combinées avec des produits laitiers, des sucres
et/ou des édulcorants, et autres additifs.
D’un point de vue physique, un chocolat peut se définir comme une dispersion presque
anhydre de très fines particules non grasses (saccharose, lactose, protéines, minéraux) dans
une phase grasse solidifiée, constituée essentiellement de triglycérides. Ces triglycérides sont
issus uniquement de la pâte de cacao dans le cas d’un chocolat noir, mais proviendraient
également du lait dans le cas des chocolats au lait ou blancs (Multon, 1992).
2- Historique
La consommation du cacao est très ancienne. En effet, des traces indiquent qu’on en
consommait il y a plus de 4000 ans chez les Olmèques, un peuple qui vivait dans l’actuel
Mexique.
Le cacao a également eu une symbolique religieuse au cours du temps : les Mayas et les
Aztèques en utilisaient lors des mariages, des décès, mais également comme offrandes aux
dieux. Les fèves de cacao, du fait de leur valeur, pouvaient être utilisées comme monnaie
d’échange.
Le chocolat est donc depuis longtemps consommé. Cependant, il n’était pas consommé
de la même manière qu’aujourd’hui. Il se consommait sous-forme de boisson dilué dans l’eau
avec des épices et du piment. Certaines civilisations y ajoutaient de la farine de maïs afin d’avoir
un résultat plus épais. Elle était considérée comme la boisson des riches et des guerriers car
elle était consommée pour lutter contre la fatigue.
Le chocolat provient d’Amérique du Sud et se retrouve dès l’époque précolombienne :

Les Mayas et plus tard les Aztèques, étaient les premiers à cultiver le cacao (Beuzard, 2003).
La première rencontre connue des européens avec le cacao n’a eu lieu qu’en 1502, lors
du quatrième voyage de Christophe Colomb en Amérique du Sud. En 1524, Cortés expédie la
première cargaison de cacao à Charles Quint qui apprécie cette nouvelle boisson et accorde
aux Espagnols le monopole du commerce du cacao (Harwich, 2008).
Au fur et à mesure que se développe l’engouement pour le cacao, les Espagnols

encouragent sa culture dans les Caraïbes et en Amérique latine. Les Anglais, les Français, les
Hollandais et les Portugais l’implantent également dans leurs colonies respectives. De
nouvelles plantations naissent au XVIIe et au XVIIIe siècle au Brésil, dans le Sud-est
asiatique et en Afrique (McFadden et France, 1999).
Au début du XIXème siècle, les premières « manufactures de chocolat » parviennent à

industrialiser la torréfaction et le concassage des fèves et ainsi à augmenter fortement le volume
et la productivité du cacao traité (François-Louis Cailler et Philippe Suchard en Suisse,
Jean-Antoine Menier en France). Mais la véritable rupture dans l’histoire du chocolat a lieu
aux Pays-Bas, lorsque Casparus Van Houten découvre le procédé par pression hydraulique
permettant la séparation du beurre de la poudre de cacao en 1828. Cette invention ouvre la voie
à une production massive d’un chocolat abordable par une large majorité. Elle inaugure l’ère
de la boisson chocolatée instantanée et rend possible la fabrication de chocolat « solide »
(Harwich, 2008).
Tout au long du XIXème s’égrènent les innovations révolutionnant l’industrie du

chocolat. En 1847, la famille Fry invente et commercialise en Angleterre les premières
tablettes de chocolat. Notons la découverte en 1867 par Henri Nestlé du procédé pour
produire de la poudre de lait par évaporation qui a permis la fabrication de chocolat au lait, et
l’invention en 1879 de la conche par Rudolphe Lindt, qui a considérablement amélioré la
qualité du chocolat solide (McFadden et France, 1999).
3. Les types de chocolats
Il existe quatre grandes catégories de chocolat à savoir :
a) Le chocolat noir
Le chocolat noir contient au minimum un tiers de cacao pour que le gout soit plus
prononcé. L’ajout du sucre est plutôt faible. Il sera dosé en fonction du degré d’amertume
souhaité. Ce chocolat amer s’avère être le chocolat avec le plus de caractère, c’est pourquoi il
est le plus apprécié des amateurs de saveurs exotiques et corsées. Il est riche en antioxydants et
en magnésium.
Ce chocolat doit contenir au minimum 35% de cacao. En dessous, les grandes marques
utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal.
Figure 3 :3chocolat
Figure chocolat noir
noir
b) Le chocolat au lait
Il contient moins de cacao que le chocolat noir mais contient plus de lait et de sucre que
Figure 4chocolat
ce dernier. Sa couleur est marronne. Il est également
noir fondant, onctueux et a un goût bien plus
doux et sucré que le chocolat noir. Ces caractéristiques en font le chocolat le plus apprécié des
enfants.
La loi américaine exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les

réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25% de cacao. Il est aussi plus
calorique que le chocolat noir. Typiquement, il contient un peu moins de 40% de cacao.
Cependant, on peut trouver chez certains enseignes de luxe des chocolats au lait à 45% de cacao
ou plus.
Figure 4 : chocolat au lait

Figure 5chocolat
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE
auD’lait
EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN 6
c) Le chocolat blanc
Le chocolat blanc est majoritairement composé de beurre de cacao, de lait en poudre, de

sucre et d’arôme. Contrairement au chocolat noir et au chocolat au lait, celui-ci ne contient pas du
tout de cacao : c’est pour cette raison qu’il a cette couleur blanche.
Il est utilisé dans les confiseries pour jouer sur le contraste de couleur ou sous forme de
plaques.
Figure 5 : chocolat blanc

Figure 6chocolat blanc
d) Le chocolat de couverture
C’est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme
matière première. Il peut être noir ou au lait mais contient au moins 32% de beurre de cacao, ce qui
le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.
II. PROCÉDÉ DE FABRICATION DU CHOCOLAT
1. Brève aperçu sur le cacao (matière première inconditionnelle du chocolat)
Le mot « cacao » vient du mot maya cacau qui désignait le fruit de l'arbre aux cabosses,
transformé en cacahuatl par les Toltèques et les Aztèques. Quant au terme « Théobroma
cacao », nom scientifique du cacaoyer, il signifie « nourriture des Dieux ». Il aurait pour
origine une légende Toltèque (Daverio, 2005).
 Le cacaoyer
Le cacaoyer est un petit arbre haut de 6 à 9 m cultivé dans les forêts tropicales de la
zone intertropicale (20° de latitude Nord au Sud de l’Equateur). Cette zone tropicale comprend
l’Afrique occidentale, l’Amérique centrale et le Sud ainsi que l’Asie et l’Océanie. Les cacaoyers
se présentent sous diverses formes à l’état adulte (10 ans) et peuvent atteindre 12 à15m de
hauteur lorsqu’ils poussent à l’état sauvage (Moussu, 1990).
 Les variétés de cacaoyer
Le cacaoyer Théobroma cacao L. présente une très grande diversité. Cette diversité
repose sur les caractéristiques morphologiques des cabosses ou des graines, qui présentent
toutes une très grande variabilité. Seules les fleurs sont morphologiquement peu variables. On
distingue trois grandes variétés : Criollo, Forastero amazonien et Trinitario. De ces trois
grands groupes sont nés par croisement des hybrides fertiles qui constituent la majorité des
cultivars utilisés en plantation (Braudeau, 1969 ; Kennedy, 1995).
 La variété Criollo
Les cacaoyers de la variété Criollo sont très peu cultivés car ils sont moins robustes et
plus sensibles aux maladies, aux insectes du cacaoyer et aux intempéries climatiques. Les
cacaoyers Criollo purs sont principalement cultivés dans la zone mésoaméricaine. Ces
cacaoyers représentent seulement 1 à 5% de la production mondiale du cacao.
 La variété Forastero
Cette variété est rencontrée à l’état sauvage en haute Amazonie. Elle est très diversifiée
et largement utilisée en plantation dans tous les pays producteurs. Les Forasteros sont
aujourd’hui très largement cultivés dans les pays producteurs (principalement le Cameroun, la
Côte d’Ivoire et le Ghana) et fournissent plus de 80% de la production mondiale de cacao.
 La variété Trinitario
Cette variété est issue du croisement entre Criollo et Forastero. Les Trinitario possèdent
des caractéristiques intermédiaires entre les deux groupes. Aujourd’hui, les Trinitario sont
cultivés dans tous les pays où furent autrefois cultivés les Criollo (Mexique et Amérique
Centrale, Trinidad, Venezuela, Colombie…). Ils sont présents également en Afrique et le
Cameroun est le premier pays où les Trinitario ont été introduits massivement. Les Trinitario
représentent 10 à 15 % de la production mondiale.
Figure 7 : les différentes variétés de cacao

Figure 7les différentes variétés de cacao
 Morphologie et composition chimique du cacao
 Morphologie
Le fruit est appelé « chérelle » pendant sa croissance et porte le nom de cabosse lorsqu’il
devient mature. Sa croissance et sa maturation nécessitent entre 5 et 7 mois. La couleur du fruit
est considérée comme un marqueur de maturité car la cabosse passe de la couleur verte ou
rouge au jaune ou orangé. Le fruit est porté par un pédoncule ligneux qui provient du
développement en épaisseur du pédicelle de la fleur. Le fruit est constitué d’un péricarpe
charnu, dur, partiellement lignifié qui contient un mucilage et 30 à 60 graines appelées fèves.
La taille et le poids de la cabosse varient respectivement entre 10 et 35 cm et entre 200 et 800
grammes (Moussu, 1990).
Figure 8 : Fruit du cacaoyer ou cabosse

Figure 8Fruit du cacaoyer ou
 Composition chimique cabosse
Les fèves de cacao non fermentées représentent 4,2% d’eau, 21.6% de protéines,
55,2% d’acide gras, et 15,5% de glucides. Après fermentation ces valeurs diminuent
légèrement à 4,0% d’eau, 18,8% de protéines, 53,4% d’acide gras et 21,0% de
glucides (Afokawa et al., 2013).
La pulpe le cacao contient entre 82 et 87% d'eau, 10 à 15% de sucres (60% de
saccharose et 39% du mélange de glucose et fructose), 1 à 1,5% de pectine et 1 à 3%
d’acide citrique. Les protéines, les acides aminés, les vitamines (principalement la
vitamine C), et sels minéraux constituent également la pulpe de cabosse mûre (Dias
et al., 2003 ; Schwan et Wheals, 2004).
2. Procédé d’obtention des fèves de cacao :

La transformation technologique du cacao nécessite plusieurs étapes réalisées sur le lieu
de la récolte. Elle combine des processus chimiques et microbiologiques pour que les fèves
développent finalement un goût de cacao.
a) Récolte des cabosses

Les cabosses de cacao murissent généralement tout au long de l’année. Le ramassage se
pratique presque sur toute l’année, mais en réalité la grande récolte s’effectue d’octobre à
décembre, principalement en Afrique de l’Ouest et même dans le Sud Cameroun.
La récolte des cabosses est essentiellement pratiquée par les hommes, car détacher le fruit
de l’arbre est un travail laborieux et délicat qui nécessite de « l’habileté » et de la force
(Bouet et al., 1977). Les cabosses qui se trouvent autour des troncs sont coupées à la main ou
à l’aide d’une machette, et celles qui entourent les branches supérieures nécessitent l’utilisation
d’une partie faucille double tranchante au bout d’une perche (Beckett, 2009).
La cueillette doit se faire toutes les 2- 4 semaines, car la récolte fréquente réduit les
pertes dues aux rats, écureuils, singes, papillons foreurs et les diverses maladies de pourriture
des cabosses (Bouet et al., 1977). Les cabosses doivent idéalement être récoltées à maturité
car si elles sont immatures, la biosynthèse de la matière grasse n’est pas achevée et celle de la
pulpe n’est pas complète. Si les cabosses sont trop matures, elles commencent à sécher et cela
conduit à une mauvaise fermentation de la pulpe (Barel, 2013).
b) Ecabossage
Une fois la récolte terminée, les cabosses sont immédiatement écabossées ou bien
stockées pour quelques jours chez certains producteurs dans le but de permettre aux cabosses
immatures d’achever leur maturation (Barel, 2013). Le temps écoulé entre la récolte et
l’écabossage est appelé le délai de stockage.
L’écabossage est l’opération qui consiste à ouvrir les cabosses pour libérer les graines
soit en coupant avec une machette soit en frappant la cabosse. L’utilisation de la machette
risque d’endommager les graines, créant des blessures favorisant la pénétration des micro-
organismes. Pour cette raison, il est recommandé de frapper la cabosse à l’aide d’un gourdin
en bois (Barel, 2013).
Figure 9 : Ecabossage
Figure 9Ecabossagedudu
cacao
cacao
c) La fermentation
La fermentation est une étape primordiale du traitement post-récolte. Elle dure de 2 à 6

jours et cette durée dépend de la variété du cacao et des conditions climatiques, de l’importance
de la masse de cacao en fermentation, de la méthode utilisée. On apprécie le moment opportun
pour arrêter la fermentation d’après des critères subjectifs : gonflements des fèves, odeur de la
masse, couleur des cotylédons, chute de la température (De Vuyst et al., 2010). La
fermentation induit un ensemble de réactions biochimiques qui ont lieu dans la pulpe et au
centre des cotylédons sous l’action des micro-organismes contaminant la pulpe et les fèves de
cacao lors de l’ouverture soit par simple contact des mains des agriculteurs soit par le matériel
utilisé.
L’opération de fermentation a trois buts principaux : éliminer le mucilage par l’action

microbienne, empêcher la germination et enfin déclencher les réactions biochimiques dans les
cotylédons pour former les précurseurs d’arômes (Schwan and Wheals, 2004).
Le processus de fermentation peut être décrit par deux phases principales, faisant
intervenir des flores microbiennes, des températures et des degrés d’oxydation différents. La
première transformation qui a lieu dans la pulpe est celle des sucres en alcool (sous l’action
des levures ou fermentation alcoolique).
Pendant la seconde phase, l’éthanol est oxydé en acide acétique (fermentation acétique
réaliser par les bactéries du même nom), qui en diffusant dans les fèves provoque la mort du
germe et l’activation d’enzymes endogènes importantes pour la production des précurseurs
d’arôme. La fermentation est donc l’œuvre de plusieurs microorganismes.
Pendant la fermentation, le brassage est important voir indispensable. Il constitue le

système d’aération des fèves de cacao en fermentation, et représente un facteur important pour
le bon déroulement de celle-ci. Le brassage permet une augmentation rapide de la température,
entrainant une amélioration très nette de la qualité marchande du cacao.
L’aération est aussi indispensable à la multiplication des microorganismes qui jouent un

rôle important dans la fermentation.
Figure 10Fermentation en tas des fèves de cacao

Figure 10 : Fermentation en tas des fèves de cacao
d) Le séchage
Après l’étape de fermentation, les fèves de cacao sont mises à sécher. Le séchage est la
deuxième opération cruciale dans le traitement post-récolte du cacao (Barel, 2013). Le but du
séchage est de diminuer la teneur en eau dans les fèves fermentées d’environ 50-60% à 8%,
(Djedjro et al., 2008), ce qui va bloquer les réactions enzymatiques et éviter le développement
de moisissures.
Cette étape va ainsi permettre la bonne conservation du cacao marchand ainsi obtenu.
La température de séchage doit être inférieure à 60°C. Deux méthodes de séchage sont
observées dans le monde du cacao : le séchage solaire ou naturel et le séchage artificiel.
En général, le séchage solaire est le procédé le plus utilisé par les producteurs qui
fournissent la presque totalité de la production mondiale (Djedjro et al., 2008). La durée
moyenne de séchage est de 8 à 15 jours. Ce procédé s’effectue sur différents dispositifs (claie,
tôle, bâche, aire cimentée, bitume).
L’utilisation de la claie comme aire de séchage contribue à obtenir un cacao plus propre
(Kouakou et al., 2013). Le séchage naturel présente l’avantage de s’effectuer sans dépense
d’énergie et de favoriser l’évaporation de l’acide acétique produit au cours de la fermentation
(Barel, 1998).
Il est admis que les réactions biochimiques se poursuivent pendant les premiers jours de
l’opération. Le séchage solaire cependant, présente l’inconvénient de nécessiter d’importantes
surfaces pour l’étalage des fèves et la main d’œuvre pour les brassages réguliers de la masse.
De plus, il est très dépendant des variations climatiques du moment. Quand les précautions ne
sont pas prises, des reprises d’humidité ont lieu et les fèves moisissent.
Figure 1111Séchage
Figure : Séchage naturel
natureldes
desfèves
fèvesdedecacao
cacao
3. Procédé de fabrication du chocolat

C’est essentiellement un mélange de pâte de cacao dégraissée ou non, additionnée d’une
quantité variable de beurre de cacao, de sucre et suivant les cas de lait et d’aromates Tout
l’art du chocolatier consiste à obtenir un mélange de la pâte de cacao et du sucre.
a) Nettoyage
Les fèves de cacao arrivent à la chocolaterie dans l'état dans lequel elles ont quitté les
plantations des pays producteurs. Elles ont été fermentées et séchées, mais il s'agit toujours
d'une matière première. La partie comestible se trouve à l'intérieur d'une peau dure,
poussiéreuse, portant des restes de pulpe séchée (Hulin, 2001).
Les fèves subissent un nettoyage préliminaire qui permet d'éliminer par tamisage les
petits cailloux et autres particules indésirables provenant des sacs. Elles passent ensuite sur
une bande transporteuse qui les amène d'abord vers des silos, puis de là, vers les installations
de nettoyage.
Tamis, brosses, soufflerie, aspiration et séparateurs magnétiques les débarrassent, par

vannage, nettoyage et courant d'air, de tous les corps étrangers et impuretés telles que ficelles,
cailloux, bois, métal, morceaux de cabosses, fèves agglomérées ou brisées, poussière, sable,
débris de sac... qui s'y sont mêlés après la récolte (Perrier, 2002).
Au sortir des diverses machines, les fèves font l'objet d'un examen soigneux au
cours duquel sont éliminées celles qui n'ont pas le degré de maturité souhaité ou qui présentent
des défectuosités, ainsi que toute impureté restée accrochée. Les fèves saines nettoyées sont
ensuite rassemblées dans des conteneurs ou bien Directement acheminées vers les installations
de torréfaction à l'aide de bandes transporteuses (Hulin, 2001).
b) La torréfaction
La torréfaction est une étape cruciale qui consiste à griller les fèves entre 100 et 140°C
pendant 20 à 40 minutes. Elle a plusieurs fonctions. En premier lieu, elle développe l'arôme du
cacao à partir des précurseurs ; c'est elle aussi qui donne aux fèves leur belle couleur « chocolat
». En outre, elle dessèche d'une part la pellicule qui enveloppe le « grué » (partie véritablement
comestible de la graine), facilitant son élimination, et d'autre part le grué lui-même, abaissant
son taux d'humidité à 1,5-2%. Il est ainsi prêt pour le concassage. Enfin elle permet de détruire
les moisissures et d'éliminer une partie de l'acide acétique (McFadden et al., 1999 ; Arvy et
al., 2003).
La torréfaction est effectuée dans un cylindre métallique animé d'un mouvement rotatif.
La Chaleur uniformément répartie pénètre la fève sans brûler la coque. Elle se fait
habituellement en continu, mais parfois par charge.
Le degré de torréfaction est extrêmement important. En effet, si la torréfaction est

excessive, elle détruit l'arôme naturel de la fève. Inversement, si elle est in suffisante, il est
difficile d'éliminer les pellicules et il persiste un peu de l'amertume de la fève brute. Les
fabricants qui veulent que leur chocolat soit fort en arôme sans pour autant augmenter la
teneur en cacao cherchent à obtenir ce résultat en prolongeant la torréfaction.
Une fois grillées, les fèves chaudes sont déversées dans un refroidisseur (cuve
hermétique, ventilée par air froid) le plus rapidement possible. Ce refroidissement brutal permet
d'arrêter la torréfaction (pour éviter que le processus ne se poursuive à l'intérieur de la graine),
de préserver les principes aromatiques du cacao et d'empêcher le passage d'une partie de la
matière grasse dans la coque (Hulin, 2001).
c) Concassage et décorticage
Le but de ces opérations est de séparer les différents éléments : la coque (ou tégument),
l'amande (les cotylédons). La torréfaction rend la coque cassante et, de ce fait, facilite le
concassage des fèves (Jannel et al., 1997).
Au cours de cette étape, les fèves torréfiées et refroidies, dont la coque a éclaté, sont
brisées entre deux rouleaux striés tournant à des vitesses différentes. Puis coques et cotylédons
sont séparés à l'aide d'un système de succion pneumatique qui, dans un courant d'air, emporte
les débris de coques, plus légers que les cotylédons. Pelures et impuretés restantes sont séparées
par densité sur des tamis vibrants, de façon qu'il ne reste que les cotylédons.
Au terme de ces opérations de nettoyage, torréfaction et concassage, les fèves de cacao

ont perdu quelque 20% de leur poids. Ce cacao concassé s'appelle le grué de cacao ou nibs qui,
en dépit d'une certaine âpreté, sent déjà le chocolat (Lerno, 1992).
d) La mouture
Le mélange de fèves de cacao torréfiées et concassées passe dans des moulins spéciaux
qui vont en réduire encore la texture, puis, suivant le procédé, il est conduit vers des broyeur s
d’où sortira la pâte de cacao (Chocosuisse, 2008).
La chaleur engendrée par la pression et le frottement liquéfie le beurre de cacao contenu

dans les fèves (environ 50 % de leur poids), de sorte que le produit de la mouture est une
masse onctueuse d’une couleur brun-foncé, à l’odeur pénétrante, forte en goût et qui se fige au
refroidissement.
Suivant leur savoir-faire propre et leurs exigences, les fabricants font varier l’ordre de
ces étapes fondamentales de traitement ou les complètent, ajoutant par exemple des processus
de nettoyage destinés à détruire champignons, micro-organismes et autres résidus indésirables
(Chocosuisse, 2008).
Elle peut alors emprunter deux voies :
 Sous l’action de fortes pressions, elle donne naissance à deux produits : le beurre de
cacao et le tourteau qui pulvérisé aboutit à la poudre de cacao.
 Elle est utilisée pour obtenir en bout de chaine, à la suite de différents processus, du
chocolat prêt à l’emploi (Robert, 1990).
e) Le malaxage
La pâte de cacao, maintenue fluide par la chaleur, est mélangée au beurre de cacao et
au sucre en poudre (saccharose préalablement pulvérisé). Le tout est malaxé dans un mélangeur
jusqu'à obtention d'une masse fluide et grasse. On obtient du chocolat noir. Pour fabriquer du
chocolat au lait, on ajoute dans le mélangeur du lait en poudre (Beuzard, 2003). Le malaxage a
lieu dans un pétrin rond avec une base horizontale circulaire sur laquelle passent de lourdes
meules de granite. Ces mélanges se font automatiquement ce qui garantit une parfaite régularité
de la production (Constant, 1999).
Le rôle de cette opération est d'homogénéiser le mélange et de l'amener à la consistance

voulue pour le broyage. A ce stade, la masse obtenue possède déjà un goût agréable mais a un
aspect granuleux (McFadden et al., 1999).
f) Le conchage
Le procédé de conchage a été inventé par le chocolatier suisse Rudolf (ou Rodolphe)
Lindt en 1879. C’est par une erreur que le procédé a été découvert. Le jeune Rudolf ayant
récemment racheté un ancien moulin afin de produire la poudre de cacao. Un soir de fin de
semaine, il a précipitamment quitté son atelier car il avait un rendez-vous important et de ce
fait, il a oublié d’arrêter sa meule qui réduisait les fèves de cacao en poudre. Le lundi suivant,
il découvrit avec étonnement une pâte lisse, luisante et chaude. Il avait découvert un nouveau
procédé qui, plus tard, trouvera le nom de conchage.
Le conchage vise à acquérir le développement de saveur souhaité et des propriétés

d’écoulement précises, tout en contribuant au caractère fondant du chocolat (Beckett, 2009).
Il existe de nombreux types de conches actuellement utilisée dans l’industrie du

chocolat. Tous fonctionnent selon des principes similaires : temps, température, atmosphère,
aération, cisaillement et agitation.
Traditionnellement, le conchage était effectué dans de longues conches constituées d’un

bac de granit contenant la masse de chocolat et d’un rouleau de granit qui se déplaçait d’avant
en arrière en cisaillant le chocolat. Ils ont maintenant été complètement remplacés par des
conches rotatives horizontales à plusieurs lames qui contrôlent précisément la température,
permettent un rendement élevé et évitent les problèmes de sédimentation et d’accumulation
associés aux conches longues et aux conches verticales (Beckett, 2009).
g) Le tempérage
C’est une opération complexe qui assure au chocolat son aspect brillant, sa bonne
conservation, son onctuosité ainsi que sa facilité de travail (moulage). Pendant les opérations
précédentes, la pâte de chocolat a sans cesse été maintenue à une température supérieure au
point de fusion du beurre de cacao. Le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide
à l'état solide.
C'est un processus délicat dans la mesure où le beurre de cacao contient plusieurs types
de matières grasses qui ont toutes des points de fusion différents. Si la pâte de chocolat est
refroidie trop lentement, une partie des matières grasses reste liquide et se sépare de la masse,
ce qui crée un voile à la surface du chocolat lorsque celui-ci se solidifie. De plus le beurre se
solidifie en différentes structures cristallines, dans un intervalle de température allant de 17
à 35°C environ. Or la température idéale du chocolat destiné au moulage se situe entre 24 et
28°C, selon les pâtes. Il convient donc d'éviter que ne se produise cette diversité de cristaux
pour obtenir une cristallisation homogène du beurre de cacao (Arvy et al., 2003 ; Beuzard,
2003).
Le tempérage consiste à refroidir graduellement la pâte de chocolat, sans cesser de la

mélanger, de façon à assurer une meilleure répartition des cristaux de matières grasses dans la
masse, puis à réchauffer celle-ci pour lui rendre la fluidité nécessaire au travail. C'est ce que
l'on appelle la courbe de cristallisation (Lenro, 1992 ; Perrier, 2002).
h) Moulage
Le tempérage a donné à la pâte de chocolat la fluidité nécessaire au moulage. Ainsi,

après dosage, elle est déversée dans des moules, qui sont soumis à des trépidations afin de
répartir la pâte dans les moules et de chasser les bulles d’air (Girard, 1984).
Les moules sont ensuite entrainés dans un tunnel de refroidissement, ce qui permet à la
pâte de se solidifier en vue du démoulage. Après le démoulage, les tablettes font l’objet d’un
emballage et conditionnement automatiques (Robert, 1990).
i) Conservation du chocolat
La chaleur et l’humidité sont les principaux ennemis du chocolat, car toutes deux
peuvent faire apparaitre un voile à sa surface. La température idéale pour le conserver se situe
entre 10 et 15°C (soit légèrement supérieure à celle qui règne dans un réfrigérateur), tandis
que l’humidité doit être comprise entre 60 et 70 % (McFadden et al., 1999). Une température
trop élevée provoque un changement de l’état cristallin du beurre de cacao ; il apparaît un
blanchiment gras dû à la remontée à la surface des cristaux de beurre, qui recristallisent
ensuite. Ce voile n’affecte pas le goût du chocolat mais en gâche l’aspect. De plus, du fait
de sa forte teneur en beurre de cacao, une température trop élevée fera ramollir le chocolat
et nuira à sa brillance ; au-delà de 32 °C, il fondra (Hulin, 2001).
Un voile dû à l’humidité est plus ennuyeux. Ce sont cette fois les cristaux de sucre qui
remontent ; ils se dissolvent dans l’atmosphère humide puis recristallisent et forment un film
gris désagréable. Cela entraîne une détérioration de la texture et du goût du chocolat. Par
ailleurs, le chocolat absorbe facilement les odeurs environnantes (Delattre, 1995).
Il convient donc de le conserver dans un récipient hermétique dans une pièce bien aérée.
Enfin il doit être conservé à l’abri de la lumière car une exposition trop longue provoque une
oxydation du chocolat et un rancissement. Ainsi, le chocolat en tablettes se conserve plusieurs
mois. Quant aux chocolats fourrés, ils doivent être consommés dans le mois qui suit leur
fabrication, et les chocolats au beurre ou à la crème, comme les truffes, doivent l’être au bout
de quelques jours.
Récolte des cabosses
Ecabossage Coques
Fèves de cacao
(6 jours)
Fermentation
Fèves fermentées
Séchage (±8 jours)
Fèves séchées
- Débris de végétaux
Nettoyage/triage - Mauvaises fèves…
Torréfaction (À ± 130°C pendant ± 30 min)
Concassage/dépulpage
Broyage ou Mouture
Liqueur de cacao (encore

appelé pâte ou masse)
Pressage - Sucre ; Malaxage

- Beurre de cacao.
Conchage (au
Beurre de Tourteaux
cacao moins 12 heures)
Broyage Tempérage
Poudre de cacao Moulage
Chocolat
Figure 12 : Processus de transformation des fèves de cacao en chocolat
III. COMPOSITION CHIMIQUE DU CHOCOLAT ET IMPACTE SUR LA SANTÉ.
S’intéresser à la composition des aliments est essentiel pour appréhender le rôle que
pourrait avoir ces aliments sur le métabolisme. C’est ce que nous proposons de mettre en
évidence dans cette partie.
1. La composition chimique du chocolat

1.1. Les macronutriments
1.1.1. Les glucides
La teneur en glucides est estimée à plus de 45% dans le chocolat où on peut
trouver différents types (USDA, 2010). Le premier est le saccharose présent dans tous
les types de chocolat noir, au lait ou blanc. Le glucose peut également être ajouté à la
composition du chocolat à hauteur de 20% maximum. Le lactose est retrouvé dans le
chocolat au lait et le chocolat blanc. Le fructose est utilisé pour sucrer le chocolat
et pour diminuer la saveur sucrée de ce dernier, il peut être ajouté jusqu’à 5% de la
masse totale de chocolat (PNNS, 2007). Le chocolat contient un peu d’amidon
provenant de la poudre de cacao (Favier, 1995).
1.1.2. Les lipides
Les lipides du beurre de cacao sont presque exclusivement sous forme de

triglycérides (94%). De petites quantités de diglycérides (4%), des acides gras libres
(1,3%) et de rares monoglycérides sont présents ainsi qu’une fraction d’insaponifiables
tel que stérols et des traces de vitamines D (Daverio, 2005).
1.1.3. Les protéines
Dans le chocolat, les protéines représentent 5 à 10%. Ces protéines d’origine végétale
sont apportées par la pâte de cacao, mais aussi par la poudre de lait ajoutée dans certains
chocolats (Berg et al., 2008 ; Alais et al., 2008).
Sur le plan qualitatif, le chocolat noir contient les 8 acides aminés indispensables à
l'organisme (Isoleucine, leucine, lysine, phénylalanine, méthionine, thréonine, tryptophane et
valine) (Robert, 1990).
1.1.4. Les fibres

Les fibres sont des polysaccharides complexes. 100 g de chocolat noir en
contiennent 9 g ; 4 g de lignine, 2 g de cellulose, 1,8 g de gommes et 1,2 de pentosanes
(Lerno, 1992).
Les fibres permettent une élimination accrue de cholestérol et des sels biliaires par
diminution du cycle entérohépatique, conséquence de l’augmentation du transit intestinal. La
ration quotidienne de fibres devrait être de 20 à 40 g. Mais dans le cas du chocolat, leur présence
en faible quantité n’a qu’un effet mineur sur le transit compte tenu de la faible hydratation et
de la pauvreté en résidus du chocolat (Robert, 1990).
1.2. Les micronutriments :

1.2.1. Les macroéléments
Le chocolat contient en majorité du potassium, viennent ensuite le phosphore, le

magnésium, le sodium et le calcium.
Le chocolat noir est plus riche en potassium, phosphore et magnésium que les autres
types de chocolats. En effet, il apporte 18% des apports nutritionnels conseillés (ANC) en
potassium, 33% des ANC en phosphore et 57% en magnésium pour 100g de chocolat noir
consommés.
Le calcium est surtout apporté par le chocolat au lait et le chocolat blanc. Ces deux
chocolats apportent, pour 100g, environ 25% des ANC. Mais ce calcium est mal utilisé en
raison de la présence des oxalates qui forment avec lui des oxalates de calcium insolubles ne
pouvant être absorbés au niveau du tube digestif (Massey et al., 1993).
Cent grammes (100g) de chocolat noir fournissent 7 mg de sodium. Cette pauvreté en

sodium autorise sa consommation par les personnes suivant un régime désodé notamment les
hypertendus et les patients sous corticoïdes (Favier, 1995).
1.2.2. Les vitamines
Le chocolat est un aliment très pauvre en vitamines et ce d’autant plus que les
vitamines C et K2 ne sont pas présentes et la vitamine D est retrouvée à l’état de trace. Les
vitamines A et K1 sont présentes dans le chocolat au lait et absentes dans les deux autres. La
vitamine B1 n’est contenue que dans le chocolat noir.
2. Impacts sur la santé

2.1. Le chocolat et le diabète
Le chocolat contient des glucides à index glycémique particulièrement bas de 22, par
rapport au glucose (l00) utilisé comme référence. Il provoque donc un pic glycémique peu
élevé. Chez les personnes souffrant de diabète insulinodépendant, qui ont besoin de collations,
l'impact glycémique d'une barre chocolatée ne s'avère pas plus marquer que celui d'une pomme
ou d'une collation de céréales. Les glucides contenus dans le cacao jouent donc un rôle
physiologique intéressant par l'énergie qu'ils apportent sans risque d'hypoglycémie
réactionnelle car ils ne provoquent pas de pic insulinique brutal. Le chocolat noir à 60 % de
cacao minimum n'est donc pas interdit aux diabétiques à condition qu'il soit consommé en fin
de repas et en quantité raisonnable (Albanel, 2000 et Beuzard, 2003).
2.2. Le chocolat, le cholestérol et les maladies cardio-vasculaires
Le chocolat en raison de sa richesse lipidique, a été soupçonné d’augmenter le taux de

cholestérol sanguin. Or l’hypercholestérolémie est un des facteurs impliqués dans la survenue
des maladies cardio-vasculaires. En effet, elle conduit progressivement à la constitution de
dépôts lipidiques sur les artères formant des plaques d’athérome qui aboutissent à
l’athérosclérose (Steinberg et al., 2003).
Cependant, le beurre de cacao du chocolat est considéré comme ayant un effet neutre
sur le taux de cholestérol. Le chocolat serait protecteur des maladies cardio-vasculaires grâce
aux flavonoïdes qu'il contient. D'après de nombreux travaux, le chocolat contribuerait à réduire
les risques coronariens lorsqu'il est consommé avec modération (Wollgast et Anklam, 2000).
Selon des études conduites in vitro, le chocolat réduit la peroxydation lipidique des
LDL. Chez l’homme, selon les travaux des chercheurs italiens de l'Institut national de
recherche sur les aliments et la nutrition à Rome, la consommation de 100g de chocolat noir
élève la capacité antioxydante totale du plasma sanguin d'environ 20%. Ce qui n'est pas le cas
du chocolat au lait. (Jannel- oudot et Misler, 1997).
Depuis l'adoption de la directive européenne le 23 juin 2000, les fabricants de chocolat

sont autorisés à substituer jusqu'à 5 % du beurre de cacao sur le produit fini par une autre
graisse végétale. Auparavant, pour mériter son nom, le chocolat devait contenir au moins
20% de beurre de cacao. Or autoriser que 5 % du produit fini proviennent d'une autre graisse
équivaut à remplacer un quart du beurre de cacao. Ce qui n'est pas sans conséquences. Car le
beurre de cacao ne favorise pas la formation de cholestérol, contrairement aux autres graisses
végétales autorisées (illipé, huile de palme, saI, karité, kokum, gurgi et noyaux de mangue)
(Talbot, 2011).
REMARQUE : Le chocolat fond à la température de l’homme environ 37oC et ne doit jamais

être chauffé à plus de 55oC sinon il peut brûler. Le chocolat cristallise à 20oC.
IV. GÉNÉRALITÉS SUR LE SOJA

Le soja appartient à la grande famille des Fabacées ; au même titre que la grande
majorité des légumineuses avec lesquelles il partage d’ailleurs quelques similitudes d’un point
de vue nutrition. Originaire de Chine, le soja est cultivé en Asie depuis très longtemps et fait
partie intégrante de la gastronomie asiatique.
Le soja a de plus en plus d’adeptes à travers le monde. Cette légumineuse contient des
protéines complètes pouvant remplacer la viande chez les végétariens. De plus, le soja ne
contient pas de cholestérol et on y retrouve des gras de bonne qualité incluant des acides mono-
insaturés et polyinsaturé. En cuisine, il offre une multitude de possibilité et se prête à toutes les
associations.
 Caractéristiques du soja
 Excellente source de protéines végétales ;
 Richesse en phytoestrogènes ;
 Source de lipides insaturés ;
 Favorise la santé cardiovasculaire ;
 Bonne source de vitamines et minéraux.
Tableau 2 : Valeurs nutritionnelles et caloriques du soja
 Les bienfaits du soja
Avec son profil nutritionnel remarquable, le soja est un allié santé qui mérite sa place
dans une alimentation varié et équilibrée. De nombreuses études ont mis en lumière ses vertus
anti-cancers et ses effets positifs sur la santé cardiovasculaire notamment en raison de sa teneur
en graisses de qualité.
Le soja contient des phytoestrogènes, notamment la génistéine, la daidzéine et la

glycitéine des molécules qui ressemblent à l’œstrogène, une hormone féminine synthétisée par
le corps humain. Dans l’organisme, les phytoestrogènes et les œstrogènes entreraient en
compétitions. Ceux-ci auraient donc la capacité de remplacer une partie de l’œstrogène. Comme
les œstrogènes contribueraient à la prolifération de certains types de cellules cancéreuses, les
phytoestrogènes quant à eux entraineraient leur destruction, diminuant ainsi la dimension des
tumeurs mammaires. Le risque du cancer du sein serait donc plus faible lorsque les femmes ont
des taux de phytoestrogènes plus élevés dans le sang.
Aussi, les phytoestrogènes ont également été étudié en ce qui concerne l’augmentation
des bouffées de chaleur chez les femmes ménopausées, signe de la diminution du taux
d’œstrogènes. Une méta-analyse regroupant plusieurs études scientifiques a démontré que la
prise de 30 à 80 mg par jour d’isoflavones, un type de phytoestrogènes, diminuerait de 21% la
fréquence des bouffées de chaleur chez les femmes ménopausées.
Figure13
Figure 13le
: lesoja
soja.
V. GÉNÉRALITÉS SUR LA NOIX DE COCO

Emblématique des destinations paradisiaques, le cocotier (Cocos nuciféra) trouve ses
origines dans les îles du pacifique Sud et Indo-Malaisiennes, mais il s’est progressivement
acclimaté dans la plupart des pays tropicaux. C’est d’ailleurs l’arbre le plus répandu sur les îles
polynésiennes et sur les plages des iles volcaniques.
Son fruit, la noix de coco que nous retrouvons dans nos étals, est une grosse noix
comestible entourée d’une peau épaisse et coriace, elle-même entourée d’une couche fibreuse.
Elle a une grande valeur nutritive : elle renferme une eau rafraîchissante légèrement sucrée, et
une pulpe riche et crémeuse très nourrissante.
La noix de coco est le fruit exotique par excellence. Dans le commerce, on la retrouve
sous diverses formes : entière, râpée, en copeaux, en lait, en crème ou encore en eau. Elle se
 Caractéristiques
La noix de coco est riche en :
 Lipide ;
 Fibres ;
 Stimule le transit intestinal ;
 Joue sur la satiété ;
 Source de fer et de phosphore.
 Valeurs nutritionnelles et calorimétriques de la noix de coco
La noix de coco est un aliment très calorique (365 cal/100) avec une forte proportion
d’acide gras saturés et très riche en fibre. Elle contient également de nombreuses vitamines,
oligo-éléments et minéraux comme le fer et le magnésium indispensable au bon fonctionnement
de notre organisme et de nos différents systèmes. C’est aussi une très bonne source de fibres
alimentaires qui participent au bien-être intestinal.
Pour 100g de noix de coco fraiche :
Tableau 3 : Valeurs nutritionnelles et calorimétriques de la noix de coco

Nutriments Teneur moyenne
Energie 365kcal
Eau 47g
Protéines 3,33g
Glucides 6,22g
Fibres alimentaire 9g
Lipides 33,5g
AG saturé 29,7g
Calcium 14mg
Magnésium 32mg
Phosphore 113mg
Potassium 356mg
Vitamine C 3,3mg
Pulpe = coprah
Epicarpe
Fibres
Figure
Figure1414la
: lanoix
noix de
de coco
Deuxième partie : matériel et
méthodes
Deuxième partie : MATÉRIEL ET MÉTHODES

Le présent travail a été mené grâce à un certain nombre de matériel et de méthodes. De
manière générale, il comporte plusieurs étapes résumées dans le schéma synoptique suivant :
Acquisition de la matière première
Préparation des intrants
Formulation des mélanges
Production des tablettes
Analyses texturales et sensorielle
Analyses financières
Figure 15 : Schéma synoptique du travail effectué
I. MATÉRIEL
1. Matériel biologique
a) Le cacao
Le cacao ayant servi pour la réalisation de nos travaux, a été récolté dans une cacaoyère
du village Ngomessane II (situé dans l’Arrondissement de Mengong, Département de la Mvila
Région du Sud). Ce cacao faisait état de 85 cabosses soit 7,45kg après l’écabossage.
b) Le soja.
L’échantillon de soja que nous avons utilisé dans le cadre de ces travaux a été acheté au
marché centrale d’Ebolowa ; soit 1,5kg.
c) La noix de coco
De même que le soja, nous avons également acheté 04 noix de coco au marché centrale
d’Ebolowa.
d) Le beurre de cacao
En ce qui est du beurre de cacao, le chef de production de l’atelier de transformation des
fèves de cacao du CRA nous a offert 0,5l de beurre de cacao.
2. Matériel industriel
a. L’unité de fermentation des fèves de cacao
Après l’écabossage, les fèves de cacao sont introduites dans l’unité de fermentions où
ils y séjourneront pendant 6 jours en moyenne.
Le but de cette fermentation est de :
 Débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui les entoure ;

 Tuer l’embryon pour empêcher toute germination et permettre aux fèves de se
conserver ;
 Provoquer des modifications biochimiques au sein des cotylédons (gonflement,
disparition de la couleur initiale remplacée par la couleur brune caractéristique du cacao
et développement des processus d’arôme)
Figure 16unité de
Figure 16 : unité de fermentation des fèves de cacao
fermentation des fèves
b. Unité de séchage de cacao
Mise en place par la coopération Allemande (GIZ/PROCISA) en collaboration avec la
SNV, l’unité de séchage du cacao du CRA d’Ebolowa est un séchoir solaire dans lequel sont
transférées les fèves de cacao après leur séjour (6 jours en moyenne) dans l’unité de
fermentation. Il est constitué de plusieurs nattes en bambou sur lesquelles l’on étale les fèves
de cacao.
Pour un bon séchage dans cette unité, les fèves doivent y séjourner en moyenne 8 jours
pour avoir une teneur en eau inférieur ou égale à 10%.
Figure 17 : Unité de séchage

Figuredu17Unité
cacao de séchage du
cacao
c. Le torréfacteur
Le principe de cette machine repose sur les propriétés physico-chimiques des fèves de
cacao. Ces fèves sont, de base, sans saveur chocolaté ni arôme forte de chocolat ; le torréfacteur
permet de griller ces fèves afin de leur donner leur arôme final.
Le fonctionnement de la machine est plus possible grâce à un cylindre, qui fonctionne

par gaz. Ce cylindre, où les grains sont déversés, est en rotation permanente pour permettre de
griller ces fèves sans pour autant les brûler.
Figure 18: Le torréfacteur

Figure 18 : Le torréfacteur
d. Le dépulpeur/concasseur
Le dépulpeur/concasseur est une machine munie d’un système de dépulpage
/concassage automatique.
Figure 19Le
Figure 19 : Le dépulpeur/concasseur
dépulpeur/concasseur
e. Le pulvériseur
Le pulvériseur est une machine qui permet de broyer le sucre, le tourteau de cacao sec
ou tout autre ingrédient sec et dépourvu de matière grâce.
Figure
Figure 20Le
20 : Le pulvériseur
pulvériseur
f. Le broyeur
Le broyeur de cacao est conçu pour les chocolatiers ou les pâtissiers, pour permettre de
préparer des quantités de pâtes considérable par rapport aux raffineurs industriels. Avec lui,
nous pouvons réaliser du chocolat avec une capacité de raffinage pouvant atteindre jusqu’à 20
microns, une texture parfaitement raffinée et impalpable, fluide et élastique qui nous permettra
de remplir parfaitement nos moules.
Figure 21 : Le broyeur
g. La conche Figure 20 : Le broyeur

La conche est un récipient bas en forme de cercle dont on se sert pour brasser
régulièrement la mouture des fèves de cacao au reste des ingrédients de la préparation qui va
donner naissance au chocolat.
C’est dans cette machine que la pâte de cacao prend toute sa saveur chocolatée, obtient
sa fluidité et perd son acidité grâce à l’élimination des substances volatiles indésirable lors du
brassage.
Figure22Le
Figure 22 : broyeur
La conche
h. La table à tempérer
La table à tempérer est un espace de travail sur laquelle l’on réalise l’opération de
tempérage et de tablage. Ce travail consiste à faire suivre au chocolat, une courbe de
température déterminée de façon à ce que le beurre de cacao, le cacao, le sucre et tous les
ingrédients pouvant y être ajoutés, puissent cristalliser de façon homogène.
Figure 23 : La table à tempérer

Figure 23La table à tempérer
II. MÉTHODES
1. Procédé d’obtention de la liqueur ou masse de cacao
Cueillette
Dépulpage/concassage Pulpes
Cabosses de cacao
Le grué
Ecabossage Coques
Mouture ou
Fèves de cacao broyage
Fermentation (Pendant 6 jours) Liqueur ou masse de

cacao
Fèves fermentées
Séchage (Pendant 9 jours)
Fèves séchées
Triage - Fèves plates ;

- Coques
Torréfaction (À 120°C pendant

30 minutes)
Figure 24 : Procédé d’obtention de la liqueur de cacao
2. Procédé d’obtention de la farine de soja

Après la réception du soja, les opérations nécessaires pour l’obtention de la farine de
soja se présentent comme suit :
 Vannage des grains de soja
La technique de vannage est très simple ; il suffit de soulever la bassine contenant les
graines de soja à la hauteur de la tête, puis transvaser lentement dans une autre bassine posée
sur une bâche ; ensuite les graines sont transvasées dans le sens du vent de manière à les
débarrasser des impuretés légères.
 Triage
Il est important après vannage de trier les graines de soja. Se triage se fait à la main et a
pour but de se débarrasser des graines non mûres ayant une couleur noire, des grains de cailloux,
des graines moisies et autres éléments non désirés.
 Lavage
Le soja est lavé avec de l’eau propre pour s’assurer de la qualité hygiénique des grains
et débarrasser les grains de soja immatures et endommagés à la surface de l’eau qui n’ont pas
été détectés lors du triage.
 Trempage
L’opération de trempage a pour but principal de faciliter la séparation entre la graine et

l’enveloppe qui l’entoure. Cette opération dure en moyenne 5 heures de temps et se réalise de
préférence avec de l’eau tiède.
 Dépelliculage
Il s’agit ici de séparer la graine de l’enveloppe qui l’entoure. Cette opération peut se
dérouler à la main si la main d’œuvre est considérable.
 Séchage
Le séchage ici permet de faire ressortir toute l’eau ayant pénétré les graines de soja lors
du lavage et surtout lors du trempage.
 Torréfaction
Il s’agit ici de griller légèrement les graines de soja sur feu doux sans les brûler afin
d’éviter de donner un goût acre à la farine. Bien remuer les graines dans la marmite pendant
une dizaine de minutes pour obtenir une cuisson homogène. Arrêter enfin la cuisson avant de
sentir l’odeur de brûlure.
 Aération
L’aération consiste à étaler une nappe sur une surface plane. Ensuite renverser les
graines grillées sur la nappe et les étaler sur toute la surface pour les refroidir. Cette activité
permet d’éviter aux graines d’accumuler la chaleur qui pourrait les calciner.
 Mouture
Elle se fait à l’aide d’un moulin à meules. Il est cependant indispensable de veiller à ce
que le moulin soit bien lavé ainsi que les mains du meunier. Le soja doit être moulu deux à trois
fois si nécessaire, de manière à obtenir une farine bien fine.
 Tamisage
La farine est tamisée avec un tamis fin, de préférence entièrement métallique en inox et
bien lavé. Le tamisage est immédiat et permet d’améliorer encore le mélange des ingrédients
accélère le refroidissement et donne une farine plus sèche. Il est souhaitable de tamiser dans un
endroit sec aux heures sèches de la journée et d’éviter le tamisage en temps de pluie. Car, la
farine absorberait l’humidité au lieu d’en perdre.
Graines de soja
Vannage
Poussières,
Triage déchets, et
mauvaises graines
Eau Lavage Eau sale + déchets
Graines de soja lavées
Trempage (eau à 40-50°C)
Dépelliculage Enveloppes
Graines de soja dépélliculées
Séchage (5 jours sous le soleil)
Graines de soja dépélliculées
Torréfaction (±80°C pendant ±20 minutes)
Aération
Mouture
Tamisage
Farine de soja.
Figure 25 : Procédé de fabrication de la farine de soja
3. Procédé d’obtention du copeau de la noix coco

Le copeau de noix de coco est un copeau souple obtenu à partir du coprah. C’est un
substitut probable à la farine traditionnelle de blé, car ne contient pas de gluten et est riche en
protéine.
L’obtention de ce copeau se déroule en plusieurs étapes qui sont :
 Perforage de la noix
Cette étape consiste à percer un trou au travers d’un des yeux de la noix de coco. La
façon la plus facile de percer la noix est de s’en servir d’un tirebouchon, un tournevis ou une
brochette en métal.
 Egouttage
Après le perforage de la noix de coco, celle-ci est ensuite retournée dans un récipient
pour égoutter le liquide qu’il contient.
 Fragmentation de la coque de la noix de coco
La noix de coco égouttée est dans cette phase, introduite dans un sac en plastique ou
alors bien enroulée dans un torchon de cuisine dans lequel l’on appliquera des coûts à l’aide
d’un marteau ou d’un morceau de bois bien solide jusqu’à ce que celle-ci se casse en plusieurs
morceaux.
 Découpage de la chaire de la noix de coco
A l’aide d’un couteau à beurre ou d’un petit couteau de cuisine, le coprah est découpé
et séparé de la coquille brune.
 Pelage de la peau brune
A l’aide d’un économe ou d’un couteau de cuisine, la peau brune se trouvant sur le côté
extérieur de la noix de coco est retirée.
 Râpage du coprah
A l’aide d’un grattoir de cuisine, l’on peut procéder au râpage du coprah.
 Séchage
Le séchage du coprah en une opération indispensable et très délicate. Dans cette étape,
l’on doit s’assurer que la pulpe sèche sans toutefois fermenter ou être décomposer.
Noix de coco
Perforage
Egouttage Eau
Fragmentation
Découpage Coques
Coprah
Pelage Peau brune
Râpage
Séchage
Eau
Copeau de coco
Figure 26 : Procédé d’obtention du copeau de noix de coco
4. Formulation du chocolat enrichi au soja et à la noix de coco
a. Bornes réelles du plan de mélange

Tableau 4 : Bornes réelles du plan de mélange
Intrants Bornes inférieures(%) Bornes supérieures(%)
Liqueur de cacao 50 70
Soja 1 20
Noix de coco 1 20
Beurre de cacao 5 10
Sucre 1 10
b. Procédé de fabrication
Liqueur de Farine de Copeau de Beurre de

cacao Soja coco cacao
Malaxage
Sucre
Conchage (24h)
Tempérage
Tablage
Chocolat enrichi
Figure 27 : Procédé de fabrication du chocolat enrichi
5. Analyses
a) Rendement de la matière première
 Cacao :
- Nombre de cabosse récoltés : 85 ;
- Masse des cabosses : 30,10kg ;
- Masse des fèves avant la fermentation : 7,45kg ;
- Masse des fèves séchées : 2,75kg ;
- Masse du grué : 2,10kg ;
- Masse de la liqueur : 2kg.
Calcul du rendement de récolte à la fève séchée :

𝒎𝒂𝒔𝒔𝒆 𝒅𝒆𝒔 𝒇è𝒗𝒆𝒔 𝒔é𝒄𝒉é𝒆𝒔
A: 𝝉=
𝒎𝒂𝒔𝒔𝒆 𝒅𝒆𝒔 𝒇è𝒗𝒆𝒔 𝒂𝒗𝒂𝒏𝒕 𝒍𝒂 𝒇𝒆𝒓𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏
Calcul du rendement de la fève séchée à la liqueur :
B: 𝒎𝒂𝒔𝒔𝒆 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒍𝒊𝒒𝒖𝒆𝒖𝒓
𝝉=
𝒎𝒂𝒔𝒔𝒆 𝒅𝒆𝒔 𝒇è𝒗𝒆𝒔 𝒔é𝒄𝒉é𝒆𝒔
 Noix de coco :
- Nombre de noix initiale : 4 ;
- Masse du coprah rappé :625g ;
- Masse du coprah séché : 250g.
Calcul du rendement :
𝒎𝒂𝒔𝒔𝒆 𝒅𝒖 𝒄𝒐𝒑𝒓𝒂𝒉 𝒔é𝒄𝒉é

𝝉=
𝒎𝒂𝒔𝒔𝒆 𝒅𝒖 𝒄𝒐𝒑𝒓𝒂𝒉 𝒓𝒂𝒑𝒑é
 Le soja :
- Masse initiale : 1,5kg ;
- Masse de la farine : 1kg.
𝒎𝒂𝒔𝒔𝒆
- 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒇𝒂𝒓𝒊𝒏𝒆
𝝉=
𝒎𝒂𝒔𝒔𝒆
- 𝒊𝒏𝒊𝒕𝒊𝒂𝒍𝒆
b) Analyses Texturales (dureté et fracturabilité)

La texture d’un aliment est une qualité organoleptique qui peut se définir comme « la
manifestation sensible et fonctionnelle des propriétés structurales et mécaniques des aliments
détectées dans le sens de la vision, de l’ouïe, du toucher et de la kinesthésie ».
 La dureté
La dureté est la force requise pour déformer un produit. Elle consiste à presser un objet
spécifiquement dimensionné (pénétrateur) avec une charge donnée dans la surface du matériau
à tester. La dureté est déterminée par la mesure de la profondeur de pénétration du pénétrateur
ou en mesurant la taille de l’empreinte qu’il laisse.
 La fracturabilité
La fracturabilité est la force induisant la cassure d’un produit. Elle ne s’applique pas à
tous les produits.
c) Analyse sensorielle
Les protocoles de préparation des produits ont été menés selon l’ordre d’appréciation
du produit...L'analyse sensorielle étudiée avait pour but d'analyser et d'interpréter les
caractéristiques organoleptiques d'un produit telles qu'elles sont perçues par les organes de sens
(Daudin, 2002) à savoir l’aspect visuel, la dureté, la saveur, la couleur, la flaveur, la texture,
le goût et l'acceptabilité générale des produits. Il s'agit en effet d'un test hédonique qui a été
effectué au laboratoire d'analyse sensorielle de l' IUT suivant le principe d'une épreuve de
classement qui consiste pour une caractéristique donnée à ranger par ordre d'intensité croissante
les échantillons présentés simultanément aux dégustateurs.
L’évaluation sensorielle est « l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par
les organes de sens » (norme NF ISO 5492, 1992). Elle a pour objectif de :
- Qualifier et/ou quantifier une ou plusieurs caractéristiques perçues sur un ou plusieurs

produits ;
- Décrire et d’évaluer en intensité et en qualité un ensemble de caractéristiques

sensorielles sur les produits testés ;
- Construire les profils sensoriels ;
- Mettre en évidence les différences entre les produits ;
- Evaluer l’évolution de la qualité organoleptique au cours du temps.
Au niveau de la recherche et du développement, l’analyse sensorielle permet :
 La participation à l’élaboration du plan d’expérience pour la formulation des

produits et des procédés ;
 La mise en relation des données sensorielles avec les données complémentaires ;
 L’aide à la décision sur le choix final de la formule retenue.
Pour effectuer l’analyse sensorielle dans le cadre de ce travail, 12 panélistes ont été
choisis au hasard au sein du campus. Pour ce faire, des échantillons rentrant dans la famille du
produit à tester ont été préparé et présenter aux panélistes de manière codée. La fiche conçue
pour cette analyse est présentée à l’annexe.
Troisième partie : résultats et
discussions
Troisième partie : RÉSULTATS ET DISCUSSION
1. Rendement de la matière première
 Cacao :
- De la cueillette à la fève séchée :
𝟐, 𝟕𝟓
AN : 𝝉= 𝐗𝟏𝟎𝟎 => 𝛕 = 𝟑𝟔, 𝟗𝟏%
𝟕, 𝟒𝟓
Ici, nous pouvons constater que notre rendement est faible. Ce faible rendement est la
preuve que le mucilage des fèves de cacao constitue à lui seule, plus de 50% de la masse des
fèves fraiches.
- Calcul du rendement de la fève séchée à la liqueur :
𝟐
AN : 𝝉= 𝐗𝟏𝟎𝟎 => 𝛕 = 𝟕𝟐, 𝟕𝟐%
𝟐, 𝟕𝟓
Dans ce cas, il est à noter que ; la masse des pulpes des fèves de cacao représente un
pourcentage faible sur la masse totale des fèves séchées. En d’autres termes, la masse des fèves
séchées est concentrée sur l’amande.
 Noix de coco :
𝟐𝟓𝟎
AN : 𝝉= 𝐗𝟏𝟎𝟎 => τ = 40%
𝟔𝟐𝟓
Ce résultat nous montre que l’eau représente à elle seule, 60% de la masse totale d’une
noix fraiche.
 Le soja :
𝟏
AN : 𝝉= 𝐗𝟏𝟎𝟎 => 𝛕 = 66%
𝟏, 𝟓
2. Analyses Texturales (dureté et fracturabilité)

La texture est un facteur très important pour l'évaluation de la qualité des tablettes de
chocolat. Celle-ci influe considérablement la perception du consommateur. Elle est déterminée
principalement par la durabilité, la fracturabilité, la teneur en humidité, en matière grasse,
(Fellows, 2000).
Tableau 5 : Profil texturale des différentes formulations de chocolat
Echantillons Dureté (N) Fracturabilité (N)

F1 43,54± 2,33c 14,80± 1,03b
F2 46,73± 1,75c 13,99± 0,72b
F3 34,16± 1,29b 10,81± 0,88a
F4 17,10± 1,70a 10,20± 0,92a
Les valeurs ont été exprimé en moyennes± ecartypes, les valeurs ayant les lettres différentes
sur la même colonne sont significativement différentes au seuil de 5%.
Le tableau ci-dessous présente les résultats de l’analyse texturale de nos tablettes de
chocolat notamment la dureté et la fracturabilité. De ce dernier, nous pouvons aisément
remarquer que les échantillons F1 et F2 ont une dureté plus élevée comparativement à
l’échantillon F3 et F4 ; et pareil pour la fracturabilité. La différence entre les proportions des
différents intrants, principalement le soja, serait à l’origine de cette diversité texturale. Les
proportions du soja sont plus élevées en F1 et F2 par rapport à F3 et F4 ; de la même manière
varient la dureté et la fracturabilité. (F1=15,71% de soja, F2= 10,90% de soja, F3=3,51% de
soja, F4=6,97% de soja.)
Analyses sensorielles
L’acceptabilité d’un produit par le consommateur est extrêmement liée aux propriétés
organoleptiques que celui-ci présente. Afin de choisir la formulation la plus acceptée, un teste
hédonique basé sur plusieurs critères notamment l’arôme chocolat, la couleur, la brillance, le
goût sucré, le craquant…
Tableau 6 : Acceptabilité générale
Arôme
Texture Texture Texture à Texture Texture Texture
de Arôme Goût
Couleur Aspect Aspect Arôme Arôme à la à la la à la à la à la Goût Goût
Echantillons noix de amer-
brune compact BRILLANT brûlé chocolat main: main: bouche: bouche: bouche: bouche: sucré amer
de soja sucré
cassant Dur craquante fondante collante granulé
coco
F1 5,6 5 4,4 3,6 6,1 3,1 6,2 5,1 5,8 3,9 7,2 2,5 2,3 3,7 5,1 5,7
F2 5,9 5,6 4,7 4 5,2 3,8 5,4 5,2 6,3 4,2 6,9 2,6 2,1 2,6 5,5 4,9
F3 6 5,4 3,8 3,5 5,5 6,2 2,8 4,8 6,2 4,1 6,8 2,7 2,1 3,4 5,3 5,2
F4 5,5 4,7 4,9 4,1 5,5 5 3,8 4,8 6,5 4,6 6,5 2,7 2,2 3,2 5,2 4,7
Le tableau ci-dessus représente les moyennes d’acceptabilité des paramètres

organoleptique. Ce tableau nous a permis de tracer les graphes ci-dessous :
 Apparence
Ce graphe sur l’apparence de nos tablettes, nous permet aisément de voir que :
 Le couleur brune dominante dans les échantillons F2 et F3 comparativement au

échantillons F1 et F4.
 En ce qui concerne l’aspect compact, l’échantillon F2 est plus compact par rapport aux
trois autres.
 L’aspect brillant est plus prononcé dans l’échantillon F4 suivi des échantillons F2 et F1.
F3 est alors moins brillant.
Apparence
F1
6
Couleur
4 brune
2
Aspect
F4 0 F2
compact
Aspect
BRILLANT
F3
 Odeur/Parfum
Le graphe ci-dessous nous montre que :
 L’arôme brûlé est prononcé de la même façon dans les quatre échantillons.
 L’arôme chocolat est également départagé dans les 04 échantillons dans des proportions
sensiblement égales.
 Pour ce qui est de l’arôme de noix de coco, il est plus prononcé dans l’échantillon F3
suivi de F4 et moins prononcé dans F3 et F4.
 L’arôme soja domine dans l’échantillon F1 suivi de F2 et peu prononcé dans les
échantillons F4 et F3.
Odeur/Parfum
F1
8
6 Arôme brûlé
4
2
Arôme
F4 0 F2 chocolat
Arôme de noix
de coco
Arôme de soja
F3
 Goût
Ici, nous remarquons que tous nos quatre échantillons ont un taux du goût amer et amer-sucré
sensiblement égal. Mais alors, l’échantillon F2 est plus amer que les autres.
Goût
F1
6
4 Goût sucré
2
Goût amer
F4 0 F2
Goût amer-
sucré
F3
 Texture à la main
Dans ce paramètre, nous pouvons aisément remarquer que l’échantillon F1 est plus
dur par rapport au trois autres.
Texture
F1
8
6 Texture à la
4 main: cassant
2
F4 0 F2
Texture à la
main: Dur
F3
 Texture à la bouche
Ici, l’échantillon F1 est plus fondant à la bouche par rapport aux autres. Les quatre
échantillons craquent de la même façon. Les paramètres collant et granulé sont à négliger dans
les quatre échantillons.
Texture dans la bouche
F1 Texture à la
8 bouche:
6 craquante
4 Texture à la
bouche:
2
fondante
F4 0 F2
Texture à la
bouche:
collante
Texture à la
bouche:
F3 granulé
Biplot (axes F1 et F2 : 77,13 %)

Aspect compact
5 Goût amer
Couleur brune
4
Durété
F2
Texture à la main: cassant
3
fracturabilite
2
Texture à la bouche:
fondante
1
F2 (27,93 %)
Texture à la main: Dur F3 Arôme de soja
Arôme brûlé
0
Arôme de noix de coco
collante
-1 Aspect BRILLANT Goût amer-sucré
craquante F1
-2
F4
-3
Arôme chocolat
Goût sucré
-4
granulé
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
F1 (49,20 %)
Figure 28 : Analyse en composante principale (ACP) entre le profil textural et

sensorielle des différentes formulations de tablette.
La figure ci-dessous nous présente l’analyse sensorielle et le profil textural des

différentes tablettes de chocolat. Les deux premières composantes principales (F1 et F2)
expliquent 77,13% de la variabilité des paramètres étudiés. L’axe F1 sépare les formulations
F2, F3 et F4 de la formulation F1. Une corrélation forte et positive a été observé entre la
formulation F1 et le goût amer-sucré, arôme chocolat, texture granulé, goût sucré, la
fracturabilité, texture fondante et l’arôme soja. Egalement, nous notons une corrélation positive
entre les formulations F3, F4 et l’aspect brillant, texture collante, texture dur et l’arôme de noix
de coco. De même, une F2 est en corrélation avec la couleur brune, l’aspect compact le goût amer et la
dureté.
Ainsi, d’après notre cahier de charge, nous pouvons remarquer que la formulation F1
est celle qui répond la plus à nos attentes et par conséquent est la meilleure.
Tableau 7 : cahier de charge

Critère de choix Valeurs attendues Formulation
Dureté Elevée F2 et F1
Fracturabilité Elevée F1 et F2
Arôme chocolat Très prononcé F1
Couleur Brun foncé F2
Brillance Elevée F3 et F4
La fonte Elevée F1
Goût Amer-sucré F1
Quatrième partie : Conclusion et
perspectives
Conclusion et perspectives
Au terme de ce travail dont l’objectif était de formuler une tablette de chocolat enrichi
à la farine de soja et à la noix de coco, il en ressort que l’utilisation du soja et de la noix de coco
comme ingrédients dans la production des tablettes de chocolat, peut certes, modifier non
seulement le goût mais aussi la texture de ce dernier ; cependant, il en demeure que l’addition
de ces additifs dans le chocolat lui procure une fonctionnalité très importante. Après production
des quatre formulations, des analyses texturale et sensorielles ont été faites. A l’issu de ces
dernières, la formulation F1 (63,61% liqueur de cacao ; 15,71% farine de soja ; 4,98% copeau
de la noix de coco ; 10% beurre de cacao et 5,68% de sucre) s’est fait démarquée des restes, car
répondant favorablement à cinq caractéristiques dans les sept attendues.
Toutefois, plusieurs aspects restent encore à explorer dans le but d’améliorer notre
travail. Pour le compléter, il serait judicieux de :
 Faire une analyse de la composition en micronutriment essentiels dans nos

produits ;
 Faire une analyse microbiologique afin d’assurer la qualité du produit ;
 Faire une analyse de la stabilité physicochimique et microbiologique du produit
au cours du stockage ;
 Mener une étude financière sur le produit.
Cinquième partie : références
bibliographiqueS
Références bibliographiques
 Alais C, Linden G, Miclo L. Biochimie alimentaire. Paris. Editions Dunod. 2008. 272
Pages.
 Albanel S. Cinq questions sur le chocolat. Bien être et santé, 1999-2000, 167, 10.
 Anonyme, 1984. La confiserie. Il était une fois le chocolat, nourriture des Dieux, pp :
246.
 Anonyme, 2012. Ecabossage du cacao. http://www.tentation-
chocolat.eu/2012/12/que-fait-on- des-cabosses-apres-la-recolte/.
 ANSES, 2013. Ciqual table de composition notionnelle des aliments. Agence
nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, pp :
1-180.
 Barel, M. 2013. Qualité du cacao. L’impact du traitement post- récolte. Edition Quae.
Versailles, France.
 Beckett, S.T. (2009). The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry
Paperbacks. (2000). The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry
Paperbacks.
(2009). Industrial Chocolate Manufacture, pp : 720.
 Berg J et al. Biochimie. 6e ed. Paris. Editions Flammarion Medecin-Sciences ; 2008.
1104 pages.
 Britannica online Encyclopédia [archive]
 Camerdish, « fabrication artisanale de beurre de cacao » [archive], sur camerdish.com.
 Chocosuisse, 2008. L’industrie Suisse du chocolat du passé et du présent ;
 Codex Alimentarius, 1995. General Standart for food additives. Codex Stan 192.
 Directive européenne 2000/36/CE du 23 juin 2000 [archive] (en application depuis le
03 août 2003)
 Elisabeth vierling, aliments et boissons : filières et produits, vol. éditions no2, le point,
coll. « biosciences et techniques »
 Harwich N, 2008. Histoire du chocolat. Paris. Les éditions Desjonqueres. 1ère
édition, pp : 312
 Mémoire en vue de l’obtention d’un diplôme du Master académique
en : Sciences Alimentaires Option : Sécurité Agro-alimentaire et
Assurance Qualité
 Norme codex pour le beurre de cacao [archive]

 Point de presse du 8 avril 2003 « le chocolat pur beurre de cacao » du secrétaire d’état
aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l’artisanat et aux professions
libérales ;
Sixième partie : annexes
ANNEXES
ANNEXE I : Composition en lipides des différents chocolats (CIQUAL – ANSES

2013).
Teneur pour 100 g de ANC pour 2000 Chocolat noir à Chocolat Chocolat
chocolat kcal/jour 70% de cacao au lait blanc
Lipides totaux hors
84g/j 41,9 31,6
32 cholestérol (g)
Acides gras saturés 9,8g/j 30,6 18,6 19,6
AG 4:0 butyrique NC 0,044 0,248 0,235
AG 6:0 caproïque NC <0,04 0,173 0,164
AG 8:0 caprylique NC < 0,04 0,14 0,132
AG 10:0 caprique NC 0,044 0,198 0,158
AG 12:0laurique <5g/j 0,048 0,209 0.31
AG 14:0 myristique <5g/j 0,106 0,578 1,07
AG 16:0 palmitique <5g/j 10,8 7,76 8,95
AG 18:0 stéarique NC 19,5 8,47 8,53
Acides gras insaturés NC 8 ;32 9,77 10,33
AG 18:1 oléique 14,3 g/j 7,05 8,69 9,31
AG 18:2 linoléique 4,4 g/j 1,13 1 0,938
AG 18:3α-linolénique 1,8 g/j 0,101 0,078 0,0838
AG 20 :4
NC < 0,04 0 0
Arachidonique
AG 20:5 EPA 250 mg/j 0 0,00607 0
AG 22:6 DHA 250 mg/j 0 0 0
Cholestérol (mg) 300 mg/j 3,16 18,2 23
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN b
ANNEXE II : Composition en macroéléments des différents chocolats

(CIQUAL – ANSES 2013).
Pour 100 g ANC Chocolat noir à 70% chocolat au lait Chocolat blanc
de cacao
Potassium (mg) 4000 727 251 350

Phosphore (mg) 750 248 182 230
H : 420
Magnésium (mg) 206 58 27
F : 360
Sodium (mg) 2360 7 133 67
Sel (mg) 6000 18 338 170
Calcium (mg) 900 60 202 257
ANNEXE III : Composition en vitamines des différents chocolats (CIQUAL – ANSES

2013).
Pour 100 g ANC Chocolat noir à Chocolat au Chocolat blanc

70% de cacao lait
Caroténoïdes (µg) H : 2400 3 2 7
2 2 5
F : 1800
Vitamine A H : 800 0 4 0
5
(rétinol) (µg) F : 600
Vitamine D (mg) 5 Traces Traces Traces
Vitamine C (mg) 1 0 0 0
1
0
Vitamine B1 (mg) H : 1,3 0, 0 0
18
F : 1,1
Vitamine B2 (mg) H : 1,6 0 0 0
, , ,
F : 1,5
3 4 5
Vitamine B3 (mg) H : 14 0, 0,53 0,
ou 87 20
F : 11
Vitamine PP
Vitamine B5 (mg) 5 0, 0,45 0,
26 59
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN c
Vitamine B6 (mg) H : 1,8 0, 0,04 0,

37 07
F : 1,5
Vitamine B9 (µg) H : 330 3 1 1
5 1 0
F : 300
Vitamine B12 (µg) 2 0, 0,39 0
, 27
4
Vitamine E (mg) 9 0, 0,84 1,
0 74 14
0
Vitamine K (mg) 10 à 40
Vit K1 0 5 0
,
Vit K2 0 0 0
7
ANNEXE IV : Production mondiale du cacao
Principaux pays producteurs des fèves de cacao

(campagne 2006/2007)
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN d
ANNEXE V : fiche d’analyses sensorielles

FICHE TEST D’ANALYSE SENSORIELLE
Dégustation d’une tablette de chocolat noire enrichi au soja et à la noix de coco
Vocabulaire
Attributs sensoriels Définition Protocole d’analyse
La couleur Le chocolat noir doit présenter Regarder chaque échantillon et

une couleur noire profonde et apprécier de manière générale
intense sa couleur
La brillance Un chocolat doit être brillant Regarder chaque échantillon et

avec des reflets miroir pour un apprécier le degré de sa
chocolat moulée brillance.
La craquance Elle doit être la plus fine et la Rapprocher le produit des yeux
plus régulière possible. Un et apprécier le bruit et la qualité
chocolat bien équilibré dans ses de la cassure
matières premières et bien
tempéré aura une cassure nette.
L’Arômes Un chocolat doit exhale une Rapprocher le produit des

saveur d’origine naturelle et narines et apprécier l’intensité
non celle d’un extrait artificiel, de l’arôme cacao.
le plus souvent écœurant et trop
aigu
Le Goût Le gout se passe rapidement en Rincer la bouche avant et après

trois étapes : le premier gout, le chaque échantillon pour une
goût principal et l’arrière-gout meilleure évaluation.
en bouche et au palais, mais le
gout final doit être encore celui
du chocolat et non celui du
sucre.
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN e
La fonte Le chocolat doit avoir une Placer les échantillons dans la

tendance spontanée à fondre, bouche et apprécier la qualité de
sans qu’on doive l’activer par la fonte
des salivations et des
mastications répétées.
Classement Classer les différents Faire un compromis de tous les

échantillons par ordre de autres critères d’évaluation et
préférence classer les produits en fonction de
leur préférence.
Vous êtes les bienvenus à cette session d’évaluation d’analyse sensorielle. Nous vous
proposons 04 échantillons de Tablettes de chocolat à tester l'un après l'autre. Pour chacun
d'eux, évaluez chacun des descripteurs ci-dessus. Indiquez la note de l'intensité (Sur une échelle
de 1 à 10).
Date : …………………………………………………………Sexe……… Age ………
Combien de fois consommez-vous du chocolat noir ? : Tous les jours 1 fois par semaine
2 fois par semaine
1 ou 2 fois par mois 3 fois par semaine Jamais
Veuillez examiner et goûter chaque échantillon de tablettes de chocolat dans l’ordre tel
qu’indiqué sur le bulletin. Indiquez à chaque fois votre degré d’appréciation pour la couleur,
la brillance, la craquance, le gout, l’arôme, la fonte et l’acceptabilité globale du produit en
inscrivant le code correspondant.
INSTRUCTIONS :
Pour ce qui est de la notation, barrez de manière diagonale le nombre de case

qui correspond à la note sur 10 que vous attribuez à chaque critère.
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN f
Code de l’échantillon :
Couleur :
Brillance :
L’arôme chocolat : présent absent
La craquance :
La fonte :
L’amertume :
La sucrosité :
Couleur :
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN g
Brillance :
L’arôme chocolat : présent absent
La craquance :
La fonte :
L’amertume :
La sucrosité :
Couleur :
Brillance :
L’arôme chocolat : présent

absent
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN h
La craquance :
La fonte :
L’amertume :
La sucrosité :
Couleur :
Brillance :
L’arôme chocolat : présent

absent
La craquance :
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN i
La fonte :
L’amertume :
La sucrosité :
CLASSEMENT PAR ORDRE DE PRÉFÉRENCE
1. 2. 3. 4.
Remarques :
……………………………………………………………………………………...………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…………...…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………...……………………………………………………………
……………………………………………………………………………………...………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…………...……………………………………………………………
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN j
Annexe VI : maquette du produit
KEKA YA JAL
KEKA YA JAL
Chocolat noir enrichi au INGREDIENT: liqueur de cacao, farine
de soja, copeau de noix de coco, beurre de
soja et la noix de coco cacao et le sucre.
100% naturel
Conserver à l’abri de l’humidité et de la

chaleur. De préférence entre 17 et 24°C
CONTACT: 695153474/679014230
Produit à Ebolowa E-MAIL: mfououfirmin@gmail.com
TRAVAIL REALISE AU COLLEGE REGIONAL D’AGRICULTURE D’EBOLOWA PAR MFOU’OU FELIX FIRMIN k

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REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON

Paix - Travail - Patrie Peace - Work - Fatherland

INSTITUT UNIVERSITAIRE DE TECHNOLOGIE DE NGAOUNDÉRÉ

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du Diplôme Universitaire de Technologie

O MENTION : Génie Biologique

THEME : développement des tablettes de chocolat

Encadreur industriel Encadreur école

Mme KALDJOP Merveille Dr SAÏDOU Clément /Dr SAHO

Année académique : 2021 - 2022

Je dédie ce modeste travail

Table des matières

Deuxième partie : MATÉRIEL ET MÉTHODES............................................................................. 20

ANNEXE II : Composition en macroéléments des différents chocolats .............................................. c

LISTE DES FIGURES :

Figure 2: Organigramme de la structure.................................................................................... xi

Liste des tableaux

1. Situation géographique de l’entreprise

Figure 1: Localisation du CRA d’Ebolowa

 Adresse complète de l’entreprise

Tableau 1: Adresse complète de l’entreprise

ENTERPRISE CRA D’EBOLOWA

 Secteur d’activité et formation

Pour les cycles TSA-cap :

Conduire les diagnostiques et des systèmes agraires ;

Informer, sensibiliser et mobiliser les porteurs de projet ;

Apporter un appui-conseil technico- économique aux exploitations, au groupement, aux

Organiser, planifier et gérer les exploitations agropastorales.

À la fin de ce parcours on obtient :

Le diplôme de Brevet de Technicien Supérieur en Conseil Agropastoral qui leur

Pour les cycles TA : leurs missions sont les suivantes :

Gérer les coopératives ;

Conduire les équipes d’animation ;

Animer les équipes de travail.

Ce conseil de gestion exerce les fonctions suivantes : approuver les projets

La direction d’autre part, a la charge de mettre en exécution les décisions du conseil de

Un corps enseignant jeune et dynamique et des salles de cours ;

Un internat avec trois blocs :

 Deux blocs annexes

 Une case de passage

Un restaurant pouvant servir plus de 100 couverts par jour ;

Une salle polyvalente d’une capacité de 1000 places ;

Une salle multimédia ;

Une ferme d’application :

 Un bâtiment pour la production animale

 Un bâtiment pour la production végétale

 Atelier pédagogique comprenant (un bac de fermentation ; un séchoir

Des infrastructures sportives

Service Administratif et Service des études et stage

BAA BDM BE BSS BD BFA

Figure 2: Organigramme de la structure

BAA : Bureau des Affaires Administrative ; BDM : Bureau du Budget et du Matériel ; BE :

5. Partenariat du CRA avec les entreprises et les universités

Par ailleurs, l’EPL Nantes Atlantique et le Collège Régional d’Agriculture (CRA)

C’est ainsi qu’il s’est rapproché de la Coopération Allemande (GIZ/PROCISA) - en

Sur le marché camerounais, on rencontre plusieurs variétés de chocolat mais dont la

Pour participer à la réalisation de ce projet, notre mission au Collège Régional

Le soja a des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles qui leur permettent d'être

Première partie : REVUE DE LA LITTÉRATURE

I. GÉNÉRALITÉS SUR LE CHOCOLAT

Le chocolat provient d’Amérique du Sud et se retrouve dès l’époque précolombienne :

Au fur et à mesure que se développe l’engouement pour le cacao, les Espagnols

Au début du XIXème siècle, les premières « manufactures de chocolat » parviennent à

Tout au long du XIXème s’égrènent les innovations révolutionnant l’industrie du