Ingrédients :

BISCUIT MOELLEUX AUX CHOCOLAT  (Valrhona)

Vous pouvez aussi voir sa réalisation en vidéo 👉  biscuit au chocolat et
croustillant praliné
  2 oeufs                
  60 g de sucre semoule
  40 g de beurre
  40 g de miel
  10 g de cacao
  70 g de farine
  35 g de poudre d’amandes
  70 ml de crème liquide
  30 g de chocolat noir 61 ou 72 %
  4 g de levure chimique (1 c à café )
LE CROUSTILLANT PRALINÉ
 100 g de praliné

  47 g de feuilletine ou crêpes dentelles émiettées

( crêpes gavotte en supermarché)
  34 g de chocolat au lait
LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR 61 ou 72%
  140 g de chocolat noir à 61 ou 72%
  100 ml de lait
  200 ml de crème liquide à plus de 30% MG
 1 feuille de gélatine (2 g à 200 blooms )

On peut aussi utiliser des feuilles de 3 g à 150 blooms ,ça donne le même résultat
MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
  160 g de chocolat au lait
 100 ml de lait
  200 ml de crème liquide à plus de 30 % MG
  1 feuille et demi de gélatine (3 g à 200 blooms)
LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
  200 g de chocolat blanc
 100 ml de lait
  200 ml de crème liquide à plus de 30% MG
 2 feuilles de gélatine (4 g à 200 blooms)
Le glaçage au chocolat et cacao sans glucose et lait concentré
(à préparer la veille ) Voir la recette glaçage miroir au chocolat sans glucose 
Pour glacer juste le dessus de l’entremets, vous pouvez diviser par 2 ou 3 la recette
du glaçage selon la dimension de votre entremets. Si vous faîte tout le glaçage ,
vous pouvez congeler le reste jusqu’à 1 mois.

Préparation :
1/ BISCUIT MOELLEUX AUX CHOCOLAT(Valrhona)
Préchauffer le four à 180°
1. Beurrer une plaque et chemisez-la de papier sulfurisé.
2. Fondre le chocolat au bain-marie et le beurre séparément.Laisser de coté.
3. Tamiser la farine ,le cacao et la levure chimique puis ajouter dessus la poudre
d’amandes et bien mélanger le tout.
4. Fouetter les oeufs ,le sucre et le miel,sans chercher à les blanchir .
5. Ajouter les poudres et bien mélanger.
6. Incorporer la crème liquide, le beurre fondu tiède et mélanger ,puis finir par
rajouter le chocolat fondu tiède et bien mélanger le tout.
7. Verser sur la plaque et cuire environ 15 min .
8. Une fois refroidit couper un disque de 23 cm . Vous pouvez cuire dans un cercle
mais on maitrise mieux l’épaisseur du biscuit sur plaque. Vous pourrez voir sur la
vidéo les deux méthodes. 

2/ LE CROUSTILLANT PRALINÉ :
Vous pourrez également le voir sur la vidéo du biscuit ci-dessus
1. Fondre le chocolat au ban-marie ou au micro-ondes et lui ajouter le praliné.
2. Bien mélanger et rajouter la feuilletine ; mélanger et étaler sur le biscuit.

3/ LA PRÉPARATION DES MOUSSES :       

Commencez par préparer le cercle avec le rhodoïd et placer dedans le
biscuit avec le croustillant praliné. Ensuite passez à la réalisation des
mousses.   
Étape du montage à l’endroit    👇 
 Mettre le biscuit avec le croustillant praliné dans le fond du moule et coulez
dessus la mousse au chocolat noir
 Une fois qu’elle a figé environ 20 min au congélateur ,versez dessus la
mousse chocolat au lait .faire figer 20 min au congélateur minimum ,rien ne
vous empêche de laisser plus .
 Finir par couler la mousse au chocolat blanc. Mettre au congélateur une nuit .
 Le lendemain versez sur le dessus un glaçage miroir ou juste saupoudrer de
cacao. Voir l’explication du montage à l’envers à la fin de la recette.

Vous pouvez imprimer la recette à la fin de l’article

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR 61 ou 72% :
1. Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l’eau bien froide ,pendant 5/10 min.
2. Fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.
3. Porter le lait à ébullition.
4. Essorer la gélatine et la rajouter au lait chaud hors du feu.  Bien mélanger.
5. Incorporer le lait au chocolat en plusieurs fois à travers une passoire .
6. Mélanger au fur et à mesure pour  faire une belle émulsion. Le chocolat doit être
bien lisse. Le réserver dans le bain-marie hors du feu pour que sa température ne
descende pas trop en dessous des 44°. 
7. Monter la crème liquide bien froide en crème montée souple (chantilly )  .
8. Passer le chocolat dans une passoire pour éviter d’avoir la moindre
particule ,aussi fine soit elle. Cette étape n’est pas indispensable mais je vous la
conseille . Il doit être liquide et tiède au toucher . S’il est trop froid la mousse sera
épaisse et s’étalera difficilement dans le moule.
9. Lui incorporer un peu de crème montée et bien mélanger. Le mélange doit être
lisse. Ajouter au reste de la crème montée en 2 ou 3 fois en travaillant délicatement
avec une maryse de bas en haut . Attention ne pas fouetter .

10. Une fois qu’on a une mousse bien homogène ,couler sur le biscuit avec le
croustillant. Tapoter sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air .
11. Mettre au congélateur le temps de préparer la seconde mousse (minimum 20
min) . La mousse au chocolat noir fige plus vite que les deux autres .
        

MOUSSE AU CHOCOLAT AU
LAIT :                                             
Le procédé est identique à la préparation de la mousse au chocolat noir sauf pour
la température du chocolat. Sa température doit être de 42° ou un peu moins. Il ne
doit être ni chaud ni froid. Suivre les étapes citées dans la mousse au chocolat noir
ci-dessus .
La couler dans le cercle sur la mousse chocolat noir figée et mettre au congélateur le
temps qu’elle fige et de préparer la dernière mousse au chocolat blanc.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC :

Le procédé est identique à la préparation de la mousse au chocolat noir et lait . La
température du chocolat doit être de 42° ou un peu moins. Il ne doit être ni chaud ni
froid. 
Suivre les étapes citées dans la mousse au chocolat noir ci-dessus .La couler dans
le cercle sur la mousse chocolat au lait figée .Mettre au congélateur minimum 8 h.

Le lendemain sortir du congélateur et glacer le dessus immédiatement. Une fois que

le glaçage a bien tenu, décercler et retirer délicatement le rhodoïd .