Soutenance Jus de Fruits PDF

‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬
REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université M’Hamed Bougara Boumerdes

Mémoire
En vue de l’obtention du diplôme de Master
Département : Technologie Alimentaire
Filière : Génie des Procédés
Option : Qualité et conservation des aliments
THEME
Essai de formulation d’une boisson à base de fruits (orange, citron
et pomme) et légumes (concombre et carotte)
au niveau de NCA Rouïba
Présenté par : Abbas Selma & Khoudi Amira
Jury:
President: Mr Sekour .B (MAA)
Promotrice : Meme Fernani .L (MAA)
Examinateurs : Meme Benmalek. N (MAA)
Mr Megdoud .D. (MAA)

Co-promoteur : M r Chihani.T. (CQ NCA)
Remerciements
Nos remerciements vont premièrement à Dieu tout puissant pour la volonté, la santé et la
patience, qu'il nous a donné pour réaliser ce modeste travail.
Nous tenons à remercier notre promotrice M eme Fernani pour avoir suivi et orienté ce
travail .
Nous tenons également à exprimer nos remerciements à notre co-promoteur Mr.

Chihani.T pour nous avoir guidé et conseillé lors de la réalisation de ce mémoire sans
oublier toute l’équipe de NCA Rouïba
Nos vifs remerciements à :
Mr Sekour pour la présidence du jury
Mme Benmalek et Mr Megdoud pour avoir examiné ce document
Nous tenons à transmettre nos remerciements à tous les enseignants du département

de technologie alimentaire
En fin, nous tenons à exprimer notre reconnaissance à tous nos amis pour le soutien
et leur contribution
Dédicaces
Je dédie ce travail à ma très chère mère Baya et mon

très cher père Ahmed
A mes frères Walid, Oussama et mes sœurs Meriem,
Wissam, Sirine et Lyna
Et a tout ma famille
A toutes mes amies
A mon binome Selma
Amira
Dédicaces
Je dédie ce travail à ma très chère mère Yamina et

mon très cher père Saïd
A mes frères Amar Zakaria Mohammad et ma sœur
Chaima
A ma belle famille Senani
A tout ma famille
A toutes mes amies est surtout Samira
A mon binome Amira
Selma
Sommaire
Chapitre I Les fruits et légumes utilisés

I. Les fruits et légumes utilisés ................................................................................................... 3
I.1. Concombre ........................................................................................................................... 3
I.1.1. Les variétés ................................................................................................................... 3
I.1.2. Composition chimique ................................................................................................. 4
I.1.3. Production mondiale du concombre ........................................................................... 5
I.1.4. Production nationale du concombre ........................................................................... 5
I.1.5. Les aspects bénéfiques du concombre ........................................................................ 6
I.2. La Carotte ............................................................................................................................. 7
I.2.1. Les variétés de carotte ................................................................................................. 7
I.2.2. Composition chimique de la carotte ........................................................................... 7
I.2.3. Production mondiale de la carotte............................................................................... 8
I.2.4. Production national de la carotte ................................................................................. 9
I.2.5. Les aspects bénéfiques de la carotte ........................................................................... 9
I.3. Le citron …………..…………………………………………………………………11
I.3.1. Les variétés de citron ................................................................................................. 11
I.3.2. Composition biochimique ......................................................................................... 11
I.3.3. Production mondiale ................................................................................................. 11
I.3.4. Production nationale .................................................................................................. 12
I.3.5. Intérêts nutritionnels .................................................................................................. 12
I.3.6. Jus de citron ................................................................................................................ 13
I.4. L’ORANGE ....................................................................................................................... 13
I.4.1. Les différentes variétés .............................................................................................. 14

I.4.3. Production mondiale .................................................................................................. 15
I.4.4. Production nationale .................................................................................................. 16
I.4.5. Intérêts nutritionnels thérapeutiques ......................................................................... 16
I.4.6. Jus d’orange ................................................................................................................ 17
I.4.7. Les aspects bénéfiques du jus d’orange .................................................................... 18
I.5. Pomme ................................................................................................................................ 18
I.5.1. Les variétés de pomme .............................................................................................. 19
I.5.3. Production mondiale .................................................................................................. 19
I.5.4. La production nationale ............................................................................................. 20
I.5.5. Intérêts nutritionnels thérapeutiques ......................................................................... 20
I.5.6. Jus de pomme ............................................................................................................. 21
I.5.7. Les aspects bénéfiques de jus de pomme ................................................................. 21
Chapitre II les jus et leur qualité

II. les jus et leur qualité................................................................................................................. 23
II.1 Définition ................................................................................................................................ 23
II.1.1 Jus de fruits...................................................................................................................... 23
II.1.2 Jus de légume .................................................................................................................. 23
II.1.3 Cocktail ............................................................................................................................ 23
II.1.4 Boisson aux fruits .......................................................................................................... 23
II.1.4.1 Composition des boissons de fruits ............................................................................... 23

II.2 Qualités nutritionnelles ......................................................................................................... 24
II.3Production de jus de légume et jus de fruit ........................................................................... 25
II.3.1Production mondiale du jus de légume.......................................................................... 25
II.3.2Production mondiale du jus de fruits : ............................................................................ 25

Chapitre III Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA
III. Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA ............................................................ 26
III.1. Présentation de l’entreprise ................................................................................................ 26
III.1.1. Historique ..................................................................................................................... 26
III.1.2 La gamme de produit de NCA-Rouïba ...................................................................... 27
III.2. Présentation du processus de production .......................................................................... 28
III.2.1. Réalisation du produit .................................................................................................. 28
III.2.2 Les étapes de la production ........................................................................................... 28
III.2.2.1 Phase 1 (dépotage et préparation) .............................................................................. 29

III.2.2.2. Phase 2 :(traitement thermique) ................................................................................. 30
III.2.2.3 Phase 3 (conditionnement et suremballage) ............................................................... 31
III.2.3. Le nettoyage et la désinfection de la chaine de fabrication ..................................... 32
Chapitre IV Stabilité du jus

IV. Stabilité du jus ........................................................................................................................ 34
IV.1 Introduction ........................................................................................................................... 34
IV 2. L’altération chimique : elle touche essentiellement : ........................................................ 34
IV 2.1La vitamine C ................................................................................................................. 34
IV2.2 Le brunissement non enzymatique ................................................................................ 36
IV2. Altération organoleptique .................................................................................................... 36
IV 2.1Altération de la couleur .................................................................................................. 36
IV2.2Altération de la saveur et l’arôme .................................................................................. 37

Chapitre I Matériels et méthodes
I. Matériels et méthodes ....................................................................................................... 38
I.1. Matériel végétal ............................................................................................................. 38
I.1.1. Présentation des échantillons ..................................................................................... 38
I.1.1.1. Orange ................................................................................................................. 38
I.1.1.2. Préparation des différentes purées ....................................................................... 38
I.1.1.3. Préparation du jus de citron ................................................................................. 39
I.2. Formulation de la boisson ................................................................................................. 40

I.2.1. Essai de formulation ................................................................................................... 40
I.2.2. Préparation des boissons ............................................................................................ 41
I.3. Méthodes d’analyses ........................................................................................................ 41

I.3.1. Détermination des paramètres physico-chimiques ..................................................... 41
I.3.1.1. Détermination du potentiel d’hydrogène (NF V 05-108) .................................... 41
I.3.1.2. Détermination de l’acidité titrable (NF V 05-101) ............................................... 42
I.3.1.3. Détermination de l’extrait sec soluble ................................................................. 43
I.3.1.4. Détermination de la teneur en acide ascorbique .................................................. 43
I.3.1.5. Détermination de la densité relative (Gachot, 1955) ........................................... 44
I.3.1.6. Détermination de la pulposité (Barkatove et al, 1979) ........................................ 44
I.3.1.7 Détermination des cendres (CACQE : N° 08.96.07 REVO) ................................. 44
I.3.1.8 Détermination des sels minéraux .......................................................................... 45
I.3.2. Analyses Microbiologies ........................................................................................... 45
I.3.2.1. Recherche et dénombrement des levures et moisissures dans les jus de fruits
(Normes NF ISO 7954) ..................................................................................................... 46
I.3.2.2. Recherche et dénombrement des Clostridium botulinum (Normes NF T 90-

415) ................................................................................................................................... 47
I.4. Évaluation sensorielle des différentes boissons ................................................................ 47

I.4.1. Stockage de la boisson choisie : ................................................................................ 48
I.5. Test de stabilité ................................................................................................................. 49

Chapitre II : Résultats et discussions
II. Résultats et discussions ...................................................................................................... 50
II.1 Résultats de l’analyse physicochimique des purées utilisées. .......................................... 50
II.1.1 Caractéristiques physicochimiques de la purée de concombre ..................................... 50
II.1.2Caractéristiques physicochimiques de la purée de carotte .............................................. 51
II.1.3 Caractéristiques physicochimiques de la purée de pomme ............................................ 52
II.1.4 Caractéristiques physicochimiques du jus de citron ....................................................... 53
II .2Caracteristiques physicochimiques et microbiologiques de la boisson retenue ................ 54
II.3 Evolution des caractéristiques physico-chimiques de la boisson retenue au cours du
stockage .................................................................................................................................... 56
II.3.1 Le pH et l’acidité ........................................................................................................... 56
II.3.2 La vitamine C ................................................................................................................. 57
II.3.3L’extrait sec réfractométrique ......................................................................................... 59
II.3.4La teneur en éléments minéraux ...................................................................................... 60
II.3.5 La densité ....................................................................................................................... 61
II.3.6 Evolution des caractères microbiologiques de la boisson stockée dans les différentes
conditions ................................................................................................................................. 61
II.3.7 Evolution des caractères organoleptiques de la boisson stockée dans les différentes
conditions ................................................................................................................................. 63
INTRODUCTION Générale
Introduction
Introduction
La consommation des fruits et légumes a un effet santé reconnu qui peut être associé à
leur potentiel antioxydant et nutritionnelle, cependant la consommation quotidienne
préconisée de 5 portions semble difficile à atteindre. Parmi les freins à la consommation de
ces produits, leurs prix élevé, leur saisonnalité, leur fragilité, leur faible durée de
consommation sont les raisons couramment évoquées par les consommateurs.
Les jus de fruits et de légumes, de par leur praticité, peuvent être un moyen attractif pour
contribuer à remplir les objectifs plus de nutrition santé.
En termes de consommation de fruits et légumes, un marché porteur se développe autour

de jus de fruits aux nouveaux goûts et aux hautes valeurs nutritionnelles.
En Algérie, la production de fruits et légumes a connu ces dernières années une nette
progression. Cette accroissement a contribué au développement du secteur agroalimentaire et
en particulier l’industrie des boissons.
C’est ainsi que le marché des boissons est en pleine évolution suite à l’augmentation du
nombre d’acteurs privés, dȗ notamment à la diversification des produits mis sur le marché, ce
qui a mené les chercheurs et les producteurs à développer de nouvelles formules de boissons
basées sur les mélanges de fruits et de légumes qui seront satisfaisantes sur le plan
organoleptique nutritionnel et économique.
C’est dans ce contexte que s’inscrit cette étude qui porte sur un essai de formulation d’une
boisson à base de concentré d’orange, de purée de carotte, pomme, concombre et de jus de
citron.
Ce manuscrit comporte trois parties principales. La première partie passe en revue une
synthèse bibliographique portant sur les différents fruits et légumes ainsi que les procédés de
fabrication des jus au sein de l’entreprise NCA.
Les méthodes et les techniques utilisées au cours de cette étude sont exposées dans la
deuxième partie du mémoire.
La troisième partie est consacrée à la présentation des résultats obtenus et des discussions,
en rapport avec la qualité physicochimique et microbiologique de matière première et de la
Page 1
Introduction
boisson formulée, et enfin le dernier volet illustre la stabilité du jus formulé à différents
paramètres caractérisant les boissons tout en gardant les qualités nutritionnelles et
organoleptiques du jus.
Page 2
CHAPITRE I
Les fruits et légumes utilises

Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
I. Les fruits et légumes utilisés
I.1. Concombre
Le concombre est une plante potagère de la famille des Cucurbitacées. Il est de couleur
verte, de forme allongé, et peut atteindre 30 cm de longueur. La culture du concombre a
débuté il y a 3000 ans en Inde et elle a nécessité d’être opérée dans des régions chaudes ou
tempérées. La caractéristique de ce légume est qu’il représente un nombre de graines au
gramme de 30 à 35, il a une température de germination optimum de 28-30 C°, la longévité
moyenne de la graine est de 8 à 10 ans et enfin sont cycle végétatif est de 60 à 70 jours
[ITCM, 2010]
I.1.1. Les variétés
Sur les étals, on en distingue deux ou trois types : le concombre dit « hollandais » (le
plus courant), le concombre épineux et le mini-concombre.
 Le concombre « hollandais » :
Comme son nom l’indique, ce concombre est apparu aux Pays-Bas, après la seconde
guerre mondiale. Dépourvu d’amertume, il fut aussitôt plébiscité. Généralement cultivé sous
abri, il est droit, long et lisse.
 Le concombre épineux :
Le concombre épineux doit son nom aux quelques épines isolées et complètement
inoffensives qui garnissent une partie de sa peau. Court, trapu, il ressemble au cornichon. Sa
chair granuleuse, légèrement amère a une saveur très marquée.
 Le mini-concombre :
Le mini-concombre est goûteux et très pratique à l’apéritif. Il reste cependant assez

confidentiel.
Page 3
 Les autres variétés
A côté de ces variétés classiques, on trouve aussi d’autres concombres plus

« exotiques ». Parmi eux, citons :
 le concombre Arménien ou concombre serpent (long et recourbé à la saveur de melon)
 le Ti-concombre Antillais (appelé aussi Massici, il est vert pâle, petit, rond et épineux)
 le concombre porte-corne ou métulon, plus connu sous sa marque commerciale néo-
zélandaise de Kiwano. Sa peau est orange et sa chair verte et très granuleuse [les
fruits et légumes frais interfel]
I.1.2. Composition chimique
Comme les autres fruits des cucurbitacées, le concombre se caractérise par une forte
teneur en eau, qui constitue environ 95% du fruit frais [Howard et al 1962]. Le tableau
suivant représente les différents constituants nutritionnels.
Tableau 1 : composition chimique moyenne de 100g de concombre [Ciqual 2013]
Nom de constituant Teneur moyenne

Calories 12 kcal
Protides 0,59 g
Glucides 1,63g
Vit C 3,73mg
Vit B9 12µg
Potassium 154mg
Phosphore 21mg
Iode 4µg
Sélénium <0,005
Sodium 4,25
Calcium 14
Page 4
I.1.3. Production mondiale du concombre
La figure1 présente la production mondiale de 2009 a 2013
Figure 1: Evolution de la production mondiale de concombre [FAO, 2013]
I.1.4. Production nationale du concombre
La figure 2 illustre l’évolution de la production de concombre enregistrée au niveau

national au cours de la période allant de 2009 à 2013.
Figure 2: Evolution de la production nationale de concombre [FAO, 2013]
Page 5
I.1.5. Les aspects bénéfiques du concombre
Le concombre possède plusieurs intérêts d’un point de vue nutritionnel et thérapeutique qui
sont :
 Le concombre est un aliment diurétique de par sa teneur élevée en potassium. Son

faible taux en sodium lui permet d’être un régulateur de la pression artérielle.
Ces deux facteurs favorisent le drainage de l’organisme et une bonne élimination

rénale.
 La consommation de concombre avec sa peau diminue le taux de sucre dans le sang :
La peau du concombre contient une protéine, la peroxydase, susceptible de faire

baisser le taux de sucre dans le sang et donc de diminuer le risque de toutes les maladies liées
à un taux de sucre trop élevé et notamment le diabète.
 La consommation de concombre ferait baisser le taux de cholestérol dans le sang :
La consommation de concombre serait également susceptible de faire baisser les

triglycérides er le cholestérol et donc diminuer le risque de maladies cardiovasculaires.
 Le concombre est très peu calorique :
Dans une perspective d’amaigrissement, le jus de concombre est recommandé compte

tenu de son faible apport en sucre. Sa teneur en sucre n’est en effet que d’un peu plus d’un
gramme de glucide pour 100g.
 Le concombre détient une teneur élevée en vitamine K et sa richesse en nombreux

minéraux contribue efficacement à couvrir le besoin minéral [GAETAN, 2016]
Page 6
I.2. LA CAROTTE
La carotte (Daucus carota L.) est le principal légume racine cultivé dans le monde
après la pomme de terre [Villeneuve et al, 1992]. Appartenant à la vaste famille des
Apiaceaes (ou Ombellifères), elle est répandue sous sa forme primitive dans toute l'Europe, le
bassin méditerranéen, l'Afrique du Nord, l'Asie centrale et l’Asie du Sud-est [Heywood,
1983]. Contrairement à la forme sauvage, les variétés cultivées accumulent des réserves sous
la forme d'une racine principale tubérisée, pigmentée, pivotante et non ramifiée,
correspondant à la partie consommée appréciée pour ses qualités gustatives et nutritionnelles
exceptionnelles [Villeneuve et al, 1994]. La carotte se présente sous forme de fleurs en
ombelle, caractérisée par la présence de bractées qui sont des petites feuilles sous l’ombelle
pouvant être absentes dans certains genres, présence d’une racine pivotante et de canaux
sécréteurs et /ou résines [Carbiener, 2010]. La carotte est une plante de taille moyenne,
développée en organe de réserve, charnue, cassante, pigmentée agréable au goût et non
ramifiée [Reduron, 2007]
I.2.1. Les variétés de carotte
La carotte est cultivée pratiquement partout sur la planète, et elle fait partie des
légumes les plus consommés dans le monde. Aujourd’hui, on ne dénombre pas moins de 500
variétés de carotte dans le monde [FAO, 2016]. Les variétés actuelles sont dominées pour le
marché de frais par le type Demi-longueur naitaise en carotte de primeur. Les variétés de
saison nous citons Napoli, Presto, Premia, Carlo, …etc [Reduron, 2007]
I.2.2. Composition chimique de la carotte
Les carottes contiennent l'avant-garde des vitamines, qui constitue une excellente
réserve pour les besoins du corps, ces vitamines sont : Vit A, VitB1, Vit B2, Vit C, Vit D,
Vit E. La composition en éléments nutritifs est représentée par le tableau suivant :
Page 7
Tableau 2 : composition chimique moyenne de la carotte
Nom constituant Teneur moyenne Nom constituant Teneur moyenne

poids (g) * 100 Sodium (mg) * < 40
Eau (g) ** 89 Ca (mg) ** 30
Calories (kcal) * 33 K (mg) ** 300
Protides(g) * 0,8 P (mg) ** 25
Lipides (g) * 0,3 Fe (mg) ** 0,3
Glucides(g) * 6,7 Fibres(g) ** 3
Vitamine C (mg) * 10 B carotène (mg) ** 7
*Cohen et al ,2009
**Mazarine ,2004
I.2.3. Production mondiale de la carotte

La production de carotte entre 2009 et 2013 a connue une croissance continue(figure 3)
Figure 3: Evolution de la production mondiale de carotte [FAO ,2013]
Page 8
I.2.4. Production national de la carotte

La figure 4 illustre l’évolution de la production de la carotte enregistrée au niveau
national au cours de la période allant de 2009 à 2013 .La production est en progression
continue.
Figure 4: Evolution de la production national de carotte [FAO, 2013]
I.2.5. Les aspects bénéfiques de la carotte
Les antioxydants (carotène) contenus dans la carotte en font un légume recommandé

par les spécialistes dans la prévention de certains cancers , et dans la prévention des maladies
cardiovasculaires, La carotte est vivement recommandée durant la grossesse pour sa richesse
en caroténoïdes car les besoins sont accrus durant cette période, La carotte a des vertus sur la
vision nocturne .Elle permet aussi une amélioration du fonctionnement du foie.
Elle a une action sur le transit intestinal grâce à ses fibres qui possèdent un fort pouvoir de
rétention d’eau, ce qui permet de combattre la constipation comme la diarrhée.
On lui prête aussi une action sur le taux de cholestérol sanguin.
Elle aide à éliminer l’acide urique de l’organisme, elle est recommandée contre les
rhumatismes, l’arthrite, la goutte [Béliveau].
Page 9
I.3. CITRON
Les citrons (Citrus limonia) font partie de la vaste famille des <<Rutaceaes >>, le nom
anglais est lime.
Figure 5: coupe transversale de citron [Espirad 2002]
Ils sont ovales, présentant un téton à une extrémité et quelquefois à chaque extrémités
(Verna).La longueur du fruit est de l’ordre de 30% à 50% plus grande que son diamètre pour
la plupart des variétés, les fruits ont les caractéristiques moyennes suivantes (tableau 3) :
Tableau 1: Caractéristiques moyennes du citron [Espirad ,2002].
Diamètre Poids/fruit Huile essentielle % de pulpe
(mm) (g) (g/kg)
T . petits <50 80 5.5 40
Petits 51 à 55 100 5.2 42
Moyens 56 à 64 135 4.8 45
Gros 65 à 70 197 4.4 47
T.Gros >71 >250 4 50
Page 10
I.3.1. Les variétés de citron
Les différentes variétés de citron sont généralement représentées par :
Verna à gros fruits, Eureka, Lisbonne, Monachello, Femminello, Interdoato, Hermosa,

Lunaris. [Espirad, 2002].
I.3.2. Composition biochimique

La composition biochimique moyenne du citron est donnée par le tableau 4
Tableau 4: Composition biochimique moyenne dans 100 gr de citron [ Ciqual, 2013].
Constituant Teneur moyenne Constituant Teneur moyenne

Eau (g) 89 ,2 Beta-Carotène (µg) 3
Protéines (g) 0,8 Vitamine E (mg) 0,8
Glucides (g) 2,45 Vitamine C (mg) 53
Lipides (g) 0,3 Vitamine B1 (mg) 0,05
Sucres (g) 2,2 Vitamine B2 (mg) 0,02
Fibres (g) 2 Vitamine B3 (mg) 0,2
Sodium (mg) <3 Vitamine B5 (mg) 0,19
Magnésium (mg) 8,93 Vitamine B6 (mg) 0,08
Potassium (mg) 149 Vitamine B9 (µg) 11
Calcium (mg) 18 Phosphore (mg) 15,5
I.3.3. Production mondiale
La production mondiale de citron a connu une grande diminution depuis l’année 2009 à
2010, figure 6.
Page 11
Figure 6: Evolution de la production mondiale de citron [FAO, 2013]
I.3.4. Production nationale
Une légère diminution de la production est constatée au cours de l’année 2010, puis une nette
croissance par la suite
Figure 7: Evolution de la production nationale de citron [FAO, 2013]
I.3.5. Intérêts nutritionnels
Le citron est riche en calcium, magnésium, phosphore, potassium et en vitamine A, B 2 ,

B12, PP et contient une grande quantité de vitamine C qui protège contre le Scorbut [Sabri,
1980].
Le citron renforce les défenses immunitaires indispensables pour prévenir les maladies,
favorise la digestion, stimule la circulation apporte tonus et vitalité, reminéralise et lutte
contre l’anémie. Ses qualités antiseptiques en font également un puissant désinfectant.
Page 12
[Frédérique, 2011]
Les citrons frais sont faibles en calories et en sucre, mais ils sont une excellente source
des fibres, des pectines, des inositols et de bio-flavonoïdes. C’est également une bonne source
d’acide folique [Eugene et al. 1994].
I.3.6. Jus de citron
La qualité d’un citron n’est que partiellement liée à celle de son jus car la peau
représente une part importante de la valorisation du citron.
Le rendement théorique en jus pulpeux est en moyenne de 45 %, comme jus de citron, il

est surtout utilisé comme base de boissons et de sirop. La demande concerne surtout des jus
très pulpeux. Le rendement usuel est voisin de 40 %, soit un rendement d’extraction de 90 %.
Les caractéristiques physicochimiques de jus de citron sont les suivantes (tableau5) :
Tableau 5 : Les caractéristiques physicochimiques de jus de citron [Espirad 2002].
Caractéristique Valeurs
Indice réfractométrique 7 à 12%
Densité 1,030 à 1,040
Teneur en sucre 17 à 27 g/l
Acidité ascorbique 300 à 500mg/l
Huile essentielles : maximum 0,2 à 0,3 ml/l
pH 2 à 3,2
Pulpe décantable 10 à 15 %
Coloration Jaune
I.4. L’ORANGE
L’orange appartient à la famille des Rutacées du genre Citrus et de l’espèce sinensis.

Le fruit, de forme sensiblement sphérique ou ovoïde est revêtu d’une peau composée d’une
fine pellicule colorée ou « flavédo » riche en huiles essentielles et caroténoïdes, et d’une
partie interne blanche ou « albédo » riche en pectine .La partie interne du fruit est divisée en
tranches revêtues de fine membrane et contenant généralement les pépins [ Espirad 2002 ].
Page 13
Figure 8: Coupe transversale de l’orange [Espirad 2002].
Les caractéristiques de l’orange sont représentées dans le tableau 6
Tableau 6: les caractéristiques de l’orange [E. Espirad 2002].
Diamètre (mm) Poids/fruit (g) % de peau %fibres et pépins % de pulpe
Très petits < à 50 50 35 17 48
Petits 51 à 60 90 33 17 50
Moyens 61 à 70 145 29 18 53
Gros 70 à 75 220 26 19 55
Très gros > à 75 270 22 20 58
I.4.1. Les différentes variétés

Elles sont représentées dans le tableau 7 :
Tableau 7 : les variétés d’orange [Espirad ,2002]
Page 14
utilisation Variétés
Confitures/marmelades Orange amère(ou Séville).
Consommation en frais Canénera,Hamline,Maltaise,Potugaises ,

ou industrie Pera,Salustiana ,Sanguine, Valencia,
Valencia late , Tarocco, Tomango ,
Trovita .
Consommation frais Washington Navel,Navel, Navelina,

Naval late, Jaffa , Shamouti .
La composition biochimique moyenne de l’orange est donnée par le tableau 8

Tableau 8: Composition biochimique moyenne dans 100 g d’orange [Ciqual, 2013].
Nom Constituant Teneur moyenne Nom Constituant Teneur moyenne

Eau (g) 87,1 Beta-Carotène (µg) 248
Protéines (g) 0,957 Vitamine E (mg) 0,395
Glucides (g) 8,32 Vitamine K1 (µg) 0,1
Lipides (g) 0,26 Vitamine C (mg) 39,7
Fibres (g) 1,82 Vitamine B1 (mg) 0,0777
Sodium (mg) 4,87 Vitamine B2 (mg) 0,0407
Phosphore (mg) 15,1 Vitamine B5 (mg) 0,215
Potassium (mg) 151 Vitamine B6 (mg) 0,0807
Calcium (mg) 39 Vitamine B9 (µg) 38,7
Page 15
La figure 9 illustre l’évolution de la production de l’orange enregistrée au niveau mondiale au

cours de la période allant de 2009 à 2013
Figure 9: Evolution de la production mondiale d’orange [FAO, 2013].
I.4.4. Production nationale
La production nationale de l’orange a connu une nette progression depuis l’année 2010
Figure 10: Evolution de la production nationale d’orange [FAO, 2013].
I.4.5. Intérêts nutritionnels thérapeutiques
Fruit juteux par excellence, l’orange est riche en eau (plus de 85%). Cette eau de
constitution contient, sous forme dissoute, la plupart des éléments nutritifs [Suschetet,
1996].
Page 16
L’orange contient 23 éléments nutritifs essentiels, y compris le sucre de fruits, fer,

phosphore, et la vitamine B1, B2, B3 , contient également des protéines, de l’acide citrique
et du calcium.
La richesse de l’orange en vitamine C la met en tête des aliments protectifs et
guérissant car elle aide à fixer le calcium sur les os, et évite l'apparition de maladies tel
que le « Scorbut » et le « Barlow » [Sabri, 1980].
I.4.6. Jus d’orange
La qualité d’un jus d’orange est commercialement liée à celle de son jus. Le rendement
théorique en jus pulpeux est en moyenne de 53% et les meilleurs extracteurs de jus ont un
rendement d’extraction de l’ordre de 80% du jus pulpeux total .Le rendement usuel en
jus par rapport au poids de l’orange est donc voisin de 42%
Les caractéristiques physicochimiques des jus sont sensiblement les suivantes (tableau 9)
[Espirad, 2002]:
Tableau 9 : Les caractéristiques physicochimiques de jus d’orange
Caractéristiques Valeurs
Indice réfractométrique 12 à 14 %
Densité 1,050 à 1,060
Teneur en sucres 10 à 120 g/l
Acidité(en acide citrique) 13 à 15g/l
Rapport sucres acides 6,5 à 9,5
pH 3,2 à 3,5
Huiles essentielles dans le jus 0,3 à 0,5
Teneur en acide ascorbique 50 ml/100g
Le rapport « sucre-acide », qui caractérise un jus d’orange, peut varier de 6.5 à 9.5
pour les oranges de climat tempéré alors qu’il est souvent égal ou supérieur à 10 pour les
oranges de climat tropical.
Page 17
I.4.7. Les aspects bénéfiques du jus d’orange
Le jus d’orange est une source importante de composés par une activation anti oxydante et
reconnus comme bénéfique pour la santé humaine. Il contient des teneurs éléves en
caroténoïdes comme la beta –carotène, en acide ascorbique et en flavonoïdes
[Berlinet, 2008].
I.5. POMME
La pomme « Malus », de l’espèce « Malus domestica » appartient à la famille des

« Rosaceaes ». Ces nombreuses variétés sont classées en deux grandes catégories : les
pommes à couteau ou de table, douces, qui sont consommées en l’état ou en conserves, et

les pommes à cidre qui sont de variétés généralement plus anciennes et à fruits plus
acides [Espirad, 2002].
Figure 11: coupe transversale de pomme
Caractéristiques :
Le Poids moyen des pommes est de 100 à 300 g, selon les variétés et les conditions de
culture. La composition physique moyenne de la pomme est constituée de 3 à 4% de peau de
queue et trognon 8 à 10% et de pulpe 89 à 86 % [Espirad, 2002]
Page 18
I.5.1. Les variétés de pomme
Parmi ces variétés on distingue Golden Délicious, Granny Smitth ,Straking Délicious
La composition biochimique moyenne de la pomme est représentée dans le tableau 10

suivant :
Tableau10: composition biochimique moyenne dans 100 g de pomme [Ciqual, 2013].
Constituant Teneur moyenne Constituant Teneur moyenne

Eau (g) 85,3 Cuivre (mg) 0,0402
Protéines (g) 0,31 Beta-Carotène (µg) 37,5
Glucides (g) 11 ,3 Vitamine E (mg) 0,59
Lipides (g) 0,162 Vitamine K1 (µg) 2,8
Sucres (g) 11,3 Vitamine C (mg) 6,45
Fibres (g) 1,95 Vitamine B1 (mg) 0,035
Sodium (mg) 2,01 Vitamine B2 (mg) 0,025
Phosphore (mg) 10 Vitamine B5 (mg) 0,1
Calcium (mg) 5,12 Vitamine B9 (µg) 3,86
La figure 12 ci-après montre que la production de la pomme est pratiquement marquée par un
grand progrès durant ces cinq dernières années
Page 19
Figure 12: Evolution de la production mondiale de pomme [FAO, 2013].
I.5.4. La production nationale
La production nationale en pomme durant la période 2009 à 2013 est illustrée par figure 13
Figure 13: Evolution de la production nationale de pomme [FAO, 2013].
I.5.5. Intérêts nutritionnels thérapeutiques
La pomme est un fruit de composition variée et équilibrée. Elle est particulièrement riche
en fibres alimentaires (de 2 à 3 g/100g sans ou avec la peau). Cette teneur la positionne devant
la banane (2,0 g/100g) et l’orange (1,8 g/100g). Une pomme (180 g en moyenne) apporte 5 g
de fibres, soit l’équivalent de 200 g de légumes frais ou 150 g de pain blanc [Aprifel, 2008].
Page 20
Ces fibres sont notamment à l’origine des effets bénéfiques de la consommation de

pomme sur le taux de cholestérol. Selon une étude récente, la consommation régulière de
pommes (2 à 3 par jour) peut en effet diminuer de 5 à 15 % le taux de cholestérol et améliorer
la part du « bon cholestérol » (High Density Lipoprotein, HDL) par rapport au « mauvais
cholestérol » (Low Density lipoprotein, LDL) [Aprifel, 2008]. Cette richesse en fibres
s’accompagne par ailleurs d’une teneur intéressante en polyphénols : en moyenne 180 mg en
équivalent d’acide gallique pour 100g de fruit frais. Dans l’étude de Brat et al. (2006) sur 25
fruits consommés couramment, cette teneur moyenne place la pomme en cinquième position.
Cependant, l’importance de sa consommation en fait le premier fruit source de composés
phénoliques, avec en moyenne 100 mg d’équivalent acide gallique fourni par jour et par
personne. D’après les travaux d’Eberhardt et al. (2000) les polyphénols de la pomme sont la
principale source du fort potentiel antioxydant de ce fruit. La composition variée et équilibrée
de la pomme, sa richesse en fibres et en composés phénoliques et son apport pauvre en
calories en font donc un modèle de fruit à valeur santé.
I.5.6. Jus de pomme
Le jus de pomme est généralement fabriqué avec des pommes acides afin d’obtenir un
jus désaltérant, toutefois il est possible de faire des jus de pommes douces en vue de mélange
avec d’autres jus.
L’extraction du jus de pomme est difficile car la pomme est riche en pectine et la
séparation de la pulpe cellulosique et du jus demande, soit une défécation naturelle due à la
pectine sous l’action d’une enzyme, la pectase, soit une action d’hydrolyse des pectines sous
l’action d’une enzyme, la pectinase, qui reste donc le seul procédé applicable pour la
production de pur jus [Espirad, 2002].
I.5.7. Les aspects bénéfiques de jus de pomme
Ce jus montre une remarquable activité de la vitamine P, il est une source d’éléments
minéraux et diurétiques. Il est surtout bénéfique pour les soins de la néphrite et de la goutte.
La pectine qu’il contient agit favorablement sur le fonctionnement du canal digestif. Le jus
de pomme est aussi bénéfique pour aider la période de grossesse et la croissance des enfants
Page 21
et son effet sédatif sur l’humeur dépressive sont des propriétés générales essentielles de la
pomme [Benamara et al ,2003].
Page 22
CHAPITRE Ii
Les jus et leur qualité

Chapitre II : les jus et leur qualité
II. les jus et leur qualité
II.1 Définition
II.1.1 Jus de fruits
Produit fermentescible mais non fermenté, obtenu à partir de fruits sains et mûrs, frais
ou conservés par le froid, d’une espèce ou de plusieurs espèces en mélange, possédant la
couleur, l’arôme et le goût caractéristique du jus des fruits dont il provient, [décret français
nº 2003-838 du 1er septembre 2003].
II.1.2 Jus de légume
Le jus de légume est le produit naturel provenant de la prenion des légumes frais,
sains et mûrs, non fermentés [CODEX STAN 179-1991].
II.1.3 Cocktail
La dénomination de cocktail désigne le produit préparé à partir d’un mélange de petits

fruits et de petits morceaux de fruits. Que les fruits soient frais, congelés ou en conserve
[CODEX STAN 78-1981].
II.1.4 Boisson aux fruits
La dénomination « boisson aux fruits »ou « boisson aux jus de fruits » ou encore «
boisson à la pulpe de fruits » est réservée aux boissons préparées à partir d’eau potable et de
jus de fruits, concentré de fruits ou le mélange des deux; dans une proportion égale ou
supérieure à 10% de jus. [Réglementation internationale]
II.1.4.1 Composition des boissons de fruits : selon le CODEX STAN 247
a. Composition de base :
-Fruits
-Eau
-Jus de fruits
Page 23
b. Autres ingrédients :
- un ou plusieurs des sucres ci-après : saccharose, sirop de sucre inverti, dextrose sirop de
glucose, sirop de glucose déshydraté.
- Epices et des herbes aromatiques.
- À des fins d’enrichissement, des nutriments essentiels (vitamines, sels minéraux, etc.)
peuvent être ajoutés aux produits.
-Additifs alimentaires.
II.2 Qualités nutritionnelles
La consommation de jus de fruit et légume est recommandée pour une alimentation

saine et pour plusieurs bienfaits sur la santé.
Les jus de fruits et légumes présentent un grand intérêt nutritionnel grâce aux sels
minéraux (potassium, calcium, magnésium) et aux vitamines (exemple : vit C) qu’ils
contiennent, malgré la pasteurisation qu’il est nécessaire de leur faire subir pour leurs assurer
une bonne conservation. Les jus de fruits et légumes sont nutritifs et rafraichissants. Coupés
d’eau fraiche, ils sont plus désaltérants [Arthur, 1986].
La haute teneur des jus de légume en substances minérales et en vitamine détermine la

croissance continue de leur production et de leur consommation [Benamara et al ,2003].
Les jus de fruits participent à la couverture des besoins hydriques du corps humain et
des besoins en certains minéraux et certaines vitamines .Ce sont des boissons rafraîchissantes
qui apportent de l’énergie [Lecerf ,2001].
Page 24
II.3Production de jus de légume et jus de fruit
II.3.1Production mondiale du jus de légume
La figure 14 représente la production mondiale de jus de légume durant la période allant

de 2009 à2013.
Figure14 : Production mondial de jus de légume (FAO, 2013)
II.3.2Production mondiale du jus de fruits :
La figure 15 représente la production mondiale de jus de fruit durant la période allant de

2009 à2013.
Figure15 : Production mondial de jus de fruit (FAO, 2013)
Page 25
CHAPITRE III
Procéder de fabrication du jus au

niveau de NCA
Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA
III. Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA
III.1. Présentation de l’entreprise
III.1.1. Historique
La NCA Rouïba a été créé en 1966 comme producteur et distributeur de conserves

alimentaires en boîtes métalliques (tomates, harissa), ce n’est qu’en 1984 qu’elle a développé
l’activité de production de boissons à base de fruits (jus, nectars et boissons).
L’entreprise se présente actuellement en leader du secteur dans son segment avec une
part de 42% du marché national des jus, nectars et boissons non gazeuses (rapport NCA,
2007).
Les produits NCA Rouïba sont distribués sur tout le territoire national et s’exportent
de façon irrégulière vers 11 pays en Afrique, Europe et Amérique du nord, pour consolider
son marché à l’exportation, l’entreprise a fait enregistrer la marque ‘’Rouïba’’ en Tunisie en
2001, au Maroc en 2005, en Europe et en Libye en 2007.
L’entreprise se positionne sur le segment des produits haut de gamme en optant pour
la qualité, c’est la première entreprise algérienne à être Certifiée ISO 9002 en 2000.
Depuis l’entreprise a été certifiée ISO 14001, elle a obtenu en 2008 le prix national de
l’environnement délivré par les autorités nationales et a été certifiée ISO 22 000 en 2013.
L’entreprise participe également au programme RSMENA (Responsabilité

Sociétale Moyen-Orient et Afrique du Nord) et représente le secteur privé algérien. Ce
programme porte sur la norme ISO 26000 relative à la responsabilité sociétale des
organisations et leur contribution au développement durable. Il est dirigé par l’Institut
Algérien de Normalisation (IANOR) et l’Algérie est considérée comme pays pilote pour ce
programme.
NCA Rouïba, s’est engagée dans un ambitieux programme de développement qui vise
à promouvoir la qualité de ses produits à renforcer son image d’entreprise citoyenne engagée
et responsable qui respecte l’environnement. Pour réaliser son programme l’entreprise a été
introduite en bourse auprès de la Société de Gestion de la Bourse des Valeurs Mobilières
(SGBV) en 2013 pour augmenter ses capacités de financement.
Page 26
Fiche technique
Dénomination : La Nouvelle Conserverie Algérienne – Rouïba.
Date de création : 02 Mai 1966.
Statut juridique : NCA Rouïba SPA : société par actions
Activité : Production et commercialisation de jus de fruits,
Nectar de fruits et pur jus de fruits.
Capital social : 849 195 000,00 DA.
Chiffre d'affaire en 2011 4 631 MDA
capacités de production : Tétra Pack : 28 000 litres/heure
Bouteilles PET : 12 500 litres/heure
Effectifs : 525
Adresse site production : Route nationale N°05 Zone Industrielle Rouïba, Alger.
III.1.2 La gamme de produit de NCA-Rouïba

Elle se compose de six catégories de produits :
1. Notre énergie: boisson alliant le plaisir gustatif à un apport en énergie et en vitalité.
2. Light : boisson aux fruits sans sucre ajouté.
3. Excellence (Pur Jus et Nectar) : l’apport calorique du pur jus de fruits.
4. Fresh : boisson désaltérante et rafraichissante ayant des caractéristiques organoleptiques

supérieures.
5. Rouïba pulpe : cette gamme des produits représentent les produits riches en pulpe.
6. Junior : Jus au lait.
III.1.3 Les formats d’emballage
Les formats « single serve » d’une contenance de 20cl en carton, 25 et 33cl en PET, et
des formats « multi serve » d’une contenance de 100cl en carton, 100cl en PET, 150cl en
carton et 200cl en PET.
Page 27
III.2. Présentation du processus de production

Le processus de production de jus, boissons et nectars de fruits a été choisi comme
processus prioritaire de l’entreprise, ce choix est justifié par le fait que 80% des coûts sont
générés par ce processus.
III.2.1. Réalisation du produit
La réalisation du produit s’articule autour d’une siroperie permettant de produire les

jus, les nectars et les boissons d’une capacité théorique (nominale) de 750 000 Litres/jour et
qui alimente quatre ateliers de conditionnement :
- Deux ateliers de conditionnement aseptique en emballage tétra pack abritant quatre

(04) lignes de conditionnement totalisant une capacité de 30 000 litres/ heure ;
- Deux ateliers de conditionnement aseptique en emballage PET d’une capacité de
27 000 litres/ heure.
L’alimentation en eau se fait à partir de deux forages réalisés sur site dont le débit est
de 12 l/sec et 19,4 l/sec et une bâche tampon semi-enterrée de 608 m3 couvrent les besoins de
NCA. Cette eau est traitée au niveau de la station se trouvant sur le site.
L’eau utilisée dans la fabrication est traité avant son utilisation, par une technique
moderne « l’osmose inverse », qui assure une bonne qualité de l’eau.
III.2.2 Les étapes de la production
Elles sont au nombre de cinq (05) : dépotage, préparation, traitement thermique,

conditionnement et suremballage.
Elles peuvent être regroupées pour constituer les phases de processus de production, comme
le montre la figure 16.
Page 28
Figure 16: Les phases du processus de production de NCA-Rouïba
III.2.2.1 Phase 1 (dépotage et préparation)

Cette phase comprend deux étapes : le dépotage de la matière première et la
préparation du produit semi fini.
a. Dépotage
La purée de fruit, contenue dans des fûts, est dépotée dans les cuves de dépotage (8
cuves de 2000 Kg) par le biais d’un aspirateur. L’acide citrique et le multivitaminé (mélange
de six vitamines, C, A, E, B1, B 2 et B 6) sont dépotés dans 4 autres cuves de dépotage. La
pectine est mélangée avec du sucre cristallisé puis diluée dans de l’eau chaude à 80 C° pour
éviter la coagulation.
L’usine reçoit le sucre en générale dans un état liquide, il est versé dans deux cuves de
stockage d’une capacité de 120 000 Kg.
Un contrôle de qualité est effectué à cette étape pour s’assurer de la conformité des
ingrédients.
b. Préparation
Les ingrédients sont acheminés au mix pro, qui est un ensemble d’électrovannes
servant à gérer le transfert simultané des ingrédients depuis les cuves de dépotage jusqu’aux
cuves de préparation (agitateurs).
Le transfert et le dosage sont assurés par un automate qui contrôle l’ouverture et la

fermeture des électrovannes selon la recette choisie.
Page 29
L’atelier dispose de 12 réservoirs de préparation, qui forment 6 groupes, composé

chacun de deux réservoirs fonctionnant en alternance (pour assurer la continuité du processus)
et alimenter une ligne de conditionnement.
Sur l’interface l’opérateur sélectionne le numéro du groupe et la recette prévue dans le

plan de production (programmé par le service planification), l’automate se chargera de tout le
reste.
Le début de l’opération commence par l’ouverture des vannes pour faire passer les
ingrédients des cuves de stockage aux réservoirs de préparation. Dès que les quantités
nécessaires d’ingrédients sont atteintes les électrovannes sont fermées, puis une opération de
drainage est exécutée (opération ayant pour objectif de pousser avec l’air la matière qui reste
dans les conduites et qui n’est pas encore arrivée aux réservoirs de préparation).
Après un temps d’agitation de 15 à 20 min la préparation est prête.
Un contrôle de la qualité de la préparation est effectué avant son transfert à l’étape

suivante.
III.2.2.2. Phase 2 :(traitement thermique)

La technique de traitement thermique utilisé par NCA-Rouïba, est le flash
pasteurisation (95 C° pendant 30 secondes), qui préserve d’avantage les caractéristiques
organoleptiques des fruits et la vitamine C qu’ils contiennent. Les étapes de cette technique
sont les suivantes:
 Préchauffage : Le préchauffage à une température de 55 C° est effectué pour faciliter

la désaération et préparer le produit à l’étape de stérilisation.
 Désaération : cette étape consiste à éliminer l’air dissout dans le produit, et plus
particulièrement l’oxygène qui représente un élément nutritif pour les micro-
organismes et qui peut causer des dégradations du produit (surtout la vitamine C).
Cette opération est effectuée par un désaérateur en continu. Le produit entre dans le
désaérateur sous forme de fines gouttelettes. Sous l’effet du vide, l’air est extrait.
 Stérilisation : Le produit passe par des échangeurs de chaleur tubulaires, où un

transfert thermique par conduction est effectué. La préparation est chauffée à 95C° ± 2
pendant 30 secondes pour éliminer les micro-organismes et cela via une vapeur
condensée de 120 C°.
Page 30
 Refroidissement : Le produit à la sortie de l’étape de stérilisation est pré-refroidi par

échange de chaleur avec la préparation entrant dans la conduite, permettant ainsi une
récupération de 80 % de chaleur. Le refroidissement final à 20 C° est effectué par
circulation d’eau froide. Ce choc thermique est nécessaire pour éliminer les micro-
organismes thermorésistants.
Un contrôle de la qualité du processus de traitement thermique est effectué chaque 60 min.
III.2.2.3 Phase 3 (conditionnement et suremballage)
C’est la dernière phase de production, cette phase est divisée en deux catégories
d’opérations selon le type d’emballage ; Tetra pack ou PET.
L’opération de conditionnement est réalisée grâce à six conditionneuses à remplissage

aseptique qui diffèrent selon la cadence, le format et l’emballage.
III.2.2.3.1. Conditionnement en emballage Tetra pack
L’emballage tetra pack est réceptionné sous forme de bobines. L’emballage est un
complexe composé de 75% de carton, 5% d’aluminium et 20% de polyéthylène. Le carton
confère sa rigidité à l’emballage et forme une barrière contre la lumière, le plastique lui donne
son étanchéité (barrière contre l’oxygène) et l’aluminium participe comme élément essentiel
dans le mécanisme de la soudure transversale, et forme une deuxième barrière contre
l’oxygène.
III.2.2.3.2. Conditionnement en emballage PET (poly téréphtalate

d’éthylène) :
Le matériel PET utilisé est une bouteille PET à deux couches de protection semi
rigide, qui a subi un traitement anti-oxygène et anti-UV avec une viscosité adapté et un
bouchon PE rigide de 3 fiels.
Page 31
III.2.2.3.3. Suremballage :
Les Packs remplis et soudés et les bouteilles remplies et bouchées sont transférés vers
d’autres machines qui assurent un ensemble de tâches :
 Datage : impression de la date de fabrication, de péremption et le numéro de lot.
 Application de pailles pour les Paks 20 cl.
 Application et collage des bouchons pour les Packs 100 cl et 150 cl.
 Application des étiquettes sur le produit à emballage PET.
 Mise en barquette et fardelage.
 Mise en palette ; réalisé manuellement ou à l’aide d’un robot palettiseur.
Le produit fini sera stocké par la suite.
III.2.3. Le nettoyage et la désinfection de la chaine de fabrication
Dans l’industrie agroalimentaire, le nettoyage et la désinfection font partie intégrante

du processus de fabrication, l’objectif est :
- L’élimination des souillures organiques ;

- L’élimination des micro-organismes ;
- L’élimination des souillures minérales.
L’une des solutions pour effectuer ces tâches de manière rapide et efficace, est
l’application du nettoyage en place (NEP). Le produit de nettoyage agit en circuit fermé, et
l’opération permet de nettoyer l’intérieur des machines, des cuves, et autres installations
inaccessibles.
Le NEP utilisé dans l’entreprise NCA-Rouïba, est un système de lavage intégré aux
installations et automatisé, le dispositif applique des programmes faisant intervenir
successivement les différents produits de nettoyage, selon le protocole suivant :
- Prélavage : avec de l’eau chauffée à une température de 95 °C pendant 5 min ;

- Nettoyage à la soude caustique (NaOH) à une concentration de 2% et à une
température de 85°C pendant 15 min, afin d’éliminer les souillures organiques ;
- Rinçage avec de l’eau traitée chauffée à une température de 45°C pendant 10
min.
Page 32
La fréquence du NEP se fait à chaque fin de production et à chaque changement de

produit.
Un nettoyage supplémentaire à l’acide nitrique (HNO 3) à une concentration de 1,5 %

pendant 15min est réalisé une fois par semaine, pour hydrolyser les souillures minérales.
Le respect de 4 facteurs est indispensable pour qu’une opération du NEP soit efficace :
Température, action mécanique, concentration, et temps (TACT)
Page 33
CHAPITRE IV
Stabilité du jus
Chapitre IV : Stabilité du jus
IV Stabilité du jus
IV.1 Introduction
Dés le début de sa formulation jusqu'à ce qu'elle atteint la table du consommateur, la

boisson fruitée subit différents types d’altération qui influe directement sur ces qualités
nutritionnelles et organoleptiques. Parmi ces altérations on distingue :
IV 2. L’altération chimique : elle touche essentiellement :
IV 2.1La vitamine C
La vitamine C ou acide L-ascorbique est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur

et à la lumière. Elle est composée de 6 atomes de carbone, 6 atomes d’oxygène et 8 atomes
d’hydrogène [Billiau et al ., 2010].
Figure 17: Structure chimique de l’acide ascorbique
La dégradation de la vitamine C dans le jus provoque une perte de la qualité

nutritionnelle mais aussi l’apparition de composés volatiles odorants à impact négatif et la
formation de composés bruns responsables d’une modification de la couleur .Lors de son,
évolution dans le jus la vitamine C peut donner naissance à différentes formes de réductones
qui ont la structure chimique suivante : (figure17)
Figure 18 : Structure chimique d’une réductone [Berlinet ,2008]
Page 34
Ces dégradations sont dȗs à
 La lumière :
La dégradation par l’UV présente un problème majeur dans de nombreux produits qui
sont constitués de polymères naturels et synthétiques comme ils se cassent ou se désintègrent
lors de l’exposition à la lumière du soleil en continu, l’attaque dépend du degré d’exposition,
l’exposition non-stop est plus grave que l’exposition intermittente.
La dégradation de la vitamine C par les rayons UV, débute lentement pour atteindre
après 20 min (99.88%), par la suite, elle montre une photo dégradation rapide (après 60 min
94.81%) [Nasheed et al, 2010].
 La température
La température selon la durée de stockage est responsable de l’altération de la vitamine C.
Toutefois, son oxydation est possible à la température ordinaire, elle est accélérée aux
températures élevées [Nagy,1980].
 L’oxygène
Selon Robertson et al (1986), la dégradation de l’acide ascorbique est proportionnelle à
la concentration initiale en oxygène dans les jus d’agrume, l’oxygène peut provenir de l’air
des espaces intercellulaires, ou encore des différentes étapes de fabrication.
 Réaction de Maillard
Les réductones formées par les voies de dégradation aérobie et anaérobie de la vitamine C
peuvent participer au brunissement non-enzymatique généralement attribué à des réactions de
Maillard. Les réactions de Maillard au sens propre sont des réactions de condensation du
groupe carbonyle des sucres réducteurs avec des groupes amines des acides aminés et/ou des
protéines, la réaction de Maillard comporte plusieurs étapes complexes qui aboutissent à :
-la synthèse de composés carbonylés très réactifs (furfuraldéhydes, réductones),
- la formation de polymères bruns, aussi appelés mélanoïdines,
- la formation de composés volatils et odorants.
 Le pH
L’acide ascorbique est stable en milieu acide qu’en milieu peu alcalin ou surtout alcalin
[Chelftel et al ,1977].
Page 35
 Les Sels minéraux

Plusieurs chercheurs montrent que la dégradation de l’acide ascorbique est accélérée par
la présence de catalyseurs métalliques tels que le fer et le cuivre même à l’état de traces
[Chelftel et al ,1977].
IV2.2 Le brunissement non enzymatique

Le brunissement non enzymatique (BNE) est un phénomène très répandu dans les
aliments durant le stockage et les traitements thermiques [Eskin, 1990]. L’interaction de
sucres réducteurs et d’acides aminés et l’ensemble de leurs réactions est appelée brunissement
non enzymatique ou encore réaction de Maillard .Dans les jus d’agrumes, les BNE est dȗ à la
présence des sucres réducteurs, d’acides aminés et de la vitamine C [Johnson et al ., 1995]
Figure19 : Voies de dégradation de l’acide aminé et effets sur la qualité du jus [Berlinet
,2008
IV2. Altération organoleptique
IV 2.1Altération de la couleur
La couleur joue un rôle très important dans l’évolution da la qualité des boissons, leur
altération est ressentie la première puisqu’elle concerne le visuel.
On peut distinguer deux types d’altération [Delacharlerie S et al., 2008] :
 Les réactions de brunissement.
Page 36
 Les réactions de décoloration : dégradation de pigment et blanchiment.
IV2.2Altération de la saveur et l’arôme
Beaucoup de composés volatils contribuent à l’arôme naturel du jus de fruits qui

diminuent pendant le stockage, par contre ceux responsables de l’odeur indésirable du produit
stocké continuent à augmenter durant la période de stockage [Ahmed et al, 1978].
Page 37
CHAPITRE I
Matériels et méthodes
Chapitre I : Matériels et méthodes
I. Matériels et méthodes
Notre travail expérimental consiste en un essai de formulation d’un jus de fruits et

légumes préparé à base d’un concentré d’orange, de purée de pomme, purée de concombre,
purée de carotte et de jus de citron.
Suite au test de dégustation, les différents échantillons préparés et la formulation choisie

ont été soumis à deux volets ; un volet portant sur des analyses physico-chimiques et
microbiologiques et un second volet axé sur un test de stabilité du jus formulé.
Ces différents ingrédients sont choisis pour leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques.
I.1. Matériel végétal

I.1.1. Présentation des échantillons
La boisson est obtenue à partir de fruits (orange, citron, pomme) et légumes (carotte,
concombre).
Orange : sous forme de concentré de NCA
Carotte, pomme, concombre et citron : provenant de marchés locaux.
I.1.1.1. Orange
Le concentré utilisé a été importé avec une fiche technique détaillée, signalant la
conformité du produit.
I.1.1.2. Préparation des différentes purées

La pomme, le concombre et la carotte ont subi un lavage, un pelage et un découpage. Suite à
cette opération ces différents produits ont été broyés à l’aide d’un mixeur jusqu'à l’obtention
d’une purée homogène (Figure 20).
Page 38
Pomme Carottes Concombre
Lavage Découpage Découpage

des pétioles des pétioles
Pelage
Lavage Pelage
Découpage Pelage/ Lavage

découpage
Blanchiment
Découpage
Blanchiment
Broyage
Broyage Broyage
Purée
Purée Purée
homogène
homogène homogène
Figure 20 : Les différentes étapes de préparation des purées
I.1.1.3. Préparation du jus de citron
Pour la préparation du jus de citron, le fruit est nettoyé, pressé puis soumis à une filtration.
Par la suite les échantillons préparés sont remplis dans des bouteilles en verre pasteurisés et
conservés à une température de 6°C. Pour le concentré d’orange, la conservation s’est faite à
0 °C.
Page 39
I.2. Formulation de la boisson
La boisson formulée est constitué de 20 % de fruits et légumes sous forme de purée,

jus, 80 % eau et sirop de sucre. Cette formulation répond à la législation internationale
puisque l’appellation des eaux fruitées est donc attribuée aux boissons dont la teneur en
fruits est comprise entre 12 % et 20%.
Les essais de formulation de boisson sont dictés par le degré brix et la teneur en fruits,
qui sont fixés entre 11 ,5 et 20%.
I.2.1. Essai de formulation
Apres plusieurs essais de formulation d’une boisson de haute qualité organoleptique et

nutritive, nous avons effectué 20 formulations [ANNEXE]. Le choix de la formulation
acceptée pour la suite de notre démarche expérimentale est fixé par une équipe
professionnelle de NCA dotée d’un sens élevé de dégustation. Suite à la dégustation et
l’élimination, des divers essais 3 formules ont été sélectionnées. Elles sont résumées dans le
tableau 11.
Tableau 11: composition des boissons formulées pour 1000ml
/ Orange Citron pomme carotte concombre Sirop

F (g) 9 30 30 80 10 143,6
T(g) 7,2 30 10 70 50 156,89
G(g) 18 40 30 20 10 139,4
Page 40
I.2.2. Préparation des boissons

Les étapes de préparation des boissons formulée sont décrites sur la figure 20
Préparation de la matière première
Pesée des MP
Ajouté de sirop de sucre et d’eau
Agitation
Remplissage
Conditionnement
Figure 21 : Les étapes de préparation des boissons formulées.
I.3. Méthodes d’analyses

I.3.1. Détermination des paramètres physico-chimiques
Ces analyses ont porté sur la détermination du : pH, acidité titrable, teneur totale en sucre,
teneur en acide ascorbique, densité relative, sels minéraux et pulposité.
I.3.1.1. Détermination du potentiel d’hydrogène (NF V 05-108)
Principe :
Page 41
La mesure de pH est basée sur la différence du potentiel existant entre une électrode de verre
et une électrode de référence plongées dans le produit. Cette détermination est réalisée à l’aide
d’un pH mètre.
Mode opératoire :
On étalonne le pH-mètre en utilisant une solution tampon, on prélève comme prise

d’essai un volume V de la boisson formulée suffisamment importante pour permettre
l’immersion de l’électrode, on note par la suite la valeur du pH.
I.3.1.2. Détermination de l’acidité titrable (NF V 05-101)

Principe :
Cette mesure est réalisée par neutralisation de l’acidité libre totale avec une solution
déci normale de soude (0,3125). L’évolution de la neutralisation est suivie à l’aide d’un pH-
mètre et d’un réactif coloré (phénolphtaléine). On arrête le dosage lorsque le pH atteint 8,2
(point de virage de la phénolphtaléine).
Mode opératoire :
Dans un bécher, on introduit 50ml d’échantillon auquel on rajoute 3 à 4 gouttes de
phénolphtaléine, le tout est titré par la solution d’hydroxyde de sodium jusqu’au virage de la
solution.
Expression des résultats :
L’Acidité =
Où :
Normalité de NAOH=0,3125
Indice d’acidité= 6,4
I.3.1.3. Détermination de l’extrait sec soluble
Principe :
Page 42
Un jus sucré dévie la lumière (réfraction). Cette propriété est utilisée pour estimer la
teneur en sucres. Il est convenu d’appeler sucres : indice réfractométrique, degré brix, le
pourcentage de matières sèches solubles.
Mode opératoire :
On lit l’indice réfractométrique avec un réfractomètre à main muni d’une échelle de

lecture graduée par 2 unités.
I.3.1.4. Détermination de la teneur en acide ascorbique
Le dosage de la vitamine C est réalisé par la méthode iodométrique décrite par

[Tansilav ,1978].
Principe :
Il est basé sur l’oxydation de l’acide ascorbique par l’iode en milieu acide.
Mode opératoire :
A 50 ml d’échantillon sont ajoutés 3 ml d’acide sulfurique et quelques gouttes

d’empois d’amidon (0.5%, utilisé comme indicateur coloré).
Le mélange ainsi obtenu est mis dans un bécher puis titré par une solution d’iode.

La teneur en acide ascorbique contenue dans un litre de produit est donnée par la
formule suivante :
T=V ×20×4 ,4
Où :
20×4,4=coefficient multiplicatif de l’acide ascorbique.
V est le nombre de ml d’iode utilisé pendant le titrage.
T la teneur en acide ascorbique
Page 43
I.3.1.5. Détermination de la densité relative (Gachot, 1955)
Principe :
La mesure de la densité se fait à l’aide d’un densitomètre plongé directement dans le

liquide.
Mode opératoire :
Une fois que l’échantillon est versé dans une éprouvette, après un temps de
stabilisation, le densitomètre est introduit soigneusement sans toucher les parois.
I.3.1.6. Détermination de la pulposité (Barkatove et al, 1979)
La détermination de la pulposité est réalisée par une centrifugation à 6000 tours pendant
25 à 30 minutes.
Soit :
- T1, T2, T 3, T4 : poids de chaque tube vide ;
-P1, P2, P3 , P4 : poids de chaque tube rempli ;
-R1 , R2 , R3 , R4 : poids de chaque tube débarrassé du surnageant après centrifugation ;
 Expression des résultats
Poids du jus = (P1+P2+P3+P4)-(T1+T 2 +T3+T4)= P
Poids de la pulpe = (R 1+R2+R3+R4)-(T1+T2 +T3+T4)= R
% en pulpe = (R/P) ×100
I.3.1.7 Détermination des cendres (CACQE : N° 08.96.07 REVO)
Les cendres d’un jus de fruits ou d’un jus de légume est conventionnellement le produit
obtenu après incinération de la matière sèche dans les conditions de la présente méthode :
Principe :
C’est l évaporation à sec d’une quantité connue du produit, puis incinération à 525 °C ± 25
en présence d’huile végétal pour éviter la formation de mousse
Mode opératoire :
Page 44
Prise d’essai
Homogénéisation
Peser à 1 mg près environ 25 ml de l’échantillon pour essai et les introduire dans une
capsule préalablement tarée à 0,1 mg prés, puis passage au four à moufle à 525° C
I.3.1.8 Détermination des sels minéraux
La quantification des éléments minéraux a été effectuée en utilisent le photomètre a

flamme.
Mode opératoire :
Après avoir dissout les cendres dans 1 ml d’acide chlorhydrique, 10ml d’eau distillée
ont été ajoutés avec précaution. Un chauffage de quelques minutes au bain-marie bouillant
jusqu'à dissolution complète des cendres a été effectué ; ensuite, la solution a été versée
quantitativement dans une fiole jaugé de 100 ml et complétée à 100 ml avec de l’eau distillée.
A partir de cette solution nous avons opté pour la quantification par photomètre à flamme qui
affiche les résultats directement.
Les minéraux recherchés sont Na, Ca, K.
I.3.2. Analyses Microbiologies

Ces analyses ont été entreprises afin d’assurer aux produits proposés la qualité marchande et
hygiénique mettant en cause la santé des consommateurs.
Elles consistent à chercher et à dénombrer certaines espèces ou certains groupes de

bactéries les plus représentatives.
Ces analyses comportent la recherche et le dénombrement des :
Levures et moisissures.
Clostridium botulinum.
I.3.2.1. Recherche et dénombrement des levures et moisissures dans les jus de

fruits (Normes NF ISO 7954)
Les levures et moisissures sont des champignons hétérotrophes, organismes eucaryotes, uni
ou multicellulaires.
Le principe consiste en :
Page 45
A partir des dilutions décimales, on ensemence en profondeur un milieu de culture solide

(gélose OGA).
On laisse solidifier ensuite on incube à 30 °C pendant 72 heures.
On étale à la surface de la gélose OGA 0.1 ml de chaque dilution.
On incube à 30 °C pendant 72 heures.
Le résultat est donné en nombre de levure ou moisissure par ml de produit.
A partir des dilutions décimales, on porte aseptiquement 1 ml dans une boite pétri vide
préparée à cet usage.
On complète ensuite avec environ 15 ml de la gélose OGA fondu puis refroidie à 45 °C ,

on fait ensuite des mouvements circulaires pour permettre à l’inoculum de se mélanger à la
gélose.
On laisse solidifier sur la paillasse.
On incube les boites à 30 °C pendant 72 h.
Pour le témoin on coule la gélose OGA utilisée dans une boite de pétri stérile, on met en
étuve à 30°C et ce pour vérifier la stérilité du produit.
La lecture est faite après 72 heures à 30°C, on ne retient pour le comptage que les boites
contenant entre 15 et 300 colonies.
Expression des résultats
On calcule le nombre N de levures et moisissures dénombrées à 30°C par ml de produit en

tant que moyenne pondérée à l’aide de l’équation suivante :
N= ∑ C / 1.1*d
Où :
∑ C : est la somme des colonies de levures ou moisissures.
D : correspond à la première dilution.
I.3.2.2. Recherche et dénombrement des Clostridium botulinum (Normes NF T

90-415)
Page 46
Manipulation :
Le dénombrement est réalisé en tubes de gélose profonde en utilisant le milieu viande-foie

plus additifs. Un échantillon d’eau est porté au bain-marie pendant 5 à 10 mn.
L’ensemencement se fait comme suit :
4 tubes stériles reçoivent 5 ml d’eau
5 tubes stériles reçoivent 4 ml d’eau
L’incubation se fait à 37°C.
Témoin :
On couler la gélose viande-foie sulfité utilisée dans un tube stérile, on l’incube à la même
température et ce pour vérifier la stérilité du produit.
Lecture :
Après incubation à 37°C, on dénombre les colonies se trouvant dans les tubes.
Le nombre des Clostridium botulinum dans l’eau est le nombre des colonies présentes dans
les tubes.
I.4. Évaluation sensorielle des différentes boissons

Les tests sensoriels peuvent être divisés en 2 catégories : affectifs et analytiques
[Meilgaard et al, 1999]. Les tests affectifs impliquent des consommateurs et leurs
perceptions d’acceptabilité. Les analytiques impliquent le recours à des panélistes formés
dont les réponses sont traitées comme des données instrumentales. La sélection des
panélistes, leur formation et l’échelle d’évolution adoptée sont des éléments clés de toute
approche analytique descriptive.
Un groupe d’individus (généralement de 8 à 12) est utilisé pour l’analyse sensorielle
descriptive afin d’avoir des résultats cohérents et représentatifs [Drake et al, 2003]. Lors
de cette mesure le travail est focalisé sur l’appréciation de ce mélange fruits et légumes
sur la qualité organoleptique du jus. Pour cela, nous avons eu recours à l’analyse
descriptive qui est un outil de choix pour différencier les aliments d’un point qualitatif et
quantitatif.
Page 47
Mode opératoire
Le test est basé sur les critères suivants : le goût, la couleur, l’odeur, la consistance, l’acidité
et le sucre. La boisson n’a subi aucun traitement thermique.
Le test de dégustation s’est déroulé au cours d'un séminaire à la bibliothèque centrale

d’UMBB, en présence d’un ensemble d’étudiants de différentes spécialités et du personnel de
l’université. (Le nombre total de dégustateur est de 61 personnes)
Afin qu’ils ne soient pas influencés par des facteurs extrinsèques aux produits, les
échantillons doivent être homogènes et présentés aux sujets d’une manière aléatoire. Les
boissons formulées portent les abréviations T, F, G.
La méthode de notation utilisée est la suivante :
Très bonne
Bonne
Moyenne
Mauvaise
Les résultats par la suite sont injectés dans un tableau(Annexe) de calcul qui contient
les différents coefficients pour chaque analyse.
La moyenne des notes avec coefficients représente la note finale du test.
I.4.1. Stockage de la boisson choisie :
Les bouteilles (en verre) sont subi une pasteurisation à 120 C° pendant 20 min, remplies
avec le jus préparé dans une zone stérile.
On pasteurise la boisson à 95 C° pendant 20 min, juste après la pasteurisation on immerge

les bouteilles dans l’eau glacé pour l’arrêt de toutes les réactions chimiques.
La boisson a été stockée dans les différentes conditions suivantes pendant 21 j :
1. Température de réfrigération 4C˚.

2. Température ambiante à l’abri de la lumière.
3. Température ambiante et exposition à la lumière.
Page 48
I.5. TEST DE STABILITE
Dans le cas de notre expérimentation, on a évalué la stabilité de la boisson sélectionnée

durant 21 jours où des contrôles physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques ont
été estimés dans les conditions précédemment décrites.
Page 49
CHAPITRE II
Résultats et discussions
II. Résultats et discussions
II.1 Résultats de l’analyse physicochimique des purées utilisées.
II.1.1 Caractéristiques physicochimiques de la purée de concombre
Tableau 12: Les résultats des analyses physicochimiques de la purée de concombre.
Paramètres Purée de concombre
Eau % 96
Extrait sec réfractométrique 4
pH 6,32
Acidité titrable (g /l) 0,04
Acide ascorbique (mg/l) 17,6

Sodium (mg/g) 4,05
Calcium (mg/g) 12,5
Potassium (mg/l) 149
D’après les résultats de l’analyse de la purée de concombre on déduit que sa richesse en

eau 96%, contribue activement à la couverture des besoins hydriques journaliers. C’est donc
un légume très désaltérant. Du fait de sa teneur élevée en potassium et de son très faible taux
en sodium, le concombre favorise le drainage de l’eau de l’organisme et la bonne élimination
rénale. De part sa faible teneur en sucre où l’extrait sec réfractométrique est de 4, confirme sa
nature acalorique, c’est donc un légume très recommandé pour les diabétiques.
La purée de concombre se caractérise par un pH de 6.32, une faible acidité 0.04g/l, et une
teneur en vitamine C de 17.6 mg/l.
Page 50
II.1.2Caractéristiques physicochimiques de la purée de carotte
Les tests physicochimiques effectués sur la purée de carotte ont révélé les résultats
donnés dans le tableau 13
Tableau 13: Caractéristiques physico-chimiques de la purée de carotte.
Paramètres Purée de carotte Normes MSDA, 2002 de

jus de carotte
Densité a 25 C° 1,025 1,035- 1,040
Extrait sec réfractométrique 8 5,2- 9
PH 6,53 4- 6,5
Acidité titrable (g /l) 0,2 0,4 – 1,8
Acide ascorbique (mg/l) 26,4 16 – 60
Sodium (mg/l) 50 41 – 880

Calcium (mg/l) 150 42 – 520
Potassium (mg/l) 1390 1500 – 3400
D’après les résultats physicochimiques obtenus, la purée de carotte est caractérisée par
un extrait sec réfractométrique donné en degré brix de 8 et se trouve dans l’intervalle des
valeurs données par MSDA (5,2 – 9,0° brix).La teneur en vitamine C est de 26,4 mg/l, elle est
conforme à la norme MSDA.
L’apport de la carotte en minéraux est élevé comme le confirment les résultats

d’analyse de la purée de carotte ou les teneurs en calcium, sodium et potassium sont
respectivement de 150, 50 et 1390 mg/l. Ces teneurs répondent aux normes décrites par le
MSDA.
Page 51
II.1.3 Caractéristiques physicochimiques de la purée de pomme
Tableau 14: caractéristiques physico-chimiques de la purée de pommes comparées aux

normes MSDA, 2002 de jus de pomme
Paramètre Purée de pomme Normes MSDA 2002
Densité 1,058 1,045 – 1,057

Extrait sec 11,2 11,18 – 14,01
réfractométrique
pH 3,74 2,9 – 4,6
Acidité titrable (g/l) 3 3,5 - 7,0
Acide ascorbique (mg/l) 35,2 -
Sodium (mg/l) 30 -
Potassium (mg/l) 759 900 - 1500
Calcium (mg/l) 95 30 – 120
Une teneur en vitamine C qui est moyenne de 35.2 .Cette teneur en acide ascorbique est
légèrement inférieur à celle de la composition des pomme fraiches (6.54mg/g).Ceci est du
aux pertes lors du broyage par oxydation.
Les teneurs en éléments minéraux sont respectivement de 759mg/l ,95 mg/l, 30 mg/l pour
le potassium calcium et sodium .Du fait de sa teneur élevée en potassium et de son très faible
taux en sodium, la pomme favorise le drainage de l’eau de l’organisme et la bonne
élimination rénal.
L’extrait sec réfractométrique de la purée de pomme est de 11.2%, cette valeur est
conforme à la norme donnée par MSDA, soit 11.18 - 14.01%.
Le potentiel d’hydrogène (pH) mesurée est de 3.74 d’où un goût légèrement acidulé
L’acidité de pomme est de 3 g/l cette valeur est légèrement faible par rapport la norme
MSDA.
Page 52
II.1.4 Caractéristiques physicochimiques du jus de citron
Tableau 15: caractéristiques physico-chimiques du jus de citron
Paramètres Jus de citron

Densité a 25C° 1,032
Extrait sec 9,6
réfractométrique
pH 2,62
Acidité titrable(g/l) 1,256
Vit C (mg/l) 88
Sodium (mg/l) 16
Potassium (mg/l) 75
Calcium (mg/l) 12
D’après les résultats physicochimiques obtenus, le jus de citron est caractérisé par un
degré d’extrait sec réfractométrique de 9.6, une densité de 1.032, un pH de 2.62 et une acidité
de 1.256.
Le jus de citron est considéré riche en acide ascorbique où la teneur en vitamine C est de
88 mg/l.
L’apport de jus de citron en minéraux est faible comme le confirment les résultats
d’analyse où la teneur en calcium, sodium et potassium sont respectivement de 12mg/l,
75mg/l et 12mg/l.
Page 53
II .2Caractéristiques physicochimiques et microbiologiques de la boisson retenue
Les résultats des analyses physicochimiques et microbiologiques sont reportés dans les
tableaux 16 et 18
Tableau 16 : Caractéristiques physico chimiques de la boisson retenue
Caractéristiques Boisson
Densité 1.041
Brix 10,8
Pulpe (%) 0.073
Acidité g/l 0.66
pH 2.92
Vitamine C (mg/l) 44
Calcium (mg/l) 100
Potassium (mg/l) 506
Sodium (mg/l) 55
La boisson obtenue a un pH de 2.92 et une acidité de 0.66 g/l (tableau16).Ces valeurs

sont dues principalement au jus de citron, au concentré d’orange et à la purée de pomme qui
donnent un goût acidulé et une sensation de fraicheur très agréable. Ces deux valeurs sont
parfaites et normalisées, ce qui conduit à ne pas utiliser l’acide citrique industriel. Selon la
législation nationale du pays importateur, du jus de citron (Citrus limon (L.) Burm. F. Citrus
limonum Rissa) et/ou du jus de lime (Citrus aurantifolia (Christm.)) peuvent être ajoutés aux
jus de fruits dans les conditions suivantes: jusqu’à 3 g/l d’équivalent en acide citrique anhydre
à des fins d’acidification dans les jus [CODEX STAN 247-2005].
La teneur en vitamine C dans la boisson obtenue, exprimée en mg d’acide ascorbique

contenue dans une litre de boisson pasteurisé est de 44mg/l .Cette valeur est très faible par
rapport aux valeurs des matières premières utilisées. Ceci peut être expliqué par l’effet de
Page 54
dilution mais aussi par d’autres facteurs qui sont responsables de cette dégradation, la
vitamine C est particulièrement sensible à l’oxydation et par conséquence aux catalyseurs
d’oxydation (métaux), à la chaleur et à la lumière [Jadot, 1994].
Le traitement thermique présente un facteur principal dans la dégradation de la vitamine

C. On remarque une grande diminution lors d’une comparaison entre la valeur de la vitamine
C avant pasteurisation (132mg/l) (annexe) et après la pasteurisation (44 mg/l).
L’oxygène de l’air réalise une oxydation complète et altère profondément la structure

chimique de la vitamine et inhibe irréversiblement son activité physiologique .L’effet
conjugué de la dilution et le contact de l’air dégrade la vitamine C .La solution aqueuse de
vitamine C s’altère facilement au contact de l’air, par oxydation [Lubert, 1997].
La boisson formulée comme attendu est très riche en élément minéraux indispensable
pour l’organisme. Avec une teneur en potassium de 506 mg/l, la boisson couvre les besoins
journaliers pour un homme adulte, tandis que le calcium est présent dans la boisson à une
teneur de 100 mg/l, cette quantité même si elle ne couvre pas tous les besoins offre au
consommateur environ 8 % à 20% des besoins journaliers. La teneur en sodium ,60mg/l,
bien qu’insuffisante est néanmoins non négligeable pour compléter les besoins journaliers.
Tableau17 : Besoins journaliers (g) en éléments minéraux (Charles et al, 2003)
Elément Besoins journaliers (g)
sodium 1.0
potassium 0.4 à0.6
calcium 0.5 à 1.2 (selon l’âge)
Page 55
Tableau 18 : caractéristiques microbiologiques de la boisson retenue
Echantillon témoin Echantillon étuvés
Levures et moisissures à 25 °C Abs Abs
Clostriduim Abs Abs
Les résultats donnés par le tableau 21 révèlent l’absence de toute activité microbiologique
pouvant altèrer la boisson .Ceci est attribué en grande partie à l’efficacité du traitement
thermique appliqué à la boisson et aux précautions prises lors de la préparation des
concentrés, de la formulation des échantillons et pendant les examens microbiologiques.
II.3 Evolution des caractéristiques physico-chimiques de la boisson retenue au cours du

stockage
La boisson est emballée dans des bouteilles en verre, pasteurisée à 95 °C pendant 20 min
et stockée dans différentes conditions pendant 21 jours.
II.3.1 Le pH et l’acidité
Le tableau 22 donne les résultats d’évolution du pH et l’acidité de la boisson retenue

stockée dans les différentes conditions.
Tableau 19 : Evolution du pH et l’acidité de la boisson dans des différentes conditions
pH Acidité titrable
Boissons et conditions de 7eme 15eme 21eme 7eme 15eme 21eme

stockage
jour Jour jour Jour jour jour
Boisson1 :Réfrigération 2.94 2.93 2.92 0.49 0.51 0.51

(4°C)
Boisson2 :T ambiante (25°C) 2.94 2.94 2.94 0.51 0.52 0.53

+Obscurité
Page 56
Boisson3:T ambiante (25°C) 2.92 2.92 2.93 0.48 0.49 0.50

+lumière
Les résultats du pH et de l’acidité ne représentent pas de variation significative après 21

jours. Selon Smoot et Nagy 1977, le stockage du jus de pamplemousse à 50°C pendant 12
semaines, ne présente pas de changement du pH, ce qui explique la stabilité de l’acidité des
jus durant le stockage.
II.3.2 La vitamine C
Le tableau 20 donne les résultats de l’évolution de la teneur en vitamine C dans la boisson

retenue stockée dans les différentes conditions
Tableau 20: Evolution de la teneur en vitamine C dans la boisson retenue dans des
différentes conditions
Vitamine C
Boissons et conditions de stockage 7eme 15eme 21eme
jour jour jour
Boisson1 : Réfrigération (4°C) 44 39.6 35.2
Boisson2 : T ambiante (25°C) 44 39.6 35.2

+Obscurité
Boisson3 : T ambiante (25°C) +lumière 44 35.2 26.4
Au cours du stockage, la vitamine C a connue une dégradation variée selon les conditions
du stockage.
La vitamine C se dégrade rapidement à la température ambiante et à la lumière ceci peut

être expliqué par le phénomène de la photochimie .La lumière solaire et le rayonnement
ultraviolet provoque la destruction de la vitamine C [Romaine et al. 2008].
Page 57
La dégradation de la vitamine C dans les trois conditions est dȗe à l’oxygène au cœur du
jus qui provoque une oxydation. Compte tenu de l'oxygène résiduel présent dans de nombreux
aliments packages, la dégradation de l’acide ascorbique dans des conteneurs scellés,
principalement canettes et bouteille, serait produite par les deux voies oxydatives et
anaérobies [ Fennema., 1996].
II.3.3L’extrait sec réfractométrique
Les résultats de la détermination du degré Brix de la boisson stockée dans les

différentes conditions sont représentés dans le tableau 21
Tableau21 : Evolution de l’extrait sec réfractométrique de la boisson dans

L’extrait sec réfractométrique
jour jour jour
Boisson1 :Réfrigération (4°C) 10.8 10.9 11
Boisson2 :T ambiante (25°C) 10.8 10.9 11

+Obscurité
Boisson3 :T ambiante (25°C) 10.8 10.9 11

+lumière
L’analyse des boissons stockées dans différentes conditions a révélé que l’extrait sec
réfractométrique reste relativement constant : les variations ne dépassant pas 1 %.
Page 58
Selon Robertson et Samaniego (1986), le jus de citron stockée à 36 °C et contenant un

degré de Brix de 9.4 ne présente aucun changement significatif durant le stockage.
L’augmentation de brix est négligeable mais peut être expliqué par l’effet d’évaporation
qui provoque la diminution de l’eau et donc l’augmentation de la concentration du saccharose
dans le jus.
Théoriquement si on prolonge la durée de stockage, l’augmentation de brix va être

significative.
II.3.4La teneur en éléments minéraux
Les résultats de la détermination de la teneur en éléments minéraux de la boisson stockée

dans les différentes conditions sont représentés dans le tableau 22
Tableau22 : Evolution de la teneur en éléments minéraux de la boisson dans différentes

conditions
La tenure en éléments minéraux (mg/l)
Boissons et conditions de 7eme 15eme 21eme

stockage
Jour Jour jour
Na Ca K Na Ca K Na Ca K
Boisson1 :Réfrigération 55 100 506 55 99 504 54 99 504

(4°C)
Boisson2 :T ambiante (25°C) 54 98 505 54 98 503 53 97.9 504

+Obscurité
Boisson3 :T ambiante (25°C) 55 99 506 54 98 506 54 98 504

+lumière
Page 59
Les résultats obtenus pour les boissons stockées montrent de légères variations de la teneur
en éléments minéraux.
Benabi et Imrazene., 2006 ont observé qu’il n’y avait pas de variation significatif de la
teneur en éléments minéraux au cours du stockage dans une boisson formulée à base de
fraises pommes et carottes.
II.3.5 La densité
Les résultats de la détermination de la densité de la boisson stockée dans les différentes

conditions sont représentés dans le tableau 23
Tableau23 : Evolution de la densité de la boisson retenue dans les différentes conditions
densité
jour Jour jour
Boisson1 :Réfrigération (4°C) 1.044 1.043 1.041
Boisson2 :T ambiante (25°C) 1.043 1.042 1.042

+Obscurité
Boisson3 :T ambiante (25°C) 1.040 1.040 1.041

+lumière
L’analyse des boissons stockées dans les différentes conditions a révélé que la densité des
boissons formulées reste relativement constante : les variations ne dépassants pas 0.2%.
Page 60
II.3.6 Evolution des caractères microbiologiques de la boisson stockée dans les

Le tableau24 regroupe les résultats de l’analyse microbiologique de la boisson dans les

différentes conditions de stockage
Tableau24 : Résultats des analyses microbiologiques des différentes boissons.
analyses microbiologiques
7eme 15eme 21eme
jour jour jour
LM CB LM CB LM CB
Boisson1 :Réfrigération (4°C) Abs abs abs abs abs abs
Boisson2 :T ambiante (25°C) Abs abs abs abs abs abs

+Obscurité
Boisson3 :T ambiante (25°C) Abs abs abs abs abs abs

+lumière
Page 61
LM : levures et moisissures CB : Clostridium botulinum Abs : absence
Les résultats obtenus montrent l’absence totale des germes recherchés dans les boissons
tout au long du stockage .Ceci montre bien que la pasteurisation de la boisson et son
conditionnement sous emballage en verre permettent une conservation suffisante avec une
bonne préservation de la qualité hygiénique durant le stockage.
II.3.7 Evolution des caractères organoleptiques de la boisson stockée dans les

Tableau 25 : Evolution des caractères organoleptique de la boisson retenue dans les

Goût Odeur couleur Aspect
Boisson1 : Aucun Aucun Jaunâtre Pas de signe

Réfrigération (4°C) changement changement
Boisson2 :T ambiante Aucun Aucun Jaunâtre Pas de signe

(25°C) +Obscurité changement changement
Boisson3 :T ambiante Mauvais goût Odeur Jaune Pas de signe

(25°C) désagréable
+lumière
Les résultats obtenus à travers ce tableau permettent de conclure que pour les 2 premières
conditions, il n’y a pas eu de changement remarquable. Par contre concernant, la boisson
exposée à la Température ambiante et à la lumière présentent après 21 jours de stockage des
Page 62
changements pour les critères, goût, odeur et couleur, ceci est dȗ certainement aux divers
dégradations chimiques produites lors du stockage particulièrement la dégradation de la
vitamine C et l’apparition de fennomane BNE
Page 63
CONCLUSION Générale
Conclusion générale
Conclusion
Au cours de ce travail, nous avons élaboré plusieurs boissons à base de fruits (pomme, citron,
orange) et de légumes (carotte et concombre) où différentes proportions ont été formulées.
Après des tests de dégustation, une boisson a été choisie pour sa qualité nutritionnelle et
organoleptique.
Les analyses physico-chimiques révèlent que la boisson sélectionnée est riche en

éléments minéraux, sucre et en vitamine C .En effet un litre de cette boisson contient :
132 mg d’acide ascorbique

55 mg de sodium
100 mg de calcium
506 mg de potassium
Cette boisson a subi également un test de stabilité qui consiste en une incubation pendant 21
jours dans différentes conditions :
Une température de 6C°

A l’abri de la lumière (température ambiante)
Exposée à la lumière (température ambiante)
Suite à cette expérimentation, on déduit que la boisson a été jugée stable pour les 2 premières
conditions contrairement à la troisième condition où des modifications ont été enregistrées
notamment le goût et l’odeur. A travers ces résultats nous notons des diminutions allant de
20% pour des 2 premiers cas et une diminution de 40,9% pour le troisième cas après 21 jours
de stockage dans des bouteilles en verre. Cette perte est due principalement à l’effet du
traitement thermique et la présence de l’oxygène durant la préparation.
Les résultats de l’analyse microbiologique montrent l’absence de germes pathogènes donc

la pasteurisation a été efficace.
Nos résultats suggèrent que pour assurer une meilleure qualité nutritionnelle, organoleptique
et hygiénique, différents emballages pourraient être utilisés pour idéaliser et permettre une
prolongation de la durée de stockage notamment les emballages en tétrapack qui protègent
mieux les boissons.
Page 64
Les references
Ahmed E.M., Dennison P.A., Shaw P.E., 1978.Effect of selected oil and essence volatile
components on flavor quality of punpout orange juice .journal of agriculture and Food
chemistry , vol .26.
Afnor NF T90-415 Octobre 1985, Essais des eaux - Recherche et dénombrement des spores
de bactéries anaérobies sulfito-réductrices et de {Clostridium} sulfito-réducteurs - Méthode
générale par incorporation en gélose en tubes profonds.
AprifelAgence pour la Recherche et l’Information en Fruits et Légumes WWW.Aprifel.com

Arthur W., 1986 .Le livre des produits alimentaires, Ed.MAX BREZOL, paris.
Arctander S., Perfume and Flavor Chemicals, Vols. I and II.Arctander S., Ed. Montclair, N.J
(1969).
BarkatoveJ,Elissev H,1979.guide de travaux pratiques de contrôle technico-chimique de la

production des conserves.
Benabi M ., Imazirane A.,2007 essai de formulation d’une boisson à base de purée de fraise,
purée de pomme et purée de carotte, Institut National Agronomique –El Harrache -Alger.
Benamara S ., Agougou A.,2003Production du jus alimentaire technologie des

industriesagro-alimentation offices de publication universitaires
Béliveau R
Berlinet C.,may 2008 Etude de l’influence de l’emballage et de la matrice sur la qualité du

jus d’orange Sciences du Vivant ENSIA (AgroParisTech) Français
Billiau L, Constant M., Mattaigne A. , Nzeza R., Vanhamme E, Verachten P,

Vercauteren A, Wuidart., 2010 Sciences Biomédicales Printemps des Sciences - Bruxelles
Carbiener, 2010.Une histoire des carottes 05 juillet 2010 (première publication) 19 octobre
2010 (dernière mise à jour)
Cheftel J.C,CheftelH,introductionà la biochimie et à la technologie des aliments Ed

technique et documentation ,Vol 1et2Paris Lavoisier.
Charles A., Guy L., laurent M., 2003.biochimiealimentaire, Ed .5, dunod, Paris.
[Texte] Page 1
Les references
Craplet C., craplet P.,Craplet-Meunier J., 1970 Nutrition alimentation et sport

.Ed.VIgot,Paris.
Delacharlerie S, de biourgeS,clerié C, SindieM,Derome C., 2008 HACCP organoliptique

Guide pratique ASBL .
Drake et al, 2003
Dupin H., 1992 alimentation et nutrition humaine ed ESF .
EnsmingerM,Audrey H. Ensminger., 1994 Foods & Nutrition Encyclopedia, Two Volume

Set Ed CRC Press
Eskin M.,1990 biochemistry of food Ed academic press, INC.
Espirade E., 2002 Introduction à la transformation industrielle des fruits Ed Tec a Doc .
FAO, 2013 Food and Agriculture Organisation (FAO) Institution spécialisée des Nations
Unies.
Fermerna R, 1996 Food chemistry, therd edition Ed Mareceldeleker.
Frédérique J., 2011 Le citron malin : Maison, santé, beauté …. Tous les bienfaits d’un
ingrédient Ed LEDUC .
Gachot H., 1955Manuel du jus de fruit. Edition heitez P-H, Strasbourg.
GAETAN, le 1 mars 2016, www. vitaalit.fr.

Howard, D.A., Burdin, M.L. and Lampkin, G.H.,1962Variation en minéraux et en
protéines brutes contenu des pâturages à Muguga dans les Highlands du Kenya. Journal of
Agricultural Science (Cambridge).
Huelin F.E, Coggiola I.M., Sidhu G.S., Kennett B.H.,1971 The anaerobic decomposition of
ascorbic acid in the pH range of foods and in more acid solutions. Journal of the Science of
Food and Agriculture.
ITCMI., fiche techniques valorisées des cultures maraîchères et industrielles.
ISO 7954:1987 Microbiologie -- Directives générales pour le dénombrement des levures et

moisissures -- Technique par comptage des coloniesà 25 degrés C°.
[Texte] Page 2
Les references
Jadot G.,1994 Antioxydants et vieillissement ed John LibbeyEUROTEXT .
Jeantet R, Corguennec T., Mahaut M ., Schuk P., Brule G., 2008 les produits laitiers Ed
TEC .
Lecerf J-M., 2001 Santé des enfants et jus de fruits. Reviewmédicale .
Les fruits et légumes frais interfel, association interprofessionnelle nationale agricole par le
droit rural français.
Lubert S., 1997 la biochimie Ed. Médecines .sciences et la biochimie médicale .Ed.Masson.
Mazarine E, 2006., Fiches nutritionnelles et tableaux de composition moyenne des fruits et

légumes. Agence fruits et légumes frais Aprifel
Meilgaard et al, 1999
MSDA, 2002.,Directives pour l’appréciation et l’analyse, jus de fruit et de legumes.
NF V 05-108., afnor Agricultural Produce - fruits et légumes - mesure du pH
NF V 05-101 Janvier 1974.,Produits dérivés des fruits et légumes - Détermination de l'acidité

titrable.
Nagy S ., 1980 Vitamine C content of citrus fruit and their products ,journal of agricultural
and food chemistry vol 28.
Nasheed W, Qamar F., 2015 degradation study of ascorbic acid by uv spectroscopy, Faculty
of Pharmacy, Jinnah University for Women, Karachi.
Raisonnier A ., 8 mars 2010.Objectifs prérequis pour Biochimie PCEM2 Biochimie
métabolique et Régulations C1 2009 - 2010 Université Pierre et Marie Curie Structures
Biologiques .
REDURON J.-P., 2007 – Ombellifères de France 2. Bull. de la SBCO, NS, Numéro spécial
27
Roberston G.L, samaniogo M.L., 1986 effet of initial dissoleved oxygen level on the
degradation of ascorbic acide and the brewing of Limon juice storage, journal of food
technologies.
Sabri K., 1980El Ghidaala el Dawae .ed dar El Ilme li el Malayine .

[Texte] Page 3
Les references
Sérog P, Cohen J.,Savoir manger: le guide des aliments. Date de publication originale :
2004.
Sortir et choisir autrement., Par Catherine Valat. www.sortir-autrement.com
TABLE Ciqual., Composition nutritionnelle des aliments version 2013 www.Table

Ciqual.com.
Villeneuve F, Le Cam B, Rouxel F., Analyse de la ore fongique de la carotte conservée au
froid : prépondérance de Mycocentrosporaacerina.
Yuan J.P, Chen F.,1998 Degradation of ascorbic acid in aqueous solution. Journal of
Agricultural and Food Chemistry.
[Texte] Page 4
ANNEXE
Les formules suivantes sont répétées de 4 manières différents :
Purée de concombre cru purée de concombre cru
Purée de pomme de NCA purée de pomme
Purée de citron de NCA jus de citron
Concentré d’orange de NCA jus d’orange
Purée de carotte purée de carotte
Purée de concombre cru purée de concombre cuite
Purée de pomme purée de pomme
jus de citron jus de citron
Concentré d’orange de NCA concentré d’orange de NCA
Purée de carotte purée de carotte
Formule A :
Tableau 1 : composition des boissons formulées pour 1000ml
Les fruits et légumes Poids en gramme Le pourcentage de Brix de X g de

utilise teneur en F et L l’échantillon
Orange 18 10 1,17
Citron 20 2 0,2
Pomme 40 4 0,56
Carotte 20 2 0,13
Concombre 20 2 0,05
Sirop 140 / 9,38
Totale / 20 11,5
ANNEXE
Formule B :

utilise teneur en F et G l’échantillon
Orange 18 10 1,17
Citron 10 1 0,085
Pomme 40 4 0,56
carotte 40 4 0,272
Concombre 10 1 0,026
Sirop 140,1 / 9,38
Totale / 20 11,5
Formule C :

Orange 3 ,6 2 0,234
Citron 30 3 0,2
Pomme 50 5 0,7
Carotte 30 3 0,204
Sirop 148 / 9,98
Totale / 20 11,5
Formule D :

Orange 5,4 3 0,36
Citron 10 1 0,67
Pomme 50 5 1,34
Carotte 70 7 3,35
Concombre 40 4 2,68
Sirop 46,26 / 3,1
Totale / 20 11,5
ANNEXE
Formule E:

Orange 18 10 1,17
Citron 20 2 0,20
Pomme 20 2 0,28
Carotte 50 5 0,38
Sirop 141,55 / 9,48
Totale / 20 11,5
Formule F :

Orange 9 5 0,58
Citron 30 3 0,3
Pomme 30 3 0,42
Carotte 80 8 0,544
Concombre 10 1 0 ,032
Sirop 143,6 / 9,62
Totale / 20 11,5
Formule G :

Orange 18 10 1,17
Citron 40 4 0,4
Pomme 30 3 0,42
Carotte 20 2 0,136
Sirop 139,4 / 9,34
Totale / 20 11,5
ANNEXE
Formule H :

Orange 9 5 0,58
Citron 80 8 0,8
Pomme 20 2 0,28
carotte 40 4 0,34
Sirop 141,3 / 9,468
Totale / 20 11,5
Formule I :

Orange 18 10 1,17
Citron 20 2 0,2
Pomme 50 5 0,7
carotte 20 2 0,136
Sirop 138,23 / 9,26
Totale / 20 11,5
Formule J :

Orange 14 ,4 8 0,936
Citron 45 4,5 0,45
Pomme 30 3 0,42
carotte 40 4 0,272
Concombre 5 0,5 0,013
Sirop 140,4 / 9,409
Totale / 20 11,5
ANNEXE
Formule K :

Orange 14,4 8 0,936
Citron 40 4 0,4
Pomme 30 3 0,42
Carotte 45 4,5 0,306
Concombre 5 0,5 0,013
Sirop 140,6 / 9,425
Totale / 20 11,5
Formule L:

Orange 20,7 11,5 1,34
Citron 15 1,5 0,15
Pomme 50 5 0,7
Carotte 10 1 0,067
Sirop 137,47 / 9,311
Totale / 20 11,5
Formule M :

Orange 18 10 1,17
Citron 20 2 0,2
Pomme 30 3 0,42
Carotte 40 4 0,272
Sirop 140,47 / 9,412
Totale / 20 11,5
ANNEXE
Formule N :

Orange 20,7 11,5 1,34
Citron 15 1,5 0,15
Pomme 30 3 0,42
Carotte 30 3 0,204
Sirop 139,6 / 9,354
Totale / 20 11,5
Formule O :

Orange 9 5 0,585
Citron 50 5 0 ,5
Pomme 20 2 0,28
Carotte 40 4 0,272
Concombre 40 4 2,68
Sirop 107,2 / 7,183
Totale / 20 11,5
Formule P :

Orange 9 5 0,58
Citron 50 5 0,425
Pomme 20 2 0,28
Carotte 70 7 0,476
Sirop 144,88 / 9,707
Totale / 20 11,5
ANNEXE
Formule Q :

Orange 9 5 0,0846
Citron 20 2 0,192
Pomme 80 8 0,896
Carotte 40 4 0,32
Concombre 10 1 0,04
Sirop 148,76 / 9,9674
Totale / 20 11,5
Formule R :

Orange 9 5 0,525
Citron 40 4 0,3
Pomme 40 4 0,56
Carotte 60 6 0,24
Concombre 10 1 0,04
Sirop 146,79 / 9,835
Totale / 20 11,5
Formule S:

Orange 20,7 11,5 0,19
Citron 25 2,5 0,24
Pomme 20 2 0,224
Carotte 30 3 0,24
Concombre 10 1 0,04
Sirop 157,70 / 10,566
Totale / 20 11,5
ANNEXE
Formule T :

Orange 7,2 4 0,143
Citron 30 3 0,225
Pomme 10 1 0,14
Carotte 70 7 0,28
Concombre 50 5 0,2
Sirop 156,89 /
Totale / 20 11,5
Formule U :
Tableau U : composition des boissons formulées pour 1000ml

Orange 22 4 0 ,143
Citron 30 3 0,22
Pomme 10 1 0,14
Carotte 70 7 0,28
Concombre 50 5 0,2
Sirop /
Totale / 20 11,5
Le formulaire du test de dégustation :
Test de dégustation
Comment trouvez-vous ce produit (Cocher la bonne réponse)
Goût
/ Très bon Bon moyen Mauvais

Boisson T
Boisson F
Boisson G
Parfum

Boisson T
Boisson F
Boisson G
ANNEXE
Couleur

Boisson T
Boisson F
Boisson G
Consistance

Boisson T
Boisson F
Boisson G
Acidité
/ trop Ce qu’il faut Pas suffisamment

Boisson T
Boisson F
Boisson G
Sucre
/ trop Ce qu’il faut Pas suffisamment

Boisson T
Boisson F
Boisson G
TESTE PAR :
ANNEXE
Tableau : Le modale de calcule pour le test de dégustation (exemple : formule T)
CP Très bonne Moyenne Mauvais Taille BP Cotation note

bonne d’echant
Goût 0,4 NR 8 27 21 5 61 97,6 64 6,56
Parfum 0,1 NR 9 22 20 10 24,4 15,2 6,23
Couleur 0,15 NR 7 33 19 2 36,6 25,05 6,84
Consistance 0,15 NR 8 28 20 5 36,6 24,15 6,60
Acidité 0,1 NR 2 39 20 / 24,4 15,8 6,48
Sucre 0,1 NR 9 39 15 / 24,4 18,9 7,75
40,45 6,74
Liste de figures
Liste de figures
Figure 1: Evolution de la production mondiale de concombre………………………………..5
Figure 2: Evolution de la production nationale de concombre. ………………………………5
Figure 3: Evolution de la production mondiale de carotte…………………………………….8
Figure 4: Evolution de la production national de carotte……………………………………...9
Figure 5: Coupe transversale de citron....................................................................................10
Figure 6: Evolution de la production mondiale de citron……………………………………12
Figure 7: Evolution de la production nationale de citron……………………………………12
Figure 8: Coupe transversale de l’orange……………………………………………………14
Figure 9: Evolution de la production mondiale d’orange……………………………………16
Figure 10: Evolution de la production nationale d’orange ……………………………….....16
Figure 11: Coupe transversale de pomme………………………………………………...….18
Figure 12: Evolution de la production mondiale de pomme…………………………………20
Figure 13: Evolution de la production nationale de pomme……………………………...….20
Figure14 : Production mondial de jus de légume…………………………………………….25
Figure15 : Production mondial de jus de fruits…………………………………………...….25
Figure 16: Les phases du processus de production à la NCA-Rouïba…………………...…..29
Figure 17: Structure chimique de l’acide ascorbique ………………………………………..34
Figure 18 : Structure chimique d’une réductone…………………………………………….34
Figure19 : Voies de dégradation de l’acide aminé et effets sur la qualité du jus…………….36
Figure 20 : Les différentes étapes de préparation des purées……………………………….39
Figure 21 : Les étapes de préparation des boissons formulées…………………………...….41

Liste des tableaux
Liste des tableaux
Tableau 1 : Composition chimique moyenne de 100g de concombre………………….…….4
Tableau 2 : Composition chimique moyenne de 100gr de la carotte ………………….……..8

Tableau 1: Caractéristiques moyennes du citron…………………………………….………11
Tableau 4: Composition biochimique moyenne dans 100 gr de citron………………….…..12
Tableau 5 : Les caractéristiques physicochimiques de jus de citron…………………….…..14
Tableau 6: Les caractéristiques de l’orange……………………………………………..….. 15
Tableau 7 : Les variétés d’orange …………………………………………..…………….... 16
Tableau 8: Composition biochimique moyenne dans 100 g d’orange………………………16
Tableau 9 : Les caractéristiques physicochimiques de jus d’orange …………………….…18
Tableau10: Composition biochimique moyenne dans 100 g de la pomme………………… 20
Tableau 11: Composition des boissons formulées pour 1000ml ……..................................41
Tableau 12: Les résultats des analyses physicochimiques de la purée de concombre…..…...51
Tableau 13: Caractéristiques physico-chimiques de la purée de carottes……………….…...52
Tableau 14: Caractéristiques physico-chimiques de la purée de pommes comparées aux

normes MSDA, 2002……………………………………………………………………..…..53
Tableau 15: Caractéristiques physico-chimiques de jus de citron……………………...……54
Tableau 16 : Caractéristiques physico chimiques de la boisson retenue……………...……..55
Tableau17 : Besoins journaliers (g) en éléments minéraux (Charles et al, 2003)…………...56
Tableau 18 : Caractéristique microbiologique de boisson…………………………………...56
Tableau 19 : Evolution de pH et l’acidité de la boisson dans des différentes conditions……57
Tableau 20: Evolution de la teneur de vitamine C dans la boisson retenue dans des
différentes conditions……………………………………………………………………….58
Tableau21 : Evolution de l’extrait sec réfractométrique de la boisson dans des différentes

conditions……………………………………………………………………..………………59
Tableau22 : Evolution de La teneur en éléments minéraux de la boisson dans des différentes

conditions…………………………………………………………………………………....60
Tableau23 : Evolution de la densité de la boisson retenue dans les différentes conditions...61

Liste des tableaux
Tableau24 : Résultats des analyses microbiologiques des différentes boissons…………….62
Tableau25 : Evolution des caractères organoleptique de la boisson retenue dans les

différentes conditions………………………………………………………………………63
Liste des abréviations
NCA : la nouvelle conserverie algérienne
RSMENA : responsabilité sociétale Moyen-Orient et Afrique du nord
IANOR : institut algérien de normalisation
PET : poly téréphtalate d’éthylène
SGBV : société de gestion de la bourse des valeurs mobilières
MRS : gélose de man,rogosa,sharpe
F : fruits
L : légumes
NR : nombre de réponse
BP : barame de produit

Soutenance Jus de Fruits PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Soutenance Jus de Fruits PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Université M’Hamed Bougara Boumerdes

au niveau de NCA Rouïba

Présenté par : Abbas Selma & Khoudi Amira

Promotrice : Meme Fernani .L (MAA)

Examinateurs : Meme Benmalek. N (MAA)

Mr Megdoud .D. (MAA)

Nous tenons également à exprimer nos remerciements à notre co-promoteur Mr.

Nos vifs remerciements à :

Mr Sekour pour la présidence du jury

Mme Benmalek et Mr Megdoud pour avoir examiné ce document

Nous tenons à transmettre nos remerciements à tous les enseignants du département

Je dédie ce travail à ma très chère mère Baya et mon

Je dédie ce travail à ma très chère mère Yamina et

Chapitre I Les fruits et légumes utilisés

I.1. Concombre ........................................................................................................................... 3

I.1.1. Les variétés ................................................................................................................... 3

I.1.2. Composition chimique ................................................................................................. 4

I.1.3. Production mondiale du concombre ........................................................................... 5

I.1.4. Production nationale du concombre ........................................................................... 5

I.1.5. Les aspects bénéfiques du concombre ........................................................................ 6

I.2. La Carotte ............................................................................................................................. 7

I.2.1. Les variétés de carotte ................................................................................................. 7

I.2.2. Composition chimique de la carotte ........................................................................... 7

I.2.3. Production mondiale de la carotte............................................................................... 8

I.2.4. Production national de la carotte ................................................................................. 9

I.2.5. Les aspects bénéfiques de la carotte ........................................................................... 9

I.3. Le citron …………..…………………………………………………………………11

I.3.1. Les variétés de citron ................................................................................................. 11

I.3.2. Composition biochimique ......................................................................................... 11

I.3.3. Production mondiale ................................................................................................. 11

I.3.4. Production nationale .................................................................................................. 12

I.3.5. Intérêts nutritionnels .................................................................................................. 12

I.3.6. Jus de citron ................................................................................................................ 13

I.4. L’ORANGE ....................................................................................................................... 13

I.4.1. Les différentes variétés .............................................................................................. 14

I.4.2. Composition biochimique ......................................................................................... 15

I.4.4. Production nationale .................................................................................................. 16

I.4.5. Intérêts nutritionnels thérapeutiques ......................................................................... 16

I.4.6. Jus d’orange ................................................................................................................ 17

I.4.7. Les aspects bénéfiques du jus d’orange .................................................................... 18

I.5. Pomme ................................................................................................................................ 18

I.5.1. Les variétés de pomme .............................................................................................. 19

I.5.2. Composition biochimique ......................................................................................... 19

I.5.3. Production mondiale .................................................................................................. 19

I.5.4. La production nationale ............................................................................................. 20

I.5.5. Intérêts nutritionnels thérapeutiques ......................................................................... 20

I.5.6. Jus de pomme ............................................................................................................. 21

I.5.7. Les aspects bénéfiques de jus de pomme ................................................................. 21

Chapitre II les jus et leur qualité

II.1 Définition ................................................................................................................................ 23

II.1.1 Jus de fruits...................................................................................................................... 23

II.1.2 Jus de légume .................................................................................................................. 23

II.1.3 Cocktail ............................................................................................................................ 23

II.1.4 Boisson aux fruits .......................................................................................................... 23

II.1.4.1 Composition des boissons de fruits ............................................................................... 23

II.3Production de jus de légume et jus de fruit ........................................................................... 25

II.3.1Production mondiale du jus de légume.......................................................................... 25

II.3.2Production mondiale du jus de fruits : ............................................................................ 25

III.1. Présentation de l’entreprise ................................................................................................ 26

III.1.1. Historique ..................................................................................................................... 26

III.1.2 La gamme de produit de NCA-Rouïba ...................................................................... 27