24/12/2015 Entremets chocolat Fruits de la Passion | Food'n Chefs

Par
Cécile Farkas

Préparation 3:00
Cuisson 0:30
Difficulté Moyenne

Entremets chocolat Fruits de la Passion

DESCRIPTION

Biscuit chocolat moelleux Croustillant Cara Krakine Confit mangue fruits de la Passion Crémeux fruits de la passion
Mousse chocolat au lait Ghana Glaçage miroir noir

NOMBRE DE PORTIONS

INGRÉDIENTS

BISCUIT CHOCOLAT MOELLEUX

Blancs D’oeufs : 90 g
Sucre inverti : 90 g
Jaunes D’œufs : 55 g
Farine : 14 g
Cacao En Poudre : 25 g
Beurre : 10 g
Chocolat De Couverture Noir : 30 g

CROUSTILLANT CARA KRAKINE

Chocolat De Couverture Au Lait : 23 g

Cara Krakine : 48 g
Praliné : 32 g
Pailleté Feuillantine : 23 g

CONFIT MANGUE PASSION

Purée de mangue : 125 g

Purée Fruits De La Passion : 55 g
Jus de citron : 3 g
Sucre Semoule : 35 g
Pectine NH : 3 g
Feuilles De Gélatine Argent : 2 g

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CRÉMEUX FRUITS DE LA PASSION

Purée Fruits De La Passion : 188 g

Sucre semoule : 60 g
Poudre à crème : 13 g
Masse Gélatine : 21 g

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT GHANA

Jaunes D’œufs : 56 g
D’œufs Entier : 84 g
Sucre : 55 g
Eau : 20 g
Chocolat Au Lait Ghana : 225 g
Crème Fouettée à 35 % De Mg : 140 g
Blancs D’œufs : 140 g
Sucre : 23 g
Feuilles De Gélatine Argent : 6 g

GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT NOIR

Eau : 63 g
Sucre semoule : 150 g
Sirop de glucose : 150 g
Lait concentré : 100 g
Gélatine Poudre 200 Bloom : 10 g
Eau : 70 g
Chocolat De Couverture Noir : 150 g
Colorant Noir En Poudre : 2 g

PRÉPARATION

BISCUIT CHOCOLAT MOELLEUX :

Au batteur, monter ensemble les blancs d’œufs et le sucre inverti. Ajouter les jaunes d’œufs, puis le mélange tamisé
farine et cacao en poudre. Incorporer le beurre fondu avec le chocolat de couverture. Couler le biscuit dans un cercle
inox de 18 cm de diamètres. Cuire au four ventilé à 165°C pendant 12 min environ. Réserver.

CROUSTILLANT CARA KRAKINE :

Fondre le chocolat de couverture et incorporer le praliné, le cara Krakine tempéré. Ajouter le pailleté feuillantine. Bien
mélanger, puis dresser sur le biscuit chocolat moelleux. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

CONFIT MANGUE PASSION :

Dans une casserole chauffer à 70 ° C les purées et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre
préalablement mélangés ensemble. Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la gélatine préalablement
hydratée et égouttée. Couler la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètres. Réserver au congélateur.

CRÉMEUX FRUITS DE LA PASSION :

Chauffer la purée de fruit. Verser la purée sur le sucre et la poudre à crème. Remettre le tout en casserole et donner 1
ébullition. Ajouter la masse gélatine et bien mélanger. Couler la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètres.
Réserver au congélateur.

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT GHANA :

Faire fondre le chocolat à 50 ° C. Réaliser une pâte à bombe, cuire l’eau et les 55 gr de sucre à 118 °C et verser sur les
œufs et jaunes déjà battus, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement. Incorporer la gélatine préalablement
hydratée, égouttée et fondue au four à micro onde dans la pâte à bombe. Mélanger une grosse corne de crème dans
la couverture, fouetter puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée. Monter les blancs d’œufs avec les
23 gr de sucre puis incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange précédent. Mettre en poche et
réserver pour le montage.

GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT NOIR :

Hydrater la gélatine avec les 63 gr d’eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et

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lé gélatine hydratée, puis sur le chocolat de couverture, ajouter le colorant, mixer et réserver au frais une nuit. A utiliser
à environ 32°C.

MONTAGE :

Réaliser un montage à l’envers. Dans un moule de forme « Galactica », couler un peu de mousse au chocolat,
descendre le palet de confit mangue passion et le crémeux passion. Puis couler de nouveau la mousse,, pose le
biscuit moelleux, croustillant. Placer l’entremets au congélateur minimum 1 nuit. Démouler l’entremets, procéder au
glaçage et décorer à votre guise.

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