24/12/2015 Palet Or | Food'n Chefs

Par
Christophe Morel

Préparation 1:00
Cuisson 1:00
Difficulté Moyenne

Palet Or
DESCRIPTION

Ganache au café enrobée d’une couverture chocolat et de feuille d’or.

NOMBRE DE PORTIONS

40

INGRÉDIENTS

GANACHE AU CAFÉ

Crème à 35 % : 325 g
Sorbitol poudre : 20 g
Sirop de glucose : 20 g
Beurre sec : 60 g
Couverture origine Chuo : 375 g
Café déshydraté pur arabica : 1 g
Lecithine : 1 g

PRÉPARATION

GANACHE AU CAFÉ

Faire bouillir la crème, l’eau, le café, le sorbitol, le beurre, le glucose, et la lécithine ensemble. couvrir d’une pellicule
plastique et laisser refroidir a 31°c faire fondre le chocolat a 34°c, incorporer en 4 fois la crème dans le chocolat tout
en créant une émulsion. pocher et laisser cristalliser pendant 12h avant enrobage. Enrober d'une couverture chocolat
noir tempérée et décorer avec des feuilles d'or.

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