Les fromages

BEN MESSAOUD IMANE

DIETETICIENNE-NUTRITIONNISTE
 Définition 
• La réglementation française stipule que la dénomination « fromage » est
réservée au produit fermenté ou non , obtenu par la coagulation du lait , de
la crème, du lait écrémé ou de leur mélange, suivi d’égouttage et
contenant au minimum 23 g de la matière sèche %g de fromage.
• Plus précisément le fromage peut être défini comme le produit fermeté ou
non, constitué essentiellement par la caséine du lait, sous forme de gel,
retenant la totalité de la MG lorsqu’il s’agit de fromage gras, un peu de
lactose sous forme d’acide lactique et une fraction variable de la matière
minérale.
 Principales phases de la fabrication du
fromage
• La fabrication du fromage comprend 3 phases essentielles :
• Caillage ou coagulation du lait.
• L’égouttage du caillé.
• L’affinage du caillé.
 Le caillage 
• Ou coagulation du lait = formation d’un gel de caséine.
• Il existe deux méthode de coagulation:
• Coagulation lactique :
• S’observe lorsqu’on abandonne le lait proprement récolté à lui-même
en température ambiante dégradation du lactose
formation de l’acide lactique du ph Floculation des
micelles de la caséine qui se soudent pour former un gel emprisonant
le lactosérum
 Le caillage
• coagulation présuré : (présure=enzyme protéolytique)
• Lait + la présure protéolyse de la caséine Floculation des
micelles de la caséine qui se soudent pour former un gel emprisonant
le lactosérum
 Le caillage
• Chacun des 2 modes de floculation n’est jamais utilisé seul.
• Dans la pratique industrielle, un gel mixte peut être obtenu selon 2
techniques :
• Emprésurage de lait acide.
• Acidification d’un gel présure.
 L’égouttage
• But : élimination du lactosérum.
• Il existe 2 types d’égouttage :
• a/ égouttage naturel :
• Le caillé est placé dans des sacs en tissus et à travers les ailles s’égoutte le
sérum.
• L’égouttage est très long il peut être accéléré en déposant les sacs les uns
au dessus des autres effectuant ainsi un pressage qui constitue un
égouttage forcé.
 L’affinage
• b/ l’affinage = maturation :
• c’est la phase ultime de la fabrication du fromage chaque type de fromage
est caractérisé par son propre mécanisme d’affinage c'est-à-dire type de la
microflore, le pH , la température , la teneur en sel , la durée de
l’affinage.
 classification des fromages 
• Il existe 400 variétés de fromage dont les caractéristiques (arome, gout,
saveur, consistance…) varient en fonction du déroulement des différentes
les étapes d’élaboration.
 Fromages frais 
Type : petit suisse, demi-sel

Lait pasteurisé (entier, écrémé, dei écrémé)

Fermentation lactique

Coagulation

Égouttage
NB : Pas d’affinage
Lissage

Salage

Conditionnement

Fromage blanc demi sel

Les fromages peuvent être aromatisés (sucre, fruits, ail, poivre, fines herbes…).
Fromages à pate molle 
Lait porté à 32°

Présure et ferments lactiques

Caillage à 25°.

Moulage.

Égouttage + 2-3 détournement.

Affinage.
 Fromages à pate molle
/ pièce à température ≤ 15°C = Salle de maturation.

Pendant 4-5 semaines

On laisse se développer les lavage périodique de la croute avec un

moisissures externes chiffon humide salé.

Croute fleurie camembert, brie croute lavée : carré de l’est, époisse, livarot
 Fromages à pate dure 
Lait porté à 30°C +

Caillage

Egouttage pression énergétique pendant 24h + retournements.

Moulage chauffage à 50C pendant 30min

Salage demi pasteurisation

Maturation moulage

Caves sèches caves humides maturation : caves T° variable 5 à 6 mois à 1an

Cantal hollande saint paulin Emmental Gruyère beaufort

(Enveloppé dans une

Paraffine rouge ou blanche)

 Fromages à moisissure 
Lait + présure

Caillage

Égouttage

Moulage pénicillium roqueforti == roquefort

Ensemencent pénicillium glaucum == bleu

Salage + perçage de trous avec fines aiguilles.

Affinage : cave parcourues par un courant d’air pendant 1 – 2 mois

NB :
 lait de brebis roquefort
 Lait de vache bleu
 Fromage fondus 
• Ils sont obtenus par fusion de certaines espèces à pates dure (gruyère,
hollande) auxquelles on ajoute éventuellement du lait en poudre, du
beurre, de la crème, de la caséine et parfois des aromates.
• Types vache qui rit / kiri.
 Fromage de chèvre
• Frais, tendres, demi secs selon la durée d’affinage.
 conservation des fromages à domicile
• Dans un endroit, frais, aéré.
• Dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Dans leur emballage.
• Ne pas stocker longtemps.
 Composition et valeur nutritionnelle des
fromages 
• Malgré ces points communs avec le lait, le fromage a une valeur
nutritionnelle différente de celui-ci due aux divers procédés de fabrication.
• Lors de la maturation :
• Il y a élimination plus ou moins importante de substances solubles :
• Minéraux : calcium.
• Vitamines hydrosolubles.
• Protéines solubles : lactalbumine, lactoglobuline.
 Composition et valeur nutritionnelle des
fromages 
 Lors de la maturation :
 Disparition progressive des vitamines A et C.
 Disparition du lactose.
 Synthèse de vitamine (B2, B3) par les microorganismes.
 Protéines
• Coagulation des caséines.
• CUD > à celui du lait (98% contre 90%).
• VB < lait (égouttage).
• Digestibilité : excellente, fonction de la teneur en lipides.
 Glucides
• Elle est nulle.
• L’acide lactique a disparu lors de la maturation.
• Les fromages frais renferment encore quelques traces.
 Lipides
La teneur des fromages en lipides est très variable, car ils peuvent être fabriqués à partir du lait
entier, écrémé, voire même enrichi.

Le % de la matière grasse indiqué sur l’emballage correspond à une teneur en graisses calculée sur
l’extrait sec, et non sur le produit tel qu’il est consommé

Exemple : un fromage frais à 45% et 20% d’extrait sec aura une teneur réelle de 9% de matière
grasse.

 45 g de matière grasse 100 g d’extrait sec.

 9 g de matière grasse 20 g d’extrait secs / 100 g de produit.
Teneur réelle en matière grasse /100g de
fromage 
  Comité 45% Fondu 45% Camembert 45% Roquefort 52 % Fromage blanc
40%

eau 38 48 55 44 80

Extrait sec 62 52 45 56 20

MG réelle 28 23 20 29 8
 Vitamines
• Par rapport au lait les vitamines sont modifiées :
• Par élimination de certaines lors de l’égouttage.
• Par thèse d’autres, tq : B2 , B3.
• Les sels minéraux, les vitamines sont plus concentrées à la périphérie des
fromages à moisissures.
 Les sels minéraux 
• La teneur en calcium varie en fonction des fromages (égouttage…) .les
fromage les plus riches = pate dure tel que : emmental, gruyère qui
subissent un égouttage et caillage rapide.
• Le calcium se trouve surtouts dans les zones périphériques de la croute.