24/12/2015 Bonbon forêt noire | Food'n Chefs

Par
Christophe Morel

Préparation 1:00

Difficulté Moyenne

Bonbon forêt noire

DESCRIPTION

Ganache amer, avec un confit griotte et une ganache chocolat blanc au kirsh

NOMBRE DE PORTIONS

INGRÉDIENTS

GANACHE AMER

Crème à 35 % : 200 g
Couverture noire Vénézuéla : 250 g
Sorbitol : 15 g
Beurre sec : 40 g
Sirop de glucose : 15 g
Lecithine : 500 mg
Gousse de vanille : 1 unité

CONFIT GRIOTTE

Pulpe de griotte : 250 g

Sucre : 215 g
Sirop de glucose : 12 g
Sucre : 25 g
Pectine jaune : 6 g
Acide citrique : 4 g

GANACHE IVOIRE ET KIRSH

Crème à 35 % : 190 g
Sorbitol poudre : 20 g
Beurre sec : 20 g
Couverture Ivoire Zéphir : 550 g
Gousse de vanille : 1 unité

http://www.foodnchefs.com/recette/bonbon-foret-noire/46 1/2
24/12/2015 Bonbon forêt noire | Food'n Chefs
Sirop de glucose : 20 g
Beurre micryo : 20 g
Lecithine : 500 mg
Kirsch : 20 g

PRÉPARATION

GANACHE AMER

faire bouillir la crème,le sorbitol, le beurre, le glucose, et la lécithine ensembles. Couler le tout sur le chocolat tout en
créant une émulsion. couler en cadre de 4mm sur le confit griotte et cristalliser pendant 12h avant enrobage

CONFIT GRIOTTE

Régler le ph de la pulpe de fruit à 3.60 avec ajout de citrate de trisodium. mélanger la petite partie du sucre avec la
pectine et incorporer ce mélange à la pulpe. Porter à ébullition et ajouter progressivement les matières sucrantes
sans perdre l’ébullition. cuire l’ensemble à 74 brix(105°C) et ajouter l’acide. couler immédiatement dans un cadre de
4mm d’épaisseur .

GANACHE IVOIRE ET KIRSH

Faire bouillir la crème avec le sorbitol,le beurre, la vanille, le sirop de glucose, la lécithine laisser retomber la
température à 80°c et verser sur le chocolat et le beurre micryo. mixer en ajoutant le kirsch et cadrer sur le confit
griotte sur 4mm.

MONTAGE

Quand le confit griotte est pris, couler la ganache amer dessus sur 4mm. Laisser cristaliser une nuit. Chabloner la
ganache amer d'une couche de chocolat très fine, laisser durcir et retourner les 2 préparations. Couler ensuite sur une
épaisseur de 4mm la ganache ivoire Kirsch. Laisser cristaliser. Tailler de bonbons de 3cm de long sur 1cm de large.
Enrober ces bonbons d'une couverture chocolat noir tempérée. Décorer.

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