Production D'un Vin Blanc D'hibiscus Sabdariffa Altissima À Cymbopogon Cytratrus (Réparé)

REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON
Paix-Travail-Patrie Peace-Work-Fatherland
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT MINISTRY OF HIGHER
SUPERIEUR EDUCATION
UNIVERSITE DE NGAOUNDERE UNIVERSITY OF NGAOUNDERE
INTITUT UNIVERSITAIRE DE TECHNOLOGIE DE

NGAOUNDERE
BP : 455 NGAOUNDERE
TEL : 677 51 21 08 / 677112217 / 674 91 60 57
E-MAIL : dstages2015@gmail.com
Division des stages, de la Formation Permanente
et des Relations avec les milieux Professionnels
Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du Diplôme Universitaire de Technologie

(DUT) à l’Institut Universitaire de Technologie (IUT) de Ngaoundéré
MENTION : Génie Biologique

PARCOURS : Industrie Alimentaire et Biotechnologie (IAB)
SUJET : PRODUCTION D’UN VIN BLANC D’HIBISCUS SABDARIFFA L.
(VARIÉTÉ ALTISSIMA) AROMATISÉ À CYMBOPOGON CITRATUS
Effectué du 20 juillet au 28 Septembre 2020 au laboratoire de Génie

Enzymatique et technologie Alimentaire (GETA) de l’ENSAI
Par
Mbouem Bienvenu Honore
Matricule : 16BO39IU
Encadreur :
Pr. DESOBGO Steve Carly
Maitre de conférence à l’IUT de Ngaoundéré
Année académique : 2019-2020

DEDICACE
Je dédie ce travail à :
Tous mes proches
i
Rédigé par MBOUEM BIENVENU HONORE
REMERCIEMENTs
Toute ma reconnaissance et ma gratitude va à l’endroit du Seigneur DIEU, lui qui accorde
toutes grâce et qui agit en tout temps, pour la santé, la force morale et physique, et
l’entourage dont il me comble.
Mes remerciements les plus sincères vont à l’endroit :
 De l’ancien Directeur de l’Institut Universitaire de Technologie de l’Université de
Ngaoundéré, Pr. ALI AHMED ;
 De l’actuel Directeur de l’Institut Universitaire de Technologie (IUT) de Ngaoundéré,

Pr. MOHAMMADOU BOUBA ADJI ;
 De Monsieur le Directeur de l’ENSAI Pr. NSO Emmanuel qui a eu l’amabilité de
m’accepter en qualité de stagiaire dans ses locaux ;
 De Mon encadreur industriel et école, Pr. DESOBGO Steve C. pour tous ses
enseignements, son encadrement tout au long de stage et ses précieux conseils ;
 Du chef de division des stages, Pr. TCHEIGANG Clergé pour le stage mis à ma
disposition ;
 Des Responsables pédagogiques, Dr. NOUBISSIE et Dr. FOGANG pour leur suivi et
leur soutien moral et leur conseil ;
 De Mes enseignants Dr. FOGANG, M. SIMO, M. NGUEMTUE et Dr. NSOE pour
leurs conseils ;
 De Tout le corps administratif et du corps enseignant de l’Institut Universitaire de
Technologie de l’Université de Ngaoundéré ;
 De ma famille, la famille MFOULOU, tout particulièrement à mes parents pour le
soutien inconditionnel qu’il ne cesse de me témoigner et aux quels je témoigne ma
sincère gratitude ;
 De La famille ENGOUDOU pour son soutien matériel, physique et financier car sans
elle ceci ne devrait pas être réalisé ;
 De mes frères AMBASSA Delor, MFOULOU Alphonse Rodrigue, MANG Lucie,
NYAMBITA Yann, MEKE Aurel, ZANGA Cyril, BIWOLE, ZONGO Merrick,
ETO’O Alfreda Honore, pour tout ce que nous avons eu a partagé tout le long de ces
années ;
ii
 De tous mes ainés académiques du laboratoire GETA, NTOUKAM Fabrice,
MEKEZE Willy, NEKOK Rostand, BRAI Olivier, TALLA Achille, DJIKIDJE
Giress pour leurs conseils et leur disponibilité ;
 De mes plus proches amis NEHANTA Bravo, MISSANG, BELIBI Auger, ZONGO
Laurel, NOUBET Sandy, Epee Willie Aurelien, Amassoka Jonathan, Nombot
Brandon, Djomo Axel, Tabeng et tous ceux dont les noms n’ont pas été cité pour
leurs conseils et leurs amitiés indéfectibles et censières ;
 De mes camarades de promotion IAB 15 (DUT) et IAB 3 (Licence Technologique),

pour ces bons moments passés ensemble.
iii
TABLE DES MATIERES
DEDICACE ............................................................................................................................ i
REMERCIEMENTs .............................................................................................................. ii
TABLE DES MATIERES .................................................................................................... iv
LISTE DES TABLEAUX .................................................................................................. viii
LISTE DES FIGURES ...........................................................................................................x
LISTE DES ABREVIATIONS ........................................................................................... xii
LISTE DES ANNEXES ..................................................................................................... xiii
PRESENTATION DE L’INSTITUT UNIVERSITAIRE DE TECHNOLOGIE .............. xiv
1. Historique .................................................................................................................. xiv
2. Situation géographique et adresse complète .............................................................. xiv
3. Secteurs d’activités .................................................................................................... xiv
4. Organigramme de l’IUT ........................................................................................ xvii
................................................................................................................................................1
RESUME ................................................................................................................................1
ABSTRACT ...........................................................................................................................2
INTRODUCTION GENERAL ..............................................................................................3
PARTIE I : REVUE DE LITTERATURE .............................................................................5
I- GENERALITES SUR LE d’hibiscus sabdariffa ............................................................5
I.1- Origine et classification ...........................................................................................5
I.2- Composition biochimique d’hibiscus sabdariffa variété altissima .........................6
I.3-Propriétés d’hibiscus sabdariffa L. ...........................................................................7
I.4 Utilisation d’hibiscus sabdariffa variété altissima ....................................................9
II- GENERALITES SUR LA CITRONNELLE (CYMBOPOGON CITRATUS) ............11
II.1- Origine et classification ........................................................................................11
iv
II.2- Propriétés de la citronnelle (Cymbopogon citratus) .............................................12
II.2.1- Propriétés curatives de la citronnelle .................................................................12
II.3- Composition biochimique de la citronnelle (Cymbopogon citratus)....................14
II.3- Utilisation de la citronnelle.......................................................................................14
III- GENERALITES SUR LE VIN ..................................................................................16
III.1- Définition ............................................................................................................16
III.1- Le vin...................................................................................................................16
III.5 - Le vin au Camerounais .......................................................................................19
IV – Fermentation .........................................................................................................20
IV.1- Processus fermentaire dans le vin .......................................................................21
V. Plan d’expérience.....................................................................................................24
V.1- Théorie des plans d’expériences...............................................................................24
Pour mieux appréhender le sens des plans d’expérience, il serait judicieux de présenter
quelques termes utilisés. ...............................................................................................24
V.2- Types de plans d’expériences ...............................................................................26
V.3- Les plans de mélanges ..........................................................................................27
V.4 - Présentation des plans de Box-Behnken .................................................................28
PARTIE II : MATERIEL ET METHODE ...........................................................................31
I- Schéma synoptique du travail .......................................................................................31
II- Matériels ......................................................................................................................32
2.1- Matériel biologique ...............................................................................................32
2.2- Produits chimiques et appareils de laboratoire ......................................................33
3.3- Matériel informatique ............................................................................................33
III- Méthode.....................................................................................................................33
3.1- Méthode d’obtention des différentes formulations .............................................33
IV- Analyses effectuées sur les calices d’Hibiscus Sabdariffa L. et feuilles de

Cymbopogon Citratus séchés. ..........................................................................................36
v
4.1. Détermination de la teneur en eau (méthode de GUILBOT) ................................36
4.2. Détermination de l’acidité titrable (AFNOR, 1982)..............................................37
4.3. Détermination de la teneur en vitamine C .............................................................38
Dosage par la Méthode au N –bromosuccinimide (Evered, 1960) .........................38
4.5. Détermination de la teneur en composes phénoliques totaux (Marigo, 1973) ......40
V- Analyses sur les différentes formulations de moût et de vin :.....................................41
5.1. Détermination de la teneur en polyphénols ..........................................................41
- Préparation de courbe d'étalonnage.........................................................................42
5.2. Détermination de la teneur en vitamine C ............................................................43
- Dosage par la Méthode au N –bromosuccinimide (Evered, 1960) .......................43
5.3. Mesure du pH .......................................................................................................44
5.4. La couleur .............................................................................................................44
5.5. Détermination de l’acidité titrable .........................................................................45
5.6- Détermination de la quantité de sucres réducteurs ou libres .................................45
5.7. Détermination de la teneur en extrait sec soluble (le Brix) ...................................47
VI- Analyses effectuées exclusivement sur les vins : ......................................................47
6.1- Analyse sensorielle ................................................................................................47
PARTIE III : RESULTATS ET DISCUSSION ...................................................................50
I. Caractéristiques physico-chimiques des matières premières ........................................50
1.1. Caractéristiques physico-chimiques des composants des différentes formulations :

......................................................................................................................................50
II. Analyse des variances pour les paramètres physico-chimiques des vins blancs de
bissap à calices blancs formulés : .....................................................................................51
2.1. Conditions de validation d’une modélisation mathématique ................................54
2.2.1- Analyse des variances effectué pour le brix .......................................................54
2.2.2- Analyse des variances effectué pour le pH ........................................................57
2.2.3- Analyse des variances effectué pour l’acidité titrable ........................................60
vi
2.2.4- Analyse des variances effectué pour la turbidité ................................................64
2.2.5- Analyse des variances effectué pour la teneur en sucres réducteurs ..................69
2.2.7- Analyse des variances effectué pour la teneur en polyphénols ..........................74
IV- Investissement total ....................................................................................................86
CONCLUSION ET PERSMECTIVES ................................................................................91
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .............................................................................92
vii
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Adresse complète de l’iut de Ngaoundéré....................................................... xiv
Tableau 2: composition d’hibiscus sabdariffa L. (Leung, Busson & Jardin, 1968) .............7
Tableau 3: Propriétés médicinales de l’extrait d’Hibiscus sabdariffa. ..................................8
Tableau 4: Différentes utilisations alimentaires de l’Hibiscus sabdariffa.............................9
Tableau 5: Utilisations traditionnelles de l’extrait d’Hibiscus sabdariffa. ..........................10
Tableau 6: Liste de quelques espèces du genre Cymbopogon et leurs noms communs .....12
Tableau 7: Composition biochimique de l'huile essentielle de Cymbopogon Citratus
(René, Euloge, & Grâce, 2009) ............................................................................................14
Tableau 8: Com position du moût de raisin (BOURGEOIS, 1996) ....................................17
Tableau 9: Pays exportateurs de vins et spiritueux au Cameroun .......................................19
Tableau 10: Caractéristiques du plan combiné D-optimal. .................................................35
Tableau 11: Matrice expérimentale de plan combiné du type D-optimal obtenu. ..............35
Tableau 12: Etalonnage en vue du dosage de la vitamine C ...............................................39
Tableau 13 : Etalonnage de la solution d’acide gallique 0,2g / l et dosage des composés
phénoliques. ..........................................................................................................................41
Tableau 14: Etalonnage de la solution d’acide gallique 0,2 g/L et dosage des composés
phénoliques. ..........................................................................................................................42
Tableau 15: Etalonnage en vue du dosage de la vitamine C ...............................................44
Tableau 16 : Procédure de l’étalonnage et de dosage des sucres libre s par le DNS ..........46
Tableau 17: Caractéristiques physico-chimiques de la matière première. ..........................50
Tableau 18: Résultats des analyses physicochimiques effectuées sur les formulations de
vin. ........................................................................................................................................52
Tableau 19: Analyse des variances pour le brix. .................................................................54
Tableau 20: Analyse des variances pour le pH. ..................................................................57
Tableau 21: Analyse des variances pour l’acidité titrable...................................................61
Tableau 22: Analyse des variances pour la turbidité...........................................................65
Tableau 23: Analyse des variances pour la teneur en sucres réducteurs. ............................70
Tableau 24: Cahier de charge de nos formulation de vin ....................................................75
Tableau 25: Tableau de satisfaction des exigences du cahier de charge. ............................76
Tableau 26: tableau des taux de satisfaction des formulations de vin ................................78
Tableau 27: Résultat de l’analyse sensorielle .....................................................................81
viii
Tableau 28: Equipements de production de notre vin .........................................................83
Tableau 29: tableau des cash-flows sur la vie du projet ......................................................87
ix
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Organigramme administratif ............................................................................. xvii
Figure 2: Calices séchés d’Hibiscus sabdariffa L var sabdariffa ..........................................6
Figure 3 : Calices séchés d’Hibiscus sabdariffa L var altissima ...........................................6
Figure 4 : Photographie d’un plan de citronnelle ...............................................................12
Figure 5: procédé de fabrication du vin de raisin ................................................................18
Figure 6: Illustration du plan de box-behnken pour 03 facteurs. ........................................29
Figure 7: Calices d’oseille photographiée (Mbouem, 2020) ...............................................32
Figure 8 : Feuilles de citronnelle découpées photographiés (Mbouem, 2020)...................32
Figure 9 : Sachet de levure (saccharomyces cerevisiae) photographiée (Mbouem, 2019)
..............................................................................................................................................33
Figure 10 : Schéma d’obtention des formulations de vin ....................................................34
Figure 11: Réaction de réduction du N -bromosuccimide par l'acide ascorbique ...............39
Figure 12: Réaction de réduction du N -bromosuccimide par l'acide ascorbique ...............43
Figure 13 : influence du facteur C sur le brix ......................................................................55
Figure 14: influence du facteur D sur le brix ......................................................................56
Figure 15: influence de l'interaction CD sur le brix ............................................................56
Figure 16: influence de l'interaction A sur le pH ................................................................58
Figure 17: influence de l'interaction B sur le pH................................................................59

Figure 18: influence de l'interaction AC sur le pH ..............................................................59
Figure 19: influence de l'interaction BC sur le pH ..............................................................60
Figure 20: influence du facteur A sur l’acidité titrable .......................................................62
Figure 21: influence du facteur 21 sur l’acidité titrable. .....................................................63
Figure 22: influence de l'interaction ABD sur l’acidité titrable. ........................................64
Figure 23: influence du facteur A sur la turbidité ...............................................................66
Figure 24: influence du facteur B sur la turbidité................................................................67
Figure 25: influence de l'interaction BC sur la turbidité. ....................................................67
Figure 26: influence de l'interaction BD sur la turbidité. ....................................................68
Figure 27: influence de l'interaction ABC sur le la turbidité. .............................................69
x
Figure 28: influence du facteur A sur la teneur en sucres réducteurs. ................................71
Figure 29: influence du facteur B sur la teneur en sucres réducteurs. ................................71
Figure 30: influence de l'interaction AD sur a teneur en sucres réducteurs. .......................72
Figure 31: Influence de l'interaction BD sur a teneur en sucres réducteurs. .......................73
Figure 32: Influence de l'interaction BCD sur a teneur en sucres réducteurs. ....................73
Figure 35 : Radar des notations moyennes obtenu par les échantillons pour chaque critère
..............................................................................................................................................82
Figure 36 : Radar des moyennes des notations obtenu par les échantillons pour chaque
critère. ...................................................................................................................................82
xi
LISTE DES ABREVIATIONS
ASBC : American Society and Brewing Convention

ENSIAAC : Ecole Nationale Supérieure d’Industries Agro-alimentaires du Cameroun
GETA : Génie Et Technologie Alimentaire
MS : Matière Sèche
PH : Potentiel d’Hydrogène
HMF : Hydroxyméthyl-5-furfural
PP : Polyphenol
AT: Acidité titrable

EBC : European Brewery Company
xii
LISTE DES ANNEXES
Annexe 3: Appareils de laboratoire utilisé ..........................................................................98
xiii
PRESENTATION DE L’INSTITUT
UNIVERSITAIRE DE TECHNOLOGIE
DNGAOUNDERE (IUT)
1. Historique
L’Institut Universitaire de Technologie (IUT) de Ngaoundéré est né de l’ENSIAAC

(Ecole National Supérieure des Industries Agroalimentaires du Cameroun). Cette dernière
fut créée en 1977 et ouverte en 1982 dans le cadre du centre universitaire de Ngaoundéré.
Elle était constituée de trois cycles de formation : le cycle technicien, le cycle des ingénieurs
de travaux et le cycle des ingénieurs de conception.
Lors des reformes dans l’enseignement supérieure au Cameroun, par décret n°
010/CAB/PR 19 janvier 1993, L’ENSIAAC s’éclate en deux établissements à savoir
L’ENSAI (Ecole Nationale des Sciences Agro-industrielles) et l’IUT (Institut Universitaire
de Technologie). Cette dernière forme des techniciens et des ingénieurs de travaux alors que
la précédente hérite de la formation des ingénieurs de conception.
2. Situation géographique et adresse complète
L’IUT de Ngaoundéré est placé sous la tutelle académique et administrative de

l’Université de Ngaoundéré située à Dang, à quinze kilomètres du centre-ville sur la route
nationale N°1.
Le tableau 1 présente l’adresse complète de l’IUT de Ngaoundéré (boite postale,
numéro de téléphone et adresse Email).
Tableau 1: Adresse complète de l’iut de Ngaoundéré
Boite postale 455 Ngaoundéré

Téléphone (237) 6 77 11 22 28 /6 77 11 22 20
Email iutngaoundéré@yahoo.fr
3. Secteurs d’activités
Vouée à une formation post scolaire et universitaire à caractère professionnel et

technologique dans les domaines des techniques industrielles, de l’informatique et du génie
des procédés, l’IUT a pour mission de :
xiv
- En formation initiale, un enseignement moyen supérieur préparant aux fonctions de
Techniciens Supérieurs dans les domaines des techniques industrielles, du génie des
procédés, et de l’informatique ;
- Assurer la formation permanente dans les mêmes domaines qu’en formation initiale
;
- Former des Cadres Techniques moyens capables d’intervenir et de faire fonctionner
tous les départements industriels ;
- Fournir aux entreprises ou administrations, des prestations de recherche appliquée,
de service ou de formation professionnelle dans les domaines techniques
correspondants à leurs activités.
L’IUT de Ngaoundéré dispose de 2 cycles de formations :

- Le premier cycle d’une durée de 4 semestres préparant au diplôme universitaire de
technologie (DUT) ;
- Le second cycle d’une durée de 2 semestres préparant au diplôme de licence
professionnelle.
La formation à L’IUT vise trois objectifs fondamentaux :

- Développer et transférer des savoirs, des savoir-faire, des compétences techniques,
technologiques et professionnels de haut niveau dans la spécialité choisie ;
- Promouvoir la polyvalence et l’adaptation face au contexte et à l’évolution rapide des
sciences et techniques ;
- Développer et favoriser l’esprit d’initiative, l’esprit d’entreprise, le travail de groupe,
la recherche de l’auto emploi.
L’IUT compte trois mentions différentes, comprenant chacune plusieurs parcours :

- La mention Génie Biologique qui propose une formation dans les différents domaines de
la production pour les secteurs agroalimentaires et biologiques (parcours Industrie
Alimentaire et Biotechnologique (IAB), du laboratoire des industries agroalimentaires
et autres activités (parcours Analyse Biologique et Biochimique (ABB), et dans les
différents domaines de technologie de mesure, d’analyse, de traitement des polluants
et de la gestion des déchets (parcours Génie de l’Environnement (GEN) ;
xv
- La mention Génie Informatique qui forme les Techniciens dans le domaine de
l’informatique notamment de la programmation (parcours Génie Logiciel), des réseaux
informatiques (parcours Systèmes et Réseaux) ;
- La mention Génie Industrielle et Maintenance qui forme les Techniciens Supérieurs
polyvalents orientés vers l’électronique, l’électrotechnique, l’automatique, la mécanique
(parcours Maintenance Industrielle et Productique (MIP et GMP), mais aussi vers
l’énergétique et la thermique industrielle (parcours Génie Thermique et Energétique
(GTE et GEL)
xvi
4. Organigramme de l’IUT
Directeur
Directeur Adjoint
Division de la formation
Division des stages et de la initiale Service des
formation permanente et des affaires générales
relations avec les milieux
professionnels Service de la documentation
et de la reprographie
Département du Génie Département du Génie
Service desstages et de la
formatio
n continue Mécanique Informatique
Service de la scolarité et de
l’orientation professionnelle
Service de la formation Département du Génie Département du Génie
permanente et des relations Electrique Thermique et Energétique
avec les milieux Service de l’intendance
professionnels
Département du Génie Département du Génie Alimentaire
Chimique et Contrôle Qualité
Département des Département des enseignements

enseignements généraux scientifiques de base
Figure 1: Organigramme administratif
xvii
RESUME
La présente étude portant sur la production d’un vin blanc d’Hibiscus Sabdariffa Altissima a
été réalisée au cours de la période du 20 juillet au 28 Septembre 2020 au laboratoire de Génie Et
Technologie Alimentaire (GETA) de l’ENSAI. La méthodologie suivit a permis la formulation de
44 moûts qui ont été mis en fermentation pendant une période de 14 jours au bout desquels nous
avons obtenu 44 formulations de vin de bissap blanc différentes. Dans un premier temps, nous
avons eu à élaborer notre cahier de charge, puis effectuer les analyses sur les matières premières.
Après cela, il s’agissait pour nous de mettre sur pieds un plants d’expérience et d’effectuer la
préparation des matières premières, élaborer nos formulations de vin ; En troisième temps, nous
avons eu à faire la caractérisation physicochimique de chaque formulation en vue de l’obtention de
modèles mathématiques d’évolution de chaque caractère physicochimique en fonction des
proportions des matières premières afin de maitriser les facteurs de variation de ces derniers
paramètres. Et enfin nous avons eu à faire le choix de la formulation final en fonction du taux de
satisfaction au exigences du cahier de charge et de l’analyse sensorielle. Au terme de cette
démarche, les résultats ci-après ont été obtenus : Pour nos 44 vins, le pH varie de 3,2 ±01 à 5,48±0
; le brix varie de 1,8±0,7 à 12,73±0,11 ; l’acidité titrable varie de 33,75±2,5 à 183,75±6,29 meq
d’acide citrique/L ; la teneur en polyphénols varie de 48,33±0,001 à 206,66±0,001 mg/L ; la teneur
en sucres réducteurs varie de 0,07±0,003 à 15,58±0 mg/L ; la turbidité varie de 21±3,06 à de
109,033±0 NTU ; la couleur varie de 32,5±0,9 à 190,75±3,08 EBC. Il ressort de ce travail que la
formulation 4 a été la boisson finale retenu sur la base du taux de satisfaction des exigences du
cahier de charge et de l’appréciation du panel de dégustation de l’analyse sensorielle effectuer.
Mot clés : IAA, Hibiscus Sabdariffa L, variété Altissima, Cymbopogon Citratus.
1
ABSTRACT
The present study on the production of a white Hibiscus Sabdariffa Altissima wine was carried out
during the period from July 20 to September 28, 2020 at the Laboratory of Food Engineering and
Technology (GETA) of ENSAI. The methodology followed allowed the formulation of 44 musts
which were fermented for a period of 14 days at the end of which we obtained 44 different
formulations of white bissap wine. First, we had to draw up our specifications, then perform the
analyzes on the raw materials. After that, it was a matter of us setting up an experimental plant and
carrying out the preparation of the raw materials, developing our wine formulations; Thirdly, we
had to perform the physicochemical characterization of each formulation with a view to obtaining
mathematical models of the evolution of each physicochemical character according to the
proportions of the raw materials in order to control the variation factors of these latter parameters.
And finally we had to make the choice of the final formulation according to the rate of satisfaction
of the requirements of the specifications and of the sensory analysis. At the end of this process, the
following results were obtained: For our 44 wines, the pH varies from 3.2 ± 01 to 5.48 ± 0; the brix
varies from 1.8 ± 0.7 to 12.73 ± 0.11; the titratable acidity ranging from 33.75 ± 2.5 to 183.75 ±
6.29 meq citric acid / L; the polyphenol content varies from 48.33 ± 0.001 to 206.66 ± 0.001 mg /
L; the content of reducing sugars varies from 0.07 ± 0.003 to 15.58 ± 0 mg / L; the turbidity varied
from 21 ± 3.06 to 109.033 ± 0 NTU; the color varies from 32.5 ± 0.9 to 190.75 ± 3.08 EBC. It
emerges from this work that formulation 4 was the final drink selected on the basis of the
satisfaction rate of the specifications and the assessment of the tasting panel of the sensory analysis
performed.
Keywords : IAA, Hibiscus Sabdariffa L, variety Altissima, Cymbopogon Citratus.
2
INTRODUCTION GENERAL
Hibiscus Sabdariffa L. est une plante fortement rependu en Afrique et dans le monde. Elle possède à
cette effet une longue tradition d’utilisation dans de nombreux domaines (Dornier, sakho, Reynes, &
Sock, 2009) tel que l’industrie du textile, l’alimentation humaine, la pharmacopée traditionnelle mais
plus particulièrement, l’industrie alimentaire (pour la fabrication des jus, des confitures, des
colorants…etc.) et l’eonologie (exclusivement en vinification rouge pour le moment). Cependant le
constat est tel que bien qu’Hibiscus Sabdariffa L. existe sous deux variété à savoir la variété Sabdariffa
(bissap rouge) et la variété Altissima (bissap blanc), seul la variété Sabdariffa de l’espèce végétal semble
suscité de l’intérêt en IAA principalement à cause de sa forte teneur en composés polyphénoliques
majoritairement constitué d’anthocyanes (Dornier, sakho, Reynes, & Sock, 2009) qui font d’elle un
parfait candidat de substitution du raisin comme matière première dans l’élaboration des vins rouges.
C’est ce dernier profil et possible aptitude de la variété Sabdariffa du bissap (ou roselle) en eonologie et
le soucis d’ajouté de nouvelles voies de valorisation de la roselle à calices blancs qui a orienté l’objet de
notre travail vers la production d’un vin blanc d’Hibiscus Sabdariffa L. (variété Altissima) aromatisé à
Cymbopogon Citratus dans le but premier d’étudier le degré d’aptitude d’un tel vin à satisfaire un cahier
de charge fait pour un vin blanc de raisin selon les exigence de la norme Européenne , mais aussi de
soumettre ce dernier à l’appréciation de panélistes fervents consommateurs de vins blanc présent dans
sur le marché vitivinicole à des fins d’évaluation gustative. C’est dans ces optiques que nous avons été
amener à :
- Mettre sur pieds un cahier ;

- Mettre sur pieds un plan d’expérience afin de réalisé des formulations de vin à comparer et qui
permettra de maitriser les paramètres influençant les caractéristiques physicochimiques de la
formulation final ;
- Déterminer le taux de satisfaction de nos différentes formulations ;
- Faire une analyse sensorielle.
3
Revue
de littérature
4
PARTIE I : REVUE DE LITTERATURE
I- GENERALITES SUR LE d’hibiscus sabdariffa

I.1- Origine et classification
I.1.1- Origine d’hibiscus sabdariffa
Hibiscus sabdariffa L. serait originaire d'Inde (Fabrice & Valérie, 2004) ou probablement
d'Afrique (McClintock & Tahir, 2011). Elle a été domestiquée il y a environ 6000 ans au Soudan
avant d'atteindre l'Amérique au XVIIème siècle (Fabrice & Valérie, 2004). Sa première apparition
en Europe date de 1576 (Bahaeldeen et al., 2012). C'est en Asie que la culture a été signalée depuis
le début du XXe siècle où la sélection pour la production des fibres a lieu (Inde, Sri Lanka,
Thaïlande, Malaisie et Java) (McClintock & El Tahir, 2011). Aujourd'hui, la roselle est présente
dans toutes les régions tropicales. En Afrique tropicale, elle se trouve en particulier dans les zones
de savane d'Afrique occidentale et centrale. Mais des spécimens d'apparence certainement sauvage
d'Hibiscus sabdarifa ont été récoltés au Ghana, au Niger, au Nigeria et en Angola.
I.1.2- Classification d’hibiscus sabdariffa
Hibiscus sabdariffa L., connu sous le nom d’oseille de Guinée, bissap au Sénégal, karkadé en
Afrique du Nord, roselle, sorrel ou sour tea en anglais, ngai-ngai en Afrique centrale, groseille de
Noël aux Antilles, foléré et flores de Jamaica en Amérique centrale (Morton, 1987 ; Cissé et al.,
2009), est une plante autogame, annuelle ou bisannuelle dicotylédone appartenant à la famille des
Malvacées (Akpan, 2000).
La proposition systématique actuelle de la roselle est la suivante :
Règne : Végéta
Embranchement : Spermaphytes
Sous-Embranchement : Angiospermes
Classe : Dicotylédones
Sous classe : Dialypétales
Ordre : Malvales
Famille : Malvaceae
Genre : Hibiscus
5
Espèce : Hibiscus sabdarifa Linn.
De plus, le genre hibiscus comporte 500 espèces environ (Guignard, 1979) dont l'espèce sabdariffa
qui a deux variétés : variété sabdariffa et variété altissima (Ngom, 2001). (Figure 2 et 3)
Figure 2: Calices séchés Figure 3 : Calices séchés

d’Hibiscus sabdariffa L var d’Hibiscus sabdariffa L var
sabdariffa altissima
I.2- Composition biochimique d’hibiscus sabdariffa variété altissima

La composition nutritionnelle d’hibiscus sabdariffa L. est donné par le tableau 2 ci-dessous :
6
Tableau 2: composition d’hibiscus sabdariffa L. (Leung, Busson & Jardin, 1968)
Feuilles de roselle, par 100 g de partie comestible
Eau 85,6 g P 93 mg
Energie 180 kJ (43 kcal) Fe 4,8 mg
Protéines 3,3 g β-carotène 4135 μg
Lipides 0,3 g Thiamine 0,2 mg
Glucides 9,2 g Riboflavine 0,45 mg
fibres alimentaires 1,6 g Niacine 1,2 mg
Ca 213 mg acide ascorbique 54 mg
Calices frais crus, par 100 g de partie comestible

Eau 86,2 g P 60 mg
Energie 184 kJ (44 kcal Fe 3,8 mg
Protéines 1,6 g β-carotène 285 μg
Lipides 0,1 g Thiamine 0,04 mg
Glucides 11,1 g Riboflavine 0,06 mg
Fibres 2,5 g Niacine 0,5 mg
Ca 160 mg acide ascorbique 14 mg
Graines, par 100 g de partie comestible

Eau 8,2 g P 462 mg
Energie 1721 kJ (411 kcal) Fe 4,2 mg
Protéines 19,6 g Thiamine 0,1 mg
Lipides 16,0 g Riboflavine 0,15 mg
Glucides 51,3 g Niacine 1,4 mg
fibres alimentaires 11,0 g acide ascorbique Traces
Ca 356 mg
I.3-Propriétés d’hibiscus sabdariffa L.

Les propriétés du bissap qui suscitent de l’intérêt pour la communauté scientifique et ceux qui
l’utilise sont donné par le tableau 3.
7
Tableau 3: Propriétés médicinales de l’extrait d’Hibiscus sabdariffa.
Propriétés médicinales de l’extrait d’Hibiscus sabdariffa.
Laxatif et diurétique (Kerharo & Adam, 1974; Morton, 1987)

Effet hypotenseur chez les chiens et rats (Kerharo & Adam, 1974; Morton, 1987; Ajay,
Chai, Mustafa, Gilani, & Mustafa, 2007)
Effet hypotenseur chez l'homme (Haji, 1999)
Anti-hypertensif et effet cardio-protecteur in (Odigie, Ettarh, & Adigun, 2003)
vivo
Effet protecteur contre l’oxydation dans des (Hirunpanich, et al., 2006)
hépatocytes de souris
Protection contre la peroxydation lipidique (Suboh, Bilto, & Aburjai, 2004)
in vitro
Diminution du taux de cholestérol et effet (Suboh, Bilto, & Aburjai, 2004)
antioxydant chez le rat
Activité anti-athérosclérotique (Ajay, Chai, Mustafa, Gilani, & Mustafa, 2007;
Chen, Hsu, Wang, & Chiang, 2003)
Inhibiteur des dommages hépatiques induits (Lin, et al., 2003; Wang, et al., 2000)
par des lipopolysaccharides chez les souris
Effet hépatoprotecteur chez les souris et rats (Wang, et al., 2000; Amin & Hamza, 2005)
Réduction de l’hépatotoxicité induit par le (Ali, Mousa, & El-Mougy, 2003)
paracétamol chez les souris
Activités anti-inflammatoire chez les souris (Mounnissamy, Gunasegaran, Gopal, &
Saraswathy, 2002)
Effet protecteur in vitro contre le cancer de (Lin, Liu, Chiang, & Lin, 2002)
la peau chez des souris
Inhibe l’augmentation in vitro de l’hépatome (Lin, Liu, Chiang, & Lin, 2002)
Inhibe l'oxydation des lipoprotéines de basse (Chen, et al., 2004; Chang, Huang, Huang, Ho,
densité et préviennent l'hyperlipidemia chez & Wang, 2006)
les rats
Anti-leucémique in vitro, anti-oxydant in (Lin, et al., 2003; Wang, et al., 2000)
vivo, et antalgique
Anti-bactérien et anti-fongique (Garcia, et al., 2006)
Effet protecteur contre la fibrose du foie (Liu, et al., 2006)
chez le rat
Autres propriétés du bissap

L’huile des graines présente une activité antibactérienne et antifongique (McClintock N. , 2011)
8
I.4 Utilisation d’hibiscus sabdariffa variété altissima
Les calices, feuilles et graines de l’espèce H. sabdariffa sont utilisées dans l’alimentation humaine
et dans l’industrie agroalimentaire afin d’obtenir différents produits (tableau 4).
Tableau 4: Différentes utilisations alimentaires de l’Hibiscus sabdariffa.
Différentes utilisations alimentaires de l’Hibiscus sabdariffa.
Partie de la plante Exemples d’utilisation
Calice Fabrication de glace (J. Kerharo, 1974;

Fabrication de gelée, confiture. D’Heureux–Calix & Badrie,
Préparation de boissons et 2004)
infusions
Ingrédients dans les aliments
Vin (Mounigan & Badrie, 2007)
Vinaigre (Ojokoh, Adetuyi,
Akinyosoye, & Oyetayo,
2002)
Feuille Sauces aigres (Diouf, Gueye, & Mbengue,

2007)
Légumes feuilles (Kahane, Temple, & Brat,

2005; Ojokoh, Adetuyi,
Akinyosoye, & Oyetayo,
2002)
Graine Fabrication de condiments (Beaumont, 2002; Odunfa,

Produit de substitution de la viande 1981)
(Yagoub, Mohamed, &
Production de farine Ahmed, 2004)
Production d’huile (El-Adawy & Khalil, 1994;
Al-Wandawi, Al-Shaikly, &
Abdulrahman, 1984)
Autre que leur utilisation en alimentation humaine et en industries alimentaires, la roselle ou bissap
présente de nombreuses utilisation traditionnel dû aux propriétés de son extrait (tableau 5).
9
Tableau 5: Utilisations traditionnelles de l’extrait d’Hibiscus sabdariffa.
Utilisations traditionnelles de l’extrait d’Hibiscus sabdariffa.
Pouvoir fortifiant et purificateur du sang -

Les préparations à base de feuilles soignent les (Kerharo & Adam, 1974)
plaies et les ulcères
Inhibition de la formation de caillots dans les (Kirdpon, Nakorn, & Kirdpon, 1994)
reins
Hypertension (Haji, 1999)
Désordres du foie (Haji, 1999; Hirunpanich, et al., 2006)
Anti-spasmodique (Kerharo & Adam, 1974)
Antimicrobienne et antifongique (D’Heureux–Calix & Badrie, 2004; Palé,
Kouda-Bonafos, & Nacro, 2004)
Lutte contre les maladies cardiovasculaires et (Ali, Mousa, & El-Mougy, 2003;
hépatiques Christiana, Nairb, & Jackson, 2006)
Antiseptique, aphrodisiaque, astringent digestif (Prenesti, Berto, Daniele, & Toso, 2007)
Apéritif et tonifiant (Kerharo & Adam, 1974)
Remèdes contre le cancer, les abcès (Ojokoh, Adetuyi, Akinyosoye, &
Oyetayo, 2007)
Thérapie locale pour l'anémie (Falade, et al., 2005)
A ces premières utilisation d’Hibiscus Sabdariffa L., on peut ajouter les utilisations suivantes :
- En Afrique, la roselle a deux usages principaux : comme légume et pour la préparation
d’une boisson. Les jeunes pousses, les feuilles et les calices de roselle sont employés comme
légume cuit ou finement émincé en sauces. Les feuilles et les calices frais verts s’utilisent pour
confectionner une soupe à texture assez mucilagineuse. Les feuilles ou les calices qui viennent
d’être récoltés viennent également compléter des sauces à base d’eau ; souvent, on y met aussi de
l’huile, du sel, des oignons, du poisson séché et du piment fort. Ces sauces se consomment avec
des bouillies de Aux Etats-Unis, les feuilles et les jeunes pousses se consomment également crues
en salade, et les lobes du calice rouges et charnus découpés en petits morceaux entrent dans la
composition de salades de fruits (McClintock, 2011).
- Sur le Plateau nigérian, on fait fermenter les graines pour confectionner des galettes qu’on
consomme sous le nom de “sorrel meat” ou “viande d’oseille”. L’huile entre également dans la
fabrication de peintures (McClintock, 2011).
10
- De même qu’en Asie, les fibres de roselle sont utilisées localement en Afrique de l’Ouest,
mais à très petite échelle. La fibre libérienne est un bon substitut du jute et on s’en sert pour
fabriquer de la ficelle, des cordages, de la corde, des filets et des sacs. Cette même fibre, voire
parfois la tige entière, est employée aux Etats-Unis et en Asie dans l’industrie papetière. Le matériel
du cœur central ligneux (“stick”) de la tige peut également être utilisé pour la fabrication de papier.
La valeur ornementale de la roselle suscite depuis peu l’intérêt, comme plante de jardin ou fleur
coupée. Les tiges rouges décoratives parées de fruits rouges mûrs s’exportent en Europe où on les
utilise dans des compositions florales (McClintock, 2011).
II- GENERALITES SUR LA CITRONNELLE (CYMBOPOGON CITRATUS)

II.1- Origine et classification
II.1.1- Origine de la citronnelle (cymbopogon citratus)
Cymbopogon citratus est connu dans le monde sous de nombreux noms (citronnelle, herbe
citron, verveine des Indes, jonc odorant, lemongrass) et dont le nom est dérivé des mots grecs
kymbe et pogon qui signifient respectivement « nacelle et barbe » en référence à ses épis en forme
de nacelle porteurs de nombreuses fleurs qui font songer à une barbe, serait originaire d’Inde
(M.C.D., 1991 et Van Damme, 2001), du Sri Lanka et de tout l’espace d’Asie du sud a une longue
tradition et est utilisée depuis des centaines d’années dans de nombreux domaines tel que la cuisine,
la parfumerie, la médecine…etc.
II.1.2- Classification de la citronnelle (Cymbopogon citratus)

Cymbopogon citratus dont une photographie nous est présenté par la figure 4 appartient à la famille
des Poacées. La famille des Poacées qu’en a elle appartient à l'ordre des Cypérales et est l'une des
nombreuses familles dont plusieurs espèces sont aromatiques (Larousse 1986; Van Damme 2001).
Parmi ces nombreuses espèces, les noms scientifiques et les noms communs correspondants des
principales espèces cultivées sont présentés dans le tableau 6.
11
Tableau 6: Liste de quelques espèces du genre Cymbopogon et leurs noms communs
Noms scientifiques Noms vulgaires

Cymbopogon citratus (D.C.) Stapf lemongrass ou verveine des Indes
C. (L.) Rendie Citronnelle ou Citronella grass
C. matinii (Roxb.) Wats Gingergrass ou Palmarosa
C. flexuosus (Steud) Wats Lemongrass
C. winterianus Jowitt Java citronella
C. giganteus (Hochst.) Chiov. Citronnelle sauvage
La classification botanique de Cymbopogon Citratus est la suivante :

- Règne: plantae
- Division: Magnoliophyta
- Classe: Liliopsida
- Ordre: Cyperales
- Famille: poaceae
- Genre: Cymbopogon
- Espèce: Cymbopogon citratus (DC.) Stapf
Figure 4 : Photographie d’un

plan de citronnelle
(Mbouem, 2020).
II.2- Propriétés de la citronnelle (Cymbopogon citratus)
II.2.1- Propriétés curatives de la citronnelle
La citronnelle a de nombreux bienfaits pour la santé et ses propriétés curatives contiennent de
nombreux composés, huiles, minéraux et vitamines qui sont connus pour avoir des propriétés anti-
oxydantes et qui peuvent prévenir certaines maladies. Le composant chimique principal de la
citronnelle est le citral qui a des fortes propriétés antimicrobiennes et antifongiques (Ekpenyong et
al., 2014).
La citronnelle inhibe donc la croissance microbienne et bactérienne dans le corps, à la fois interne
et externe, en aidant à prévenir et à guérir les infections bactériennes du côlon, de l’estomac, des
voies urinaires et du système respiratoire. Ses feuilles et ses tiges sont riches en acide folique et
vitamines essentiels tels que l’acide pantothénique (vitamine B5), la pyridoxine (vitamine B6) et
la thiamine (vitamine B1). Elle contient également de nombreux minéraux antioxydants et des
12
vitamines telles que la vitamine C, la vitamine A, le potassium, le zinc, le calcium, le fer, le
manganèse, le cuivre et le magnésium (Baudoux et Zhiri 2005 ; Grosjean, 2007 ; Bardeau, 2009).
Lorsqu’elle est utilisée en aromathérapie, l’huile restaure et revitalise tout le corps, en aidant à
soulager les symptômes de maux de tête, les douleurs corporelles, l’épuisement nerveux ainsi que
les conditions liées au stress (Akhila, 2010 ; Shah et al., 2011 ; Ekpenyong et al., 2014).
L'HE de citronnelle possède de nombreuses vertus. Son action première est de repousser les
moustiques. En effet, sa forte odeur citronnée fait de cette HE un excellent répulsif pour insectes
(Tennstedt, 2004 ; Chiasson et Beloin, 2007).
Les propriétés cataloguées en aromathérapie de l’HE du Lemongrass sont : vasodilatatrice, tonique
digestive, anti-inflammatoire et sédative. Elle est indiquée dans les cas d’insuffisance digestive et
hépatique, de cellulite, d’artérite et de dystonie neurovégétative (dérèglement du système nerveux
viscéral). Sous forme concentrée, elle est irritante en usage externe (Shahl et al., 2011).
En outre, cette HE est antiseptique et anti-infectieuse. Elle possède également des vertus
antifongiques qui permettent de traiter radicalement certaines mycoses. Elle est notamment
présente dans beaucoup de crèmes antimycosiques (De Billerbeck, 2007).
Elle est aussi connue pour ses propriétés anti-transpirantes. Elle lutte contre la transpiration
excessive, ce qui explique sa présence dans de nombreux déodorants. C’est aussi un anti-
inflammatoire reconnu pour soigner les douleurs articulaires et certains rhumatismes (Shahl et al.,
2011). Aussi, l’HE a un effet apaisant sur les nerfs agités et peut soulager plusieurs troubles
neurologiques. Elle est connue pour son effet relaxant et est donc aussi utilisé pour traiter
l’insomnie et le stress (Akhila, 2010).
L'HE sert à parfumer les produits d'entretien, les désodorisants, les lessives, les savons liquides, les
déodorants et les gels douches. Dans l'industrie alimentaire, la citronnelle est employée pour
aromatiser les pâtisseries et les sucreries ainsi que les limonades ; elle est en outre utilisée pour
l'extraction du citral qui sert notamment pour l'hémisynthèse de la vitamine A (Il Idrissi et al., 1993
; Gilly, 1997 ; Teuscher et al., 2005 ; Kouame et al., 2016).
En usage interne, elle est efficace contre les problèmes digestifs, les douleurs d’estomac et les
diarrhées. De plus, elle aide le corps à se désintoxiquer en augmentant la régularité et l’étendue de
la miction. Elle aide le corps à se débarrasser de l’acide urique et des substances toxiques
indésirables. Ce diurétique efficace permet de nettoyer le système et contribue aussi à la perte de
poids. La citronnelle aide à la digestion et agit mieux contre les flatulences et la gastroentérite. Elle
13
est connue pour détendre la région abdominale du corps et permettre à l’air compressé à l’intérieur
de se déplacer facilement vers le bas, ce qui réduit le vomissement et les douleurs d’estomac.
Cependant, les femmes enceintes de moins de 3 mois ne doivent pas utiliser cette HE qui pourrait
être néfaste pour leur santé (Koh, 2009).
II.3- Composition biochimique de la citronnelle (Cymbopogon citratus)

La composition biochimique de l’huile essentielle de citronnelle est donnée par le tableau 7.
Tableau 7: Composition biochimique de l'huile essentielle de Cymbopogon Citratus (René,
Euloge, & Grâce, 2009)
Composés identifiés Teneur (%)

6-méthyl-hep-5-èn-2-one 1,2
Myrcène 10,4
β-ocimène 0,4
6,7-èpoxymyrcène 0,2
Pirillène 0,1
Linalol 0,5
2,2-octa-3,4-diénal 0,1
Vervénol 0,1
Citronella 0,4
Cis-chrysanthenol 0,5
Epoxy rose furane 0,2
Nérol 0,3
Néral 33
Géraniol 6,6
Géranial 41,3
Acétate de géranyle 2,4
Total 87
II.3- Utilisation de la citronnelle
La citronnelle est utilisée dans de nombreux domaines parmi lesquelles :
▪ Gastronomie
Les feuilles de Cymbopogon spp. sont utilisées pour aromatiser les soupes, les currys et les sauces
(Van Damme, 2001). La base des tiges fraîches, coupée en rondelles, ciselée est utilisée pour
14
aromatiser les crudités, les salades, les marinades et les potages. C'est un ingrédient de la cuisine
traditionnelle du Sud-Est de l'Asie (Inde, Thaïlande, Vietnam, Indonésie, etc.) (Van Damme, 2001).
▪ Médecine traditionnelle
Les feuilles de citronnelle sont très utilisées en décoction ou en infusion comme boisson
rafraîchissante, digestive et sédative (Pousset, 2004). La décoction des feuilles et des racines est
utilisée comme fébrifuge en Afrique, mais on préfère alors une autre espèce, C. giganteus. La fumée
dégagée par les feuilles séchées et brûlées à petit feu éloigne les insectes (Pousset, 2004).
▪ Industries cosmétiques
L'huile essentielle extraite des feuilles de citronnelle est utilisée par les industries de parfum et les
industries cosmétiques ainsi que les industries pharmaceutiques (Beech, 1990 ; Van Damme,
2001). L'huile est utilisée dans l'industrie de parfum soit directement comme huile, soit comme
source de citral qui fournit le parfum artificiel de la violette qu'est Ionone. Ce dernier est employé
en parfumerie et savonnerie ainsi que dans la fabrication de sels de bain et produits cosmétiques
(Van Damme, 2001). Selon Beech (1990), l'huile est également utilisée pour fabriquer la vitamine
A. L'huile de citronnelle seule ou mélangée à l'huile de santal (arbuste d'Asie) est utilisée dans les
produits antimoustiques (Van Damme, 2001).
▪ Agriculture
Des études faites par Prakasa Rao et al. (2001) ont montré que l'incorporation de feuilles mortes de
Palmarosa (Cymbopogon martinii) au sol aide beaucoup dans la conservation de l'humidité du sol
et par voie de conséquence améliore la production d'huile de palmarosa. Les résidus après
distillation peuvent être utilisés dans l'alimentation du bétail (Van Damme, 2001).
15
III- GENERALITES SUR LE VIN
III.1- Définition
III.1- Le vin
Boisson alcoolisée résultante de la fermentation d’un moût fait à base de fruit, de pétales de fleur
ou de feuille (Pr. Désobgo, 2014).
III.2- Origine des vins (historique)
Le vin, tout comme la bière, est né quand l'homme commença à domestiquer les récoltes et
qu'il les stocka. Dans le cas du raisin, en présence d'une aération bénéfique, les fermentations
spontanées devaient permettre d'obtenir un produit, certes stimulant et revigorant, mais pas toujours
très savoureux.
On retrouve des traces de l'existence du vin en Mésopotamie, en Arménie, en Egypte et en
Grèce. Longtemps inexpliquée, la fermentation alcoolique du j us de raisin n'a été maîtrisée que
très tard. C'est ainsi qu'au Moyen âge, les vins étaient additionnés de miel, d'épices ou piments sans
doute pour atténuer certains défauts de fermentation (BOURGEOIS, 1996). Les travaux de Pasteur
et de l'Institut Carlsberg ont permis à la fin du XIXème siècle, de mettre au point des techniques
d'isolement de cultures pures de levure, pour pallier aux résultats aléatoires des fermentations dites
spontanées, c'est à dire sans addition de levure sélectionnée. Ces souches commercialisées portaient
le nom de « cépage » (Meriot, Pinot, Fendant, Cabernet-Sauvignon…), de régions (Bordeaux,
Alsace, Beaujolais ...), de communes (Barsac, Beaune, Asti...) voire même de domaines (Clos de
Vougeot…) viticoles. Ce n'est que vers 1955-1960 que l'on produit des levures de vinification en
aérobiose. Dans les années 1960, cette production industrielle a été prise en charge par les
producteurs de levure de boulangerie. Les produits commercialisés avaient l'aspect d'un gâteau
compressé, humide, contenant 70 % d'eau qui se conservait mal. D'où la mise sur le marché, dès
1964, de préparation L.S.A (Levures Sèches Actives). De vinification après mise au point des
procédés de séchage (HENCKÉ, 2000).
III. 3 - Production du vin

De prime à bord lorsqu’on parle de vin sans mentionner de spécificité, celui-ci a comme
matière première le moût de raisin ; or le vin peut être le résultat de la fermentation d’un moût fait
16
à base de plusieurs autres matières premières tel que les fruits, les pétales de fleurs, feuilles et
calices d’espèces végétales. Dès lors ce vin se nomme « vin de nom du fruit, vin de l’espèce
végétale en spécifiant ou non la partie de la plante utilisé ». Pour ce travail nous parlerons de la
production du vin à base de raisin et le vin de quelques espèces végétales.
a. Vin de raisin
Tout moût de raisin, issu du pressurage des baies, est un excellent milieu de culture pour les
levures (BOURGEOIS, 1996).
Tableau 8: Com position du moût de raisin (BOURGEOIS, 1996)
Quand les raisins arrivent à maturité, ils ont déjà accumulé du sucre sous forme de glucose
et de fructose ainsi que des acides. Cette maturité est évaluée selon la composition des grains, mais
il faut également considérer le cépage, la région, le climat, (REGNAULT, 1990).
Notons que la fermentation malolactique, qui consiste en une réduction de l'acidité du moût
par transformation de l'acide malique en acide lactique (moins acide) ct 𝐶𝑂2, est essentiellement
bactérienne (HENCKÉ, 2000).
Malgré les progrès technologiques et la maîtrise de plus en plus grande de la fermentation par la
sélection de souches et le contrôle des paramètres, la composition du vin est trop complexe et trop
mal connue pour envisager la fermentation en continu (BOURGEOIS, 1996).
Les différents types de vinification
En rouge
En « vinification rouge », le raisin entier est récupéré alors qu'en « vinification blanche »,
les éléments solides (pépins, rafle) sont retenus par pressurage (REGNAULT, 1990).
En blanc
Fermentation du seul jus de raisin, c'est-à-dire sans macération des parties solides de la
grappe. On ne doit pas s'é tonner de fabriquer du vin blanc à partir de raisins noirs car la plupart
des pigments sont contenus dans la pellicule qui enveloppe la pulpe incolore. Quant aux vins rosés.
Leur macération est très courte (REGNAULT, 1990).
17
En rosé
Intermédiaire entre le vin obtenu sans macération ct le vin de macération. Ils sont obtenus
soit par vinification en blanc de raisins rouges, soit par macération partielle, dite « par saignée ».
Ces derniers ont le nom de « clairets, vins de café, vins d 'une nuit ».
La production du vin est un art qui c’articule autour des étapes présentées par la figure 9 ci-
dessous :
Raisin
Débris végétaux, raisin

Triage non mures et raisin
attaquées par les
champignons
Foulage
Sulfites Sulfitage
Macération/filtration
Résidus
Mout
Vapeur Pasteurisation 75°C – 15min Vapeur froide

chaude
Eau froide Refroidissement 30°C Eau tiède
Levures Fermentation alcoolique (5-7j) 25 -30°C
Bactéries Fermentation malolactique
Clarification / Maturation / conditionnement Suspensions
Figure 5: procédé de
Vin de raisin conditionné fabrication du vin de
raisin
18
III.5 - Le vin au Camerounais
Le marché des vins et spiritueux connait une croissance fulgurante au Cameroun.

En effet, ce secteur d’activité connait une croissance économique de l’ordre de 5 à 6% par an (soit
4,5 milliards de francs Cfa de plus par an en moyenne). Les importations de boissons et liqueurs
sur le territoire camerounais ont coûté 94,3 milliards de francs Cfa sur la période de 3 ans allant de
2015 à 2017, soit 30 milliards de francs Cfa par an, avec un pic de 33,9 milliards de francs Cfa
pour la seule année 2017. Ainsi, l’argent dépenser par le Cameroun pour les vins consommés au
sein du triangle national était d’origine étrangère comme le montre le tableau 9.
Tableau 9: Pays exportateurs de vins et spiritueux au Cameroun
Pays exportateurs de vins et spiritueux au Cameroun Part sur le marché

France 43,69%
Espagne 9,64%
Royaume-Uni 9,59 %
Brésil 8,34%
Afrique du Sud 7,34%
Ce qui démontre un grand intérêt de consommateur des boissons alcoolisés par les consommateurs
mais aussi une part quasi inexistante des vins et spiritueux sur le gâteau Camerounais de ce secteur
d’activité.
Cependant, selon Calvin Nya, président de la CNC, le marché des vins et spiritueux connait
toutefois une effervescence dans la contrebande et la contrefaçon avec un taux de 60% des produits
commercialisés selon le ministère du commerce. Un phénomène qui cause des pertes estimées
selon un rapport de la Chambre de Commerce, d’industrie et de l’artisanat (CCIMA) de 2014, à
255 milliards FCFA par an.
Pourtant, l’Etat a déployé des moyens de lutte contre ce fléau avec l’imposition d’une vignette sur
les vins et spiritueux. Mais malheureusement, ce secteur continu de souffrir d’une prolifération des
produits qui peuvent avoir un impact négatif sur la santé des consommateurs (Mbodiam, 2018).
19
IV – Fermentation
La fermentation selon le dictionnaire Larousse est la transformation que subissent certaines

matières organiques sous l’action d’enzymes secrétés par les microorganismes.
Il existe dans la natures plusieurs types de fermentation parmi lesquelles nous pouvons citer :
Fermentation alcoolique
Essentiellement assurée par Saccharomyces, elle est utilisée pour la fabrication du vin, de la bière,
du cidre et de diverses boissons fermentées. Non seulement elle est indispensable à la formation
d'éthanol mais elle forme également des composés organoleptiques. La teneur en alcool assure la
stabilité du produit dans des conditions de stockage appropriées. De nombreux sucres sont
fermentescibles en éthanol par la levure, ce qui est utilisé pour la production d'éthanol industriel,
et envisagé pour la production de carburants à partir de déchets ou de produits agricoles. On l'utilise
aussi en boulangerie mais dans ce cas, c'est le CO2 le composé essentiellement produit et qui fait
lever la pâte. La fermentation alcoolique est l'apanage des levures, peu celle des bactéries
(Zygol1lonas) (HENCKÉ, 2000).
Fermentation lactique
Elle est essentiellement bactérienne. En fromagerie, les levures interviennent après la
fermentation lactique au cours de l'affinage ; elles sont responsables de la formation du caillé par
lipolyse et protéolyse, ainsi que de l'ouverture des fromages de type Emmenthal par production de
𝐶𝑂2 (GUIRAUD, 1998).
Fermentation acétique
Elle est le propre des Acetobacter (bactérie) dans la fabrication du vinaigre. Cette
fermentation peut être favorisée par la présence de levures qui, en oxydant l'éthanol, donc en
réduisant sa concentration (« mère du vinaigre ») permettent aux bactéries acétiques d'agir. Ces
dernières sont inhibées si la concentration en éthanol est trop importante (GUIRAUD, 1998).
Exceptée la fermentation alcoolique qui vise à la production particulière d'une substance,
les autres types de fermentation remplissent 2 fonctions dans l'alimentation :
- conserver (acide lactique surtout)
- donner du goût.
20
IV.1- Processus fermentaire dans le vin
a. Fermentation spontanée
Jusque vers 1870, la fermentation alcoolique du jus de fruit (le raisin en particulier) s'est
développée spontanément à partir de la flore sauvage portée sur la baie de raisin dans les régions
vinicoles. Contrairement au moût de bière, un moût de fruit (raisin en particulier) contient donc un
grand nombre de levures provenant du fruit lui-même, des matériels de récolte et de la cave. Elles
constituent la flore la plus importante car ce sont elles qui rencontrent les meilleures conditions de
développement. En effet, elles résistent aux tanins et peuvent se développer même en anaérobiose
presque complète. Au cours de la fermentation, il faut aérer le moût et parfois refroidir la cuve pour
ne pas nuire à leur multiplication (HENCKÉ, 2000).
Quelques espèces les plus couramment rencontrées : Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoidus,
Sio viformis. S.uvarum, Scelegans, S.bayanus et d'autres espèces, Hanseniasporauvarum,
Kloeckera apiculata, Torulopsis stellata, Schizosaccharomyces sp., Candida sp., ...) rencontrés sur
les baies de raisin (HENCKÉ, 2000).
Une fois achevée, les levures cèdent la place aux bactéries qui assurent une fermentation
malolactique (ceci n’est valable que pour les fruits contenant de l’acide malique comme le raisin
ou la tomate). Cette dernière stabilise le vin et lui a généralement permis de gagner certaines
qualités organoleptiques (HENCKÉ, 2000).
b. Fermentation alcoolique
Etape essentielle de toute vinification, elle permet de transformer les sucres en alcool,
𝐶𝑂2 et différents composés organoleptiques. Elle peut durer de quelques jours à plusieurs mois
selon les conditions du milieu, la région, le type de vin recherché, la température et la concentration
en sucre. L'ensemencement en culture pure est réalisé par addition de 1 à 5 millions de cellules de
levure/ml. L'aération naturelle du moût lors de l'écoulement du jus dans la cave permet l'obtention
d'une population levurienne de 100 à 150 000 000 cellules/ml en 48 h à 20°C. La fermentation
alcoolique est un processus complexe qui doit être surveillé constamment par la teneur en sucres
fermentescibles et la température (qui doit rester inférieure à 30°C sinon la fermentation s'arrête ;
les vins de grande qualité sont vinifiés entre 21 et 24°C) (GUIRAUD, 1998).
21
Au terme de cette première fermentation, le vin a acquis sa teneur finale en alcool. Le titre en alcool
qui dépend notamment de la richesse initiale en sucre du fruit, se situe généralement entre 9 et 14
%. Au-delà, la croissance des levures est inhibée. Par conséquent les vins dont le titre est supérieur
ont nécessairement été enrichis en alcool ou ont été chaptalisés, c'est à dire que l'on a ajouté du
saccharose dans le jus de fruit en fermentation, sachant que le rendement alcoolique d'une levure
dans des conditions habituelles de vinification se situe aux environs de 1° d'alcool pour 17 g de
sucre fermenté. (LARPENT, 1997).
90 % des sucres seront utilisés d'abord par oxydation, ensuite par fermentation, avec production de
petites quantités de glycérol, 2-3 butane diol, acétone, éthanol et divers composés comme les acides
acétique, lactique et pyruvique.
Les 10 % restants sont utilisés dans la synthèse dc divers produits secondaires dont les composés
organoleptiques : alcools supérieurs, esters, acides aminés, peptides, polyosides, esters lourds...
(BOURGEOIS, 1996). La plupart des difficultés sont dues à des fermentations lentes ou des fins de
fermentation difficiles liées à de fortes concentrations initiales de sucre et surtout à de fortes
concentrations finales en éthanol. En outre, la nécessité dc régulation de la température des cuves
de fermentation n'est plus à démontrer puisque la fermentation alcoolique, exothermique, se bloque
à 35°C (BOURGEOIS, 1996). En cas d'arrêt de la fermentation, on sépare le vin du reste du marc
qui peut avoir été contaminé par des bactéries lactiques ; une aération et un léger sulfitage suffisent
généralement à faire repartir la fermentation. Sinon, un réensemencement avec des L.S.A s'impose
(LARPENT, 1997).
IV.2- Besoins des levures pour la fermentation
Pour conduire une fermentation, les levures doivent trouver de toute nécessité, dans le milieu où
elle se développent, non seulement des sucres fermentescibles mais aussi des substances minérales
et des substances azotées assimilables en quantité suffisante (Maugenet, 1964).
A côté de ces éléments nutritifs, il y a également nécessité de trouver les facteurs de croissance qui
favorise la multiplication des cellules. Bien que la plupart des souches de levures soient capables
de synthétiser ces substances, elle se développent beaucoup plus rapidement si elles les trouvent
déjà synthétisées dans le milieu nutritif. Les conditions du développement et de l’activité des
levures sont très analysées dans le traité d’œnologie de Ribéreau-Gayon et Peynaud (1960) mais
22
nous n’entrerons pas en détails dans ce dernier, nous n’en ferons qu’un bref rappel. Parmi ces
conditions nous avons :
Les besoins en éléments minéraux : les composants principaux de la matière minérales de la levure
sont l’acide phosphorique (50% environ) et le potassium (50% environ). En plus de ces éléments
les plus importants, la levure doit avoir du soufre, du fer et du magnésium en quantité suffisante et
des traces d’autres oligo-éléments ; le calcium peut faire défaut sans grand inconvénient
(Maugenet, 1964).
Les besoins en éléments azotés : l’azote ammoniacal est le plus rapidement utilisé par la levure,
ensuite viennent les acides aminés et les peptides. Les matières protéiques non dyalisables ne sont
pas utilisées en état mais peuvent l’être après dégradation (Maugenet, 1964).
Si l’action phosphorique facilite le départ de la fermentation, le cation ammonium augmente

l’activité fermentative des cellules ; il stimule davantage leur pouvoir fermentatif que leur
multiplication (Maugenet, 1964).
Les besoins en facteurs de croissance : il semble que le thiamine (vitamine du groupe B) qui soit
le facteur de croissance le plus important. La thiamine agit sur la croissance des levures, elle en
augmente la population et prolonge la durée de leur activité. Si le moût de raisin, qui est un milieu
naturel très facilement fermentescible, en possède (160 à 450 g/l), le miel en parait dépourvu
(Maugenet, 1964).
Les besoins en Oxygène : depuis Pasteur, on sait que l’influence de l’air sur la fermentation a une
très grande importance. La multiplication cellulaire s’effectuant surtout pendant les premières
heures de la fermentation, c’est à ce moment que le milieu devra être saturé en oxygène (Maugenet,
1964).
L’influence de la température : une élévation de la température a un effet très marqué sur l’activité
de la levure. A partir de 20-22°C, la prolifération est déjà rapide et à mesure que la température
s’élève la quantité de sucre décomposée par unité de temps augmente. La vitesse de fermentation
semble s’accroitre jusqu’au voisinage de 34-35°C qui est la température optimale. Si cette
température est dépassée, l’activité de la levure est réduite et cela peut avoir de grave
conséquences : plus la température est élevée, plus la fermentation est limitée et laisse les sucres
non fermentés.
23
La température optimale dépend aussi de la quantité de suce présent dans le milieu. Lorsque
la concentration en sucre est voisine de 300g/l, il est préférable de ne pas dépasser la température
de 28°C.
V. Plan d’expérience
V.1- Théorie des plans d’expériences.
Pour mieux appréhender le sens des plans d’expérience, il serait judicieux de présenter quelques
termes utilisés.
 Terminologie.
La plupart des termes spécifiques utilisés en Méthodologie de la Recherche Expérimentale

sont classiques mais, il peut arriver que dans certains domaines statistiques, ils aient des
significations peu différentes (Mathieu. et al1977).
• Domaine
Le domaine des facteurs qui est l’espace dans lequel peuvent varier les facteurs. Il est soit
infini, soit fini.
L’expérimentateur se limite en fait en un domaine fini appelé domaine expérimental
possible, du fait des contraintes expérimentales, techniques ou économiques. Ce domaine lui-même
est souvent réduit à un domaine d’intérêt qui peut évoluer au cours de la recherche et qui coïncide
souvent avec le domaine expérimental possible. C’est à l’intérieur du domaine d’intérêt, dont le «
centre » (appelé centre d’intérêt) est pris pour origine, que la réponse est étudiée.
• Facteurs
Les facteurs sont les causes, supposées ou certaines qui provoquent le phénomène (Mathieu
et al., 1977). Tous les facteurs qui peuvent avoir une influence sur le phénomène doivent être pris
en compte, faute de quoi les résultats pourraient être faussés et ainsi inutilisables. Un facteur peut
être qualitatif ou quantitatif, continu ou discontinu, contrôlable ou non contrôlable et peut être
caractérisé par une ou plusieurs variables naturelles. Dans la majorité des cas, les facteurs sont
caractérisés par une variable réelle.
• Réponses
Une réponse expérimentale (parfois appelée variable dépendante) est une manifestation
mesurable que l’on observe lorsque l’on fait varier les facteurs étudiés (Mathieu et al., 1977). Elle
24
peut être le résultat expérimental d’une expérience mais aussi le résultat d’une simulation
mathématique. Un phénomène peut éventuellement se décrire par plusieurs réponses
expérimentales et, toutes les réponses sont envisageables.
• Expériences
Une expérience (ou point expérimental) est définie par un ensemble de conditions
opératoires.
Les facteurs pouvant avoir une influence sur le phénomène dont la variation n’est pas
étudiée, doivent être fixés à une valeur constante durant toute l’expérimentation.
• Matrice d’expériences
Une matrice d’expériences est un objet mathématique qui représente, sous forme codée ou
normée, l’ensemble des expériences à réaliser (Mathieu et al., 1977).
C’est un tableau constitué de N lignes correspondant aux N expériences et de k colonnes
correspondant aux k variables étudiées voir annexe 7. L’élément xij de la matrice ainsi formée
correspond au niveau que prend la j-ième variable (codée ou normée) à la i-ème expérience.
• Plan d’expérimentation
Un plan d’expérimentation est la traduction d’une matrice d’expériences exprimée en
fonction des facteurs (Mathieu et al., 1977). Il s’agit donc d’un tableau, contenant des données,
directement utilisable par l’expérimentateur. Ce tableau est, comme la matrice d’expériences,
constitué de N lignes et de k colonnes. Chacun des Uji correspond au niveau que prend le j-ème
facteur à la i-ème expérience.
• Avantages de la Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR).
La MSR a plusieurs avantages comparés aux méthodes classiques expérimentales ou
d'optimisation. Premièrement, la MSR offre un grand nombre d'information avec un nombre
restreint d'expériences. En effet, les méthodes classiques sont longues et un grand nombre
d'expériences sont nécessaires pour expliquer le comportement d'un système (le fonctionnement
d’un organisme vivant, la réactivité des composés chimiques, le comportement physique d’un
matériau). Deuxièmement, dans la MSR, il est possible d'observer l'effet d'interaction des
paramètres indépendants sur la réponse. Particulièrement dans des processus biochimiques, l'effet
d'interaction des paramètres serait plus critique comme le synergisme, l'antagonisme, et l'addition.
L'équation modèle clarifie facilement ces effets pour la combinaison binaire des paramètres
25
indépendants. En outre, le modèle empirique qui a rapporté la réponse aux variables indépendantes
est employé pour obtenir des informations sur le processus.
V.2- Types de plans d’expériences

Il existe plusieurs types de plans d’expériences qui permettent de s’adapter à la plupart des
situations (Goupy, 2006) :
Les plans factoriels complets ;

Les plans factoriels fractionnaires ;
Les plans de Plackett et Burman ;
Les plans Taguchi ;
Les plans pour surfaces de réponses ;
Les plans de mélanges ;
Les plans complètement randomisés ;
Les plans des blocks randomisés ;
Les plans optimaux ;
Les plans pour simulations numériques ;
Les plans booléens ;
Les plans de Box-Behnken
Les plants combiné (il sont le résultat de la combinaison de plan(s) de mélange avec un ou
des plan(s) pour surface de réponse).
Le bon choix d’un plan expérimental maximise la quantité d’information qui peut être obtenue
pour un effort expérimental donné tout en diminuant au maximum le nombre d’expériences et
l’usage des ressources (financières, matérielle, humaine…etc.). Le choix d’un plan d’expérience
dépend des objectifs de l’expérience et du nombre de facteurs étudiés, selon les objectifs
expérimentaux rencontrés (Sado et Sado, 2000)
26
V.3- Les plans de mélanges
Il y a plan de mélanges lorsque la réponse étudiée dépend des proportions des constituants du
mélange et non des quantités de mélange utilisées. En effet, on étudie les réponses en fonction des
proportions des constituants du mélange. Dans ce cas les facteurs d’étude sont les proportions des
constituants du mélange. Comme la somme de ces proportions est toujours égale à 100%, le
pourcentage du dernier constituant est imposé par la somme des pourcentages des premiers
composés du mélange. On distingue plusieurs cas de figures de mélanges, notamment les mélanges
à deux constituants, à trois constituants et à quatre constituants ; chacun représenter respectivement
par une droite (figure a), un triangle (figure b) et un triangle régulier (figure c) (Guppy, 2006).
Figure a : Représentation des mélanges à deux constituants sur un segment de droite
Figure b : Représentation des mélanges à trois constituants à l’aide d’un triangle équilatéral
27
Figure c : Représentation des mélanges à quatre constituants par un tétraèdre régulier
Les plans de mélanges peuvent être modélisés par des polynômes de premier degré, deuxième
degré et troisième degré. Ces équations donnent pour la réponse étudiée un aperçu des facteurs en
jeu avec leurs coefficients et signes respectifs. Ainsi, pour un facteur ayant un coefficient négatif,
2cela veut tout simplement dire que le facteur en question contribue à diminuer la réponse et
lorsqu’il s’agit d’un coefficient positif, cela traduit le contraire. Les équations respectives du
premier (y l), second (y2) et troisième (y3) degré se présentent sous les formes suivantes :
y1 = a0 + a1x1 + a2x2 +a3x3
y2 = a1x1 + a2x2 + a12x1x + a11x21 + a22x22
y1 = b1x1 + b2x2 + b3x3 + b12x1x2 + b13x1x3 + b23x2x3 + b¢12x1x2(x1-x2) + b¢13x1x3(x1-x3) +
b¢23x2x3(x2-x3) + b¢123x1x2x3
V.4 - Présentation des plans de Box-Behnken

Box et Behnken ont proposé en 1960 ces plans qui permettent d’établir directement des
modèles du second degré. Tous les facteurs ont trois niveaux : −1, 0 et +1. Ces plans sont faciles à
mettre en œuvre et possèdent la propriété de séquentialité. On peut entreprendre l’étude des k (k≥3)
premiers facteurs en se réservant la possibilité d’en ajouter de nouveaux sans perdre les résultats
des essais déjà effectués.
Le plan de Box-Behnken pour trois facteurs est construit sur un cube. Pour quatre facteurs
ce plan est construit sur un hyper cube à quatre dimensions. On place les points expérimentaux non
pas aux sommets du cube ou de l’hyper cube, mais au milieu des arêtes ou au centre des faces
(carrés) ou au centre des cubes. Cette disposition a pour conséquence de répartir tous les points
28
expérimentaux à égale distance du centre du domaine d’étude, donc sur une sphère ou sur une
hyper sphère suivant le nombre de dimensions. On ajoute des points au centre du domaine d’étude.
Le plan de Box-Behnken pour trois facteurs est illustré par la figure 5. Le cube possède 12
arêtes. On a l’habitude d’ajouter des points d’expériences au centre du domaine d’étude, en général
trois. Le plan de Box-Benkhen pour 3 facteurs possède donc 12 + 3 essais, soit 15 essais. On pourra
remarquer qu’avec 4 points au centre au lieu de 3, on obtient un plan qui répond au critère de
presque-orthogonalité.
Figure 6: Illustration du plan de box-behnken pour 03 facteurs.
29
Matériel et
méthode
30
PARTIE II : MATERIEL ET METHODE
I- Schéma synoptique du travail

La réalisation de notre vin d’Hibiscus Citratus L. (variété Altissima) aromatisé à Cymbopogon
Citratus c’est fait selon la méthodologie décrite par le schéma suivant :
Elaboration du
cahier de charge
Hibiscus Sabdariffa L. Cymbopogon Citratus
• Teneur en eau
• Teneur en polyphénols
Plan d’expérience • Acidité titrable
• Teneur en vitamine C
Préparation des
moûts
Formulations de moûts
Fermentation
• Brix
• PH Formulations de vin
• Couleur
• Teneur en sucre
réducteur Analyse des variances
(ANOVA) • Brix
• Acidité titrable
• PH
• Turbidité
• Couleur
Calcul des taux de satisfaction • Teneur en
polyphénol
• Teneur en sucre
Analyse financière
réducteur
• Acidité titrable
• Turbidité
Formulation la mieux conforme au cahier de
charge et plaisant du consommateur
Analyse financière
Conditionnement
31
II- Matériels
2.1- Matériel biologique
Le matériel biologique utilisés était constitué :
Des calices d’oseilles séchés
Figure 7: Calices d’oseille photographiée (Mbouem, 2020)

Ils ont été acheté au marché de Dang (localité des environs de Ngaoundéré).
Des feuilles de citronnelle
Figure 8 : Feuilles de citronnelle découpées photographiés (Mbouem, 2020)

Elles ont été acheté au marché de Dang (localité des environs de Ngaoundéré).
32
La levure (saccharomyces cerevisiae)
Figure 9 : Sachet de levure (saccharomyces cerevisiae) photographiée (Mbouem, 2019)

Elle a été achetée dans une boutique dans la ville de Ngaoundéré. Il s’agit d’une levure sèche
active, lyophilisée et instantanée de marque saft - instant.
2.2- Produits chimiques et appareils de laboratoire

Les produits chimiques et appareils seront invoqués dans les différents méthodes d’analyse
développées plus bas.
3.3- Matériel informatique

Word 2016
Excel 2016
Design – Expert 7.0.0 Trial
III- Méthode
3.1- Méthode d’obtention des différentes formulations
L’obtention des différentes formulations de vin s’est fait à partir de moûts élaborés par
infusion d’un mélange de calices d’oseille et des feuilles de citronnelles séchés que l’on a mis en
fermentation pendant une durée de 14 jours après chaptalisation, refroidissement et ensemencement
(figure 10).
33
Calices Feuilles de
d’oseille citronnelle
Découpage
Séchage (45°C/24h°) Séchage (45°C/24h°)
Broyage Broyage
Tamisage grossier (≤ 350m) Tamisage grossier (≤ 350m)
Mélange
1 litre d’eau Décoction

(85°C / 45min)
Sucre Chaptalisation
Homogénéisation
(Manuelle/30 secondes)
Formulation de moût
Refroidissement
Bicarbonate de
Sodium (5g/L) Rectification du pH
(6g/L)
Levure
Ensemencement
(6g/L)
Fermentation
(21-25°C/14 jours)
Soutirage
Figure 10 : Schéma d’obtention
des formulations de vin Formulation
de vin
34
Les proportions de calices d’oseille et de feuilles de citronnelle, ainsi que les niveaux des facteurs
à prendre en compte au cours de l’élaboration de nos formulations de vin ont été défini à l’aide
d’un plan combiné (plan de mélange/plan de surface de réponse) de type D-optimal généré avec le
logiciel Design – Expert 7.0.0 Trial. Il est composé d’un plan de mélange dont les facteurs sont les
pourcentages de calices d’oseille séchés et le pourcentage de feuilles de citronnelle séchées et d’un
plan de surface de réponse à deux facteur que sont la concentration des intrants séchés et le brix du
moût en début de fermentation (tableau 10).
Tableau 10: Caractéristiques du plan combiné D-optimal.
Plan combiné
Plan de mélange Plan pour surface de réponse
Facteurs % de calices de % de feuilles de Concentration des Masse de sucre
bissap blanc séchés citronnelle séchées intrants (g/L) ajouté (g/L)
La matrice expérimentale qui en résulte nous est donnée par le tableau 8.

Tableau 11: Matrice expérimentale de plan combiné du type D-optimal obtenu.
% Hibiscus % Cymbopogon Concentration entrants Poids de sucre

(g/L) ajouté
1 0,9375 0,0625 1 -1
2 0,916666667 0,083333333 -0,333333333 -1
3 0,75 0,25 1 0
4 1 0 0 1
5 0,9375 0,0625 1 0,33333333
6 1 0 0,5 -0,5
7 0,75 0,25 -0,5 -0,5
8 0,9375 0,0625 -0,5 -0,5
9 1 0 0,5 0,5
10 0,75 0,25 -1 1
11 0,9375 0,0625 -1 0,33333333
12 0,916666667 0,083333333 -0,333333333 1
13 0,75 0,25 1 -1
14 0,9375 0,0625 1 1
15 1 0 -1 0
16 0,9375 0,0625 -1 1
17 1 0 -1 -1
18 0,75 0,25 1 1
19 1 0 -0,333333333 0,33333333
35
20 0,9375 0,0625 1 0,33333333
21 0,75 0,25 -1 0,33333333
22 0,8125 0,1875 0,5 0,5
23 0,8125 0,1875 -0,333333333 -1
24 0,8125 0,1875 0,5 -0,5
25 0,833333333 0,166666667 0 0
26 0,833333333 0,166666667 -1 -1
27 0,9375 0,0625 -1 -1
28 0,8125 0,1875 -1 1
29 0,75 0,25 -0,333333333 -1
30 1 0 1 0
31 0,8125 0,1875 1 -1
32 0,8125 0,1875 -1 0,33333333
33 0,75 0,25 0 1
34 0,8125 0,1875 -0,333333333 1
35 0,8125 0,1875 1 0
36 0,9375 0,0625 0,5 0
37 0,75 0,25 0,5 -0,5
38 0,75 0,25 -1 -1
39 1 0 -1 1
40 0,833333333 0,166666667 1 1
41 1 0 1 1
42 1 0 -0,333333333 -1
43 0,9375 0,0625 -1 -1
44 1 0 1 -1
IV- Analyses effectuées sur les calices d’Hibiscus Sabdariffa L. et feuilles de Cymbopogon
Citratus séchés.
4.1. Détermination de la teneur en eau (méthode de GUILBOT)
- Principe
L'eau existe sous deux formes dans les aliments : eau libre et eau liée. Cette dernière est
fixée plus ou moins fortement. La méthode utilisée pour déterminer l'humidité des échantillons est
une dessiccation à 103°C. L'humidité est l'eau perdue lors de la dessiccation (AUDIGIE et al,
1982).
- Mode opératoire
36
5g de de calices d’Oseille de guinée séchés ou de feuilles de citronnelle séchées sont mis
dans une capsule de poids connu puis introduit dans une étuve à une température de 103°C pendant
24h. Des pesages sont effectués à intervalles de temps réguliers jusqu'à ce que le poids soit constant,
les pesages étant toujours précédés de refroidissement.
- Expression des résultats
La teneur en eau ou humidité H(%) est exprimée en g pour cent de miel et donnée par la
formule suivante :
Avec,
- m0 : le poids de la capsule vide (g)
- m : le poids de la capsule et de l'échantillon après séchage (g)
- M : le poids de la capsule et de l'échantillon avant séchage (g)
4.2. Détermination de l’acidité titrable (AFNOR, 1982)
- But : déterminer la teneur en acides titrables
- Principe :
La détermination de la quantité d’acide titrables est basé sur le virage de l’indicateur coloré
(phénolphtaléine) de la couleur jaune au rose persistant pendant au moins 30 secondes.
- Mode opératoire :
Pour les échantillons frais, peser exactement 1g d’échantillon et broyer dans un mortier ;
ensuite transférer le contenu du mortier dans un bécher, rincer le mortier avec de l’eau distillée et
ramener le volume à 50 ml, et titrer.
Pour l’échantillon séché, la prise (1g) est trempée dans 10 ml d’eau distillée pendant 30 à 45
minutes pour la ramollir et ensuite procéder comme pour l’échantillon frais.
37
- Dosage proprement dit
Le dosage débute en ajoutant 0,1 ml de phénophtaléine (0,05 % dans eau éthanol 1/1 (v/v) dans
l’échantillon). Puis l’on titrer avec la solution de NaOH 0,1 N (4g/l). On arrête la titration lorsque
la couleur jaune initial vire au rose, persistant pendant au moins 30 secondes. On lit ensuite la
descente de la burette puis noter VNaOH en ml.
L’acidité titrable (AT) est exprimée en milliéquivalent pour 100 grammes d’échantillon (frais et
séché). Elle se calcule suivant la formule :
A.T = (Vi * 100) / mi * f
Avec : Vi : volume (ml) de la soude notée au point de virage ; mi : la prise d’essai et f :

facteur de dilution de la soude (f = 10 dans ce cas)
4.3. Détermination de la teneur en vitamine C
Dosage par la Méthode au N –bromosuccinimide (Evered, 1960)
- Principe
L’acide ascorbique est oxydé en acide déhydroascorbique par le N-Bromosuccinimide. Au cours
de cette réaction le N -bromosuccinimide est réduit.
Le virage de l’extrait au marron par une goutte en excès du N -bromosuccinimide marque la fin de
la réaction (Figure 4).
CH2OH CH2OH
CHOH CHOH
O O
O O
H H
OH OH O O
Acide ascorbique Acide déhydroascorbique
38
O OH
N -Br N -Br
O OH
N-bromosuccinimide N-bromosuccinimide réduit

Figure 11: Réaction de réduction du N -bromosuccimide par l'acide ascorbique
- Mode opératoire
On procède d’abord à un étalonnage d’une solution de la vitamine C dans une gamme de
concentrations comprises entre 0,01 et 0,2 mg / ml dans l’acide acétique 1%(v/v) (Tableau 4). On
dissout. 200 mg de N -bromosuccinimide dans de l’eau chaude et on complète le volume à 100 ml
après refroidissement. Cette solution stable à 4°C pendant quelques jours est diluée au 10ième juste
avant le dosage. On obtient ainsi une solution de N -bromosuccinimide à 0,2 mg/ml. Dans un bécher
de 100 ml contenant 5 ml de solution d’acide ascorbique 0,2 mg/ ml, on ajoute 1 ml d’acide acétique
concentré 5 ml de KI 4 % (p/v) et 3 ml de CCl4. Agiter le mélange avant et après ajout de KI. De
la burette on laisse couler le N -Bromosuccinimide à 0,2 mg/ml dans le bécher en agitant jusqu‘à
la coloration marron et noter la descente de la burette. Dans l’essai à blanc, la vitamine C étalon
est remplacée par l’eau distillée. Pour le dosage prendre 5 ml d’extrait dilué pour remplacer
l’étalon. Le dosage suit les mêmes étapes.
Tableau 12: Etalonnage en vue du dosage de la vitamine C
Béchers 1 2 3 4 5 6
Vitamine C étalon (mg/ml) 0,01 0,05 0,075 0,1 0,15 0,2
N-bromosuccinimide consommé (ml)
Quantité de vitamine C (mg) 0,05 0,25 0,375 0,5 0,75 1

La quantité de vitamine C de chaque prise d’essai est calculée en se référant à l’équation de
régression linéaire (Y= aX + b) obtenue à partir de la courbe d’étalonnage de vitamine C standard
tel que indiqué dans le tableau 4. Avec, X la quantité de vitamine C en mg dans 5 ml d’extrait dosé
et Y, le volume de N -bromosuccinimide qui fait virer la solution au marron.
39
La quantité de vitamine C en mg contenue dans 100 g de matière humide (Qo) est donnée
par la formule:
Qo = (X*f /mo)*100
- f = facteur de dilution
- mo = masse de la prise d’essai
La quantité de vitamine C en mg contenue dans 100 g de matière sèche (Q) est:
Q = Qo*100/ MS
Les résultats obtenus sont la moyenne de trois déterminations.
4.5. Détermination de la teneur en composes phénoliques totaux (Marigo, 1973)
- But : Extraire et doser les composé phénoliques totaux

- Principe
Le réactif de Folin-Ciocalteu est un mélange d’acide phosphomolybdique (H3PMo12O24) et
d’acide phosphotungstique (H3PW12O4o) qui par réduction lors de l'oxydation des phénols donne
un mélange d'oxyde bleu de tungstène (W8O23) et de Molybdène (Mo8O23). La coloration bleue
obtenue possède une absorption maximale à 725 nm elle est proportionnelle à la qualité de
composés phénoliques.
- Mode opératoire
- Extraction des composés phénoliques totaux
Ici on pèse environ 0,5g d’échantillon à 1 mg près dans un erlen, on ajoute 25 ml d’éthanol 70%.
Puis on agite pendant 30 minutes puis filtrer ou centrifuger et on récupère le filtrat dans une fiole
de 50 ml. De la même façon on effectue 4 autres extractions sur la prise d’essai en diminuant le
volume de l’éthanol. A la fin, on ajuster le volume à 50ml avec l’eau distillée.
- Etalonnage pour le dosage des composés phénoliques totaux

La courbe d’étalonnage est préparée, à partir d’une solution d’acide gallique à 0,2g/l. Dans des
tubes successivement comme indiqué dans le tableau 5.
Les résultats sont exprimés en équivalent milligramme d’acide gallique pour 100g de produit sec
(mg/100g) à partir de l’équation de régression DO = a Q + b établie avec la gamme d’acide gallique
de 0 à 10g. Soient :
40
- Q, la quantité de composés phénoliques en g dans 0,2 ml d’échantillon ;
- m, la prise d’essai d’échantillon séché (0,5g) ;
- Q’, la quantité de composés phénoliques dans 100g de matière sèche exprimée en
équivalent mg d’acide gallique et H°r : teneur en eau résiduelle des échantillons séchés on
a : Q = 250.200 Q x100 10-3/ (100 - H°r) en Equivalent gramme d’acide gallique/100g de
MS.
Tableau 13 : Etalonnage de la solution d’acide gallique 0,2g / l et dosage des composés

phénoliques.
N° des tubes 1 2 3 4 5 6 Inconnu

Acide gallique 0,2g/l (ml) 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05
Echantillon (ml) / / / / / / 0,02
Eau distillée (ml) 1,4 1,39 1,38 1,37 1,36 1,35 1,2
Réactif de Folin-Ciocalteu (ml) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Agiter et laisser reposer
Na2CO3 20% (ml) 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Agiter et incuber au bain - marie à 40°C pendant 20 mn
DO à 725 nm
Acide gallique ( g) 0 2 4 6 8 10
V- Analyses sur les différentes formulations de moût et de vin :
5.1. Détermination de la teneur en polyphénols

- But : Les composés phénoliques sont dosés par le réactif de Folin - Ciocalteu (Marigo, 1973).
- Principe : Le réactif de Folin-Ciocalteu est un mélange d’acide phosphomolybdique
(H3PMo12O24) et d’acide phosphotungstique (H3PW12O40) qui par réduction lors de

l'oxydation des phénols donne un mélange d'oxyde bleu de tungstène (W8O23) et de
Molybdène (MO8O23). La coloration bleue obtenue possède une absorption maximale à 725
nm elle est proportionnelle à la quantité de composés phénoliques.
41
- Mode opératoire :
- Dosage des composés phénoliques

0.02 mL du surnageant sont introduit dans un tube à essai, puis on y ajoute 1,2 mL d’eau, 0.25
mL de Folin-Ciocalteu. Le mélange est agité et laissé au repos ; 1.25 mL de carbonate de
sodium est ajouté et le mélange est incubé dans l’obscurité pendant 40 min. La DO est lue à
725 nm
- Préparation de courbe d'étalonnage
La courbe d’étalonnage a été établie suivant le tableau 10 ci-après :
Tableau 14: Etalonnage de la solution d’acide gallique 0,2 g/L et dosage des composés
phénoliques.
N° des tubes 1 2 3 4 5 6
Acide gallique 0,2 g/l (mL) 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05
Eau distillée (mL) 1,4 1,39 1,38 1,37 1,36 1,35
Réactif de Folin-Ciocalteu 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
(mL)
Agiter et laisser reposer

N2CO3 20% (mL) 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25
Agiter et incuber au bain - marie à 40 °C pendant 20 min
- Expression des résultats :

La quantité des composés phénoliques totaux de chaque essai est calculée à l’aide de
l’équation de la droite de l’étalonnage de l’acide gallique et la teneur en composés
phénoliques totaux est calculée avec la formule suivante :
𝑦 + 0,0058
𝑥= ×d
3,1657
x = teneur en polyphénol
y = DO lu
d = facteur de dilution
42
5.2. Détermination de la teneur en vitamine C
- Dosage par la Méthode au N –bromosuccinimide (Evered, 1960)
- Principe
L’acide ascorbique est oxydé en acide déhydroascorbique par le N-Bromosuccinimide. Au cours
de cette réaction le N -bromosuccinimide est réduit.
Le virage de l’extrait au marron par une goutte en excès du N -bromosuccinimide marque la fin de
la réaction (Figure 11).
CH2OH CH2OH
CHOH CHOH
O O
O O
H H
OH OH O O
Acide ascorbique Acide déhydroascorbique

O OH
N -Br N -Br
O OH
N-bromosuccinimide N-bromosuccinimide réduit

Figure 12: Réaction de réduction du N -bromosuccimide par l'acide ascorbique
- Mode opératoire
On procède d’abord à un étalonnage d’une solution de la vitamine C dans une gamme de
concentrations comprises entre 0,01 et 0,2 mg / ml dans l’acide acétique 1%(v/v) (Tableau 4). On
dissout. 200 mg de N -bromosuccinimide dans de l’eau chaude et on complète le volume à 100 ml
après refroidissement. Cette solution stable à 4°C pendant quelques jours est diluée au 10ième juste
avant le dosage. On obtient ainsi une solution de N -bromosuccinimide à 0,2 mg/ml. Dans un bécher
de 100 ml contenant 5 ml de solution d’acide ascorbique 0,2 mg/ ml, on ajoute 1 ml d’acide acétique
43
concentré 5 ml de KI 4 % (p/v) et 3 ml de CCl4. Agiter le mélange avant et après ajout de KI. De
la burette on laisse couler le N -Bromosuccinimide à 0,2 mg/ml dans le bécher en agitant jusqu‘à
la coloration marron et noter la descente de la burette. Dans l’essai à blanc, la vitamine C étalon
est remplacée par l’eau distillée. Pour le dosage prendre 5 ml d’extrait dilué pour remplacer
l’étalon. Le dosage suit les mêmes étapes.
Tableau 15: Etalonnage en vue du dosage de la vitamine C
Béchers 1 2 3 4 5 6
Vitamine C étalon (mg/ml) 0,01 0,05 0,075 0,1 0,15 0,2
N-bromosuccinimide consommé (ml)
Quantité de vitamine C (mg) 0,05 0,25 0,375 0,5 0,75 1
- Expression des résultats : La quantité des vitamines C est déterminée par la relation :
𝑽 ∗ 𝟐𝟓
C
C= quantité de vitamine C ; V : volume d’iodine en mL.
5.3. Mesure du pH
- Principe : Le pH d'une solution est le cologarithme décimal de l'activité de la solution
en ions hydrogène. Il est obtenu en mesurant la différence de potentiel électrochimique au
bornes de l’électrode du PH-mètre.
- Mode opératoire : L’électrode du pH mètre est plongé dans un bécher contenant le
moût. La valeur du pH est lue sur le tableau d’affichage.
5.4. La couleur
La couleur a été déterminée par la méthode Bio-spectrophotomètre d’Eppendorf.
- Principe :
La méthode de référence standard (SRM) est un système crée par la société américaine de
chimie de brassage (ASBC) pour spécifier la couleur de la bière. La SRM est déterminée par
la mesure de l’absorbance de la bière à 430 nm.
44
- Méthode de calcul :
ASBC : couleur= absorbance à 430 nm*12.7*d
EBC : couleur = absorbance à 430 nm*25*d Avec d= facteur de dilution.
5.5. Détermination de l’acidité titrable
- Principe : Elle est déterminée selon la méthode normée AFNOR (1982) avec la soude
(NaOH) 0,1 N en présence de la phénophtaléine.
- Mode opératoire : 10 ml de l’échantillon sont introduits dans un petit bécher puis titré avec
de la soude 0.1 N en présence de phénolphtaléine (0,05 % dans eau éthanol 1/1 (v/v). La titration
est Arrêtée lorsque la couleur jaune initiale vire au rose, persistant pendant au moins 30 secondes.
Le volume de NaOH en mL est noté.
- Expression des résultats : L’acidité titrable (AT) est exprimée en milliéquivalent pour 100
grammes d’échantillon (frais ou séché). Elle se calcule suivant la formule :
AT= 75*N*Vi*T
Avec : Vi : volume (mL) de la soude notée au point de virage ; T : le volume en ml de la prise
d’essai et N : la molarité de la solution de NaOH.
5.6- Détermination de la quantité de sucres réducteurs ou libres

- Principe : La détermination du taux de sucres réducteurs à été effectuée par la méthode
colorimétrique au DNS (Acide 3,5 dinitro salicylique) de Fisher et Stein (1961).
Le principe de cette méthode est la réduction du DNS en milieu alcalin par les sucres et la formation
d’un produit rouge brun lorsqu’il est chauffé (figure 10). L’intensité de la couleur développée à
540 nm est proportionnelle à la concentration en sucre.
CO2 CO2
-
OH
OH OH
NO2 NH2
O2N O2N
45
Acide 3, 5 dinitrosalicylique Acide 3-amino 5-nitrosalicyliq
Composé jaune Composé rouge brun
Equation de la réaction des sucres avec le DNS
- Mode opératoire
Extraction : Dans un erlenmeyer contenant 0,5g d’échantillon, il faut ajouter 20 ml d’eau distillée
et laisser à ébullition pendant 1h. Après cela, on refroidi, filtre ou centrifuge, puis déféque à
l’aide de 0,5 ml de ZnSO4 (0,02g / ml, 0,5 ml de K4 [Fe (CN)6] (0,106g / ml) et 10 ml
d’éthanol à 70%.
-filtrer dans une fiole de 50 ml et compléter au volume avec de l’eau distillée.
- Préparation de la solution du DNS : Dans un erlenmeyer de 100 ml, peser 1 g de DNS

(acide 3,5- dinitrosalicylique), le dissoudre dans 20 ml de NaOH 10%. Ajouter 30 g de tartrate
double de Na et de K puis ajuster le volume à l’eau distillée.
Tableau 16 : Procédure de l’étalonnage et de dosage des sucres libre s par le DNS
N° des tubes 1 2 3 4 5 6 Inconnu

Standard glucose 0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 /
1mg/ml (ml)
Echantillon (ml) / / / / / / 0,5
Eau distillée (ml) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
DNS (ml) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
Eau distillée (ml) 4,25 4 3,75 3,5 3,25 3 3,75
Quantité de glucose 0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 X
(mg)

La quantité de sucres libres est déterminée comme dans le cas des sucres totaux mais à partir d’une
équation de la droite de régression linéaire DO = 1,2868Q + 0,0064 ayant un coefficient de
régression r = 0,9869.
Ici la quantité de sucres réducteurs en g/L est donné par la relation
46
𝑦 − 0,0064
𝑥= ×d
1,2868
x = teneur en sucres réducteurs

y = DO lu
d = facteur de dilution
5.7. Détermination de la teneur en extrait sec soluble (le Brix)
- Principe : Le principe de la mesure du Brix d’un échantillon repose sur la détermination du

pourcentage de matières sèches solubles assimilable au saccharose.
- Mode opératoire : Le Brix a été mesuré à l’aide d’un refractomètre optique HANNA
HI 96801.
On fait tout d’abord le blanc à l’aide d’une solution non sucré d’eau tel que suit :
Quelques gouttes d’eau sont placer sur le prisme au centre de la platine échantillon, on appui
ensuite sur la touche ZERO, il devrait s’afficher sur le tableau d’affichage la lecture du Brix qui
devra être de 0. Si ce n’est pas le cas, essuyer le prisme de l’appareil avec de l’eau non sucré et
recommencer jusqu’à avoir la lecture du Brix a 0 quand on appui sur la touche ZERO.
Dès lors, on peut placer sur le prisme au centre de la platine échantillon quelques gouttes
d’échantillon, appuyer ensuite sur la touche READ, et la lecture du Brix de l’échantillon est donné
sur le tableau d’affichage.
VI- Analyses effectuées exclusivement sur les vins :

6.1- Analyse sensorielle
L’évaluation sensorielle est un exercice dont l’objectif est de déterminer les propriétés
organoleptiques et sensorielles des produits alimentaires, c’est-à-dire, leurs activités sur les
différents récepteurs sensoriels céphaliques stimulés avant et pendant leur ingestion (CRAPELET
et al, 1995).
- La sélection du jury
Les juges ont été choisis parmi les étudiants de l’ENSAI et de l’IUT de l’université de Ngaoundéré
et la sélection s’est basée sur les critères suivants :
47
- La sensibilité olfactive et gustative
- La capacité à discriminer qualitativement et quantitativement un stimulus
Le jury de dégustation était constitué de 18 étudiants.
- Test hédonique
Les tests hédoniques sont conçus pour mesurer le degré d'appréciation d'un produit. Pendant la
séance une échelle de catégorie allant de « extrêmement désagréable » à « extrêmement agréable
» correspondant à des valeurs allant de 1 à 9 a été utilisée. Les échantillons de vins sont présentés
de façon monadique et ont été évalués chacun sur leur couleur, leur clarté, leur aspects visuels,
leur arome, leur sucrosité, leur goût, leur degré alcoolique, leur acidité, leur appréciation générale
et leur aspect.
48
Résultats et
discussion
49
PARTIE III : RESULTATS ET DISCUSSION
I. Caractéristiques physico-chimiques des matières premières

1.1. Caractéristiques physico-chimiques des composants des différentes formulations :
Les caractéristiques physicochimiques des différents des composants qui ont eu à être mélanger
pour obtenir nos différentes formulations nous sont donné par le tableau 17.
Tableau 17: Caractéristiques physico-chimiques de la matière première.
Caractéristiques Oseille de guinée à calice Citronnelle séchée

blanc séché
Teneur en eau 8,1465 ± 0,060104076 1,46 ± 0,169705627
Sucres réducteurs (mg/g) 5,848616724 ± 0,0257 0,227 ± 0,003
Acidité titrable (méq/g) 330 ± 3,75 112,45 ± 0,985
Vitamine C (mg/L) 0,621814475 ± 00 0,421814475 ± 0012
50
II. Analyse des variances pour les paramètres physico-chimiques des vins blancs de bissap à
calices blancs formulés :
L’analyse des variances effectué pour chacun des paramètres physico-chimiques des boissons
produites au cours de notre stage avaient pour but de générer des modèles mathématiques capables
des faires ressortir les influences qu’ont les facteurs et les interactions entre ces facteurs de
production de nos vins sur les caractéristiques physico-chimiques de ces derniers que sont :
- Le brix en °brix
- Le pH
- L’acidité titrable en méq/L
- La teneur en composé phénolique en mg/L
- La teneur en sucre réducteur en mg/L
- La turbidité en NTU
- La couleur en EBC
Les valeurs de mesure pour chaque formulation ont été mesurés et quantifiés puis compilé dans les
tableaux qui présentent les résultats moyens bruts des analyses physico-chimiques des différentes
formulations de vin d’Hibiscus Sabdariffa L (var Altissima) aromatisé à Cymbopogon Citratus.
NB : pour les différentes modélisations et influences :

- A = % d’Hybiscus Sabdariffa L (var Altissima) ;
- B = % de cymbopogon Citratus ;
- C = concentration des intrants (en g/L) ;
- D = quantité de sucre ajouté (en g/formulation).
51
Tableau 18: Résultats des analyses physicochimiques effectuées sur les formulations de vin.
Ph Brix Sucres Polyphenols Turbidité Acidité Couleur

(° Brix) réducteurs (mg/L) (NTU) titrable (EBC)
(mg/L) (méq/L)
1 3,4 3,7 1,48637447 165 49.9 90 142,083333
2 4,04 2,6 0,17562947 143,333333 46.4333 183.75 94,5833333
3 3,84 8,03333333 8,21883743 206,666667 57 112.5 165
4 3,69 10,2666667 12,7339136 183,333333 56.7 240 176,5
5 3,35 8,56666667 8,89493317 166,666667 78.8333 225 161,75
6 3,35 4,1 1,68324526 143,333333 48.1 112.5 104,75
7 4,69 3,2 0,07460367 48,3333333 54.5333 56.25 92,25
8 4,17 2,53333333 0,16785825 108,333333 48.9 63.75 80,8333333
9 3,48 8,13333333 9,04258626 965 85.1 142.5 93,5
10 5,05 5,6 2,74790177 76,6666667 53.4333 150 168,25
11 4,62 3,8 0,12900218 78,3333333 60 56.25 96,75
12 4 8,4 10,7807481 138,333333 65.8333 168.75 150
13 3,87 4,16666667 1,1004041 181,666667 62.4 86.25 190,25
14 3,96 9,96666667 12,5396332 183,333333 110 142.5 180
15 3,37 3,8 1,69101647 91,6666667 59.7 82.5 236,5
16 4,49 7,6 8,19811419 93,3333333 57.7 123.75 63
17 4,46 1,8 0,12900218 85 48.6333 56.25 146,75
18 3,88 10,6 14,9720236 158,333333 75.7 131.25 131,75
19 3,843333333 6,7 7,27852036 116,666667 56.1333 90 131,833333
20 3,36 9,56666667 10,1538701 160 60.3 161.25 116,5
21 4,89 3,26666667 1,69101647 65 48 112.5 198,5
22 3,853333333 8,76666667 9,62542742 133,333333 52.0667 240 170,416667
23 3,87 5,1 3,9213553 96,6666667 57.1 183.75 190,75
52
24 4,39 2,3 0,28442648 36,6666667 39.5667 56.25 89,75
25 4,13 5,2 3,75815978 61,6666667 61.7 97.5 171
26 5,2 1,9 0,10568853 118,333333 32.8667 37.5 76,6666667
27 4,79 1,76666667 0,11345975 115 38.4 52.5 70,25
28 4,89 6,76666667 6,25271993 116,666667 43.6 135 224
29 4,623333333 2,2 0,15231582 101,666667 36.4 48.75 77
30 3,2 8 8,07118433 111,666667 30.6333 112.5 82,5
31 3,65 3,1 0,40876593 171,666667 45.6 82.5 85
32 4,8 3,7 1,15480261 118,333333 41.1 45 98,0833333
33 4,35 9,2 11,3273236 155 58.2333 60 64,5833333
34 4,493333333 8,53333333 8,82499223 70 79 52.5 50,1666667
35 3,66 5,36666667 7,88467516 136,666667 69.5333 63.75 44,5
36 3,57 6,9 7,83027666 155 74 90 50,5833333
37 4,09 4,4 2,71681691 70 121.067 123.75 43,25
38 5,483333333 1,83333333 0,30774013 70 38.1 37.5 65,25
39 4,49 5,9 6,9935758 136,666667 109.033 33.75 42,5
40 3,61 12,9 14,5834629 155 75.1 78.75 44,3333333
41 3,233333333 12,7333333 15,5859496 88,3333333 98.2333 86.25 40,5
42 3,96 3 0,4942493 70 48.4 45 32,5
43 4,833333333 2,36666667 0,43985079 130 39.3333 45 30,8333333
44 3,25 3,26666667 0,68075847 165 21 93.75 51,5
53
2.1. Conditions de validation d’une modélisation mathématique
Les critères de validation du modèle passent par :

• La vérification du coefficient de détermination (R2 > 0,8) ;
• La vérification du coefficient de détermination adjuster (proche du R2).
2.2.1- Analyse des variances effectué pour le brix

La modélisation mathématique du brix nous a permis d’obtenir l’équation suivante :
Brix = 10,43 + 1,80 C + 3,20 D + 0,9941 CD – 0,3938 C2 + 0,9066 D
Ce modèle a un coefficient de détermination (R2) 0.9224 et un (R2) adj de 0.9122 les deux ayant
des valeurs élevées, ces coefficients de déterminations permettent de dire que le modèle est valide
pour l’analyse des variance du brix.
Le tableau 19 présente les coefficients des facteurs et leurs impacts des facteurs et interactions entre
facteurs sur le brix des formulations de vin.
Tableau 19: Analyse des variances pour le brix.
Terme Coefficient p-value

C +1.80 < 0.0001
D +3.20 < 0.0001
CD +0.9941 < 0.0001
C² -0.3938 0.2449
D² +0.9066 0.0082
Au regard du tableau 19, les facteurs C et D ainsi que l’interaction CD ont des influences
significatives sur le brix car ces derniers ont des probabilités inférieurs ou égale à 0 ,05.
 Influences des facteurs singuliers

 Influence du facteur C sur le brix
L’influence du facteur C sur le brix est décrit par la figure 13 :
54
Figure 13 : influence du facteur C sur le brix
De la figure 13, il ressort que le facteur C entraine une augmentation du des formulations. Ceci est
dû au fait que la concentration des intrants a la décoction donne lieu à un gâteau de filtration
important et donc difficile à compresser. D’où en volume de filtrat moins important. Sachant que
l’on a moins de moût sur une même quantité de sucre, il est évident que notre moût sera plus sucré
(Philippe, Kobawila, Massengo, & Delphin, 2013). C’est la raison pour laquelle le facteur C’est à
l’origine de l’augmentation de l’extrait sec total soluble.
 Influence du facteur D sur le brix
L’influence du facteur D sur le brix est décrit par la figure 14 :
55
Figure 14: influence du facteur D sur le brix
De la figure 14, il ressort que le facteur D entraine une augmentation du des formulations. En effet,
le brix caractérise la quantité de glucose ou de sucre contenu dans un liquide (Son et al., 2009).
D’où la quantité de sucre ajouté à nos formulations augmente significativement ce dernier
paramètre physicochimique.
 Influences des interactions entre facteurs

▪ Influence de l’interaction CD sur le brix
L’influence de l’interaction CD sur le brix est décrit par la figure 15 :
Figure 15: influence de l'interaction CD sur le brix
56
De la figure 15, il ressort que l’interaction CD entraine une augmentation du brix des formulations.
Cela est dû à un volume de filtrat réduit combiné à un ajout de sucre. Ce qui a pour conséquence
une augmentation du brix (Philippe, Kobawila, Massengo, & Delphin, 2013).
2.2.2- Analyse des variances effectué pour le pH

La modélisation mathématique du pH nous a permis d’obtenir l’équation suivante :
pH = +3.46 A + 4.28 B + 0.4637 AB - 0.4439 AC + 0.0013 AD - 0.6164 BC - 0.0730 BD -0.3773

ABC + 0.1989 ABD + 0.0389 ACD + 0.0581 BCD -0.0347 AC² + 0.4283 AD² + 0.1163 BC² +
0.1169 BD² + 0.3441 ABCD + 1.10A BC² - 1.37 ABD²
pour l’analyse des variance du pH.
facteurs sur le pH des formulations de vin.
Tableau 20: Analyse des variances pour le pH.

A +3.46 < 0.0500
B +4.28 < 0.0500
AB +3.46 0.5869
AC +4.28 < 0.0001
AD +0.4637 0.9889
BC -0.4439 < 0.0001
BD +0.0013 0.4290
ABC -0.6164 0.4377
ABD -0.0730 0.6789
ACD -0.3773 0.7280
BCD +0.1989 0.6096
AC² +0.0389 0.8331
AD² +0.0581 0.0118
BC² -0.0347 0.5125
BD² +0.4283 0.5054
ABCD +0.1163 0.5618
ABC² +0.1169 0.2237
ABD² +0.3441 0.1320
57
Au regard du tableau 20, les interactions AC et BC ont des influences significatives sur le pH car
ces derniers ont des probabilités inférieurs ou égale à 0 ,05.

▪ Influence de l’interaction A sur le pH
L’influence de l’interaction A sur le pH est décrit par la figure 16 :
Figure 16: influence de l'interaction A sur le pH
De la figure 16, il ressort que l’interaction A entraine une chute de pH des formulations. Cela est
dû au fait que l’espèce végétale Hibiscus Sabdariffa L. en général est une plante riche en acide
organique (Cisse, Dornier, Sakho, & Mardiop, 2008)
▪ Influence de l’interaction B sur le pH
L’influence de l’interaction BC sur le pH est décrit par la figure 17 :
58
Figure 17: influence de l'interaction B sur le pH

▪ Influence de l’interaction AC sur le pH
L’influence de l’interaction AC sur le pH est décrit par la figure 18 :
Figure 18: influence de l'interaction AC sur le pH
De la figure 18, il ressort que l’interaction AC entraine une chute de pH des formulations. Cela est
dû au fait que l’espèce végétale Hibiscus Sabdariffa L. en général est une plante riche en acide
organique (Cisse, Dornier, Sakho, & Mardiop, 2008). Ajouté à cela, une augmentation de la
59
concentration des intrants entraine automatiquement la concentration en bissap dans le milieu.
D’où un enrichissement en acides organiques du milieu et donc une baisse de pH.
▪ Influence de l’interaction BC sur le pH
L’influence de l’interaction BC sur le pH est décrit par la figure 19 :
Figure 19: influence de l'interaction BC sur le pH
De la figure 19, il ressort que l’interaction BC entraine une chute de pH des formulations. En effet,
les feuilles de citronnelles sont très riches en acide folique et en acide pantothénique (vitamine B5).
De plus ces mêmes feuilles contiennent également de la vitamine C (Baudoux et Zhiri 2005 ;
Grosjean, 2007 ; Bardeau, 2009). C’est cette richesse en acide des feuilles de citronnelle qui est à
l’origine de cette baisse de pH observé car ces derniers rendent le milieu acide lorsqu’il migre de
la feuille pour l’eau au cours de la décoction. Ajouté à cela, une augmentation de la concentration
des intrants entraine automatiquement la concentration en citronnelle dans le milieu. D’où un
enrichissement en acides organiques du milieu et donc une baisse de pH.
2.2.3- Analyse des variances effectué pour l’acidité titrable

La modélisation mathématique de l’acidité titrable nous a permis d’obtenir l’équation suivante :
Acidité titrable = +137.09 A + 81.59 B - 6.12 AB - 13.45 AC - 11.09 AD + 126.69 BC - 17.77

BD + 9.03 ABC + 1155.50 ABD + 9.19 ACD - 14.60 BCD - 41.64 AC² - 13.51 AD² + 13.47 BC²
- 0.9833 BD² - 46.87 ABCD - 307.79 ABC² + 319.96 ABD² - 105.11 AC²D + 2.06 ACD² + 56.33
BC²D + 3.15 BCD² + 34.60 AC³
60
pour l’analyse des variance de l’acidité titrable.
facteurs sur l’acidité titrable des formulations de vin.
Tableau 21: Analyse des variances pour l’acidité titrable

A +137.09 < 0.0500
B +81.59 < 0.0500
AB -6.12 0.9661
AC -13.45 0.8223
AD -11.09 0.8606
BC +126.69 0.0719
BD -17.77 0.8106
ABC +9.03 0.9796
ABD +1155.50 0.0087
ACD +9.19 0.5966
BCD -14.60 0.4158
AC² -41.64 0.1202
AD² -13.51 0.6050
BC² +13.47 0.6809
BD² -0.9833 0.9717
ABCD -46.87 0.6133
ABC² -307.79 0.0684
ABD² +319.96 0.0479
AC²D -105.11 0.0075
ACD² +2.06 0.9460
BC²D +56.33 0.1122
BCD² +3.15 0.9233
AC³ +34.60 0.5875
AD³ +116.66 0.1164
BC³ -122.66 0.0906
BD³ -4.94 0.9498
ABC²D +472.76 0.0163
ABCD² -343.13 0.0624
61
Au regard du tableau 21, les facteurs A et B ainsi que l’interaction ABD ont des influences
significatives sur l’acidité titrable car ces derniers ont des probabilités inférieurs ou égale à 0 ,05.

 Influence du facteur A sur l’acidité titrable
L’influence du facteur A sur l’acidité titrable est décrit par la figure 20 :
Figure 20: influence du facteur A sur l’acidité titrable
De la figure 20, il ressort que le facteur A entraine une augmentation de l’acidité titrable des
formulations. Cela est dû au fait que l’espèce végétale Hibiscus Sabdariffa L. en général est une
plante riche en acide organique (Cisse, Dornier, Sakho, & Mardiop, 2008).
 Influence du facteur B sur l’acidité titrable
L’influence du facteur B sur l’acidité titrable est décrit par la figure 21 :
62
Figure 21: influence du facteur 21 sur l’acidité titrable.
De la figure 21 il ressort que le facteur B entraine une diminution du des formulations. En effet, les
feuilles de citronnelles sont très riches en acide folique et en acide pantothénique (vitamine B5).
De plus ces mêmes feuilles contiennent également de la vitamine C (Baudoux et Zhiri 2005 ;
Grosjean, 2007 ; Bardeau, 2009). C’est cette abondance en acide organique des feuilles de
citronnelle qui entraine une augmentation de l’acidité titrable des formulations de vin.

▪ Influence de l’interaction ABD sur l’acidité titrable
L’influence de l’interaction ABD sur l’acidité titrable est décrit par la figure 22 :
63
Figure 22: influence de l'interaction ABD sur l’acidité titrable.
De la figure 22, il ressort que l’interaction ABD entraine une augmentation de l’acidité titrable des
formulations. Cela est dû à un effet additif des acides organiques contenu dans les feuilles de
citronnelle et les calices d’oseille séchés. Ajouté au fait que le sucre blanc ne contient quasiment
pas d’acides organique (Alfa, 2005) et donc son interaction avec les deux plantes ne parvient pas à
abaisser l’acidité titrable du milieu. D’où l’ajout de ces trois derniers entraine une augmentation de
l’acidité titrable des formulations.
2.2.4- Analyse des variances effectué pour la turbidité

La modélisation mathématique de la turbidité nous a permis d’obtenir l’équation suivante :
Turbidité = +45.78A + 67.18 B + 31.79 AB + 41.54 AC + 42.38 AD + 84.54 BC - 63.96

BD - 353.35 ABC + 93.43 ABD + 3.38 ACD - 0.4966 BCD + 2.98 AC² + 18.86 AD² -
6.14 BC² - 3.65 BD² + 60.50 AB(A-B) + 28.57 ABCD - 19.64 ABC² - 46.07 ABD²
pour l’analyse des variance de la turbidité.
64
facteurs sur la turbidité des formulations de vin.
Tableau 22: Analyse des variances pour la turbidité

A +45.78 < 0.0500
B +67.18 < 0.0500
AB +31.79 0.4797
AC +41.54 0.4020
AD +42.38 0.0468
BC +84.54 0.0534
BD -63.96 0.0070
ABC -353.35 0.0283
ABD +93.43 0.0136
ACD +3.38 0.3814
BCD -0.4966 0.4735
AC² +2.98 0.9141
AD² +18.86 0.6576
BC² -6.14 0.0407
BD² -3.65 0.4951
AB(A-B) +60.50 0.6224
ABCD +28.57 0.3568
ABC² -19.64 0.2579
ABD² -46.07 0.6278
Au regard du tableau 22, les facteurs A et B ainsi que l’interaction BD ont des influences
significatives sur la turbidité car ces derniers ont des probabilités inférieurs ou égale à 0 ,05.

 Influence du facteur A sur la turbidité
L’influence du facteur A sur la turbidité est décrit par la figure 23 :
65
Figure 23: influence du facteur A sur la turbidité
De la figure 23, il ressort que le facteur A entraine une augmentation de la turbidité des
formulations. Ceci est dû à la présence de fine particules de très petites taille dans la poudre
d’Hibiscus Sabdariffa qui après fermentation ne parviennent pas à décanter aussi top. Ce sont ces
particules de petites tailles qui entraine une hausse de la turbidité (Kankou, 2013).
 Influence du facteur B sur la turbidité
L’influence du facteur B sur la turbidité est décrit par la figure 25 :
66
Figure 24: influence du facteur B sur la turbidité.
De la figure 24, il ressort que le facteur B entraine une augmentation de la turbidité des
formulations. Ceci est dû à la présence des particules de taille très fines dans la poudre d’Hibiscus
Sabdariffa qui après fermentation ne parviennent sans aide supplémentaire. Ce sont ces particules
de petites tailles qui entraine une hausse de la turbidité (Kankou, 2013) .

▪ Influence de l’interaction BC sur la turbidité
L’influence de l’interaction BC sur la turbidité est décrit par la figure 25 :
Figure 25: influence de l'interaction BC sur la turbidité.
67
De la figure 25, il ressort que l’interaction BC entraine une augmentation du la turbidité des
formulations. Ceci est dû à la présence de particules de taille très fine dans la poudre d’Hibiscus
Sabdariffa qui avec l’augmentation de la concentration des intrants deviennent plus nombreuse
dans le milieu. En effet, ces dernières après fermentation ne parviennent pas à décanter sans aide
supplémentaire. Ce sont ces particules de petites tailles qui entraine une hausse de la turbidité
(Kankou, 2013).
▪ Influence de l’interaction BD sur la turbidité
L’influence de l’interaction BD sur la turbidité est décrit par la figure 26 :
Figure 26: influence de l'interaction BD sur la turbidité.
De la figure 26, il ressort que l’interaction BD entraine une augmentation de la turbidité des
formulations. Cela peut s’expliqué le fait que l’interaction BD augmenterai la durée de la
fermentation au cours de laquelle il y a production d’acides organiques. Ces derniers acides
induiront à leur tour une baisse de pH dans la zone de 4,5 - 4,8. En effet une baisse de pH en
dessous de l’ordre de 4,5-4,8 (zone de pH de minimum de solubilité des protéines) engendre une
précipitation des protéines solubles (Koyoro et al., 1987 ; Shand et al., 2007). Cette précipitation
de protéine va contribuer à rendre le milieu moins trouble et donc une augmentation de la turbidité.
68
▪ Influence de l’interaction ABC sur la turbidité
L’influence de l’interaction ABC sur la turbidité est décrit par la figure 27 :
Figure 27: influence de l'interaction ABC sur le la turbidité.
De la figure 27, il ressort que l’interaction ABC entraine une augmentation de la turbidité des
formulations. Ceci est dû à la présence de particules de taille très fine dans les poudres d’Hibiscus
Sabdariffa et de Cymbopogon Citratus qui avec l’augmentation de la concentration des intrants
deviennent plus nombreuse dans le milieu. En effet, ces dernières après fermentation ne
parviennent pas à décanter sans aide supplémentaire. Ce sont ces particules de petites tailles qui
entraine une hausse de la turbidité (Kankou, 2013) .
2.2.5- Analyse des variances effectué pour la teneur en sucres réducteurs

La modélisation mathématique de la teneur en sucres réducteurs nous a permis d’obtenir l’équation
suivante :
Teneur en sucres réducteurs = +5.11 A + 5.25 B - 5.14 AB - 0.5973 AC + 6.69 AD + 4.33 BC

+ 8.62 BD + 13.82 ABC - 5.58 ABD + 2.01 ACD + 2.86 BCD - 0.2174 AC² + 0.9463 AD² - 1.04
BC² + 0.5785 BD² + 6.29 AB(A-B) - 5.15 ABCD - 1.64 ABC² + 7.92 ABD² - 1.25 AC²D -
0.9005 ACD² - 1.4 BC²D - 0.7522 BCD² + 3.79 AC³ - 0.0037 AD³ - 0.3287 BC³ - 3.12 BD³ + 43.43
ABC(A-B) - 22.65 ABD(A-B) + 8.96 ABC²D - 12.15 ABCD² - 6.62 ABC³ - 2.24 ABD³
69
pour l’analyse des variance de la teneur en sucres réducteurs.
facteurs sur la teneur en sucres réducteurs.des formulations de vin.
Tableau 23: Analyse des variances pour la teneur en sucres réducteurs.

A 0.9908 ≤0,05
B 0.9908 ≤0,05
AB 0.9908 0.0507
AC 0.9908 0.4977
AD 0.9908 0.0014
BC 0.9908 0.1089
BD 0.9908 0.0012
ABC 0.9908 0.0399
ABD 0.9908 0.3445
ACD 0.9908 0.2010
BCD 0.9908 0.0003
AC² 0.9908 0.5592
AD² 0.9908 0.0526
BC² 0.9908 0.0811
BD² 0.9908 0.1983
AB(A-B) 0.9908 0.1198
ABCD 0.9908 0.0124
ABC² 0.9908 0.4706
ABD² 0.9908 0.0153
AC²D 0.9908 0.0522
ACD² 0.9908 0.0924
BC²D 0.9908 0.0360
BCD² 0.9908 0.1645
Au regard du tableau 23, les facteurs A et B ainsi que l’interaction AD, BC,BD,ACD,BCD et
ABCD ont des influences significatives sur la teneur en sucres réducteurs.car ces derniers ont des
probabilités inférieurs ou égale à 0 ,05.
70
 Influence du facteur A sur la teneur en sucres réducteurs
L’influence du facteur A sur la teneur en sucres réducteurs est décrit par la figure 28 :
Figure 28: influence du facteur A sur la teneur en sucres réducteurs.

De la figure 28, il ressort que le facteur A entraine une augmentation de la teneur en sucres
réducteurs des formulations. Ceci est dû à un apport en sucre réducteur par les calices d’oseille de
guinée qui en sont pourvue (Wong et al., 2002) et qui enrichisse le milieu.
 Influence du facteur B sur la teneur en sucres réducteurs
L’influence du facteur A sur la teneur en sucres réducteurs est décrit par la figure 29 :
Figure 29: influence du facteur B sur la teneur en sucres réducteurs.
71
De la figure 29, il ressort que le facteur B entraine une augmentation de la teneur en sucres
réducteurs des formulations. Ceci est dû à un apport en sucre réducteur par les feuilles de citronnelle
qui en sont pourvue (2,27 ± 0,003 mg : tableau 17) et qui enrichisse le milieu.

▪ Influence de l’interaction AD sur la teneur en sucres réducteurs
L’influence de l’interaction AD sur a teneur en sucres réducteurs est décrit par la figure 30 :
Figure 30: influence de l'interaction AD sur a teneur en sucres réducteurs.
De la figure 30, il ressort que l’interaction AD entraine une augmentation de la teneur en sucres
réducteurs des formulations. Cela est dû à un effet additif des apports cumulé des sucres réducteurs
du bissap (Wong et al., 2002) et du glucose de notre sucre en poudre qui est un sucre réducteur
(Backoula, 1987).
▪ Influence de l’interaction BD sur la teneur en sucres réducteurs
L’influence de l’interaction BD sur a teneur en sucres réducteurs est décrit par la figure 31 :
72
Figure 31: Influence de l'interaction BD sur a teneur en sucres réducteurs.
De la figure 31, il ressort que l’interaction BD entraine une augmentation de la teneur en sucres
de la citronnelle(2,27 ± 0,003 mg : tableau 17) et du glucose de notre sucre en poudre qui est un
sucre réducteur (Backoula, 1987).
▪ Influence de l’interaction BCD sur la teneur en sucres réducteurs
L’influence de l’interaction BD sur a teneur en sucres réducteurs est décrit par la figure 32 :
Figure 32: Influence de l'interaction BCD sur a teneur en sucres réducteurs.
73
De la figure 32, il ressort que l’interaction BCD entraine une augmentation de la teneur en sucres
de la citronnelle (2,27 ± 0,003 mg : tableau 17) et du glucose de notre sucre en poudre qui est un
sucre réducteur (Backoula, 1987).
2.2.7- Analyse des variances effectué pour la teneur en polyphénols

La modélisation mathématique du la teneur en polyphénols nous a permis d’obtenir l’équation
suivante :
Teneur en polyphénols = -0.4864 A + 0.1705 B + 1.45 AB + 2.18 AC + 3.47 AD + 0.0912 BC

+ 0.3668 BD - 5.53 ABC - 9.57 ABD - 1.41 ACD - 0.0141 BCD + 0.6316 AC² + 1.38
AD² - 0.0141 BC² + 0.0272 BD² + 2.59 AB(A-B) + 3.81 ABCD - 1.41 ABC² - 3.45 ABD²
- 0.7646 AC²D + 1.35 ACD² - 0.0579 BC²D - 0.0974 BCD² - 2.16 AC³ - 4.07 AD³ +
0.0978 BC³ - 0.3169 BD³ - 5.26 ABC(A-B) - 9.77 ABD(A-B) + 2.29 ABC²D - 3.43
ABCD² + 5.36 ABC³ + 10.89 ABD³ - 2.35 ABC²(A-B) + 3.93 ABCD(A-B) - 3.79
ABD²(A-B) + 1.81 ABC²D(A-B) - 3.77ABCD²(A-B) + 5.74 ABC³(A-B) + 11.59
ABD³(A-B)
pour l’analyse des variance de la teneur en polyphénols.
Les teneurs en polyphénols de nos formulations de vin blanc varie de 48,33 à 206,033 mg/L
équivalent acide gallique (EAG). Ce résultat nous renseigne sur le fait que nos vins blancs
d’Hibiscus Sabdariffa L. peuvent contenir plus de polyphénols que le vin blanc de raisin (176 - 195
mg/L équivalent acide gallique (EAG)).
III- Choix de la formulation final

Le choix de la formulation final c’est fait en tenant compte du cahier de charge que nous avons
défini et qui est présenter par le tableau 26 et en tenant aussi compte du taux de satisfaction.
En effet, notre formulation final est celle la qui combine le mieux un taux de satisfaction suppérieur
à 80 % et la meilleur notation à l’analyse sensorielle.
74
Tableau 24: Cahier de charge de nos formulation de vin
Paramètre physicochimique Caractéristique recherchée Référence(s)

Composés phénoliques 176 - 195 mg/L équivalent (Chamkha, Cathala, & Cheynier,
acide gallique (EAG) 2003)
pH De 2,9 à 3,90 OIV
Vitamine C ≤ 250 mg/L SOFRALAB (Union Européenne)
Couleur 32 – 190,25 -
Sucres résiduels ≤ 2 - 45 g/L (0,199 - OIV
4,31°Brix)
3.1- Taux de satisfaction des formulation de vin

Suivant du calcul du taux de satisfaction et le cahier de charge que nous nous sommes fixer, nous
pouvont dégager le tableau de satisfaction des egxigences du cahier de charge que suit :
75
Tableau 25: Tableau de satisfaction des exigences du cahier de charge.
Brix Polyphénol pH Acidité titrable Couleur

1 satisfaisant non satisfaisant Satisfaisant Satisfaisant Satisfaisant
2 satisfaisant non satisfaisant non satisfaisant non satisfaisant Satisfaisant
3 satisfaisant satisfaisant Satisfaisant non satisfaisant Satisfaisant
4 satisfaisant satisfaisant Satisfaisant non satisfaisant Satisfaisant
5 satisfaisant non satisfaisant Satisfaisant non satisfaisant Satisfaisant
7 non satisfaisant non satisfaisant non satisfaisant Satisfaisant Satisfaisant
10 non satisfaisant non satisfaisant non satisfaisant non satisfaisant Satisfaisant
11 satisfaisant non satisfaisant non satisfaisant Satisfaisant Satisfaisant
13 satisfaisant satisfaisant Satisfaisant Satisfaisant Satisfaisant
14 satisfaisant satisfaisant non satisfaisant non satisfaisant Satisfaisant
24 non satisfaisant non satisfaisant Satisfaisant Satisfaisant Satisfaisant
76
31 satisfaisant non satisfaisant satisfaisant Satisfaisant Satisfaisant
42 satisfaisant non satisfaisant satisfaisant non satisfaisant Satisfaisant
77
Suivant le tableau ci- dessus, nous obtenons le tableau 28 des taux de satisfaction des formulations
de vin nous que suit :
Tableau 26: tableau des taux de satisfaction des formulations de vin
Brix Polyphenol pH Acidité couleur taux de satisfaction

titrable
1 20 0 20 20 20 80
2 20 0 0 0 20 40
3 20 20 20 0 20 80
4 20 20 20 0 20 80
5 20 0 20 0 20 60
6 20 0 0 0 20 40
7 0 0 0 20 20 40
8 20 0 20 20 20 80
9 20 0 20 0 20 60
10 0 0 0 0 20 20
11 20 0 0 20 20 60
12 20 0 0 0 20 40
13 20 20 20 20 20 100
14 20 20 0 0 20 60
15 20 0 20 20 20 80
16 0 0 0 0 20 20
17 20 0 0 20 20 60
18 20 0 20 0 20 60
19 20 0 20 20 20 80
20 20 0 20 0 20 60
21 0 0 0 0 20 20
22 20 0 0 0 20 40
23 20 0 20 0 20 60
24 0 0 20 20 20 60
25 20 0 0 20 20 60
26 0 0 0 0 20 20
27 0 0 0 20 20 40
28 0 0 0 0 20 20
29 0 0 0 0 20 20
30 20 0 0 0 20 40
31 20 0 20 20 20 80
32 0 0 0 0 20 20
78
33 0 0 0 20 20 40
34 0 0 0 20 20 40
35 20 0 0 20 20 60
36 20 0 20 20 20 80
37 20 0 0 0 20 40
38 0 0 0 0 20 20
39 0 0 0 0 20 20
40 20 0 0 20 20 60
41 20 0 0 20 20 60
42 20 0 20 0 20 60
43 0 0 0 0 20 20
44 20 0 20 20 20 80
Il ressort du tableau 26 que des 44 boissons formulés, seul 9 formulations ont un taux de satisfaction
suppérieur ou égale à 80 % à savoir les formulations 1, 3, 4, 8, 15, 19, 31, 36 et 44.
3.2- Résultat de l’analyse sensorielle

L’analyse sensorielle s’est dérouler avec vingt-deux panélistes qui ont été sélectionnés afin de
conduire a bien l’évaluation sensorielle des caractéristiques organoleptiques des formulations dont
le taux de satisfaction des exigences du cahier de charge sont supérieurs ou égale à 80 %
(formulation 1, 3, 4, 8, 15, 19, 31, 36 et 44).
Les critères d’évaluation étaient les suivants :
▪ La couleur du vin ;
▪ La clarté ;
▪ La perception des arômes du vin ;
▪ L’aspect visuelle du vin ;
▪ La saveur du vin ;
▪ La teneur en alcool du vin ;
▪ La teneur en sucre du vin ;
▪ L’acidité du vin.
79
Les notes attribuées à chaque formulation pour chacun des caractéristiques organoleptiques vont
de 1 à 9 selon l’échelle de notation allant de Extrêmement agréable pour 9 à Extrêmement
désagréable pour 1.
Les résultats de cette analyse sont regroupés dans le tableau 27 et représenter par la figure 35 et 36
suivant :
80
Tableau 27: Résultat de l’analyse sensorielle
1 3 4 8 15 19 31 36 44
Couleur 3,11 5 7 6 8 5 7 5 5
Clarté 7 7 9 2 9 5 7 5 5
Arome 4 3 8,11 8 6,11 4 7 5 5
Aspect visuelle 7 6,11 8 4 8 5 5,11 3,11 8
Saveur 1 6 3 3 3 7 2 8 2
Teneur en alcool 6 7 8 3,11 3 8 3 7 3
Teneur en sucre 3 8 8 3 3 8 3 7 2,11
Acidité 2 4 5 8 7 5,11 4 8 2
Appréciation ganerale 4 6 6 2 4 6 4 6 2
Moyenne générale 4,12333333 5,79 6,90111111 4,34555556 5,67888889 5,90111111 4,67888889 6,01222222 3,79
81
Figure 33 : Radar des notations moyennes obtenu par les échantillons pour chaque critère
Radar des notations moyennes obtenu par les échantillons pour chaque
critère.
Couleur clarté arome
aspect visuelle saveur teneur en alcool
teneur en sucre acidité appréciation ganerale
1
10
44 8 3
6
4
36 2 4
0
31 8
19 15
Figure 34 : Radar des moyennes des notations obtenu par les échantillons pour chaque critère.
Radar des moyennes des notations obtenu par les échantillons pour
chaque critère.
1
7
44 6 3
5
4
3
2
36 1 4
0
31 8
19 15
82
D’après le tableau 29 et représenter par la figure 35 et 36, il résulte que notre formulation finale de
vin blanc d’Hibiscus Sabdariffa L (variété Altissima) aromatisé à Cymbopogon Citratus est la
formulation 4 de notre matrice expérimentale.
IV- Etude éconoique du projet

Pour toute analyse financière, il est important de commencer par le calcul du coût du matériel de
production. Le tableau 30 nous permettra d’obtenir ce coût et de dégager, le coût de
l’amortissement annuelle total.
Le tableau 28 nous présente les équipements de production de notre projet.
Tableau 28: Equipements de production de notre vin
EQUIPEMENT DE
PRODUCTION
Nom et
adresse du Prix Prix total Amortissement
fournisseur unitaire
du produit Durée (FCFA) Quantité (FCFA) Annuel(FCFA)
de vie
Broyeur Alibaaba.com 10 ans 1375000 1 1375000 206250

Alimentaire (LG-30B-C)
pour obtention
de poudre
Bâtiment 10ans 2000000 1 2000000 60.000

Installation 10 ans 50000 1 50000 5000
électrique et
eau
Cuve de 3 ans 1200000 1 1200000 200000
brassage
Pompe Lowara 121000 2 121000 18150
Filtre 50000 2 100000 15000
83
Cuve de Shandong 27500000 4 110000000 16500000
fermentation HG
Machinery
Co., Ltd
(HG-1000
Litre)
Matériel 1 an 50000 1 50000 7500

d’entretien
Divers et 1000000 1 1000000 150000
imprévues
Embouteilleuse 3 ans 302500 1 302500 45375
Réglable et Baoding
programmable Landto
Electronic
Technology
Co., Ltd
Bouchonneuse 3 ans 3575000 1 3575000 0,15
Capsuleuses Qingzhou 3 ans 3575000 1 3575000 536250

Tongda
Packaging
Machinery
Co., Ltd
Balance - 2 ans 35000 1 10000 1500

Blouse - 2ans 5000 1 5000 750
Eprouvette - 2ans 1200 4 5000 750
Lot de - 1 an 2000000 1 2000000 300000
bouteilles de
0,75 L
Transport - 2 ans 1000000 1000000 150000
TOTAL 126368500 18136525,2
D’après les tableaux ci-dessus, le coût de l’investissement pour l’équipement de production du

projet est de 126.368.500 Fcfa et l’amortissement total de ces derniers par ans est de
18.136.525,2 Fcfa.
84
Pour démarrer la production, il est conseillé de posséder un peu de trésorerie, de constituer
un fond de déroulement qui permettra de faire fonctionner l’atelier pendant 12 mois (1 an). Pour
notre cas, ce fond de roulement sera constitué à raison de 10000 Litres de vin par mois .IL faut
constituer un stock de matières première et acheter les emballages ;
Si l’entreprise ne dispose pas de fond nécessaire pour la production, Ce fond de roulement

peut faire l’objet d’un emprunt à court terme qui sera remboursé par les ventes de production de
la première année.
Ainsi, si l’on prend soin d’épargner par la suite une partie des bénéfices, on aura plus besoin
d’emprunter les années suivantes pour renouveler les stocks.
IV-2-Fond de roulement sur 12 mois

Le fond de roulement représente les capitaux d’on l’entreprise aura besoin durant l’année pour
assurer son fonctionnement. Il est calculé à partir des données du tableau 17.
Tableau 29: fond de roulement sur 1 an
Quantité /mois Unité quantité total Prix unitaire Cout total

FCFA FCFA
Matières premières
Oseille blanc 195 Kg 2340 1282,051282 3000000

Citronnelle 45 Kg 540 4000 2160000
(proxima)
Sucre 1200 Kg 14400 700 10080000
Levure 24 Kg 288 4400 1267200
Lot de bouchons 12122 bouchon 145464 200 29092800
Eau 20000 Litre 240000 20 4800000
TOTAL 50400000
85
IV- Investissement total
L’investissement total est la somme du cout du matériel nécessaire à la production et du fond de
roulement qui s’élève à 176.768.500 FCFA.
4-3-Chiffre d’affaire
Le prix de vente de la bouteille de vin est fixé à 3000 FCFA prix rendu usine. La production
mensuelle étant de 4000 litres de vin conditionner en bouteille de 0,75 L soit 5300 bouteilles
par mois et 63600 par an d’où le chiffre d’affaire mensuel est de :
CA = 63600*3000 CA = 190.800.000 Fcfa par an.
4-4- Calcul des VAN, IP et DR (Résultat ou bénéfice du projet sur un an)
4.4.1- Calcul de la VAN (Valeur actualisé nette)
La VAN caractérise la valeur qu’aura notre investissement à la fin de la durée de vie de notre projet
(5ans dans notre cas). Pour un projet elle est obtenu par la formule suivante :
VAN (valeur actuelle nette) = - I0 + CF 1 – (1+i)-n + Vr ( i+1 )-n

i
a- Calcul des charges :

- Charges fixes :
Les charges fixes de notre projet renvoient au prix annuel du matériel d’entretien (50.000Fcfa) et
du transport (1.000.000 Fcfa).
D’où ces desnières seront de 1.050.000 Fcfa.
- Charges variables :
Les charges variables de notre projet regroupent le prix annuel de la somme alloué aux divers et
imprévus (1.000.000 Fcfa) et le prix de la matière première pour toute l’année (50.400.000Fcfa).
D’où ces desnières seront de 51.400.000 Fcfa.
86
b- Tableau des cash-flows :
Si l’on étant la durée de vie du projet sur 5 ans le tableau 30 nous donne les valeurs des cash-
flows à dégager sur le dit temps de vie du projet en considérant que les charges et le chiffre
d’affaire hors taxes (CAHT) resterons constants.
Tableau 30: tableau des cash-flows sur la vie du projet
Année 1 2 3 4 5
CAHT 190800000 190800000 190800000 190800000 190800000
Charges fixes 1050000 1050000 1050000 1050000 1050000
(CF)
Marge sur 189750000 189750000 189750000 189750000 189750000
charges fixes
(MCF)
Charges 51400000 51400000 51400000 51400000 51400000
variables (CV)
Marge sur 138350000 138350000 138350000 138350000 138350000
charges
variables
(MCV)
Amortissent 18136525,2 18136525 18136525 18136525 18136525
total (AT)
Résultat avant 120213475 120213475 120213475 120213475 120213475
impôt
(R0=MCV-
CFHA-AT)
Impôt sur les 39670446,7 39670447 39670447 39670447 39670447
sociétés (33%
du R0)
Résultat après 80543028,1 80543028 80543028 80543028 80543028
impôts (R1)
87
Amortissement 18136525,2 18136525 18136525 18136525 18136525
(AT)
Cash-flow 98679553,3 98679553 98679553 98679553 98679553
Si l’on considère la valeur résiduelle de la structure à 110 000 000 Fcfa au terme du projet, la
VAN sera de :
VAN = - 176 768 5000 + 98 679 553 *(1-(1+0,0975)-5)*0,0975-1) + 110 000 000 (1,0975)-5
D’où la VAN de notre projet sera de 309 705 836,2 Fcfa.

Ce qui revient à dire que la valeur qu’aura notre investissement à la fin de la durée de vie de notre
projet (5ans dans notre cas) est de 309 705 836,2 Fcfa.
4.4.2. Calcul de l’Indice de profitabilité :
L’indice de profitabilité renvoie est un renseignement très important lorsque l’on décide
d’entreprendre de lancer ou de financer un projet. Pour un investisseur ce dernier permet de lui dire
combien il gagne pour chaque franc ou devise investis dans un projet pour un projet est donné par
la formule suivante :
D’après les données du projet fournis plus haut et la formule de l’IP, notre IP sera données par
l’application numérique ci-dessous :
AN :
IP = 98 679 553 *(1-(1+0,975)-5)*0,975-1) + 110 000 000 (1,0975)-5
110 000 000
D’où notre IP sera de 2,5205. Ce qui veut dire que pour chaque Fcfa investis dans le projet, on
gagne 2,5205.
88
4.4.3. Calcul du délai de récupération :
Le délai de récupération est la durée au bout de laquelle l’investisseur entre dans ces frais. Il est
donné dans le tableau 31.
Tableau 31: tableau du délai de récupération
Année 1 2 3 4 5
Cash-flow 98679553,3 98679553 98679553 98679553 98679553
Cash-flow actualisé 89913032,62 81925314,46 74647211,35 68015682,33 61973286,86
Cash-flow actualisé 89913032,62 171838347,1 246485558,4 314501240,8 376474527,6
cumulé
AN : DR= 2,0436 années soit DR= 2ans + 5 mois

Cela veut dire que l’investisseur rentre dans ces frais au bout de 2 ans et 5 mois.
89
Conclusion et
perspectives
90
CONCLUSION ET PERSMECTIVES
La formulation de 44 formulation de vin faite à base de calices d’oseille blanc et de citronnelle
a été effectuée au laboratoire de Génie Enzymatique et Technologie Alimentaire. L’objectif de
cette étude était d’ajouté un nouvelle voie de valorisation de la roselle à calices blancs en orientant
notre travail vers la production d’un vin blanc d’Hibiscus Sabdariffa L. (variété Altissima)
aromatisé à Cymbopogon Citratus en premier, puis étudier le degré d’aptitude d’un tel vin à
satisfaire un cahier de charge fait pour un vin blanc de raisin selon les exigence de la norme
Européenne et enfin soumettre ce dernier à l’appréciation de panélistes consommateurs de vins
blanc présent dans sur le marché vitivinicole pour une évaluation gustative. Il ressort de ce travail
que la formulation finale de notre travail est la formulation 4. En effet, elle satisfait à 80 % des
exigences du cahier de charge mis sur pieds et a eu la meilleure appréciation à l’analyse sensorielle.
Cette formulation est caractérisé par un pH de 3,69±0,023 ; par un brix de 10,26±0 ; par une couleur
de 176,5±023 ; par une teneur en sucres réducteurs de 12,73±003 g/L ; par une teneur en
polyphénols de 183,33±0,003 mg/L; par une acidité titrable de 240±1,44 méq d’acide citrique/ L
et une turbidité de 56,7±0,23 EBC.
Dans le souci de générer des connaissances nouvelles en ce qui concerne non seulement la
caractérisation de ces vins mais aussi la formulation d’autres boissons de ce type, il serait
intéressant de :
▪ Faire une analyse microbiologique des vins ci – formulées ;

▪ Faire une analyse toxicologique des vins ci – formulées.
91
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97
Annexes
Annexe 1: Appareils de laboratoire utilisé
98
99

Production D'un Vin Blanc D'hibiscus Sabdariffa Altissima À Cymbopogon Cytratrus (Réparé)

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REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON

INTITUT UNIVERSITAIRE DE TECHNOLOGIE DE

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du Diplôme Universitaire de Technologie

MENTION : Génie Biologique

Effectué du 20 juillet au 28 Septembre 2020 au laboratoire de Génie

Pr. DESOBGO Steve Carly

Maitre de conférence à l’IUT de Ngaoundéré

Année académique : 2019-2020

Tous mes proches

 De l’actuel Directeur de l’Institut Universitaire de Technologie (IUT) de Ngaoundéré,

 De mes camarades de promotion IAB 15 (DUT) et IAB 3 (Licence Technologique),

TABLE DES MATIERES .................................................................................................... iv

LISTE DES TABLEAUX .................................................................................................. viii

LISTE DES FIGURES ...........................................................................................................x

LISTE DES ABREVIATIONS ........................................................................................... xii

LISTE DES ANNEXES ..................................................................................................... xiii

PRESENTATION DE L’INSTITUT UNIVERSITAIRE DE TECHNOLOGIE .............. xiv

1. Historique .................................................................................................................. xiv

2. Situation géographique et adresse complète .............................................................. xiv

3. Secteurs d’activités .................................................................................................... xiv

4. Organigramme de l’IUT ........................................................................................ xvii

INTRODUCTION GENERAL ..............................................................................................3

PARTIE I : REVUE DE LITTERATURE .............................................................................5

I- GENERALITES SUR LE d’hibiscus sabdariffa ............................................................5

I.1- Origine et classification ...........................................................................................5

I.2- Composition biochimique d’hibiscus sabdariffa variété altissima .........................6

I.3-Propriétés d’hibiscus sabdariffa L. ...........................................................................7

I.4 Utilisation d’hibiscus sabdariffa variété altissima ....................................................9

II- GENERALITES SUR LA CITRONNELLE (CYMBOPOGON CITRATUS) ............11

II.1- Origine et classification ........................................................................................11

II.2.1- Propriétés curatives de la citronnelle .................................................................12

II.3- Composition biochimique de la citronnelle (Cymbopogon citratus)....................14

II.3- Utilisation de la citronnelle.......................................................................................14

III- GENERALITES SUR LE VIN ..................................................................................16

III.1- Définition ............................................................................................................16

III.5 - Le vin au Camerounais .......................................................................................19

IV.1- Processus fermentaire dans le vin .......................................................................21

V.1- Théorie des plans d’expériences...............................................................................24

V.2- Types de plans d’expériences ...............................................................................26

V.3- Les plans de mélanges ..........................................................................................27

V.4 - Présentation des plans de Box-Behnken .................................................................28

PARTIE II : MATERIEL ET METHODE ...........................................................................31

I- Schéma synoptique du travail .......................................................................................31

II- Matériels ......................................................................................................................32

2.1- Matériel biologique ...............................................................................................32

2.2- Produits chimiques et appareils de laboratoire ......................................................33

3.3- Matériel informatique ............................................................................................33

3.1- Méthode d’obtention des différentes formulations .............................................33

IV- Analyses effectuées sur les calices d’Hibiscus Sabdariffa L. et feuilles de

4.2. Détermination de l’acidité titrable (AFNOR, 1982)..............................................37

4.3. Détermination de la teneur en vitamine C .............................................................38

Dosage par la Méthode au N –bromosuccinimide (Evered, 1960) .........................38

4.5. Détermination de la teneur en composes phénoliques totaux (Marigo, 1973) ......40

V- Analyses sur les différentes formulations de moût et de vin :.....................................41

5.1. Détermination de la teneur en polyphénols ..........................................................41

- Préparation de courbe d'étalonnage.........................................................................42

5.2. Détermination de la teneur en vitamine C ............................................................43

- Dosage par la Méthode au N –bromosuccinimide (Evered, 1960) .......................43

5.3. Mesure du pH .......................................................................................................44

5.4. La couleur .............................................................................................................44

5.5. Détermination de l’acidité titrable .........................................................................45

5.6- Détermination de la quantité de sucres réducteurs ou libres .................................45

5.7. Détermination de la teneur en extrait sec soluble (le Brix) ...................................47