Réalisée par:

BOUIZGMA
KELTOUM
Matricule:108

Soutenance
de stage

Au sein de fromagerie Ajban

Chefchaouen
1
2016/2017
 Plan
Présentation de l’unité:

Fabrication de fromage ( les techniques

communes)

Phases de fabrication de la Tomme de

chèvre « ACHAOUEN » :

Contrôle qualité:

Hygiène et sécurité: 2
Informations sur Ajbane
Chefchaouen:
En 2016:la fabrication « Yaourt nature sans
sucre Ajbane Chefchaouen ».

En 2015:la fabrication « Yaourt nature sucrée

Ajbane Chefchaouen ».

L’obtention de médaille d’or pour le produit CMPT :

«Féta Chefchaouen de la 1ére édition du CMPT concours
marocain des
En 2014:la fabrication « féta Chefchaouen ». produits du
terroir

En 2007:l’obtention de l’agrément sanitaire par

les services compétents sous n° :L.P.I-1/07

En 1999:La gestion de la fromagerie est confié e

a L’ANOC

En 1992:La création de la fromagerie Ajban 3

Chefchaouen
 L’organigramme
superviseur de la
fromagerie
Mr.Bouaissa

responsable de la
fromagerie
Mme.Errati

adjoint responsable
Mr.billal

les employés
4
 Tomme Gouda
Gamme
de
produit:
Fromage frais

Yaourt

5
Feta
Phases de fabrication de la
Tomme de chèvre
« ACHAOUEN » :
Réception du lait
Le lait est transporté par une camion-citerne isotherme pour garder
sa température constante (4°C---- 6°C).

Pasteurisation du lait

La pasteurisation du lait consiste à chauffer le

lait à 72°C pendant 20 secondes.

6
 Maturation

Stockage du lait dans des cuves de maturation en inox.

On contrôle :
Acidité du lait : entre 17°D et 23°D.
Température de la salle : 20 à 23°C.
Température du lait : 33 à 35°C.

Deux types de ferments sont utilisés:

Les ferments mésophiles : ferments thermophiles :

Flora Danica. - YF L 811(2
CHN11. unités par 100 l)

7
Emprésurage

On ajoute de la présure au lait dans

le but de provoquer la coagulation
des protéines (caséine).

Découpage
Lorsque le caillé est suffisamment ferme,
il est découpé à l’aide
d’un brassoir qui fonctionne
manuellement jusqu’à
l’obtention des graines
les plus fins possible.
Brassage
Le brassage évite la
ré agglomération des grains
de caillé et, par chocs
mécaniques, facilite Brassoir
l’exsudation du sérum
hors des grains. Cuve de maturation en
Le temps de brassage inox
est entre 25 min.
8
Moulage

Le caillé granuleux est déposé dans

des moules. Le fromage prendra
la forme du moule
dans lequel il est déposé.

Les toiles

Pressage

On place le fromage sous une presse afin

d’extraire la plus grande quantité d’eau possible.
Après 10 à 20 min de début du pressage,
un retournement le fromage pour la première fois.
Le pressage sa dure 5 heures.

on retourne le fromage à nouveau

et on le laisse reposer
durant 14 heures.

9
Démoulage
Après 14 heures, les fromages seront retirés de leurs
moules afin de les passer au salage.

Salage
Le sel agit comme agent antiseptique, freine le développement des
micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage,
donne
aux fromage un gout caractéristique, accélère le séchage et la
formation de la croute. L'opération consiste à répandre du sel à la

surface du fromage (1.5 %).

10
 Affinage

Le fromage est stocké dans une chambre

régulée à une température entre 10 et 14 °C et
l’humidité de 90 % à 95% afin de le
permettre de mûrir.
Un retournement des fromages se fait tous les
2 jours.
Les fromages sont lavés une fois par semaine.
Durant cette phase, le fromage va
renfermer les odeurs et les saveurs jusqu’à
son optimal de dégustation.

Emballage

Le produit fini est mis dans

des sachets en plastique et
emballé sous vide.
11
 Contrôle qualité
Pour assurer la qualité du produit fini et donc la satisfaction du
consommateur, non seulement l’ensemble de la fabrication doit être
bien maîtrisé, mais divers contrôles doivent être réalisés, notamment
:
- contrôle des matières premières ;
- contrôle du procès de fabrication ;
- contrôle du produit fini.
Et pour le même objectif Ajban Chefchaouen fait un suivie de la qualité à
l’aide :
-des analyses physicochimiques.

-des analyses sensorielles.

Goût, texture et couleur

- des analyses conditionnement.

Poids, impression et scellage.
12
 Les analyses physicochimiques
Détermination de la densité;

Nature du lait Densité du lait

Lait normal 1,028 à 1,030

Lait mouillé Inférieur à 1,027

Lait écrémé Supérieur à 1,033

Lactodensimètre ; nous permettent de lire

la densité et la température de l’échantillon
du lait pasteurisé ou cru.

Détermination de l’acidité;

La détermination de l’acidité
Dornic a pour objet de mesurer
des ferments lactiques.
13
 Détermination de la teneur en matière
grasse;
par la méthode de
Gerber :

Généralement la teneur de la matière grasse doit être comprise

entre 33 et 40 g/l.
14
 • Et autre test comme
Type d’analyse objectifs
Acidité Dornic Mesurer l’activité des ferments
lactiques
Densité du lait Vérifier le mouillage ou l’écrémage
Dosage de la MG Mesurer le taux de MG
Lactofermentation simple Juger l’état d’hygiène et/ou la
conservation du lait
Test de la reductase Évaluer la population microbienne
d’un lait
Test de la phosphatase Apprécier l’efficacité de la
pasteurisation
Dosage de la MS Mesurer le taux de la MS
Analyses microbiologiques Évaluer la qualité microbiologique
du fromage

15
 Hygiène et sécurité

En agroalimentaire, on assiste à un conflit apparent entre

deux objectifs : assurer la sécurité sanitaire des produits et
garantir leur qualité gustative

16
locaux
10 minutes en moyenne
pour le nettoyage
quotidien du sol et des
tables de moulage.

Le nettoyage du dessous
des tables d’égouttage,
des murs, des pales de
ventilateurs et autres.

La présence des Tue-

mouches.

Un planning de
nettoyage.

17
personnel
Un tenue Un lavage de
vestimentaire(blo vêtements de
use, paire de travail
botte, coiffe...). régulièrement
dans une salle de
lavage.

Après chaque
visite aux W-C le
lavage des mains
est impératif. Une quantité suffisante des
bonnets ou charlottes pour
un changement fréquent.

Une surveillance
Une tenue jetable médicale chaque
18 pour les visiteurs an.
 Un usage de
Equipement matériau
résistant à la
corrosion.

Une séparation
et identification
des outils
(couteaux,
planches…) qui
servent aux
fromages au lait
cru, des autres
fromages.
19
 Un lavage
immédiat après
l’utilisation des
équipements.

C’est la
combinaison des paramètres « température », « dose du produit de nettoyage » et «
temps de contact » qui est déterminante pour la qualité du lavage.

20
Transport et
entreposage Un nettoyage manuel
et quotidiennement de
transport.

L’entreposage des produits

chimiques se fait dans des
contenants étiquetés et leur
manipulation se fait par des
personnes autorisées

Une bonne application

de techniques de
conditionnements et
gestion de stock.

21 First in / first out.

 Conclusion
• Observation :

• Le nettoyage du matériel de fromagerie

représente 20 à 30 % du temps de travail en
fromagerie

• Une production importante de lactosérum qui

est évacuée sans être valoriser.
- Un composant des aliments pour bétails
- Un concentrés et poudres de lactosérum (un
transformation industrielle)
- ou on peut l’éliminer dans une installation de
méthanisation (installation de biogaz).

22