9782403018851

Retrouver ce titre sur Numilog.
com
Retrouver ce titre sur Numilog.com
Apprendre
V
a
Bien
Cuisiner
/
SUZANNE BERGEAUD '
Apprendre
à
Bien
Cuisiner
FLAMMARION
Cet ouvrage a fait l'objet de différentes éditions à partir de

1957, éditions et diffusion très restreinte réservées dans leur
presque totalité aux élèves de Suzanne Bergeaud.
C'est ce livre de cours complétement revu, corrigé et considé-
rablement augmenté par l'auteur que nous publions aujour-
d'hui.
e F l a m m a r i o n , 1979.
P r i n t e d in F r a n c e
I S B N 2-08-200041-9
CHAPITRE 1
La cuisine
DL-13-0 3 - 1 9 7 9 - 0 6 3 3 8
PARLONS D'ABORD DE VOTRE CUISINE
Que vous ayez ou non la « cuisine modèle » dont les

revues actuelles nous emplissent les yeux, deux choses y
sont indispensables : l'ordre et la propreté.
Peut-être plus que les autres pièces de la maison, ce
domaine est le vôtre. Vous y passez de longs moments, et
rien n'est attristant comme de vivre dans un décor sale et
encombré. A plus forte raison si, disposant de peu de
place, votre cuisine doit aussi vous servir de salle à
manger.
Peignez-la de préférence de couleurs claires et
lavables. Il vous suffira donc de passer de temps en
temps une éponge sur les endroits du mur les plus expo-
sés aux taches.
Mais l'essentiel est de ne pas vous laisser encombrer.
Dès que vous avez achevé la préparation d'un plat
regroupez les ustensiles sales ou, mieux, lavez-les de
suite, ce qui est toujours plus facile et rapide qu'après
plusieurs heures de séchage.
Remettez dans votre placard les ingrédients, farine,
sucre, etc., dès que vous avez fini de vous en servir. Cela
doit devenir un geste automatique.
Débarrassez-vous de suite de vos épluchures, déchets,
coquilles d'œufs et tenez votre poubelle fermée si vous

n'avez pas de vide-ordures.
Avant de vous mettre à table, veillez à ce que votre
table de cuisine soit nette, sans quoi vous ne saurez pas
où placer vos plats et assiettes en desservant votre salle à
manger et préparez-y d'avance les plats dont vous aurez
besoin au cours de votre repas.
Dès l'achat de votre sel, transvasez-le dans un réci-
pient en verre ou en grès pour qu'il ne prenne pas l'humi-
dité.
Conservez de même votre café enfermé dans une boîte
hermétique pour lui garder tout son arôme, et de préfé-
rence dans le bas de votre réfrigérateur.
Ayez aussi deux petits pots contenant l'un votre
beurre, l'autre la margarine, entamés.
Remettez toujours à la même place chaque ustensile
ou ingrédient afin d'économiser vos gestes et votre
temps.
Le rangement des légumes est facilité si l'on dispose
de petites boîtes ou caissettes destinées à séparer les
divers légumes. Il existe à cet effet des casiers en treil-
lage permettant la circulation de l'air.
LISTE DU MATÉRIEL MOYEN

nécessaire pour un ménage de 6 à 8 personnes
1 cocotte en fonte, contenance : 4 litres.
1 grande marmite, contenance : 10 litres, avec couvercle.
1 marmite moyenne, contenance : 5 litres, avec cou-
vercle.
1 fait-tout, contenance : 4 litres, avec couvercle.
1 série de 5 casseroles, de différentes contenances avec
couvercles.
Ces articles : marmites, fait-tout, casseroles, seront de
préférence en aluminium épais à queues embouties et
non fixées par des rivets.
L'inox avec renforcement de cuivre dans le fond de la
casserole est plus onéreux mais excellent et très solide.
1 plat ovale à gratin en pyrex ou faïence, longueur
33 cm.
2 moules à soufflés en pyrex ou faïence, contenance :
1 litre et 1 demi-litre.
1 bassine à friture, diamètre 30 cm, avec de préférence
un couvercle filtrant, pour éviter les odeurs.
1 poissonnière, longueur minimum: 45 cm.
1 passoire à pieds.
1 passette à tisanes.
1 écumoire.
1 louche.
1 hachoir mécanique pour viande.

1 planche à hacher (qui sert également à découper. Les
plus pratiques sont munies d'une rigole tout autour
pour récolter le sang et la sauce).
1 hachoir à main.
1 moulin à légumes, diamètre extérieur 25 cm.
1 moulinette à fromage.
2 poêles, diamètres 20 et 25 cm.
1 râpe.
1 grand couteau à découper.
2 petits couteaux de cuisine pointus.
1 « économe » à légumes, ou « rasoir à légumes ».
2 cuillères de bois.
2 cuillères en aluminium.
2 fourchettes en aluminium.
1 pelle à tarte.
1 tire-bouchon.
1 ouvre-boîte.
1 clé universelle.
1 entonnoir.
1 presse-citron.
1 paire de vieux ciseaux.
1 fourchette à long manche.
1 ou 2 spatules de bois.
1 spatule en caoutchouc ou lèche-plat.
1 pince non démontable pour saisir les plats chauds.
1 panier à salade.
1 grand saladier en terre ou en verre pour la pâtisserie,
30 cm de diamètre.
1 saladier moyen, diamètre 20 cm, de même composi-
tion.
2 bols.
1 fouet à œufs (de préférence à ressort), pour monter les

blancs en neige.
1 fouet à sauce.
1 rouleau à pâtisserie.
Quelques moules à gâteaux, compter pour 8 personnes

(proportions moyennes des recettes de ce livre) :
1 moule à tarte à fond mobile, diamètre 26 cm.
2 séries de moules à tartelettes, diamètres 8 et 10 cm.
1 moule à baba, avec un trou central, diamètre extérieur
18 cm.
1 moule à cake, longueur 27 cm.
2 moules bas rond (moules à manqué), diamètres 18 et
20 cm.
1 moule bas carré (moule à manqué), de 20 cm de côté.
2 moules ronds, hauts (moules à charlotte), diamètres 14
et 19 cm, contenance : 1 litre et 1 demi-litre.
1 balance.
1 verre gradué.
1 rouleau de papier sulfurisé et du papier d'aluminium
ménager.
1 pelote de ficelle fine.
2 gants en matière isolante pour saisir les plats sans se
brûler.
2 ou 3 boîtes en plastique hermétiques, de tailles diffé-
rentes, permettant de conserver proprement dans
votre réfrigérateur des restes alimentaires cuisinés.
1 batteur électrique, même assez bon marché, vous per-
mettra de travailler plus vite.
1 hachoir électrique, pour la viande, facilite la tâche.
CHAPITRE II
Poids et mesures
Il est utile d'avoir dans sa cuisine une petite balance.

Vous en trouverez dans le commerce de spécialement
conçues à cet effet.
De toute façon, à portée de la main un « verre gradué ».
Il vous sera nécessaire pour les pesées rapides et cou-
rantes : farine, sucre, etc. Son achat est peu coûteux.
A défaut de ces deux instruments, vous trouverez ci-
dessous quelques données vous permettant néanmoins
d'exécuter les recettes avec un minimum d'erreur:
1 cuillerée à soupe de farine pèse environ 10 g.
1 cuillerée à soupe de beurre ou margarine pèse environ
15 go.
1 cuillerée à soupe de sucre pèse environ 15 g.
1 cuillerée à soupe de riz pèse environ 15 g.
1 œuf moyen pèse environ 50 à 55 g.
1 cuillerée à dessert équivaut à 2 cuillerées à café.
1 cuillerée à soupe équivaut à 3 cuillerées à café.
6 cuillerées à soupe de liquide équivalent à 1 dl.
Lorsque dans une recette on parle d'une cuillerée à

soupe, par exemple de farine ou de sucre, il s'agit d'une
cuillère à soupe remplie juste à ras bords. Pour vous en
assurer, passez une lame de couteau à plat sur les bords

de la cuillère et enlevez tout ce qui dépasse.
Lorsque dans une recette on parle d'un « verre », il
s'agit toujours du verre à eau, dit « verre à moutarde » et
contenant environ 150 g, une tasse à thé contient 100 g et
une tasse à café 50 g.
ÉQUIVALENCES
Afin d'éviter de fastidieux calculs à nos lecteurs étran-

gers dont le système de poids et mesures n'est pas basé
sur le système métrique, nous donnons ici des bases de
mesures qui pourront leur permettre d'exécuter nos
recettes sans effort:
1 cuillerée à café : 1 teaspoon.
1 cuillerée à soupe : 1 tablespoon.
1 dl de liquide : 100 g d'eau : 6 tablespoons.
6 cuillerées à soupe + 1 cuillerée à café : 1 half-cup
(liquide).
CHAPITRE III
Quelques conseils
utiles
AYEZ TOUJOURS DANS VOTRE CUISINE
L'épicerie courante: farine, sucre (morceaux,

semoule), sel gros et fin, huile, vinaigre, moutarde,
poivre, muscade en poudre, levure chimique, margarine,
riz, pâtes, purée de pommes de terre déshydratée, sar-
dines et thon en boîte, concentré de tomates, olives, cor-
nichons, un ou deux litres de lait longue conservation,
des œufs, du gruyère. Quelques boîtes de conserves pour
vous dépanner ou allonger un menu. Si possible vanille,
concentré de café, kirsch fantaisie, rhum, cognac, calva-
dos, liqueur à l'orange (curaçao ou cointreau), vermi-
celles et fleurs en sucre coloré, amandes effilées, pour la
décoration des gâteaux.
Ainsi, vous ne serez jamais pris au dépourvu, soit que
votre menu se révèle trop court pour l'appétit de vos
convives, soit que vous ayez à l'improviste un ou plu-
sieurs hôtes supplémentaires.
L'ART D'ACHETER
Tout en gardant le principe d'économie au premier

rang de vos préoccupations, souvenez-vous qu'une
denrée vendue meilleur marché parce qu'avariée (fruits
abîmés, légumes cueillis de longue date) vous reviendra
souvent aussi cher, sinon plus, lorsque vous aurez trié
les seules parties utilisables. N'achetez donc que des
choses fraîches et visiblement saines. Elles sont d'ail-
leurs meilleures pour votre santé.
Lorsque vous achetez votre viande, en particulier les
ragoûts ou blanquettes, il est parfois préférable de choi-
sir un morceau plus cher mais comportant moins de
déchets, surtout si vous avez des enfants à votre table,
ceux-ci gâchent généralement tout ce qui est nerfs, ten-
dons ou graisse.
Les légumes et fruits sont saisonniers. Mais dans les
grandes villes, grâce au jeu des transports et des impor-
tations il n'est pas rare de les trouver malgré cela à lon-
gueur d'année sur le marché. Seulement, il y a des
périodes où leurs prix sont deux ou trois fois plus élevés
que le taux normal, en particulier au début et à la fin de
la saison. Il sera sage de les rayer de vos menus à ces
époques de pointe.
Lorsque vous faites votre marché, commencez par en
faire le tour. Vous aurez ainsi un aperçu des cours du
jour et achèterez au commerçant le plus avantageux. En
fin de marché, les prix sont généralement baissés.
Mais n'achetez néanmoins que des produits frais.
LA LEVURE
Certaines recettes demandent l'incorporation d'une

levure pour donner à la pâte toute sa légèreté. Je vous
conseille l'emploi de la levure chimique.
Elle se vend généralement en sachets pesant chacun
10 g, ce qui équivaut à 5 cuillerées à café de levure.
La levure chimique est d'un emploi plus facile que la
levure de bière appelée encore levure de boulanger, elle
se mélange à la pâte du gâteau à la fin de la préparation
et lève durant la cuisson, c'est une fermentation
chimique.
La levure de bière au contraire est une fermentation
naturelle, elle se fait fondre dans un liquide tiède et s'in-
corpore dans la pâte pendant la préparation, mais doit
lever avant cuisson. La pâte doit donc séjourner dans un
endroit de température douce et à l'abri de l'air froid
avant d'être mise au four. Son emploi est cependant
indispensable à certaines préparations. Elle s'achète
chez le boulanger.
CHOIX DU SUCRE
Aucune petite économie n'est négligeable. Les trois

sortes de sucre: morceaux, cristallisé, semoule, corres-
pondent à des prix différents. Réservez le sucre en mor-
ceaux pour le cas où les convives se servent eux-mêmes :
1 café. Le cristallisé convient aux plats où le sucre fond
dans un liquide: crèmes. Par contre, utilisez le sucre
semoule ou sucre en poudre dans la pâtisserie, le cristal-
lisé alourdirait la pâte des gâteaux par son grain trop

gros.
LA MATIÈRE GRASSE
L'huile. — Cuite, elle est assez lourde et mal supportée

par le foie. Employez-la pour les salades de crudités.
N'abusez pas de ce mode de cuisson.
Le beurre. — Comme l'huile, il est préférable de l'em-
ployer cru, sur les aliments assaisonnés après cuisson.
Cuit, il est de digestion difficile et mal supporté par le
foie. Son abus est alors cause de cholestérol.
La margarine. — Elle reste de digestion facile malgré la
cuisson. Elle prend une place de choix dans toutes les
préparations à chaud : cuisson des viandes, sauces, pâtis-
series, etc. Ces dernières sont bien plus légères que les
pâtisseries au beurre et leur qualité n'est pas moindre.
Son prix modique est une raison de plus pour lui donner
la préférence. Les margarines sont de composition plus
ou moins grasse. Si elles conviennent toutes pour la cuis-
son, les plus grasses d'entre elles (type Astra ou Planta)
donnent un meilleur résultat en pâtisserie.
LA FRITURE
Végétaline et huile font d'excellentes fritures.

L'huile donne les fritures les plus légères. Vous pou-
vez acheter des huiles bon marché mais il faut que ce soit
des huiles d'arachides.
Elles portent obligatoirement sur l'étiquette le mot

« friture ». Les autres ne doivent pas cuire, les réserver
pour les salades.
Pour qu'une cuisson dans la friture' se fasse bien, il
faut maintenir une hauteur d'huile suffisante dans la bas-
sine : mi-hauteur. Ajoutez chaque fois l'huile nécessaire.
Il faut changer de temps en temps votre friture. Celle-
ci est trop vieille lorsqu'en devenant de plus en plus
brune, elle finit par donner sa couleur brune aux ali-
ments que vous cuisez dans la friture.
Lorsque vous remettez de l'huile fraîche dans votre
bassine, faites-y frire d'abord une tranche de pain. Celle-
ci s'imprégnera de l'odeur de friture tellement désa-
gréable dans les aliments.
La friture est bonne à employer lorsque l'huile com-
mence à fumer légèrement. Si la friture n'est pas assez
chaude, la graisse pénètre dans l'aliment au lieu de le
cuire ; par contre, si la friture est trop chaude, elle brûle
l'aliment qui noircit au lieu de cuire.
Pour la cuisson des mets qui doivent gonfler : beignets,
etc., mettez-les dans une friture de chaleur moyenne.
Essayez sa chaleur en y jetant un peu de pâte à beignets
ou un petit beignet prêt à cuire. Il doit tomber dans le
fond, puis remonter assez vite en déclenchant de petites
bulles d'air autour de lui. Si rien ne se passe, l'huile n'est
pas assez chaude. Si, au contraire, il se produit un bouil-
lonnement violent avec un crépitement, l'huile est trop
chaude. Laissez-la refroidir.
LA CUISSON
ÉCONOMIE DE CUISSON. — C o u v r e z t o u j o u r s v o s c a s s e -
roles d u r a n t une cuisson, vous pourrez d i m i n u e r d'au-
t a n t la p u i s s a n c e d e v o t r e feu, d o n c la d é p e n s e .
Il y a c e p e n d a n t d e s a l i m e n t s q u ' i l e s t p r é f é r a b l e d e
c u i r e s a n s c o u v e r c l e : l é g u m e s d e c o u l e u r v e r t e p o u r évi-
t e r q u ' i l s n e d e v i e n n e n t gris, l é g u m e s à o d e u r forte p o u r
é v i t e r d e la c o n c e n t r e r d a v a n t a g e , m e t s c h a r g é s d e g l u t e n
(pâtes), qui ont t e n d a n c e à déborder.
Dès q u e v o t r e l i q u i d e (eau, sauce, etc.) bout, laissez
j u s t e la p u i s s a n c e d e c h a l e u r n é c e s s a i r e p o u r m a i n t e n i r
l'ébullition.
Laissez cuire juste le temps nécessaire à chaque

aliment.
CUISSON DANS LE FOUR. — C h a u f f e z le f o u r a v a n t d ' e n -
f o u r n e r v o t r e p l a t et portez-le à la t e m p é r a t u r e de cuis-
s o n d é s i r é e , il f a u t e n v i r o n 15 m n .
S i v o t r e f o u r a t e n d a n c e à b r û l e r s u r le d e s s u s , g l i s s e z
u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u r le s o m m e t d e v o t r e m o u l e o u
plat.
Si v o t r e f o u r c h a u f f e t r o p p a r - d e s s o u s , d i s p o s e z votre
plat sur une brique plate ou placez votre moule dans u n
récipient plus grand, lui-même empli, aux trois quarts,
de sable préalablement chauffé.
Vous pouvez aussi, p o u r éviter une cuisson trop bru-
tale, m e t t r e à côté d e votre plat u n récipient d ' e a u froide,
l ' é v a p o r a t i o n c o m b a t t r a la t r o p forte c h a l e u r d u four.
L o r s q u e l'eau bout, la remplacer.
POUR APPRENDRE À CONNAÎTRE

LA C H A L E U R D E VOTRE FOUR
La puissance de chaleur étant parfois très différente

d ' u n f o u r à l ' a u t r e et ne c o r r e s p o n d a n t p a s f o r c é m e n t à
c e l l e q u ' i n d i q u e n t l e s c h i f f r e s d u t h e r m o s t a t , il e s t i n d i s -
pensable que chacun connaisse son propre four.
P o u r cela, s o u v e n e z - v o u s q u ' u n e p â t i s s e r i e qui d o i t
m o n t e r e n c u i s a n t d a n s le f o u r , c o m m e p a r e x e m p l e l a
p â t e à c h o u x , d o i t m o n t e r d a n s la c o u l e u r o ù v o u s la m e t -
tez d a n s le f o u r et e n s u i t e s e u l e m e n t se c o l o r e r . D a n s le
c a s o ù le g â t e a u n e m o n t e p a s e t r e s t e d a n s l a c o u l e u r o ù
v o u s l ' a v e z m i s d a n s le f o u r , v o t r e f o u r n ' e s t p a s a s s e z
c h a u d . Si, a u c o n t r a i r e , il n e m o n t e p a s , m a i s s e c o l o r e
tout de suite, votre f o u r est t r o p c h a u d .
D a n s l e c a s o ù il n e s e c o l o r e p a s , e s s a y e z d e r e m o n t e r
u n p e u le t h e r m o s t a t . V o u s a u r e z p e u t - ê t r e l a c h a n c e q u e
le g â t e a u s e d é c i d e à m o n t e r e t à c u i r e . D a n s l ' a u t r e c a s ,
il n ' y a p a s d ' e s p o i r : e s s a y e z u n e a u t r e f o i s a v e c u n e c h a -
leur plus faible.
La c h a l e u r exacte p o u r faire m o n t e r p u i s se c o l o r e r et
cuire une pâtisserie correspond au 8 d ' u n thermostat
a y a n t 10 p o u r m a x i m u m d a n s l e c a s o ù le f o u r e s t
b i e n réglé. Les r e c e t t e s d e ce livre et la p l u p a r t d e s
recettes françaises partent toujours d ' u n thermostat
m a x i m u m d e 10.
Lorsque vous aurez parfaitement réussi un gâteau

d o n t la c u i s s o n d o i t ê t r e t h é o r i q u e m e n t r é a l i s é e a u 8 d u
t h e r m o s t a t , n o t e z s o i g n e u s e m e n t le c h i f f r e i n d i q u é s u r
v o t r e p r o p r e t h e r m o s t a t . S ' i l m a r q u e , p a r e x e m p l e , 6,
v o u s s a u r e z q u e la c h a l e u r d e v o t r e f o u r e s t t r o p f o r t e d e
d e u x n u m é r o s . Il v o u s s u f f i r a p a r l a s u i t e d e r e t i r e r t o u -
jours 2 du chiffre qui vous sera indiqué dans une recette
française.
Les recettes de ce livre s e r o n t t o u j o u r s d o n n é e s en
r é f é r e n c e a u f o u r d a n s lequel elles o n t été exécutées lors
de l e u r m i s e a u point, m a i s elles c o m p o r t e r o n t , e n outre,
l ' i n d i c a t i o n « t r è s c h a u d », « c h a u d », « m o y e n »,
« d o u x », o u « t r è s d o u x », s u s c e p t i b l e d e v o u s g u i d e r .
CUISSON DANS LE FOUR D'UN METS QUI DOIT « MONTER ». —
Le m o i n d r e c o u r a n t d ' a i r f r o i d o u c h a n g e m e n t b r u s q u e
de t e m p é r a t u r e fait l a m e n t a b l e m e n t « r e t o m b e r » votre
g â t e a u o u v o t r e soufflé. P o u r éviter cela, l o r s q u e v o u s
o u v r e z v o t r e f o u r p o u r r e g a r d e r o ù e n e s t l a c u i s s o n , en-
t r e b â i l l e z j u s t e le n é c e s s a i r e , m a i s s u r t o u t r e f e r m e z - l e
très d o u c e m e n t p o u r éviter d'y chasser b r u s q u e m e n t u n
c o u r a n t d'air froid.
POUR TESTER LA CUISSON

D'UN RÔTI DE VIANDE ROUGE
Un rôti de bœuf, u n gigot de m o u t o n ou de chevreuil,

e s t à p o i n t l o r s q u e , si v o u s a p p u y e z l e d o i g t s u r l a
viande, la d é p r e s s i o n ainsi f o r m é e disparaît aussitôt que
v o u s r e t i r e z le doigt.
P o u r q u e l a v i a n d e s o i t à p o i n t , il f a u t e n v i r o n :
3 0 m n p o u r u n r ô t i d e b œ u f d e 1 kg,
4 0 m n p o u r u n g i g o t d e m o u t o n o u d e c h e v r e u i l d e 1 kg,
à f o u r t r è s c h a u d ( t h e r m o s t a t 9).
L'ART DE SALER
E m p l o y e r d e p r é f é r e n c e d u g r o s sel l o r s q u e celui-ci
p e u t f o n d r e d a n s le p l a t c u i s i n é ; il s a l e p l u s e t c o û t e
m o i n s c h e r . R é s e r v e z l e s e l fin p o u r l e s a u t r e s c a s .
N e m e t t e z j a m a i s de sel en c o n t a c t d i r e c t avec u n e
viande crue, il e n fait sortir les suc, s a n g et a u t r e s
l i q u i d e s q u i d o n n e n t s o n g o û t à l a v i a n d e . S a l e z s u r le
côté d é j à cuit p o u r les v i a n d e s grillées, a u x trois q u a r t s
d e la c u i s s o n p o u r les rôtis. P a s d e d i f f i c u l t é s p o u r les
v i a n d e s en s a u c e (blanquette, etc.), la v i a n d e se t r o u v a n t
salée p a r l ' i n t e r m é d i a i r e de la sauce.
Salez en fin de cuisson les haricots verts et les
c a r o t t e s , le s e l l e s d u r c i s s a n t . D e m ê m e p o u r l e s l é g u m e s
secs.
P a r contre, salez e n d é b u t d e c u i s s o n t o u s les a u t r e s

a l i m e n t s : p â t e s , p o m m e s d e t e r r e , r a g o û t s , e t c . , le s e l s ' y
incorpore mieux.
Il e s t t o u j o u r s p o s s i b l e d ' a j o u t e r d u s e l à u n a l i m e n t ;
j a m a i s d ' e n retirer. A u s s i vaut-il m i e u x saler l é g è r e m e n t
et c o m p l é t e r a u b e s o i n a u m o m e n t d e s e r v i r .
Les plats c o n t e n a n t d u lard salé et d u f r o m a g e de
g r u y è r e s e r o n t f a i b l e m e n t salés, ces a l i m e n t s l ' é t a n t eux-
mêmes.
Méfiez-vous des aliments cuisant longtemps, l'eau o u

la s a u c e d i m i n u a n t p a r l ' é v a p o r a t i o n d e la c u i s s o n
devient de plus en plus salée. P o u r la m ê m e raison, salez
p e u u n m e t s q u i d o i t ê t r e r é c h a u f f é , le l e n d e m a i n il s e
t r o u v e r a p l u s s a l é q u e le j o u r m ê m e p a r l ' é v a p o r a t i o n
p r o d u i t e . Le sel f a i s a n t p a r f o i s t o u r n e r le lait, les p o t a g e s
e t s a u c e s à b a s e d e l a i t n e s e r o n t s a l é s q u ' e n fin d e c u i s -
son.
V o u s p o u r r e z c o r r i g e r u n m e t s t r o p salé soit en ajou-

t a n t d u l i q u i d e s'il cuit d a n s de l ' e a u o u d u bouillon, soit
e n y m e t t a n t 2 ou 3 t r a n c h e s de p a i n destinées à a b s o r b e r
l ' e x c è s d e sel, s o i t e n d é d o u b l a n t l a s a u c e a v e c d e l a
s a u c e n o n salée, s'il s'agit de r a g o û t s .
C o m p t e z e n v i r o n 1 c u i l l e r é e à c a f é de g r o s sel p a r litre
de liquide p o u r des légumes cuits à l'eau.
LES ŒUFS
POUR CASSER UN ŒUF. - P r e n e z u n b o l , f r a p p e z l é g è r e -

m e n t l ' œ u f s u r le b o r d d u b o l . S a i s i s s e z l ' œ u f d a n s v o s
d e u x m a i n s , m a i n t e n e z l a p a r t i e f e n d u e s u r le d e s s u s e t
i n t r o d u i s e z - y d o u c e m e n t v o s d e u x p o u c e s e n r e s t a n t au-
d e s s u s d u bol. A p p u y e z l é g è r e m e n t d e p a r t et d ' a u t r e
p o u r p a r t a g e r la c o q u i l l e e n d e u x e n f a i s a n t t o m b e r
l ' œ u f d a n s le b o l . M a i s a t t e n t i o n , v o s d e u x p o u c e s s o n t
là p o u r é c a r t e r les d e u x p a r t i e s de la c o q u i l l e et n o n
a p p u y e r s u r la c o q u i l l e e n l ' é c r a s a n t .
POUR SÉPARER LE BLANC DU JAUNE. — P r o c é d e z d e l a
m ê m e f a ç o n , m a i s e n f a i s a n t p a s s e r le j a u n e d a n s u n e
des coquilles a u m o m e n t o ù l ' œ u f se s é p a r e en deux.
F a i t e s e n s u i t e g l i s s e r le j a u n e d a n s l ' a u t r e c o q u i l l e t o u t
e n l a i s s a n t é c h a p p e r le b l a n c d a n s u n b o l . R e c o m m e n c e z
j u s q u ' à c e q u e t o u t le b l a n c s e s o i t é c o u l é . M e t t e z a l o r s le
jaune dans un autre récipient. Durant toute l'opération,
a t t e n t i o n d e n e p a s c r e v e r le j a u n e .
E n cas de difficulté, souvenez-vous t o u j o u r s q u ' u n p e u

d e b l a n c d a n s le j a u n e n ' a a u c u n e i m p o r t a n c e , m a i s
q u ' u n p e u d e j a u n e d a n s le b l a n c n e v o u s p e r m e t p l u s d e
b a t t r e celui-ci e n neige.
ATTENTION. — C a s s e z t o u j o u r s v o s œ u f s s é p a r é m e n t ,
a f i n d e n e p a s p e r d r e t o u t d a n s le c a s t o u j o u r s p o s s i b l e
d ' u n œ u f m a u v a i s , o u d e j a u n e m é l a n g é a u b l a n c si v o u s
d e v e z les s é p a r e r .
Un œ u f m a u v a i s sent t o u j o u r s m a u v a i s . A la m o i n d r e
o d e u r s u s p e c t e , jetez-le. Il v a u t m i e u x être t r o p p r u d e n t
que de risquer une intoxication.
BATTRE LES BLANCS D'ŒUFS EN NEIGE. — P l u s l e s œ u f s
s o n t frais, p l u s les b l a n c s se b a t t e n t f a c i l e m e n t .
Commencez à battre doucement les b l a n c s a v e c le
fouet, puis d e plus en plus fort, m a i s r é g u l i è r e m e n t ,
j u s q u ' à o b t e n i r u n e m a s s e b l a n c h e et f e r m e qui se
détache d ' u n bloc.
Si vous voyez q u e les b l a n c s o n t d u m a l à m o n t e r ,

f a i t e s c o u l e r q u e l q u e s g o u t t e s d e v i n a i g r e le l o n g d e v o t r e
récipient et continuez à b a t t r e r é g u l i è r e m e n t j u s q u ' a u
résultat cherché.
Mais vos b l a n c s d o i v e n t e n plus être aérés. P o u r cela,

le f o u e t à r e s s o r t b i e n c o n d u i t e s t le m e i l l e u r c a r il a s p i r e
les b l a n c s d ' œ u f s e n les l a i s s a n t se g o n f l e r d e b u l l e s d ' a i r
a u l i e u d e l e s t a s s e r e n u n e m a s s e c o m p a c t e . M a i s il f a u t
f a i r e t r a v a i l l e r t o u t le r e s s o r t e n l ' é c r a s a n t e t e n l e s o u l e -
v a n t s u f f i s a m m e n t p o u r q u ' i l se d é t e n d e t o t a l e m e n t d a n s
un geste régulier.
N'employez jamais de blancs d'œufs vieux de plus de 4
ou 5 j o u r s . A p r è s , il y a d a n g e r d ' e m p o i s o n n e m e n t .
Conservez-les t o u j o u r s a u r é f r i g é r a t e u r , en boîtes hermé-

tiques. Le b l a n c r e s t e clair.
Une fois « m o n t é s », employez tout de suite vos
b l a n c s , s a n s quoi ils « r e t o m b e n t » l a m e n t a b l e m e n t .
P o u r cette m ê m e raison, il faut cuire un m e t s aussitôt
q u e les b l a n c s y sont i n c o r p o r é s .
L o r s q u ' u n e recette c o m p o r t e des b l a n c s b a t t u s en
neige, ajoutez-les à la pâte en fin de p r é p a r a t i o n . P o u r les
y i n c o r p o r e r , travaillez en c o u p a n t la p â t e avec la cuillère
de bois et n o n en t o u r n a n t . Travaillez le m o i n s possible
u n e fois q u e les b l a n c s s o n t m é l a n g é s à votre m e t s ; ils
doivent c e p e n d a n t être i n t é g r a l e m e n t i n c o r p o r é s .
Conservation des j a u n e s d ' œ u f s :
a) S'ils ne sont p a s crevés, vous pouvez les c o n s e r v e r
en les m e t t a n t d a n s u n e t a s s e r e c o u v e r t e d ' e a u froide,
ainsi ils ne s é c h e r o n t p a s et d e m e u r e r o n t utilisables 24 h.
Placez-les d a n s le r é f r i g é r a t e u r . Attention en les s o r t a n t
p o u r les utiliger, ils se crèvent facilement.
b) Si les j a u n e s sont crevés, en y a j o u t a n t u n e cuillerée
à café d ' e a u p a r j a u n e et en b a t t a n t le tout c o m m e p o u r
une omelette, vous pouvez les c o n s e r v e r 2 j o u r s a u réfri-
g é r a t e u r ou les m e t t r e a u c o n g é l a t e u r et vous en servir
plusieurs semaines plus tard pour confectionner une
c r è m e o u r é a l i s e r u n e liaison à l'œuf.
Conservation des blancs d ' œ u f s :
Placés de suite d a n s u n récipient h e r m é t i q u e ils peu-
vent se c o n s e r v e r 3 ou 4 j o u r s a u réfrigérateur. Mis d a n s
le f r e e z e r de votre r é f r i g é r a t e u r , ils p e u v e n t se c o n s e r v e r
8 jours. Ce m ê m e r é c i p i e n t placé d a n s le c o n g é l a t e u r
vous p e r m e t de les c o n s e r v e r 1 o u 2 mois. Une fois dége-
lés, vous les traitez comme des blancs d'œufs frais. Mais
il faut évidemment les utiliser aussitôt dégelés.
NE PAS CONFONDRE
FREEZER ET CONGÉLATEUR
Le freezer est la partie de votre réfrigérateur où vous
placez les bacs à glace. La température y descend à — 8°
lorsque le thermostat de votre appareil est placé norma-
lement sur le n° 2.
Il glace une viande, un poisson, un mets. Mais cette
température n'est pas suffisante pour assurer une longue
conservation. Le séjour de quelque aliment que ce soit,
dans votre freezer, ne doit jamais dépasser 5 ou 6 jours.
Le congélateur, qu'il fasse ou non partie de votre réfri-
gérateur, est un appareil indépendant où le froid descend
jusqu'à — 32°. Or, cette température est indispensable
pour tuer les germes de putréfaction d'une viande ou de
tout autre aliment cru ou cuit. Au bout de quelques
heures de congélation à — 32°, vous pouvez redescendre
le froid à — 18° et maintenir vos aliments congelés à cette
température, durant plusieurs mois.
POUR DÉMOULER UN GÂTEAU
Passez une lame de couteau entre le gâteau et les bords

du moule.
Prenez le plat où vous désirez démouler le gâteau et
placez-le à l'envers sur le moule. Saisissez les deux à la
fois et, d'un coup sec, retournez le tout.
Si vous n'entendez pas le gâteau tomber dans le plat,

prenez alors les deux dans vos mains et secouez énergi-
quement de haut en bas par saccades. Il ne résistera pas
longtemps à ce traitement. I
De préférence, démoulez un gâteau tiède. Froid, il
colle plus au moule, chaud il casse facilement.
POUR CHEMISER UN MOULE
Si votre gâteau est fragile à démouler ou très grand, il

est préférable de graisser le moule puis de le recouvrir
intérieurement de papier sulfurisé (imperméable à l'eau
et à la graisse) qui se trouve collé par la graisse. Enduisez
ensuite le papier avec de la margarine, versez dessus
votre pâte de gâteau. Une fois le gâteau cuit, démoulé,
retirez le papier puis décorez selon la recette.
POUR DIMINUER OU AUGMENTER

UNE RECETTE DONNÉE
C'est surtout en pâtisserie que le problème se pose.

Il faut que chaque ingrédient de la recette soit aug-
menté ou diminué dans la même proportion, ainsi que la
capacité intérieure du moule où le gâteau devra cuire.
Le plus simple est de calculer les proportions pour
1 œuf. Si votre recette initiale demande, pour 8 per-
sonnes : 3 œufs, 150 g de sucre, 100 g de farine et 60 g de
margarine, vous avez pour 1 oeuf : 50 g de sucre, 33 g
de farine et 20 g de margarine. Vous voulez obtenir un gâ-
teau pour 6 personnes, vous emploierez donc 2 œufs et,

bien sûr, 50 g x 2 soit 100 g de sucre, 33 g x 2 soit 66 g de
farine et 20 g x 2 soit 40 g de margarine.
Le moule de 20 cm de diamètre nécessaire à la cuisson
du gâteau pour 8 personnes sera remplacé par un moule
de 18 cm de diamètre.
La cuisson sera aussi un peu moins longue. Ici il fau-
dra 20 mn au lieu de 25 mn.
POUR ÉPAISSIR RAPIDEMENT

UNE SAUCE
Si, une fois sa cuisson terminée, une sauce vous paraît

trop liquide, mettez dans un bol une cuillerée à café de
farine et 10 g de margarine. Mélangez bien en écrasant le
tout avec une fourchette, puis ajoutez à votre sauce sur
feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement.
CRÈME TOURNÉE
Si par malheur vous laissez tourner votre crème

anglaise, ne vous désolez pas. Prenez un litre vide et
propre. Remplissez-le à moitié avec votre crème, pas
trop chaude pour ne pas casser le litre. Bouchez-le et agi-
tez très fortement. Une minute plus tard, votre crème
aura retrouvé son bel aspect onctueux et lisse. Agissez de
même avec le reste de votre crème.
LE CARNET DE MENUS
Attention de ne pas servir à vos invités le même menu

qu'à leur visite précédente, vous baisseriez dans leur
estime. Pour éviter cette erreur, je vous conseille d'avoir
dans un tiroir de votre cuisine un petit carnet où vous
noterez le jour et le nom des personnes que vous aurez
eues à votre table avec le menu servi.
LE SERVICE DE TABLE
Rien n'est ennuyeux comme un maître et une maî-

tresse de maison sans cesse sortis de table. Pour éviter
cela, placez à portée de votre main une petite table, à rou-
lettes ou non. Vous y poserez vos assiettes et couverts de
rechange et les plats suivants. Vous n'aurez donc à dispa-
raître à la cuisine que pour chercher les mets demandant
à être servis chauds et que vous aurez eu soin de dresser
d'avance et de laisser au chaud soit dans un four tiède,
soit posés sur le dessus d'une casserole d'eau bouillante
après les avoir recouverts d'une serviette, soit disposés
sur la porte ouverte de votre four, feu allumé.
LE PAIN
Ne présentez à table que de petits morceaux de pain. Il

vaut mieux en offrir plusieurs fois que de s'exposer à
retrouver des croûtes sur la table.
L'ART DE RECEVOIR
Recevoir n'est pas éblouir. Demeurez simple.

Que votre menu et vos vins ne soient pas visiblement
au-dessus de vos moyens et de votre style de vie. L'atmo-
sphère d'une réception doit l'emporter sur la recherche
des mets présentés.
N'insistez pas pour gaver vos invités qui doivent se
trouver à l'aise chez vous. Rien n'est odieux comme une
maîtresse de maison qui considère comme une injure
personnelle que l'on ne reprenne pas d'un plat ou d'un
vin. Il faut qu'un convive ose vous demander un verre
d'eau fraîche.
Si vous disposez de suffisamment de place, prenez le
café ailleurs qu'à table et ne condamnez pas vos invités à
l'immobilité. Profitez de ce court battement pour desser-
vir discrètement votre table.
UN DÉLICIEUX REPAS
SERVI EN DIX MINUTES!
Une gageure? Non...

La vie actuelle, trépidante et surchargée, semble
opposée à la confection de menus délicats.
Et pourtant, c'est un tour de force que chacun attend
de vous.
Le secret ne se trouve pas dans un livre de recettes
extraordinairement rapides. J'ai souvent été sollicitée
d'écrire: « La Cuisine en 10 minutes ». Mais nous ne

sommes plus à l'époque des fées.
Il y a évidemment des recettes beaucoup plus rapides
que d'autres, quoique délicieuses, et vous en trouverez
un certain nombre dans ce livre.
Mais le plus généralement, la cuisine, pour rester la
bonne cuisine, exige un minimum de temps pour la mijo-
ter et la raffiner. Et j'irai jusqu'à dire: tant mieux, car
c'est toujours une joie profonde pour un hôte ou une
hôtesse de penser au plaisir de ses invités lorsqu'ils
dégusteront telle de ses spécialités.
Cette joie, vous aussi pourrez la connaître car le secret
est à la portée de tous : au lieu de renoncer, il faut
PRÉVOIR et S'ORGANISER. Réfléchir d'avance au temps
dont vous disposerez dans les jours précédant une récep-
tion ; et tenant compte de ces moments de liberté, prévus,
vous choisirez telle recette de préférence à telle autre, car
elle sera exécutable à l'avance, soit partiellement, soit
totalement.
Je pense qu'il y a une habitude que toute maîtresse de
maison moderne devrait prendre: ne réserver pour la
dernière minute que les fonctions culinaires indispen-
sables. C'est une discipline, elle s'acquiert comme toutes
les autres par l'exercice. A vous de tendre votre esprit
dans ce sens.
Pour vous aider, vous trouverez plus loin deux menus
types qui ont été composés et réalisés dans cet esprit. De
plus, dans la rédaction de ce livre, tout ce qui peut être
exécuté d'avance est signalé au cours des recettes.
CHAPITRE IV
L'art de composer
et d'équilibrer
un menu
Bien cuisiner est une qualité. Il faut aussi savoir doser

et équilibrer les divers aliments servis sur votre table.
Des livres existent sur l'hygiène de la nourriture et la
composition des diverses denrées entrant dans notre ali-
mentation. Je me contenterai de vous donner ici les
grandes règles vous permettant de tenir compte des pro-
grès de la diététique, sans cependant transformer votre
cuisine en un fastidieux laboratoire.
Le corps humain a besoin de trouver dans sa nourri-
ture tous les éléments nécessaires à son entretien et à son
développement. Un sage dosage des différents produits
alimentaires est donc nécessaire à la bonne santé des
adultes comme des enfants.
Les crudités contiennent une grande quantité de vita-
mines, elles sont indispensables dans notre consomma-
tion journalière. Prévoyez chaque jour un hors-d'œuvre
cru, une salade ou un fruit, cela étant un minimum.
Sou venez-vous que le vinaigre tue les vitamines, usez-en
modérément et chaque fois que cela est possible
préférez-lui le jus de citron.
La viande est nécessaire à notre développement par
ses protéines mais il ne faut pas en abuser. 120 g de
viande par jour sont suffisants pour un adulte normal. Il

est absolument inutile d'en mettre aux deux repas.
En équivalence alimentaire, 100 g de viande peuvent
être remplacés par 100 g de poisson, 2 œufs, un demi-
litre de lait ou 80 g de fromage. Par souci d'économie, on
peut donc très bien ne pas servir de la viande chaque
jour, à condition de la remplacer par un équivalent.
Le lait et les produits laitiers sont des aliments
presque complets. Accordez-leur une grande place dans
votre alimentation. En particulier très riches en calcium,
ils sont indispensables à la croissance osseuse. La ration
journalière d'un adulte doit être d'environ un demi-litre
de lait réparti entre le petit déjeuner et les divers mets :
sauces, crèmes, potages.
Les légumes verts contenant des sels divers doivent
paraître à tour de rôle dans nos repas. L'épinard mérite
une place spéciale. En plus de toutes les vitamines, il
contient du fer.
Les farineux et les sucres sont très riches en calories.
Il est bon d'augmenter leur proportion dans l'alimenta-
tion des personnes devant faire face à un surcroît de
fatigue ou par temps froid.
Les entremets dans la composition desquels il entre :
lait, sucre, œufs, farine sont des aliments très riches.
Aimés des enfants comme des adultes, ils sont d'une
grande ressource pour vos menus. Je vous conseille de
terminer vos repas une fois par du fromage et des fruits
et l'autre fois par un entremets.
Les viandes grillées, plus digestes, seront préférées
aux ragoûts. Par économie, vous ne rejetterez cependant
pas ceux-ci de votre alimentation. Bourguignon, blan-

quette, sont des plats délicieux; en leur laissant une
place par semaine, vous agirez sagement.
PETITS CONSEILS PRATIQUES
Si vous présentez des hors-d'œuvre à la vinaigrette au

déjeuner, réservez la salade pour votre dîner.
Veillez à ce que les mêmes éléments n'entrent pas
dans la composition de deux plats du même repas.
Exemple : salade de tomates et tomates farcies ; ou épi-
nards en barquettes et tarte aux pommes.
Équilibrez légumes verts et féculents au même menu.
Un potage à base de riz appelle, de ce fait, carottes ou
choux-fleurs comme légumes et interdit un plat de pâtes.
Pensez à ne pas mettre plusieurs plats de digestion
lente au même repas.
Pour stimuler l'appétit, variez au maximum vos menus
et la présentation de vos aliments. Au lieu de vous con-
tenter de réchauffer un reste, servez-le accompagné
d'une sauce, gratiné au four ou accommodé en beignets.
Prenez pour cela des idées dans notre chapitre « Utilisa-
tion des restes» (p. 527).
A ces données générales, s'ajoutent d'autres considé-
rations particulières dont vous aurez à tenir compte dans
l'établissement de vos menus :
Lorsque vous avez un hôte à table, corsez votre menu
en y ajoutant une « entrée ». Ce plat se place après le
hors-d'œuvre ou après le potage. Vous en trouverez toute
une liste au chapitre des recettes.
Si vous avez des convives au foie fragile, évitez les

œufs, les mets en sauce, les légumes secs.
Le jour où l'un de vos convives aura un effort muscu-
laire à accomplir, augmentez la dose de plats sucrés à
votre repas.
Souvenez-vous, le cas échéant, que le foie et les pois
cassés facilitent les efforts intellectuels.
Vous combattrez les températures froides en augmen-
tant les proportions de matières grasses et de sucre dans
votre cuisine.
Par contre, les jours de forte chaleur, ne servez pas de
ragoûts, mais de la viande froide, des salades, des fruits.
Si vous travaillez au-dehors, vous donnerez la préfé-
rence aux plats pouvant se préparer la veille, vite cuits ou
se réchauffant facilement.
Lorsque vous aurez beaucoup de convives à recevoir,
afin de n'être ni en retard, ni fatiguée, prévoyez à votre
menu un certain nombre de plats exécutables les jours
précédents.
TABLEAU DES QUANTITÉS ALIMENTAIRES

nécessaires, en moyenne, par adulte et par plat
Viande: 120 g de viande désossée, ou 140 g de viande

avec os.
Poisson : 120 g sans déchets ou 180 g avec tête, queue et
arêtes si c'est un poisson pour plusieurs personnes,
250 g pour un poisson individuel.
Légumes secs: 80 g.
Pommes de terre: 250 g.
Carottes: 200 g.
Haricots verts: 200 g.
Petits pois (avec cosses): 350 g.
Pâtes: 60 g.
Riz: 60 g.
Fromage: 40 g.
Confiture: 50 g.
CHAPITRE V
Exemples de menus
A. — Exemples de menus transformés

à l'arrivée d'un hôte inattendu
sans achat supplémentaire
l'Il menu prévu Menu transformé

Radis, beurre R a d i s , p l u s œufs d u r s
mayonnaise compen-
sant le peu de viande.
Rôti de boeuf Rôti de bœuf, tranches
coupées plus minces.
Épinards et croûtons . . . . Épinards dressés au centre
d'une couronne de riz
(cuisson 18 mn).
Fromage . . . . . . . . . . . . . . Fromage.
Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . Tôt-fait (préparation 10
mn, cuisson pendant
le repas).
2e menu prévu Menu transformé

Salade de tomates Salade de tomates allongée
de rondelles d'œufs
durs.
Grillades de porc Grillades de porc.
Purée de pommes de terre Purée de pommes de terre
a l l o n g é e de t r o i s
pommes de terre vite
épluchées.
Fromage . . . . . . . . . . . . . . Fromage.
Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . Crème anglaise au chocolat
(confection: 10 mn
plus refroidissement
pendant le repas en
plongeant le récipient
dans de l'eau froide
se renouvelant).

Céleri rémoulade Céleri rémoulade plus une
boîte de sardines et
beurre.
Thon rôti aux oignons . . . Thon rôti avec un peu plus
d'oignons (cuisson
des oignons: 10 mn).
Pommes de terre,
servies avec le thon . . . . . Pommes de terre plus
abondantes.
Fromage Fromage.
Confiture . . . . . . . . . . . . . . Omelette au rhum.

Potage au potiron Potage au potiron allongé
d'un peu de lait épaissi
par de la Maïzena.
Nouilles au gratin Nouilles au gratin plus
abondantes.
Salade Omelette avec salade.
Confiture . . . . . . . . . . . . . . Soufflé au chocolat (10 mn
de préparation, cuit
pendant le dîner).
se menu prévu Menu transformé

Potage à la tomate Potage à la tomate.
Crêpes fourrées à la bé-
chamel, deux crêpes
par personne. Elles
finiront de gratiner
p e n d a n t que l'on
mange le potage.
Haricots verts . . . . . . . . . . H a r i c o t s v e r t s avec
pommes de terre.
Fromage . . . . . . . . . . . . . . Fromage.
Compote d'abricots . . . . . Compote d'abricots et

gâteaux secs.

Potage aux légumes Potage aux légumes.
Gougère (pâte: 10 mn,
cuisson: 35 mn).
Chou-fleur sauce blanche Chou-fleur sauce blanche
+ pommes de terre.
Fromage Salade à la place du fro-
mage, la gougère con-
tenant du gruyère.
Fruits : pommes . . . . . . . . Crêpe aux pommes (prépa-
ration : 10 mn, cuis-
son: 15 mn).
B. — Exemples de menus préparés en 30 mn
Salade de tomates Salade de carottes

Escalopes Beefsteak
Nouilles au beurre Frites
Fromage Fromage
Crêpe aux pommes Biscottes crème pâtissière
Salade de betteraves Soupe à l'oignon

Côtes de porc Chou-fleur au gratin
Riz au gras (le chou-fleur étant cuit

Fromage à l'avance)
Flan au kirsch Salade
Pain perdu
Potage à l'oseille Velouté d'asperges

Œufs au jambon Haricots verts ou
Fromage Pommes frites
Tôt-fait Fromage
Soufflé au chocolat
C. — Exemples de menus de réceptions simples
Radis, saucisson, beurre Salade de carottes,

Gougère céleri-rave,
Escalopes à la crème pommes de terre
Purée de pommes de terre Jambon sauce madère
Salade Épinards
Gâteau « Cocolat » Fromage
Crêpes flambées « Suzette »
Œufs mimosa Soupe au potiron
Tarte au fromage Pizza
Paupiettes de veau Gâteau de pommes de terre
Petits pois Côtes de porc au calvados
Salade Salade
Génoise aux amandes Crème renversée
Potage aux poireaux Potage jardinière

et pommes de terre Daurades farcies au citron
Mousse de poisson Pommes de terre
à la sauce Aurore maître d'hôtel
Pommes de terre Rissoles de volaille
maître d'hôtel Salade
Roastbeef froid Baba au rhum,
mayonnaise crème Chantilly
Salade
Tarte aux poires
« Bourdaloue »
D. — Un délicieux repas servi en 10 mn
Vous avez une vie très occupée, hors de chez vous, de

7 heures du matin à 19 heures, le soir. Ayant à rece-
voir à dîner 4 personnes un jeudi, à 20 heures, comment
vous y prendrez-vous ? Vous serez 6 personnes à table.
PREMIER MENU
Artichauts à la poulette, roastbeef mariné sauce chas-

seur accompagné d'une purée de marrons, plateau de
fromages, gâteau: bûche de Noël.
Lundi soir:
Mettez le roastbeef dans une marinade: 10 mn. Cui-

sez les artichauts : 1 h, mais ils cuisent seuls pendant
que vous dînez.
Mardi soir:
Épluchez les artichauts pour dégager les fonds que

vous conservez en boîte hermétique au réfrigérateur :
40 mn.
Mercredi soir:
Cuisinez et décorez la « bûche de Noël ». Pendant que

le biscuit sera dans le four, préparez la « sauce chas-
seur » : 40 mn.
Jeudi matin:
Préparez la sauce des artichauts sans y mettre les

blancs d'œufs. Placez les fonds d'artichauts sur le plat
de service. Dressez le plateau de fromages. Pochez les
œufs et conservez-les dans une assiette enfermée dans
du papier métal pour qu'ils ne se dessèchent pas : 30
mn.
Jeudi soir:
Dès votre arrivée, vous dressez le couvert et vous

aurez le temps de passer tranquillement dans votre
cabinet de toilette, n'ayant plus qu'à battre les blancs
d'œufs en neige pour finir de dresser le plat d'arti-
chauts et le mettre sur la table, cuire le roastbeef
et chauffer doucement la sauce chasseur et la purée de
marrons bien assaisonnée.
DEUXIÈME MENU
Croûtes normandes, escalopes surprises, épinards et

croûtons, plateau de fromages, glace aux fraises avec
langues-de-chat fines.
Lundi soir:
Préparez les langues-de-chat fines et, pendant

qu'elles cuisent, confectionnez la glace. Mettez au free-
zer de votre réfrigérateur. Durée du travail : 40 mn.
Mardi soir:
Préparez et cuisez les épinards pendant que vous

confectionnez la pâte brisée et cuisez les fonds de
croûtes normandes. Pendant leur cuisson, préparez la
purée d'épinards et mettez au réfrigérateur : 30 à
40 mn.
Jeudi matin:
Vous n'avez plus qu'à cuisiner la sauce des esca-

lopes, chauffer doucement la farce des croûtes nor-
mandes, chauffer les épinards bien assaisonnés.
Râpez le gruyère pour le dessus des croûtes.
Au dernier moment, dressez le plat des croûtes nor-
mandes et tenez-le au chaud sur la porte ouverte du
four allumé. Vous n'aurez plus qu'à mettre au four les
croûtes normandes au moment de passer à table. Les
escalopes surprises seront mises au four pendant que
vous mangerez les croûtes normandes.
Évidemment, les trois nuits précédant votre récep-
tion seront légèrement écourtées, mais sachant qu'il ne
vous reste que des détails de mise au point à exécuter à
votre retour chez vous, votre journée s'écoulera sans
énervement et vous serez détendue pour accueillir vos
invités. Finalement, votre fatigue sera moindre.
Les recettes de ces deux menus n'ont pas été choi-
sies spécialement et leur préparation n'est pas moins
longue que d'autres. Il a suffi d'organiser le travail
pour le rendre exécutable.
L e l i v r e le p l u s clair e t le p l u s s i m p l e q u i ait j a m a i s
é t é écrit. U n l i v r e précis, c o m p l e t , détaillé, e x t r ê m e -
m e n t facile à utiliser.
600 r e c e t t e s p l e i n e s d e p e t i t s t r u c s e t d e conseils j u d i -
c i e u x p o u r a i d e r le d é b u t a n t o u faciliter, a u cuisinier
d é j à c h e v r o n n é , la r é u s s i t e d e plats d e g r a n d e cuisine.
D e s r e c e t t e s c o u r a n t e s m a i s c e r t a i n e s o r i g i n a l e s (le
c o c o l a t , d é l i c i e u x g â t e a u d e famille) o u t r è s p r a t i q u e s
( c o m m e n t f a i r e s o i - m ê m e le p a i n d e c a m p a g n e . . . ) ,
recettes précédées de chapitres consacrés à l'art de
r e c e v o i r , d e f a i r e s o n m a r c h é , d e choisir les vins,
d'équilibrer un menu, d'assortir légumes, viandes et
sauces.
L'auteur, Suzanne Bergeaud, a enseigné la cuisine

p e n d a n t 25 ans, a p p r e n a n t à ses élèves, avec la m ê m e
simplicité, à faire des œufs brouillés ou à réussir un
b e u r r e blanc, à faire une cuisine familiale ou une cui-
sine de réception avec des budgets souvent restreints.
Elle a donc mis ses recettes au point avec le souci
constant d'économiser a r g e n t et temps.
FT 0041-79-111 ' IMP. GROU-RADENF.Z - PARIS 6GTCJ
Participant d’une démarche de transmission de fictions ou de savoirs rendus difficiles d’accès
par le temps, cette édition numérique redonne vie à une œuvre existant jusqu’alors uniquement
sur un support imprimé, conformément à la loi n° 2012-287 du 1er mars 2012
relative à l’exploitation des Livres Indisponibles du XXe siècle.
Cette édition numérique a été réalisée à partir d’un support physique parfois ancien conservé au
sein des collections de la Bibliothèque nationale de France, notamment au titre du dépôt légal.
Elle peut donc reproduire, au-delà du texte lui-même, des éléments propres à l’exemplaire
qui a servi à la numérisation.
Cette édition numérique a été fabriquée par la société FeniXX au format PDF.
La couverture reproduit celle du livre original conservé au sein des collections

de la Bibliothèque nationale de France, notamment au titre du dépôt légal.
*
La société FeniXX diffuse cette édition numérique en accord avec l’éditeur du livre original,
qui dispose d’une licence exclusive confiée par la Sofia
‒ Société Française des Intérêts des Auteurs de l’Écrit ‒
dans le cadre de la loi n° 2012-287 du 1er mars 2012.

9782403018851

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

9782403018851

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Retrouver ce titre sur Numilog.

Cet ouvrage a fait l'objet de différentes éditions à partir de

PARLONS D'ABORD DE VOTRE CUISINE

Que vous ayez ou non la « cuisine modèle » dont les

coquilles d'œufs et tenez votre poubelle fermée si vous

LISTE DU MATÉRIEL MOYEN

1 hachoir mécanique pour viande.

1 fouet à œufs (de préférence à ressort), pour monter les

Quelques moules à gâteaux, compter pour 8 personnes

Il est utile d'avoir dans sa cuisine une petite balance.

Lorsque dans une recette on parle d'une cuillerée à

assurer, passez une lame de couteau à plat sur les bords

Afin d'éviter de fastidieux calculs à nos lecteurs étran-

AYEZ TOUJOURS DANS VOTRE CUISINE

L'épicerie courante: farine, sucre (morceaux,

Tout en gardant le principe d'économie au premier

Certaines recettes demandent l'incorporation d'une

Aucune petite économie n'est négligeable. Les trois

lisé alourdirait la pâte des gâteaux par son grain trop

L'huile. — Cuite, elle est assez lourde et mal supportée

Végétaline et huile font d'excellentes fritures.

Elles portent obligatoirement sur l'étiquette le mot

Laissez cuire juste le temps nécessaire à chaque

POUR APPRENDRE À CONNAÎTRE

La puissance de chaleur étant parfois très différente

Lorsque vous aurez parfaitement réussi un gâteau

POUR TESTER LA CUISSON

Un rôti de bœuf, u n gigot de m o u t o n ou de chevreuil,

P a r contre, salez e n d é b u t d e c u i s s o n t o u s les a u t r e s

Méfiez-vous des aliments cuisant longtemps, l'eau o u

V o u s p o u r r e z c o r r i g e r u n m e t s t r o p salé soit en ajou-

POUR CASSER UN ŒUF. - P r e n e z u n b o l , f r a p p e z l é g è r e -

E n cas de difficulté, souvenez-vous t o u j o u r s q u ' u n p e u

Si vous voyez q u e les b l a n c s o n t d u m a l à m o n t e r ,

Mais vos b l a n c s d o i v e n t e n plus être aérés. P o u r cela,

Conservez-les t o u j o u r s a u r é f r i g é r a t e u r , en boîtes hermé-

POUR DÉMOULER UN GÂTEAU

Passez une lame de couteau entre le gâteau et les bords

Si vous n'entendez pas le gâteau tomber dans le plat,

POUR CHEMISER UN MOULE

Si votre gâteau est fragile à démouler ou très grand, il

POUR DIMINUER OU AUGMENTER

C'est surtout en pâtisserie que le problème se pose.

teau pour 6 personnes, vous emploierez donc 2 œufs et,

POUR ÉPAISSIR RAPIDEMENT

Si, une fois sa cuisson terminée, une sauce vous paraît

Si par malheur vous laissez tourner votre crème

Attention de ne pas servir à vos invités le même menu

Rien n'est ennuyeux comme un maître et une maî-

Ne présentez à table que de petits morceaux de pain. Il

Recevoir n'est pas éblouir. Demeurez simple.

Une gageure? Non...

d'écrire: « La Cuisine en 10 minutes ». Mais nous ne

Bien cuisiner est une qualité. Il faut aussi savoir doser

viande par jour sont suffisants pour un adulte normal. Il

pas ceux-ci de votre alimentation. Bourguignon, blan-

PETITS CONSEILS PRATIQUES

Si vous présentez des hors-d'œuvre à la vinaigrette au

Si vous avez des convives au foie fragile, évitez les

TABLEAU DES QUANTITÉS ALIMENTAIRES

Viande: 120 g de viande désossée, ou 140 g de viande

A. — Exemples de menus transformés

l'Il menu prévu Menu transformé

2e menu prévu Menu transformé