Technologie de fabrication du fromage fondu :

Le «fromage fondu» est obtenu par broyage, mélange, fonte et émulsification, sous
l’action de la chaleur et d’agents émulsifiants, d’une ou plusieurs variétés de fromage, avec ou
sans adjonction de constituants laitiers et/ou d’autres denrées alimentaires (codex
alimentarius ,2004).

Les étapes de fabrication du fromage fondu sont présentées comme suit :

1. Découpage et broyage du fromage :

Les fromages de fonte doivent subir un broyage. Cette technique s’effectue à l’aide de
machine spéciale «broyeur». Le fromage sort du broyeur sous forme de long spaghettis
(LUQUET, 1985).

2. Pesage et mélange des ingrédients :

Une fois le broyage est terminés, les différents lots de fromage sont pesés et mis dans des
grandes machines «cuiseurs» avec les autres ingrédients préalablement pesés avec exactitude.
Les sels de fonte sont pesés soit à l’état sec, soit sous forme de solution (ANONYME, 1989).

3. Cuisson et traitement thermique du mélange :

Cette opération consiste en deux étapes qui se déroulent simultanément et qui sont :

 Précuisons : le mélange passe par un bac tampon ensuite il est affiné et précuit à 85°C.
le fromage passe ensuite vers le bac de lancement.
 Stérilisation : c’est l’opération clef de la fabrication du fromage fondu, elle réaliser
dans les cuiseurs continus, le mélange peut être chauffé jusqu’à 140°C pendant 6 à 8
secondes, puis refroidit par détente directe du mélange dans une cuve sous vide partiel.

4. Homogénéisation :
Cette étape améliore la stabilité de l’émulsion de la matière grasse en diminuant la taille de
globules gras.

5. Conditionnement du fromage fondu :

Le conditionnement des portions de fromage fondu, s’effectue de manière entièrement
automatisée à température de pasteurisation (entre 65°C et 85°C) maintenue de manière à
éviter toute contamination microbiologique, dans une feuille d’aluminium verni sur les deux
faces. La feuille est préformée par pliage sous forme d’une coquille qui après remplissage
avec la pâte fondue reçoit un couvercle avant l’accomplissement du sellage (Roustel, 2015).
 6. Refroidissement :
Après conditionnement, le refroidissement se fait rapidement dans des chambres froides,
mais sans trop de brutalité pour éviter la condensation d’eau qui pourrait se produire à
l’extérieur des emballages (ANONYME, 1986 a).

7. La conservation :
Le fromage fondu est apparenté aux conserves et semi-conserve. Sa durée de vie est de
plusieurs mois à basse température. L’idéal se situe entre 8°c et 12°c.

 Il faut éviter l’écrasement par surcharge et le mouillage. Il faut éviter aussi

l’exposition au soleil et le stockage à des températures trop élevées. (AMARGILIOS,
1986).
 Eviter surtout le brusque changement de température, notamment le passage du froid
au chaud, ce qui provoque des condensations détériorant particulièrement les
emballages en cartons. (LUQUET , 1995).
Les références :

 AMARGILIOS, 1986.-contrôle de la qualité des produits laitiers, Analyse physique

éme
et chimiques. Ed. AFNOR –itsv 3 édition, Paris, P1030
 ANONYME, 1986 (AFNOR) ; contrôle de la qualité des produits laitiers, recueil des
éme
normes française, paris, France 3 édition pp 663,1009.

 ANONYME, 1989 a – bienvenus dans le monde de KASOMEL et des fromages

fondus. Europhos 73 p.
 Commission codex alimentarius, 2004. Programme mixte FAO/OMS sur les normes
alimentaires comité du codex sur le lait et les produits laitiers. Sixième
Session,Auckland Nouvelle-Zélande. Avant-projet de norme pour le fromage fondu
observations à l’étape 3, 3 p.
 LUQUET.F M ,1985 - laits et produits laitiers. Vache, brebis, chèvre. Ed. Tec et Doc,
Lavoisier, paris, T1 396 P.

 LUQUET .F.M, (1990) .Lait et produit laitiers. Vaches, brebis, chèvres. Ed. Tec et
Doc, Lavoisier, paris, T3, 442 P.

 Roustel, S & Boutonnier, JL., (2015). Fromage fondu : technologie de fabrication et

contrôle qualité. Technique de l’ingénieur, 24 p.