Filet de porc au

court-bouillon
de thé
Mise en place et préparation: env. 30 min
Mariner: env. 12 h
Laisser pocher: env. 25 min
Marinade
2 c. s. de miel liquide
π c. c. de cannelle
un peu de poivre
du moulin
2 filets de porc
(env. 400 g chacun)

Court-bouillon
2 l d’eau
3 c. s. de thé noir
(p. ex. Earl Grey)
2 anis étoilé
1,5 c. c. de sel

Sauce
1 c. s. de miel liquide
50 g de beurre, froid,
en morceaux
sel, à volonté
poivre du moulin
1. Mélanger le miel, la cannelle et
le poivre, en badigeonner les filets,
couvrir et laisser mariner au réfrigé-
rateur env. 12 h. Sortir la viande env.
30 min avant de la cuire. Rabattre
les pointes des filets, fixer avec de la
ficelle de cuisine, afin que le filet soit
à peu près de la même épaisseur sur
toute sa longueur, laisser les boucles
des ficelles des deux côtés. 2. Pré-
chauffer le four à 60 °C, préchauffer
un plat et les assiettes. 3. Porter
l’eau à ébullition. Mettre le thé et
l’anis étoilé dans une casserole, ver-
ser l’eau bouillante par-dessus, saler.
Fixer chaque filet avec la boucle de
la ficelle au manche d’une cuillère en
bois. Disposer les cuillères en bois
sur la casserole de sorte que les
filets pendent dans le court-bouillon
et soit juste recouvert de liquide.
Laisser pocher env. 25 min, la tem-
pérature à cœur de la viande doit
être d’env. 65 °C. Sortir la viande,
réserver au chaud à couvert. Filtrer
le court-bouillon. 4. Pour la sauce,
mélanger 2 dl de court-bouillon avec
le miel, porter à ébullition, laisser
réduire jusqu’à env. 1 dl, retirer la
casserole du feu, baisser le feu. Ajou-
ter le beurre par portions en re-
muant au fouet. Retirer de temps en
temps la casserole du feu de juste
réchauffer la sauce, elle ne doit pas
bouillir. Remuer jusqu’à ce que la
sauce soit onctueuse, assaisonner.
Nouilles
asiatiques et
pak-choï
Mise en place et préparation: env. 20 min
2 c. s. de tabasco vert
2 l d’eau salée, bouillante
250 g de nouilles chinoises aux
œufs (p. ex. China Mie)
1 c. s. de beurre
beurre à rôtir
pour la cuisson
1 oignon, coupé en deux,
en lanières
3 petits pak-choïs
(env. 350 g), coupés
en 4 en longueur
∫ c. c. de sel
1. Mettre le tabasco dans l’eau sa-
lée. Laisser pocher les pâtes à petit
feu env. 4 min (voir conseil), remuer
avec une fourchette. Egoutter les
nouilles, incorporer le beurre, ré-
server au chaud. 2. Faire chauffer le
beurre à rôtir dans une large poêle,
baisser le feu. Faire revenir l’oignon
env. 2 min, ajouter le pak-choï et faire
revenir env. 5 min, saler.
Servir: couper les filets en tranches,
dresser avec les nouilles, le pak-choï
et un peu de sauce sur les assiettes
préchauffées. Servir le restant de
sauce en accompagnement.
Conseil
Cuire les nouilles avec 5 dl d’eau,
Ω c. c. de sel et 1,5 c. s. de tabasco,
2 min à 100 °C au Steamer Imperial
ou au four à vapeur de Miele, sortir,
remuer avec une fourchette.
Recette Betty Bossi
Emission al dente du 30.09.2006
© Betty Bossi Editions SA
www.bettybossi.ch