RECETTE DU

MOIS
Rubis
Recette pour 22 pièces.

MOUSSE YAOURT INFUSION FRUITS ROUGES

8 g par bague.

 Yaourt grec200 g
 Infusion fruits rouges20 g
 Sucre inverti33 g
 Zeste de citron vert20 g
 Masse gélatine50 g
 Crème montée200 g

Chauffer une partie du yaourt. Laisser infuser l’infusion fruits rouges dans le yaourt 20 min. Chinoiser
et réajuster le poids de yaourt. Faire bouillir le yaourt infusé et ajouter la masse gélatine, le sucre
inverti et le zeste de citron vert. Ajouter la crème montée à 35 °C.

COULIS FRUITS DES BOIS

Par insert.

 Purée de berriolette (mélange de fruits rouges)340 g

 Sucre semoule40 g
 Pectine X583 g
 Masse gélatine45 g

Faire chauffer la purée de fruits. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition et incorporer la
gélatine hydratée.

CROUSTILLANT AMANDE-CITRON
Par bague.
  Beurre doux 85 % MG55 g
 Cassonade55 g
 Farine T5555 g
 Poudre d’amandes brutes55 g
 Chocolat blanc150 g
 Gousse de vanille2 g
 Zeste de citron jaune2 g
 Chocolat blanc150 g

Mélanger au batteur muni de la feuille le beurre et la cassonade. Ajouter la poudre d’amandes et la

farine. Émietter le crumble sur une feuille de cuisson. Cuire à 160 °C pendant 10 à 15 min. Ajouter le
crumble au chocolat blanc fondu à 40 °C.

NAPPAGE ROUGE
Par moules demi-sphères.

 Eau50 g
 Purée de myrtilles75 g
 Sucre semoule62 g
 Pectine NH1,5 g
 Sirop de glucose20 g
 Nappage neutre à froid312 g
 Nappage neutre à chaud125 g
 Colorant rouge1 g
 Poudre scintillante rubis1 g

Chauffer l’eau, la purée et verser à 40 °C le sucre mélangé à la pectine, ajouter le glucose. Donner
un bouillon, verser sur les nappages, la poudre rubis et mixer. Utiliser à environ 50 °C.

PÂTE SABLÉE AMANDE

Recette pour 22 fonds de 9 cm de diamètre et 22 disques ajourés de 9 cm de diamètre.

 Beurre 82 % MG374 g

 Sucre glace240 g
 OEufs132 g
 Jaunes d’oeuf52 g
 Farine612 g
 Poudre d’amandes106 g
 Sel4 g

Sabler la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille. Ajouter le sucre glace et la poudre
d’amandes puis fi nir avec les oeufs. Réserver au réfrigérateur dans un fi lm étirable. Cuire dans un
four ventilé à 150 °C pendant 12 min.
Recette proposée par
Anabelle Lucantonio,
Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018.

L’IDÉE ?
Retravailler mon petit-four bague mais de manière à pouvoir le reproduire dans un cocktail en
gardant l’esprit astrologie.

LA FORME ?
J’ai voulu rester fidèle à la forme de base, mais avec des petites étoiles en meringue pour donner un
esprit rock.

LES SAVEURS ?
• Mousse yaourt infusion fruits rouges
• Coulis fruits des bois-violette
• Croustillant amande-citron
• Nappage rouge
• Meringue

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

L’étape technique délicate est la réalisation de ces petites meringues.

ATTENTION
Comme pour toutes les mousses, bien faire attention à la température du mélange avant d’incorporer
la crème 

RECIPE OF THE
MONTH
Ruby
Recipe for 22 pieces.

YOGHURT MOUSSE WITH RED FRUIT TEA

8 g per ring.

 Greek yoghurt200 g
 Red fruit tea20 g
 Invert sugar33 g
 Lime zest20 g
 Gelatin mass50 g
 Whipped cream200 g

Heat a small amount of yoghurt. Leave red fruit tea to infuse for 20 minutes. Strain and adjust the
yoghurt weight (200 g). Boil infused yoghurt, add gelatin mass, invert sugar and lime zest. Cool to
35°C before folding lightly whipped cream.
FOREST FRUIT COULIS
Per insert.

 Berriolette fruit puree (red fruit mixture)340 g

 Caster sugar40 g
 Pectin X583 g
 Gelatin mass45 g

Heat puree, add pectin mixed with pectin. Boil and add gelatin mass.

LEMON ALMOND CRUNCH

Per ring.

 Butter 85% fat55 g

 Brown sugar "Cassonade"55 g
 Flour55 g
 Almond powder55 g
 Vanilla bean2 g
 Lemon zest2 g
 White chocolate150 g

Mix butter and brown sugar in a mixer with a paddle. Form a crumble texture onto baking trays. Bake
at 160°C for 10 to 15 minutes. Add baked crumble with white chocolate melted to 40°C.

RED GLAZE
Per half sphere mould.

 Water50 g
 Blueberry puree75 g
 Caster sugar62 g
 Pectin NH1.5 g
 Glucose20 g
 Cold neutral glaze312 g
 Hot neutral glaze125 g
 Red colouring1 g
 Ruby lustre dust1 g

Heat water and puree to 40°C and gradually add sugar mixed with pectin. Add glucose and boil, pour
onto glazes, ruby lustre dust and blend with a hand blender. Use at 50°C.
ALMOND SHORTBREAD
Recipe for 22 shells, 9 cm diameter and 22 discs 9 cm diameter.

 Butter 82 % fat374 g

 Icing sugar240 g
 Eggs132 g
 Egg yolks52 g
 Flour612 g
 Almond powder106 g
 Salt4 g

Rub fl our into salt and butter on a mixer. Add icing sugar, almond powder and finish with eggs.
Cover with cling flim and refrigerate. Bake at 150°C for 12 minutes in a fan forced oven.

Recipe given by
Anabelle Lucantonio,
Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018.

THE IDEA?
To recreate my petit four jewel in a cocktail size, retaining the astrology theme.
THE SHAPE?
I wanted to retain the original shape, but with small meringue stars.

THE FLAVOURS?
• Yoghurt mousse with red fruit infusion
• Forest fruit coulis
• Almond lemon crunch
• Red glaze
• Meringue

THE TECHNICAL STEP?

When making the small meringues.

CAREFUL
Like with all mousses, take care with the mixing temperature before folding in the lightly whipped
cream.