21/7/2015 Eclair caramel beurre salé | Food'n Chefs

By
Karim Bourgi

Preparation 2:00
Cooking time 1:00
Level Medium

Eclair caramel beurre salé

DESCRIPTION

Recette pour 9 éclairs de 13cm de longueur sur 3,5cm de large

SERVINGS

INGREDIENTS

PÂTE À CHOUX

Lait entier : 125 g

Fleur de sel : 3 g
Sucre : 5 g
Eau : 125 g
Beurre : 100 g
Farine type 55 : 112 g
Oeuf entier : 112 g
Extrait de vanille : 1 g

PÂTE DE CARAMEL

Sucre semoule : 250 g

Crème fleurette : 125 g
Vanille De Tahiti : 1 g
Fleur de sel : 1 g

CRÈME PÂTISSIÈRE AU CARAMEL

Lait entier : 250 g

Pâte de caramel : 135 g
Jaune d'oeuf : 25 g
Sucre semoule : 10 g
Maïzena : 10 g
Farine : 8 g

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21/7/2015 Eclair caramel beurre salé | Food'n Chefs
Beurre Pommade : 15 g

GLAÇAGE AU CARAMEL

Crème fleurette : 112 g

Chocolat De Couverture Blanche Ivoire : 220 g
Nappage Neutre : 112 g
Gélatine En Poudre 150 Bloom : 3 g
Eau Pour Gélatine : 15 g
Pâte de caramel : 26 g

PREPARATION

PÂTE À CHOUX

Bouillir le lait, eau, sel, sucre et le beurre. Ajouter la farine tamisée d’un seul coup hors du feu, dessecher la panade
pendant une minute sur un feu doux. À l’aide d’une cuve de batteur munie de la feuille mélanger doucement pour
refroidir l’appareil afin de pouvoir rajouter les oeufs petit à petit. Dresser les eclairs sur des plaques cuisson perforées
avec un papier cuisson et cuire dans un four à sol a 195 degrés pendant 40 minutes.

PÂTE DE CARAMEL

Dans une casserole cuire le sucre au caramel, decuire avec la crème chaude avec la vanille et le sel. Reserver au frigo.

CRÈME PÂTISSIÈRE AU CARAMEL

Boullir le lait et la pâte de caramel, blanchir a part les jaune, sucre et la poudre a crème, cuire comme une crème
pâtissière ensuite rajouter le beurre pomade à la fin de cuisson. Réserver la préparation une nuit au froid avant de
l’utiliser.

GLAÇAGE AU CARAMEL

Hydrater la gélatine avec l’eau pendant 20 minutes. Dans une casserole chauffer la crème a 80 degrés. Verser la
crème chaude en 3 fois sur le chocolat ivoire haché. Mélanger délicatement en partant du centre pour créer le noyau
élastique. Ajouter la gélatine fondu, nappage neutre et la pâte de caramel. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur
Réserver une nuit au froid. Température de travail est 36 degrés.

MONTAGE

A l’aide d’une poche a douille garnir les éclairs avec la crème au caramel, Glacer les avec le glacage au caramel
tempérer a 36 degrès. Parsemer les pépites de caramel au beurre salé sur le dessus. Déguster le produit frais.

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