BIENVENUE A LA SOUTENANCE DE

Hélène ATCHIDEDJI

1
 UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
DEPARTEMENT DU GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
(GTA)

Soutenance de rapport de fin de formation en vue de l’obtention du

Diplôme de Licence Professionnelle en Technologie Alimentaire

Thème:

Production de farine biscuitière et/ou

pâtissière sans gluten à base du maïs (Zea
mays) et du manioc (Manihot esculenta)
Maître de mémoire:
Prof. René G. DEGNON Maître de stage:
Maître de Conférences des universités M. Oscar ASSOU
Responsable qualité du laboratoire de
(CAMES), SOCIA-BENIN
Enseignant-chercheur à l’EPAC/UAC 2
 PLAN
 INTRODUCTION

 OBJECTIFS

 CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODES

 RESULTATS ET DISCUSSION

 CONCLUSION ET SUGGESTIONS 3
INTRODUCTION

4
 INTRODUCTION (1/4)

Le secteur agricole est d’une importance capitale pour le

renforcement de l’économie béninoise (Rapport
d’évaluation PSRSA, 2016).

La nation béninoise jouit de conditions favorables au

développement de plusieurs cultures, dont les céréales ;
les racines et tubercules…(PSRSA)

En effet, l´une des plus grandes réussites de l´être humain

tout au long de l´histoire évolutive a été la transformation
des matières premières alimentaires (Gildas, 2007).
5
 INTRODUCTION (2/4)

Au nombre des produits de transformation agro-alimentaire,

nous avons les produits de pâtisserie et de biscuiterie
obtenus principalement à partir du blé.

Au Bénin, comme dans la plupart des pays en voie de

développement, les produits à base du blé occupent une
place très importante dans l’alimentation de la population
(Adjimoti et Gansou, 2009). 6
 INTRODUCTION (3/4)

Car, d’une part, l’accès à ces produits devient de plus en

plus difficile. (Adjimoti et Gansou, 2009).

D’autre part, la Maladie Cœliaque (MC) est une

entéropathie associée à l'alimentation. (ANCELLIN et al ;
2004)
La maladie se manifeste par des symptômes digestifs
( diarrhée, douleurs aux articulations, ballonnements…).
7
 INTRODUCTION (4/4)

Pour pallier à ces problèmes, il serait intéressant de

développer d’autres farines sans gluten élaborées à partir
des matières premières locales.

Il s’agit ici du maïs (Zea mays) et du manioc (Manihot

escilenta) deux principales cultures prioritaires identifiées
par le gouvernement du Bénin (PSDA).

Les farines traiées obtenues à partir de ces deux cultures

locales sont, sans gluten et ont plusieurs avantages
technologiques.
8
 Objectif général

Valoriser le maïs et le manioc, en étudiant leur

aptitude technologique dans les biscuiteries et/ou
pâtisseries.

Elaborer les Evaluer les

farines de Mettre au point qualités
biscuit à des organoleptiques
base du maïs formulations des biscuits
et du manioc. de biscuits. formulés
9
 CADRES,
MATERIEL ET
METHODES D’ETUDE

10
 CADRE D’ETUDE

Société des Industries Alimentaires du

Production Bénin (SOCIA-BENIN), située à 2,5
kilomètres du grand marché de Bohicon.

L’évaluation des qualités organoleptiques

Analyses de nos biscuits a été effectuée par un

sensorielles
panel de 20 dégustateurs au département
du GTA à l’EPAC/UAC. 11
 MATERIEL (1/2)

Image 1 :
Racines
de manioc

Matériels
végétals
Image 2 :
épis de
maïs blanc

12
 MATERIEL (2/2)

Les farines;
Le sucre;
La matière grasse;
INGREDIENTS L’eau;
Le lait;
Le sel;
Le bicarbonate de sodium;  
le sucre vanilliné;…
13
 MATERIEL (2/2)

Une balance;
Une étuve;
Une planche à découper;
Un rouleau à pâtisserie;
EQUIPEMENTS
Un couteau;
Des emportes pièces;
Petit matériel de cuisine;
Tamis;
Réfrigérateur…
13
 METHODES

Production de la farine de maïs;

Production de la farine de manioc;
Formulation des biscuits à partir des farines produites

Tableau 1: Taux d’incorporation de chaque farine en pourcentage

Farines B1 B2 B3
Maïs 100 50 75

Manioc 0 50 25
14
RESULTATS ET
DISCUSSION

15
 Production de la farine de maïs

Maïs dégermé
Germes
Tararage + Son
concaçage
Gritz
Tamisage/Eclusage et/ou
couscous 
Farine+Fine farine

Broyage/Mouture

Acide folique + fer Mélange

Conditionnement

Farine de maïs

Figure 1: Diagramme de production de la farine de maïs de SOCIA-BENIN 16

 Production de la farine de manioc

Racines de manioc
Epluchage Epluchures
Eau potable Rinçage Eau usée
Racines propres
Broyage

Pressage Amidon + Eau

Pulpe

Séchage (55 à 70°C/180min)

Mouture

Farine de manioc

Figure 2 : Diagramme de production de la farine de manioc 17

 Production de biscuits à partir des farines produites

Sucre, œufs Mélange 3min

Beurre fondu Mélange 2min
Farine, sel, lait,
Mélange 5min
arôme, bicarbonate
de sodium et
d’ammonium Pétrissage
Façonnage/Découpage

Réfrigération (0 à +4°C/10 à 15 min

Cuisson (20 à 25 min/90oC)

Refroidissement (45 à 50min)

Biscuits

Figure 3 : Diagramme de fabrication de biscuits

18
 CARACTERSTIQUES ORGANOLEPTIQUES DES BISCUITS (1/4)

Tableau 2: préférence des biscuits

Echantillons Préférence Taux de Echantillon

préférence le plus
(en préféré
pourcentage)
   
 
B1 5/20 25%
 
B2
B2 17/20 85%

B3 9/20 45% 19
CARACTERSTIQUES ORGANOLEPTIQUES DES BISCUITS (2/4)

Descripteurs du goût

B2
Effectifs

B3

B1
 

Très Ni agréable Agréable Très

désagréable Désagréable ni agréable
désagréable
Figure 4 : caractéristiques hédoniques des biscuits 20
 CARACTERSTIQUES ORGANOLEPTIQUES DES BISCUITS (3/4)

Croquant
Effectifs

Fondant

Farineux

B1 B2 B3
Nature du biscuit

Figure 5 : profil sensoriel: aspects croquant, fondant et farineux 21

CARACTERSTIQUES ORGANOLEPTIQUES DES BISCUITS (4/4)

Nombres de personnes

60%

25%
10%
0% 5%

22
Figure 6 : Acceptabilité globale du produit
CONCLUSION ET
SUGGESTIONS

23
 CONCLUSION ET SUGGESTIONS 1/2

Le maïs et le manioc sont entre autres des cultures à

consommation élevée au Bénin.

Ce travail a été entrepris dans le but de contribuer; à

la croissance économique nationale; diversifier
l’alimentation des malades cœliaques.

Et enfin tester la faisabilité technologique des farines

locales dans les biscuiteries et pâtisseries. 24
 CONCLUSION ET SUGGESTIONS 2/2

Nos suggestions:

 Il s’avère nécessaire de tester la faisabilité

technologique des farines élaborées dans les
pâtisseries (gâteau, pizza…)

 Evaluer les qualités nutritionnelles et

microbiologiques des biscuits formulés.
25
 MERCI DE
VOTRE
AIMABLE
ATTENTION

26