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‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE


‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université M’Hamed Bougara Boumerdes


Mémoire
En vue de l’obtention du diplôme de Master
Département : Technologie Alimentaire
Filière : Génie des Procédés
Option : Qualité et conservation des aliments
THEME
Essai de formulation d’une boisson à base de fruits (orange, citron
et pomme) et légumes (concombre et carotte)

au niveau de NCA Rouïba

Présenté par : Abbas Selma & Khoudi Amira

Jury:
President: Mr Sekour .B (MAA)

Promotrice : Meme Fernani .L (MAA)

Examinateurs : Meme Benmalek. N (MAA)

Mr Megdoud .D. (MAA)


Co-promoteur : M r Chihani.T. (CQ NCA)
Remerciements

Nos remerciements vont premièrement à Dieu tout puissant pour la volonté, la santé et la
patience, qu'il nous a donné pour réaliser ce modeste travail.

Nous tenons à remercier notre promotrice M eme Fernani pour avoir suivi et orienté ce
travail .

Nous tenons également à exprimer nos remerciements à notre co-promoteur Mr.


Chihani.T pour nous avoir guidé et conseillé lors de la réalisation de ce mémoire sans
oublier toute l’équipe de NCA Rouïba

Nos vifs remerciements à :

Mr Sekour pour la présidence du jury

Mme Benmalek et Mr Megdoud pour avoir examiné ce document

Nous tenons à transmettre nos remerciements à tous les enseignants du département


de technologie alimentaire

En fin, nous tenons à exprimer notre reconnaissance à tous nos amis pour le soutien
et leur contribution
Dédicaces

Je dédie ce travail à ma très chère mère Baya et mon


très cher père Ahmed
A mes frères Walid, Oussama et mes sœurs Meriem,
Wissam, Sirine et Lyna
Et a tout ma famille
A toutes mes amies
A mon binome Selma

Amira
Dédicaces

Je dédie ce travail à ma très chère mère Yamina et


mon très cher père Saïd
A mes frères Amar Zakaria Mohammad et ma sœur
Chaima
A ma belle famille Senani
A tout ma famille
A toutes mes amies est surtout Samira
A mon binome Amira

Selma
Sommaire

Chapitre I Les fruits et légumes utilisés


I. Les fruits et légumes utilisés ................................................................................................... 3

I.1. Concombre ........................................................................................................................... 3

I.1.1. Les variétés ................................................................................................................... 3

I.1.2. Composition chimique ................................................................................................. 4

I.1.3. Production mondiale du concombre ........................................................................... 5

I.1.4. Production nationale du concombre ........................................................................... 5

I.1.5. Les aspects bénéfiques du concombre ........................................................................ 6

I.2. La Carotte ............................................................................................................................. 7

I.2.1. Les variétés de carotte ................................................................................................. 7

I.2.2. Composition chimique de la carotte ........................................................................... 7

I.2.3. Production mondiale de la carotte............................................................................... 8

I.2.4. Production national de la carotte ................................................................................. 9

I.2.5. Les aspects bénéfiques de la carotte ........................................................................... 9

I.3. Le citron …………..…………………………………………………………………11

I.3.1. Les variétés de citron ................................................................................................. 11

I.3.2. Composition biochimique ......................................................................................... 11

I.3.3. Production mondiale ................................................................................................. 11

I.3.4. Production nationale .................................................................................................. 12

I.3.5. Intérêts nutritionnels .................................................................................................. 12

I.3.6. Jus de citron ................................................................................................................ 13

I.4. L’ORANGE ....................................................................................................................... 13

I.4.1. Les différentes variétés .............................................................................................. 14

I.4.2. Composition biochimique ......................................................................................... 15


I.4.3. Production mondiale .................................................................................................. 15

I.4.4. Production nationale .................................................................................................. 16

I.4.5. Intérêts nutritionnels thérapeutiques ......................................................................... 16

I.4.6. Jus d’orange ................................................................................................................ 17

I.4.7. Les aspects bénéfiques du jus d’orange .................................................................... 18

I.5. Pomme ................................................................................................................................ 18

I.5.1. Les variétés de pomme .............................................................................................. 19

I.5.2. Composition biochimique ......................................................................................... 19

I.5.3. Production mondiale .................................................................................................. 19

I.5.4. La production nationale ............................................................................................. 20

I.5.5. Intérêts nutritionnels thérapeutiques ......................................................................... 20

I.5.6. Jus de pomme ............................................................................................................. 21

I.5.7. Les aspects bénéfiques de jus de pomme ................................................................. 21

Chapitre II les jus et leur qualité


II. les jus et leur qualité................................................................................................................. 23

II.1 Définition ................................................................................................................................ 23

II.1.1 Jus de fruits...................................................................................................................... 23

II.1.2 Jus de légume .................................................................................................................. 23

II.1.3 Cocktail ............................................................................................................................ 23

II.1.4 Boisson aux fruits .......................................................................................................... 23

II.1.4.1 Composition des boissons de fruits ............................................................................... 23


II.2 Qualités nutritionnelles ......................................................................................................... 24

II.3Production de jus de légume et jus de fruit ........................................................................... 25

II.3.1Production mondiale du jus de légume.......................................................................... 25

II.3.2Production mondiale du jus de fruits : ............................................................................ 25


Chapitre III Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA
III. Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA ............................................................ 26

III.1. Présentation de l’entreprise ................................................................................................ 26

III.1.1. Historique ..................................................................................................................... 26

III.1.2 La gamme de produit de NCA-Rouïba ...................................................................... 27

III.2. Présentation du processus de production .......................................................................... 28

III.2.1. Réalisation du produit .................................................................................................. 28

III.2.2 Les étapes de la production ........................................................................................... 28

III.2.2.1 Phase 1 (dépotage et préparation) .............................................................................. 29


III.2.2.2. Phase 2 :(traitement thermique) ................................................................................. 30
III.2.2.3 Phase 3 (conditionnement et suremballage) ............................................................... 31
III.2.3. Le nettoyage et la désinfection de la chaine de fabrication ..................................... 32

Chapitre IV Stabilité du jus


IV. Stabilité du jus ........................................................................................................................ 34

IV.1 Introduction ........................................................................................................................... 34

IV 2. L’altération chimique : elle touche essentiellement : ........................................................ 34

IV 2.1La vitamine C ................................................................................................................. 34

IV2.2 Le brunissement non enzymatique ................................................................................ 36

IV2. Altération organoleptique .................................................................................................... 36

IV 2.1Altération de la couleur .................................................................................................. 36

IV2.2Altération de la saveur et l’arôme .................................................................................. 37


Chapitre I Matériels et méthodes
I. Matériels et méthodes ....................................................................................................... 38
I.1. Matériel végétal ............................................................................................................. 38
I.1.1. Présentation des échantillons ..................................................................................... 38

I.1.1.1. Orange ................................................................................................................. 38

I.1.1.2. Préparation des différentes purées ....................................................................... 38

I.1.1.3. Préparation du jus de citron ................................................................................. 39

I.2. Formulation de la boisson ................................................................................................. 40


I.2.1. Essai de formulation ................................................................................................... 40

I.2.2. Préparation des boissons ............................................................................................ 41

I.3. Méthodes d’analyses ........................................................................................................ 41


I.3.1. Détermination des paramètres physico-chimiques ..................................................... 41

I.3.1.1. Détermination du potentiel d’hydrogène (NF V 05-108) .................................... 41

I.3.1.2. Détermination de l’acidité titrable (NF V 05-101) ............................................... 42

I.3.1.3. Détermination de l’extrait sec soluble ................................................................. 43

I.3.1.4. Détermination de la teneur en acide ascorbique .................................................. 43

I.3.1.5. Détermination de la densité relative (Gachot, 1955) ........................................... 44

I.3.1.6. Détermination de la pulposité (Barkatove et al, 1979) ........................................ 44

I.3.1.7 Détermination des cendres (CACQE : N° 08.96.07 REVO) ................................. 44

I.3.1.8 Détermination des sels minéraux .......................................................................... 45

I.3.2. Analyses Microbiologies ........................................................................................... 45

I.3.2.1. Recherche et dénombrement des levures et moisissures dans les jus de fruits
(Normes NF ISO 7954) ..................................................................................................... 46

I.3.2.2. Recherche et dénombrement des Clostridium botulinum (Normes NF T 90-


415) ................................................................................................................................... 47

I.4. Évaluation sensorielle des différentes boissons ................................................................ 47


I.4.1. Stockage de la boisson choisie : ................................................................................ 48

I.5. Test de stabilité ................................................................................................................. 49


Chapitre II : Résultats et discussions
II. Résultats et discussions ...................................................................................................... 50
II.1 Résultats de l’analyse physicochimique des purées utilisées. .......................................... 50
II.1.1 Caractéristiques physicochimiques de la purée de concombre ..................................... 50
II.1.2Caractéristiques physicochimiques de la purée de carotte .............................................. 51
II.1.3 Caractéristiques physicochimiques de la purée de pomme ............................................ 52
II.1.4 Caractéristiques physicochimiques du jus de citron ....................................................... 53
II .2Caracteristiques physicochimiques et microbiologiques de la boisson retenue ................ 54
II.3 Evolution des caractéristiques physico-chimiques de la boisson retenue au cours du
stockage .................................................................................................................................... 56
II.3.1 Le pH et l’acidité ........................................................................................................... 56
II.3.2 La vitamine C ................................................................................................................. 57
II.3.3L’extrait sec réfractométrique ......................................................................................... 59
II.3.4La teneur en éléments minéraux ...................................................................................... 60
II.3.5 La densité ....................................................................................................................... 61
II.3.6 Evolution des caractères microbiologiques de la boisson stockée dans les différentes
conditions ................................................................................................................................. 61
II.3.7 Evolution des caractères organoleptiques de la boisson stockée dans les différentes
conditions ................................................................................................................................. 63
INTRODUCTION Générale
Introduction

Introduction
La consommation des fruits et légumes a un effet santé reconnu qui peut être associé à
leur potentiel antioxydant et nutritionnelle, cependant la consommation quotidienne
préconisée de 5 portions semble difficile à atteindre. Parmi les freins à la consommation de
ces produits, leurs prix élevé, leur saisonnalité, leur fragilité, leur faible durée de
consommation sont les raisons couramment évoquées par les consommateurs.

Les jus de fruits et de légumes, de par leur praticité, peuvent être un moyen attractif pour
contribuer à remplir les objectifs plus de nutrition santé.

En termes de consommation de fruits et légumes, un marché porteur se développe autour


de jus de fruits aux nouveaux goûts et aux hautes valeurs nutritionnelles.

En Algérie, la production de fruits et légumes a connu ces dernières années une nette
progression. Cette accroissement a contribué au développement du secteur agroalimentaire et
en particulier l’industrie des boissons.

C’est ainsi que le marché des boissons est en pleine évolution suite à l’augmentation du
nombre d’acteurs privés, dȗ notamment à la diversification des produits mis sur le marché, ce
qui a mené les chercheurs et les producteurs à développer de nouvelles formules de boissons
basées sur les mélanges de fruits et de légumes qui seront satisfaisantes sur le plan
organoleptique nutritionnel et économique.

C’est dans ce contexte que s’inscrit cette étude qui porte sur un essai de formulation d’une
boisson à base de concentré d’orange, de purée de carotte, pomme, concombre et de jus de
citron.

Ce manuscrit comporte trois parties principales. La première partie passe en revue une
synthèse bibliographique portant sur les différents fruits et légumes ainsi que les procédés de
fabrication des jus au sein de l’entreprise NCA.

Les méthodes et les techniques utilisées au cours de cette étude sont exposées dans la
deuxième partie du mémoire.

La troisième partie est consacrée à la présentation des résultats obtenus et des discussions,
en rapport avec la qualité physicochimique et microbiologique de matière première et de la

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Introduction

boisson formulée, et enfin le dernier volet illustre la stabilité du jus formulé à différents
paramètres caractérisant les boissons tout en gardant les qualités nutritionnelles et
organoleptiques du jus.

Page 2
CHAPITRE I

Les fruits et légumes utilises


Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

I. Les fruits et légumes utilisés

I.1. Concombre

Le concombre est une plante potagère de la famille des Cucurbitacées. Il est de couleur
verte, de forme allongé, et peut atteindre 30 cm de longueur. La culture du concombre a
débuté il y a 3000 ans en Inde et elle a nécessité d’être opérée dans des régions chaudes ou
tempérées. La caractéristique de ce légume est qu’il représente un nombre de graines au
gramme de 30 à 35, il a une température de germination optimum de 28-30 C°, la longévité
moyenne de la graine est de 8 à 10 ans et enfin sont cycle végétatif est de 60 à 70 jours
[ITCM, 2010]

I.1.1. Les variétés

Sur les étals, on en distingue deux ou trois types : le concombre dit « hollandais » (le
plus courant), le concombre épineux et le mini-concombre.

 Le concombre « hollandais » :

Comme son nom l’indique, ce concombre est apparu aux Pays-Bas, après la seconde
guerre mondiale. Dépourvu d’amertume, il fut aussitôt plébiscité. Généralement cultivé sous
abri, il est droit, long et lisse.

 Le concombre épineux :

Le concombre épineux doit son nom aux quelques épines isolées et complètement
inoffensives qui garnissent une partie de sa peau. Court, trapu, il ressemble au cornichon. Sa
chair granuleuse, légèrement amère a une saveur très marquée.

 Le mini-concombre :

Le mini-concombre est goûteux et très pratique à l’apéritif. Il reste cependant assez


confidentiel.

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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

 Les autres variétés

A côté de ces variétés classiques, on trouve aussi d’autres concombres plus


« exotiques ». Parmi eux, citons :
 le concombre Arménien ou concombre serpent (long et recourbé à la saveur de melon)
 le Ti-concombre Antillais (appelé aussi Massici, il est vert pâle, petit, rond et épineux)
 le concombre porte-corne ou métulon, plus connu sous sa marque commerciale néo-
zélandaise de Kiwano. Sa peau est orange et sa chair verte et très granuleuse [les
fruits et légumes frais interfel]

I.1.2. Composition chimique

Comme les autres fruits des cucurbitacées, le concombre se caractérise par une forte
teneur en eau, qui constitue environ 95% du fruit frais [Howard et al 1962]. Le tableau
suivant représente les différents constituants nutritionnels.

Tableau 1 : composition chimique moyenne de 100g de concombre [Ciqual 2013]

Nom de constituant Teneur moyenne


Calories 12 kcal
Protides 0,59 g
Glucides 1,63g
Vit C 3,73mg
Vit B9 12µg
Potassium 154mg
Phosphore 21mg
Iode 4µg
Sélénium <0,005
Sodium 4,25
Calcium 14

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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

I.1.3. Production mondiale du concombre

La figure1 présente la production mondiale de 2009 a 2013

Figure 1: Evolution de la production mondiale de concombre [FAO, 2013]

I.1.4. Production nationale du concombre

La figure 2 illustre l’évolution de la production de concombre enregistrée au niveau


national au cours de la période allant de 2009 à 2013.

Figure 2: Evolution de la production nationale de concombre [FAO, 2013]

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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

I.1.5. Les aspects bénéfiques du concombre

Le concombre possède plusieurs intérêts d’un point de vue nutritionnel et thérapeutique qui
sont :

 Le concombre est un aliment diurétique de par sa teneur élevée en potassium. Son


faible taux en sodium lui permet d’être un régulateur de la pression artérielle.

Ces deux facteurs favorisent le drainage de l’organisme et une bonne élimination


rénale.

 La consommation de concombre avec sa peau diminue le taux de sucre dans le sang :

La peau du concombre contient une protéine, la peroxydase, susceptible de faire


baisser le taux de sucre dans le sang et donc de diminuer le risque de toutes les maladies liées
à un taux de sucre trop élevé et notamment le diabète.

 La consommation de concombre ferait baisser le taux de cholestérol dans le sang :

La consommation de concombre serait également susceptible de faire baisser les


triglycérides er le cholestérol et donc diminuer le risque de maladies cardiovasculaires.

 Le concombre est très peu calorique :

Dans une perspective d’amaigrissement, le jus de concombre est recommandé compte


tenu de son faible apport en sucre. Sa teneur en sucre n’est en effet que d’un peu plus d’un
gramme de glucide pour 100g.

 Le concombre détient une teneur élevée en vitamine K et sa richesse en nombreux


minéraux contribue efficacement à couvrir le besoin minéral [GAETAN, 2016]

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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

I.2. LA CAROTTE

La carotte (Daucus carota L.) est le principal légume racine cultivé dans le monde
après la pomme de terre [Villeneuve et al, 1992]. Appartenant à la vaste famille des
Apiaceaes (ou Ombellifères), elle est répandue sous sa forme primitive dans toute l'Europe, le
bassin méditerranéen, l'Afrique du Nord, l'Asie centrale et l’Asie du Sud-est [Heywood,
1983]. Contrairement à la forme sauvage, les variétés cultivées accumulent des réserves sous
la forme d'une racine principale tubérisée, pigmentée, pivotante et non ramifiée,
correspondant à la partie consommée appréciée pour ses qualités gustatives et nutritionnelles
exceptionnelles [Villeneuve et al, 1994]. La carotte se présente sous forme de fleurs en
ombelle, caractérisée par la présence de bractées qui sont des petites feuilles sous l’ombelle
pouvant être absentes dans certains genres, présence d’une racine pivotante et de canaux
sécréteurs et /ou résines [Carbiener, 2010]. La carotte est une plante de taille moyenne,
développée en organe de réserve, charnue, cassante, pigmentée agréable au goût et non
ramifiée [Reduron, 2007]

I.2.1. Les variétés de carotte

La carotte est cultivée pratiquement partout sur la planète, et elle fait partie des
légumes les plus consommés dans le monde. Aujourd’hui, on ne dénombre pas moins de 500
variétés de carotte dans le monde [FAO, 2016]. Les variétés actuelles sont dominées pour le
marché de frais par le type Demi-longueur naitaise en carotte de primeur. Les variétés de
saison nous citons Napoli, Presto, Premia, Carlo, …etc [Reduron, 2007]

I.2.2. Composition chimique de la carotte

Les carottes contiennent l'avant-garde des vitamines, qui constitue une excellente
réserve pour les besoins du corps, ces vitamines sont : Vit A, VitB1, Vit B2, Vit C, Vit D,
Vit E. La composition en éléments nutritifs est représentée par le tableau suivant :

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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

Tableau 2 : composition chimique moyenne de la carotte

Nom constituant Teneur moyenne Nom constituant Teneur moyenne


poids (g) * 100 Sodium (mg) * < 40
Eau (g) ** 89 Ca (mg) ** 30
Calories (kcal) * 33 K (mg) ** 300
Protides(g) * 0,8 P (mg) ** 25
Lipides (g) * 0,3 Fe (mg) ** 0,3
Glucides(g) * 6,7 Fibres(g) ** 3
Vitamine C (mg) * 10 B carotène (mg) ** 7

*Cohen et al ,2009

**Mazarine ,2004

I.2.3. Production mondiale de la carotte


La production de carotte entre 2009 et 2013 a connue une croissance continue(figure 3)

Figure 3: Evolution de la production mondiale de carotte [FAO ,2013]

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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

I.2.4. Production national de la carotte


La figure 4 illustre l’évolution de la production de la carotte enregistrée au niveau
national au cours de la période allant de 2009 à 2013 .La production est en progression
continue.

Figure 4: Evolution de la production national de carotte [FAO, 2013]

I.2.5. Les aspects bénéfiques de la carotte

Les antioxydants (carotène) contenus dans la carotte en font un légume recommandé


par les spécialistes dans la prévention de certains cancers , et dans la prévention des maladies
cardiovasculaires, La carotte est vivement recommandée durant la grossesse pour sa richesse
en caroténoïdes car les besoins sont accrus durant cette période, La carotte a des vertus sur la
vision nocturne .Elle permet aussi une amélioration du fonctionnement du foie.
Elle a une action sur le transit intestinal grâce à ses fibres qui possèdent un fort pouvoir de
rétention d’eau, ce qui permet de combattre la constipation comme la diarrhée.
On lui prête aussi une action sur le taux de cholestérol sanguin.
Elle aide à éliminer l’acide urique de l’organisme, elle est recommandée contre les
rhumatismes, l’arthrite, la goutte [Béliveau].

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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

I.3. CITRON
Les citrons (Citrus limonia) font partie de la vaste famille des <<Rutaceaes >>, le nom
anglais est lime.

Figure 5: coupe transversale de citron [Espirad 2002]

Ils sont ovales, présentant un téton à une extrémité et quelquefois à chaque extrémités
(Verna).La longueur du fruit est de l’ordre de 30% à 50% plus grande que son diamètre pour
la plupart des variétés, les fruits ont les caractéristiques moyennes suivantes (tableau 3) :

Tableau 1: Caractéristiques moyennes du citron [Espirad ,2002].

Diamètre Poids/fruit Huile essentielle % de pulpe

(mm) (g) (g/kg)

T . petits <50 80 5.5 40

Petits 51 à 55 100 5.2 42

Moyens 56 à 64 135 4.8 45

Gros 65 à 70 197 4.4 47

T.Gros >71 >250 4 50

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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

I.3.1. Les variétés de citron

Les différentes variétés de citron sont généralement représentées par :

Verna à gros fruits, Eureka, Lisbonne, Monachello, Femminello, Interdoato, Hermosa,


Lunaris. [Espirad, 2002].

I.3.2. Composition biochimique


La composition biochimique moyenne du citron est donnée par le tableau 4
Tableau 4: Composition biochimique moyenne dans 100 gr de citron [ Ciqual, 2013].

Constituant Teneur moyenne Constituant Teneur moyenne


Eau (g) 89 ,2 Beta-Carotène (µg) 3

Protéines (g) 0,8 Vitamine E (mg) 0,8

Glucides (g) 2,45 Vitamine C (mg) 53

Lipides (g) 0,3 Vitamine B1 (mg) 0,05

Sucres (g) 2,2 Vitamine B2 (mg) 0,02

Fibres (g) 2 Vitamine B3 (mg) 0,2

Sodium (mg) <3 Vitamine B5 (mg) 0,19

Magnésium (mg) 8,93 Vitamine B6 (mg) 0,08

Potassium (mg) 149 Vitamine B9 (µg) 11

Calcium (mg) 18 Phosphore (mg) 15,5

I.3.3. Production mondiale

La production mondiale de citron a connu une grande diminution depuis l’année 2009 à
2010, figure 6.

Page 11
Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

Figure 6: Evolution de la production mondiale de citron [FAO, 2013]

I.3.4. Production nationale

Une légère diminution de la production est constatée au cours de l’année 2010, puis une nette
croissance par la suite

Figure 7: Evolution de la production nationale de citron [FAO, 2013]

I.3.5. Intérêts nutritionnels

Le citron est riche en calcium, magnésium, phosphore, potassium et en vitamine A, B 2 ,


B12, PP et contient une grande quantité de vitamine C qui protège contre le Scorbut [Sabri,
1980].

Le citron renforce les défenses immunitaires indispensables pour prévenir les maladies,
favorise la digestion, stimule la circulation apporte tonus et vitalité, reminéralise et lutte
contre l’anémie. Ses qualités antiseptiques en font également un puissant désinfectant.

Page 12
Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

[Frédérique, 2011]
Les citrons frais sont faibles en calories et en sucre, mais ils sont une excellente source
des fibres, des pectines, des inositols et de bio-flavonoïdes. C’est également une bonne source
d’acide folique [Eugene et al. 1994].

I.3.6. Jus de citron

La qualité d’un citron n’est que partiellement liée à celle de son jus car la peau
représente une part importante de la valorisation du citron.

Le rendement théorique en jus pulpeux est en moyenne de 45 %, comme jus de citron, il


est surtout utilisé comme base de boissons et de sirop. La demande concerne surtout des jus
très pulpeux. Le rendement usuel est voisin de 40 %, soit un rendement d’extraction de 90 %.

Les caractéristiques physicochimiques de jus de citron sont les suivantes (tableau5) :

Tableau 5 : Les caractéristiques physicochimiques de jus de citron [Espirad 2002].

Caractéristique Valeurs
Indice réfractométrique 7 à 12%
Densité 1,030 à 1,040
Teneur en sucre 17 à 27 g/l
Acidité ascorbique 300 à 500mg/l
Huile essentielles : maximum 0,2 à 0,3 ml/l
pH 2 à 3,2
Pulpe décantable 10 à 15 %
Coloration Jaune

I.4. L’ORANGE

L’orange appartient à la famille des Rutacées du genre Citrus et de l’espèce sinensis.


Le fruit, de forme sensiblement sphérique ou ovoïde est revêtu d’une peau composée d’une
fine pellicule colorée ou « flavédo » riche en huiles essentielles et caroténoïdes, et d’une
partie interne blanche ou « albédo » riche en pectine .La partie interne du fruit est divisée en
tranches revêtues de fine membrane et contenant généralement les pépins [ Espirad 2002 ].

Page 13
Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

Figure 8: Coupe transversale de l’orange [Espirad 2002].

Les caractéristiques de l’orange sont représentées dans le tableau 6

Tableau 6: les caractéristiques de l’orange [E. Espirad 2002].

Diamètre (mm) Poids/fruit (g) % de peau %fibres et pépins % de pulpe

Très petits < à 50 50 35 17 48

Petits 51 à 60 90 33 17 50

Moyens 61 à 70 145 29 18 53

Gros 70 à 75 220 26 19 55

Très gros > à 75 270 22 20 58

I.4.1. Les différentes variétés


Elles sont représentées dans le tableau 7 :

Tableau 7 : les variétés d’orange [Espirad ,2002]

Page 14
Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

utilisation Variétés

Confitures/marmelades Orange amère(ou Séville).

Consommation en frais Canénera,Hamline,Maltaise,Potugaises ,


ou industrie Pera,Salustiana ,Sanguine, Valencia,
Valencia late , Tarocco, Tomango ,
Trovita .

Consommation frais Washington Navel,Navel, Navelina,


Naval late, Jaffa , Shamouti .

I.4.2. Composition biochimique

La composition biochimique moyenne de l’orange est donnée par le tableau 8


Tableau 8: Composition biochimique moyenne dans 100 g d’orange [Ciqual, 2013].

Nom Constituant Teneur moyenne Nom Constituant Teneur moyenne


Eau (g) 87,1 Beta-Carotène (µg) 248
Protéines (g) 0,957 Vitamine E (mg) 0,395
Glucides (g) 8,32 Vitamine K1 (µg) 0,1
Lipides (g) 0,26 Vitamine C (mg) 39,7
Fibres (g) 1,82 Vitamine B1 (mg) 0,0777
Sodium (mg) 4,87 Vitamine B2 (mg) 0,0407
Magnésium (mg) 12,4 Vitamine B3 (mg) 0,261
Phosphore (mg) 15,1 Vitamine B5 (mg) 0,215
Potassium (mg) 151 Vitamine B6 (mg) 0,0807
Calcium (mg) 39 Vitamine B9 (µg) 38,7

I.4.3. Production mondiale

Page 15
Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

La figure 9 illustre l’évolution de la production de l’orange enregistrée au niveau mondiale au


cours de la période allant de 2009 à 2013

Figure 9: Evolution de la production mondiale d’orange [FAO, 2013].

I.4.4. Production nationale

La production nationale de l’orange a connu une nette progression depuis l’année 2010

Figure 10: Evolution de la production nationale d’orange [FAO, 2013].

I.4.5. Intérêts nutritionnels thérapeutiques

Fruit juteux par excellence, l’orange est riche en eau (plus de 85%). Cette eau de
constitution contient, sous forme dissoute, la plupart des éléments nutritifs [Suschetet,
1996].

Page 16
Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

L’orange contient 23 éléments nutritifs essentiels, y compris le sucre de fruits, fer,


phosphore, et la vitamine B1, B2, B3 , contient également des protéines, de l’acide citrique
et du calcium.
La richesse de l’orange en vitamine C la met en tête des aliments protectifs et
guérissant car elle aide à fixer le calcium sur les os, et évite l'apparition de maladies tel
que le « Scorbut » et le « Barlow » [Sabri, 1980].

I.4.6. Jus d’orange

La qualité d’un jus d’orange est commercialement liée à celle de son jus. Le rendement
théorique en jus pulpeux est en moyenne de 53% et les meilleurs extracteurs de jus ont un
rendement d’extraction de l’ordre de 80% du jus pulpeux total .Le rendement usuel en
jus par rapport au poids de l’orange est donc voisin de 42%
Les caractéristiques physicochimiques des jus sont sensiblement les suivantes (tableau 9)
[Espirad, 2002]:
Tableau 9 : Les caractéristiques physicochimiques de jus d’orange
Caractéristiques Valeurs
Indice réfractométrique 12 à 14 %
Densité 1,050 à 1,060
Teneur en sucres 10 à 120 g/l
Acidité(en acide citrique) 13 à 15g/l
Rapport sucres acides 6,5 à 9,5
pH 3,2 à 3,5
Huiles essentielles dans le jus 0,3 à 0,5
Teneur en acide ascorbique 50 ml/100g

Le rapport « sucre-acide », qui caractérise un jus d’orange, peut varier de 6.5 à 9.5
pour les oranges de climat tempéré alors qu’il est souvent égal ou supérieur à 10 pour les
oranges de climat tropical.

Page 17
Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

I.4.7. Les aspects bénéfiques du jus d’orange

Le jus d’orange est une source importante de composés par une activation anti oxydante et
reconnus comme bénéfique pour la santé humaine. Il contient des teneurs éléves en
caroténoïdes comme la beta –carotène, en acide ascorbique et en flavonoïdes
[Berlinet, 2008].

I.5. POMME

La pomme « Malus », de l’espèce « Malus domestica » appartient à la famille des


« Rosaceaes ». Ces nombreuses variétés sont classées en deux grandes catégories : les

pommes à couteau ou de table, douces, qui sont consommées en l’état ou en conserves, et


les pommes à cidre qui sont de variétés généralement plus anciennes et à fruits plus
acides [Espirad, 2002].

Figure 11: coupe transversale de pomme

Caractéristiques :

Le Poids moyen des pommes est de 100 à 300 g, selon les variétés et les conditions de
culture. La composition physique moyenne de la pomme est constituée de 3 à 4% de peau de
queue et trognon 8 à 10% et de pulpe 89 à 86 % [Espirad, 2002]

Page 18
Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

I.5.1. Les variétés de pomme

Parmi ces variétés on distingue Golden Délicious, Granny Smitth ,Straking Délicious

I.5.2. Composition biochimique

La composition biochimique moyenne de la pomme est représentée dans le tableau 10


suivant :
Tableau10: composition biochimique moyenne dans 100 g de pomme [Ciqual, 2013].

Constituant Teneur moyenne Constituant Teneur moyenne


Eau (g) 85,3 Cuivre (mg) 0,0402
Protéines (g) 0,31 Beta-Carotène (µg) 37,5
Glucides (g) 11 ,3 Vitamine E (mg) 0,59
Lipides (g) 0,162 Vitamine K1 (µg) 2,8
Sucres (g) 11,3 Vitamine C (mg) 6,45
Fibres (g) 1,95 Vitamine B1 (mg) 0,035
Sodium (mg) 2,01 Vitamine B2 (mg) 0,025
Magnésium (mg) 6,08 Vitamine B3 (mg) 0,1
Phosphore (mg) 10 Vitamine B5 (mg) 0,1
Calcium (mg) 5,12 Vitamine B9 (µg) 3,86

I.5.3. Production mondiale

La figure 12 ci-après montre que la production de la pomme est pratiquement marquée par un
grand progrès durant ces cinq dernières années

Page 19
Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

Figure 12: Evolution de la production mondiale de pomme [FAO, 2013].

I.5.4. La production nationale

La production nationale en pomme durant la période 2009 à 2013 est illustrée par figure 13

Figure 13: Evolution de la production nationale de pomme [FAO, 2013].

I.5.5. Intérêts nutritionnels thérapeutiques

La pomme est un fruit de composition variée et équilibrée. Elle est particulièrement riche
en fibres alimentaires (de 2 à 3 g/100g sans ou avec la peau). Cette teneur la positionne devant
la banane (2,0 g/100g) et l’orange (1,8 g/100g). Une pomme (180 g en moyenne) apporte 5 g
de fibres, soit l’équivalent de 200 g de légumes frais ou 150 g de pain blanc [Aprifel, 2008].

Page 20
Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

Ces fibres sont notamment à l’origine des effets bénéfiques de la consommation de


pomme sur le taux de cholestérol. Selon une étude récente, la consommation régulière de
pommes (2 à 3 par jour) peut en effet diminuer de 5 à 15 % le taux de cholestérol et améliorer
la part du « bon cholestérol » (High Density Lipoprotein, HDL) par rapport au « mauvais
cholestérol » (Low Density lipoprotein, LDL) [Aprifel, 2008]. Cette richesse en fibres
s’accompagne par ailleurs d’une teneur intéressante en polyphénols : en moyenne 180 mg en
équivalent d’acide gallique pour 100g de fruit frais. Dans l’étude de Brat et al. (2006) sur 25
fruits consommés couramment, cette teneur moyenne place la pomme en cinquième position.
Cependant, l’importance de sa consommation en fait le premier fruit source de composés
phénoliques, avec en moyenne 100 mg d’équivalent acide gallique fourni par jour et par
personne. D’après les travaux d’Eberhardt et al. (2000) les polyphénols de la pomme sont la
principale source du fort potentiel antioxydant de ce fruit. La composition variée et équilibrée
de la pomme, sa richesse en fibres et en composés phénoliques et son apport pauvre en
calories en font donc un modèle de fruit à valeur santé.

I.5.6. Jus de pomme

Le jus de pomme est généralement fabriqué avec des pommes acides afin d’obtenir un
jus désaltérant, toutefois il est possible de faire des jus de pommes douces en vue de mélange
avec d’autres jus.

L’extraction du jus de pomme est difficile car la pomme est riche en pectine et la
séparation de la pulpe cellulosique et du jus demande, soit une défécation naturelle due à la
pectine sous l’action d’une enzyme, la pectase, soit une action d’hydrolyse des pectines sous
l’action d’une enzyme, la pectinase, qui reste donc le seul procédé applicable pour la
production de pur jus [Espirad, 2002].

I.5.7. Les aspects bénéfiques de jus de pomme

Ce jus montre une remarquable activité de la vitamine P, il est une source d’éléments
minéraux et diurétiques. Il est surtout bénéfique pour les soins de la néphrite et de la goutte.
La pectine qu’il contient agit favorablement sur le fonctionnement du canal digestif. Le jus
de pomme est aussi bénéfique pour aider la période de grossesse et la croissance des enfants

Page 21
Chapitre I : les fruits et légumes utilisés

et son effet sédatif sur l’humeur dépressive sont des propriétés générales essentielles de la
pomme [Benamara et al ,2003].

Page 22
CHAPITRE Ii

Les jus et leur qualité


Chapitre II : les jus et leur qualité

II. les jus et leur qualité

II.1 Définition

II.1.1 Jus de fruits

Produit fermentescible mais non fermenté, obtenu à partir de fruits sains et mûrs, frais
ou conservés par le froid, d’une espèce ou de plusieurs espèces en mélange, possédant la
couleur, l’arôme et le goût caractéristique du jus des fruits dont il provient, [décret français
nº 2003-838 du 1er septembre 2003].

II.1.2 Jus de légume

Le jus de légume est le produit naturel provenant de la prenion des légumes frais,
sains et mûrs, non fermentés [CODEX STAN 179-1991].

II.1.3 Cocktail

La dénomination de cocktail désigne le produit préparé à partir d’un mélange de petits


fruits et de petits morceaux de fruits. Que les fruits soient frais, congelés ou en conserve
[CODEX STAN 78-1981].

II.1.4 Boisson aux fruits

La dénomination « boisson aux fruits »ou « boisson aux jus de fruits » ou encore «
boisson à la pulpe de fruits » est réservée aux boissons préparées à partir d’eau potable et de
jus de fruits, concentré de fruits ou le mélange des deux; dans une proportion égale ou
supérieure à 10% de jus. [Réglementation internationale]

II.1.4.1 Composition des boissons de fruits : selon le CODEX STAN 247

a. Composition de base :

-Fruits

-Eau

-Jus de fruits

Page 23
Chapitre II : les jus et leur qualité

b. Autres ingrédients :

- un ou plusieurs des sucres ci-après : saccharose, sirop de sucre inverti, dextrose sirop de
glucose, sirop de glucose déshydraté.

- Epices et des herbes aromatiques.

- À des fins d’enrichissement, des nutriments essentiels (vitamines, sels minéraux, etc.)
peuvent être ajoutés aux produits.

-Additifs alimentaires.

II.2 Qualités nutritionnelles

La consommation de jus de fruit et légume est recommandée pour une alimentation


saine et pour plusieurs bienfaits sur la santé.

Les jus de fruits et légumes présentent un grand intérêt nutritionnel grâce aux sels
minéraux (potassium, calcium, magnésium) et aux vitamines (exemple : vit C) qu’ils
contiennent, malgré la pasteurisation qu’il est nécessaire de leur faire subir pour leurs assurer
une bonne conservation. Les jus de fruits et légumes sont nutritifs et rafraichissants. Coupés
d’eau fraiche, ils sont plus désaltérants [Arthur, 1986].

La haute teneur des jus de légume en substances minérales et en vitamine détermine la


croissance continue de leur production et de leur consommation [Benamara et al ,2003].

Les jus de fruits participent à la couverture des besoins hydriques du corps humain et
des besoins en certains minéraux et certaines vitamines .Ce sont des boissons rafraîchissantes
qui apportent de l’énergie [Lecerf ,2001].

Page 24
Chapitre II : les jus et leur qualité

II.3Production de jus de légume et jus de fruit

II.3.1Production mondiale du jus de légume

La figure 14 représente la production mondiale de jus de légume durant la période allant


de 2009 à2013.

Figure14 : Production mondial de jus de légume (FAO, 2013)

II.3.2Production mondiale du jus de fruits :

La figure 15 représente la production mondiale de jus de fruit durant la période allant de


2009 à2013.

Figure15 : Production mondial de jus de fruit (FAO, 2013)

Page 25
CHAPITRE III

Procéder de fabrication du jus au


niveau de NCA
Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA

III. Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA

III.1. Présentation de l’entreprise

III.1.1. Historique

La NCA Rouïba a été créé en 1966 comme producteur et distributeur de conserves


alimentaires en boîtes métalliques (tomates, harissa), ce n’est qu’en 1984 qu’elle a développé
l’activité de production de boissons à base de fruits (jus, nectars et boissons).

L’entreprise se présente actuellement en leader du secteur dans son segment avec une
part de 42% du marché national des jus, nectars et boissons non gazeuses (rapport NCA,
2007).

Les produits NCA Rouïba sont distribués sur tout le territoire national et s’exportent
de façon irrégulière vers 11 pays en Afrique, Europe et Amérique du nord, pour consolider
son marché à l’exportation, l’entreprise a fait enregistrer la marque ‘’Rouïba’’ en Tunisie en
2001, au Maroc en 2005, en Europe et en Libye en 2007.

L’entreprise se positionne sur le segment des produits haut de gamme en optant pour
la qualité, c’est la première entreprise algérienne à être Certifiée ISO 9002 en 2000.
Depuis l’entreprise a été certifiée ISO 14001, elle a obtenu en 2008 le prix national de
l’environnement délivré par les autorités nationales et a été certifiée ISO 22 000 en 2013.

L’entreprise participe également au programme RSMENA (Responsabilité


Sociétale Moyen-Orient et Afrique du Nord) et représente le secteur privé algérien. Ce
programme porte sur la norme ISO 26000 relative à la responsabilité sociétale des
organisations et leur contribution au développement durable. Il est dirigé par l’Institut
Algérien de Normalisation (IANOR) et l’Algérie est considérée comme pays pilote pour ce
programme.

NCA Rouïba, s’est engagée dans un ambitieux programme de développement qui vise
à promouvoir la qualité de ses produits à renforcer son image d’entreprise citoyenne engagée
et responsable qui respecte l’environnement. Pour réaliser son programme l’entreprise a été
introduite en bourse auprès de la Société de Gestion de la Bourse des Valeurs Mobilières
(SGBV) en 2013 pour augmenter ses capacités de financement.

Page 26
Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA

Fiche technique
Dénomination : La Nouvelle Conserverie Algérienne – Rouïba.
Date de création : 02 Mai 1966.
Statut juridique : NCA Rouïba SPA : société par actions
Activité : Production et commercialisation de jus de fruits,
Nectar de fruits et pur jus de fruits.
Capital social : 849 195 000,00 DA.
Chiffre d'affaire en 2011 4 631 MDA
capacités de production : Tétra Pack : 28 000 litres/heure
Bouteilles PET : 12 500 litres/heure
Effectifs : 525
Adresse site production : Route nationale N°05 Zone Industrielle Rouïba, Alger.

III.1.2 La gamme de produit de NCA-Rouïba


Elle se compose de six catégories de produits :

1. Notre énergie: boisson alliant le plaisir gustatif à un apport en énergie et en vitalité.

2. Light : boisson aux fruits sans sucre ajouté.

3. Excellence (Pur Jus et Nectar) : l’apport calorique du pur jus de fruits.

4. Fresh : boisson désaltérante et rafraichissante ayant des caractéristiques organoleptiques


supérieures.

5. Rouïba pulpe : cette gamme des produits représentent les produits riches en pulpe.

6. Junior : Jus au lait.

III.1.3 Les formats d’emballage

Les formats « single serve » d’une contenance de 20cl en carton, 25 et 33cl en PET, et
des formats « multi serve » d’une contenance de 100cl en carton, 100cl en PET, 150cl en
carton et 200cl en PET.

Page 27
Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA

III.2. Présentation du processus de production


Le processus de production de jus, boissons et nectars de fruits a été choisi comme
processus prioritaire de l’entreprise, ce choix est justifié par le fait que 80% des coûts sont
générés par ce processus.

III.2.1. Réalisation du produit

La réalisation du produit s’articule autour d’une siroperie permettant de produire les


jus, les nectars et les boissons d’une capacité théorique (nominale) de 750 000 Litres/jour et
qui alimente quatre ateliers de conditionnement :

- Deux ateliers de conditionnement aseptique en emballage tétra pack abritant quatre


(04) lignes de conditionnement totalisant une capacité de 30 000 litres/ heure ;
- Deux ateliers de conditionnement aseptique en emballage PET d’une capacité de
27 000 litres/ heure.

L’alimentation en eau se fait à partir de deux forages réalisés sur site dont le débit est
de 12 l/sec et 19,4 l/sec et une bâche tampon semi-enterrée de 608 m3 couvrent les besoins de
NCA. Cette eau est traitée au niveau de la station se trouvant sur le site.

L’eau utilisée dans la fabrication est traité avant son utilisation, par une technique
moderne « l’osmose inverse », qui assure une bonne qualité de l’eau.

III.2.2 Les étapes de la production

Elles sont au nombre de cinq (05) : dépotage, préparation, traitement thermique,


conditionnement et suremballage.

Elles peuvent être regroupées pour constituer les phases de processus de production, comme
le montre la figure 16.

Page 28
Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA

Figure 16: Les phases du processus de production de NCA-Rouïba

III.2.2.1 Phase 1 (dépotage et préparation)


Cette phase comprend deux étapes : le dépotage de la matière première et la
préparation du produit semi fini.

a. Dépotage
La purée de fruit, contenue dans des fûts, est dépotée dans les cuves de dépotage (8
cuves de 2000 Kg) par le biais d’un aspirateur. L’acide citrique et le multivitaminé (mélange
de six vitamines, C, A, E, B1, B 2 et B 6) sont dépotés dans 4 autres cuves de dépotage. La
pectine est mélangée avec du sucre cristallisé puis diluée dans de l’eau chaude à 80 C° pour
éviter la coagulation.

L’usine reçoit le sucre en générale dans un état liquide, il est versé dans deux cuves de
stockage d’une capacité de 120 000 Kg.

Un contrôle de qualité est effectué à cette étape pour s’assurer de la conformité des
ingrédients.

b. Préparation
Les ingrédients sont acheminés au mix pro, qui est un ensemble d’électrovannes
servant à gérer le transfert simultané des ingrédients depuis les cuves de dépotage jusqu’aux
cuves de préparation (agitateurs).

Le transfert et le dosage sont assurés par un automate qui contrôle l’ouverture et la


fermeture des électrovannes selon la recette choisie.

Page 29
Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA

L’atelier dispose de 12 réservoirs de préparation, qui forment 6 groupes, composé


chacun de deux réservoirs fonctionnant en alternance (pour assurer la continuité du processus)
et alimenter une ligne de conditionnement.

Sur l’interface l’opérateur sélectionne le numéro du groupe et la recette prévue dans le


plan de production (programmé par le service planification), l’automate se chargera de tout le
reste.

Le début de l’opération commence par l’ouverture des vannes pour faire passer les
ingrédients des cuves de stockage aux réservoirs de préparation. Dès que les quantités
nécessaires d’ingrédients sont atteintes les électrovannes sont fermées, puis une opération de
drainage est exécutée (opération ayant pour objectif de pousser avec l’air la matière qui reste
dans les conduites et qui n’est pas encore arrivée aux réservoirs de préparation).
Après un temps d’agitation de 15 à 20 min la préparation est prête.

Un contrôle de la qualité de la préparation est effectué avant son transfert à l’étape


suivante.

III.2.2.2. Phase 2 :(traitement thermique)


La technique de traitement thermique utilisé par NCA-Rouïba, est le flash
pasteurisation (95 C° pendant 30 secondes), qui préserve d’avantage les caractéristiques
organoleptiques des fruits et la vitamine C qu’ils contiennent. Les étapes de cette technique
sont les suivantes:

 Préchauffage : Le préchauffage à une température de 55 C° est effectué pour faciliter


la désaération et préparer le produit à l’étape de stérilisation.
 Désaération : cette étape consiste à éliminer l’air dissout dans le produit, et plus
particulièrement l’oxygène qui représente un élément nutritif pour les micro-
organismes et qui peut causer des dégradations du produit (surtout la vitamine C).
Cette opération est effectuée par un désaérateur en continu. Le produit entre dans le
désaérateur sous forme de fines gouttelettes. Sous l’effet du vide, l’air est extrait.

 Stérilisation : Le produit passe par des échangeurs de chaleur tubulaires, où un


transfert thermique par conduction est effectué. La préparation est chauffée à 95C° ± 2
pendant 30 secondes pour éliminer les micro-organismes et cela via une vapeur
condensée de 120 C°.

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Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA

 Refroidissement : Le produit à la sortie de l’étape de stérilisation est pré-refroidi par


échange de chaleur avec la préparation entrant dans la conduite, permettant ainsi une
récupération de 80 % de chaleur. Le refroidissement final à 20 C° est effectué par
circulation d’eau froide. Ce choc thermique est nécessaire pour éliminer les micro-
organismes thermorésistants.
Un contrôle de la qualité du processus de traitement thermique est effectué chaque 60 min.

III.2.2.3 Phase 3 (conditionnement et suremballage)

C’est la dernière phase de production, cette phase est divisée en deux catégories
d’opérations selon le type d’emballage ; Tetra pack ou PET.

L’opération de conditionnement est réalisée grâce à six conditionneuses à remplissage


aseptique qui diffèrent selon la cadence, le format et l’emballage.

III.2.2.3.1. Conditionnement en emballage Tetra pack

L’emballage tetra pack est réceptionné sous forme de bobines. L’emballage est un
complexe composé de 75% de carton, 5% d’aluminium et 20% de polyéthylène. Le carton
confère sa rigidité à l’emballage et forme une barrière contre la lumière, le plastique lui donne
son étanchéité (barrière contre l’oxygène) et l’aluminium participe comme élément essentiel
dans le mécanisme de la soudure transversale, et forme une deuxième barrière contre
l’oxygène.

III.2.2.3.2. Conditionnement en emballage PET (poly téréphtalate


d’éthylène) :

Le matériel PET utilisé est une bouteille PET à deux couches de protection semi
rigide, qui a subi un traitement anti-oxygène et anti-UV avec une viscosité adapté et un
bouchon PE rigide de 3 fiels.

Page 31
Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA

III.2.2.3.3. Suremballage :

Les Packs remplis et soudés et les bouteilles remplies et bouchées sont transférés vers
d’autres machines qui assurent un ensemble de tâches :
 Datage : impression de la date de fabrication, de péremption et le numéro de lot.
 Application de pailles pour les Paks 20 cl.
 Application et collage des bouchons pour les Packs 100 cl et 150 cl.
 Application des étiquettes sur le produit à emballage PET.
 Mise en barquette et fardelage.
 Mise en palette ; réalisé manuellement ou à l’aide d’un robot palettiseur.

Le produit fini sera stocké par la suite.

III.2.3. Le nettoyage et la désinfection de la chaine de fabrication

Dans l’industrie agroalimentaire, le nettoyage et la désinfection font partie intégrante


du processus de fabrication, l’objectif est :

- L’élimination des souillures organiques ;


- L’élimination des micro-organismes ;
- L’élimination des souillures minérales.
L’une des solutions pour effectuer ces tâches de manière rapide et efficace, est
l’application du nettoyage en place (NEP). Le produit de nettoyage agit en circuit fermé, et
l’opération permet de nettoyer l’intérieur des machines, des cuves, et autres installations
inaccessibles.

Le NEP utilisé dans l’entreprise NCA-Rouïba, est un système de lavage intégré aux
installations et automatisé, le dispositif applique des programmes faisant intervenir
successivement les différents produits de nettoyage, selon le protocole suivant :

- Prélavage : avec de l’eau chauffée à une température de 95 °C pendant 5 min ;


- Nettoyage à la soude caustique (NaOH) à une concentration de 2% et à une
température de 85°C pendant 15 min, afin d’éliminer les souillures organiques ;
- Rinçage avec de l’eau traitée chauffée à une température de 45°C pendant 10
min.

Page 32
Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA

La fréquence du NEP se fait à chaque fin de production et à chaque changement de


produit.

Un nettoyage supplémentaire à l’acide nitrique (HNO 3) à une concentration de 1,5 %


pendant 15min est réalisé une fois par semaine, pour hydrolyser les souillures minérales.

Le respect de 4 facteurs est indispensable pour qu’une opération du NEP soit efficace :
Température, action mécanique, concentration, et temps (TACT)

Page 33
CHAPITRE IV

Stabilité du jus
Chapitre IV : Stabilité du jus

IV Stabilité du jus

IV.1 Introduction

Dés le début de sa formulation jusqu'à ce qu'elle atteint la table du consommateur, la


boisson fruitée subit différents types d’altération qui influe directement sur ces qualités
nutritionnelles et organoleptiques. Parmi ces altérations on distingue :

IV 2. L’altération chimique : elle touche essentiellement :

IV 2.1La vitamine C

La vitamine C ou acide L-ascorbique est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur


et à la lumière. Elle est composée de 6 atomes de carbone, 6 atomes d’oxygène et 8 atomes
d’hydrogène [Billiau et al ., 2010].

Figure 17: Structure chimique de l’acide ascorbique

La dégradation de la vitamine C dans le jus provoque une perte de la qualité


nutritionnelle mais aussi l’apparition de composés volatiles odorants à impact négatif et la
formation de composés bruns responsables d’une modification de la couleur .Lors de son,
évolution dans le jus la vitamine C peut donner naissance à différentes formes de réductones
qui ont la structure chimique suivante : (figure17)

Figure 18 : Structure chimique d’une réductone [Berlinet ,2008]

Page 34
Chapitre IV : Stabilité du jus

Ces dégradations sont dȗs à

 La lumière :
La dégradation par l’UV présente un problème majeur dans de nombreux produits qui
sont constitués de polymères naturels et synthétiques comme ils se cassent ou se désintègrent
lors de l’exposition à la lumière du soleil en continu, l’attaque dépend du degré d’exposition,
l’exposition non-stop est plus grave que l’exposition intermittente.
La dégradation de la vitamine C par les rayons UV, débute lentement pour atteindre
après 20 min (99.88%), par la suite, elle montre une photo dégradation rapide (après 60 min
94.81%) [Nasheed et al, 2010].

 La température
La température selon la durée de stockage est responsable de l’altération de la vitamine C.
Toutefois, son oxydation est possible à la température ordinaire, elle est accélérée aux
températures élevées [Nagy,1980].
 L’oxygène
Selon Robertson et al (1986), la dégradation de l’acide ascorbique est proportionnelle à
la concentration initiale en oxygène dans les jus d’agrume, l’oxygène peut provenir de l’air
des espaces intercellulaires, ou encore des différentes étapes de fabrication.
 Réaction de Maillard
Les réductones formées par les voies de dégradation aérobie et anaérobie de la vitamine C
peuvent participer au brunissement non-enzymatique généralement attribué à des réactions de
Maillard. Les réactions de Maillard au sens propre sont des réactions de condensation du
groupe carbonyle des sucres réducteurs avec des groupes amines des acides aminés et/ou des
protéines, la réaction de Maillard comporte plusieurs étapes complexes qui aboutissent à :
-la synthèse de composés carbonylés très réactifs (furfuraldéhydes, réductones),
- la formation de polymères bruns, aussi appelés mélanoïdines,
- la formation de composés volatils et odorants.
 Le pH
L’acide ascorbique est stable en milieu acide qu’en milieu peu alcalin ou surtout alcalin
[Chelftel et al ,1977].

Page 35
Chapitre IV : Stabilité du jus

 Les Sels minéraux


Plusieurs chercheurs montrent que la dégradation de l’acide ascorbique est accélérée par
la présence de catalyseurs métalliques tels que le fer et le cuivre même à l’état de traces
[Chelftel et al ,1977].

IV2.2 Le brunissement non enzymatique


Le brunissement non enzymatique (BNE) est un phénomène très répandu dans les
aliments durant le stockage et les traitements thermiques [Eskin, 1990]. L’interaction de
sucres réducteurs et d’acides aminés et l’ensemble de leurs réactions est appelée brunissement
non enzymatique ou encore réaction de Maillard .Dans les jus d’agrumes, les BNE est dȗ à la
présence des sucres réducteurs, d’acides aminés et de la vitamine C [Johnson et al ., 1995]

Figure19 : Voies de dégradation de l’acide aminé et effets sur la qualité du jus [Berlinet
,2008
IV2. Altération organoleptique

IV 2.1Altération de la couleur

La couleur joue un rôle très important dans l’évolution da la qualité des boissons, leur
altération est ressentie la première puisqu’elle concerne le visuel.

On peut distinguer deux types d’altération [Delacharlerie S et al., 2008] :

 Les réactions de brunissement.

Page 36
Chapitre IV : Stabilité du jus

 Les réactions de décoloration : dégradation de pigment et blanchiment.

IV2.2Altération de la saveur et l’arôme

Beaucoup de composés volatils contribuent à l’arôme naturel du jus de fruits qui


diminuent pendant le stockage, par contre ceux responsables de l’odeur indésirable du produit
stocké continuent à augmenter durant la période de stockage [Ahmed et al, 1978].

Page 37
CHAPITRE I

Matériels et méthodes
Chapitre I : Matériels et méthodes

I. Matériels et méthodes

Notre travail expérimental consiste en un essai de formulation d’un jus de fruits et


légumes préparé à base d’un concentré d’orange, de purée de pomme, purée de concombre,
purée de carotte et de jus de citron.

Suite au test de dégustation, les différents échantillons préparés et la formulation choisie


ont été soumis à deux volets ; un volet portant sur des analyses physico-chimiques et
microbiologiques et un second volet axé sur un test de stabilité du jus formulé.

Ces différents ingrédients sont choisis pour leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques.

I.1. Matériel végétal


I.1.1. Présentation des échantillons
La boisson est obtenue à partir de fruits (orange, citron, pomme) et légumes (carotte,
concombre).
Orange : sous forme de concentré de NCA
Carotte, pomme, concombre et citron : provenant de marchés locaux.

I.1.1.1. Orange
Le concentré utilisé a été importé avec une fiche technique détaillée, signalant la
conformité du produit.

I.1.1.2. Préparation des différentes purées


La pomme, le concombre et la carotte ont subi un lavage, un pelage et un découpage. Suite à
cette opération ces différents produits ont été broyés à l’aide d’un mixeur jusqu'à l’obtention
d’une purée homogène (Figure 20).

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Chapitre I : Matériels et méthodes

Pomme Carottes Concombre

Lavage Découpage Découpage


des pétioles des pétioles

Pelage
Lavage Pelage

Découpage Pelage/ Lavage


découpage

Blanchiment
Découpage
Blanchiment

Broyage
Broyage Broyage

Purée
Purée Purée
homogène
homogène homogène

Figure 20 : Les différentes étapes de préparation des purées

I.1.1.3. Préparation du jus de citron

Pour la préparation du jus de citron, le fruit est nettoyé, pressé puis soumis à une filtration.
Par la suite les échantillons préparés sont remplis dans des bouteilles en verre pasteurisés et
conservés à une température de 6°C. Pour le concentré d’orange, la conservation s’est faite à
0 °C.

Page 39
Chapitre I : Matériels et méthodes

I.2. Formulation de la boisson

La boisson formulée est constitué de 20 % de fruits et légumes sous forme de purée,


jus, 80 % eau et sirop de sucre. Cette formulation répond à la législation internationale
puisque l’appellation des eaux fruitées est donc attribuée aux boissons dont la teneur en
fruits est comprise entre 12 % et 20%.

Les essais de formulation de boisson sont dictés par le degré brix et la teneur en fruits,
qui sont fixés entre 11 ,5 et 20%.

I.2.1. Essai de formulation

Apres plusieurs essais de formulation d’une boisson de haute qualité organoleptique et


nutritive, nous avons effectué 20 formulations [ANNEXE]. Le choix de la formulation
acceptée pour la suite de notre démarche expérimentale est fixé par une équipe
professionnelle de NCA dotée d’un sens élevé de dégustation. Suite à la dégustation et
l’élimination, des divers essais 3 formules ont été sélectionnées. Elles sont résumées dans le
tableau 11.

Tableau 11: composition des boissons formulées pour 1000ml

/ Orange Citron pomme carotte concombre Sirop


F (g) 9 30 30 80 10 143,6
T(g) 7,2 30 10 70 50 156,89
G(g) 18 40 30 20 10 139,4

Page 40
Chapitre I : Matériels et méthodes

I.2.2. Préparation des boissons


Les étapes de préparation des boissons formulée sont décrites sur la figure 20

Préparation de la matière première

Pesée des MP

Ajouté de sirop de sucre et d’eau

Agitation

Remplissage

Conditionnement

Figure 21 : Les étapes de préparation des boissons formulées.

I.3. Méthodes d’analyses


I.3.1. Détermination des paramètres physico-chimiques
Ces analyses ont porté sur la détermination du : pH, acidité titrable, teneur totale en sucre,
teneur en acide ascorbique, densité relative, sels minéraux et pulposité.

I.3.1.1. Détermination du potentiel d’hydrogène (NF V 05-108)

Principe :

Page 41
Chapitre I : Matériels et méthodes

La mesure de pH est basée sur la différence du potentiel existant entre une électrode de verre
et une électrode de référence plongées dans le produit. Cette détermination est réalisée à l’aide
d’un pH mètre.

Mode opératoire :

On étalonne le pH-mètre en utilisant une solution tampon, on prélève comme prise


d’essai un volume V de la boisson formulée suffisamment importante pour permettre
l’immersion de l’électrode, on note par la suite la valeur du pH.

I.3.1.2. Détermination de l’acidité titrable (NF V 05-101)


Principe :

Cette mesure est réalisée par neutralisation de l’acidité libre totale avec une solution
déci normale de soude (0,3125). L’évolution de la neutralisation est suivie à l’aide d’un pH-
mètre et d’un réactif coloré (phénolphtaléine). On arrête le dosage lorsque le pH atteint 8,2
(point de virage de la phénolphtaléine).

Mode opératoire :
Dans un bécher, on introduit 50ml d’échantillon auquel on rajoute 3 à 4 gouttes de
phénolphtaléine, le tout est titré par la solution d’hydroxyde de sodium jusqu’au virage de la
solution.

Expression des résultats :

L’Acidité =

Où :

Normalité de NAOH=0,3125

Indice d’acidité= 6,4

I.3.1.3. Détermination de l’extrait sec soluble

Principe :

Page 42
Chapitre I : Matériels et méthodes

Un jus sucré dévie la lumière (réfraction). Cette propriété est utilisée pour estimer la
teneur en sucres. Il est convenu d’appeler sucres : indice réfractométrique, degré brix, le
pourcentage de matières sèches solubles.

Mode opératoire :

On lit l’indice réfractométrique avec un réfractomètre à main muni d’une échelle de


lecture graduée par 2 unités.

I.3.1.4. Détermination de la teneur en acide ascorbique

Le dosage de la vitamine C est réalisé par la méthode iodométrique décrite par


[Tansilav ,1978].

Principe :

Il est basé sur l’oxydation de l’acide ascorbique par l’iode en milieu acide.

Mode opératoire :

A 50 ml d’échantillon sont ajoutés 3 ml d’acide sulfurique et quelques gouttes


d’empois d’amidon (0.5%, utilisé comme indicateur coloré).

Le mélange ainsi obtenu est mis dans un bécher puis titré par une solution d’iode.

Expression des résultats :


La teneur en acide ascorbique contenue dans un litre de produit est donnée par la
formule suivante :

T=V ×20×4 ,4

Où :

20×4,4=coefficient multiplicatif de l’acide ascorbique.

V est le nombre de ml d’iode utilisé pendant le titrage.

T la teneur en acide ascorbique

Page 43
Chapitre I : Matériels et méthodes

I.3.1.5. Détermination de la densité relative (Gachot, 1955)

Principe :

La mesure de la densité se fait à l’aide d’un densitomètre plongé directement dans le


liquide.

Mode opératoire :

Une fois que l’échantillon est versé dans une éprouvette, après un temps de
stabilisation, le densitomètre est introduit soigneusement sans toucher les parois.

I.3.1.6. Détermination de la pulposité (Barkatove et al, 1979)

La détermination de la pulposité est réalisée par une centrifugation à 6000 tours pendant
25 à 30 minutes.
Soit :
- T1, T2, T 3, T4 : poids de chaque tube vide ;
-P1, P2, P3 , P4 : poids de chaque tube rempli ;
-R1 , R2 , R3 , R4 : poids de chaque tube débarrassé du surnageant après centrifugation ;
 Expression des résultats
Poids du jus = (P1+P2+P3+P4)-(T1+T 2 +T3+T4)= P
Poids de la pulpe = (R 1+R2+R3+R4)-(T1+T2 +T3+T4)= R

% en pulpe = (R/P) ×100

I.3.1.7 Détermination des cendres (CACQE : N° 08.96.07 REVO)

Les cendres d’un jus de fruits ou d’un jus de légume est conventionnellement le produit
obtenu après incinération de la matière sèche dans les conditions de la présente méthode :

Principe :

C’est l évaporation à sec d’une quantité connue du produit, puis incinération à 525 °C ± 25
en présence d’huile végétal pour éviter la formation de mousse

Mode opératoire :
Page 44
Chapitre I : Matériels et méthodes

Prise d’essai
Homogénéisation
Peser à 1 mg près environ 25 ml de l’échantillon pour essai et les introduire dans une
capsule préalablement tarée à 0,1 mg prés, puis passage au four à moufle à 525° C

I.3.1.8 Détermination des sels minéraux

La quantification des éléments minéraux a été effectuée en utilisent le photomètre a


flamme.

Mode opératoire :

Après avoir dissout les cendres dans 1 ml d’acide chlorhydrique, 10ml d’eau distillée
ont été ajoutés avec précaution. Un chauffage de quelques minutes au bain-marie bouillant
jusqu'à dissolution complète des cendres a été effectué ; ensuite, la solution a été versée
quantitativement dans une fiole jaugé de 100 ml et complétée à 100 ml avec de l’eau distillée.
A partir de cette solution nous avons opté pour la quantification par photomètre à flamme qui
affiche les résultats directement.

Les minéraux recherchés sont Na, Ca, K.

I.3.2. Analyses Microbiologies


Ces analyses ont été entreprises afin d’assurer aux produits proposés la qualité marchande et
hygiénique mettant en cause la santé des consommateurs.

Elles consistent à chercher et à dénombrer certaines espèces ou certains groupes de


bactéries les plus représentatives.

Ces analyses comportent la recherche et le dénombrement des :

Levures et moisissures.
Clostridium botulinum.

I.3.2.1. Recherche et dénombrement des levures et moisissures dans les jus de


fruits (Normes NF ISO 7954)
Les levures et moisissures sont des champignons hétérotrophes, organismes eucaryotes, uni
ou multicellulaires.

Le principe consiste en :

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Chapitre I : Matériels et méthodes

A partir des dilutions décimales, on ensemence en profondeur un milieu de culture solide


(gélose OGA).

On laisse solidifier ensuite on incube à 30 °C pendant 72 heures.

On étale à la surface de la gélose OGA 0.1 ml de chaque dilution.

On incube à 30 °C pendant 72 heures.

Le résultat est donné en nombre de levure ou moisissure par ml de produit.

A partir des dilutions décimales, on porte aseptiquement 1 ml dans une boite pétri vide
préparée à cet usage.

On complète ensuite avec environ 15 ml de la gélose OGA fondu puis refroidie à 45 °C ,


on fait ensuite des mouvements circulaires pour permettre à l’inoculum de se mélanger à la
gélose.

On laisse solidifier sur la paillasse.

On incube les boites à 30 °C pendant 72 h.

Pour le témoin on coule la gélose OGA utilisée dans une boite de pétri stérile, on met en
étuve à 30°C et ce pour vérifier la stérilité du produit.

La lecture est faite après 72 heures à 30°C, on ne retient pour le comptage que les boites
contenant entre 15 et 300 colonies.

Expression des résultats

On calcule le nombre N de levures et moisissures dénombrées à 30°C par ml de produit en


tant que moyenne pondérée à l’aide de l’équation suivante :

N= ∑ C / 1.1*d
Où :
∑ C : est la somme des colonies de levures ou moisissures.
D : correspond à la première dilution.

I.3.2.2. Recherche et dénombrement des Clostridium botulinum (Normes NF T


90-415)

Page 46
Chapitre I : Matériels et méthodes

Manipulation :

Le dénombrement est réalisé en tubes de gélose profonde en utilisant le milieu viande-foie


plus additifs. Un échantillon d’eau est porté au bain-marie pendant 5 à 10 mn.
L’ensemencement se fait comme suit :

4 tubes stériles reçoivent 5 ml d’eau

5 tubes stériles reçoivent 4 ml d’eau

L’incubation se fait à 37°C.

Témoin :

On couler la gélose viande-foie sulfité utilisée dans un tube stérile, on l’incube à la même
température et ce pour vérifier la stérilité du produit.

Lecture :

Après incubation à 37°C, on dénombre les colonies se trouvant dans les tubes.

Expression des résultats :

Le nombre des Clostridium botulinum dans l’eau est le nombre des colonies présentes dans
les tubes.

I.4. Évaluation sensorielle des différentes boissons


Les tests sensoriels peuvent être divisés en 2 catégories : affectifs et analytiques
[Meilgaard et al, 1999]. Les tests affectifs impliquent des consommateurs et leurs
perceptions d’acceptabilité. Les analytiques impliquent le recours à des panélistes formés
dont les réponses sont traitées comme des données instrumentales. La sélection des
panélistes, leur formation et l’échelle d’évolution adoptée sont des éléments clés de toute
approche analytique descriptive.
Un groupe d’individus (généralement de 8 à 12) est utilisé pour l’analyse sensorielle
descriptive afin d’avoir des résultats cohérents et représentatifs [Drake et al, 2003]. Lors
de cette mesure le travail est focalisé sur l’appréciation de ce mélange fruits et légumes
sur la qualité organoleptique du jus. Pour cela, nous avons eu recours à l’analyse
descriptive qui est un outil de choix pour différencier les aliments d’un point qualitatif et
quantitatif.

Page 47
Chapitre I : Matériels et méthodes

Mode opératoire
Le test est basé sur les critères suivants : le goût, la couleur, l’odeur, la consistance, l’acidité
et le sucre. La boisson n’a subi aucun traitement thermique.

Le test de dégustation s’est déroulé au cours d'un séminaire à la bibliothèque centrale


d’UMBB, en présence d’un ensemble d’étudiants de différentes spécialités et du personnel de
l’université. (Le nombre total de dégustateur est de 61 personnes)

Afin qu’ils ne soient pas influencés par des facteurs extrinsèques aux produits, les
échantillons doivent être homogènes et présentés aux sujets d’une manière aléatoire. Les
boissons formulées portent les abréviations T, F, G.

La méthode de notation utilisée est la suivante :

Très bonne
Bonne
Moyenne
Mauvaise

Les résultats par la suite sont injectés dans un tableau(Annexe) de calcul qui contient
les différents coefficients pour chaque analyse.

La moyenne des notes avec coefficients représente la note finale du test.

I.4.1. Stockage de la boisson choisie :

Les bouteilles (en verre) sont subi une pasteurisation à 120 C° pendant 20 min, remplies
avec le jus préparé dans une zone stérile.

On pasteurise la boisson à 95 C° pendant 20 min, juste après la pasteurisation on immerge


les bouteilles dans l’eau glacé pour l’arrêt de toutes les réactions chimiques.

La boisson a été stockée dans les différentes conditions suivantes pendant 21 j :

1. Température de réfrigération 4C˚.


2. Température ambiante à l’abri de la lumière.
3. Température ambiante et exposition à la lumière.

Page 48
Chapitre I : Matériels et méthodes

I.5. TEST DE STABILITE

Dans le cas de notre expérimentation, on a évalué la stabilité de la boisson sélectionnée


durant 21 jours où des contrôles physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques ont
été estimés dans les conditions précédemment décrites.

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CHAPITRE II

Résultats et discussions
Chapitre II : Résultats et discussions

II. Résultats et discussions

II.1 Résultats de l’analyse physicochimique des purées utilisées.

II.1.1 Caractéristiques physicochimiques de la purée de concombre

Tableau 12: Les résultats des analyses physicochimiques de la purée de concombre.

Paramètres Purée de concombre

Eau % 96

Extrait sec réfractométrique 4

pH 6,32

Acidité titrable (g /l) 0,04

Acide ascorbique (mg/l) 17,6


Sodium (mg/g) 4,05
Calcium (mg/g) 12,5
Potassium (mg/l) 149

D’après les résultats de l’analyse de la purée de concombre on déduit que sa richesse en


eau 96%, contribue activement à la couverture des besoins hydriques journaliers. C’est donc
un légume très désaltérant. Du fait de sa teneur élevée en potassium et de son très faible taux
en sodium, le concombre favorise le drainage de l’eau de l’organisme et la bonne élimination
rénale. De part sa faible teneur en sucre où l’extrait sec réfractométrique est de 4, confirme sa
nature acalorique, c’est donc un légume très recommandé pour les diabétiques.

La purée de concombre se caractérise par un pH de 6.32, une faible acidité 0.04g/l, et une
teneur en vitamine C de 17.6 mg/l.

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Chapitre II : Résultats et discussions

II.1.2Caractéristiques physicochimiques de la purée de carotte

Les tests physicochimiques effectués sur la purée de carotte ont révélé les résultats
donnés dans le tableau 13

Tableau 13: Caractéristiques physico-chimiques de la purée de carotte.

Paramètres Purée de carotte Normes MSDA, 2002 de


jus de carotte
Densité a 25 C° 1,025 1,035- 1,040
Extrait sec réfractométrique 8 5,2- 9

PH 6,53 4- 6,5
Acidité titrable (g /l) 0,2 0,4 – 1,8
Acide ascorbique (mg/l) 26,4 16 – 60

Sodium (mg/l) 50 41 – 880


Calcium (mg/l) 150 42 – 520
Potassium (mg/l) 1390 1500 – 3400

D’après les résultats physicochimiques obtenus, la purée de carotte est caractérisée par
un extrait sec réfractométrique donné en degré brix de 8 et se trouve dans l’intervalle des
valeurs données par MSDA (5,2 – 9,0° brix).La teneur en vitamine C est de 26,4 mg/l, elle est
conforme à la norme MSDA.

L’apport de la carotte en minéraux est élevé comme le confirment les résultats


d’analyse de la purée de carotte ou les teneurs en calcium, sodium et potassium sont
respectivement de 150, 50 et 1390 mg/l. Ces teneurs répondent aux normes décrites par le
MSDA.

Page 51
Chapitre II : Résultats et discussions

II.1.3 Caractéristiques physicochimiques de la purée de pomme

Tableau 14: caractéristiques physico-chimiques de la purée de pommes comparées aux


normes MSDA, 2002 de jus de pomme

Paramètre Purée de pomme Normes MSDA 2002

Densité 1,058 1,045 – 1,057


Extrait sec 11,2 11,18 – 14,01
réfractométrique
pH 3,74 2,9 – 4,6
Acidité titrable (g/l) 3 3,5 - 7,0
Acide ascorbique (mg/l) 35,2 -
Sodium (mg/l) 30 -
Potassium (mg/l) 759 900 - 1500
Calcium (mg/l) 95 30 – 120

Une teneur en vitamine C qui est moyenne de 35.2 .Cette teneur en acide ascorbique est
légèrement inférieur à celle de la composition des pomme fraiches (6.54mg/g).Ceci est du
aux pertes lors du broyage par oxydation.

Les teneurs en éléments minéraux sont respectivement de 759mg/l ,95 mg/l, 30 mg/l pour
le potassium calcium et sodium .Du fait de sa teneur élevée en potassium et de son très faible
taux en sodium, la pomme favorise le drainage de l’eau de l’organisme et la bonne
élimination rénal.

L’extrait sec réfractométrique de la purée de pomme est de 11.2%, cette valeur est
conforme à la norme donnée par MSDA, soit 11.18 - 14.01%.

Le potentiel d’hydrogène (pH) mesurée est de 3.74 d’où un goût légèrement acidulé

L’acidité de pomme est de 3 g/l cette valeur est légèrement faible par rapport la norme
MSDA.

Page 52
Chapitre II : Résultats et discussions

II.1.4 Caractéristiques physicochimiques du jus de citron

Tableau 15: caractéristiques physico-chimiques du jus de citron

Paramètres Jus de citron


Densité a 25C° 1,032
Extrait sec 9,6
réfractométrique
pH 2,62
Acidité titrable(g/l) 1,256
Vit C (mg/l) 88

Sodium (mg/l) 16

Potassium (mg/l) 75
Calcium (mg/l) 12

D’après les résultats physicochimiques obtenus, le jus de citron est caractérisé par un
degré d’extrait sec réfractométrique de 9.6, une densité de 1.032, un pH de 2.62 et une acidité
de 1.256.
Le jus de citron est considéré riche en acide ascorbique où la teneur en vitamine C est de
88 mg/l.
L’apport de jus de citron en minéraux est faible comme le confirment les résultats
d’analyse où la teneur en calcium, sodium et potassium sont respectivement de 12mg/l,
75mg/l et 12mg/l.

Page 53
Chapitre II : Résultats et discussions

II .2Caractéristiques physicochimiques et microbiologiques de la boisson retenue

Les résultats des analyses physicochimiques et microbiologiques sont reportés dans les
tableaux 16 et 18

Tableau 16 : Caractéristiques physico chimiques de la boisson retenue

Caractéristiques Boisson

Densité 1.041

Brix 10,8

Pulpe (%) 0.073

Acidité g/l 0.66

pH 2.92

Vitamine C (mg/l) 44

Calcium (mg/l) 100

Potassium (mg/l) 506

Sodium (mg/l) 55

La boisson obtenue a un pH de 2.92 et une acidité de 0.66 g/l (tableau16).Ces valeurs


sont dues principalement au jus de citron, au concentré d’orange et à la purée de pomme qui
donnent un goût acidulé et une sensation de fraicheur très agréable. Ces deux valeurs sont
parfaites et normalisées, ce qui conduit à ne pas utiliser l’acide citrique industriel. Selon la
législation nationale du pays importateur, du jus de citron (Citrus limon (L.) Burm. F. Citrus
limonum Rissa) et/ou du jus de lime (Citrus aurantifolia (Christm.)) peuvent être ajoutés aux
jus de fruits dans les conditions suivantes: jusqu’à 3 g/l d’équivalent en acide citrique anhydre
à des fins d’acidification dans les jus [CODEX STAN 247-2005].

La teneur en vitamine C dans la boisson obtenue, exprimée en mg d’acide ascorbique


contenue dans une litre de boisson pasteurisé est de 44mg/l .Cette valeur est très faible par
rapport aux valeurs des matières premières utilisées. Ceci peut être expliqué par l’effet de

Page 54
Chapitre II : Résultats et discussions

dilution mais aussi par d’autres facteurs qui sont responsables de cette dégradation, la
vitamine C est particulièrement sensible à l’oxydation et par conséquence aux catalyseurs
d’oxydation (métaux), à la chaleur et à la lumière [Jadot, 1994].

Le traitement thermique présente un facteur principal dans la dégradation de la vitamine


C. On remarque une grande diminution lors d’une comparaison entre la valeur de la vitamine
C avant pasteurisation (132mg/l) (annexe) et après la pasteurisation (44 mg/l).

L’oxygène de l’air réalise une oxydation complète et altère profondément la structure


chimique de la vitamine et inhibe irréversiblement son activité physiologique .L’effet
conjugué de la dilution et le contact de l’air dégrade la vitamine C .La solution aqueuse de
vitamine C s’altère facilement au contact de l’air, par oxydation [Lubert, 1997].

La boisson formulée comme attendu est très riche en élément minéraux indispensable
pour l’organisme. Avec une teneur en potassium de 506 mg/l, la boisson couvre les besoins
journaliers pour un homme adulte, tandis que le calcium est présent dans la boisson à une
teneur de 100 mg/l, cette quantité même si elle ne couvre pas tous les besoins offre au
consommateur environ 8 % à 20% des besoins journaliers. La teneur en sodium ,60mg/l,
bien qu’insuffisante est néanmoins non négligeable pour compléter les besoins journaliers.

Tableau17 : Besoins journaliers (g) en éléments minéraux (Charles et al, 2003)

Elément Besoins journaliers (g)

sodium 1.0

potassium 0.4 à0.6

calcium 0.5 à 1.2 (selon l’âge)

Page 55
Chapitre II : Résultats et discussions

Tableau 18 : caractéristiques microbiologiques de la boisson retenue

Echantillon témoin Echantillon étuvés

Levures et moisissures à 25 °C Abs Abs

Clostriduim Abs Abs

Les résultats donnés par le tableau 21 révèlent l’absence de toute activité microbiologique
pouvant altèrer la boisson .Ceci est attribué en grande partie à l’efficacité du traitement
thermique appliqué à la boisson et aux précautions prises lors de la préparation des
concentrés, de la formulation des échantillons et pendant les examens microbiologiques.

II.3 Evolution des caractéristiques physico-chimiques de la boisson retenue au cours du


stockage

La boisson est emballée dans des bouteilles en verre, pasteurisée à 95 °C pendant 20 min
et stockée dans différentes conditions pendant 21 jours.

II.3.1 Le pH et l’acidité

Le tableau 22 donne les résultats d’évolution du pH et l’acidité de la boisson retenue


stockée dans les différentes conditions.

Tableau 19 : Evolution du pH et l’acidité de la boisson dans des différentes conditions

pH Acidité titrable

Boissons et conditions de 7eme 15eme 21eme 7eme 15eme 21eme


stockage
jour Jour jour Jour jour jour

Boisson1 :Réfrigération 2.94 2.93 2.92 0.49 0.51 0.51


(4°C)

Boisson2 :T ambiante (25°C) 2.94 2.94 2.94 0.51 0.52 0.53


+Obscurité

Page 56
Chapitre II : Résultats et discussions

Boisson3:T ambiante (25°C) 2.92 2.92 2.93 0.48 0.49 0.50


+lumière

Les résultats du pH et de l’acidité ne représentent pas de variation significative après 21


jours. Selon Smoot et Nagy 1977, le stockage du jus de pamplemousse à 50°C pendant 12
semaines, ne présente pas de changement du pH, ce qui explique la stabilité de l’acidité des
jus durant le stockage.

II.3.2 La vitamine C

Le tableau 20 donne les résultats de l’évolution de la teneur en vitamine C dans la boisson


retenue stockée dans les différentes conditions

Tableau 20: Evolution de la teneur en vitamine C dans la boisson retenue dans des
différentes conditions

Vitamine C

Boissons et conditions de stockage 7eme 15eme 21eme

jour jour jour

Boisson1 : Réfrigération (4°C) 44 39.6 35.2

Boisson2 : T ambiante (25°C) 44 39.6 35.2


+Obscurité

Boisson3 : T ambiante (25°C) +lumière 44 35.2 26.4

Au cours du stockage, la vitamine C a connue une dégradation variée selon les conditions
du stockage.

La vitamine C se dégrade rapidement à la température ambiante et à la lumière ceci peut


être expliqué par le phénomène de la photochimie .La lumière solaire et le rayonnement
ultraviolet provoque la destruction de la vitamine C [Romaine et al. 2008].

Page 57
Chapitre II : Résultats et discussions

La dégradation de la vitamine C dans les trois conditions est dȗe à l’oxygène au cœur du
jus qui provoque une oxydation. Compte tenu de l'oxygène résiduel présent dans de nombreux
aliments packages, la dégradation de l’acide ascorbique dans des conteneurs scellés,
principalement canettes et bouteille, serait produite par les deux voies oxydatives et
anaérobies [ Fennema., 1996].

II.3.3L’extrait sec réfractométrique

Les résultats de la détermination du degré Brix de la boisson stockée dans les


différentes conditions sont représentés dans le tableau 21

Tableau21 : Evolution de l’extrait sec réfractométrique de la boisson dans


différentes conditions

L’extrait sec réfractométrique

Boissons et conditions de stockage 7eme 15eme 21eme

jour jour jour

Boisson1 :Réfrigération (4°C) 10.8 10.9 11

Boisson2 :T ambiante (25°C) 10.8 10.9 11


+Obscurité

Boisson3 :T ambiante (25°C) 10.8 10.9 11


+lumière

L’analyse des boissons stockées dans différentes conditions a révélé que l’extrait sec
réfractométrique reste relativement constant : les variations ne dépassant pas 1 %.

Page 58
Chapitre II : Résultats et discussions

Selon Robertson et Samaniego (1986), le jus de citron stockée à 36 °C et contenant un


degré de Brix de 9.4 ne présente aucun changement significatif durant le stockage.

L’augmentation de brix est négligeable mais peut être expliqué par l’effet d’évaporation
qui provoque la diminution de l’eau et donc l’augmentation de la concentration du saccharose
dans le jus.

Théoriquement si on prolonge la durée de stockage, l’augmentation de brix va être


significative.

II.3.4La teneur en éléments minéraux

Les résultats de la détermination de la teneur en éléments minéraux de la boisson stockée


dans les différentes conditions sont représentés dans le tableau 22

Tableau22 : Evolution de la teneur en éléments minéraux de la boisson dans différentes


conditions

La tenure en éléments minéraux (mg/l)

Boissons et conditions de 7eme 15eme 21eme


stockage
Jour Jour jour

Na Ca K Na Ca K Na Ca K

Boisson1 :Réfrigération 55 100 506 55 99 504 54 99 504


(4°C)

Boisson2 :T ambiante (25°C) 54 98 505 54 98 503 53 97.9 504


+Obscurité

Boisson3 :T ambiante (25°C) 55 99 506 54 98 506 54 98 504


+lumière

Page 59
Chapitre II : Résultats et discussions

Les résultats obtenus pour les boissons stockées montrent de légères variations de la teneur
en éléments minéraux.

Benabi et Imrazene., 2006 ont observé qu’il n’y avait pas de variation significatif de la
teneur en éléments minéraux au cours du stockage dans une boisson formulée à base de
fraises pommes et carottes.

II.3.5 La densité

Les résultats de la détermination de la densité de la boisson stockée dans les différentes


conditions sont représentés dans le tableau 23

Tableau23 : Evolution de la densité de la boisson retenue dans les différentes conditions

densité

Boissons et conditions de stockage 7eme 15eme 21eme

jour Jour jour

Boisson1 :Réfrigération (4°C) 1.044 1.043 1.041

Boisson2 :T ambiante (25°C) 1.043 1.042 1.042


+Obscurité

Boisson3 :T ambiante (25°C) 1.040 1.040 1.041


+lumière

L’analyse des boissons stockées dans les différentes conditions a révélé que la densité des
boissons formulées reste relativement constante : les variations ne dépassants pas 0.2%.

Page 60
Chapitre II : Résultats et discussions

II.3.6 Evolution des caractères microbiologiques de la boisson stockée dans les


différentes conditions

Le tableau24 regroupe les résultats de l’analyse microbiologique de la boisson dans les


différentes conditions de stockage

Tableau24 : Résultats des analyses microbiologiques des différentes boissons.

analyses microbiologiques

7eme 15eme 21eme

jour jour jour

LM CB LM CB LM CB

Boisson1 :Réfrigération (4°C) Abs abs abs abs abs abs

Boisson2 :T ambiante (25°C) Abs abs abs abs abs abs


+Obscurité

Boisson3 :T ambiante (25°C) Abs abs abs abs abs abs


+lumière

Page 61
Chapitre II : Résultats et discussions

LM : levures et moisissures CB : Clostridium botulinum Abs : absence

Les résultats obtenus montrent l’absence totale des germes recherchés dans les boissons
tout au long du stockage .Ceci montre bien que la pasteurisation de la boisson et son
conditionnement sous emballage en verre permettent une conservation suffisante avec une
bonne préservation de la qualité hygiénique durant le stockage.

II.3.7 Evolution des caractères organoleptiques de la boisson stockée dans les


différentes conditions

Tableau 25 : Evolution des caractères organoleptique de la boisson retenue dans les


différentes conditions

Goût Odeur couleur Aspect

Boisson1 : Aucun Aucun Jaunâtre Pas de signe


Réfrigération (4°C) changement changement

Boisson2 :T ambiante Aucun Aucun Jaunâtre Pas de signe


(25°C) +Obscurité changement changement

Boisson3 :T ambiante Mauvais goût Odeur Jaune Pas de signe


(25°C) désagréable

+lumière

Les résultats obtenus à travers ce tableau permettent de conclure que pour les 2 premières
conditions, il n’y a pas eu de changement remarquable. Par contre concernant, la boisson
exposée à la Température ambiante et à la lumière présentent après 21 jours de stockage des

Page 62
Chapitre II : Résultats et discussions

changements pour les critères, goût, odeur et couleur, ceci est dȗ certainement aux divers
dégradations chimiques produites lors du stockage particulièrement la dégradation de la
vitamine C et l’apparition de fennomane BNE

Page 63
CONCLUSION Générale
Conclusion générale

Conclusion

Au cours de ce travail, nous avons élaboré plusieurs boissons à base de fruits (pomme, citron,
orange) et de légumes (carotte et concombre) où différentes proportions ont été formulées.
Après des tests de dégustation, une boisson a été choisie pour sa qualité nutritionnelle et
organoleptique.

Les analyses physico-chimiques révèlent que la boisson sélectionnée est riche en


éléments minéraux, sucre et en vitamine C .En effet un litre de cette boisson contient :

132 mg d’acide ascorbique


55 mg de sodium
100 mg de calcium
506 mg de potassium

Cette boisson a subi également un test de stabilité qui consiste en une incubation pendant 21
jours dans différentes conditions :

Une température de 6C°


A l’abri de la lumière (température ambiante)
Exposée à la lumière (température ambiante)

Suite à cette expérimentation, on déduit que la boisson a été jugée stable pour les 2 premières
conditions contrairement à la troisième condition où des modifications ont été enregistrées
notamment le goût et l’odeur. A travers ces résultats nous notons des diminutions allant de
20% pour des 2 premiers cas et une diminution de 40,9% pour le troisième cas après 21 jours
de stockage dans des bouteilles en verre. Cette perte est due principalement à l’effet du
traitement thermique et la présence de l’oxygène durant la préparation.

Les résultats de l’analyse microbiologique montrent l’absence de germes pathogènes donc


la pasteurisation a été efficace.

Nos résultats suggèrent que pour assurer une meilleure qualité nutritionnelle, organoleptique
et hygiénique, différents emballages pourraient être utilisés pour idéaliser et permettre une
prolongation de la durée de stockage notamment les emballages en tétrapack qui protègent
mieux les boissons.

Page 64
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[Texte] Page 4
ANNEXE

Les formules suivantes sont répétées de 4 manières différents :

Purée de concombre cru purée de concombre cru

Purée de pomme de NCA purée de pomme

Purée de citron de NCA jus de citron

Concentré d’orange de NCA jus d’orange

Purée de carotte purée de carotte

Purée de concombre cru purée de concombre cuite

Purée de pomme purée de pomme

jus de citron jus de citron

Concentré d’orange de NCA concentré d’orange de NCA

Purée de carotte purée de carotte

Formule A :

Tableau 1 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et L l’échantillon
Orange 18 10 1,17
Citron 20 2 0,2
Pomme 40 4 0,56
Carotte 20 2 0,13
Concombre 20 2 0,05
Sirop 140 / 9,38
Totale / 20 11,5
ANNEXE

Formule B :

Tableau 2 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 18 10 1,17
Citron 10 1 0,085
Pomme 40 4 0,56
carotte 40 4 0,272
Concombre 10 1 0,026
Sirop 140,1 / 9,38
Totale / 20 11,5

Formule C :

Tableau 3 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 3 ,6 2 0,234
Citron 30 3 0,2
Pomme 50 5 0,7
Carotte 30 3 0,204
Concombre 70 7 0,182
Sirop 148 / 9,98
Totale / 20 11,5

Formule D :

Tableau 4 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 5,4 3 0,36
Citron 10 1 0,67
Pomme 50 5 1,34
Carotte 70 7 3,35
Concombre 40 4 2,68
Sirop 46,26 / 3,1
Totale / 20 11,5
ANNEXE

Formule E:

Tableau 5 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 18 10 1,17
Citron 20 2 0,20
Pomme 20 2 0,28
Carotte 50 5 0,38
Concombre 10 1 0,026
Sirop 141,55 / 9,48
Totale / 20 11,5

Formule F :

Tableau 6 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 9 5 0,58
Citron 30 3 0,3
Pomme 30 3 0,42
Carotte 80 8 0,544
Concombre 10 1 0 ,032
Sirop 143,6 / 9,62
Totale / 20 11,5

Formule G :

Tableau 7 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 18 10 1,17
Citron 40 4 0,4
Pomme 30 3 0,42
Carotte 20 2 0,136
Concombre 10 1 0,032
Sirop 139,4 / 9,34
Totale / 20 11,5
ANNEXE

Formule H :

Tableau 8 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 9 5 0,58
Citron 80 8 0,8
Pomme 20 2 0,28
carotte 40 4 0,34
Concombre 10 1 0,032
Sirop 141,3 / 9,468
Totale / 20 11,5

Formule I :

Tableau 9 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 18 10 1,17
Citron 20 2 0,2
Pomme 50 5 0,7
carotte 20 2 0,136
Concombre 10 1 0,032
Sirop 138,23 / 9,26
Totale / 20 11,5

Formule J :

Tableau 10 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 14 ,4 8 0,936
Citron 45 4,5 0,45
Pomme 30 3 0,42
carotte 40 4 0,272
Concombre 5 0,5 0,013
Sirop 140,4 / 9,409
Totale / 20 11,5
ANNEXE

Formule K :

Tableau 11 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 14,4 8 0,936
Citron 40 4 0,4
Pomme 30 3 0,42
Carotte 45 4,5 0,306
Concombre 5 0,5 0,013
Sirop 140,6 / 9,425
Totale / 20 11,5

Formule L:

Tableau 12 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 20,7 11,5 1,34
Citron 15 1,5 0,15
Pomme 50 5 0,7
Carotte 10 1 0,067
Concombre 10 1 0,032
Sirop 137,47 / 9,311
Totale / 20 11,5

Formule M :

Tableau 13 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 18 10 1,17
Citron 20 2 0,2
Pomme 30 3 0,42
Carotte 40 4 0,272
Concombre 10 1 0,026
Sirop 140,47 / 9,412
Totale / 20 11,5
ANNEXE

Formule N :

Tableau 14 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 20,7 11,5 1,34
Citron 15 1,5 0,15
Pomme 30 3 0,42
Carotte 30 3 0,204
Concombre 10 1 0,032
Sirop 139,6 / 9,354
Totale / 20 11,5

Formule O :

Tableau 15 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 9 5 0,585
Citron 50 5 0 ,5
Pomme 20 2 0,28
Carotte 40 4 0,272
Concombre 40 4 2,68
Sirop 107,2 / 7,183
Totale / 20 11,5

Formule P :

Tableau 16 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 9 5 0,58
Citron 50 5 0,425
Pomme 20 2 0,28
Carotte 70 7 0,476
Concombre 10 1 0,032
Sirop 144,88 / 9,707
Totale / 20 11,5
ANNEXE

Formule Q :

Tableau 17 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 9 5 0,0846
Citron 20 2 0,192
Pomme 80 8 0,896
Carotte 40 4 0,32
Concombre 10 1 0,04
Sirop 148,76 / 9,9674
Totale / 20 11,5

Formule R :

Tableau 18 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 9 5 0,525
Citron 40 4 0,3
Pomme 40 4 0,56
Carotte 60 6 0,24
Concombre 10 1 0,04
Sirop 146,79 / 9,835
Totale / 20 11,5

Formule S:

Tableau 19 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 20,7 11,5 0,19
Citron 25 2,5 0,24
Pomme 20 2 0,224
Carotte 30 3 0,24
Concombre 10 1 0,04
Sirop 157,70 / 10,566
Totale / 20 11,5
ANNEXE

Formule T :

Tableau 20 : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 7,2 4 0,143
Citron 30 3 0,225
Pomme 10 1 0,14
Carotte 70 7 0,28
Concombre 50 5 0,2
Sirop 156,89 /
Totale / 20 11,5

Formule U :

Tableau U : composition des boissons formulées pour 1000ml

Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de


utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 22 4 0 ,143
Citron 30 3 0,22
Pomme 10 1 0,14
Carotte 70 7 0,28
Concombre 50 5 0,2
Sirop /
Totale / 20 11,5

Le formulaire du test de dégustation :

Test de dégustation

Comment trouvez-vous ce produit (Cocher la bonne réponse)

Goût

/ Très bon Bon moyen Mauvais


Boisson T
Boisson F
Boisson G

Parfum

/ Très bon Bon moyen Mauvais


Boisson T
Boisson F
Boisson G
ANNEXE

Couleur

/ Très bon Bon moyen Mauvais


Boisson T
Boisson F
Boisson G

Consistance

/ Très bon Bon moyen Mauvais


Boisson T
Boisson F
Boisson G

Acidité

/ trop Ce qu’il faut Pas suffisamment


Boisson T
Boisson F
Boisson G

Sucre

/ trop Ce qu’il faut Pas suffisamment


Boisson T
Boisson F
Boisson G

TESTE PAR :
ANNEXE

Tableau : Le modale de calcule pour le test de dégustation (exemple : formule T)

CP Très bonne Moyenne Mauvais Taille BP Cotation note


bonne d’echant
Goût 0,4 NR 8 27 21 5 61 97,6 64 6,56
Parfum 0,1 NR 9 22 20 10 24,4 15,2 6,23
Couleur 0,15 NR 7 33 19 2 36,6 25,05 6,84
Consistance 0,15 NR 8 28 20 5 36,6 24,15 6,60
Acidité 0,1 NR 2 39 20 / 24,4 15,8 6,48
Sucre 0,1 NR 9 39 15 / 24,4 18,9 7,75
40,45 6,74
Liste de figures

Liste de figures
Figure 1: Evolution de la production mondiale de concombre………………………………..5

Figure 2: Evolution de la production nationale de concombre. ………………………………5

Figure 3: Evolution de la production mondiale de carotte…………………………………….8

Figure 4: Evolution de la production national de carotte……………………………………...9

Figure 5: Coupe transversale de citron....................................................................................10

Figure 6: Evolution de la production mondiale de citron……………………………………12

Figure 7: Evolution de la production nationale de citron……………………………………12

Figure 8: Coupe transversale de l’orange……………………………………………………14

Figure 9: Evolution de la production mondiale d’orange……………………………………16

Figure 10: Evolution de la production nationale d’orange ……………………………….....16

Figure 11: Coupe transversale de pomme………………………………………………...….18

Figure 12: Evolution de la production mondiale de pomme…………………………………20

Figure 13: Evolution de la production nationale de pomme……………………………...….20

Figure14 : Production mondial de jus de légume…………………………………………….25

Figure15 : Production mondial de jus de fruits…………………………………………...….25

Figure 16: Les phases du processus de production à la NCA-Rouïba…………………...…..29

Figure 17: Structure chimique de l’acide ascorbique ………………………………………..34

Figure 18 : Structure chimique d’une réductone…………………………………………….34

Figure19 : Voies de dégradation de l’acide aminé et effets sur la qualité du jus…………….36

Figure 20 : Les différentes étapes de préparation des purées……………………………….39

Figure 21 : Les étapes de préparation des boissons formulées…………………………...….41


Liste des tableaux

Liste des tableaux

Tableau 1 : Composition chimique moyenne de 100g de concombre………………….…….4

Tableau 2 : Composition chimique moyenne de 100gr de la carotte ………………….……..8


Tableau 1: Caractéristiques moyennes du citron…………………………………….………11
Tableau 4: Composition biochimique moyenne dans 100 gr de citron………………….…..12

Tableau 5 : Les caractéristiques physicochimiques de jus de citron…………………….…..14

Tableau 6: Les caractéristiques de l’orange……………………………………………..….. 15

Tableau 7 : Les variétés d’orange …………………………………………..…………….... 16

Tableau 8: Composition biochimique moyenne dans 100 g d’orange………………………16

Tableau 9 : Les caractéristiques physicochimiques de jus d’orange …………………….…18

Tableau10: Composition biochimique moyenne dans 100 g de la pomme………………… 20

Tableau 11: Composition des boissons formulées pour 1000ml ……..................................41

Tableau 12: Les résultats des analyses physicochimiques de la purée de concombre…..…...51

Tableau 13: Caractéristiques physico-chimiques de la purée de carottes……………….…...52

Tableau 14: Caractéristiques physico-chimiques de la purée de pommes comparées aux


normes MSDA, 2002……………………………………………………………………..…..53

Tableau 15: Caractéristiques physico-chimiques de jus de citron……………………...……54

Tableau 16 : Caractéristiques physico chimiques de la boisson retenue……………...……..55

Tableau17 : Besoins journaliers (g) en éléments minéraux (Charles et al, 2003)…………...56

Tableau 18 : Caractéristique microbiologique de boisson…………………………………...56

Tableau 19 : Evolution de pH et l’acidité de la boisson dans des différentes conditions……57

Tableau 20: Evolution de la teneur de vitamine C dans la boisson retenue dans des
différentes conditions……………………………………………………………………….58

Tableau21 : Evolution de l’extrait sec réfractométrique de la boisson dans des différentes


conditions……………………………………………………………………..………………59

Tableau22 : Evolution de La teneur en éléments minéraux de la boisson dans des différentes


conditions…………………………………………………………………………………....60

Tableau23 : Evolution de la densité de la boisson retenue dans les différentes conditions...61


Liste des tableaux

Tableau24 : Résultats des analyses microbiologiques des différentes boissons…………….62

Tableau25 : Evolution des caractères organoleptique de la boisson retenue dans les


différentes conditions………………………………………………………………………63
Liste des abréviations

NCA : la nouvelle conserverie algérienne

RSMENA : responsabilité sociétale Moyen-Orient et Afrique du nord

IANOR : institut algérien de normalisation

PET : poly téréphtalate d’éthylène

SGBV : société de gestion de la bourse des valeurs mobilières

MRS : gélose de man,rogosa,sharpe

F : fruits

L : légumes

NR : nombre de réponse

BP : barame de produit