PANIFICATION

TABLE DES MATIERES

TABLE DES MATIERES ..................................................................................................... 1
LISTE DES FIGURES .......................................................................................................... 2
LISTE DES TABLEAUX ..................................................................................................... 3
RESUME .............................................................................................................................. 4
ABSTRACT ......................................................................................................................... 5
INTRODUCTION ................................................................................................................ 6
I- MATERIEL ET METHODE.......................................................................................... 7
I-1 MATERIELS ............................................................................................................... 7
I-2 METHODE ................................................................................................................ 11
1) PRODUCTION DE LA BRIOCHE ....................................................................... 11
2) FABRICATION DU CAKE .................................................................................. 15
3) PRODUCTION DU PAIN AU LAIT .................................................................... 17
4) FABRICATION DES CROISSANT ..................................................................... 20
II- RESULTATS ET INTERPRETATION .................................................................... 29
1. DIAGRAMME EN RADAR POUR L’ANALYSE SENSORIELLE DE LA
BRIOCHE ....................................................................................................................... 29
2. DIAGRAMME EN RADAR POUR L’ANALYSE SENSORIELLE DU PAIN AU
LAIT ............................................................................................................................... 31
3. DIAGRAMME EN RADAR POUR L’ANALYSE SENSORIELLE DU CAKE ...... 32
4. DIAGRAMME EN RADAR POUR L’ANALYSE SENSORIELLE DES
CROISSANTS ................................................................................................................ 33
CONCLUSION ................................................................................................................... 34
RECOMMANDATIONS ET PERSPECTIVES .................................................................. 35
REFERENCES ................................................................................................................... 36

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LISTE DES FIGURES

Figure 1: procédé de fabrication de la brioche ..................................................................... 12
Figure 2: procédé d'obtention du cake à la noix de coco ...................................................... 16
Figure 3: procédé de fabrication du pain au lait ................................................................... 18
Figure 4: procédé de fabrication du croissant ....................................................................... 21
Figure 5: récapitulatif de la réaction de Maillard ................................................................. 23
Figure 6: mécanisme de formation des produits d'Amadori.................................................. 24
Figure 7: mécanisme de formation des produits de Heyns ................................................... 25
Figure 8: énolisation et formation des mélanoïdines ............................................................ 27
Figure 9: association des réductones .................................................................................... 28
Figure 10: Diagramme en Radar pour l’analyse sensorielle de la Brioche ............................ 29
Figure 11: Diagramme en Radar pour l’analyse sensorielle du pain au lait ........................... 31
Figure 12: Diagramme en Radar pour l’analyse sensorielle du Cake .................................... 32
Figure 13: Diagramme en Radar pour l’analyse sensorielle des Croissants .......................... 33

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 PANIFICATION
LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: ingrédients pour la production des brioches ........................................................ 11

Tableau 2: Ingrédients et leur quantité pour le cake ............................................................. 15
Tableau 3: ingrédients pour la production du pain au lait ..................................................... 17
Tableau 4: matériel pour la fabrication des croissant ........................................................... 20

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 PANIFICATION
RESUME

L’histoire dit : le remplacement du levain du boulanger par la levure allait en faire une
gourmandise légère et digeste. Boulangeries, Pâtisseries sont constitutifs de notre riche
patrimoine gastronomique. Présents dans notre culture culinaire, leur étude revêt plusieurs
dimensions. Produire ou manger des viennoiseries sont des actes qui impliquent des notions
de plaisir et de partage, c’est aussi une affaire de santé (nutrition), de responsabilité collective
et de transmission. Pour l’artisan, sauf à reproduire les desserts traditionnels à l’identique, il
s’agit de proposer une production « artistique » en termes de composition visuelle (lignes,
formes, volumes, couleurs), de goût (olfaction, saveurs), de valoriser son savoir-faire, des
produits, des recettes. Au cours de ce travaux pratique de panification nous avons eu à
produire : la brioche dorée de gout légèrement acidulé, le cake à la noix de coco ou
l’incorporation de la farine de maïs à 30% à donner une texture sableuse, le pain au lait ou le
lait joue une importance capitale sur sa saveur notamment délicieuse, les croissants et pain
choco ou la finité était d’obtenir une pâte feuilletée pour un produit fini réussi. Toutefois, le
savoir-faire du boulanger reste la seule clé dans la justification des signes de qualité.

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 PANIFICATION
ABSTRACT

The history says the replacement of the leaven of the baker by yeast was going to
make a light greediness and digested of it. Bakeries, Patisseries are constitutive of our rich
person gastronomical inheritance. Present in our culinary culture, their study rivet several
dimensions. To produce or eat viennoiseries is acts, which imply concepts of pleasure and
division; it is also a business of health (nutrition), collective responsibility and transmission.
For the craftsman, except reproducing the traditional desserts with identical, it is a question of
proposing an "artistic" production in terms of visual composition (lines, forms, volumes,
colors), of taste (smell, savors), to develop its expertise, products, receipts. During this work
practical of panification we had to produce: the gilded brioche of slightly acidulated taste,
cake with coconut or the incorporation of the cornstarch to 30% to give a sandy texture, the
bread with milk or milk exploit a cardinal importance it’s in particular delicious savor, the
crescents and bread choco or the finite was to obtain a puff pastry for a successful finished
product. However, the expertise of the baker remains the only key in the justification of the
signs of quality.

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 PANIFICATION
INTRODUCTION

Les industries agricoles et alimentaires regroupent l’ensemble des industries qui qui
mettent au profit des compétences techniques, matérielles et financières afin de transformer
des matières premières ou des produits semi-finis issus de l’agriculture et des premières
transformations en des produits finis destinés à la satisfaction des besoins alimentaires d’une
population cible. L’ensemble des traitements reçues par les matières premières permet d’une
part d’allonger leur durée de vie (transformation du lait frais en yaourt) et d’autre part
d’augmenter de la valeur ajoutée (transformation des fèves de cacao en pâte à tartiner). De ce
fait, il existe plusieurs secteurs dans les industries agricoles et alimentaires parmi lesquels
l’on distingue le secteur de brasseries, le secteur des charcuteries de viande et poisson, le
secteur de l’huilerie/ savonnerie, le secteur de laiterie, le secteur de panification et bien
d’autres. En ce qui concerne ce présent rapport il est centré sur le secteur de la panification.
La panification est donc l’ensemble des opérations unitaires permettant de façonner la farine
en y incorporant divers ingrédients pour obtenir différents produits dérivés (pain, cake,
brioche, biscuits, croissant). Le terme panification est subdivisé en quatre branches parmi
lesquels on distingue : la boulangerie qui est l’ensemble des activités relative à la fabrication
du pain ; la pâtisserie qui est la préparation des pâtes à l’aide d’une poudres levant pour la
confection des gâteaux ; la viennoiserie qui est l’ensemble des produits dont la fabrication se
rapproche de celle du pain mais auxquels les ingrédients donnent un caractère qui les
rapproche de la pâtisserie et enfin la biscuiterie qui consiste à la fabrication des gâteaux secs.
Le but du TP (travaux pratiques) de panification dans le cycle ingénieur de l’ENSAI option
IAA est de réaliser quelques produits de ce secteur d’activité tout en ressortant les
composants de chaque produit fabriqué et les phénomènes biochimiques qui ont lieu au cours
des préparations.

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 PANIFICATION
I- MATERIEL ET METHODE
I-1 MATERIELS

1. FARINE

La farine utilisée en panification est obtenue par mouture du blé. Le blé est classé
selon la dureté et la couleur du noyau. Les propriétés du blé varient donc considérablement
selon la variété et la zone de culture. Ils peuvent être regroupés en deux rubriques générales
comme dur et doux. Le blé dur comprend le printemps dur, l'hiver dur et le blé dur. Les blés
durs d'hiver sont les types les plus souhaitables pour la production de pain. La qualité du blé
est déterminée par plusieurs facteurs, notamment le climat, la variété de blé semé et le sol. le
la structure physique du blé comprend approximativement: Fibre Peau externe ou épiderme
,Seconde peau ou épicarpe ,Troisième peau ou endocarpe 15% , Quatrième peau ou testa
Cinquième couche de peau ou d'aleurone Germe 2,5% Endosperme 82,5. Dans la production
de farine pour la cuisson, le son et le germe sont éliminés pendant le processus de mouture
L'élimination du son est nécessaire car les arêtes vives du son auront tendance à couper la
structure cellulaire pain pendant la levée affectant ainsi le volume de pain. Le son a une
valeur nutritive élevée et est principalement utilisé pour l'alimentation animale. Le germe est
éliminé du blé pendant la mouture, car le germe qui est riche en huile affectera et conservera
la qualité de la farine. Pendant le broyage de l'endosperme les particules doivent elles-mêmes
être classées en fonction de leur taille. Composition de la farine Amidon: 70% Humidité:
14% Protéine: 11,5% Minéral (cendres): 0,4% Sucre: 1% Matières grasses (liquide): 1%
Autres: 2,1%. Toutes les farines ne sont pas de la même composition en pourcentage. La
variation perceptible à travers l'analyse, lors de la préparation de la pâte, est due aux effets du
climat, de la race de la graine, du type de grain le type de blé mélangé et les proportions de
blé utilisées lors du mélange.

Les critères de choix d’une farine de blé sont principalement

 Sa composition en protéines
 Sa teneur en cendres (minéraux)
 Sa teneur en eau

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 PANIFICATION
2. Levure

La fonction de la levure dans la panification est d'alléger la pâte et de lui conférer des
arômes et des saveurs caractéristiques. Le dioxyde de carbone produit par la fermentation fait
lever la pâte et il est grâce aux levures qui y sont ajoutées. On distingue :

La fine poudre (levure chimique) blanche réagit au contact de l'eau et de la chaleur,

formant du dioxyde de carbone. La réaction mise en jeu est une réaction chimique entre un
acide et une base. Bicarbonate de sodium (hydrogénocarbonate de sodium NaHCO3) : agent
basique qui provoque un dégagement de dioxyde de carbone (CO2), Pyrophosphate de
sodium : agent acide qui réagit avec le bicarbonate de sodium et favorise le dégagement de
dioxyde de carbone, Amidon de blé : agent stabilisant permettant d'empêcher la réaction
chimique au contact de l'humidité de l'air.

La levure du boulanger C'est un produit vivant ; elle est constituée de champignons

microscopiques dont les cellules ont un diamètre d'environ 1/100 de millimètre. Ces cellules
se nourrissent de glucose (sucre) et le transforment en dioxyde de carbone et en éthanol
(alcool). C'est la fermentation alcoolique

3. Sucre

Les sucres remplissent plusieurs fonctions dans la panification. Les sucres sont la
source d'énergie pour l'activité des levures. Les sucres sont fournis par hydrolyse de l'amidon
ou par addition directe à la formule. Les sucres permettent de retarder la gélatinisation de
l'amidon et la dénaturation des protéines.

4. Lait

Lors de l'utilisation du lait dans les produits de panification. L'eau dans le lait liquide peut
varier entre 12 % et 86% selon le type de lait. L'eau a un certain nombre de fonctions
lorsqu'elle est présente en quantité appropriée. L'eau dans le lait se combine avec les autres
ingrédients. Les solides du lait ont un effet de liaison sur la protéine de farine, créant un effet
de durcissement. Le lait contient aussi contiennent du lactose qui aide à réguler la couleur de
la croûte. Ils améliorent la saveur et est un important agent de rétention d'humidité. Si le lait

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 PANIFICATION
est utilisé sous sa forme liquides, la teneur en eau doit être prise en considération afin
d’ajuster la formule

Il existe plusieurs avantages qui pourra dériver de l'ajout de solides de lait dans la pâte à pain.
Ceux-ci sont énumérés ci-dessous:

 Augmentation de l'absorption et du renforcement de la pâte

 Fermentation plus longue
 Meilleure couleur de croûte
 Meilleur grain et texture
 Augmentation du volume du pain
 Mieux garder la qualité
 Meilleure nutrition

5. Le sel

Le sel est un antioxydant naturel et non seulement ajoute du goût, mais aide surtout à
faire ressortir le saveurs et arômes présents dans la farine et les autres ingrédients. Le sel
réduit donc oxydation de la pâte lors du malaxage. L'oxydation provoque la dégradation des
caroténoïde pigments dans la farine qui contribuent à la saveur et à la couleur de la mie En
plus de son rôle de rehausseur de la saveur du pain, le sel joue un rôle dans le
raffermissement de la structure du gluten et ajoute de la force à la pâte. Cela aide le pain à
s'accrocher au gaz carbonique qui se forme pendant la fermentation. Le sel ralentit la
fermentation et l'activité enzymatique de la pâte. Les cristaux de sel attirent l'eau loin de leur
environnement (le sel est « hygroscopique »). Quand le sel et la levure se disputent l'eau, le
sel gagne et la levure est ralentie. Le sel régule l'activité de la levure, provoquant la
progression de la fermentation à un rythme plus constant. Le sel affecte la texture de la pâte,
la rendant plus forte et moins collante. Le sel affecte la durée de conservation. En raison de
ses propriétés de maintien de l'humidité, le sel peut éviter que le pain ne devienne rassis. En
panification, le pourcentage de sel ajouté qui est considéré comme normal, varie de 1,8% à
2,2% de la quantité totale de farine, selon la recette et les préférences personnelles.

6. Margarine et huile

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 PANIFICATION
En panification la graisse donne de la saveur, mais surtout lubrifie la pâte. La méthode
d'incorporation de la graisse dans la pâte affecte la texture finale, et diffère selon les
différents types de produits de panification. Cette graisse aide à retenir les gaz libérés lors de
la cuisson assurant ainsi un pain bien levé qui aura une mie moelleuse et restera frais plus
longtemps. La graisse n'a pas de fonction d'aération mais comme dans la fabrication du pain,
elle aidera gaz libérés lors de la cuisson. Cela donnera une bonne texture au gâteau fini.

7. Eau

Une pâte à pain contient environ 40% d'eau. Lors de la fabrication de la pâte, la
consistance dépend clairement de la quantité d'eau utilisée pour sa fabrication. La quantité
d'eau nécessaire dépend de la qualité de la farine et le type de pain que nous voulons faire.
Dans un produit de boulangerie, tous les ingrédients interagis les uns les autres aux niveaux
moléculaire et atomique pour donner la texture finale, la saveur, le goût, l'arôme, l’appétence
et la sensation en bouche. L'eau est une substance polaire et elle interagit fortement avec
autres ingrédients polaires. L'eau a donc les fonctions suivantes

C'est également le solvant ou le milieu pour des substances comme le sucre et les enzymes
qui sont indispensable pour la fermentation. L'eau est également nécessaire pour le
gonflement et la gélatinisation de l'amidon. Ceci à son tour améliore la digestion facile du
pain. La distribution de la chaleur à travers le pain pendant la cuisson se fait par l'eau dans le
Pâte. Et enfin l'eau influence les propriétés organoleptiques du pain.

8. Œufs

L’œuf jouant un rôle important en panification, il possède des propriétés coagulantes qui sont
celles exploitées en pâtisserie, son pouvoir moussant quant’ à lui est utilisé en biscuiterie.
L’œuf contribue donc à la formation de la croute et à son aspect brillant car il est utilisé à
l’aide d’un pinceau pour dorer le pain ou les gâteaux. L'œuf est composé de deux parties : le
blanc d'œuf et le jaune d'œuf. Le premier contient principalement de l'eau et très peu de
protéines alors que le jaune contient des matières grasses et des protéines.

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 PANIFICATION
I-2 METHODE
1) Production de la brioche
Ingrédients

Pour la production des brioches les ingrédients utilisés sont représentés dans le tableau 1

Tableau 1: ingrédients pour la production des brioches

Produits Masse
Farine 20Kg
Sucre 3Kg
Levure 400g
Beurre 3Kg
Sel 400g
Œufs 40
Eau 10L

Procédé de fabrication

Le procédé utilisé pour la fabrication de brioché est donné par le diagramme de procédé ci-
après :

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 PANIFICATION
Farine (20kg), sucre(3Kg),
levure(400g), sel(400g),
œufs (40), eau (7,5L)

Frasage (5min)
Beurre (3Kg)
Pétrissage (10min)
Eau (0,5L)

Pointage (20min)

Découpage/ Façonnage

Apprêt (1h30min)

Œufs battus Dorure

Cuisson (15-20min 220°C)

Brioche

Figure 1: procédé de fabrication de la brioche

Définition des opérations

LE FRASAGE

Le frasage ou fraisage (empâtement grossier) est la première étape du pétrissage du pain.

Le frasage consiste à mélanger lentement les ingrédients qui composent la pâte (la farine,
l'eau, la levure, sucre, œufs, eau et le sel) pendant 5min avant que soit effectué un travail
mécanique. Lors de cette opération il se produit :

Une dispersion de l’eau entre les particules de la farine ;

Une absorption de l’eau par le gluten (gonflement) et l’amidon ;
Une dissolution des éléments soluble.

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 PANIFICATION
Ce mélange des ingrédients (réalisé à vitesse lente d'un pétrin) permet principalement
l'absorption de l'eau par la farine (le gluten et l'amidon, en particulier).
Les protéines insolubles de la farine (le gluten), sous l'action de l'eau, vont gonfler, vont
devenir collantes et s'attacher les unes aux autres. Les protéines insolubles s'agglutinent pour
former une structure maillée, un réseau glutineux. Ces protéines vont enrober les grains
d'amidon. Durant cette étape, afin d'obtenir la consistance finale souhaitée pour cette pâte, on
ajoute soit de l'eau (il s'agit alors d'une action de bassinage) ou soit de la farine (le contre-
fraisage).
À l'issue de ce travail, on obtient une pâte ayant des propriétés qui conviennent à la
panification à savoir : de la ténacité, de l'extensibilité et de l'imperméabilité

LE PETRISSAGE

L’opération de pétrissage est l’étape la plus importante dans la fabrication de produit

de boulangerie. Il a pour but de réaliser un mélange homogène de tous les ingrédients puis
d’atteindre un stade d’évolution structurale et rhéologique adapté au produit désiré. Par
application d’une force mécanique, provoque le développement, le déroulement et
l’orientation des protéines de gluten ainsi que l’incorporation d’air dans la pâte. De la
structure du réseau de gluten résultant dépendra la structure alvéolaire de la mie. La pâte
obtenue sera alors homogène, souple, élastique, ferme et résistante à l’étirement et donc
adapté aux traitements ultérieurs dont le moulage, le découpage et la cuisson.

LE POINTAGE

Durant l'étape du pointage, les levures consomment le sucre contenu dans la farine et
produisent du dioxyde de carbone et de l'alcool : c'est le début de fermentation, la pâte gonfle
et des arômes apparaissent. En effet C’est la première fermentation ou première pousse ou
piquage. Elle doit s'effectuer « en masse », avant toute division de la pâte. Sous l'effet de la
fermentation, la température au cœur s'élève de 1 à 3 °C. Plus un pointage est long, plus la
pâte aura de la force et plus les arômes se développeront. La levure utilise d'abord (en vingt
minutes) le glucose et le fructose ainsi que le saccharose qu'elle a hydrolysé grâce à son
invertase. Seul un tiers du CO2 nécessaire à la levée est produit. À ce stade, c'est l'éthanol qui
joue le rôle le plus important, la pâte va augmenter de volume, elle va aussi permettre de
donner de l'élasticité à la pâte et en même temps, d'emprisonner de l'air.

LE DECOUPAGE / FAÇONNAGE

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 PANIFICATION
Le découpage a pour but de façonner la forme finale des brioches. Chaque pâton est
retravaillé pour lui donner la forme définitive voulue. Le ruban de pâte est découpé en
formes de pâtons ayant des formes géométriques régulières, imprimées de motifs
caractéristiques de chaque brioche.

L’APPRET

Les formes sont disposées sur les plateaux pour la deuxième fermentation ou
deuxième pousse. Cette fermentation s’effectue dans des conditions de température proche de
25 °C et à hygrométrie suffisante pour éviter le « croûtage » des pâtes. L ’apprêt dure
1h30min. Mais il convient de ne pas trop prolonger cette fermentation, car les pâtons
risqueraient de retomber durant la cuisson. À cette étape, l'amidon est dégradé en sucres
simples qui par fermentation libèreront la part la plus importante du CO2 qui fait gonfler la
pâte. Le gaz remplit les alvéoles du réseau de gluten formé au pétrissage. Le rôle de la
fermentation est de produire du dioxyde de carbone dans la pâte qui sera par la suite retenu
par le réseau glutineux. Le pouvoir fermentatif dépend de plusieurs facteurs : nombre de
cellules de levure et la quantité de sucre (AUTIO et SINDA 1992). Dans un premier temps, le
gaz carbonique s’accumule dans la phase aqueuse de la pâte provoquant une diminution du
pH (BEUCHAT 1987). Après saturation, il s’accumule sous forme gazeuse dans les alvéoles
et exerce une pression interne sur le réseau de gluten ce qui provoque une expansion du
volume de la pâte (GIANNOU et al. 2003). Au cours de la fermentation, la croissance des
cellules de gaz dépend en partie de leur taille et leur stabilité ainsi que leur capacité à retenir
le gaz. Elles sont d'un intérêt considérable car elles déterminent la structure de la mie et le
volume final du produit.

DORURE

Il s’agit d’étaler les œufs battus sur les pâtons formés. Elles servent à dorer les pates
afin d’obtenir après cuisson une croute brillante d’une belle couleur dorée.

LA CUISSON

Les brioches sont enfournées avec une planche à pain à une température de
250 à 280 °C, en présence de vapeur d'eau. La cuisson a pour but essentiel de gélatiniser
l’amidon et de coaguler les protéines afin d’accroître leur digestibilité. Elle permet en plus

14
 PANIFICATION
d’assurer une durée de conservation convenable au produit par destruction des enzymes et
des microorganismes (POTUS et DRAPRON 1990). Le CO2 subit une expansion, l’alcool
produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson
dans le four à pain. Toutes les levures sont tuées dès 55 °C. En surface du pâton, se produit
une réaction de brunissement non enzymatique (réaction de Maillard) qui correspond à une
caramélisation des sucres présents sous l'action de la chaleur. La croûte se forme et enserre la
mie qui se solidifie.

2) FABRICATION DU CAKE
Tableau 2: Ingrédients et leur quantité pour le cake

Ingrédients quantité
Farine 500g
Sucre 300g
Levure chimique 1 sachet
Beurre 300g
Noix de coco 100g
Œufs 9

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 PANIFICATION

SUCRE + MARGARINE

HOMOGENEISAT
ION

Œufs HOMOGENEISA
TION

Farine + levure HOMOGENEISATION

chimique

Noix de coco MELANGE

Moules MOULAGE

CUISSON 180°/ 20-30min

Cake à la noix de coco

Figure 2: procédé d'obtention du cake à la noix de coco

Le sucre et le beurre ont été mélangés jusqu'à blanchiment ou blanchiment. Les œufs
ont ensuite été ajoutés p mixte. Le rôle du mélange est de piéger suffisamment d'air dans le
mélange, cela aide à obtenir le mélange duveteux. De la farine à laquelle la levure chimique
avait été mélangée a ensuite été ajoutée au mélange et agité en continu avec une spatule.

16
 PANIFICATION
L'agitation augmente encore la quantité d'air emprisonné dans le mélange, permettant de lever
la pâte.

Levure chimique : La levure chimique (poudre à lever) est un mélange composé

essentiellement de bicarbonate de sodium et d'acide tartrique, se présentant sous forme de
poudre blanche et servant à faire gonfler pains et pâtisseries ; contrairement à la levure de
boulanger, qui agit par la fermentation de microorganismes vivants, la levure chimique fait
seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. La plus grande part
d’oxygène absorbé au cours du mélange par la pâte est utilisée pour l'oxydation des acides
linoléique et linolénique sous forme libre ou de monoglycérides, les autres acides gras n'étant
pas affectés. Les hydro peroxydes formés par la lipoxygénase sont ensuite partiellement
convertis par des réactions enzymatiques ou non, en monohydroxyacides,
hydroxyépoxyacides et trihydroxyacides. Les proportions relatives de ces composés
apparaissent en partie liées au rapport eau / farine. Les monohydroxyacides sont formés
préférentiellement dans les suspensions aqueuses de farine par réduction des hydroperoxydes
avec oxydation de composés réducteurs tels que les thiols. En revanche, les trihydroxyacides
résultant de l'hydrolyse des hydroxy-époxyacides sont présents en plus grande quantité dans
les pâtes de farine.

3) Production du pain au lait

INGREDIENTS

Pour la production du pain au lait les ingrédients utilisés sont représentés dans le tableau 2

Tableau 3: ingrédients pour la production du pain au lait

Produits Masse
Farine 20Kg
Sucre 3Kg
Levure 400g
Œufs 20
Sel 400g
Huile 1L
Eau 9L

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 PANIFICATION
Lait 1kg

PROCEDE DE FABRICATION

Le procédé utilisé pour la fabrication de brioché est donné par le diagramme de procédé ci-
après :

Farine (20kg), sucre(3Kg),

levure(400g), sel(400g),
œufs (20), lait (1kg),
Huile (1L),

Frasage (5min)

Eau (0,5L) Pétrissage (10min)

Pointage (20 à 30 min)

Apprêt (1h30)

Œufs battus Dorure

Cuisson (10 à 15 min 220°C)

Pain au lait

Figure 3: procédé de fabrication du pain au lait

DEFINITION DES OPERATIONS

18
 PANIFICATION
Il est important de noter que nous avons les mêmes définitions des opérations pour la
fabrication de la brioche et du pain au lait. Dans cette partie nous allons juste présenter une
brève définition des opérations :

LE FRASAGE

C’est la première étape du pétrissage. Il est effectué à vitesse lente et dure 3 à 5 minutes.

Pendant cette étape, le gluten et l’amidon de la farine absorbent l’eau. Les particules de
gluten vont s’attacher les unes aux autres et former le réseau glutineux. A ce stade, on peut
ajouter de l’eau ou de la farine afin d’ajuster la consistance de la pâte.

LE PETRISSAGE

Il a pour but de réaliser un mélange homogène de tous les ingrédients puis d’atteindre un
stade d’évolution structurale et rhéologique adapté au produit désiré. Par application d’une
force mécanique, provoque le développement, le déroulement et l’orientation des protéines de
gluten ainsi que l’incorporation d’air dans la pâte. De la structure du réseau de gluten
résultant dépendra la structure alvéolaire de la mie.

LE POINTAGE

Il correspond à la fabrication de gaz carbonique par dégradation des sucres existants par les
zymases. Il est aussi marqué par la dégradation de l’amidon en dextrines et maltose par les
amylases alpha et bêta (amylose).

LE DECOUPAGE / FAÇONNAGE

Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme définitive voulue. Le ruban de pâte est
découpé en formes de pâtons ayant des formes géométriques régulières, imprimées de motifs
caractéristiques de chaque brioche.

L’APPRET

Il correspond à la poussée gazeuse dans le pâton. Celle-ci est essentiellement due à la

dégradation du maltose par les maltases de la levure. La pâte commence à prendre sa
structure alvéolée. Il dure environ 1h30min

19
 PANIFICATION
DORURE

Il s’agit d’étaler les œufs battus sur les pâtons formés. Elles servent à dorer les pates afin
d’obtenir après cuisson une croute brillante d’une belle couleur dorée.

LA CUISSON

Les pains sont enfournés avec une planche à pain à une température de 250 à 280 °C, en
présence de vapeur d'eau. La cuisson a pour but essentiel de gélatiniser l’amidon et de
coaguler les protéines afin d’accroître leur digestibilité. Au cours de la cuisson les réactions
chimiques et biologiques sont l’activation de la levure, la formation du gaz carbonique, la
gélatinisation de l’amidon, la coagulation du gluten, la caramélisation du sucre et la réaction
de Maillard

4) FABRICATION DES CROISSANT

Les croissants sont des petits pains en pate levée ou feuilletée, abaissée en triangle, roulée
sur elles même et incurvée en forme de croissant de lune.

Tableau 4: matériel pour la fabrication des croissant

Ingrédients Quantités
Farine 10 kg
Sucre 1.5 kg
Levure 200g
Sel 200g
Margarine 5 kg
Eau 6L

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 PANIFICATION

Farine

Sucre, Levure et sel Frasage (5 min première vitesse)

Pétrissage (10 min 2ième vitesse)

Pâton

Réfrigération 10°C/ 22h

Margarine Feuilletage *3 après 10 min au

frais

Mise en forme

Œufs Dorure

Apprêt (1h30 température ambiante)

CUISSON 220-240°/ 10-15min

Croissant

Figure 4: procédé de fabrication du croissant

21
 PANIFICATION
Pour le Mélange ; La farine de blé, le sucre, la levure, le sel et l'eau ont été
mélangés dans un pétrin (mélangeur), dans les 5 minutes pour une vitesse lente ce qui aide à
mélanger les ingrédients (frasage) et 10 minute pour une vitesse rapide qui facilite
l'homogénéisation lors du « pétrissage ». Pendant le mélange, le gluten est décomposé et des
liaisons sulfure se forment qui aident à piéger le dioxyde de carbone pendant la fermentation.

Pour la Réfrigération une quantité de pate (pâton) a été mise au frais pour ralentir
le levé de la pâte et rendre le réseau plus solide

Pour le feuilletage 125 g de margarine ont ensuite été placés au milieu du pâton. Il
était question d’étaler à l'aide d'un rouleau formant une forme rectangulaire. Puis laisser au
Repos au frais pendant 10 minutes pour que la margarine adhère un peu au pâton. Le
processus a été répété trois fois à 10 minutes d'intervalle

Enfin, les croissants déjà formés ont été placés sur des plateaux, les œufs ont
ensuite été appliqués à l'aide d'un pinceau de garniture et laissés entre 1 heure et 1 heure 30
minutes à température ambiante après quoi ils ont été cuits. La cuisson permet de développer
les aromes caractéristiques via les réactions de Maillard.

La réaction de Maillard est l'ensemble des interactions résultant de la réaction

initiale entre un sucre réducteur et un groupement aminé. Cette réaction a une importance
énorme dans la chimie des aliments. Elle est la responsable principale de la production des
odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits. Elle peut aussi donner
naissance à des composés cancérigènes et également réduire la valeur nutritionnelle des
aliments en dégradant des acides aminés essentiels. On peut subdiviser la réaction de
Maillard en trois étapes principales.

22
 PANIFICATION

Figure 5: récapitulatif de la réaction de Maillard

CHIMIE DE LA RÉACTION DE MAILLARD

La réaction de Maillard se produit dans pratiquement tous les aliments et plus

spécifiquement dans les aliments qui sont traités thermiquement. Elle met en oeuvre des
composés contenant une fonction amine (acides aminés, protéines, peptides et même
l'ammoniaque)

Etape 1

La première étape de la réaction de Maillard fait partie d'un large spectre de réactions
appelées réactions carbonyles-amines. Ces réactions interviennent dans un certain nombre de
processus enzymatiques et biologiques tels que la vision, le vieillissement et la détérioration
des tissus. La réaction est initiée par la condensation entre un sucre réducteur dans sa forme
ouverte et le groupe amine d'un acide aminé. Les réactions entre carbonyles et amines sont
favorisées dans des conditions faiblement acides. Cette phase initiale étant autocatalysée par
le groupement acide de l'acide aminé, la vitesse de formation des bases de Schiff est rapide.
La phase suivante est, dans le cas des aldoses, le réarrangement d’Amadori (figure 2), et dans
le cas des cétoses, le réarrangement de Heyns (figure 3). Les deux réarrangements sont
catalysés par les acides. Il en résulte la formation de 1-amino-1-désoxy-2cétose ou de 2-

23
 PANIFICATION
amino-2-désoxy1-aldose. La première étape de la réaction de Maillard produit globalement
un aldose au départ d'une cétose et vice et versa. Les produits des réarrangements d’Amadori
et de Heyns sont des composés relativement stables qui, dans certains aliments comme le lait,
et sous des conditions douces de chauffage, peuvent représenter l'étape ultime de la réaction
de Maillard. Ces produits, bien que ne contribuant pas à la formation des pigments et des
flaveurs dans l'aliment, réduisent la disponibilité d'acides aminés essentiels.

Figure 6: mécanisme de formation des produits d'Amadori

24
 PANIFICATION

Figure 7: mécanisme de formation des produits de Heyns

Etape 2

Plusieurs mécanismes de formation ont été proposés pour la seconde étape de la

réaction de Maillard. Certains chemins réactionnels commencent directement à partir des
composés d’Amadori et de Heyns, tandis que d’autres impliquent des composés dicarbonylés
dérivant indirectement des produits de la réaction initiale.

Une des caractéristiques les plus marquées des produits d’Amadori est leur tendance à
former des ènols. Leur formation peut se faire aussi bien entre les carbones 1 et 2 du sucre ou
entre les carbones 2 et 3 du même résidu. A pH 7 et à des pH plus faibles, l’énolisation 1-2
est favorisée tandis qu’à un pH plus élevé, la dégradation des produits d’Amadori se fait
principalement via l’énolisation 2-3 (Martins et al., 2001). Dans les deux cas, une
décomposition caractéristique est observée (Figure 4). Dans le premier cas, le groupe
hydroxyle en c3 est éliminé. Une liaison double est ainsi créée entre c2 et c3, et favorise la
rupture de la liaison entre le sucre et le résidu acido-aminé pour former un composé appelé 3-

25
 PANIFICATION
désoxy-hexulose. Ce composé est relativement stable et a été identifié dans plusieurs aliments
tels que la sauce de soja ou les fruits secs. La réaction se poursuit par déshydratations
successives et par déplacement de la double liaison et donne notamment de
l’hydroxyméthylfurfural.

Dans le second cas, un ènediol est formé entre c2 et c3. La double liaison facilite
l’élimination du groupement résiduel acido-aminé et conduit à la formation de 1-désoxy-
hexulose. Ce dernier se décompose lors d’étapes ultérieures pour donner du pyruvaldéhyde,
de l’acétylfuran et essentiellement du 2,5-diméthyl-32(H)-4-hydroxy-furanone.

Dégradation de Strecker

La réaction de Strecker implique une désamination oxydative et une décarboxylation

d’un acide _-aminé en présence d’un dicarbonyle (Machiels et al., 2000). Elle aboutit à la
formation d’un aldéhyde qui correspond à l’acide aminé de départ avec un carbone de moins
et à une α-aminocétone. Les aldéhydes de Strecker sont des intermédiaires très importants
intervenant dans la formation des mélanoïdines. La condensation de deux α-amino-cétones
peut former des pyrazines, composés odorants que l’on retrouve dans un grand nombre
d’aliments cuits.

26
 PANIFICATION

Figure 8: énolisation et formation des mélanoïdines

27
 PANIFICATION
Etape 3

Les mélanoïdines qui constituent les pigments bruns des aliments sont produites dans
la troisième et dernière étape de la réaction de Maillard. Il s’agit de polymères bruns, de haut
poids moléculaire qui contiennent des furanes et de l’azote et qui peuvent contenir des
groupes carbonyle, carboxyle, amine, amide, pyrrole, indole, ester, anhydride, éther, méthyle
et/ou hydroxyles (Ledl et Schleider, 1990 ; Tressl et al., 1998). Leur formation est le résultat
de la polymérisation de composés très réactifs produits au cours de la deuxième étape et
spécialement des composés carbonylés insaturés et le furfural. La polymérisation de ce
dernier en présence d’amines donne des pigments brun insolubles dans l’eau. En plus de leur
contribution à la couleur brune des aliments, ces réactions de polymérisation participent au
durcissement des aliments cuits et stockés. Jusqu’à présent, la chimie de ces réactions est peu
connue. D’un autre côté, des composés de bas poids moléculaires qui peuvent renfermer
jusque quatre unités monomériques sont formés au cours de cette troisième étape. Leur
importance n’a pas encore été élucidée ; ils pourraient être des précurseurs des mélanoïdines
ou encore des produits finaux de la réaction (Ames, 1988). La température et le temps de
réaction, le pH et l’humidité du milieu, la présence de métaux, d’oxygène et d’inhibiteurs
ainsi que la nature et la concentration des différents réactifs influencent la vitesse de la
réaction de Maillard.

Figure 9: association des réductones

28
 PANIFICATION

II- RESULTATS ET INTERPRETATION

ANALYSE SENSORIELLE

L’évaluation sensorielle de nos produits s’est basée la mesure, l’analyse voire

l’interprétation aux caractéristiques des aliments perçus par les sens tels que la vue,
l’olfaction, le toucher et l’auditive. Nous avons évalué ces sens en se basant sur l’aspect,
l’état, la forme, la disposition, la couleur, en ce qui concerne la vue, l’odeur en ce qui de
l’olfaction, la sensation au doigt et la bouche en ce qui est du toucher et le gout (saveur,
flaveur, arome).

1. Diagramme en Radar pour l’analyse sensorielle de la Brioche

ANALYSE SENSORIELLE DE LA BRIOCHE

ASPECT
10
9
GOUT 8 ODEUR
7
6
5
4
MASITCATION 3 TEXTURE
2
1
0

COULEUR DE
SAVEUR
CROUTE

MIE FLAVEUR

CROUTE

Figure 10: Diagramme en Radar pour l’analyse sensorielle de la Brioche

La couleur obtenue revoie à la réussite de la dorure mais également due à la réaction

de Maillard. La réaction de Maillard ou glycation est une réaction chimique très complexe
qui se produit dans presque tous les aliments, résultant de la condensation initiale entre le

29
 PANIFICATION
groupement amine de composés organiques (acide aminé, protéine) et le groupement
carbonyle de sucres réducteurs (glucose, fructose, lactose, ribose). On l'observe notamment
dans des aliments soumis au chauffage ou à la cuisson conduisant à leur brunissement non
enzymatique. Cette réaction organique créant finalement des « produits de la réaction de
Maillard » (molécules aromatiques et mélanoïdines, pigments bruns de structure très peu
connue) est la responsable principale de la production des odeurs, des arômes et des pigments
caractéristiques des aliments. Le gout légèrement acidulé due à la réaction qui se produisent
durant l’apprêt, La quantité de matière grasse ajoutée à la pâte s’avère très importante sur le
gout, elle peut cependant varier selon la finesse et la richesse recherchées. Les œufs, en
proportion importante par rapport aux autres produits de boulangerie/viennoiserie, remplacent
le lait et constituent le liquide d’hydratation de la farine. Ils ont un rôle de liant en se
combinant aux protéines de la farine pour former une pâte élastique et extensible. Ils
interviennent au même titre que le beurre sur l’odeur, la saveur et la mâche. Le moelleux est
apporté par l’expansion de la pâte due à la fermentation par les levures et le fondant par le
sucre et les matières grasses ajoutées dans la formulation.

La texturation et le développement de la pâte au cours du pétrissage, en présence de quantités

élevées de sucre, de matières grasses et d’œufs exigent des farines à teneurs en protéines
élevées, avec un bon équilibre ténacité/extensibilité. De même, des indices de chute élevés
évitent un excès de coloration à la cuisson. Assurer une bonne rétention, mais aussi une
bonne expansion gazeuse pendant de longues durées de fermentation.

Former un réseau de gluten solide et résistant, avec des œufs comme principal liquide
d’hydratation.
Supporter une charge élevée en sucre et en matière grasse sans affaissement de la
pâte.

30
 PANIFICATION
2. Diagramme en Radar pour l’analyse sensorielle du pain au lait

ANALYSE SENSORIELLE DU PAIN AU LAIT

ASPECT
10
9
GOUT 8 ODEUR
7
6
5
4
MASITCATION 3 TEXTURE
2
1
0

COULEUR DE
SAVEUR
CROUTE

MIE FLAVEUR

CROUTE

Figure 11: Diagramme en Radar pour l’analyse sensorielle du pain au lait

Le pain au lait a une viennoiserie proche de la brioche. Contrairement à cette dernière il

ne contient pas de beurre et moins d’œufs. Par contre contient du lait d’où son nom. La
farine, du fait qu’elle contient plus de gluten que les autres farines permettent de retenir le
gaz carbonique produit par la levure boulanger et donc avoir une mie aérée. L’huile qu’on à
incorporer dans le pain au lait empêche la pâte de devenir trop élastique ce qui contrôle la
texture, également ce changement d’élasticité modifie la taille maximale des bulles d’air d’où
la mie aérée et la croute fine. Le lait dans la pâte permet d’améliorer la structure ; d’améliorer
la saveur du pain ; améliorer la coloration des produits à la cuisson ; hydrate les pâtes ;
apporte une souplesse aux pâtes ; apporte du moelleux à la mie ; régularise la fermentation ;
améliore la cuisson (la matière grasse est un bon conducteur de chaleur) et améliore la
conservation c’est ainsi que nous obtenons une saveur délicieuse, de couleur caramel. Toute

31
 PANIFICATION
fois nous avons constaté que ce pain est plus salé que la normale ceci pourrai s’expliquer par
un défaut d’incorporation du sel dans la pâte.

3. Diagramme en Radar pour l’analyse sensorielle du Cake

ANALYSE SENSORIELLE CAKE NATURE ET CAKE AU NOIX

DE COCO
cake nature cake au noix de coco

ASPECT
10
GOUT 8 ODEUR
6
4
MASITCATION TEXTURE
2
0

COULEUR DE CROUTE SAVEUR

MIE FLAVEUR

CROUTE

Figure 12: Diagramme en Radar pour l’analyse sensorielle du Cake

Par rapport à ceux fabriqués à l'extérieur, notre produit était plus doux car la quantité de
margarine c'était trop

32
 PANIFICATION
4. Diagramme en Radar pour l’analyse sensorielle des Croissants

ANALYSE SENSORIELLE DES CROISSANTS

ASPECT
10
9
GOUT 8 ODEUR
7
6
5
4
CROUSILLANCE 3 TEXTURE
2
1
0

FORME SAVEUR

MIE FLAVEUR

CROUTE

Figure 13: Diagramme en Radar pour l’analyse sensorielle des Croissants

La figure montre que les croissants sont caractérisés par un gout qui s’avère
très parfaite sur d’odeur et la croustillance. Les paramètres rhéologiques du le croissant varie
avec la température. Le croissant produit de l'extérieur a généralement une texture spongieuse
et plus dure par rapport au nôtre. En effet, dans les boulangeries extérieures, des quantités
insuffisantes d'ingrédients sont utilisées dan afin de maximiser le profit.

33
 PANIFICATION
CONCLUSION

Parvenu au terme de ce TP (travaux pratiques) il a été question pour nous d’intégrer la

pratique à la théorie dans le domaine de la panification, des observations ont été faites tant
sur le plan physique que sur le plan biochimique sur les aliments à base de farine de blé.
L’observation la plus pertinante a été le fait que le mélange farine de blé 70 et farine de maïs
30 pour fabriquer un cake ne donne pas un réseau assez solide ; ce qui fait que lors de la
cuisson le gaz carbonique s’échappe très rapidement et laissant place à un creux sur le gâteau.
Egalement l’on retient que quelque soit la levure utilisée, on observe un dégagement de
dioxyde de carbone. Le CO2 emprisonné dans la pâte crée des alvéoles et le pain ou le gâteau
gonfle. Pendant la cuisson, la pâte se durcit en fixant la structure alvéolée.

34
 PANIFICATION
RECOMMANDATIONS ET PERSPECTIVES

On peut donner comme recommandations

 Laver les plateaux servant à la cuisson après une longue durée sans utilisation
 Aménager une chambre pour la fermentation
 Réduire la quantité de sel dans le pain au lait
 Installer des capteurs de température sur le four à cuisson
 Mettre au point les bonnes pratiques d’hygiènes et les bonnes pratiques de fabrication

Comme perspectives

 Utiliser des farines de même granulométrie si l’on désire faire un mélange de farine
 Manager l’emploi de temps et faire également la boulangerie et la biscuiterie
 Utiliser les farines locales telle la farine de manioc et la farine de patate également
 Produire non pas seulement dans le cadre du TP mais également pour des journées
portes ouvertes du « MADE IN ENSAI »

35
 PANIFICATION
REFERENCES

1. MACHIELS D., ISTASSE L. (2002) La réaction de Maillard : importance et

applications en chimie des aliments ARTICLE DE SYNTHESE 347-352
2. Technique de l’ingénieur, produits et procédés de panification.
3. Technique de l’ingénieur, modification biochimiques des constituants alimentaires.
4. AMES J. M. The Mallard browning reaction: an update. Chem. Ind., 1988, 5, 558561.
5. AMES J. M. Applications of the Mallard reaction in the food industry. Food Chem.,
1998, 62, 431-439.
6. AMES J.M., DEFAYE A.B., BAILEY R.G., BATES L. Analysis of the non-volatile
Mallard reaction products formed in an extrusion-cooked model food system. Food
Chem., 1998, 61, 521-524.

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