DÉPARTEMENT DE GÉNIE PROCÉDÉ

LICENCES PROFESSIONNELLES

QUALITÉ EN AGRO-ALIMENTAIRE

PRODUCTION DE BEURRE

RÉALISÉ PAR :
ES-SOLAYMANY KHALID
SUPERVISÉ PAR : NOUHAILA RAHIMI
BOURHARIANE SANARE
Pr. LAIRINI
CHAYMAE OULAHRIR

ANNEE UNIVERSITAIRE : 2021-2022

 Plan
Introduction
Définition
Composition du beurre
Les types de beurre
Procèdes de fabrication du beurre
Qualité du beurre
 Conclusion
 Introduction
 La filière laitière au Maroc assure la sécurité
alimentaire du pays en produisant 96% des besoins
nationaux en lait et dérivés.
 Et parmi les plus importants produits de cette
filière, on note le beurre, qui connait beaucoup
d’intérêts.
 Beurre
• Le beurre est défini comme étant un Produit
tartinable gras un “produit tartinable gras” est
un aliment qui se présente sous la forme
d’une émulsion principalement de type eau-
dans-huile.
 Différents types de beurre
beurre cru 

Le beurre cru est caractérisé par un goût de

noisette. Il est issu d’une crème n’ayant subi
aucun traitement thermique, hormis la
réfrigération du lait (4°C) après la traite en
vue de sa conservation. Sa date limite de
consommation (DLC) est de 21 jours.
➜ Crèmes à base de beurre et sans cuisson.
➜ Conservation de + 2 à + 4°C pendant 6 à 8
semaines.
 Différents types de beurre
beurre extra-
fin
Le beurre extra-fin est fabriqué exclusivement à
partir de crème pasteurisée n’ayant subi ni
congélation, ni surgélation, ni désacidification.
Sa date limite d’utilisation optimale (DLUO) est
de 3 mois.
➜ Goût de qualité pour toutes pâtisseries.
➜ Conservation de + 2 à + 4°C pendant 60 jours.
 Différents types de beurre
beurre fin

Le beurre fin est également un beurre de crème

pasteurisée dans lequel on peut utiliser au
maximum 30 % de crème conservée par
congélation ou surgélation. La DLUO est aussi de
3 mois.
➜ Préparations sans travail au rouleau ou
laminoir.
➜ Conservation de + 2 à + 4°C pendant 60 jours.
 Différents types de beurre

beurre salé et demi-

sel
Concernant Le beurre demi-sel contient
entre 0,5 et 3% de sel.
Pour le beurre salé présente une teneur
en sel supérieure à 3%.
➜ pour assurer au beurre une plus longue
conservation
 Composition du beurre
Pour produire 1 Kg de beurre  22 litres de lait

Constituants Valeur

Matière grasse butyrique 82 -90 %

Eau 16 %

Matière sèche non grasse 2%

Lactose et caséines
Vitamines A ,B et D
 Technologie de fabrication du beurre

Réception du lait de La crème

vache
Ecrémage du lait

Barattage de la Pasteurisation et
Maturation de la
Refroidissement T=
crème crème T<20°C (10h)
85°C à 15s

Conditionnemen
Lavage de beurre Malaxage
t de beurre

Stockage de
beurre 40°С
 Réception du lait
 tests de la qualité du lait avant la transformation: la
trace d’antibiotiques, test d’alcool…
 Filtration (clarification): les différents impuretés
macroscopiques
La thermisation (préchauffage) : élimination les
microorganismes de froids
Refroidissement et stockage dans des cuves
 Ecrémage

Ecrémage
spontané ou Ecrémage
crémage centrifuge

centrifugatio
n

Lait
Crème industrielle
écrémé
 Ecrémage spontané ou crémage
• les gouttelettes lipidiques ont une masse
volumique inférieure à celle du lait écrémé et
ont la taille la plus importante de tous les
éléments dispersés dans le lait

• phénomène de crémage: l’accélération

gravitaire permet de faire en sorte que la phase
lourde sédimente tandis que la phase légère
remonte en surface.
 Ecrémage centrifuge
Le principe de l’écrémage:
• Un bol cylindrique dans lequel est introduit
sous pression le lait à écrémer.

• Un ensemble de plateaux ou assiettes distants

de 2mm et inclinées à 45°qui séparent le lait en
couche mince.
Ces plateaux présentent des trous qui forment
des conduits verticaux dans lesquels chemine
le lait.
Centrifugation
Ecrémage
Crème fermière
Désacidification

Désodorisation

Lavage

Normalisation
 La crème
• est un produit laitier plus au moins riche
en matière grasse séparée du lait, qui se
présente sous la forme d’une émulsion du
type graisse dans le lait écrémé.
La composition moyenne de la crème fraiche:
Matière grasse 30%
Lactose 3,1%
Protéines 2,3%
Minéraux 0,5%
Calcium 90 mg/100g
Eau 59%
 Pasteurisation de la crème

La destruction de micro-organismes pathogènes

L'inactivation d'enzymes (lipases, protéases)
Le traitement thermique: de 85 à 95°C/15 à 20
secondes

la crème peut subir une désaération sous vide

 Pasteurisation de la crème
Dégazage :
– Une élimination de mauvais gout.
– Une diminution de l’acidité par
élimination du CO2 et d’acide organique
volatils
– Une légère perte d’eau par évaporation
 Refroidissement
Le programme de refroidissement
influant sur le mode de cristallisation
du gras

contrôler la texture et la consistance

du beurre
 La maturation

o une maturation physique: assure une

cristallisation appropriée de la matière
grasse

o une maturation biologique: assure le

développement de l’acidité et de l’arôme
 Barattage de la crème
La crème est agitée pour concentrer la matière
grasse:
1. rassembler la matière grasse
2. l’élimination du liquide gras trouvé dans les
globules

une durée de barattage de 40 à 60 minutes
7 à 13 °C
Baratte
 Lavage du beurre
 Des lavages du beurre sont effectués avec
de l’eau froide pour enlever tous les
composés du sérum du lait

le babeurre présente la source essentielle

de la pollution
 Le malaxage
o C’est le fait de concentré le beurre en
éliminant l’eau (par les sels)

o C’est un facteur important de conservation

du beurre (des germes ne se développent
que dans la phase aqueuse)
Malaxeur
 Conditionnement
• Les matériaux utilisés sont les papiers,
l’aluminium et certains plastiques
thermoformés

ils doivent présenter une bonne étanchéité,

une protection contre la lumière, l’oxygène
et les odeurs de l’environnement
 Le stockage du beurre
– Le froid est un bon agent de stabilisation
du beurre.

– La température contrôle la vitesse

d’apparition des propriétés physiques
(aspect, couleur, texture) et
organoleptiques (gout, flaveur).
 Conservation
• Répartition de l’eau dans le beurre
• PH de la phase eau
• Charge en contaminants
• T°C de conservation
Maintenir a une température <=6°C.
• Type de MG ( Saturé , insaturée )
• Quantité de sel ajouté
 Conservation
• À l’abri de la chaleur, de la lumière et de produits
odorants (le beurre absorbe les odeurs).
• À bonne température dans l’emballage d’origine ou
sous film alimentaire.
• Il peut être congelé afin d’être conservé plusieurs
mois.
 Qualité du beurre
Critères Bon beurre Défaut –Altération

Odeur Fine et fraiche Rance , odeur de levure

Douce et agréable
Gout Pur de saveur agréable
Odeur des aliments du
réfrigérateur
Oxydation par l’air
Acide , Rance , De levure
Fermentation , Exhausteur
de goût (prend les odeurs)

Aspect Coloration homogène Marbré, salé, poreux, moisi

Pas de trace de points blancs Dégradation à la lumière
(sel)
Texture Ferme / facile à tartiner/ Cassant, friable, collant,
fond dans la bouche sableux
Consistance en fonction de la Dégradation à la chaleur
nature du lait
 Qualité du beurre

Examen bactériologique Examen Physico-chimique :

Germes recherchées :  Humidité : 7à13 %

 PH : 4, 98 – 5, 08
Germes mésophiles
 Taux de matières grasses 82à 92 %
Bactéries Coliformes ….
Germes endogènes
Flores fongique
Germes caséolytique
Germes lipolytique
 Merci

de

Votre

attention
 Conclusion

Malgré qu’on a plusieurs types de beurre dans

le marché certains consommateurs préfèrent
des beurres aromatisés d’où la nécessité
d’ajouter des additifs alimentaires tels que les
plantes aromatiques
 DÉPARTEMENT DE GÉNIE PROCÉDÉ

LICENCES PROFESSIONNELLES

QUALITÉ EN AGRO-ALIMENTAIRE

PRODUCTION DE BEURRE

RÉALISÉ PAR :
ES-SOLAYMANY KHALID
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BOURHARIANE SANARE
Pr.LAIRINI
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