FILETS DE BŒUF EN

PÂTE À STRUDEL ET
LÉGUMES VERTS
Mise en place et préparation:
env. 45 min
Mariner: env. 12 h
Temps de repos: env. 30 min
Cuisson: env. 15 min
Pour 6 personnes

FILETS
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de porto blanc
1 c. à café de poivre cubèbe, écrasé
2 filets de bœuf (d’env. 600 g chacun)
huile d’olive pour rôtir
3⁄ 4 de c. à café de sel
un peu de poivre du moulin
1 Bien mélanger l’huile, le porto et le poivre, en
badigeonner la viande, laisser mariner env. 12 h
à couvert au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur
env. 2 h avant la cuisson.
2 Bien chauffer l’huile dans une poêle. Essuyer la
viande, assaisonner, saisir sur toutes les faces
env. 3 min, attendre la formation d’une croûte pour
la retourner. Sortir et laisser refroidir sur une
grille. Essuyer la poêle, la réserver pour la sauce.
PÂTE À STRUDEL
200 g de farine pour tresse
1⁄ 2 c. à café de sel
1 œuf frais
3 c. à soupe d’huile
4 c. à soupe d’eau tiède
Mélanger la farine et le sel dans un bol. Bien mé-
langer l’œuf, l’huile et l’eau, ajouter, rassembler
avec une cuillère en bois, pétrir en pâte souple et
lisse sur un peu de farine, former une boule, lais-
ser reposer sous un récipient rincé à l’eau chaude
env. 30 minutes.
FARCE
75 g de pistaches non salées, pelées, hachées
75 g d’amandes effilées, hachées
100 g d’abricots secs, grossièrement hachés
100 g de beurre, fondu, refroidi
Faire griller les pistaches et les amandes dans une
poêle env. 2 min, laisser refroidir, mélanger avec
les abricots. Incorporer la moitié du beurre, réser-
ver le reste.
FAÇONNAGE Partager la pâte en deux,
abaisser les 2 morceaux de pâte l’un après l’au-
tre le plus finement possible sur un peu de farine,
poser sur un linge. Etirer délicatement les abais-
ses avec les mains farinées en partant du milieu
jusqu’à ce qu’elle soit partout translucide et
couper en rectangle. Réserver le reste de lanières
de pâte pour le décor. Badigeonner la pâte avec
le beurre réservé, répartir 1⁄ 4 de la farce sur la par-
tie inférieure en laissant tout autour un bord
d’env. 2 cm. Disposer le filet dessus, couvrir avec
1⁄ 4 de la farce. Replier les côtés. Soulever légè-
rement le linge et enrouler le strudel sans serrer.
Poser, couture dessous, sur une plaque chemi-
sée de papier cuisson sulfurisé, badigeonner de
beurre. Faire deux fins rouleaux avec la pâte ré-
servée, les utiliser comme des ficelles pour former
un petit paquet, badigeonner avec le beurre.
Procéder de même avec l’autre filet.
SAUCE
12
⁄ c. à soupe de beurre
2 échalotes, finement hachées
3 c. à soupe de porto blanc
3 c. à soupe d’eau
75 g de beurre, froid, en morceaux
sel, selon goût
un peu de poivre du moulin
Bien chauffer le beurre dans la poêle réservée.
Faire revenir les échalotes, déglacer avec le porto.
Mouiller avec l’eau, laisser mijoter env. 2 min,
filtrer dans une petite casserole. Ajouter le beurre
par portions en remuant au fouet, tout en remet-
tant de temps à autre la casserole sur le feu pour
chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire
cuire. Continuer à remuer jusqu’à ce que la sauce
soit onctueuse.
LÉGUMES VERTS
1 c. à soupe d’huile d’olive
300 g de pois mange-tout, de haricots verts
et de petits pois congelés, dégelés
3 c. à soupe d’eau
1⁄ 4 de c. à café de sel
Bien chauffer l’huile dans un wok ou une grande
poêle. Ajouter les légumes, faire revenir en re-
muant env. 5 min, mouiller avec l’eau, laisser cuire
doucement à couvert env. 5 min, saler.

CUISSON Env. 15 min au milieu du four pré-

chauffé à 200 °C. Badigeonner plusieurs fois les
filets en strudel avec le reste de beurre, retirer du
four. Procéder de même avec l’autre filet.

Emission al dente du 13.12.2008, © Betty Bossi Editions SA