Pfe Pfe

MÉMOIRE DE LICENCE
Pour l’obtention de Diplôme de LICENCE dans
DOMAINE: SCIENCE & TECHNOLOGIE - SCIENCES AGRONOMIQUES &

ENVIRONNEMENTALES
MENTION : LICENCE SCIENCES AGRONOMIQUES & ENVIRONNEMENTALES
PARCOURS : INDUSTRIES AGRICOLES & ALIMENTAIRES
Présenté par RAKOTOARISOA Christine
Promotion FANDRIÀKA-MISONGA
Soutenu le 28 janvier 2015
MÉMOIRE DE LICENCE
Pour l’obtention de Diplôme de LICENCE dans
DOMAINE: SCIENCE & TECHNOLOGIE - SCIENCES AGRONOMIQUES &

ENVIRONNEMENTALES
MENTION : LICENCE SCIENCES AGRONOMIQUES & ENVIRONNEMENTALES
PARCOURS : INDUSTRIES AGRICOLES & ALIMENTAIRES
28 janvier 2016
Membres du Jury :
- Pr Béatrice RAONIZAFIMANANA, Président du jury
- Mme Irina RANDRIANTIANA, Examinateur
- Dr Richard RANDRIATIANA, Tuteur
La technologie de la confiture de prunes et ses caractéristiques |I
SOMMAIRE
SOMMAIRE ............................................................................................................................... I
REMERCIEMENTS ................................................................................................................. II
LISTE DES TABLEAUX ........................................................................................................ III
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................. III
LISTE DES ANNEXES ........................................................................................................... IV
LISTE DES ABRÉVIATIONS ................................................................................................. V
INTRODUCTION GÉNÉRALE ................................................................................................ 1
PARTIE I : MATIÈRES PREMIÈRES ET MATÉRIELS ........................................................ 2
I. Les matières premières ................................................................................................... 2
II. Équipements ................................................................................................................... 9
III. Conclusion partielle.................................................................................................. 12
PARTIE II : PROCESSUS DE FABRICATION .................................................................... 13
I. Diagramme de fabrication ................................................................................................. 13
II. Les opérations de prétraitements ..................................................................................... 13
III. Les opérations de transformation .................................................................................. 16
IV. Les opérations de conditionnement et de stockage ........................................................ 18
V. Conclusion partielle ......................................................................................................... 21
PARTIE III : RÉSULTATS ET DISCUSSION ....................................................................... 22
I. Caractéristiques physico-chimiques ............................................................................. 22
II. Caractéristiques sensorielles et organoleptiques .......................................................... 25
III. Qualité nutritionnelle................................................................................................ 26
IV. Caractéristiques microbiologiques ........................................................................... 26
V. Conclusion partielle...................................................................................................... 27
CONCLUSION GÉNÉRALE .................................................................................................. 28
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 29
WEBIOGRAPHIE ................................................................................................................... 30
SUPPORTS DE COURS ......................................................................................................... 31
ANNEXES ............................................................................................................................... 32
La technologie de la confiture de prunes et ses caractéristiques | II
REMERCIEMENTS
Ce mémoire n’aurait pu se faire sans la collaboration de plusieurs personnes auxquelles
nous tenons à exprimer notre profonde gratitude :
Au Professeur Titulaire Béatrice RAONIZAFIMANANA, chef du département

Industries Agricoles et Alimentaires, qui nous a fait l’honneur de présider cette soutenance ainsi
que pour ses précieuses directives sans quoi rien n’aurait pu se faire.
A Madame Irina RANDRIANTIANA, enseignante au sein de l’École Supérieure

des Sciences Agronomiques, qui a consacré son précieux temps pour siéger parmi les membres
du jury et examiner ce travail.
Au Docteur Richard RANDRIATIANA, Maître de conférences et Enseignant-

chercheur au sein de l’École Supérieure des Sciences Agronomiques, notre tuteur, qui malgré
ses nombreuses responsabilités, nous a consacré beaucoup de son temps pour nous prodiguer
ses inestimables conseils et directives. Qu’il trouve ici l’assurance de notre reconnaissance
infinie.
Nous tenons également à adresser nos plus vifs remerciements :
A tous les enseignants de l’ESSA de ces trois dernières années
Au personnel des centres de documentation : CDI et CITE
A tous les membres de ma famille, à mes amis, à ma Promotion pour leur soutien inébranlable.
A tous ceux qui ont participé de près ou de loin à l’accomplissement de ce travail.
Un très grand Merci à tous.

La technologie de la confiture de prunes et ses caractéristiques | III
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I: Composition moyenne de la prune ........................................................................... 4

Tableau II: Effets de la quantité de sucre sur la qualité de la confiture ..................................... 5
Tableau III: Influence de l'acidité sur la qualité de la confiture ................................................. 9
Tableau IV: Additifs autorisés dans la confiture de prunes rouges ............................................ 9
Tableau V : Avantages et inconvénients des différents matériaux de cuisson ......................... 11
Tableau VI: Influence de la durée de cuisson sur la qualité de la confiture............................. 17
Tableau VII: Caractéristiques physico-chimiques de quelques variétés de prunes ................. 24
Tableau VIII: Traitements phytosanitaires du prunier ............................................................. 33
Tableau IX : Caractéristiques des sucres ajoutés pour l’obtention de confiture ...................... 35
Tableau X: Composition en éléments minéraux de 100g de prunes fraîches ......................... 36
Tableau XI: Composition en vitamines de 100g de prunes fraîches ........................................ 36
Tableau XII: Correspondance entre la densité et le pourcentage en MSS d’une confiture...... 37
Tableau XIII: Correspondance entre °Brix et °Celsius ............................................................ 37
Tableau XIV: Point d’ébullition et fin de cuisson de la confiture à différentes altitudes ........ 38
Tableau XV: Proportions des fruits et sucres dans les confitures ............................................ 39
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Organisation tissulaire de la prune ............................................................................. 3

Figure 2: La gélification en fonction de la teneur en sucre et du pH ......................................... 6
Figure 3: Diagramme de Spencer ............................................................................................... 7
Figure 4: Coupe verticale des différents types de cuiseurs ...................................................... 10
Figure 5: Schéma de fabrication de confiture de prunes .......................................................... 13
Figure 6: Réfractomètre ........................................................................................................... 37
La technologie de la confiture de prunes et ses caractéristiques | IV
LISTE DES ANNEXES
ANNEXE 1 : Techniques culturales et entretiens du prunier .............................................. 33
ANNEXE 2 : Systématique .................................................................................................. 34
ANNEXE 3: Caractéristiques des sucres ajoutés pour l’obtention de confiture .................. 35
ANNEXE 4 : Composition des prunes ................................................................................. 36
ANNEXE 5 : Contrôle de la teneur en matières sèches de la confiture ............................. 377
ANNEXE 6 : Proportions des fruits et sucres dans les confitures ................................... 3939
La technologie de la confiture de prunes et ses caractéristiques |V
LISTE DES ABRÉVIATIONS
° C : Degré Celsius
° Sag : Degré Sag
aw : activité de l’eau
Cal: Kilocalories
Kg : kilogramme
HTC : Hautes Terres Centrales
IR : Indice de Réfraction
MSS : Matières Sèches Solubles
mm : millimètres
mn : minutes
pH : Potentiel Hydrogène
SI : Système International
SIN : Système International de Numérotation
UFC : Unité formant une colonie [24]

La technologie de la confiture de prunes et ses caractéristiques |1
INTRODUCTION GÉNÉRALE
Les fruits occupent une place prépondérante dans l’alimentation humaine. Mais la filière
fruits est l’une des filières où la conservation des produits pose un réel dilemme. Le fait étant que
les arbres fruitiers produisent des centaines de fruits par pied mais seulement pendant une très
courte période dans l’année. Cela engendre des excès de production, qui pour être conservés
doivent être transformés. Le but de cette transformation étant de valoriser le fruit en préservant ou
même en augmentant ses qualités organoleptiques mais surtout hygiénique.
Parmi les produits de transformation répondant à ces impératifs, la confiture est l’un des
plus appréciés au monde. Ce mode de conservation est aussi l’un des plus anciens au monde. Il
met en œuvre une suite d’opérations technologiques dont les principes de base ont été savamment
développés dans de nombreuses recherches. Le présent document aura pour objet de proposer une
étude bibliographique portant sur ces principes de base de la technologie de la confiture.
Pour mieux illustrer ce thème, l’étude a été centrée sur le cas de la confiture de prunes.
Hormis le fait que les prunes soient les fruits de saison actuellement, ce choix s’explique aussi par
le fait qu’elles aient des caractères très intéressants pour ce type de transformation. Ainsi, il est
tout à fait possible d’obtenir une excellente confiture à partir de ce fruit. Mais pour ce faire, il est
primordial de définir quels sont les paramètres qui déterminent la qualité de la confiture ?
Pour y répondre, ce mémoire comportera trois parties principales à savoir l’étude des
matières premières et matériels utilisés, l’analyse du processus de fabrication de la confiture et les
caractéristiques de la confiture de prunes obtenue.
PARTIE I : MATIÈRES PREMIÈRES ET MATÉRIELS
L’inventaire et la connaissance des caractéristiques des matières premières et des matériels

qui interviennent dans le processus de fabrication sont primordiaux à la maîtrise de la
transformation et de la qualité du produit fini.
I. Les matières premières

I.1 La prune
I.1.1 Généralités sur le prunier
 Aspect morphologique
La prune est le fruit du prunier qui est un arbre fruitier de 3 à 7 mètres de hauteur à la cime.
C’est un arbre peu élancé, à cime aplatie. L’arbre peut vivre pendant 30 à 50 ans.
Il est doté d’un système racinaire profond qui préfère des sols bien drainés, profonds,
argilo-limoneux. Les pruniers européens se comportent mieux sur des sols argileux alors que les
pruniers japonais s’accommodent mieux aux sols légers. [1]
Ses feuilles sont caduques, glabres, crénelées-dentées, courtement pétiolées et acuminées1.

Le pétiole mesure de 1 à 2 centimètre et le limbe 6 à 8 cm environ. Ses fleurs, sont quant à elles,
blanc-verdâtres, disposées en ombelle simple de quelques fleurs et portées par un pédoncule
pelucheux. [21]
 Techniques culturales et entretien
La reproduction du prunier se fait par multiplication végétative. Ce n’est pas un arbre très
exigeant. Néanmoins, plus l’arbre sera entretenu, plus le fruit sera meilleur. L’entretien regroupe
l’arrosage en période sèche, l’apport de fumier, le sarclage et binage et la taille. [cf. annexe 1] En
outre, il ne faut pas négliger les soins phytosanitaires à apporter à l’arbre. [1]
 Récolte
La première récolte peut s’effectuer 4 ans après la plantation. La récolte se fait en 2 à 3

passages par pied et doit se faire 2 à 3 jours avant la complète maturation de la prune. Il faut éviter
dans la mesure du possible de récolter aux heures chaudes et sous la pluie. [1] Et il faut prendre
beaucoup de précautions quand on manipule le fruit car il est fragile.
1
L’extrémité offre une pointe allongée et très aigüe
À Madagascar, la période de récolte des prunes s’étend généralement de novembre à mars.

[1]
I.1.2 Généralités sur la prune
Nom vernaculaire : « paiso malama2 » ; prune3; « plum4 » [21]
 Aspect anatomique
La prune est un fruit à noyau libre ou adhérent, à peau lisse et fine et ayant une chair sucrée
et juteuse. Sa forme est généralement sphérique. Sa couleur varie du jaune orangé au violet foncé
en passant par les nuances de rouge.
La peau est souvent recouverte d’une fine pellicule farineuse ou translucide appelée pruine.
La pruine protège le fruit contre l’évaporation et les agressions extérieures en retenant les bactéries.
[21]
La prune est composée de deux parties principales :
- La pulpe ou péricarpe: c’est la partie charnue et comestible. Elle est formée par l’épicarpe et
le mésocarpe.
- Le noyau ou endocarpe : c’est la partie lignifiée qui entoure et protège la graine. Il est de taille
et de forme variable et marqué par quelques sillons, mucroné5 à ses deux extrémités. Il
renferme une amande à saveur amère en raison de la présence d’acide cyanhydrique (acide
prussique).
Figure 1: Organisation tissulaire de la prune [21]
2
En Malagasy
3
En Français
4
En Anglais
5
Extrémité présente une pointe raide, dure et non aiguë.
 Qualité du fruit
Les principaux critères d’appréciation de la qualité de la prune sont généralement :

- sa fraîcheur : la présence de pruine est un signe de fraîcheur car celle-ci disparait au fur et à
mesure que la période post-récolte ne se prolonge. D’où la nécessité de réduire au minimum
les manipulations post-récolte pour pouvoir la préserver. [21]
- son état de maturité : Durant la dernière phase de développement des prunes, les tissus
parenchymateux qui forment le mésocarpe deviennent mous et le fruit devient comestible. [20]
La période de maturation correspond à la sénescence du fruit. A la récolte, elle s’apprécie au
toucher par l’évaluation de la fermeté du fruit. [3]
- ses caractéristiques physico-chimiques : sa couleur, son calibre, sa teneur en sucres. [21]
 Variétés
Le prunier appartient à la famille des Rosacées. [cf. annexe 2] Le genre Prunus regroupe
plus d’une centaine d’espèces. Le prunier domestique d’aujourd’hui est probablement un hybride
de plusieurs espèces européennes et asiatiques. A Madagascar, on rencontre surtout des variétés
japonaises. Les variétés rencontrées dans les Hautes Terres Centrales sont Methley, Santa Rose,
Satsuma qui sont des variétés précoces et les variétés plus tardives telles que Wikson jaune, Wikson
rouge, Burbank et Kesley. [21]
I.1.3 Composition moyenne de la prune
Tableau I: Composition moyenne de la prune [23]
Composants Unité Minimum Maximum

Eau % 78.7 87.9
Protéines % 0.4 0.9
Lipides % 0.1 0.3
Glucides % 10.73 15
Pectines % 0.8 1.0
Fibres % 1.3 2.4
Minéraux % 0.40 0.60
Energie Cal 30 66
I.2 Le sucre
I.2.1 Rôles du sucre dans la confiture
Le sucre assure une bonne conservation du produit, permet de d’abaisser l’activité de l’eau
aw et inhibe tout développement des micro-organismes à partir d’une certaine concentration. [22]
I.2.2 Types de sucres autorisés dans la confiture
Les sucres [cf. annexe 3] autorisés sont ceux tels que définis dans la Norme du Codex pour
les confitures, gelées et marmelades (CODEX STAN 296-2009) :
- Sucre de canne et de betterave (saccharose) ou sucres ordinaires sont les plus couramment
dans les confitures. Ils confèrent au produit un meilleur goût. [9, 22]
- Édulcorants liquides (le sucre liquide, le sucre liquide inverti, le sirop de sucre inverti, le
sirop de glucose, le sirop de fructose) [9]
- le sirop de maïs ou le miel peut substituer une partie du sucre utilisé dans les recettes de
confitures à base de prunes au sirop de maïs ou au miel. [28]
- les sucres extraits des fruits : dénaturent le goût du produit. [6]
I.2.3 Influences du sucre ajouté à la qualité de la confiture
Le choix du sucre ajouté est important car il influence la texture de la confiture obtenue.
Par exemple, les monosaccharides et les mixtures de saccharose forment des gels plus rigides que
les disaccharides. [14]
En général, la prune contient 10.73 à 15 % de sucres totaux [cf. annexe 4]. Cette teneur en
sucre varie d’une variété à une autre et augmente jusqu’à la maturité avant de décroître.
Pour calculer la quantité de sucre à ajouter, il faut tenir compte de cette teneur en sucres du
fruit. Au final, 5 à 10% du sucre contenu dans le produit fini provient des fruits. [20] Les
conséquences d’un mauvais dosage sont présentées dans le tableau suivant.
Tableau II: Effets de la quantité de sucre sur la qualité de la confiture [9, 22]
PAS ASSEZ DE SUCRE < 50 % TROP DE SUCRE > 80%
- Saveur et arôme du fruit masqué par le

- Mauvaise conservation : risque sucre
de fermentation ou de - Confiture trop ferme car prise en masse
moisissures rapide
- Confiture trop liquide - Risque de cristallisation du sucre
- Mauvaise gélification - Limite de solubilité du saccharose : risque
de caramélisation du sucre non dissous
I.3 La pectine
I.3.1 Définition
Les pectines sont des polygalacturonides plus ou moins méthylés. Plus leur taux de
méthylation est élevé, plus la prise en gelée se fait rapidement. [22]
Les substances pectiques sont naturellement contenues dans les fruits sous forme de
protopectines dans le fruit à l’état tournant et d’acides pectiques après la maturation. Ce sont les
protopectines qui sont libérées sous forme de pectines lors de la cuisson. [3,20] Ce qui explique
pourquoi il faut privilégier les fruits qui ne sont pas totalement mûrs.
De même, la teneur en pectine augmente jusqu’à maturité avant de décroître. [3,20]
I.3.2 Rôle dans la confiture
La pectine intervient dans la gélification qui est nécessaire pour la prise de la confiture. Le
gel limite les possibilités d’échanges avec l’extérieur et celles entre le fruit et le sucre des
confitures. Ainsi, la gélification assure la stabilité du produit et sa présentation. [2]
La gélification ne peut se faire que dans certaines conditions qu’illustre la figure suivante.
Figure 2: La gélification en fonction de la teneur en sucre et du pH [2, 7]
Ainsi, la gélification résulte de l’équilibre entre les concentrations en pectines, en acide et

en sucres. Dans le cas de la confiture, la prise en masse ne peut se faire qu’en milieu à pH entre
2.5 et 3.5 ; et que si la teneur en sucre est comprise entre 50 et 70 %.
Cet optimum est aussi représenté dans le diagramme de Spencer. Ce dernier a démontré
que les fruits riches en pectines, comme les prunes, permettent à l’acidité et la teneur en sucres de
varier dans de larges limites sans compromettre la prise en masse.
Figure 3: Diagramme de Spencer [3, 7, 9, 20, 22]
I.3.3 Teneur en pectines
La prune est un fruit naturellement riche en pectines, à hauteur de 0.8 à 0.9%. [cf. annexe
4] En général, il n’est alors pas essentiel de rajouter de la pectine. Cependant, il faut faire attention
à ce que les fruits apportent assez de pectines pour gélifier la totalité du sucre employé.
Pour calculer s’il y a lieu d’ajouter de la pectine ou non, il faut savoir qu’1 g de pectine à
1°Sag peut gélifier 1 g de sucres en solution à 65 % à pH = 3. On estime que les pectines naturelles
ont un pouvoir gélifiant de 150°Sag. [2, 6, 9] Et d’après la littérature, les pertes en pectines qui
sont dégradées lors de la cuisson sont de l’ordre de 40 %. [7, 9,11]
Par exemple, considérons une confiture avec 50 kg de sucres et 50 kg de prunes à 0.9 % de

pectines :
Pour gélifier le sucre, il faut :
50 x 0.001
0.150 kg de sucre  10-3 g de pectine à 150°Sag = 0.33 𝑘𝑔 de pectines
0.150
50 kg de sucre  ?
La quantité de pectines fonctionnelles apportées par la prune :

Si il y a perte de 40 % alors il ne reste plus que 0.9 % - 0.4 (0.9%) = 0.54 %
Quantité de pectines fonctionnelles = 0.54 x 50 = 0.27 kg

100
Donc, il manque : 0.33kg – 0.27 kg = 0.06 kg de pectines
Il est donc tout à fait possible de se passer de rajouter de la pectine dans l’élaboration de la
confiture de prunes. Pour cela, il suffit d’augmenter la teneur en fruits ou de réduire la teneur en
sucres.
Remarques :
 La pectine de commerce se présente sous forme de poudre blanche qui doit être préalablement
plongée dans de l’eau chaude à 80°C avant d’être mise dans le cuiseur à la fin de la cuisson.
[9, 22]
 L’ajout de pectines du commerce dans la recette permet d’avoir une production standardisée.
I.4 Acide
I.4.1 Rôle des acides
Les acides interviennent dans la formation du gel, la préservation du goût et de la couleur

du fruit. En plus, ils permettent l’inversion du saccharose tout en empêchant le développement des
micro-organismes et la cristallisation du sucre lors du refroidissement. [22]
I.4.2 Correction de l’acidité
La famille Prunus se caractérise par sa haute teneur en acide malique, environ 85%, et une
faible teneur en acide citrique. [2, 7] Leur pH varie d’une variété à une autre. Mais en général,
c’est un fruit peu acide avec un pH avoisinant 3.5 à 4. [2] Ainsi, pour que la confiture puisse
prendre en masse dans un milieu suffisamment acide, il convient de corriger le pH en ajoutant de
l’acide citrique ou tartrique ou acétique. [2, 7]
D’après la littérature, les doses d’acide à ajouter pour 100 kg de confitures de fruits à pH
élevé et riches en pectine comme les prunes sont : [2, 6]
- 0.175 à 0.230 L de solution d’acide citrique à 50% ou

- 0.120 à 0.160 L de solution tartrique à 50%
I.4.3 Influence de l’acidité sur la qualité de la confiture
Tableau III: Influence de l'acidité sur la qualité de la confiture [9, 22]
ACIDITÉ TROP FORTE pH< 2.5 ACIDITÉ TROP FAIBLE pH>3.5

- Vitesse de gélification trop rapide - Mauvaise ou absence de gélification
- Inversion excessive du saccharose
- Altération du goût de la confiture
L’utilisation de jus de citron est une excellente alternative aux additifs car il permet de
préserver le caractère « Bio » du produit.
I.5 Autres additifs
Les additifs autorisés dans l’industrie de la confiture sont :
Tableau IV: Additifs autorisés dans la confiture de prunes rouges [5, 8]
Fonctions technologiques Nom de l’additif SIN

alimentaire
Épaississants, émulsifiant, stabilisant Pectines 440
Régulateur de l’acidité, antioxydant et séquestrant Acide citrique 330
Tartrates 334, 335 (i), (ii),
336 (i), (ii) ; 337
Antioxydant et agent de rétention de la couleur Acide ascorbique 300
Colorants Jus de betteraves rouges 162
Conservateurs Sorbates 200 - 203
Benzoates 210 – 213
Sulfites 220 – 225, 227,
2285, 539
Les acidifiants et les antioxydants interviennent surtout pour limiter le rancissement du
produit. Les colorants quant à eux servent juste à renforcer la couleur rouge de la confiture. En
outre, le CODEX autorise aussi l’utilisation d’aromatisants dans la confiture. Cela englobe les
substances aromatiques naturelles extraites des fruits tels que l’arôme naturel de menthe, l’arôme
naturel de cannelle, la vanilline, la vanille et les extraits de vanille. [8] Néanmoins, il est à
remarquer que les industriels tentent d’éviter l’utilisation d’additifs dans leurs produits car les
consommateurs sont de plus en plus réfractaires à eux.
II. Équipements
II.1 Les équipements et matériels de base
Les équipements indispensables à toute confiturerie sont [9, 13] :

La technologie de la confiture de prunes et ses caractéristiques | 10
- les tables ou plans de travail : utilisés dans la réception, triage et préparation des fruits. Ils ne
doivent pas être en bois car ce matériau retient l’eau et les souillures. Il faut privilégier des
revêtements lisses et faciles à nettoyer comme le carrelage.
- les récipients de manutention : ils doivent être larges et plats pour faciliter le transport des
fruits et éviter de les tasser. Il y a les caissettes, les bassines en plastique ou tôle émaillée et les
bacs à roulettes pour les grandes quantités.
- Les équipements de lavage : il y a le choix entre passoire ou panier à mailles et bassines ; et
jet d’eau ou douche à haute pression et grillage.
- Les ustensiles : les couteaux affûtés, les louches en bois, les écumoires,…
- Les balances
- Les matériels de cuisson :
 foyer de cuisson (à combustion ou à gaz ou à vapeur)
 bassines de cuisson ouverte
- Les équipements de conditionnement :
 Remplissage : à l’entonnoir et à la louche ou par des remplisseuses doseuses.
 Fermeture des récipients : sertisseuses ou capsuleuses manuelles ou semi-
automatiques.
II.2 Les matériels de cuisson
Le cuiseur ou bassine de cuisson doit permettre une évaporation rapide de l’eau et offrir
des surfaces de chauffe importantes.
Les modèles de cuiseurs les plus répandus sont :
Figure 4: Coupe verticale des différents types de cuiseurs [9, 20]
Le cuiseur à fond plat offre la plus large surface de chauffe tandis que la bordelaise offre
la plus large surface d’évaporation. Leur capacité varie de 20 à 200 kg. Et en général, leur épaisseur
est de 5 mm en moyenne mais des bassines à double fond existent aussi. Ces dernières sont plus
adaptées au chauffage par vapeur. [9] En outre, la bassine peut être munie d’agitateur-racleur
mécanique. [9, 20]
Les matériaux de construction des bassines peuvent être en cuivre étamé, en aluminium
ou en acier inoxydable. Le matériau de construction de la bassine influence la durée et la qualité
de la cuisson comme le résume le tableau suivant :
Tableau V : Avantages et inconvénients des différents matériaux de cuisson [3, 6, 9, 20]
Matériau Avantages Inconvénients

Cuivre étamé - Excellent coefficient de transfert de - Entretien difficile
la chaleur - Corrosion par l’acidité des
- Renforce la prise en gel de la fruits
pectine : les ions Cu2+ créent des - Modification de la couleur
liaisons entre les molécules de pectine rouge des fruits
Aluminium - Meilleur coefficient de transfert de la - faible résistance des acides
chaleur que l’inox - modifie la couleur des
- matériau léger confitures
Acier - Entretien facile - Coefficient de transfert de la
inoxydable - résiste à la corrosion chaleur moindre 
- n’oxyde pas la vitamine C consommation d’énergie
supérieure
- coût onéreux
Le cuivre a toujours été considéré comme le matériau idéal pour la confiture. Cependant,
l’organisme n’a besoin que d’une quantité très limitée de cuivre et ce métal a tendance à former
du vert de gris qui est toxique. Ainsi, l’utilisation de bassines en inox offre le meilleur compromis.
BOUZONVILLE A. et PRIN A. (2004) ont démontré que les ions Ca2+ peuvent remplacer les ions
Cu2+. [5] Pour cela, on peut ajouter à la recette du carbonate de calcium ou du citrate de calcium
qui est aussi un acidifiant. [25]
II.3 Instruments de contrôle
À grande échelle, il est nécessaire de contrôler l’état du produit en différents points clés de
la chaîne de fabrication. Pour cela, les instruments les plus couramment utilisés sont :
- Le réfractomètre : mesure la teneur en matière sèche.

- Le densimètre : mesure la teneur en matière sèche [cf. annexe 6]
- Le pH mètre ou papier pH : mesure l’acidité
III. Conclusion partielle
L’étude des matières premières a mise en exergue l’influence de chaque composant sur la
qualité de la confiture. Pour obtenir une confiture de prunes de qualité, il faut que les prunes soient
fraîches et à un ou deux jours de la maturité pour que ses composants soient à leur optimum. Le
sucre est ajouté pour jouer le rôle de conservateur. La gélification est, quant à elle, sous la
responsabilité de la pectine. En général, il est inutile d’en rajouter dans la recette car les prunes en
fournissent assez. Mais cette prise en gelée ne peut se faire que si le milieu est assez acide. Il faut
donc rajouter de l’acide citrique ou tartrique aux prunes pour les rendre plus acides. En somme,
c’est l’équilibre entre ces trois composants qui assure la prise de la confiture. Cette prise est
paramétrée par la durée de cuisson et le type de cuiseur utilisé. En outre, les matériels doivent aussi
assurer la salubrité du produit tout au long de la chaîne de fabrication. Et pour mieux cerner le
sujet, ce processus de fabrication de la confiture sera développé dans la partie qui suit.
PARTIE II : PROCESSUS DE FABRICATION
Il s’agit de la chronologie de toutes les opérations technologiques que devront subir les
ingrédients avant d’aboutir à la confiture.
I. Diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication est une représentation synthétique de toutes les opérations
successives que doivent subir le fruit pour aboutir à de la confiture.
Critères à contrôler :
Figure 5: Schéma de fabrication de confiture de prunes [2, 9, 13, 22]
II. Les opérations de prétraitements
Elles regroupent toutes les opérations de traitement des fruits avant leur transformation
proprement dite. Elles toutes autant cruciales et assurent la qualité sanitaire du produit fini.
II.1 Réception des fruits
Les fruits sont pesés et contrôlés avant d’être stockés ou directement traités. [9]
II.2 La pré-conservation
À très grande échelle, il convient parfois de réserver les fruits. Les méthodes de pré-
conservation des fruits permettent aux industriels de ne fabriquer des confitures qu’au fur et à
mesure des demandes et éviter ainsi l’emmagasinage prolongé des confitures qui génère une
charge superflue.
Les méthodes employées sont :
- L’entreposage frigorifique : à une température entre +1 à +4°C pour une courte durée de 3
à 4 jours seulement. [29, 34]
- La congélation : à des températures inférieures à -15°C pour une longue durée pouvant
atteindre un an. [29] Mais les fruits tels que les prunes ont tendance à brunir sous l’action
des oxydases. Pour y remédier, il faut les congeler mélangées à du sucre ou immergées
dans du sirop de sucre ou de l’acide ascorbique.
- La pasteurisation : les chairs de fruits sont préparés et parfois ébouillantées à l’eau ou à la
vapeur et mises en boîtes de fer-blanc avec addition d’eau ou de sirop bouillants. Les boîtes
sont ensuite préchauffées, fermées et pasteurisées à 100°C. [7]
II.3 Triage
Généralement, le tri se fait à la main sur une table ou une bande transporteuse.
Le triage permet d’éliminer les débris et les fruits moisis qui entrainent la formation de
tache verdâtre à la surface du produit ou pourris qui peuvent contaminer tout le lot et donne un
mauvais goût à la confiture. En outre, le triage permet d’obtenir une sélection de fruits d’aspect et
de maturité uniforme. [9, 22]
Pour la confiture, les fruits qui n’ont pas totalement atteint leur maturité sont préférables.
En effet, ils sont riches en acides et matières pectiques et ont une texture plus résistante. Cela
permet de réduire les additifs et confère un meilleur aspect au produit. Les fruits trop mûrs, quant
à eux, doivent être écartés de la chaîne de transformation car ils se désagrègent facilement à la
cuisson et ont une mauvaise gélification. [22]
II.4 Lavage et égouttage
Les prunes doivent être lavées afin d’éliminer les impuretés et éléments indésirables qui
leur sont accrochés ou incrustés dans la peau comme la terre, les micro-organismes ou les produits
phytosanitaires. Le lavage doit être effectué avec de l’eau potable dans la mesure où la qualité de
l’eau influence aussi la qualité du produit obtenu et en respect des règles d’hygiène. Un lavage à
contrecourant est le plus adapté pour libérer le maximum d’impuretés organiques et minérales. Le
lavage peut se faire :
- Par aspersion : les fruits passent sous des rampes de jets d’eau ou de douche.
- Par immersion : dans des bacs munis de passoires où l’eau est changée systématiquement
après chaque opération. [17, 23]
L’égouttage après le lavage permet d’éviter que les fruits ne se ramollissent trop et de
diminuer aussi le temps de cuisson.
II.5 Parage
Le parage consiste à éliminer toutes les parties indésirables du fruit. Dans le cas des prunes,
ce terme regroupe :
- l’équeutage : c’est l’opération qui consiste à enlever les pédoncules. Elle peut se faire à la
main ou par des équeuteuses à cerises [12]
- le dénoyautage : l’enlèvement du noyau se fait au couteau affûté en coupant le fruit en deux
oreillons pour enlever le noyau; ou par une dénoyauteuse à aiguille. Cette dernière est une
machine avec un tambour comportant des rangées d’alvéoles où les prunes sont
positionnées. Ces alvéoles passent sous les aiguilles emporte-pièce qui transpercent les
fruits en éjectant les noyaux. [5] Cette opération est responsable de grandes pertes car le
noyau adhérent quand il est enlevé amène toujours avec lui un peu de chair. [2]
- Le découpage : cette opération est optionnelle. La chair de fruit peut être découpée en
morceaux ou laissée entière. Le découpage facilite néanmoins la pénétration du sucre lors
de cuisson. [13]
II.6 Pesée
La pesée des fruits permet de déterminer la quantité d’ingrédients à ajouter ainsi que
d’approximer la quantité de confiture qui sera produite [22].
III. Les opérations de transformation

III.1 La macération
Cette opération consiste à mélanger les fruits et le sucre. Le but étant de faire sortir le jus
et ainsi faciliter la solubilisation du sucre ajouté. Cette macération peut durer une à plusieurs
heures. Le rôle de la macération est le maintien de la couleur caractéristique du fruit à la fin de la
cuisson. [5, 22] Cependant, pendant le mélange il faut faire attention à ne pas écraser les fruits
pour préserver un bon aspect au produit fini.
III.2 La cuisson
III.2.1 Buts de la cuisson
La cuisson permet :
- d’enlever l’excédent d’eau soit d’augmenter la concentration du produit

- de cuire les fruits et activer la formation du gel pectique conférant sa consistance à la
confiture
- de dissoudre le sucre et de permettre son inversion partielle soit d’augmenter son pouvoir
sucrant
- de pasteuriser la confiture en l’amenant à une température inhibant le développement des
micro-organismes. [9, 11]
III.2.2 Principes de la cuisson
La cuisson atmosphérique consiste au chauffage du mélange fruits et sucres dans une

bassine hémisphérique à large ouverture pour favoriser l’évaporation de l’eau par ébullition. [5]
Le principe est simple : charger les fruits macérés dans le sucre dans la bassine ; porter à
ébullition 3 à 4 minutes sans agiter et puis continuer la cuisson sans cesser de remuer. Pour cela,
une louche en bois suffit pour les petites quantités (20 à 50 kg). Pour les grandes quantités, il existe
des bassines munies d’un système d’agitation mécanique pour brasser la masse. Le but étant
d’éviter que les fruits ne collent au fond du récipient et d’homogénéiser la cuisson. En outre, durant
la cuisson, une mousse se forme et couvre le mélange. Elle est donne un mauvais aspect au produit
et de provoque son altération. Pour la retirer, on se sert d’une écumoire. [9]
La pectine et l’acide sont ajoutés, dans cet ordre, à la fin de la cuisson. Le temps total de
cuisson est compris entre 10 et 12 mn [9] dont 7 à 8 mn entre 104 à 105°C. En dessous de cette
température, la pasteurisation ne pourra se faire et le sucre ne sera ni dissous ni interverti. Aux
environs de 110°C, la gélification sera trop poussée et on obtiendra de la gelée. [11]
III.2.3 Arrêt de la cuisson
Déterminer la fin de la cuisson est une étape cruciale qui va influer directement sur la
qualité de la confiture obtenue.
Pour cela, divers moyens existent pour savoir si la teneur en matières sèches voulue est
atteinte notamment :
 la mesure de l’indice de réfraction : c’est la plus couramment utilisée. Il s’agit de

la mesure par un réfractomètre [cf. annexe 6] de la déviation d’un rayon lumineux
à travers l’échantillon de confiture. Cette déviation est proportionnelle à la
concentration de sucre. Quand la confiture a atteint le taux en matières sèches
désirée, il faut arrêter la cuisson. Sinon, il faut la remettre à chauffer.
 La mesure de la température : moins courant. Il est admis qu’une solution avec
68% de sucre bout à 105°C au niveau de la mer. Cette température varie avec
l’altitude [cf. annexe 6]. Pour la mesurer, il faut retirer la confiture du chauffage et
y plonger un thermomètre à sucres préalablement plongé dans de l’eau chaude.
Quand la confiture a atteint cette température, elle est prête. Sinon, il faut la
remettre à chauffer. [4]
 L’essai à la cuiller ou à la louche : cette méthode est très approximative et se base
surtout sur l’expérience. Il consiste à l’observation de l’écoulement du mélange à
l’ébullition. Le point final est atteint quand les gouttes se rassemblent et glissent
lentement en formant ce que l’on appelle "la nappe". [21, 25] Ce test doit se faire
après 2 ou 3 mn après l’ébullition et être répétée toutes les 2 minutes. [4]
Si la durée de la cuisson est mal maîtrisée, les conséquences sont résumées dans le tableau
suivant :
Tableau VI: Influence de la durée de cuisson sur la qualité de la confiture [9, 13, 22]
Cuisson trop courte Cuisson trop longue

- dégradation excessive des pectines :
- inversion insuffisante du sucre soit une mauvaise gélification
recristallisation du sucre - inversion trop importante du sucre :
- les moisissures et les levures risquent de ne recristallisation
pas d’être totalement détruites : risque de - perte d’arôme, brunissement, apparition de
fermentation de la confiture goût de caramel et de goût de cuit
- perte d’énergie
IV. Les opérations de conditionnement et de stockage
Les opérations de conditionnement sont très techniques et doivent se faire rapidement pour
éviter toute contamination du produit.
IV.1 Choix des emballages
Dans la production de confiture, le choix des emballages dépend essentiellement de la

clientèle visée. Pour cela, il existe divers types d’emballages qui peuvent contenir la confiture
dont : [27]
- Les pots en verre: c’est le plus couramment utilisé. C’est le meilleur conditionnement, le
plus hygiénique, pour la confiture. Et il présente la confiture comme un produit de luxe et
permet une longue conservation. Mais il est cher.
- Les boîtes métalliques : Dans le cas particulier de la confiture de prune, le
conditionnement ne peut se faire que dans des boîtes de type 3 soient les boîtes vernies
deux passes. Cela pour éviter les interactions entre l’acidité de la confiture et la boîte. [2]
Tout comme pour les pots en verre, leur conservation va au-delà d’un an.
- Les récipients en plastique : très peu adopté par les producteurs car ils sont très
contraignants et le produit est moins valorisé. De plus, ces confitures doivent être
additionnées de conservateurs car les récipients ne sont pas assez solides pour supporter la
pasteurisation. D’ailleurs, elles ne se conservent pas au-delà de 4 mois. [4]
IV.2 Préparation des emballages
Elle doit se faire en parallèle de la transformation du fruit en confiture.
Cette opération concerne surtout les récipients récupérés et consiste à :
 Vérifier que les boîtes ne sont ni entaillées, ni rouillées, ni déformées ou ébréchées.

 Laver les boîtes, bocaux et capsules dans de l’eau savonneuse avant de les rincer.
 Ébouillanter les boîtes, bocaux et capsules dans de l’eau bouillante. [13]
L’essentiel est que les récipients soient propres de tous résidus et prêts à l’emploi dès la fin
de la cuisson.
IV.3 Le remplissage
Le remplissage doit se faire à chaud, idéalement à 85°C ou plus. Mais même si la

température dans le cuiseur avoisine les 105°C, elle redescend facilement autour de 80 – 90°C le
temps de le vider. Ainsi, il faut procéder au remplissage dès la fin de la cuisson. La chaleur du
produit détruira les derniers micro-organismes susceptibles d’être toujours présents dans les
récipients. [4, 22] Le remplissage doit occuper pas moins de 90% de la capacité en eau6 du
récipient. [4, 8, 20]
Lors du remplissage, il faut faire attention à ne pas renverser de confiture sur l’ouverture
ou le corps du récipient. C’est pourquoi, il est préférable de choisir des récipients à ouverture large.
IV.4 La fermeture du récipient
Le récipient doit être fermé immédiatement après avoir été remplis pour limiter le contact
avec l’air ambiant. La fermeture du récipient doit être suffisamment étanche pour assurer la
sécurité du produit. Quand il est fermé, le récipient est retourné sur lui-même afin que la confiture
encore chaude pasteurise le couvercle. C’est l’auto-pasteurisation. [4]
Les modes de fermeture des récipients varient selon le type de récipient :
 La fermeture des pots [27] :
L’herméticité des pots de confitures peut être aussi obtenue par:
- Le système « Twist off » : il est posé manuellement. Le capsulage doit se faire à

chaud. Il est constitué d’une capsule crantée à joint plastique coulé. Son herméticité
est dû au vide créé au moment de la pose. Il se fait sans injection de vapeur. [13]
- Le système Eurocap : posé par une capsuleuse manuelle ou non. Il est constitué
d’une capsule métallique munie d’un joint en plastique et dont la fixation est
assurée par une retenue sur une bosse et par le vide partiel créé dans le flacon. Ce
dernier doit être fermé à très haute température pour créer le vide.
 La fermeture des boîtes métalliques
Elles doivent être obligatoirement serties. La fermeture doit donc être assurée par le
rabattement des bords du couvercle sur le bord du corps de la boîte. Le sertissage doit être réalisé
très soigneusement car il conditionne la conservation du produit stérilisé. Il est réalisé au moyen
d’une sertisseuse qui peut être manuelle ou semi-automatique ou automatiques. [16] Une fois
serties, elles doivent être retournées pour que la confiture chaude stérilise le couvercle.
6
Elle correspond au volume d’eau distillée, à 20°C, que contient le récipient une fois complètement rempli et fermé.
[8]
IV.5 Refroidissement
Après la pasteurisation, il faut rapidement refroidir les pots de confiture. Cette opération a
pour but de stopper la dégradation des pectines et éviter ainsi une mauvaise gélification. Elle
permet aussi d’éviter l’altération de la saveur et de la couleur par réaction de Maillard7. [9, 22]
Il peut être fait par immersion dans l’eau froide ou par aspersion par des jets d’eau froide. [2]
IV.6 Étiquetage
Il doit permettre d’identifier et de tracer le produit. [8, 22] Suivant le CODEX STAN 1-
1985, sur l’étiquette doit être obligatoirement mentionnés :
 nom du produit : « confiture » suivi des noms des fruits utilisés par ordre décroissant de
poids. Il peut aussi indiquer la variété du fruit.
 liste des ingrédients : énumérés dans l’ordre décroissant de leur poids utilisés. Les additifs
occupant une fonction technologique doit être cités suivis de leurs SIN.
 contenu net et poids égoutté : en poids ou en volume pour les confitures et toujours
exprimée en unités du Système International
 noms et adresses : du fabricant, de l’emballeur, du distributeur, de l’importateur ou
exportateur
 pays d’origine
 identification des lots : inscription indélébile d’identification du produit par l’usine
 datage (Date de production et Date Limite d’Utilisation Optimale) et instructions
d’entreposage
IV.7 Entreposage
Les récipients de confitures sont entreposés dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et
de la poussière. Il faut éviter de les manipuler durant les quelques jours qui succèdent sa production
pour éviter de casser le gel. Et après ouverture, il faut conserver au frais pour éviter toute
contamination et développement fongique et bactérienne. [20]
7
Réaction de Brunissement Non Enzymatique
V. Conclusion partielle
Les opérations de prétraitements assurent la salubrité des fruits qui vont être cuits avec le
sucre. La confiture est finie quand la température au cœur du produit atteint 105°C qui correspond
à 65% de matières sèches. La détermination de cette fin de cuisson est le point critique du
processus de fabrication car d’elle dépend la qualité de la confiture. La conservation se joue lors
du conditionnement à chaud, au moins à 85°C, de la confiture dans des pots en verre fermés
hermétiquement ou boîtes métalliques serties. Ce procédé assure la pasteurisation des produits.
Mais il doit être suivi immédiatement de leur refroidissement pour éviter la surcuisson. Enfin,
l’étiquetage doit contenir toutes les informations essentielles sur le produit qui permettraient de
l’identifier et de le tracer surtout en cas de non-conformité de la qualité du produit dont les
caractéristiques sont développées dans la partie suivante.
PARTIE III : RÉSULTATS ET DISCUSSION
Dans cette partie, il sera question des caractéristiques de la confiture de prunes. Les qualités
de la confiture sont évaluées sur les aspects physico-chimique, sensoriel, microbiologique et
nutritionnel. Elles varient suivant la quantité et la qualité des matières utilisées et des opérations
mises en œuvre.
I. Caractéristiques physico-chimiques
I.1 Définition du produit fini
Par définition, est regroupé sous le nom de confiture de prunes, les préparations préparées
à partir de prunes entières ou en morceaux, additionnés avec de denrées alimentaires conférant
une saveur sucrée, sans adjonction d’eau, jusqu’à l’obtention d’une consistance adéquate. [5, 8]
I.2 Quantité de la confiture obtenue
Il s’agit du rendement de la chaîne de fabrication. La connaissance de ce paramètre permet

de mesurer l’efficacité de la production. Cette quantité se calcule par le bilan de matières totales
(35) ou suivant la formule, proposée par FRANÇOIS M. (1990), suivante :
(Pfs+Ps) ∗ 100
Poids de confiture obtenu à X % de MSS =
X
avec Pfs : le poids des matières sèches contenues dans les fruits
Ps : le poids du sucre
Étant donné que la teneur en MSS du fruit est moindre par rapport à celle du sucre, c’est
donc surtout de la quantité de sucre que dépend le rendement de la production. Si on augmente le
sucre, la quantité de confiture obtenue augmentera proportionnellement.
I.3 Composition
La composition de la confiture obtenue dépend des ingrédients utilisés et de leurs

proportions.
En général, les quantités de fruits mises en œuvre sont égales ou légèrement supérieures
aux quantités de sucre, comme le montre le tableau XVI. [6] Mais les possibilités de formulation
sont en vérité très nombreuses dépendamment de l’indice de réfraction du fruit utilisé. [cf. annexe
7] Il faut savoir que l’IR de la prune, à l’instar de la variété Methley, est en moyenne de 10° Brix.
[cf. tableau VI]
I.3.1 Teneur en fruits
La norme du CODEX STAN 296-2009 stipule qu’elle ne doit pas être inférieure à 35% du
poids de la confiture. Et elle doit être supérieure à 45% dans celle portant la mention « confiture
extra » sur leur étiquette. [8, 15]
I.3.2 Teneur en matières sèches
La teneur en matière sèche dans la confiture est mesurée en degré Brix en considérant que
1°Brix correspond à 1g de sucre par 100g du produit sucré. [19] Plus elle est élevée, plus le produit
est stable. Pour la confiture, elle doit être comprise entre 63 et 65°Brix pour assurer une bonne
conservation. [8, 20]
Dans le cas de la confiture de prunes, les prunes apporteront 10% de leur poids en MSS
dans la confiture. Cette quantité devra être complétée par les MSS apportées par le sucre pour
atteindre 63 à 65% du produit. [2, 5]
I.3.3 Teneur en eau
Selon les normes énoncées dans le rapport de la 32ème session du Comité du Codex, la
teneur minimum en eau des fruits traités est de 35% et ne doit pas dépasser 40%. En dessous de
cette norme, le produit est considéré trop sec et au-dessus, il y a risque pour la salubrité du produit.
[19]
Calcul de la quantité d’eau à évaporer :
Supposons que l'on veuille obtenir 100 kg de confiture à 65 % de MS à partir de prunes

contenant 10 % de MS. Si l'on dispose de 60 kg de fruits, ceux-ci contiendront 6 kg de MS. Étant
donné que l'on veut obtenir 100 kg de confiture avec 65 kg de matières sèches en tout, il faudra
ajouter 65 – 6 = 59 kg de sucre. [cf. tableau XVI] Il faudra, dans ce cas, évaporer (60 + 59) - 100
= 19 kg d'eau. [6]
En règle générale, la quantité d’eau à évaporer diminue avec la teneur en fruits des
confitures. Plus cette quantité sera grande, plus la cuisson sera longue ce qui risque d’altérer le
goût du produit. [2] Par contre, si elle est trop infime, la maîtrise de la cuisson sera très difficile.
I.3.4 Teneur en sucres invertis
La teneur en sucres invertis dans les confitures doit se situer entre 30 et 50% du sucre
employé. [7, 11, 20, 22] Le taux d’inversion du saccharose en glucose et fructose augmente avec
la durée de cuisson.
I.3.5 pH
Le pH optimal de la confiture doit être compris entre 2,9 et 3,3. [7, 9, 19, 20]
I.3.6 Teneur en cendres brutes
La confiture doit contenir une proportion infime de cendres. Une teneur élevée signifierait
une présence de fibres et d’impuretés minérales qui traduirait une mauvaise qualité du produit.
[21, 22]
I.4 Interprétation et discussion
Dans la confiture, hormis son rôle de conservateur, le sucre paramètre surtout l’aspect
quantitatif du produit. C’est le fruit, notamment les prunes, qui confère à la confiture la majorité
de ses composants. La qualité et quantité des fruits employés paramètrent donc la qualité de la
confiture. Or, la composition des prunes change d’une variété à une autre comme l’illustre le
tableau suivant :
Tableau VII: Caractéristiques physico-chimiques de quelques variétés de prunes [21]
Unité Methley « Paiso mena » Wickson

Humidité % 90.20 90.50 89.20
MS % 9.80 9.50 10.80
IR ° Brix 10.00 10.00 11.00
Acidité % 2.94 3.90 3.95
Sucres réducteurs % 2.56 4.03 4.12
Ce tableau regroupe les principales caractéristiques physico-chimiques des fruits qui

permettent de déterminer s’ils sont indiqués ou non pour la fabrication de confiture. Idéalement,
le fruit devrait avoir un faible taux d’humidité soit une haute teneur en MS ainsi qu’une acidité
moyenne et un taux élevé en sucres réducteurs.
Ici, aucune des variétés proposées ne remplit totalement tous les critères. Il revient donc au
producteur de déterminer sur quel critère il est prêt à faire concession dépendamment de la
disponibilité des fruits aussi bien évidemment. Parmi ces trois variétés habituellement trouvées à
Madagascar, la variété Wickson semble être la meilleure option. En effet, son IR est la plus élevée
et c’est aussi le plus sucré. Néanmoins, contrairement à ce qui a été vu précédemment, son acidité
est très élevée.
II. Caractéristiques sensorielles et organoleptiques
Pour les déterminer, des analyses sensorielles sont effectuées et évaluent l’appréciation du
produit par les consommateurs. Le profil sensoriel du produit est un outil de décision important
dans l’élaboration de la recette et sa commercialisation.
II.1 Couleur
La couleur de la confiture doit refléter celle du fruit qui la compose. Elle doit présenter la
confiture comme étant authentique, fraiche et la rendre attractive. [5] Ainsi, il faut préférer les
fruits aux couleurs vives. Suivant le même fil d’idées, les prunes rouges tels que les variétés
Wickson ou Methley donnent des confitures plus colorées donc plus attractives que les jaunes.
Dans ces variétés, ce sont les anthocyanes qui leur confèrent leur couleur rouge. [3] Cependant,
les anthocyanes sont riches en antioxydants ce qui les rend très sensibles à la chaleur. [15] La
préservation de la couleur des fruits reposent donc sur sa composition initiale en pigments
anthocyanines et aux pertes en pigments lors de la cuisson.
II.2 Visibilité des morceaux de fruits
Par définition, les confitures doivent contenir des morceaux de fruits bien visibles pour
pouvoir garder une telle appellation. [8] Plus le temps de cuisson s’allongera, moins les fruits
seront visibles. Il est à noter que les fruits coupés en morceaux se dissolvent plus vite que les fruits
en entier. Il est aussi préférable de ne pas éplucher les fruits car la peau augmente sa résistance à
la cuisson. [19] Il faut aussi préférer les fruits à chair ferme comme celle des Wickson car elles
sont plus faciles à manipuler et résistent mieux à la cuisson. [21]
II.3 Texture
L’évaluation sensorielle des confitures en général met en avant une texture qui décrit le
liquide comme visqueux, brillant et collant. [15] C’est le premier critère affecté par toute variation
des proportions des ingrédients. En outre, la texture peut être influencée par divers facteurs comme
le temps et la température. Une confiture de prunes de plusieurs mois sera moins brillante et
colorée qu’une confiture toute fraîche. De même, JAVANMARD M. et ENDAN J. (2010) ont
démontré que quand la température diminue, la viscosité de la confiture augmente.
La consistance de la confiture, quant à elle, ne doit ni être trop liquide, ni trop compacte. Il
faut qu’elle soit facile à étaler. Elle dépend de la teneur en MSS des matières premières et du
respect du temps d’ébullition. [20]
II.4 Odeur
Dans une confiture de qualité, l’odeur prépondérante devrait être l’odeur du fruit. Mais
surtout, il faut que le produit soit exempt de toute mauvaise odeur comme une odeur de brûlé ou
de moisi. [19]
II.5 Goût
Le goût de la confiture s’évalue à travers quatre types de goût :
 Le goût de fruit : on doit reconnaître le goût du fruit dans la confiture. Celle-ci

augmente avec la teneur en fruits
 Le goût sucré : elle dépend surtout de la teneur en sucre invertis. Elle diminue
quand l’acidité augmente. Et plus la température de consommation sera basse, plus
le pouvoir sucrant du fructose sera élevé. [10]
 Le goût acide : elle varie avec la teneur en acide de la confiture
 Le goût de brûlé : elle devrait être inexistante dans une confiture de qualité. Sa
présence est due à une trop longue cuisson. [19]
III. Qualité nutritionnelle
La confiture est composée de deux éléments clés : les fruits et les sucres. Le sucre constitue
la part la plus importante de la valeur énergétique de cet aliment. En moyenne, 100 g de confiture
apportent 260 à 285 calories. [30] Dans le cas de la confiture de prunes, 100 g du fruit apporte
environ 30 à 60 Calories. [21]
La part de la valeur alimentaire qui ne se traduit pas par un apport énergétique dépend
uniquement de la qualité initiale des fruits et des soins apportés à la fabrication. Mais en général,
on peut dire que les confitures renferment la totalité des éléments minéraux, sels, acides et sucres
des prunes [cf. annexe 4] employées à leur préparation. [7] Comme illustratif, les vitamines C sont
réduites ou absentes dans la confiture car elles résistent mal à la chaleur. En outre, certaines
variétés telles que les Quetsches contiendraient du sorbitol, qui joue le rôle de régulateur de
digestion, à hauteur de 0.1 à 0.3 %. [12] Ces variétés ne sont pas très indiquées pour la
transformation en confiture car le sorbitol se dégrade facilement à haute température.
IV. Caractéristiques microbiologiques
Pour que la confiture soit apte à la consommation, il faut qu’elle ne contienne ni micro-
organismes ni toxines dans des proportions qui pourraient représenter un risque pour la santé des
consommateurs. Pour s’assurer de la salubrité du produit, il faut effectuer des analyses
microbiologiques en laboratoire pour s’assurer que les teneurs maximaux tolérés pour les
principaux types de contaminants de la confiture soient respectées.
Tableau VII: Les normes microbiologiques de la confiture [20, 21]
Critères de conformité
Flore aérobie-mésophile totale < 3.105UFC/g
Coliformes totaux < 1,0 102 UFC/g
Staphylocoque coagulase < 1 UFC/g
Escherichia coli < 10 UFC/g
Salmonella Absent
Bacillus cereus < 103 UFC/g
Anaérobies Sulfito-réducteurs à 46°C < 102 UFC/g
Levures et moisissures < 103 UFC/g
V. Conclusion partielle
Le sucre a une influence majeure sur la quantité de confitures produites tandis que la
composition du fruit est le premier responsable de l’aspect qualitatif. Les prunes fournissent la
majorité des composants de la confiture et conditionnent son pH, qui devrait se situer entre 2,9 et
3,3. Le sucre, quant à lui, fournit la plupart de sa teneur en matières sèches solubles qui doivent
représenter 63 à 65°Brix. Sur l’aspect sensoriel, la confiture doit présenter une couleur qui rappelle
celle de la prune et celle-ci doit être bien visible dans le produit. La texture doit être visqueuse et
brillante tandis que la consistance doit permettre de la tartiner facilement. Le goût doit refléter
l’équilibre acide-sucre; et tout comme l’odeur, ne doit pas avoir des notes de brulée ou de moisie.
Ce sont, entre autres, des indicateurs de stabilité microbiologique. Sur le plan nutritionnel, l’apport
énergétique varient entre 260 à 285 Calories pour 100g de confiture de prunes. Et la plupart des
éléments minéraux de la prune sont présents dans la confiture à l’exception de la vitamine C et du
sorbitol.
CONCLUSION GÉNÉRALE
En somme, les ingrédients mis en jeu influent sur la qualité de la confiture obtenue tant par
leur qualité que leur quantité. L’équilibre entre les fruits, la pectine et l’acide citrique doit être
respectée pour obtenir une bonne prise en masse. La prise en masse se produit lors de la cuisson
qui amène la température au cœur du produit à 105°C. Cette opération, comme toutes les autres,
doivent être effectuées dans un ordre précis et dans le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication
pour assurer la salubrité du produit. La formulation de la recette est la base de cette chaîne. Cette
formulation doit présenter le moins de contraintes technologiques possibles. Elle doit permettre de
réduire l’ajout d’additifs supplémentaires comme la pectine ou les conservateurs et limiter la
quantité d’eau à évaporer pour que éviter une cuisson prolongée. La variété, existante à
Madagascar, répondant au mieux à ces critères est la variété Wickson à condition qu’il soit
additionné dans la bonne proportion de sucres et que son pH soit corrigé.
Le but étant d’avoir la meilleure confiture possible c’est-à-dire stable avec un indice de
réfraction entre 63 à 65°Brix et un pH entre 2.9 et 3.3. Sa couleur doit aussi rappeler celle de la
prune et présenter une texture brillante et visqueuse avec des morceaux bien visibles. Et son goût
et son odeur doit être exempts de toute altération pour témoigner de sa stabilité microbiologique.
Du point de vue nutritionnel, 100 g de confitures de prunes doit fournir entre 260 à 285 Cal et dans
la mesure du possible, contenir autant d’éléments minéraux et vitamines que le fruit.
Par extension, les technologies développées ci-précédemment peuvent servir de base à

toute fabrication de confiture. Sinon, elles peuvent ouvrir à de nouvelles perspectives de
recherches pour concevoir des confitures d’un nouveau genre. Pour ne citer que des exemples, il
y a les « confitures sans cuisson » ou encore des « confitures sans sucre ». [32]
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
[1] Fiches techniques : l’abricotier, le prunier, le poirier, et le pommier ;(2003) ; 107,8; 1-4
[2] ALBAGNAC G., VAROQUAUX P. et MONTIGAUD J-C; 2002 ; Technologies de

transformation des fruits ; Edition Tec et Doc ; Paris ; 498p.
[3] ANDRIANIRINA N. ; (2003); Valorisation des fraises d’Ambatofotsy – Etude des

technologies de conservation appliquées au panorama de transformation ; Mémoire de fin d’études
en vue de l’obtention du Diplôme d’Ingénieur Agronome ; Option Industries Agricoles et
Alimentairess ; École Supérieure des Sciences Agronomiques ; Université d’Antananarivo.
[4] AZAM ALI S.; 2007; Jams, jellies and marmalade, Practical Action, The Schumacher Centre.,
21p.
[5] BOUZONVILLE A. et PRIN A. ; 2004 ; Projet de génie des procédés : La fabrication de

confitures de fruit rouges, ENSI Bourges, 40p.
[6] BUREAU INTERNATIONAL DU TRAVAIL ; 1990 ; Conservation des fruits à petite

échelle ; CTA/ILO/WEP ; 244p.
[7] CHEFTEL H. ; 1948; Utilisation industrielle des fruits : confitures, marmelades et gelées ;
Gauthier-Villars ; bulletin n°7; 2ème édition ; Paris ; 144p.
[8] COMMISSION DU CODEX ALIMENTARUS; 2009 ; Norme du codex pour les confitures,
gelées et marmelades (codex stan 296-2009) ; Rapport de la 24ème session du comité du codex sur
les fruits et légumes traités ; Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
[9] CITE ; 1996 ; La fabrication de confitures ; Dossier documentaire, n°20 ; 90p.
[10] DAVID A. ; 2011; Sucres naturels et extraits de fruits : propriétés et intérêts nutritionnels ;
nutritis ; 2ème édition ; Moissac ; 33p.
[11] DILIGENT MB.; 2010 ; Les confitures : de l’art aux techniques ; Metz ; 20p.
[12] ESPIARD E. ; 2002 ; Introduction à la transformation industrielle des fruits ; Tec et doc ;
Paris ; 365 p.
[13] FRANÇOIS M. ; 1993 ; La transformation des fruits tropicaux ; GRET/CTA/MC ; 45p.
[14] HUIY. H.; 2006; Handbook of Fruits and Fruit Processing; 1ère édition; Iowa; 689p.
[15] JAVANMARD M. et ENDAN J. ; (2010) ; A survey on rheological properties of fruit jams ;

International Journal of Chemical Engineering and Applications, Vol. 1, No 1.
[16] LEHEBEL N. et BELLER M. ; (2015) ; Sertissage : outils et autocontrôles pour la maîtrise

du risque microbiologique ; Techniques de l’ingénieur.
[17] MAEP, FAO, et PSDR ; 2006 ; Culture fruitière : Prune ; Fiche technique de base destinées
aux techniciens agricoles ; 3p.
[18] MORSANGLIERE G. et RENAUDIN N. ; 2008; Charte collective d’engagements

volontaires de progrès nutritionnels-section Fruits de la FIAC ; Association Des Entreprises de
Produits Alimentaires Elaborés ; 27p.
[19] RAKOTONIRINA F. ; (2010) ; Diagnostic qualité et plan d’amélioration sous vision HACCP
de la fabrication de confiture ; Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme
d’ingénieur Agronome ; Option Industries Agricoles et Alimentaires ; Ecole Supérieure des
Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo.
[20] RAKOTOVOLOLONA L. L. F. ; (2011) ; Etudes de conservation des fruits de saison :

fabrication de confiture d’abricot-litchis; Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du
diplôme d’ingénieur Agronome ; Option Industries Agricoles et Alimentaires ; Ecole Supérieure
des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo.
[21] RAKOTOVOLOLONA L. L. F. ; (2013) ; Valorisation de la prune et de la tomate en

chutney : étude comparative de l’aspect technologique et qualitatif des deux types de sauce
concentrée ; Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme d’études approfondies ;
Option Chimie appliquée à l’industrie et à l’environnement ; Ecole Supérieure Polytechnique
d’Antananarivo ; Université d’Antananarivo.
[22] RATOVOARIVELO A. J., (2003), Valorisation des fraises d’Ambatofotsy – Etude des quatre
variétés de fraises pour la transformation en confiture, Mémoire de Fin d’études en vue de
l’Obtention du diplôme d’ingénieur agronome, Option Industrie Agro-Alimentaire, Ecole
Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo
[23] WALKOWIAK-TOMCZAK D. ; (2008); Characteristics of plums as a raw material with

valuable nutritive and dietary properties – a review; Vol. 58, No. 4, pp. 401-405
WEBIOGRAPHIE
[24] ANONYME; 2015; Glossaire de bactériologie: UFC; cité le 12/01/2016 sur

http://www.microbes-edu.org/
[25] ANONYME. 2010. La confiture ; cité le 02/12/2015 sur http://ja6.free.fr/

[26] ANONYME. 2015. La prune ; cité le 22/12/15 sur http://www.1001fruits.net/
[27] ANONYME. 2006. Les méthodes de conservation de la confiture ; cité le 02/12/15 sur
http://www.epicurien.be/
[28] HARRISON J. A. et ANDRESS E. L. 2013. Preserving food: jams and jellies; cité 02/12/15
sur http://nchfp.uga.edu/
[29] MAPAQ. 2012. Fiche indiquant les durées d'entreposage à respecter au réfrigérateur et au
congélateur pour les aliments périssables et moins périssables ; cité le 14/12/15 sur
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/
[30] MONROSE G. S.. 2009. Standardisation d’une formulation de confiture de chadèque et

évaluation des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels, Université d’Etat
d’Haïti cité le 04/01/16 sur http://www.memoireonline.com/
[31] MIN. COM.. 2012. Liste des additifs autorisés dans les denrées alimentaires ; Décret exécutif
n°12-214 sur les conditions et modalités d’utilisation des additifs alimentaires dans les denrées
destinées à la consommation humaine cité le 02/12/15 sur http://www.mincommerce.gov.dz/
[32] OEHLER N.. 1988. Low sugar jams and jellies ; cité le 12/01/16 sur
http://extension.oregonstate.edu/
SUPPORTS DE COURS
[33] RAONIZAFINIMANANA B., (2015), Français Technique, élément constitutif de l’UE

Méthodologie de recherches en L3S6, Option Industries Agricoles et Alimentaires, École
Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo.
[34] RASOARAHONA J. ; (2015) ; Techniques de conservation et de transformation des produits

agricoles ; élément constitutif de l’UE Technologies de transformation en L3S5 ; Mention SAE de
Base ; École Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo, Madagascar
ANNEXES
ANNEXE 1 : Techniques culturales et entretiens du prunier [1]
- Plantation : les pruniers se plantent de la même manière que la plupart des arbres
fruitiers. Il faut juste faire attention à ce que les trous de plantation soient très profonds. Ainsi,
la croissance sera meilleure durant les premières années et cela permet au prunier de mieux
résister aux éventuels stress hydriques. La fumure de fond est indispensable à raison de 10 à 15
kg/arbre.
- Entretien :
 Sarclage et binage : 2 fois par an par pied

 Paillage
 Apport d’engrais organique et d’eau pendant les périodes sèches
 Tailles : taille de formation et taille de fructification
 Éclaircissage des fruits : enlever les prunes de la grosseur du pouce
Tableau VIII: Traitements phytosanitaires du prunier [1]
Caractéristiques Lutte
MALADIES
Oïdium Amas blanc ressemblant à de la - travaux d’entretien réguliers
farine sur la face inférieure des - élagage correct
feuilles - traitement au soufre 750g/hl
Chancre Maladie bactérienne Bouille bordelaise cuivre : 250g/hl
Tavelure Dinocozanole : 60g/hl
Anthracnose Bénomyl : 100g/hl
INSECTES
Mouche des fruits Larves se développant à - Ramasser les fruits pourris et les
l’intérieur des fruits  enterrer à plus de 50 cm de
pourriture et chute profondeur
- Traitement au Fenthion 100ml/hl
Chenilles et punaises Dévorent les feuilles - traitement au Deltaméthrine
25g/l
Fangalabola - Traitement au Thiodicarbe 37g/l
ANNEXE 2 : Systématique [21]
Règne : Végétal (Plantae)
Sous-règne : Tracheobionta
Embranchement : Phanérogames
Sous-embranchement : Angiospermes
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Sous-classe : Rosidées
Ordre : Rosales
Famille : Rosacées ou Rosaceae
Sous-famille : Prunoïdées
Genre : Prunus
Sous-genre : Prunophora
ANNEXE 3: Caractéristiques des sucres ajoutés pour l’obtention de confiture

Tableau IX : Caractéristiques des sucres ajoutés pour l’obtention de confiture [22]
Dénomination Caractéristiques
Sucre raffiné Sucre en grain ou en morceaux contenant au

moins 99.5% de saccharose
Sucre blanc cristallisé Sucre en grains contenant plus de 98% de

saccharose
Sucre roux Sucre contenant 86 à 98% de saccharose
Édulcorants liquides
Sucre liquide Solution de sucre de canne ou de betterave

contenant plus de 62% de matière sèche
Sucre inverti Solution de sucre de canne ou de betterave où

le saccharose est plus ou moins inverti
MS > 62% et teneur en sucre inverti : 3 – 50%

Sucre liquide inverti
MS > 62% et teneur en sucre inverti >50 %

Sirop de sucre inverti
Sirop de glucose Pouvoir sucrant de 27 à 55% de celui du

saccharose
Fructose/ sirop de fructose Pouvoir sucrant 20 à 40% supérieur à celui

du saccharose
Miel Sucre inverti naturellement. Pouvoir sucrant

supérieur d’environ 35 % à celui du
saccharose
Sucres extraits de fruits Fabriqués par concentration des moûts de

fruits (raisin, pomme, datte). Mauvais
pouvoir sucrant : 1 kg de saccharose équivaut
à 1.5 kg de sucres de raisin.
ANNEXE 4 : Composition des prunes

Tableau X: Composition en éléments minéraux de 100g de prunes fraîches [20]
Composants Unité Valeurs moyennes Minimum Maximum
Sodium mg 2.30 1.60 0.60
Potassium mg 299.00 207.74 150.00
Magnésium mg 13.00 9.40 7.00
Calcium mg 13.16 10.00 18.00
Fer mg 0.41 0.30 0.54
Phosphore mg 16.92 15.00 26.00
Chlore mg 1.41 0.80 2.00
Bore mg 0.32 0.12 0.64
Silice mg 0.38 0.20 1.00
Cobalt μg 0.85 0.40 1.70
Cuivre μg 87.42 60.00 150.00
Zinc μg 65.80 30.00 100.00
Nickel μg 15.98 - -
Chrome μg 1.88 - -
Molybdène μg 5.64 - -
Vanadium μg 1.88 - -
Fluor μg 1.69 1.60 2.00
Iode μg 0.94 - -
Manganèse μg 77.08 21.00 130.00
Sélénium μg 0.14 0.10 0.20
Tableau XI: Composition en vitamines de 100g de prunes fraîches [21]

Vitamines Unité Valeurs moyennes Minimum Maximum
Vitamine A UI 32.20 nd nd
Vitamine E mg 0.75 0.28 1.30
Vitamine B1 μg 67.68 20.00 120.00
Vitamine B2 μg 40.42 25.00 70.00
Nicotinamide mg 0.41 0.25 0.60
Vitamine B5 mg 0.17 0.13 0.23
Vitamine B6 μg 42.30 32.00 67.00
Vitamine B9 μg 1.88 1.80 2.20
Vitamine C mg 5.08 2.40 14.10
ANNEXE 5 : Contrôle de la teneur en matières sèches de la confiture

 Densimètre
Tableau XII: Correspondance entre la densité et le pourcentage en MSS d’une confiture [6,9]
EXTRAIT SEC SOLUBLE (%) 60 63 65 67 69 70
DENSITÉ 1.288 1.307 1.318 1.331 1.343 1.349
 Réfractomètre
Figure 6: Réfractomètre [21]
Mode d’utilisation :
- prendre un échantillon de confiture, la refroidir jusqu’à 20°C

- placez une à deux gouttes dans le prisme du réfractomètre et refermez
- Élevez l’instrument vers une source de lumière
- La limite entre la zone sombre et la zone claire indique un nombre qui correspond aux
taux de sucres dans l’échantillon.
 Thermomètre
Tableau XIII: Correspondance entre °Brix et °Celsius [20]
°Brix 60 61 62 63 64 65 66 67
°Celsius 103.8 104.0 104.1 104.3 104.7 105.0 105.3 105.5
Tableau XIV: Point d’ébullition et fin de cuisson de la confiture à différentes altitudes [4,6]
Altitude au-dessus de la Point d’ébullition de l’eau Fin de cuisson de la

mer (m) (°C) confiture (°C)
0 100 105
305 99 104
610 97.9 102.9
915 96.9 101.9
1220 95.8 100.8
1525 94.8 99.8
1830 93.7 98.7
ANNEXE 6 : Proportions des fruits et sucres dans les confitures
Tableau XV: Proportions des fruits et sucres dans les confitures [6]
Les proportions qui permettent d’avoir 65°Brix avec des prunes à 10°Brix sont :
 59 kg de sucres et 60 kg de prunes (donne une confiture à exactement 65% de MS)
 59 kg de sucres et 65 kg de prunes (donne une confiture à 65.5% de MS)
 60 kg de sucres avec 55 kg de prunes (donne une confiture à 65,5% de MS)
UNIVERSITÉ D’ANTANANARIVO – École Supérieure des Sciences Agronomiques
Département Industries Agricoles et Alimentaires
- BP 175 Antananarivo 101-
Mémoire pour l’obtention du licence dans le
Christine RAKOTOARISOA domaine des sciences agronomiques et
environnementales
christinerakotoarisoas2@yahoo.fr LA TECHNOLOGIE DE LA CONFITURE
DE PRUNES ET SES
CARACTÉRISTIQUES
FAMINTINANA
Ny paiso malama dia feno otrikaina. Nefa mba ahazoana mitahiry azy mandritry ny taona, dia tsy
maintsy avadika. Izy dia tena tsara tokoa raha hanaovana kaofitiora noho izy be pekitina. Fa ny fatra
ampiasaina mba ahazoana kaofitiora tsara dia tokony mifanaraka amin’ny toetoetran’ilay paiso.
Tokony atao izay ahatonga ny pH ho eo anelanelan’ny 2.9 sy 3.3 ary ny tahan’ny vokatra maina
ameno ny 60 ka hatramin’ny 65 isan-jaton’ilay kaofitiora. Ny fikirakirana azy ara-teknolojika dia
tokony manaraka ny fenitra mba ho madio sy tsara kalitao ilay vokatra azo. Ny tena manahirana
amin’ny fanamboarana io kaofitiora io dia ny fandrahoana sy ny fitahirizana azy. Ary ireo indrindra
no antoka manamari-toetra fa tsy hakarary na ho simba ilay kaofitiora. Ny kalitaon’ny kaofitiora
moa dia afaka fantarina amin’ny alalan’ny fitsapana eo amin’ny lafiny fizika sy simika ary araky ny
fahafantarana avy any ivelany azy. Raha manaraka ny fenitra ny valin’ireo dia midika izany fa afaka
hohanin’olombelona ilay kaofitiora.
Teny manan-danja : kaofitiora, paiso malama, fitahirizana, siramamy, pekitina, kalitao
RÉSUMÉ
Les prunes ont d’excellentes qualités nutritionnelles. Pour pouvoir en bénéficier toute l’année, il faut
les transformer. Elles sont idéales pour les confitures dans la mesure où elles sont très riches en
pectines. Mais la recette doit s’ajuster aux caractéristiques du fruit pour pouvoir donner un produit
de qualité. Il s’agit notamment de la correction du pH pour le ramener entre 3.3 à 2.9 et d’obtenir
une confiture avec 63 à 65% de matières sèches. Les opérations technologiques doivent suivre les
bonnes pratiques de fabrication pour assurer la sécurité sanitaire et la qualité du produit. Les phases
critiques du processus sont certainement la cuisson et le conditionnement. Ce sont elles qui assurent
la stabilité microbiologique de la confiture. En outre, l’aspect qualitatif de la confiture s’évalue par
des tests physico-chimiques et sensoriels. Les résultats doivent se conformer aux normes pour que
la confiture soit propre à la consommation humaine.
Mots clés : confiture, prunes, conservation, sucre, pectine, qualité
ABSTRACT
Plums have excellent nutritional qualities. To make them last all year, they have to be processed.
They are ideal for jams because of their high content in pectin. But the jam formulation should be
adjusted to the characteristics of the fruit to give a high-quality jam. It means correct pH to a value
between 3.3 and 2.9 and having a jam with 60 to 65 % of dry product. Technological operations must
follow good manufacturing practices to ensure food safety and his quality. The critical points of the
process are certainly the cooking and packaging. Those two are responsible of the microbiological
stability of the jam. Furthermore, the qualitative aspect of the jam is evaluated by physicochemical
and sensorial tests. Results must response to standards to be suitable for human consumption.
Keywords : jam, plum, conservation, sugar, pectin, quality

Pfe Pfe

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Pfe Pfe

Titre original :

Transféré par

Droits d'auteur :

MÉMOIRE DE LICENCE

Pour l’obtention de Diplôme de LICENCE dans

DOMAINE: SCIENCE & TECHNOLOGIE - SCIENCES AGRONOMIQUES &

MENTION : LICENCE SCIENCES AGRONOMIQUES & ENVIRONNEMENTALES

PARCOURS : INDUSTRIES AGRICOLES & ALIMENTAIRES

Présenté par RAKOTOARISOA Christine

Pour l’obtention de Diplôme de LICENCE dans

DOMAINE: SCIENCE & TECHNOLOGIE - SCIENCES AGRONOMIQUES &

MENTION : LICENCE SCIENCES AGRONOMIQUES & ENVIRONNEMENTALES

PARCOURS : INDUSTRIES AGRICOLES & ALIMENTAIRES

Au Professeur Titulaire Béatrice RAONIZAFIMANANA, chef du département

A Madame Irina RANDRIANTIANA, enseignante au sein de l’École Supérieure

Au Docteur Richard RANDRIATIANA, Maître de conférences et Enseignant-

Nous tenons également à adresser nos plus vifs remerciements :

A tous les enseignants de l’ESSA de ces trois dernières années

Au personnel des centres de documentation : CDI et CITE

A tous ceux qui ont participé de près ou de loin à l’accomplissement de ce travail.

Un très grand Merci à tous.

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I: Composition moyenne de la prune ........................................................................... 4

LISTE DES FIGURES

Figure 1: Organisation tissulaire de la prune ............................................................................. 3

LISTE DES ANNEXES

ANNEXE 1 : Techniques culturales et entretiens du prunier .............................................. 33

ANNEXE 2 : Systématique .................................................................................................. 34

ANNEXE 3: Caractéristiques des sucres ajoutés pour l’obtention de confiture .................. 35

ANNEXE 4 : Composition des prunes ................................................................................. 36

ANNEXE 5 : Contrôle de la teneur en matières sèches de la confiture ............................. 377

LISTE DES ABRÉVIATIONS

° Sag : Degré Sag

HTC : Hautes Terres Centrales

MSS : Matières Sèches Solubles

SIN : Système International de Numérotation

UFC : Unité formant une colonie [24]

PARTIE I : MATIÈRES PREMIÈRES ET MATÉRIELS

L’inventaire et la connaissance des caractéristiques des matières premières et des matériels

I. Les matières premières

Ses feuilles sont caduques, glabres, crénelées-dentées, courtement pétiolées et acuminées1.

 Techniques culturales et entretien

La première récolte peut s’effectuer 4 ans après la plantation. La récolte se fait en 2 à 3

À Madagascar, la période de récolte des prunes s’étend généralement de novembre à mars.

I.1.2 Généralités sur la prune

Nom vernaculaire : « paiso malama2 » ; prune3; « plum4 » [21]

La prune est composée de deux parties principales :

Figure 1: Organisation tissulaire de la prune [21]

Les principaux critères d’appréciation de la qualité de la prune sont généralement :

I.1.3 Composition moyenne de la prune

Tableau I: Composition moyenne de la prune [23]

Composants Unité Minimum Maximum

I.2.2 Types de sucres autorisés dans la confiture

I.2.3 Influences du sucre ajouté à la qualité de la confiture

PAS ASSEZ DE SUCRE < 50 % TROP DE SUCRE > 80%

- Saveur et arôme du fruit masqué par le

De même, la teneur en pectine augmente jusqu’à maturité avant de décroître. [3,20]

I.3.2 Rôle dans la confiture

Figure 2: La gélification en fonction de la teneur en sucre et du pH [2, 7]

Ainsi, la gélification résulte de l’équilibre entre les concentrations en pectines, en acide et

Figure 3: Diagramme de Spencer [3, 7, 9, 20, 22]

I.3.3 Teneur en pectines

Par exemple, considérons une confiture avec 50 kg de sucres et 50 kg de prunes à 0.9 % de

La quantité de pectines fonctionnelles apportées par la prune :

Quantité de pectines fonctionnelles = 0.54 x 50 = 0.27 kg

Les acides interviennent dans la formation du gel, la préservation du goût et de la couleur

I.4.2 Correction de l’acidité

- 0.175 à 0.230 L de solution d’acide citrique à 50% ou