24/12/2015 Entremet chocolat au lait fruit rouge | Food'n Chefs

Par
Cécile Farkas

Préparation 1:30
Cuisson 0:20
Difficulté Moyenne

Entremet chocolat au lait fruit rouge

DESCRIPTION

Recette pour 1 cercle de 22cm de diamètre sur 4,5cm de haut. Entremet composé de dacquoise noisette, confit fruits
rouges, crémeux chocolatcroustillant praliné et mousse chocolat au lait.

NOMBRE DE PORTIONS

INGRÉDIENTS

DACQUOISE NOISETTE (RECETTE POUR UNE FEUILLE DE SILICONE)

Sucre glace : 137 g

Poudre de noisette : 137 g
Blanc d'oeuf : 171 g
Sucre semoule : 42 g
Noisettes Concassées : 80 g

CONFIT AUX FRUITS ROUGES

Purée De Fruits Rouges : 130 g

Sucre : 48 g
Pectine NH : 1 g
Feuille de gélatine : 2 g

CRÉMEUX CHOCOLAT

Crème liquide UHT 35% MG : 68 g

Lait entier : 133 g
Jaune d'oeuf : 34 g
Sucre : 34 g
Chocolat De Couverture Lactée : 113 g
Feuille de gélatine : 2 g

CROUSTILLANT PRALINÉ
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Praliné Noisette : 120 g
Chocolat De Couverture Lactée : 20 g
Chocolat De Couverture Noire : 15 g
Corn flakes : 50 g
Noisettes Caramélisées : 50 g
Gousse de vanille : 1 unité

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

Jaune d'oeuf : 112 g

Oeuf entier : 167 g
Sucre : 112 g
Eau : 40 g
Chocolat au lait : 450 g
Crème fouettée : 280 g
Blanc d'oeuf : 28 g
Sucre : 45 g
Feuille de gélatine : 12 g

GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT AU LAIT

Eau : 63 g
Sucre semoule : 150 g
Sirop de glucose : 150 g
Lait concentré : 100 g
Gélatine En Poudre 200 Bloom : 10 g
Chocolat De Couverture Lactée : 150 g
Colorant Rouge En Poudre : 2 g

PRÉPARATION

DACQUOISE NOISETTE (RECETTE POUR UNE FEUILLE DE SILICONE)

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes. Au fouet, monter les blancs avec la moitié du sucre. Serrer avec le
reste du sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Mettre la préparation dans une poche, pocher la
préparation (sur une feuille silpat) en forme de disque de 22 cm de diamètre. Parsemer de noisettes concasses.
Saupoudrer 2 fois de sucre glace à intervalle de 5 min. Cuire environ 20 min à 170 °C. Débarrasser sur grille à la sortie
du four.

CONFIT AUX FRUITS ROUGES

Dans une casserole chauffer à 70 ° C les purées et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre
préalablement mélangés ensemble. Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la gélatine préalablement
hydratée et égouttée. Couler la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètres. Réserver au congélateur.

CRÉMEUX CHOCOLAT

Chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser les liquides sur le mélange jaunes sucre,
puis remettre le tout en casserole et cuire à 85° C ; ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée, chinoiser
sur le chocolat, lisser au fouet. Couler la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètres. Réserver au congélateur.

CROUSTILLANT PRALINÉ

Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C. Ajouter les graines de vanille, le praliné noisette puis mélanger. Ajouter
ensuite le reste des ingrédients. Aplanir la masse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais. Découper un
cercle de 18 cm de diamètres, réserver jusqu’au montage.

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

Faire fondre le chocolat à 50 ° C. Réaliser une pâte à bombe, cuire l’eau et les 112 gr de sucre à 118 °C et verser sur
les œufs et jaunes déjà battus, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement. Incorporer la gélatine préalablement
hydratée, égouttée et fondue au four à micro onde dans la pâte à bombe. Mélanger une grosse corne de crème dans
la couverture, fouetter puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée. Monter les blancs d’œufs avec les
45 gr de sucre puis incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange précédent. Mettre en poche et
réserver pour le montage.

GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT AU LAIT

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Hydrater la gélatine avec les 63 gr d’eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et
lé gélatine hydratée, puis sur le chocolat de couverture, mixer et réserver au frais une nuit. A utiliser à environ 32°C. Si
le glaçage est trop épais, rajouter de l’eau.

MONTAGE

Réaliser un montage à l’envers. Dans un cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Couler un peu de mousse au
chocolat, descendre le palet de confit fruits rouge, puis de nouveau un peu de mousse, le crémeux chocolat, le reste
de mousse et terminer par le croustillant praliné et le biscuit dacquoise. Placer l’entremet au congélateur minimum 4
h. Décercler l’entremet, procéder au glaçage et décorer à votre guise.

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