BPO Restauration Tome 2 Partie 1

Organisation de la fonction restauration à
l’hôpital
Retours d’expériences – Tome II – Partie 1
MINISTERE DE LA SANTE ET
DES SPORTS
L’organisation au service
de la qualité et de l’efficience
dans les hôpitaux et les cliniques
Organisation de la fonction restauration
Retours d’expérience – Tome II
Charte éthique
des projets d’amélioration en organisation
conduits par la MeaH
L’objet des interventions MeaH est d’améliorer la qualité de la prise en charge des patients, de façon directe ou
indirecte ainsi que les conditions de travail des professionnels dans le contexte de « vie réelle ».
Les établissements sont volontaires et informés des modalités de collaboration.
En accord avec la MeaH, les professionnels décident des actions d’amélioration et les conduisent en veillant à
leur impact sur la qualité des soins.
Les données utiles au projet sont recueillies par les établissements avec le concours des consultants.
La diffusion des données est anonyme. Sur accord de l’établissement, cet anonymat peut être levé.
Le financement des chantiers est assuré sur fonds publics (Fond de Modernisation des Établissements de
Santé Publics et Privés).
La sélection des consultants est réalisée après appel d’offres en application du Code des Marchés Publics.
Les agents de la MeaH déclarent ne pas avoir de conflit d’intérêt avec les cabinets de conseil.
Les documents produits sont relus par un comité de lecture interne à la MeaH, incluant un médecin si le thème
impacte directement la prise en charge des patients.
Dans un souci de qualité et d’éthique, chaque chantier fait l’objet d’une évaluation et d’un rapport selon les
recommandations de publication sur l’amélioration de la qualité des soins.
1
Préfaces
Organiser la fonction restauration dans les établissements de santé était un projet ambitieux. Cette démarche,
jugée prioritaire par certains, a probablement été initiée dans un souci de rationalisation des budgets
d’investissements et de fonctionnements attribués de façon un peu aléatoire et dérivant d’années en années.
Cette situation était, dans nos hôpitaux, aggravée par une réalité architecturale souvent peu adaptée. Enfin,
l’évolution des pratiques et de l’organisation des soins a bousculé une logistique (un peu figée) au niveau des
unités de production, de la distribution des repas jusqu’aux patients. La MEAH a engagé un état des lieux et
une réflexion sur les Bonnes Pratiques Organisationnelles dès 2004 à partir de 8 sites pilotes volontaires. En
relisant la préface rédigée pour ce premier retour d’expérience, en septembre 2006, et en parcourant ces
expériences complémentaires, il est déjà clair que le processus est resté fidèle à ses missions : concilier, grâce
à l’aide de multiples expériences de terrain, productivité et qualité.
Le recueil des expériences et des améliorations de ces 80 établissements rend compte de la diversité des
situations, de l’imagination des équipes pour contourner les difficultés et les résistances historiques. Les
solutions viennent manifestement souvent d’un arbitrage entre plusieurs priorités institutionnelles : la
restauration n’est plus la dernière roue du carrosse !
Les 10 indicateurs clés retenus dans le chantier pilote ont une robustesse démontrée même si certains
ajustements mériteront d’être effectués au fil du temps et de l’expérience des futurs chantiers.
En temps que clinicien, président de CLAN et défenseur, au sein du Comité de Pilotage du PNNS 2, des
problèmes nutritionnels en situations pathologiques, je souhaite que les améliorations des bonnes pratiques
professionnelles arrivent jusqu’à l’amélioration de celles de mes collègues médecins. Ainsi la boucle sera
fermée. La réflexion logistique et économique devra intégrer la dimension médicale. Ce chantier, ouvert grâce à
la mise en place progressive des CLAN, mérite un développement à la hauteur d’une politique qualité de la
santé. Je fais ici le vœux que la MEAH puisse un jour être missionnée pour cela.
Jean Castex, directeur de l’hospitalisation et de l’organisation des soins en 2006, soulignait déjà qu’il ne pouvait
y avoir de progrès associé à une prise en compte de la qualité, dans le cloisonnement.
Dr Jean-Fabien ZAZZO
Membre du Comité de Pilotage du PNNS 2
Chargé de mission auprès de la DHOS
Paris, le 8 février 2009
2
La fonction de restauration d'un Centre Hospitalier ou d'un EHPAD (Etablissement d'Hébergement pour
Personnes Âgées Dépendantes) fait partie intégrante des missions d'un établissement de santé.
Les différents métiers qui s’expriment au quotidien peuvent rencontrer des difficultés afin de faire converger
qualité et efficience sur la fonction restauration.
Depuis plusieurs années, la MEAH a mis en place un dispositif d'appui à l'organisation de la fonction
restauration. Plus de 120 établissements y ont participé et, aujourd'hui, nous en avons le retour d'expérience.
Les professionnels ont déjà pu s'appuyer sur le premier guide mis en place par la MEAH "Comité Liaison
Alimentation Nutrition – Mettre en place et animer un CLAN" qui permettait de faire réfléchir et travailler
ensemble médecins, diététiciens, responsables de restauration, cuisiniers, équipes soignantes. C'est de cette
manière que les différents corps de métier peuvent mieux se comprendre pour le plus grand bénéfice du
patient.
Les trois nouveaux guides qui nous sont proposés permettront de conforter les établissements de santé afin de
mieux formaliser et mieux mettre en place :
• une politique alimentaire et nutritionnelle
• une politique managériale et de qualité
• une politique de gestionnaire avec la mise en place d'indicateurs et de tableaux de bord
Ces nouveaux guides pourront aussi leur permettre de s'appuyer sur des exemples concrets pour fixer de
nouveaux objectifs dans le cadre de projets de service.
Cependant les thèmes très diversifiés qui sont présentés dans ces guides démontrent la complexité de la
fonction restauration et confirment que le repas à l'hôpital peut être considéré comme un vrai acte de soin.
La richesse méthodologique des retours d'expérience appuyés par des experts techniques, qui nous sont
relatés dans les différents tomes, permettra aux plus petits comme aux plus grands des établissements de
santé d'avoir des outils, des analyses et des pistes d'amélioration sur la fonction restauration.
Les ingénieurs et responsables chargés de conduire et de gérer des projets restauration de Centres
Hospitaliers, doivent être capables maintenant de s'appuyer sur ces retours d'expérience, afin d'appliquer dans
leurs propres établissements ces projets et les faire fédérer dans le cadre de CLANs dans les grands
établissements ou de CLANs départementaux ou régionaux qui regroupent les petites structures
d’établissements de santé.
A court terme, de nouveaux challenges nous sont proposés, avec l'intégration dans nos menus pour les
patients ou les convives des restaurants de personnel de produits issus de l'agriculture biologique. Dans cette
dynamique, nous devrons avoir une vision globale avec des actions pragmatiques sur le développement
durable, exemple : « la réduction des emballages et comment mieux réduire la production de déchets, trier et
recycler ? ».
Les professionnels des établissements de santé, qui ont apporté leur contribution et qui ont su faire prendre de
la hauteur à la fonction restauration de leur établissement dans le cadre de la mise en place du guide de
bonnes pratiques de la restauration, doivent être remerciés.
Didier GIRARD
Président de l’UDIHR
Le Mans, le 6 février 2009
3
4
TABLE DES MATIERES
Préfaces……………………………………………………………………………………………………….2
Introduction………………………………………………………………………………………………….10
Remerciements……………………………………………………………………………………………..11
Le dispositif proposé par la MeaH ……………………………………………………………………….16

Rappel des travaux menés sur l’organisation de la restauration depuis 2004 16
Bref rappel du dispositif d’appui proposé aux établissements en 2006 et 2007 17
Se comparer aux autres services 18
Périmètre des travaux conduits par les établissements…………………………………………….20

Quatre vingt établissements accompagnés par douze cabinets conseil en deux vagues 20
Les natures d’actions majeures mises en œuvre 21
Les fiches de bonnes pratiques organisationnelles…………………………………………………24

Les résultats obtenus par les établissements 24
Objet et limites des bonnes pratiques 29
Les bonnes pratiques relatives à l’offre alimentaire…………………………………………………31

Définir une politique alimentaire 31
Créer un plan alimentaire et des plans de menus 56
Créer une carte de mets constants 63
Les bonnes pratiques relatives à l’offre alimentaire pour des populations particulières……..76
Organiser une prestation repas "plaisir" autour des repas à thème 76
Définir une prise en charge hôtelière adaptée pour les patients en fin de vie 79
Préparer et servir le repas favori d’un résident à l’occasion de son anniversaire 92
Analyser les tâches diététiques pour développer l’éducation thérapeutique des patients 96
Créer un atelier du goût et un jardin de plantes aromatiques 102
Mettre en place un atelier de cuisine 107
Les bonnes pratiques relatives à la prise de commande des repas…………………………….113

Améliorer l'utilisation des logiciels de prise de commande 113
Suivre les mouvements des patients 125
Les bonnes pratiques relatives aux approvisionnements………………………………………..128

Améliorer l'utilisation des logiciels de gestion des approvisionnements 128
Les bonnes pratiques relatives à la fabrication…………………………………………………….134

Mettre en place un planning de fabrication en liaison froide 134
Mettre en place un planning de fabrication en liaison chaude 141
Mettre en place des fiches techniques 146
Elaborer des cahiers de grammage en production 159
Développer la créativité culinaire des personnels avec des préparations mixées 180
Goûter sa prestation au travers d’une pratique quotidienne 188
Les bonnes pratiques relatives à la distribution des repas……………………………………...200

Améliorer le transport inter sites des repas 200
Assurer un contrôle à la réception sur les différents sites alimentés par l’UCPA 206
Réaliser des contrôles en distribution 210
Organiser et formaliser le processus de remise en température des plats 216
5
Formaliser le processus de distribution des repas en services de soins 223

Harmoniser les pratiques de distribution 230
Adapter les pratiques hôtelières 245
Mettre en place la démarche HACCP jusqu'au lit du patient 256
Les bonnes pratiques relatives à la consommation des repas…………………………………..273

Organiser un suivi nutritionnel des patients 273
Réduire le temps de jeûne nocturne en modifiant les horaires des repas 289
Répartir les prises alimentaires dans la journée 315
Offrir une durée des repas décente 321
Enrichir le petit déjeuner 324
Mettre en place un protocole de mesure de la consommation des patients 329
Déguster des repas en unité de soins avec les soignants 335
Les bonnes pratiques relatives à la restructuration des unités de production et des

offices………………………………………………………………………………………………………343
Maîtriser dans le temps les prestations de cuisine concédée dans le cadre d’un contrat
d’engagement de résultat au forfait 343
Gérer des évolutions majeures de cuisine 357
Centraliser des productions entre différents sites 369
Définir l’organisation et le fonctionnement de la cuisine 372
Comparer différentes technologies de chariots de transport et de remise en température 388
Etudier le réaménagement des offices pour accueillir de nouvelles technologies de chariots 394
Traiter la vaisselle du petit déjeuner 404
Les bonnes pratiques relatives au pilotage de l'activité………………………………………….410

Fixer et suivre des objectifs qualitatifs et économiques 410
Suivre des tableaux de bord de gestion mensuel pour l’établissement 416
Mettre en place un suivi restauration 427
Réaliser et exploiter une enquête de satisfaction des patients 430
Réaliser et exploiter une enquête de popularité des mets 450
Maîtriser la prestation en cas de concession du service de restauration 459
Les bonnes pratiques relatives au management des personnes………………………………..467

Rôle du responsable de restauration : visiter sa clientèle 467
Réorganiser une équipe d'encadrement 472
Mettre en place un référent « chaîne » 476
Elaborer des fiches de poste 480
Les bonnes pratiques relatives aux ressources matérielles……………………………………..491

Créer un plan de vie chiffré des matériels et des locaux 491
Annexe 1 – Mode de calcul des indicateurs…………………………………………………………496
Annexe 2 - Bibliographie des recueils majeurs réalisés par la MeaH sur le thème de la
restauration……………………………………………………………………………………………….503
Organisation de la fonction restauration à l’hôpital, retours d’expérience – Edition Berger Levrault
– Septembre 2006 503
Comité de liaison en alimentation et nutrition - Mettre en place et animer un CLAN Guide pour les
établissements de santé – Edition Berger Levrault – Mai 2008 504
Restauration « Améliorer la prestation au service des patients » – MeaH – Mars 2008 504
Glossaire…………………………………………………………………………………………………..505
6
SOMMAIRE DETAILLE
Préfaces..............................................................................................................................................2
Introduction......................................................................................................................................10
Remerciements ................................................................................................................................11
Le dispositif proposé par la MeaH ..................................................................................................16

Rappel des travaux menés sur l’organisation de la restauration depuis 2004 ..................................................16
Bref rappel du dispositif d’appui proposé aux établissements en 2006 et 2007................................................17
Se comparer aux autres services.......................................................................................................................18
Périmètre des travaux conduits par les établissements ...............................................................20

Quatre vingt établissements accompagnés par douze cabinets conseil en deux vagues.................................20
Les natures d’actions majeures mises en œuvre...............................................................................................21
Les fiches de bonnes pratiques organisationnelles .....................................................................24

Les résultats obtenus par les établissements ....................................................................................................24
Objet et limites des bonnes pratiques ................................................................................................................29
Les bonnes pratiques relatives à l’offre alimentaire .....................................................................31

Définir une politique alimentaire .........................................................................................................................31
Démarche de mise en place de la bonne pratique.........................................................................................32
Questionnaire destiné au recueil d’informations – Hôpital Saint Joseph .......................................................36
Proposition d’évolution des menus de pédiatrie – Hôpital Saint Joseph .......................................................37
Cahier des charges de conduite d’une politique alimentaire et nutritionnelle – Centre Hospitalier d’Albertville
Moutiers..........................................................................................................................................................38
Politique alimentaire et nutritionnelle – Hôpital local Intercommunal 3H Santé.............................................50
Politique alimentaire et nutritionnelle – Centre Beauséjour ...........................................................................51
Créer un plan alimentaire et des plans de menus..............................................................................................56
Plan alimentaire – CHS de la Sarthe .............................................................................................................59
Plan alimentaire et déclinaison en menus et régimes – Hôpitaux d’Antrain et de Saint-Brice en Coglès .....60
Plan alimentaire – Hôpital L. Bellan ...............................................................................................................62
Créer une carte de mets constants ....................................................................................................................63
Conduire une enquête de popularité – Hôpital du Vigan ...............................................................................65
Analyse d’enquête de popularité – Hôpitaux d’Antrain et de Saint-Brice en Coglès .....................................68
Exemples d’orientations stratégiques pour la carte fixe - Hôpital du Vigan...................................................70
Exemples de carte fixe - Hôpital du Vigan .....................................................................................................71
Exemples de carte fixe cuisine - Hôpital du Vigan .........................................................................................72
Exemples de carte fixe cuisine - Hôpitaux d’Antrain et de Saint-Brice en Coglès .........................................74
Exemples de planning de fabrication avec carte fixe - Hôpital du Vigan .......................................................75
Tableau d’évaluation de la charge de travail générée par une carte fixe - Hôpital du Vigan ........................75
Les bonnes pratiques relatives à l’offre alimentaire pour des populations particulières ..........76
Organiser une prestation repas "plaisir" autour des repas à thème ..................................................................76
Exemple d’animation « rentrée des classes » – Centre Hospitalier de Montbrison.......................................77
Exemple d’animation « Mardi Gras » – Centre Hospitalier de Montbrison ....................................................78
Définir une prise en charge hôtelière adaptée pour les patients en fin de vie ...................................................79
Point de vue du Docteur Marc Magnet...........................................................................................................83
Point de vue du Docteur Patrick Bachmann ..................................................................................................85
7
Questionnaire destiné au recueil d’informations – Hôpital Saint Joseph .......................................................87

Menu plaisir – Hôpital Saint Joseph ...............................................................................................................88
Carte des goûters – Hôpital Saint Joseph......................................................................................................89
Exemples de préparations – Hôpital Saint Joseph ........................................................................................90
Guide pour un service hôtelier adapté aux patients en fin de vie dans les établissements de santé – Union
des ingénieurs hospitaliers en restauration....................................................................................................91
Préparer et servir le repas favori d’un résident à l’occasion de son anniversaire..............................................92
Gâteaux d’anniversaires – Centre hospitalier de Montbrison ........................................................................95
Analyser les tâches diététiques pour développer l’éducation thérapeutique des patients ................................96
Créer un atelier du goût et un jardin de plantes aromatiques ..........................................................................102
Démarche de mise en place de la bonne pratique.......................................................................................103
Le jardin des plantes et l’atelier du goût – Clinique Saint Yves ...................................................................104
Plaquette de présentation de l’atelier du goût – Clinique Saint Yves ..........................................................105
Mettre en place un atelier de cuisine ...............................................................................................................107
Exemple de recette : sauté de porc à l’ananas et au curry – Clinique Saint Yves ......................................110
Déroulement de l’atelier participatif – Clinique Saint Yves ..........................................................................111
Fiche d’évaluation du déroulement de l’atelier participatif – Clinique Saint Yves........................................112
Les bonnes pratiques relatives à la prise de commande des repas ..........................................113

Améliorer l'utilisation des logiciels de prise de commande ..............................................................................113
Questionnaire de visite pour les logiciels de prise de commande – Hôpital du Vigan.................................116
Protocole de commande des repas – Centre Hospitalier de Royan ............................................................118
Organisation de la prise de commande auprès des patients – Hôpital L. Bellan ........................................120
Procédure de prise de commandes alimentaires – Centre Hospitalier de Ravenel ....................................122
Mémo gestion des repas – Centre Hospitalier Sainte Anne ........................................................................123
Suivre les mouvements des patients ...............................................................................................................125
Evaluation de la gestion des mouvements des patients au sein des services de soins – Centre Hospitalier
de Lorquin.....................................................................................................................................................127
Les bonnes pratiques relatives aux approvisionnements ..........................................................128

Améliorer l'utilisation des logiciels de gestion des approvisionnements..........................................................128
Exemple de fiche d’inventaire – Groupe hospitalier H. Mondor A. Chenevier .............................................131
Exemple de liste des produits par fournisseurs – Groupe hospitalier H. Mondor A. Chenevier ..................132
Exemple de programme de formation au logiciel – Groupe hospitalier H. Mondor A. Chenevier ...............133
Les bonnes pratiques relatives à la fabrication...........................................................................134

Mettre en place un planning de fabrication en liaison froide............................................................................134
Grille d’analyse de durée de tâches – CHS de la Sarthe.............................................................................137
Macro planning de fabrication – Centre Hospitalier de Nouvelle Calédonie................................................138
Exemple de planning de fabrication en liaison froide – Centre Hospitalier de Laval ...................................139
Exemple de planning de fabrication en liaison froide – CHS d’Allonnes .....................................................140
Mettre en place un planning de fabrication en liaison chaude .........................................................................141
Exemple de planning de fabrication en liaison chaude – Clinique Saint Yves ............................................144
Mettre en place des fiches techniques .............................................................................................................146
Fiche de recette (outil Excel) – Hôpital du Vigan .........................................................................................148
Fiche de recette –.........................................................................................................................................149
Fiche de recette (progiciel) - Hôpital du Vigan .............................................................................................150
8
Fiche de recette (outil Excel) – Hôpital Local Intercommunal 3H Santé......................................................151

Fiche de recette (outil Excel) – CHS de la Sarthe........................................................................................152
Fiche technique – Centre Saint Dominique..................................................................................................153
Fiche technique – Clinique Saint Yves.........................................................................................................154
Fiche technique de production – Centre Hospitalier d’Albertville Moutiers..................................................155
Fiche technique de production – Hôpitaux d’Antrain et Saint Brice en Coglès............................................156
Fiche technique de fabrication – Centre hospitalier de Laval ......................................................................157
Fiche technique de fabrication – Pôle gérontologique Nord Sarthe.............................................................158
Elaborer des cahiers de grammage en production ..........................................................................................159
Analyse de grammage – CRRF A. Lalande .................................................................................................161
Les grammages – CHU d’Amiens ................................................................................................................162
Cahier de grammage – Centre Hospitalier de Royan ..................................................................................164
Cahier de grammage brut (extraits) – CRRF A. Lalande.............................................................................167
Tableau d’équivalence grammage / GN (extrait) – CHS de la Sarthe .........................................................179
Développer la créativité culinaire des personnels avec des préparations mixées...........................................180
Sélection des recettes « mixables » - Hôpital Local Intercommunal 3H Santé ...........................................183
Fiche technique de fabrication - Hôpitaux d’Antrain et de Saint Brice en Coglès........................................184
Fiche technique de fabrication texture normale et texture modifiée – Hôpital Local Intercommunal 3H Santé
......................................................................................................................................................................186
Goûter sa prestation au travers d’une pratique quotidienne ............................................................................188
Critères d’analyses sensorielle des aliments – Cabinet EC6.......................................................................190
Exemple de grille d’évaluation des composantes de l’évaluation sensorielle des aliments – Cabinet EC6191
Fiche de dégustation - Hôpital Intercommunal du Haut Limousin ...............................................................192
Procédure de dégustation – CHU de Montpellier.........................................................................................194
Protocole de dégustation - Hôpital Local Intercommunal 3H Santé ............................................................197
Fiche de test dégustatif - Hôpital Local Intercommunal 3H Santé ...............................................................199
9
Introduction
Ce recueil de bonnes pratiques organisationnelles de la fonction restauration à l’hôpital est le résultat d’un
travail conduit de 2006 à 2008 auprès de 80 établissements par la Mission nationale d’Expertise et d’Audit
Hospitaliers (MeaH) avec le concours de douze cabinets de conseil. Il a été réalisé en collaboration avec Jean
Paul GUERRY et Didier STEPHANY du cabinet AGAMUS Consult, Cécile GOGUET du CNEH, Eric
COMMELIN du cabinet EC6, Maurice VINCENT du cabinet MV Consultant, Florence CAILLAT du cabinet
PRAGMATY, Paul TRONCHON du cabinet P. Tronchon Conseil, Barbara ESCANDE du cabinet VAIA ainsi que
Céline LEGRAND du cabinet VETHYQUA sous la direction de Dominique TALANDIER, chargé de projet à la
MeaH sur le thème de la restauration.
Il s’inscrit dans les travaux de diffusion de la MeaH sur ce thème depuis 2006. Il fait notamment suite au guide
de bonnes pratiques organisationnelles publié en 2006. Il aborde de nouvelles problématiques telles que la
gestion des consommations des patients ou l’élaboration d’une politique alimentaire adaptée aux différentes
populations prises en charge. Il est également largement plus illustré, profitant du retour d’expérience de 80
établissements au lieu des 8 initiaux.
Les bonnes pratiques qui sont présentées dans cet ouvrage sont directement issues des actions mises en
œuvre par les services concernés par la fonction restauration afin d’améliorer leur efficience organisationnelle,
garantir une meilleure prise en charge nutritionnelle des patients ou faire face à des projets importants
d’évolution de leurs structures de production alimentaire.
Une première partie présentera un bref rappel du dispositif proposé par la MeaH sur ce thème. Elle sera suivie
d’une synthèse des principales problématiques rencontrées dans les établissements impliqués en matière de
gestion et d’organisation de la fonction restauration. Une troisième partie détaillera les fiches de bonnes
pratiques observées.
10
Remerciements
CENTRE DE GERIATRIE BEAUSEJOUR – HYERES (83)
Monsieur BLANC Patrice Directeur adjoint
CENTRE DE MEDECINE ET DE READAPTATION L'ADAPT SAINT CLOUD (92)

Madame BLET Françoise Econome
Monsieur HAUDIQUET Denis Chef de cuisine
Madame QUILLET Catherine Surveillante des soins
Monsieur RAUX Christian Directeur
CENTRE DE RÉÉDUCATION FONCTIONNELLE DIVIO – DIJON (21)

Madame CHAPUIS Agnès Directrice adjointe
CENTRE DEPARTEMENTAL LES GRANDS CHÊNES - SAINT DENIS – CHATEAUROUX (36)

Madame BERTHELOT Nathalie Responsable de la cuisine
CENTRE HOSPITALIER ALBERTVILLE MOUTIERS (73)

Madame BERTRAND Mireille Cadre supérieure
Madame JEANNIER Céline
Monsieur MARTINOT Jean François Responsable restauration
CENTRE HOSPITALIER BRIENNE LE CHÂTEAU (10)

Monsieur DUFRAISSE Jean Directeur chef d'établissement
CENTRE HOSPITALIER D'ALBI (81)

Madame BARDOU Annie Cadre de santé
Monsieur DONGUY Jean Pierre Responsable restauration
CENTRE HOSPITALIER D'AUCH (32)

Madame CAZES Martine Diététicienne
Monsieur FOURSANS Serge Directeur adjoint
Monsieur SAINT SUPERY Jean Responsable restauration
Madame SALAM Marie Christine Cadre de santé
CENTRE HOSPITALIER DE BAGNERES DE BIGORRE (65)

Monsieur SABAH Philippe Directeur des services économiques
CENTRE HOSPITALIER DE BETHUNE (62)

Monsieur DELMAIRE Michel Responsable restauration
Madame LAVOGEZ Annick Responsable qualité
Madame ROBILLARD Pascale Cadre de santé
CENTRE HOSPITALIER DE CAMBRAI (59)

Monsieur CLAIN Jean François Responsable restauration
CENTRE HOSPITALIER DE COMPIEGNE (60)

Madame BLAIZEAU Françoise Directrice des affaires économiques et techniques
Monsieur GAUDEFROY Denis Responsable restauration
Madame MERABLI Marylène Cadre de santé diététicienne
CENTRE HOSPITALIER DE L'AGGLOMERATION MONTARGOISE (45)

Monsieur MORENO Francisco Directeur adjoint logistique, achats et travaux
Monsieur QUARRE Pascal Responsable logistique
CENTRE HOSPITALIER DE LAVAL (53)

Monsieur GARNIER Eric AAH Responsable logistique
Monsieur SAUDRAY Patrick Directeur services économiques
Monsieur SPARAPAN Pascal Responsable restauration
CENTRE HOSPITALIER DE LOCHES (37)

Madame ADELE Monica Responsable marché
CENTRE HOSPITALIER DE LOURDES (65)

Monsieur DUMAS Lionel Responsable restauration
CENTRE HOSPITALIER DE MONTBRISON (42)

Madame FRANCON Marie Thérèse Responsable restauration
Monsieur BOLIGAND Serge Directeur des Services Economiques
11
CENTRE HOSPITALIER DE MONTLUCON (03)

Madame FAY Laurence Directeur Adjoint des Services Economiques
Madame SZETELA Annie Responsable restauration
CENTRE HOSPITALIER DE NOUVELLE CALEDONIE (988)

Monsieur AMICE Denis D.S.E
Madame CHAMPEIL Melissa Responsable de la restauration hôtellerie
CENTRE HOSPITALIER DE PAU (64)

Monsieur DE VOS Denis Ingénieur organisation
CENTRE HOSPITALIER DE PLOERMEL (56)

Madame SAULAIS Anne Directeur adjoint
CENTRE HOSPITALIER DE REMIREMONT (88)

Madame BOURDAIRE Nathalie Diététicienne
Monsieur VALDENAIRE Damien Responsable restauration
Madame VAXELAIRE Chantal Cadre de santé - direction des soins
CENTRE HOSPITALIER DE ROMILLY SUR SEINE (10)

Madame POMART Maylys Directeur
Monsieur PRISO Hans Nsame Directeur
Monsieur TASSE Jean Pierre Directeur
CENTRE HOSPITALIER DE ROYAN (17)

Monsieur GOY Christian Directeur adjoint chargé des Services Economiques
CENTRE HOSPITALIER DE SAINT BRIEUC (22)

Madame DONVAL Josiane Cadre de santé
Madame ILLION Marie Claire Directrice Adjointe
CENTRE HOSPITALIER DE SENLIS (60)

Monsieur GERARDIN Lucien Directeur Services Economiques
CENTRE HOSPITALIER DEPARTEMENTAL FELIX GUYON – SAINT DENIS (974)

Monsieur DOLPHIN Patrick Cadre de production
Madame DUMAIN Bernadette Cadre Diététique
Madame PASCAL Dominik Directrice Achat et Logistique
CENTRE HOSPITALIER DEPARTEMENTAL STELL – RUEIL (92)

Madame DECAN Anne Attachée aux services économiques
Monsieur YRONDY Jean Luc Directeur Services Economiques
CENTRE HOSPITALIER DU CENTRE BRETAGNE (56)

Madame DUVAL Catherine Technicienne supérieure
CENTRE HOSPITALIER DU GERS (32)

Monsieur LALA Jean Pierre Directeur adjoint
Madame SENTOU Catherine TSH
CENTRE HOSPITALIER DU HAUT BUGEY (01)

Madame CRAUSAZ Cécile Diététicienne
Monsieur LAMBOLEY Fabrice Cuisine
Madame THEPPE Catherine Responsable service économique
CENTRE HOSPITALIER DU LAMENTIN (972)

Madame DEPINAY Michelle Directeur adjoint
CENTRE HOSPITALIER EMILE ROUX - LE PUY (43)

Monsieur BEAUREGARD Jean Paul Directeur des services économiques
Madame BRUSTEL Elisabeth diététicienne, cadre supérieur de santé
CENTRE HOSPITALIER H. GUERIN – PIERREFEU (83)

Monsieur JAUSSERAND Michel TSH Restauration
Madame MONTANO Martine AAH Service économiques et logistiques
CENTRE HOSPITALIER INTERCOMMUNAL DU SUD AVEYRON (12)

Madame DA SILVA Véronique responsable qualité - soignante
Monsieur ROBERT Jean Responsable de cuisine
Madame SUKHASEUM M. Madeleine Diététicienne
12
CENTRE HOSPITALIER INTERCOMMUNAL POISSY - SAINT GERMAIN EN LAYE (78)

Monsieur ALLARD Yan Responsable restauration Saint Germain
Madame COLONNELLO Patricia Directeur achat hôtellerie logistique
CENTRE HOSPITALIER L.J GREGORY - THUIR (66)

Madame DA SILVA-BIGOT Directeur des soins
Madame MASSARTIC Paulette Directrice des Services Economiques
CENTRE HOSPITALIER L. JAILLON - SAINT CLAUDE (39)

Madame RAILLARD Maud Responsable Services Economiques
CENTRE HOSPITALIER P. COSTE FLORET – LAMALOU (34)

Monsieur GAILLARDO Régis Directeur adjoint
CENTRE HOSPITALIER RAVENEL (88)

Monsieur CREUSAT Hubert Directeur adjoint
Monsieur MULLER Yves Responsable Restauration
Madame MULLER Sylvie Adjoint des Cadres – Responsable Achats
Monsieur TISSERANT Claude Responsable Magasin
CENTRE HOSPITALIER SAINTE ANNE – PARIS (75)

Madame SAUNIER Séverine Directrice des Achats
Monsieur SUTTER Didier Ingénieur restauration
CENTRE HOSPITALIER SPECIALISE DE LA CHARTREUSE – DIJON (21)

Monsieur BIBOULET Pierre Directeur adjoint
CENTRE HOSPITALIER SPECIALISE DE LA SARTHE – ALLONNES (72)

Monsieur CADIN Sylvain Directeur adjoint logistique et achats
Monsieur LE DURAND Grégory Responsable du service de restauration
CENTRE HOSPITALIER SPECIALISE DU JURA (39)

Madame BULLY Anne Claire Diététicienne
Madame MIGNOT Renée Directeur adjoint
CENTRE HOSPITALIER V. DUPOUY – ARGENTEUIL (95)

Monsieur JOBARD Alain Ingénieur
Monsieur MESNIL Dominique Chef de cuisine
CENTRE LES ESCALDES (66)

Monsieur ROMERO José Cuisinier responsable
Monsieur SIEUX Denis Chef de cuisine
CENTRE REGIONAL DE REEDUCATION ET READAPTATION FONCTIONNELLES – ANGERS (49)

Madame DEFOIS Diététicienne
Monsieur DESOBRY Frédéric Directeur adjoint
CENTRE SAINT DOMINIQUE – NICE (06)

Madame BISSIO GIACOMO Christine Responsable qualité - Attachée de direction
Madame MURGUE Sandie Diététicienne
CENTRE SPECIALISE DE LORQUIN (57)

Monsieur FALTOT Gilles Responsable Restauration
Madame PROBST Anne Cadre de santé
Madame SCHMITT Martine Diététicienne
CHU D'AMIENS (80)

Monsieur JAMAULT Gilles Responsable du département Restauration
CHU DE MONTPELLIER (34)

Monsieur JOLIVET Régis Ingénieur restauration
CHU DE NANTES (44)

Madame DEROUET Sabrina Ingénieur qualité
CLINIQUE MEDICALE DU MAS DE ROCHET (34)

Madame SCHIMMENTI Marylène Responsable hôtelière et qualité
CLINIQUE SAINT YVES – RENNES (35)

Monsieur ERTZSCHEID Pierre Responsable hôtelier
13
CRRF ANDRE LALANDE – NOTH (23)

Docteur BUGEON Michel Médecin nutritionniste
Madame LAGARDE Alexandrine Animatrice qualité Hygiène Sécurité Sanitaire
Docteur MECHIN Pascale Orthophoniste
ETABLISSEMENT PUBLIC DE SANTE ALSACE NORD – BRUMATH (67)

Madame DALABY Corinne Diététicienne
Monsieur GRATHWOHL Patrick Responsable restauration
Madame PIGNON Sophie Attachée d'administration
ETABLISSEMENT PUBLIC DE SANTE MENTALE DE LA REUNION – SAINT PAUL (974)

Monsieur ANWEILLER Michel Directeur des services économiques
Monsieur BOURGEOIS Michel Chef de cuisine
GROUPE HOSPITALIER A. CHENEVIER H. MONDOR – CRETEIL (94)

Madame BAUR Sabine Directeur adjoint
Monsieur BESSE Thierry Ingénieur ergonome
Madame JOUCHTER Jocelyne Responsable restauration
GROUPE HOSPITALIER SUD REUNION – SAINT PIERRE (974)

Monsieur CIGOYENETCHE Alain Chef de cuisine
Monsieur DAMBREVILLE Raymond Directeur adjoint chargé des Achats et de la Logistique
Monsieur MOREL Camille Responsable restauration
HOPITAL INTERCOMMUNAL DU HAUT LIMOUSIN – BELLAC (87)

Madame BERTHON Cécile Responsable de restauration
Monsieur GENTY Guy Directeur
HOPITAL JOFFRE DUPUYTREN – DRAVEIL (91)

Monsieur FLASQUE Serge Ingénieur organisation
HOPITAL LEOPOLD BELLAN – PARIS (75)

Monsieur AGERON Serge Directeur logistique, technique et économique
Monsieur RICHARD Jean Pierre Directeur
HOPITAL LOCAL DE TOURNAN EN BRIE (77)

Monsieur TAVERNIER Jean Luc Responsable restauration
HOPITAL LOCAL INTERCOMMUNAL 3H SANTE – CIREY SUR VEZOUZE (54)

Madame CHANE Isabelle Responsable qualité
Monsieur CLAUDE Serge Responsable restauration
HOPITAL LOCAL LE VIGAN (30)

Monsieur AULOMBARD Philippe Responsable service éco
Monsieur GOIORANI Alain Cuisine Responsable Cuisine
HÔPITAL MARITIME VANCAUWENBERGHE (59)

Monsieur FOYER René Directeur adjoint
HOPITAL RENE MURET BIGOTTINI (93)

Madame LEGUAY PORTADA Catherine Directrice adjointe
Madame LEVON Delphine Responsable restauration
Madame MARTEL Christine FF Cadre de santé
HOPITAL SAINT JOSEPH – MARSEILLE (13)

Monsieur CHASSAN Eric Responsable restauration
Monsieur MASURE Patrick Cadre responsable du pôle hôtellerie
HOPITAUX DU LEMAN (74)

Monsieur MARCONI Louis Responsable restauration
HÔPITAUX LOCAUX RENE LE HERISSE et SAINT BRICE EN COGLES – ANTRAIN (35)

Monsieur BACCOUCHE Karim Diététicien
Monsieur DESPEAUX Jacques Chef du service restauration
Madame PETITPAS Jacqueline Cadre supérieure de santé
LES MYRIAMS – SAINT GERVAIS LES BAINS (74)

Monsieur BERNARD MICHEL Loïc Directeur
Docteur ESNAULT Pierre Médecin
Madame VERJUS Martine Maîtresse de maison
14
POLE GERONTOLOGIQUE NORD SARTHE – SILLE LE GUILLAUME (72)

Madame BOULVAIS Patricia Adjoint des cadres de Bonnétable
Madame BRAULT Marina Diététicienne
Madame LE NEST Aurélie Directeur adjoint
TY YANN – BREST (22)

Madame COLLIOT Annie Responsable qualité
UGECAM ALSACE (67)

Monsieur FARINE Georges Acheteur chargé de la restauration - Pôle logistique
UNISANTE + - BOULAY - FORBACH - SAINT AVOLD (57)

Monsieur MERIDJA Abdelkrim Responsable des services économiques
AFHOR – PH HERSENT
Monsieur MEGUERDIDJIAN Charles Consultant
Monsieur SCHRAM Olivier Consultant
AGAMUS Consult
Monsieur GUERRY Jean Paul Consultant
Monsieur STEPHANY Didier Consultant
ALTURIA
Madame DUCASSE Virginie Consultante
Madame SIRE Lydie Consultante
BETR
Monsieur GIRAUD Serge Consultant
CNEH
Monsieur BONNASSOT Jean Marc Consultant
Madame GOGUET Cécile Consultante
EC6
Monsieur COMMELIN Eric Consultant
Monsieur POILVILAIN Jean Claude Consultant
Monsieur DOTTORY François Consultant
Formavenir
Monsieur BERRET Emile Consultant
Monsieur LAFONT Sydney Consultant
Monsieur TREGUER Rémy Consultant
MV Consultant
Monsieur VINCENT Maurice Consultant
PRAGMATY
Madame CAILLAT Florence Consultante
Madame LASSALLE Christine Consultante
Madame MARCHAND Aurélie Consultante
Monsieur MARTY Ludovic Consultant
P. Tronchon Conseil
Madame BOUQUEREL Sylvaine Consultante
Monsieur TRONCHON Paul Consultant
VAIA
Madame ESCANDE Barbara Consultante
Monsieur ESCANDE Frédéric Consultant
VETHYQUA
Monsieur CLAUDE Jean Philippe Consultant
Madame LEGRAND Céline Consultante
Et leurs équipes
15
Le dispositif proposé par la MeaH
Rappel des travaux menés sur l’organisation de la restauration depuis 2004

Près d’un milliard de repas est servi en milieu hospitalier chaque année. Bien que l’importance de l’alimentation
dans les soins, l’accueil et le confort des patients ne soient plus à démontrer, les travaux menés par le
CNANES dressaient un état des lieux très contrasté tant sur la prise en charge nutritionnelle des patients que
sur la qualité du service rendu dont l’organisation constituait un des paramètres majeurs.
La qualité de la prestation proposée aux convives, les aspects diététiques et le respect de la réglementation en
utilisant les principes de la méthode HACCP en matière d’hygiène constituent les objectifs de l’organisation de
la restauration.
De nombreux intervenants concourent à cette prestation essentielle pour le confort et la santé des patients.
Leur coordination s’exprime au travers de différents aspects :
• les horaires des repas qui dépendent étroitement de l’organisation et des horaires de travail de la cuisine et
des services cliniques
• les recommandations diététiques qui découlent des informations transmises par les équipes médicales et
soignantes
• ou encore le respect de la méthode HACCP à laquelle doivent également veiller les personnels des
services cliniques.
Enfin, la recherche d’une meilleure productivité figure également parmi les préoccupations des professionnels.
Ils doivent trouver un équilibre avec une organisation efficiente et devant répondre aux attentes et besoins
d’une clientèle toute particulière (profils de patients très hétérogènes, séjours plus ou moins longs, personnels
hospitaliers, etc.).
Afin de repérer, parmi les différentes configurations organisationnelles, celles qui concilient au mieux qualité,
diététique, hygiène et productivité, la MeaH a lancé, en avril 2004, une étude de la fonction restauration au sein
de huit établissements. Cette étude couvrait les différents processus de la fonction restauration, de
l’approvisionnement jusqu’à la distribution des repas dans les services.
Les attentes de ces services concernaient entre autres :

• « Optimiser notre organisation et étudier des scénarios de mutualisation avec un établissement voisin »
• « Améliorer notre organisation dans un contexte de management délicat »
• « Disposer d’indicateurs de pilotage de l’activité »
• « Optimiser nos coûts, simplifier les circuits, fluidifier notre organisation et améliorer les conditions de
travail »
En plus d’apporter des réponses concrètes aux préoccupations des établissements, les objectifs du chantier
étaient, pour la MeaH, de défricher un secteur de l’hôpital peu « exploré ». Ces études ont été réalisées en
partenariat avec le CNANES et l’UDIHR.
Ces travaux ont permis aux professionnels de dégager dix indicateurs de gestion de la fonction restauration
pour comparer les performances des fonctions restauration des huit établissements sur des critères de qualité,
de performance et de pilotage. Ils ont également débouché sur l’identification de modalités organisationnelles
qui concilient au mieux qualité, diététique, hygiène et efficience.
A l’issue du projet, les professionnels ont unanimement déclaré que :

• La mission avait répondu à leurs attentes
• Ils recommanderaient à leurs confrères de bénéficier du dispositif MeaH
• Leurs travaux méritaient d’être communiqués
16
Six établissements ont estimé que :

• Le diagnostic porté sur leur organisation était pertinent
• Les recommandations proposées étaient concrètes et détaillées
• Le dispositif était utile pour améliorer l’organisation du service
Cinq établissements sur sept estimaient que le chantier avait été utile pour :
• Améliorer la qualité de la prestation
• Améliorer la productivité du service
• Mobiliser les équipes
Pour diffuser ces premières expériences, la MeaH a mené différentes actions :

production de rapports d’étape, organisation de deux colloques en 2006 et
publication d’un « Recueil de bonnes pratiques organisationnelles » aux Editions
Berger Levrault.
Bref rappel du dispositif d’appui proposé aux établissements en 2006 et 2007

Le dispositif proposé par la MeaH vise à accompagner des établissements pour mettre en œuvre des actions
d’amélioration sur la gestion et l’organisation de leur restauration. Il prévoit deux types de prestations : une offre
de formation afin de transférer aux professionnels les expériences de leurs collègues et les outils utilisés et un
appui conseil délivré par des consultants sélectionnés par la MeaH.
L’appui est organisé en quatre grandes étapes :
• Le lancement
Il permet de bien cerner les priorités d’amélioration de l’établissement, de se fixer des objectifs et définir un
plan projet. L’alignement des acteurs sur les objectifs de la démarche constitue un des enjeux de cette
phase. Elle s’achève par la formalisation d’une « feuille de route » partagée avec la direction et le
responsable de restauration.
• Le diagnostic
Il analyse l’ensemble de l’organisation de la restauration et détaille plus profondément le périmètre
d’intervention délimité par la « feuille de route ». Cette phase se conclut par la formalisation d’un plan
d’actions. Il doit être validé par l’ensemble des acteurs concernés (direction et professionnels impliqués). La
validation conditionne la suite de l’accompagnement. Dans le cas contraire, la mission financée par la
MeaH peut cesser ou être reportée.
• L’appui à la mise en œuvre

Cette phase est consacrée à mettre en œuvre les actions qui ont été décidées. Décisive, elle mobilise en
moyenne 50 à 70 % des journées de conseil allouées à chaque opération.
• La capitalisation
Elle constitue la dernière étape de l’accompagnement délivré aux établissements. Elle est consacrée à
l’évaluation et à la diffusion des résultats obtenus. Elle peut donner lieu à la réalisation de colloques ou à la
mise à jour de guides de bonnes pratiques organisationnelles.
L’appui est proposé sur douze mois. Toutefois, compte tenu des contraintes des établissements et des
disponibilités des professionnels, la durée effective du chantier peut aller de onze à quinze mois.
17
Se comparer aux autres services

Un des apports des chantiers de la MeaH est de constituer au fur et à mesure des déploiements une base de
données relative à la fonction restauration. Différentes informations sont ainsi collectées au cours des projets :
• Dix indicateurs couvrant les aspects économique, qualité, productivité, etc.
• Des données organisationnelles et relatives aux systèmes d’information
Il est ainsi possible d’offrir aux établissements les moyens d’identifier des écarts entre leurs performances et
leurs efficiences puis d’analyser les raisons de ces écarts. Les outils ne sont pas mis à disposition pour définir
quel est le meilleur établissement, mais plutôt pour susciter des interrogations en fonction des situations
perçues. Ainsi, un écart de coût matière peut s’expliquer par la politique d’achat (appartenance ou non à un
groupement d’achat régional) mais aussi par des contraintes géographiques (zone de montagne par exemple)
ou par la nature des gammes de produits achetés (produits frais ou cinquième gamme).
Pour ce faire, les différentes valeurs des indicateurs demandés par la MeaH dans le cadre du dispositif ont été
consolidées pour établir une grille de dispersion. Celle-ci est donnée sur le schéma suivant. La description des
indicateurs est fournie en annexe.
Indicateurs de ressources et qualité (échelle de scoring 0 à 4)

100%
90%
80%
70%
Nombre de valeur à 4
60% Nombre de valeur à 3
40%
30%
20%
10%
0%
A
ire
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ne
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m
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de
e
oc
ur
ils
Pr
ct
ut
ru
O
St
18
Indicateurs économiques (en Euros)

100%
90%
80%
70% Plus de 6 Euros

De 5 à 6 Euros
60% De 4 à 5 Euros
De 3 à 4 Euros
50% Moins de 3 Euros
Plus de 3 Euros
40% De 2,5 à 3 Euros
De 2 à 2,5 Euros
30% De 1,5 à 2 Euros
Moins de 1,5 Euros
20%
10%
0%
Structure matière - Coût Résultat Coût repas fabriqué Repas distribué self en €
matière/repas
Indicateurs de main d'oeuvre

100%
90%
80%
70%
60%
Plus de 20
50% De 10 à 20
De 5 à 10
40% Moins de 5
30%
20%
10%
0%
Productivité (en repas fabriqués par heure agent) Taux d'absentéisme (pourcentage)
Grilles de dispersion des valeurs des indicateurs – Valeurs avant la conduite du chantier – Base 2005 et 2006
Le mode de lecture donne « 49 % des établissements ont un résultat hygiène inférieur à 3 sur une échelle de
4 ». Au niveau économique, « 41 % des établissements ont un coût de repas fabriqué inférieur à 4 euros ».
19
Périmètre des travaux conduits par les établissements
Quatre vingt établissements accompagnés par douze cabinets conseil en deux

vagues
Quarante établissements ont participé au chantier 2006 – 2007 :
• CENTRE DEPARTEMENTAL LES GRANDS CHÊNES - • CENTRE HOSPITALIER SAINTE ANNE – PARIS (75)
SAINT DENIS – CHATEAUROUX (36) • CENTRE HOSPITALIER SPECIALISE DE LA SARTHE –
• CENTRE HOSPITALIER ALBERTVILLE MOUTIERS (73) ALLONNES (72)
• CENTRE HOSPITALIER BRIENNE LE CHÂTEAU (10) • CENTRE HOSPITALIER UNIVERSITAIRE D'AMIENS (80)
• CENTRE HOSPITALIER DE BETHUNES (62) • CENTRE HOSPITALIER V. DUPOUY – ARGENTEUIL (95)
• CENTRE HOSPITALIER DE L'AGGLOMERATION • CENTRE SAINT DOMINIQUE – NICE (06)
MONTARGOISE (45) • CENTRE SPECIALISE DE LORQUIN (57)
• CENTRE HOSPITALIER DE LAVAL (53) • CHU DE MONTPELLIER (34)
• CENTRE HOSPITALIER DE LOURDES (65) • CHU DE NANTES (44)
• CENTRE HOSPITALIER DE NOUVELLE CALEDONIE – • CLINIQUE SAINT YVES – RENNES (35)
NOUMEA • CRRF ANDRE LALANDE – NOTH (23)
• CENTRE HOSPITALIER DE PLOERMEL (56) • ETABLISSEMENT PUBLIC DE SANTE MENTALE DE LA
• CENTRE HOSPITALIER DE ROYAN (17) REUNION – SAINT PAUL (974)
• CENTRE HOSPITALIER DE SAINT DENIS (93) • GROUPE HOSPITALIER A. CHENEVIER H. MONDOR (94)
• CENTRE HOSPITALIER DEPARTEMENTAL FELIX GUYON • GROUPE HOSPITALIER SUD REUNION – SAINT PIERRE
– SAINT DENIS (974) (974)
• CENTRE HOSPITALIER DEPARTEMENTAL STELL – RUEIL • HOPITAL INTERCOMMUNAL DU HAUT LIMOUSIN –
(92) BELLAC - (87)
• CENTRE HOSPITALIER H. GUERIN – PIERREFEU DU VAR • HOPITAL LEOPOLD BELLAN – PARIS (75)
(83) • HOPITAL LOCAL INTERCOMMUNAL 3H SANTE – CIREY
• CENTRE HOSPITALIER INTERCOMMUNAL DU SUD SUR VEZOUZE (54)
AVEYRON – MILLAU (12) • HOPITAL LOCAL LE VIGAN (30)
• CENTRE HOSPITALIER INTERCOMMUNAL POISSY - • HOPITAL SAINT JOSEPH – MARSEILLE (13)
SAINT GERMAIN EN LAYE (78) • HÔPITAUX LOCAUX RENE LE HERISSE et SAINT BRICE
• CENTRE HOSPITALIER LOUIS JAILLON - SAINT CLAUDE EN COGLES – ANTRAIN (35)
(39) • LES MYRIAMS – SAINT GERVIAS (74)
• CENTRE HOSPITALIER P. COSTE FLORET – LAMALOU • POLE GERONTOLOGIQUE NORD SARTHE – SILLE LE
(34) GUILLAUME (72)
• CENTRE HOSPITALIER RAVENEL (88) • UGECAM ALSACE – ILLKIRCH (67)
Et quarante autres ont participé au premier chantier 2007 – 2008 :
• CENTRE DE GERIATRIE BEAUSEJOUR (83) • CENTRE HOSPITALIER EMILE ROUX - LE PUY (43)
• CENTRE DE MEDECINE ET DE READAPTATION L'ADAPT • CENTRE HOSPITALIER INTERCOMMUNAL EURE-SEINE -
SAINT CLOUD (92) HÔPITAUX D'EVREUX ET DE VERNON (27)
• CENTRE DE RÉÉDUCATION FONCTIONNELLE DIVIO (21) • CENTRE HOSPITALIER L.J GREGORY - THUIR (66)
• CENTRE HOSPITALIER AVRANCHES - GRANVILLE (50) • CENTRE HOSPITALIER SPECIALISE DE LA CHARTREUSE
• CENTRE HOSPITALIER D'ALBI (81) (21)
• CENTRE HOSPITALIER D'AUCH (32) • CENTRE HOSPITALIER SPECIALISE DU JURA (39)
• CENTRE HOSPITALIER DE BAGNERES DE BIGORRE (65) • CENTRE LES ESCALDES (66)
• CENTRE HOSPITALIER DE CAMBRAI (59) • CENTRE REGIONAL DE REEDUCATION ET
• CENTRE HOSPITALIER DE COMPIEGNE (60) READAPTATION FONCTIONNELLES - ANGERS (49)
• CENTRE HOSPITALIER DE LOCHES (37) • CENTRE SE SOINS DE SUITE ET DE READAPTATION LES
• CENTRE HOSPITALIER DE MONTBRISON (42) LAURIERS (33)
• CENTRE HOSPITALIER DE MONTLUCON (03) • CLINIQUE MEDICALE DU MAS DE ROCHET (34)
• CENTRE HOSPITALIER DE PAU (64) • ETABLISSEMENT PUBLIC DE SANTE ALSACE NORD (67)
• CENTRE HOSPITALIER DE REMIREMONT (88) • HOPITAL JOFFRE DUPUYTREN (91)
• CENTRE HOSPITALIER DE ROMILLY SUR SEINE (10) • HÔPITAL LOCAL DE CANCALE (35)
• CENTRE HOSPITALIER DE SAINT-BRIEUC (22) • HOPITAL LOCAL DE TOURNAN EN BRIE (77)
• CENTRE HOSPITALIER DE SENLIS (60) • HÔPITAL MARITIME VANCAUWENBERGHE (59)
• CENTRE HOSPITALIER DEPARTEMENTAL STELL (92) • HOPITAL RENE MURET BIGOTTINI (93)
• CENTRE HOSPITALIER DU CENTRE BRETAGNE (56) • HOPITAUX DU LEMAN (74)
• CENTRE HOSPITALIER DU GERS (32) • TY YANN (29)
• CENTRE HOSPITALIER DU HAUT BUGEY (01) • UNISANTE + - BOULAY - FORBACH - SAINT AVOLD (57)
• CENTRE HOSPITALIER DU LAMENTIN (97)
20
Chaque établissement a été accompagné par une équipe de consultants provenant de douze cabinets de
conseil :
• AFHOR – PH HERSENT • Formavenir

• AGAMUS Consult • MV Consultant
• ALTURIA • PRAGMATY
• BETR • P. Tronchon Conseil
• CNEH • VAIA
• EC6 • VETHYQUA
Les natures d’actions majeures mises en œuvre

Les travaux conduits peuvent être regroupés en six axes principaux d’étude. Ils correspondent globalement aux
différentes étapes du processus de la restauration hospitalière : définir une offre de prestation, gérer les
commandes des repas, assurer l’approvisionnement, fabriquer les repas, distribuer les repas et gérer l’activité.
La définition de l’offre de prestation
A partir d’une segmentation de la clientèle (par exemple moins de 3 ans, 3 – 65 ans, plus de 65 ans, court
séjour, long séjour, etc.), ces actions visent à formaliser les demandes et besoins nutritionnels des
consommateurs.
L’identification de la demande : détermination des besoins de prise en charge par l’établissement de santé -
Source : Cabinet EC6 Le conseil en restauration santé
L’étude se poursuit par la définition de l’offre alimentaire en termes d’apports nutritionnels et sa déclinaison en
plans alimentaires, menus, etc. L’ensemble est formalisé dans une politique de prise en charge nutritionnelle
des consommateurs et donne lieu à l’adaptation, si nécessaire, des moyens de production et de distribution.
21
Formalisation de la politique de prise en charge des consommateurs et mise en adéquation des moyens -
Cet axe d’étude intègre également des sujets comme la répartition des prises alimentaires dans la journée ou
encore la réduction du jeûne nocturne en travaillant sur les horaires de prise de repas notamment avancée du
petit déjeuner ou recul du dîner.
La gestion des commandes des repas
Les actions visent à formaliser le processus de prise de commande auprès des patients et préciser les
responsabilités des différents acteurs (aides soignants, infirmiers, cuisiniers). Elles couvrent également
l’amélioration de l’utilisation des outils informatiques de prise de commande par une meilleure formation des
personnels. L’aspect purement informatique ne fait pas parti de l’appui proposé par la MeaH.
L’approvisionnement
L’approvisionnement est appréhendé dans toute sa complexité. Au-delà des problématiques courantes relatives
aux contrôles à réception des produits ou à la formalisation du processus, le point focal se situe au niveau de la
formalisation des cahiers des charges d'achat mais aussi des systèmes de pilotage et de contrôle à mettre en
œuvre pour garantir la conformité et la qualité de la prestation des l’amont.
La fabrication des repas
La fabrication est analysée selon différents axes. Des études importantes peuvent être réalisées afin de gérer
des évolutions majeures de cuisine (impact d’un passage d’une liaison chaude à une liaison froide, préparation
de fusion de cuisines d’établissements, voire de scissions, etc.).
Même si la cuisine existante est pérenne, il est possible d’avoir des travaux relatifs à un réaménagement pour
améliorer la circulation des personnels et matières (marche en avant par exemple), mais aussi pour mettre la
cuisine en conformité (revêtement des surfaces, structuration des plonges, etc.).
22
A un niveau plus opérationnel, les actions engagées par les établissements couvrent la formalisation du
processus de fabrication, les conditions de travail ou encore le contrôle de la fabrication.
Des actions connexes peuvent aborder l’amélioration de l'utilisation des logiciels de gestion de production,
l’élaboration de plannings de fabrication ou la formalisation de cahiers de grammage en production.
La distribution des repas
En fonction de la typologie des établissements (mono site ou multi pavillonnaires) et des modalités de
production (liaison chaude, liaison froide), la logistique de distribution des repas peut être relativement
complexe. L’un des premiers éléments qui peut alors être formalisé concerne les processus tant au niveau du
transport (fréquence et ordre des tournées) que de la distribution. Les processus définis doivent bien
évidemment intégrer la mise en température et son suivi jusqu’à la distribution au convive.
En bout de chaîne, les actions concernent l’harmonisation des pratiques de distribution avec par exemple
l’élaboration de procédures de distribution mais aussi l’adaptation des pratiques hôtelières.
Dans ce domaine, se trouve également la mise en place de la démarche HACCP jusqu’au lit du patient, sujet
sensible fréquemment mis en exergue par des réserves de la HAS lors des visites d’accréditation.
Le management de l’activité
Avec la mise en place de la nouvelle gouvernance et le développement de la T2A, la restauration doit faire face
à une maîtrise de ses coûts accrue. Pour ce faire, plusieurs actions peuvent être mises en place. Une étape
initiale est la mise en œuvre et l’exploitation régulière de tableaux de bord d’activité et de coûts. Elle peut être
prolongée par des travaux sur la non consommation des repas permettant d’agir soit sur une redéfinition de
l’offre alimentaire pour améliorer les consommations par les patients, soit sur une définition de grammages
adaptés ou une surveillance des modalités de livraisons, pour le vrac par exemple. Une étape ultime est de
ventiler les coûts de restauration par pôle et de responsabiliser les pôles sur les écarts qui peuvent se produire
entre les commandes de repas et les patients physiquement présents et en état de consommer la prestation.
D’autres actions sont relatives au management des ressources humaines (formalisation des organigrammes,
amélioration de la professionnalisation des personnels par la formation, etc.) ou des ressources matérielles
(plans de renouvellement pluri annuels par exemple).
23
Les fiches de bonnes pratiques organisationnelles
Les résultats obtenus par les établissements

Les bonnes pratiques organisationnelles observées correspondent à des éléments mis en oeuvre par les
services de restauration, de diététique et des soins pour améliorer la fonction restauration.
Les pratiques décrites dans ce document ont contribué à obtenir des résultats significatifs. Les gains réalisés
par les établissements sont :
• Résultat Hygiène : Le chantier a contribué à améliorer de près de 7 % la valeur moyenne du résultat

hygiène.
• Résultat Nutrition : Sa valeur moyenne a fortement progressé de 19 % et le nombre d’établissements ayant

une valeur à 4 est passé de 11 à 29 %.
De façon plus détaillée, l’amélioration de cet indicateur s’explique par la croissance du nombre
d’établissements disposant d’un CLAN (de 52 % à 88 %), la mise en place d’outils de surveillance
alimentaire (de 52 % à 71 %), mais aussi par un meilleur respect des préconisations du GEMRCN (ex
GPEM/DA) pour 42 % des établissements contre 20 % initialement.
• Résultat Satisfaction : les actions conduites sur les horaires des repas et la prise en compte des besoins et
attentes des patients ont permis d’améliorer la valeur moyenne de cet indicateur de 45 %. Ce sont
désormais 35 % des établissements qui sont à la valeur 4 au lieu de 14 % initialement.
• Les indicateurs économiques sont à analyser avec précaution. En effet, il semblait que l’évolution des
matières premières était plutôt à la hausse (impact sur le lait et les céréales) alors que l’indicateur « coût
matière par repas » baisse légèrement de 0,6 % en moyenne et de 25 % pour les établissements les plus
chers. Cette variation pourrait s’expliquer par la protection accordée aux établissements avec la mise en
place de contrats pluri annuels. Dans la même ligne, le coût du repas fabriqué baisse de 0,68 % en
moyenne, avec une productivité accrue de 2,3 % en moyenne.
• Qualité du service : sa moyenne s’est améliorée de 7,73 %.
Les indicateurs d’absentéisme et d’informatisation ne seront pas analysés compte tenu du faible impact des
projets accompagnés par la MeaH sur leurs variations.
Le détail des valeurs des indicateurs par établissement est donné dans le tableau ci-dessous. La description de
chaque indicateur est fournie en annexe.
A l’issue du chantier, les équipes projet des différents établissements ont à nouveau calculé les indicateurs.
Ceci visait à faciliter la mesure des résultats atteints, non seulement par la mise en place du projet, mais aussi
par les actions connexes réalisées par l’établissement. Ainsi, l’écart peut être vu comme une contribution du
chantier d’appui proposé par la MeaH à l’évolution des indicateurs, compte tenu d’un contexte par nature
évolutif dans l’établissement. En outre, toutes les actions engagées n’ont pas forcément eu de résultats en
relation avec les indicateurs ou peuvent avoir eu des résultats ne pouvant pas encore être mesurés.
En fonction du contexte des établissements, toutes les valeurs des indicateurs n’ont pas été calculées à l’issue
du chantier et certains établissements n’ont pas encore finalisé ces calculs à la date de réalisation de ce
rapport. Ceci explique les valeurs manquantes.
Les principales caractéristiques des établissements sont données ci-dessous.
24
Modalité de
Nombre de lits et Nombre de Nombre Nature de
Etablissement % MCO gestion de la Nombre de repas annuel
places sites d'offices liaison
cuisine
H9 Entre 500 et 1000 Plus de 10 Entre 10 et 50 Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H10 Entre 500 et 1000 50% Entre 2 et 5 Entre 10 et 50 LC Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H10a
H10b
H11 Entre 200 et 500 45% Entre 5 et 10 Entre 10 et 50 LC / LF Ass tech Entre 100 000 et 500 000
H12 Entre 200 et 500 0% Plus de 10 Entre 10 et 50 LC / LF Ass tech Entre 100 000 et 500 000
H13 Entre 500 et 1000 70% 1 Entre 10 et 50 LC / LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H14 Entre 500 et 1000 36% Entre 2 et 5 Entre 10 et 50 LC / LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H15 Plus de 1000 34% Plus de 10 Plus de 50 LC / LF Autogérée Plus de 1 000 000
H16 Entre 200 et 500 39% Entre 10 et 50 LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H17 Entre 200 et 500 80% Entre 2 et 5 Entre 10 et 50 LF Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H18 Entre 200 et 500 60% Entre 100 000 et 500 000
H19 Entre 500 et 1000 Entre 2 et 5 Concédée Entre 500 000 et 1 000 000
H20 Entre 500 et 1000 95% 1 Entre 10 et 50 LC / LF Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H21 Entre 200 et 500 0% Plus de 10 Entre 10 et 50 LC / LF Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H22 Entre 500 et 1000 28% Entre 5 et 10 Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H23 Plus de 1000 52% Entre 2 et 5 Plus de 50 LF Autogérée Plus de 1 000 000
H24 Entre 200 et 500 44% Entre 10 et 50 LC / LF Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H25 Moins de 200 0% Entre 2 et 5 Entre 2 et 10 LC / LF Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H26 Entre 200 et 500 0%
H27 Entre 500 et 1000 Plus de 10 Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H28 Entre 200 et 500 0% Plus de 10 LC / LF Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H29 Entre 200 et 500 0% Plus de 10 Entre 10 et 50 LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H31 Entre 500 et 1000 61% 1 Entre 10 et 50 LC / LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H32 Moins de 200 0% 1 LC Autogérée Moins de 100 000
H33 Entre 200 et 500 0% Plus de 10 Entre 10 et 50 LF Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H35 Plus de 1000 53% Entre 5 et 10 LF Autogérée Plus de 1 000 000
H36 Moins de 200 7% 1 Entre 2 et 10 LC Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H37 Moins de 200 0% LC Concédée Moins de 100 000
H38 Entre 200 et 500 0% Plus de 10 Entre 10 et 50 LC Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H39 Plus de 1000 59% Plus de 10 Entre 10 et 50 LC / LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H40 Plus de 1000 59% Plus de 10 Plus de 50 LF Autogérée Plus de 1 000 000
H41 Entre 500 et 1000
H42 Moins de 200 82% 1 Entre 2 et 10 LC / LF Concédée Entre 100 000 et 500 000
H43 Entre 200 et 500 3% Entre 2 et 5 Entre 2 et 10 LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H44 Moins de 200 14% Entre 2 et 5 Entre 2 et 10 LF Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H45 Entre 500 et 1000 100% 1 Entre 10 et 50 LC Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H46 Entre 200 et 500 6% Entre 2 et 5 Entre 10 et 50 LC Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H47 Moins de 200 0% LC / LF Concédée Moins de 100 000
H48 Entre 200 et 500 0% Entre 2 et 5 Entre 10 et 50 LC / LF Concédée Entre 100 000 et 500 000
H49
H50 Entre 100 000 et 500 000
H51
H52 Entre 500 et 1000 47% Entre 2 et 5 Entre 10 et 50 LF Ass tech Entre 500 000 et 1 000 000
H53 Entre 500 et 1000 43% Autogérée
H55
H56 Entre 500 et 1000 35% Plus de 10 Entre 10 et 50 LC / LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H58 Entre 200 et 500 19% Entre 2 et 5 Entre 10 et 50 Entre 100 000 et 500 000
H60 Entre 500 et 1000 44% Entre 5 et 10 LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H63
H64
H68
H69 Entre 200 et 500 Entre 5 et 10 Entre 10 et 50 LF Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H70
H72 Entre 500 et 1000 65% 1 Entre 10 et 50 LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H73
H74
H75
H76 Entre 200 et 500 0% Plus de 10 Entre 10 et 50 LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H77 Moins de 200 0% 1 Entre 2 et 10 LC Autogérée Moins de 100 000
H78
H79
H80 Entre 200 et 500 0% Plus de 10 Entre 10 et 50 LC / LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
H81 Moins de 200 2% 1 Entre 2 et 10 Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H83 Moins de 200 0% 1 Entre 2 et 10 LC Autogérée Entre 100 000 et 500 000
H84 Entre 500 et 1000 0% Plus de 10 Plus de 50 LC / LF Autogérée Plus de 1 000 000
H85
H86
H87
H88
H89 Entre 500 et 1000 6% 1 Entre 10 et 50 LF Autogérée Entre 500 000 et 1 000 000
Principales caractéristiques des établissements
25
RH 1 RN RN1 RN 2 RN 3 RS.1 RC1 RC 2b P6 SMA.1 SMO.1 SMO.4 SMT.1

Résultat Résultat Outils de Grille CLAN Résultat Résultat Coût Repas Processus - Structure Structure main Structure main Structure
Etablissement Hygiène Nutrition surveillance GPEM/DA Satisfaction repas fabriqué distribué self Qualité du matière - Coût d'oeuvre - d'oeuvre - matériel -
alimentaire en € service matière/repas Productivité Absentéisme Informatisation
H9 3 2 1 2 0 1 2,74 € 3 1,24 € 23,36 15,47% 3

H10 4 2,8 0 3 1 2 3
H10a 4 2,8 0 3 1 2 3,82 € 4,10 € 3 1
H10b 4 2,8 0 3 1 3 4,62 € 5,00 € 3 2
H11 3 3,6 0 4 1 3 3,16 € 3,52 € 3 1,69 € 9,98 6,55% 1
H12 4 1,2 0 1 4,27 € 6,94 € 3 1,98 € 14 24,50% 1
H13 3 3,2 1 3 1 3 4,56 € 4,78 € 3 1,65 € 11,13 11,54% 3
H14 4 1,6 0 2 0 1 3,91 € 6,08 € 1 1,69 € 11,8 4,22% 3
H15 3 2 2 1 1 5,26 € 3 1,70 € 16,6 14,00% 2
H16 4 2,4 0 3 0 4,95 € 5,70 € 3 1,91 € 7,6 16,80% 2
H17 2 2,8 1 3 0 2 3 13,00% 1
H18 2 2,4 0 3 0 1 6,11 € 6,55 € 3 1,73 € 10,46 1,00% 1
H19
H20 4 3,2 1 3 1 0 2,60 € 3 1,10 € 17,79 22,10% 4
H21 4 1,6 0 2 0 1 5,10 € 5,60 € 3 2,60 € 12,5 9,00% 2
H22 4 2 0 2 3,52 € 5,63 € 3 1,68 € 13,69 9,00% 2
H23 2 4 1 4 1 3 4,07 € 5,49 € 3 2,07 € 16,00% 1
H24 3 1,6 0 2 0 2 4,18 € 7,01 € 3 2,19 € 12,2 17,80% 1
H25 4 2,8 1 3 0 2 3,36 €
H26 4 2,4 0 3 0 2 4,41 € 4,65 € 3 2,18 € 12,36 4,00% 4
H27 4 3,6 0 4 1 1 5,24 € 6,02 € 3 2,61 € 11,83 4
H28 3 2,4 0 3 0 3 5,13 € 5,64 € 3 2
H29 3 2,4 0 4,87 € 3 2,14 € 8,7 10,91% 1
H30 3 3,2 1 1 4,40 € 4,82 € 3 2,16 € 9,14 31,64% 3
H31 3 4 1 4 1 4 3,70 € 4,15 € 4 1,51 € 10,83 10,14% 4
H32 4 3,2 1 3 1 3 4,86 € 3 2,66 € 18,16 10,04% 3
H33 4 1,6 0 2 0 2 5,23 € 5,31 € 3 2,47 € 9,71 3
H34 4 3,2 1 3 1 1 3,66 € 4,87 € 3 2,13 € 22,06 5,23% 4
H35 4 2,8 0 3 1 3,20 € 3,77 € 2 1,97 € 25,4 10,80% 2
H36 4 4 1 4 5,30 € 4 1,95 € 7 23,92% 4
H37 1 1,6 1 1 1 1 4,74 € 4 1,75 € 11,48 4,13% 3
H38 4 1,6 0 2 0 3,87 € 3 1,88 € 26,38 0,04% 1
H39 3 2 0 2 1 5,30 € 7,46 € 3 2,91 € 10,86 9,45% 2
H40 4 3,2 1 3 1 1 4,36 € 6,06 € 2 2,04 € 16,2 33,00% 3
H41 4 4 1 4 1 1 3,20 € 3,30 € 3 1,90 € 24,1 16,00% 4
H42 2 2,8 1 3 0 2 4,10 € 3 1,79 € 8,37 9,31% 0,5
H43 3 1,6 0 2 0 1 3,75 € 3,81 € 3 1,91 € 14,4 1
H44 3 2,8 1 3 0 2 3,56 € 4,05 € 3 1,81 € 17,2 6,80% 1
H45 4 4 1 4 1 4 4,05 € 4,56 € 3 2,10 € 14,7 19,40% 3
H46 3 2 1 2 0 3 3,25 € 3 1,68 € 13 3,39% 1
H47 4 4 1 4 1 4 4,69 € 4,56 € 3 1,96 € 4,5 3,40% 3
H48 1 1,6 0 2 0 1 3,48 € 3 1,77 € 11,9 7,46% 1
H49 4 2 0 2 1 4 5,26 € 5,64 € 3 2,33 € 3 1
H50 2 2,8 0 3 1 2 4,05 € 4,27 € 3 2,07 € 17 2,78% 2
H51 3 2,8 0 3 1 2 8,06 € 8,39 € 3 3,28 € 7,2 4,07% 1
H52 4 2,8 1 3 0 2 4,25 € 4,35 € 3 3,04 € 11,22 7,73% 3
H53 4 3,2 1 3 1 3,84 € 4,76 € 2 1,79 € 12,35 5,00% 4
H54 3 3,2 1 3 1 4 3,88 € 4,79 € 3 1,67 € 12,8 11,25% 4
H55 4 2,8 1 3 0 3 3,30 € 4,45 € 3 1,85 € 10,81 4,05% 1
H56 2 3,2 1 3 1 3 4
H57 4 4 1 4 1 2 3,25 € 3,47 € 1 1,89 € 18,6 4,00% 3
H58 4 1,6 3 3,37 € 3,49 € 2 1,93 € 12,5 23,00% 1
H59 4 3,2 0 4 0 2 2,86 € 2,95 € 3 1,23 € 16,9 6,00% 3
H60 2 3,6 0 4 1 1 3,88 € 4,11 € 2 1,96 € 25 24,00% 3
H61 1 3,2 1 3 1 4,78 € 3,12 € 3 1,78 € 9,3 4,91% 3
H62 3 2,8 1 3 0 4 3,42 € 3,65 € 2 1,81 € 11,46 6,92% 4
H63 3,3 2,8 1 3 0 3 4,50 € 4,88 € 2,8 2,01 € 12,3 13,20% 2,2
H64 2 3 3 2,92 € 3,22 € 2 1,67 € 21,2 19,00% 4
H65 3 4 1 4 1 3 4,20 € 4,40 € 2 2,00 € 15,1 8,00% 4
H66 4 3,6 0 4 4,17 € 6,03 € 3 2,10 € 12,73 2,07% 1
H67 2 3,6 1 4 0 1 2,70 € 2,90 € 4 1,40 € 20,3 8,00% 4
H68 3 2 3 4,06 € 4,71 € 3 2,60 € 15 27,00% 1
H69 4 2,4 0 3 0 3 4,60 € 6,60 € 3 1,89 € 9,23 12,90% 4
H70 3 2,4 0 3 0 3 2,95 € 5,54 € 1 1,67 € 26,2 3,60% 2
H71 3 2,8 0 3 1 3 9,40 € 10,00 € 2 3,65 € 6,1 8,00% 1
H72 4 4 1 4 1 4 4,07 € 4,21 € 2 2,14 € 25,05 10,09% 4
H73 3 2,8 1 3 0 3,42 € 6,21 € 3 1
H74 3 3,2 1 3 1 2 6,91 € 7,53 € 3 1,80 € 9,4 17,00% 1
H75
H76 4 2 1 2 0 3 3,67 € 4,75 € 3 1,83 € 15,55 16,37% 1
H77 1
H78
H79 3 2,4 0 3 0 3 5,13 € 5,64 € 3 2
H80 2 2,4 0 3 0 1 4,64 € 5,08 € 3 1,96 € 13,2 10,00% 1
H81 4 2,8 0 3 1 4 4,70 € 6,90 € 3 2,00 € 9,5 11,00% 1
H82 4 2,8 0 1 3,25 € 3,29 € 3 1,80 € 18,8 13,00% 3
H83 3 3,2 1 3 1 2 6,60 € 6,90 € 1 2,27 € 3,9 15,00% 1
H84 4 2,4 0 3 0 3 4,07 € 4,44 € 2 1,85 € 12,54 4,96% 3
H85
H86 4 2,8 0 3 1 2 4,40 € 5,10 € 3 2,20 € 14,5 8,00% 4
H87
H88 2 2,8 0 3 1 1 4,90 € 4,90 € 3 2,10 € 7,9 7,00% 1
H89 4 3,2 1 3 1 3 4,41 € 4,50 € 3 1,85 € 11,27 23,52% 4
H90 4 3,6 1 4 0 4 3,40 € 3,60 € 3 1,90 € 22 17,00% 4
Minimum 1 1,2 0 1 0 0 2,60 € 2,90 € 1 1,10 € 3 0% 0,5

Moyenne 3,3 2,8 0,5 3,0 0,5 2,0 4,29 € 5,05 € 2,8 2,00 € 13,8 11% 2,4
Maximum 4 4 1 4 1 4 9,40 € 10,00 € 4 3,65 € 26,38 33% 4
Valeurs des indicateurs « avant » - Base 2006 ou 2007 en fonction des vagues d’établissements
26
RH 1 RN RN1 RN 2 RN 3 RS.1 RC1 RC 2b P6 SMA.1 SMO.1 SMO.4 SMT.1

Résultat Résultat Outils de Grille CLAN Résultat Résultat Coût Repas Processus - Structure Structure main Structure main Structure
Etablissement Hygiène Nutrition surveillance GPEM/DA Satisfaction repas fabriqué distribué self Qualité du matière - Coût d'oeuvre - d'oeuvre - matériel -
alimentaire en € service matière/repas Productivité Absentéisme Informatisation
H9
H10
H10a 4 3,6 0 4 1 2 3,82 € 4,10 € 4 1
H10b 4 3,6 0 4 1 3,6 4,62 € 5,00 € 4 2
H11 4 4 1 4 1 3 3,27 € 3,60 € 3 1,89 € 9,91 5,68% 2
H12
H13 3 3,2 1 3 1 3
H14 4 2,8 0 3 1 3 4,14 € 6,31 € 2 1,85 € 11,1 6,35% 3
H15 3 2,8 0 3 1 1 5,31 € 3 1,70 € 16,7 2
H16 4 3,2 1 3 1 4 4,99 € 4 1,89 € 6,53 6,61% 2
H17
H18 3 2,8 0 3 1 4,31 € 4,71 € 3 1,65 € 9,9 1
H19
H20 4 4 1 4 1 1 6,57 € 3 2,72 € 8,65 25,30% 4
H21 3 2 0 2 1 2 5,10 € 5,70 € 3 2,67 € 12 16,40% 2
H22 4 2,4 1 2 1 2 3,52 € 5,63 € 3 1,68 € 13,69 9% 2
H23
H24 3 2 0 2 1 3 4,49 € 6,13 € 3 1,89 € 9,96 9,96% 0
H25
H26 4 3,2 1 3 1 3 4,23 € 4,62 € 3 1,95 € 12,2 4
H27 4 3,6 0 4 1 3 4
H28
H29
H30 3 3,2 1 3 1 4,53 € 3 2,23 € 3,5
H31 4 4 1 4 1 4 3,49 € 4,32 € 4 1,51 € 12,12 4
H32 4 4 1 4 1 4 3,46 € 3 2,36 € 21,3 35,77% 3
H33 4 4 1 4 1 4 5,27 € 5,38 € 3 2,31 € 9,57 4% 4
H34 3 3,2 1 3 1 3 3 2,10 € 24,07 3,71% 4
H35 3 3,2 1 3 1 2 3,19 € 4,74 € 2 2,07 € 26,5 11,90% 2
H36
H37 2 4 1 4 1 4 4,74 € 3 1,75 € 8,72 3,50% 3
H38 3 2,8 1 3 0 4 1,93 € 1
H39 3 2,8 0 3 1 3 8,85% 2
H40
H41 4 4 1 4 1 1 2,94 € 3 1,83 € 28,5 10% 4
H42 2,5 3,2 1 3 1 2,5 4,50 € 4,50 € 3 1,85 € 8,3 9,50% 2
H43 4 2,4 1 2 1 2 3,78 € 3,80 € 3 1,61 € 16 1
H44 3 3,6 1 4 0 4 3,56 € 4,05 € 3 1,81 € 17,2 6,80% 1
H45 4 4 1 4 1 4 4,05 € 4,56 € 3 2,10 € 14,7 19,40% 4
H46 3 4 1 4 1 3 3,82 € 3 1,96 € 11,6 4,64% 1
H47 4 3,2 1 3 1 4 4,69 € 3 1,97 € 1
H48 3 0,8 0 1 0 3 3,67 € 1,79 € 16,54 1
H49 4 2,4 1 2 1 4 6,00 € 6,00 € 3 2,21 € 1
H50 4 4 1 4 1 2 4,00 € 4,27 € 3 2
H51 3 3,8 0,5 4 1 1 6,80 € 7,05 € 3 2,71 € 9,3 2
H52
H53
H54 4 3,2 1 3 1 4 3,65 € 4,44 € 3 1,71 € 13,95 14,99% 4
H55
H56 1 3,2 1 3 1 4,23 € 4,80 € 3 2,00 € 11,2 8,60% 4
H57 4 4 1 4 1 3 3,87 € 4,13 € 1 2,35 € 16 7% 3
H58 4 4 3,06 € 3,15 € 3 2,09 € 18,7 12% 2
H59 4 4 1 4 1 4 2,91 € 3,80 € 3 1,32 € 17 4% 3
H60
H61
H62 4 3,2 1 3 1 4 3,34 € 3,55 € 4 1,78 € 11,12 9,98% 4
H63
H64
H65
H66 4 3,6 4 4,05 € 5,53 € 3 1,94 € 12,2 1,84% 1
H67 3 4 1 4 1 4 3,10 € 4,60 € 3 1,60 € 18,5 17% 4
H68 4 3,6 0 4 1 3 5,45 € 5,63 € 3 2,55 € 12,9 37% 1
H69 4 2,4 0 3 0 3 4,61 € 6,74 € 3 1,87 € 9,5 13,20% 4
H70 4 3,2 1 3 1 3 2,88 € 5,52 € 2 1,59 € 26,38 3,50% 1
H71
H72 4 4 1 4 1 4 3,63 € 3,76 € 2 1,81 € 25,65 5,7% 4
H73
H74
H75
H76 3 3,6 1 4 0 4,26 € 6,50 € 3 1,98 € 12,99 24,39% 1
H77
H78
H79
H80 3 2,4 0 3 0 3 4,62 € 5,05 € 3 2,04 € 13,8 9% 1
H81 3 3,2 1 3 1 4 4,60 € 8,51 € 4 2,32 € 12,3 9% 4
H82 4 3,2 1 3 1 3 3,99 € 4,57 € 3 1,91 € 18,2 20,70% 3
H83 3 3,2 1 3 1 2 5,00 € 5,30 € 1 2,27 € 4,8 15% 1
H84 4 2,8 0 3 1 3 4,46 € 4,83 € 3 1,99 € 12,62 4,70% 3
H85
H86
H87
H88 3 4 1 4 1 3 5,30 € 5,30 € 4 2,10 € 7,9 3% 2
H89 4 3,2 1 3 1 3 4,97 € 5,19 € 3 2,10 € 11 15,80% 4
H90
Minimum 1 0,8 0 1 0 1 2,88 € 3,15 € 1 1,32 € 4,8 2% 0

Moyenne 3,5 3,3 0,7 3,3 0,9 2,9 4,26 € 5,01 € 3,0 1,99 € 14,1 11% 2,5
Maximum 4 4 1 4 1 4 6,80 € 8,51 € 4 2,72 € 28,5 37% 4
Valeurs des indicateurs « après » - Base 2007 ou 2008 en fonction des vagues d’établissements
De la même façon que pour la situation « avant » des chantiers, il a été possible de construire une grille de
dispersion des valeurs des indicateurs « après » (base 2006 ou 2007) qui est donnée ci-dessous avec le détail
des valeurs des indicateurs par établissement.
27
Indicateurs de ressources et qualité (échelle de scoring 0 à 4)

100%
90%
80%
40%
30%
20%
10%
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Indicateurs de main d'oeuvre
100%
90%
80%
70%
60% Plus de 20
De 10 à 20
50% De 5 à 10
Moins de 5
40%
30%
20%
10%
0%
Productivité (en repas Productivité (en repas Taux d'absentéisme Taux d'absentéisme
fabriqués par heure fabriqués par heure (pourcentage) - avant (pourcentage) - après
agent) - avant agent) - après
28
Indicateurs économiques (en Euros)
100%
90% Plus de 6 Euros

De 5 à 6 Euros
80% De 4 à 5 Euros
De 3 à 4 Euros
70%
Moins de 3 Euros
60% Plus de 3 Euros
De 2,5 à 3 Euros
50% De 2 à 2,5 Euros
De 1,5 à 2 Euros
40%
Moins de 1,5 Euros
30%
20%
10%
0%
Structure Structure Résultat Coût Résultat Coût Repas Repas
matière - Coût matière - Coût repas fabriqué repas fabriqué distribué self distribué self
matière/repas matière/repas (avant) (après) (avant) (après)
(avant) (après)
Grille de dispersion des valeurs des indicateurs – Valeurs après la conduite du chantier – Base 2006 ou 2007
suivant les établissements
Objet et limites des bonnes pratiques

Ce document présente de manière concrète des pratiques mises au point par différents établissements pour
améliorer la prise en charge des convives.
Chaque « bonne pratique organisationnelle observée » est décrite par trois éléments :
• Un tableau synthétique présentant la bonne pratique
• Un descriptif détaillé présentant la démarche suivie par les établissements qui l’ont mise en œuvre ainsi
que les résultats qu’ils ont obtenus
• Des documents formalisés par les équipes des établissements.
Le tableau synthétique comprend :

1. Quoi : l’objet de la bonne pratique
2. Pourquoi : la problématique constatée dans les
établissements et à laquelle répond la bonne
pratique
3. Qui : les acteurs concernés par la mise en place
de cette bonne pratique tant en termes
d’instance de pilotage que d’équipe projet
4. Où : le secteur de l’établissement concerné par
la pratique
5. Quand : le moment opportun pour mettre en
œuvre la pratique
29
6. Comment : un descriptif sommaire de la bonne

5 indicateurs de résultats :
pratique o RH 1 Résultat Hygiène
7. Facteurs clés de succès : les éléments à réunir o RN Résultat Nutrition
pour permettre d’atteindre aisément le but o RS 1 Résultat Satisfaction
recherché o RC 1 Résultat Coût repas fabriqué
o RC. 2b Résultat Coût repas distribué self
8. Points de vigilance : les éléments qui sont de
nature à freiner, voire à obérer, la mise en 5 indicateurs de processus et de structure :
œuvre de la pratique o P.6 Processus – qualité du service
9. Indicateur impacté : le code des indicateurs, o SMA.1 Structure matière - coût matière par repas
pondéré
parmi les dix suivis par la MeaH, impactés par o SMO.1 Structure main d’œuvre – productivité en
cette pratique fabrication
10. Les éventuels documents relatifs à la pratique. o SMO.4 Structure main d’œuvre - absentéisme
Ces éléments sont fournis pour faciliter la mise o SMT.1 Structure matériel - degré d’informatisation
en application des bonnes pratiques décrites.
11. Les établissements accompagnés par la MeaH qui ont mis en œuvre cette pratique
12. Des indications sur les délais de mise en œuvre de la pratique et de la complexité liée à sa mise en oeuvre
Afin d’aider le lecteur dans la prise en compte de ces bonnes pratiques, deux éléments critères de choix sont
proposés. Il s’agit d’abord d’une hiérarchisation en trois niveaux reflétant une priorité de mise en œuvre :
Niveaux Signification
A Priorité très élevée – BPO fondamentale indispensable à tout service de restauration hospitalière
Priorité importante – BPO fortement recommandée, ayant un impact sur l’amélioration du rapport
B
qualité / coût
C Priorité faible – BPO conseillée après avoir mis en place toutes les autres BPO
Typologie des degrés de priorité
Il s’agit également de cerner l’impact de ces pratiques à l’amélioration des indicateurs de coût, de qualité et de
sécurité qui ont été construits dans le cadre du « chantier pilote ». La nature de l’impact est indiquée sur chaque
fiche de bonne pratique à l’aide de la symbolique suivante.
Nature de
Définition
l’impact
Amélioration de la qualité sanitaire
Augmentation de la satisfaction de la clientèle

☺ Amélioration de la qualité nutritionnelle
Diminution du coût de réalisation de la prestation
Nature de l’impact
30
Les bonnes pratiques relatives à l’offre alimentaire
Définir une politique alimentaire

NIVEAU DE
DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE A
PRIORITE
Définir la politique de prise en charge nutritionnelle des patients et des résidents dans ses composantes fonction
restauration (production) et fonction hôtelière (distribution)
Q QUOI
Uniformiser la prise en charge nutritionnelle des patients et des résidents sur l'ensemble des sites d’un
établissement
Conduire une réflexion commune dans le cadre d'une structure adaptée, de type CLAN, pour construire une offre
de prise en charge répondant aux attentes et besoins des consommateurs
Formaliser les éléments de la politique de prise en charge nutritionnelle des consommateurs pour construire les
P POURQUOI données de la fonction restauration (plans alimentaires, menus, carte des plats constants) et de la fonction
hôtelière (mode de distribution, horaire des repas, lieu des repas)
Cette action est structurante pour les fonctions restauration et hôtellerie. A ce titre elle doit précéder toute mise en
oeuvre opérationnelle d'évolution de la prise en charge des patients.
Structure opérationnelle :
Structure de pilotage : o Cadres et agents des unités de soins
Q QUI o Le CLAN ou autre instance transversale traitant de
o Equipe diététique
la nutrition, de la restauration et de l'hôtellerie
o Responsables de la fonction restauration
La politique de prise en charge nutritionnelle est déclinée en deux fonctions :
O OU o Restauration : production en cuisine - production diététique
o Hôtellerie : transport - distribution en unité de soins
Q QUAND A tout moment dans le processus d’amélioration continue de la qualité, mais cette action doit être menée avant
toute action d'évolution de la prise en charge des patients et résidents
Déterminer les différents segments de consommateurs et classifier les consommateurs par type d'offre
alimentaire
Réaliser des benchmarking sur les offres alimentaires d'autres établissements hospitaliers
Déterminer les besoins nutritionnels des différents types de consommateurs
Déterminer les rendez vous alimentaires de la journées des consommateurs et leur contenu
Avoir une validation par le CLAN
C COMMENT
Déterminer la notion de choix
Déterminer la politique en termes de régimes
Définir l'organisation de la gestion informatique dans le cadre de l'offre alimentaire
Mettre au point le dossier de synthèse de prise en charge nutritionnelle des patients et résidents
Réaliser une présentation finale pour validation par le CLAN
Diffuser et présenter dossier de synthèse aux médecins, cadres et agents des unités de soins
FACTEURS CLES DE EXEMPLES D’OUTILS ETABLISSEMENT AYANT

POINTS DE VIGILANCE INDICATEUR IMPACTE
SUCCES POUR LA MISE EN OEUVRE MIS EN ŒUVRE LA BPO
Prise de conscience Nécessité de RN Questionnaire Centre Beauséjour
de la nécessité de conduire une étude RS 1 destiné au recueil Centre Hospitalier
définir une politique similaire à une étude d’informations Albertville - Moutiers
cohérente de prise de type marketing
P5
Proposition CSSR Les Myriams
en charge Volonté de "remettre d’évolution des
nutritionnelle à plat" les menus de pédiatrie
Hôpital local
Intercommunal 3H
Créer un comité organisations Cahier des charges Santé
transversal reconnu existantes et ne de conduite d’une
et sensibilisé à la donnant pas politique alimentaire
Hôpital Saint Joseph
nutrition satisfaction et nutritionnelle
Politique alimentaire
et nutritionnelle
DUREE DE MISE EN PLACE DE LA BONNE PRATIQUE COMPLEXITE DE MISE EN PLACE DE LA BONNE PRATIQUE IMPACT ☺
Elevée Moyenne
31
Démarche de mise en place de la bonne pratique
Les acteurs
• Cadres et agents des unités de soins

• Equipe diététique
• Responsables de la fonction restauration
La démarche
ELEMENTS PREALABLES A LA MISE AU POINT D’UNE POLITIQUE DE PRISE EN CHARGE

NUTRITIONNELLE
La prise en charge nutritionnelle est la vocation essentielle de la chaîne alimentaire mise en œuvre par les
établissements de santé.
L’organisation de la chaîne alimentaire peut être scindée en 4 phases successives :
Finalisation
Production Transport de la Distribution
production
Ces 4 phases successives sont regroupées en 2 fonctions principales :
Finalisation
Production Transport de la Distribution
production
Fonction restauration Fonction hôtellerie
Les fonctions restauration et hôtellerie sont assurées par les personnels des équipes de cuisine et par les
équipes soignantes. Le rôle des professionnels chargés de la gestion de la chaîne alimentaire est de proposer
des produits et des services répondant aux besoins et attentes des consommateurs.
Afin de définir les produits et les services composant la chaîne alimentaire et construisant ainsi la prise en
charge nutritionnelle, il est nécessaire de conduire une réflexion collégiale au sein de l’établissement de santé
pour mettre en adéquation besoins et attentes exprimés par les consommateurs et offres de produits et de
services proposés.
Cette démarche nécessite une remise en question partielle ou globale de la chaîne alimentaire en place,
l’articulation des fonctions restauration et hôtellerie étant fréquemment construite pour répondre aux contraintes
organisationnelles, sociales et économiques des établissements de santé plutôt que pour apporter une réponse
adaptée aux besoins et attentes des consommateurs.
La méthodologie de conduite d’un travail de mise au point d’une politique de prise en charge nutritionnelle peut
être basée sur le phasage suivant :
1. Etude de marché : définition quantitative et qualitative des patients. Détermination des besoins et attentes
des consommateurs au niveau restauration, hôtellerie et nutrition.
2. Définition de l’offre de produits et de service : définition de l’offre de prise en charge nutritionnelle au travers
de la restauration et de l’hôtellerie
3. Définition des moyens : identification des moyens à mettre en œuvre (main d’œuvre, matériels,
32
infrastructures, organisation, budget…) pour permettre d’assurer le fonctionnement de la restauration et de

l’hôtellerie
La présente fiche de bonne pratique présente les étapes 1 et 2 de la mise en œuvre d’une politique de prise en
charge nutritionnelle adaptée.
LES SYMPTOMES D’UNE POLITIQUE DE PRISE EN CHARGE NUTRITIONNELLE INADAPTEE
L’absence de politique de prise en charge nutritionnelle, ou les carences en termes de réponses aux besoins et
attentes des consommateurs peuvent être identifiées au travers de tout ou partie des symptômes suivants :
• Déséquilibre dans l’offre de régimes déclinés et spécifiques
• Déficit de performance dans l’organisation de la production et de la distribution des repas
• Maîtrise limitée des coûts de production et d’exploitation
• Maîtrise déficiente des dépenses de denrées alimentaires
• Inadaptation des prestations aux différents types de patients et de résidents
• Inadaptation des services aux différents types de patients et de résidents
LES CAUSES D’UNE POLITIQUE DE PRISE EN CHARGE NUTRITIONNELLE INADAPTEE
Les causes de l’absence de politique de prise en charge nutritionnelle, ou les carences en termes de réponses
aux besoins et attentes des consommateurs peuvent être identifiées comme suit :
• Réflexion inaboutie de la définition de la politique de prise en charge nutritionnelle
• Standardisation des prestations et des services entraînant une inadaptation de la prise en charge
nutritionnelle
• Intégration excessive des contraintes logistiques et informatiques dans la définition des prestations et des
services de restauration et d’hôtellerie
• Alignement de l’offre alimentaire et hôtelière sur les capacités à produire et à distribuer des repas et non
pas sur la base des besoins et attente des consommateurs
• Intégration insuffisante des préconisations nutritionnelles dans les plans alimentaires ou absence de plan
alimentaire
L’ADAPTATION DE LA POLITIQUE DE PRISE EN CHARGE NUTRITIONNELLE
L’adaptation de la politique de prise en charge nutritionnelle passe par les éléments suivants :
• Constitution d’un comité chargé de définir la politique de prise en charge nutritionnelle (CLAN)
• Conduite d’une étude de type « étude de marché » : détermination des besoins des consommateurs
• Détermination des préconisations nutritionnelles (GEMRCN) pour les patients et les résidents
• Intégration du niveau stratégique de la politique de prise en charge hôtelière dans la politique de prise en
charge nutritionnelle
• Détermination de l’offre sur la base de la demande identifiée
LE PHASAGE DE LA CONSTRUCTION DE LA POLITIQUE DE PRISE EN CHARGE NUTRITIONNELLE
La définition de la politique de prise en charge nutritionnelle peut être conduite sur la base du phasage suivant :
33
L’identification de la demande : détermination des besoins de prise en charge par l’établissement de santé -
L’étude se poursuit par la définition de l’offre alimentaire en termes d’apports nutritionnels et sa déclinaison en
plans alimentaires, menus, etc. L’ensemble est formalisé dans une politique de prise en charge nutritionnelle
des consommateurs et donne lieu à l’adaptation, si nécessaire, des moyens de production et de distribution.
Formalisation de la politique de prise en charge des consommateurs et mise en adéquation des moyens -
34
LA MESURE D’UNE POLITIQUE DE PRISE EN CHARGE NUTRITIONNELLE ADAPTEE
L’adaptation de l’offre nutritionnelle aux besoins et attentes des consommateurs est identifiée au travers des
critères suivants :
• La demande et les besoins des consommateurs sont clairement identifiés
• La demande et les besoins induisent l’offre de produits et de services
• L’offre de produits et de services induit les moyens à mettre en œuvre
• L’adéquation entre les besoins, l’offre et les moyens fait l’objet d’une évaluation permanente (CLAN)
Les résultats
Au Centre Hospitalier de Béthune, une étude a été conduite pour adapter la prestation restauration aux
personnes âgées et / ou désorientées, aux patients atteints de cancer ainsi qu’aux personnes présentant des
troubles de la déglutition. L’objectif poursuivi était de couvrir les besoins nutritionnels des patients tout en tenant
compte de leurs choix, de leurs goûts et de leurs habitudes de vie. En effet, la place des repas dans la qualité
de vie des personnes âgées est essentielle, or l’attention qui lui est consacrée est insuffisante pour des raisons
organisationnelles mais aussi pour des raisons d’insuffisante réponse aux souhaits exprimés par ces
personnes.
L’identification de la demande étant faite, les travaux ont été conduits selon trois axes :
• Améliorer la qualité des repas
• Augmenter le temps consacré au repas des résidents
• Réduire la durée du jeûne nocturne
Afin d’améliorer les apports nutritionnels, les actions menées ont été :
• Faire évoluer les menus retravaillés, disposer d’une plus grandes diversité des repas
• Accroître la variété des fruits coupés en coupelle mais aussi celle des fromages et des yaourts
• Améliorer la présentation (salade en vrac avec sauce, beurre à tartiner, etc.)
Dans le cas de l’Hôpital Saint Joseph, un groupe de travail a été constitué pour travailler sur l’offre relative au
service de pédiatrie. La première étape, constituée par l’élaboration d’un état des lieux de la prestation
proposée, a montré qu’il n’y avait pas de problème de fourniture de matériels différenciés (assiettes, plateaux,
couverts, etc.). Toutefois, les menus devaient évoluer et nécessitaient la recherche de produits avec un
grammage adapté (steak haché, poisson pané). Il était également nécessaire d’adapter le plan alimentaire, les
menus, les plats et les textures.
L’étape suivante a consisté à conduire une enquête au sein du service de pédiatrie. Elle a été réalisée auprès
des personnels chargés de la distribution des repas, du chef de service et des cadres soignants du service de
pédiatrie. L’analyse des résultats a ainsi mis en évidence des horaires de déjeuner tardifs pour les bébés et des
horaires du dîner trop précoces. Si le contenu du déjeuner et du dîner était adapté aux attentes des grands
enfants, il existait des problèmes de texture, de quantité ou encore de choix de menus pour les enfants de 18
mois à 4 ans. Ces observations ont alors permis de définir les prestations et les modalités de la prise en charge
hôtelière et nutritionnelle, puis de construire l’offre alimentaire. Il a notamment été décidé de proposer une
nouvelle carte fixe et des menus adaptés (flan de légumes, galettes de légumes, etc.).
A l’issue de l’étude de faisabilité, la proposition de carte fixe a été abandonnée. Toutefois, les menus adaptés
ont été mis en place.
Les éléments proposés ont ensuite été totalement validés par le comité de pilotage et la mise en oeuvre des
actions a alors pu été poursuivie.
L’exemple du Centre hospitalier d’Albertville Moutier est largement illustré dans les documents ci-dessous.
35
Au CHS du Jura, l’élaboration d’une politique alimentaire a permis de bâtir un plan alimentaire sur 7 semaines
respectant la grille GEMRCN et les attentes des patients, de mettre en place une collation, d’ajouter une
composante au déjeuner et du jus de fruit au petit déjeuner. Le patient dispose d’une meilleure couverture de
ses besoins nutritionnels. Economiquement, le gaspillage est réduit à l’aide d’une réponse adaptée. Un travail
participatif a eu lieu entre les unités de soins, la diététique et la cuisine.
Documents
Questionnaire destiné au recueil d’informations – Hôpital Saint Joseph
Les prestations restauration et le service hôtelier proposés aux patients de pédiatrie
Construction de l’offre alimentaire

• L’articulation de l’offre alimentaire (type de prestations, fréquences et horaires des repas) est elle adaptée aux attentes
des patients ?
• Le petit déjeuner est-il proposé à un horaire adapté ?
• Le contenu du petit déjeuner est-il adapté aux attentes des patients ?
• Le contenu du déjeuner est-il adapté aux attentes des patients ?
• Le contenu de la collation est-il adapté aux attentes des patients ?
• Le contenu du dîner est-il adapté aux attentes des patients ?
• La prise en charge diététique des patients est elle adaptée aux attentes des patients ?
Menus
• Les menus proposés aux patients répondent ils à leurs attentes ?
• La notion de choix proposé est elle adaptée aux attentes des patients ?
Information sur la prestation destinée aux patients du service de pédiatrie

• La qualité de l’information interne pour les personnels de l’établissement est elle adaptée ?
• La qualité de l’information destinée aux familles est elle adaptée ?
Les ressources humaines et les méthodes de travail mises en oeuvre

• L’organisation de la fabrication des prestations destinées aux patients du service de pédiatrie est-elle adaptée?
• L’organisation de la fonction transport des prestations destinées aux patients du service de pédiatrie est elle adaptée ?
• L’organisation de la distribution des prestations destinées aux patients du service de pédiatrie est elle adaptée ?
• L’organisation de la distribution des repas destinées aux familles et accompagnants du service de pédiatrie est elle
adaptée ?
Les produits alimentaires

• Les produits proposés dans le cadre des entrées correspondent-ils aux attentes des patients ?
• Les produits proposés dans le cadre des plats protidiques correspondent-ils aux attentes des patients ?
• Les produits proposés dans le cadre des plats d’accompagnement correspondent-ils aux attentes des patients ?
• Les produits proposés dans le cadre des produits laitiers correspondent-ils aux attentes des patients ?
• Les produits proposés dans le cadre des desserts correspondent-ils aux attentes des patients ?
• Les produits proposés dans le cadre des boissons correspondent-ils aux attentes des patients ?
Les équipements
• Les équipements utilisés pour la distribution des repas aux patients de pédiatrie sont ils adaptés aux contraintes ?
Les locaux
• Les locaux de gestion de la fonction restauration en services de soins (offices alimentaires) utilisés dans le cadre de la
distribution des repas aux patients de pédiatrie sont ils adaptés aux contraintes ?
• Les chambres sont elles adaptées aux contraintes de la distribution et de la consommation des repas par les patients ?
• Les chambres sont elles adaptées aux contraintes de la distribution et de la consommation des repas par les familles
des patients ?
36
Proposition d’évolution des menus de pédiatrie – Hôpital Saint Joseph
37
Cahier des charges de conduite d’une politique alimentaire et nutritionnelle –

Centre Hospitalier d’Albertville Moutiers
La politique de prise en charge nutritionnelle

Synthèse des recommandations pour la prise en charge nutritionnelle des résidents et patients
Elles sont basées sur :

• Les recommandations du Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition
(GEMRCN). Il s’agit de la dernière version du référentiel national validé en mai 2007 par le Ministère de
l’Economie des Finances et de l’Industrie.
• Les données scientifiques et recommandations professionnelles actuelles en terme de nutrition (Apports
Nutritionnels Conseillés de 2001, Programme National Nutrition Santé, Conseil National de l’Alimentation,
recommandations de la Haute Autorité de la Santé…)
1 Apports nutritionnels de la prestation repas.
Adolescents et adultes hospitalisés en court séjour Personnes âgées (+ de 75 ans)

(MCO)
Apports nutritionnels quotidiens de la prestation repas
2000 Kcal avec : 30 à 35 Kcal / kg poids soit 1900 Kcal
15 % de protides soit 75 g, 1 à 1,2 g de protéines soit 70 g de protéines
32 % de lipides soit 71 g, 1200 mg de calcium
53 % de glucides soit 265g dont 10 % de sucre absorption
rapide (50g)
900 mg de calcium
Nombre de rendez vous alimentaires
3 4
Composition des repas
Petit déjeuner : Petit déjeuner :
boisson boisson +/- lait +/- sucre
1 produit laitier lait ou yaourt 1 sachet de poudre lait ou autre produit laitier
1 produit céréalier (pain ou biscotte ou céréales) + beurre 1 produit céréalier + beurre et confiture (miel) +
+ confiture ou miel. 1 verre de jus de fruit à teneur garantie en vitamine C.
Déjeuner et dîner : Déjeuner:
Hors d’œuvre Hors d’œuvre
Viande ou équivalent protidique Viande ou équivalent protidique
Garniture Garniture
Produit laitier Produit laitier
Dessert Dessert
+ pain et boissons chaudes + pain et boisson chaude
Collation 15 H
A noter : possibilité de collations individuelles à 10H, 16H, 1 boisson + 1 produit laitier
22H si nécessaire (prescription médicale ou diététique). Dîner :
: Potage
(1)
Complément protidique
Produit laitier
Dessert
+ pain et boisson chaude
2. Plans alimentaires
Pour pouvoir répondre à ces critères, il est nécessaire que la prestation repas s’articule autour de deux plans
alimentaires :
38
• Un plan alimentaire « adulte jeune » hospitalisé.

• Un plan alimentaire « senior ».
Le plan alimentaire « adulte jeune » s’adresse aux adolescents et adultes hospitalisés en « court séjour ». Pour
la pédiatrie, un menu sera adapté à partir du plan alimentaire « adulte jeune ». Les quantités servies seront
adaptées en fonction de l’âge, des besoins et de la prescription médicale au moment du service.
Le plan alimentaire « senior » s’adresse aux personnes âgées des services de gériatrie (USLD, EHPAD et
SSR). Il est prévu que le menu senior (élaboré à partir du plan alimentaire « senior ») s’adresse aux personnes
âgées hospitalisées.
Chaque plan alimentaire est composé de six semaines de menus. Ils sont élaborés afin de satisfaire aux
besoins nutritionnels et aux recommandations citées précédemment pour chaque type de consommateur.
Les outils utilisés sont les grilles de fréquence de présentation des différents types de plat du GEMRCN car
l’application de ces fréquences permet de satisfaire l’ensemble des recommandations. Ces grilles sont
présentées en annexe. Les plans alimentaires ainsi bâtis sont joints en annexe
3. Les menus
Ils respectent les plans alimentaires établis pour les deux types de consommateurs.
Ils sont rédigés sur 3 saisons différentes. Les plans alimentaires comprenant 6 semaines, il y a donc 3 cycles
de menus de 6 semaines :
• juin, juillet, août, septembre (menus été, adaptés au plan canicule),
• octobre, novembre, décembre, janvier,
• février, mars, avril, mai, juin.
Les autres critères pris en compte pour la rédaction des menus sont : la variété des plats, leur popularité, les
moyens économiques, matériels et humains.
Un exemple de menu (semaine 1 automne « adulte jeune » et « senior ») est joint en annexe.
4. Les régimes et textures.
Les menus régimes standard définis sont :

• Menu normal
• Menu diabétique standard
• Menu hypocalorique
• Menu sans sel 2 g
• Menu sans graisse (hypo lipidique)
• Menu sans résidu strict
• Menu épargne digestive
Le reste des régimes fait l’objet des couplages de régimes. Il nécessite une prise en charge particulière (sous
couvert de la diététicienne) car il induit une fabrication spécifique.
Les quatre textures définies sont basées sur la dénomination du GEMRCN :

• texture normale
• texture hachée : viande hachée, légumes normaux et le reste du menu est normal.
• texture moulinée : viande hachée, légumes moulinés, non mélangés.
• texture mixée : viande moulinée et légumes moulinés, le tout mélangé (texture lisse).
La définition et les caractéristiques précises de ces régimes et textures sont validées par le corps médical
(document communiqué en annexe)
39
5. La notion de choix
Organisation du choix
Des plats de remplacement sont disponibles selon :

• Une carte des plats fixes « normale » c'est-à-dire dont la fabrication est salée avec graisse
• Une carte des plats fixes pour les « régimes » dont la fabrication est sans graisse mais avec sel
(déclinaison de la carte des plats fixes « normale »)
• Une fabrication spécifique au jour le jour pour les autres patients souhaitant un autre plat que celui de leur
menu régime et dont les 2 cartes fixes définies précédemment ne conviennent pas aux prescriptions de
régimes (par exemple : plat de remplacement du menu sans sel + sans graisse). Ces patients feront l’objet
d’une prise en charge spécifique.
Les cartes de plats fixes (document en annexe) sont constituées de 5 à 8 plats de remplacement pour les 5
composantes du repas. Pour chaque composante, au moins un plat peut convenir aux textures modifiées
(haché, mouliné, mixé). Des variantes sont apportées dans chaque composante en fonction des saisons.
La carte des plats fixes est construite selon un plan alimentaire afin de respecter la variété au niveau des
caractéristiques nutritionnelles des plats de remplacement proposés.
Modalité de proposition du choix
• Hôpital (MCO) : proposition du menu au jour le jour au chevet du patient avec proposition des plats de
remplacement en cas de non goût alimentaire. Service en plateau repas individuel assemblé en UPC.
• Pédiatrie : le service souhaite une commande et une livraison en collectif afin d’adapter le menu aux
besoins (apports nutritionnels, goût…) de chaque enfant lors de la distribution. Par contre, les enfants ayant
un régime particulier auront un plateau repas alloti en UPC.
• Gériatrie (MR, USLD, SSR) : la détermination des profils alimentaires (texture, régime, non goût) de chaque
résident sur l’outil informatique permettra de lui proposer un menu adapté. Dans le cadre du menu normal,
le plat de remplacement proposé en cas de non goût sera déterminé au préalable (équivalent nutritionnel)
lors du paramétrage informatique.
• Service en collectif pour l’ensemble des maisons de retraite et USLD. Service en plateau pour le SSR avec
une prise de commande identique à celles des autres services de gériatrie (prise en compte des aversions
sans choix au jour le jour).
40
Annexe : Plan alimentaire « senior »
PLAN ALIMENTAIRE SENIOR Semaine 1

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE
Hors d'œuvre Hors d'œuvre

Charcuterie Crudité Cuidité Cuidité Crudité
protidique féculent
Bœuf non haché (P/L Poisson (> 70% Porc (P/L >1; >70% Veau non haché (P/L Poisson (> 70% Volaille (P/L >1; Agneau (non haché)
>1; >70% MPA) poisson et P/L ≥2) MPA) >1; >70% MPA) poisson et P/L ≥2) >70% MPA) (P/L >1; >70% MPA)
Légumes verts Féculents Légumes verts Féculents Légumes verts Féculents Féculents
Produit laitier (> Fromage (100 à 150 Produit laitier (> Produit laitier (> Fromage (100 à 150
Fromage (>150 mg
100mg Ca et < 5 g de mg de Ca par Fromage à tartiner 100mg Ca et < 5 g de 100mg Ca et < 5 g de mg de Ca par
Ca / portion)
lipides par portion) portion) lipides par portion) lipides par portion) portion)
Produit laitier (>
Dessert
Fruit cru Fruit cuit Fruit cru 100mg Ca et < 5 g de Fruit cru Fruit cuit
>15%MG>20g SAR
lipides par portion)
SOIR SOIR SOIR SOIR SOIR SOIR SOIR
Potage > 40 % LV Potage > 40 % LV Potage > 40 % LV Potage Potage > 40 % LV Potage > 40 % LV Potage enrichi
Préparation pâtissière
Œufs (>70%MPA) salée (porc) (P/L<1;
Plat complet > 50% Plat complet (Bœuf) Plat complet >50% Plat complet (bœuf)
<70% MPA)
LV; P/L>1; < >50% féculents; LV (P/L>1; < 70% et LV (P/L>1; > 70%
70%MPA P/L>1; > 70% MPA. MPA) MPA) Plat complet >50%
(Féculent) (Crudité)
LV
Fromage (>150 mg Fromage (>150 mg Fromage (>150 mg Fromage (>150 mg Fromage (>150 mg Fromage (>150 mg Fromage (>150 mg
Ca / portion) Ca / portion) Ca / portion) Ca / portion) Ca / portion) Ca / portion) Ca / portion)
Produit laitier (> Produit laitier (> Produit laitier (>
100mg Ca et < 5 g de Fruit cru 100mg Ca et < 5 g de Fruit cuit 100mg Ca et < 5 g de Dessert lacté Fruit cru
lipides par portion) lipides par portion) lipides par portion)
Fréquences de présentation : < 70% MPA : représente un mamimun à présenter; >70 % MPA représente un minimum; P/L<1 représente un maximum; P/L>1
représente un minimum
41
Annexe : Plan alimentaire « adulte jeune ».
PLAN ALIMENTAIRE MCO Semaine 1

Hors d'œuvre Hors d'œuvre

Cuidité Crudité Crudité Crudité Crudité
Bœuf non haché (P/L Poisson (> 70% Porc (P/L >1; >70% Veau non haché (P/L Poisson (> 70% Volaille (P/L >1; Agneau (non haché)
>1; >70% MPA) poisson et P/L ≥2) MPA) >1; >70% MPA) poisson et P/L ≥2) >70% MPA) (P/L >1; >70% MPA)
Produit laitier (> Fromage (100 à 150 Produit laitier (> Produit laitier (> Fromage (100 à 150
Fromage (>150 mg
100mg Ca et < 5 g de mg de Ca par Fromage à tartiner 100mg Ca et < 5 g de 100mg Ca et < 5 g de mg de Ca par
Ca / portion)
lipides par portion) portion) lipides par portion) lipides par portion) portion)
Produit laitier (>
Dessert
Fruit cru Fruit cuit Fruit cru 100mg Ca et < 5 g de Fruit cru Fruit cru
>15%MG>20g SAR
Crudité Cuidité Crudité Cuidité Cuidité Cuidité Cuidité
Préparation pâtissière
Volaille (P/L>1; > Bœuf (P/L>1; < 70% Abats(P/L>1; < 70% Bœuf (P/L>1; < 70% Veau ( P/L>1; >70 %
Œufs (>70%MPA) salée (porc) (P/L<1;
70%MPA) MPA) MPA) MPA) MPA)
> 70% MPA)
Féculent Légumes verts Féculent Légumes verts Crudité Légumes verts Légumes verts
Fromage (>150 mg Fromage (>150 mg Fromage (>150 mg Fromage (>150 mg Fromage (>150 mg Fromage (>150 mg Fromage (>150 mg
Ca / portion) Ca / portion) Ca / portion) Ca / portion) Ca / portion) Ca / portion) Ca / portion)
Produit laitier (>
Fruit cuit Fruit cru 100mg Ca et < 5 g de Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Fruit cru
Fréquences de présentation : < 70% MPA : représente un mamimun à présenter; >70 % MPA représente un minimum; P/L<1 représente un maximum; P/L>1
représente un minimum
42
Annexe : Menu Automne « senior ».
MENU Automne SENIOR Semaine 1

Salade de tomates Fond Salade de

Rosette/cornichon Sardines / citron Betteraves rouges Salade de lentilles
vinaigrette d'artichaut/vinaigrette mache/feta/mais
Filet de colin sauce Sauté de Porc aux Filet de cabillaud sce Cuisse de poulet Gigot d'agneau roti
Bœuf braisé Roti de veau forestier
Normande olives béarnaise basquaise aux herbes
Haricots beurres Coquillettes au

Carottes glacées Pommes paillassons Cordiale de légumes Riz pilaf Flageolets à la crème
persillés beurre
Crème de gruyère 1 Petit suisse aux fruits

Saint Nectaire Yaourt nature Coulommier Fromage blanc Saint Aigur
portion 60 grs
Compote pomme
Fruit cru Fruit cru Pate lisse aux fruits Fruit cru Poires cuites chocolat Tarte normande
fraise
Bouillon de volaille
Potage > 40 % LV Potage > 40 % LV Potage > 40 % LV Potage > 40 % LV Potage > 40 % LV Potage enrichi
vermicelle
Omelette fines herbes

Quiche lorraine
sauce tomate
Gratin de bettes
Hachis parmentier Choux farcis au jus Flan de courgettes
jambon
(torsades) (Salade verte) Gratin de potiron
Fromage (comté) Tomme des pyrénées Tomme de savoie Fromage (Emmental) Saint paulin Morbier Reblochon
Flamby (gélifié
Crème dessert Quetsches Gâteau de semoule au
Fruit cru vanille nappé Œufs à la neige Fruit cru
caramel dénoyautées au sirop caramel
caramel)
43
Annexe définition des régimes et textures.
Définition des régimes et textures au Centre Hospitalier Albertville - Moutier
Dénomi Définition Type de Caractéristiques Déclinaisons Aliments proscrits

nation bénéficiaires nutritionnelles
(P,L,G,Ca,Na…)
Normal Alimentation qui Tout patient 2000 KCal Petit déjeuner : Excès de matières
couvre les sans 15 % de protéines boisson grasses, sel et
apports prescription (75 g) 1 produit laitier lait ou yaourt aliments industriels.
nutritionnels médicale 32 % de lipides (71 g) 1 produit céréalier (pain ou
recommandés autre. 53 % de glucides biscotte ou céréales) + beurre +
pour la (265 g) dont 10 % de confiture ou miel.
population sucre absorption Déjeuner et dîner :
française rapide Hors d’œuvre
900 mg de calcium Viande ou équivalent protidique
8 g de sel maximum Garniture
Produit laitier
Dessert
+ pain et boissons chaudes.
Senior Alimentation qui Les 1900 Kcal Petit déjeuner : Excès de matières
couvre les résidents 70 à 75 g de protéines boisson +/- lait +/- sucre grasses, sel et
apports dans les 1200 mg de Calcium. 1 sachet de poudre lait ou autre aliments industriels.
nutritionnels services de produit laitier
recommandés long et 1 produit céréalier + beurre et Ajout important de
pour la personne moyens confiture (miel) + sucre dans les
âgée en bonne séjour. 1 verre de jus de fruit à teneur laitages et boissons.
santé. Voir pour le garantie en vitamine C.
court séjour Déjeuner: Prises alimentaires
Hors d’œuvre extra prandiales (entre
Viande ou équivalent protidique les repas) importantes
Garniture (sauf prescription
Produit laitier médicale et collation
Dessert quotidienne de 15
+ pain et boisson chaude heures)
Collation 15 heures
1 boisson + 1 produit laitier
Dîner :
Potage
Complément protidique (1)
Produit laitier
Dessert
Sans Menu normal Résidents Idem menu senior idem menu senior mais desserts et Sucre et produits
sucre mais desserts diabétiques avec suppression des boissons sans sucre sucrés sauf la
sans sucre. des services « sucres simples ». pâtisserie du
de gériatrie dimanche midi.
nécessitant
un contrôle
des apports
glucidiques.
Diabétiq Menu sans Patients 1800 Kcal Petit déjeuner : Aliments contenant
ue sucre ajouté diabétiques 17 % de protéines boisson sans sucre des matières grasses
standard avec des (insulino- 32 % de lipides 1 produit laitier y compris lait hydrogénées et ceux
quantités bien dépendants 51 % de glucides 3 tranches de pain ou 6 biscottes contenant beaucoup
déterminées et ou non (2) + 1 beurre. de matières grasses
régulières de insulino 3 tranches de 30 g au Déjeuner et dîner : saturées (animales
glucides à dépendants) petit déjeuner Hors d’œuvre légume + sauf les matières
chaque repas. . Et 1 tranche de 30 g vinaigrette. grasses provenant du
Peu de matières au déjeuner et dîner. Viande ou équivalent protidique poisson) :
grasses Résidents 225 g de glucides. Légumes verts (150 g) hors d’œuvre :
saturées des services Féculents 150 g préparations
(animales) et de gériatrie 1 part de fromage ou 1 laitage pâtissières salées,
sans matières diabétiques nature (1 au déjeuner, l’autre au charcuteries,
grasses nécessitant dîner). mayonnaise…
hydrogénées un apport Fruit cru ou cuit sans sucre ajouté viandes ou
par prévention régulier de 1 tranche de pain équivalent : plats
des maladies glucides sur boissons chaudes sans sucre industriels, aliments
cardiovasculaire la journée panés, reconstitués,
44
s chez des (prescription garnitures : fritures

patients médicale). et aliments rissolés
particulièrement fromages gras
à risque. contenant peu de
calcium (tartares,
kiri…), laitages sucrés
desserts autres que
fruits frais et cuits
sans sucre ajoutés
Boissons sucrées et
tous les aliments avec
sucre rajouté et sucre.
Sans sel Menu cuisiné Uniquement Menu normal avec 2 g Même composition que le menu Pain et biscottes
sans sel, sans sur de sel maximum normal (avec crudités ou cuidités ordinaires
plats cuisinés prescription (correspondant à 800 sans sel en hors d’œuvre) Charcuteries et
industriels, sans médicale mg de sodium déjà fromages
produits naturellement présent Plats, sauces et
contenant dans les aliments) assaisonnement
naturellement du industriels sauf
sel pâtisserie du
(charcuteries, dimanche, condiment.
fromages, Conserves sauf fruits
conserves…) au sirop, aliments
saumurés.
Hypocal Menu sans Personnes 1600 KCal Petit déjeuner : Matières grasses
orique sucre ajouté et nécessitant boisson sans sucre d’assaisonnement
pauvre en un apport (120 g de pain) 1 produit laitier y compris lait (sauf beurre du petit
matières énergétique 2 tranches de pain ou 4 biscottes déjeuner et
grasses (cuisiné inférieur au + 1 beurre. vinaigrette.)
sans matière menu Déjeuner et dîner : Vinaigrette en excès.
grasse et normal. Hors d’œuvre légume + Plats industriels,
limitant les vinaigrette. préparations
aliments Viande maigre ou équivalent pâtissières salées et
contenant protidique maigre sucrées.
naturellement Légumes verts sans MG Charcuteries et
beaucoup de Fromage ou laitage nature viandes grasses.
matières (alternance midi et soir) Fromage en excès (1
grasses) Fruit cru ou cuit sans sucre ajouté seule fois par jour).
1 tranche de pain Viennoiseries,
boissons chaudes sans sucre pâtisseries, sucre et
Remarque : produits sucrés.
Pour la gériatrie, la collation
standard est un laitage nature
Sans Menu pauvre en Hyperlipidé 1800 Kcal Petit déjeuner : Fromage 1 seule fois
graisse matière grasse mie, 30 % de lipide soit 60 boisson par jour. Charcuterie,
excluant cardiaque g de lipides. 1 produit laitier y compris lait viandes grasses,
particulièrement sur 1 produit céréalier (pain ou viandes en sauce
les matières prescription, biscotte ou céréales) + 10 g de Plats industriels,
grasses cuites pancréatiqu beurre + confiture ou miel. préparations
(friture, e chronique, Déjeuner et dîner : pâtissières salées et
panures…). et ictère. Hors d’œuvre légume + vinaigrette sucrées.
(1 dosette). Viennoiseries.
Remarque : Viande maigre ou équivalent Mayonnaise…
vinaigrette protidique maigre + jus de viande
maison (huile sans graisse.
d’olive ou colza) Légumes verts ou féculents
pour les hors cuisinés sans matières grasses et
d’oeuvres mettre 5 g de matière grasse à la
suivants : chaîne si pâtes ou riz au menu.
macédoine, Fromage (≤ 45 % MG) ou laitage
lentilles, P de (≤ 20 % MG)
terre, pâte, riz, Fruit cru ou cuit
taboulé (olive). Pain
Boissons chaudes.
Epargne Menu sans Réalimentati 1800 Kcal Petit déjeuner : Légumes secs, choux,
Digestiv acide, sans on après boisson +/- sucre navets, salsifis,
e épices, sans intervention 1 produit laitier y compris lait poivrons
aliments à fibres digestive, 1 produit céréalier (pain ou Sauces grasses,
dures et à goût patients biscotte ou céréales) + beurre + Aliments frits, aliments
fort, sans présentant confiture ou miel. panés,
aucune matière des Déjeuner et dîner : Préparations
45
grasse cuite inconforts Cuidité + vinaigrette. pâtissières salées,

(friture), sans digestifs. Viande ou équivalent protidique Tomates et sauces
charcuterie et peu gras < à 8 g de lipide pour 100 g tomate.
sans alcool. Garniture (sans fritures) Charcuteries,
Produit laitier fromages
Fruit cuit ou produit laitiers > 100 fermentescibles et à
mg de calcium et ≤ 5 g de lipides. goût fort (bleu, chèvre,
Pain reblochon munster…)
Boissons chaudes. Fruits et légumes crus.
Alcool,….
Sans Menu sans Préparation 1800 Kcal Petit déjeuner : Tous les fruits et
résidu apport de fibre à un boisson +/- lait légumes.
strict (cellulose pas de examen sur 1 produit céréalier (biscotte) + Fritures
légumes et pas l’intestin, beurre + gelée ou miel. Charcuteries,
de fruits).Menu préparation Déjeuner et dîner : fromages fermentés.
pauvre en à une bouillon ou jambon ou poisson Produit laitier riche en
matière grasse intervention (thon,…) matière grasse.
(cf sans sur l’intestin. Viande ou équivalent protidique
graisse). sans graisse
Pâtes ou riz ou semoule ou
polenta ou p de terre ou purée à
l’eau
Produit laitier
Génoise et petit beurre
2 biscottes
boissons chaudes sans sucre
Menu Idem menu Idem menu Idem menu normal Idem menu normal mais viande
haché normal mais normal hachée.
viande hachée Œufs et poisson de texture normale
Menu Idem menu Idem menu Idem menu senior Idem menu senior. Pomme crue
Senior senior mais avec senior Œufs et poisson de texture normal.
viande viande hachée Complément protidique du dîner
hachée idem que le menu senior (sauf si
viande→viande hachée)
Menu La viande est 1900 Kcal Petit déjeuner :
mouliné hachée, les 70 à 75 g de protéines boisson +/- lait +/- sucre
(adulte légumes sont 1200 mg de Calcium. 1 sachet de poudre lait ou autre
et moulinés (3) ; produit laitier
senior) viande et (déclinaison selon le 1 produit céréalier + beurre et
légumes sont menu adulte jeune confiture (miel) +
séparés dans pour les viandes et 1 verre de jus de fruit à teneur
l’assiette garnitures et garantie en vitamine C.
déclinaisons d’après le Déjeuner:
menu senior pour les Viande ou équivalent protidique
produits laitiers et mouliné
desserts). Garniture moulinée
Produit laitier (fromage à tartiner
ou laitage)
Laitage, entremet lacté, fruit cuit
maison.
+ boisson chaude
Collation 15 heures
Dîner :
Potage
Viande ou équivalent protidique
mouliné
Garniture moulinée
ou laitage)
Laitage, entremet lacté, fruit cuit
maison.
+ boisson chaude
Pain ou biscottes en fonction des
capacités de chaque résident ou
patient.
Menu La texture est 1900 Kcal Petit déjeuner :
mixé homogène (sans 70 à 75 g de protéines boisson +/- lait +/- sucre
morceaux, sans 1200 mg de Calcium. 1 sachet de poudre lait ou autre
grains), avec produit laitier
viande et 1 produit céréalier + beurre et
46
légumes confiture (miel)

mélangés (4) et 1 verre de jus de fruit à teneur
de consistance garantie en vitamine C.
épaisse Déjeuner:
Viande et garniture moulinés et
mélangés (et enrichies).
ou laitage)
Dessert de texture lisse
+ (pain) et boisson chaude
Collation 15 heures
Dîner :
Potage
Viande et garniture moulinés et
mélangés
ou laitage)
Dessert de texture lisse
+ (pain) et boisson chaude
47
Annexe : Plan alimentaire de la carte des plats fixes
Entrée :
• 1 cuidité, qui peut varier en fonction des cycles de menus
• 1 crudité qui peut varier en fonction des cycles de menus,
• 1 œuf,
• 2 hors d’œuvres protidiques (jambon, poisson)
• 1 hors d’œuvre féculent,
• 1 potage ou bouillon.
Plat protidique :
• 1 viande maigre au jus (ex : escalope de volaille au jus)
• 1 viande rouge rôti
• 2 plats protidiques à base de viande hachée (ex hachis Parmentier) dont 1 à base de poisson.
• 1 filet de poisson au citron
• 1 ovo produit
• 1 jambon
• 1 plat complet mixé (viande moulinée et légumes moulinés mélangés) pour les menus à texture modifiée
• 1 viande hachée pour les menus à texture modifiée
Plat d’accompagnement :
• 3 légumes verts
• 3 féculents (dont purée)
Produits laitiers :
• 1 fromage portion pâte molle
• 1 fromage portion pâte dure
• 1 fromage blanc nature
• 1 yaourt nature
• 1 petits suisses de 60 grammes
• 1 fromage à tartiner riche en calcium pour les menus à texture modifiée
Dessert :
• 1 fruit de saison
• 1 fruit cuit au sirop
• 1 compote de fruit
• 1 dessert lacté > 100 mg de calcium et < 5 grammes de lipide
• 1 dessert lacté
48
Annexe : Carte des plats fixes en fonction des saisons
PLATS FIXES
Entrée Eté Automne Hivers
1 cuidité Haricots verts Betteraves rouges Poireaux vinaigrette
1 crudité Tomates Salade de mâche Carottes râpées
1 Œuf Œuf dur vinaigrette Œuf dur vinaigrette Œuf dur vinaigrette
1 Hors d'œuvre protidique Jambon blanc Jambon blanc Jambon blanc
1 Hors d'œuvre protidique Sardines Filet de Hoki mayo Thon
1 Hors d'œuvre féculent Taboulé Salade de lentilles Salade de pomme de terre
1 potage / bouillon Potage légumes/ Potage légumes/ bouillon Potage légumes/ bouillon
bouillon
Plat protidique
1 viande maigre au jus Escalope de volaille Cuisse de poulet Filet de poulet au jus
1 viande rouge rôtie Rôti de bœuf froid Bœuf braisé Rôti de veau
1 viande hachée ou plat proti Hachis Parmentier Hachis Parmentier Hachis Parmentier
1 plat protidique mixé Mousse de poisson Mousse de poisson Mousse de poisson
1 filet de poisson au citron Filet de Hoki citron Filet de saumon citron Filet de cabillaud citron
1 ovo produit Omelette nature Omelette nature Omelette nature
1 Jambon Jambon blanc Jambon blanc Jambon blanc
Plat d'accompagnement
1 légume vert Carottes Carottes Carottes
1 légume vert Haricots verts Haricots verts Haricots verts
1 légume vert Courgettes Courgettes Courgettes
1 féculent Riz créole Riz créole Riz créole
1 féculent Coquillettes Macaronis Nouilles
1 féculent Purée Purée Purée
Produits laitiers
1 fromage pâte molle Coulommiers Coulommiers Coulommiers
1 fromage pâte dur Comté Comté Comté
1 fromage blanc nature Fromage blanc nature Fromage blanc nature Fromage blanc nature
1 Yaourt nature Yaourt nature Yaourt nature Yaourt nature
1 petits suisses de 60 g 1 petit suisse nature 1 petit suisse nature 1 petit suisse nature
1 fromage à tartiner riche en calcium pour les Crème de gruyère Crème de gruyère Crème de gruyère enrichie
menus à texture modifiée enrichie en calcium enrichie en calcium en calcium
Dessert
1 fruit de saison* Kiwi/Pêche ou autre fruit Poire ou autre fruit Banane ou autre fruit
1 fruit cuit au sirop Ananas sirop Pêche au sirop Pomme cuite
1 compote de fruit Compote pomme / coing Compote pomme/abricot Compote pomme fraise
1 dessert lacté Crème dessert vanille Flamby Crème dessert pralinée
1 dessert lacté Gâteau de semoule Gâteau de riz Liégeois café
*Fruit qui peut varier en fonction de la saison.
pasteurisation après cuisson

cuisson et pasteurisation
49
Politique alimentaire et nutritionnelle – Hôpital local Intercommunal 3H Santé
Assurer la qualité de la restauration dans un hôpital est un objectif ambitieux qui comporte plusieurs volets
complémentaires.
L’organisation de la restauration et de l’alimentation dans les établissements de santé doit en effet répondre à
des critères de qualité identiques à ceux proposés par les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration.
L’objectif prioritaire est d’assurer à la clientèle hospitalière la qualité de la prestation, de la commande des
repas jusqu’à la distribution, en s’appuyant sur une charte de qualité et une grille d’évaluation et en favorisant
les échanges des pratiques professionnelles.
L’alimentation et la restauration dans les établissements de santé doivent par ailleurs répondre aux critères de
sécurité maximum, conformes aux connaissances scientifiques actuelles et à la réglementation. L’objectif
prioritaire est le contrôle des risques alimentaires, en s’appuyant sur la méthode HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) appliquée aux unités de soins et sur des programmes de formation transversale destinée
à l’ensemble des personnels.
Enfin, la nutrition est un soin qui doit faire l’objet d’une organisation et de règles spécifiques. Il s’agit d’adapter le
soutien au risque nutritionnel, en se basant sur des recommandations d’apports nutritionnels et sur une
organisation des soins en nutrition. Des outils de dépistage de la dénutrition sont mis à la disposition des
professionnels.
Le Plan National Nutrition Santé (PNNS) et le Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition
(GEMRCN), anciennement appelé Groupement Permanent d’Etudes de Marché sur les Denrées Alimentaires
(GPEM/DA) sont les éléments incontournables de l’organisation de la politique alimentaire et nutritionnelle en
établissement de santé. Les informations qu’ils contiennent et les recommandations qui y sont édictées
permettent de cadrer les réflexions et travaux des Comités de Liaison en Alimentation Nutrition (CLAN),
internes aux établissements de santé.
C’est pourquoi, avant de traiter les aspects techniques de la politique alimentaire et nutritionnelle de 3H Santé
telle que coordonnée par le CLAN, ce document rappellera les éléments clés du PNNS et du GEMRCN ainsi
que les avis du Conseil National de l’Alimentation (CNA) sur les besoins alimentaires des personnes âgées et
leurs contraintes spécifiques.
PARTIE 1 – Le PNNS
PARTIE 2 – Le GEMRCN
PARTIE 3 – Avis N° 53 du CNA
PARTIE 4 – Le CLAN
50
Politique alimentaire et nutritionnelle – Centre Beauséjour
Définition de la politique de prise en charge nutritionnelle des patients et des résidents
Rappel de l’objectif
Définir la politique de prise en charge nutritionnelle des patients et des résidents dans le cadre d'un document
appelé cahier des charges de prise en charge nutritionnelle, alimentaire et hôtelière des patients et résidents du
Centre Beauséjour
Données de base, références

• Recommandations relatives à la nutrition éditée par le Groupe d'Étude des Marchés de Restauration
Collective et de Nutrition (GEMRCN) ; 2007
• Plans alimentaires et grilles des menus basées sur le GEMRCN
• Régimes et textures existants à BEAUSÉJOUR
• Carte des plats fixes actuellement en place
Éléments du cahier des charges

• Apports nutritionnels de la prestation repas
• Plans alimentaires, Menus
• Régimes et textures, déclinaison des régimes
• Notion de choix : Organisation du choix / Modalité de proposition du choix
• Validation des travaux (CLAN)
• Définition de l’organisation de la gestion informatique dans le cadre de l’offre alimentaire
• Détermination des fiches techniques de fabrication et des cahiers des grammages
• Notion de culinarité et politique de production des plats : Niveau de culinarité souhaité / Type
d’approvisionnement par gamme de produits (1ère à la 4ème gamme) souhaité par famille de denrées /
Politique de production des repas à texture modifiée / Politique de production des repas et produits enrichis
• Horaires de distribution des repas et temps d’alimentation proposé aux patients et résidents
• Organisation de la fonction distribution des repas
• Annexe 1 : Fiche action du groupe de travail MEAH n°1
• Annexe 2 : Grilles du GEMRCN des recommandations de fréquence de présentation des plats
• Annexe 3 : Plan alimentaires « senior »
• Annexe 4 : Un exemple de menu (semaine 1 automne « senior »)
• Annexe 5 : Définition des régimes et textures.
• Annexe 6a : Plan alimentaire de la carte des plats fixes
• Annexe 6b : Carte des plats fixes
51
Apports nutritionnels de la prestation repas
Personnes âgées (+ de 75 ans)

30 à 35 Kcal / kg poids soit 1900 Kcal
1 à 1,2 g de protéines soit 70 g de protéines
1200 mg de calcium
Respect des règles du GEMRCN concernant la qualité des lipides, les quantités de fibres, …
Petit déjeuner :
boisson +/- lait, +/- sucre
1 sachet de poudre lait ou autre produit laitier
1 produit céréalier + beurre et confiture
1 verre de jus de fruit à teneur garantie en vitamine C (le matin ou en collation)
Déjeuner :
Hors d’œuvre
Viande ou équivalent protidique
Garniture
Produit laitier
Dessert
Collation 15h :
1 boisson + 1 biscuit et/ou 1 produit laitier + 1 jus de fruit à teneur garantie en vitamine C
Dîner :
Potage ou hors d’œuvre (choix)
viande ou équivalent protidique + garniture complément protidique
Produit laitier
Dessert
+ pain
Plans alimentaires
• Plan alimentaire basé sur 6 semaines de menus

• Élaborés afin de satisfaire aux besoins nutritionnels et aux recommandations citées précédemment pour
chaque type de consommateur
• Outils utilisés : grilles de fréquence de présentation des différents types de plats du GEMRCN
Déclinaison des menus
• Respectent les plans alimentaires établis pour le type de consommateur (senior).

• Rédigés sur 3 saisons différentes (l’objectif étant de développer les plans sur 4 saisons, pour 2009-2010).
Les plans alimentaires comprenant 6 semaines, il y a donc 3 cycles de menus de 6 semaines :
- Menus été : juin, juillet, août, septembre (menus été, adaptés au plan canicule),
- Menus automne : octobre, novembre, décembre, janvier,
- Menus hiver : février, mars, avril, mai.
• Les autres critères pris en compte pour la rédaction des menus sont : la variété des plats, leur popularité,
les moyens économiques, matériels et humains.
Régimes et textures
• Menus régimes standard

- Menu normal
- Menu diabétique standard
- Menu sans sel ajouté
- Menu sans graisse (hypo lipidique) (sur prescription médicale) (notion de choix)
52
- Menu sans résidu (strict ou élargi)

- Menu hyperprotéiné
• Textures
- Texture normale
- Texture hachée : viande hachée, légumes normaux et le reste du menu est normal
- Texture moulinée : viande hachée, légumes moulinés, non mélangés.
- Texture mixée : viande moulinée et légumes moulinés, le tout mélangé (texture lisse)
Notion de choix
• Des plats de remplacement sont disponibles selon :
- 1 carte des plats fixes « normale » c'est-à-dire dont la fabrication est salée avec graisse,
- 1 carte des plats fixes pour les « régimes » dont la fabrication est sans graisse mais avec sel
(déclinaison de la carte des plats fixes « normale »)
• Cartes de plats fixes = 3 à 5 plats de remplacement pour les 5 composantes du repas.

• Pour chaque composante, au moins 1 plat peut convenir aux textures modifiées (haché, mouliné, mixé).
• Des variantes sont apportées dans chaque composante en fonction des saisons.
• Modalité de proposition du choix
- La détermination des profils alimentaires (texture, régime, non goût) de chaque résident sur l’outil
informatique permettra de lui proposer un menu adapté.
- Dans le cadre du menu normal, le plat de remplacement proposé en cas de non goût sera déterminé au
préalable (équivalent nutritionnel) lors du paramétrage informatique
Déclinaison des régimes
• Ils doivent être déclinés selon les caractéristiques nutritionnelles de chaque régime
• A noter :
- Les textures modifiées seront produites par la cuisine à partir du menu normal,
- D’autres productions sont nécessaires (en plus du menu normal et de la carte des plats fixes) afin de
permettre la production des menus régimes. Ces déclinaisons doivent être validées au cas par cas, le
but étant de trouver le bon équilibre entre les moyens de productions et la diversité des plats proposés
(variété).
Horaires distribution repas et temps d’alimentation proposé
• Sur la base des préconisations du GEMRCN :

- articulation de la journée en 4 repas : petit déjeuner, déjeuner, goûter, dîner,
- au moins 3 heures d’espace entre chaque prise alimentaire,
- limiter le jeûne nocturne à 12 heures maximum,
- une ou plusieurs collations diurnes ou nocturnes pour les personnes ayant des besoins nutritionnels
augmentés ou des difficultés à consommer un repas complet,
- rendre disponible une collation nocturne en cas de réveil et de demande du patient.
- allongement de la durée de la prise alimentaire (situation actuelle : 20 minutes).
• Objectifs du Centre Beauséjour pour répondre aux préconisations :

- petit déjeuner entre 7 h et 8 h,
- déjeuner : entre 11 h 45 et 12 h 30,
- goûter : entre 14 h 30 et 15 h,
- dîner : 18 h (repas servis en plateau) et 18 h 30 (repas en salle de restaurant BSB).
- Pour la salle à manger (service à l’assiette) : séquencer les apports (apporter le dessert après le
fromage).
Détermination fiches techniques de fabrication et cahier des grammages
• Elles sont rédigées (support informatique, ordinateur de la cuisine).
53
• Grammages = ceux préconisés par le GEMRCN.

• Ces fiches techniques incluent les durées approximatives d’exécution qui serviront à établir les plannings
de fabrication.
• Ces fiches techniques prendront en compte des nouvelles techniques de cuisson :
- la cuisson « juste température » :
Cette technique de cuisson concerne les viandes, le poisson. Elle permet d’optimiser le matériel (four)
en réalisant des cuissons en temps masqué (présence d’agents non obligatoire) et de limiter les pertes
de poids à la cuisson (gain financier). Elle permet aussi d’améliorer les qualités organoleptiques de ces
produits (tendreté de la viande et des poissons notamment).
- la cuisson « sous vide » :
Elle permet la pasteurisation des produits cuisinés. La production est alors optimisée par l’allongement
de la DLC (jusqu’à 21 jours).
Ces nouvelles techniques doivent permettre de reprendre certains plats en fabrication.
Exemple de plan alimentaire
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche

Charcuterie Crudité Hors d'œuvre Cuidité Hors d'œuvre Cuidité Crudité
Bœuf non Poisson (> 70% Porc (P/L >1; Veau non Poisson (> 70% Volaille (P/L >1; Agneau (non
haché (P/L >1; poisson et P/L >70% MPA) haché (P/L >1; poisson et P/L >70% MPA) haché) (P/L >1;
>70% MPA) ≥2) >70% MPA) ≥2) >70% MPA)
Fromage (>150 Produit laitier (> Fromage (100 Fromage à Produit laitier (> Produit laitier (> Fromage (100
mg Ca / 100mg Ca et < à 150 mg de tartiner 100mg Ca et < 100mg Ca et < à 150 mg de
portion) 5 g de lipides Ca par portion) 5 g de lipides 5 g de lipides Ca par portion)
par portion) par portion) par portion)
Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Produit laitier (> Fruit cru Fruit cuit Dessert
100mg Ca et < >15%MG>20g
5 g de lipides SAR
par portion)
Exemple de menus
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche

Rosette / Salade de Sardines / Betteraves Salade de Fond Salade de
cornichon tomates citron rouges lentilles d'artichaut/vinai mache/feta/mai
vinaigrette grette s
Bœuf braisé Filet de Rosbif Paupiettes de Filet de Cuisse de Gigot d'agneau
Poisson veau cabillaud sauce poulet rôti aux herbes
Meunière forestières béarnaise basquaise
Carottes Pommes Haricots verts Tagliatelles au Cordiale de Riz pilaf Flageolets à la
glacées paillassons persillés beurre légumes crème
Saint Nectaire Tomme des Coulommiers Emmental Saint Paulin Morbier Saint Aigur
Pyrénées
Fruit cru Compote Fruit cru Pâte lisse aux Fruit cru Poires cuites Tarte
pomme fraise fruits chocolat normande
54
Carte des plats fixes
Entrée Été Automne Hivers

1 crudité Tomates Salade verte Carottes râpées
1 œuf Œuf dur vinaigrette Œuf dur vinaigrette Œuf dur vinaigrette
1 hors d'œuvre protidique Sardines Filet de Hoki mayo Thon
Plat protidique Été Automne Hivers

1 viande maigre au jus Escalope de volaille ½ coquelet Filet de poulet au jus
1 viande hachée ou plat rôti Hachis Parmentier Hachis Parmentier Hachis Parmentier
1 filet de poisson au citron Filet de Hoki citron Filet de saumon citron Filet de cabillaud citron
1 ovoproduit Omelette nature Omelette nature Omelette nature
Plat d'accompagnement Été Automne Hivers

1 légume vert Choux fleur Brocolis Choux vert
1 légume vert Haricots verts Haricots verts Haricots verts
1 légume vert Courgettes Courgettes Courgettes
1 féculent Coquillettes Purée de pois cassés Lentilles
Produits laitiers Été Automne Hivers

1 fromage pâte dure Comté Comté Comté
1 Yaourt nature Yaourt nature Yaourt nature Yaourt nature
1 petit suisse de 60 gr
(valable aussi pour les 1 petit suisse nature 1 petit suisse nature 1 petit suisse nature
textures modifiées)
Dessert Été Automne Hivers

1 fruit de saison* Kiwi/Pêche ou autre fruit Poire ou autre fruit Banane ou autre fruit
1 fruit cuit au sirop Ananas sirop Pêche au sirop Pomme cuite
1 compote de fruit Compote pomme / coing Compote pomme/abricot Compote pomme fraise
1 dessert lacté Crème dessert vanille Flamby Crème dessert pralinée

55
Créer un plan alimentaire et des plans de menus

NIVEAU DE
PRIORITE
Q QUOI Créer un plan alimentaire et des plans de menus
Améliorer le taux de satisfaction des patients
Harmoniser en inter sites des plans de menus et leurs déclinaisons
P POURQUOI Optimiser la production
Maintenir le choix
Eviter la multiplicité des plats
Structure de pilotage : Structure opérationnelle :
o Direction des soins o Responsable production
Q QUI o Direction des services économiques o Diététiciennes
o Direction financière o Agents hôteliers
O OU Service restauration
Q QUAND Périodiquement
Analyser l’existant
Intégrer la politique alimentaire
Identifier les objectifs poursuivis
C COMMENT Elaborer le plan de menus
Décliner le plan de menus en menus
Mettre en œuvre le plan de menus
EXEMPLES D’OUTILS ETABLISSEMENT

FACTEURS CLES DE
POINTS DE VIGILANCE INDICATEUR IMPACTE POUR LA MISE EN AYANT MIS EN ŒUVRE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Travailler en Contrôler la RS 1 Plans alimentaires Centre Hospitalier
commun popularité des RN de Nouvelle
(diététique, plats en RC 1 Calédonie
restauration) inadéquation avec RC 2b CHS de la Sarthe
Prendre en la demande Hôpital L. Bellan
compte la Analyser le coût Hôpitaux d’Antrain
typologie de matière et de Saint-Brice
clientèle Suivre le résultat en Coglès
de l’enquête de
satisfaction
DUREE DE MISE EN PLACE DE LA BONNE COMPLEXITE DE MISE EN PLACE DE LA BONNE

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT ☺
Moyenne Forte
56
Les acteurs
• Responsable production
• Diététiciennes
• Agents hôteliers
La démarche
Cette action s’articule en six étapes

• Analyser l’existant
• Intégrer la politique alimentaire
• Identifier les objectifs poursuivis
• Elaborer le plan de menus
• Décliner le plan de menus en menus
• Mettre en œuvre le plan de menus
Etape 1 - Analyser l’existant
Cette analyse, conduite service par service, permet d’étudier la durée moyenne de séjour, les régimes les plus
fréquents et les pathologies présentes. Les plans alimentaires existants sont analysés. En parallèle, les plats et
menus qui ne sont pas appréciés par les patients sont recensés, de même, ce que l’on jette le plus
fréquemment, ce qui ne va pas ensemble (jambon et riz, etc.). Le travail est réalisé par les diététiciennes et les
agents hôteliers.
Etape 2 - Intégrer la politique alimentaire
Dans le cas où une politique alimentaire a été définie dans l’établissement, elle doit être intégrée pour la
création du plan alimentaire. Si elle était déjà existante depuis plusieurs années, il peut être nécessaire de la
mettre à jour.
Etape 3 - Identifier les objectifs poursuivis
En plus de l’analyse de l’existant, il convient de définir les objectifs poursuivis par la mise en œuvre d’un
nouveau plan alimentaire. Il peut notamment s’agir de :
• Améliorer le taux de satisfaction des patients
• Harmoniser entre plusieurs sites les plans de menus et leurs déclinaisons
• Optimiser la production
• Maintenir le choix
• Eviter la multiplicité des plats
• Renforcer la fabrication sur site
• Développer la culinarité des plats
• Offrir plus de plats régionaux
Etape 4 - Elaborer le plan de menus
L’ensemble des éléments issus des étapes précédentes est alors consolidé et décliné en plan menu. Pour ce
faire, il convient de définir :
57
• La périodicité du plan (quatre ou six semaines, été - hiver)

• L’enveloppe budgétaire
• La structure de l’offre alimentaire (quatre ou cinq composantes)
• La variété et la fréquence théorique des mets par semaine (grille GEMRCN)
Une négociation est ensuite conduite entre le service restauration, la diététique et les services économiques
pour définir un plan menu nutritionnellement correct et budgétairement acceptable.
Etape 5 - Décliner le plan de menus en menus
Le plan est décliné en menus et fiches recettes. Il peut également donner lieu à une déclinaison en régime
normal et régimes spécifiques. Les nouvelles recettes peuvent faire l’objet de tests afin de conduire des
analyses de goût et de valider la satisfaction des patients.
Etape 6 - Mettre en œuvre le plan de menus
Le nouveau plan validé par les différents métiers et les instances, dont le CLAN, est alors mis en œuvre. Les
quantités et denrées nécessaires sont intégrées dans les nouveaux marchés alimentaires pour les passations
d’appels d’offres.
La mise en place d’une enquête de satisfaction des patients peut périodiquement conduire à ajuster le plan.
Les résultats
Les Hôpitaux d’Antrain et de Saint-Brice en Coglès ont défini un plan alimentaire composé de deux cycles de
huit semaines commun aux deux cuisines. Ce plan comporte un cycle hiver différent du cycle été et accroît la
variété.
Centre Hospitalier de Bagnères de Bigorre

Le passage à un menu et une carte fixe a simplifié les commandes aux fournisseurs (moins de produits
différents) et a diminué le volume de stockage.
Centre Hospitalier de Thuir

Le rétablissement de l’équilibre nutritionnel du plan de menus a eu pour conséquence une plus grande
satisfaction des patients et la mise en place de nouvelles recettes appréciées des patients.
L’implication des membres de l’équipe cuisine est systématique dans l’élaboration des menus. Elle a suscité un
sentiment de reconnaissance pour l’équipe.
58
Documents
Plan alimentaire – CHS de la Sarthe
PLAN ALIMENTAIRE 2008

Semaine 1
MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE LUNDI
Potage Potage Potage Potage Potage Potage Potage
Concombre à la Betteraves des Salade de museau Salade de haricot

Salade de pâte surimi Tomate ou melon Salade niçoise
crème ou melon guardians vinaigrette blanc et brunoise
Cuisse de poulet au Sauté d'agneau à la Sauté de porc à Sauté de dinde
Faux-filet rôti Dos de colin basilic Gigot catalan
citron badiane l'ananas charcutière
Tomate provençale Fenouil basquaise Frites Semoule Tortis au beurre Ratatouille Haricot beurre à l'ail
Camembert Salade verte Camembert Salade verte Camembert Mi-chêvre Camembert
Crème pâtissière Cocktails de fruits

Fruit Fruit Mousse coco Savarin chantilly Fruit
vanille secs
Assiette anglaise
Tarte 3 fromages Jambon blanc Omelette texane Pizza Fricassée d'encornet Œuf dur
(bacon, ail,andouille)
Gratin de courgettes Haricot verts Chou-fleurs
Riz arlequin Carotte glacées julienne de légumes Piémontaise
angevine persillées vinaigrette
Salade verte Petit suisse Fromage blanc Bûche du pilat Petit suisse yaourt Salade verte
Yaourt aux fruits Fruit Pains au chocolat Fruit Fruit Banane Crème dessert café
Semaine 2
MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE LUNDI
Concombre Salade de tomate Champignon ail ou Salade de blé Terrine aux trois
Carotte râpée Avocat ou melon
vinaigrette mimosa melon verdurette légumes
Filet de saumon sce
Tomate farcie Bœuf de tomate Pintade au jus Steack haché Lapin à la moutarde Sauté de veau
safranée
Haricots vert Carotte/pomme
Spaghettis Lentilles au lard P de terre grenaille Ratatouille Riz pilaf
échalotes vapeur
Salade verte Camembert Yaourt Salade verte Pt troo sec Camembert Salade verte
Gélifié chocolat Fruit Fruit Riz vanille Fruit Tarte au chocolat Flan caramel
59
Plan alimentaire et déclinaison en menus et régimes – Hôpitaux d’Antrain et de

Saint-Brice en Coglès
PLAN ALIMENTAIRE SEMAINE 1-5
Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi

HO protidique HO crudité HO féculent HO cuidité HO protidique HO crudité HO cuidité
MIDI
Viande Viande Viande Viande Viande Poisson Viande

V1 V1 Bœuf ou veau V2 V2 Bœuf ou veau
Féculent Féculent Légume Mixte Légume Féculent Féculent
Fromage Fromage Fromage Fromage à tartiner Fromage Fromage Fromage
Pâtisserie Fruit cru Fruit cru Dessert lacté Fruit cru Pâtisserie maison Fruit cru

Viande froide Poisson Viande Viande Oeuf cuisse de pintadeau rôtie
V1 Complément protidique
SOIR
Légume Légume Féculent Légume Légume Légume carottes vichy

Laitage Laitage Laitage
Laitage Laitage Laitage Laitage
Fruit cru Fruit cru Fruit cuit
SEMAINE 5 HIVER

potage potage potage potage potage potage potage
terrine de lapin trio de crudités salade piémontaise terrine de légumes duo de saucisson salade mixte au gruyère cœur de palmiers
à la mayonnaise sauce ciboulette
MIDI
sot l'y laisse grillade de porc bœuf au jus couscous cuisse de poule au pot filet de colin poitrine de veau farcie
sauce champignons sauce charcutière sauce hollandaise
roesti coquillettes au beurre bouquetière de légumes et sa garniture garniture de pot riz cantonais pommes vapeur
camembert emmental mini brin Saint-Morêt Baby bel brie Saint-Paullin

tiramisu pomme poire entremet café raisin chou à la crème banane
ou nid d'abeille ou compote ou kiwi ou yaourt aux fruits ou clémentines ou clafoutis ou orange
potage potage potage potage potage potage vermicelle potage

rôti de porc froid coquille de poisson manchons de canard steak haché timbale milanaise cuisse de pintadeau rôtie
sauce tartare façon grand-mère sauce paysanne sauce marchand de vin gratin de chou-fleur
SOIR
macédoine vinaigrette salade riz pilaf haricots verts salade verte aux œufs carottes vichy
semoule au lait riz au lait bouillie
riz au lait bouillie semoule au lait semoule au lait
banane ou crème mont-blanc ou petits suisses ou flan chocolat ananas au sirop pomme cuite ou fromage blanc
60
SEMAINE 5 HIVER REGIME MIDI
mousse d ‘artichaut mousse aux 3 légumes mixé de bœuf terrine de légumes mousse d'asperges mousse de carotte mousse de palmiers
mixé de dinde mixé de porc bouquetière mixée mixé d'agneau mixé de poulet mixé de colin mixé de veau
Mixé purée purée de courgettes laitage selon stock légumes mixés garniture de pot mixée purée d’épinards purée
laitage selon stock laitage selon stock compote de poire entremet café laitage selon stock laitage selon stock
tiramisu compote compote crème pâtissière banane écrasée
fond d’artichaut trio crudités vinaigrette pdt vinaigrette allégée terrine sauce asperges sauce orange salade mixte allégée cœurs de palmier
sot l'y laisse grillade porc aux herbes bœuf au jus dégraissé mousseline cuisse de poule s/peau filet de colin poché steak haché veau grillé
Hypocal roesti coquillettes vapeur bouquetière de légumes couscous poulet s/peau garniture de poule épinards pommes vapeur
camembert fromage blanc 0% petits suisses 20% 1/2 semoule fromage blanc à 0% petits suisses 0% saint-paulin
tiramisu pomme fruit au choix 1/2 légumes fruit au choix clafoutis édulcoré fruit au choix
entremet café édulcoré
fond d’artichaut trio crudités vinaigrette salade de pdt terrine sauce asperges sauce orange salade mixte cœurs de palmier
sot l'y laisse grillade porc charcutière bœuf au jus mousseline cuisse de poule filet de colin steak haché veau grillé
Diabétique roesti 1/2 pâtes 1/2 courgettes bouquetière de légumes couscous poulet garniture de poule 1/2 riz 1/2 épinards pommes vapeur
camembert emmental mini brin 1/2 semoule baby bel brie saint-paulin
tiramisu pomme fruit au choix 1/2 légumes fruit au choix clafoutis édulcoré fruit au choix
entremet café édulcoré
fond d’artichaut s/sel trio crudités vinaigrette salade de pdt œuf dur vinaigrette asperges sauce orange salade mixte s/sel cœurs de palmier s/sel
sot l'y laisse s/sel grillade porc s/sel bœuf au jus s/sel couscous poulet s/sel cuisse de poule s/sel filet de colin s/sel steak haché veau s/sel
Diabétique pommes de terre s/sel 1/2 pâtes 1/2 courgettes bouquetière de légumes 1/2 semoule s/sel garniture de poule 1/2 riz 1/2 épinards pommes vapeur
sans sel fromage s/sel fromage s/sel fromage s/sel 1/2 légumes fromage s/sel fromage s/sel fromage s/sel
tiramisu pomme fruit au choix entremet café édulcoré fruit au choix clafoutis édulcoré fruit au choix
fond d’artichaut s/sel trio de crudités salade de pdt œuf dur vinaigrette asperges sauce orange salade mixte s/sel cœurs de palmier s/sel
sot l'y laisse s/sel grillade porc s/sel bœuf au jus s/sel couscous poulet s/sel cuisse de poule s/sel filet de colin s/sel steak haché veau s/sel
Sans sel pommes de terre s/sel coquillettes s/sel bouquetière de légumes 1/2 semoule s/sel garniture de poule riz cantonais s/sel pommes vapeur
camembert fromage s/sel fromage s/sel 1/2 légumes fromage s/sel fromage s/sel fromage s/sel
tiramisu pomme fruit au choix entremet café fruit au choix clafoutis fruit au choix
fond d’artichaut trio de crudités allégé pdt vinaigrette allégée terrine sauce asperges sauce orange salade mixte cœurs de palmier
sot l'y laisse grillade porc aux herbes bœuf au jus dégraissé mousseline cuisse de poule s/peau filet de colin poché steak haché veau grillé
Sans graisse pommes vapeur coquillettes s/beurre bouquetière de légumes couscous poulet s/peau garniture de poule épinards vapeur pommes vapeur
fromage pâte dure fromage blanc 0% petits suisses 20% s/sauce fromage blanc à 0% petits suisses 0% saint-paulin
flan tiramisu pomme fruit au choix 1/2 semoule fruit au choix clafoutis fruit au choix
1/2 légumes
entremet café
bouillon bouillon salade de pdt œuf dur vinaigrette thon vinaigrette dés de volaille sardine nature
sot l'y laisse grillade de porc bœuf sauce filtrée couscous poulet s/peau cuisse de poule s/peau filet de colin poché steak haché veau grillé
Sans résidu pommes vapeur coquillettes s/beurre purée sauce filtrée purée riz nature pommes vapeur
fromage pâte dure emmental fromage pâte dure semoule vapeur baby bel petits suisses 0% saint-paulin
flan tiramisu biscuits secs biscuit cuiller/gelée entremet café gelée clafoutis sans fruit biscuits secs
61
Plan alimentaire – Hôpital L. Bellan
Déjeuner A Déjeuner B Dîner A Dîner B

Hors d’œuvre Crudités Entrée VPO Potage aux légumes Crudités vinaigrette huile d’olive
ère ère e e
VPO Poisson (filet ou pavé) Volaille 1 cat Porc 1 cat Bœuf 2 3 cat (en sauce)
Lundi Garniture Pommes de terre Légumes verts Légumes verts Semoule
Produit Laitier Fromage pâte cuite Yaourt aux fruits Fromage croûte fleurie Fromage pâte non cuite
Dessert Dessert lacté maison Fruit cru annuel Fruit cru saison Compote
Hors d’œuvre Entrée pâtissière Crudités vinaigrette huile d’olive Potage aux légumes Crudités + fruits oléagineux
VPO Porc en sauce Poisson (darne) Omelette maison Veau 1ère cat
Mardi Garniture Légumes verts Riz parfumé Purée panachée Légumes verts
Produit Laitier Petit suisse Fromage pâte persillée Fromage blanc Fromage pâte non cuite
Dessert Fruit cru saison Dessert lacté Fruit cru annuel Fruits secs
Hors d’œuvre Salade composée féculent Crudités Potage aux légumes Cuidités vinaigrette huile d’olive
Plat tradi base VP industriel (brandade
VPO Poisson (brochette) Agneau en sauce Volaille 1ère cat Label Rouge moussaka…)
Mercredi Garniture Légumes verts Pates (fusilli) Légumes verts Salade verte
Produit Laitier Fromage de chèvre Fromage pâte non cuite Fromage pâte cuite Yaourt nature
Dessert Fruit cru saison Fruit cuit maison Fruit cru annuel Fruits au sirop
Hors d’œuvre Crudités vinaigrette huile d’olive Entrée ≥15% MG féculent Potage aux légumes Cuidités + VPO/Fromage
e e
VPO Bœuf 2 3 cat (en sauce) Poisson gras Prép. Pâtissière salée maison (quiche) Poisson (filet ou pavé)
Jeudi Garniture Blé Légumes verts Salade verte Légumes verts
Produit Laitier Fromage blanc Fromage frais Fromage pâte non cuite Yaourt aromatisé
Dessert Dessert lacté maison Fruit cru annuel Compote Fruit cru saison
Hors d’œuvre Salade composée féculent Crudités vinaigrette huile d’olive Potage aux légumes Crudités
ère ère
VPO Poisson gras Veau en sauce Bœuf 1 cat (viande en muscle) Volaille 1 cat
Vendredi Garniture Légumes verts Céréales découverte Pâtes au beurre (farfalle) Légumes verts
Produit Laitier Fromage pâte cuite Petit suisse Fromage blanc Fromage pâte non cuite
Dessert Fruit cru annuel Compote maison Fruit cru saison Pâtisserie sèche maison
Hors d’œuvre Crudités vinaigrette huile d’olive Entrée ≥15% MG Potage aux légumes Crudités
ère
VPO Volaille 1 cat (possible Plat tradi) Omelette maison Foies de volaille Poisson gras
Samedi Garniture Riz Légumes verts Pommes de terre Légumes verts
Produit Laitier Fromage croûte fleurie Fromage blanc de campagne Yaourt nature Fromage pâte non cuite
Dessert Fruits secs Fruit cru saison Fruit cru annuel Dessert lacté féculent maison
Hors d’œuvre Crudités Terrine légumes maison Potage aux légumes Cuidités vinaigrette huile d’olive
ère
VPO Agneau 1 catégorie Poisson fumé Poisson (filet ou pavé) Prép .pâtissière salée maison (Tarte)
Dimanche Garniture Légume sec Légumes verts Légumes verts Salade verte
Produit Laitier Fromage pâte non cuite/lit salade Fromage pâte cuite/lit salade Fromage de chèvre Yaourt aux fruits
Dessert Pâtisserie maison (tarte) Fruit cru saison Fruit cru annuel Fruit cuit maison
62
Créer une carte de mets constants

NIVEAU DE
DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE B
PRIORITE
Q QUOI Mettre en place une carte fixe de produits disponibles en permanence en sus des menus du jour
Offrir un choix de plats aux patients
Gérer plus facilement les régimes et les aversions
P POURQUOI
Eviter la multiplicité de fabrications particulières en petites séries en cuisine (avec les pertes
corollaires)
Q QUI o Direction des services économiques o Diététicienne
o CLAN o Responsable de restauration
Service diététique et UCPA (pour la fabrication)
O OU Services de soins (pour la prise de commande)
Q QUAND Intégrer ces éléments lors de l’élaboration des menus
Elaborer une carte fixe
Etudier les impacts organisationnels (commande, fabrication) et économiques
C COMMENT Conduire un test
Evaluer la satisfaction des patients

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Inciter à Renouveler SMA1 Conduire une Hôpital du Vigan
l’utilisation de régulièrement les RC.1 enquête de Hôpitaux d’Antrain
cette carte fixe par produits de la RS. 1 popularité et de Saint-Brice
le service carte (au moins 2 Analyse d’enquête en Coglès
diététique fois par an) de popularité
L’enquête de Répartir la charge Exemples
popularité de prise de d’orientations
objective les plats commandes sur stratégiques pour
appréciés plusieurs la carte fixe
Choisir des plats personnes Exemples de carte
compatibles avec fixe cuisine
la charge de Exemples de
travail de planning de
fabrication fabrication avec
carte fixe
Tableau
d’évaluation de la
charge de travail
générée par une
carte fixe

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT ☺
Moyenne Moyenne
63
Les acteurs
• Diététicienne
• Responsable de restauration
La démarche
La démarche se décompose en quatre étapes :

• Elaborer une carte fixe
• Etudier les impacts organisationnels (commande, fabrication) et économiques
• Conduire un test
• Evaluer la satisfaction des patients
Etape 1 - Elaborer une carte fixe
Cette étape débute par la confirmation de la politique alimentaire, du plan alimentaire et du plan de menus de
l’établissement avec la diététicienne et le CLAN. En parallèle une enquête de popularité des plats du menu est
conduite en demandant aux patients des suggestions de plats.
Les résultats issus de ces deux actions sont consolidés pour déterminer les orientations stratégiques de la carte
fixe. Elles permettent de définir les régimes, les plats ou les repas concernés par la carte fixe. De même, à
partir des résultats de l’enquête de popularité, les plats les plus populaires sont déterminés.
Il convient alors de sélectionner pour chaque type de plat du menu (entrée, plat protidique, légume, laitage -
fromage, dessert) et chaque type de régime concerné par la carte fixe, des plats simples, peu coûteux ayant
une forte popularité et dont la mise en œuvre est aisée pour constituer la carte fixe.
Etape 2 - Etudier les impacts organisationnels (commande, fabrication) et économiques
La carte est constituée. Elle est ensuite déclinée en fiches techniques. Un planning de fabrication journalier et
hebdomadaire de ces plats constants est établi. Il sert notamment à évaluer la charge de travail supplémentaire
générée par ces fabrications et à la confronter avec le temps de fabrication disponible.
Le coût supplémentaire éventuel de ces fabrications est évalué et doit être validé par la direction des services
économiques.
De façon simultanée, les unités de soins et le service restauration définissent les modalités de prise de
commandes auprès du patient. Ils abordent par exemple le support de prise de commandes ou la fréquence de
prise de commandes.
Etape 3 - Conduire un test
Afin de réaliser le test, il est nécessaire de commander les denrées nécessaires aux fabrications des plats
constants. Le test se déroule sur la carte fixe dans un service. A l’issue de ce test un bilan est réalisé.
Etape 4 - Evaluer la satisfaction des patients
Une enquête de satisfaction conduite auprès des patients du service test permet d’évaluer la qualité et la
variété des plats offerts. Elle peut être complétée par un questionnaire adressé au personnel pour analyser les
impacts des évolutions organisationnelles. En fonction des retours, la carte fixe est alors déployée à l’ensemble
des services concernés.
64
Documents
Conduire une enquête de popularité – Hôpital du Vigan
La démarche d’enquête de satisfaction a suivi les étapes suivantes :
CADRAGE DE L’ENQUETE DE SATISFACTION :

• Objectif de l’enquête : réaliser une enquête permettant de déterminer le degré d’appréciation des plats par
les patients
• Services concernés : Tous les services d’hospitalisation et d’hébergement de l’établissement
• Patients concernés :
- 30 % des patients concernés
- Seulement des patients aptes à répondre (détermination de la liste des patients aptes avec le cadre de
santé de l’unité)
• Méthode d’enquête choisie : interrogation des patients par un enquêteur passant dans les chambres des
services avec un questionnaire d’enquête
CHOIX DU QUESTIONNAIRE D’ENQUETE DE POPULARITE A UTILISER :

• Le groupe de travail a choisi un questionnaire d’enquête de popularité ci-dessous reposant sur les principes
suivants :
- Questionnement sur les plats du menu actuel préférés pour chaque composant : entrée, viande /
poisson, légume / féculent, dessert
- Questionnement sur les assaisonnements préférés
- Questionnement sur les plats souhaités par le patient pour chaque composant : entrée, viande /
poisson, légume / féculent, dessert
ORGANISATION PRATIQUE DE L’ENQUETE :

• Constitution du groupe d’enquêteurs :
- Choix volontaire d’enquêteurs « neutres » par rapport à la fonction restauration, donc n’occupant pas
de fonction à la cuisine ou dans les services d’hospitalisation et de soins
- Choix d’enquêteurs occupant des fonctions d’accueil, de standardiste dans l’établissement : un
enquêteur pour un ou deux services
• Détermination de la date d’enquête avec les cadres de santé de chaque service de soins
• Organisation pratique de la multiplication du questionnaire
• Détermination des modalités d’exploitation des questionnaires : la diététicienne fait la synthèse des
résultats sur un tableur
TEST DU QUESTIONNAIRE SUR UN SERVICE :

• Le questionnaire a été testé sur quelques patients et jugé pertinent, il n’a donc pas fait l’objet de corrections
REALISATION DE L’ENQUETE :
• Passage dans chaque service à une date donnée d’un enquêteur interrogeant 30 % des patients
• Restitution des questionnaires remplis à la diététicienne pour l’exploitation
EXPLOITATION DES QUESTIONNAIRES REMPLIS ET SYNTHESE DES RESULTATS :

• Comptage pour chaque plat proposé par le questionnaire, du nombre et pourcentage de patients « Très
satisfaits », « Assez satisfaits », « Peu satisfaits » et « Pas satisfaits »
65
• Synthèse des remarques des patients pour chaque composant : entrée, viande / poisson, légume / féculent,
dessert
Entrées froides
3,60
3,40
3,20
Note/4
3,00
2,80
2,60
2,40
2,20
2,00
Tomate en salade
Salade du
Salade composée
Haricots verts en
Céleri rémoulade
Betteraves en
Asperges
maquereau au vin
Tomate antiboise
Champignons à la
Lentilles en
Salade composée
Melon/charcuterie
Terrine de
campagne
Carottes râpées
salade verte aux

provençale
Charcuterie
chiche en salade
Pâté en croute
Salade niçoise
Anchoïade/pois
pêcheur
poisson
Pâté de
Terrine
salade
salade
grecque
lardons
salade
blanc
Plat
Exemple de résultats d’enquête de popularité
ELABORATION D’UN PLAN D’AMELIORATION :

• A la vue des résultats, le groupe de travail a établi un plan d’action d’amélioration :
- Retrait des plats les moins appréciés
- Augmentation dans le menu des plats appréciés dans la mesure où ils sont compatibles avec l’équilibre
alimentaire global du menu
- Ajout dans le menu de plats supplémentaires proposés par les patients
SUIVI DE LA MISE EN PLACE DES ACTIONS D’AMELIORATION :

• Le groupe de travail se réunit mensuellement pour faire le point sur l’avancement des changements de
plats dans les menus
EVALUATION DES IMPACTS DES ACTIONS D’AMELIORATION :

• Bilan avec le groupe de travail sur le degré de mise en œuvre des actions
• Après trois à quatre mois, conduite d’une nouvelle enquête de popularité pour mesurer l’évolution de la
popularité globale des plats du menu
66
QUESTIONNAIRE D'ENQUETE DE POPULARITE DES PLATS ET DE GOUTS
N° questionnaire : SERVICE : DATE :
Nom du patient :
Quel type de régime suit le patient (normal, diabétique, sans sel etc.) ?
TYPE DE PLATS J'APPRECIE Commentaires

ENTREES FROIDES Beaucoup Modérément Pas trop Pas du tout
Sardines
Betteraves en salade
Pois chiche en salade
Salade mélangée
Terrine provençale
QUELS ACCOMANDEMENTS/ASSAISONNEMENTS DES ENTREES FROIDES PREFEREZ-VOUS ?

Accommodement /
Beaucoup Modérément Pas trop Pas du tout
assaisonnement
en vinaigrette
nature avec filet
d'huile/jus citron
en mayonnaise
en sauce légère à
base de laitage
autre, précisez:
QUELLES AUTRES ENTREES FROIDES AIMERIEZ-VOUS MANGER ?

Réponse :
67
Analyse d’enquête de popularité – Hôpitaux d’Antrain et de Saint-Brice en

Coglès
ENQUETE DE POPULARITE DES METS
Les équipes de cuisine de St Brice et d’Antrain en collaboration avec le diététicien travaillent actuellement sur la mise en place d’un plan
alimentaire commun à partir duquel de nouveaux menus seront proposés.
Votre expérience acquise au contact des patients et résidants est précieuse pour identifier les plats qu’ils apprécient le plus (☺ ou +) et
ceux qu’ils apprécient le moins retirer ( ou - ) de manière à les conserver ou à les supprimer qu’à conserver dans la carte.
Vos suggestions sont aussi les bienvenues.
Exemple 1 :
La moussaka (gratin d’aubergine à la viande) est un plat peu apprécié par les patients ou résidents. Vous êtes deux parmi le personnel
d’office à le penser. Moussaka
Exemple 2 :
Le pâté forestier est un plat apprécié par les patients ou résidents. Vous êtes seul(e) en office à le penser.
Pâté forestier ☺
Plat unique :
Bouchée à la reine Lasagne bolognaise
Brandade de morue Moussaka
Cassoulet maison Paëlla maison
Chou farci Quiche aux fruits de mer
Choucroute maison Quiche Lorraine
Couscous aux merguez Raviolis au gruyère
Feuilleté au poisson Tarte aux oignons
Galette saucisse Tarte aux poireaux
Gratin dauphinois aux dés de jambon Tartiflette lardons maison
Gratin de poireaux aux dés de jambon Timbale milanaise
Hachis Parmentier Tomate farcie viande
Lasagne au poisson
ANALYSE DE L’ENQUETE DE POPULARITE DES METS
La liste de tous les mets est distribuée dans tous les offices des services de soins/hébergement et laissées à disposition des équipes
pendant 15 jours. Le diététicien récupère ensuite les enquêtes et collationne les résultats dans une grille.
Un nombre de points est affecté à chaque icône en fonction du degré d’appréciation du met :
-3 points
+1 points
☺ +2 points
Un score final est calculé en fonction du nombre de réponses et du degré d’appréciation. L’interprétation du score est le suivant :
si score < 0 alors le met est supprimé
si le score = 0 alors la recette est modifiée
si score ≥ 1 alors le met est conservé
68
Nature du met Nombre de réponses Score Décisions

Plat unique C : conservé S : supprimé M : modifié
Bouchée à la reine 8 16 C
Brandade de morue 8 16 C
Cassoulet maison 2 6 6 C
Chou farci 3 5 1 C
Choucroute maison 8 16 C
Couscous merguez 2 6 0 M ajout de poulet et d’agneau
Feuilleté au poisson 4 4 -4 S
Galette saucisse 8 16 C
Gratin dauphinois 4 4 -4 S
Gratin de poireaux aux dés de jambon 3 1 4 0 M ajout de gros dés de jambon
Hachis Parmentier 2 6 6 C
Lasagne au poisson 5 3 -9 S
Lasagne bolognaise 3 1 4 0 M coquillettes avec sauce « maison »
Moussaka 5 2 1 -11 S
Paëlla maison 3 1 4 0 M ajout de moules et crevettes surgelées
Quiche aux fruits de mer 6 2 -16 S
Quiche Lorraine 2 6 6 C
Raviolis au gruyère 4 1 3 -5 S
Tarte aux oignons 5 3 -9 S
Tarte aux poireaux 2 2 4 4
Tartiflette lardons maison 3 5 1
Timbale milanaise 3 1 4 0 M suppression des zestes
Tomate farcie viande 3 5 1
69
Exemples d’orientations stratégiques pour la carte fixe - Hôpital du Vigan
EXEMPLE D’ORIENTATIONS STRATEGIQUES DE MISE EN PLACE DE LA CARTE FIXE
REPAS CONCERNE : REPAS DE MIDI UNIQUEMENT
COMPOSANTS DU REPAS CONCERNES :

• ENTREE
• PLAT PROTIDIQUE
• LEGUME/FECULENT
REGIMES CONCERNES :
• Régime Normal
• Régime Diabétique
SERVICES CONCERNES : MEDECINE ET MAISON DE RETRAITE
PATIENTS CONCERNES : Patients conscients (pas les patients Alzheimer)
PLAN ALIMENTAIRE DE LA CARTE FIXE :

• ENTREES :
- 1 Charcuterie (Normal)
- 1 Entrée chaude (Normal)
- 1 Crudité (Diabétique)
• PLAT PROTIDIQUE :
- 1 Viande en sauce (Normal)
- 1 Viande maigre rôtie (Diabétique)
• LEGUMES/FECULENTS :
- 1 Féculent (Normal)
- 1 Légume vert sans sauce (Diabétique)
70
Exemples de carte fixe - Hôpital du Vigan
CARTE FIXE
Vous pouvez dorénavant choisir en remplacement des plats du menu, les plats suivants :
ENTREES
Au choix :
QUICHE LORRAINE
SALADE DE TOMATES AU BASILIC
ASSORTIMENT DE CHARCUTERIES
VIANDES
Au choix :
ROTI DE BŒUF A LA CEVENOLE
POULET ROTI AUX HERBES
LEGUMES
Au choix :
HARICOTS VERTS EN PERSILLIADE
POMMES DE TERRE VAPEUR
71
Exemples de carte fixe cuisine - Hôpital du Vigan
ENTREES
Cuisinés Sans Sel / Sans Gras
Potage Potage
Terrine de légumes (80 g) Bouillon vermicelle
Saucisson sec (50 g) pour les hôpitaux généraux Tomate en salade (130 g)
Jambon (45 g) Pour les hôpitaux gériatrique
Œuf dur (2X ½)
Betteraves (matin) / Haricots vert (soir)
Salade verte (40 g)
VIANDES
Cuisinés Sans Sel / Sans Gras
Escalope de volaille sauce suprême Cuisse de poulet au jus s/sel (cuit)
Jambon (2 x 45 g) Suprême de merlu vapeur s/sel
Filet de poisson meunière (cuit) Steak haché au jus sans s/sel (100 g)
Tarte au fromage (110 g) Mixé de dinde (80 g) au jus sans sel
GARNITURES
Cuisinés Sans Sel
Coquillettes au fromage Coquillettes s/sel (+ 5 g MG)
Purée de pomme de terre Riz créole s/sel s/gras
Endives meunières Haricots verts s/sel (+ 5g MG)
Quenelles sauce tomate (3 x 40 g) Carottes vichy s/sel (+5 g MG)
FROMAGES
Yaourt nature Crème de gruyère (coupelle)
Fromage frais caillé 20 % Camembert (30 g)
Fromage battu 20 % Flan vanille s/sucre (125 g)
Comté (30 g)
DESSERTS
Normal Sans Sucre
Orange (hiver) / Brugnon (été) ➽ MIDI Pêche au naturel
Pomme ➽ SOIR Compote de pomme s/sucre
Banane Pomme cuite s/sucre
Cocktail de fruits
Compote de pomme
Pruneaux au sirop
PLATS FIXES
Entrée Eté Automne Hivers

1 cuidité Haricots verts Betteraves rouges Poireaux vinaigrette
1 crudité Tomates Salade de mâche Carottes râpées
1 oeuf Œuf dur vinaigrette Œuf dur vinaigrette Œuf dur vinaigrette
1 hors d'œuvre protidique Jambon blanc Jambon blanc Jambon blanc
1 hors d'œuvre protidique Sardines Filet de hoki mayo Thon
1 Hors d'œuvre féculent Taboulé Salade de lentilles Salade de pomme de terre
1 potage / bouillon Potage légume / bouillon Potage légume / bouillon Potage légume / bouillon
72
Plat protidique Eté Automne Hivers

1 viande maigre au jus Escalope de volaille Cuisse de poulet Filet poulet au jus
1 viande rouge rôtie Rôti de bœuf froid Bœuf braisé Rôti de veau
1 viande hachée ou plat protidique Hachis Parmentier Hachis Parmentier Hachis Parmentier
1 filet de poisson au citron Filet de hoki citron Filet de saumon citron Filet de cabillaud citron
1 ovoproduit Omelette nature Omelette nature Omelette nature
Plat d'accompagnement Eté Automne Hivers

1 légume vert Carottes Carottes Carottes
1 légume vert Haricot vert Haricot vert Haricot vert
1 légume vert Courgette Courgette Courgette
1 féculent Coquillettes Macaronis Nouille
Produits laitiers Eté Automne Hivers

1 fromage pâte dure Comté Comté Comté
1 fromage blanc nature Fromage blanc Fromage blanc Fromage blanc
1 yaourt nature Yaourt Yaourt Yaourt
1 petits suisses de 60 g 1 petit suisse 1 petit suisse 1 petit suisse
Dessert Eté Automne Hivers

1 fruit de saison* Kiwi/Pèche ou autre Poire ou autre fruit Banane ou autre fruit
1 fruit cuit au sirop Ananas sirop Pèche au sirop Pomme cuite
1 compote de fruit Compote pomme / coing Compote pomme / abricot Compote pomme / fraise
1 dessert lacté Crème dessert vanille Flamby Crème dessert praliné
1 dessert lacté Gâteau de semoule Gâteau de riz Liégeois café
73
Exemples de carte fixe cuisine - Hôpitaux d’Antrain et de Saint-Brice en Coglès
CARTE DES METS CONSTANTS

– HOPITAL DE SAINT BRICE EN COGLES –
HORS D’OEUVRE Potage du jour
VIANDES ET POISSONS Jambon blanc TOUS LES JOURS

Grenadin de veau LUNDI
Côte de porc MARDI
Filet de poisson MERCREDI
Escalope de volaille JEUDI
Jambon blanc VENDREDI
Steak haché SAMEDI
Filet de poisson DIMANCHE
GARNITURE Purée de pommes de terre

Légume vert selon stock (si féculent en plat du jour)
FROMAGE ET LAITAGES Yaourt nature

Fromage à tartiner selon stock
Fromage blanc nature à 20% MG
DESSERTS Fruit frais selon saison

Compote
Compote sans sucre ajouté
Purée de pruneaux
Laitage chaud (uniquement le soir)
Rappels :
- Le plat de viande et poisson de la carte est valable pour le midi et le soir.

- Le jambon est disponible tous les jours et permet d’éviter les répétitions avec le plat du jour (par
exemple : en cas de joue de bœuf un samedi, le jambon remplace le steak haché de la carte).
74
Exemples de planning de fabrication avec carte fixe - Hôpital du Vigan
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
REPAS DU REPAS DU REPAS DU REPAS DU REPAS DU

MENU DE : MENU DE : MENU DE : MENU DE : MENU DE :
o MARDI MIDI o MERCREDI o JEUDI SOIR o SAMEDI MIDI o DIMANCHE

SOIR SOIR
FABRICATIONS
o MARDI SOIR o JEUDI MIDI o VENDREDI o SAMEDI SOIR o LUNDI MIDI
MIDI
REALISEES
o MERCREDI o JEUDI SOIR o VENDREDI o DIMANCHE
MIDI SOIR MIDI
+ENTREES / +VIANDE / + VIANDE / + ENTREES /

DESSERTS DE LEGUMES DE LA LEGUMES DE LA DESSERTS DE
LA CARTE FIXE CARTE FIXE CARTE FIXE LA CARTE FIXE
Tableau d’évaluation de la charge de travail générée par une carte fixe - Hôpital
du Vigan
PLATS DE LA PLAT DEJA ETAPES DE NOMBRE DE PARTS NOMBRE D’HEURES

CARTE FIXE AU MENU FABRICATION DONT LA SUPPLEMENTAIRES A DE FABRICATION
(OUI/NON) DUREE EST FABRIQUER/FABRICATION SUPPLEMENTAIRES
AUGMENTEE
POULET ROTI OUI DECONDITIONNEMENT 30 1H

DECOUPE POULET CUIT
ESCALOPES NON DECONDITIONNEMENT 30 4H

DE VEAU A LA CUISSON
CREME LIAISON SAUCE
CONDITIONNEMENT
REFROIDISSEMENT
RAPIDE
75
Les bonnes pratiques relatives à l’offre alimentaire pour des populations

particulières
Organiser une prestation repas "plaisir" autour des repas à thème

NIVEAU DE
PRIORITE
Q QUOI Organiser des repas à thème de façon régulière
Cette pratique relativement simple à mettre en place permet de :
Développer la satisfaction des patients
Faire du repas un moment de plaisir, voire un moment festif
P POURQUOI Développer aussi la satisfaction du personnel de l’établissement en renforçant la convivialité du
restaurant d’établissement
Renforcer la fierté et la mobilisation des professionnels
Renforcer l’image de la restauration
Structure de pilotage :
o Responsable restauration
Q QUI o Direction des services économiques
o Ensemble de l’équipe de fabrication
et de distribution
O OU Dans les services pour les patients et au restaurant d’établissement pour le personnel
De façon régulière – par exemple tous les deux mois environ – et pour chaque événement à
Q QUAND caractère festif particulier.
Anticiper et planifier ces repas dans l’année,
En faire un moment de mobilisation, de convivialité et d’échanges aussi pour les équipes de cuisine
et de distribution – nouvelles recettes, moments collectifs organisés avant (pour concevoir) et après
C COMMENT ces repas (pour féliciter et remercier).
Développer l’animation et le plaisir visuel en lien avec le thème du repas (affiches, objets,..)
Intégrer une mesure de satisfaction des patients et du personnel sur ce sujet dans le cadre des
enquêtes de satisfaction régulières.

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Impliquer les Veiller le cas RS 1 Exemple Centre Hospitalier
opérateurs dans le échéant à maintenir SMO.4 d’animations de Montbrison
choix des thèmes le coût des denrées Centre Hospitalier
Enquête satisfaction
Remercier et féliciter auprès du personnel de Ploërmel
les équipes
Hôpital Local
Évaluer l’impact sur Intercommunal 3H
la satisfaction et
adapter Santé

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT ☺
Courte (un mois pour concevoir et planifier Faible
les repas)
76
Les acteurs
Les services de soin et de restauration doivent être particulièrement et conjointement impliqués, dans le cadre
du groupe projet ou d’ateliers de travail.
La démarche
Au Centre Hospitalier Alphonse Guérin de Ploërmel, la volonté partagée du groupe projet était de développer la
convivialité du restaurant du personnel. Plusieurs repas « à thème » (déjeuner crétois, chinois,…) ont été
réalisés, l’organisation générale de l’espace a été renouvelée et de nouveaux mobiliers ont été installés, ce qui
a contribué à faire de la pause déjeuner un moment plus agréable et convivial.
A l’Hôpital Local Intercommunal 3H Santé, il s’agissait d’améliorer la convivialité des repas servis aux patients.
Le nombre de repas « à thème » et des animations a été notablement augmenté, ce qui a contribué à améliorer
la satisfaction des patients.
Dans les deux cas, la démarche utilisée a été très participative, les personnes concernées se sont fortement
impliquées dans le projet.
Documents
Exemple d’animation « rentrée des classes » – Centre Hospitalier de

Montbrison
77
Exemple d’animation « Mardi Gras » – Centre Hospitalier de Montbrison
78
Définir une prise en charge hôtelière adaptée pour les patients en fin de vie
NIVEAU DE
PRIORITE
Définir une prise en charge hôtelière spécifique pour les patients en fin de vie dans les établissements de santé
Q QUOI Proposer une prestation déconnectée de la notion d'obligation de prise en charge nutritionnelle au bénéfice de la
notion de plaisir
Intégrer dans la notion de prise en charge hôtelière des patients en fin de vie les familles et les proches.
Certaines catégories de patients hospitalisés présentent des attentes et des besoins en termes de restauration et
de prise en charge hôtelière spécifiques
P POURQUOI
Les prestations et services pour ces patients impliquent une déconnexion du reste de l'organisation de la fonction
restauration de l'établissement hospitalier
o CLAN ou autre instance transversale traitant de la o Cadres et agents des unités de soins
nutrition, de la restauration et de l'hôtellerie. dédiées aux soins palliatifs ou aux unités
de soins accueillant des patients en fin
Q QUI de vie
o Equipe diététique
o Responsables et agents de la fonction
restauration
o Médecins
La prise en charge des patients est traitée dans les deux fonctions :
O OU o Restauration : production en cuisine
o Hôtellerie : transport puis distribution en unité de soins
Q QUAND Lorsqu'un établissement souhaite optimiser la prise en charge des patients en fin de vie au travers d'une
prestation hôtelière intégrant un repas plaisir et déconnecté de la notion de prise en charge nutritionnelle
Préparer l’état des lieux
Conduire l'enquête
C COMMENT
Analyser les résultats de l'enquête et déterminer les axes d'amélioration
Faire une étude de faisabilité
Valider
Mettre en œuvre et évaluer

Prise de conscience Identifier les attentes RS 1 Point de vue du Hôpital Saint Joseph
de la nécessité de des patients Docteur Marc
(re) définir une prise Aborder la définition MAGNET
en charge spécifique des produits et des Point de vue du
pour les patients en services sous un Docteur Patrick
fin de vie angle totalement BACHMANN
Créer un groupe de déconnecté du Questionnaire
travail transversal fonctionnement destiné au recueil
général de la d’informations
restauration de
l'établissement
Menu plaisir
Carte des goûters
Exemples de
préparations
Guide pour un
service hôtelier
adapté aux patients
en fin de vie dans les
établissements de
santé
Moyenne Moyenne
79
Les acteurs
Un groupe de travail transversal composé de :

• Médecins
• Cadres et agents des unités de soins concernés
• Diététicien
• Responsable et agents de la restauration et de la cuisine
La démarche
La démarche se compose de sept étapes :

• Préparer l’état des lieux
• Conduire l'enquête
• Analyser les résultats de l'enquête
• Déterminer des axes d’amélioration
• Faire une étude de faisabilité
• Valider
• Mettre en œuvre et évaluer
Etape 1 - Préparer l’état des lieux
L’état des lieux est basé sur une enquête réalisée auprès des personnels des services de soins. Ces derniers
sont chargés d’indiquer leur propre ressenti et de recueillir auprès des patients et des personnes accompagnant
les patients les souhaits en termes de prise en charge restauration et hôtellerie.
L’état des lieux permet ainsi d’identifier les attentes et besoins qualitatifs non satisfaits, les populations
concernées et leurs besoins nutritionnels. Il s’intéresse également aux besoins liés à l’environnement des
patients et de leur famille ainsi qu’aux besoins d’ordres cultuels et culturels.
Etape 2 - Conduire l'enquête
L’enquête porte sur une analyse complète des paramètres composant la fonction restauration et hôtellerie
proposée dans un établissement de santé au travers de la règle des 7 M :
• Marketing Etude du profil des consommateurs - Mise au point de l’offre de produits et de services –
Définition de l’activité de la fonction restauration.
• Matière Définition de la politique d’achat alimentaire.
• Méthode Définition de l’organisation de la production et de la distribution des repas.
• Milieu Définition des infrastructures de production et de distribution des repas.
• Matériel Définition des matériels de production et de distribution des repas.
• Main d’œuvre Définition des ressources humaines de la fonction restauration.
• Montant Définition des dépenses liées à la fonction restauration.
Elle est élaborée par la groupe de travail sur la base d’un questionnaire permettant le recensement des attentes
précises des patients, des familles et du personnel de l’unité de soins (infirmiers, aides soignants, agents
hôteliers, etc.) qui accueillent les patients en fin de vie.
Les questions sont de type fermées. En cas de réponse négative, une question ouverte permet le recueil de
suggestions de modifications pouvant être proposées
80
Etapes 3 et 4 – Analyser les résultats de l'enquête et déterminer des axes d’amélioration
A partir des résultats des enquêtes conduites, différents axes d’amélioration peuvent être définis. Certains sont
donnés ci-dessous.
• Elément identifié : Le temps de latence entre le choix du repas et l’acte alimentaire est trop long.
• Axe d’amélioration : La prise de commande de repas doit se faire dans la demi-journée précédant le repas
par les aides soignantes afin de répondre aux évolutions rapides de l’état des patients.
• Elément identifié : La famille n’est souvent pas informée de la possibilité de commander un plateau
accompagnant et elle est peu incitée à prendre un repas avec leur proche hospitalisé.
• Axe d’amélioration : Mise en place de petits réfrigérateurs individuels à groupe insonorisé, d’un four micro-
ondes pour le service et achat de tables pour les accompagnants, possibilité de leur offrir le choix.
• Elément identifié : La présentation des plats mixés pose un problème : les produits sont proposés avec un
couvercle opaque. De manière générale, il serait souhaitable de définir les possibilités de vaisselle mettant
plus en valeur les produits.
• Axe d’amélioration : Une réflexion portera sur l’ensemble de la vaisselle pour les patients pour en adapter la
dimension aux grammages et aux volumes proposés afin de stimuler l’appétit des patients.
• Elément identifié : Les menus proposés sont inadaptés.

• Axe d’amélioration : Création d’une carte de plats fixe, le « menu plaisir ». Une attention particulière devra
être portée sur les contraintes alimentaires liées aux croyances religieuses. L’offre alimentaire sera basée
sur une carte de plats construite en partie sur la carte des plats proposés à la cafétéria et sur les menus
des patients.
• Elément identifié : Les menus des collations sont inadaptés

• Axe d’amélioration : Proposer une carte de produits permettant de proposer des collations ou goûters.
• Elément identifié : La composition du petit déjeuner est basique.

• Axe d’amélioration : Elargir la gamme de produits (produit laitier, madeleine, biscuit, jus de fruit, etc.).
Etape 5 – Faire une étude de faisabilité
Pour les différents axes d’amélioration identifiés, il convient de conduire une étude de faisabilité avant de mettre
en place les solutions. Elle doit couvrir les aspects organisationnels, humains, matériels mais aussi
économiques.
Organisation de la commande des repas :

Le temps de latence entre le choix du repas et l’acte alimentaire est trop long. L’objectif est d’avoir une prise de
commande dans la demi-journée précédant le repas pour répondre aux évolutions rapides de l’état des
patients. Cet objectif doit être intégré dans l’évolution de la prise en charge informatisée de l’alimentation des
patients. La prise de commande sera effectuée par les aides soignantes. Ceci implique un mode de gestion
spécifique pour la commande des repas pour ces patients. L’objectif est que l’aide soignante puisse générer
une commande repas et que cette commande soit exploitable deux heures avant le service du repas.
Vaisselle et présentation des plats :

La présentation des plats mixés pose un problème. Ces produits subissent une pasteurisation après
conditionnement. Il en résulte un phénomène de dessiccation à la surface. Il est retenu d’étudier lors de l’étude
de faisabilité la possibilité d’adopter une vaisselle mettant plus en valeur les produits mixés. La vaisselle
pourrait s’orienter vers des formes plus originales mettant en valeur le produit tels que des plats à Tajine, des
cassolettes, etc.
La vaisselle de base utilisée pour l’ensemble des patients (hors mixés) est totalement adaptée. Il sera juste
nécessaire de travailler sur la présentation. Pour cela, des fiches techniques avec photos seront élaborées.
81
Prise en charge des accompagnants :

En plus des aménagements matériels prévus, une analyse des supports de communication à l’attention des
patients et accompagnants sera conduite.
Etape 6 – Valider
Le personnel de l’unité de soins doit valider les propositions du groupe de travail suite à une restitution des
actions retenues. Les travaux menés par ce groupe de travail font ensuite l’objet d’une présentation au comité
de pilotage afin d’approuver le principe d’une prise en charge spécifique des patients et personnes
accompagnantes.
Etape 7 - Mettre en œuvre et évaluer
Une phase de tests est conduite auprès de plusieurs patients ainsi que du personnel. Leur satisfaction est
mesurée afin d’ajuster le dispositif si nécessaire.
Dans le cadre de l’expérimentation conduite à l’Hôpital Saint Joseph, le retour de la part du chef de production
chargé de la mise au point de ces prestations a été très positif. De même, bien que les personnels de service
de soins aient souligné qu’il s’agissait d’une charge de travail supplémentaire, ils se sont tous montrés
volontaires pour mettre en application les nouvelles modalités de travail.
Les résultats
Les rendez-vous alimentaires de la journée et leurs évolutions ont été :
Petit déjeuner :
Il est fondé sur le petit déjeuner type de l’établissement mais fait l’objet d’une offre complémentaire sur la base
des produits suivants : madeleine, yaourt, confiture, miel, compote, fruit, beurre supplémentaire.
La commande des produits est gérée par l’aide hôtelière dans le cadre de la prise de commande informatique
du petit déjeuner.
Déjeuner et dîner :
Le menu proposé est le menu du jour. En cas de souhait d’une offre différente, le patient peut choisir tout ou
partie du menu plaisir. Pour répondre à tout type de patient, ce menu plaisir ne comporte pas de porc. Il est
composé de trois éléments :
• Une entrée froide (le midi) ou chaude (le soir au travers d’un potage ou d’une soupe)
• Un plat principal composé d’un plat complet comportant des apports protidiques (une fois minimum) avec
un apport en terme de légumes garanti une fois par jour
• Le midi une offre systématique de pâtisserie ; un entremet, une pâtisserie ou un dessert à base de fruit le
soir
Le principe retenu est celui d’un menu unique fonctionnant sur un cycle dont la durée est de deux semaines.
Goûter :
La commande des produits pour le goûter est assurée par l’aide soignante. Cette commande est transmise au
responsable magasin qui transmet la commande à la cafétéria.
82
Documents
Point de vue du Docteur Marc Magnet
Point de vue du Docteur Marc MAGNET

Médecin coordonnateur
SOINS ET SANTÉ
Hospitalisation à Domicile (HAD) - Lyon
Tout malade arrivant à la fin de sa vie doit pouvoir bénéficier de soins palliatifs (loi de juin 1999). Ceux-ci ont
pour objectif de prendre en compte l’ensemble des besoins du malade de nature médicale, sociale,
psychologique, philosophique et culturelle. Ces soins sont dispensés par une équipe pluridisciplinaire. Des
bénévoles, témoins du tissu social complètent cette aide à la famille, soit en institution, soit à domicile. Les
soins dispensés dans ce contexte privilégient le confort du malade et sa qualité de vie au milieu de ses proches.
Pour chaque démarche de soins, dans quelque champ qu’elle s’exerce, tout est mis en œuvre pour tendre vers
cet objectif et éviter toutes souffrances qui viennent s’ajouter parfois, associées à des choix de stratégie
thérapeutique ayant peu de sens à ce stade d’évolution de la maladie. La notion de sens est ici encore
fondamentale et le malade informé dit le sens qu’il donne ou non à telle ou telle qualité d’aide que nous
pensions pouvoir lui apporter. Il consent ou non, nous rappelle l’évolutivité de ce consentement.
Dans certains contextes et prenant en compte l’impossibilité qu’il aura un jour d’être à même de décider pour
lui-même, le malade aura pu rédiger, de façon anticipée, un « testament de vie » explicitant son choix de vie et
ainsi précisant les limites des investigations et des thérapeutiques qu’il accepte de recevoir. Une personne de
confiance, choisie par lui, sera toujours à même de rappeler aux soignants les choix faits par le malade aidant
et limitant ainsi la démarche de soins. Le principe de bienveillance qui anime notre action soignante doit
toujours être animé par le souci de respecter les droits et autonomie de la personne malade. Les professionnels
soignants doivent se former en ce sens.
Dans le domaine plus particulier de l’alimentation en fin de vie, la démarche que nous semble devoir mener les
soignants et les proches prend là encore appui sur la notion de confort, de plaisir possible, de sens donné, de
consentement. A ce stade-là de la vie, des signes de dénutrition, de déshydratation, avec un retentissement sur
la qualité de la vie du malade sont fréquemment retrouvés.
Dans les rares situations où le bénéfice d’une alimentation artificielle, quelque en soit la voie, est reconnue, la
précocité de sa mise en place est indispensable et peut apporter une amélioration dans la qualité de vie du
malade et peut-être plus rarement sur sa survie. Ces situations restent, dans le dernier mois de la vie, très
exceptionnelles et le plus souvent alors, il ne s’agit plus d’un apport calorique nécessaire mais bien d’une
source de plaisir et d’émotion maintenue, porteuse de valeurs et repères sociaux.
Dans ce contexte, un temps important doit être pris par l’équipe soignante pour informer le malade et sa famille
sur la place réelle que garde l’alimentation. Dans de très exceptionnelles situations, le patient correctement
informé souhaitera qu’une alimentation artificielle puisse être tout de même menée. La famille est également
souvent très active dans cette démarche, en quête peut-être d’un peu plus de « vie ».
L’équipe soignante prendra en compte cette demande, expliquera les possibilités et les limites qu’il y aura de la
conduire, s’assurera surtout qu’elle puisse l’être dans les conditions de sécurité afin d’éviter toute souffrance
ajoutée au malade. Si la décision est alors prise d’instituer cette nutrition artificielle, une réévaluation souvent
rapide, dans les quinze jours, sera menée afin d’évaluer la qualité de vie ressentie par le malade.
Dans tout autre contexte, souvent beaucoup plus fréquent, nous semble-t-il, dans les services habituellement
confrontés à cette problématique, l’alimentation orale sera privilégiée. L’aspect plaisir et émotion déjà évoqué
sera mis en avant et la famille, aidée en cela par l’équipe et la diététicienne, prendra une place importante dans
83
la préparation de la collation, dans des moments de partage possible autour de quelques mets toujours
préparés en petites quantités, et disposés dans l’assiette avec « le souci du détail », du « petit plus ».
Concernant les compléments alimentaires proposés par l’industrie, leur place n’est pas démontrée alors que
leur coût, important pour la société, rappelle l’obligation que nous aurons à très court terme de faire des choix
de santé publique. Très certainement, au sein de l’institution hospitalière, la dispensation de ces produits
semble être plus « acceptable » que la préparation de simples flans aux œufs, de jus de fruits, de lait de poule.
Toutefois, et cela nous semble important quand il s’agit d’un retour à domicile, la préparation de ces mets
simples semble être aussi un acte de soin, au sein duquel la famille peut prendre et garder toute sa place. Il
apparaît peut-être ainsi que cette relation sociale, ce moment social partagé qu’est le repas, s’exprime à
nouveau quand la famille, parfois au lit du malade, se retrouve à partager un mets préparé.
Il est important pour l’équipe soignante d’être sensibilisée, formée à cette problématique posée par
l’alimentation en fin de vie. Son rôle d’explication auprès de la famille nous semble fondamental pour mener à
bien ces soins palliatifs. En effet, très souvent, la famille semble vivre une perte de chance en constatant que
« son malade » ne mange plus, ne mange plus assez. Quelques mots souvent, beaucoup de temps le plus
souvent, une compétence certaine des professionnels dans ce domaine, suffisent à aider ce malade et cette
famille à comprendre et accepter l’évolution des « besoins alimentaires » en fin de vie. Très rapidement, la
famille comprendra la souffrance ajoutée qu’il peut y avoir en forçant le malade à s’alimenter, en mettant des
perfusions qu’elle pensait utiles.
En conclusion, prendre soin d’un malade en fin de vie, quelle que soit la maladie responsable de cette situation,
passe par l’acquisition par les professionnels d’une compétence dans ce domaine particulier qu’est
« l’alimentation en fin de vie ». Il n’est pas démontré aujourd’hui l’intérêt d’une nutrition artificielle pour un
malade ayant une espérance de vie inférieure à 3 mois et ayant un degré d’autonomie selon un indice de
Karnofsky inférieur ou égal à 50 %. La qualité des soins dispensés passe par une qualité d’information apportée
au patient et à sa famille. Cet instant prend du temps, se fait dans le temps. Il est un temps indispensable pour
que le malade puisse choisir, consentir, dire ses préférences.
La peur d’une perte de chance, l’impossibilité que la malade aurait d’aller mieux s’il ne mange pas davantage
sont des sentiments fréquents exposés par le patient et souvent son entourage. Le travail mené par ces
équipes permet de sortir de l’imaginaire, de peurs, et facilite un comportement aidant tourné à nouveau vers le
plaisir, l’émotion, le partage d’instants de vie. Ces petits plus apportés, parfois par un geste, un fruit partagé,
sont souvent des instants fondamentaux à nouveau possible à l’hôpital ou au domicile.
84
Point de vue du Docteur Patrick Bachmann
Point de vue du Docteur Patrick BACHMANN

Médecin Nutritionniste
Centre Léon Bérard - Lyon
Au stade terminal, c'est-à-dire dans les derniers jours qui précédent la mort, l’alimentation n’a plus qu’une
valeur symbolique et affective. La valeur « nutritionnelle » que représente l’apport en énergie et en éléments
nutritifs nécessaires au maintien habituel des fonctions, n’a plus de sens face à l’issue imminente. Non
seulement cet apport hydrique et nutritif n’est plus à même d’empêcher la dégradation fonctionnelle et
physique, que l’âge ou la pathologie rend inéluctable, mais, dans bien des cas au contraire, cet apport est
source d’effets néfastes ou de complications précipitant le décès ou le rendant plus inconfortable.
Toutefois l’alimentation reste, de part sa valeur symbolique, plus souvent pour les proches que pour le patient
lui-même, un objet d’espoir, synonyme de vie, de santé meilleure, de fin plus lointaine. L’arrêt de l’alimentation
et de l’hydratation n’est le plus souvent pas douloureuse pour le patient. Elle l’est pour les parents et parfois les
soignants, et l’absence de réaction soignante à cet arrêt est ressentie comme un refus de soin, comme un
comportement inhumain et indigne.
Certes la déshydratation peut s’accompagner de symptômes gênants (agitation, hallucinations, somnolence,

myoclonies) mais il ne semble pas exister de relation obligatoire entre la soif et le degré de déshydratation. Bien
souvent la soif est liée à une sécheresse des muqueuses bucco pharyngées et bénéficie prioritairement de
soins d’hygiène locale alors même qu’une hydratation, même intraveineuse ou par sonde, ne permettra pas
d’atténuer ce symptôme. Par contre, ces symptômes gênants (agitation, hallucinations, somnolence,
myoclonies) sont eux probablement accessibles à une hydratation modeste (de l’ordre de 0,5 à 1 litre par jour
par la voie la moins invasive possible)
Les symptômes concernant l’alimentation sont nombreux et souvent multiples au stade palliatif et terminal
(anorexie, troubles de déglutition, nausées, vomissements, satiété précoce, douleurs abdominales, troubles du
transit,…) ; De même, les anomalies métaboliques qui sont généralement majorées le plus souvent par une
nutrition inadaptée (hyperglycémie, troubles ioniques). D’autres symptômes indépendants (fatigue,
essoufflement par exemple) rendent non seulement difficile l’alimentation spontanée, mais peuvent parfois
s’aggraver de son fait.
Tous ces symptômes rendent non seulement l’alimentation source d’inconfort, mais parfois dangereuse. Ils ne
contre-indiquent cependant jamais formellement un souhait d’un patient de manger mais doivent orienter vers la
solution la moins dangereuse pour le patient.
Demande des patients
Le plus souvent les patients ne sont pas gênés ou douloureux du fait de l’absence d’alimentation. Au contraire
la présentation d’un repas peut provoquer des troubles qui doivent être évités :
• Anorexie majorée à la vue de mets non souhaités ou en quantité abondante
• Nausées du fait d’odeurs fortes
• Douleurs buccales ou à la déglutition majorées par des préparations agressives
• Toux, fausses routes respiratoires en cas de troubles de la déglutition et en présence de textures, volumes,
dispersibilité inappropriés.
• Douleurs abdominales ou troubles du transit majorées par des aliments de nature inadaptée,
• Etc.
Mais généralement, quels que soit les symptômes, de petites quantités d’aliments adaptés (texture,
température, présentation, composition, assaisonnement) sont possibles chez une grande quantité de patients
à un stade avancé. Ainsi, même en cas d’occlusion digestive, il est envisageable d’adapter des apports
85
alimentaires oraux, non pour assurer une ration suffisante, mais pour maintenir le plaisir de manger. Pour cela
des conseils sont nécessaires pour orienter les choix et les modes de préparation, pour éduquer les patients sur
la façon de gérer leurs symptômes.
La relation aux membres de la famille, spécialement ceux qui se font un devoir de faire plaisir, est fréquemment
source de détresse pour les patients. Des conflits, un acharnement comme un épuisement de ceux qui
préparent, sont ressentis par les patients qui en souffrent et s’en désolent souvent.
Le désir d’un met est souvent fugace dans le temps, en rapport avec une envie, un souvenir, mais quand le plat
est présenté, il n’est pas rare que celui-ci ne soit plus désiré. Ainsi, le choix doit être proposé le plus près
possible du temps du repas et la présentation doit être optimale.
Les symptômes rendent généralement difficile de manger des quantités habituelles, aussi doit-il être possible
de proposer plusieurs fois dans la journée, à un moment que le patient juge propice, les repas ou collations.
L’équipement des chambres en matériel de conservation du froid peut ainsi favoriser la possibilité de disposer
des aliments et boissons que le patient apprécie, à une température habituellement plus facile à manger (moins
d’odeurs, fraîcheur)
Il faut se rappeler que la fatigue constitue un handicap vis-à-vis des gestes habituels de l’alimentation,
approcher les aliments de la bouche, mastiquer, déglutir peuvent représenter des efforts énormes qui parfois
sont impossibles et ne seront pas soutenus dans le temps de toute façon.
Rôle et place des familles
Les familles doivent être informées et éduquées sur le caractère habituel, et non douloureux pour les patients,
de la diminution ou de l’arrêt de l’alimentation en phase terminale. Elles doivent comprendre qu’il est mieux pour
leur proche de peu manger, voire de ne pas manger et qu’en rien ceci ne précipitera la mort.
Cependant l’alimentation reste un des seuls moyens de partage d’émotion, de plaisir, de souvenir dans lequel la
famille peut s’investir. Il convient donc de s’assurer que leurs initiatives, loin d’être découragées soient aidées et
ne provoquent pas de troubles. La tendance est naturelle, pour un proche vis-à-vis de son malade, pour une
mère vis-à-vis de son enfant, d’insister pour pousser à manger une quantité plus grande que celle que le patient
supporte en général. Il faut apprendre à récompenser les efforts et ne pas stigmatiser les refus d’alimentation. Il
faut mettre en condition de partage ce temps social qu’est celui du repas, même si le patient ne mange pas
réellement ou très peu.
Des conseils sont à prodiguer sur la façon d’aider, les aliments à éviter en cas de risques patents.
Rôle et place des soignants
Les soignants ont un rôle essentiel en replaçant l’alimentation dans sa valeur de plaisir, d’émotion et en
éduquant les familles sur les modalités d’aide et de soutien qu’elles peuvent apporter à leur malade.
Ils doivent aider à déculpabiliser le patient qui voudrait manger pour « sa santé », pour faire plaisir ou rassurer.
Les soins seront bien sûr réalisés autant que faire ce peut à distance des repas. Les soignants doivent ainsi
gérer les symptômes et les soins de façon à privilégier ce moment éventuel de partage. Ils conseillent et aident
pour l’installation, pour la préparation à la mise en bouche, pour les moyens visant à faciliter la déglutition.
La quantité n’étant pas un objectif, il vaut mieux proposer de passer à un autre mets ou de mettre de côté
certains en attendant un moment plus favorable. A aucun moment il n’importe de se focaliser sur la
consommation.
Les discussions dans l’équipe sont essentielles pour évoquer les aides à apporter et les messages à
transmettre aux familles que des discours contradictoires vont inquiéter.
86
Questionnaire destiné au recueil d’informations – Hôpital Saint Joseph
Les prestations restauration et le service hôtelier proposés aux patients en service de soins palliatifs
La notion d’apport nutritionnel

• Les patients du service de soins palliatifs nécessitent-ils une prise en charge nutritionnelle précise ?
• La notion de plaisir par rapport aux repas est-elle plus importante que la prise en charge nutritionnelle ?
• La prise en charge diététique vous parait-elle adaptée aux attentes des patients ?
La construction de l’offre alimentaire

• L’articulation de l’offre alimentaire (type de prestations, fréquences et horaires des repas) est-elle adaptée aux attentes
des patients ?
• Le petit déjeuner est-il proposé à un horaire adapté ?
• Le contenu du petit déjeuner est-il adapté aux attentes des patients ?
• Le contenu du déjeuner est-il adapté aux attentes des patients ?
• Le contenu de la collation est-il adapté aux attentes des patients ?
• Le contenu du dîner est-il adapté aux attentes des patients ?
Menus
• Les menus proposés aux patients répondent-ils à leurs attentes ?
• La notion de choix proposé est-elle adaptée aux attentes des patients ?
Information sur la prestation destinée aux patients de soins palliatifs

• La qualité de l’information interne pour les personnels (prise en charge alimentaire) est elle adaptée ?
• La qualité de l’information destinée aux familles est elle adaptée ?
En cas de réponse négative une question ouverte permet le recueil de suggestions de modifications pouvant être
proposées
Les ressources humaines et les méthodes de travail mises en œuvre

• L’organisation de la fabrication des prestations destinées aux patients du service de soins palliatifs est-elle adaptée ?
• L’organisation de la fonction transport des prestations destinées aux patients du service de soins palliatifs est-elle
adaptée ?
• L’organisation de la distribution des prestations destinées aux patients du service de soins palliatifs est-elle adaptée ?
• L’organisation de la distribution des repas destinés aux familles et accompagnants du service de soins palliatifs est-elle
adaptée ?
Les produits alimentaires

• Les produits proposés dans le cadre des entrées correspondent-ils aux attentes des patients ?
• Les produits proposés dans le cadre des plats protidiques correspondent-ils aux attentes des patients ?
• Les produits proposés dans le cadre des plats d’accompagnement correspondent-ils aux attentes des patients ?
• Les produits proposés dans le cadre des produits laitiers correspondent-ils aux attentes des patients ?
• Les produits proposés dans le cadre des desserts correspondent-ils aux attentes des patients ?
• Les produits proposés dans le cadre des boissons correspondent-ils aux attentes des patients ?
Les équipements
• Les équipements utilisés pour la distribution des repas aux patients de soins palliatifs sont-ils adaptés aux contraintes ?
Locaux
• Les locaux de gestion de la fonction restauration en service de soins (offices alimentaires) utilisés dans le cadre de la
distribution des repas aux patients de soins palliatifs sont ils adaptés aux contraintes ?
• Les chambres sont-elles adaptées aux contraintes de la distribution et de la consommation des repas par les patients ?
• Les chambres sont-elles adaptées aux contraintes de la distribution et de la consommation des repas par les familles
des patients ?
87
Menu plaisir – Hôpital Saint Joseph
MENU PLAISIR – SERVICE SOINS PALLIATIFS
DEJEUNER DINER
Concombre en dés au fromage blanc Velouté de champignon
Tarte aux deux saumons Crumble de légumes à la mozzarella

LUNDI
Moelleux chocolat Salade de fruits maison – macaron
Timbale de taboulé Crème de potiron

Croque chèvre tomate Salade impériale
MARDI Fromage blanc au coulis de fruits Eclair au chocolat
Salade de tomate en dés à la Soupe de poisson

mozzarella
MERCREDI Quiche lorraine Flan de courgettes
Charlotte aux fruits Activia fraise – cigarette russe
Salade de pommes de terre Velouté de carottes

Assiette charcuteries Blé aux petits légumes sautés
JEUDI Crème anglaise vanille et mini Tarte tatin
brownies
Pain bagnat Velouté de cresson

Coquille St Jacques Pommes rosti aux légumes
VENDREDI Bavarois framboise Chocolat liégeois glacé
Salades de fusilli couleur Velouté de poireaux

Petits légumes farcis Pizza aux 4 fromages
SAMEDI Mini Tropézienne Purée de fruits maison
Mini-salés apéritifs Velouté d’asperge

Lasagne sauce tomate Terrine de poisson
DIMANCHE Profiteroles Crème brûlée
88
Carte des goûters – Hôpital Saint Joseph
Carte des goûters
Nos produits laitiers Nos boissons fraîches
Nos desserts lactés Nos boissons alcoolisés

Activia nature Bière
Activia citron Panaché
Fjord nature
Flan nappé caramel Nos sodas
Petits suisses Pepsi Cola
Viennois chocolat Coca Cola light
Yaourt nature Gini
Yaourt aromatisé Ice Tea pêche
Orangina
Nos fromages Orangina light
Camembert Schweppes
Cantadou
Chanteneige Nos jus de fruits
Emmental Jus d’ananas
Kiri Jus de pomme
Samos Jus d’orange
Six de savoie Nectar d’abricot
St Moret Nectar de poire
Vache qui rit
Nos eaux pétillantes
Périer
Nos desserts glacés Badoit
Pêche melba Autres boissons

Chocolat liégeois Bière sans alcool
Café liégeois
Cônes (chocolat, vanille, pistache)
Yétis (coca, menthe, fruits de la passion)
Nos pâtisseries
Charlotte (cappuccino ou chocolat ou fruits

rouges ou poire)
Flan (chocolat ou nature ou pruneaux)
Millefeuille pâtissier
Chausson aux pommes
Moka (chocolat ou café)
Mousseline tropézienne
Muffin’s (chocolat ou vanille)
Palmier gourmand
Tarte poire amande
Tartelette citron meringuée
89
Exemples de préparations – Hôpital Saint Joseph
90
Guide pour un service hôtelier adapté aux patients en fin de vie dans les
établissements de santé – Union des ingénieurs hospitaliers en restauration
Guide pour un service hôtelier adapté aux patients en fin de vie dans les établissements de santé
Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (UDIHR)
Préface de Claude Evin, président de la Fédération hospitalière de France
Presse de l’Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2008
« Confrontés à l’accompagnement d’un proche en soins palliatifs, des adhérents de l’UDIHR ont fait le constat
d’une inadaptation des repas servis à l’hôpital. C’est de ce constat qu’est née l’idée de ce guide. Son objectif
est de proposer une méthodologie aux professionnels pour adapter la prise en charge hôtelière de leur
établissement aux patients en fin de vie. Exemples concrets à l’appui, les auteurs montrent que la mise en
place d’une telle prestation est possible dans tout établissement de santé – et même en hospitalisation à
domicile, sans avoir recours à des moyens exceptionnels. »
91
Préparer et servir le repas favori d’un résident à l’occasion de son anniversaire

NIVEAU DE
DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE C
PRIORITE
Q QUOI Préparer et servir le repas favori d’un résident à l’occasion de son anniversaire.
Faire participer les résidents à la réalisation des repas et conserver les recettes originales
P POURQUOI Etablir plus de lien entre la cuisine et les services.
Structure opérationnelle
Q QUI o Services logistiques
o Service de soins
o L’animateur de l’hôpital
O OU En cuisine et dans les services de soins
Q QUAND Une fois par mois environ
Recenser les anniversaires
C COMMENT Définir les préparations culinaires
Souhaiter l’anniversaire

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Remarques Non respect de la RS. 1 Gâteaux Hôpitaux d’Antrain
positives des méthode et de la d’anniversaires et de Saint-Brice
résidents finalité (recettes en Coglès
Attentes des personnalisées, du
anniversaires terroir)
(demande) Oublie des autres
manifestations

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT ☺
Courte Faible
92
Les acteurs
• Service de soins
• Animateur de l’hôpital
• Chef de cuisine
• Second de cuisine
• Les patients
La démarche
L’objectif est de fabriquer et servir le repas favori d’un patient à l’occasion de son anniversaire. Cet objectif au-
delà de la rencontre privilégiée avec les patients doit permettre de découvrir, réactualiser les repas du terroir, de
créer un lien avec les résidents (et les soignants), de montrer la proximité de la cuisine et la qualité de ses
prestations culinaires.
Il s’agit surtout d’une activité pour les services de long séjour, d’EHPAD et les maisons de retraite. Cette
animation se déroule une fois par mois environ. Elle vient s’ajouter en plus des autres manifestations telles que
les repas à thème, les repas calendaires, etc.
La démarche se décompose en trois étapes :

• Recenser les anniversaires
• Définir les préparations culinaires
• Souhaiter l’anniversaire
Etape 1 - Recenser les anniversaires
L’animateur de l’établissement recense les anniversaires et les regroupe par mois (les anniversaires du mois). Il
planifie les évènements sur l’année (anniversaires, animations calendaires,…). Il recherche ensuite quels sont
les résidents qui souhaitent parler de préparations culinaires et communiquer sur leurs mets préférés.
Etape 2 - Définir les préparations culinaires
Environ deux à trois semaines avant l’animation anniversaire, l’animateur transmet au chef de cuisine la liste
des résidents à rencontrer. Le chef de cuisine se déplace et vient interviewer les patients, sur :
• leurs recettes préférées,
• comment les réaliser,
• les petits trucs d’autrefois,
• la pratique et le mode opératoire,
• le lien avec le terroir,
• une bonne histoire liée à cette recette,…
• à quel moment ces recettes étaient réalisées,…
Il peut y avoir un mets par patient ou un repas complet d’un résident. Le but étant de réaliser un midi un repas
complet issu des souvenirs des patients.
De retour en cuisine, le chef transpose la recette familiale en recette de collectivité, l’intègre dans le plan de
menus, puis envoie ses commandes.
Une semaine avant le repas, le chef fait savoir par une publicité interne auprès des soignants (réunion de
cadres) et des résidents le menu proposé et sa réalisation.
93
Etape 3 - Souhaiter l’anniversaire
Lors de la réalisation du plat, le chef de cuisine invite le résident en cuisine afin de lui montrer le déroulement
de sa recette.
Au moment du service, le chef de cuisine, son second ou un autre membre de la cuisine accompagne les plats
en salle à manger et déjeune avec les résidents accompagnés du cadre soignant.
Le chef recueille les appréciations, fait une photographie et apporte selon les cas des modifications à la recette
qui est ensuite inscrite dans le livre de cuisine de l’établissement.
Les résultats
Une variante a également été réalisée. Il s’agit de la « recette du résidant ». Elle s’adresse essentiellement à
des établissements d’hébergement de type EHPAD. Elle est un formidable moyen de développer la
communication entre cuisiniers et convives et de motivation d’une équipe de restauration en faisant des
recettes non prévues dans les trames de menus, en faisant plaisir à M ou Mme X dont c’est la recette, etc.
Cette pratique est intégrée d’une manière différente selon le site des Hôpitaux d’Antrain et de Saint-Brice en
Coglès:
• Antrain : un atelier culino mensuel avec un cuisinier et quelques résidants, dont celui qui a proposé la
recette si son degré d’autonomie lui permet de participer à l’atelier
• Saint Brice : en remplacement du déjeuner du mercredi prévu au menu une fois par mois
94
Document
Gâteaux d’anniversaires – Centre hospitalier de Montbrison
95
Analyser les tâches diététiques pour développer l’éducation thérapeutique des

patients
NIVEAU DE
PRIORITE
Mieux connaître les tâches de la fonction diététique pour développer l’éducation thérapeutique des
Q QUOI patients
P POURQUOI Passer plus de temps à l’éducation thérapeutique des patients
o CLAN Structure opérationnelle :
o Diététiciennes o Diététiciennes
Q QUI o Responsable hôtelier o Responsable hôtelier
o Responsable qualité o Responsable organisation méthode
o Chef de cuisine
O OU Dans les services de soins
Q QUAND A un moment défini
C COMMENT Voir démarche jointe

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Communication et Relevé fastidieux SMO. 4 Néant Clinique Saint
explication mais qui doit être RS. 1 Yves
importante sur le fait avec beaucoup
but et le de rigueur pour en
fonctionnement de retirer le plus de
l’outil afin d’avoir bénéfices possible
l’adhésion de tous

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT ☺
Moyenne (5 mois à compter du constat de Moyenne
dysfonctionnement jusqu’à la définition des
axes prioritaires)
96
Les acteurs
• Diététiciennes
• Responsables hôtelier et logistique
• Chef de cuisine
• Responsable organisation méthode
La démarche
Le constat de l’établissement montrait que trop de temps était passé à la prise de commande au détriment de
l’éducation thérapeutique des patients. De plus, même si l’outil informatique était adapté au besoin de la
restauration en général, il était utilisé comme une feuille de papier. Il devenait ainsi un intermédiaire entre le
patient et la diététicienne, conduisant à un « dialogue à trois ». De plus, il semblait impossible de dégager du
temps pour les diététiciennes sans une remise en cause de l’organisation. Dans ce contexte, il a été décidé de
remettre à plat la fonction diététique et de rééquilibrer les tâches principales de manière à apporter une
meilleure éducation thérapeutique au patient. Cette analyse s’est fondée sur la mise en place d’un relevé des
tâches. Pour ce faire, une démarche en cinq étapes a été mise en œuvre.
Etape 0 :
• Identifier les dysfonctionnements ou les lacunes du service au regard des objectifs de l’établissement
Etape 1 :
• Lister les différentes tâches réalisées par les diététiciennes à l’aide d’une grille de relevés des tâches
• Les regrouper par catégories
• Créer une nomenclature des tâches
Un exemple de grille est donné ci-dessous. Elle reprend en abscisses les catégories de tâches en lien avec le
référentiel de la HAS et en ordonnées les différentes tâches effectuées par la diététicienne (suite à un brain
storming). La nomenclature (A1, A2, B1, B2…) est ensuite élaborée en liant une tâche à une catégorie.
F
C
A Recueil B Concerne E Concerne Evaluation Observatio
Communica D
de données la rat° alim l'éducation des G Travail H Gestion ns des
tion Restauratio
sur le ou la nut. nutritionnell connaissan personnel et Administ. diététicienn
interprofess n
patient enterale e ces du es
ionnels
patient
Préparer les entrées de la
semaine, relever les A1
dossiers
Contacter par téléphone A2 C1
Relever le poids, la
A3
taille…
Relever les prescriptions
A4
médicales + C.V.
Appliquer les
B1
prescriptions
Etablir et ajuster la ration
B2
alimentaire
Faire l’enquête
A5
alimentaire
Commenter l'enquête
alimentaire, fixer des E1
objectifs
Planifier les cours C2
Test d'entrée ou de sortie F1
Récupérer les dossiers en
H1
vue d'une consultation
Consultation de suivi
E2
(entretien, semainier…)
Préparer les documents à H2
97
F
C
A Recueil B Concerne E Concerne Evaluation Observatio
Communica D
de données la rat° alim l'éducation des G Travail H Gestion ns des
tion Restauratio
sur le ou la nut. nutritionnell connaissan personnel et Administ. diététicienn
interprofess n
patient enterale e ces du es
ionnels
patient
remettre
Remise de docs (régime,
répartition…) + E3
explications
Calculer les ingesta,
compléter le recueil de A6
l'aide diet
Visiter les patients avec
C3
les soignants/staff
Mettre les dossiers "à
H3
jour", les classer
Echanger avec les
infirmières C4
(transmissions)
Echanger avec les
C5
médecins et internes
Echanger avec les
cuisiniers pour les repas D1
et les menus
Echanger avec les
cuisiniers qui donnent des D2
cours
Déguster les recettes
D3
créativité
Echanger avec les aides
diététiques (détails de C6
menus, transmission...)
Présence de la
E4
diététicienne au repas
Commission de menus D4
Participer au
conditionnement des D5
plateaux (chaîne)
Faire les menus auprès
A7
du patient
Donner des cours
E5
collectifs pour les patients
Donner des cours
collectifs pour les E6
soignants
Temps de recherche et
G1
de lecture
Se former (perso, jeudis
G2
info)
Réunions diverses H4
Comptabiliser le temps
passé auprès des H5
patients (PMSI)
Se réunir entre
diététiciennes +
C7
Transmissions
Diététiciennes
Se réunir avec le chef de
C8
service
Recevoir les labos et
G3
tester les produits
Gérer son emploi du
temps, gérer l'effectif du
service diététique et les H6
rendez-vous avec la
planificatrice
Echanger avec les
diététiciennes,
responsable, H7
cuisinier...par messagerie
informatique
Gérer les
dysfonctionnements (à H8
préciser)
Autres (à préciser) X
Adaptation du logiciel
Z
NUTRICIEL
98
Etape 2 :
• Etablir un emploi du temps vierge sur lequel chaque tâche sera inscrite selon le code de nomenclature ainsi
que le temps passé à cette même tâche
• Faire un test sur un service pendant une semaine
• Discuter avec les collègues diététiciennes sur les lacunes du premier jet
• Ajuster la grille au besoin de chacun
• Planifier la période de relevé des tâches qui sera effectuée pendant 15 jours consécutifs par la diététicienne
Grille de relevés :
GC F Evaluation
B Concerne la C D Concerne le E Concerne
A Recueil des des G Travail H Gestion et
ration communicatio repas (cuisine, l'éducation Observations Total
données connaissance personnel Administ.
alimentaire n inter prof service) nutritionnelle
s
SEMAINE Action Durée Action Durée Action Durée Action Durée Action Durée Action Durée Action Durée Action Durée
1
De 8 h.30
à 9 h.
De 9 h. à
9 h. 30
De 9 h.
30 à 10 h.
1 entrée de
dimanche soir
A7 4 C7 5 D1 1 H6 5
+ changement
De 10 h. menus
30
à 10 h. 30 Vérifier
planning, reçu
C6 5 H2 10
menus,
classer
De 10
h.30 à 11 E2 27 H3 3 30
h.
De 11 h.
B2 1 E2 23 H3 6 30
à 11 h. 30
De 11 h. A4 1 C4 2 E2 17 H3 8
30 à 12 30
H. C5 2
De 12 h. A7 5 B1 1 C6 2 H2 10
30
à 12 h. 30 B2 2 X 10 Grille MEAH
De 12 h. B2 2 H3 8
30 à 12 h 15
45. X 5 Grille MEAH
De 12 h
45 à 13 h. REPAS
45
Consultation
dossier entrée
C6 2 H1 11 de dimanche
De 13 h. (SP 1 15
45 à 14 h. semaine)
C4 1
C5 1
De 14 h.
A5 30 30
à 14 h. 30
De 14 h. B2 10 C4 4 E3 5 H3 5
30
30 à 15 h. C5 1 E1 5
De 15 h.
A5 25 E3 5 30
à 15 h. 30
A7 3 B1 2 C6 2 H3 10 C6 : A diété -
faire le point
sur les
entrées vues
De 15 h. H3 : Préparer
30
30 à 16 h. A4 1 C1 2 H7 10 1 dossier SP
entrée pour
AB
H7 : CR
réunion TCA
De 16 h. C1 : tél
C1 1 E5 29 30
à 16 h. 30 extérieur
C7 : temps
C7 5 E5 15 perdu -
De 16 h.
absente 30
30 à 17 h.
C1 : Cons
C1 7 E2 3
RDV --> tél
Ressource E :
A7 8 C1 2 D1 1 E2 6 H7 3 msg médecin
De 17 h. pharm
30
à 17 h. 30 Photocopies
C6 5 H2 5 descendre
accueil
99
GC F Evaluation
B Concerne la C D Concerne le E Concerne
A Recueil des des G Travail H Gestion et
ration communicatio repas (cuisine, l'éducation Observations Total
données connaissance personnel Administ.
alimentaire n inter prof service) nutritionnelle
s
B2 5 C2 3 D2 2 H1 15 Dossiers
patients vus
De 17
par interne =
h.30 à 18 30
H3 5 infos pour
h.
consultation
du lendemain
D1 13
De 18 h.
D2 2 30
à 18 h.30
D5 15
X : Mise au
De 18 A4 6 C4 1 D5 15 X 7 point grille
h.30 à 19 MEAH 30
h.
C6 1
Total 83 23 54 49 135 0 0 136 480 480
Etape 3
• Exploiter les grilles de relevés.
CUMUL
A B C D E F G H Total
SEMAINE
1 506 222 227 75 25 46 25 1 1127
2 34 271 0 7 629 165 136 1242
3 103 0 0 145 131 523 902
4 177 207 0 0 0 384
5 73 505 440 0 0 1018
6 579 415 0 68 1062
7 1382 346 240 1968
8 134 46 180
x 0 0
y 0 0
TT 2854 493 1834 522 799 46 321 1014 7883
% 36% 6% 23% 7% 10% 1% 4% 13%
Etape 4
• Analyser les grilles de relevés et en faire des statistiques.
• Présenter ces statistiques aux diététiciennes mais aussi aux instances décisionnaires (Direction, CLAN,
CME…) pour en définir des axes prioritaires cohérents et acceptés par tous.
Ration
Recueil de Comm° inter Education Eval° Travail Gestion adm
CUMUL alimentaire Restauration
données prof nutrit connaiss. perso -(XetZ)
ou NE
Secteur 1 36% 6% 23% 7% 10% 1% 4% 13%

Secteur 2 18% 3% 21% 7% 24% 4% 5% 19%
Secteur 3 17% 3% 15% 7% 26% 5% 10% 17%
100
40%
35%
30%
25%
Secteur 1
20% Secteur 2
Secteur 3
15%
10%
5%
0%
Recueil Ration Comm inter Restauration Education Eval Travail perso Gstion adm -
donnˇes alimentaire ou prof nutrit connaiss. (XetZ)
NE
Actions regroupˇes
Les résultats
Les résultats obtenus sont :

• La prise de conscience chiffrée de tous les professionnels de l’établissement du temps passé par la
diététicienne à faire telle ou telle tâche
• La prise de conscience des diététiciennes de l’importance d’une refonte de leur prise en charge pour
revaloriser la perception du travail par le patient
• Une nouvelle organisation des diététiciennes mise en place comportant deux temps bien distincts entre la
prise de commande des repas et le temps d’éducation
• Une éducation plus claire auprès du patient.
• Davantage de temps à terme pour l’éducation du patient
Conseils pour un autre établissement
• Le relevé des tâches est un moment fastidieux mais qui s’avère un formidable outil de communications
interprofessionnelles lorsqu’il est rempli de la façon la plus précise possible
• Inclure les instances au moment de l’étude des statistiques pour définir des axes prioritaires ensemble. En
effet, le service de diététique ayant une activité transversale entre la restauration et le secteur médical, il est
important d’obtenir l’adhésion de tous avant de mettre en place une nouvelle organisation qui influera avec
certitude sur ces deux secteurs.
101
Créer un atelier du goût et un jardin de plantes aromatiques

NIVEAU DE
PRIORITE
Q QUOI Mettre en place un atelier du goût et un jardin de plantes aromatiques
Créer une relation sur le « bien manger » entre la cuisine et les patients autre que pour les repas ou
le conseil diététique,
P POURQUOI Pour dispenser des cours et des informations aux patients en sevrage tabagique ou ayant un régime
(sans sel, hypocalorique)
Q QUI o Le CLAN o La cuisine
o Le responsable de restauration o Le service diététique
O OU Dans une salle de réunion et au jardin des plantes aromatiques
Q QUAND Une fois par semaine avec huit participants par séance
Analyser l’offre de propositions d’éducation faites aux patients.
Etudier la possibilité d’implantation d’un jardin des plantes et la faisabilité d'un atelier du goût.
C COMMENT Définir le cadre de l’action.
Proposer le thème à la direction et au CLAN.
Former les intervenants à l’animation des ateliers

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Implication des Veiller à la RS.1 Le jardin des Clinique Saint
intervenants formation des plantes et l’atelier Yves
directs et indirects intervenants du goût
Communication Suivre l'évaluation Plaquette de
sur l'utilité de à chaud des présentation de
l'atelier ateliers l’atelier du goût
Motivation des Mesurer la
participants compréhension
des participants

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT ☺
Courte Faible
102
Les acteurs
• La cuisine
• Le service diététique
La démarche
La découverte des saveurs peut être rendue nécessaire suite à un traitement médicamenteux, un traumatisme
physique, un choc affectif ou encore un régime thérapeutique,… autant de raisons qui peuvent avoir une
influence sur la perception des saveurs.
Se réapproprier la connaissance et le réapprentissage du goût pour « bien » et « mieux » manger a des

conséquences sur l’état psychologique d’un patient et la guérison d’une maladie.
Cette pratique s’adresse plus particulièrement aux services de moyens et longs séjours. L’intervenant est une
personne qui aura reçu au préalable une formation (le chef de cuisine, le second, un cadre soignant) et qui
maîtrisera bien la méthodologie. C’est surtout une relation d’échange sur le « bien manger » entre la cuisine et
les patients. L’implication de la personne concernée est fondamentale pour la réussite du projet.
Le rendez-vous avec les participants est donné au jardin des plantes aromatiques pour faire connaissance. Le
groupe constitué se dirige ensuite vers la salle de dégustation.
Elle débute par un brin de théorie sur la connaissance des saveurs avec les herbes du jardin, pour aider à les
identifier et à les mémoriser, et sur l’intérêt des herbes et plantes aromatiques dans l’élaboration d’un plat.
Elle se poursuit par des exercices pour s'amuser autour du goût et des saveurs. Il peut s’agir de :
• Faire goûter des aliments aux couleurs insolites, afin de montrer l’influence de la vue
• Faire goûter des solutions de plus en plus sapides d’une même saveur afin de découvrir son propre seuil de
perception
• Montrer les interactions des saveurs par des mélanges judicieux
• Montrer l’influence des sens dans la perception des saveurs
Il est alors possible d’analyser les perceptions, de les formaliser (proposer des notations), mais surtout de faire
parler les patients.
La salle de dégustation doit être bien éclairée, calme, avec une température de 20 à 22 °C, sans odeur s (tabac,
parfums,…), avec des murs aux couleurs unies et claires. En effet, rien ne doit perturber ou influencer le
dégustateur. L’heure idéale pour la dégustation est quand on est « entre faim et satiété ».
Différents outils sont nécessaires pour cette dégustation :

• Des produits alimentaires :
- Préparations élaborées en fonction des choix de dégustation : dessert salé, crème sans sucre,… c’est
aussi l’occasion de faire déguster des préparations à textures modifiées
- Dosages à préparer : base aromatique à divers stades de concentration
- Produits du marché
- Produits de base et épices
- Herbes et plantes aromatiques du jardin
• Des grilles de notation. Les patients sont invités à repartir avec leurs notes afin qu’ils puissent se souvenir
d’un bon moment passé ensemble et des saveurs étudiées.
• Une feuille de synthèse d’animation. L’animateur doit, à l’issue de chaque séance réunir les moments fort
de l’intervention pour faire évoluer sa méthodologie et informer les cadres soignants, les diététiciennes,…
103
• Le livre des recettes de l’institution

• Un résumé de l’atelier
• Des informations sur les plantes du jardin
Cette manifestation peut être organisée une fois par semaine. C’est une animation qui vient s’ajouter aux autres
ateliers. Elle dure 1 h 30.
Documents
Le jardin des plantes et l’atelier du goût – Clinique Saint Yves
104
Plaquette de présentation de l’atelier du goût – Clinique Saint Yves
105
Le goûteur réagit selon ses perceptions sensorielles, son éducation alimentaire, sa mémoire et son histoire, sa
culture et son comportement social, ses connaissances et son vocabulaire, ses préjugés, ses émotions, ses
désirs, ses craintes…
L’aliment varie selon l’origine des éléments bruts qui le composent, selon les modes de fabrication et de
consommation incluant sa préparation ainsi que sa présentation.
L’environnement influe sur la relation entre le goûteur et l’aliment de façon complexe en fonction du lieu, du
moment, des personnes présentes, …
Ainsi, le même aliment sera perçu différemment par un même goûteur dans différentes situations de la vie.
1 – Mais qu’est-ce que le goût ?
Le goût est un sens complexe qui s’appuie sur la perception des saveurs.
Il s’entremêle avec d’autres sens :
• La vue (par l’intermédiaire de l’œil) va nous renseigner sur la forme, la couleur, l’aspect.
• Le toucher (les doigts de la main puis l’intérieur de la bouche) qui va nous fournir des renseignements sur la
texture, la température.
• L’ouie (l’oreille) nous donnera des indications sur le son.
• L’olfaction : il semble que l’odorat soit mille fois plus sensible que le sens du goût et que le nez s’éduque.
D’autre part, la mémoire des odeurs est importante et souvent associée à des émotions. Ainsi les odeurs
résistent plus à l’oubli que les images. Les odeurs proviennent du nez par voie directe. Les arômes sont
des molécules qui sont dégagées en bouche et remontent dans le nez par voie interne dite rétronasale.
• Le goût : à l’intérieur de la bouche. Le goût résulte du contact entre des molécules solubles et des
récepteurs sensoriels spécifiques, les papilles gustatives.
2 – Les quatre saveurs de base
On a pour habitude de parler de quatre saveurs de base :

• Le sucré (le sucre, le miel, la confiture, la carotte, la pomme, …)
• L’acide (le citron, le vinaigre, l’oseille, …)
• Le salé (le sel)
• L’amer (l’endive, le café, le cacao, le thé, la gentiane, le zeste de fruits, …)
Mais en fait, il existe toute une gamme de nuances entre le sucré, l’acide, le salé, l’amer que l’on pourrait
illustrer avec le dégradé des couleurs de l’arc-en-ciel.
Certaines zones de notre langue sont plus spécifiques à la détection d’une saveur. Ainsi il est communément
admis que :
• L’amertume est ressentie à l’arrière de la langue
• L’acidité est plutôt détectée sur les côtés
• Le sucré est détecté à l’avant
• Le salé devant et sur les côtés de la langue
3 – L’éveil sensoriel
Déguster c’est :
• Découvrir et se découvrir,
• Se faire plaisir,
• S’enrichir de sensations,
• Echanger, partager,
• S’ouvrir aux autres,
• Etre tolérant
Et tout cela nécessite, concentration et entraînement.
106
Mettre en place un atelier de cuisine

NIVEAU DE
PRIORITE
Q QUOI Mettre en place un atelier de cuisine participatif pour patients admis pour surcharge pondérale
Compléter les connaissances théoriques dispensées par l’équipe diététique
Mettre en pratiques les informations théoriques acquises
P POURQUOI Valoriser le savoir faire des patients et susciter l’envie de continuer chez soi durablement
Partager un moment de convivialité autour de l’alimentation
o CLAN
Q QUI o Responsable hôtelier
o Les cuisiniers
o L’équipe diététique
o Chef de cuisine
O OU Dans la cuisine pédagogique
Une fois par semaine avec au maximum 8 participants par séance (2 patients pas poste de travail).
Q QUAND Deux ateliers au cours du séjour du patient admis pour surcharge pondérale
Analyser l’offre de propositions d’éducation faites aux patients
Etudier dans quelle mesure l’atelier peut s’insérer dans l’offre déjà proposée
Présenter le projet à la direction de l’établissement, aux médecins et au CLAN
Prévoir l’aménagement d’une pièce, de type ménager, dédiée à la cuisine pour les patients, avec
C COMMENT listing du matériel nécessaire (éviers, four, lave-vaisselle, postes de travail, etc.)
Former les intervenants (cuisiniers) à l’animation des ateliers
Elaborer le déroulement de l’atelier participatif
Elaborer un planning de recettes
Réaliser un atelier-test

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Information et Formation des RS.1 Exemple de Clinique Saint
Implication des intervenants recette Yves
intervenants Implication des déroulement de
directs (cuisiniers) participants l’atelier participatif
et indirects Recueil Fiche d’évaluation
(diététiciens d’informations sur du déroulement de
prescripteurs) les participants l’atelier participatif
Motivation des (difficulté de
participants lecture, de
(patients compréhension,
volontaires) mobilité réduite)

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT ☺
Courte Faible
107
Les acteurs
• Les cuisiniers
• L’équipe diététique
La démarche
Des connaissances culinaires insuffisantes sont un obstacle au respect des conseils hygiéno-diététiques
dispensés aux patients pris en charge pour obésité.
Cuisiner est associé au plaisir – il suffit de regarder le nombre grandissant d’émissions télévisées et livres sur le
sujet – tandis que l’idée de régime évoque frustration et fadeur.
Les ateliers que mis en place par la Clinique Saint Yves répondent donc à quatre objectifs :
• Proposer un apprentissage concret et ludique de la cuisine pour mettre en pratique et compléter les
connaissances dispensées par la diététicienne,
• Montrer et faire expérimenter aux patients de nouvelles techniques culinaires,
• Valoriser le savoir-faire des patients et susciter l’envie de continuer une fois rentré chez soi,
• Partager un moment de convivialité autour de l’alimentation (créer ou re-créer le lien social).
Cet atelier s’adresse plus particulièrement aux établissements de soins de suite (SSR). L’intervenant est un
cuisinier volontaire qui a envie de partager sa passion pour la cuisine. Il aura au préalable reçu une formation à
la pédagogie.
L’implication du cuisinier est fondamentale pour la réussite du projet.
Une coordination est également importante avec les membres de l’équipe diététique afin de connaître les
éventuelles spécificités des participants (alimentation hyposodée, difficultés financières, problème de
compréhension, etc.)
Un programme de recettes est établi. Les plats réalisés par les participants sont les suivants :
• Semaine paire : plat composé, poisson papillote, dessert
• Semaine impaire : vinaigrettes, mayonnaise, viande en sauce et entrée.
L’atelier s’organise de la manière suivante :

• La préparation de la séance
• La préparation des ingrédients
• L’accueil des patients participants
• L’ouverture de la séance
• L’amorce
• La démonstration
• La mise en application
• La dégustation
• La conclusion et l’évaluation du déroulement de la séance
• Le nettoyage
-
CONCLU-
PREPA ACCUEIL MISE EN
PREPA OUVER- DEGUS- SION NETTOY
INGRE- AMORCE DEMO APPLI-
SEANCE TURE TATION EVALUA- -AGE
DIENTS CATION
TION
108
Une feuille d’évaluation du déroulement de la séance est remise en fin de séance à chaque participant, afin
d’évaluer le déroulement de l’atelier. Une synthèse est effectuée avec mise en place d’éventuelles actions
correctives.
Une feuille d’évaluation des connaissances et compétences acquises sera réalisée prochainement.
Les recettes des plats proposés lors de l’atelier sont remises aux patients participants.
109
Documents
Exemple de recette : sauté de porc à l’ananas et au curry – Clinique Saint Yves
110
Déroulement de l’atelier participatif – Clinique Saint Yves
111
Fiche d’évaluation du déroulement de l’atelier participatif – Clinique Saint Yves
112
Les bonnes pratiques relatives à la prise de commande des repas
Améliorer l'utilisation des logiciels de prise de commande

NIVEAU DE
PRIORITE
Q QUOI Centralisation des besoins de la clientèle sur informatique
Avoir connaissance des besoins (nombre de repas et type de menus) émanant des unités de soins
Fiabiliser la commande avec un système d’enregistrement informatique
Anticiper la mise en place d’un logiciel de commandes
P POURQUOI Disposer d’interfaces avec le logiciel de gestion des repas, le logiciel de gestion des mouvements des patients, le
logiciel de gestion des services économiques
Faciliter les vérifications sur le plan quantitatif et qualitatif ainsi que les analyses
Créer une base de données permettant la mise en œuvre d’indicateur de gestion
Gérer les ingestats et éventuellement analyse des satisfactions au fil de l’eau
o Direction des soins
o Cadres de santé
o Aides soignants
o Direction informatique
o Diététiciens
o Direction financière
o Informaticiens
Services de soins
O OU Service restauration
Service informatique
Quatre grands jalons peuvent exister, au moment de la mise en place d’un outil, pour étendre le périmètre du
Q QUAND logiciel (interfaces), pour améliorer le fonctionnement ou lors de la mise en place d’une nouvelle version du
logiciel
Exprimer les besoins
C COMMENT
Sélectionner le logiciel
Mettre en œuvre le logiciel
Valider l’utilisation du logiciel

La nouveauté : Méconnaissance de RS 1 Questionnaire de Centre Hospitalier de
changement du l’informatique. SMT 1 visite pour les l’Agglomération
support de travail Donner le plus logiciels de prise de Montargoise
Diminution du commande
possible nombre de Centre Hospitalier de
d’information et réclamations et des Protocole de Pierrefeu du Var
impliquer les agents dépenses commande des Centre Hospitalier de
Rejet du personnel alimentaires repas Ravenel
très sensible à tout Organisation de la Centre Hospitalier de
changement prise de commande Royan
Ne pas aller trop vite auprès des patients
Centre Hospitalier
dans le changement Procédure de prise Sainte Anne
de commandes
alimentaires
Centre Hospitalier
Spécialisé de la
Mémo gestion des Sarthe
repas
Groupe Hospitalier
A. Chenevier H.
Mondor
Hôpital du Vigan
Hôpital L. Bellan
Moyenne à élevée Forte
113
Les acteurs
• Responsable restauration
• Cadres de santé
• Aides soignants
• Diététiciens
• Informaticiens
La démarche
La démarche générale est composée de quatre étapes. Toutefois, en fonction de la nature du projet, elles
peuvent être plus ou moins importantes.
• Exprimer les besoins
• Sélectionner le logiciel
• Mettre en œuvre le logiciel
• Valider l’utilisation du logiciel
Etape 1 - Exprimer les besoins
Les personnes ressources du projet sont mobilisées. Elles identifient les besoins de l’établissement à l’aide d’un
recensement des différentes fonctions nécessaires. Ces besoins serviront de base pour préparer le cahier des
charges de sélection du logiciel.
En complément les professionnels peuvent réaliser des visites de sites informatisés et conduire des études des
différentes solutions informatiques existantes sur le marché. Ces différents éléments sont alors consolidés pour
rédiger le cahier des charges
Etape 2 - Sélectionner le logiciel
Après la formalisation des besoins fonctionnels et techniques et la réalisation de l’appel d’offres, il est
nécessaire de procéder à une analyse des offres. Celle-ci doit être multicritères et requiert une évaluation :
• Economique
• Technique dont informatique
• Fonctionnelle (nutrition, gestion et production)
• Sur les modalités d’utilisation
• Voire des dates de livraison
Des logiciels peuvent être alors pré sélectionnés en short list. Il est intéressant de procéder à une évaluation in
situ en rencontrant des équipes d’établissements disposant du logiciel. Elle permet par exemple de :
• Déterminer le type de prise de commande souhaité
• Définir l’organisation nécessaire à mettre en place la prise de commande (qui, quand, où, comment) et la
faire valider
• Tester la nouvelle organisation de prise de commande dans un service
• Déployer l’organisation de prise de commande dans les autres services
Etape 3 - Mettre en œuvre le logiciel
Cette phase comprend une présentation du logiciel retenu aux membres du groupe projet. Après l’installation
informatique du produit, des sessions de formation aux professionnels sont organisées. Ensuite, différents sous
114
groupes projets sont mis en place par grandes fonctions, par exemple :
• Patients (prise de commande)
• Cuisines (fiche technique)
• Magasin (fiche produit et gestion des stocks)
Ils doivent procéder aux travaux préparatoires (révision des processus opérationnels, reprise des fiches
techniques, etc.) avant de procéder au paramétrage du système et à sa mise en fonctionnement.
Les utilisateurs finaux sont alors formés à l’utilisation du logiciel.
Etape 4 - Valider l’utilisation du logiciel
Un bilan est réalisé pour vérifier le bon fonctionnement du circuit des commandes entre les unités de soins, la
diététique et le service restauration. Il permet, par exemple, de s’assurer de la bonne formation des personnels,
de contrôler que les différents supports sont bien déployés sur l’ensemble des unités. Des réajustements
peuvent être conduits pour fiabiliser et pérenniser les modalités de travail.
Les résultats
Centre Hospitalier Spécialisé de la Sarthe

• Sur le plan humain :
- Moins d’erreurs avec le tableau informatisé de la part de la personne qui effectue l’allotissement
- Diminution des manipulations du fait de la suppression du pré allotissement
- Des postes mieux identifiés
- Une meilleure communication entre les différents secteurs de la cuisine et de l’allotissement
- Une diminution du stress
• Sur le plan technique:
- Des statistiques fiables permettant une production plus juste
- Une analyse plus précise des données faisant apparaître des disparités dans les commandes des
unités
- Des imprévus (entrant, modification) mieux gérés
• Sur le plan économique:
- Une meilleure connaissance des quantités distribuées
Centre hospitalier de Béthune

La fiabilisation de l’utilisation du logiciel de gestion des commandes ainsi qu’une sensibilisation des acteurs a
généré une baisse de 40 % du nombre de plateaux excédentaires entre 2006 et 2007. Par ailleurs, le taux de
plateaux excédentaires a été ramené à 5 %. L’UHCD du service des urgences a été intégrée dans le logiciel de
gestion des commandes et obéit ainsi aux mêmes règles que les autres services. Enfin pour assurer la
pérennisation, une enquête annuelle est mise en place pour mesurer les écarts entre consommé et commandé
tant au niveau global que par service.
Centre Hospitalier de Bagnères de Bigorre

Le processus a été simplifié. Il y a moins d’intervenants puisqu’une seule personne est maintenant chargée de
la prise de commande pour le MRP. Seuls les patients qui veulent changer par rapport au menu du jour sont
sollicités. Les soignants en médecine et moyen séjour ont bien intégré l’outil et cela a également facilité la prise
de commande dans ces secteurs. Le temps consacré par les diététiciennes et les soignants au comptage a
disparu.
115
Documents
Questionnaire de visite pour les logiciels de prise de commande – Hôpital du

Vigan
Les équipements
• Les équipements utilisés pour la distribution des repas aux patients de pédiatrie sont ils adaptés aux contraintes ?
Organisation des menus :

• Recueillir les menus utilisés
• Le menu est-il cyclique ? sur combien de semaines ?
• Le menu est-il changé régulièrement ? avec quelle fréquence ?
Les régimes :
• Quels sont les différents types de régimes fabriqués ?
• Quelles sont les différentes textures fabriquées ?
L’organisation de la prise de commandes :

• Quels sont les types de prises de commandes pratiquées :
- Commandes collectives (globales par service et par régime) ?
- Commandes individuelles par patient ?
• Organisation de la prise de commandes :
- Qui prend la commande ?
- Sur quel support (fiche papier ou informatique) ?
- A quelle heure est prise la commande ?
- Quel est le délai « normal » de prise de commande ?
• Transmission de la commande à la cuisine :
- Comment est transmise la commande à la cuisine ?
- Par quel moyen ? (fiche papier, liaison informatique)
• Gestion des aversions pour la prise de commandes :
- Sur quel support sont consignées les aversions pour chaque patient ?
- Comment la prise de commande tient-elle compte des aversions ?
• Si la prise de commande est informatisée, le remplacement d’un plat par un autre en cas d’aversion est-il réalisé
automatiquement par le logiciel ?
• Gestion des repas à domicile :
- Livrez-vous des repas à domicile ?
- La gestion des repas à domicile est-elle effectuée par un logiciel informatique de prise de commande ou sur papier
ou tableau Excel ?
• Si la gestion est informatisée, le logiciel peut-il éditer :
- Une fiche personne avec adresse, coordonnées ?
- Une fiche de commande individuelle avec planning hebdomadaire?
- Un récapitulatif par régimes et texture ?
- Un récapitulatif par semaine ?
- Un récapitulatif par jour ?
- Des listes de tournées par jour avec les adresses des personnes à livrer ?
- Une facturation au moins mensuelle ?
Utilisation de la commande en cuisine

• Quels sont les récapitulatifs de commande utilisés :
- Par service ?
- Par régime ?
• Ces récapitulatifs sont-ils informatisés ou manuels ?
• Comment la production utilise-t-elle ces récapitulatifs ?
• Comment sont utilisés ces récapitulatifs pour l’allotissement ?
• Pour l’allotissement, quels documents sont utilisés :
- Cartes repas individuelles ?
116
- Listing des commandes par patient ?

- Autre ?
Gestion des identités et des mouvements de patients

• Si vous disposez d’un logiciel de prise de commandes, ce logiciel est-il interfacé avec le logiciel administratif des
entrées et sorties ?
• Entrée d’un nouveau patient :
- Quel est le processus de prise de commande pour un patient entrant si celui-ci arrive après l’heure de prise de
commande ?
- L’identité d’un patient entrant est-elle basculée automatiquement du logiciel des entrées vers le logiciel de prise de
commande ou faut-il ressaisir manuellement cette identité dans ce dernier logiciel ?
• Sortie d’un patient :
- La prise de commande de repas est-elle arrêtée automatiquement dans le logiciel de prise de commande, lorsque
la sortie est réalisée dans le logiciel des entrées ?
Prise en charge des commandes de produits diététiques

• Qui prend la commande ?
• Sur quel support (fiche papier ou informatique) ?
• A quelle heure la commande est-elle prise?
• Quel est le délai « normal » de prise de commande ?
Interfaces du logiciel de prise de commande

• Le logiciel est-il interfacé avec :
- Le logiciel des entrées ?
- Le logiciel de gestion des stocks ?
- Le logiciel du dossier de soins ?
117
Protocole de commande des repas – Centre Hospitalier de Royan
I – Objet et domaine d’application
Ce protocole définit les modalités de commande des repas liées au logiciel de gestion des repas « Winrest ».
II – Personnes concernées
• Le personnel soignant
• Le standard
III – Documents de référence
Guide Winrest de gestion des repas
IV - Documents associés
• Procédure « Délivrance d’un repas en dehors des horaires de présence du personnel de la cuisine » (PCD-
RES-SIN-001)
• Protocole « Mise en place du profil alimentaire et aversion » (PRO-DIE-SIN-001)
• Formulaire « Enquête profil alimentaire et aversion » (FOR-DIE-SIN-002)
• Protocole « Organisation de la distribution des repas si défaillance informatique en cuisine » (PCD-RES-
SIN-003)
V – Pratique
1. Délivrance d’un repas
1 admission informatique dans un service = 1 plateau repas
Tout patient enregistré dans la gestion des admissions (GAM) par le service de soin sera automatiquement
présent dans le logiciel de gestion des repas (Winrest).
Il est donc très important que les mouvements dans la GAM s’effectuent en temps réel.
Le patient « entrant » aura comme profil alimentaire :

• Soit : Entrant (pour la première hospitalisation, correspond au profil alimentaire « normal »)
• Soit : Profil alimentaire de la dernière hospitalisation
118

Les cartes sont éditées en cuisine à 9h45 pour le déjeuner et 13h30 pour le
dîner.

Toute modification ou entrée au delà de ces horaires ne seront pas prises en
compte pour le repas suivant.

En cas de panne informatique, voir la procédure « organisation de la
distribution des repas si défaillance informatique en cuisine » (PCD-RES-SIN-
003)
1.1 Délivrance d’un repas après 13 h 30
Possibilité d’obtenir un plateau repas pour un entrant avec une étiquette du patient. Cette étiquette est à
remettre au standard, contre un jeton qui donnera accès au distributeur automatique de repas, situé au rez-de-
jardin, face aux ascenseurs de service.
Voir la procédure « Délivrance d’un repas en dehors des horaires de présence du personnel de la cuisine »
(PCD-RES-SIN-001).
2.2 Transfert d’un patient
Pour les entrées aux soins de suite, téléphoner au service diététique afin d’annoncer les transferts au soin de
suite.
2. Recueil des aversions et adaptation du profil alimentaire
Le recueil est réalisé soit par l’aide-soignant(e), soit par l’IDE.

• Effectuer le recueil si possible au moment de l’accueil du patient en utilisant le formulaire « Enquête profil
alimentaire et aversion » (FOR-DIE-SIN-002) en suivant les recommandations du protocole « Mise en place
du profil alimentaire et aversion » (PRO-DIE-SIN-001).
• Enregistrer les données sur Winrest (voir guide Winrest).
119
Organisation de la prise de commande auprès des patients – Hôpital L. Bellan
Objectifs de l’évaluation :
• Disposer d’informations objectives sur l’intérêt ou les inconvénients de la nouvelle organisation de la prise
de commande auprès du patient
• S’appuyer sur l’expérience des services pilotes pour faciliter le déploiement de l’organisation de la prise de
commande dans d’autres services : conseil, proposition, …
Questions à poser aux AS et responsables de services participants au pilote
Séparation des tâches AS / ASH
• La nouvelle répartition de tâches telle que définie avec les responsables de service est-elle complètement appliquée ?
• Dans le contexte de fonctionnement normal, quelle fonction assure la prise de commande ?
Utilisation du nouveau système
• Quelle appréciation portez vous sur l’utilisation du système de prise de commande (personnes ayant reçues la
formation seulement) ?
• Quelles sont les fonctions qui vous sont apparues les plus compliquées à utiliser ?
• Quelles appréciations portez-vous sur la formation à l’utilisation de l’outil ?
• Quelles suggestions auriez-vous pour améliorer l’organisation ou le contenu des formations ?
• Quelles suggestions auriez-vous pour améliorer le paramétrage des informations que vous utilisez ?
• Utilisez-vous l’outil au lit du patient ?
- Complètement ?
- Partiellement ?
• Si oui, quel intérêt
- Pour vous ?
- Pour le patient ?
• Si non, pourquoi ?
• Qu’est ce qui vous aiderait ?
• A quelle fréquence prenez vous les commandes au lit du patient ?
- 1 fois par jour, tous les jours
- 1 fois par jour, tous les 2 jours
- Moins
- Autre principe
• Quelle est la durée de la prise de commande par patient ?
- Avant, sans le système
- Après, avec le système
• Utilisez-vous le système pour le petit déjeuner ?
• Si oui, quels gains en tirez-vous ?
- Temps passé
- Fiabilité
• A quelle fréquence le faites vous ?
• Utilisez vous le système pour les ajustements de commande (imprévu, transfert, entrée de dernière minute?
• Si oui, quels gains en tirez-vous ?
- Temps passé
- Fiabilité
- Fréquence
• Utilisez-vous les propositions de régimes offerts par le système ?
• Si oui, quel intérêt en termes de fonctionnement
- Pour vous ?
- Pour les patients ?
• Quelles seraient vos propositions pour améliorer ou aller plus loin sur le sujet ?
120
• Enregistrez-vous les demandes sur les grammages particuliers ?

• Dans quel contexte ?
- A la demande du patient
- A partir des constats de consommation du patient
• Utilisez-vous les états de synthèse des prises de commandes ?
- Si oui, pourquoi ?
- Si non pourquoi ?
• Depuis que vous passez les commandes avec le système, et à partir de ce que la cuisine vous livre, diriez –vous que
les commandes sont :
- Mieux respectées ?
- En cours d’amélioration ?
- Moins bien respectées ?
- Sans amélioration ?
• Quelles sont les conséquences de la fiabilité (ou non fiabilité) en termes de temps passé pour vous ?
• Quel est l’intérêt pour vous de la passerelle avec le système d’admission ?
• Qu’est-ce que l’utilisation de l’outil change dans vos relations avec l’équipe cuisine ?
• Qu’est ce que l’utilisation de l’outil change dans vos relations avec les diététiciennes ?
• Recommanderiez-vous à d’autres services de soin de faire la même opération que vous ?
• Quels conseils donneriez-vous à vos collègues d’autres services pour démarrer dans de bonnes conditions ?
• Autres suggestions pour améliorer votre fonctionnement au moment de la prise de commande ?
• Autres propositions pour améliorer la prise en charge des patients ?
Questions à poser à l’équipe cuisine
• Quel est le pourcentage de commandes passées avec le système ?

• Quel est le gain en termes de temps de traitement sur les commandes automatisées ?
• Depuis que les commandes sont automatisées, quels gains constatez-vous sur le périmètre équipé ?
- Baisse ou augmentation du pourcentage d’erreurs
- Baisse ou augmentation du pourcentage d’ajustements
- Respect des horaires de transmission des commandes
- Clarté des fiches repas pour l’allotissement
- Temps passé au contrôle des repas
- Diminution des erreurs en phase d’allotissement
• Quels conseils donneriez-vous aux nouveaux services pour la mise en place du système ?
• Quelles seraient vos suggestions pour une amélioration du fonctionnement en cuisine autour de la prise de commande
Questions à poser à l’équipe Diététicienne
• Quel est le pourcentage de commandes de patient « sous régime » passé ?

• Quels gains constatez vous sur ce périmètre en termes de :
- Temps passé ?
- Contrôle ?
- Traçabilité ?
• Le système de prise de commande vous permet-il de traiter tous les cas de régimes ?
• Utilisez-vous le système pour des contrôles a posteriori ?
• Quels sont les changements constatés dans vos relations avec les services de soins issus de :
- La nouvelle organisation ?
- La mise en place du système ?
• Quels sont les changements constatés dans vos relations avec l’équipe cuisine ?
• Autres commentaires ou suggestions d’amélioration
121
Procédure de prise de commandes alimentaires – Centre Hospitalier de

Ravenel
Actualisation des commandes patients 2 heures

• Repas digest
• Entrer repas froid de la semaine concernée
• Rectifier les vincey
• Désactiver les séjours
• Relever les activités cuisine et sorties diverses
Transfert des commandes patients repas digest Cocina 15 minutes

• Cocina :
• 14 fabrication
• 5 divers mercredi au mardi
• 6 copilation date du mercredi au mardi
Réajustement des commandes patients 30 minutes

• Repas digest
• Imprimer récapitulatif global moins supplément diet (mercredi midi et soir au mardi midi et soir)
• Déduire les activités cuisine et sorties diverses
• Imprimer comptage par UD du mercredi au mardi
• Déjeuner moins sup diet imprimer
• Dîner moins sup diet imprimer
Préparation des fabrications 3 heures

• Cocina
• 14 : fabrication
• 1 gestion
• Ajustement des quantités du mercredi au mardi
• Vérifier commande self
• Sur le jeudi commande à livrer le lundi (quatrième gamme) + tomates
• Sur le samedi commande à livrer le mercredi (quatrième gamme) + tomates
• Sur le lundi commande épicerie
• 10 préparation
• Répondre oui si aucune modification sur les jours de fabrications
• 11 modification si besoin (décalage jour férié)
• 12 validation mercredi au mardi
Quitter
• 15 réapprovisionnement
• 1 lancement des calculs des besoins
• 2 gestion des besoins anomalie liste imprimer
• 3 édition des besoins 2 oui partout
122
Mémo gestion des repas – Centre Hospitalier Sainte Anne
123
124
Suivre les mouvements des patients

NIVEAU DE
PRIORITE
Q QUOI Suivre les mouvements des patients en temps réel
Ajuster le nombre de repas livrés au nombre de patients présents afin d’éviter les manques ou
P POURQUOI surplus de denrées alimentaires au sein des services de soins
Structure de pilotage : o Diététicienne
Q QUI o Direction des services logistiques o Responsable de restauration
o Direction des soins o Cadres de santé
o Informaticien
Admissions
O OU Services de soins
Service restauration
Q QUAND Aux entrées et sorties des patients, à leur mobilité au sein de l’établissement
Identifier les mouvements à observer,
Définir la procédure de gestion du signalement des mouvements des patients (circuit de l’information,
C COMMENT agents responsables, délais, …),
Informer les équipes et former le personnel en charge du renseignement des mouvements des
patients (définition du programme, organisation des sessions de formation, …).

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Travailler en Surveiller les RC.1 Evaluation de la Centre Hospitalier
commun : service problèmes gestion des de Lorquin
des admissions, d’interface avec le mouvements des
services de soins dossier patient patients au sein
et diététique. informatisé. des services de
Informatisation soins
correcte du
système et lien
avec les
informaticiens

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT
Longue (environ 1 an depuis la validation Moyenne
du plan d’action)
125
Les acteurs
• Diététicienne
• Cadres de santé
• Informaticien
La démarche
La démarche se décompose en trois étapes :

• Identifier les mouvements à observer
• Définir la procédure de gestion du signalement des mouvements des patients
• Informer les équipes et former le personnel en charge du renseignement des mouvements des patients
Etape 1 - Identifier les mouvements à observer
L’obtention d’informations sur les mouvements des patients permet de disposer d’un nombre de repas à
préparer plus conforme à la réalité. Toutefois, suivant la nature des établissements, les mouvements peuvent
être plus ou moins complexes :
• Entrée – sortie de patients
• Absence temporaire pour cause de sortie, par exemple thérapeutique pour les CHS
• Arrivée d’accompagnant (services de soins palliatifs)
Si certains de ces mouvements peuvent être suivis par les services des admissions, il est nécessaire de
disposer d’une vision transverse à l’établissement pour la piloter de bout en bout.
Etape 2 - Définir la procédure de gestion du signalement des mouvements des patients
Etape 3 - Informer les équipes et former le personnel en charge du renseignement des mouvements des
patients
126
Document
Evaluation de la gestion des mouvements des patients au sein des services de

soins – Centre Hospitalier de Lorquin
Service :
Nombre de patients à table
Date Motifs des absents
Midi Soir
lun 02 avr 07
mar 03 avr 07
mer 04 avr 07
jeu 05 avr 07
ven 06 avr 07
sam 07 avr 07
dim 08 avr 07
lun 09 avr 07
mar 10 avr 07
mer 11 avr 07
jeu 12 avr 07
ven 13 avr 07
sam 14 avr 07
dim 15 avr 07
127
Les bonnes pratiques relatives aux approvisionnements
Améliorer l'utilisation des logiciels de gestion des approvisionnements

NIVEAU DE
PRIORITE
Mettre en place un système informatique performant pour centraliser les commandes fournisseurs et
Q QUOI la gestion des stocks
Une gestion manuelle (commande, stocks et suivi budgétaire) est source d’erreur et très
P POURQUOI consommatrice de temps. Elle pose également des problèmes de qualité et de productivité.
Structure de pilotage
o Personnels de prise de commande
o Direction de l’établissement
Q QUI o Direction informatique
repas, approvisionnement et
magasiniers
o Direction des services économiques
o Responsable cuisine et cuisiniers
o Responsable informatique
O OU Service de restauration
Q QUAND Décision d’implanter un logiciel de gestion des approvisionnements
Impliquer l’ensemble des personnels concernés afin de leur faire réaliser le paramétrage et
C COMMENT l’établissement des fiches produits et des fiches techniques
Aller visiter des établissements utilisant le même système

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Engagement du Définir un SMT 1 Exemple de fiche Groupe hospitalier
service calendrier précis d’inventaire H. Mondor – A.
informatique et de Formaliser les Exemple de liste Chenevier
tous les acteurs engagements du des produits par
opérationnels fournisseur fournisseurs
informatique Exemple de
programme de
formation au
logiciel

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT
Elevée (un an) Forte
128
Les acteurs
Le pilotage du groupe est confié au responsable du service logistique (approvisionnements, gestion des stocks
et gestion de la demande client).
Un représentant du service informatique assure le support et l’interface avec le prestataire responsable de

l’installation du logiciel.
Les opérationnels du service logistique :

• Les magasiniers
• Les approvisionneurs
• La gestionnaire des demandes
• Le responsable de la production et un cuisinier
Démarche
Après avoir décidé d’implanter un nouveau système informatique pour gérer les commandes et les stocks, il est
nécessaire de constituer un groupe de travail pour impliquer l’ensemble des opérationnels à la mise en œuvre
d’un tel système.
Outre l’installation informatique du logiciel, cinq étapes peuvent être mises en œuvre :
• Sensibiliser le personnel à l’application
• Organiser le planning de formation et d’installation
• Organiser des visites d’établissements
• Préparer les fiches produit
• Préparer les fiches techniques
Etape 1 : Sensibiliser le personnel à l’application
Une présentation générale du logiciel par le fournisseur est organisée par le groupe de travail.
Etape 2 : Organiser le planning de formation et d’installation
Le planning s’étend sur plus d’un an. Il comprend la formation des magasiniers et gestionnaires sur 1,5 jours
mais aussi le paramétrage de l’application et la durée de prise en main de l’outil.
Etape 3 : Organiser des visites d’établissements
Cette étape vise à avoir un retour d’expérience opérationnel de l’utilisation du logiciel par d’autres
établissements. Pour cela, il est nécessaire de constituer les équipes qui iront sur les autres sites en
sélectionnant des professionnels du terrain représentant les différentes fonctions (gestionnaire de stock,
cuisiniers, aide soignant). Ensuite, une liste des points à aborder est établie. Elle peut couvrir les thèmes
suivants :
• Patient (prise de commande)
• Cuisine (fiches techniques)
• Magasin (fiches produit et gestion des stocks)
129
Etapes 4 : Préparer les fiches produit
Au-delà de la simple saisie des fiches produit dans le logiciel, cette étape peut être la source d’un travail de
fond comme l’harmonisation des références entre les magasiniers de différents sites. Les magasiniers sont
ensuite formés à l’utilisation du logiciel et peuvent procéder à la mise à jour progressive de ces fiches.
Etapes 5 : Préparer les fiches techniques
De même, pour les fiches techniques, il peut être nécessaire de procéder à leur mise à jour (grammages,
produits, etc.) avant de les intégrer dans le système. Pour certains établissements où de telles fiches
n’existeraient pas, il ne faut pas occulter le temps requis pour leur élaboration.
Après formation des cuisiniers, les fiches papiers sont saisies dans le système.
Il est procédé de façon similaire pour les modules planning de production, gestion des stocks et contrôle
budgétaire.
Les résultats
Groupe hospitalier H. Mondor A. Chenevier

Grâce à ce travail de groupe, plus de 1 000 fiches produit et plus de 300 fiches techniques ont été réalisées. De
plus, par la participation directe à sa mise en œuvre, l’ensemble du personnel a facilement adhéré à ce nouvel
outil. En outre, la mise en œuvre du logiciel s’est effectuée sans ressource additionnelle.
130
Documents
Exemple de fiche d’inventaire – Groupe hospitalier H. Mondor A. Chenevier
131
Exemple de liste des produits par fournisseurs – Groupe hospitalier H. Mondor

A. Chenevier
132
Exemple de programme de formation au logiciel – Groupe hospitalier H.

Mondor A. Chenevier
Étape
Thèmes
Groupe concerné
Groupe "magasin" Analyse des tables de base : famille, sous-famille, fournisseurs, marchés, lieux de
stockage, ateliers, articles (produits), articles par fournisseurs
Groupe "magasin" Préparation papier des éléments analysés à l'étape .
Temps de préparation d'une fiche article : 5 minutes.
Estimatif : 600 articles.
Groupe "magasin" Formation à la saisie des tables de base
Groupe "magasin" Le groupe doit continuer à préparer son fichier articles et saisit les données.
Temps de saisie d'une fiche article : 3 minutes.
Avoir saisi tous les articles d'un même lieu de stockage pour débuter l’étape.
Groupe "fabrication" Analyse et formation à la saisie des fiches techniques des plats
Groupe "fabrication" Préparation minutieuse sur papier des fiches techniques à partir des éléments énoncés en
analyse et des fichiers existants sur le logiciel interne de la cuisine.
Temps de préparation d'une fiche : 5 minutes.
Temps de saisie d'une fiche technique : 5 minutes.
Estimatif : 2 000 fiches techniques
Groupe "fabrication" Suite et fin de la saisie des fiches techniques (pré requis à l’étape )
Groupe "fabrication" Gestion du plan de fabrication, première partie
Groupe "fabrication" Gestion du plan de fabrication,

Deuxième partie
Groupe "magasin" Formation à la gestion de stock.
Groupe "magasin" Déploiement de la gestion de stock sur tous les lieux de stockage
Les 2 groupes Réapprovisionnement, auprès des fournisseurs
Le groupe "magasin" est constitué de :

• Responsables de la cuisine
• Magasiniers
• Cellule achat des services économiques
Le groupe "fabrication" est constitué de :

• Responsables de la cuisine
• Contremaître de fabrication
133
Les bonnes pratiques relatives à la fabrication
Mettre en place un planning de fabrication en liaison froide

NIVEAU DE
PRIORITE
Q QUOI Mettre en place un planning de fabrication précis sur un seul document parfaitement visualisable.
Améliorer la planification du travail
Créer un document unique récapitulant les tâches à effectuer et avoir une vision synoptique des
informations indispensables (poids, quantité, nombre…)
Maîtriser la durée des tâches et optimiser l’étude de postes
P POURQUOI Eviter de répéter les informations basiques (80 % de ce qui se dit en cuisine) qui font perdre du
temps
Faire évoluer l’organisation de travail (modification des horaires, intégration de nouvelles données…)
Motiver les équipes
Structure de pilotage : Structure opérationnelle
Q QUI o Direction des services logistiques o Le chef de cuisine et son équipe
O OU Dans les secteurs (fabrication des mets froids et fabrication des mets chauds).
A l’ouverture de la cuisine et du service de restauration
Quand les plans alimentaires et/ou plans menus sont modifiés
Q QUAND Quand les produits ont radicalement changé
Lors de réorganisation
A partir de la gestion prévisionnelle des quantités :
o Planifier le travail sur un document unique clair et compréhensible
C COMMENT o Utiliser l’informatique (plan de menus qui revient périodiquement)
o Communiquer l’intégralité des informations de fabrication (produit, quantité, recette,
équivalences, matériels, durée, postes, etc.)

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Impliquer les Etre attentif en cas RH 1 Grille d’analyse de Centre Hospitalier
agents dans la de mauvaise RC. 2b durée de tâches de Laval
démarche gestion des RC. 1 Macro planning de Centre Hospitalier
Communiquer les plannings fabrication de Nouvelle
SMO 1
règles de Eviter la non SMA. 1 Exemple de Calédonie
fonctionnement adhésion des planning de Centre Hospitalier
agents SMT. 1
Vérifier le respect fabrication en Spécialisé de la
sur le terrain de la liaison froide Sarthe
planification Centre Saint
Répartir Dominique
clairement les CHS d’Allonnes
rôles des agents
et de leur
interaction

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT ☺
Moyenne Forte
134
Les acteurs
Le chef de cuisine et son équipe
La démarche
Le planning de fabrication s’élabore avec l’équipe du secteur concerné. Dans une cuisine, il convient d’établir
un planning pour les préparations froides et un planning pour les préparations chaudes en liaison froide.
La réalisation du planning de fabrication nécessite au préalable de connaître un certain nombre de

renseignements essentiels et de construire les outils fondamentaux suivants :
• Créer le plan alimentaire et ses déclinaisons en plans menus,
• Déterminer (gestion prévisionnelle) les quantités à produire (poids cru, poids cuit,…),
• Définir la nature et l’élaboration des produits qui sont achetés (conditionnement, poids,…),
• Identifier les matériels qui sont utilisés pour chacune des recettes (four, sauteuse, cellule,…),
• Etablir l’étude de postes,
• Elaborer les fiches de fabrication (durée des tâches principales).
Dans la réflexion, la priorité est toujours donnée aux produits et non pas au matériel et encore moins « au
temps de présence » des agents.
Le planning prend en compte toutes les tâches comprises entre le déstockage des produits, la fabrication et le
conditionnement des repas, dans le respect de la législation qui demande en particulier de :
• Travailler en « circuit court »,
• Travailler le plus près possible de la consommation.
Le planning doit permettre une très grande lisibilité des actions par l’ensemble des agents. Il représente les
éléments indispensables à la bonne compréhension de l’ensemble de l’activité. Il comporte trois parties :
• Une première partie pour les produits et le nombre de parts à fabriquer,
• Une seconde partie avec plusieurs colonnes pour indiquer les aspects quantitatifs tout au long de la
réalisation avec :
- Au déstockage : le nombre et le poids des contenants, le (les) poste (s) concerné (s),
- En préparation chaude : poids cru / poids cuit, l’identification du matériel, le (les) poste (s) concerné (s),
- Au conditionnement : le nombre de contenants (barquettes, cagettes, échelles,…), le (les) poste (s)
concerné (s),
• Plusieurs colonnes pour représenter l’amplitude de travail (une par tranche de 10 ou 15 minutes) et sur
lesquelles les tâches seront portées dans la forme de rectangles allongés (à l’échelle de la durée de la
tâche) et accrochées comme les cinq wagons d’un petit train.
1 2 3 4 5
1- Déstockage, déconditionnement, traitement primaire,

2- Préparation chaude,
3- Conditionnement,
4- Filmage
5- Refroidissement,
Le déroulement des tâches soudées l’une après l’autre (symbolisé par un train de wagonnets ou un train de
tâches) représente la traçabilité des produits au cours de leur traitement. Il ne doit pas y avoir de « temps
mort ».
135
La répartition et le positionnement des « trains de tâches » dans le temps se fait à partir de la mise sur plateau
en remontant les opérations vers le début de la journée.
Pour réaliser un « train de tâches », il faut connaître :

• La recette de cuisine,
• La quantité à traiter,
• Le matériel nécessaire,
• La durée de la tâche,
• Le nombre de postes indispensables,
• Le tableau des équivalences
MISE EN ŒUVRE DES OUTILS
PLAN ALIMENTAIRE TABLEAU DES

PLAN MENUS EQUIVALENCES
QUALITATIVES
PLANNING
IDENTIFICATION DU FICHES TECHNIQUES DE

NIVEAU D’ELABORATION METS
(QUANTITATIF ET DUREE DES
DES PRODUITS
TACHES) DE
GESTION
PREVISIONNELLE
QUANTITATIVE
TABLEAU DES
CORRESPONDANCES
QUANTITATIVES
IDENTIFICATION
FABRICATION
(UTILISATION) DES
MATERIELS
ETUDE DE POSTES
Le tableau des équivalences permet d’identifier les mets sur le plan nutritionnel et sur le plan de leur élaboration
en cuisine.
Le tableau des équivalences qualitatives permet d’identifier des mets « de substitution » c'est-à-dire que l’on
peut remplacer un met par un autre (exemple : remplacement de carottes râpées par du céleri) car les valeurs
nutritionnelles, les coûts matière première et les coûts de mise en œuvre sont similaires.
Le tableau des correspondances quantitatives établit une relation entre les volumes à traiter, (le poids brut à
réceptionner, le poids net à consommer), les conditionnements (carton de 5 kg, sachet de 2,5 kg) et les
matériels de fabrication.
Les résultats
Centre Hospitalier Spécialisé de la Sarthe

• Plus de régularité dans la production, des estimations de besoins plus facile à maîtriser, un gain de temps
lors de la rédaction des menus, et des plannings de fabrication
Centre hospitalier de Laval

• Un ajustement des besoins en personnel et en produits sur le secteur de la fabrication
136
Documents
Grille d’analyse de durée de tâches – CHS de la Sarthe
PLATS CHAUDS
Sous-sol RDC
Traitements
Déstockage
Nom du primaires
Déconditionnement Cuisson Conditionnement Refroidissement Observations
produit (assemblage,
Légumerie
coupe,…)
PLATS FROIDS
Sous-sol RDC
Déstockage Préparations
Nom du Traitements
Déconditionnement froides, Conditionnement Observations
produit primaires
Légumerie tranchage
137
Macro planning de fabrication – Centre Hospitalier de Nouvelle Calédonie
PLANNING DE FABRICATION DES MENUS DU SECTEUR CHAUD

Nombre de menu à fabriquer
Menu de la semaine Jour de fabrication Fabrication du menu du DLC max
(sans complément)
lun mardi soir menu 1 mercredi midi menu 1 mercredi soir menu 1 2 3
mar jeudi midi menu 1 jeudi soir menu 1 vendredi midi menu 1 complément vendredi menu 1 3 3
mer vendredi soir menu 1 samedi midi menu 1 samedi soir menu 1 3 3
Menu 1 jeu dimanche midi menu 1 dimanche soir menu 1 lundi midi menu 2 4 3
ven lundi soir menu 2 mardi midi menu 2 complement mardi menu 2 4 2
sam
dim
ven lundi soir menu 3 mardi midi menu complement mardi menu 3 4 2
sam
dim
ven lundi soir menu 4 mardi midi menu complement mardi menu 4 4 2
sam
dim
Pas de production
138
Exemple de planning de fabrication en liaison froide – Centre Hospitalier de

Laval
139
Exemple de planning de fabrication en liaison froide – CHS d’Allonnes
140
Mettre en place un planning de fabrication en liaison chaude

NIVEAU DE
PRIORITE
Q QUOI Mettre en place un planning de fabrication précis sur un seul document parfaitement visualisable
Améliorer la planification du travail
Créer un document unique récapitulant les tâches à effectuer et avoir une vision synoptique des
informations indispensables (poids, quantité, nombre…)
Maîtriser la durée des tâches et optimiser l’étude de postes
P POURQUOI Eviter de répéter les informations basiques (80 % de ce qui se dit en cuisine) qui font perdre du
temps
Faire évoluer l’organisation de travail (modification des horaires, intégration de nouvelles données…)
Motiver les équipes
Structure de pilotage : Structure opérationnelle
Q QUI o Direction des services logistiques o Le chef de cuisine et son équipe
O OU Dans les secteurs (fabrication des mets froids et fabrication des mets chauds).
A l’ouverture de la cuisine et du service de restauration
Quand les plans alimentaires ou les plans menus sont modifiés
Q QUAND Quand les produits ont radicalement changé
Lors de réorganisation
A partir de la gestion prévisionnelle des quantités
o Planifier le travail sur un document unique clair et compréhensible
C COMMENT o Utiliser l’informatique (plan de menus qui revient périodiquement)
o Communiquer l’intégralité des informations de fabrication (produit, quantité, recette,
équivalences, matériels, durée, postes, etc.)

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Impliquer les Etre attentif en cas RH 1 Exemple de Clinique Saint
agents dans la de mauvaise RC. 2b planning de Yves
démarche gestion des RC. 1 fabrication en
Communiquer les plannings liaison chaude
SMO 1
règles de Eviter la non SMA. 1
fonctionnement adhésion des
agents SMT. 1
Vérifier le respect
sur le terrain de la
planification
Répartir
clairement les
rôles des agents
et de leur
interaction

IMPACT ☺
PRATIQUE PRATIQUE
Moyenne Forte
141
Les acteurs
Le chef de cuisine et son équipe
La démarche
Le planning de fabrication s’élabore avec l’équipe du secteur concerné. Dans une cuisine, il convient d’établir
un planning pour les préparations froides et un planning pour les préparations chaudes.
La réalisation du planning de fabrication nécessite au préalable de connaître un certain nombre de

renseignements essentiels et de construire les outils fondamentaux suivants :
• Créer le plan alimentaire et ses déclinaisons en plans menus,
• Déterminer (gestion prévisionnelle) les quantités à produire (poids cru, poids cuit,…),
• Définir la nature et l’élaboration des produits qui sont achetés (conditionnement, poids,…),
• Identifier les matériels qui sont utilisés pour chacune des recettes (four, sauteuse, cellule,…),
• Etablir l’étude de postes,
• Elaborer les fiches de fabrication (durée des tâches principales).
Dans la réflexion, la priorité est toujours donnée aux produits et non pas au matériel et encore moins « au
temps de présence » des agents.
Le planning prend en compte toutes les tâches comprises entre le déstockage des produits, la fabrication et le
conditionnement des repas, dans le respect de la législation qui demande en particulier de :
• travailler en « circuit court »,
• travailler le plus près possible de la consommation.
Le planning doit permettre une très grande lisibilité des actions par l’ensemble des agents. Il représente les
éléments indispensables à la bonne compréhension de l’ensemble de l’activité. Il comporte trois parties :
• Une première partie pour les produits et le nombre de parts à fabriquer,
• Une seconde partie avec plusieurs colonnes pour indiquer les aspects quantitatifs tout au long de la
réalisation avec :
- Au déstockage : le nombre et le poids des contenants, le (les) poste (s) concerné (s),
- En préparation chaude : poids cru / poids cuit, l’identification du matériel, le (les) poste (s) concerné (s),
- Au conditionnement : le nombre de contenants (barquettes, cagettes, échelles,…), le (les) poste (s)
concerné (s),
• Plusieurs colonnes pour représenter l’amplitude de travail (une par tranche de 10 ou 15 minutes) et sur
lesquelles les tâches seront portées dans la forme de rectangles allongés (à l’échelle de la durée de la
tâche) et accrochées comme les sept wagons d’un petit train.
1 2 3 4 5 6 7
1- Déstockage, déconditionnement 5- Maintien en température froide

2- Traitement primaire 6- Maintien en température chaude
3- Préparation chaude 7- Conditionnement sur assiette et mise sur plateau
4- Refroidissement
Le déroulement des tâches soudées l’une après l’autre (symbolisé par un train de wagonnets ou un train de
tâches) représente la traçabilité des produits au cours de leur traitement. Il ne doit pas y avoir de « temps
mort ».
La répartition et le positionnement des « trains de tâches » dans le temps se fait à partir de la mise sur plateau
142
en remontant les opérations vers le début de la journée.
Pour réaliser un « train de tâches », il faut connaître :

• La recette de cuisine,
• La quantité à traiter,
• Le matériel nécessaire,
• La durée de la tâche,
• Le nombre de postes indispensables,
• Le tableau des équivalences (…)
MISE EN ŒUVRE DES OUTILS
PLAN ALIMENTAIRE TABLEAU DES

PLAN MENUS EQUIVALENCES
QUALITATIVES
PLANNING
IDENTIFICATION DU FICHES TECHNIQUES DE

NIVEAU D’ELABORATION METS
(QUANTITATIF ET DUREE DES
DES PRODUITS
GESTION DE
PREVISIONNELLE
TABLEAU DES
CORRESPONDANCES
QUANTITATIVES
IDENTIFICATION
(UTILISATION) DES
FABRICATION
MATERIELS
ETUDE DE POSTES
Le tableau des équivalences permet d’identifier les mets sur le plan nutritionnel et sur le plan de leur élaboration
en cuisine.
Le tableau des équivalences qualitatives permet d’identifier des mets « de substitution » c'est-à-dire que l’on
peut remplacer un met par un autre (exemple : remplacement de carottes râpées par du céleri) car les valeurs
nutritionnelles, les coûts matière première et les coûts de mise en œuvre sont similaires.
Le tableau des correspondances quantitatives établit une relation entre les volumes à traiter, (le poids brut à
réceptionner, le poids net à consommer), les conditionnements (carton de 5 kg, sachet de 2,5 kg) et les
matériels de fabrication.
Les résultats
Clinique Saint Yves

• Maîtrise de la traçabilité par la planification, le planning est un outil qui permet de faire du contrôle et mieux
gérer les petites préparations
143
Document
Exemple de planning de fabrication en liaison chaude – Clinique Saint Yves
7 8 9 10 11 Mise en 12
Semaine 3 - Jeudi Poste place
PLATEAUX
Midi
Pain CHAUD 1
Purée de pois cassés CHAUD 1
Bœuf aux épices CHAUD 1
Sauce piquante CHAUD 1
Rôti de porc CHAUD 1 REPOS VIANDE
Tortis CHAUD 1
Préparations collations CHAUD 2 collations
Entremet du jour (midi et soir) CHAUD 2
Riz au lait à la vanille (pour le CHAUD 2

soir)
Salade de tomates à la marocaine CHAUD 2
Salade d'œufs durs aux anchois CHAUD 2
Salade CHAUD 2 SALADE
DETAILS CHAUD 2 DETAILS LEGUMES
Haricots beurre au fond de CHAUD 2

volaille
TEXTURE CHAUD 2 TEXTURE
VELOUTE - BOUILLON - AROMATES - DECORATION -

Détails chaîne CHAUD 3 CHARIOT DIETE - PAIN - VINAIGRETTES - COLLATIONS…
Fromage SELF
Fruits de saison SELF
Fruits au sirop SELF
Déstockage / Maintien en température Maintien en Conditionnement -

Traitement primaire (ouvrir, couper…) Cuisson Refroidissement
Déconditionnement chaude température froide Assemblage plateaux
144
Semaine 3 - Jeudi Poste

14 15 16 17 18
Mise en
Soir REUNION / MINI-FORMATION
place
PLATEAUX
Pain CHAUD 1
Cocktail de fruits au sirop VAIS 1
Entremets du jour VAIS 1
Riz au lait à la vanille VAIS 1
Salade VAIS 1 SALADES
PREPA CHAINE
Prépa Chaîne VAIS 1 et COLLATIONS
Fromage CHAUD 2
Fruit de saison CHAUD 2
Crème de potiron (velouté) CHAUD 3 13H
Sauce marchand de vin CHAUD 3
TEXTURE CHAUD 3 DETAILS DETAILSTEXTURE
Julienne de légumes CHAUD 3
Salade de brocolis choux fleur CHAUD 3

(lendemain)
Pommes de terre vapeur CHAUD 3
Œufs pochés CHAUD 3
Déstockage / Traitement primaire Maintien en température Maintien en température Conditionnement - Assemblage

Cuisson Refroidissement
Déconditionnement (ouvrir, couper…) chaude froide plateaux
145
Mettre en place des fiches techniques

NIVEAU DE
PRIORITE
Etablir des fiches techniques recettes pour chaque produit fabriqué : plats protidiques, légumes, hors d’œuvre,
Q QUOI laitages, desserts avec définition des types de produits, quantités à utiliser, méthode de fabrication et coût du plat
Assurer la régularité de la composition, de la valeur nutritionnelle et gustative des plats
Piloter finement les coûts de production en maîtrisant les quantités matières premières nécessaires pour les
P POURQUOI préparations et les coûts associés
Piloter les apports nutritionnels fournis ainsi que la qualité de prestation
Harmoniser et pérenniser les techniques de production
Structure de pilotage : Structure de pilotage :
o Direction des services économiques o Responsable restauration
Q QUI o Responsable production o Chef de production
o Diététicienne et préparateurs
O OU Magasin alimentaire et UCPA
Q QUAND Réactualisation à chaque changement de produit ou de technique
Définir les objectifs de la rédaction de fiches recettes
Formaliser les fiches techniques, outil d’aide à l’élaboration des plats, elles regroupent :
o Les ingrédients nécessaires (poids – coût)
o Le mode opératoire de préparation
C COMMENT o Le séquençage des étapes
o Les apports nutritionnels par plats
Le coût du plat
Vérifier l’application des fiches recette en production
Evaluer l’atteinte des objectifs de rédaction de départ

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Avoir un fichier le Veiller à la mise à RN. 2 Fiche de recette Centre Hospitalier
plus complet jour des fiches tant RC. 1 (outil Excel ou d’Albertville Moutiers
possible et faire sur le plan technique progiciel) Centre hospitalier de
appliquer les fiches qu’économique
SMA. 1
RS. 1
Fiche technique Laval
recettes en cuisine Veiller à l’application
SMO. 1
Fiche technique de Centre Saint
Communiquer sur en cuisine production Dominique
les objectifs des Engager une
fiches recettes
Fiche technique de CHS de la Sarthe
réflexion sur le choix fabrication
Impliquer les agents du logiciel pour
Clinique Saint Yves
dans le projet par l’informatisation des Hôpital du Vigan
une démarche fiches recette Hôpital local
participative Veiller au choix des intercommunal 3H
Vérifier l’exhaustivité interfaces logiciel Santé
de la fiche recette (commandes Hôpitaux d’Antrain et
Se fixer des objectifs production, gestion Saint Brice en
quantitatifs : cinq des fabrication, Coglès
fiches par semaine gestion des stocks, Pôle gérontologique
gestion des Nord Sarthe
commandes, clients).

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT ☺
Elevée (Travail long à initier dès que possible, Forte
durée : 6 mois à 1 an pour avoir un fichier
complet de fiches techniques)
146
Les acteurs
• Responsable restauration
• Chef de production
La démarche
La démarche est composée de quatre étapes :

• Définir les objectifs de la rédaction de fiches recettes
• Formaliser les fiches techniques
• Vérifier l’application des fiches recette en production
• Evaluer l’atteinte des objectifs de rédaction de départ
Etape 1 - Définir les objectifs de la rédaction de fiches recettes
Les objectifs peuvent être, par exemple, d’améliorer les sorties magasin, ou encore d’améliorer le goût des
plats. Une fois les objectifs déterminés, il convient de communiquer auprès du personnel.
Etape 2 - Formaliser les fiches techniques
Les fiches techniques peuvent suivre différentes variantes :

• Technique : Les matières premières nécessaires (éléments de base, éléments de finition, éléments
d’assaisonnement), leurs quantités, la technique de fabrication, le séquençage des étapes (par exemple
préparation, éminçage, cuisson, etc.) ainsi que les règles à respecter pour avoir un produit conforme aux
attentes
• Diététique : variante technique avec en sus des données relatives aux apports nutritionnels
• Economique : variante technique avec en sus des données relatives au coût de revient de la portion
Les résultats
CHS de la Sarthe
La charge de travail a été très importante pour la création des fiches techniques et la création du plan menu sur
6 semaines avec deux saisons, été et hiver. Les changements ont été importants pour des agents habitués à
travailler de façon « traditionnelle ». Sur le plan technique, la grande nouveauté a été l’utilisation importante de
l’informatique en lien avec la production.
La mise en place des fiches techniques et du planning de fabrication a permis un gain de temps concernant les
planifications futures et une meilleure maîtrise de la régularité des productions. Au niveau économique, la
gestion des commandes alimentaires ainsi que le recensement des besoins pour les groupements d’achats
régionaux sont facilités.
Centre Hospitalier d’Albertville Moutiers

Prise de conscience du groupe de l’importance d’avoir des fiches techniques : facilité du travail de gestion,
régularité de la prestation avec des possibilités d’amélioration lorsqu’elles seront appliquées.
Centre Saint Dominique

120 fiches techniques réalisées en neuf mois.
Hôpital Local Intercommunal 3H Santé

Les médecins ont validé la politique alimentaire et nutritionnelle de l’établissement ainsi que les fiches
techniques pour les régimes et les textures.
147
Documents
Fiche de recette (outil Excel) – Hôpital du Vigan
148
Fiche de recette –
BLANQUETTE DE VEAU
Nombre de parts : 100
Matières premières Quantité Unité Prix Prix

Totale Unitaire Total
Blanquette de veau fraîche 17 Kg
Huile ½ L
Oignons surgelés 1 Kg
Carottes disco surgelées 1 Kg
Champignons de Paris ½ boîte
Roux blanc instantané 0,800 Kg
Poireaux surgelés 1 Kg
Crème fraîche ½ L
Sel 0,030 Kg
Poivre 0,006 Kg
Clous de girofle 0,004 Kg
Coût de revient d’une portion

Coût Total TTC
Principales étapes de fabrication Temps de Matériel

> Blanchir la viande; écumer Préparation de
> Cuire la viande Cuisson
> Ajouter carottes, poireaux, oignons
> Faire la sauce Temps de Sauteuse
> Ajouter les champignons Cuisson
> Assaisonner
> 2h 30
>
Identification des risques Poids net d’une portion

Attente à T° ambiante
Valeur diététique
Glucides
Mesures préventives Lipides
Tous les produits sont déstockés au plus près de la Protides
préparation afin de limiter la prolifération microbienne Sels minéraux
Vitamines
Calories
149
Fiche de recette (progiciel) - Hôpital du Vigan
150
Fiche de recette (outil Excel) – Hôpital Local Intercommunal 3H Santé
Fiches techniques de rôti de veau à l'ancienne

Date de mise à jour 9-janv-06
Nombre de portions 50
Nom du produit kg ou litre prix unitaire coût recette apport kcal
rôti de veau 6,500 0,000
carottes 1,250 0,000
bouillon de bœuf 0,075 0,000
champignons 1,250 0,000
roux blanc 0,400 0,000
crème fraîche 1 0,000
vin blanc 1 0,000

bouqet garni pm 0,000 Frs
sel pm 0,000 0,00
poivre pm 0,000 €
eau 5,000 TOTAL 0,000 0,00
CONSEILS HYGIÈNE
RÉGIMES LES POINTS A RISQUES
151
Fiche de recette (outil Excel) – CHS de la Sarthe
INTITULE bœuf braisé fondue de poireaux FICHE N° :
Poids cru à déstocker poids cuit Barquettes

Ingrédients Condit. Unitaire Pour 100 Pour 500 Unitaire Nbre Coût
bœuf à bourguignon Kg 0,21 Kg 21 Kg 105 Kg 0,1 kg

margarine végétale 0,5 Kg 0,006 Kg 0,6 Kg 3 kg 0 kg
carottes cube s/g 2,5 Kg 0,02 Kg 2 Kg 10 Kg
poireau émincé
sel fin 5 Kg 0,0007 Kg 0,07 Kg 0,35 Kg
persil 0,125 Kg 0,001 Kg 0,1 Kg 0,5 Kg
maîzéna Kg Kg 0 Kg 0 Kg
lait poudre écrémé Kg Kg 0 Kg 0 Kg
Etapes de la préparation Matériels Durée Nbre de postes

Sortir les produits
Déconditionner et peser
braiser le bœuf dans la MG, débarrasser, réserver, sauteuse 15 1

suer les poireaux et les carottes,ajouter la viande
mouiller à hauteur et faire cuire à couvert, 120 1
en fin de cuisson débarrasser la viande et réserver + 63° C
porter le jus à ébullition, ier à la maîzéna et lait 10
et rectifier l'assaisonnement,
dresser le bœuf, parsemer de carottes et saucer, barquette 10 2
persiller,
Operculer sur chaine Chaine 10 2
Refroidir Cellule
Lavage du matériel
Indications nutritionnelles Protides Lipides Glucides Sodium Mise à jour le :
Observations Fiche réalisée par :
152
Fiche technique – Centre Saint Dominique
Dénomination du plat : Famille de produits : Version :1 Nombre de portions : 10

Gratin Dauphinois Accompagnement glucidique Date de mise à jour :
Ingrédients Quantité (Kg) Coût Remarques

Pomme de Terre 2
Lait ½ écrémé 0.700 (l)
Crème fraîche liquide 20% MG 0.500
Noix de muscade râpée Pm
Ail en gousse 6 unités
Beurre doux 0.015
Gruyère râpé 0.100
Sel fin 0.006 L’ail sera impérativement retiré de la
Poivre 0.002 préparation.
Etapes de la préparation Matériel utilisé Durée Procédure de référence
Laver, éplucher les pommes de terre. Eplucheuse 10’ « Nettoyage des végétaux et aromates
Tailler les pommes de terre en rondelles. Robot Coupe 5’ frais »
Graisser les gastro avec le beurre. Bacs Gastro 5’ « Utilisation, nettoyage et stockage des
Porter à ébullition le lait + muscade + sel + crème + Casserole 10’ planches de découpe »
poivre + gousse d’ail. « Précautions standard en cuisine »
Disposer les rondelles de pomme de terre dans les gastro. 5’
Sortir les gousses d’ail du liquide bouillant. Ecumoire
Mouiller les pommes de terre avec le mélange obtenu. 5’
Parsemer de gruyère râpé. Pince 5’
Enfourner à 160° Four mixte 30’ Temps total : 45’ + 60’ cuisson.
Finir la cuisson à 180° Four chaleur sèche + grill 30’ Portion finale 200 g /personne
Indications nutritionnelles / portions P 9.1g L 6.32g G 43.8g KCalories 269 Sodium 0.744g
Type de produit GPEM/DA Observations rapport P/L 1.44
Validation Cuisiniers: Validation Diététicienne: Validation Responsable Qualité:
153
Fiche technique – Clinique Saint Yves
FICHE TECHNIQUE Bœuf aux épices

Retour sommaire
DESTOCKAGE POIDS CRU POIDS CUIT
INGREDIENTS Conditionne
Pour 80 Unitaire Pour 80 Unitaire Pour 80
ment
Bœuf, à bourguignon 0 0,12 9,6 0,08 6,4
Farine blanche 0 0,0025 0,2 0,002 0,16
Ratatouille 0 0,05 4 0,05 4
Ail frais 0 0,005 0,4 0
Bœuf braisé 0 0,13 10,4 0
Cannelle 0 0 0
Gingembre 0 0 0
Poivre, moulu 0 0 0
Safran 0 0 0
Thym 0 0 0
REPERES MATERIEL (pour la cuisson DUREE (en TYPE NOMBRE DE

ETAPES DE LA PREPARATION
HACCP * / refroidissement) minutes) ACTION POSTE
Déstockage
Déconditionnement
15
Mise en place du poste de découpe
Découper la viande en petits morceaux
Répartir la viande dans les gastros
Mouiller avec l'eau + farine délayée
60
Assaisonner selon la demande
Enfourner
Cuire dans le four combi à basse température 140°c 145
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire 5
Maintenir au chaud 15
Mise en place de la chaîne 15
Assemblage des plateaux 30
Fiche réalisée par :

Observations : le :
Version :
Mise à jour le :
* = °C (prise de température) - (contrôle étiquette) - ∆ (plat témoin)
154
Fiche technique de production – Centre Hospitalier d’Albertville Moutiers
Fiche technique de production pour 100 rations (CHAM)

Nom de la fiche technique
Numéro de la fiche technique
Nom du rédacteur
Date de création
Date de modification
Gamme Unité (litre, Prix TTC à Prix TTC

Dénomination des produits utilisés Quantité
utilisée * Kg, unité) l'unité total
0,00 €
Total 0,00 €
Description des principales étapes de la recette
Mode opératoire
1 pour les produits bruts

2 pour les produits appertisés
3 pour les produits surgelés
* Indiquer
4 pour les produits crus prêts à l'emploi
5 pour les produits cuits prêts à l'emploi
6 pour les produits d'épicerie
155
Fiche technique de production – Hôpitaux d’Antrain et Saint Brice en Coglès
HOPITAL LOCAL SAINT-BRICE EN COGLES

FICHE TECHNIQUE PHOTO Code document :
Blanquette de veau DE LA PREPARATION Réalisé par :
Le :
N° version : Mis à jour le :
NOMBRE DE RATIONS :
DESTOCKAGE POIDS CRU POIDS CUIT
INGREDIENTS Conditionne D.L.C/D.L.U.O
Pour 100 Pour 10 Pour 100 Pour 10 Pour 100
ment
blanquette de veau s/os morceaux de 60g 1kgs 18kgs 1,8kg 18kgs 1kg 10kgs
oignons cubes surgelés 2,5kgs 2,5kgs
corottes rondelles surgelées 2,5kgs 2,5kgs
beurre doux 250g 250g 500g
farine 400g 400g j pourj
vin blanc litre 4litres
sel et poivre pm
crème fraiche
citron unité 5unités
champignons éminçés surgelés 2,5kgs 2,5kgs
REPERES MATERIEL DUREE TYPE NOMBRE
ETAPES DE LA PREPARATION (cuisson / refroidissement)
POINTS A RISQUE
HACCP * (mn) ACTION DE POSTE
déconditionner la blanquette de veau planche à découper 1
déposer la viande dans la sauteuse mouiller à hauteur * sauteuse contamination par le
avec vin blanc et eau écumoir matériel
porter à ébulition puis écumer rondeau contamination par le
ajouter la garniture arômatique fouet 120 personnel
assaisonner selon goût couteau office
cuire environ 90mn tester la cuisson couteau éminceur
faire un roux avec 400g de beurre et 400g de farine louche mesures préventives
mouiller avec5litres de jus de cuisson four vapeur controle propreté du matériel
laisser cuire 3mn bacs gastro perforés lavage des mains
passer les champignons à la vapeur controle dlc
les ajouter a la sauce finir avec la crème fraiche et le jus controle température de
des citrons stockage
dresser en plats de service e tnapper de sauce
DRESSAGE stocker +63° jusqu'au
service
dresser selon photo
0 0
Kcal Protides Lipides Glucides Fibres Calcium Poids pour 1 ration
VALEURS NUTRITIONNELLES
* = °C (prise de température) - (contrôle étiquette) - ∆ (plat témoin)
156
Fiche technique de fabrication – Centre hospitalier de Laval
Fiche technique de fabrication.

Nombre de
Nom du plat : Purée mousseline enrichie. 125
rations :
Jour de fabrication : Lundi 28 mai 2007 Semaine : 6
Régime : Sans graisse.Poids Coût de revient d'une portion. - €

cuit
Base Unité de Quantité Quantité par P.U. D.L.C.
Ingrédients. TOTAL N° de Lot.
pour 500 mesure. demandée. sortie. ration. T.T.C. D.L.U.O.
20,00 Purée flocon. kg 5,00 5,00 0,00 €
112,00 Eau froide. Litre 28,00 28,00 0,00 €
3,00 Lait poudre 1/2 écr kg 0,75 0,75 0,00 €
0,80 Sel fin. kg 0,20 0,20 0,00 €
0,00
Etapes de la préparation. Matériel. Durée. Nbre postes.

Sortir les produits. 10 mn 1
Déconditionner et peser. 15 mn 1
Mettre 28l d' eau froide dans le batteur mélangeur. Batteur. 2mn 1
Ajouter le lait en poudre, les floconcs de purée, laisser gonfler. 10mn 1
Assaisonner. " 5mn 1
Conditionner la sauce en GN 1/1 et en barquettes. Echelle GN 1/1. 20 mn 1
Refroidissement. Cellule. 15 mn 1
Nettoyage du matériel et du poste de travail. 30 mn 1
Opérateur : Signature :
Protides. Lipides. Glucides. Sodium. Kcalories. Mise à jour le.

Indications nutritionnelles.
157
Fiche technique de fabrication – Pôle gérontologique Nord Sarthe
158
Elaborer des cahiers de grammage en production

NIVEAU DE
PRIORITE
Q QUOI Elaborer des cahiers de grammage en production
Augmenter le taux de satisfaction
P POURQUOI Assurer le suivi alimentaire et nutritionnel en adéquation avec les besoins spécifiques du patient
Maîtriser les quantités servies aux patients
Q QUI o Direction des services économiques o Responsable de restauration
o Direction des soins o Diététicien
O OU Service de restauration
Q QUAND A la révision des plans alimentaires ou des fiches techniques
Analyser l’existant
C COMMENT Définir les grammages
Mettre en œuvre les grammages

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Se servir des Avoir un RS 1 Analyse de Centre Hospitalier
référentiels grammage adapté RN 2 grammage de Royan
(GEMRCN) aux besoins des RC 1 Les grammages CHS de la Sarthe
Complémentarité différentes Cahier de CHU d’Amiens
du travail cuisine - populations grammage CRRF A. Lalande
diététique Cahier de UGECAM Alsace
grammage brut
(extraits)
Tableau
d’équivalence
grammage / GN
(extrait)

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT ☺
Moyenne Faible
159
Les acteurs
• Diététicien
La démarche
La démarche s’articule en trois étapes :

• Analyser l’existant
• Définir les grammages
• Mettre en œuvre les grammages
Etape 1 - Analyser l’existant
L’analyse de l’existant s’attache à étudier trois axes. Le premier consiste à analyser les évolutions de la
réglementation ou des préconisations en termes de grammages par typologie de patients (par exemple grille
GEMRCN).
Le second permet d’identifier les modes de fonctionnements actuels (service en plateau, livraison par
gastronomes, etc.) ainsi que les grammages définis en production et ceux qui sont appliqués pour chaque
denrée ou type de denrées.
Le troisième permet de construire une typologie de patients (par âge, par pathologie, etc.) avec leurs besoins
nutritionnels.
Etape 2 - Définir les grammages
A partir des données issues de l’étape précédente, une liste globale de grammage est définie. Elle est ventilée
en fonction des typologies de patients (court séjour, gériatrie, enfant, adulte, etc.).
Ces données doivent être validées par la diététique et le responsable du service de restauration. Les fiches
techniques et les recettes sont alors mises à jour en fonction des nouveaux grammages définis.
Etape 3 - Mettre en œuvre les grammages
Après une sensibilisation et une formation du personnel des cuisines, la nouvelle politique de grammages est
mise en œuvre. Des contrôles périodiques sont réalisés pour valider le respect de la politique de grammages et
son adéquation aux besoins des convives.
Les résultats
Centre Hospitalier de Loches

Une alimentation plus équilibrée et une plus grande diversité alimentaire pour le patient. Il peut manger de tout
en quantité adaptée plutôt que de s’arrêter au plat principal par satiété. Il dispose également d’une
compensation nutritionnelle en cas de carence constatée du fait d’un suivi alimentaire plus précis et plus fiable.
Pour les soignants, la fiabilité est plus importante quant aux quantités livrées dans les GN par les cuisines.
Au niveau de l’établissement, les commandes des unités sont adaptées aux besoins réels et les pertes sont
diminuées.
160
Documents
Analyse de grammage – CRRF A. Lalande
161
Les grammages – CHU d’Amiens
Restaurants Court Gériatrie

séjour
ENTREES
Salade de crudités/cuidités 100 100 100
Salade verte 20 20 20
Melon, pastèque 130 130 130
Salades de féculents 110 110 110
Salades composées 100 100 100
Oeuf 1.5 1 1
Charcuterie 40 40 40
Terrine poisson/légumes 40 40 40
Sardines /maquereaux 70 70 70
Base poisson pour salade 30 30 30
Entrées pâtissières 90 90 70
Pâté en croûte 65 65 65
PLAT PROTIDIQUE
Cannellonis, lasagne 300 300 250
Quenelles 160(4) 160(4) 120(3) 1 quenelle=40g
Endives au jambon 2 2 1
Légumes farcis 2*130 2*130 170
Pizza, quiche 200 200 150
Croque monsieur, crêpe 150 150 150
Paupiette 120 120 120
PLATS GARNIS
Choucroute : Poitrine fumée 20 20 20 Pdt rondes
Montbéliard 60 60 60
Saucisse Strasbourg 1 1 1
Saucisson ail 2tr 2tr 1tr 1tr=10g
Choucroute poisson : Filet hoki 70 70 70
Haddock émincé 10 10 10
Saumon fumé 70 70 70
Bouquet 1 1 1
Paella : Filet de poisson 50
Poulet 1/8
Poitrine fumée 15
Moules 30
Chorizo 2tr
Couscous : Mouton ou boeuf 60 60 60
Poulet 1/8 1/8 1/8
Merguez 1 1 1
Cassoulet : Poitrine fumée 25 25 25
Saucisse Toulouse 1 1 1
Saucisson ail 2tr 2tr 2tr
V.P.O Viande en sauce
(sauté, braisé, bouillie) sans 200 200 150
la sauce
Viande moulinée 100 100 100
Omelette 135 135 90
Viande hachée fin 80 80 80 + sauce
Paupiette 120 120 120
Viande rôtie 90 90 90
Steak haché 100 100 100
Steak/viande maigre 120 120 120
Volaille/lapin 140/180 140/180 140/180
Côte de porc/côte de veau 120 120
Filet de poisson 120 120 120
Jambon 100 80 80
Tripes 250 200
162
Restaurants Court Gériatrie

séjour
LEGUMES
Légumes cuits 200 200 150
Légumes pour diabétiques 100 100 100
Légumes crus (repas froid) 220 220 200
Salade verte (repas froid) 50 50 50
FECULENTS
Pâtes, riz, semoules 250 200 200
Féculents pour diabétiques 200 200 200
PRODUITS LAITIERS
Fromage 30 30 30
Laitage 90 à 125 90 à 125 90 à 125
Suisses 60 60 60
Desserts lactés 90 à 125 90 à 125 90 à 125
DESSERTS
Fruit cru 120 à 150 120 à 150 120 à 150
Abricots, cerise, prune 120 120 120
Fraises 120 120 120
Raisins 130 130 130
Kiwi 1 1 1 2 aux diabétiques
Fruit cuit 100 100 100
Pâtisseries 80 80 80
163
Cahier de grammage – Centre Hospitalier de Royan
POIDS NET PRÊT A CONSOMMER (en grammes)
PRODUITS Personnes Centres Loisirs

Adolescents ou
âgées Primaires et
Adultes
autonomes Maternelles
Pain 80 à 100 40 50
Crudités assaisonnées :
Avocat 1/2 1/2 1/2
Carottes et autres racines râpées 100 70 70
Choux 90 80 60
Concombres 100 80 80
Endives 90 80 60
Melon 180 150 150
Pamplemousse 1/2 1/2 1/2
Radis 90 60 50
Salade verte 50 30 30
Tomate 110 80 60
Salade composée 90 80 60
Champignons crus 90 80 60
Fenouil 90 80 60
Cuidités assaisonnées :
Potage 1/4 litre 1/4 litre 1/6 litre
Artichaut entier 1 1/2 1/2
Fonds d'artichaut 90 70 70
Betteraves 110 80 70
Chou fleur 110 80 70
Haricot vert 110 80 70
Macédoine 110 80 70
Maïs 90 80 70
Poireaux 110 80 70
Riz niçois 110 80 80
Salade composée à base de féculents 110 80 80
Soja 90 70 70
Taboulé 100 80 60
Champignons à la grecque 100 80 80
Asperges 90 80 60
Cœur de palmier 90 70 60
Complément protidique hors d'œuvre 20 10 10
Terrine de légumes 50 30 30
Hors d'œuvre protidiques divers :
Coquille de poisson 50 40 40
Crevette grise 50 40 40
Hareng / garniture 50 40 40
Maquereau 50 40 30
Œuf dur 1,5 1 1
Pâté 40 30 30
Pâté en croûte 50 45 45
Rillettes 40 30 30
Sardines 2 1 1
Friand 65 65 65
Crêpes 100 50 50
Tarte salée 90 70 70
Salami, Saucisson, Mortadelle, Boudin 45 40 30
Fromage de tête assaisonné 40 40 40
Jambon cru de Pays 40 40 35
Jambon blanc 50 50 40
164

Adolescents ou
Adultes
Bœuf (grammage net sans la sauce)
Boeuf braisé 110 100 70
Rôti de bœuf 90 80 60
Sauté de bœuf 110 100 70
Steak haché, hamburger 90 80 70
Boulettes de bœuf en sauce (30 g cru) 4à5 3 3
Bolognaise (viande) 110 100 70
Steak 90 80 70
Veau (grammage net sans la sauce)
Sauté de veau 110 100 70
Rôti de veau 90 80 60
Hamburger de veau, rissolette de veau 90 80 80
Paupiette de veau 140 100 70
Agneau, mouton (grammage net sans la sauce)
Gigot 90 80 60
Sauté 110 100 70
Boulettes en sauce (30 g cru) 4à5 3 3
Merguez (45 à 50 g) 3 2 2
Porc (grammage net sans la sauce)
Rôti 90 80 70
Sauté 110 100 70
Côte de porc 100 100 80
Grillade 100 80 70
Jambon DD 90 80 70
Saucisse Chipolata (45 à 50g) 3 2 2
Francfort ou Strasbourg (45 à 50g) 3 2 2
Toulouse 110 100 70
Volaille et lapin (grammage net sans la sauce)
Rôti de dinde 90 80 70
Sauté 110 100 70
Escalope de dinde, blanc de poulet 100 80 70
Jambon de dinde 90 80 70
Cordon bleu 125 110 90
Cuisse de poulet ou Haut de cuisse 180 140 150
Cuisse de poule 220 200 150
Cuisse de lapin 200 180 140
Cuisse de canard 200 180 140
Brochette 110 100 70
Paupiette de dinde 110 100 70
Finger, beignet , nugget's (20g pièce) 6 4 4
Escalope panée 110 90 9
Sauté de lapin 170 140
Rôti de lapin 90 80 70
Paupiette de lapin 110 100 70
Œuf (Plat principal)
Œuf dur 3/2 2/2 2
Omelette
Charcuterie pâtissière
Quiche, Croque -monsieur 150 150 150
Friand 65 65 65
Pizza 120 120 120
Quenelle 160 120 120
Abats
Rognons 120 100
Boudin 120 100
165

Adolescents ou
Adultes
Poisson (grammage net sans la sauce)
Filet et poisson divers 90 80 80
Poisson rôti 90 80 70
Saumonette 110 90 90
Steak de poisson non pâné 90 80 80
Beignet divers et poisson pâné 110 100 90
Aile de raie 130 120
Croquette de poisson 170 150 100
Paupiette de poisson 110 100 70
Darne 140 120
Brochette 110 100 80
Plats composés
CHOUCROUTE
Charcuterie 120 100 70
Chou 150 120 120
Pomme de terre 80 70 70
PAELLA
Garniture protidique 120 100 70
Riz et garniture 210 200 200
AUTRES
Légumes farcis (sans la garniture) 170 170 170
Hachis parmentier 350 300 300
Raviolis, cannellonis, lasagnes 350 300 300
Fromages
LEGUMES VERTS
Haricot vert, carotte, ratatouille, etc. 200 180 180
FECULENTS
Riz, pâtes, pomme de terre 180 150 150
Frites 180 150 150
Légumes secs 140 120 120
Fromages
Pâte dure 35 35 30
Pâte molle 40 40 30
Portion 1à2 1 1
Fromage blanc 100 100 60
Yaourt 1 1 1
Suisse 60 60 60
Desserts
Lait gélifié 1 1 1
Crème dessert, entremets 120 120 80
Fruits au sirop et salade de fruits 100 100 80
Dessert coupelle, (compote fruits etc.) 1 1 1
Compote 100 100 80
Fruits crus (adapté à chaque fruit) 100 100 50
Pâtisserie fraîche et surgelée 60 60 45
Pâtisserie sèche emballée 25 25 25
Biscuits d'accompagnement 15 15 15
166
Cahier de grammage brut (extraits) – CRRF A. Lalande
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
Tableau d’équivalence grammage / GN (extrait) – CHS de la Sarthe
Poids net :
PRODUITS (prêts à consommer; en grammes Enfants de moins Adolescents, Nombre de parts en
sauf exceptions mentionnées) de 18 mois adultes, (base GN 1/1
GEMRCN 2007)
REPAS PRINCIPAUX
PAIN 10 de 50 à 100
CRUDITÉS sans assaisonnement
Avocat (à l'unité) 1/4 1/2
Carottes, céleri et autres racines râpées 40 90 à 120
Chou rouge et choux blanc émincé 30 80 à 100
Concombre 40 90 à 100
Endive 20 80 à 100
Melon, Pastèque 80 150 à 200
Pamplemousse (à l'unité) 1/4 1/2
Radis 20 80 à 100
Salade verte 0 40 à 60
Tomate 40 100 à 120
Salade composée à base de crudités 40 80 à 100
Champignons crus 30 80 à 100
Fenouil 30 80 à 100
CUIDITES sans assaisonnement
Potage à base de légumes (en litres) 1/8 1/4
Artichaut entier (à l'unité) 1/2 1
Fond d'artichaut 30 80 à 100
Asperges 30 80 à 100
Betteraves 30 90 à 120
Céleri 30 90 à 120
Champignons 30 100 à 120
Choux fleurs 30 90 à 120
Cœurs de palmier 30 80 à 100
Fenouil 30 80 à 100
Haricots verts 30 90 à 120
Poireaux (blancs de poireaux) 30 90 à 120
Salade composée à base de légumes cuits 30 90 à 120
Soja (germes de haricots mungo) 30 90 à 120
Terrine de légumes 0 30 à 50
179
Développer la créativité culinaire des personnels avec des préparations mixées

NIVEAU DE
PRIORITE
Développer la créativité culinaire des personnels de cuisine en réalisant des préparations
Q QUOI mixées « maison » à partir du menu du jour
Proposer aux patients ou résidents une prestation repas parfaitement adaptée à leur mode
alimentaire et à la prévention des « risques de fausse route » (type : « purée de pommes de terre »
sans grumeaux ni morceaux)
P POURQUOI Eviter la stigmatisation de ces patients ou résidents en leur offrant une texture modifiée de toutes les
composantes du repas (hors d’oeuvre, plat, dessert) et en restant le plus près possible du menu du
jour
Remobiliser les ressources créatives de l’équipe cuisine en perfectionnant le savoir-faire des mixés
o L’équipe de cuisine
o Le diététicien
O OU En cuisine
Q QUAND A chaque repas
Sélectionner les recettes pouvant être mixées
Concevoir l’adaptation des recettes
C COMMENT Tester les recettes
Réaliser des fiches de fabrication « mixées »

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Un choix L’hygiène lors de SMO. 1 Sélection des Hôpital Local
d’aliments pouvant la fabrication RC. 1 recettes Intercommunal 3H
être facilement Une texture lisse, RS. 1 « mixables » Santé
mixés dépourvue de Fiche technique Hôpitaux d’Antrain
Une présentation morceaux et de fabrication et de Saint Brice
attractive homogène Fiche technique en Coglès
Une qualité de fabrication
gustative des texture normale et
préparations texture modifiée
(assaisonnement)

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT ☺
Courte Faible
180
Les acteurs
• L’équipe de cuisine
• Le diététicien
La démarche
La démarche se compose de quatre étapes :

• Sélectionner les recettes pouvant être mixées
• Concevoir l’adaptation des recettes
• Tester les recettes
• Réaliser des fiches de fabrication « mixées »
Etape 1 - Sélectionner les recettes pouvant être mixées
Faire l’inventaire de toutes les recettes à partir des plans de menus et les classer en quatre catégories :
• Hors-d’œuvre,
• Plat protidique,
• Garniture,
• Dessert.
Sélectionner les recettes pouvant être « le plus facilement » mixées en tenant compte des contraintes
techniques de mise en œuvre.
Pour les hors d’oeuvre, la plupart des crudités et cuidités sont adaptées au mixage. Les crudités trop « fermes »
peuvent être précuites à la vapeur pour les « ramollir » et favoriser l’opération de mixage.
En revanche, les hors d’oeuvre protidiques sont plus « délicats » à traiter pour des problèmes d’hygiène
(produits « sensibles ») ou de texture (morceaux résiduels après mixage). Les produits pouvant être retenus
sont donc limités : jambon, mousse de foie, thon, miettes de poisson, œufs.
Pour le plat protidique, les viandes sans os et peu riches en collagène (préférer les morceaux 100 % muscle),
les poissons sans arête (filet surgelé, parage dans la queue pour le poisson frais, etc.) et les œufs sont
généralement bien adaptés au mixage.
Pour la garniture, tous les légumes et féculents sont utilisables à l’exception de ceux à pépins (tomates à utiliser
en coulis, courgettes, etc.) ou présentant de fines pellicules résiduelles après l’opération de mixage (pois
chiches, lentilles, etc.). Une attention particulière doit également être apportée aux aliments de petit calibre,
comme le riz, facilement « dispersables ». Il est préférable de proposer une purée de pomme de terre en
remplacement.
Pour les desserts, toutes les préparations laitières (yaourt, fromage blanc, crème dessert, flan, etc.) sans
morceaux de fruit, de biscuits ou de céréales peuvent être proposées en l’état (texture homogénéisée). La
plupart des desserts à base de fruit au sirop (vérifier l’absence de pépins lors du déboîtage) ou de fruits frais à
l’exception des fruits riches en pépins ou avec des membranes (pamplemousse, clémentines, oranges, kiwi)
peuvent être utilisés, Pour ces derniers, dont le traitement nécessiterait trop de manipulations, il semble plus
adapté de proposer une compote de fruit, de préférence correspondant au fruit prévu au menu.
Les pâtisseries sont difficilement adaptables à l’exception des bavarois et mousses de fruits dépourvus de
morceaux.
181
Etape 2 - Concevoir l’adaptation des recettes
Déterminer des assaisonnements qui permettent de préserver, voire de renforcer, le goût de la préparation et à
garantir à la fois :
• Un maintien de la texture dans le temps,
• Une consommation facile et adaptée,
• Une appétence visuelle.
Dans un souci de maîtrise sanitaire, ces recettes sont fabriquées le jour même de la consommation et réalisées
au plus près de la distribution.
Etape 3 - Tester les recettes
Toutes les recettes sont testées par un comité d’ « experts » (cuisiniers, diététicien, orthophoniste si possible)
avant d’être proposées aux convives. Selon les retours d’information des personnels de service (satisfaction ou
non), la recette est modifiée ou validée.
182
Documents
Sélection des recettes « mixables » - Hôpital Local Intercommunal 3H Santé
Compatible mixage Remplacement

civet de Cerf x
coq au vin blanc x
côte de porc sauce charcutière sauté de porc
côte de porc sauce texane sauté de porc
cuisse de canette au miel émincé de canard
cuisse de canette sauce aigre douce émincé de canard
cuisse de pintade émincé de volailles
cuisse de poule à l'ancienne émincé de volailles
cuisse de poulet à l'estragon émincé de volailles
cuisse de poulet au jus émincé de volailles
cuisse de poulet basquaise émincé de volailles
émincé de dinde à l'indienne x
émincé de dinde au curry x
émincé de dinde bressane x
émincé de dinde forestière x
émince de porc à la crème x
émincé de porc à l'indienne x
émincé de porc au curry x
émincé de porc charcutière x
émincé de porc forestier x
ensorcelette de veau au coulis de poivrons
183
Fiche technique de fabrication - Hôpitaux d’Antrain et de Saint Brice en Coglès
HORS D' OEUVRES Quantité HORS D' OEUVRES Quantité

nette en g nette en g
Nom de la recette : Mousse de carottes pour 10 Mousse de fond d'artichaut pour 15
Elément de base carottes en frais 500 fond d'artichaut surgelé 1000

Elément de liaison blanc d'oeuf liquide crème UHT 250 125 Jaerliant® ou fécule 30
Elément rehausseur de sel, poivre, jus de citron pm sel/poivre et persil pm

goût
Elément d'assaisonnement vinaigrette 100
Elément de présentation paprika en poudre en décor
Traitement râper à la petite grille puis mixer, démouler cuire puis mixer
sur coupelle et napper de sauce ciboulette
Nom de la recette : Mousse d'asperges pour 10 Mousse de chou fleur pour 15
Elément de base asperges en conserve bien 500 chou fleur surgelé 1000
égouttées
Elément complémentaire crème liquide 450
Elément de liaison blanc d'oeuf liquide crème UHT 250
125
Elément rehausseur de sel, poivre, jus de citron pm
goût
Elément d'assaisonnement sel/poivre et persil pm
Elément de présentation feuille de mâche en décor
Traitement Mixer, assaisonner, conditionner en Cuire, mixer, assaisonner, conditionner en
ramequins, démouler sur coupelle et napper ramequins, démouler sur coupelle et napper
d'une vinaigrette à l'orange d'une vinaigrette à l'échalote.
Nom de la recette : Mousse de betteraves pour 10 Mousse de poireaux pour 15
Elément de base betterave cuite sous vide, 500 poireaux en frais ou en surgelé 900
épluchée
Traitement mixer tronçonner, cuire puis mixer
Elément complémentaire crème fraîche 50
Elément de liaison blanc d' oeuf liquide crème UHT 200 175 Jaerliant® ou fécule 40
Elément rehausseur de vinaigrette sel, poivre, échalote, persil pm

goût
Elément d'assaisonnement poivre + sel parfumé aux zestes pm vinaigrette 100
d'orange
Elément de présentation feuille de menthe en décor persil en décor
Traitement Mixer, assaisonner, conditionner en petite verrine
Nom de la recette : Coulis de tomate aux herbes pour 15
Elément de base tomates en frais 1000

Elément complémentaire huile d'olive 40
Elément de liaison Jaerliant® ou fécule ou poudre 40
de tomate
Elément rehausseur de ketchup 40
goût
Elément d'assaisonnement sel, poivre, échalote, persil pm
Traitement émonder, épépiner puis mixer
184
DESSERT Quantité DESSERT Quantité

Nom de la recette : Terrine pomme banane pour 10 Flan de dinde pour 15
Elément de base pomme banane 250 Terrine de framboise au coulis de pour 10

250 poivrons rouges
Elément complémentaire coulis de framboise prêt à l'emploi 500
Elément de liaison gélatine crème UHT 8 feuilles poivrons rouges* 50
150
Elément rehausseur de rhum 20 gélatine crème UHT 8 feuilles
goût 150
Elément d'assaisonnement sucre 75
Elément de présentation présenter en tranche d'un cm d'épaisseur présenter en tranche d'un cm d'épaisseur
nappé d'une crème fouettée à la vanille nappé d'une crème fouettée
Traitement mixer les 2 fruits séparément lier, Faire revenir dans un peu d'huile d'olive afin de
assaisonner puis conditionner en alternant faciliter le mixage et renforcer le goût. Passer
les couches. au chinois, ajouter les ingrédients, assaisonner
puis conditionner en ramequins.
VIANDES/POISSONS Quantité VIANDES/POISSONS Quantité

Nom de la recette : Flan de dinde pour 15 Flan de lieu pour 15
Elément de base escalope de dinde cuite dans un 1200 poisson cuit dans un fumet de 1050
bouillon de volaille poisson et retirer les arêtes (choisir
filet dans la queue)
Elément complémentaire crème fraîche 450 crème fraîche 600
Elément de liaison blanc d'oeuf liquide 300 blanc d'oeuf liquide 300
Elément rehausseur de
goût
Elément d'assaisonnement sel, poivre pm sel, poivre pm
Elément de présentation en ramequin et démouler en ramequin et démouler
Traitement * cuisson vapeur 10 minutes. mixer puis lier, cuire à la vapeur 10 minutes. mixer puis lier,
conditionner en ramequins conditionner en ramequins
185
Fiche technique de fabrication texture normale et texture modifiée – Hôpital

Local Intercommunal 3H Santé
Fiches technique texture normale
Fiches techniques de rôti de veau à l'ancienne

Date de mise à jour 9-janv-06
Nombre de portions 50
Nom du produit kg ou litre prix unitaire coût recette apport kcal
rôti de veau 6,500 0,000
carottes 1,250 0,000
bouillon de bœuf 0,075 0,000
champignons 1,250 0,000
roux blanc 0,400 0,000
crème fraîche 1 0,000

vin blanc 1 0,000
bouqet garni pm 0,000 Frs
sel pm 0,000 0,00
poivre pm 0,000 €
eau 5,000 TOTAL 0,000 0,00
CONSEILS HYGIÈNE
RÉGIMES LES POINTS A RISQUES
186
Fiches techniques pour textures modifiées
Fiches techniques de rôti de veau à l'ancienne (haché,mixé)

Date de mise à jour 17-oct-07 produit cuit selon fiche
Nombre de portions 50 BARQUETTE COOK
Nom du produit kg ou litre mode de cuisson Temps écoulé T° produit
rôti de veau 5,000 Four mixte
Sauce passée 1,000 Induction
Constante
produit >25°C
Barquette gn 1/8 h36
grammage 120g 35mn
température réglage du four :95°C VP obtenue
500,00
Numéro de recette LES POINTS A RISQUES
187
Goûter sa prestation au travers d’une pratique quotidienne

NIVEAU DE
PRIORITE
Q QUOI Formaliser le processus de dégustation de la production à servir aux clients patients
La production est trop aléatoire d'un opérateur à un autre, ainsi goûter permet de formaliser une
pratique de production, de rendre utile l'emploi de fiche technique et d'adapter le contenu de chaque
P POURQUOI production.
Fédérer en invitant les personnels de soins à participer aux dégustations quotidiennes et comprendre
les contraintes de production
o Le responsable de cuisine
Q QUI o Le responsable de production
o Equipe de restauration
o Services de soin
o L'équipe de cuisine
O OU Services restauration
Q QUAND Lors d'une réorganisation du service de restauration puis périodiquement
Mettre en place un groupe de travail pluridisciplinaire
Recenser les informations nécessaires au traitement des données
Construire une grille de recueil d'information
C COMMENT Rédiger une procédure de dégustation des mets produits
Valider l'horaire des dégustations quotidiennes
Mettre en test la procédure
Valider et appliquer

FACTEURS CLES DE
SUCCES
OEUVRE LA BPO
Objectif bien ciblé Pouvoir appliquer P6 Critères CHU de
avec réalisation de immédiatement les RS 1 d’analyses Montpellier
document remarques sensorielles des Hôpital
immédiat observées aliments Intercommunal du
Faire participer Exemple de grille Haut Limousin
tous les acteurs d’évaluation des Hôpital Local
des filières composantes de Intercommunal 3H
production et l’évaluation Santé
distribution des sensorielle des
repas aliments
Fiche de
dégustation
Procédure de
dégustation
Protocole de
dégustation
Fiche de test
dégustatif

PRATIQUE PRATIQUE
IMPACT ☺
Moyenne Moyenne
188
Les acteurs
• Equipe de restauration
• Services de soin
La démarche
La démarche est composée de six étapes :

• Mettre en place un groupe de travail pluridisciplinaire
• Recenser les informations nécessaires au traitement des données
• Construire une grille de recueil d'information
• Rédiger une procédure de dégustation des mets produits
• Valider l'horaire des dégustations quotidiennes
• Mettre en test la procédure
• Valider et appliquer
Certains points saillants sont précisés ci-dessous.
Tâches à réaliser :
Rassembler tous les éléments constituant le repas sur des plateaux
• Les hors d'œuvre y compris les hors d'œuvre des régimes
• Le plat protidique y compris les plats protidiques des régimes
• L'accompagnement y compris les accompagnements des régimes
• Le dessert y compris les desserts des régimes
Horaires de la dégustation :
Tous les jours à 11 heures ou à une heure correspondant à une activité réduite.
Moyen de remise en température ou de maintien en température :

Le moyen de remise ou de maintien en température doit être identique ou approchant des techniques mises à
disposition des unités de soins.
Dégustation :
Commencer par le hors d'œuvre et relever les remarques sur la grille de relevé d'information, goûter tous les
plats composant le repas et relever les remarques. La dégustation peut s’appuyer sur une grille d’analyse
sensorielle des aliments.
Mesures correctives :
Le responsable de production relève toutes les remarques et réalise un commentaire,
• Si la fiche technique demande une modification, elle est modifiée immédiatement avant la prochaine
production
• Si un élément d'assaisonnement est trop marqué, le chef de production va de suite faire les remarques à
l'opérateur
• Si la recette ne donne pas satisfaction celle-ci est revue en commission
Archivage :
Les remarques sont archivées dans un classeur, afin de pouvoir réaliser des études statistiques.
189
190
Documents
CRITERESD'ANALYSESSENSORIELLESDESALIMENTS
description des appréciations négatives description des appréciations positives

Critères d'analyses Définition du critère
possibles dans ce critère possibles dans ce critère
La vue
Présentation Mélange des différentes composantes. Couleur Agglomérat de produits mauvais mélange. Une présentation authentique par rapport à la
suscitant l'appétît Couleurs fades recette. Des couleurs suscitant l'appétît
Qualité de la sauce Liaison de la sauce Sauce trop figée, gélifiée, craquelée Sauce homogène et lisse
Volume/ grammage Une quantité cohérente par rapport à une fiche Un surgrammage ou un sous grammage Respect du grammage
technique
Aspect Aspect brillant des produits Produit terne Aspect brillant des aliments
L'odorat
Fumet du plat Authenticité du fumet par rapport à la recette Une odeur forte ou neutre Une odeur soutenue et authentique
Le goût
Chaleur et qualité de la remise Température du plat adaptée et aliments non Température trop élevée ou trop basse. Produit Un plat suffisamment chaud et suffisamment
en température assèchés secs en surface ou en profondeur (croûtage). humide
assaisonnement Proportion d'épices; d'arômes, de sel produit trop épicé, trop salé ou pas assez épicé Epices et sel équilibrés
et pas assez salé
Adaptation de la recette aux Le goût est adapté aux exigences et aux attentes Un produit trop ou pas assez typé Un produit dont le type est adapté aux
goût des consommateurs de consommateurs consommateurs
Jutosité Capacité du produit à conserver un juste taux Un produit sec à cœur ou un produit trop Un produit qui présente un taux d'humidité
d'humidité dans ses fibres humide correct à coeur
Texture / Tendreté Tendreté des fibres musculaires. Facilité de Produit difficile à couper et à mastiquer. Produits aisément masticable et facile à
découpe liée à la qualité de la cuisson. Granulomètrie inadaptée découper. Granulomètrie adaptée.
Granulomètrie adaptée.
Critères d’analyses sensorielle des aliments – Cabinet EC6
191
Fiche d'évaluation sensorielle des produits alimentaires
Détermination de la perception sensorielle
Nom du produit Provenance
Evaluateur Date
Ne répond pas du Réponse insuffisante Réponse partielle au Répond totalement

tout aux critères critère au critère
Remarques
Critères analysés nul insuffisant moyen parfait
Présentation. Mélange des différentes composantes.
Couleur suscitant l'appétît
Qualité de la sauce. Liaison de la sauce
Volume/ grammage. Une quantité cohérente par rapport à
une fiche technique
Aspect brillant des produits
Fumet du plat. Authenticité du fumet par rapport à la

recette
Chaleur et qualité de la remise en température.
Température du plat adaptée et aliments non assèchés
aliments – Cabinet EC6
Assaisonnement. Proportion d'épices; d'arômes, de sel. En

cas de pâtisserie mesurer l'équilibre sucré.
Adaptation de la recette aux goût des consommateurs. Le
goût est adapté aux exigences et aux attentes de
consommateurs
Jutosité. Capacité du produit à conserver un juste taux

d'humidité dans ses fibres
Texture / Tendreté. Tendreté des fibres musculaires.
Facilité de découpe liée à la qualité de la cuisson.
Granulomètrie adaptée.
Note global attribuée au plat

Attribuer une note de 0 à 20 en fonction de votre appréciation
Exemple de grille d’évaluation des composantes de l’évaluation sensorielle des
Fiche de dégustation - Hôpital Intercommunal du Haut Limousin
192
193
FICHE DE DEGUSTATION DATE :
Noms des Agents :
-
-
-
-
TEXTURE ODEUR COULEUR GOUT CUISSON MESURES CORRECTIVES

DENREES Dégustées
Bien Moyen Médioc Bien Moyen Médioc Bien Moyen Médioc Bien Moyen Médioc Bien Moyen Médioc
Procédure de dégustation – CHU de Montpellier
1. Objet et domaine d'application
1.1. Objet
Cette procédure a pour objet de définir comment planifier, organiser et analyser les résultats d'une dégustation.
L'objectif d'une dégustation est d'évaluer de manière équitable un ou plusieurs produits comparables à partir de
certains critères organoleptiques tels que le goût, l'odeur, etc.
1.2. Domaine d'application
Cette procédure s'applique à tout type de produit alimentaire.

Le motif d'une dégustation est variable :
• Vérification de l'efficacité d'une action corrective sur un plat suite aux enquêtes de satisfaction en unités de
soins
• Lancement ou modification d'un produit (PROC 3. PROD / 500)
• Observation / dysfonctionnement constaté au niveau de la production
• Nouveaux marchés
• Etc.
2. Fondements, références et définitions
Manuel d'accréditation des établissements de santé : deuxième procédure d'accréditation de septembre 2004
3. Responsabilités
3.1. Responsabilités relatives à la maîtrise du document
Le responsable du service qualité restauration est tenu de veiller à la mise à jour éventuelle de la procédure.
Il est de sa responsabilité de mettre cette procédure à disposition du personnel concerné.
3.2. Responsabilités concernant l'observation de la procédure
Le responsable de production de l'UCPR et le cadre supérieur de santé diététicien s'assurent de l'observation

de la procédure dans leurs secteurs.
4. Planification, méthodologie et déroulement de la dégustation
4.1. Planification
A partir de la date de décision d'une action (exemple : intégration d'un nouveau plat), les échantillons de produit
à tester doivent être réceptionnés dans les 3 semaines maximum.
Le responsable de production organise alors la dégustation dans les 2 semaines suivantes.
4.2. Composition du groupe de dégustation
La composition du groupe de dégustation est variable en fonction du thème.

Diverses personnes peuvent y participer :
• Responsable de production
194
• Contremaîtres de production et / ou agent de production

• Responsable du service restauration
• Diététiciennes (cadres, restauration ou d'unités de soins)
• Cadre de santé (en cas de mauvais résultats d'enquête, par exemple, le cadre responsable du service où
elle s'est déroulée, peut être convié)
• Etc.
4.3. Déroulement de la dégustation
Préalables
Les conditions de dégustation doivent se rapprocher au maximum des conditions réelles.
Produits fabriqués ou manipulés à l'UCPR Produits diététiques

Les produits sont conservés dans les conditions
La dégustation à lieu à l'UCPR, généralement en salle de réunion.
comparables aux conditions réelles.
Les échantillons sont préparés à l'aide du document "Fiche de mise en place
Le cas échéant, les conditions de préparation doivent
dégustation UCPR" (SUPP 1.MES/201) complété par le responsable de
être les plus proches possibles des conditions réelles.
production.
Les barquettes de produits à déguster sont préalablement conservées 24 heures
en chambre froide.
Un responsable de remise en température (four micro-ondes) est nommé.
Chaque produit est codifié.
Dégustation
• Les produits sont dégustés dans un ordre précis et notés au fur et à mesure de façon individuelle (support
dégustations : fiche individuelle de notation - SUPP 1.MES/200)
• Différents critères sont pris en compte. La quantité, l'aspect, la consistance, l'odeur, le goût, la cuisson et
l'assaisonnement sont notés de 0 à 5, à l'aide du barème suivant, rappelé en début de dégustation.
0 = immangeable, très mauvais, rebutant
1 = pas bon, très limite, pas appétissant
2 = insuffisant, passable
3 = correct, bon
4 = très correct, très bon
5 = parfait, excellent, très appétissant
Fin de la dégustation
Le responsable de production regroupe l'ensemble des enregistrements individuels et reporte les notes dans le
fichier informatique Excel "RESULTATS DEGUSTATIONS UCPR" qui permet de calculer les moyennes
obtenues pour chaque critère.
Les résultats sont ensuite analysés.
Résultats éliminatoires
Un plat / produit est rejeté lorsque les résultats obtenus correspondent au tableau suivant :
CRITERES PLAT ELIMINE SI …
GOUT MOYENNE < 3
ASPECT - ODEUR • une des moyennes = 0

QUANTITE - CONSISTANCE • deux moyennes (ou plus) = 1
ASSAISONNEMENT - CUISSON • moyenne des quatre critères < 3
Comparaison entre plusieurs plats / produits

Le plat sélectionné est celui qui obtient les meilleurs résultats sur l'ensemble des critères (meilleures moyennes
/ meilleur total des notes).
195
Remarques :
• Lorsqu'une dégustation est organisée suite à la remise en cause d'un plat, ce dernier est, dans la mesure
du possible, intégré aux plats dégustés.
• Lorsqu'un plat est retravaillé en production suite à une dégustation, il fait l'objet d'une deuxième
dégustation.
• Le responsable de production (ou le cadre de santé diététicien) transmet les résultats de la dégustation aux
personnes ayant participé par messagerie électronique ou courrier (copie du fichier informatique
"RESULTATS DEGUSTATION UCPR").
5. Supports de travail
• Support pour enregistrement : "Fiche de mise en place - dégustations UCPR" SUPP1.MES/201

• Support pour enregistrement : "DEGUSTATIONS UCPR - Fiche individuelle de notation" SUPP1.MES/200
• Le fichier informatique Excel "RESULTATS DEGUSTATIONS UCPR" est utilisé pour enregistrer les
résultats et déterminer quel est le plat sélectionné.
6. Archivage - Elimination - Préservation
Chaque destinataire du présent document est responsable de son classement et de la destruction,

éventuellement, de l’ancienne version de ce document.
L'archivage des documents périmés est assuré durant 5 ans par le service qualité restauration.
Annexes au document PROC 1.MES/200/1
Annexe 1 : Dégustations: Fiche individuelle de notation - SUPP 1.MES/200

Annexe 2 : Fiche de mise en place dégustation UCPR - SUPP 1.MES/201
196
Protocole de dégustation - Hôpital Local Intercommunal 3H Santé
197
198
Fiche de test dégustatif - Hôpital Local Intercommunal 3H Santé
199
Ce recueil présente quelques uns des retours d’expérience et actions
mis en œuvre dans les 80 établissements accompagnés par la MeaH
lors des projets de déploiement de 2006 et début 2007 sur le thème de
la restauration hospitalière.
Il est destiné aux personnels des directions des soins (cadres de santé,
aides soignants, diététiciens), des directions des services économiques
(responsables de restauration, chef de cuisine, agents de cuisine) voire
aux membres des directions logistiques (équipes de transport) ainsi
qu’au corps médical.
Très opérationnel et largement illustré, il a pour ambition d’apporter des

réponses concrètes aux questions que peuvent se poser les
professionnels :
• Comment élaborer une politique de prise en charge
nutritionnelle et la décliner en plans de menus ?
• Comment offrir une offre alimentaire adaptée aux différentes
populations accueillies dans un établissement de santé ?
• Comment améliorer la prise de commande des patients ?
• Comment planifier et gérer la fabrication ?
• Comment avoir une prestation hôtelière en adéquation avec les
attentes des patients (horaires des repas, jeûne nocturne,
qualité gustative, etc.) ?
• Quels sont les éléments à suivre pour externaliser la fonction
restauration ou procéder à des évolutions majeures de la
cuisine ?
50 rue du faubourg Saint Antoine
Fruit des travaux des professionnels de la fonction restauration et de 75012 Paris
consultants (cabinets AGAMUS Consult, ALTURIA, BETR, CNEH, EC6, Tél. 01 53 33 32 60
Formavenir, MV Consultant, PRAGMATY, P. Tronchon Conseil, VAIA Fax : 01 53 33 32 69
et VETHYQUA), ce recueil ne prétend pas répondre à l’ensemble des www.meah.sante.gouv.fr
problématiques. Il se contente de décrire comment des professionnels
ont apportés des réponses concrètes aux situations auxquelles ils ont
été confrontés.
La coordination et l’animation des travaux ont été assurées par

Dominique TALANDIER, chargé de projet à la MeaH et pilote du
déploiement de ce thème auprès de 120 établissements, ainsi que par
David LE SPEGAGNE, responsable du pôle déploiement de la MeaH.

BPO Restauration Tome 2 Partie 1

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BPO Restauration Tome 2 Partie 1

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Organisation de la fonction restauration à

Les établissements sont volontaires et informés des modalités de collaboration.

Paris, le 8 février 2009

Le Mans, le 6 février 2009

TABLE DES MATIERES

Le dispositif proposé par la MeaH ……………………………………………………………………….16

Périmètre des travaux conduits par les établissements…………………………………………….20

Les fiches de bonnes pratiques organisationnelles…………………………………………………24

Les bonnes pratiques relatives à l’offre alimentaire…………………………………………………31

Les bonnes pratiques relatives à la prise de commande des repas…………………………….113

Les bonnes pratiques relatives aux approvisionnements………………………………………..128

Les bonnes pratiques relatives à la fabrication…………………………………………………….134

Les bonnes pratiques relatives à la distribution des repas……………………………………...200

Formaliser le processus de distribution des repas en services de soins 223

Les bonnes pratiques relatives à la consommation des repas…………………………………..273

Les bonnes pratiques relatives à la restructuration des unités de production et des

Les bonnes pratiques relatives au pilotage de l'activité………………………………………….410

Les bonnes pratiques relatives au management des personnes………………………………..467

Les bonnes pratiques relatives aux ressources matérielles……………………………………..491

Annexe 1 – Mode de calcul des indicateurs…………………………………………………………496

Le dispositif proposé par la MeaH ..................................................................................................16

Périmètre des travaux conduits par les établissements ...............................................................20

Les fiches de bonnes pratiques organisationnelles .....................................................................24

Les bonnes pratiques relatives à l’offre alimentaire .....................................................................31

Questionnaire destiné au recueil d’informations – Hôpital Saint Joseph .......................................................87

Les bonnes pratiques relatives à la prise de commande des repas ..........................................113

Les bonnes pratiques relatives aux approvisionnements ..........................................................128

Les bonnes pratiques relatives à la fabrication...........................................................................134

Fiche de recette (outil Excel) – Hôpital Local Intercommunal 3H Santé......................................................151

CENTRE DE MEDECINE ET DE READAPTATION L'ADAPT SAINT CLOUD (92)

CENTRE DE RÉÉDUCATION FONCTIONNELLE DIVIO – DIJON (21)

CENTRE DEPARTEMENTAL LES GRANDS CHÊNES - SAINT DENIS – CHATEAUROUX (36)

CENTRE HOSPITALIER ALBERTVILLE MOUTIERS (73)

CENTRE HOSPITALIER BRIENNE LE CHÂTEAU (10)

CENTRE HOSPITALIER D'ALBI (81)

CENTRE HOSPITALIER D'AUCH (32)

CENTRE HOSPITALIER DE BAGNERES DE BIGORRE (65)

CENTRE HOSPITALIER DE BETHUNE (62)

CENTRE HOSPITALIER DE CAMBRAI (59)

CENTRE HOSPITALIER DE COMPIEGNE (60)

CENTRE HOSPITALIER DE L'AGGLOMERATION MONTARGOISE (45)

CENTRE HOSPITALIER DE LAVAL (53)

CENTRE HOSPITALIER DE LOCHES (37)

CENTRE HOSPITALIER DE LOURDES (65)

CENTRE HOSPITALIER DE MONTBRISON (42)

CENTRE HOSPITALIER DE MONTLUCON (03)

CENTRE HOSPITALIER DE NOUVELLE CALEDONIE (988)

CENTRE HOSPITALIER DE PAU (64)

CENTRE HOSPITALIER DE PLOERMEL (56)

CENTRE HOSPITALIER DE REMIREMONT (88)

CENTRE HOSPITALIER DE ROMILLY SUR SEINE (10)

CENTRE HOSPITALIER DE ROYAN (17)

CENTRE HOSPITALIER DE SAINT BRIEUC (22)

CENTRE HOSPITALIER DE SENLIS (60)

CENTRE HOSPITALIER DEPARTEMENTAL FELIX GUYON – SAINT DENIS (974)

CENTRE HOSPITALIER DEPARTEMENTAL STELL – RUEIL (92)

CENTRE HOSPITALIER DU CENTRE BRETAGNE (56)

CENTRE HOSPITALIER DU GERS (32)

CENTRE HOSPITALIER DU HAUT BUGEY (01)

CENTRE HOSPITALIER DU LAMENTIN (972)

CENTRE HOSPITALIER EMILE ROUX - LE PUY (43)

CENTRE HOSPITALIER H. GUERIN – PIERREFEU (83)

CENTRE HOSPITALIER INTERCOMMUNAL DU SUD AVEYRON (12)