Nouveau Techniques Pour Production Du Mozzarelle

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Journal Zagazig de génie agricole 10091023 1009
Zagazig J. Agric. Rés., Volume 43 n° (3) 2016
http://www.journals.zu.edu.eg/journalDisplay.aspx?Journald=1&queryType=Master
UTILISATION DE TECHNIQUES MODERNES POUR LA PRODUCTION
FROMAGE MOZZARELLA
Tamer M. ElNagdy* , MM Morad et MK Afify Agric.
Ing. Département, Fac. Agric., Zagazig Univ., Égypte
ABSTRAIT
La présente étude a été réalisée pour comparer trois méthodes différentes de production de trois types de fromage
mozzarella (fromages mozzarella naturels, analogues et mixtes). Les principales expériences ont été menées sous
quatre pressions de vapeur de 50, 100, 150 et 200 kPa et quatre températures de traitement de 65, 72, 75 et 80 °C.
L'évaluation des trois méthodes de production de fromage mozzarella a été réalisée en tenant compte de la productivité,
de la fonte, de l'étirage, des besoins énergétiques et des coûts d'exploitation. Les données obtenues révèlent les points
importants suivants : La fabrication de fromages mozzarella analogues et mixtes a augmenté la productivité et diminué à
la fois l'énergie spécifique et le coût opérationnel par rapport à la fabrication de fromage mozzarella naturel. La qualité
du produit final après le mélange de fabrication et le fromage mozzarella naturel sont à peu près similaires et très proches
des directives de qualité standard (limites standard). Des valeurs de productivité maximales et un minimum d'énergie et
de coût ont été atteints dans le cas de la fabrication de fromages mozzarella analogues, mixtes et naturels dans des
conditions de pression de vapeur de 100 kPa et de température de traitement de 72 °C.
Mots clés : Analogique, mozzarella, coût opérationnel, température de traitement
INTRODUCTION Anonyme (1981) a déclaré que les succédanés ou
analogues du fromage sont des produits dans lesquels
Le fromage mozzarella est une variété de fromage à une partie ou la totalité de la matière grasse du lait a été
pâte molle et non affiné de la famille des pâtes filata qui remplacée par des huiles végétales. Ils présentent les
a son origine dans la région de Buttipaglia en Italie. Le avantages suivants : peuvent être adaptés à une
fromage fini est blanc, doux avec une surface brillante conception spécifique puisque chaque composant est
très vive et possède une propriété unique appelée ajouté séparément ; ont l'avantage de niveaux de
extensibilité pour former des fibres ou des cordes lorsqu'il cholestérol considérablement plus bas; ont un énorme
est chaud, il est donc considéré comme la variété de avantage de prix par rapport à leurs homologues «
fromage la plus appropriée comme garniture sur la pizza. naturels » ; et l'uniformité du produit en termes de couleur, de saveur et de te
Dans le monde, le fromage est un produit agricole majeur.
Ennis et Mulvihill (1997) ont mentionné que
Selon l'organisation alimentaire et agricole, plus de 20
l'importance des substituts de fromage a augmenté en
millions de mégagrammes de fromage ont été produits raison à la fois du désir de réduire le coût des produits
dans le monde. Cela représente environ 3 kg pour chaque
fromagers et d'une augmentation de la demande des
personne sur terre. Le plus grand producteur de fromage
consommateurs pour le fromage et les plats cuisinés
au monde est les USA, cette production constitue 26%
contenant du fromage. Les aspects pris en compte
de la production mondiale (5162730 téragrammes).
comprennent : les avantages des substituts de fromage ;
Fromage mozzarella situé dans les meilleurs types,
caractéristiques fonctionnelles des analogues de la
l'Égypte se situe dans les huit des 10 premiers pays
mozzarella ; composition d'analogues de fromage;
producteurs de fromage au monde, représentant 644 500
émulsification dans des analogues de fromage ; caséines
téragrammes.
et caséinates dans les succédanés du fromage; rôle des
sels émulsifiants dans la fabrication; types de graisses pour la phase grasse
*
Auteur correspondant : Tél. : +201222213351
Adresse email : t.elnagdy99@gmail.com
1010 ElNagdy, et al.
succédanés du fromage; autres ingrédients; utilisation de crème plastique, et (c) addition de la moitié restante de la
protéines autres que la caséine dans la fabrication; les amidons solution acide et chauffage de la masse à 80 °C jusqu'à
et autres hydrocolloïdes ; les procédés utilisés dans la l'obtention d'une masse de fromage plastique. L'analogue a
fabrication de succédanés du fromage ; et développements été façonné sous forme de boule, refroidi et emballé dans un
futurs. sac en polyéthylène.
Ferrari et al. (2003) ont examiné le processus de production Guinee (2011) a déclaré que les analogues du fromage
du fromage mozzarella dans le but de réduire les coûts et (AC) constituaient des alternatives moins chères au fromage
d'améliorer l'efficacité du processus. Les étapes de traitement et aux produits à base de fromage fondu (PCP). Ils sont
les plus importantes ont été déterminées comme étant le préparés en mélangeant diverses huiles / graisses comestibles,
formage et le refroidissement. Sur la base de l'analyse, une des protéines (par exemple, des poudres), de l'eau, des sels
simplification du cycle a été suggérée qui réduirait les temps émulsifiants (ES) et d'autres ingrédients (par exemple, des
de traitement et compléterait les ressources de production, arômes de fromage, des amidons) en un mélange homogène
réduisant ainsi les coûts de production. Afin d'atteindre cet lisse à l'aide de la chaleur et du cisaillement mécanique. . Ils
objectif, un prototype d'extrudeuse d'étirageformage pour peuvent être arbitrairement classés comme succédanés ou
fromage mozzarella a été conçu. imitations, dans lesquels soit la matière grasse du lait, soit les
protéines du lait, soit les deux, sont partiellement ou totalement
remplacées par des composants non laitiers, principalement
Les résultats des tests préliminaires avec cette extrudeuse ont
d'origine végétale. Le principal agent de stabilisation des AC
été très satisfaisants en ce qui concerne l'utilisation des
est la caséine et/ou la paracaséine qui, en présence d'un ES,
matériaux et les coûts. La machine de formage utilisée dans le
est convertie en une protéine fonctionnelle qui lie l'eau et
processus conventionnel a été éliminée et le temps de
émulsionne l'huile pendant le traitement. La solubilité initiale, le
refroidissement a été réduit d'environ 10 fois, avec des
pH et la composition minérale des protéines du lait influencent
économies résultantes dans l'utilisation d'eau réfrigérante. Il
de manière significative les CA résultants.
est conclu que la modification de procédé proposée pour le
fromage mozzarella pourrait réduire les coûts de production
d'env. 20 %. Ainsi, les objectifs de la présente étude sont de :
Karimah (2008) a produit cinq types d'analogues de
fromage mozzarella en utilisant des produits à base de palme, Comparez trois méthodes différentes pour produire trois
y compris l'huile de palme blanchie et désodorisée (PO), l'oléine types différents de fromage mozzarella (naturel, analogue et
de palme (POo), l'huile de palmiste (PKO), la stéarine de palme mixte)
(POS) et un mélange comprenant 30 % PO et 70% d'oléine de
Optimiser certains paramètres de fonctionnement différents
palmiste.
affectant la production de fromage mozzarella.
Les changements de couleur des analogues de la mozzarella
avant et après la cuisson ont été comparés à un échantillon Minimisez à la fois l'énergie et les coûts à toutes les étapes
témoin de mozzarella commerciale. de la production de fromage mozzarella.
Gao et al. (2010) ont normalisé un procédé de fabrication
d'analogue de fromage mozzarella (MCA) utilisant la caséine MATÉRIAUX ET MÉTHODES
présure et la crème plastique comme sources de protéines et
de matières grasses, respectivement. La formulation comprenait Des expériences sur le terrain ont été menées au Green land
25 % de crème plastique (72 % de matières grasses), 27 % de Group for food industries, zone 106 zone industrielle B310th
caséine présure et 3 % de citrate trisodique comme sel of Ramadan City, Sharkia Governorate, Egypt pendant les
émulsifiant, 2 % de maltodextrine comme liant, 0,55 % d'acide deux saisons de 20142015.
lactique comme régulateur de pH, 1 % de sel commun pour
l'assaisonnement, 1% de bourgeon de mozzarella comme
Matériaux
arôme et 40,4% d'eau. Le processus consistait (a) à dissoudre
le mélange sec de caséine, de maltodextrine, d'arôme et de Matériaux utilisés pour la production de fromage mozzarella
sel commun dans une solution chaude de sel émulsifiant, (b) à Le tableau 1 montre les matériaux utilisés pour produire les
incorporer la moitié de la quantité de solution acide dans la trois types de fromage mozzarella (naturel, analogique et
pâte de caséinemaltodextrine, suivie de l'ajout et de mixte).
l'émulsification de
Journal Zagazig de génie agricole 1011
Tableau 1. Matériaux utilisés pour produire trois types de fromage mozzarella
Matière première Naturel Analogue Mélanger
Lait de vache, kg 9000 0 0
Acide acétique, kg 33 0 0
Présure, g 180 0 0
Lait en poudre concentré, kg 25 0 0
Eau, kg 4000 72.05 40,55
Caséine présure, kg 0 33 33
Lait écrémé en poudre, g 0 500 500
Arôme crème, g 0 500 500
Huile de palme, kg 0 37,5 0
Acide citrique, g 0 750 750
Citrate trisodique, kg 0 1.2 1.2
Chlorure de sodium, kg 0 2.5 2.5
Amidon de pomme de terre modifié, kg 0 2 2
Crème 50%gras, kg 0 0 69
Fromage produit, kg 810 150 150
Spécifications de l'équipement Cuve de maturation
Spécifications de l'équipement utilisé pour la production La cuve de maturation modèle DMC4 servait à égoutter
de fromage mozzarella naturel le lactosérum qui produisait par coagulation le lait et à
conserver le caillé jusqu'à son transfert à la cuisson.
Echangeur à plaques
L'échangeur de chaleur à plats a été utilisé pour pasteuriser
Transport de caillé par vis Le
le lait à 72°C/15sec.
transport de caillé par vis a été utilisé pour transporter le
Homogénéisateur
caillé produit par la coagulation vers le cuiseur.
Un homogénéisateur a été utilisé pour homogénéiser le
lait à 50 kPa,
Cuisinière et civière
Séparateur Cuisinière et brancard modèle combi 1200 trao
Le séparateur était utilisé pour séparer une partie de la servait à cuire le caillé à l'eau chaude.
crème du lait.
Mouleur
Réservoir en acier inoxydable
Le mouleur modèle HG1250SX a été utilisé pour mouler
Un réservoir en acier inoxydable a été utilisé pour le caillé cuit et le décharger dans la saumure de refroidissement.
conserver le lait pasteurisé.
Cuve de réception en inox La Saumure de
cuve de réception en inox modèle CF80 a été utilisée refroidissement La saumure de refroidissement a été
pour acidifier, chauffer et coaguler le lait en ajoutant de l'acide utilisée pour refroidir et saler le fromage moulé, avant de le
acétique et de la présure. transférer au réfrigérateur.
Réfrigérateur Capteur double
Un réfrigérateur a été utilisé pour refroidir et conserver Un capteur double a été utilisé pour mesurer l'antibiotique
le fromage moulé à 4°C pendant 2 : 4 jours avant de râper dans le lait.
le fromage.
Velpscientifca
Spécifications de l'équipement utilisé pour la production
Velpscientifc a été utilisé pour mesurer le concentré de
de fromage mozzarella analogique et mixte protéines.
Cuisinier
Méthodes
Le cuiseur modèle DM18/150 a été utilisé pour
Des expériences ont été menées pour comparer trois
mélanger, homogénéiser et chauffer tous les ingrédients du
méthodes différentes de production de trois types de
fromage mozzarella analogique, son type est Dima.
fromage mozzarella (fromage mozzarella naturel, analogue
Réfrigérateur et mixte).
Le réfrigérateur a été utilisé pour refroidir et maintenir le Les conditions expérimentales
fromage moulé à 4 ° C pendant 2: 4 jours avant de râper le
fromage. Les principales expérimentations ont été menées dans
les conditions suivantes :
Instruments de mesure
Trois méthodes différentes pour produire trois types
PHmètre
différents de fromage mozzarella (naturel, analogue et
Un pHmètre électronique a été utilisé pour mesurer
mixte)
le degré de pH sur le lait et le fromage.
Trois types différents de fromage mozzarella (naturel,
Centrifugeuse Gerber
analogue et mélange) de vue de qualité standard.
La centrifugeuse a été utilisée pour mesurer le concentré
de matières grasses dans le lait et le fromage.
Cidessus (INTÉRIEUR) Quatre pressions de vapeur différentes de 50, 100, 150 et
200kPa.
Un four électronique a été utilisé pour cuire les
pizza à 250 °C/6min.
Quatre températures de traitement différentes de 65, 72,
Fourchette 75 et 80°C.
Une fourchette en acier inoxydable a été utilisée pour mesurer
Méthodes de fabrication du fromage mozzarella
le degré d'étirement du fromage cuit.
Figues. 1, 2, 3, 4 et 5 montrent l'organigramme des trois
Solde de Kern
méthodes et équipements utilisés pour produire les trois
Une balance électronique a été utilisée pour mesurer la types de fromage mozzarella.
masse des additifs (avec une précision de ± 0,001 kg). Des mesures
L'évaluation des trois méthodes de fabrication du
Règle
fromage mozzarella a été réalisée en tenant compte des
Une règle a été utilisée pour mesurer la longueur de indicateurs suivants :
mesurer le degré d'étirement du fromage cuit.
Mettler Tolède Productivité
Mettler toledo a été utilisé pour mesurer la teneur en
P= p , kg/h
humidité du fromage. t
Réfractomètre numérique Où
Un réfractomètre a été utilisé pour mesurer le concentré
p = Production de fromage mozzarella, kg ;
de solides totaux dans le lactosérum et l'eau qui a lavé le
caillé. t = Temps de production du fromage mozzarella, h.
Lait de vache (pH 6,7) 4°C
Pasteurisation72°C/15sec.<10°C
Ajout d'acide acétique
Chauffage à 32 °C
Location (20g/tonne 25min)
Coupe du caillé
Ébouillantage (32 à 37 °C en 40 min)
Vidange du lactosérum
Laver le caillé
Cuisson du caillé à l'eau chaude72°C
Moulage du fromage
Immersion en saumure réfrigérée (810°C)(sel 20)
Stockage en chambre froide 4°C
Fig. 1. Organigramme de la production de fromage mozzarella naturel
Échangeur à plaques Pasteurisation72°C/15sec.<10°C
Homogénéisateur
Séparateur
Réservoir en acier inoxydable
Réservoir de réception en acier inoxydable
(pour le chauffage, la location et l'échaudage)
Cuve de maturation
(égoutter le lactosérum et laver le caillé)
Transport de caillé par vis
Cuisinière et civière (cuisine)
Mouleur
Saumure de refroidissement (810°C) (sel20)
Réfrigérateur (4°C)
Fig. 2 : Organigramme des équipements utilisés dans la production de fromage mozzarella naturel
Mélanger l'eau, l'amidon, le citrate trisodique, le NaCl, l'arôme, la moitié de
l'huile de palme fondue et la moitié de l'acide citrique
. Chauffer le mélange à 50 °C et mélanger pendant 2 min à 35 tr/min
Ajouter la caséine présure et le lait écrémé en poudre, chauffer à 68 °C
pendant 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une masse homogène à 50 tr/min
Ajouter l'autre moitié d'huile de palme fondue et l'autre moitié d'acide citrique;
chauffer la masse à 72 °C pendant 10 minutes à 60
tr/min
Remplir le fromage dans crée le garder dans la zone de refroidissement 4°C
Fig. 3 : Organigramme de la production de fromage mozzarella analogique
Mélanger l'eau, l'amidon, le citrate trisodique, le NaCl, l'arôme, la moitié de
la crème fondue et la moitié de la quantité d'acide citrique
. Chauffer le mélange à 50 °C et mélanger pendant 2 min à 35 tr/min
Ajouter la caséine présure et le lait écrémé en poudre, chauffer à 68 °C
pendant 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une masse homogène à 50 tr/min
Ajouter l'autre moitié de crème fondue et l'autre moitié d'acide citrique; chauffer
la masse à 72 °C pendant 10 minutes à 60
tr/min
Remplir le fromage dans crée le garder dans la zone de refroidissement 4°C
Fig. 4. Organigramme de la production de mélange de fromage mozzarella
Mélanger, chauffer. Homogénéiser et garnir le fromage
Réfrigérateur (4°C)
Fig. 5 : Organigramme de la production de fromage mozzarella analogique et mixte
Extensibilité Le coût opérationnel
L'étirabilité a été mesurée après quatre jours de Coût horaire
stockage à l'aide d'un test à la fourchette (Gunasekaran et
Coût opérationnel = , ET /kg.
productivité
Ak, 2003), après cuisson de fromage mozzarella sur une
Le coût horaire a été estimé selon la méthode classique
croûte de pizza. Des échantillons de fromage ont été râpés
d'estimation des coûts fixes et variables.
mécaniquement, une croûte de pizza congelée de 30 cm a
été décongelée, 16 g de sauce à pizza tomate ont été étalés
dessus, puis elle a été recouverte de 300 g de fromage râpé.
RÉSULTATS ET DISCUSSION
La pizza a été cuite dans un four à convection forcée
pendant 6 min à 250°C. La discussion portera sur les résultats obtenus sous les
Une minute après la cuisson, une fourchette en acier rubriques suivantes :
inoxydable a été insérée dans le fromage, puis soulevée
Productivité du fromage mozzarella
verticalement et la distance à laquelle le fromage pouvait
être soulevé avant d'être cassé a été mesurée. La productivité représentative du fromage mozzarella
L'étendue de l'étirement a été mesurée à partir de trois en fonction de la température de traitement est donnée pour
les trois types de fromage mozzarella (analogique, naturel
endroits différents sur la pizza.
et mixte) sous différentes pressions de vapeur dans la Fig. 4.
Fusible Les résultats montrent que les valeurs de productivité
La fusibilité peut être définie comme la facilité avec du fromage mozzarella étaient plus prononcées lorsque la
laquelle le fromage s'écoule ou s'étale lors du chauffage. En température de traitement augmentait jusqu'à 72°C.
termes généraux, la fusibilité est la capacité des particules Toute augmentation supplémentaire de la température de
de fromage à s'écouler ensemble et à former une masse traitement de plus de 72 à 80°C, la productivité du fromage
fondue uniforme et continue. Il existe de nombreuses mozzarella diminuera. Les résultats montrent que les valeurs
de productivité du fromage mozzarella analogue étaient plus
méthodes disponibles pour étudier le phénomène de la
prononcées lorsque la pression de vapeur augmentait
fusibilité du fromage. La méthode proposée par (Wang et
jusqu'à 100 kPa. Toute augmentation supplémentaire de la
al., 1998) dans cet essai, un bouchon de fromage (7 mm
pression de vapeur de plus de 100 jusqu'à 200 kPa, la
d'épaisseur et 30 mm de diamètre), placé dans une plaque
productivité du fromage mozzarella diminuera.
d'aluminium, est chauffé dans un four réglé à 232°C pendant
5 min . Le fromage fondu est refroidi pendant 30min. et le Les résultats obtenus montrent que l'augmentation de
plus grand diamètre d'étalement est pris comme estimation la température de traitement de 65 à 72°C, mesurée sous
différentes pressions de vapeur de 50, 100, 150 et 200 kPa,
du pourcentage de sa fusibilité
a augmenté la productivité de 298,4 à 299,4, de 299 à 300,
de 298,2 à 299,4 de 298,1 à 298,9 kg/h respectivement pour
Énergie spécifique le fromage mozzarella analogue.
La formule suivante a été utilisée pour estimer la
Pendant ce temps, la productivité a augmenté de 134,2 à
puissance requise. 134,6, de 134,6 à 135, de 134,3 à 134,7 et de 134,1 à 134,5
P= 3 × cos kg/h pour le fromage mozzarella naturel. Augmentation
F Je × V
également de la productivité de 298,6 à 299,5, de 299,2 à
Où 300, de 298,7 à 299,5 et de 298,2 à 299 kg/h pour le
fromage mozzarella mixte. Toute augmentation
P = puissance requise, kW
supplémentaire de la température de traitement de plus de
I = intensité du courant, Ampère 72°C jusqu'à 80°C, la productivité a diminué de 299,4 à
297,5, de 300 à 297,4, de 299,4 à 297,3 et de 298,9 à 297,1
V=tension, (380v)
kg/h pour le fromage mozzarella analogue. Pendant ce
parce que
F = 0,7 temps, la productivité a diminué de 134,6 à 132,6, de 135 à
132,4, de 134,7 à 132,2 et de 134,5 à
puissance
nécessaire Energie spécifique= , kW.h/kg productivité
Mélange de fromage mozzarella
Fromage mozzarella analogique Fromage mozzarella naturel
50 100 150 200 kPa

50 100 150 200 kPa
50 100 150 200 kPa
kg /
h 301
136
300
301 135
299
300 134
299 298
133
298
Productivité ,
297
oductivité,
kg/
P
h
297 132
Productivité,
kg/
h
296 296
131
295 295
130
65 72 75 80°C 65 72 75 80°C
65 72 75 80°C
température de traitement, °C
Température de traitement, °C Température de traitement, °C
Fig. 4. Effet de la température de traitement sur la productivité des produits analogiques, naturels et mixtes
fromage mozzarella
132 kg/h., pour le fromage mozzarella naturel. Diminution Fonte du fromage mozzarella
également de la productivité de 299,5 à 297,2, de 300 à
La capacité de fusion représentative du fromage
297,1, de 299,5 à 297 et de 299 à 296,9 kg/h pour le mélange
mozzarella en fonction de la température de traitement est
de fromage mozzarella dans les mêmes conditions précédentes.
donnée pour les trois types de fromage mozzarella (analogique,
naturel et mixte) sous différentes pressions de vapeur sur la figure 5.
La diminution de la productivité du fromage mozzarella à Les résultats montrent que les valeurs de fusibilité du
une température de traitement de 65 °C et une pression de
fromage mozzarella augmentent à mesure que la température
vapeur de 50 kPa peut être attribuée au fait que tous les
de traitement augmente jusqu'à 72°C. Toute augmentation
ingrédients du fromage prennent plus de temps à
supplémentaire de la température de traitement de plus de 72
s'homogénéiser ensemble, entraînent des pertes de graisse
jusqu'à 80°C, la fusibilité du fromage mozzarella diminuera.
et d'humidité et produisent des fromages fermes, avec de
courts et ficelle inélastique, avec tendance à brûler au lieu de
faire fondre le fromage. Les résultats montrent également que les valeurs de
fusibilité du fromage mozzarella analogue augmentaient à
La diminution de la productivité du fromage mozzarella à mesure que la pression de vapeur augmentait jusqu'à 100
la température de traitement de 80 ° C et à la pression de kPa. Toute augmentation supplémentaire de la pression de
vapeur de 200 kPa est due à la cuisson rapide de tous les vapeur supérieure à 100 jusqu'à 200 kpa, la fusion du fromage
ingrédients du fromage, entraînant des séparations de l'eau mozzarella diminuera.
et de la graisse du contenu du fromage qui a produit du
Les résultats obtenus montrent que l'augmentation de la
fromage à pâte ferme, avec cordes courtes et inélastiques,
température de traitement de 65 à 72°C, mesurée sous
avec tendance à brûler au lieu de faire fondre le fromage. La
température de traitement de 72°C est adaptée pour cuire et
a augmenté la fusibilité de 72,7 à 96,4, de 75,1 à 98, de 73,1
homogénéiser tous les ingrédients du fromage ensemble
à 96,8 et de 71,5 à 95,6 % respectivement pour le fromage
jusqu'à ce qu'ils deviennent une seule masse.
mozzarella analogue. Pendant ce temps, la fusibilité a
augmenté de 75,3 à 97,5, de 78,2 à 100, de 74,4 à 97,8 et de
Les résultats montrent que les valeurs de productivité du 73,1 à 96,4% pour le fromage mozzarella naturel.
fromage mozzarella analogue et mixte étaient supérieures à
la productivité du fromage mozzarella naturel dans les mêmes Augmentation également de la capacité de fusion de 73,5 à
conditions en raison du temps total utilisé pour produire du 97, de 76,2 à 99, de 73,6 à 96,3 et de 72,4 à 95,8 % pour le
mélange de fromage mozzarella dans les mêmes conditions
fromage mozzarella naturel.
précédentes. Toute augmentation supplémentaire de la
température de traitement de plus de 72 °C jusqu'à 80 °C,
Fromage mozzarella analogique Fromage mozzarella naturel Mélanger le fromage mozzarella
50 100 150 200 kPa 50 100 150 200 kPa

50 100 150 200 kPa
110
110
110
90 90
90
Fusible,
(% )
70 70
70
Fusible,
(% )
Fusible,
(% )
50
50 50
30
30
65 72 75 80°C 30
65 72 75 80°C
65 72 75 80°C
Température de traitement, °C Température de traitement, °C Température de traitement, °C
Fig. 5. Effet de la température de traitement sur la fusibilité de l'analogue, du naturel et du mélange
fromage mozzarella
diminution de la fusibilité de 96,4 à 41,9, de 98 à 43,1, de Les résultats ont montré que les valeurs d'étirabilité du
96,8 à 42,6, de 95,6 à 39,6 % pour le fromage mozzarella fromage mozzarella augmentaient à mesure que la
analogue ; de 97,5 à 43,6, de 100 à 45,6, de 97,8 à 44,3 et température de traitement augmentait jusqu'à 72°C. Toute
de 96,4 à 42,5 % ; de 97 à 42,6, de 99 à 44,2, de 96,3 à augmentation supplémentaire de la température de
43,2 de 95,8 à 41,6% pour le mélange de mozzarella dans traitement de plus de 72 jusqu'à 80°C, l'étirabilité du
les mêmes conditions précédentes. fromage mozzarella diminuera. Les résultats montrent que
les valeurs d'étirabilité du fromage mozzarella ont augmenté
La diminution de la capacité de fusion du fromage jusqu'à 100 kPa . toute augmentation supplémentaire de la
mozzarella à une température de traitement de 65 ° C et à pression de vapeur de plus de 100 kPa jusqu'à 200 kPa,
une pression de vapeur de 50 kPa est attribuée à une l'étirabilité du fromage mozzarella diminuera.
bonne fusion inhérente en raison de leur teneur réduite en
Les résultats obtenus montrent que l'augmentation de
calcium et cela a été encore renforcé par la présence de la température de traitement de 65 à 72°C, mesurée sous
graisse qui n'était pas piégée dans la matrice protéique. différentes pressions de vapeur de 50, 100, 150 et 200
Une quantité relativement importante de graisse de beurre kPa, a augmenté l'extensibilité de 20,6 à 27,4, de 21,4 à
était présente entre les particules de caillé, et il semble que 28,5, de 20,8 à 28,1 et de 20,3 à 26,8 cm, respectivement
cette graisse ait agi comme un lubrifiant lorsque le fromage
pour le fromage mozzarella analogique. Augmentation
était chauffé, permettant aux fromages de s'écouler également de l'extensibilité de 21,6 à 28,6, de 23,5 à 31,
rapidement à 65°C.
de 22,4 à 29,1 et de 21,3 à 28,3 cm pour le fromage
mozzarella naturel ; de 21,1 à 28,1, de 22,1 à 30, de 21,3
Les résultats ont montré que les valeurs de fusion du
fromage mozzarella analogue étaient si similaires à celles à 28,4 et de 20,9 à 27,2 cm, respectivement pour mélanger
des fromages mozzarella naturels avec les mêmes la mozzarella dans les mêmes conditions précédentes.
conditions, ce taux en raison de la même structure qui Toute autre augmentation de la température de traitement
servait à contenir et à construire la matrice de graisse et supérieure à 72 jusqu'à 80°C, a diminué l'étirabilité de 27,4
de protéine. à 12,1, de 28,5 à 12,3, de 28,1 à 12,1 et de 26,8 à 11,3 cm
pour le fromage mozzarella analogue ; de 28,6 à 13,1, de
Étirement du fromage mozzarella
31 à 15,3, de 29,1 à 13,3 et de 28,3 à 12,2 cm pour la
L'étirabilité représentative du fromage mozzarella en mozzarella nature ; du 28.1 au 12.5,
fonction de la température de traitement est donnée pour
les trois types de fromage mozzarella (analogique, naturel
et mixte) sous différentes pressions de vapeur sur la figure 6.
Fig. 6. Effet de la température de traitement sur l'étirabilité du fromage mozzarella analogue, naturel et mixte
de 30 à 14,8, de 28,4 à 12,5 et de 27,2 à 11,8 cm pour mélanger le énergie spécifique de 18,55 à 18,64, de 18,54 à 18,63, de 18,6 à
fromage mozzarella sous les mêmes pressions de vapeur 18,69 et de 18,7 à 18,79 kW.h/kg, respectivement pour le mélange
mentionnées, respectivement. de mozzarella dans les mêmes conditions précédentes.
Les résultats montrent que les valeurs d'étirabilité du fromage L'augmentation de l'énergie spécifique due à l'augmentation de
mozzarella analogue étaient si similaires au fromage mozzarella la température de traitement est due à la consommation de plus de
naturel avec la même condition en raison de la même structure qui
vapeur et de temps. Les résultats montrent que les valeurs d'énergie
servait au contenu et à la construction de la matrice de graisse et de
spécifique pour la production de mozzarella analogique, naturelle et
protéine.
mixte étaient trop différentes dans les mêmes conditions en raison
du temps et de la puissance différents utilisés dans le traitement. Le
Énergie spécifique pour la production de Mozzarella traitement du fromage mozzarella analogique et mixte a consommé
Fromage peu d'énergie par rapport au traitement du fromage mozzarella naturel.
Des valeurs d'énergie spécifiques représentatives en fonction
de la température de traitement sont données pour les trois types de
fromage mozzarella (analogique, naturel et mixte) sous différentes
Coût opérationnel pour la production de mozzarella
pressions de vapeur dans la Fig. 7.
Fromage
Les résultats ont montré que des valeurs énergétiques spécifiques
Le coût opérationnel représentatif de la production de fromage
augmenté à mesure que la température de traitement augmentait.
mozzarella en fonction de la température de traitement est donné
Les résultats obtenus montrent que l'augmentation de la pour les trois types de fromage mozzarella (analogique, naturel et
température de traitement de 65 à 80°C, mesurée sous différentes
mixte) sous différentes pressions de vapeur à la Fig. 8.
pressions de vapeur de 50, 100, 150 et 200 kPa, a augmenté l'énergie
spécifique de 18,55 à 18,64, de 18,54 à 18,63, de 18,6 à 18,69 et de
18,7 à 18,79 kW.h/kg respectivement pour le fromage mozzarella Les résultats montrent également que les valeurs des coûts
analogue. opérationnels augmentaient à mesure que la température de
traitement augmentait. Les résultats montrent que les valeurs
Pendant ce temps, augmentation de l'énergie spécifique de 305,55 à opérationnelles diminuent lorsque la pression de vapeur augmente
305,64, de 305,5 à 305,59, de 305,6 à 305,69 et de 305,7 à 305,8 jusqu'à 100 kPa. Toute augmentation supplémentaire de la pression
kW.h/kg pour le fromage mozzarella naturel ; également augmenté de vapeur supérieure à 100 jusqu'à 200 kPa entraînera une
augmentation des coûts d'exploitation.
Fromage mozzarella analogique Fromage mozzarella naturel Mélange de fromage mozzarella
50 100 150 200 kPa 50 100 150 200 kPa 50 100 150 200 kPa
18.85
305.9 18.85
18.8
18.8
18.75 305.8
18.75
18.7
305.7 18,7
18h65
18,65
305.6
18.6 18.6
spécifique ,
ergie
W .h/
kg
É
n
k
spécifique,
wh
erg
En
ie
K
kg
r/
18h55 cenerg
pecifi
W .h/
kg
ie ,
S
k 305.5 18h55
18.5 18.5
305.4
18h45 18h45
305.3 18.4
18.4
65 72 75 80°C 65 72 75 80°C
65 72 75 80°C
Température de traitement, °C Température de traitement, °C Température de traitement, °C
Fig.7. Effet de la température de traitement sur l'énergie spécifique pour la production de produits analogiques, naturels et
mélanger la mozzarella
Fig.8. Effet de la température de traitement sur le coût opérationnel de la production de produits analogiques, naturels et
mélanger la mozzarella
Les résultats obtenus montrent que l'augmentation de la fromage mozzarella dans les mêmes conditions précédentes.
température de traitement de 65 à 80°C, mesurée sous
L'augmentation des coûts opérationnels due à
a augmenté le coût opérationnel de 18,78 à 18,85, de 18,76
l'augmentation de la température de traitement est due à la
à 18,83, de 18,79 à 18,86 et de 18,82 à 18,90 LE/kg
consommation de plus de vapeur et de temps, ce qui
respectivement pour le fromage mozzarella analogue. entraîne des coûts élevés. Les résultats montrent que les
valeurs des coûts opérationnels pour la production de
Augmentation également des coûts opérationnels de 35,55 fromage mozzarella analogique, naturel et mixte étaient trop
à 35,64, de 35,50 à 35,59, de 35,60 à 35,69 et de 35,80 à différentes dans les mêmes conditions en raison de la
35,99 LE/kg pour le fromage mozzarella naturel ; de 24.78 à différence de matière première, de temps et de puissance
24.85, de 24.76 à 24.83, de 24.79 à 24.86 et de 24.82 à utilisée dans le traitement. Le traitement des fromages
24.90 LE/kg respectivement pour le mélange analogiques et mixtes permet de réduire les coûts de
traitement par rapport au fromage mozzarella naturel.
La qualité des produits Conclusion
Afin de garantir un produit de haute qualité constant et La présente étude a été réalisée pour comparer trois
sans danger pour toutes les utilisations, il est important méthodes différentes de production de trois types différents
de fromage mozzarella (fromages mozzarella naturels,
d'élaborer des directives de qualité pour le fromage mozzarella
analogues et mixtes).
vendu ou donné. Des critères physiques, chimiques,
microbiologiques et rhéologiques représentatifs sont donnés La présente étude a recommandé ce qui suit :
pour les trois types de fromage mozzarella (analogue, nature 1. La fabrication de fromage mozzarella analogue et mélangé
et mélange) à une température de traitement de 72 °C et à a augmenté la productivité et réduit à la fois l'énergie
une pression de vapeur de 100 kPa par rapport aux directives spécifique et les coûts opérationnels par rapport à la
standard des tableaux 2, 3, 4 et 5. . fabrication de fromage mozzarella naturel.
Les données obtenues dans les tableaux montrent que la 2. La qualité du produit final après la fabrication du mélange
et du fromage mozzarella naturel est à peu près similaire
la qualité finale du fromage mozzarella des fromages naturels
et mixtes est approximativement la même et très proche des et très proche des directives de qualité standard (limites
directives standard. Alors que le fromage mozzarella standard).
analogique est en quelque sorte moins dans les directives de 3. Des valeurs de productivité maximales et un minimum
qualité. donc mélanger le fromage mozzarella peut être utilisé d'énergie et de coût ont été atteints lors de la fabrication
à la place du fromage mozzarella naturel comme de fromage mozzarella naturel et analogue dans des
il a consommé moins d'énergie et moins de coûts lors de la conditions de pression de vapeur de 100 kPa et de
transformation par rapport au fromage mozzarella naturel. température de traitement de 72°C.
Tableau 2. Critères physiques des fromages mozzarella naturels, analogues et mixtes
Critères physiques Lignes directrices standard Naturel Analogue Mélanger
Texture Semidur Semidur Semidur Semidur
Goût de produit laitier. Goût de produit Goût de produit Goût de produit

Odeur ou saveur Gratuit pour les étrangers laitier. Gratuit pour laitier. Gratuit pour laitier. Gratuit pour
les étrangers les étrangers les étrangers
Couleur Jaunâtre ou blanc jaunâtre blanche jaunâtre
Énergie pour 100 g, kcal 290309 300 295 298
Goûter excellent excellent bien très bien
Tableau 3. Critères chimiques des fromages mozzarella naturels, analogues et mixtes
Critères chimiques Lignes directrices standard Naturel Analogue Mélanger
Gros (%) 19.524 22 25 23
Humidité (%) 4852 51 48 50
Matière sèche (%) 5248 49 52 50
pH (%) 5.26.2 5.6 6.2 6.1
Le sel (%) 12 1.7 1.7 1.7
Protéine (%) 1822 21 18 19
Tableau 4. Critères microbiologiques des fromages mozzarella naturels, analogues et mixtes
Critères microbiologiques Lignes directrices standard Naturel Analogue Mélanger
Salmonella spp. Absent Absent Absent Absent
Listeria monocytogenes Absent Absent Absent Absent
Escherichia coli Absent Absent Absent Absent
Staphylococcus aureus Absent Absent Absent Absent
Levure, ufc/g <400 <400 <400 <400
Moisissure, ufc/g <10 <10 <10 <10
Coliformes, ufc/g <10 <10 <10 <10
Tableau 5. Critères rhéologiques des fromages mozzarella naturels, analogues et mixtes
Critères rhéologiques Lignes directrices standard Naturel Analogue Mélanger
Étirement, cm 31 31 28,5 30
Fondre,(%) 100 % 100 % 98 % 99 %
Texture Lisse Lisse Lisse Lisse
Graissage Lustre de surface Lustre de surface Lustre de surface Lustre de surface
Panne Aucun Aucun Aucun Aucun
RÉFÉRENCES lait de soja hydrolysé. Sci alimentaire. and Technol., 35
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Anonyme. (1981). Substituts de fromage. Industrie de la
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Gunasekaran, S. et MM Ak. (2003). Mesurer l'extensibilité
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Ferrari, E., M. Gamberi, R. Manzini, A. du fromage. CRC Press, Boca Raton, Floride.
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Gao, YS, FZ Hong, CX Fei, L. Jiong, XJ Li et XX Shu (2010).
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Optimisation du processus de fromage mozzarella
fusion/écoulement de fromages.J. Études de texture,
analogue contenant la limite 29 : 43–55.
L'utilisation de technologies modernes pour la production de fromage mozzarella
Tamer Mohamed Khaled Hassan ElNagdy Mohamed Mohamed Murad Mahmoud Khattab Afifi
Département de génie agricole Faculté d'agriculture Université de Zagazig Egypte
Cette étude a été menée au Groenland Group for Food Industries dans la zone industrielle B3, 10e de Ramadan City, afin de
۲۰۱٥
comparer trois méthodes de fabrication de trois types de fromage mozzarella (mozzarella naturelle en 2014,
Etmalternative
ozzarella et
mozzarella mélangée) et de clarifier ce que Dans le domaine des industries alimentaires, les objectifs de l'étude étaient les
suivants : Comparer trois méthodes de production de fromage mozzarella (fromage mozzarella naturel, fromage mozzarella de
substitution et fromage mozzarella mélangé), atteindre les paramètres de fonctionnement optimaux affectant la production de
mozzarella, réduisant à la fois l'énergie et les coûts à toutes les étapes de la fabrication de la mozzarella.Les principales
expériences ont été menées pour la fabrication de différents types de fromage mozzarella dans les conditions opératoires suivantes
à titre de comparaison : quatre valeurs différentes de pressions de vapeur (50 100150200 ) kPa, quatre températures de
fabrication différentes ( 65727580 degrés Celsius), Grâce aux résultats , ce qui suit a été atteint : La fabrication de fromage
mozzarella alternatif et le mélange augmente la productivité et réduit à la fois l'énergie utilisée et le coût d'exploitation par rapport
à la fabrication du fromage mozzarella. Natural Rella, la qualité du produit final après transformation
mélangé avec
dlu
es
fromage
spécifications
mozzarella
de qualité
du fromage mozzarella, a atteint une maximisation de la productivité et une réduction à la fois de la mozzarella naturelle et de
l'énergie en degrés Celsius.
‫ــــــــــــــــــــــــ‬
Arbitres : 1 Prof.
Professeur émérite de génie agricole Faculté d'agriculture, Université du Caire. Dr. Jamal AlDin Muhammad Nasr 2
Professeur émérite de génie agricole Faculté d'agriculture, Université de Zagazig. Prof. Dr. Mahmoud Abdul Rahman AlShazly

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Matière première Naturel Analogue Mélanger

Eau, kg 4000 72.05 40,55

Lait écrémé en poudre, g 0 500 500

Arôme crème, g 0 500 500

Acide citrique, g 0 750 750

Citrate trisodique, kg 0 1.2 1.2

Chlorure de sodium, kg 0 2.5 2.5

Fromage produit, kg 810 150 150

50 100 150 200 kPa

Fromage mozzarella analogique Fromage mozzarella naturel Mélanger le fromage mozzarella

50 100 150 200 kPa 50 100 150 200 kPa

Température de traitement, °C Température de traitement, °C Température de traitement, °C

Fromage mozzarella analogique Fromage mozzarella naturel Mélange de fromage mozzarella

50 100 150 200 kPa 50 100 150 200 kPa 50 100 150 200 kPa

Température de traitement, °C Température de traitement, °C Température de traitement, °C

Critères physiques Lignes directrices standard Naturel Analogue Mélanger

Texture Semi­dur Semi­dur Semi­dur Semi­dur

Goût de produit laitier. Goût de produit Goût de produit Goût de produit

les étrangers les étrangers les étrangers

Couleur Jaunâtre ou blanc jaunâtre blanche jaunâtre

Énergie pour 100 g, kcal 290­309 300 295 298

Goûter excellent excellent bien très bien

Critères chimiques Lignes directrices standard Naturel Analogue Mélanger

pH (%) 5.2­6.2 5.6 6.2 6.1

Le sel (%) 1­2 1.7 1.7 1.7

Critères microbiologiques Lignes directrices standard Naturel Analogue Mélanger

Salmonella spp. Absent Absent Absent Absent

Listeria monocytogenes Absent Absent Absent Absent

Escherichia coli Absent Absent Absent Absent

Staphylococcus aureus Absent Absent Absent Absent

Levure, ufc/g <400 <400 <400 <400

Moisissure, ufc/g <10 <10 <10 <10

Coliformes, ufc/g <10 <10 <10 <10

Critères rhéologiques Lignes directrices standard Naturel Analogue Mélanger

Fondre,(%) 100 % 100 % 98 % 99 %

Texture Lisse Lisse Lisse Lisse

Graissage Lustre de surface Lustre de surface Lustre de surface Lustre de surface

Panne Aucun Aucun Aucun Aucun

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Texture Semidur Semidur Semidur Semidur

Énergie pour 100 g, kcal 290309 300 295 298

pH (%) 5.26.2 5.6 6.2 6.1

Le sel (%) 12 1.7 1.7 1.7