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Des ateliers de
L’Action Catholique, Québec.
19 3 9
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Bibliothèque
et Archives
nationales __ __
Québec n a
La Cuisine
\
a
L’École Complémentaire
Ifjtn RÇÜ
2* Édition abrégée de
“La Cuisine raisonnée ”
reSlue corrigée
ENDROITS DE VENTE
19 3 9
Nihil obstat
Imprimatur
PREMIÈRE PARTIE
7ème ANNÉE
CHAPITRE I
LA CUISINE
La cuisine, dans l’acception présente, signifie la partie de
1 économie domestique qui traite de la préparation des aliments
et de leur cuisson.
Dans son acception secondaire, le mot cuisine désigne le
laboratoire, la piece où l’on apprête les mets.
des mesures
MESURES
Équivalence
Comment mesurer.
Sasser ou agiter légèrement avec une cuillère tous les ingré
dients secs avant de les mesurer, même la moutarde, le soda, etc
Toutes les mesures doivent être prises rases, excepté sur
indication contraire de recettes.
Pour mesurer une tasse d’ingrédients secs, remplir la tasse
avec une cuillère et aplanir avec un couteau. Les matières
seches telles que la farine, les poudres, doivent être légèrement
mesurées et non pressées par force avec la cuillère dans la mesure.
— 8 —
EXERCICES APPLIQUÉS
a) Conserves de tomates — b) de fèves à beurre ou de légumes-racines
— c) de prunes — d) Gelée de pommes, etc. ..
Voir : Chapitre XXIX, page 152.
/ivre
2/ /ivres de viande
dejromaye r4 oea.
d /ivres de poisson_/
CHAPITRE II
DES ALIMENTS
I. Définition et double rôle des aliments.— II. Éléments des tissus
organiques.— III. Composition des aliments.— IV. Provenance des ali
ments.— V. Division des aliments.
Mais, par le fait même de la vie, ces éléments sont entraînés sans arrêt dans
une destruction perpétuelle ; et c’est précisément la combustion de ces éléments,
c’est-à-dire, la destruction des cellules qui forment les tissus de notre corps, qui
exige que les pertes subies par notre organisme soient réparés. C’est pourquoi
en un mot, nous devons, pour continuer à vivre, boire et manger.
Aliments
l’eau ;
INORGANIQUES au règne minéral divers sels, principa
EMPRUNTÉS lement des chlorures,
des phosphates, etc.
EXERCICES APPLIQUÉS
a) Tisane de camomille
1 once de fleurs 1 chopine d’eau bouillante, sucre
Mode de préparation : Infuser, laisser reposer quelques minutes, passer
au tamis, sucrer au goût, servir chaud ou froid.
d) Limonade à froid.
1 citron 2 c. à table de sucre
2 tasses
1 chopine d’eau bouillie Quelques morceaux de glace à volonté
e) Limonade à chaud
j 1 citron 2 c. à table de sucre
2 tasses j ^ chopine d’eau bouillante.
LES BOISSONS
« Qui est maître de sa soif est maître de
sa santé. »
( Composition
* Propriétés
\ a) Eau naturelle : , Caractères eau potable
I. Aqueuses : Eau insalubre.
b) Eaux minérales : Nature et variétés
Définition
I c) Thé Propriétés
II. Aromatiques : \ d) Café ' Falsification
e) Chocolat Conservation
f) Tisanes Préparation
1 c. à thé de thé.
1 c. à thé de chocolat.
1 c. à table de café.
EXERCICES APPLIQUÉS :
SANDWICHS
CHAPITRE IV
LE LAIT
Matière grasse
I Caséine — Lactose
I. Composition : ! Sels minéraux et vitamines
[ Eau.
II. Valeur :
j alimentaire
\ hygiénique.
journalière
{ fa) Stérilisation
pro ongee |
Beurre
Pasteurisation
1 Fromage
Petit lait.
I.— COMPOSIITON.
Les éléments du lait peuvent varier selon la race, le tempéra
ment, l’état de santé et l’alimentation de la vache laitière. Cepen
dant, dans les conditions ordinaires, on convient que sur cent
parties,
3.6 de matière grasse
3.5 de caséine
4.6 de lactose
le lait contient :. .
.8 de sels minéraux
87.5 d’eau,
des vitamines.
— 18 —
Lait de vache
Csseirre
SA COMPOSITION
Cette observation relative aux vitamines du lait, n’a d'importance que pour
les enfants ou les malades qui s’alimentent exclusivement de lait.
II.— VALEUR.
Le lait est le type de l’aliment complet ; les éléments qui
entrent dans sa composition sont à la fois calorifiques et combus
tibles. Il devient ainsi l’accessoire utile d’une bonne alimen
tation.
Le lait constitue encore une nourriture hygiénique ; sa grande
digestibilité permet de le prescrire avantageusement aux malades,
aux convalescents ainsi qu’aux vieillards et aux enfants.
IV. — FALSIFICATIONS.
Il arrive que le lait ne jouit pas toujours de toutes ses pro
priétés nutritives ; souvent des matières étrangères y sont intro
duites : on le dit alors falsifié.
Les falsifications les plus îépandues sont : le mouillage,
l’écrémage, l’addition d’amidon, de fécule ou de borax.
V. —ALTÉRATION.
Les principales causes d’altération sont :
1° Les odeurs de l’air ambiant.
2° La malpropreté des ustensiles.
3° Le manque de soin dans la traite.
4° Le mélange du lait frais avec du vieux.
5° Un temps orageux ou une température élevée.
VI — CONSERVATION.
On conserve le lait, reconnu comme étant de bonne qualité,
d’une traite à l’autre, en le mettant dans des ustensiles de fer-
blanc ou mieux encore de faïence, très propres, qu’on dépose dans
un endroit frais.
— 20 —
VII.— DÉRIVÉS.
Les dérivés du lait, beurre et petit-lait de beurre et de fromage,
sont traités au manuel d’Économie domestique à l’École
complémentaire.
LES OEUFS
I. Composition.
Éléments réparateurs et calorifiques.
II. Valeur nutritive Éléments minéralisants.
Aliment complet, associé au pain.
[ Œuf cru.
III. Digestibilité......................<j Œuf cuit légèrement.
[ Œuf dur.
Œufs frais.
IV. Moyens de reconnaître
Œufs vieillis.
Printemps
V. Époque de la provision
Eté
c) Œufs battus.
La science agricole définit l’œuf tin corps organique, à enve
loppe dure, que pondent les femelles des oiseaux, des poissons,
etc. et renfermant le germe d’un animal de la même espèce.
I.—COMPOSITION.
L’œuf frais contient en moyenne sur 100 parties :
Albumine........................................................................13 parties
Matières grasses...........................................................11 “
Substances minérales............................................... 1 “
Eau................................................................................. 75 “
Vitamines....................................................................
Oeuf de poule
Oeuf Cas e/ne
too Gramm >3
fe'JUr.
SA COMPOSITION
III — DIGESTIBILITÉ.
VI.— CONSERVATION.
Il y a plusieurs procédés de conservation, mais tous sont à
base du même principe : soustraire les œufs à l’action de l’air et
de la chaleur. Ainsi on aura soin de les mettre d^ns un endroit
ni trop chaud ni trop froid, à l’abri de l’air qui les sèche.
24 —
8
Le procédé à l’eau de chaux, le
plus pratique pour conserver les
œufs, consiste à verser à petits
intervalles 4 gallons d’eau sur
une livre de chaux pour l’éteindre
et y ajouter ensuite 1 livre de sel.
Agiter souvent pendant les 2
premières heures, puis laisser repo
ser. Décanter sur les œufs préa
COUPE D’UN OEUF :
lablement déposés dans une jarre
1. Jaune.— 2. Membrane ou viteiii- ou un baril. Le récipient, recou-
ne — 3. Germe — 4. Albumine ou
blanc — 5. Membrane—6. Chala-
vert d’un morceau de grosse toile
zes — 7. Chambre à air — 8. Coquille. imbibée d’une couche de chaux
délayée, est ensuite placé dans
un endroit frais.
Une température de 40 à 50° F. sans être absolument de
rigueur aide beaucoup à prévenir le goût de vieux qu’ont si souvent
les œufs conservés.
L’eau pour la cuisson des œufs doit être pure : la coquille se dilate sous l’effet
de la chaleur, et sans cette précaution, l’œuf prendra le goût de l’eau ou du liquide
dans lequel on le plonge. Le manque de propreté de l’œuf ou du liquide est sou
vent cause que certaines gens n’aiment pas les œufs à la coque. C’est pourtant
la façon la plus saine de manger les œufs d’une fraîcheur constatée.
CÉRÉALES ET FÉCULES
a) Nature et importance.
f 1° Froment ou blé
| 2° Sarrasin
I. Céréales :
J 3° Seigle
< b) Les principales...........<{ 4° Orge
5° Avoine
6° Maïs
7° Riz.
c) Composition.
[ a) Classification
b) Rôle alimentaire
II. Fécules :
a) Nature
b) Principales espèces
f
a) Principe général
\ b) Règles ordinaires
I.— CÉRÉALES.
a) Nature et importance.— Les céréales, dont les grains
réduits en farine servent à la nourriture de l’homme, occupent la
place la plus importante dans le groupe des aliments végétaux.
Cette importance repose sur :
a) Leur richesse en matière nutritive, en carbone surtout ;
b) Leur bon marché relatif, comparé au prix de la viande ;
Les céréales sont le complément naturel de l’aliment azoté
par excellence : la viande, d’où l’habitude et la nécessité d’associer
à la viande, le pain, le riz, etc.
b) Principales Céréales.— Les céréales qui forment la
base de notre alimentation sont :
1 ° Le froment ou blé : De toutes les céréales, le blé est
la plus nutritive, la plus riche en gluten. Sa farine très nourris
sante fournit le pain le plus léger.
— 27 —
CetysoJts Jstjf/e---
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TABLEAU SOMMAIRE
Cuisson des céréales
Semoule, farine,
crème de blé.......... 1 “ 4-6 “ 1 44
25-30 m.
Maïs............................. 1 “ 4 “ 1 44
4-5 hrs
Maïs fine fleur............ 1 “ 6 “ 1 44
60 m.
Riz bouilli.................. 1 “ 8 “ 1 4 4-
25-30 m.
Riz cuit à la vapeur . 1 “ 4 “ 1 44
45-60 “
Sagou ........................... 1 “ 8 “ 1 44
15-20 “
Tapioca....................... 1 “ 4 “ 1 44
60-90 “
II.— FÉCULES.
Les fécules sont des substances farineuses qu’on extrait
ordinairement des rhizomes ou tiges souterraines de certains
végétaux ayant l’apparence de racines : pomme de terre, sagoutier,
orchis, manioc, etc.
*
— 30 —
Il importe de se procurer
I des pâtes d,e premier choix.
Remarques -j Des farines de qualité infé
rieure ne peuvent donner
qu’un résultat médiocre.
— 31 —
■MMUaMllM üjwmwi
EXERCICES APPLIQUÉS
III.—LEROUX.
j Un mélange en parties égales de beurre ou de graisse et de
farine nous donne ce que nous appelons en cuisine le roux. La
— 33 —
SAUCES BLANCHES
Beurre ou Durée de
Consistance graisse Farine Liquide Sel cuisson
No 1 Claire. . . . 1 c. à table 1 c. à table 1 tasse j c. à thé 15 à 20 m.
No 2 Moyenne. 2 c. à table 2 c. à table 1 tasse { c. à thé 15 à 20 m.
No 3 Epaisse. . . 3 c. à table 3 c. à table 1 tasse I c. à thé 15 à 20 m.
Usage :
La sauce claire N ° 1, sert de base aux potages-crèmes, etc.
La sauce moyenne, N ° 2, pour apprêter de différentes ma
nières : légumes, viandes et poissons, etc.
La sauce épaisse ou N ° 3, entre dans la préparation des timba
les, des croquettes, etc., et sert à masquer les plats que l’on veut
faire gratiner.
V.—LES PURÉES.
En cuisine toute bouillie faite avec la pulpe des légumes frais
ou secs, suffisamment féculents ou ayant une pulpe assez charnue
pour éviter toute autre liaison, prend le nom de purée.
Les purées les plus ordinaires sont à base dp légumes. Il en
existe de deux sortes : les purées pour les potages et les purées
pour les entremets ; celles-ci servent aussi de garnitures. Les
premières doivent être liquides, tandjs que les secondes sont plus
consistantes. Les deux se traitent exactement de la même manière.
Les jaunes d’œufs les rendent plus onctueuses, mais aussi
plus coûteuses.
Les fruits donnent d’excellentes purées. Cependant quand
les fruits forment un mélange assez épais avec le sucre dans lequel
ils ont bouilli, la préparation prend le nom de marmelades. Les
fruits acides sont les plus employés pour les marmelades.
Technique de la purée.
Si aisée qu’en puisse paraître la préparation, la réussite
d’une purée exige une certaine adresse ou habileté. Les indi
cations suivantes, très simples, aideront au succès.
à) Faire cuire les légumes à l’eau de sel, les passer au tamis
ou au pressoir et non les écraser avec le pilon.
b) Placer le tamis sur un plat creux aux mêmes dimensions.
c) Se servir d’un « champignon )) ou pilon en bois très dur.
d) Conduire l’opération le plus rapidement possible et
observer de ne pas laisser refroidir les aliments ainsi traités ; ils
deviendraient dès lors plus difficiles à passer.
e) Mettre la marmite, contenant l’aliment, au coin du poêle ;
ajouter le liquide chaud ; fouetter énergiquement la préparation
avec une cuillère de bois dur ; plus la purée est battue, plus elle
est blanche, et légère. La conserver au chaud.
La purée de pommes de terre accompagne une viande à
l’étuvée. des croquettes de viande, saucisses, foie en sauce, etc.
Avantages.
Grâce à cet art qu’on pourrait presque appeler « magique »,
la bonne ménagère diminue les dépenses de la famille. En variant
le menu des repas, elle prévient le manque d’appétit que provoque
une table sur laquelle on revoit les plats de la veille ou de l’avant-
veille et toujours apprêtés de la même manière.
hachis,
gâteau,
ragoût, panade,
Viandes miroton, poudings,
boulettes, Pain j crêpes,
rissoles, chapelure,
blanquette,
salade, etc.
LES LÉGUMES
I. Définition.
III — CLASSIFICATION.
Les légumes peuvent se classer en deux catégories :
a) les légumes verts ou herbacés.
b) les légumes féculents ou farineux qui se subdivisent eux-
mêmes en légumes secs ou légumineuses et en légumes racines.
[ Asperges Chicorée
Champignons Ail
a) Légumes herbacés
j Choux Oignon
Oseille Poireau
Tomates Radis
Laitue.
Haricots
Secs ou Pois
légumineuses
Lentilles
b) Légumes féculents
Pommes de terre
Racines ou I Carottes
tubercules Navets
Salsifis.
grasse qui les complète. Les purées forment la base d’un grand
nombre de potages maigres.
v 4° Digestibilité des légumes.— La manière d’apprêter
certains aliments influe grandement sur leur appétence et leur
digestibilité.
Du point de vue hygiénique, les légumes herbacés, par leur
essence aromatique, excitent la sécrétion gastrique. Leur volume
paraît parfois un peu lourd à l’estomac, par contre leur passage
dans l’intestin favorise les mouvements péristaltiques. En raison
de leur forte proportion d’eau, qui n’est jamais moins de 80%
ils sont rafraîchissants.
Les salades crues, laitue, cresson, chicorée, dent-de-lion, endive, etc., sont
des aliments précieux comme stimulants de l’estomac, désaltérants, laxatifs et
dépuratifs, à condition toutefois d’être bien mâchées et pas trop assaisonnées.
SSP
EXERCICES APPLIQUÉS
Exercices appliqués
I. Types de cuisson des légumes.— II. Les salades.— Salades vertes.
— Assaisonnement.— Manière de faire une salade.
II.—LES SALADES.
Les salades sont des mets généralement composés d’herbes,
de divers légumes crus ou cuits, mais froids et assaisonnés d’huile,
de crème, de vinaigre ou d’autres condiments, au goût.
— 44 —
Salades vertes.
On donne le nom de salades vertes aux légumes herbacés
qui se mangent crus ; elles varient selon les saisons. Les salades
de cœurs de laitue sont recherchées, mélangées aux œufs durs.
Elles peuvent s’assaisonner avec de la crème au lieu d’huile.
Les salades s’accompagnent généralement de fournitures
qui en relèvent la saveur ; ces fournitures sont hachées et servies
à part afin que chaque convive puisse en prendre selon son goût.
Joignez à la laitue de la ciboule ou de jeunes oignons, du cerfeuil ;
aux endives, à la chicorée et aux pissenlits, de l’ail ; à la salade,
des oignons cuits au four.
Une salade verte est le meilleur condiment du dîner. Elle se
mange vers la fin du repas ou accompagne le rôti.
EXERCICES APPLIQUÉS
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COMMENT DÉPECER :
SOUPES ET POTAGES
« Bon potage, bon ménage . »
Liaison.
Lorsque la soupe est liée avec des pommes de terre, passer
le potage, c’est-à-djre écraser les pommes de terre dès qu’elles
sont cuites. Les soupes passées et liées sont plus digestibles et
généralement ont un plus bel aspect que les soupes non passées.
On passe souvent les potages aux pois, aux fèves, aux navets, etc.
Pour passer les potages, les verser dans une passoire disposée
au-dessus d’une autre marmite, puis écraser à l’aide d’un pilon.
— 49 —
Légumes Herbes
Carottes Feuilles de lauriér (séché) 1 on
Céleri Thym “ 1 “
Navets Persil “ 2 “
Oignons Marjolaine “ 1 “
Poireaux Sarriette “ 2 “
Céréales (boîtes de 1 lb) Épices (1 bouteille de 4 on.)
Orge perlé Épices mélangées
Sagou Sel de céleri (petite)
Riz Clous
Tapioca Sel d’oignon
Vermicelle Poivre blanc
Pâtes d’Italie (jolies formes) Poivre noir
Macaroni Poivre rouge
Nouilles.
La soupe présentée dans une soupière couverte, peut être servie par le membre
de la famille qui préside. Cette vieille méthode a l’avantage de garder la soupe
chaude, ce qui est de très grande importance. Un usage plus élégant demande
de la servir dans des assiettes individuelles ou dans des bols. Si les assiettes
ou les bols et la soupe sont tous très chauds et que la soupe soit servie immédia
tement, cehte manière est satisfaisante. Mais une soupe tiède n’est guère appré
ciée.
Des bistcui^s secs accompagnent généralement la soupe, certains potages
ne sauraient même être consommés sans eux. On aime alors un biscuit sec non
sucré, salé ou non. Du pain séché et rôti, de forme quelconque, est un excellent
substitut ; de longues bandes étroites ou “ doigts ” sont faciles à manier. Les
pailles au fromage, les croûtons, etc., sont fréquemment servis avec ou dans la
soupe.
UNE SOUPIERE
CHAPITRE XI
III.—PRÉPARATION DU BOUILLON.
/ T j /
L ecume monte ra-
j Bouilli nutri-
I tif
J pidement à la sur
A l’eau chaude face et le bouillon
j Bouillon sans est plus limpide.
Deux [ saveur
PROCÉDÉS
Bouillon nutritif
A l’eau froide {Bouilli moins savoureux et peu
nutritif.
Choix de la viande pour le bouillon.
j flanchet
Morceaux de I bavette d’aloyau
qualité inférieure jarret
, gigot.
carcasses et débris de volailles ; gésier
Abatis ou ! pattes de poule ou de veau, etc.,
débris parures de viande
os à la moelle.
Choix des légumes.
Céleri Poireau,
Carotte, Navet,
Oignon que l’on pique Bouquet garni.
de 2 ou 3 clous de girofle,
1° Lorsque le liquide est net et ne donne
Les légumes plus d’écume — pour obtenir un bouillon
s’ajoutent I plus limpide.
au bouillon ] 2° Attendre que l’eau ait bouilli pendant
15 à 20 minutes — pour laisser déposer le
calcaire que l’eau pourrait contenir.
L'écume est formée d’albumine coagulée et de sels de chaux.
Le calcaire empêche la cuisson complète des légumes.
53 —
IV. — CONSOMMATION
Le bouillon ou le consommé étant à point, on enlève la viande,
les légumes, les os. Sans cette précaution, le bouillon s’aigrirait
rapidement, puis il est dégraissé, passé au tamis, et gardé dans un
lieu frais.
Le bouillon et le consommé forment la base des soupes et des
potages, des sauces et relèvent la saveur des dessertes.
V. —BOUILLON OU CONSOMMÉ.
5 à 6 lbs gigot, jarret, collet, débris de volailles, os de rosbif,
parures de viande
2 carottes 5 à 6 pintes d’eau
34 navet 2 ou 3 branches de céleri
1 poireau Persil, sel, poivre.
Mode de préparation : — Laver la viande, y ajouter l’eau
froide et le sel, mettre sur un feu doux, laisser mijoter 3 à 4 heures
pour le bouillon, et 7 à 8 heures pour le consommé. Après un
qaurt d’heure d’ébullition, ajouter les légumes. La cuisson termi
née, passer le bouillon au tamis, qu’on utilisera pour les potages,
les sauces, etc. Avant de s’en servir enlever la graisse.
Comment clarifier le bouillon.
1 pot de bouillon (8 tasses) 1 blanc d’œuf avec coquille
34 tasse d’eau froide.
Enlever la croûte de graisse formée sur le bouillon, et éponger
avec un linge propre humide d’eau chaude, pour absorber le reste
du gras. Ajouter un blanc d’œuf légèrement battu, ainsi que la
coquille préalablement froissée, porter au point d’ébullition en
— 54 —
VI — PRÉPARATION DU POT-AU-FEU.
Mettre sur le feu une marmite profonde à moitié remplie
d’eau ; lorsqu’elle bout, y ajouter le morceau de bœuf d’environ
3 à 4 livres. On emploie autant de livres de viande que l’on désire
de pintes de liquide quand le pot-au-feu est terminé : ce qui exige
le double de la quantité d’eau en le mettant au feu.
Les légumes dont on garnit le pot-au-feu sont des :
Navets, Carottes,
Panais, Poireaux,
Oignons, Céleri, Choux.
— 55
LA PRÉPARATION DU POT-AU-FEU
Le chou pour le pot-au-feu doit être blanchi si l’on veut éviter l’odeur de
soufre qu’il répand. Quelquefois on ne met que la moitié d’un chou ; l’autre
partie s’ajouté coupée en minces lanières, et rend le bouillon plus substantiel.
Eau de cuisson.
Il est très important de mettre la viande dans l’eau en ébulli
tion ; car, d’après un principe fondamental, les tissus se contrac
tent immédiatement dans l’eau bouillante, alors les sucs de la
viande ne pouvant se dégager, on aura un excellent bouilli. Le
temps généralemet employé pour la cuisson est de 4 à 5 heures.
Autres ingrédients.
Pour réussir un bon potage nutritif, deux heures avant la
parfaite cuisson, on ajoute de l’orge perlé, ou, suivant les goûts,
du vermicelle, du riz, etc. ; il ne faut mettre ces derniers qu’une
demi-heure avant la fin de la cuisson. Le sel s’ajoute vers le milieu
de la cuisson parce que, mis au début il contribuerait à la dissolution
trop hâtive des sucs nutritifs. Pour avoir du bouillon bien clair,
il faut permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
Assaisonne Durée de
Variétés Substances Liquides Remarques
ment cuisson
LA PATE
« Savoir bien faire ne suffit pas, il
faut bien faire. »
Il — ORIGINE DE LA PÂTE.
C’est en travaillant la pâte de différentes façons, en variant
les formules, en multipliant les combinaisons que l’art du pâtissier
a trouvé ces modalités nombreuses, dont s’énorgueillit la pâtisserie.
La pâte la plus simple est le pain azyme, (pain sans levain) que les Israélites
mangeaient au temps de la Pâque. Ce pain sans saveur, dont l’aspect est celui
d’une galette blanche, est certainement l’origine de la pâte. C’est le plus ancien
de tous les peuples qui nous la transmet.
Les graisses ajoutées dans le but de rendre le mélange plus délicat sont :
le beurre le suif
le saindoux le Crisco
la margarine le Mazola
Poudres à pâte.
Les ingrédients qui se mélangent avec la poudre à pâte doivent être très
froids. Dans les gâteaux, on emploie une cuillerée à thé de poudre à pâte par
tasse de fleur ; mais pour les biscuits et les petits pains, il faut doubler la quantité.
Par 1 addition de chaque œuf, diminuer du j la quantité de poudre prescrite.
Les biscuits ou les petits pains chauds faits avec une mesure trop forte de
poudre sont généralement trop secs et peu sains par l’excès de sels. D’une
manière générale, la poudre à pâte est sassée avec la farine. Dans une pâte
très claire, elle peut être ajoutée en dernier et saupoudrée sur le mélange en
brassant de nouveau.
Le bicarbonate de soude s’emploie toujours avec les acides : jus de citron,
crème de tartre, mélasse, chocolat, sucre brun, vinaigre.
Pour une tasse de lait sur, J c. à thé de soda. Pour une tasse de mélasse
1 cuillerée à thé de soda. Pour une cuillerée à table de jus de citron, £ cuillerée
à thé de soda. Le lait sur et la mélasse n’éclaircissent pas le mélange autant
que le lait doux et l’eau. Dans les gâteaux ou biscuits à la mélasse, on laisse
dissoudre le soda dans la mélasse.
Il ne faut jamais faire un gâteau à moins d’avoir un entier contrôle du feu
et s’assurer encore qu’il peut durer jusqu’à l’entière cuisson.
Les œufs gardés dans un endroit froid se battent plus aisément. Battre
les œufs enferme des bulles d’air, c’est un des secrets de la légèreté des gâteaux;
les brasser chasse l’air.
Un biscuit ou petit pain chaud doit être mélangé promptement et mis au
four sans retard.
Il faut séparer les fruits les uns des aut,res et mélanger les épices avec de la
farine ou avec le sucre. Graisser les casseroles avec de la graisse fondue, donne
une surfaoe lisse qui empêche le gâteau de coller à la casserole.
i Trop de poudre à pâte ou un four trop chaud font lever la pâte trop vite ;
elle s’affaisse en la retirant du four.
Trop de graisse pour la quantité de farine rend la pâte cassante.
Trop de farine dans la préparation de la pâte ou un four trop chaud font
fendre le gâteau au centre.
EXERCICES APPLIQUÉS
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DÉCORATION DE GATEAUX
TERMES DE CUISINE
Sous la rubrique “ Ternies de cuisine ” sont groupés les mots techniques
usités en art culinaire. Comme ces expressions, en langage courant, peuvent
avoir un autre sens, nous en donnons ici la signification.
Abaisse................. Pâte mince obtenue d’un morceaux de pâte étendue au moyen
d’un rouleau.
Abats ou abatis . Parties de certains animaux, tels que : tête, cœur, foie,
rognons, etc.
Aiguillette......... . Tranche de chair effilée qu’on enlève de la poitrine des volailles,
des gibiers, etc. On l’appelle aussi quelquefois filet.
Amalgamer ... . Mélanger parfaitement plusieurs substances différentes,
avant de s’en servir pour composer une sauce ou un mets.
Attelet.................... .Petite broche de fer, d’argent ou de métal argenté servant
à maintenir les viandes et les garnitures sur les plats dressés
ou les viandes montées.
Bain-marie . Grande casserole que l’on remplit d’eau chaude et destinée
à recevoir une autre casserole plus petite, dans laquelle
se déposent les mets que l’on veut faire cuire.
Barde...................... . Tranche de lard très mince avec laquelle on recouvre les
viandes ou les volailles avant de les faire rôtir, et dont on
garnit aussi le fond des casseroles.
Blanchir................ .Plonger dans l’eau bouillante, des viandes, des légumes ou
des fruits que l’on veut attendrir. Cette opération, qui
enlève en même temps l’âcreté, ne dure que quelques
minutes. Refroidir rapidement dans l’eau froide.
Bouquet.............. . Assemblage de fines herbes servant à parfumer les sauces
et les bouillons.
Braiser................... . f'aire cuire à feu doux sans vaporisation, de façon à conserver
aux viandes tous leurs sucs.
Brider.................... Maintenir les membres d’une volaille avec du gros fil ou la
ficelle. On bride également les pièces de viande pour leur
conserver une belle forme.
Canapé ................. . Tranche de pain rôti sur laquelle on dépose diverses garnitures.
Caramel.............. . Sucre qui, en brûlant, a pris une couleur brun foncé et une
odeur aromatique. Il sert à colorer les sauces, les bouillons.
Charcuterie. . .. Art d’utiliser la chair du porc sous toutes ses formes.
Ciseler.................... .Faire des incisions en plusieurs endroits sur la peau d’un
fruit, la chair d’un poisson pour qu’à la cuisson sa chair
ne se déchire pas.
Clarifier Opération qui consiste à rendre claire une liqueur quelconque.
On emploie à cet effet des blancs d’œufs battus.
Coaguler............... Cailler, figer, prendre sous forme de gelée.
Corser Donner aux sauces plus de réduction : à la pâte plus de
consistance en la maniant.
Coulis.................... Jus d'une substance consommée par une cuisson lente.
Crépine OU coiffe On appelle ainsi une membrane composée de filaments grais
seux, qui se trouve dans l’intérieur des porcs. Elle sert à
envelopper certaines préparations de viandes hachées
telles que les crépinettes, appelées vulgairement “ plarines.”
Crépiter............ . . Faire entendre le bruit d’une flamme vive qui pétille.
Débrider............. . Retirer d’une pièce de viande, d’une volaille, ou d’un gibier
les fils ou les brochettes qui ont servi à les maintenir pen
dant la cuisson.
Décanter............ . . Tirer un liquide au clair en ayant la précaution de ne pas
verser le dépôt qu’il a formé.
Décoction.......... . . Action de mettre une substance dans un liquide pour en
extraire tous les sucs par l’ébullition.
Décorer............. . . Embellir une pièce de cuisine ou de pâtisserie.
Dégorger............ . . Mettre les viandes dans l’eau froide pour en faire sortir le
sang et empêcher qu’elles ne noircissent à la cuisson.
Desserte.......... . Restes d’un repas déjà présenté sur la table et qui revient
à la cuisine.
Désosser.......... . . Retirer les os des viandes de boucherie, des volailles, du gibier,
ou les arêtes de la chair du poisson.
Dessécher......... . . Remuer la pâte ou les légumes avec la cuillère de bois pendant
qu’ils sont au feu, pour faciliter l’évaporation et afin qu’ils
ne s’attachent pas à la casserole.
Détrempe......... . . Pâte faite de farine délayée dans de l’eau, du beurre ou des
œufs.
Dresser .............. . Disposer un mets quelconque sur un plat au moment du
service, de manière à lui donner une apparence agréable.
Dorer................... . .Recouvrir d’œufs battus, avec un pinceau, le dessus d’un
gâteau, d'une tarte.
Échauder......... . . Plonger dans l’eau bouillante, les viandes, les poissons ou
les légumes et les retirer aussitôt.
Écumer............... . .Enlever à l’aide d’une cuillère ou de l’écumoire la mousse
qui se forme sur les liquides soumis à l’action du feu.
Émincer........... . . Couper en tranches très minces des viandes ou des légumes
cuits.
Entrées.............. . Mets qui se servent au commencement du repas, avant le rôti.
Escalopes . . Petites tranches rondes et minces de viande servies comme
garnitures.
Éteindre ......... . . Mettre un liquide dans un roux qui est à point, pour l’empêcher
de se colorer davantage.
Étouffée (à 1’) . . . Mode de cuisson qui consiste à cuire les viandes et les légumes,
dans un vase clos et à chaleur modérée, (synonyme de
à l’étuvée.)
Étuver................. . . Cuire des aliments à petits mouillements, à vase clos (syno
nyme de braiser).
Farcir.................. . Mettre une farce dans une volaille, un gibier, ou dans des
morceaux de viande de boucherie, des filets de poisson.
Flamber . . Brûler à la flamme le duvet qui reste adhérent à la volaille
au gibier, après qu’ils ont été plumés.
Filtre.................... . .Toute matière poreuse à travers laquelle on fait passer un
liquide pour clarifier. Un moyen très simple de clarifier
— 65 —
CHAPITRE XIV
V
mm imam
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AU SORTIR DU FOUR
— 69 —
Voici, à peu près, la règle générale pour les gens qui travaillent:
1° Déjeuner entre 7 et 8 heures ;
2° Dîner, repas principal entre midi et une heure, repas
abondant, substantiel ;
3° Souper entre 6 et 8 heures.
Ce dernier repas doit être plus léger que celui du midi, surtout
s’il est rapproché du coucher.
4° Goûter à 4 heures pour les enfants, pour les personnes
qqi travaillent fort manuellement ou encore celles qui doivent se
suralimenter
III.— PRÉCEPTES D’HYGIÈNE CONCERNANT LES REPAS
1° Ne jamais se mettre à table immédiatement après un
travail pénible, une marche prolongée, un effort soutenu.
2° C’est aider la digestion et aiguiser l’appétit que de prendre
un peu d’exercice avant les repas.
3° Manger à heure fixe, facilite la digestion en donnant
aux organes de bonnes habitudes.
Manger avant que les aliments pris au dentier repas soit
entièrement digérés, c’est se préparer une indigestion. D’autre
part, absorber plus d’aliments qu’il est nécessaire, c’est imposer
un travail excessif à l’organisme, source parfois de nombreux
malaises. Par contre, attendre trop longtemps pour prendre
une nouvelle nourriture, n’est-ce pas exposer les sucs digestifs
sans emploi à ronger l’estomac.
4° Eviter absolument de manger vite ; la mastication est
nécessaire pour la digestion des aliments.
5° Boire comme on mange, c’est-à-dire lentement.
6° Éviter, pendant le repas, tout travail intellectuel. Il
appelle le sang au cerveau, au détriment de l’appareil digestif.
Discuter violemment est encore nuisible.
7° Se lever de table ayant encore quelque appétit.
8° Régler la quantité d’aliments de sorte qu’il n’en résulte
après le repas ni fatigue, ni lourdeur, ni incapacité de travail
physique ou intellectuel.
(1) Plus tard, dans quelques contrées, le dîner a été ramené à midi ; tandis
que dans d’autres, il a été reporté au soir. Alors on a fait un petit déjeuner le
matin entre 7 et 8 heures ; et vers 4 heures, un autre petit repas auquel on a
donné le nom des anciens latins, « marende » en usage encore dans beaucoup
de provinces ou, celui des moines, (( collation », qui désignait une conférence
suivie de rafraîchissements, ou encore, celui plus général de goûter, « five o’clock »
(l’heure du thé), importation anglaise.
— 70 —
DE LA CUISSON
« Les bons repas sont les meilleurs
préservatifs de l’alcoolisme. »
But de la cuisson.
La cuisson développe l’arorae des aliments, les rend plus
digestibles et plus nutritifs. La variété des préparations en flat
tant le goût stimule l’appétit. Dans bien des cas, la cuisson détruit
les germes nuisibles que renferment certaines substances ; elle
nous fournit encore l’immense avantage d’avoir en tout temps
des produits particuliers qu’a une saison.
Expansion Bouilli
ou Braisé
Cuisson a l’eau Poêlé
ET A LA VAPEUR Ragoût
Friture j libre
Concentration 1 en pâte.
ou Grillade J au naturel
Cuisson dans 1 à la crapaudine.
UN CORPS GRAS Rôti J à la broche
. \ au four.
DES VIANDES
« La chair nourrit la chair. »
I. Définition.— II. Composition.— III. Valeur alimentaire.— IV.
Consommation de la viande.— V. Succulence des viandes.— VI. Diges
tibilité des viandes.— VII. Variétés et caractéristiques.— VIII. Classi
fication des viandes.
II.—COMPOSITION.
La viande fournit à l’alimentation
a) le tissu musculaire
b) le tissu cellulaire Éléments réparateurs
c) du sang
d) de la graisse Élément calorifique
e) des matières extractives Éléments stimulants
a) Le tissu musculaire, substance réparatrice par excel
lence, est formé presque exclusivement de matière azotée ou
albuminoïde. On y trouve, en outre, quelques sels minéraux,
de la glucose et du glycogène en quantité insignifiante (matières
hydrocarbonées).
b) Le tissu cellulaire se retrouve dans les os et la peau. La
gélatine, particulièrement propre aux jeunes animaux, et peu
nourrissante en est la base. Le tissu cellulaire se transforme
progressivement en tissu musculaire.
c) Le sang contient évidemment les éléments réparateurs
de tous les tissus, puisqu’il est le véhicule exclusif de tous les
produits assimilables, produits à l’état de dissolution.
d) La graisse, riche en carbone, ne renferme cependant
aucun principe azoté ; elle est répandue dans tout le corps, tout
particulièrement dans le voisinage des rognons.
e) Les matières extractives proviennent de la décom
position des albumines dans l’organisme. Elles sont stimulantes,
excitent l’appétit et favorisent la sécrétion des sucs digestifs.
III.— VALEUR ALIMENTAIRE DE LA VIANDE.
La viande constitue un excellent aliment, dont la valeur
nutritive n’excède pas celle de diverses substances hydrocarbonées.
Son action alimentaire diffère suivant que les viandes sont
grasses ou maigres. Les viandes maigres sont relativement
peu nourrissantes ; elles stimulent la digestion gastrique mais
constipent.
Les viandes grasses sont plus nourrissantes et plus écono
miques que les premières ; par contre, elles ralentissent la digestion
Yiandede boeuf
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COMPOSITION DE LA VIANDE
faut pas en faire une habitude car, comme pour tous les excitants,
les effets s’usent avec l’habitude.
Les viandes maigres ou mi-grasses sont recommandables,
comme excitant digestif, aux estomacs paresseux, dans les conva
lescences lentes, ou encore aux malades qu’on doit momenta
nément suralimenter.
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LA CUISSON DU POT-AU-FEU
CHAPITRE XVII
GITE
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NOIX \ i/oalovaJ plates cotes
POITRINE
L’aloyau
Le faux-filet Conviennent pour :
Première
La tranche I rôtis,
qualité
La culotte biftecks,
Le gîte à la noix [ braisés.
La bavette d’aloyau
Deuxième J Le paleron j Grillades,
qualité Les côtes premières \ Pot-au-feu.
v Les plates-côtes
La poitrine
Le flanchet
Troisième ^ Donnent de bons bouillons et
Le cou
QUALITÉ d’excellents ragoûts.
Le trumeau
^ Le jarret
Les morceaux de parties extrêmes :
Tête, Queue, Joues.
d’apparence plutôt médiocres ne sont pas sans propriétés nutri
tives. Les ménages modestes en retirent des bouillons excellents,
des potages aux légumes et autres préparations appréciables pour
l’alimentation familiale.
d) Des abats.— Sous cette dénomination anatomique on
désigne tous les viscères des animaux ainsi que certains organes
extérieurs. Ces aliments sont plus riches et plus assimilables,
en principes azotés, que la viande elle-même. Certains entre
autres, la cervelle, la moelle épinière et le foie sont reconstituants
par l’abondance de leurs substances phosphorées.
Les préparations nombreuses et succulentes que l’on retire
des abats apportent de la variété dans les menus journaliers.
Ces organes cependant peuvent être le siège de certaines mala
dies, il est prudent de ne les consommer que très cuits.
Rognons
En cuisine, les reins prennent le nom de rognons. D’une
valeur alimentaire moyenne, ils se préparent en ragoût ou sautés
au beurre ou en garnitures accompagnant d’autres préparations.
Ris et cervelle
Foie
L’alimentation présente les foies comme des préparations
indigestes celui du bœuf entre autres. Le foie cependant constitue
un aliment très nutritif plus encore que le muscle. Le foie de
bœuf se mange grillé ou sauté ; le foie de veau s’accommode de
bien des manières : à la broche, à la Maître-d’hôtel, etc.
— 84 —
Cœur
Le cœur de bœuf dur et coriace se prépare en daube ou en
ragoût ; celui du veau et du porc se servent rôtis ou farcis.
Sang
Le sang de porc, le seul utilisé pour la consommation du
boudin, est très riche en principes azotés et en minéraux (fer).
L’industrie utilise le sang de bœuf comme clarifiant du sucre.
Dans certains centres le sang de mouton s’apprête en blanquette
ou en fricassée.
Langue
La cuisine considère la langue fraîche ou fumée comme un
morceau de premier choix. On la consomme bouillie, braisée,
salée ou fumée. Les langues de veau ou de porc sont plus fines
que celles de bœuf.
«OTCLETTES'. “»
POITR
Tête
La tête du veau, aliment des plus réputés, se mange en
vinaigrette, en blanquette ou avec une sauce mayonnaise, etc.
Pieds
Les pieds de veau et de porc constituent un plat excellent ;
nettoyés, raclés et bouillis, ils sont apprêtés en vinaigrette ou
en gelée. Les pieds de porc font d’excellents ragoûts.
6) Le veau
c) Le mouton
f Le gigot
Première J La longe avec le filet Donnent des
qualité I Le carré grillades et des rôtis
[ Les côtelettes
Rigoureusement il n’y a pas de choix à établir, dans le mou
ton, entre les morceaux de première qualité. Lorsque la longe est
coupée sur les deux côtés du mouton, de manière à présenter les
deux filets avec l’échine au milieu, ce morceau de choix, que
beaucoup préfèrent au gigot, prend le nom de selle.
L’épaule
Deuxième La poitrine (Cuisson au four ou à
la casserole — Ragoûts
qualité | Le flanc
et bouillons.
Le cou
~j/IT côtelette;'
EPA U LE
POITRINE
d) Le porc
II.— CONSERVATION.
a) Soins à donner à la viande.— Aussitôt achetée, il faut
débarrasser la viande du papier qui l’enveloppe, l’essuyer avec un
linge humide et la déposer au frais, mais non sur la glace, ni dans
le compartiment de celle-ci. On évite ainsi l’humidité qui déve
loppe les moisissures.
De l’abattoir à la cuisson, la viande doit rester à l’abri de toute
corruption. Un des plus simples procédés de conservation con
siste à exposer la viande dans un courant d’air froid et sec, réduire
en même temps l’éclairage au strict nécessaire, afin d’éloigner les
mouches. Toutefois dans les grandes chaleurs de l’été, ces
moyens sont trop souvent insuffisants, il arrive que la viande,
surtout par les temps orageux, se putréfie en quelques heures.
Si l’on prévoit que la viande ne peut garder sa fraîcheur, il
faut alors la soumettre à une légère cuisson.
EXERCICES APPLIQUÉS
I. Définition.
(a) A l’eau bouillante.
II. Les bouillons \ b) A l’eau froide.
a) Conditions de succès.
b) Casserole employée.
III. I.es braisés ■ c) Pièces à braiser.
A) Principaux d) Procédé.
genres de ^ e) Restes de viandes.
cuissons
/ a) Nature.
IV. Les poêlés \ b) Pièces de viande.
a) Nature.
b) Principe des ragoûts.
V. Les ragoûts \ c) Cuisson.
d) Valeur nutritive.
l e) Morceaux employés.
s’est coagulée. Ces parois, ainsi transformées, laisseront beaucoup plus diffici
lement diffuser les sucs de la viande. Ceux-ci resteront dans les tissus et le
morceau de viande perdra beaucoup moins et de son goût et de ses principes
nutritifs. (Le Code de la Bonne Chère).
Il — LES BOUILLONS.
La cuisson à l’eau donne deux résultats bien différents :
a) La conservation au maximum des principes nutritifs
d’une substance quelconque ;
b) la diffusion des sucs de cette substance, donc :
Si nous voulons conserver la succulence à notre pièce de
viande, nous la plongerons dans l’eau salée bouillante.
Si nous voulons, au contraire, favoriser l’expansion des
principes sapides de la viande, c’est-à-dire obtenir un bouillon,
nous plongerons la viande dans de l’eau salée froide, élevant très
lentement la température.
(Voir l’étude des bouillons, au Chap. XI de la 7e année.)
III.—VIANDES BRAISÉES.
Braiser une viande, c’est la faire cuire à la vapeur dans une
casserole close : c’est la cuisson à l’étouffée ou à l’étuvée.
a) Conditions de succès :
1° faire rendre à la viande une partie de son jus en la sou
mettant à un feu doux ;
2° le réduire à l’état d’extrait par une cuisson prolongée ;
3° le faire pénétrer dans la pièce de viande par mouillements,
de manière à l’en imprégner le plus possible, ce qui s’obtient au
dernier moment par exposition à un feu plus vif.
Le type de la viande braisée est le bœuf à la mode.
b) Casserole employée pour braiser.— Une viande brai
sée ne se réussit bien que dans un récipient spécial appelé braisière
ou daubière , casserole d’assez grandje dimension, munie d’un
couvercle s’ajustant parfaitement, et d’un poids assez lourd
pour n’être pas soulevé par la vapeur.
C) Pièces à braiser.— On braise les viandes compactes
de bœuf f poitrine,
“ mouton j côtes et côtelettes,
“ veau [ gigot, etc.
et certains légumes : choux, laitues, etc.
— 90 —
V. —LES RAGOÛTS.
a) Nature.— Les ragoûts sont des préparations dans les
quelles il entre plusieurs éléments, comme différentes sortes de
viandes, ou de la viande et des légumes, de la pâte; le tout cuit
dans une sauce dont le jus de la viande est la base.
b) Principe des ragoûts.— Un morceau de sucre, chauffé
fortement fond et prend une teinte brunâtre. Sa saveur s’est
tout à fait modifiée ; sous l’influence de la chaleur, le sucre est
devenu du caramel.
C’est cette propriété qu’ont les sucs des viandes et des légumes
de se caraméliser sous l’action d’un feu ardent, qu’on utilise dans
la préparation des ragoûts.
mm
LA PRÉPARATION DU RAGOÛT
tous ses sucs. Le peu qui en sort suffit pour corser la sauce servie
avec le sauté.
III.—LES RÔTIS.
a) But du rôtissage.— Le rôtissage consiste à soumettre
la viande à l’action d’un feu clair, dont on diminue graduellement
la chaleur, afin de conserver à la viande toute sa valeur nutritive
et sa saveur.
Les rôtis se cuisent à la broche ou au four.
IV.—LES GRILLADES.
a) Les grillades sont des tranches succulentes de viandes
de peu d’épaisseur qu’on a fait griller et qu’on appelle encore
biftecks.
Les grillades s’opèrent sur le gril ou dans la poêle. Une
viande de première qualité et suffisamment marbrée de graisse,
doit cuire sur le gril. De qualité inférieure ou dépourvue de
graisse, il faut plutôt la cuire dans la poêle avec un corps gras.
V — LES FRITURES.
On entend par friture la cuisson dans un corps gras liquide,
porté à une haute température et assez abondant pour baigner
la pièce à frire.
Le problème à résoudre dans cette sorte de cuisson, consiste
à solidifier promptement l’albumine qui se trouve à la surface
de l’aliment, de manière à empêcher :
a) Les sucs intérieurs d’en sortir ;
b) Le liquide extérieur d’y pénétrer.
(Voir étude des fritures au Chapitre suivant).
EXERCICES APPLIQUÉS
nuppi
I.—LE BEURRE.
a) Le beurre est, de tous les corps gras, le plus facile à digérer,
le plus cher aussi. On l’emploie frais pour les legumes et les
sauces, et, dans ce cas, afin de lui conserver sa saveur agréable,
on ne l’ajoute aux aliments qu’au moment de servir.
b) Par mesure d’économie, à cause de sa cherté, surtout si
on Tutilise en cuisine à l’exclusion des graisses, la provision de
beurre doit se faire d’avance* c’est-à-dire à l’époque des appro
visionnements. On doit soustraire le beurre à l’action de l’air
et des ferments, autrement il perd sa saveur et s altéré rapidement.
On peut garder le beurre frais pendant quelques jours seulement
en le tassant dans un récipient et en le couvrant d’eau souvent
renouvelée.
II.—LES GRAISSES
a) Saindoux : On entend par saindoux ou graisse de
porc, la plus fine des graisses, celle qu’on utilise le plus souvent.
Elle est onctueuse, blanche, quoiqu’un peu terne à la surface.
La blancheur éclatante et comme neigeuse qu’elle revêt quelque-
I
— 101 —
IV.—LA FRITURE.
a) Nature.— La friture est une cuisson dans un corps gras
et chaud. Il faut se rappeler que les corps gras s’échauffent au
moins trois fois plus que l’eau, et que les liquides gras n’agissent
pas tous de la même manière sur les matières qui y sont plongées.
b) But .— La friture a pour but :
1° De solidifier promptement l’albumine animale ou végétale
à la surface des pièces à frire, afin d’empêcher les sucs intérieurs
d’en sortir et le liquide extérieur d’y pénétrer.
2° D’introduire une variété agréable dans les repas.
3° De déguiser les mets qu’on n’oserait reproduire sous leur
première forme, et d’en tirer ainsi partie avantageusement.
c) Sortes.
1 ° Friture libre;
2° friture en pâte.
— 103 —
LE POISSON
« Travail et sobriété empêchent le
médecin d’entrer. »
I. Définition
(a) Poissons à chair blanche et maigre
h) “ “ “ grasse et serrée
c) “ gras.
III. Propriétés nutritives et digestibilité.
IV. Fraîcheur.— V. Conservation
( a) Ecailler ou écorcher
VI. L’apprêt du
< b) Ebarber
poisson ! c) Vider et laver
a) Rôtissage a) au four
et \ b) sur le gril
b) Grillage [ c) à la poêle
a) eau de sel
d) Dans un liquide b) court-bouillon
Morue salee
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“ Le poisson en général, dit le docteur Brémont, est un aliment précieux.
S’il nourrit moins que la viande, il flatte mieux le goût et doit réveiller l’appétit
des estomacs difficiles et des convalescents. D’ordinaire sa digestion se fait
bien ; mais pour cette question de digestibilité, comme pour celle de la puissance
nutritive, on doit étudier spécialement chaque espèce si l’on veut des renseigne
ments précis.”
Suivant Louis Agassiez," le poisson est un aliment qui rafraîchit l’organisme
surtout après une fatigue intellectuelle ; aucun aliment ne pourvoit aussi complè
tement aux dépenses de la tête ; ce n’est pas que l’usage du poisson puisse faire
d’un idiot un savant ou un homme d’esprit, mais ce régime ne peut qu’être favo-
— 108 —
IV —FRAICHEUR DU POISSON.
Le poisson frais a une odeur agréable, une chair ferme, les
yeux clairs, les écailles brillantes, et les branchies d’un rouge
vif. Enfin, les nageoires sont raides et les ouïes s’ouvrent diffi
cilement ; une couleur brune annonce un commencement de
décomposition ; il faut le rejeter.
Dans cette inspection des ouïes, on fera bien de s’assurer si la couleur rouge
est solide et ne s’attache pas aux doigts ; autrement, elle serait donnée par fraude.
La fraîcheur est une condition essentielle dans la consommation du poisson.
Un commencement d’altération peut amener des démangeaisons et de l’eczéma ;
plus avancée, elle cause parfois des empoisonnements mortels. Les personnes
sujettes aux éruptions, les arthritiques, les malades de la vessie et des reins ne
doivent pas abuser de cet aliment.
V.— CONSERVATION.
Le poisson se corrompt plus vite que la viande, sous l’influence
des mêmes causes. Il faut le garder dans un lieu très frais, le
vider et l’écailler au plus tôt et le mettre dans l’eau salée. On
le conserve aussi dans la glace, comme la viande ; à l’air, l’altéra
tion survient immédiatement ; on doit alors le cuire.
VU — CUISSON DU POISSON.
La valeur du poisson dans le régime alimentaire dépend
principalement de la façon dont il est apprêté, Les meilleurs
procédés de cuisson sont :
— no —
1° Grillés à la poêle, ou rôtis au four ;
2° Frits ;
3° Bouillis au court-bouillon, à l’eau de sel.
a) Manière de rôtir le poisson.— Enduire le poisson de
farine et le faire saisir dans de la graisse au four bien chaud.
Diminuer graduellement la chaleur et arroser fréquemment pour
l’empêcher de se dessécher. Le sel favorise l’extraction du jus
du poisson. Ne l’assaisonner que vers la fin de la cuisson. Il
suffit de dix minutes par livre de poisson. Le poisson est cuit
quand la chair se détache facilement des arêtes.
b) Manière de griller le poisson. — Il faut griller le poisson
comme la viande de boucherie. Mais comme la peau est très
délicate, la préserver de l’ardeur du feu en l’enveloppant dans
un papier beurré, ou encore beurrer le poisson legerement à la
surface, afin qu’il ne noircisse pas, qu’il ne brûle pas. Fendre le
dos du poisson pour empêcher la peau d’éclater pendant la cuisson;
avoir soin de bien chauffer le gril ou la poêle afin que le poisson ne
s’y attache pas. Cuire à feu
doux des deux côtés, saler et
servir avec une sauce appro
priée. Les poissons propres à
être grillés sont : le maque
reau, le poisson blanc, la morue,
le cabillaud (haddock), le bro
LA PÂTE—LES GÂTEAUX
« Ce que l’on fait chez soi semble
toujours meilleur. »
I. Définition.
II. Ustensiles et ingrédients.
au beurre
III. Différents genres de gâteaux
éponge
a) Ingrédients
b) Préparation
V. Gâteau au c) Formule-type f a) Température du four
beurre d) Cuisson \ b) Cuisson à point
e) Différents genres
a) Conditions de succès
b) Manipulation
VI. Gâteau c) Formule-type
éponge d) Cuisson
e) Moule
f) Différentes genres.
II — USTENSILES ET INGRÉDIENTS.
Les ustensiles nécessaires à la confection des gâteaux sont :
Un plat de faïence ou de grès (arrondi du bas) pour le mélange
des ingrédients.
Deux ou trois plats de faïence pour battre les œufs.
Un ou deux fouetteurs d’œufs.
Une cuillère de bois.
Des cuillères à thé et à table, des tasses pour mesurer.
Une spatule.
Un ou deux tamis.
Des moules à gâteaux, des coupe-pâte.
Deux casseroles pour la cuisson.
Des cornets et des tubes pour glacer les gâteaux.
Des dessous de plats en broche pour refroidir les gâteaux.
Les ingrédients qui forment la base de la pâte se retrouvent
encore dans les gâteaux : farine, liquide, levain, sel. Les acces
soires sont le sucre, les œufs, le beurre, la mélasse, les épices, les
noix, les fruits, les essences aromatiques. La nature du gâteau
dépend du mode d'emploi des accessoires, du nombre d’œufs,
de la quantité de sucre et de beurre, et de l’essence.
V. — GÂTEAU AU BEURRE.
a) Ingrédients.— Le gâteau au beurre demande de la
poudre à pâte ou du soda et une substance acide, tandis que le
gâteau sans beurre dépend complètement des œufs et du levain.
114 —
EXERCICES APPLIQUÉS
UN SERVICE A THÉ.
9ème ANNEE
CHAPITRE XXIII
LES SAUCES
« C’est par les sauces qu’une
cuisinière révèle son talent. »
U. Définition.
II. Valeur alimentaire et digestibilité.
a) au beurre
b) béchamelle, 7e année
c) poulette ou blanquette
A. Sauces blanches
d) veloutée — e)allemande
f) suprême — g) soubise
h) tomates, etc.
III. Division
a) espagnole
B. Sauces brunes b) piquante
c) Robert, etc.
C. Sauce à la Maître d’hôtel
a) mayonnaise—b) tartare
D. Froides et à l’huile c) vinaigrette—d) ravigote
e) rémoulade, etc.
A. Roux, voir 7e année, page 32.
1° eau, lait, crème
2° bouillon de viande,
B. Liquide de légumes, de poisson
3° jus de fruits
IV. Eléments 4° huile
constitutifs
a) beurre et farine
[sagou
tapioca
C. Liaison b) fécules
arrowroot
maïzéna
c) à l’œuf
a) Faire fondre graisse
V. Mode de b) ajouter farine
préparation Chaude c) ajouter liquide
d) faire cuire
e) assaisonner.
— 120 —
a) Travailler le jaune
d’œuf avec sel, poivre
V. Mode de
b) Incorporr l’huile
préparation Froide (mayonnaise)
goutte à goutte
c) Ajouter vinaigre ou
citron.
II —VALEUR ET DIGESTIBILITÉ.
L’étude des sauces occupe une place très importante dans l’art culinaire,
mais leur valeur nutritive n’est guère appréciée. Ces préparations étant l’assai
sonnement indispensable de certains mets plutôt qu’un aliment. Cependant,
la sauce peut être alimentaire et elle l’est dans certaines préparations.
Les sauces doivent leur richesse aux hydrates de carbone, à la matière grasse
et au sucre (pour sauces sucrées) qui entrent dans leur composition ; le lait et les
œufs augmentent leur valeur en albuminoïdes. Dans la composition des menus,
on doit toujours tenir compte de cette valeur, quelque minime qu’elle soit.
UC II
tilif
iôéÿéRE
SAUCES ET CROQUETTES
— 122 —
III.— DIVISIONS.
Il y a trois grandes catégories de sauces : les sauces blanches,
les sauces brunes et les sauces froides à l’huile.
Toutes les petites sauces de la cuisine courante se rattachent
à l’une ou l’autre de ces sauces-types. Elles se nomment petites
sauces par opposition aux sauces-mères ou grandes sauces que les
chefs de cuisine préparent d’avance et emploient dans plusieurs
mets en variant l’assaisonnement. Les petites sauces se confection
nent au fur et à mesure suivant le mets qu’il s’agit d’accommoder.
Ces petites sauces comme les grandes doivent réunir les
conditions suivantes :
1° Avoir un aspect plutôt crémeux que liquide, capable de
masquer les mets ;
2° s’adapter à l’aliment qu’on doit consommer immédia
tement ;
3° avoir un bon goût ;
4° être d’une exécution facile et rapide.
Les exercices techniques ci-dessous complètent l’étude com
mencée en septième année : Chapitre VII.
A. Sauces blanches.— Les principales sont :
a) Sauce au beurre.— Roux blanc : mouiller avec de l’eau
chaude. A la fin de la cuisson incorporer quelques petits mor
ceaux de beurre frais.
La sauce blonde se fait comme la sauce au beurre, excepté
que l’eau se remplace par un bouillon ou du jus. Pour obtenir la
teinte voulue colorer avec du Liebig ou laisser roussir la farine
un peu.
b) Les sauces blanches et plus particulièrement la sauce
béchamelle ont déjà été étudiées dans la partie de la 7e année,
page 46.
— 123 —
IV.—ÉLÉMENTS CONSTITUTIFS.
A. Le roux : Voir, partie de la 7e année, page 32.
B. Le liquide.— Les sauces accompagnant les viandes
blanches, les poissons, etc., sont faites 1° avec de l’eau, du lait,
de la crème ou moitié l'un moitié l’autre de ces liquides ; ou un
bouillon blanc : de poulet, de légumes ou de poisson.
2° Avec les autres viandes, on emploie un extrait ou jus de
viande, bouillon ordinaire ou consommé.
3° Le jus de citron relève le goût des mayonnaises bouillies
ou à l’huile. Les autres jus de fruits trouvent plutôt place dans
la confection des sauces sucrées.
4° L’huile sert de base à toute vinaigrette servie avec les
salades.
C. La liaison.— a) Beurre et farine, œuf.
La liaison rend les sauces onctueuses, épaisses et savoureuses,
en mêlant de façon parfaite tout ce qui compose l’assaisonnement.
On peut lier les sauces avec de la farine blanche, de la farine
grillée, de la fécule de maïs, de riz, de pommes de terre, au beurre
et à la farine, à l’œuf, à la crème.
b) Fécule.— Une sauce liée avec la fécule de pommes de
terre sera plus facile à digérer que la sauce ordinaire à base de
roux. Il semble utile toutefois de rappeler qu’une sauce à base de
fécule de pommes de terre ne peut être réchauffée, trop brassée
même. Si elle reste trop longtemps sur le feu encore, elle tour
ne, c’est-à-dire, que la sauce s’éclaircit tout à coup. On conseil
le donc de n’employer la fécule dans une sauce que lorsqu’elle
peut être servie tout de suite, ou encore pour épaissir une sauce
trop claire au moment du service de la table.
c) Manière de faire une liaison a l’œuf.— Le jaune
s’emploie de préférence pour les liaisons ; le délayer dans un peu
de lait, de crème, d’eau, de jus de citron ou de vinaigre suivant
— 126 —
V.—MODE DE PRÉPARATION.
Voir chapitre des sauces, 7ème année, page 32, 33 et 34.
LA VOLAILLE—LE GIBIER
« Le débiteur est un gibier dont
le nez du créancier ne perd jamais
la trace. » — (De Jessieu).
a) Classification
b) Valeur alimentaire et digestibilité.
c) Choix d’une bonne volaille
La tuer
I. La volaille
d) Préparation “ plumer
pour la cuisson “ flamber
<
“ vider
e) Cuisson “ trousser
“ barder et la piquer
a) Définition
b) Classification
II. Le gibier ' c) Valeur nutritive et digestibilité
d) Conservation
e) Préparation et cuisson
I — LA VOLAILLE.
Sous la dénomination générale de volaille, on comprend
tous les oiseaux de basse-cour, poulet, canard, dindon, oie, pigeon.
a) Classification.— On distingue en cuisine
la poule
LA VOLAILLE A ! goût fin
la dinde
CHAIR BLANCHE ( et digestion facile
[ la pintade
l’oie
LA VOLAILLE A plus nourrissante,
le canard
CHAIR BRUNE plus aromatique.
[ le pigeon
C’est de septembre à février que la volaille est meilleure.
nyeoT?— -
e) Cuisson de la volaille.
a) bouillies,
b) rôties au four ou à la broche,
Différentes
manières
c) en ragoût ou fricassée,
s d) à l’étuvée,
DE CUIRE
e) en galantine,
LES VOLAILLES
/) à la sauce veloutée,
g) en pâtés.
Le rôtissage est la meilleure cuisson pour un poulet, celle qui
développe le plus de saveur. Le rôti doit subir l’action du feu
jusqu’à ce qu’il présente une apparence succulente et dorée.
Comme il cuit à vapeur libre, l’arroser souvent de son jus afin
qu’il ne se dessèche pas.
— 131 —
II.—LE GIBIER.
a) On désigne sous le nom de gibier les animaux en liberté
dans les champs et les forêts et qui servent à notre alimentation,
ou l’ensemble des animaux qui font le produit de la chasse, ou
encore le produit de la chasse.
la perdrix, le faisan
b) Le gibier le canard sauvage, la bécasse
A PLUMES la pintade, la caille, etc.
et les petits oiseaux.
( le lièvre, l’outarde
b) Moyen
"J “ canard, la sarcelle
gibier
[ la perdrix, le faisan.
I la bécasse et la bécassine
c) Menu gibier^ “ caille, la grive, l’alouette
[ le pluvier, le vanneau et l’ortolan.
celle des animaux domestiques, mais par contre, elle est plus
excitante, plus échauffante et moins digestible. La chasse que
l’on fait subir aux animaux sauvages les épuise ; leur chair et
leur sang sont imprégnés de substances nocives.
D’autre part, les différentes manières d’apprêter le gibier
augmentent encore les dangers de sa consommation. Faisander
les pièces de gibier en les exposant à l’air, plusieurs jours dans
un endroit frais comme cela se pratique très souvent, est une
pratique anti-hygiénique. La putréfaction s’accompagne non
seulement de toxines, mais aussi d’une pullulation de microbes
dangereux pour l’estomac et l’intestin.
Le gibier, exception faite pour les petits oiseaux qu’on peut
manger bien frais, doit être banni de l’alimentation des malades,
et les bien portants ne peuvent en user qu’avec une extrême
prudence.
UN POULET BRIDÉ.
CHAPITRE XXIV
LA FARINE
IV. — ALTÉRATIONS.
Les principales causes d’altération de la farine sont les mau
vaises plantes poussant pendant la moisson: ivraie, moutarde,
pavot ; les maladies du grain : ergot, rouille, carie; l’humidité qui
altère le gluten et moisit la farine ; l’échauffement ou la trop grande
chaleur qui la dessèche et lui enlève de sa force ; les insectes et
les rongeurs qui la corrompent aisément quand ils peuvent l’at
teindre. L’orage, par les modifications atmosphériques qu’il en
traîne, amène une autre cause d’altération ; l’ancienneté produit
également cet effet.
La farine fermentée a un goût de savon et une odeur aigre
lorsqu’on la délaye dans l’eau.
V. — FALSIFICATION.
L’introduction de farines étrangères : de pommes de terre,
de haricots, de seigle, de maïs, de riz, qu’on découvre à l’aspect
des points bruns et noirs ; le mélange des farines altérées et
l’addition de matières minérales : plâtre, alun, craie, carbonate de
magnésie, sulfate de cuivre sont les procédés les plus ordinaires de
fraude. On découvre ces dernières falsifications, en délayant dans
de l’eau une petite quantité de farine : les matières étrangères,
en vertu de leur plus grande densité, se déposeront au fond du
récipient avec rapidité.
VI. — CONSERVATION.
L’expérience conseille de mettre la farine dans des barils
ou caisses de bois, qu’on place sur des élévations, pour que l’air
puisse facilement circuler tout à l’entour, et d’enfermer le tout
dans un endroit sec et bien aéré. On peut encore la conserver
dans des sacs de forte toile qui permettent une aération continue.
Il faut toujours se défier de l’humidité, une grande chaleur est
également nuisible.
VII. — USAGES.
La fleur de farine, la plus belle farine de froment s’emploie
de préférence dans la pâtisserie et la boulangerie fine. La cuisine
— 136 —
l’utilise encore dans les sauces et pour fariner les pièces destinées
à la friture, la farine formant une couche protectrice qui empêche
la déperdition des sucs.
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LA PÂTISSERIE
Pâte brisée
mains, forme avec la farine un mélange compact qui donne une pâte lourde par
suite de l’exclusion de l’air.
Trop de liquide rend la pâte dure ; il faut y ajouter juste assez d’eau pour
obtenir une pâte qui ne s’attache ni au bol, ni aux doigts.
Il faut laisser reposer la pâte au froid, jusqu’à 24 heures même avant de s’en
servir. Le froid contracte les bulles d’air emprisonnées dans la pâte ; saisies
par la chaleur du fourneau, elles se dilatent et font lever la pâte.
La pâte brisée se travaille au frais autant qu’on le peut, la chaleur en fondant
la graisse rend la manipulation difficile ; mettre très peu de farine en abaissant
la pâte, et une fois terminée, la couvrir d’un linge, et la laisser au repos. Si on
l’emploie immédiatement elle se retire en cuisant. La pâtisserie doit cuire dans
un four chaud, de préférence sur un gril, dans le bas du four ; avec un feu pas
assez ardent, la pâtisserie languit et devient dure et indigeste. On peut se dis
penser de graisser les lèchefrites pour la pâte brisée. On l’empêche de brûler, en
doublant le fond de la lèchefrite ou les moules d’un bon papier.
Quelques cuisinières emploient la poudre à pâtisserie pour rendre la pâte
brisée plus légère, c’est une affaire de goût ; la pâte se réussit très bien sans cet
ingrédient. D’autres l’additionnent d’un œuf et de jus de citron. Le premier
enrichit la pâte et le jus de citron la rend plus tendre, plus légère.
EXERCICES APPLIQUÉS
LES ENTREMETS
« Avant de consulter ta fantaisie,
consulte ta bourse. »
I. Des entremets.
II. Leur rôle dans l’alimentation.
base et liaison
a) Crèmes | consistance
[ liquides et solides
J définition
b) Soufflés
\ cuisson
{ définition
d) Flan
\ préparation
[ Omelettes au sucre
La ménagère doit marquer d’une manière plus sensible les jours de fête et de
réjouissances familiales, en confectionnant quelques-unes de ces petites douceurs
alléchantes pour tous, grands et petits. Il n’en faudrait pas faire toutefois la
base de l’alimentation journalière ; car outre la dépense et la perte de temps,
l’habitude dégoûterait de la nourriture simple, pratique et substantielle d’une
alimentation bien ordonnée.
LES FRUITS
« Le bon vouloir n’est jamais sans
fruits. »
II.— COMPOSITION.
Nous trouvons des substances azotées, analogues à l’albumine
du blanc d’œuf, dans tous les fruits. La teneur en est faible dans
les fruits aqueux et sucrés, un peu plus forte dans les fruits à
noyaux et à baies. Quant aux principes carbonés, on les trouve
sous forme de fécule, de matière grasse et de glucose. Les fruits
renferment en outre des vitamines, des sels minéraux de haute
valeur et des acides. Si les fruits sont cuits, mis en compote,
en confiture, ils augmentent de beaucoup en valeur nutritive.
Les fruits secs sont cinq fois plus nourrissants que les fruits cuits,
à égal volume. Ajoutons en passant que les fruits sont fort
recommandables dans le traitement de la constipation.
— 148 —
VI. — CONSERVATION.
L’automne, chaque famille tient à faire sa provision de
fruits frais pour la saison d’hiver. Or la mise au fruitier ou au
cellier constitue le procédé le plus simple de conservation. Un
bon fruitier doit remplir les conditions suivantes :
1° Etre à l’abri de la gelée.
2° Avoir une température constamment égale, plutôt sèche
qu’humide.
3° Etre garni de planchettes de bois blanc sur lesquelles
seront disposés les fruits.
Remarques .— Quelques jours avant la récolte ou l'achat des
fruits, on assainit le fruitier en le nettoyant à fond et on en renouvelle
l’air en laissant, pendant le jour, les fenêtres ouvertes.
La provision faite, disposer les fruits sur les planchettes, de
manière à diminuer autant que possible la pression qu’ils exercent
les uns sur les autres, puis fermer les ouvertures, de manière à établir
une obscurité complète.
Comme les fruitiers dégagent toujours de l’humidité et que
cette humidité est néfaste à la conservation des fruits, l’enlever au
moyen de pierres de chaux placées aux angles de la pièce. Lorsque
cette chaux est délitée, la remplacer par d’autre parfaitement sèche.
La maîtresse de maison visite souvent le fruitier. Un fruit
gâté communique sa pourriture aux fruits qui Vavoisinent. Une
surveillance attentive permet d’éviter cette contagion.
L’usage de conserver des fruits juteux sur de la paille n’est
guère recommandable ; cette dernière communique aux fruits une
saveur désagréable.
Mode de préparation :
Laver ou essuyer les pommes, les partager en quartiers, les
mettre dans le sirop bouillant. Pour les compotes, opérer de
manière à conserver les morceaux de fruits intacts en leur donnant
peu de cuisson. Ajouter du zeste d’orange au goût.
b) Marmelades.— Les marmelades diffèrent des compotes
en ce que les fruits subissent une cuisson plus complète et sont
151 —
mm
CASSEROLE A FRITURE.
CHAPITRE XXIX
II. — UTILITÉ.
Les conserves sont d’une grande ressource pour la maîtresse
de maison ; elles lui permettent de servir en toute saison, des
produits à l’état frais, et dont la saveur trompe souvent les palais
les plus délicats.
Il faut apprendre à conserver les légumes verts et les fruits,
non pas seulement pour l’agrément qu’on retire de ces prépara
tions, mais surtout à cause de l’économie qui en résulte.
V. — MATÉRIEL EMPLOYÉ.
a) Stérilisateurs.— Il existe actuellement dans le commerce
différents genres d’appareils stérilisateurs pour préparer des
conserves de légumes et de fruits d’une façon pratique et écono
mique.
A défaut de ces stérilisateurs on utilise avec avantage un
ustensile ordinaire de cuisine, telle la grande marmite servant
à la cuisson des viandes, ou encore la bouilloire métallique ou
galvanisée, propre au blanchissage du linge. Ces différents
— 154 —
Blanchi Stérili
Remarques particu
VARIÉTÉS ment sation
lières
Minutes Heures
Asperges .............. 10 à 15
Ratisser après blan-
Betteraves............ 5 i Vi chiment. Omettre sel
pour conserver couleur.
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Exercices pratiques
1er DINER
Soupe à l’orge
Pot-au-feu
Pommes de terre au naturel
Salades de betteraves
Blanc-manger — Café.
SOUPE À L’ORGE
Mode de préparation :
Laver l’orge dans plusieurs eaux, environ une heure avant
de le mettre dans le bouillon de pot-au-feu. Deux heures de
cuisson.
POT-AU-FEU
4 livres de bœuf y<L livre de lard salé.
1 moyen chou 3 ou 4 carottes
% de navet 1 poireau
2 ou 3 bâtons de céleri Sel, poivre et fines herbes
Mode de préparation :
Les morceaux que l’on prend pour le pot-au-feu sont : la
plate-côte, le tendron de poitrine, la culotte. Laver la viande,
la faire cuire dans l’eau en ébullition. Lorsqu’elle a bouilli
15 à 20 minutes, l’assaisonner et ajouter les légumes après les
— 160 —
Mode de préparation :
Peler les pommes de terre, se servir d’un couteau bien aiguisé
afin de n’enlever qu’une fine pelure, pour conserver la partie la
plus nutritive. Les mettre cuire dans l’eau bouillante salée.
Quand elles sont tendres, verser l’eau, mettre la casserole décou
verte dans le réchaud ou sur le coin du poêle, afin de faire sécher
les pommes de terre et de les rendre plus farineuses.
SALADE DE BETTERAVES
Mode de préparation :
Laver les betteraves avec précaution ; les faire cuire en ayant
soin de ne pas couper les racines. Lorsqu’elles sont cuites, les
peler, les trancher au goût ; placer les betteraves dans un saladier ;
assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer le vinaigre avec
le sucre. Verser sur les betteraves et servir froid.
BLANC-MANGER
Mode de préparation :
Faire chauffer le lait,ajouter le sucre, le sel et la fécule
délayée avec égale quantité d’eau froide. Laisser mijoter 8 à
10 minutes. Au moment de retirer, ajouter l’essence. Verser
dans des moules rincés à l’eau froide. Servir avec crème aux
jaunes d’œufs.
Note.— Pour obtenir un blanc-manger aux œufs, retrancher 1 c. à table
de fécule de maïs. Quelques instants avant de retirer le blanc manger, v faire
entrer légèrement 2 blancs d’œufs fouettés.
— 161 —
CAFÉ (clarifié)
Mode de préparation :
Ebouillanter la cafetière, y mettre le café, le blanc d’œuf
ou l’œuf entier avec l’eau froide, mêler le tout. Verser de l’eau
bouillante au 24 de la cafetière ; fermer hermétiquement. Le
café doit être gardé au point de l’ébullition, et non bouillir.
Deux ou trois fois, à dix minutes d’intervalle, ajouter de l’eau
bouillante. Pour le café ordinaire, on supprime l’œuf et l’eau
froide.
2e DINER
Potage à la Parmentier
Rosbif
Pommes de terre rôties
Purée de navet au gratin
Salade russe à la mayonnaise
Pommes en gelée — Thé ou café — Voir page 15.
POTAGE A LA PARMENTIER
Mode de préparation :
Faire cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée ;
les écraser, y mêler la farine ; battre énergiquement pendant
quelques minutes ; ajouter l’oignon revenu dans le beurre ou la
graisse, l’eau bouillante ou l’eau de la cuisson des pommes de
terre et l’assaisonnement ; laisser bouillir 15 à 20 minutes. Ajou
ter le lait chaud, laisser mijoter quelques minutes. Battre les
o
— 162 —
ROSBIF .. SAUCE
Mode de préparation :
Parer la viande, l’enduire de graisse ou de beurre, la faire
saisir au four, l’assaisonner. On peut ajouter de l’oignon ou du
persil au goût. Pour avoir un bon rosbif, il faut au moins 5 à 6
livres d’aloyau. C’est une viande de première catégorie. Un
rôti doit être fréquemment arrosé avec son jus pour l’empêcher
de se dessécher. Lorsqu’on fait rôtir une grosse pièce, il est bon
de l’envelopper de plusieurs tours de fort papier graissé que l’on
maintient avec une ficelle. Vers la fin de la cuisson, on enlève
cette enveloppe et l’on fait cuire plus vivement en l’arrosant plus
souvent. Un quart d’heure de cuisson par livre de viande est le
temps généralement employé.
Mode de préparation :
Mode de préparation :
Blanchir les navets, les cuire à l’eau bouillante salée. Faire
fondre le beurre ou la graisse, ajouter la farine et le lait chaud.
Laisser mijoter 10 à 15 minutes. Quand les navets sont cuits
les passer au tamis ; mettre la purée dans la sauce, assaisonner.
Déposer la préparation dans un plat creux, saupoudrer de chape
lure ou de panure, faire gratiner au four.
Mode de préparation :
h aire cuire les legumes, les hacher, les assaisonner au goût,
les arroser d’huile d’olive et de vinaigre, les disposer sur un lit de
laitue ; masquer avec quelques cuillerées de mayonnaise, décorer
avec un œuf dur et persil.
Mode de préparation :
POMMES EN GELÉE
Mode de préparation :
A) Faire un sirop avec le sucre et l’eau ; y jeter les pommes
après en avoir enlevé les cœurs et les avoir pelées. Lorsqu’elles
sont bien cuites les laisser refroidir dans le sirop.
B) Faire dissoudre la gelée en poudre avec l’eau bouillante ;
mettre une cuillerée à table de cette solution dans le fond de
chaque tasse rincée à eau froide. Lorsque la gelée est prise,
y disposer les pommes et verser de la gelée à l’égalité. Laisser
prendre ; démouler sur un plateau. Décorer avec gelée brisée
ou crème fouettée.
3e DINER
Soupe au chou
Boulettes de desserte de viande.— Sauce brune
Bifteck à la poêle
Pommes de terre hollandaises
Macédoine de légumes
Crème au caramel — Thé.
SOUPE AU CHOU
Mode de préparation :
Faire revenir l’oignon dans la graisse, y ajouter les restes
de viande passés au hachoir, le pain trempé et écrasé ou quelques
cuillerées de purée de pommes de terre, un œuf battu, du sel, du
poivre, des fines herbes. Travailler cette préparation, afin de la
rendre plus ferme.
Façonner en boulettes de la grosseur d’un petit œuf, rouler
dans la farine, enduire d’un œuf battu, avec 1 c. à table d’eau
froide, passer dans la panure ou la chapelure. Faire cuire dans
la poêle avec de la bonne graisse ou dorer en pleine friture.
Servir avec une sauce tomate ou une sauce brune.
SAUCE BRUNE
Mode de préparation :
Faire fondre le beurre ou la graisse, ajouter la farine, laisser
roussir, ajouter l’oignon haché et revenu. Éteindre avec le
bouillon ou l’eau. Assaisonner, laisser mijoter 10 à 20 minutes.
Servir avec les boulettes.
BIFTECK À LA POÊLE
Mode de préparation :
Mode de préparation :
Cuire les pommes de terre au naturel ; préparer une bonne
purée bien assaisonnée. Former en petits pains et déposer sur
une tôle beurrée. Badigeonner avec le jaune d’œuf légèrement
battu avec un peu de lait. Faire dorer au four chaud.
MACÉDOINE DE LÉGUMES
Mode de préparation :
Couper les légumes en petits carrés ou autres formes, les
mettre dans de l’eau bouillante et les faire cuire séparément.
(Moyen nécessaire pour conserver à ces légumes leur saveur et
leur couleur respectives et pour donner a chacun la duree de
cuisson qui lui convient.) Après la cuisson, verser l’eau, faire
roussir dans la poêle la graisse de rôti, y ajouter les légumes cuits,
brasser le tout délicatement pour ne pas les défaire, verser le
bouillon, mettre les fines herbes, l’assaisonnement au goût et
laisser mijoter quelques minutes. Servir chaud.
— 167 —
CRÈME AU CARAMEL
Mode de préparation :
Faire chauffer le lait, ajouter le sucre et le sel, la fécule
délayée à froid, ayant soin de la réchauffer avant de la verser
dans le lait. Brasser continuellement jusqu’à ce que le mélange
épaississe ; couvrir et laisser cuire 5 à 10 minutes ; au bain-marie
15 à 20 minutes. Ajouter le caramel fait de la manière suivante :
Faire caraméliser % tasse de sucre, sur un feu vif. Quand le
sucre fume et que les bouillons sont brillants, le caramel est à
point. Le verser dans la crème. Retirer du feu, ajouter l’essence,
verser dans un plateau. Décorer au goût avec crème fouettée
ou coco râpé.
4e DINER
Mode de préparation :
Faire chauffer le consommé et l’eau, y ajouter le vermicelle,
brasser. Faire chauffer les tomates, les passer au tamis dans le
potage, assaisonner de sel, de poivre, de fines herbes. Laisser
mijoter une y heure.
168 —
RÔTI DE PORC
Mode de préparation :
Pour les rôtis, le morceau du filet, les côtes et les côtes-basses
sont les plus délicats. Le porc ne doit pas être rôti trop frais,
il serait dur. Le porc étant assez gras par lui-même, il n’est pas
nécessaire d’ajouter de graisse. Avec l’os il est plus succulent,
mais il sera plus facile à découper s’il est désossé, roulé et ficelé.
Ne pas oublier de le saler à l’intérieur ; pour relever le goût du
rôti, mêler à l’assaisonnement une feuille de laurier hachée avec
une pincée de fines herbes et du poivre au goût. Foncer la
lèchefrite avec la couenne qui a été enlevée du rôti ; placer le
rôti dessus, faire saisir au four chaud ; assaisonner. Ajouter une
chopine d’eau bouillante ou plus au besoin. Faire cuire à chaleur
modérée 30 à 40 minutes par livre de viande. Arroser fréquem
ment.
Quand la cuisson du rôti est terminée, enlever la viande, la
déposer sur un plat, verser dessus quelques cuillérées de jus de la
cuisson. Mettre dans la lèchefrite, 1}^ à 2 tasses d’eau, laisser
bouillir environ 30 à 45 minutes. Enlever les couennes et couler
la graisse de rôti dans de petits bols.
Mode de préparation :
Faire fondre la graisse dans un chaudron. Couper les
pommes de terre en 3 ou 4 morceaux suivant la grosseur, les
éponger, les faire saisir dans la graisse. Ajouter le jus de viande,
l’eau et l’assaisonnement, ('ouvrir et laisser cuire à chaleur
modérée pendant 30 à 35 minutes. Pendant la cuisson ajouter
de l’eau si c’est nécessaire.
MOUTARDE FRANÇAISE
Mode de préparation :
Délayer les ingrédients ci-dessus avec le vinaigre froid »'
verser le mélange dans le vinaigre chaud. Brasser, laisser mijoter
8 à 10 minutes. Mettre dans un bocal. Cette moutarde se
conserve longtemps.
CRÈME AU CHOU
Mode de préparation :
Blanchir le chou, le faire cuire dans de l’eau bouillante.
Égoutter. Couper en gros morceaux ; mettre dans un plat
creux ; assaisonner de sel et de poivre. Verser sur le chou une
sauce béchamelle préparée avec les ingrédients ci-dessus. Couvrir
de chapelure, parsemer de quelques petites noisettes de beurre.
Faire gratiner 34 heure au four.
DATTES FARCIES
Mode de préparation :
Faire fondre le sucre avec un peu d’eau, laisser bouillir
quelques minutes, ajouter la crème douce. Laisser cuire jusqu’à
ce qu’en l’essayant dans l’eau, il se forme une boule molle ; retirer
du feu, battre durant quelques minutes. Ne pas attendre qu’il
soit ferme pour le verser dans un moule beurré. Enlever les
noyaux des dattes, en remplir le vide avec le sucre à la crème, rouler
les dattes dans du sucre granulé ou du sucre à fruits ; déposer avec
goût sur une assiette à bonbons. (On peut aussi farcir les dattes
avec des noix ou autres préparations au goût.)
5e DINER
Mode de préparation :
Faire tremper les pois dans l’eau froide, dès la veille ; le lende
main, les laver, les faire cuire à l’eau de cuisson froide. Lorsque
l’eau bout, ajouter le lard salé préalablement ébouillanté, les
poireaux coupés en rondelles, l’oignon et le céleri hachés ; à défaut
de céleri, c. à thé de céleri pulvérisé ; mettre le persil, le sel
et le poivre. Faire cuire 3 ou 4 heures sur un feu doux. (Si
l’eau est calcaire ou dure, la faire bouillir et la laisser refroidir
avant d’y faire cuire les pois.)
MORUE AU COURT-BOUILLON
Mode de préparation :
Mettre dans une poissonnière assez d’eau pour que le poisson
qu’on aura à faire cuire y baigne complètement ; ajouter le sel,
— 171 —
SAUCE AU BEURRE
Mode de préparation :
Faire un roux avec les ingrédients ci-dessus ; assaisonner.
MACARONI AU FROMAGE
Mode de préparation :
Faire cuire le macaroni à l’eau bouillante salée durant %
d’heure à 1 heure, laisser mijoter. Pendant la cuisson du macaroni
préparer un roux, pas trop épais, avec les ingrédients ci-dessus.
Lorsque le macaroni est cuit, le refroidir rapidement, l’égoutter ;
le mêler au roux et au fromage. Assaisonner de sel et de poivre ;
verser dans un plat beurré. Saupoudrer le dessus de chapelure
ou de panure et de quelques noisettes de beurre ; faire gratiner
au four.
Mode de préparation :
Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.
Lorsqu’elles sont cuites, enlever l’eau, les passer en purée ; ajouter
le lait chaud, le jus d’oignon et la graisse, battre quelques minutes
avec une cuillère de bois afin de rendre la purée blanche et légère ;
assaisonner. Avoir soin de laisser la purée un peu ferme ; la
passer de nouveau dans le presse-purée.
1er SOUPER
Mode de préparation :
Couper la viande en petites tranches ; la mettre dans une
poêle, y ajouter l’oignon haché, les tomates, le reste de sauce ou
de bouillon, les feuilles de laurier. Assaisonner ; laisser mijoter
le tout de % d’heure à 1 heure. Servir très chaud.
Mode de préparation :
Faire chauffer la graisse et le beurre, y ajouter les pommes
de terre coupées en rondelles ; dorer des deux côtés ; assaisonner.
— 173 —
MACARONI AU GRATIN
Mode de préparation :
Cuire le macaroni à l’eau bouillante salée, pendant une heure.
L’égoutter, beurrer un plat au gratin, y disposer le macaroni et
du fromage râpé en couches alternatives ; assaisonner chaque
fois d’un peu de sel et de poivre, finir par une couche de fromage.
Mouiller de bouillon ou de lait pour parer à l’évaporation, couvrir
de quelques noisettes de beurre et faire cuire au four. Cette
préparation recouverte de chapelure, donne le macaroni au gratin ;
de jambon finement haché, le macaroni au jambon.
POMMES À LA CRÈME
Mode de préparation :
Préparer un sirop avec le sucre et l’eau. Enlever les cœurs,
peler, et faire cuire les pommes dans le sirop ; lorsqu’elles sont
cuites, les laisser refroidir ; les disposer sur un plateau. Fouetter
la crème ; lorsqu’elle est devenue épaisse, y faire entrer peu à
peu 1 c. à table de sucre, ajouter l’essence au goût. Décorer au
moyen d’un cornet de papier. On peut mettre à volonté de petits
morceaux de gelée sur le dessus des pommes.
2e SOUPER
Mode de préparation :
Couper les fèves, les faire cuire à l’eau bouillante ; si ce sont
des fèves en conserve, on se contente de les faire chauffer. Faire
revenir l’oignon haclié, faire un roux blanc avec la farine, éteindre
avec l’eau chaude. Ajouter les fèves après parfaite cuisson.
Assaisonner et laisser mijoter 10 à 15 minutes. Ajouter le lait
chaud et laisser mijoter de nouveau quelques minutes. On peut,
à volonté, ajouter une liaison de jaunes d’œufs et de crème.
PURÉE DE LÉGUMES
Mode de préparation :
Blanchir le navet et le faire cuire avec les pommes de terre
dans de l’eau bouillante salée. Lorsque les légumes sont cuits,
en faire une bonne purée ; assaisonner. Battre le tout énergi
quement durant quelques minutes. Déposer la purée avec goût
dans un plat.
OMELETTE ÉCONOMIQUE
Mode de préparation :
Battre les œufs, ajouter le lait, le sel, le poivre. Faire fondre
le beurre dans une poêle, y verser la préparation. Mettre cuire
dans un four très doux. Retirer quand l’omelette est encore
« mollet ». ' _
— 175 —
2 œufs
(A)
{ 81 àtasse
10 pommes
d’eau 1 tasse de sucre
24 tasse de sucre | tasse de beurre
(B) 1 tasse de lait
2 tasses de farine
3 c. à t. poudre à pâte, Sel.
Mode de préparation :
Faire bouillir le sucre et l’eau, y ajouter les pommes pelées et
coupées en petits morceaux ; lorsqu’elles sont cuites, les mettre
dans un plat creux et couvrir d’une pâte préparée avec les ingré
dients (B) et de la manière indiquée pour « Biscuits à la Jean
nette », page 183.
Pour les autres fruits : fraises, framboises, bluets, poires,
etc., les faire cuire également dans un sirop simple et procéder
comme précédemment.
3e SOUPER
Mode de préparation :
Hacher la viande, couper les pommes de terre en dés. Faire
revenir l’oignon avec la graisse, y ajouter la viande avec les
pommes de terre, le bouillon, l’assaisonnement. Mettre au
fourneau pendant quelques minutes. Déposer sur un plat et
dresser avec carrés de pain rôti (croûtons).
/
— 176 —
SAUCE TOMATE
Mode de préparation :
Faire chauffer les tomates avec le bicarbonate de soude,
enlever l’écume qui se forme à la surface, ajouter les légumes et
l’assajsonnement ; laisser cuire ; tamiser la préparation, remettre
sur le feu. Faire la liaison avec la fécule délayée. Quelques
instants avant de servir, ajouter la crème.
Mode de préparation :
Trancher les pommes de terre en rondelles, beurrer un plat
creux ; mettre un rang de pommes de terre, un rang de biscuits
soda ou de panure, avoir soin de mettre entre chaque rang quelques
noisettes de beurre, du sel et du poivre ; alterner ainsi jusqu’à ce
que le plat soit rempli. Verser le lait chaud sur cette préparation.
Couvrir le plat du reste de panure et du reste de beurre ; faire
gratiner au four pendant une }/£ heure. Servir chaud.
CRÊPES AU PAIN
Mode de préparation :
Mettre le pain cassé en morceaux dans plat creux. Verser
dessus une chopine de lait chaud ; écraser à l’aide du pilon.
— 177 —
4e SOUPER
Rôties au poisson
Oeufs à la Béchamel
Pommes de terre lyonnaises
Crème au sagou — Thé.
RÔTIES AU POISSON
Mode de préparation :
Enlever les arêtes et les peaux du poisson, faire chauffer le
beurre, y ajouter le poisson, la sauce, assaisonner. Faire rôtir le
pain, le beurrer, donner forme voulue. Déposer sur chaque rôtie
1 cuillerée de la préparation ci-dessus. Servir très chaud.
OEUFS À LA BÉCHAMEL
Mode de préparation :
Mode de préparation :
Faire revenir l’oignon haché dans le beurre ou la graisse,
y ajouter les pommes de terres tranchées ou coupées en dés, les
retourner avec une spatule jusqu’à ce qu’elles soient bien jaunies.
Assaisonner et saupoudrer de persil haché et de jus de citron.
Servir bien chaud.
CRÈME AU SAGOU
Mode de préparation :
Faire chauffer le lait, verser le sagou en pluie, brasser conti
nuellement durant la première partie de la cuisson afin d’éviter
les grumeaux ; lorsque le sagou est transparent, ajouter une pincée
de sel, le sucre, le zeste d’orange ou de citron, la muscade. Laisser
mijoter quelques minutes ; lier avec les jaunes d’œufs au moment
de retirer du feu. Verser la crème dans un plat creux ; faire une
meringue avec les blancs. Décorer d’une meringue faite avec les
blancs d’œufs. Faire prendre couleur au four.
PIÈCES SUPPLÉMENTAIRES
Septième année
RAGOÛT DE PORC
Mode de préparation :
FÈVES AU LARD
Mode de préparation :
Mode de préparation :
GRUAU À L’EAU
Mode de préparation :
PAIN DE RIZ
Mode de préparation :
POUDING AU PAIN
Mode de préparation :
COMPOTE DE CITROUILLES
Mode de préparation :
TIRE À LA MÉLASSE
Mode de préparation :
PAIN D’ÉPICES
Mode de préparation :
Mettre la mélasse dans un plat, ajouter 2 c. à thé de soda
dans la mélasse et 2 c. à thé dans le lait sur, puis brasser et ajouter
les épices, la graisse défaite ; faire la détrempe en alternant la
farine et le lait. Verser la préparation dans une lèchefrite grais
sée. (Si on emploie du lait doux, mettre tout le soda dans la
mélasse. Si on ajoute de la fraisse fondue, en mettre § de tasse).
GÂTEAU ÉCONOMIQUE
Mode de préparation :
Mettre le soda dans la crème, ajouter la cassonade, l’œuf
battu. Tamiser la farine avec la poudre et le sel ; faire la dé
trempe en alternant la farine avec le lait. Mettre dans un moule
graissé. Faire cuire dans un four chaud.
GÂTEAU AU CAFÉ
Mode de préparation :
Mettre le soda dans la mélasse, brasser, ajouter la cassonade,
la graisse et le beurre défaits, les œufs battus, les épices. Bien
tamiser la farine. Faire la détrempe en alternant la farine et
— 183 —
Note.— Pour obtenir l’essence de café, faire bouillir § tasse de café avec 1
tasse d’eau bouillante pendant quelques minutes. Couler et laisser refroidir
avant de l’ajouter à la pâte.
BISCUITS À LA MÉLASES
Mode de préparation :
BISCUITS À LA JEANNETTE
Mode^de préparation :
TARTE À LA FAYETTE
Mode de préparation :
Se servir de la recette des « biscuits à la Jeannette », à la
page précédente, ou de celle du gâteau roulé page 207. Verser la
préparation dans des assiettes à tartes profondes. Faire cuire ;
laisser refroidir. Mettre de la gelée ou des confitures entre les
deux parties. Glacer le dessus de la tarte avec la glace suivante :
Ingrédients :
1 tasse de sucre pulvérisé, crème, lait ou eau, essence.
Mode de préparation :
Verser de la crème ou du lait dans le sucre, en quantité
suffisante pour faire une glace qui s’étende facilement sans couler.
Mettre l’essence. Glacer le gâteau. On peut saupoudrer le
dessus de coco râpé.
TARTES À LA MÉLASSE
1 tasse de mélasse 1 tasse de cassonade
\]/2 chopine d’eau 8 c. à table de fécule de maïs.
Muscade Zeste d’orange ou de citron.
Mode de préparation :
Faire bouillir le mélasse, le sucre, le zeste, la muscade et
l’eau bouillante. Ajouter la fécule délayée ; laisser mijoter.
Germiner la tarte comme ci-dessus.
— m —
MENUS
8ème année
1er DINER
Potage à la Crécy
Grillade de porc
Bifteck à la maître d’hôtel
Pommes de terre rôties à la Brabant
Tomates à la mayonnaise
Gâteau marmelade de pomme
Thé ou café.
POTAGE A LA CRÉCY
Mode de préparation :
Ratisser les carottes, peler le navet, les faire cuire dans l’eau
en ébullition pendant 10 minutes. Jeter l’eau, remettre cuire
dans le bouillon chaud, ajouter le poireau ou l’oignon et le céleri
hachés. Lorsque les légumes sont cuits, les passer en purée dans
le bouillon. Laisser mijoter 15 minutes et servir avec croûtons
passés au beurre.
GRILLADE DE PORC
Mode de préparation :
Trancher la viande d’un pouce d’épaisseur, la parer, la saupou
drer de farine. Faire chauffer la graisse, y faire saisir la viande,
ajouter l’oignon râpé, les fines herbes et un peu d’eau ; arroser
fréquemment pendant la cuisson, assaisonner vers la mi-cuisson.
Faire cuire au four modéré. Lorsque la grillade est cuite, la servir
— 186 —
Mode de préparation :
Mode de préparation :
Peler les pommes de terre, les laver, les faire cuire dans l’eau
en ébullition pendant 10 minutes. Jeter l’eau, les faire égoutter,
les mettre dans une casserole, les saler, les poivrer, et les arroser
avec la graisse fondue. Continuer la cuisson au four ; arroser
trois ou quatre fois.
TOMATES À LA MAYONNAISE
Mode de préparation :
Mode de préparation :
Faire dissoudre la gelée en poudre avec l’eau bouillante,
l’ajouter à la marmelade de pomme, ainsi que le sucre. Bien
faire le mélange. Verser dans un moule rincé à l’eau froide ;
faire prendre au froid. Démouler et décorer avec crème fouettée
ou gelée brisée.
2e DINER
Potage au tapioca
Blanquette d’agneau ou de veau
Pommes de terre soufflées
Carottes à la ménagère
Salade au chou avec assaisonnement à la crème
Crème renversée au chocolat
Thé ou café.
POTAGE AU TAPIOCA
Mode de préparation :
Faire chauffer le consommé et l’eau, ajouter le céleri et le
poireau hachés. Verser le tapioca en pluie après l’avoir blanchi.
Laisser mijoter pendant l}/2 à 2 heures ; assaisonner. Ajouter la
purée de tomate quelques instants avant de servir.
— 188 —
Mode de préparation :
Mode de préparation :
CAROTTES À LA MÉNAGÈRE
2 ou 3 grosses carottes 1 pot d’eau bouillante
3 c. à table de graisse 6 c. à table de farine
3 tasses de bouillon ou d’eau de 3 c. à table de persil haché,
cuisson — Sel, poivre
Mode de préparation :
Ratisser les carottes, les couper en rondelles, les faire cuire à
l’eau bouillante salée. Quand elles sont tendres, les égoutter
et réserver l’eau de la cuisson. Pendant ce temps, faire un roux
blond avec la graisse, la farine, mouiller avec l’eau des carottes,
ou du bouillon de viande. Assaisonner et laisser mijoter 10 à
15 minutes. Mettre les carottes, laisser cuire de nouveau 5 à 8
minutes sur un feu doux. Servir dans un légumier, saupoudrer
de persil frais haché.
Mode de préparation :
Hacher le chou en minces lanières, saupoudrer de sel et de
poivre, laisser reposer 1 heure ; égoutter, y mêler la préparation
à la crème faite avec les ingrédients (b) et de la manière suivante :
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre, la moutarde, le sel, le
poivre, le vinaigre et le beurre. Fouetter la crème ; l’ajouter
au mélange.
Mode de préparation :
3e DINER
Mode de préparation :
BIFTECK A L’ANGLAISE
2 tasses de bœuf cru et haché 1 c. à table d’eau bouillante
1 œuf battu 3 c. à table de beurre
Assaisonnement Farine.
Mode de préparation :
Battre l'œuf, l’ajouter à la viande ainsi que l’eau bouillante
et l’assaisonnement. Façonner des rondelles d’un 34 pouce
d’épaisseur sur une planche légèrement farinée. Faire cuire
comme un bifteck à la poêle.
Mode de préparation :
Peler les pommes de terre ; les laisser dans l’eau froide
pendant qu’on les coupe, les tailler en figures pas trop épaisses,
les éponger et les mettre en pleine friture ; elles sont à point
— 192 —
quand elles sont dorées. Les retirer du feu, les déposer sur un
plat recouvert d’un papier, saler. Servir très chaud.
4e DINER
Potage au potiron
Bœuf à l’étuvée
Pommes de terre à l’étuvée
Timbales de légumes
Salade aux pommes
Meringue à l’érable — Thé ou café.
POTAGE AU POTIRON
Mode de préparation
Couper la partie ferme du potiron en morceaux, faire blai
arienir
et refroidir, cuire à l’eau bouillante. Après parfaite cuisson,
passer au tamis, réserver l’eau de cuisson. Faire revenir l’oignon
dans du beurre, ajouter la farine non délayée, verser peu à peu
l’eau de la cuisson et la pulpe du potiron. Laisser mijoter 15 à
20 minutes ; assaisonner. Ajouter le lait chaud, laisser frémir
encore quelques instants. Retirer la préparation, lier aux jaunes
d’œufs et à la crème. Servir très chaud avec des croûtons passés
au beurre.
BOEUF À L’ÉTUVÉE
TIMBALES DE LÉGUMES
2 tasses de purée de légumes 1 tasse de sauce béchamelle
2 œufs battus épaisse, No 3 — Sel, poivre.
Mode de préparation :
Les timbales se font aux carottes, aux navets, aux pommes
de terre, aux salsifis, aux petits pois, aux fèves, etc.
Bien amalgamer les ingrédients ci-dessus, assaisonner ;
beurrer de petits moules à timbales, déposer au fond une rondelle
de papier beurré. Mettre de la préparation aux % du moule.
Faire cuire au bain-marie dans le four pendant % d’heure.
Démouler et servir sur une sauce-tomate, ou béchamelle ou
entourer de petits pois.
MERINGUE À L’ÉRABLE
3 blancs d’œufs 134 tasse sirop d’érable
Amandes hachées à volonté.
— 195 —
Mode de préparation :
Faire bouillir le sirop jusqu’à obtention de fils. Fouetter
les blancs d’œufs en neige, y verser le sirop bouillant ; avoir soin
de battre continuellement afin que le mélange devienne épais.
Verser dans un plateau ; saupoudrer le dessus d’amandes hachées.
5e DINER
Mode de préparation :
Faire tremper les fèves, la veille, dans l’eau froide ; le lende
main, les laver, les mettre à l’eau de cuisson froide. Après 20
minutes d’ébullition, les refroidir et les remettre à l’eau bouillante.
Lorsqu’elles sont bien tendres, les passer au tamis, y ajouter un
oignon revenu dans du beurre ou de la graisse, puis le lait chaud.
Laisser mijoter quelques minutes. Pour un potage plus fin,
ajouter une liaison de jaune d’œuf et de crème.
MORUE RÔTIE
Mode de préparation :
Laver et éponger la morue ; la faire saisir dans le beurre ou
la graisse. L’arroser de temps en temps avec la friture. Continuer
— 196
SAUCE SOUBISE
Mode de préparation :
Éplucher les oignons, les découper en tranches minces, les faire
dorer avec le beurre après les avoir saupoudrés de farine. Remuer
avec une cuillère de bois, ajouter l’eau et laisser cuire.
Mode de préparation :
Faire chauffer le macaroni avec la crème, le beurre, le sel
et le poivre. Laisser mijoter quelques instants. Verser dans
un plat beurré et ajouter 1 chopine de tomates. Couvrir de
panure et faire dorer au four.
Mode de préparation :
Peler de moyennes pommes de terre ; les faire cuire dans
l’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter, les
servir dans un plat chaud. Arroser de beurre fondu ou défait
en crème auquel on ajoute le persil ou le cerfeuil haché et le jus
de citron. Mélanger et servir très chaud.
PYRAMIDES DE FRUITS
Gâteau éponge 4 ou 5 poires ou autres fruits
Crème fouettée ou meringue.
— 197 —
Mode de préparation :
Tailler le gâteau, au goût, rond ou autre forme. Déposer
une demi-poire cuite sur chaque morceau de gâteau. A l’aide
d’un cornet de papier, décorer avec de la crème fouettée sucrée
et aromatisée. A volonté, on peut remplacer la crème par une
meringue. Servir avec sauce sucrée ou crème aux jaunes d’œufs.
1er SOUPER
Mode de préparation :
Faire revenir l’oignon haché dans le beurre, ajouter la farine,
éteindre avec l’eau bouillante ; laisser mijoter 10 à 15 minutes.
Ajouter le lait chaud, le blé d’Inde ; laisser frémir de nouveau
quelques minutes ; assaisonner. Lier à volonté avec crème et
jaunes d’œufs, mais éviter de laisser bouillir après la liaison.
RAGOÛT DE MOUTON
Mode de préparation :
Couper la viande par petits morceaux. Faire revenir, dans
la graisse, l’oignon haché ; et saisir la viande saupoudrée de
farine, l’assaisonner, ajouter l’eau. Laisser mijoter jusqu’à ce
que la viande soit tendre ; ajouter la farine délayée ; faire frémir
10 à 15 minutes. Servir bien chaud.
CHOU-FLEUR AU GRATIN
Mode de préparation :
Faire tremper le chou-fleur dans l’eau froide salée pendant
1 heure ; le mettre cuire dans une eau bouillante salée, ajouter 1
pincée de bicarbonate de soude (soda à pâte) ; égoutter le chou-
fleur lorsqu’il est bien tendre ; le placer sur un plat et le couvrir
d’une sauce béchamelle préparée avec les ingrédients ci-dessus.
Quand le chou-fleur est masqué, saupoudrer le dessus de chapelure,
de petites noisettes de beurre ; faire gratiner au four 10 minutes.
Mode de préparation :
Choisir des pommes de terre d’égale grosseur, les brosser,
les laver avec précaution dans plusieurs eaux, les éponger, les
piquer à différents endroits, les mettre cuire au four pendant 40
à 50 minutes à peu près.
POMMES MERINGUÉES
2e SOUPER
Mode de préparation :
Faire bouillir les tomates avec le soda, enlever l’écume ;
ajouter l’eau bouillante, les carottes, le céleri, l’oignon ; assai
sonner ; laisser bouillir jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
Passer au tamis. Mettre les biscuits soda écrasés dans le lait
bouillant et verser cette préparation dans les tomates et servir.
(On peut aussi remplacer les biscuits soda par 4 c. à table de fécule
de maïs délayée.) Laisser jeter un bouillon, assaisonner et servir.
COQUILLES SAINT-JACQUES
Mode de préparation :
Faire revenir l’oignon haché dans la graisse de rôti, y ajouter
la viande hachée au moulin, ou coupée en petits morceaux, le
poivre, le sel, un peu de sarriette ou de persil, du bouillon ou un
— 200 —
reste de sauce ; lorsque le tout est bien chaud, le disposer dans les
coquilles. Saupoudrer de chapelure, parsemer le dessus de
noisette de beurre et faire gratiner au four 10 à 15 minutes.
Mode de préparation :
Trancher le lard, le couvrir d’eau bouillante pendant 5 à 8
minutes, jeter cette eau, faire rôtir les grillades ; faire revenir
dans la graisse, l’oignon haché, y mettre la farine, laisser roussir,
éteindre avec l’eau chaude. Ajouter les pommes de terre coupées
en rondelles ou en dés, un bouquet garni ; saler et poivrer. On
peut, à volonté, y joindre de la purée de tomate. Laisser mijoter
le tout jusqu’à parfaite cuisson des pommes de terre.
BISCUITS INSTANTANÉS
Mode de préparation :
Tamiser 2 ou 3 fois la farine avec la poudre et le sel y faire
entrer la graisse par un frottement léger du bout des doigts
ou bien travailler avec une fourchette ou deux couteaux. Ne
pas trop couper la graisse, lui donner la grosseur d’un demi-
pois. Ajouter le lait promptement et mélanger avec une four
chette de bois ; manipuler le moins possible. Déposer la pâte
par petites cuillerées sur une tôle graissée ou l’abaisser légèrement
à la main en lui donnant % de pouce d’épaisseur. Dorer le
dessus des biscuits avec un mélange en parties égales de sucre et
de lait ou d’eau, ou badigeonner le dessus d’un peu de crème.
Faire cuire 12 à 15 minutes dans un four chaud.
— 201 —
PRUNEAUX À LA CHANTILLY
3e SOUPER
Bouillon aux tomates
Sandwichs divers : aux œufs, au poulet, au jambon,
au fromage
Pommes de terre farcies
Crêpes au riz, au gruau — Thé.
SANDWICHS DIVERS
Mode de préparation :
Il faut couper le pain très mince, défaire le beurre en crème ;
s’il est possible se servir de petits pains, le beurrer avant de le
— 202 —
Sandwichs au jambon
Émincer le jambon, le placer sur des tranches de pain beurrées.
On peut utiliser les dessertes de jambon, les passer au hachoir,
y ajouter une petite quantité de moutarde française ou de
mayonnaise.
Sandwichs au poulet
Hacher les restes de poulet. Humecter d’un peu de mayon
naise ou de jus de poulet. Procéder comme pour les autres
sandwichs.
Sandwichs au fromage
1 tasse de fromage râpé 2 c. à table de noix hachées
tasse de sauce piquante (catsup) Sel et poivre.
Bien mélanger les ingrédients. Étendre sur du pain beurré.
Sandwichs aux œufs
10 à 12 tranches de pain 2 œufs cuits dur
5 à 6 c. à table de beurre Un peu de mayonnaise.
Passer les œufs au tamis ou les écraser avec une fourchette,
les humecter avec un peu de mayonnaise ; étendre cette prépa
ration sur les tranches de pain beurrées. Les sandwichs se font
également sans mayonnaise.
Mode de préparation :
4e SOUPER
Mode de préparation :
Mode de préparation :
Faire cuire les pommes de terre, les mettre en purée, ajouter
l’assaisonnement, les jaunes d’œufs battus. Laisser refroidir la
préparation, la façonner en cônes ou en bûchettes sur une planche
farinée ; les enduire ensuite de blancs d’œufs battus avec un peu
d’eau froide; saupoudrer de panure. Faire cuire en pleine friture.
SOUFFLÉ AU FROMAGE
Mode de préparation :
Bien mêler le pain et le fromage, ajouter le lait bouillant
dans lequel on a fait fondre le beurre. Battre les jaunes d’œufs
et les ajouter à la première préparation ; assaisonner de sel et
de poivre au goût. Fouetter les blancs d’œufs en neige, les faire
entrer légèrement ; verser dans un moule beurré. Faire cuire
dans un four chaud pendant 10 minutes. Servir immédiatement.
Confitures épaisses
2 blancs d’œufs
(A) Pâte brisée (B) 2 c. à table de sucre
granulé.
Mode de préparation :
Faire une bonne pâte brisée de la manière indiquée à la
page 139. Abaisser, tailler en rondelles. Déposer chaque
rondelle dans un moule profond à biscuits. Mettre cuire la pâte,
puis ajouter des confitures dans chaque tartelette et décorer
avec une meringue ; dorer au four.
205
PIÈCES SUPPLÉMENTAIRES
Huitième année
PAIN DORÉ
Mode de préparation :
Battre les œufs, ajouter le lait. Trancher le pain de 24 pouce
d’épaisseur, le faire tremper dans le lait et les œufs. Faire chauffer
du beurre et de la graisse dans une poêle, y mettre les tranches
de pain, les faire dorer des deux côtés ; les déposer dans un plat.
Saupoudrer le dessus de chaque tranche de sucre granulé. Conti
nuer jusqu’à ce que la préparation soit épuisée. On peut aussi
servir le pain doré avec de la gelée ou des confitures.
POUDING À LA CANADIENNE
Mode de préparation :
Mettre dans un plat creux des tranches de pain beurré,
puis un rang de sucre, alterner ainsi jusqu’à ce que le plat soit
rempli aux 24- Faire chauffer le lait, ajouter l’œuf battu, un
peu de muscade ; verser sur le pain. Faire cuire au four pendant
30 à 40 minutes.
MARMELADE DE POMME
Mode de préparation :
Faire bouillir l’eau, le sucre, le zeste durant 10 minutes.
Ajouter les pommes pelées et coupées en quartiers. Lorsqu’elles
sont cuites, les passer en purée. Servir froid ou chaud.
— 206 —
MATELOTE DE MORUE
CRÊPES AU LARD
les œufs avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils soient bien
légers, ce qui exige 10 minutes environ. Délayer peu à peu la
farine avec le lait dans lequel on a dissous le soda. Verser
graduellement cette détrempe dans les œufs battus. Mettre les
grillades et la graisse dans une poêle, y verser la préparation.
Faire cuire dans un four chaud.
SUCRE À LÂ CRÈME
Mode de préparation :
BISCUITS À L’AMMONIAQUE
Mode de préparation :
GÂTEAU ROULÉ
Mode de préparation :
Séparer les jaunes des blancs d’œufs; battre les jaunes avec
le sucre durant 10 minutes, ajouter le lait ou l’eau. Fouetter
les blancs, y verser la première préparation en soulevant légère
ment avec une fourchette de bois. Tamiser la farine 2 ou 3 fois
avec la poudre et le sel, l’entrer légèrement ; aromatiser. Verser
dans une lèchefrite beurrée ou recouverte d’un papier graissé.
Cuire dans un four à chaleur modérée 8 à 10 minutes. Démouler,
déposer sur une serviette humide ; rouler vivement le gâteau avec
la serviette, dérouler aussitôt et étendre de la gelée ou des confi
tures ; rouler de nouveau. Saupoudrer le dessus de sucre pulvérisé.
GÂTEAU AU CHOCOLAT
Mode de préparation :
Battre les œufs, ajouter le sucre, le beurre défait en crème ;
saupoudrer le cacao peu à peu. Mettre le soda dans le lait ;
alterner celui-ci et la farine tamisée avec la crème de tartre ;
aromatiser. Verser dans un moule bien beurré ; cuire au four
modéré.
POMMES EN CAGE
Mode de préparation :
Peler les pommes, les couper en deux, enlever les cœurs,
placer les fruits dans une assiette, ajouter le sucre et l’eau ;
faire cuire quelques minutes au four.
Abaisser la pâte, la tailler en carrés de 4 pouces environ.
Placer sur chaque carré une moitié de pomme ; saupoudrer de
sucre, puis ramener les quatre coins au centre. Cuire sur une
tôle au four chaud.
— 209 —
CRÊPES ÉCONOMIQUES
Mode de préparation :
Mode de préparation :
ETUDES SUPPLÉMENTAIRES
9e Année
1er DINER
Soupe à la Julienne
Boeuf à la mode canadien
Pommes de terre à l’étuvée (Voir page 168)
Légumes escalopés
Oeufs en neige — Thé.
SOUPE À LA JULIENNE
Mode de préparation :
Préparer les légumes en fines lanières, les faire blanchir dans
l’eau en ébullition pendant 10 minutes. Les refroidir. Faire
chauffer le consommé et l’eau, y mettre les légumes et laisser
mijoter jusqu’à parfaite cuisson, assaisonner au goût.
Mode de préparation :
Trancher la viande transversalement aux fibres, ainsi que
le lard. Hacher l’oignon ; mettre dans un chaudron un rang
de viande, quelques tranches de lard, de l’oignon haché et des
fines herbes ; assaisonner ; saupoudrer de la farine entre chaque
rang. Alterner ainsi jusqu’à ce que tous les ingrédients soient
entrés ; ajouter l’eau chaude ; laisser mijoter 4 heures. Servir
avec le jus de la cuisson.
— 211 —
LÉGUMES ESCALOPES
Mode de préparation :
Faire cuire tous les légumes au naturel excepté les tomates.
Les trancher, mettre dans un plat creux beurré, un rang de
chaque légume, du sel et du poivre et ainsi de suite jusqu’à ce
que le plat soit rempli aux %. Verser la sauce béchamelle,
couvrir de panure et de chapelure et d’un peu de beurre fondu.,
Faire gratiner au fourneau pendant 15 à 20 minutes. (La sauce
peut être remplacée par de la mie de pain ou des biscuits soda pilés
et du lait dans les proportions de tasse de mie de pain et ^ à
Yi tasse de lait par tasse de légumes.
OEUFS À LA NEIGE
10 à 12 c. à table de sucre en 5 ou 6 œufs
poudre ou % tasse de Gelée ou confiture à volonté
sucre granulé.
Mode de préparation :
Séparer les œufs. Fouetter les blancs très ferme, ajouter le
sucre peu à peu ; continuer de fouetter en gardant les blancs
très fermes. Faire bouillir de l’eau dans une poêle, y déposer les
blancs par cuillerées de manière à garnir toute la surface de la
poêle. Faire chauffer 3 tasses de lait au bain-marie, ajouter
Y tasse de sucre et une pincée de sel. Délayer 3 c. à thé de fécule
de maïs, 1 ajouter au lait apres 1 avoir réchauffée ; laisser mijoter
8 à 10 minutes. Lier avec les jaunes d’œufs battus dans un peu
de lait froid ; lorsque la crème s’attache à la cuillère de bois, retirer
la préparation ; aromatiser au goût. Laisser refroidir. Verser
la crème aux jaunes d’œufs dans un plateau ; y déposer les blancs
de manière à ce qu’ils surnagent. Décorer avec confitures ou
gelée à volonté.
212 —
2e DINER
Mode de préparation :
Faire chauffer le bouillon et l’eau ; y verser les pâtes d’Italie
en pluie ainsi que le macaroni. Laisser mijoter une % heure ;
assaisonner. Servir très chaud.
{Restes de viande
1 c. à table de graisse
1 oignon
Reste de sauce ou de bouillon
Sel, poivre, fines herbes Friture
1 c. à thé de poudre à pâte
(B) % c. à thé de sel tasse de graisse (ou beurre
[ 1 œuf et graisse) f tasse d’eau.
(A volonté, 1 c. à table de jus de citron ou de vinaigre.)
Mode de préparation :
(A) Faire revenir l’oignon haché dans la graisse, ajouter la
viande passée au hachoir, le sel, le poivre, les fines herbes, et le
reste de sauce ou de bouillon.
(B) Tamiser la farine avec la poudre à pâte et le sel ; y
joindre la graisse ; émietter le plus finement possible. Faire la
fontaine, y ajouter l’œuf battu avec l’eau et le vinaigre, ou le jus de
— 213 —
Mode de préparation :
Faire cuire les pommes de terre, en préparer une bonne
purée avec le lait et le beurre ; battre quelques minutes, ajouter
les jaunes d’œufs fouettés, la farine ; laisser refroidir la prépa
ration. Au moment de la cuisson ajouter les blancs d’œufs en
neige. Faire cuire par cuillerées en pleine friture.
SALSIFIS AU JUS
Mode de préparation :
Ratisser les salsifis, les mettre aussitôt dans de l’eau froide
vinaigrée ; faire cuire à l’eau bouillante salée. Pour conserver
la blancheur, ajouter 2 ou 3 c. à table de farine délayée dans
Peau de la cuisson. Égoutter les salsifis, quand ils sont cuits ;
les couper en morceaux. Faire une sauce avec la graisse ou
le beurre fondus ; y ajouter le reste de la farine ; éteindre
avec le bouillon chaud. Laisser mijoter 10 à 15 minutes ; y
mettre les salsifis. Continuer la cuisson encore 10 minutes ;
servir avec persil haché.
— 214 —
3e DINER
Mode de préparation :
Faire tremper les fèves la veille dans de l’eau froide. Le
lendemain, les laver, les mettre cuire à l’eau froide. Après 20
minutes de cuisson, jeter cette eau, refroidir et ajouter l’eau
bouillante ; laisser cuire jusqu’à ce que, |es fève§ soient bien
— 215 —
Mode de préparation :
Couper la viande en morceaux. Hacher le gras et le faire
rôtir. Saupoudrer la viande de farine, la faire saisir, assaisonner,
ajouter l’oignon haché. Lorsque la viande est bien saisie, la
couvrir d’eau bouillante. Couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures.
Les carottes et les navets devront être ajoutés au ragoût 1 heure
avant la fin de la cuisson et les pommes de terre 15 à 20 minutes
avant de servir. Lorsque le ragoût est cuit, enlever les os s’il
y en a, dégraisser, ajouter la farine délayée, laisser mijoter quelques
minutes. Servir le ragoût entouré de pâtes.
OEUFS AU JAMBON
Mode de préparation :
Faire rôtir le jambon ; le déposer dans un plat. Casser les
œufs dans la friture, peu à la fois, les arroser avec la friture pendant
la cuisson ; assaisonner. Déposer les œufs sur les tranches de
jambon et servir très chaud.
(Si la jambon est trop maigre, le faire rôtir dans un peu de
beurre ou de graisse.)
Mode de préparation :
Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée ;
les égoutter, les passer dans le passe-purée, puis les remettre dans
la casserole sur le coin du feu. Ajouter le lait chaud et battre
quelques minutes, avec une cuillère de bois, afin de rendre la
purée blanche et légère. Finir par le beurre qui doit fondre à la
chaleur de la purée et non sous l’action du feu ; assaisonner et
déposer avec goût dans un plat.
LÉGUMES À L’ÉTUVÉE
Mode de préparation :
Préparer et trancher les légumes, les laver ainsi que le riz.
Mettre par rangs dans une casserole ; assaisonner ; ajouter le
bouillon. Couvrir et faire cuire dans un four modéré 3 heures.
(Ajouter du bouillon ou de l’eau au besoin).
CROQUETTES DE RIZ
Mode de préparation :
Faire chauffer l’eau et le lait au bain-marie, y mettre le sel
et le riz bien lavé. Laisser cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre ;
ajouter le jaune d’œuf battu, retirer du feu et laisser refroidir.
Parsemer un peu de panure sur une planche, y verser la prépa
ration ; former des croquettes, les passer dans le blanc d’œuf
étendu d’une c. à table d’eau froide, puis les rouler dans la panure
et enfin les jeter dans une friture bouillante. Servir avec sirop
d’érable ou autre.
— 217 —
4e DINER
ASPERGES À LA CRÈME
POUDING AU RIZ
Mode de préparation :
Laver le riz dans plusieurs eaux, le faire cuire à l’eau bouil
lante, y mettre une pincée sel ; après 20 minutes de cuisson,
ajouter le lait chaud, laisser cuire de nouveau 34 d’heure ; retirer
du feu, ajouter le zeste d’orange ou la muscade. Battre les
œufs avec le sucre et le lait froid ; avoir soin de réserver 1 ou 2
blancs si on veut décorer le pouding. Verser les œufs dans le
riz, bien faire le mélange. Mettre la préparation dans un plat
beurré ; parsemer le dessus de beurre fondu, faire cuire au four
doux durant y d’heure à 1 heure. Retirer du four ; à l’aide
d’un cornet de papier, décorer d’une meringue et faire dorer
au four. A volonté, servir avec une crème aux jaunes d’œufs
ou avec une sauce sucrée.
TARTELETTES À LA GELÉE
Mode de préparation :
Battre les œufs, ajouter le sucre, le beurre défait en creme,
Tamiser la farine avec la poudre, le sel, le gingembre ; l’alterner
avec la crème. Faire une pâte pas trop ferme ; abaisser, tailler
avec un petit emporte-pièce. Sur une rondelle, déposer un
morceau de gelée ou des confitures, laisser une petite ouverture
dans une seconde rondelle, déposer celle-ci sur la première en
pressant bien le tour. Cuire au four modéré.
— 219 —
5e DINER
MORUE À LA MÉNAGÈRE
Mode de préparation :
Casser le macaroni en petits bouts, le faire cuire dans beau
coup d’eau bouillante salée. Faire revenir l’oignon, le piment,
et le persil dans le beurre, ajouter un peu d’eau pour empêcher les
oignons de brûler ; égoutter ou laisser réduire l’eau entièrement.
Lorsque le macaroni est bien tendre, le refroidir, l’égoutter et
l’ajouter aux oignons, ainsi que les jaunes d’œufs battus, la mie
de pain, le lait et l’assaisonnement. Bien faire le mélange, y
incorporer légèrement, en dernier, les blancs d’œufs battus en
neige. Verser cette préparation dans une moule bien beurré et
dont le fond est recouvert d’un papier huilé ou beurré. Faire
cuire au bain-marie à four modéré pendant % à 1 heure. Dé
mouler et servir avec sauce tomate, page 199.
Mode de préparation :
Séparer les jaunes d’œufs des blancs ; les battre avec le
sucre ; ajouter le beurre défait en crème. Fouetter les blancs,
les ajouter à la première préparation. Tamiser la farine avec
la poudre à pâte et le sel, la faire entrer légèrement en l’alternant
avec le lait ; ajouter alors le raisin saupoudré de farine. Beurrer
un moule ayant un couvercle ; y verser la préparation. Cuire
à la vapeur 2 heures. Servir avec du sirop d’érable ou une
sauce qu’on prépare de la manière suivante :
2 c .à table de farine 1 c. à table de beurre
1 tasse de cassonade 1 chopine d’eau
Muscade ou zeste ou essence.
Faire roussir le beurre, la farine, le sucre, ajouter l’eau
chaude, le zeste d’orange ou la muscade en brassant constam
ment. Laisser mijoter 10 minutes ; retirer du feu, aromatiser
et servir.
— 221 —
1er SOUPER
Potage à la farine d’avoine
Salade de porc frais ou de poulet
Oeufs et pommes de terre au gratin
Tapioca aux pommes
Pouding roulé (Voir page 231).
Mode de préparation :
Laisser tremper le gruau dans l’eau froide 10 à 15 min. ;
le verser dans le bouillon chaud et laisser cuire 50 à 60 min.
Ajouter le lait chaud et les assaisonnements ; cuire de nouveau
quelques instants. Si on désire enrichir le potage, le lier avec le
jaune d’œuf mélangé au beurre ou battu avec un peu de lait ou
de crème. Servir très chaud avec des croûtons.
Mode de préparation :
Couper les restes de viande en petits carrés ou filets trans
versalement aux fibres de la viande. Hacher fin l’oignon et le
céleri, ajouter l’assaisonnement ; faire un mélange parfait.
Déposer la préparation sur une feuille de laitue dans un saladier
et masquer d’une bonne mayonnaise. On peut décorer au goût
avec un œuf cuit dur. Servir froid.
Mode de préparation :
Mettre dans un plat beurré un rang de pommes de terre
coupées, un rang d’œufs tranchés, du sel, du poivre et ainsi de
suite jusqu’à ce que le plat soit rempli. Verser dessus une sauce
béchamelle préparée avec les ingrédients ci-dessus. Saupoudrer
de biscuits soda pilés ou de panure, ajouter quelques noisettes
de beurre. Faire gratiner au four 15 à 20 minutes.
2© SOUPER
Plat économique
Oeufs pochés et brouillés
Légumes à la Béchamel
Pommes à l’étoufïée
Riz au lait.
PLAT ÉCONOMIQUE
Mode de préparation :
Faire cuire les pommes de terre, les apprêter en purée.
Hacher la viande ou l’émincer ; faire revenir l’oignon dans la
graisse, ajouter la viande, le bouillon, l’assaisonnement ; laisser
mijoter quelques minutes. Déposer la viande au fond d’un
plat creux ; la couvrir de la purée de pommes de terre. Décorer
au goût à l’aide d’un cornet ou avec persil. Servir très chaud.
Mode de préparation :
Oeufs pochés : Les œufs pochés se cuisent dans l’eau
bouillante, acidulée de vinaigre (1 c. à table de vinaigre par pinte
d’eau), l’eau doit être en ébullition et les œufs bien frais. Cassez
les œufs le plus près possible de l’eau en ouvrant la coquille avec
précaution pour ne pas briser le jaune ; faire tomber l’œuf d’un
seul coup dans l’eau à l’endroit où se montre l’ébullition ; retirer
la casserole du feu dès que l’eau a recommencé à bouillir ; couvrir
et laisser pocher 2 ou 3 minutes ; enlever les œufs avec une
écumoire et déposer un petit morceau de beurre sur le dessus.
Oeufs brouillés : Battre 3 œufs, y ajouter 3 c. à table de
lait, 1 pincée de sel, un peu de poivre ; faire fondre \x/i c. à thé
de beurre dans une poêle, y verser la préparation et la cuire
jusqu’à ce qu’elle ait une consistance crémeuse, en remuant
constamment la préparation à l’aide d’une fourchette ou d’une
cuillère de bois. Servir très chaud.
(A volonté, on peut servir les œufs pochés et les œufs brouillés
sur des rôties beurrées).
LÉGUMES À LA BÉCHAMEL
Sauce béchamelle
1 pinte de lait chaud 4 c. à table beurre ou graisse
1 oignon, sel, poivre. 8 c. à table de farine.
Mode de préparation :
Faire revenir dans le beurre ou la graisse l’oignon haché
fin, ajouter la farine non délayée, bien mêler au beurre. Étein
dre avec le lait chaud mais non bouillant ; verser peu à peu
pour éviter les grumeaux. Assaisonner de sel et de poivre ;
laisser mijoter 15 à 20 minutes. Se servir de cette sauce pour
tous les légumes à la Béchamel.
Note.— Le lait peut être remplacé totalement ou partiellement par l’eau de
la cuisson des légumes.
Mode de préparation :
Mettre bouillir l’eau, ajouter la mélasse, la cassonade, la
muscade et la farine délayée. Peler les pommes, les couper en
quartiers et les additionner au sirop. Tamiser les 2 tasses de
farine avec la poudre et le sel. Émietter le beurre ou la graisse
à la farine. Faire la détrempe avec le lait. Ajouter par petites
cuillérées dans le sirop ; couvrir la marmite et laisser cuire 20
minutes. Les pommes se mettent à volonté.
RIZ AU LAIT
Mode de préparation :
Faire bouillir l’eau, ajouter le riz bien lavé et le sel, laisser
cuire au bain-marie durant 34 heure, ajouter le lait chaud et
continuer la cuisson 10 à 15 minutes. Mettre la fécule délayée
et laisser mijoter quelques instants. Servir avec sucre d’érable.
3e SOUPER
Pouding au fromage
Légumes à la sauce tomate
Pommes de terre sautées aux fines herbes
Crème aux dattes
Chaussons aux pommes.
POUDING AU FROMAGE
1 chopine de pain émietté 134 chop, lait bouillant
34 livre de fromage 2 œufs
Sel, poivre, panure 1 c. à table de beurre.
Mode de préparation :
Verser le lait bouillant sur le pain, laisser reposer 24 d’heure,
ajouter le fromage haché ou râpé, le sel, le poivre, les œufs battus.
Verser dans un plat creux beurré. Saupoudrer de panure et de
beurre fondu. Cuire 30 à 45 minutes au four.
Mode de préparation :
Voir légumes à la sauce béchamelle et remplacer celle-ci
par une sauce tomate.
Mode de préparation :
Faire bouillir l’eau avec le sucre ; ajouter les dattes coupées
par morceaux ; laisser mijoter 7 à 8 minutes. Lier avec la
fécule de maïs délayée. Verser dans un plateau , laisser refroidir.
Décorer avec la crème fouettee ou une meringue.
(B) J 5 ou 6 pommes
( Un peu d’eau au besoin x/i tasse de sucre.
Mode de préparation :
Abaisser la pâte brisée de forme rectangulaire, tailler en
morceaux de 4 à 5 pouces environ ; retourner chaque morceau,
déposer sur une moitié des pommes cuites avec le sucre ou simple
ment hachées et sucrées. Sur l’autre moitié de la pâte, faire
quelques incisions, humecter le tour avant de replier, presser les
bords, déposer sur une tôle graissée et cuire au four chaud.
4e SOUPER
PAINS HONGROIS
OMELETTE AU FROMAGE
BISCUITS AU COCO
Mode de préparation :
Battre les œufs, ajouter le sucre, le beurre défait en crème,
le coco qui a trempé dans le lait pendant une demi-heure. Tamiser
la farine avec le soda et la crème de tartre ; faire la détrempe.
Mettre par petites cuillerées sur une tôle beurrée. Badigeonner
le dessus des biscuits avec un peu de blanc d’œuf légèrement
battu ; saupoudrer de coco râpé ; cuire au four modéré.
5e SOUPER
Mode de préparation :
Faire revenir un oignon haché avec 3 c. à table de beurre ;
ajouter la farine non délayée, éteindre peu à peu avec de l’eau
— 229 —
ESCALOPES DE POISSON
Mode de préparation :
Mode de préparation :
Blanchir les salsifis, les refroidir, les ratisser, les mettre au
fur et à mesure dans de l’eau acidulée de vinaigre ; les faire cuire
dans de l’eau en ébullition. Faire un roux blanc avec les ingré
dients ci-dessus, assaisonner au goût. Après parfaite cuisson
des salsifis, les couper et les mettre dans la sauce. Préparer une
bonne pâte brisée ; l’abaisser, la tailler en rondelles avec un
emporte pièce. Placer chaque rondelle sur une assiette a tarte
lette, humecter le pourtour à l’aide d’un pinceau, recouvrir d’une
seconde rondelle au milieu de laquelle on laisse une ouverture ;
dorer le dessus du pâté d’un jaune d’œuf battu avec un peu
d’eau froide. Cuire au four chaud. Lorsque les pâtés sont
cuits, mettre dans chacun 1 c. à table de la préparation ci-dessus.
Servir très chaud.
PÂTÉS CHAUDS
Mode de préparation :
(A) Couper la viande en tranches minces, la faire revenir
dans la sauce à laquelle on aura ajouté 1 oignon revenu et des
épices au goût.
(B) Tamiser la farine avec la poudre et le sel, y émietter
la graisse. Faire la détrempe légèrement avec le lait dans lequel
on aura dissous l’ammoniaque. Abaisser, mettre une partie de
l’abaisse autour d’un plat creux beurré, verser, la viande prépa
rée, recouvrir d’une abaisse de pâte ; cuire au four modéré.
— 231 —
Mode de préparation :
Battre les œufs, incorporer le sucre, le beurre défait en crème,
la mélasse, les épices, la muscade, le jus de citron et la vanille,
Dissoudre le soda dans le lait et alterner celui-ci et la farine ;
ajouter les fruits saupoudrés de farine. Mettre la préparation
dans un moule beurré ; cuire au four modère 23^ à 3 heures.
GÂTEAU D’OR
4 jaunes d’œufs 1 tasse de sucre
y2 tasse de beurre 34 tasse de lait
y c. à thé de soda 1 c. à thé de crème de tartre
234 tasses de farine Essence.
Mode de préparation :
Battre les jaunes avec le sucre ; y incorporer le beurre défait
en crème ; tamiser la farine 2 fois avec le soda et la crème de
tartre, la faire entrer légèrement en l’alternant avec le lait ;
ajouter l’essence. Mettre la préparation dans un moule graissé.
Cuire dans un four modéré 30 à 40 minutes.
POUDING ROULÉ
2 œufs — 34 tasse de sucre 3 tasses de farine
34 tasse de beurre 4 c. à thé de poudre à pâte
1 tasse d’eau froide ou Confitures — Sel, muscade,
moitié eau et moitié lait
Battre les œufs, ajouter le sucre, le beurre défait en crème,
la muscade. Tamiser la farine avec la poudre à pâte et le sel ;
alterner eau et lait. Faire une abaisse de forme rectan
gulaire, étendre des confitures sur la pâte, rouler et cuire au four
ou à la vapeur. Servir avec sirop d’érable ou autre.
232 —
BETTERAVES EN GELÉE
Mode de préparation :
A) Saupoudrer la gélatine sur l’eau froide, laisser tremper
5 min. Ajouter le liquide bouillant et les autres ingrédients ;
bien mélanger ; couler si c’est nécessaire. Rincer un moule à
l’eau froide, y verser 34 pouce de gelée, laisser prendre.
B) Peler et trancher les betteraves, mettre un rang sur la
gelée, en verser un peu pour les fixer, laisser prendre de
nouveau. Mettre le reste des betteraves dans la gelée prise à
demi, en remplir le moule. Démouler quand la préparation est
ferme. Décorer avec des tomates en tranches et de la chicorée
frisée et du persil. Servir avec de la mayonnaise cuite ou une
mayonnaise à l’huile.
MAYONNAISE CUITE
Mode de préparation :
Fouetter l’œuf, incorporer la moutarde, le sel, le sucre, la
farine, le lait peu à peu. Battre vigoureusement pour éviter les
— 233 —
MAYONNAISE À L’HUILE
Mode de préparation :
Battre l’œuf légèrement, ajouter la moutarde et le sel, puis
l’huile peu à la fois (environ une cuillerée à thé). Quand le
mélange commence à épaissir, verser l’huile en augmentant la
quantité graduellement. Ajouter le vinaigre en dernier lieu.
Bien battre le tout. Pour mieux réussir cette mayonnaise, il est
préférable d’employer des ingrédients et des ustensiles très froids.
Mode de préparation :
Tamiser la farine 2 ou 3 fois avec la poudre et le sel ; battre
l’œuf, l’ajouter au lait et au sucre, puis incorporer ce mélange
aux ingrédients secs. Ajouter le beurre fondu. Faire tomber
par cuillerées sur une tôle graissée. Cuire 20 à 30 minutes.
GÂTEAU DE BLÉ-DINDE
Mode de préparation :
Tamiser la farine avec la crème de tartre, le soda et le sel.
Battre l’œuf avec le sucre. Ajouter un peu de lait. Faire la
détrempe alternant la farine et le reste du lait. Ajouter le beur
re fondu à la fin. Verser dans un moule graissé. Faire cuire
dans un four assez chaud, 20 à 30 minutes.
BISCUITS BLANCS
3 œufs % tasse de beurre
2 tasses de sucre % tasse de graisse
2 tasses de lait % c. k thé de soda dans le lait
6 c. à thé de poudre à pâte Farine.
Mode de préparation :
Battre les œufs avec le sucre, ajouter la graisse et le beurre
défaits. Tamiser la farine avec la poudre; faire la détrempe
en l’alternant avec le lait. Lorsque la pâte est d’une bonne
consistance, la fraiser sur la table farinée, l’abaisser. Tailler
avec un emporte-pièce. Saupoudrer le dessus de chaque biscuit
de sucre granulé et déposer 2 ou 3 raisins.
Mode de préparation :
Couper le foie en tranches minces ; plonger dans une eau
bouillante 5 minutes, éponger et couvrir de lait puis saupoudrer
de farine. Mettre dans une poêle, de la graisse ou du beurre,
l’oignon haché, y faire cuire les tranches de foie à feu vif pendant
5 minutes ; retourner sans piquer dès que le sang perle d’un côté ;
laisser cuire de nouveau pendant 5 minutes, assaisonner de sel,
de poivre, de persil haché et mouiller d’un peu de bouillon. Termi
ner la cuisson à feu doux ; dresser en couronne sur un plat chaud
et servir la sauce avec le foie.
Ne jamais faire bouillir le foie dans la sauce pas plus que les
rognons sautés ; ils durciraient.
TABLE DES MATIÈRES
PREMIÈRE PARTIE
7ème ANNÉE
Pages
Chapitre I.— La cuisine......................................................................................................
I. Définition.— II. Conditions d’une bonne cuisine.— III. Des mesures.
Chapitre VII.— Les sauces, les purées, les restes, les gratins............
I. Utilité et digestibilité des sauces.— II. Base des sauces. III. Le
roux.— IV. La sauce béchamelle.— V. Technique de la sauce bécha-
melle.— VI. Les purées.— VII Mode de préparation.— VIII. L art
d’utiliser les restes.— IX. Avantages.— X. Manières d apprêter les
restes.— XI. Gratins — chapelure — panure.
Pages
Chapitre X.— Soupes et potages................................................................................... 47
I. Définition.— II. Économie de nourriture.— III. Valeur nutritive.—
IV. Sortes de soupes.— V. Préparation.— VI. Liaison.— VII. Assaison.
8ème ANNÉE
Pages
ChapitreXX.— Les cokps gras..................................................................................... 99
Nature.— Utilité.— Valeur alimentaire.— Digestibilité.— I. Le beurre.
— IL Les graisses de bœuf, de veau et de mouton.— III. Les huiles.—
IV. La friture, son but.— V. Matières employées.
9e ANNÉE
DEUXIÈME PARTIE
Pratique
Septième année :
Pages
Menus de dîners (5).................................................................................. 159-172
Menus de soupers (4). ........................................ 172-178
Pièces supplémentaires..................................................................... 179-184
Huitième année :
Menus de dîners (5)................... 185-196
Menus de soupers (4).............................................................................. 197—204
Pièces supplémentaires........................................................................... 205-209
TABLE ALPHABÉTIQUE
C E
&Æ