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La cuisine Algerienne

Mhadjeb:

Ingrdients Mhadjeb:
Pte: 1 kg de semoule fine 250g de farine huile Farce: 1 kg de tomates 1 piment vert 5 gros oignons 1 piments rouges secs ou 1/2 c soupe de piment fort moulu 1 verre th d'huile 1 c soupe de concentr de tomates (pices) sel,

Prparation Mhadjeb:
Pelez les oignons et dcoupez-les en fines lamelles Faites les revenir dans l'huile. Ajoutez les poivrons et le piment coups en lanires

Pelez et coupez les tomates, ajoutez les la prparation salez, poivrez, picez et laissez mijotez. Ajoutez le concentr de tomates et 1 verre d'eau. Laissez rduire la sauce, retirer du feu et laissez refroidir

Pendant ce temps, ptrissez la semoule, la farine et le sel dilu avec un peu d'eau;

Travaillez longuement. De temps autre, allongez la pte avec un peu d'eau jusqu'a ce que le mlange soit homogne et un peu mou. Diviser cette pte en petites boules de la grosseur d'un uf. Versez un peu d'huile sur les mains, talez avec les doigts chaque boule en une feuille assez mince

Dposez une cuiller de farce au centre de la pte et recouvrez avec les bords pour en faire un carr (repliez les quatre coins vers le centre) Faites cuire sur le tadjine, puis retourner pour faire cuire la seconde face. Recommencez l'opration jusqu puisement

Sabls la confiture :

Ingrdients Sabls la confiture:

farine 1 sachet de levure chimique 200 g de sucre 250 g de beurre 1 sachet de sucre vanill 3 oeufs 150 g de confiture de framboise

Prparation Sabls la confiture:

Mlangez la farine, la levure, les sucres et loeuf. Ajoutez le beurre ramolli et coup en petits morceaux.

Laissez reposer cette pte au frais pendant quelques temps (pour la faire durcir).

Etalez la pte et dcoupez des disques dedans avec un verre ou un petit moule tarte par exemple. Faites un petit trou dans la moiti des disques.

Cuisez au four 190C pendant 15 minutes.

Badigeonnez le disque sans trou de confiture tide. Recouvrez avec un disque trou. Nhsitez pas remplir le trou avec un peu plus de confiture.

Mbarja ou Bradj :

Ingrdients Mbarja ou Bradj:

1Kg de semoule de litre dhuile 2 cuillres soupe dhuile ou beurre fondu Sel Eau Ghers (dattes crases)

Prparation Mbarja ou Bradj:

Prparation de la pte de dattes Otez noyaux et chapeaux du Ghers Ptrir avec deux cuillres soupe dhuile ou de beurre fondu, jusqu lobtention dune pte lisse et mallable Rouler en boule (si le Ghers est trop dur, le passer la vapeur pour le ramollir) Prparation de la pte Mlanger dans une terrine, la semoule tamise, le quart de litre dhuile, leau et le sel. Malaxer le tout et diviser en deux parts gales Aplatir les deux boules de pte de semoule pour en faire deux galettes Poser la boule de pte de dattes sur lune des galettes, recouvrir avec lautre. Abaisser le tout pour obtenir une paisseur de 2 Cm Souder le contour pour empcher la pte de sortir sur les cts. Dcouper en losanges. Faire chauffer un tadjine en fonte ou en terre Cuire jusqu dores tout les cts.

Besboussa

Ingrdients besboussa:
pte : 4 oeufs 1 verre de lait 1 verre d'huile 2 levure chimique 2 sucre vanill 3 verre de semoule moyenne sirop: 7 verres d'eau 3 et 1/2 verres de sucre 1 cs d'eau de fleur d'oranger

dcoration : Amande effiles grilles

Prparation besboussa:
* dans une casserole mlanger l'eau, le sucre et l'eau de fleur d'oranger et mettre le sirop cuire feu moyen (il faut obtenir un sirop assez pais) * mlanger les ufs, le sucre vanill puis le lait, l'huile, la levure et la semoule * verser la pte dans un grand moule cots hauts et mettre au four. * ds que le gteau est de couleur dor fonc (attention de faire bien cuire le fond aussi), le sortir du four et l'arroser du sirop chaud. * ds que le gteau absorbe tout le sirop, mettre les amandes effiles.

REMARQUES: - le gteau va lever et en plus gonfler avec le sirop alors il faut que votre pate soit un peut prs au tiers de la hauteur du moule avant la cuisson. - verser d'abord la moiti du sirop, attendre que le gateau l'absorbe et finir ensuite de verser la deuxime moiti. - ceci est la recette de base, on peut rajouter la pte de la noix de coco (dlicieux!) et dans ce cas saupoudrer aussi de noix de coco la fin ou encore des amandes moulues....

Chtitha Djedj "aux poulet"

Ingrdients Chtitha Djedj "aux poulet":


poulet 1 petite tte d'ail 1 poigne de pois chiches tremps la veille 2 cuillres soupe d'huile 1/2 cuillre caf de cumin 1 c/s de tomate 1 cuillre caf de poivre rouge 1 cuillre caf de poivre noire Sel

Prparation Chtitha Djedj "aux poulet":


Videz et flambez le poulet. Lavez-le bien et frottez-le avec du gros sel. Lavez-le nouveau, puis coupez-le en morceaux. Mettez les morceaux dans un faitout ou dans une cocotte . Prparez une dersa en pilant ensemble le piment rouge tremp, l'ail, le cumin, le poivre rouge, le poivre noir et le sel. Diluez cette dersa avec un peu d'eau et versez-la sur les morceaux de poulet. Ajoutez et l'huile et faites revenir pendant quelques instants, petit feu ensuite la tomate. Couvrez d'1/2 litre d'eau et laissez cuire. Ds bullition, plongez les pois chiches. Couvrez et poursuivez la cuisson .

Rechta aux poulet:

Ingrdients Rechta aux poulet:


1 oignon 1 petit verre d'huile sel, poivre, 1 btonnet de cannelle pois chiches tremps prcuits 500 g de navets blancs ou de petites courgettes (ou 250g de navets et 250g de courgettes) ( une pomme de terre pour ceux qui n'aimennt pas les courgettes et les navets) 1 kg de rechta (genre de nouilles fraiches trs fines - voir prparation)

Prparation Rechta aux poulet:


Dans 1 couscoussier, prparez la sauce avec le poulet coup en morceaux, l'oigon rp, sel, poivre, cannelle, huile et . Faites revenir 2 3mn. Ajoutez 2 l d'eau et les pois chiches.

Passez la vapeur (haut du coucoussier) les nouilles fraiches. Rptez l'opration 2 fois.

Lorsque le poulet est cuit, le retirer de la sauce. Rservez. Ajoutez dans la sauce les navets et/ou les courgettes coupes en 2 dans le sens de la longueur. Laissez cuire Servir les nouilles arroses de sauce, de lgumes et de pois chiches, dcores de morceaux de poulet

Dziryates

Ingrdients Dziryates:
la pte : 1 kg de farine 250 g de margarine ramollie Eau de fleur d'oranger 1 paquet de sucre vanill la farce : 1 kg d'amandes + 700 g de sucre (moulus ensemble) zeste de 3 citrons 1 paquet de sucre vanill 5 7 ufs garniture : Miel Amandes entires

Remarque : Vous pouvez remplacer le miel par du sirop. Cette recette permet d'obtenir 75 pices.

Prparation Dziryates:
Dans une terrine, versez la farine, ajoutez la margarine ramollie et la vanille. Travaillez comme pour une pte sable. Mouillez avec l'eau de fleur d'oranger et un verre deau, jusqu' obtention d'une pte ferme et lisse. Laissez reposer

Entre temps, prparez la farce en mlangeant les amandes et le sucre (moulus ensemble) avec le zeste des citrons, la vanille et les ufs. Formez des boules de la grosseur d'un jaune d'uf et laissez reposer

Reprenez la pte, talez-la au rouleau ptisserie, ensuite passez-la la machine n 3 et 6. Coupez des cercles que vous placerez dans des moules Dziryates. Dposez une boule de farce dans chaque moule. A l'aide d'un couteau, dessinez des fleurs et incrustez au milieu une amande. Disposez les gteaux sur une plaque farine. Faites cuire feu moyen pendant 20 minutes, dans un four pralablement prchauff. Les gteaux seront cuits lorsquils auront une teinte dore. Retirez du four et trempez dans du miel.

Samsa

Ingrdients Samsa:
250 gr d'amandes en poudre 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger 1 pince de cannelle 6 diouls 65 gr de sucre cristallis

Prparation Samsa:

1- Prparez la pte d'amandes en mlangeant amandes, sucre, cannelle et eau de fleur d'oranger. 2- Prenez, ensuite, une feuille de dioul la plier en trois. Placez en son extrmit une boule d'amandes et couvrez en oblique pour former un triangle. 3- Plongez dans une friture bien chaude. Retirez et noyez dans le miel liquide et goutter

Kalbalouz - Pain aux amandes

Ingrdients Kalbalouz - Pain aux amandes:


500 g de grosse semoule 250 g de sucre en poudre 100 gr beurre fondu 3 petits verres d'amandes grilles et moulues 1 verre de sucre fin Eau de fleur d'oranger 1 pince de cannelle 1 poigne d'amandes mondes 500 gr de sucre fin 1 litre d'eau 1 verre d'eau de fleur d'orange

Prparation Kalbalouz - Pain aux amandes:

Prparation de la pte d'amandes : Mlanger les amandes, sucre, cannelle et eau de fleur d'oranger. Tamiser la semoule et le sucre, arroser de beurre fondu, travailler comme pour le couscous (mlanger du bout des doigts). Tout en travaillant la semoule, humecter d'un 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger. Verser la moiti de la semoule ainsi travaille, dans un moule en cuivre (si possible) pralablement beurr, taler dessus la pte d'amandes et recouvrir avec la semoule restante. Tracer au couteau, sur la surface du gteau, des carrs gaux et garnir chaque carr d'une amande. Laisser cuire four moyen (environ 200 C) 30 minutes.

Prparation du sirop : Bouillir l'eau + sucre + eau de fleur d'oranger durant : 20 minutes. Lorsque le gteau est cuit, le sortir du four et verser le sirop, il faut qu'il baigne. Remettre au four environ 5 minutes (four assez doux), le gteau absorbera alors tout le sirop. A manger de prfrence le lendemain. Couper les carrs en suivant le trac effectu au couteau avant la cuisson. Disposer dans des caissettes en papier.

Rfiss

Ingrdients Rfiss:
Pour une vingtaine de gteaux ( +/- suivant la taille donne ) : 500g de semoule de bl dur moyenne 500g de pte de dattes tendre et de bonne qualite 150 200g de beurre doux mou/pommade Un filet d'huile pour travailler la pte de dattes Ajouts facultatif : une pointe de couteau de cannelle et/ou 1 cc d'eau de fleur d'oranger

Prparation Rfiss:
Dans une pole, griller la semoule de bl dur moyenne sec jusqu' ce qu'elle soit joliment dore. Attention bien surveiller la cuisson de la semoule car elle grille assez rapidement une fois qu'elle a atteint une teinte blonde.

Pendant ce temps, ptrir la pte de dattes avec un peu d'huile ( ce stade, on peut ajouter la pince de cannelle et/ou cuillre de fleur d'oranger si dsir) jusqu' ce qu'elle soit agrable manipuler et tendre.

Ajouter la semoule grille encore chaude et le beurre, ptrir plusieurs minutes ( la main ou l'aide d'un robot culinaire) jusqu' obtention d'une pte plutt ferme.

Former la pte en petites boules ou l'taler (pas trop finement, ni trop pais) et dcouper l'emporte pice ou en losanges, en cubes, faonner dans des moules empreintes ou autres; dcor chaque pice avec une cerise confites ou une amande entire.

Laisser refroidir totalement avant dgustation.

Dposer en caissettes si les pices de Rfiss sont petites ou sur une assiette.

R'fiss Constantinois

Ingrdients R'fiss Constantinois:


Pour une belle assiette de R'fiss : 3 mesures de semoule de bl dur moyenne 1 mesure de beurre doux fondu ( 150 ml ) Une pince de sel Eau + eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) pour ramasser la pte 150 ml de lait entier environ 6 CS d'eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) 25g de beurre doux 6 CS de miel environ ( +/- selon les gots )

Finition : Noix grilles concasses, amandes grilles concasses, drags ( facultatif ), sucre glace

Prparation R'fiss Constantinois:

Prchauffer le four 180C.

Dans un grand bol, mlanger la semoule avec la pince de sel et le beurre puis ramasser la pte avec le mlange eau/eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) sans ptrir jusqu' obtention d'une pte qui ressemble celle des Bradj ( clic ) ou des Makrouts.

Laisser reposer cette pte pendant 15 30 minutes.

Sulfuriser un moule carr ou une plaque de cuisson et y dposer la pte en un carr ni trop fin, ni trop pais. Trancher des carrs au couteau.

Enfourner jusqu' ce que l'ensemble ai pris une couleur joliment dore.

Sortir du four et laisser tidir puis sparer en carrs et passer dans un tamis, une moulinette ou encore au hachoir ( attention cependant ne pas rduire les grains en une poudre trop fine ! ).

Mettre les grains dans un grand plat et les asperger avec le lait comme on le ferait pour la prparation du couscous, le grain ne doit pas tre noy ainsi que de la fleur d'oranger ( ou de rose ).

Egrainer puis mettre dans le haut du couscoussier et passer une premiere fois la vapeur puis remettre les graines dans un grand plat pendant environ 15 20 minutes pour les "scher".

Aprs ce temps, repasser une seconde fois la vapeur dans le haut du couscoussier puis les remettre dans le grand plat en grainant un peu les grains de R'fiss.

Faire fondre dlicatement le beurre avec le miel ( on peut ajouter une petite cuillre d'eau de fleur d'oranger ou de rose ce stade dans ce mlange ) puis en arroser les grains de Rfiss. Le rfiss ne doit tre trop trop mouill, ni trop sec et ne doit surtout pas baigner dans le liquide. Le grains doit etre simplement tendre, moelleux et parfum.

Travailler lgrement les grains du bout des doigts afin que le mlange de beurre et de miel soit homogniser dans tout le plat.

Dresser le Rfiss dans un grand plat, en dme, dcor avec les noix grilles concasses, les amandes grilles concasses, saupoudr de sucre glace et tracer des ligne de sucre glace sur la longueur du plat.

Servir bien chaud avec un bon verre de Lben tout frais ...

M'halbi, entremet au riz

Ingrdients M'halbi, entremet au riz:


7 mesures de lait entier 1 mesure de poudre de riz ( clic ) 1 mesure en sucre en poudre 3 CS d'eau de fleur d'oranger Cannelle pour le dcor

NOTE SUR LES MESURES : Une mesure peut etre un verre, une tasse, un mug, un bol, peut etre importe suivant la quantite de M'halbi que l'on souhaite prparer et du moment que l'on garde la meme " mesure " tout au long de la recette.

Prparation M'halbi, entremet au riz:

- Dans une casserole, verser le lait froid, le sucre, la poudre de riz, la fleur d'oranger et bien mlanger.

- Mettre sur le feu et mlanger sans cesse jusqu' ce que la crme paississe et ai une texture de bouillie lgre ( elle devra napper la cuillre ).

- Retirer du feu et verser dans des coupes.

- Laisser totalement refroidir puis rfrigrer plusieurs heures une nuit.

- Dcorer le M'halbi avec des lignes de cannelle ou bien des amandes mondes.

- Servir tres frais.

Gratin au petit pois

Ingrdients Gratin au petit pois:

Pour 4 personnes : 1 bote 4/4 de petits pois 70 g de beurre 70 g de gruyre rp 1/4 l de lait 2 cuillres soupe de farine 150 g d'escalope de dinde sel et poivre

Prparation Gratin au petit pois:

1-Egouttez les petits pois.

2-Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre. Mlangez-y la farine pour former une sorte de pte, ajoutez la moiti de gruyre, salez et poivrez. Sur feu trs doux, mouillez petit petit, mais sans tarder, avec le lait temprature ambiante, en dlayant avec une spatule en bois. Ne cessez de remuer jusqu' ce que la sauce soit proche de l'bullition.

3 -Ajoutez les petits pois la bchamel et mlangez dlicatement. Versez dans un plat gratin. Dposez dessus les escalopes en d. Saupoudrez du reste de gruyre rp.

4-Allumez le four position gril et faites gratiner 10 minutes environ. Servez dans le plat de cuisson.

Pour finir... Remplacez le gruyre par du chvre et ajoutez du poireau pralablement revenu avec les escalopes : dlicieux !

GRATIN DE POMMES DE TERRE A LA BECHAMEL

Ingrdients GRATIN DE POMMES DE TERRE A LA BECHAMEL.:

1 kg de pomme de terre 50 g de beurre 100 g de farine 2 verres de lait sel,poivre

Prparation GRATIN DE POMMES DE TERRE A LA BECHAMEL.:

- Coupez les pommes de terre en rondelles et les cuire a la vapeur - prparez une sauce bchamel , dans un plat allant au four disposez les pommes de terre cuitent , mettre du sel - versez la bchamel dessus et mettre les tranches de fromage (cheddar ou gruyre etc) et pour finir versez un peu de lait sur le fromage mettre au four une dizaine de minutes pour gratiner .

Bchamel : - Faire chauffez du beurre teindre le feu et ajoutez de la farine mlangez au fouet ,et introduire 2 grand verres de lait et 2 grand verres d 'eau , du sel - allumez feu doux et tournez avec un fouet jusqu ce que la crme s paississe.

croquets ou fekkas

Ingrdients croquets ou fekkas:

1 kg de farine 2 paquets de levure chimique 2 paquets de sucre vanill 250 ml d'huile 300 gr de sucre cristalis 6 oeufs 200 g d'amandes concasses 1 pince de sel Prparation croquets ou fekkas:

mlanger les oeufs et le sucre. ajouter les autres ingrdients et mlanger pour obtenir une pte homogne

former des rouleaux avec la pte obtenue et les aplatir un peu au dessus. badigeonner les rouleaux de pte avec du jaune d'oeuf.

mettre au four 180 degrs. cuire mais ne pas trop les laisser dorer

les sortir du four, laisser tidir, ensuite couper chaque rouleau en petits batonnets de 2 cm environ et les remettre au four pour cuisson encore quelques minutes

Biscuit roul la confiture

Ingrdients Biscuit roul la confiture:

125g de farine 5oeuf 125g de sucre semoule 20g de beurre 100g de confiture de fraise ou abricot ( volont) 30g damande effile grille Prparation Biscuit roul la confiture:

Mlanger vigoureusement les jaunes dufs et le sucre. Ajouter la farine tamise.

Incorporer rapidement les blanc monte neige ferme Etaler rgulirement la pte sur une plaque beurre recouverte dune feuille de papier sulfuris galement beurre.

cuire four chaud 220c (th. 7-8) pendant 6min environ

Retirer le biscuit du four, le retourner sur une autre feuille de papier sulfuris , retirer le papier de cuisson . taler une bonne couche de confiture quand le gteau est encor chaud Rouler le biscuit aussitt. Le serrer dans le papier pour lui donner la forme dun cylindre

Quand il est froid, le saupoudrer de sucre glace et damande. Couper les extrmits et dresser sur un plat.

Tadjine aux olives

Ingrdients Tadjine aux olives:

1 poulet coup en morceaux ou des cuisses 2 oignons hachs 1 gousse d'ail (facultatif) 3 belles carottes 500 g d'olives vertes dnoyautes. Huile et un peu de beurre Sel Poivre blanc de prfrence dfaut, du poivre noir 1 btonnet de cannelle 1 c c de cannelle en poudre 1 bouquet de persil frais hach 1 cube de bouillon de volaille (facultatif) 1 citron (le jus) 1 jaune d'oeuf.

Eau Prparation Tadjine aux olives:

Dans un fait-tout ou un tajine, faites chauffer l'huile et le beurre, faites revenir dans cette huile, les oignons hachs, rajoutez les morceaux de poulet avec les carottes, l'ail cras et les pices ainsi que la moiti du bouquet de persil. Couvrez d'eau, miettez le cube de bouillon de volaille et laissez cuire feu doux. Entre-temps, faites blanchir vos olives dans une eau bouillante 7 minutes, 2 fois en changeant l'eau. A mi-cuisson du poulet, introduisez les olives, poursuivez la cuisson. Une fois le poulet cuit, dans un bol, prlevez un peu de sauce ( 2 c s ) laissez refroidir, rajoutez le jaune d'oeuf, 2 c s de persil frais hach et arrosez de jus de citron, fouttez l'aide d'une fourchette, puis introduisez ce mlange dans la sauce afin de la lier et de la rendre plus onctueuse, remuez l'aide d'une cuillre laissez frmir 1minute, puis teignez le feu Servire chaud Bon appetit

Gateau au chocolat

Ingrdients Gateau au chocolat:

150 g de beurre 300 g de sucre 5 oeuf 1sachet de sucre vanill 200 g damandes 200 g de farine 75 g de chocolat 1sachet de levure chimique 3 c s de lait 5 cl de jus dorange Sucre glace

pour la crme au beurre au chocolat

4 jaunes d'oeufs 100 g de sucre 1 cuillre soupe d'extrait de caf 40 g d'eau 300 g de beurre doux 3 C S de chocolat en poudre

pour la dco * des copeaux de chocolat

Prparation Gateau au chocolat:

Travailler le beurre avec le sucre,sucre vanill,les ufs ,leau de fleur doranger Incorporer ensuite la farine , la levure ,le chocolat rap ,le lait puis les amandes moulus Verser la pate dans un moule bien beurr et faire cuire au four en surveillant la cuisson

pour la crme :

1 Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau 123C. Quand la temprature est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter grande vistesse jusqu' refroidissement. Les jaunes vont blanchir et paissir . Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (trs souple) puis ajouter cuillre par

cuillre les jaunes battus avec le sucre. Continuer de bien fouetter jusqu' ce que tout le mlange soit incorpor (comme une mayonnaise). Ajouter ensuite le chocolat en poudre Rserver temprature ambiante

coupez la gnoise en deux talez la moitier de la crme puis couvrez avec le 2 disque puis etaler le rste sur le gateau decorer avec les copeaux de chocolat et du sucre glace

Pizza Lgre pour le Ramadhan

Ingrdients Pizza Lgre pour le Ramadhan:

Pour la pte pizza :

500g de farine 2 c s rases de levure de boulanger 1 c c de sel 1 verre th dhuile dolive 1oeuf 30g de poudre de lait 1 c c de sucre

Pour la garniture :

1 kg de tomates mres Champignons

Olives minces Herbes spciales Pizza Origan Fromage rp Persil hach Sel Poivre noir verre de th dhuile 1 cuillre soupe bien pleine de concentr de tomate Prparation Pizza Lgre pour le Ramadhan:

Prparer le levain base de levure et de sucre accompagns d1/2 verre deau Laisser reposer pendant 15mn Dans une terrine mlanger la farine, le sel, la poudre de lait, lhuile et luf Faire une fontaine Ajouter le levain et leau tide ncessaire Ptrir jusqu ce que la pte soit molle et forme des bulles dair Couvrir et laisser doubler de volume dans un endroit chaud labri des courants dair Pendant ce temps, peler et grener les tomates aprs les avoir bouillies pendant 5mn Passer au mixeur Ajouter le sel, le poivre, lhuile et le concentr de tomate Sur un plan de travail farin, ptrir la pte lgrement Former des petites boules fariner et abaisser sur 3 millimtres dpaisseur

Les disposer sur une plaque graisse Avec le pouce et lindex, pincer la bordure pour que celle-ci soit plus paisse A laide dune cuillre, taler une fine couche de sauce tomate Disposer les champignons mincs ainsi que les olives, les herbes (persil et origan) et saupoudrer de fromage rp Cuire four chaud (250 300) pendant 15 20mn