Université des Sciences et de la Technologie d’Oran

« Mohamed Boudiaf » Faculté des Sciences de la

nature et de la vie

Département Enseignements de Base en Biologie

• Exposé sous le thème :

• L`UTILISATION DU CULTURE BIOPROTECTRICE DANS

LES FROMAGES

• -Réalisé par :
o MELKHIAR IMENE
o LIMAM ILYES
o MEKKI HOUARIA
2023-2024 1
 INTRODUCTION

Le Camembert

Définition du fromage
Le Fromage Blanc

Le lait cru et leur composition

Le Fromage à Pate Persillée

Flore microbienne du lait cru CONCLUSION

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 INTRODUCTION

Le lait et ses dérivés font partie des aliments qui occupent

une grande place sur la table des algériens. En effet,
l’Algérie est le premier consommateur du lait au
Maghreb et cela à un taux estimé d’environ 5,5 milliards
de litres par an.

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 Définition du fromage

• Le fromage est l’un des plus anciens moyens de

conserver le lait et des preuves de L’existence de sa
fabrication ont été attestées depuis le sixième
millénaire avant notre ère Les principes de base de la
fabrication des fromages sont les mêmes pour
presque toutes les catégories de fromages .

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 LE LAIT CRU
• Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur
légèrement sucrée, constituant un aliment
complet et équilibré, sécrété par les glandes
mammaires de la femme et par celles des
mammifères femelles pour la nutrition de leurs
petits .

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 LA COMPOSITION
• La composition du lait varie selon les espèces
animales mais aussi selon différents
facteurs tels que la race, les stade et nombre de
lactation, l’alimentation de l’animal et les
facteurs environnementaux tels que le climat et
les régions
Ces principaux facteurs de variation sont bien
connus. Ils sont soit intrinsèques soit
extrinsèques.
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 Les flores microbiennes du lait cru au
fromage
• Les flores microbiennes présentes dans le lait
et les produits laitiers sont très complexes. Ces
microflores créent entre elles des phénomènes
d’antagonisme. Les microorganismes occupent
une place essentielle dans le domaine des
produits laitiers .

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 Les bactéries lactiques
entérocoques,
- Production lactobacilles mésophiles,
lactocoques,
d’arômes Leuconostoc, pédiocoques
et streptocoques
thermophiles

Activité
acidifiante - Activité
production bactériostati
d’acide que
lactique et production
activité de
protéolytique bactériocines
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 Les microflores de surface
• Elles produisent des enzymes : les lipases et
les protéinases qui hydrolysent les matières
grasses et les protéines. Les peptidases
hydrolysent les petits peptides et les acides
aminés, elles
désacidifient la surface des fromages. Ce sont
principalement les levures et les moisissures
qui ont cette fonction.

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 Le camembert
• Le camembert est un fromage à pâte molle,
affiné en surface, principalement par des
moisissures .

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 STANDARISATION
Préparation du lait (matière
première de fabrication du
camembert)
HOMOGENISATION

Coagulation
PASTEURISATION

Égouttage

Salage
L’affinage

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 Le fromage Blanc
• La réalisation du fromage blanc pasteurisé
s’effectue en trois phases successives qui
correspondent aux étapes essentielles de
transformation du lait en fromage frais :

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 3. L’égouttage :
1. La le caillé est
pasteurisation : égoutté soit de
le lait est chauffé façon naturelle
pendant 15 à 20 les faisselles, soit
secondes à une par
température centrifugation
comprise entre 72 mécanique. Le
et 85°C. Cette 2. Le caillage :
fromage blanc
opération détruit sous l’action des
ainsi obtenu est
les germes. Le ferments
immédiatement
lait est ensuite lactiques et de la
stocké et
tiédi aux environs présure ajoutés
conservé au
de 20°C au lait, ses
froid, entre 0°C
protéines
et 4°C. À la
coagulent. Elles
fermentation
forment le caillé,
lactique est
matière solide
bloquée et le
séparée de la
produit reste sous
phase liquide du
forme de fromage
petit-lait (ou
lactosérum
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 Fromage à pâte persillée

• Le fromage français à pâte persillée est un

produit à base de lait de vache principalement
sauf, le Roquefort qui est fabriqué à partir de
lait de brebis. Il est caractérisé par des
moisissures bleu - vert selon les fromages. Il
en existe deux types : les bleus forts et les
bleus doux qui se différentient par le type de
ferments.

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 CONCLUSION
• ce qui concerne la technologie des fromages
on distingue qu'il y a plusieurs facteurs
entraient en compte dans leurs fabrication et
que la modification d'un seul de ces facteurs
engendraient une modification de la flaveur ou
de la texture du fromage, ce qui explique
l'immense diversité de ces derniers. Ces
facteurs sont les différentes étapes de la
fabrication du fromage.
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