RECETTE DU MOIS

Mont-blanc poire-cassis-marron
Chantilly marron
 Crème liquide 35 % UHT267 g
 Mascarpone267 g
 Crème de marron200 g
 Pâte de marron267 g

Mixer le tout au robot coupe puis monter au batteur 24 h après.

Coulis poire-cassis
 Purée cassis655 g
 Poire comice 80/85655 g
 Glucose sirop218 g
 Pectine NH33 g
 Sucre semoule109 g
 Jus de citron131 g

Faire cuire les poires coupées en cubes dans la purée de cassis. Ajouter le mélange sucre + pectine. Donner une bonne ébullition.
Ajouter le jus de citron. Couler 1 800 g par plaque à rebord.

Mousse marron
 Pâte de marron414 g
 Crème de marron414 g
 Purée de marron414 g
 Crème liquide 35 % UHT264 g
 Masse gélatine62 g
 Whisky53 g
 Crème liquide 35 % UHT880 g

Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine. Verser sur la pâte, la crème, la purée de marron et le whisky. Mixer le tout à 35 °C et
incorporer délicatement la crème montée. 2 500 g par plaque à rebord.

Pâte sablée spéculoos

 Beurre extrafin1 g
 Sucre glace394 g
 Sel fin129 g
 Jaune d’œuf frais8 g
 Farine T5514 g
 Fécule de pomme de terre358 g
 Cannelle poudre72 g
 Zeste d’orange24 g

Tout mélanger au batteur avec la feuille. Étaler à 2,5 mm. Détailler avec l’emporte-pièce en forme de montagne.
Montage
Découper les sablés en forme de montagne et cuire à 160 °C pendant 17 min. Laisser refroidir. Découper la mousse avec le coulis en
triangles de 7*7 cm carré et après en triangles. Déposer les sablés de part et d’autre de l’insert en collant légèrement avec de la
chantilly. Pocher des pointes de chantilly sur la tranche à l’aide d’une douille cannelée. Décorer avec des brisures de marrons glacés,
des cassis et de la codineige.

Recette proposée par

Jérome De Oliveira
Champion du Monde Lyon 2009, Relais Desserts Cannes

L’idée ?
Détourner le mont-blanc classique en conservant la saveur du marron mais en changeant totalement le look.

La forme ?
Le but était de reproduire la montagne, évidemment, mais dans sa forme la plus simple et la plus identifiable, comme les dessins
d’enfants.

Les saveurs ?
Saveurs hivernales, le marron additionné de poire, de cassis et de spéculoos !
L’étape technique délicate ?
Cela a été difficile de fabriquer l’emporte-pièce maison pour reproduire la forme de la montagne que je souhaitais découper en pâte.

Attention
Il faut avoir un insert net et bien découpé, ensuite bien le stabiliser entre les deux sablés spéculoos afin qu’il tienne sur le champ…
Enfin ne pas trop monter la chantilly et bien dresser celle-ci pour embellir le gâteau

RECIPE OF THE MONTH

Pear-blackcurrant-chestnut Mont-blanc
Chestnut chantilly
 Cream 35% fat, UHT267 g
 Mascarpone267 g
 Chestnut cream200 g
 Chestnut paste267 g

Mix in a robot-coupe and refrigerate. Whip the following day.

Pear blackcurrant coulis

 Blackcurrant puree655 g
 Pear, comice 80/85655 g
 Glucose218 g
 Pectin NH33 g
 Caster sugar109 g
 Lemon juice131 g

Book diced pears in puree. Add sugar + pectin and boil. Add lemon juice and pour 1,800 g into a tray with sides.

Chesnut mousse
 Chestnut paste414 g
 Chestnut cream414 g
 Chestnut puree414 g
 Cream 35% fat, UHT264 g
 Gelatin mass62 g
 Whisky53 g
 Cream 35% fat, UHT880 g
Boil 264 g cream and add gelatine. Pour onto chestnut cream, paste and whisky. Blend and cool to 35°C before folding in the lightly
whipped cream. Pour 2,500 g into a tray with sides.

Speculoos shortbread
 Butter1 g
 Icing sugar394 g
 Salt129 g
 Fresh egg yolk8 g
 Flour14 g
 Potato starch358 g
 Cinnamon powder72 g
 Orange zest24 g

Mix all ingredients with a paddle. Roll out to 2.5 mm and cut mountain shapes.

Assembly
Cut shortbreads in mountain shapes and bake at 160°C for 17 minutes, cool. Cut mousse/coulis in 7 cm x 7 cm triangles. Place the
shortbreads on each side, sticking them with chantilly cream. On the sides pipe chantilly with a star tip. Decorate with candied chestnut
pieces, blackcurrants and nonmelting icing sugar.

Recipe given by
Jérome De Oliveira
Champion du Monde Lyon 2009, Relais Desserts Cannes
THE IDEA?
Changing a classical Mont-Blanc, by keeping the flavours but changing completely the finishing.

THE SHAPE?
The goal was to reproduce a mountain, of course, but in the simplest form, just like a children’s drawing.

THE FLAVOURS?
Winter flavours, chestnut with pear, blackcurrant and speculoos!

THE TECHNICAL STEP?

It was quite difficult to create the mountain shape to cut the shortbread.

CAREFUL
The insert needs to be cut cleanly in order to be stable between the two shortbreads. Do not over whip the chantilly!