Mémoire Master 2 Moumbon Paul-2 - New

RÉPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON
Paix -Travail - Patrie Peace - Work - Fatherland
MINISTÈRE DE L'ENSEIGNEMENT MINISTRY OF HIGHER

SUPÉRIEUR EDUCATION
UNIVERSITÉ DE NGAOUNDÉRÉ UNIVERSITY OF NGAOUNDERE
DEPARTEMENT DES SCIENCES ALIMENTAIRES ET NUTRITION
DEPARTEMENT OF FOOD SCIENCES AND NUTRITION
Evaluation de la contamination enBIBLIOGRAPHIQUE

SYNTHESE mycotoxine des poissons séchés et
fumés de Lagdo et Maga
Mémoire présenté en vue de l’obtention du Master en Sciences et Technologies
Mention : Sciences Alimentaires et Nutrition (SAN)
Option : Microbiologie et Biotechnologie Alimentaire (MBA)
Par : MOUMBON Paul Valéry
Matricule : 18S189EN
Licence en Analyses Biologiques et Biochimiques
Sous la direction de :
TATSADJIEU NGOUNE Léopold NGANOU DONKENG Nadège
Professeur Chargé de Cours
IUT/Université de Ngaoundéré IUT/Université de Ngaoundéré
Année académique 2019-2020

Evaluation de la contamination en mycotoxine des poissons séchés et fumés de Lagdo et
Maga
DEDICACE
Je dédie ce modeste travail à :

A mon Papa M. Philippe MOUMBON
Et à ma feu Maman Mme. Chantal YANKWA épse MOUMBON
i
Maga
REMERCIEMENTS
Je rends grâce à Dieu, au seigneur Jésus-Christ qui m’ont accordé au long de ce
parcours miséricorde, courage et surtout persévérance.
Je tiens à remercier sincèrement et de tout cœur le Professeur TATSADJIEU
NGOUNE Léopold et le Dr NGANOU DONKENG Nadège pour avoir bénéficié de leur
encadrement dans l’accomplissement de ce travail, pour leur rigueur, leur disponibilité, leurs
encouragements et surtout leurs nombreux conseils.
J’adresse mes sincères remerciements au Professeur Emmanuel NSO Directeur de
l’ENSAI de l’Université de Ngaoundéré pour toute l’attention que vous portez à notre
formation.
Au Professeur FOMBANG Edith, Chef du département des Sciences Alimentaires et
Nutrition (SAN) de l’ENSAI.
Au Professeur TCHIEGANG Clergé responsable du laboratoire de Bioprocédés qui a
bien voulu m’accueillir dans son laboratoire pour le cadre de ce Master ainsi que pour ses
conseils enrichissants depuis l’IUT jusqu’à maintenant
Au Professeur MBAWALA Augustin responsable du laboratoire de Microbiologie et
de Biotechnologie alimentaire de l’ENSAI qui n’a ménagé aucun effort pour mettre à ma
disposition des matériels et des réactifs pour l’accomplissement de ce travail, pour sa
disponibilité, ses conseils et ses encouragements.
Je remercie tous les enseignants du Département des Sciences Alimentaires et
Nutrition de l’école Nationale Supérieure des Sciences Agro-industrielles pour leur
disponibilité et leurs enseignements tout au long de notre formation.
ii
Maga
A vous mes enseignements du Département du Génie Alimentaire et Contrôle Qualité à savoir
les Professeurs TCHIEGANG, TATSADJIEU, MOHAMMADOU, MEZADJOU,
DESOBGO,
Les Docteurs NGANOU, SAIDOU, GHOMDIM, TCHINDA, AGUME, et M. NGUEMTUE,
Mme GRE je vous dis de tout cœur merci pour vos nombreux conseils, pour toutes ces
connaissances, pour vos encouragements et surtout votre rigueur dans le travail à notre endroit
qui nous a permis d’être rendu ce que nous sommes aujourd’hui.
A tous les étudiants en thèse du Laboratoire de Microbiologie de l’ENSAI
notamment : M. BEUMO Thierry, Mme BIATON, Mme TCHAMBA, M. NODEM, Mme
SILEU pour leurs conseils, leurs collaborations et surtout leurs encouragements.
A tous mes ainés de l’ENSAI : M. YOUDOM, M. TEDOM, M. FOMEKONG, M.
DJOUFFA, M. MOFFO, Mme. ESTHER, M. CALVIN recevez mes remerciements pour vos
aides de toute nature.
A tous mes camarades de promotion (SAN, GP, CIE, IEAI) et amis, je vous dis
infiniment merci je préfère ne pas prendre le risque de citer tous ces nombreux noms de peur
d’en oublier car même les petits moments de sourire, de discussions que nous avons passés
correspondaient à quelques paragraphes de ce mémoire.
A Sintia, Valère, Loïc, Ampère, Alex, Ghislaine, Cynthia, Leonel Obam je vous
remercie infiniment pour votre soutien moral qui m’a permis d’atteindre cet objectif tant
voulu.
Que tous ceux qui ont été impliqués de près ou de loin dans la réalisation de ce travail
trouvent ici l’expression de ma profonde gratitude : sans leur votre contribution, il m’aurait
été impossible de mener à bien ce travail.
iii
Maga
Table des matières

DEDICACE................................................................................................................................i
REMERCIEMENTS................................................................................................................ii
Table des matières...................................................................................................................iv
Liste des figures :...................................................................................................................viii
Liste des tableaux :..................................................................................................................ix
Résume :....................................................................................................................................xi
Abstract:..................................................................................................................................xii
INTRODUCTION.....................................................................................................................1
Partie A : Revue de littérature.................................................................................................3
I. Production, consommation et intérêt nutritionnel du poisson et des produits de

pêche...........................................................................................................................................3
II. Concepts d’altération........................................................................................................5
1. Modifications biochimiques du poisson et des produits de la pêche :.............................5
1.1. Modification de lipides.............................................................................................5
1.2. Modification des protéines.......................................................................................6
2. Changements microbiologiques sur le poisson et les produits de la pêche.....................6
III. Méthodes de transformation artisanale du poisson........................................................7
A. Production du poisson fume.........................................................................................7
1. Théorie......................................................................................................................7
2. Description de la technologie de fumage à chaud :..................................................8
3. Effets du processus de fumage sur les aliments.......................................................9
B. Production du poisson séché......................................................................................10
1. Généralités sur le séchage.......................................................................................10
2. Techniques de séchage (FOFANA, 2003)..............................................................11
IV. Limite des technologies de transformation...................................................................12
V. Généralités sur les moisissures.......................................................................................12
iv
Maga
1. Définition.......................................................................................................................12
2. Caractéristiques morphologiques des Moisissures ou champignons filamenteux.........13
3. Développement des champignons filamenteux.............................................................14
4. Habitat et conditions de développement........................................................................16
5. Méthodes d’identification des champignons filamenteux.............................................17
6. Principales moisissures toxinogènes..............................................................................18
a. Genre Penicillium.......................................................................................................18
b. Genre Aspergillus...................................................................................................21
c. Genre Fusarium..........................................................................................................23
VI. Mycotoxines et toxinogénèse...........................................................................................25
a. Aflatoxine (AF)..............................................................................................................26
b. Citrinine.........................................................................................................................29
c. Ochratoxine A................................................................................................................29
Partie B : Matériel et méthodes.............................................................................................56
I. Matériel.............................................................................................................................56
II. Méthodes...........................................................................................................................56
1. Echantillonnage..............................................................................................................56
2. Analyse microbiologique :.............................................................................................57
2.1 Préparation des échantillons...................................................................................57
2.2 Préparation de la solution mère...................................................................................57
2.3 Isolement et ensemencement de moisissures..............................................................57
2.4 Repiquage et purification............................................................................................58
2.5 Identification des moisissures.................................................................................58
2.6 Identification des souches produisant les mycotoxines de stockage..........................59
2.7 Extraction des mycotoxines........................................................................................59
2.8 Purification des mycotoxines:.....................................................................................60
2.9 Quantification sur HPLC............................................................................................60
v
Maga
3. Analyses physico – chimiques..........................................................................................60
3.1 Teneur en matière sèche..............................................................................................60
3.2 Activité de l’eau..........................................................................................................61
3.3 Détermination des paramètres de couleur..............................................................61
Partie C : Résultats et discussions :.......................................................................................65
I. Analyse microbiologique.................................................................................................65
1. Dosage des mycotoxines dans les échantillons de poissons fumés et séchés................65
2. Isolement........................................................................................................................67
3. Identification des moisissures........................................................................................67
a. Identification macroscopique :...................................................................................67
b. Identification microscopique :................................................................................69
4. Potentiel mycotoxinogènes des souches fongiques isolées :.........................................76
II. Analyse physico-chimique...............................................................................................80
1. L’activité de l’eau (Aw).................................................................................................80
2. Détermination de la couleur :.........................................................................................81
III. Analyse en composante principale :...............................................................................83
Conclusion...............................................................................................................................89
Références bibliographiques..................................................................................................91
Annexes.....................................................................................................................................A
vi
Maga
vii
Maga
Liste des figures :

Figure 1: Structure de l’hyphe. (A) hyphe coenocytique, (B) hyphe cloisonné.......................13
Figure 2:Schématisation de la structure de la paroi fongique...................................................14
Figure 3: Les différents modes de sporulation et les différents types de spores associées.......15
Figure 4:Schématisation de la reproduction asexuée et sexuée d’une moisissure....................16
Figure 5: P. notatum au microscope électronique.....................................................................19
Figure 6: Schéma des différentes dispositions de verticilles chez Penicillium sp....................19
Figure 7: Observation microscopique et schéma d’une tête aspergillaire................................22
Figure 8: Observation microscopique de l’appareil végétatif de Fusarium verticillioides et de
macroconidies de Fusarium graminearum................................................................................24
Figure 9:Voies de biosynthèses des AFs..................................................................................27
Figure 10: Adduit à l’ADN d’Aflatoxine B1............................................................................28
Figure 11: Structures chimiques des aflatoxines......................................................................28
Figure 12: Les structures isomériques de la CIT......................................................................29
Figure 13: Structure chimique des ochratoxines A, B et C.......................................................30
Figure 14: Dérivés métaboliques de l'OTA (d'après Pfohl-Leszkowicz & Manderville, 2006).
...................................................................................................................................................30
Figure 15:Localisation de la zone d'échantillonnage................................................................56
Figure 16: dilution décimal.......................................................................................................57
Figure 17: hygromètre électronique..........................................................................................61
Figure 18: Colorimètre 3NH.....................................................................................................62
Figure 19: Coordonnées de Couleur L*, a*, b*........................................................................62
Figure 20: Aspergillus flavus non aflatoxinogène B1 (gauche) et aflatoxinogène avec
fluorescence bleu Aspergillus flavus CsM1 (droite)................................................................79
Figure 21: Aspergillus versicolor Cfm3 non stérigmatocystinogène (gauche) et
stérigmatocystogène avec fluorescence bleu (droite)...............................................................79
Figure 22 : Aspergillus flavus Sf1 produisant l’aflatoxine B1.................................................79
Figure 23: Classification des différents groupes des échantillons de poissons fumés..............83
Figure 24: cercles de corrélation des différentes variables.......................................................85
Figure 25: distribution des échantillons de poissons fumés et séchés et des variables sur les
axes F1 et F2.............................................................................................................................85
viii
Maga
Liste des tableaux :

Tableau 1: Production et utilisation des produits de pêche et de l’aquaculture dans le monde..4
Tableau 2: Quelques toxines produites suivant l’espèce de Penicillium..................................20
Tableau 3: Quelques toxines produites suivant l’espèce d’Aspergillus....................................22
Tableau 4: Quelques toxines produites suivant l’espèce de Fusarium.....................................25
Tableau 5: Propriétés physiques des aflatoxines......................................................................28
Tableau 6: caractéristiques de l'échantillon..............................................................................65
Tableau 7: Teneur (µg/Kg) en mycotoxines de différentes espèces de poissons et des
différentes villes........................................................................................................................65
Tableau 8: caractéristiques macroscopiques des moisissures de Lagdo...................................67
Tableau 9: caractéristiques macroscopiques des moisissures de Maga....................................68
Tableau 10: Aspect d’Aspergillus flavus sur milieu SAB et DG 18 suivi de l’observation
microscopique...........................................................................................................................69
Tableau 11: Aspect d’Aspergillus fumigatus sur milieu SAB et DG 18 suivi de l’observation
microscopique...........................................................................................................................70
Tableau 12: Aspect d’Aspergillus Versicolor sur milieu SAB et CYA suivi de l’observation
microscopique...........................................................................................................................70
Tableau 13 : Aspect d’Aspergillus niger sur milieu SAB et DG 18 suivi de l’observation
microscopique...........................................................................................................................71
Tableau 14: Aspect de Penicilium sp sur milieu CYA et SAB suivi de l’observation
microscopique...........................................................................................................................71
Tableau 15: Aspect de Rhizopus sp sur milieu SBA suivi de l’observation microscopique.. .72
Tableau 16: Aspect de Mucor sp sur milieu SBA suivi de l’observation microscopique.......72
Tableau 17: Aspect de Fusarium sp sur milieu SAB et MEA suivi de l’observation
microscopique...........................................................................................................................73
Tableau 18: Caractères culturaux des souches de moisissures sur les milieux d’identification
CYA, SAB, DG18, MEA..........................................................................................................74
Tableau 19: Fréquence d'apparition en fonction du type de transformation et de villes..........75
Tableau 20: Souches productrices d'aflatoxine B1 a 25°C après 7 jours d’incubation............77
Tableau 21:Souches productrices d'aflatoxine B1 a 30°C après 7 jours d’incubation.............77
Tableau 22: l’activité de l’eau des échantillons de la région de Maga.....................................80
Tableau 23: paramètre de la couleur des échantillons de la région de Maga...........................82
Tableau 24:Coordonnées des variables.....................................................................................87
ix
Maga
Tableau 25:Matrice de corrélation de Pearson présentant les corrélations des variables entre
elles...........................................................................................................................................88
x
Maga
Résume :
Les produits de la pêche désignent l’ensemble des poissons, des mollusques et
crustacés provenant de l'activité de la pêche. Ils qui jouent un rôle important dans la sécurité
alimentaire car ils sont elle est l’une des sources de protéines et d’éléments nutritifs pour les
populations de nombreux pays. Pour les rendre disponible en toutes saisons, les poissons les
poissons sont généralement transformés pour pouvoir être conservés et stockés pendant de
longues périodes. Durant ces opérations, il peut y avoir contamination et développement des
moisissures capables d’altérer et conduire à l’accumulation des mycotoxines. Ceux-ci Ces
mycotoxines représentent un problème d’actualité et de santé publique au sein de la
communauté scientifique au vue de nombreux enjeux qui l’entourent. L’objectif de ce travail
est d’évaluer la contamination en mycotoxine des poissons séchés et fumés de Lagdo et Maga.
Les caractéristiques physico-chimiques, la fréquence de la contamination fongique, le
potentiel mycotoxinogènes des souches fongiques et les teneurs en mycotoxines (AFT, FB1,
CIT, OTA) ont été déterminés. Les résultats obtenus montrent de manière générale que les
paramètres physico-chimiques (activité de l’eau, couleur) varient significativement (P < 0,05)
lorsqu’on passe d’une ville à une autre. Au total, 143 moisissures potentiellement toxinogènes
ont été isolées et après identification, il ressort que 3 genres fongiques toxinogènes ont
contaminé les poissons fumés et séchés à savoir l’Aspergillus, le Fusarium et le Penicillium.
Les poissons transformés de la ville de Maga ont enregistré la plus forte contamination en
moisissures toxinogènes (23 isolats) suivi de Lagdo (22 isolats). Sur les 26 isolats
sélectionnés pour évaluer le potentiel mycotoxinogènes, à 25°C 4 souches de Maga à savoir
CfM5, CsM1, Mfm1, Msm1 et 4 souches de Lagdo parmi lesquels Syf1, CfL3, CsL2, TfL4
ont produit l’aflatoxine B1 tandis qu’a 30°C, 6 souches de Maga à savoir Sf1, Ss4, CfM5,
CsM1, Mfm1, Msm1 et 4 souches de Lagdo parmi lesquels Syf1, CfL3, CsL2, TfL4 et toutes
ces moisissures sont des Aspergillus flavus. Le dosage des mycotoxines par HPLC a révélé
une forte contamination en AFB1 Syf L 5,09µg/Kg à Lagdo et de Cf M 4,65µg/Kg à Maga.
De plus, on observe des teneurs élevés en OTA (Cf M 1,73µg/Kg) à Maga et en CIT (Cf M
1,09µg/Kg) toujours dans la ville de Maga. Les données obtenues après une analyse en
composante principale montrent que les paramètres physico-chimiques influencent fortement
les teneurs en mycotoxines de chaque ville.
Mots-clés : Poissons, fumage, séchage, moisissures, stockage, mycotoxines.
xi
Maga
Abstract:
Fishery products refer to all the fish, molluscs and crustaceans from fishing activity that play
an important role in food security as it is one of the sources of protein and nutrients for fish.
Populations of many countries. To make fish available in all seasons. Fish are usually
processed so that they can be preserved and preserved for long periods of time. During these
operations there may be contamination and development of molds capable of altering and
leading to the accumulation of mycotoxins. These mycotoxins represent a current and public
health problem within the scientific community in view of the many issues surrounding it.
The objective of this work is to assess the mycotoxin contamination of dried and smoked fish
from Lagdo and Maga. The physicochemical characteristics, the frequency of fungal
contamination, the mycotoxinogenic potential of the fungal strains and the mycotoxin
contents (AFT, FB1, CIT, OTA) were determined. The results obtained generally show that
the physicochemical parameters (water activity, color) vary significantly (P <0.05) when
moving from one city to another. In total, 143 members were isolated and after identification
it appears that 3 fungal genera were contaminated by smoked and dried fish, namely
Aspergillus, Fusarium, Penicillium. Processed fish from the town of Maga recorded the
highest contamination with toxigenic molds (23 isolates) followed by Lagdo (22 isolates). Of
the 26 isolates selected to assess the mycotoxin potential, at 25 ° C 4 strains of Maga namely
CfM5, CsM1, Mfm1, Msm1 and 4 strains of Lagdo among which Syf1, CfL3, CsL2, TfL4
produced aflatoxin B1 while 'at 30 ° C, 6 strains of Maga namely Sf1, Ss4, CfM5, CsM1,
Mfm1, Msm1 and 4 strains of Lagdo among which Syf1, CfL3, CsL2, TfL4 and all its molds
are Aspergillus flavus. The mycotoxins assay by HPLC revealed a strong contamination of
AFB1 Syf L 5.09 μg / Kg at Lagdo and of Cf M 4.65 μg / Kg at Maga. In addition, high levels
of OTA (Cf M 1.73µg / Kg) are observed in Maga and CIT (Cf M 1.09µg / Kg) still in the
city of Maga. The data obtained after a principal component analysis show that the
physicochemical parameters strongly influence the mycotoxin contents of each city.
Keywords: Fish, smoking, drying, mold, storage, mycotoxins.
xii
Introduction
Maga
INTRODUCTION
La pêche et l'aquaculture constituent des sources de revenus et de moyens de
subsistance très importants dans le monde. Avec une production mondiale annuelle de 93,4
millions de tonnes pour la pêche et 73,8 millions de tonnes pour l'aquaculture, ces activités ils
contribuent à l’amélioration de la sécurité alimentaire et à une nutrition adéquate pour une
population mondiale qui devrait atteindre 9,7 milliards d’ici 2050 (Sokamte, 2019). La
consommation est passée de 123,8 millions de tonnes en 2009 à 146,3 millions de tonnes en
2014 (FAO, 2009 ; FAO, 2016). Cette augmentation est liée à l’expansion démographique,
l’augmentation des revenus, l’urbanisation et la réduction des pertes auparavant destinées aux
produits non alimentaires. En Afrique, la production est principalement constituée de poissons
et reste faible avec une valeur de 5,6 millions de tonnes représentant 6% à l’échelle mondiale.
Le poisson est une denrée alimentaire importante pour des millions de personnes et constitue
une source de protéines animales majeure et accessible aux ménages à faibles revenus et plus
précisément dans les pays en développement (Sokamte, 2019). Cette richesse nutritionnelle
ainsi que sa teneur en eau élevé fait de lui un aliment hautement périssable. La conservation
par le froid est la méthode la plus utilisée et valorisée, mais il se pose un problème d’accès au
réseau électrique pour toute la population sur tout l’étendue, de rupture intempestive de la
chaine de froid, un manque de moyen financier terme (FAO, 2009).
De nombreuses pratiques traditionnelles ont vu le jour depuis de nombreux siècles en

vue d’améliorer la durée de conservation du poisson et d’assurer sa disponibilité dans le
temps et dans l’espace notamment le fumage et du séchage traditionnel (FAO, 2009). De plus,
ces traitements procurent certaines caractéristiques organoleptiques appréciées par les
consommateurs. Malgré ces pratiques, les poissons traités sont entreposés et stockés dans des
conditions insalubres, non-hygiéniques favorisant leurs contaminations par de nombreux
microorganismes parmi lesquelles les moisissures (Hissein O. et al., 2019). Les
contaminations fongiques des aliments sont responsables de nombreux problèmes de santé
dans le monde liés à leur capacité de production d’une large gamme de mycotoxines (Hissein
O. et al., 2019). Les mycotoxines sont des molécules toxiques issues du métabolisme
secondaire de certaines espèces de moisissures (Nguyen, 2007). Elles sont responsables de
nombreux effets néfastes sur la santé de l’homme incluant les effets tératogènes, mutagènes,
cancérigènes, hépatotoxiques, néphrotoxiques, neurologiques et allant jusqu’à la mort
(Nguyen, 2007).
1
Maga
La production de mycotoxines varie avec plusieurs paramètres tant endogènes
(l’espèce ou la souche) qu’exogènes (humidité relative, température, pH, pression osmotique).
Par ailleurs, les études menées par ?? (Ndrianaivo, 2016) rapportent que le poisson
fumé/séché peut être stocké au moins pendant 2 mois sans subir de modifications notables,
qu’une humidité relative dépassant 70% favorise la prolifération des moisissures, ce qui s'est
produit pendant la saison des pluies. Les moisissures peuvent produire des mycotoxines
responsables d'intoxication alimentaire chez l'homme. L’Aspergillus spp est le plus fréquent
dans les poissons d’eau douce fumés-séchés du Nigéria (Ndrianaivo, 2016). D’autres espèces
comme le Fusarium spp, le Rhizopus spp et le Penicillium spp peuvent également infester les
poissons fumés. La présence d'un poisson moisi dans le lot peut affecter le lot tout entier. Les
spores des moisissures peuvent être apportées par les insectes infestant le poisson traité
(Ndrianaivo, 2016).
Au Cameroun la pêche est la 3ème activité rurale, après l'agriculture et l’élevage. Elle
représente un aspect culturel, socio-économique et entre dans les habitudes alimentaires des
populations des trois régions de la partie septentrionale Cameroun (Baba, 1985). La
consommation annuelle par habitant et l'apport protéique du poisson sont estimés à 13,6 kg et
35% respectivement. De même, des auteurs rapportent que les techniques de traitement du
poisson obtenues incluent entre autres le fumage et le séchage (Baba M, 1985). A la limite de
nos connaissances, la diversité fongique et la qualité sanitaire en ce qui concerne la teneur
mycotoxine des poissons fumés et séchés de cette partie du pays n’ont pas encore fait l’objet
d’étude. En plus, les données de la littérature décrites plus haut montrent que la flore fongique
ainsi que l’aptitude de production des mycotoxines varient significativement avec la
taxonomie microbienne, les facteurs biotiques, abiotiques et même le site géographique. D’où
l’objectif général de cette étude qui est d’évaluer la contamination en mycotoxine des
poissons séchés et fumés de quelques localités de de la partie septentrionale Cameroun. Plus
spécifiquement, il s’agira de :
1. Caractériser les mycotoxines de poissons séchés et fumés par ??? (HPLC).

2. Caractériser et quantifier la flore fongique des poissons séchés et fumés.
3. Evaluer le potentiel mycotoxinogène des souches fongiques isolées.
Hypothèse 1: Le taux de contamination en mycotoxine dans les poissons fumés et séchés est
lié au profil fongique.
2
Maga
Hypothèse 2 : Les mycotoxines dans les poissons séchés et fumés du lac de Maga et de Lagdo
dépassent les normes admises dans les marchés internationaux.
3
Maga
Revue de
Littérature
Maga
Partie A : Revue de littérature
I. Production, consommation et intérêt nutritionnel du poisson et des

produits de pêche
La pêche et l'aquaculture constituent des sources de revenus et de moyens de subsistance
très importants pour des centaines de millions de personnes dans le monde. Il contribue
beaucoup à la sécurité alimentaire et à une nutrition adéquate pour une population mondiale
qui devrait atteindre 9,7 milliards d’ici 2050 (FAO, 2016).
Dans le monde, l’on assiste à une augmentation de la consommation humaine en produits

de pêche en général et des poissons en particulier. Celle-ci est passée de 100,7 millions de
tonnes en 2002 à 110,4 millions de tonnes en 2006 (FAO, 2009). Selon le nouveau rapport de
l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (Tableau 1, FAO, 2016),
la consommation humaine est passée de 123,8 millions de tonnes en 2009 pour atteindre un
record de 146,3 millions de tonnes en 2014. En plus de la demande sans cesse croissante liée à
l’expansion démographique, d’autres facteurs qui ont contribué à l’augmentation de la
production et de la consommation des produits de pêche incluent l’augmentation des revenus,
l’urbanisation et la réduction des pertes auparavant destinées à la production des produits non
alimentaires. Cette augmentation importante de la consommation des produits de pêche et des
poissons en particulier a amélioré la sécurité alimentaire des populations du monde entier
grâce à une alimentation diversifiée et nutritive. En effet, les produits de pêche constituent
une excellente source de macronutriments et de micronutriments nécessaires à une
alimentation saine pour les populations. Les micronutriments retrouvés dans le poisson
incluent des vitamines (D, A et B) et des minéraux (notamment le calcium, iode, zinc, fer et
sélénium) nécessaires à la construction et à la réparation des tissus humains (Huss, 1988).
3
Maga
Tableau 1: Production et utilisation des produits de pêche et de l’aquaculture dans le monde
2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Millions de tonnes)
Production Capture Terrestre 10,5 11,3 11,1 11,6 11,7 11,9
Marine 79,7 77,9 82,6 79,7 81,0 81,5
Total capture 90,2 89,1 93,7 91,3 92,7 93,4
Terrestre 34,3 36,9 38,6 42,0 44,8 47,1
Marine 21,4 22,1 23,2 24,4 25,5 26,7
Total aquaculture 55,7 59,0 61,8 66,5 70,3 73,8
Total Total cap. + Aqua. 145,9 148,1 155,5 157,8 162,9 167,2
Utilisation Consommation 123,8 128,1 130,8 136,9 141,5 146,3
humaine
Utilisation non 22,0 20,0 24,7 20,9 21,4 20,9
alimentaire
Population 6,8 6,9 7,0 7,1 7,2 7,3
(milliard)
Poisson/habitant 18,1 18,5 18,6 19,3 19,7 20,1
Source (FAO, 2016)
Les macronutriments majeurs du muscle de poisson incluent les protéines et les lipides. Le
poisson est connu comme l’une des sources les plus importantes de protéines animales,
représentant environ 17 % au niveau mondial et dépassant les 50 % dans de nombreux pays
en voie de développement (FAO, 2016). En plus d’être une riche source de protéines, les
protéines du poisson sont faciles à digérer et sont dotées d’une grande valeur biologique, car
ils contiennent tous les acides aminés essentiels (FAO, 2016).
Les lipides constituent également des macronutriments clés dans la chair du poisson. Les
espèces de poisson d’importance commerciale ont été divisées en trois catégories en fonction
de leur teneur en lipides : espèces maigres, semi-grasses et grasses. Les espèces maigres ou à
faible teneur en matière grasse contiennent moins de 2 % de lipides, les poissons à teneur
moyenne ou modérée en lipides en contiennent (2-5 %), et les poissons gras en contiennent
plus
de 5 % et certaines en contiennent jusqu’à 15 %. Contrairement à la viande, les lipides des
produits de pêche ont une faible proportion en acide gras saturé, mais fournissent en grande
quantité des nutriments, tels que les acides gras polyinsaturés oméga-3 à longue chaîne,
comprenant l'acide α-linolénique (ALA ; 18:3 ω-3) et ses métabolites à chaîne plus longue:
l'acide eicosapentaénoïque (EPA ; 20:5 ω-3) et l'acide docosahexaénoïque (DHA; 22:6 ω-3).
Ces micronutriments offrent des avantages pour la santé humaine en matière de protection
contre les maladies cardiovasculaires (Mozaffarian, Micha, & Wallace, 2010). Ils favorisent
également le développement du cerveau et du système nerveux chez le fœtus et le nourrisson
(FAO, 2016).
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Maga
II. Concepts d’altération
La détérioration d’un produit alimentaire est un terme utilisé pour décrire le fait que le
produit n’est plus comestible sur la base d’une évaluation sensorielle. La détérioration peut
survenir en raison d’un certain nombre de changements biochimiques ou microbiologiques.
Les réactions causées par les activités des enzymes endogènes du poisson et les activités
métaboliques des micro-organismes, contribuent également à l’altération (Ashie, Smith,
Simpson, & Haard, 1996).
1. Modifications biochimiques du poisson et des produits de la pêche :
1.1. Modification de lipides

Les changements dans les lipides des poissons et des crustacés sont responsables de la
détérioration de la qualité au cours d’un stockage prolongé. Ils impliquent une lipolyse, une
oxydation lipidique et l’interaction des produits de ces processus avec des composants non
lipidiques tels que des protéines. Les muscles des poissons contiennent en abondance des
lipides à longue chaîne et une forte proportion d’acides gras polyinsaturés qui subissent des
modifications dues à l’oxydation au cours du traitement et durant le stockage. Outre le taux
élevé d’acides gras insaturés, la présence de pigments de l’hème et d’ions métalliques dans les
produits de la mer entraîne une oxydation des lipides. Au cours des stades avancés de
l’oxydation des lipides, la décomposition des hydroperoxydes génère des composés
carbonylés et alcooliques de faibles poids moléculaires qui pourraient entraîner des
modifications de la qualité des aliments, lesquelles affectent les caractéristiques sensorielles
telles que la couleur, la texture, la saveur et l’odeur. Les produits résultants de la réaction
entre la protéine et le lipide oxydé sont la formation de pigment jaune. Thiansilakul, Benjakul,
& Richards (2010) ont signalé que le développement d’odeurs nauséabondes chez le bar
(Lates calcarifer) et le tilapia (Oreochromis niloticus) était corrélé à l’oxydation des lipides
pendant 15 jours de stockage dans la glace. L’hydrolyse lipidique peut survenir avec l’action
d’enzymes. La majorité de la lipolyse chez la plupart des poissons stockés provient
d’enzymes endogènes et de microorganismes, principalement de la phospholipase et de la
triacyl lipase (Aryee, Simpson, & Villalonga, 2007). La lipase, la phospholipase A2 et la
phospholipase B sont considérées comme des enzymes importantes dans l’hydrolyse lipidique
du poisson, tandis que la phospholipase C est dérivée principalement des microorganismes
(Brockerhoff & Jensen, 1974). La lipase produit des acides gras libres qui subissent une
oxydation supplémentaire pour produire des composés de faible poids moléculaire qui sont
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Maga
responsables de la saveur rance et du goût du poisson et des produits à base de poisson. De
plus, les acides gras libres et les produits de leur oxydation pourraient avoir un impact sur la
texture et la fonctionnalité des muscles en raison de leur capacité à interagir avec les protéines
myofibrillaires et à favoriser l’agrégation des protéines. La lipoxygénase et la peroxydase sont
des enzymes qui rendent disponible de l’oxygène au niveau des acides gras polyinsaturés et
les convertissent en hydroperoxydes chez les poissons, ce qui peut initier l’auto-oxydation des
acides gras.
1.2. Modification des protéines

Les protéinases endogènes jouent un rôle important dans la dégradation post mortem des
protéines des muscles du poisson et des crustacés. La dégradation de la structure musculaire
est causée par des protéinases, telles que la calpaïne et la cathepsine D, B et L (Godiksen,
Morzel, Hyldig, & Jessen, 2009). Outre les protéases endogènes, plusieurs microorganismes
se développant sur le muscle sécrètent une grande variété d’enzymes hydrolytiques, en
particulier des protéinases. Il a été reporté que Pseudomonas spp est le principal
microorganisme responsable de la détérioration des protéines alimentaires (Pantazi,
Papavergou, Pournis, Kontominas, & Savvaidis, 2008).
2. Changements microbiologiques sur le poisson et les produits de la pêche
La croissance et le métabolisme microbiens sont la principale cause de la détérioration des

produits à base de poisson frais, légèrement préservés. La détérioration microbienne implique
la prolifération de bactéries, de levures ou de champignons et un grand nombre de produits de
leur métabolisme donnent lieu aux impressions sensorielles perçues comme une altération. Le
rejet sensoriel peut être causé par une décoloration, des modifications physiques, des
modifications de texture, une formation de gaz, ou le développement de mauvais goût et
d’odeurs. Chaque usine de transformation de produits de la mer possède sa propre microflore
reflétant les matières premières et les paramètres de conservation utilisés (Bagge-Ravn et al.,
2003). Seuls certains des microorganismes seront capables de tolérer les conditions
spécifiques au produit (température, conditionnement, pH, activité de l’eau) et de proliférer
pendant le stockage. Ceux qui réussissent formeront la microflore d’altération (ou
microbiote), qui est simplement les microorganismes présents sur le produit au point de rejet
sensoriel. Seules certaines des espèces présentes sont capables de produire les mauvaises
odeurs et les mauvais goûts, qui sont typiques du produit altéré, et ce potentiel de
détérioration est généralement déterminé par l’inoculation de cultures pures de bactéries dans
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Maga
des systèmes alimentaires stériles (Chinivasagam, Bremner, Wood, & Nottingham, 1998 ;
Joffraud, Lerol, & Chevalier, 1998).
III. Méthodes de transformation artisanale du poisson

La très grande périssabilité du poisson a conduit les acteurs de ce secteur d’activité à
déployer des efforts considérables pour prolonger leur durée de conservation en utilisant des
techniques de conservation et de traitement telles que la réfrigération, la congélation, la mise
en conserve, le fumage, le salage et le séchage. Certaines de ces techniques, au-delà de leurs
propriétés de conservation, présentent des avantages de valorisation notamment en ajoutant
une plus-value aux produits ainsi transformés.
A. Production du poisson fume
1. Théorie
Le fumage est une technique de transformation ancienne qui a longtemps été utilisée pour
conserver des aliments riches en protéines. De nos jours, le but principal du fumage a été
modifié principalement vers la qualité sensorielle des produits ainsi transformés, plutôt que
pour son effet conservateur (Sokamte, 2019). Le fumage est une opération peu coûteuse qui
augmente la variété ou la gamme de produits disponibles sur le marché, pour les
consommateurs et qui, pour les transformateurs, ajoute de la valeur aux aliments. Le fumage
est couramment appliqué au poisson et aux produits carnés, mais également à d’autres
catégories d’aliments, telles que le fromage et les champignons (Sokamte, 2019).
Il existe deux principaux types d’opérations de fumage :
- Le fumage à froid, dans lequel le produit est aromatisé et coloré, mais pas cuit. Il est
généralement utilisé pour le saumon, les salamis, les harengs, les jambons et les fromages
spéciaux ;
- Le fumage à chaud des viandes et du poisson (hareng, anguille et certains types de saucisses,
par exemple) à une température allant de 60 à 80 °C, lequel permet de cuire les aliments et de
détruire de nombreux microorganismes contaminants. Pour les produits de la pêche fumés à
chaud, un processus thermique minimum de 30 min à 62,8 °C est requis par la FDA (2001).
Par conséquent, après avoir été fumés à chaud, les produits sont entièrement cuits et prêts à
être consommés. L’action conservatrice du fumage à chaud résulte d’un certain nombre de
facteurs, qui peuvent être résumés comme suit :
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Maga
- Déshydratation au cours de laquelle la teneur en eau est réduite et en conséquence, l’activité
de l’eau du produit se trouve également réduite ;
- Action antioxydante et antimicrobienne de certains composants chimiques dans la fumée ; -

Destruction de microorganismes et d’enzymes par la chaleur ;
- Action antimicrobienne des prétraitements au sel.
2. Description de la technologie de fumage à chaud :

Les produits de bonne qualité fumés ne peuvent être obtenus qu’à partir de bonnes
matières premières. De la préparation des matières premières au stockage du produit final, le
fumage comprend plusieurs opérations, telles que le saumurage, le séchage, le fumage, le
conditionnement et le stockage (Sokamte, 2019).
Le poisson est d’abord lavé avec de l’eau propre, puis écaillé, éviscéré et débarrassé
des parties impropres au fumage. Il est ensuite tranché ou fileté pour permettre une
pénétration uniforme de la chaleur et de la fumée dans chaque morceau. Avant le fumage, on
peut également faire mariner le poisson lavé, entier ou découpé, dans de la saumure. Il est
alors plongé dans une solution saturée à 70 – 80 % de sel (NaCl) pendant 15 à 30 minutes ou
dans une solution à 10 % maintenue à faible température (5 – 8 °C) durant une nuit (Werlich,
2001). Dans les régions où l’électricité fait défaut, la saumure peut être mélangée à de la glace
et conservée dans des boîtes isolantes ou en polystyrène. Il convient dans ce cas de préparer
une solution saturée à 20 % et, après dissolution complète du sel, d’y ajouter une quantité
égale de glace pilée. L’opération doit s’effectuer dans des conditions d’hygiène rigoureuses.
A cet effet, la glace doit être exempte de microorganismes et les boîtes doivent être nettoyées
quotidiennement. La saumure doit être changée pour chaque charge, et moins une fois par
jour. Le lendemain, le poisson est rincé et mis à l’ombre pendant une courte période, afin de
le sécher, et ensuite placé dans le four de fumage. Pendant toute la durée des opérations, le
poisson doit être protégé des insectes. En fonction de sa taille, il sera posé sur des claies ou
suspendu à des crochets ou à des broches. Le fumage du poisson ou de la viande est parfois
complété par des opérations de pré séchage ou de post séchage et/ou de salage. Les pays
tropicaux, notamment, on recourt à cette méthode pour prolonger la durée de conservation du
produit et lui une certaine saveur propre aux habitudes locales de consommation (Werlich,
2001).
Le fumage à chaud permet de conserver l’aliment grâce à la cuisson, à la déshydratation et

à l’action protectrice des composantes de la fumée. Le poisson, soumis à une température de
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Maga
65 à 95 °C, est fumé en l’espace de 1 à 4 heures, voire plus, en fonction de sa taille, du type
de four et de la teneur finale en eau désirée. La température doit être élevée progressivement
pour permettre la formation d’une pellicule qui enveloppera le poisson en entier ou les
morceaux découpés. A défaut d’une telle précaution, le poisson se désintègre (s’il est posé sur
une claie) ou tombe dans le foyer (s’il est suspendu à des crochets). Le pré séchage du poisson
à l’ombre avant le fumage facilite la formation de cette pellicule. Le poisson peut ensuite être
placé dans le four de fumage préchauffé. La pellicule tend à accentuer l’aspect brillant obtenu
par le séjour dans la saumure. Au cœur des morceaux la température doit atteindre 65 °C
durant 30 minutes au moins afin de garantir la destruction des bactéries. Ce traitement
thermique provoque la coagulation des protéines et la cuisson du produit. Grâce à la réduction
de sa teneur en eau et à l’action antiseptiques des composantes de la fumée, le produit se
conserve de 6 à 8 jours s’il est stocké à une température de 5 °C environ.
3. Effets du processus de fumage sur les aliments

a. Qualité organoleptique
Le fumage a pour objectif principal de modifier les propriétés organoleptiques des

aliments, notamment leur goût et leur couleur. Les composés chimiques dans la fumée qui
contribuent à la saveur et à l’arôme ont été décrits dans la littérature. Pino (2014) a effectué
une étude portant sur la caractérisation de composés volatils dans l’arôme de fumée obtenue à
partir de l’enveloppe de riz. De son étude, il ressort que le 2-méthoxyphénol, le 4-méthyl-2-
méthoxyphénol, le 2,6-diméthoxyphénol, le 2-furfural, le 2-acétylfurane, le 3-méthyl-1,2-
cyclopentanedione, l’acide acétique, le 5-méthyl-2-furfural, le 4- (2-propényl) -2-
méthoxyphénol, le 4-méthyl-2,6-diméthoxyphénol, le phénol, le 2,6-diméthylphénol, le 4-
éthyl-2-méthoxyphénol, et le 2-méthylphénol étaient les composés odeurs – actifs les plus
important dans la fraction volatile. Tous ces composés aromatiques sont des substances
typiques retrouvés dans la fumée obtenue à partir de la pyrolyse du bois. Le fumage produit
une couleur jaune brillante qui s’assombrit au fur et à mesure que le temps de fumage
augmente. Des études antérieures ont montré que la couleur est produite par l’interaction de
groupes aminés sur les protéines de l’aliment avec des carbonyles dans la fumée d’une
manière similaire à la réaction de Maillard (Gilbert & Knowles, 2007). Les composés
phénoliques contribuent à la saveur et à la couleur de la fumée et ont également des propriétés
antibactériennes et antioxydantes (Varlet, Serot, & Prost, 2009). Les composés contenant du
carbonyle confèrent un arôme sucré ou sucré brûlé et ont tendance à atténuer le lourd arôme
de fumée associé aux composés phénoliques (Kostyra & Baryłko-Pikielna, 2006). De plus, les
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Maga
composés contenant du carbonyle sont impliqués dans les changements de texture dans les
aliments fumés causés par l’interaction avec les protéines et contribuent à la couleur dorée des
produits fumés dus à la réaction avec les acides aminés et à la formation de produits de la
réaction de Maillard (Varlet et al., 2007).
b. Valeur nutritionnelle
Le salage provoque des exsudats liquides de la chair de viande et de poisson, entraînant

des pertes de protéines solubles dans l’eau, de vitamines et de minéraux. Les protéines
peuvent également être dénaturées par le sel. Certains composants chimiques présents dans la
fumée ont une action antioxydante. C’est le cas des méthoxyphénols présents dans la fumée
de bois et dont la structure chimique est similaire à celle des antioxydants bien connu comme
le tocophérol et l’ubiquinol (Kjällstrand & Petersson, 2001). Kjällstrand & Petersson (2001)
ont montré que les 2,6-diméthoxyphénols caractérisant la fumée de bois dur sont des
composés antioxydants plus puissants que les 2-méthoxyphénols correspondants présents
principalement dans la fumée de bois résineux (bois tendres). Ces composants antioxydants
réduisent les changements oxydatifs des lipides, protéines et vitamines. Cependant, le fait de
fumer à chaud entraîne également des pertes d’éléments nutritifs dues à la chaleur et à
l’interaction des composants de la fumée avec les protéines.
B. Production du poisson séché
1. Généralités sur le séchage

Le séchage est une technique qui consiste à transférer l'humidité du produit à l'air
environnant (PROPECHE, 1992). Il a pour objectif de réduire la teneur en eau du poisson et
ainsi de limiter la croissance des bactéries contaminants et d'augmenter sa durée de
conservation (Sokamte, 2019). Ainsi, le séchage engendre trois actions : une action sur la
couleur, une action sur l'arôme et la saveur, une action déshydratante et une action
antiseptique (KEITA, 2005). Le retrait de l’eau freine l’altération du poisson. Pour cela, on
peut utiliser la méthode de séchage au soleil (LEONARD, 2002). Les meilleurs résultats
s’obtiennent par une combinaison salage-séchage.
Le salage du produit avant le séchage n’est pas nécessaire, mais il est fortement
conseillé car il a de grands avantages (BREUIL, 1995). Le salage permet notamment de
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Maga
freiner pendant le séchage le développement des microorganismes à la surface du produit et
d’éloigner les insectes et autres parasites (DICKO et al, 1990). Il ralentit donc la dégradation
du produit. Le sel donne un produit fini plus stable avec une durée de conservation plus
longue (BRIGITTE et al ,2005). En général, les petits poissons ne sont pas salés avant d’être
séchés. En revanche, les gros poissons doivent toujours être salés avant d’être séchés, sinon ils
s’altèrent avant la fin du processus de séchage. Le poisson doit être préparé de telle sorte que
le sel puisse pénétrer rapidement dans la chair et que l’eau puisse en sortir. Pour cela, on
amincit la chair et on agrandit la surface du produit le plus possible (KEITA, 2005).
2. Techniques de séchage (FOFANA, 2003)

Les différentes opérations utilisées sont :
 Ecaillage : les poissons sont écaillés lorsqu’ils sont encore frais sur une natte au bord du
fleuve. On utilise pour cette opération des couteaux et des hachettes. Ces hachettes sont
surtout utilisées pour arracher les écailles des gros poissons.
 Ouverture : cette opération est généralement menée comme pour le cas précédent sur une
vieille natte. Les petites espèces sont vidées par une incision faite au niveau de l’anus et Les
espèces de grande taille sont ouvertes par le dos au moyen d’une incision faite au couteau le
long de la colonne vertébrale et qui traverse la masse musculaire jusqu’à la paroi ventrale.
 Etripage : l’étripage est réalisé à la main ou au couteau. Le péritoine et le sang extra versé le
long de la colonne vertébrale sont grattés au couteau ; les intestins sont recueillis suivant les
espèces dans une marmite.
 Salage : pour le salage, Il faut que les poissons soient ouverts en deux. Si la chair est
épaisse, on pratique des incisions pour permettre au sel de bien pénétrer. Il faut 30 à 35 kg de
sel pour 100 kg de poisson nettoyé.
 Séchage : le séchage se fait dans un endroit dégagé, le poisson est posé à plat et exposé
directement aux rayons solaires. Les aires de séchage varient d’un campement à l’autre. Le
poisson est déposé sur : - la litière de paille ; - la vieille natte ; - sur des toits
Les poissons sont déposés côté chair vers le haut pendant la journée. La nuit, les poissons
les plus gros sont retournés. La durée du stockage est fonction de la température extérieure, de
l’hygrométrie et de l’espèce de poisson. En saison chaude et sèche les espèces de petite et
moyenne taille sèchent au terme de cinq à huit jours. Le séchage des poissons de grande taille
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Maga
peuvent aller jusqu’à deux semaines ou plus. Le poisson perd environ les trois quarts de son
poids (DIONE, 2003).
Cette méthode est utilisée au nord à cause des conditions atmosphériques favorables:
région chaude et ensoleillée et faible hygrométrie et en plus de ceci s’ajoute les mauvaises
conditions d'hygiène dans le processus de la transformation, ainsi que le degré insuffisant de
séchage et le fait que les commerçants essaient de vendre le poisson d'abord frais et de ne
fumer que les poissons invendus, exposent ces produits aux infestations par les insectes
(asticots de mouches, dermestes, etc.) (Sokamte, 2019).
IV. Limite des technologies de transformation

Pendant les opérations de transformation, le poisson mou et plus ou moins abîmé, s'effrite.
Certains procédés contribuent à aggraver les choses. Par exemple, pour le fumage, une
technique consiste à disposer des bâtons entre les couches de poisson. La pression du bois sur
la chair provoque des marques et des brisures, augmentant les possibilités d'infestation par les
bactéries et les insectes (Gret, 1993). De même, La forme de séchage la plus simple consiste à
exposer le poisson à la chaleur solaire en posant les produits soit à même le sol, soit sur des
nattes étendues sur le sol ou sur des treillis. Le poisson est généralement séché au soleil
pendant trois à dix jours, mais les durées de séchage sur un à trois jours sont plus courantes
(Kabahenda et al., 2009). Par ailleurs, la nature des produits halieutiques, notamment les
sous-produits, favorise également la ponte des mouches sur le poisson. Les mouches essaient
de protéger leurs œufs en les pondant dans les creux tels les entailles dans la chair du poisson
ou dans des orifices comme les branchies ou la bouche, par conséquent, les sous-produits
comme les têtes et les carcasses sont des lieux de reproduction idéaux pour les mouches
(Kabahenda et al., 2009).
V. Généralités sur les moisissures
1. Définition
Les micromycètes sont des champignons microscopiques regroupant les levures et les
champignons filamenteux ou moisissures. Ce sont des microorganismes eucaryotes
ubiquitaires et très répandus dans la nature, notamment au niveau des végétaux en
décomposition caractérisés par la présence d’une membrane nucléaire et de mitochondries
(LECELLIER, 2013).
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Les champignons filamenteux sont hétérotrophes, et plus particulièrement absorbotrophes
puisqu’ils absorbent les éléments, digérés de manière extracellulaire, au travers de leur
appareil végétatif présentant une perméabilité pariétale. Les champignons filamenteux ne
peuvent synthétiser de matière organique à par tir du gaz carbonique atmosphérique. En effet,
ils sont incapables d’assurer la photosynthèse. Une source de carbone organique est donc
nécessaire à leur développement. Ils synthétisent leurs propres nutriments à partir de l’eau et
des éléments nutritifs et minéraux qu’ils puisent dans leur environnement. Il joue un rôle
important dans le recyclage des matières organiques en puisant leur énergie à partir de ces
sources carbonées externes (LECELLIER, 2013).
2. Caractéristiques morphologiques des Moisissures ou champignons filamenteux
Les moisissures sont composé d’un appareil végétatif appelé thalle. Il est composé de
filaments ou hyphes enchevêtrés les uns par rapport aux autres, et l’ensemble des hyphes
constituent un réseau appelé mycélium. Les hyphes ont un diamètre compris entre 2 et 15 µm
et sont plus ou moins ramifiés, ils sont diffus, tubulaires et fins. Les cloisons, appelées septa
possèdent des perforations assurant la communication entre les cellules. Les caractéristiques
morphologiques de ces microorganismes sont liées à leur substrat nutritif. La colonisation du
substrat est réalisée par extension et ramification des hyphes. (LECELLIER, 2013)
Figure 1: Structure de l’hyphe. (A) hyphe coenocytique, (B) hyphe cloisonné.
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Maga
Les moisissures possèdent une paroi constituée essentiellement de polysaccharides, de
glycoprotéines et de mannoprotéines. Les polysaccharides sont majoritairement la chitine,
polymère de molécules de N-acétylglucosamine liées entre elles par une liaison de type β-1,4,
et les glucanes, polymères de molécules de D-glucose liées entre elles par des liaisons β. Ces
deux polysaccharides assurent la protection des moisissures vis-à-vis des agressions du milieu
extérieur. La chitine joue un rôle dans la rigidité de la paroi cellulaire, les glycoprotéines
jouent un rôle dans l’adhérence et les mannoprotéines forment une matrice autour de la paroi
(lecellier, 2013)
Figure 2:Schématisation de la structure de la paroi fongique.

3. Développement des champignons filamenteux
Le développement des moisissures comprend deux phases : une phase végétative et

une phase reproductive. Pendant la phase végétative, qui correspond à la phase de croissance,
l’appareil végétatif colonise le substrat par extension et ramification des hyphes. Il existe deux
types de ramifications, la ramification par dichotomie (apex) ou par bourgeonnement (latéral).
Cette phase correspond également à la phase de nutrition, les hyphes absorbant à travers leur
paroi, l’eau ainsi que les éléments nutritifs contenus au sein du substrat tout en dégradant le
substrat par émission d’enzymes et d’acides. La forme mycélienne en expansion, qui constitue
une phase active de développement, est responsable de la dégradation et de l’altération du
substrat. La phase reproductive comprend deux types de reproduction : la reproduction
asexuée, correspondant à la forme anamorphe, et la reproduction sexuée, correspondant à la
forme téléomorphe. La reproduction asexuée se fait sans fusion de gamètes. Elle correspond
majoritairement à la dispersion de spores asexuées, permettant la propagation des moisissures
afin de coloniser d’autres substrats. Cette forme de reproduction asexuée est appelée la
sporulation. Au cours de la sporulation, ces spores, petites cellules déshydratées au
métabolisme réduit et entourées d’une paroi protectrice les isolant du milieu environnant, sont
14
Maga
produites en grande quantité par des structures spécialisées développées à partir du mycélium.
Leur diamètre varie de 2 à 250 µm. Il existe différentes formes de reproduction asexuée et
différents types de spores. Les spores peuvent être le résultat de la fragmentation. Dans ce cas,
un nouvel organisme se développe à partir d'un fragment parent de mycélium (arthrospores).
Les spores peuvent aussi être produites de manière endogène à l’intérieur du sporocyste
(sporocystiospores), ou de manière exogène en continu à l’extrémité des structures
spécialisées appelées phialides (conidiospores). Ensuite, les spores se détachent du mycélium
sous l’effet d’un petit choc mécanique, d’un frôlement ou d’un courant d’air. Il existe
différents modes de propagation des spores. Les spores appelées gloeiospores sont véhiculées
sur un nouveau substrat soit par contact, soit par des insectes ou soit par l’eau. Ces spores
présentent une paroi épaisse et humide leur permettant de rester collées entre elles par un
mucus et de former ainsi des amas difficilement transportables par l’air. Les spores appelées
xérospores sont dissociables et légères leur permettant d’être facilement dispersées par l’air.
Après propagation et lorsque les spores se sont déposées sur un nouveau substrat,
celles-ci peuvent rester inertes tant que l’environnement n’est pas favorable à leur
développement. Ce
n’est que lorsque les conditions environnementales deviennent favorables, qu’elles « germent
» comme des graines et émettent du mycélium.
Figure 3: Les différents modes de sporulation et les différents types de spores associées.
La reproduction sexuée se base sur la fusion de deux gamètes haploïdes (n) donnant un
zygote diploïde (2n). Une structure (+) à n chromosomes rencontre un autre structure (-) et la
fusion des cytoplasmes donne naissance à un nouveau mycélium à 2n chromosomes. Il existe
différents modes de fécondation en fonction des champignons: planogamie (fusion de gamètes
complémentaires et flagellés), oogamie-siphonogamie (fécondation des gamètes femelles dans
le sporocyste femelle par des gamètes flagellés provenant des gamétocystes mâles par
l’intermédiaire d’un siphon), siphonogamie (accolement du gamétocyste mâle non flagellé au
gamétocyste femelle puis émission d’un siphon, il n’y a pas de production de gamète flagellé
15
Maga
mâle), trichogamie (fusion des parois du gamète mâle non flagellé appelé spermatie et de
l’organe femelle appelé ascogone puis injection du noyau mâle), cystogamie (émission d’un
diverticule par deux mycélia compatibles, accolement des deux diverticules et production
d’une cloison appelée gamétocyste permettant le mélange des cytoplasmes) et la somatogamie
(fusion de deux mycélia compatibles).
Figure 4:Schématisation de la reproduction asexuée et sexuée d’une moisissure
4. Habitat et conditions de développement
Le développement des moisissures est dépendant de facteurs nutritifs et

environnementaux. Les champignons filamenteux étant cosmopolites et hétérotrophes, ils
présentent différents types d’habitat au sein desquels ils vont établir des interactions
différentes avec leur environnement et il existe donc différents modes de nutrition des
champignons filamenteux. Les éléments nutritifs les plus importants sont le carbone et l’azote
comme composés organiques, les ions minéraux comme le potassium, le phosphore, le
magnésium, le fer ou le souffre. Les acides aminés peuvent pénétrer dans la cellule sans
transformation, alors que des molécules complexes comme l’amidon, la cellulose ou les
protéines nécessitent une digestion enzymatique préalable. Cette digestion s’effectue par
production d’enzymes ou d’acides par les moisissures, permettant ainsi une altération du
substrat. Le premier mode de nutrition est le saprophytisme. Dans ce cas, les champignons
dégradent la matière organique morte ou en décomposition afin de prélever les éléments
minéraux essentiels. Ils jouent un rôle très important dans le recyclage des matières mortes
comme les débris végétaux et animaux. Le deuxième mode de nutrition est la symbiose. Les
champignons filamenteux obtiennent leurs nutriments grâce à un autre organisme en échange
de certains bénéfices, tels une protection, de l’eau ou des sels minéraux. Les deux organismes
16
Maga
sont alors qualifiés de symbiotes. Le troisième mode de nutrition est le commensalisme. Les
champignons filamenteux dits commensaux tirent un bénéfice de leur hôte sans leur nuire et
sans leur apporter un quelconque avantage. Les bénéfices observés peuvent être la
récupération des débris nutritifs de l’hôte, le transport ou le refuge. Enfin, le quatrième mode
de nutrition est le parasitisme. Dans ce cas, les champignons filamenteux extraient leurs
nutriments de la matière vivante. Ils tirent profit de leurs hôtes en vivant à leurs dépens
entraînant parfois leur mort. Le développement des moisissures est également dépendant de
l’environnement. Le facteur environnemental le plus important est l’humidité relative (HR)
qui est évaluée par la formule HR = aw*100, aw représentant l’activité de l’eau, c'est-à-dire la
disponibilité en eau d’un substrat. La majorité des moisissures se développent pour une
activité de l’eau comprise entre 0,85 et 0,99. Le deuxième facteur est la température, et les
exigences thermiques pour le développement des moisissures diffèrent d’une moisissure à
l’autre. La majorité des moisissures sont mésophiles, c'est-à-dire qu’elles se développent aux
alentours de 20-25°C, mais il existe certaines moisissures dites thermophiles, thermo
tolérantes ou psychrophiles. Les moisissures étant des microorganismes aérobies, le troisième
facteur est l’oxygène. Enfin, le pH peut avoir une influence sur la croissance et le
développement des moisissures. Elles peuvent se développer avec un pH compris entre 4,5 et
8, bien que le pH optimum soit compris entre 5,5 et 7,5.
5. Méthodes d’identification des champignons filamenteux
L’identification des champignons filamenteux en routine repose essentiellement sur

l’analyse des caractères morphologiques macroscopiques et microscopiques. Ces méthodes
d’identification peuvent être complétées par une analyse moléculaire.
- Analyse macroscopique
Lors de l’analyse macroscopique des colonies obtenues après culture des champignons
filamenteux, plusieurs aspects de l’appareil végétatif sont observés :
- l’aspect : duveteux, laineux, cotonneux, velouté, poudreux, granuleux ou glabre.
- le relief : plat, plissé ou cérébriforme.
- la taille : petite, étendue ou envahissante.
- la couleur : blanche, crème ou colorée (verte, brune, orangée, violette, grises…).
17
Maga
La présence d’un pigment diffusant dans la gélose ainsi que certains paramètres telle la
vitesse de la pousse des colonies ou la température de développement peuvent être de bons
indicateurs pour l’identification d’une moisissure.
- Analyse microscopique
Lors de l’analyse microscopique des colonies, plusieurs structures des champignons

filamenteux sont observées comme l’appareil végétatif, les organes de fructification et les
spores :
- le thalle végétatif : septé (diamètre étroit et régulier de 2 à 5 µm) ou siphonné (filaments peu
ou pas ramifiés, diamètre large et irrégulier de 5 à 15 µm), paroi pigmentée (mélanisée) ou
non (hyaline).
- les organes de fructifications : présence ou non d’organes protecteurs des conidies, modes de
formation des conidies (issues directement du thalle, solitaires (aleuriospores) ou en chaines
(arthrospores), ou produites par bourgeonnement et regroupées soit en grappes, en masse, en
têtes ou en chaînes basipètes ou acropètes), modes d’implantation des cellules conidiogènes
[indifférenciée ou peu indifférenciée, différenciées (sur le filament végétatif, porté sur les
conidiophores dispersés ou groupés)].
- les spores : endogènes (endospores) ou exogènes (conidiospores ou conidies), l’aspect des

spores [amérospores (unicellulaires et de petite taille), didymospores (bicellulaires),
phragmospsores (pluricellulaires à cloisons transversales), dictyospores (pluricellulaires à
cloisons transversales et longitudinales), scolécospores (étroites et effilées)], présence ou non
de chlamydospores.
6. Principales moisissures toxinogènes
a. Genre Penicillium
Le genre Penicillium comprend entre 150 et 300 espèces, réparties en quatre sous-genres
appartenant à la division des Deutéromycètes. Les formes téléomorphes de certaines
d’entre elles sont connues et appartiennent à l’embranchement des Ascomycètes dont les
genres les plus représentatifs sont Eupenicillium et Talaromyces (Gauthier, 2016)
 Critères d’identification microscopiques et macroscopiques
Les colonies présentent un aspect duveteux voire poudreux, de couleur vert-de-gris et,
plus rarement, blanche. Morphologiquement, les individus du genre Penicillium se distinguent
18
Maga
par leur organisation en pinceau (Penicillius en latin). Le thalle cloisonné porte les
conidiophores, simples ou ramifiés, se terminant par un pénicille. Les conidiophores peuvent
être groupés en faisceaux lâches ou rassemblés en corémies (colonne de conidiophores). Les
phialides (cellules conidiogènes) sont disposées en verticilles à l’extrémité des conidiophores
(figure 5). Les phialides donnent naissance aux spores qui se positionnent alors en chaînes.
(Gauthier, 2016)
Figure 5: P. notatum au microscope électronique
Plusieurs dispositions sont possibles
Figure 6: Schéma des différentes dispositions de verticilles chez Penicillium sp
- Penicillium monoverticillé : les phialides sont insérées directement sur le stipe.
Exemple : Penicillium restrictum, Penicillium glabrum.
- Penicillium biverticillé : on observe la présence d’une rangée de métules (cellules stériles).
19
Maga
Exemple : Penicillium funiculosum, Penicillium purpurogenum.
- Penicillium triverticillé : il se caractérise par la présence de deux rangées de métules.
Exemple : Penicillium verrucosum, P. expansum, P. griseofulvum.
- Penicillium quadri verticillé : cette disposition est plutôt rare et se distingue par trois rangées
de métules insérées sur les conidiophores
 Habitat
Genre polyphage et saprophyte, Penicillium est responsable de nombreuses dégradations.

Il est très commun dans l’environnement ; on le retrouve aussi bien dans le sol et les matières
organiques en décomposition que dans les denrées alimentaires telles que les céréales, les
arachides et les produits laitiers. C’est un contaminant très fréquent des régions tempérées ; sa
croissance est optimale pour des températures comprises entre 20 et 27°C et pour une
humidité importante. On le retrouve également poussant sur des matériaux de construction
dans des environnements endommagés par l’eau, ainsi que dans l’air intérieur et la poussière
domestique.(Gauthier, 2016)
 Intérêt
Plusieurs espèces de Penicillium sont capables de produire des mycotoxines
Tableau 2: Quelques toxines produites suivant l’espèce de Penicillium
Espèces Toxines produites

Penicillium chrysogenum Acide cyclopiazonique, Roquefortine C
Penicillium verrucosum Ochratoxine A, Citrinine
Penicillium nordicum Ochratoxine A
Penicillium roqueforti Acide pénicillique, Roquefortine C
Penicillium expansum Citrinine, Patuline, Roquefortine C
Penicillium viridicatum Ochratoxine A, Citrinine
Penicillium cyclopium Ochratoxine A, Citrinine
Penicillium citrinum Citrinine
Penicillium oxalicum Roquefortine C, Acide sécalonique D
Penicillium crustosum Pénitrem A, Roquefortine C
Penicillium griseofulvum Acide cyclopiazonique, Patuline, Roquefortine C,
Griséofulvine
20
Maga
Les espèces de Penicillium étant les moisissures les plus répandues dans le milieu
intérieur, de nombreuses pathologies leurs sont associées. Elles peuvent être causées par le
champignon lui-même ou par les toxines qu’il produit. Les infections sont habituellement
provoquées par l’inhalation de spores et se rapportent donc le plus souvent aux voies
respiratoires inférieures et supérieures.(Gauthier, 2016)
Par ailleurs, les Penicillia peuvent être responsables d’inflammation de la cornée

(kératomycose), d’onychomycose et d’infection de l’oreille externe. Chez les personnes
immunodéprimées (par exemple, les personnes atteintes par le VIH), les Penicillia sont à
l’origine d’infections systémiques touchant les organes profonds comme le foie, la rate, et les
ganglions. Si certaines espèces sont pathogènes, d’autres ont un intérêt industriel. C’est le cas
de Penicillium camemberti et Penicillium roqueforti, indispensables à la fabrication de
certains fromages bleus. Penicillium griseofulvum a quant à lui un intérêt médical car il joue
un rôle dans la synthèse d’un antifongique : la griséofulvine. On peut aussi citer Penicillium
notatum, producteur de la « pénicilline », découverte par Alexander Flemming et qui a permis
de donner naissance à des antibiotiques majeurs (amoxicilline, pipéracilline…).(Gauthier,
2016)
b. Genre Aspergillus
Le genre Aspergillus est classé dans la division des Deutéromycètes. De même que pour
les Penicillia, certaines formes sexuées d’Aspergillus spp sont connues et appartiennent à la
division des Ascomycètes, dont les genres les plus notables sont Eurotium et Emericella.
Environ 180 espèces, réparties en 18 groupes, composent le genre Aspergillus. Sur ces 180
espèces, une vingtaine est pathogène pour l’Homme et l’animal. (Gauthier, 2016)
Les colonies d’Aspergillus spp, duveteuses ou poudreuses, à développement rapide,

sont le plus souvent de couleurs vives et variées. L’appareil végétatif d’Aspergillus spp est
formé de filaments mycéliens cloisonnés et ramifiés. Se dressent sur ces filaments végétatifs
les conidiophores qui se terminent par une vésicule de forme variable. La forme et la taille de
cette vésicule sont spécifiques de l’espèce en question. Les phialides peuvent être insérées
directement sur la vésicule : dans ce cas on parlera de « tête unisériée ». Si les cellules
conidiogènes sont précédées de métules, on parlera de « tête bisériée ». L’ensemble
phialides/métules forme le stérigmate. Le stérigmate, la vésicule et les spores constituent la «
21
Maga
tête aspergillaire » (figure 7). Les spores sont insérées en chaîne sur les phialides. Elles sont
unicellulaires, de forme globuleuse, ou elliptique, et de couleurs variables (Gauthier, 2016).
Figure 7: Observation microscopique et schéma d’une tête aspergillaire
 Habitat
À l’instar des Penicillia, les Aspergilli sont cosmopolites et omniprésents dans

l’environnement intérieur, surtout dans la poussière. Leur dissémination est d’autant plus
facile qu’une « tête aspergillaire » est capable de produire au cours de sa vie jusqu’à 104
spores. La répartition géographique des Aspergilli est assez vaste. Ils sont le plus souvent
présents dans les zones tropicales et subtropicales, donc adaptés à des climats chauds et à des
milieux pauvres en eau. La température optimale de croissance de la plupart des espèces
d’Aspergillus se situe entre 25 et 40°C. La plupart des Aspergilli poussent à 20-25°C. Les
espèces thermophiles, comme Aspergillus fumigatus, se développent au-delà de 35°C et
parfois même jusqu’à 57°C. C’est pourquoi ils se développent très bien dans les produits
alimentaires dits « secs » (salaisons, blé, farines, arachide…) (Gauthier, 2016).
 Intérêt
De nombreuses espèces d’Aspergillus sont connues pour leur disposition à produire des
toxines fongiques responsables de pathologies chez l’Homme et l’animal :
Tableau 3: Quelques toxines produites suivant l’espèce d’Aspergillus

Aspergillus carneus Citrinine
Aspergillus clavatus Acide kojique, Patuline, Xanthocilline
Aspergillus flavus Aflatoxines B1 et B2, Acide aspergillique Acide
cyclopiazonique, Acide kojique
Aspergillus fumigatus Fumigaclavine, Fumagiline, Fumitoxine
22
Maga
Fumitremorgine A et C, Gliotoxine
Aspergillus niger Malformine, Naftoquinone
Aspergillus ochraceus Acide kojique, Ochratoxines, Acide pénicillique,
Acide sécalonique A
Aspergillus oryzae Acide cyclopiazonique, Acide kojique
Aspergillus parasiticus Aflatoxines B1 et B2, G1 et G2, Acide aspergillique
Acide kojique
Aspergillus terreus Citrinine, Patuline, Territrem, Terréine, Terrétonine
Aspergillus versicolor Stérigmatocystine
Aspergillus sydowii Stérigmatocystine, Griséofulvine
Aspergillus candidus Candiduline
Quelques espèces d’Aspergillus sont responsables d’infections opportunistes, connues
sous le nom d’aspergilloses. Elles apparaissent préférentiellement chez les sujets fragiles
contractant par exemple des broncho-pneumopathies chroniques obstructives (BPCO), des
emphysèmes, des cancers broncho-pulmonaires… ou chez les patients soumis à des
traitements immunosuppresseurs (corticothérapie, chimiothérapie) (Gauthier, 2016).
Les espèces à l’origine d’aspergilloses sont :
 Aspergillus fumigatus : c’est l’agent responsable de l’aspergillose bronchopulmonaire,

qui est une réaction allergique au champignon, et d’aspergillomes (colonisation d’une
cavité tuberculeuse).
 Aspergillus flavus : il est responsable d’aspergilloses pulmonaires ou généralisées.
 Aspergillus niger : il est à l’origine d’otites, de sinusites et d’infections cutanées.
 Aspergillus terreus : il est impliqué dans l’apparition d’aspergilloses pulmonaires et
cérébrales chez les patients immunodéficients. D’autres espèces sont utilisées dans
l’industrie agro-alimentaire et dans l’industrie des biotechnologies, impliquée dans la
production d’acides organiques, d’enzymes et de pigments.
 Aspergillus niger : est employé pour la synthèse d’acides alimentaires comme l’acide
citrique et l’acide gluconique, ainsi que pour la production d’enzymes (alphaamylase,
lipase, pectinase…).
 Aspergillus oryzae : est utilisé dans les pays asiatiques pour la production de produits
fermentés à base de soja (Gauthier, 2016).
c. Genre Fusarium
Les Fusaria sont des champignons filamenteux saprophytes appartenant aux
Deutéromycètes. Certaines formes sexuées (Gibberella, Nectria) sont connues et rattachées à
l’embranchement des Ascomycètes. C’est un genre qui comprend entre 50 et 100 espèces
23
Maga
anamorphes. Le genre Fusarium tire son nom du latin « fusus » qui signifie fuseau, en
référence à la forme des conidies (Gauthier, 2016).
Les Fusaria se développent rapidement et produisent des colonies planes, d’aspect

cotonneux, voire floconneux, et de couleurs claires : crème, blanche, saumon, violette, brune,
jaune… Le principal caractère microscopique de reconnaissance des Fusaria réside dans la
présence de macroconidies fusiformes et cloisonnées. Les différentes espèces se distinguent
essentiellement par la forme de leurs conidies. Les conidiophores, parfois très ramifiés,
forment sur le thalle des coussinets (sporodochies) et portent des grappes de spores.
Les cellules conidiogènes peuvent produire différents types de spores :
 Les microconidies : elles sont de petite taille et peuvent être uni- ou bicellulaires. Elles
sont de différentes formes : fusiformes, ovoïdes, cylindriques, solitaires ou groupées.
On peut citer en exemple Fusarium verticillioides .
Figure 8: Observation microscopique de l’appareil végétatif de Fusarium verticillioides et de

macroconidies de Fusarium graminearum
 Les macroconidies : ce sont des conidies pluricellulaires, cloisonnées, fusiformes et de

grande taille. La cellule basale est pédicellée et la cellule apicale forme un crochet,
idéal pour la dissémination. Elles sont fréquemment regroupées en grappe. On
retrouve les macroconidies notamment chez Fusarium graminearum (figure 8).
 Les chlamydospores : ce sont des spores résistantes ne se détachant pas de la
moisissure. Elles ne sont pas produites par toutes les espèces de Fusarium. Elles
peuvent être terminales ou intercalaires et peuvent résister des années dans le sol,
préservant ainsi le champignon (Gauthier, 2016).
 Habitat
Les Fusaria sont cosmopolites, on les retrouve dans toutes les régions du monde, des
régions tropicales et désertiques aux régions tempérées, leur température idéale de croissance
24
Maga
étant située entre 22 et 37°C. Du fait de l’existence de chlamydospores chez certaines espèces,
la conservation du mycélium dans le sol et sa dissémination sont facilitées.(Gauthier, 2016)
 Intérêt
Le genre Fusarium rassemble un grand nombre d’espèces phytopathogènes. Il a un impact

économique important car c’est un contaminant de nombreuses céréales (blé, avoine, orge), de
légumes et d’arbres fruitiers. Il se développe préférentiellement sur les végétaux sénescents ou
stressés. Il est impliqué dans la pourriture des tiges, des fruits et du système racinaire. De par
leur capacité à produire des mycotoxines (tableau 4), les Fusaria sont susceptibles de causer
des infections et des intoxications graves chez l’Homme et chez les animaux, surtout
d’élevage. Ces infections sont réunies sous le terme de fusarioses (Gauthier, 2016).
Tableau 4: Quelques toxines produites suivant l’espèce de Fusarium

Fusarium culmorum Trichothécènes B, Zéaralénone, Culmorine, Fusarine C
Fusarium avenaceum Moniliformine, Fusarine C
Fusarium graminearum Trichothécènes B, Zéaralénone
Fusarium oxysporum Acide fusarique, Moniliformine, Oxysporine
Fusarium poae Trichothécènes A, Fusarine C
Fusarium proliferatum Moniliformine
Fusarium sporotrichioides Trichothécènes A, Zéaralénone, Fusarine C
Fusarium verticillioides Fumonisines, Fusarine C, Moniliformine, Naftoquinone, Gibberelines
La Zéaralénone, notamment sécrétée par Fusarium graminearum, présente un intérêt
vétérinaire car c’est un perturbateur endocrinien mimant l’action des œstrogènes. Elle est
supposée être à l’origine de problèmes de reproduction (infertilité, avortement) chez l’animal.
Chez l’Homme, les effets de Fusarium spp sont divers. Quelques espèces sont à l’origine
d’infections systémiques, d’autres sont impliquées dans des kératites, des allergies, dans des
mycoses unguéales ou des otomycoses. Les patients immunodéprimés (diabétiques, grands
brûlés) sont des cibles privilégiées de ces champignons opportunistes. Fusarium
verticillioides est responsable de fusarioses disséminées chez les personnes atteintes par le
VIH (Gauthier, 2016).
VI. Mycotoxines et toxinogénèse

Les mycotoxines sont des métabolites secondaires, de faible poids moléculaire, présentes
dans plusieurs produits de l’alimentation humaine et animale et qui provoquent de
nombreuses maladies chez l’homme et l’animal (Mayer, 1953; Coker, 1997). Plusieurs
25
Maga
milliers de molécules toxiques ont été identifiées chez les champignons mais seule une
vingtaine de familles posent des problèmes en nutrition humaine ou animale (Cahagnier et al.,
1998). L'origine chimique des mycotoxines est très diverses certaines dérivent, des acides
aminés (alcaloïdes de l'ergot, acide aspergillique, acide cyclopiazonique, slaframine,
gliotoxine, roquefortine, sporodesmine), des polycétoacides (aflatoxines, ochratoxine,
patuline, citrinine. acide pénicillique, stérigmatocystine, zéaralénone), des dérivés terpéniques
(diacétoxyscirpénol, fusarénone, désoxynivalénol, roridines, toxine T-2, verrucarine) ou
encore des dérivés d’acides gras (fumonisines, alternariol) (Pfohl-Leszkowicz, 1999). Les
mycotoxines sont produites dans les matières alimentaires, leur décontamination est très
difficile. Ces molécules ne sont pas détruites au cours d’un stockage prolongé et sont souvent
résistantes aux traitements thermiques ou chimiques (Langseth et al., 1993 ; Cahagnier et al.,
1998). La contamination des moisissures sur les aliments ne signifie pas obligatoirement la
présence de mycotoxines. La production des mycotoxines peut s’effectuer depuis le champ
jusqu’à l’assiette. Cependant, le type de mycotoxines contaminant les aliments ainsi que la
quantité de mycotoxine produite dépendent de plusieurs éléments comme les espèces
fongiques, les conditions écologiques dans lesquelles les champignons se développent. Il
dépend également de la stabilité de ces toxines dans le milieu alimentaire. Les céréales (maïs,
manioc, riz) consommées dans les régions tropicales sont souvent contaminées par des
mycotoxines produites par des moisissures du genre Apergillus ou Penicillium. Parmi les
mycotoxines connues, les Aflatoxines sont des substances hautement toxiques car elles sont
cancérogènes et tératogènes, provoquant des cancers hépatiques et extra hépatiques humains
(IARC, 1993; Massey et al., 1995; Castegnaro & Pfohl-Leszkowicz, 1999; Hussein et al.,
2001; INSPQ, 2002).
26
Maga
a. Aflatoxine (AF)
C’est en 1960 que, pour la première fois, a été établie la relation entre une intoxication
dans un élevage de dindons et la présence d'une moisissure (Aspergillus flavus) parasitant les
arachides. Ce sont les Anglais qui ont isolé une des molécules responsables, l'AF (Adams et
al. 2002 ; Chapeland-Leclerc et al., 2005). La pénétration dans l’organisme de l’AF peut avoir
lieu par voie orale et trachéale. L’absorption est rapide et s’effectue au niveau de l’intestin
grêle dans la partie duodénale. Pour l’homme, les suggestions d’une relation entre des
nourritures fortement contaminées en AFs et certaines maladies sont plus récentes. Les
intoxications aiguës, potentiellement liées à des consommations d’AFs, ont été répertoriées
par Hall &Wild 1994) et Wild & Hall (1996). La voie de biosynthèse des AFs est présentée
dans la figure 9.
Figure 9:Voies de biosynthèses des AFs.

Les enzymes impliqués sont : (a) synthétase d'acide gras, (b) synthétase de polycétide,
(c) réductase d’acide norsolorininc, (d) réductase d'acétate d'hémiacétal de versiconal, (e)
estérase, (f) synthétase du versicolorin B, (f) cyclase de versiconyl, (g) désaturase, (h) 1,2 O-
methyltransferase (MT-II), (i) Omethyltransferase, (j) O-methyltransferase (MT-I) (Sweeney
et al., 1998).
27
Maga
En 1971, on a prouvé l’activité cancérogène des AFs chez l’animal. En 1987, les AFs
ont été classés dans le groupe I (produits cancérogènes pour l’homme) par l’IARC
(Castegnaro, 1999). L’interaction ADN-toxine est le point clef dans le développement du
processus de cancérogènese. Sur la figure 11 sont présentés des adduits d’AF sur l’ADN
(Pfohl-Leszkowicz, 1999).
Figure 10: Adduit à l’ADN d’Aflatoxine B1.
Comme beaucoup de métabolites secondaires, les AFs sont une famille de composés
relativement proches, le plus abondant et le plus toxique est l’AFB1 (Adams et al., 2002). Les
propriétés physiques des AFs sont présentées dans le tableau 5 (Cole et al., 2003a).
Tableau 5: Propriétés physiques des aflatoxines
Aflatoxine Formule moéculaire Masse moléculaire Point de fusion

B1 C17H12O6 312 268-269
B2 C17H14O6 314 286-289
G1 C17H12O7 328 244-246
G2 C17H14O7 330 237-240
M1 C17H12O7 328 299
M2 C17H14O7 330 293
B2A C17H14O7 330 240
G2A C17H14O8 346 190
28
Maga
Figure 11: Structures chimiques des aflatoxines
Plusieurs agents oxydants, comme l’hypochlorite de sodium, le permanganate de

potassium, le chlore, le peroxyde d’hydrogène, l’ozone … réagissent avec l’AF et changent
cette molécule comme indiqué par la perte de la fluorescence. Les mécanismes de ces
réactions sont incertains et les produits de réaction ne sont pas identifiés dans la plupart de cas
(Reddy et Farid Waliyar).
b. Citrinine
La Citrinine (CIT) a été décrite en 1931 comme pouvant être utilisée comme un
antibiotique, mais finalement rejetée à cause de sa toxicité (Adams et al., 2002). La CIT est un
métabolite secondaire toxique, tout d’abord isolé de P. citrinum (Hetherington, 1931). Elle est
aussi produite par d’autres espèces de Penicillium (Ei-Banna et al., 1987), d’Aspergillus
(Kurata, 1990). La contamination par la CIT est observée dans divers aliments à base de
céréales (maïs, blé, orge, riz, fruits, produits de céréales…) (Janardhana et al., 1999 ; Comerio
et al., 1998 ; Abramson et al., 1999 ; Aziz, 2002 ; Meister, 2004). Caractères physico-
chimiques : La Citrinine [C13H14O5 : acide 4,6-dihydro- 8-hydroxy- 3,4,5- tri méthyle6-oxo
-3H-2-benzopyran- 7 carboxylique] est un composé acide jaune- citron dont l’absorption son
spectre varie entre à 250 nm et 333 nm (dans le méthanol). Son point de fusion est à 172°C.
Elle est peu soluble dans l’eau, mais soluble dans des solutions d’hydroxyde de sodium,
carbonate de sodium, ou acétate de sodium ; dans le méthanol, l’acétonitrile, l’éthanol et la
plupart des solvants organiques polaires (Deshpande, 2002). La CIT cristallisée sous deux
formes tautomeriques p-quinone et o-quinone (Figure 12).
29
Maga
Figure 12: Les structures isomériques de la CIT.
c. Ochratoxine A
L’ochratoxine A (OTA) a été découverte pour la première fois chez A. ochraceus (Van der
Merwe et al., 1965). Elle est produite par deux genres fongiques : Aspergillus (A. ochraceus,
A. cabonarius, A. niger, etc.) et Penicillium (P. verrucosum, P. nordicum, etc.). Le genre
Aspergilllus est bien adapté pour les climats chauds alors que Penicillium se développe bien
dans les climats tempérés. C’est pour cette raison que la présence d’OTA a été détecté dans de
nombreux produits agricoles de différentes régions du monde (Smith et al., 1994). La strucure
chimique de l’OTA est montrée dans la figure 16. Elle s’agit de 7–carboxy–5–chloro–8–
hydroxy-3,4dihydro-3R-méthylisocoumarine-7-L-βphénylalanine.
Il existe d’autres ochratoxines comme l’OTB qui est le dérivé non chloré de l’OTA et
l’OTC qui est son ester éthylique. Structurellement les trois ochratoxines diffèrent très
légèrement les unes des autres, cependant ces différences ont des effets marqués sur leur
potentiel toxique respectif. L'OTA est la plus répandue. Elle est plus toxique que l’OTB, mais
moins que l’OTC. Leurs structures sont présentées dans la figure 13 (Cole et al., 2003).
L’OTA est toxique pour l’homme et l’animal. Elle est potentiellement néphrotoxique
chez toutes les espèces testées, à l’exception des ruminants adultes. Les normes d’OTA
tolérées par les pays européens dans les produits alimentaires ont été fixées à 3 μg/kg dans les
céréales transformés, 5 μg/kg dans les céréales brutes, 5 μg/kg dans les grains de café, 2 μg/l
dans le vin et le jus de raisin (Olsen et al., 2003, Règlement (CE) N° 1881/2006).
30
Maga
Figure 13: Structure chimique des ochratoxines A, B et C..
Figure 14: Dérivés métaboliques de l'OTA (d'après Pfohl-Leszkowicz & Manderville, 2006).
31
Matériel et
Méthodes
Maga
Partie B : Matériel et méthodes
I. Matériel
Plusieurs types de poissons séchés et fumés ont été échantillonnés dans les marchés
avoisinant le lac lagdo, arrondissement de la Bénoué, qui est une commune rurale de la région
du Nord au Cameroun. Cette localité est connue pour le lac de barrage de Lagdo dont il tient
son nom et qui est aussi la principale source d'approvisionnement en poisson de toute la
région du Nord. Le lac maga, par contre, assure l’irrigation de la région et permet la culture
du riz. Particulièrement poissonneux, on y pêche la carpe, le silure, le poisson ballon et le
capitaine.
Figure 15:Localisation de la zone d'échantillonnage
II. Méthodes
1. Echantillonnage
Cinq (05) échantillons de poissons fumés et séchés d’espèce différente ont été choisis au
hasard sur les comptoirs des commerçants. Ces poissons ont été introduits de manière
aseptique dans des contenants stériles, stockés dans une glacière et conservés à 4°C au
préalable, puis transportés au laboratoire pour analyse.
56
Maga
2. Analyse microbiologique :
Pour effectuer cette analyse nous devons au préalable préparer notre solution mère et
effectuer des séries de dilutions
2.1 Préparation des échantillons

Nos échantillons de poissons fumés et séchés d’espèce différente ont été introduits dans
un mortier stérile pour broyage
2.2 Préparation de la solution mère

Une quantité de 25g de poisson fumé ou séché est diluée dans 225ml d’eau
physiologique stérile (NaCl 9g/L) puis le mélange est agité au Vortex pendant 10 min
2.3 Isolement et ensemencement de moisissures

Une série de cinq dilutions est préparée dans des tubes de 9 ml d’eau physiologique
stérile. Les dilutions sont réalisées à partir de la solution mère jusqu’à 10-5.
Figure 16: dilution décimale
 Préparation du milieu de culture

La gélose Sabouraud est un milieu d'utilisation générale, permettant la croissance et
l’isolement d'une grande variété de levures et moisissures. L'addition de chloramphénicol
inhibe la croissance des bactéries Gram positif et Gram négatif. Nous devons peser une
quantité de milieu ?? qu’on va mettre dans un erlenmeyer de 500ml et mettre au bec bunsen
jusqu’à ébullition puis verser dans un bocal stérile et mettre à l’autoclave pendant 15min à
57
Maga
1150C. Nous allons par la suite couler le milieu de culture dans 72 boîtes de Pétri soit un total
de 1500 ml.
 Ensemencement des moisissures

Le milieu de culture refroidi dans un bain marie, est coulé en boite de Pétri sous des
conditions stériles. Après solidification chacune des boîtes de Pétri est ensemencée avec 0,1
ml de chaque dilution et puis incubée à 25° C pendant 5 à 7 jrs.
2.4 Repiquage et purification

Les colonies précédemment isolées ont été repiquées successivement jusqu’à l’obtention
de souches pures, sur chaque boîte de Pétri d’une seule colonie d’un champignon. Le
repiquage a été fait par prélèvement d’un fragment de colonie à l’aide d’une pipette pasteur
stérilisée tout en évitant son contact avec les autres colonies avoisinantes de la même boîte sur
le milieu Sabouraud au chloramphénicol. Ce fragment a été déposé au centre d’une nouvelle
boîte de Pétri soigneusement étiquetée. Les souches pures obtenues ont ensuite été conservées
sur le milieu Czapek Yeast Extrat Agar incliné dans des cryotubes à +4 °C.
2.5 Identification des moisissures

L'identification des moisissures fait essentiellement appel aux caractères culturaux
(identification macroscopique) et à la morphologie (identification microscopique) mais
rarement à des propriétés biochimiques.
 Analyse macroscopique
Lors de l’analyse macroscopique des colonies obtenues après culture des champignons
filamenteux, plusieurs aspects de l’appareil végétatif sont observés :
- l’aspect : duveteux, laineux, cotonneux, velouté, poudreux, granuleux ou glabre.
- le relief : plat, plissé ou cérébriforme.
- la taille : petite, étendue ou envahissante.
- la couleur : blanche, crème ou colorée (verte, brune, orangée, violette, grises…).
La présence d’un pigment diffusant dans la gélose ainsi que certains paramètres telle la
vitesse de la pousse des colonies ou la température de développement peuvent être de bons
indicateurs pour l’identification d’une moisissure.
 Analyse microscopique
58
Maga
Lors de l’analyse microscopique des colonies, plusieurs structures des champignons
filamenteux sont observées comme l’appareil végétatif, les organes de fructification et les
spores :
- le thalle végétatif : septé (diamètre étroit et régulier de 2 à 5 µm) ou siphonné (filaments peu
ou pas ramifiés, diamètre large et irrégulier de 5 à 15 µm), paroi pigmentée (mélanisée) ou
non (hyaline).
- les organes de fructifications: présence ou non d’organes protecteurs des conidies, modes de
formation des conidies (issues directement du thalle, solitaires (aleuriospores) ou en chaines
(arthrospores), ou produites par bourgeonnement et regroupées soit en grappes, en masse, en
têtes ou en chaînes basipètes ou acropètes), modes d’implantation des cellules conidiogènes
[indifférenciée ou peu indifférenciée, différenciées (sur le filament végétatif, porté sur les
conidiophores dispersés ou groupés)].
- les spores : endogènes (endospores) ou exogènes (conidiospores ou conidies), l’aspect des

spores [amérospores (unicellulaires et de petite taille), didymospores (bicellulaires)
phragmospsores (pluricellulaires à cloisons transversales), dictyospores (pluricellulaires à
cloisons transversales et longitudinales), scolécospores (étroites et effilées)], présence ou non
de chlamydospores.
2.6 : Identification des souches produisant les mycotoxines de stockage

Les mycotoxines de stockage sont les moisissures produites par différents
champignons du genre Aspergillus ou penicillium qui se développe une fois les cultures
récolté puis stockés. Ces mycotoxines se développent sous certaines conditions de
particulières de température et d’humidité (capinov.fr).
Comme présenté dans la partie les généralités, quelques moisissures sont capables de
produire plus d'une mycotoxine et quelques mycotoxines sont produites par plus d’une espèce
fongique. Il y a plusieurs facteurs qui affectent la formation de mycotoxines. Ceci représente
une difficulté pour déterminer toutes les moisissures productrices de mycotoxines dans les
échantillons. Le travail réalisé à a consisté à sélectionner des souches productrices des
mycotoxines telles qu’Aspergillus, penicillium, fusarium, etc…
Ces moisissures peuvent être identifiées sur les milieux de cultures spécifiques tels que les
milieux DG18, MEA, CYA, CA et YES dont la composition se trouve dans l’annexe.
59
Maga
2.7 Extraction des mycotoxines
Les souches sont cultivées sur les milieux gélosés DG18, MEA, CYA et CA pendant 7
jours, la fluorescence émise sous l’UV est détectée (Lin et al, 1976, Davis et al, 1987, Abarca
et al, 1994, Dyer et al, 1994).
Les toxines : AFB1, CIT et OTA sont extraites à partir d’une colonie et purifiées pour analyse
en HPLC. Les mycotoxines sont extraites avec 30 ml d’une solution « acétonitrile – solution
de chlorure de potassium 4% (9 :1) à pH 1,5 » à partir d’une colonie par gélose. Le mélange
est agité sur un agitateur orbital pendant 20 minutes. Ensuite, l’extrait est filtré sous vide sur
papier Whatman No. 4.
2.8 Purification des mycotoxines:

Le filtrat obtenu est lavé à l’hexane (2x 30 ml). L’eau déminéralisée (30 ml) y est
ajoutée. Cette solution est extraite par le chloroforme trois fois (30 ml puis 2x20mL). Tous les
extraits chloroformiques sont regroupés puis évaporés sous vide dans un évaporateur rotatif à
40°C. Le résidu est repris dans le méthanol (2 ml), soniqué puis filtré à travers un filtre de
0,45μm, puis évaporé à sec sous azote. L’extrait sera finalement dissous dans le méthanol.
2.9 Quantification sur HPLC

L’obtention d’un échantillonnage représentatif est particulièrement importante pour la
détermination des mycotoxines. La distribution des mycotoxines dans les aliments n’est pas
homogène. En effet, les moisissures et les mycotoxines sont souvent formées au niveau de
poche de condensation. Donc, il est relativement difficile de prélever des échantillons
représentatifs d’un lot, et ceci d’autant plus que le lot est grand. Pour l’analyse en HPLC, la
quantité d’une prise d’essai varie de 20 à 100g. (Nguyen, 2007).
Les conditions de HPLC sont présentées dans la revue.
3. Analyses physico – chimiques
3.1 Teneur en matière sèche

La teneur en eau a été déterminée en utilisant la méthode AOAC 14.004 (1990) qui est
basée sur la déshydratation du produit à 105 ± 2°C à la pression atmosphérique (P=1atm)
jusqu’à poids constant.
Trois creusets vides ont été séchés à l’étuve durant 35 min à 105 ± 2 °C, puis tarés
après refroidissement dans un dessiccateur. 10g de poisson séché et fumés obtenu de
60
Maga
différentes régions du nord-cameroun ont été pesés dans chacun des creusets, puis placés à
l’étuve à 105°C pendant 24h jusqu’à poids constant de l’échantillon
L’analyse a été faite en triplicate et la teneur en eau des échantillons a été calculée
selon la formule suivante :
Avec :
 M1 : Masse du creuset contenant l’échantillon frais avant étuvage (g)

 M2 : Masse du creuset contenant l’échantillon sec après étuvage (g)
 M0 : Masse du creuset à vide (g)
3.2 Activité de l’eau

L’activité de l’eau (aw) indique la plus ou moins disponibilité de l’eau dans les divers
aliments pour des réactions chimiques et biochimiques ; et l’on a distingué l’eau libre et l’eau
liée. La différence entre ces deux états de l’eau se caractérise par une différence de propriétés
physiques qui n’est autre que la pression partielle de vapeur. La pression partielle de l’eau est
maximale lorsque l’eau est libre et va diminuer au fur et à mesure que l’eau devient liée.
L’activité de l’eau est mesurée à l’aide d’un hygromètre électronique, modèle Hygrolab 3
W/039746, Votronic instrument Corp, Suisse.
Figure 17: hygromètre électronique
3.3 Détermination des paramètres de couleur

Les paramètres trichromatiques L*, a*, b sont mesurés sur le nguinn à l'aide d'un
colorimètre (HGH-QUALITY COLORIMETER NH300 3NH TEECHNOLOGY CO..LTD)).
Cette méthode qui consiste à quantifier les paramètres de la couleur de manière objective
utilise l'espace L*, a*, b* défini par la Commission Internationale de l'Éclairage (CIE). Dans
61
Maga
ce système, L* représente la brillance ou luminance, a* la balance vert-rouge et b* la balance
bleu jaune. Une valeur positive de a* et b* correspond à un mélange de rouge et de jaune dont
l'intensité relative dépend de leurs valeurs
Figure 18: Colorimètre 3NH
Les mesures des paramètres de couleur L*, a*, b* sont effectuées sur les poissons
fumés et séchés à l’aide du colorimètre. Après une calibration de l'appareil avec une plaque
blanche fournie avec cet appareil, la cellule de l'appareil est directement appliquée sur le
bouchon contenant un morceau d’échantillon. Les mesures sont réalisées et les valeurs de L*
a* b* sont relevées sur le moniteur. L'indice de brunissement est déterminé selon les
équations suivantes:
Figure 19: Coordonnées de Couleur L*, a*, b*.
62
Résultats et
Discussions
Maga
Partie C : Résultats et discussions :

Caractéristiques de l’échantillon
Au total nous avons échantillonné 192 poissons fumés et séchés repartis selon le
Tableau 6 suivant :
Tableau 6: caractéristiques de l'échantillon
Espèces Lagdo Maga

Cyprinus carpio /Carpe fumé 13 17
Producteur 1
Cyprinus carpio /Carpe séché 10 23
Silurus sp /Silure fumé 15 17
Producteur 2
Silurus sp /Silure séché 18 19
Arius africanus /Machoiron fumé 15 13
Producteur 3
Arius africanus /Machoiron séché 14 18
85 107
I. Analyse microbiologique
1. Dosage des mycotoxines dans les échantillons de poissons fumés et séchés
Le tableau 7 ci-dessous présente les teneurs en mycotoxines des différentes espèces de

poissons
Tableau 7: Teneur (µg/Kg) en mycotoxines de différentes espèces de poissons et des

différentes villes.
Site Echantillons (>3 sem) AFB1 FB1 CIT OTA

Cyprinus carpio/cf M 4,65±0,03d 0±0a 1,09±0b 1,73±0,02b
Cyprinus carpio/cs M 1,09±0,05c 0±0a 0±0a 0±0a
Arius africanus/mf M 0±0a 0,54±0,03b 0±0a 0,33 ±0,01a
Maga Arius africanus/ms M 0,96±0,06ab 0±0a 0±0a 2,14±0,06c
Silurus sp/sf M 0,91±0,04a 0±0a 0±0a 0±0a
Silurus sp/ss M 4,03±0,20d 0,81±0,18b 0,96±0,01a 1,03±0,01b
Cyprinus carpio/Cs L 0,97±0,02ab 0±0a 0±0a 0,18±0,13a
Cyprinus carpio/cf L 0±0a 0±0a 0,33 ±0,01b 0±0a
Lagdo Synodontis sp/syf L 5,09±0,05c 0±0a 0±0a 1,13±0,01b
Synodontis sp/sys L 0,55±0,02a 0±0a 0±0a 1,2±0,01b
Oréochromis sp/tf L 0,69±0,015a 0±0a 0±0a 0,31±0,01a
Oréochromis sp/ts L 4,95±0,09b 0,78±0,02b 0±0a 2,38 ±0,05c
65
Maga
NB : Les valeurs des résultats obtenues pour chaque analyse sont les moyennes de
trois essais successifs pour le même échantillon. La différence des résultats obtenus au bout
de chaque essai est matérialisée ici par la grandeur de la valeur de l’écart-type associé à la
valeur concernée. Les moyennes ± écart type dans la même colonne ayant la même lettre ne
sont pas significativement différentes (P<0,05 ; n=3).
Le tableau 7 nous donne les teneurs en mycotoxines de différentes espèces de poissons

en fonction des villes et des traitements appliqués (séchage et fumage). Les mycotoxines
dosées lors de cette étude sont l’aflatoxine B1, la fumonisine B1, la citrine et l’ochratoxine A.
Il ressort de ce tableau que dans les deux villes les échantillons étaient tous contaminés en
AFB1 sauf les échantillons Arius africanus/mf M, puis il s’en suit des teneurs en OTA qui
sont élevées. S’agissant de l’AFB1, pour la ville de Maga les teneurs moyennes sont
comprises entre 0,91µg/Kg et 4,65µg/Kg respectivement pour Silurus sp/sf M et Cyprinus
carpio/cf M, pour la ville de Lagdo les teneurs en mycotoxines sont comprises entre
0,55µg/Kg et 5,09µg/Kg respectivement pour Synodontis sp/sys L et Synodontis sp/syf L.
S’agissant de l’OTA, pour la ville de Maga les teneurs moyennes sont comprises entre
0,33µg/Kg et 2,14µg/Kg respectivement pour Arius africanus/mf M et Arius africanus/ms M.
Dans les deux villes on note la présence simultanée dans certains échantillons de
l’AFB1 et de l’OTA et la citrinine notamment dans la ville de Maga Cyprinus carpio/cf M qui
présente une teneur en AFB1 de 4,65µg/Kg, 1,09µg/Kg pour la CIT et de 1,73µg/Kg pour
l’OTA, alors que dans la ville de Lagdo nous notons Oréochromis sp/ts L qui présente une
teneur en AFB1 de 4,95µg/Kg, 0,78µg/Kg pour la citrinine et de 2,38µg/Kg pour l’OTA.
Selon le traitement appliqué l’on constate que la plupart des produits séchés ont une
teneur en AFB1 plus élevée que les échantillons fumés. Cette différence peut-être due à
l’activité de l’eau dans les échantillons séchés qui ont favorisé la toxinogénèse, car cest l’un
des facteurs qui favorisent la croissance fongique et la toxinogénèse (Nguyen, 2007). La
présence à la fois de l’aflatoxine et de l’ochratoxine dans un aliment est un risque à la
consommation ainsi le règlement (CE) N° 1881/2006 fixe à 5µg/kg et 2µg/kg la teneur
maximal d’AFB1 et CIT respectivement for ?? dans les aliments destinés à la consommation
humaine; pour l’OTA cette valeur est de 3µg/kg. D’après cette norme nous constatons que la
teneur en AFB1 de l’échantillon Syf L de lagdo est supérieure à celle de la valeur seuil
donnée par la norme.
66
Maga
2. Isolement
L’isolement a été réalisé à partir de poissons séchés/ fumés du Lac de Maga et de Lagdo et
a permis d’obtenir 143 moisissures. Pour la suite de notre analyse, nous en avons retenue 45.
Cet isolement s’est fait selon la méthode décrite par Bavaro et al., en 2017.
3. Identification des moisissures
L’identification des genres fongiques a été réalisée selon les clés de détermination de
Nasraoui (2006), Botton (1990) et Rémi (1997). En se basant sur les caractères
macroscopiques des colonies (aspect, couleur, forme, contour, etc.) et sur les caractères
microscopiques du mycélium et des conidies ou spores (cloisonnement du mycélium, forme
des spores et conidies, forme des organes de fructification, etc.), les moisissures ont été
regroupés en 5 genres à savoir Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus, Mucor.
a. Identification macroscopique :
Sur la base des caractères macroscopiques des colonies observées qui donne des aspects
différenciables entre les résultats de l'ensemencement et la purification pratiquée afin de
séparer les colonies obtenues, suite à des dilutions décimales différentes pour chaque
échantillon. Celle-ci est fonction de la richesse et la diversité des populations fongiques de
l'échantillon.
Les caractéristiques macroscopiques sur milieu Sabouraud des souches représentatives

sont consignées dans les tableaux 8 et 9 ci-dessous :
Tableau 8: caractéristiques macroscopiques des moisissures de Lagdo
Echantillon Lagdo Couleurs du Aspects de la

isolats Couleurs de face
(> 3 semaines) revers moisissure
SYS 1 Blanc Blanc Cotoneux
silure
SYS 2 Noir blanc Blanc Cotonneux
(Synodontis sp)
séché SYS 3 Noir Jaune Poudreux
SYS 4 Blanc jaunâtre Blanc Cotonneux
Syf 1 Vert blanc Brun Poudreux
silure Syf 2 Vert Blanc jaune Poudreux
(Synodontis sp) Syf 3 Vert Blanc Poudreux
fumé Syf 4 Blanc gris Blanc pale Cotonneux
Syf 5 Noir blanc Blanc Cotonneux
CfL1 Vert Blanc jaune Poudreux
Carpe Blanchâtre au départ puis Noir
CfL2 Blanc noir Cotonneux
(Cyprinus carpio) Orange
fumé CfL3 Vert blanc Blanc jaune Poudreux
CfL4 Vert foncé Jaune Poudreux
Carpe (Cyprinus CsL1 Noir Blanc pale Poudreux
67
Maga
CsL2 Vert Blanc jaune Poudreux

carpio) séché
CsL3 Vert Blanc Poudreux
TfL1 Vert Clair Jaune Poudreux
Machoiron
TfL2 Blanche crème Blanc pale Cotonneux
(Oréochromis sp)
fumé TfL3 Vert blanc Blanc pale Cotonneux
TfL4 Vert jaune Incolore Poudreux
Machoiron TsL1 Blanc gris Blanc laiteux Cotonneux
(Oréochromis sp) Blanchâtre au départ puis Noir
TsL2 Blanc noir Cotonneux
séché blanc
NB : Syf : Synodontis fumé, Sys : Synodontis séché, Tf : Tilapia fumé, Ts : Tilapia séché,
CfL : Carpe fumé Lagdo, CsL : Carpe séché Lagdo
Tableau 9: caractéristiques macroscopiques des moisissures de Maga
Echantillon Maga
(> 3 semaines) isolats Couleurs de face Couleurs du revers Aspects de la moisissure
SfM1 Vert Blanc Poudreux

SfM2 Blanc gris Blanc pale Cotonneux
Silure fumé
(Silurus sp) SfM3 Noir blanc Blanc Cotonneux
SfM4 Blanc jaunâtre Brun Poudreux
SsM2 Vert-bleu Blanc jaune Poudreux
SsM3 Blanc gris Blanc laiteux Cotonneux

Silure séché
(Silurus sp) SsM4 Vert Blanc Poudreux
SsM5 Blanc gris Blanc pale Cotonneux
SsM6 Blanc Blanc Cotonneux
CfM1 Noir gris Poudreux
CfM2 Noir blanc jaunâtre Blanc Cotonneux
CfM3 Vert contour blanc Brun Poudreux
Carpe fumé
(Cyprinus carpio) CfM4 Vert Blanc jaune Poudreux
CfM5 Vert Blanc Poudreux
CfM6 Blanc gris Blanc pale Cotonneux
CsM1 Vert Clair Jaune Poudreux
Carpe séché CsM2 Blanc Blanc pale Cotonneux
(Cyprinus carpio)
CsM3 Vert blanc Blanc pale Cotonneux
MfM1 Vert jaune Incolore Poudreux

Machoiron
(Arius africanus) MfM2 Blanc gris Blanc laiteux Cotonneux
fumé 2
MfM3 Vert blanc Brun Poudreux
Machoiron Msm1 Vert Clair Jaune Poudreux
(Arius africanus)
Msm2 Noir Blanc pale Poudreux
séché 3
NB : Sf : silure fumé, Ss : silure séché, Mfm : machoiron fumé maga, Msm : Machoiron séché
maga, Cfm : Carpe fumé maga, Csm : Carpe séché maga
68
Maga
Il ressort de ce tableau que la région dans laquelle on a le plus isolé de moisissure est celle
de Maga avec 23 isolats et celle de Lagdo 22 isolats. Les différents caractères macroscopiques
étudiés ici nous montrent une variation des espèces fongique d’une ville à une autre.
b. Identification microscopique :
Sur la base des caractères microscopiques retenus après l'observation au microscope
optique de marque Carl Zeiss Jena et au grossissement X40, nous sommes arrivés à identifier
cinq (5) genres, avec une répartition en quantité et en qualité différente que nous allons
étudier et détailler ultérieurement.
1. Le genre Aspergillus
Le mycélium est cloisonné portant de nombreux conidiophores dressés, non
ramifiés, terminés en vésicule. Des phialides formées directement sur la vésicule ou
sur des métules, et tête conidiennes unisériées ou bisériées ; les conidies en chaîne
unicellulaires.
 L’espèce Aspergilus flavus
Le tableau 10 ci-dessous nous présente l’aspect d’Aspergillus flavus sur milieu, SAB, DG
18 suivi de l’observation microscopique.
Tableau 10: Aspect d’Aspergillus flavus sur milieu SAB et DG 18 suivi de l’observation
microscopique
Aspergillus flavus sur SAB Aspergillus flavus sur DG18 Observation microscopique ×40
Après observations microscopiques, 10 isolats dans les échantillons de Lagdo

et 09 isolats dans les échantillons de Maga présentent les caractéristiques liés à
Aspergillus flavus. Il s’agit principalement pour Lagdo Syf1, Syf 2, Syf 3, CfL1,
CfL3, CsL2, CsL3, TfL1, TfL3, TfL4, et pour Maga Sf1, Ss4, CfM4, CfM5, CsM1,
CsM3, MfM1, MfM3, Msm1
69
Maga
 L’espèce Aspergillus fumigatus
Le tableau 11 ci-dessous nous présente l’aspect d’Aspergillus fumigatus sur milieu SAB
et DG 18 suivi de l’observation microscopique :
Tableau 11: Aspect d’Aspergillus fumigatus sur milieu SAB et DG 18 suivi de l’observation
microscopique
Aspergillus fumigatus sur Aspergillus fumigatus sur DG18 Observation microscopique

SAB
Après observations microscopiques, 1 isolat dans les échantillons de Maga présente les
caractéristiques liées à Aspergillus fumigatus. Il s’agit principalement pour Maga l’isolat Ss2.
 L’espèce Aspergillus Versicolor
Le tableau 12 ci-dessous nous présente l’aspect d’Aspergillus Versicolor sur milieu

CYA et SAB suivi de l’observation microscopique :
Tableau 12: Aspect d’Aspergillus Versicolor sur milieu SAB et CYA suivi de l’observation
microscopique
Aspergillus Versicolor sur SAB Aspergillus Versicolor sur CYA Observation microscopique
Après observation microscopique, 1 isolat dans les échantillons de Maga présente les
caractéristiques liées à Aspergillus Versicolor. Il s’agit principalement pour Maga l’isolat
CfM3.
70
Maga
 L’espèce Aspergillus niger
Le tableau 13 ci-dessous nous présente l’aspect d’Aspergillus niger sur milieu SAB et
DG 18 suivi de l’observation microscopique :
Tableau 13 : Aspect d’Aspergillus niger sur milieu SAB et DG 18 suivi de l’observation

microscopique
Aspergillus niger sur Aspergillus niger sur DG18 Observation microscopique

SAB
Après observation microscopique, 2 isolats dans les échantillons de Lagdo et 2 isolats

dans les échantillons de Maga présentent les caractéristiques liés à Aspergillus Niger. Il s’agit
principalement pour Lagdo les souches sys 3, CsL1 et pour Maga les souches CfM1, Msm2
2. Le genre Penicillium
Le mycélium de Penicillium est de type cloisonné portant de nombreux conidiophores

isolés, ramifiés, terminés par un pénicille. Le pénicille est constitué de phialides branchés
directement à l'extrémité du conidiospores. Le tableau 14 ci-dessous nous présente l’aspect de
Pencillium sp sur milieu CYA suivi de l’observation microscopique :
Tableau 14: Aspect de Penicilium sp sur milieu CYA et SAB suivi de l’observation
microscopique
Penicillium sp sur CYA Penicilium sp on SAB Observation microscopique
Après observation microscopique, 1 isolat dans les échantillons de Lagdo présente les
caractéristiques liées à Pencillium sp. Il s’agit principalement pour Lagdo l’isolat CfL4.
71
Maga
3. Le genre Rhizopus
Le thalle à croissance rapide Sporosystophores généralement très grands, terminés en

entonnoir, en bouquet de 2 à 6 présentant à la base de rhizoïdes ; Columelles brunes,
globuleuses ou semi globuleuses. Le tableau 15 ci-dessous nous présente l’aspect de Rhizopus
sp sur milieu SBA suivi de l’observation microscopique.
Tableau 15: Aspect de Rhizopus sp sur milieu SBA suivi de l’observation microscopique
Rhizopus sur SBA Observation microscopique

dans les échantillons de Maga présentent les caractéristiques liées à Rhizopus. Il s’agit
principalement pour Lagdo les isolats SYS 2, Syf 4, Syf 5, TsL1 et pour Maga les isolats Sf2,
Sf3, Ss3, Ss5, CfM6, MfM2.
4. Le genre Mucor
L’examen microscopique montre des sporanges ronds, généralement cylindriques ou en

forme de poire, non regroupés et non limités aux emplacements. Les colonies de Mucor sont
en croissance rapide. Ils sont de couleur blanche à jaune et deviennent gris foncé au point de
formation des sporanges. Le tableau 16 ci-dessous nous présente l’aspect de Mucor sp sur
milieu SBA suivi de l’observation microscopique.
Tableau 16: Aspect de Mucor sp sur milieu SBA suivi de l’observation microscopique
Mucor sp sur SBA Observation microscopique
72
Maga
dans les échantillons de Maga présentent les caractéristiques liées à Mucor sp. Il s’agit
principalement pour Lagdo les souches sys 4, TsL2, TfL2 et pour Maga les souches CfM2,
Sf4, CsM2.
5. Le genre Fusarium
L’examen microscopique montre la présence d’hyphes hyalins septés, de conidiophores,

de phialides, de macroconidies et de microconidies. En plus de ces éléments de base, des
chlamydospores sont parfois aussi produites par quelques espèces. Le tableau 17 ci-dessous
nous présente l’aspect de Fusarium sp sur milieu SAB et MEA suivi de l’observation
microscopique.
Tableau 17: Aspect de Fusarium sp sur milieu SAB et MEA suivi de l’observation
microscopique
Fusarium sp sur SAB Fusarium sp sur MEA Observation microscopique
Après observation microscopique, 2 isolats dans les échantillons de Lagdo et 1 isolat

dans les échantillons de Maga présentent les caractéristiques liés à fusarium sp. Il s’agit
principalement pour Lagdo les souches sys 1, CfL2 et pour Maga la souche Ss6.
73
Maga
Le tableau 18 ci-dessous montre les caractères culturaux des souches de moisissures

sur les milieux d’identification CYA, MEA, YES.
Tableau 18: Caractères culturaux des souches de moisissures sur les milieux d’identification
CYA, SAB, DG18, MEA
Milieux de Culture
Souches SAB DG18

DC DC
CC CRC CC CRC espèces
(mm) (mm)
Syf1, Syf 2, Syf3, CfL1, Vert Brun
CfL3, CsL2, CsL3, TfL1,
Vert-jaune Blanc Blanc
TfL3, TfL4 70-87 75-88 Jaune A.flavus
Sf1, Ss4, CfM4, CfM5, jaune
Blanc-
CsM1, CsM3, MfM1,
pâle
MfM3, Msm1
SAB DG18
DC DC
(mm) (mm)
Vert
Ss2 82 Vert-jaune Brun 89 Jaune A.fumigatus
foncé
SAB CYA
DC DC
(mm) (mm)
Vert-foncé contour Vert
CfM3 62 Brun 72 Jaune A.versicolor
blanc jaune
SAB DG18
DC DC
(mm) (mm)
Sys 3, CsL1
90 Noir Brun 90 Noir Jaune A. Niger
CfM1, Msm2
SAB CYA
DC DC
(mm) (mm)
Vert Pénicillium
CfL4 62 Vert-blanc Brun 76 Jaune
blanc sp
SAB
DC
CC CRC espèces
(mm)
SYS 2, Syf 4, Syf 5, TsL1
Rhizop
Sf2, Sf3, Ss3, Ss5, CfM6, 90 Blanc noir Blanc
us sp
MfM2
sys 4, TsL2, TfL2 Mucor
90 Blanc jaunâtre Blanc
CfM2, Sf4, CsM2 sp
SAB MEA
DC DC
(mm) (mm)
Blanc
Sys1, Cfl2, Ss6 65 Blanc verdâtre Brun 67 rose Fusarium sp
rose
74
Maga
Le tableau 19 ci-dessous présente la fréquence d’apparition de souches isolées en
fonction des villes et du type de traitement.
Tableau 19: Fréquence d'apparition en fonction du type de transformation et de villes
Pourcentage de moisissures isolées (%)

LAGDO Poisson fumé fréquence Poisson séché fréquence
Aspergillus Flavus 8 61,5 2 22,2
Aspergillus Niger 0 0 2 22,2
Aspergillus Versicolor 0 0 0 0
Aspergillus Fumigatus 0 0 0 0
Rhizopus sp 2 15,4 2 22,2
Mucor sp 1 7,7 2 22,2
Fusarium sp 1 7,7 1 11,1
penicilium sp 1 7,7 0 0
Total 13 100 9 100
MAGA Poisson fumé fréquence Poisson séché fréquence
Aspergillus Flavus 5 38,5 4 40
Aspergillus Niger 1 7,7 1 10
Aspergillus Versicolor 1 7,7 0 0
Aspergillus Fumigatus 0 0 1 10
Rhizopus sp 4 30,8 2 20
Mucor sp 2 15,4 1 10
Fusarium sp 0 0 1 10
penicilium sp 0 0 0 0
Total 13 100 10 100
Il en ressort de notre analyse que tous nos échantillons sont contaminés par les
moisissures du genre Aspergillus sp, Fusarium sp, Penicillium sp, Rhizopus sp, Mucor sp. Ce
sont principalement des moisissures de stockage (Bendjoudi & Dehemi, 2020), nous avons
identifié le genre Aspergillus sp au total 25 ; on a pu identifier les espèces Aspergillus flavus
(19), Aspergillus niger (4), Aspergillus versicolor (1), Aspergillus fumigatus (1); le genre
Rhizopus sp (10) ; le genre Mucor sp (5) ; le genre Fusarium (3); le genre Penicilium sp (1).
Cette contamination par les moisissures du genre Aspergillus et penicillium pourrait

être due aux mauvaises pratiques de fabrication et d’hygiène par les transformatrices, aux
mauvaises conditions de stockage et aussi aux facteurs environnementaux tels que l’humidité
relative de l’air; De même le genre Aspergillus a une fréquence élevé car ce sont des
champignons très fréquent, dans le sol et l’air à travers ses spores (Hissein O. et al., 2019). En
effet, les échantillons de poissons fumés et séchés étaient transformés autour du lac et stockés
pendant les saisons de pluies où le taux d’humidité est relativement élevé, cela pourrait
75
Maga
expliquer la forte présence de ce genre ( ???) puisque les conditions y sont favorables à sa
croissance. La présence de Penicillium sp est toujours importante grâce au grand pouvoir de
dissémination des spores dans l’air ambiant. Les autres souches isolées des genres Rhizopus,
Mucor, Fusarium, sont naturellement présentes sur les cultures en plein champs et dans le sol
et sont généralement les indicateurs d’un mauvais stockage (Hadjer, 2018; Nihel & Gherras,
2017). En effet lors de la transformation les poissons sont séchés soit au sol, soit sur des claies
qui ne sont généralement pas dans des bonnes conditions hygiéniques, de même lors de
l’échantillonnage on a observé les mouches se déposer sur les poissons avant stockage. Ces
mouches et les insectes transportent les spores des moisissures sur les poissons lorsqu’elles
s’y déposent (Hissein O. et al., 2019; Nganou et al., 2020). Dans les villes de Lagdo et Maga
le pourcentage de moisissure est plus élevé dans les échantillons de poissons fumés et
l’espèce la plus représentée est l’Aspergillus flavus avec une fréquence 61,5% pour Lagdo et
38,5% pour Maga. Cette différence peut être due aux mauvaises conditions de stockage, aux
conditions climatiques dans les différentes villes qui influencent sur l’humidité relative et
favorise le développement des moisissures. Lors de l’échantillonnage la température à Maga
et Lagdo variait de 23°C à 31°C au mois d’août et de septembre, ces températures sont
favorables à la croissance des moisissures qui en général ont besoin de 25°C comme
température optimal de croissance.
Ces résultats sont similaires avec les travaux de (Hissein O. et al., 2019) qui ont isolé à
partir du poisson fumé et séché au Tchad. Le genre Aspergillus présentait une fréquence
élevée par rapport aux autres genres. En outre, les études menées par ??? (Nganou et al.,
2020) au petit marché de Ngaoundéré sur la contamination des poissons fumés par les
moisissures ont montré la présence d’Aspergillus sp, Fusarium sp, Rhizopus sp, et
Penicillium sp et le genre Aspergillus sp était le plus représenté.
4. Potentiel mycotoxinogènes des souches fongiques isolées :
La production de mycotoxines est directement liée à la croissance fongique, alors que les
facteurs capables d’influencer la croissance fongique vont aussi jouer un rôle sur la
toxinogénèse (Tchikoua et al., 2016). Certaines moisissures sont capables de produire
plusieurs mycotoxines dans des conditions bien précises, et une même mycotoxine peut être
produite par plusieurs moisissures.
Pour réaliser cette évaluation du potentiel mycotoxinogène, les milieux CYA, MEA,
DG18 sont généralement utilisés, et certaines mycotoxines (L’AFB1, la CIT, l’OTA etc..)
76
Maga
sont des substances fluorescentes sous lumière UV (Nguyen, 2007; Tchikoua et al., 2016).
Parmi nos moisissures isolées quelques unes sont susceptibles de produire les moisissures
fluorescentes et ce sont ces moisissures qui ont été sélectionnées.
Les tableaux 20 et 21°C ci-dessous montrent les moisissures productrices d’aflatoxines B1

à 25°C et 30°C après 7 jours d’incubation
Tableau 20: Souches productrices d'aflatoxine B1 a 25°C après 7 jours d’incubation.
Souches productrices d'AFB1

Souches fongiques Température d'incubation MEA CYA DG18
Aspergillus flavus syf1 25°C + + +
Aspergillus flavus Syf 2 25°C - - -
Aspergillus flavus CfL1 25°C - + +
Aspergillus flavus CfL3 25°C + - -
Aspergillus flavus CsL2 25°C + - -
Aspergillus flavus CsL3 25°C - - -
Aspergillus flavus TfL1 25°C - - -
Aspergillus flavus TfL4 25°C + + -
Aspergillus flavus Sf1 25°C - - -
Aspergillus flavus Ss4 25°C - - -
Aspergillus flavus CfM4 25°C - - -
Aspergillus flavus CfM5 25°C + + -
Aspergillus flavus CsM1 25°C + + -
Aspergillus flavus CsM3 25°C - - -
Aspergillus flavus MfM1 25°C + + +
Aspergillus flavus MfM3 25°C - - -
Aspergillus flavus Msm1 25°C + - -
Aspergillus Niger Sys3 25°C - - -
Aspergillus Niger CsL1 25°C - - -
Aspergillus Niger CFM1 25°C - - -
Aspergillus Niger Msm2 25°C - - -
Aspergillus Versicolor Cfm3 25°C + + +
Aspergillus fumigatus Ss2 25°C - - -
Pénicillium sp CfL4 25°C - - -
- : Absence d’aflatoxine ; + : Présence d’aflatoxine
77
Maga
Tableau 21:Souches productrices d'aflatoxine B1 a 30°C après 7 jours d’incubation.
Souches productrices d'AFB1
Souches fongiques Température d'incubation MEA CYA DG18
Aspergillus flavus syf1 30°C + + +
Aspergillus flavus CfL1 30°C - + +
Aspergillus flavus CfL3 30°C + - -
Aspergillus flavus CsL2 30°C + - -
Aspergillus flavus CsL3 30°C - - -
Aspergillus flavus TfL4 30°C + - -
Aspergillus flavus Sf1 30°C + + +
Aspergillus flavus Ss4 30°C + + +
Aspergillus flavus CfM4 30°C - - -
Aspergillus flavus CfM5 30°C + + +
Aspergillus flavus CsM1 30°C + + +
Aspergillus flavus CsM3 30°C - - -
Aspergillus flavus MfM1 30°C + + +
Aspergillus flavus MfM3 30°C - - -
Aspergillus flavus Msm1 30°C + + +
Aspergillus Niger Sys3 30°C - - -
Aspergillus Niger CsL1 30°C - - -
Aspergillus Niger CFM1 30°C - - -
Aspergillus Niger Msm2 30°C - - -
Aspergillus Versicolor Cfm3 30°C + + +
Aspergillus fumigatus Ss2 30°C - - -
Pénicillium sp Cfl4 30°C - - -
- : Absence d’aflatoxine ; + : Présence d’aflatoxine
Il ressort de ces tableaux que sur les 25 souches d’Aspergillus sp testées et 1 souche de
Pénicillium sp, à 25°C, 4 souches de Maga à savoir CfM5, CsM1, Mfm1, Msm1 et 4 souches
de Lagdo parmi lesquels Syf1, CfL3, CsL2, TfL4 ont produit l’aflatoxine B1 tandis qu’à 30°C
6 souches de Maga à savoir Sf1, Ss4, CfM5, CsM1, Mfm1, Msm1 et 4 souches de Lagdo
parmi lesquels Syf1, CfL3, CsL2, TfL4 et toutes ses souches sont des Aspergillus flavus. Mais
par contre, seule la souche cfm3 appartenant au genre Aspergillus versicolor a montré une
78
Maga
activité stérigmatocystinogène à la température de 25°C et 30°C et la fluorescence sous
lumière ultraviolet est bleue, Cette mycotoxine est précurseur des aflatoxines B1(Gauthier,
2016).
Figure 20: Aspergillus flavus non aflatoxinogène B1 (gauche) et aflatoxinogène avec

fluorescence bleue Aspergillus flavus CsM1 (droite)
Figure 21: Aspergillus versicolor Cfm3 non stérigmatocystinogène (gauche) et

stérigmatocystogène avec fluorescence bleue (droite).
Figure 22 : Aspergillus flavus Sf1 produisant l’aflatoxine B1.

Parmi les souches aflatoxinogènes recensés, nous constatons que la ville de Maga a
plus de souches qui produisent l’aflatoxine B1 par rapport à la ville de Lagdo et de plus on a
une production de la sterigmatocystine à Maga qui est un précurseur de l’aflatoxine B1. Ceci
nous montre que la ville de Maga a des conditions plus favorables que la celle de Lagdo en
matière de mycotoxinogénèse. Ce sont la teneur en eau, la température, le temps de stockage,
79
Maga
la présence d’oxygène et de dioxyde de Carbone, la composition du substrat, les interactions
microbiennes et la prédominance d’espèces toxinogènes (Nguyen, 2007).
II. Analyse physico-chimique

1. L’activité de l’eau (Aw)
L’activité de l’eau est la plus ou moins disponibilité de l’eau perceptible dans les aliments.
Elle dépend de sa composition chimique, c'est-à-dire de la quantité d'eau retenue par les sels,
sucres et protéines, ainsi que de ses caractéristiques physiques (porosité, polarité) (Tabuc,
2007). Ce paramètre peut varier de 0 (pour les substrats dans lesquels toute l'eau est retenue) à
1 (pour l’eau pure) (Tabuc, 2007). Le tableau 22 ci-dessous nous présente l’activité de l’eau
des échantillons de la région de Maga et Lagdo.
Tableau 22: l’activité de l’eau des échantillons de la région de Maga.
Echantillon Maga (>3 sem) Activité de l’eau

Cyprinus carpio/Cf M 0,83±0,03d
Arius africanus /Mf M 0,78±0,006c
Silurus sp/Sf M 0,60±0,09b
Cyprinus carpio/Cs M 0,52±0,03a
Arius africanus/Ms M 0,61±0,02b
Silurus sp/Ss M 0,82±0,04d
Echantillons Lagdo (>3 sem) Activité de l’eau
Oréochromis sp/Tf L 0,66±0,01a
Cyprinus carpio/Cf L 0,69±0,01ab
Synodontis sp/SYf L 0,80±0,02c
Oréochromis sp/Ts L 0,80±0,06c
Cyprinus carpio/Cs L 0,65±0,01a
Synodontis sp/SYS L 0,69±0,02ab
NB : Les valeurs des résultats obtenues pour chaque analyse sont les moyennes de
trois essais successifs pour le même échantillon. La différence des résultats obtenus au bout
de chaque essai est matérialisée ici par la grandeur de la valeur de l’écart-type associé à la
valeur concernée. Les moyennes ± écart type dans la même colonne ayant la même lettre ne
sont pas significativement différentes (P<0,05 ; n=3)
Il ressort de ce tableau que l’activité de l’eau la plus élevé dans la ville de Maga
s’agissant des échantillons séchés est Ss M (0,76) et Cf M (0,83) pour les échantillons fumés.
80
Maga
Ces valeurs élevées d’activité de l’eau dans ces échantillons favorisent le développement des
moisissures xérophiles, mésophiles et peuvent être dues soit à la non maitrise du traitement
appliquée à savoir le fumage ou le séchage, soit aux mauvaises conditions de stockage car les
échantillons ont été stockés pendant les saisons de pluies.
Par ailleurs l’activité de l’eau la plus élevé dans la ville de Lagdo s’agissant des
échantillons séchés est Ts L (0,80) et SyF L (0,80) pour les échantillons fumés. Ces valeurs
élevées d’activité de l’eau dans ces échantillons favorisent le développement des moisissures
et peut être due soit à la non maitrise du traitement appliquée à savoir le fumage ou le
séchage, soit aux mauvaises conditions de stockage car les échantillons ont été stockés
pendant les saisons de pluies.
Ces résultats sont en accord avec les études de Nganou et al., 2020 à Ngaoundéré qui
ont isolé les moisissures dans les échantillons de poissons fumés et ces échantillons avaient
une activité de l’eau comprise entre 0,76 et 0,81. De même au Mali, Zakhia, 1992 a isolé les
moisissures dans les échantillons de Tilapia Sp qui avait une teneur en eau comprise entre
0,66 et 0,98.
2. Détermination de la couleur :
La couleur est l’un des premiers aspects qui attirent l’attention du consommateur. Elle est
une caractéristique importante pour les produits alimentaires. Elle dépend des caractéristiques
de l’aliment (Teneurs en eau, Sucres réducteurs et protéines) et des conditions opératoires
appliquées durant la production (température, humidité relative, mode de transfert) (Esteller et
al., 2008). Le paramètre L représente la luminance, le paramètre a* désigne la balance entre le
vert (si valeur négative) et le rouge (si valeur positive), le paramètre b* désigne la balance
entre le bleu (si valeur négative) et le jaune (si valeur positive).
81
Maga
Le tableau 23 ci-dessous nous présente les paramètres de la couleur des échantillons de la

région de Maga et Lagdo.
Tableau 23: paramètre de la couleur des échantillons de la région de Maga.
Echantillons Maga (>3 sem) L a b BI

Cyprinus carpio/cf M 32,01±1,33b 10,39±0,62d 20,59±1,16e 587,29±0,018b
Cyprinus carpio/cs M 43,03±2,89c 4,92±0,61a 15,39±2,29bc 587,51±0,01d
Arius africanus/mf M 22,1±0,03a 14,72±0,03e 13,57±0,04b 587,25±0,00a
Arius africanus/ms M 43,04±4,66c 6,65±1,07b 19,69±3,087de 587,45±0,03c
Silurus sp/sf M 22,56±1,40a 8,83±0,32c 8,40±0,56a 587,44±0,003c
Silurus sp/ss M 40,70±1,03c 5,30±0,75a 17,16±1,37cd 587,47±0,03c
Echantillon Lagdo (>3 sem) L a b BI
d b e
Cyprinus carpio/Cs L 46,15±2,98 8±0,80 26,15±0,27 587,4±0,02b
Cyprinus carpio/cf L 26,93±2,13b 5,4±1,28a 8,60±0,11a 587,5±0,03cd
Synodontis sp/syf L 23,3±0,67a 13,61±0,57d 13,51±0,11b 587,3±0,017a
Synodontis sp/sys L 51,4±1,88e 5,95±0,29a 17,74±0,82c 587,51±0,002d
Oréochromis sp/tf L 40,71±0,82c 11,87±0,32c 26,6±0,058e 587,3±0,01a
Oréochromis sp/ts L 48,54±1,4de 7,52±1,32b 21,2±4,17d 587,5±0,05c
L*= Clarté ou luminance ; a*= Composante Chromatique rouge-vert ; b*= Composante
Chromatique jaune-bleu ; IB= Indice de Brunissement. Les moyennes ± écart type dans la
même colonne ayant les même lettres ne sont pas significativement différentes (p<0,05 ; n =3)
Il ressort du tableau 25 que l’indice de luminance L* a Maga est compris entre 22,1 et
43,04 respectivement pour les échantillons Mf M et ms M, dans la ville de Lagdo elle est
comprise entre 23,3 et 51,4 respectivement pour les échantillons Syf L et sys L. Cette
luminance est plus élevée dans les poissons séchés dans les deux villes car de manière visuelle
les poissons séchés sont plus clair que les poissons fumés. D’autres part cette coloration est
due au brunissement enzymatique qui fait apparaitre des pigments bruns et ce brunissement
est favorisé par la teneur en eau élevée, les acides gras insaturés, le sel et l’oxygène (Gret,
1993). Tandis que le l’indice a dans la ville de Maga est compris entre 4,92 et 14,72
respectivement cs M et mf M, dans la ville de Lagdo elle est comprise entre 5,4 et 13,61
respectivement pour les échantillons cf L et syf L, ces valeurs étant toutes positives on aura
une coloration rouge et elle est plus importante dans les échantillons fumés, ceci est dû au
brunissement non enzymatique qui apporte des pigments bruns ou noirs (Gret, 1993), de
82
Maga
même lors du fumage les valeurs des paramètres L et a diminuent pendant que celle de b
augmentent (Sokamte, 2019).
III. Analyse en composante principale :

Pour mieux étudier les corrélations entre les facteurs de la toxinogénèse et la teneur en
mycotoxines des différents échantillons de poissons fumés ou séchés, il sera judicieux pour
nous d’élaborer à partir de nos résultats expérimentaux une classification hiérarchique et une
analyse en composante principale dans le but d’observer les similitudes ou différences entre
les échantillons qui ont fait l’objet de notre étude. Le principe de cette analyse est basé sur la
corrélation entre les variables et les observations pour lesquelles les axes virtuels générés (F1
et F2) sont linéairement corrélés. La classification hiérarchique des différents échantillons est
présentée dans la figure 23 ci-dessous :
Dendrogramme
1400
De
1200 cette
figure 22
1000
de la
800
Dissimilarité
600
400
200
0
Cs L Tf LSYS LTs LMf2 M
Cs1 M
Ss2 M
Cf3 MSf1 MSYf L
Ms3 MCf L
Figure 23: Classification des différents groupes des échantillons de poissons fumés.
classification hiérarchique ascendante il ressort que nous avons deux principaux groupes : le
premier groupe étant constitué de deux sous-groupes donc le premier est constitué des
échantillons Cs L, TfL, Sys L, et le second TsL, Mf2M, Cs1M, Ss2M tandis que le deuxième
groupes est constitué de deux sous-groupes, le premier étant constitué de l’échantillon Cf3M
et le second des échantillons Sf1M, SyfL, MS3M et CfL. Il en ressort que les échantillons
83
Maga
appartenant à la même ville ne sont pas similaires entre eux et présentent des différences avec
les échantillons de l’autre ville ayant presque les mêmes caractéristiques. Ces résultats sont en
désaccord avec l’un des travaux de Nganou et al., (2020) qui a montré à travers sa
classification hiérarchique que les échantillons de riz prélevé dans deux villes
géographiquement proches ayant à peu près les mêmes caractéristiques environnementales
(Yagoua et maga) appartiennent aux mêmes groupes. La figure 24 présente la disposition des
variables dans le système de composantes principales F1xF2.
84
Maga
1
Variables (axes F1 et F2 : 62,98 %)
0.75
0.5
0.25
F2 (27,55 %)
-0.25
-0.5
-0.75
-1
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (35,43 %)
variables actives
Figure 24: cercles de corrélation des différentes variables
Biplot (axes F1 et F2 : 62,98 %)

4
3
SYf L
Cf M
2
Sf M
F2 (27,55 %)
Ss M
Ms M
0 Ts L
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Cs L
-1
Cf L Mf M
Tf L SYS L
-2
Cs M
-3
F1 (35,43 %)
variables actives Variables supplémentaires
Figure 25: distribution des échantillons de poissons fumés et séchés et des variables sur les axes F1 et
F2.
Légende : (CIT : Citrinine ; OTA : Ochratoxine A ; AF : Aflatoxine ; Aw : Activité de l’eau ; FB1 :
Fumonisine B1; L* : Luminance ; a* : Composante Chromatique rouge-vert ; b* : Composante
chromatique jaune-bleu ; IB : Indice de Blancheur).
85
Maga
La figure 24 présente la disposition des variables dans le système de composantes
principales F1xF2. Cette représentation appelée cercles de corrélation montre que les axes F1
et F2 expliquent à eux seuls 62,98 % des variations de la toxinogénèse des échantillons de
poissons fumés et séchés de Maga et Lagdo. La première composante principale (F1) explique
35,43 % des variations observées et la seconde composante principale (F2) 27,55 % des
variations. On peut observer d’après ce cercle de corrélation que F1 est représenté par la
Citrine, la composante chromatique jaune-bleu, et l’Ochratoxine A. et l’axe F2 est représenté
par l’Aflatoxine B1, la Fumonisine B1, l’activité de l’eau et l’indice de Blancheur, la
luminance la composante chromatique rouge-verte.
On peut observer d’après ce cercle de corrélation, une corrélation négative entre la

Composante Chromatique rouge-verte et l’indice de Blancheur, et entre la teneur en Citrine et
en ochratoxine A.
La représentation des échantillons de poissons fumés et séchés de chaque ville dans le

système d’axe F1 et F2 est indiquée sur la figure 24. Le biplot obtenu permet de voir une
distribution des échantillons de poissons fumés et séchés le long des deux axes F1 et F2,
témoignant ainsi d’une grande variation de ces échantillons suivant les variables de ces axes.
la distribution des échantillons de poissons fumés et séchés le long de ces axes permet de les
classer en quatre principaux groupes : le premier groupe est constitué des échantillons de
poissons fumés et séchés de Maga , le second est constitué des échantillons de poissons fumés
et séchés de Lagdo, le troisième et le quatrième des échantillons de poissons fumés et séchés
de Maga et Lagdo. Il ressort de ce regroupement que la contamination en AFB1, FB1 et aux
paramètres de la couleur (b et L*) est associé au deuxième groupe. Les paramètres physico-
chimiques tels que activité de l’eau qui influence l’indice de blanchiment sont corrélés au
premier groupe. La teneur en OTA et le paramètre de la couleur (a) sont corrélés au troisième
groupe. Le quatrième groupe étant fortement corrélé à la CIT.
86
Maga
Les tableaux 24 et 25 permettent de ressortir les corrélations des variables entres elles,
et avec l’ensemble des axes (F1, F2, F3, F4).
Tableau 24:Coordonnées des variables
F1 F2 F3 F4
AFB1 0,506 0,757 0,162 -0,187
FB1 0,854 -0,054 -0,058 -0,006
CIT 0,441 0,510 0,065 0,659
OTA 0,554 0,441 -0,160 -0,549
AW 0,720 0,510 0,051 0,117
L 0,565 -0,566 0,575 -0,144
a -0,692 0,620 0,226 -0,208
b 0,050 -0,179 0,974 0,004
BI 0,618 -0,672 -0,365 -0,053
Les nombres ayant une valeur absolue supérieure à 0,5 représentent une contribution
significative pour le dit facteur.
Le tableau 24 montre que pour la composante principale F1, les variables les plus
significatives sont : la teneur en AFB1 (50%), FB1 (85%), Aw (72%) et les paramètres de la
couleur telle que L (56%), a (69%), BI (61%). Pour la composante F2, AFB1 (75%), la CIT
(51%), Aw (51%), L (56%), a (62%) et le paramètre de la couleur BI (67%) sont les plus
significatives. Pour les composantes F3 L (57%) et b (97%) sont les plus significatives, pour
la composante F4 CIT (65%) et OTA (54%). Les autres variables associées ne présentent pas
globalement des contributions significatives.
87
Evaluation de la contamination en mycotoxine des poissons séchés et fumés de Lagdo et Maga
Les corrélations entre les différentes variables sont facilement élucidées dans le tableau 25 ci-dessous
Tableau 25:Matrice de corrélation de Pearson présentant les corrélations des variables entre elles
Variables AFB1 FB1 CIT OTA AW L a b BI

AFB1 1 0,395 0,479 0,626 0,681 -0,018 0,178 0,027 -0,236
FB1 0,395 1 0,252 0,328 0,576 0,469 -0,557 -0,046 0,510
CIT 0,479 0,252 1 0,220 0,552 -0,090 -0,148 0,025 -0,107
OTA 0,626 0,328 0,220 1 0,476 0,054 -0,080 -0,163 0,161
AW 0,681 0,576 0,552 0,476 1 0,126 -0,161 -0,016 0,080
L -0,018 0,469 -0,090 0,054 0,126 1 -0,581 0,684 0,533
a 0,178 -0,557 -0,148 -0,080 -0,161 -0,581 1 0,057 -0,933
b 0,027 -0,046 0,025 -0,163 -0,016 0,684 0,057 1 -0,196
BI -0,236 0,510 -0,107 0,161 0,080 0,533 -0,933 -0,196 1
Il ressort de ce tableau que plusieurs variables sont corrélées entre elles parmi lesquelles la teneur en AFB1 est fortement corrélée à la
teneur en OTA (62%), à la teneur en activité de l’eau. La FB1 qui est corrélée à l’activité de l’eau à 57% et négativement aux paramètres de la
couleur à 55% et BI à 51%. La citrinine quant à elle est aussi corrélée à l’Aw avec une valeur de 55%. Ainsi ces corrélations entre ces variables
montrent l’importance de l’Aw dans la mycotoxinogénèse.
88
Conclusion
Maga
Conclusion
Au terme de ce travail donc l’objectif général était d’évaluation de la contamination en

mycotoxine des poissons séchés et fumés de deux villes de la partie septentrionale Cameroun
à savoir Maga et Lagdo. Il ressort de ce travail que :
Le dosage des mycotoxines tel que l’aflatoxine B1, la Fumonisine B1, la Citrinine et
l’ochratoxine A a montré que dans les deux villes les échantillons étaient tous contaminés en
AFB1 sauf les échantillons Arius africanus/mf M, puis il s’en suit des teneurs en OTA qui
sont élevés. S’agissant de l’AFB1, pour la ville de Maga les teneurs moyennes sont comprises
entre 0,91µg/Kg et 4,65µg/Kg respectivement pour Silurus sp/sf M et Cyprinus carpio/cf M,
pour la ville de Lagdo les teneurs en mycotoxines sont comprises entre 0,55µg/Kg et
5,09µg/Kg respectivement pour Synodontis sp/sys L et Synodontis sp/syf L. S’agissant de
l’OTA, pour la ville de Maga les teneurs moyennes sont comprises entre 0,33µg/Kg et
2,14µg/Kg respectivement pour Arius africanus/mf M et Arius africanus/ms M.
Pour l’isolement des moisissures il ressort de notre analyse que tous nos échantillons
sont contaminés par les moisissures du genre Aspergillus sp, Fusarium sp, Penicillium sp,
Rhizopus sp, Mucor sp. Ce sont principalement des moisissures de stockage (Bendjoudi &
Dehemi, 2020), nous avons identifié le genre Aspergillus sp au total 25, on a pu identifier les
espèces Aspergillus flavus (19), Aspergillus niger (4), Aspergillus versicolor (1), Aspergillus
fumigatus (1); le genre Rhizopus sp (10) ; le genre Mucor sp (5) ; le genre Fusarium (3); le
genre Penicilium sp (1)
Pour la mycotoxigénèse, la ville de Maga a plus de souches qui produisant l’aflatoxine

B1 par rapport à la ville de Lagdo. Par ailleurs, nous avons et de plus on a une production de
la sterigmatocystine à Maga qui est un précurseur de l’aflatoxine B1. Ainsi sur les 25 souches
d’Aspergillus sp testées et 1 souche de Pénicillium sp, à 25°C nous avons recensé 4 souches
de Maga à savoir CfM5, CsM1, Mfm1, Msm1 et 4 souches de Lagdo parmi lesquels Syf1,
CfL3, CsL2, TfL4 ont produit l’aflatoxine B1 tandis qu’à 30°C 6 souches de Maga à savoir
Sf1, Ss4, CfM5, CsM1, Mfm1, Msm1 et 4 souches de Lagdo parmi lesquels Syf1, CfL3,
CsL2, TfL4 et toutes ses souches sont des Aspergillus flavus.
Pour les paramètres physico-chimiques, les paramètres testés étaient la couleur et

l’activité de l’eau. L’activité de l’eau la plus élevée dans la ville de Maga s’agissant des
échantillons séchés est Ss M (0,76) et Cf M (0,83) pour les échantillons fumés. Pour la ville
89
Maga
de Lagdo par contre, l’activité de l’eau la plus élevée dans la ville de Lagdo s’agissant des
échantillons séchés est Ts L (0,80) et SyF L (0,80) pour les échantillons fumés.
Pour la couleur l’indice de luminance L* à Maga est compris entre 22,1 et 43,04
respectivement pour les échantillons Mf M et ms M. Dans la ville de Lagdo elle est comprise
entre 23,3 et 51,4 respectivement pour les échantillons Syf L et sys L.
Pour les analyses en composante principale il ressort qu’il existe une corrélation entre
les différentes variables notamment la teneur en AFB1, CIT, OTA et l’Aw, cette dernière qui
est une caractéristique importante pour la toxinogénèse.
Perspectives
A l’issue de ce travail, plusieurs points auraient mérité d’être soumis à l’investigation,

ce qui nous permet de présenter quelques perspectives pour la suite des études à mener.
 Faire une analyse génotypique de souches fongiques isolées.

 Diagnostiquer de tout le système de transformation des poissons fumés et séchés de
Lagdo et Maga.
 Mettre sur pied un système HACCP pour réduire les risques de contamination en
mycotoxines.
90
Maga
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93
Maga
Annexes
94
Maga
Annexes
Tableau 1A : Composition des milieux de culture
Composition du milieu Czapeck extract agar (CYA)

K2HPO4 1g
Czapek concentré 10ml
Solution de métaux 1ml
Extrait de levure 5g
Sucre 30g
Agar 15g
Eau distillée 1l
Composition du milieu Malt extract agar (MEA)

Extrait de Malt 20g
Peptone 1g
Glucose 20g
Agar 20g
Eau distillée 1l
Composition du milieu Yeast extract Sucrose Agar

(YES)
Extrait de levure 20g
Sucre 150g
MgSO4,7H2O 0,5g
Agar 20g
Eau distillée 1l
Composition de la gélose PDA

Infusion de pomme de terre 100g
Dextrose 20g
Agar 15g
PH 4,5
Eau distillé 1l
A
Maga
Coconut Agar (CA)
Cent grammes de la noix de coco déchiquetée ont été homogénéisés 5 minutes avec 300 ml
d'eau distillé chaude.la solution filtrée à l'aide du tissu. L’agar a été ajouté (20g/litre). Le
mélange a été alors stérilisé à l'autoclave à 121°C/15 minutes. Le PH final est de 7,0
Composition DG 18
PRINCIPE La gélose DG 18 est recommandée pour la recherche et la numération des levures

et moisissures dans les produits secs (aw inférieur ou égale à 0,95).
FORMULE
Ingrédients en grammes pour un litre d'eau pure.
Tryptone 5,00 Glucose 10,00 Sulfate de magnésium, 7H2O 0,50 Phosphate monopotassique
1,00 Dichloran (dichloro-2,6-nitro-aniline) 0,002 Chloramphénicol 0,10 Agar 15,00 Le milieu
en flacon contient en plus : Glycérol 220,00
pH final à 25°C : 5,6  0,2

Mémoire Master 2 Moumbon Paul-2 - New

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RÉPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON

Paix -Travail - Patrie Peace - Work - Fatherland

MINISTÈRE DE L'ENSEIGNEMENT MINISTRY OF HIGHER

UNIVERSITÉ DE NGAOUNDÉRÉ UNIVERSITY OF NGAOUNDERE

DEPARTEMENT DES SCIENCES ALIMENTAIRES ET NUTRITION

DEPARTEMENT OF FOOD SCIENCES AND NUTRITION

Evaluation de la contamination enBIBLIOGRAPHIQUE

Mémoire présenté en vue de l’obtention du Master en Sciences et Technologies

Mention : Sciences Alimentaires et Nutrition (SAN)

Option : Microbiologie et Biotechnologie Alimentaire (MBA)

Par : MOUMBON Paul Valéry

Licence en Analyses Biologiques et Biochimiques

Professeur Chargé de Cours

IUT/Université de Ngaoundéré IUT/Université de Ngaoundéré

Année académique 2019-2020

Je dédie ce modeste travail à :

Et à ma feu Maman Mme. Chantal YANKWA épse MOUMBON

parcours miséricorde, courage et surtout persévérance.

Je tiens à remercier sincèrement et de tout cœur le Professeur TATSADJIEU

NGOUNE Léopold et le Dr NGANOU DONKENG Nadège pour avoir bénéficié de leur

encouragements et surtout leurs nombreux conseils.

J’adresse mes sincères remerciements au Professeur Emmanuel NSO Directeur de

Au Professeur FOMBANG Edith, Chef du département des Sciences Alimentaires et

Nutrition (SAN) de l’ENSAI.

Au Professeur TCHIEGANG Clergé responsable du laboratoire de Bioprocédés qui a

conseils enrichissants depuis l’IUT jusqu’à maintenant

Au Professeur MBAWALA Augustin responsable du laboratoire de Microbiologie et

disposition des matériels et des réactifs pour l’accomplissement de ce travail, pour sa

disponibilité, ses conseils et ses encouragements.

Je remercie tous les enseignants du Département des Sciences Alimentaires et

Nutrition de l’école Nationale Supérieure des Sciences Agro-industrielles pour leur

disponibilité et leurs enseignements tout au long de notre formation.

Les Docteurs NGANOU, SAIDOU, GHOMDIM, TCHINDA, AGUME, et M. NGUEMTUE,

qui nous a permis d’être rendu ce que nous sommes aujourd’hui.

A tous les étudiants en thèse du Laboratoire de Microbiologie de l’ENSAI

notamment : M. BEUMO Thierry, Mme BIATON, Mme TCHAMBA, M. NODEM, Mme

SILEU pour leurs conseils, leurs collaborations et surtout leurs encouragements.

A tous mes ainés de l’ENSAI : M. YOUDOM, M. TEDOM, M. FOMEKONG, M.

aides de toute nature.

correspondaient à quelques paragraphes de ce mémoire.

été impossible de mener à bien ce travail.

Table des matières

Table des matières...................................................................................................................iv

Liste des figures :...................................................................................................................viii

Liste des tableaux :..................................................................................................................ix

Partie A : Revue de littérature.................................................................................................3

I. Production, consommation et intérêt nutritionnel du poisson et des produits de

II. Concepts d’altération........................................................................................................5

1. Modifications biochimiques du poisson et des produits de la pêche :.............................5

1.1. Modification de lipides.............................................................................................5

1.2. Modification des protéines.......................................................................................6

2. Changements microbiologiques sur le poisson et les produits de la pêche.....................6

III. Méthodes de transformation artisanale du poisson........................................................7

A. Production du poisson fume.........................................................................................7

2. Description de la technologie de fumage à chaud :..................................................8

3. Effets du processus de fumage sur les aliments.......................................................9

B. Production du poisson séché......................................................................................10

1. Généralités sur le séchage.......................................................................................10

2. Techniques de séchage (FOFANA, 2003)..............................................................11

IV. Limite des technologies de transformation...................................................................12

V. Généralités sur les moisissures.......................................................................................12

2. Caractéristiques morphologiques des Moisissures ou champignons filamenteux.........13

3. Développement des champignons filamenteux.............................................................14