FABRICATION DES PATES ALIMENTAIRES : PASTIFICATION

1 .Dénomination des pates alimentaires

Seuls peuvent porter la dénomination de pates alimentaire, l es produits prêts à l’emploi

culinaire, préparés par pétrissage , sans fermentation , de semoule de blé dur additionnée

d’eau potable , éventuellement d’œufs , et soumis à des traitements physiques appropriés

Sous le terme générique de pates alimentaires, on distingue un ensemble d produits :

 Pates sèches

Ces des pates d petits formats souvent allongés , ce qui facilite leur séchage pour permettre
leur conservation.

 Pates fraiches

Consommées assez rapidement après leur fabrication. La fabrication de ces pats est artisanale.
Les opérations de dévisage et d façonnage sont entièrement manuelles

2 . Valeur pastière

 C’est l’aptitude des semoules ou farines à être transformer en pates

 L’aspect des pates
 La plasticité des produits crus et cuits
 L’aptitude à la cuisson (absence de collant ou de délitescence)

2 .1 Aptitude des semoules de blé dur à être transformées en pates alimentaires.

Les nouvelles variétés de blé dur destinés en semouleries font l’objet d’études et

d’observation qui leurs permettront d’être recommander , d’une manière globale ou pour

certains critères qualité comme la couleur et la ténacité.

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2.2 Aspect visuel des pates

On recherche des pates de couleur jaune ambré, de couleur brune minimale, sans piquure , ni

point blancs, non gércées, brillante et de surface lisse

La couleur jaune est influence par la richesse en pigment caroténoïdes. La lypoxygénase

présente dans les semoules, risque en présence d’oxygène de provoquer en partie leur

décoloration au cours de fabrication. Les conditions de pastification peuvent ralentir ou

accélérer les réactions d’oxydation. Le germe et les enveloppes accentuent l’activité de la

lipoxygénase.

Pour limiter les pertes de ces pigments :

 L’inhibition des enzymes par limitation des enveloppes et le germe qui le contiennent

 Application du vide au cours du malaxage.

 Utilisation de température élevées à certains stades du séchage.

La couleur brune a une double origine :

 Le brunissement est d’autant plus important que la teneur en proteines est élevée

 Les polyphenoloxydase sont fortement impliqués dans le brunissement enzymatique.

L’action de ces enzymes est diminuée par :

*Selection de variétés à faible teneur en ces enzymes

*Mise en œuvre de technologie appropriée (bonne purification des semoules)

La mesure des colorations est réalisé par un test physique en utilisant un colorimètre. Les
mesures de coloration sont exprimées pour les céréales à l’aide de composantes :

*b = indice de jaune
*100-L = indice de brun

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Les gerçures : accident grave de fabrication qui se traduit par l’apparition de fêlures qui vont

fragiliser le grain de spaghetti. Résultent des effets de tension trop forte provoquée par une

mauvaise conduite du séchage. Elles ont pour conséquences les cassures à l’emballage et une

moins bonne tenue à la cuisson.

Les piqures ;
 les piqures blanches sont dues à une mauvaise hydratation de la semoule au cours du
malaxage,

 les piqures brune dues à la presence des sons

 les piqures noires ; dues à la presence de grains mouchetés ( atteint d’ergot)

Texture superficielle : dépend de la nature du moule d’extrusion :

Surface lisse ou rugueuse

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L’aspect lisse et brillant recherché est principalement lié à la nature des filières des moules
de la presse.

2.3 Résistance des pates crues

La résistance à la rupture conditionne son aptitude à ne pas se briser lors des manipulations.
Elle dépend des conditions de pastification et de la qualité intrinseque des blés. A qualité d
gluten sensiblement égale, la teneur en protéines influe sur la solidité des pates.

2.4 Aptitude à la cuisson et qualité des produits

Elles comprennent :
a. Le temps de cuisson
Il est considérée comme étant le temps nécessaire pour gélatiniser totalement
l’amidon.
On distingue :
 Le temps minimal de cuisson :
le temps à partir duquel l’amidon est gélatinisé : on peut l’apprécier en écrasant une
pate cuite entre deux plaques de verre en observant le cœur de la pate , la présence
d’une ligne blanche ou de points blancs indique que la pate n’est pas encore cuite à
cœur. (pates aldente)

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  Le temps optimal de cuisson :
Correspond aux caractéristiques optimales pour la consommation et varie suivant les
gouts. Il semble que l’écart entre les deux temps est de 2 à 5 min , soit d’autant plus
élevé que la quantité de protéines est grande.

 Le temps maximal de cuisson :

Le temps au delà duquel le produit se désintègre dans l’eau. La différence avec le
temps minimal rend compte de la résistance des pates à la surcuisson, t doit être aussi
élevée que possible.

Pates ayant une bonne Pates collantes qui se délitent

tolérance à la cuisson (Mauvaise tolérance à la cuisson)

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 b. Le gonflement ou absorption d’eau pendant la cuisson :

Traduit des modifications importantes au niveau de la pate (gélatinisation de l’amidon,

coagulation des protéinés), et se mesure en déterminant le poids des pates avant et

après cuisson. En général, 100 g de pates sèches fixent 160 à 180g après cuisson.

Capacité des pates à absorber l’eau = (P-100) x 100

100-H-PC

P : poids des pates cuites (g)

H : humidité initiale des pates
PC : pertes d’extrait sec à la cuisson (g)

c. Texture des pates alimentaires (cuites)

caractérise par la fermeté ou masticabilité et l’élasticité . Cette texture est déterminée

d’après des caractéristiques rhéologiques(fermeté, ténacité, élasticité) mesurés à l’aide
de viscoelastographe,

d. Etat de surface ou désintégration

Peut être simultanément ou non collant(prise en masse) ou délitescent. La délitescence (

destruction de la structure de la pate et évacuation de l’amidon dans l’eau de cuisson) est un
défaut grave lorsqu’il apparaît des le temps minimal de cuisson.

e. les caractéristiques aromes et gout dépendent des conditions de sechage et de la

qualité et quantité des protéines.

Les conditions de fabrication des pates jouent un rôle non négligeable sur la qualité
du réseau protéique formé. Un réseau protéique trop lâche laisse échapper les
granules d’amidon formant un empois à la surface des pates qui deviennent alors
collantes, voire délitescentes.

3 .Conduite de pastification

L' empâtement

La semoule et l'eau sont placées dans une cuve équipée de pales rotatives hélicoïdales où elles
sont malaxées sous vide afin d'obtenir un mélange homogène sans bulles d'air. La fourchette
d’hydratation est de 30 à 33% , et doit permettre au mélange d’être à un niveau de consistance

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 constant. La répartition de l’eau doit être la meilleure possible pour assurer l’homogénéité de
la pate au cours du pressage.le temps nécessaire pour que chaque semoule s’humidifie en
profondeur est de l’ordre de 15 à 20 min dans les mélangeurs.

Le pétrissage

Le mélange pâteux obtenu précédemment est dirigé vers une presse continue et subit une
action combinée de pétrissage et de pressage sous l'effet d'une vis d'Archimède qui tourne
autour de son axe dans la goulotte de la presse et qui le fait avancer, tout en lui appliquant une
forte pression : de 90 à 150 kg par cm2.

Le tréfilage
Il consiste à faire passer la pâte par des moules pour lui donner sa forme définitive. Dans le
cas de pâtes longues comme les spaghettis, il s'agit d'un moule rectangulaire, long et étroit,
d'où les pâtes sont extrudées* en écheveaux continus d' 1 mètre, puis directement suspendus
par chevauchement sur des cannes horizontales. Pour éviter les réchauffement, il existe un
système de refroidissement à circulation d’eau , situé autour du cylindre d’extrusion , on évite
ainsi la dégradation des constituants de la semoule.

Le vide est appliqué au niveau de cette étape dans le but d’éviter l’oxydation des pigments
caroténoïdes et d’éliminer les bulles d’air dont la présence serait préjudiciable dans la qualité
des pates.

Les rideaux de pâtes sont ensuite conduits vers l'enceinte des séchoirs.

Le séchage

On distingue généralement deux phases principales :

Le preséchage : dans un premier temps, elles sont pré-séchées par une ventilation d'air chaud,
(80°C) durant quelques minutes pour leur permettre de durcir en surface sans être déformées.
Il permet d’éliminer 30 à 40 % d’eau contenu dans la pate en un minimum de temps, variable
en fonction du format de la température. Les parties périphériques étant plus sèches que
l’intérieur ; ce desséchement de surface évite le collage.

Le sechage final : doit être progressif avec éventuellement une alternance de séchage et
permet d’eviter la formation des gerçures notamment à basses températures (70 à 75 °C);
pour en abaisser l'hygrométrie de 32% à 12,5% qui représente le taux optimal de
stabilisation pour une conservation de longue durée. Dans le cas des hautes températures (90-
110°C), la diffusion de l’eau au travers de la pate est plus forte.

Le séchage continu consiste à assurer le déplacement des pates dans le séchoir, constitué de
zones actives de ventilation et de zones non actives. On distingue trois types de séchage :

 Le séchage à basse température à 40-60°C pendant 10 à 20 h

 Le séchage à haute température à 60-80°C pendant 4 à 10 h
 Le séchage à très haute température à 90-130°C pendant 1h 30 à 2 h (THT)

La technique la plus utilisée est la THT qui a pour avantages :

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 Une augmentation de l’indice de jaune
 Et une diminution de l’indice de brun par inactivation des enzymes
 Une meilleure stabilité des pates par modifications physicochimiques des protéines