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INTRODUCTION GENERALE

Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires, le lait et les produits
laitiers n'y font pas exception. Les animaux producteurs de lait vhiculent frquemment des
germes pathognes humains. Ces germes pathognes prsents dans le lait sont susceptibles
d'accrotre les risques de maladies d'origine alimentaire. De plus, la traite, le groupage et le
stockage du lait comportent des risques de contamination ultrieure par l'homme ou par
l'environnement ou de dveloppement des germes pathognes intrinsques. En outre, la
composition des aliments base de lait constitue un milieu propice au dveloppement de
micro-organismes pathognes. Le lait peut galement tre contamin par des rsidus de
mdicaments vtrinaires de pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces
raisons, l'application de mesures appropries de matrise de l'hygine du lait et des produits
laitiers sur l'ensemble de la chane alimentaire est essentielle pour garantir la scurit
alimentaire et la salubrit de ces aliments en vue de leur utilisation prvue.
Ainsi, notre travail sous le thme Diagnostic et amlioration du systme
dhygine vient sinscrire dans le cadre du traitement des problmes dhygine relatifs la
chane de transformation du lait et des produits laitiers au sein de la Socit d'Industrie de Lait
et ses Drivs d'Agadir (SILDA), afin de garantir un environnement hyginique toute au long
de cycle de vie de produit, et donner la fin un produit de qualit qui rpond aux exigences de
consommateur et de la rglementation. Par consquent, la socit gagne la confiance de ses
consommateurs ce qui augmente sa part dans le march. Pour mener bien ce travail, nous
avons structur notre rapport de la manire suivante :
Le premier chapitre donnera, une prsentation de la socit "SILDA" ainsi quune
revue bibliographique sur le code d'usages en matire d'hygine pour le lait et les
produits laitiers.
Le deuxime chapitre sera consacr au diagnostic du systme d'hygine de la socit
et les actions entreprises pour remdier aux non conformits constates par rapport
aux exigences du code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits
laitiers CAC/RCP 57-2004, du code dusage international recommand -principes

gnraux dhygine alimentaire CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003), du code dusages en


matire dhygine pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits
alimentaires semi-emballs CAC/RCP 47-2001, et la norme gnrale pour ltiquetage
des denres alimentaires premballes CODEX STAN 1-1985.

Et finalement, une conclusion clturera ce mmoire en donnant une vue globale sur le travail
ralis.

Chapitre I :
Prsentation de la socit et revue
bibliographique

I.

PRESENTATION DE LA SOCIETE D'INDUSTRIE DU LAIT ET


SES DERIVES (SILDA)
1. Historique:

La socit d'Industrie de Lait et ses Drivs d'Agadir (SILDA) est une socit
responsabilit limite SARL qui a t cre en 1999 par deux associs Mr. BRAHIM
BENABBOU et Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI avec un capital de 4.000.000 de
dirhams. (G.AGRAD et S.EL MAGRI, 2014).
SILDA a dbut son activit aprs trois ans de sa cration. Pendant cette priode, les
associs avaient construit l'usine et ils avaient mis en place l'ensemble des matriaux
ncessaires pour la production et la commercialisation des produits laitiers. (G.AGRAD et
S.EL MAGRI, 2014).

2. Fiche technique:

Dnomination sociale: Socit d'Industrie de Lait et ses Drivs d'Agadir (SILDA)


Date de cration:

1999

Activit:

La fabrication et distribution du lait et ses drivs

Forme juridique:

Socit responsabilit limite SARL

Sige social:

Lot 738 Zone industrielle de Ait Melloul

Capital:

4 000 000 Dhs

N patente:

49804117

Registre du commerce:

1305/99

Identification fiscale:

06949446

NC.N.S.S:

6360086

Directeurs gnraux:

Mr. BRAHIM BENABBOU


Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI

E-mail:
Tl/Fax:

silda.agadir@gmail.com
(+212) 05.28.24.91.86

Figure 1 : Fiche technique de SILDA

3. Organigramme:
Lorganigramme de la socit est le suivant :

Directeur gnrale

Service financier
Service
informatique
Conducteurs

Livreures

Service de
comptabilit

Administration

Secrtariat

Service technique
Service
production

Service
maintenance

Fabrication

Laboratoire
Frigo (gestion
de stock)

Figure 2 : Organigramme de SILDA

4. La gamme des produits de la socit SILDA:


La gamme des produits laitiers de consommation fabriqus par SILDA est indique
dans le tableau suivant :
Tableau 1 : liste des produits de SILDA
Produit
Lait pasteuris
Lait ferment Leben
Lait ferment Rab
Yaourt boire

Yaourt brass

Beurre Bledia

Nom

Diffrent volumes

Armes

Lait errafii

Bon got
Rani

Sachet/carton
1/2l
Sachet/carton
1/2l
Sachet/carton
1/2l
Carton 250g/ 450g
Sachets 250 g

rabi
Atiab

Pot en plastique 170g


110 g

Crmalina

110 g

Katakit

60 g

Beurre errafii

250g

Leben errafii
Rab errafii

Fraise, Banane et Pche


Fraise, Banane, Pche et
Avocat
Grenadine
Banane, Fraise, Vanille,
Pistache et pche.
Banane, Fraise, Vanille, et
pche.
Banane, Fraise, Pistache, et
pche.
-

II.

PROCESSUS DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS :


1. Processus de fabrication du lait pasteuris :

La fabrication du lait pasteuris au niveau de la socit est effectue de la faon suivante :

Rception
Dgazage
Filtration
Refroidissement
Stockage
Filtration
Homognisation
Pasteurisation
Refroidissement

Stockage

Conditionnement

Stockage dans les


chambres froides
Distribution
Figure 3 : Diagramme de fabrication du lait pasteuris de SILDA (2014)

2. Diagramme de fabrication du yaourt brass:


Le yaourt est issu dun mode de fabrication bien prcis qui seffectue selon le
diagramme suivant :

Prparations du
mlange des ingrdients

Filtration

Homognisation

Pasteurisation
Refroidissement
Ensemencement
Fermentation
Refroidissement
Stockage
Conditionnement
Stockage dans les
chambres froides

Distribution
Figure 4 : Diagramme de fabrication du yaourt de SILDA (2014)

3. Dveloppement du processus de fabrication des produits laitiers :


Rception:
Cette tape constitue la premire tape de transformation du lait cru, ce dernier qui
provient des diffrents centres de collecte de lait situs la rgion de Marrakech Tensift
lhawz et aussi au voisinage de la rgion d'Agadir.
Chaque jour la socit reoit du lait cru dans des camions citernes isothermes grande
capacit. Ces citernes sont composes de plusieurs compartiments, chaque compartiment
correspond un centre de collecte bien prcis.
A l'arrive de la citerne isotherme l'usine, le responsable de la rception commence
par la vrification de la temprature du lait. Un test rapide dit " Test de Bleu de Bromocrzol"
est effectu pour avoir une ide sur l'acidit du lait reu. Au mme moment, le responsable du
laboratoire effectue un autre test dans lobjectif de vrifier labsence dantibiotiques dans le
lait fraichement reu.
Ensuite lentreprise, procdera dautres contrles, principalement la mesure de
lacidit Dornic, test de densit, et mesure de la matire grasse...
Dgazage et filtration:
L'opration de dgazage a pour but de dbarrasser le lait des gaz et des odeurs. Aprs
cette tape il y a l'tape de filtration qui consiste filtrer le lait pour liminer toutes les
impurets que ce dernier pourrait contenir.
Refroidissement et stockage:
Le lait dgaz et filtr subit un refroidissement afin d'abaisser sa temprature aux
environs de 4C, pour conserver sa qualit et inhiber sa dtrioration. Aprs son
refroidissement, le lait est distribu dans des citernes de grande capacit (qui arrive 30
Tonnes).
Ecrmage et standardisation:
Lcrmage consiste enlever une partie importante de la crme du lait, l'aide d'une
crmeuse qui repose sur la diffrence de densit des globules gras (0,93) et celle de la phase
aqueuse (1,036). (S.SALMAOUI).
Le mouvement rotatif de l'crmeuse conduit crer un champ de force centrifuge ce
qui favorise la sparation de la crme du lait rapidement. La temprature optimale de
l'crmage varie entre 35- 40C. (S.SALMAOUI).
Cette opration est effectue pour les diffrents produits laitiers de l'usine sauf le
yaourt et le lait pasteuris. Aprs lcrmage, il vient la standardisation qui consiste ajuster
la teneur en matire grasse du lait selon le type du produit dsir.

Homognisation:
Cette tape a pour but de stabiliser l'mulsion de la matire grasse, en entranant un
fractionnement des globules gras en globules beaucoup plus petits, avec un diamtre d'environ
1microns. Cette opration empche la remonte des globules gras la surface du lait, cette
remonte qui rsulte de la sparation par gravit. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous
pression leve allant de 150 250 bars, travers des passages troits. Une dtente brusque
du lait entrane un clatement des globules gras. La temprature de l'homognisation est
entre 60-65C. Cette opration est effectue seulement pour le lait et le yaourt.
(S.SALMAOUI).
La pasteurisation:
C'est un traitement thermique qui consiste dtruire, par l'emploi convenable de la
chaleur, la presque totalit de sa flore banale et la totalit de sa flore pathogne quand elle
existe. Cette opration est effectue tout en s'efforant de ne toucher qu'au minimum la
structure physique du lait, ses quilibres chimiques ainsi qu' ses lments biochimiques.
(S.SALMAOUI).
L'opration de pasteurisation se caractrise par un barme thermique qui fixe la
temprature applique pendant un temps prcis. Pour la socit SILDA, le lait est pasteuris
la temprature de 86C pendant 3 min. Ce barme se diffre selon le type du produit fini.

Figure 5 : Echangeur de chaleur plaque (bc-elec).


Le lait cru est pomp dans un premier temps dans le compartiment de rcupration
avec une temprature de 5C. Il commence s'chauffer jusqu une temprature de 35-40C,
puis il est dirig vers l'crmeuse. Aprs l'crmage, le lait est rchauff jusqu 60-65 C, et
par la suite il est pomp vers lhomognisateur.
Le lait homognis est chauff dans le compartiment de pasteurisation jusqu une
temprature de 86C, et par la suite, il est maintenu cette temprature pendant trois minutes
dans un chambreur. Aprs chambrage, le lait pasteuris est ramen aux compartiments de
rcupration de lchangeur pour pouvoir cder sa chaleur vers le lait cru entrant, puis il passe

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dans le compartiment de refroidissement munie de l'eau froide, pour sortir de l'changeur avec
une temprature de 5C.
Refroidissement:
Aprs la pasteurisation, la socit procde un refroidissement immdiat, pour inhiber
la multiplication des microorganismes et des spores qui sont encore prsents dans le lait.
La temprature de refroidissement se diffre selon la nature du produit fini : 5C pour
le lait pasteuris, 43-45C pour le lait destin la fabrication du yaourt, et 29-30C pour la
fabrication des laits ferments et les laits aromatiss.
Ensemencement:
Cette opration consiste en l'ajout des ferments sous formes des bactries lactiques
spcifiques dans le lait afin que celui-ci prenne un got et une consistance caractristiques.
Avant d'ensemencer le lait, il est ncessaire de le refroidir une temprature optimale
de croissance de ces bactries pour que leurs enzymes fonctionnent convenablement.
La fermentation:
Au moment de l'ensemencement, la fermentation se dclenche, pendant laquelle les
bactries lactiques convertissent le lactose en acide lactique, ce qui entrane une acidification
du milieu et une modification des caractres organoleptiques comme la texture. (FAO).
Au cours de la fermentation, le lait et les autres ingrdients sont tuvs une
temprature d'incubation bien prcise qui se diffre selon la nature du produit fini (43 45C
pour le yaourt et 29 30C pour Leben ou Rab).
La fermentation de yaourt peut se faire par deux manires : Une fermentation en pot
qui donne un yaourt ferme, et une fermentation en tank suivie d'un brassage du caill qui
donne un yaourt brass, SILDA fabrique ce dernier type du yaourt.
Pour la fabrication du yaourt, la fermentation du lait est assure par un levain compos
des deux bactries lactiques dites Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
La fermentation des autres produits est obtenue par un mlange de certaines souches
bactriennes bien dfinies.
Le refroidissement:
Au cours de la fermentation, l'acidit du lait augmente au fur et mesure du temps
jusqu' une valeur prcise pour chaque produit, et par la suite le responsable procde un
refroidissement rapide pour arrter l'accroissement de l'acidit.

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Conditionnement et entreposage:
Les produits laitiers de la socit sont conditionns dans des emballages en plastiques
sous forme de pots ou sachets, ou en carton. Ces emballages sont arrangs dans des caisses en
plastique et entreposs dans des chambres froides (5) jusquau moment de distribution dans
les diffrents points de commercialisation.
Les produits finis sont dabord analyss par le laboratoire pour confirmer leur qualit
avant dtre livrs aux consommateurs.

III.

ANALYSES DE LABORATOIRE :
La socit SILDA procde un ensemble des contrles selon la mthode suivante :

1. Les analyses physicochimiques du lait :


Test rapide au bleu de bromocrsole :
Ce test est effectu la rception du lait cru, et avant damener lchantillon au
laboratoire, il renseigne sur le degr de son acidit :
Lait acide : coloration jaune ;
Lait lgrement acide : coloration verte ;
Bon lait : coloration violette ;
La socit exige que la coloration obtenue dans ce test soit violette.
Contrle de la temprature :
La mesure de la temprature se fait au niveau de chaque compartiment, par
l'introduction de la sonde du thermomtre dans lchantillon du lait. La temprature du lait
la rception doit tre comprise entre 5 C et 10 C.
Test dbullition :
Ce test permet danticiper le comportement du lait la pasteurisation. On prend un
chantillon du lait cru la rception et on le porte bullition. Si le lait tourne (formation de
grumeaux), le transformateur doit refuser de prendre ce lait car il tournera lors de la
pasteurisation et ne pourra donc pas supporter les tempratures ncessaires l'limination des
germes.
Test de densit :
Le contrle de la densit est un test simple qui permet de vrifier que le lait na pas t
dilu avec de leau. Il seffectue selon les tapes suivantes :

Homogniser l'chantillon du lait ;


Prlever un chantillon de 500 ml ;
Mettre le lait dans une prouvette;
Plonger le Thermolactodensimtre dans lprouvette ;

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A partir du thermolactodensimtre, on peut relever la temprature du lait et aprs avoir


lu la valeur, on fait les corrections ncessaires en fonction de la temprature et la densit lue
selon la formule suivante :
D R = DL

(T- 20) * 2.10-1

Avec :
DR : Densit relle, DL : Densit lue, T : Temprature lue sur le thermolactodensimtre;
La valeur du test doit tre comprise entre 1,028 et 1,034. Un lait dilu avec de leau
aura une valeur infrieure 1,028 selon les exigences de SILDA.
Mesure de lacidit de Dornic (D) :
La mesure de lacidit de Dornic ou lacidit titrable permet de savoir si les
ractions dacidification ont commenc. L'opration de mesure de l'acidit titrable consiste
doser l'acide lactique avec la soude NaOH 1/9 N :

Verser 10 ml de lait dans un bcher ;


Ajouter quelques gouttes de phnolphtaline ;
Remplir la burette gradue de lacidimtre de soude NaOH 1/9 N ;
Verser goutte--goutte la soude en agitant jusqu lapparition de la couleur
rose trs ple persistante ;
Lire la graduation sur la colonne de lacidimtre ;
Chaque graduation de lacidimtre correspond un degr Dornic qui est quivalent
0,1 g dacide lactique par un litre de lait. Pour lacceptation du lait, il faut que la valeur
trouve larriv du lait cru soit comprise entre 14 et 17 Dornic.
Pour les produits laitiers ferments (Raib, Leben, Rabi, yaourt...), cette mthode est
utilise comme un moyen pour suivre la fermentation. Ds que lacidit titrable arrive 70 76 D, la fermentation est stoppe, mais lacidit final peut aller jusqu 100 D.
Mesure de la matire grasse MG :
Ce test consiste prlever un chantillon de lait et mesurer le taux de la matire grasse
par dsagrgation des protines par centrifugation.
Pour la mesure de la MG, il faut suivre les tapes suivantes :
Placer 10 ml d'acide sulfurique dans un butyromtre ;
Introduire 11 ml de lait dans le butyromtre en mettant le point de pipette
incline au contact avec la base du col du butyromtre ;
Ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromtre ;
Agiter jusqu' obtenir un mlange homogne ;
Placer dans la centrifugeuse pendant 3min ;
Lire directement la valeur de la matire grasse en g/l ;

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La matire grasse du lait doit tre comprise entre 30 et 39 g/l.

2. Analyses immunochromatographiques :
Test dantibiotiques :
La prsence dantibiotiques dans le lait cru nest pas dsire, surtout pour le yaourt car
ce dernier empche la multiplication des bactries lactiques. Ce test est opr sur le lait
rceptionn par une mthode appele Bta star 25 .
Ce test est bas sur lemploi dun rcepteur spcifique sous forme lyophilise li des
particules dor. Au cours de la premire tape dincubation, les antibiotiques bta-lactames,
sils sont prsents dans lchantillon de lait, se lient au rcepteur. Pendant la deuxime tape
dincubation, le lait migre sur un support immunochromatographique qui prsente deux
bandes de capture. La premire bande retient les rcepteurs qui nont pas li dantibiotiques.
La seconde bande sert de rfrence. (H.BERDAH et Y.ABYAD, 2011-2012).
Pour effectuer ce test, il faut suivre les instructions du fabricant :
Les ractifs sont mis la temprature ambiante avant le dbut de lanalyse ;
Rgler lincubateur 47,5 C ;
frapper dlicatement le tube ependorff sur une surface solide pour faire
descendre le lyophilisat ;
Introduire 100 l de lait dans le tube ependorff qui contient 25 l de
lyophilisat dj prpar et conserv 2-8 C ;
Mettre le tube ependorff dans un des puits de lincubateur et introduire la
bandelette;
Poursuivre lincubation 47,5C pendant 2 minutes ;
Retirer la bandelette aprs lincubation et valuer immdiatement ;
La bandelette est value visuellement. Une coloration rouge doit apparatre sur la
deuxime bande de rfrence, sinon le test nest pas valable. Cela peut se produire si les
ractifs ont t mal conservs, si les ractifs sont prims ou si le lait est anormal.
Si la couleur de la premire bande a une intensit suprieure celle de la bande de
rfrence, lchantillon ne contient pas de rsidus dantibiotiques bta-lactames dmontrables.
Le test est donc ngatif.
Si la couleur de la premire bande a une intensit gale ou infrieure celle de la
bande de rfrence, ou selle est compltement absente, lchantillon contient des rsidus
dantibiotiques bta-lactames. Donc le rsultat est dfavorable et le test est positif.

3. Analyses bactriologiques :
Prlvement des chantillons :
Dans SILDA, les analyses bactriologiques commencent par un prlvement de
quelques chantillons dans diffrents stades de fabrication. Tout dabord aprs la

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pasteurisation pour valuer lefficacit du processus de pasteurisation, et dans le frigo pendant


le stockage du produit fini avant son expdition.
Pour le lait pasteuris, le prlvement pour les analyses bactriologiques seffectue
aprs le conditionnement directement, et aprs le stockage dans le frigo. On prlve un sachet
de chaque machine de conditionnement du lait. Chaque sachet est marqu par une lettre qui
indique la machine avec laquelle il a t emball.
Pour le yaourt et les laits ferments, on prlve alatoirement plusieurs chantillons en
fonction de la quantit disponible dans le stock et la date de fabrication.
Prparation des milieux de cultures :
On commence par la prparation de deux milieux de cultures :
Glose lactose : utilis pour le dnombrement des coliformes totaux ;
Glose glucose : utilis pour le dnombrement des levures et les moisissures ;
On met en suspension 45 g de milieu dans un litre deau distille, puis on porte
lentement le milieu bullition sous agitation constante et ly maintenir durant le temps
ncessaire sa dissolution. Enfin on procde la strilisation du milieu dans l'autoclave
121C pendant 2 heures. Les milieux de culture sont maintenus dans une tuve sous une
temprature de 40 C.
Mode demploi :
Pour lensemencement du produit, on effectue un ensemencement en masse selon les
tapes suivantes :

Striliser et organiser lenvironnement de travail ;


Allumer le bec benzne ;
Prparer les boites de Ptri (2 boites pour chaque produit) ;
On ajout 1 ml du produit tester dans chaque boite ;
Ajouter le milieu de culture convenable et Homogniser manuellement la
boite ;
Laisser le milieu solidifier sur une surface froide cot du bec benzne ;
incuber dans une temprature de 37 C pendant 24 heures pour le milieu
lactos et 37-40 C pendant 48 heures pour le milieu glucos ;
Lecture des rsultats :
Aprs lincubation et la reproduction des germes, les boites de Ptri sont dnombres
afin de dterminer le nombre total des coliformes ainsi le nombre de levures et moisissures
dans le produit test.
Les produits tests sont dclars de bonne qualit si le nombre de coliformes totaux et
le nombre de levures et les moisissures obtenu est infrieur 10 selon les exigences de
SILDA.

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IV.

CODE DUSAGE EN MATIERE DHYGIENE POUR LE LAIT ET


LES PRODUITS LAITIERS CAC/RCP 57-2004 :

Ce code rpond aux prescriptions dhygine prvues dans le Manuel de procdures du


Codex Alimentarius sous la rubrique Relations entre les comits de produits et les comits
soccupant de questions gnrales applicables aux diffrentes normes laitires.

1. Objectifs :
Le prsent code vise appliquer les recommandations du Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire au cas particulier du lait et des
produits laitiers. Il fournit galement des directives sur la manire de satisfaire aux exigences
gnrales nonces dans les sections consacres lhygine dans les normes du Codex pour
les produits laitiers. (CAC/RCP 57-2004).

2. Champ dapplication :
Le prsent code sapplique aux procds de production, de transformation et de
manipulation du lait, des produits laitiers, tels que dfinis dans la Norme gnrale pour
lutilisation des termes de laiterie1 (CODEX STAN 206-1999). (CAC/RCP 57-2004).

3. Sections :
Les principes et directives de ce code sajoutent ceux figurant dans les Sections du
Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire
CAC/RCP 1-1969, ceux noncs dans le Code dusages en matire dhygine pour le
transport de denres alimentaires en vrac et de denres alimentaires semi conditionnes
(CAC/RCP 47-2001) et ceux dcrits dans la Norme gnrale pour ltiquetage des denres
alimentaires premballes CODEX STAN 1-1985.(CAC/RCP 57-2004)
Production primaire
La production primaire devrait tre gre de manire assurer que les aliments sont
salubres et propres leur usage prvu. Il faudra, au besoin:
- viter la production dans des zones o l'environnement constitue une menace pour la
scurit des aliments;
- prendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs et les maladies
des animaux et des plantes, afin d'viter qu'ils ne constituent une menace pour la salubrit des
aliments;
- adopter des pratiques et des mesures visant garantir que les aliments soient produits
dans des conditions d'hygine appropries. (CAC/RCP 57-2004).

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Conception et installations
Selon la nature des oprations et les risques qui leurs sont associs, les locaux, le
matriel et les installations devraient tre situs, conus et construits de manire ce que:
- la contamination des aliments soit rduite au minimum;
- la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une
dsinfection convenables et minimisent la contamination d'origine atmosphrique;
- les surfaces et les matriaux, particulirement s'ils sont en contact avec les aliments,
ne soient pas toxiques pour l'usage auquel ils sont destins et, au besoin, suffisamment
durables et faciles nettoyer et entretenir;
- il existe, le cas chant, des dispositifs appropris de rglage de la temprature, de
l'humidit, etc.
- une protection efficace soit prvue contre la pntration et l'installation de ravageurs.
(CAC/RCP 57-2004).
Maitrise des oprations
La maitrise des oprations permet de produire des aliments salubres et propres la
consommation humaine grce :
- l'laboration de critres respecter dans la fabrication et la manutention de denres
alimentaires spcifiques, en ce qui concerne les matires premires, la composition, la
transformation, la distribution et l'utilisation finale; et
- la conception, la mise en place, le suivi et la rvision de systmes de contrle
efficaces. (CAC/RCP 57-2004).
Entretien et assainissement
Cette section a comme objectif : tablir des systmes efficaces pour:
- assurer un entretien et un nettoyage adquats et appropris;
- lutter contre les ravageurs;
- traiter les dchets;
- surveiller l'efficacit des mthodes d'entretien et d'assainissement. (CAC/RCP 572004). (CAC/RCP 57-2004)
Hygine corporelle
La section dhygine corporelle fait en sorte que les personnes qui sont en contact
direct ou indirect avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grce:
- au maintien d'un degr appropri de propret corporelle;
- un comportement appropri. (CAC/RCP 57-2004).
Transport
Des mesures doivent tre prises, au besoin, pour:
- protger les aliments contre les sources potentielles de contamination;

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- protger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres la
consommation;
- assurer un environnement qui empche efficacement l'apparition d'agents pathognes
ou de micro-organismes de dcomposition et la production de toxines dans les aliments.
(CAC/RCP 57-2004).
Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur
Les produits devraient porter des informations appropries pour garantir que:
- des renseignements exacts et accessibles sont donns l'oprateur tout au long de la
chane alimentaire, pour lui permettre de manipuler, prsenter, stocker et prparer le produit
en toute scurit et de faon correcte;
- le lot peut tre facilement identifi et renvoy l'usine, au besoin.
Les consommateurs devraient tre suffisamment informs en matire d'hygine
alimentaire pour tre en mesure de:
- comprendre l'importance des renseignements figurant sur les produits;
- faire un choix judicieux adapt leur situation individuelle;
- empcher la contamination et la prolifration ou la survie de pathognes d'origine
alimentaire en assurant de bonnes conditions d'entreposage, de prparation et d'utilisation.
(CAC/RCP 57-2004).
Formation
Les oprateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou indirectement en
contact avec des aliments devraient recevoir une formation et/ou des instructions en matire
d'hygine alimentaire un niveau adapt aux oprations qu'ils accomplissent. (CAC/RCP 572004).

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Chapitre II :
Diagnostic et amlioration du systme
d'hygine

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I.

GLOSSAIRE :
Nettoyage: limination des souillures, des rsidus d'aliments, de la salet, de la graisse ou de
toute autre matire indsirable. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Contaminant: tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute
autre substance n'tant pas ajoute intentionnellement aux produits alimentaires et
pouvant compromettre la scurit ou la salubrit. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Contamination: introduction ou prsence d'un contaminant dans un aliment ou dans
un environnement alimentaire. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Dsinfection: rduction, au moyen d'agents chimiques ou de mthodes physiques du
nombre de micro-organismes prsents dans l'environnement, jusqu' l'obtention d'un
niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments.
(CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Etablissement: tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls, ainsi que
leurs environs relevant de la mme direction. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Hygine alimentaire: ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la
scurit, et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire.
(CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Danger: agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la sant. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
HACCP: systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit
des aliments. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Personnel charg de la manutention des aliments: toute personne qui manipule
directement les aliments emballs ou non emballs, le matriel et ustensiles
alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer
aux exigences en matire d'hygine alimentaire. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Scurit des aliments: assurance que les aliments sont sans danger pour le
consommateur quand ils sont prpars et/ou consomms conformment l'usage
auquel ils sont destins. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Salubrit des aliments: assurance que les aliments sont acceptables pour la
consommation humaine conformment l'usage auquel ils sont destins. (CAC/RCP
1-1969.REV.4 (2003))
Critres de procd : Les paramtres de matrise du procd (par ex. la dure du traitement, la
temprature) appliqus une tape donne de la transformation. (CAC/RCP 57-2004).
Dure de vie : Priode au cours de laquelle la scurit microbiologique et la salubrit
du produit sont maintenues pour des tempratures de stockage prcises et, le cas
chant, dautres dispositions de stockage et de manipulation stipules. (CAC/RCP
57-2004).

20

viter : viter dans la mesure du possible. Ce terme sera utilis lorsquil est
thoriquement possible dviter toute contamination ou de limiter une pratique
donne. (CAC/RCP 57-2004).
Mesure de matrise : Toute action ou activit laquelle on peut avoir recours pour
prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit dun aliment ou le ramener
un niveau acceptable3. (CAC/RCP 57-2004).
Minimiser : Rduire les probabilits dincidence ou les consquences dune situation
invitable, tel le dveloppement microbien, ou son impact. (CAC/RCP 57-2004).
Lait : est la scrtion mammaire normale danimaux de traite obtenue partir dune
ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destin la consommation
comme lait liquide ou un traitement ultrieur. (CODEX STAN 206-1999)
Lait cru : Lait (tel que dfini par la Norme gnrale pour lutilisation des termes de
laiterie) qui na pas subi de traitement thermique plus de 40 C ou tout autre
traitement ayant un effet quivalent. (CAC/RCP 57-2004).
Produit laitier : est un produit obtenu la suite dun traitement quelconque du lait, qui
peut contenir des additifs alimentaires et autres ingrdients fonctionnellement
ncessaires au traitement. (CODEX STAN 206-1999).

II.

DIAGNOSTIC DE LEXISTANT :

Dans le but de dterminer les non conformits au niveau du systme dhygine li la


chane de production et de transformation du lait et des produits laitiers, nous avons utilis
comme rfrence :
Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers CAC/RCP
57-2004.
Code dusage international recommand -principes gnraux dhygine
alimentaire CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003)
Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes CODEX
STAN 1-1985.
Code dusages en matire dhygine pour le transport des produits alimentaires
en vrac et des produits alimentaires semi-emballs CAC/RCP 47-2001.
Les diffrentes exigences indiques dans les rfrences prcdentes permettent la
surveillance et la matrise des aspects suivants :
Conception et installation
Maitrise des oprations
Entretien et assainissement
Hygine corporelle
Transport
Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur
Formation

21

Pour faciliter cette valuation nous avons labor une check-list dans laquelle, chaque
exigence a t tudie pour dterminer son tat actuel (conforme, non-conforme), et dans ce
sens des amliorations et des solutions convenables ont t proposes afin de remdier aux
problmes dtects et renforcer le systme dhygine de la Socit dIndustrie du Lait et ses
Drivs dAgadir SILDA .

22

1- Conception et installations :
Exigences

Rfrence

Constats
A

CAC/RC
P 1-1969
1-Emplacement
1.1-Etablissements : devraient, en
particulier, tre situs grande
distance :
De zones pollues

De zones sujettes aux


inondations
De zones des infestations
par des ravageurs
De zones o se trouvent des
dchets solides ou liquides

1.2-Matriel : devrait tre install de


manire :
Permettre un entretien et un
nettoyage convenables

Fonctionner conformment
lusage qui lui est destin

Eviter les culs-de-sac ou les

CAC/RCP
57-2004

NC

NA

La socit est situe dans une zone


non pollue.

La zone Ait Melloul n'a jamais connu


des inondations.
Le risque d'infestation par des
ravageurs n'existe pas.
La socit est situe dans une zone
propre o il n'y a pas d'accumulation
des dchets.

Des actions mener

Dans la salle de pasteurisation,


l'espace
entre
les
diffrents
quipements n'est pas suffisant pour
faciliter le nettoyage et le passage du
personnel.
La socit dispose de machines et de
matriaux, en bon tat, destins une
fonction dtermine.
Toutes les conduites du lait et des

Elargir
la
salle
de
pasteurisation afin de faciliter
le nettoyage et l'entretien des
quipements.

23

points morts dans les


conduites de produit
2- Locaux et salles
2.1-Conception et amnagement :
doit permettre :
La protection contre la
contamination croise

2.2-Structures
et
accessoires
internes :
Les superficies des murs,
cloisons et sols devraient tre
en matriaux tanches.
Les murs et les cloisons
devraient avoir une surface
lisse.
Les sols devraient faciliter le
nettoyage.
Les
plafonds
devraient
minimiser laccumulation de
la salet, la condensation de
vapeur et lcaillage.
Les fentres devraient tre
faciles nettoyer.
Les fentres devraient tre
munies
de
grillages
amovibles et minimiser
laccumulation de salet.
Les portes devraient tre

autres produits sont installes de


manire viter les culs-de-sac.

Il y a le respect du principe de" la


marche en avant" dans la chane de
fabrication, ainsi que la zone de
rception du lait cru est distincte des
autres salles de transformation.
Mettre en place une fiche de
Les murs sont construits de faence et contrle des locaux et salles.
d'autres en panneau, les sols sont
antidrapants et faciles nettoyer.

Les salles sont munies de faux


plafonds
ce
qui
minimise
l'accumulation de la salet, l'caillage
et la condensation de vapeur.
Les fentres sont en PVC, faciles
nettoyer.
Les fentres ne sont pas munies de Installation de grillages sur
grillages.
toutes les fentres.

Toutes les portes sont en PVC, lisses


et faciles nettoyer.

24

lisses et non absorbantes.


Les plans de travail en
contact direct avec le produit
alimentaire devraient tre en
bon tat, faciles nettoyer et
inerte.
3- Matriel
3.1-Equipement de contrle et de
surveillance
des
produits
alimentaires : devrait permettre :
La surveillance et le rglage
des tempratures

Surveillance de lhumidit,
de circulation de laire

3.2- Conteneurs destins aux


dchets et aux substances non
comestibles : devraient tre :
Identifiables et fabriqus
dans un matriau tanche
Conteneurs des substances
dangereuses devraient tre
ferms.
4-Installations :
4.1- Approvisionnement en eau :
Leau utilise dans lusine
doit rpondre la potabilit
de leau.

Les plans de travail utiliss en contact


direct avec les produits sont en bon
tat et faciles nettoyer.

La salle de pasteurisation et le frigo


contiennent des automates de contrle
de la temprature de produit. Ainsi que
les
citernes
de
fermentation
contiennent
des
afficheurs
de
temprature.
L'usine est munie des convoyeurs d'air
qui permettent une bonne circulation
d'air.

La socit dispose des poubelles en


plastique lourd qui sont tanches.
Les substances dangereuses telles que
l'acide et la soude sont entreposes
dans des conteneurs ferms.

La socit utilise de l'eau de la


RAMSA pour la fabrication, et l'eau
de puits trait pour le nettoyage.

25

Les
canalisations
deau
potable et de leau non
potable
doivent
tre
distinctes.
4.2-Drainage et vacuation des
dchets :
Les installations de drainage
et dvacuation des dchets
devraient avoir un caractre
adquat et suffisant.

4. 3-Nettoyage :
Des installations appropries
au
nettoyage
des
quipements en contact avec
le produit en utilisant de
leau potable, chaude et
froide.
4.4-Installations
sanitaires
et
toilettes : devraient comprendre :
Des dispositifs appropris
pour le lavage et le schage
hyginiques des mains
Des lavabos munis de
robinets deau chaude et
froide.
Des
toilettes
conues
conformment aux rgles
dhygine.

Les canalisations d'eau utilises pour


le lavage des citernes sont diffrentes
de celles utilises pour l'eau de retour.

Il y a des conduites spcifiques


l'vacuation et au drainage des
dchets.

Le nettoyage des quipements en


contact direct avec le produit est
assur par des conduites et des
installations appropries.

Les toilettes sont munies de robinets et


des sche-mains.

Les lavabos sont munis seulement Installer des lavabos deau


d'eau froide.
chaude.
Les
toilettes
sont
conues
conformment aux rgles dhygine.

26

Des vestiaires adquats o le


personnel puisse se changer.

Ces installations devraient


tre situe et indiques de
faon approprie.

L'espace consacr aux vestiaires des Elargir les vestiaires pour les
femmes est insuffisant.
femmes et augmenter le
nombre
de
casiers
individuels.
Les toilettes sont situes de manire
viter la contamination croise, et
avant d'entrer l'usine il y a un bassin
pour dsinfecter les bottes.

4.5 Contrle de la temprature :

Il
devrait
exister
des
installations adquates pour
chauffer, refroidir, cuire et
rfrigrer les aliments.

Surveiller la temprature
dentreposage des aliments.

Contrler la temprature
ambiante au besoin.

4.6-Qualit de lair et ventilation :


Contrle de lair.

Ventilation qui empche la


circulation de lair dune
zone contamine vers une
zone propre.

Les chambres froides sont munies de


ventilateurs susceptibles de rfrigrer
les produits, ainsi qu'il existe des
pasteurisateurs qui permettent de cuire
le lait, ainsi que l'usine dispose d'un
ensemble d'changeurs de chaleur qui
permettent le refroidissement du
produit.
Les frigos sont munis dautomates qui
permettent
de
surveiller
la
temprature.
L'activit de la socit ne demande pas
le contrle de la temprature ambiante.
La socit procde un contrle par
une filtration d'air.
L'usine dispose de ventilateurs qui
permettent une bonne circulation de
l'air, ainsi que des extracteurs pour
dgager les mauvaises odeurs.

4.7-Eclairage :

27

Visibilit des produits.

Couverture des ampoules.

L'clairage est conu de manire


permettre une bonne visibilit des
produits.
Toutes les ampoules sont couvertes.

4.8-Entreposage : les installations


dentreposage des aliments et des
produits chimiques devraient :

Permettre un entretien et un
nettoyage convenable

Eviter laccs et linstallation


de ravageurs

Empcher la contamination
et la dtrioration des
aliments pendant le stockage

Les endroits dentreposage des


aliments et des produits chimiques
permettent un entretien
et un
nettoyage convenable.
Les zones d'entreposage des aliments
et des produits chimiques
sont
toujours fermes de manire viter
l'accs des ravageurs.
Les aliments sont conservs dans des
endroits secs et propres

28

2- Matrise des oprations :


Exigences

Rfrence
CAC/RCP
1-1969

CAC/RCP
57-2004

A
C

NA

Constats

Actions mener

NC

1 Matrise des dangers lis aux


aliments :

Application d'un systme de


matrise des dangers tout au long
de la chane alimentaire.

La socit adopte un systme de


matrise des dangers tout au long
de la chane alimentaire, ainsi que
la mise en place du systme
HACCP qui est en cours.

1.1-Identification et valuation des


dangers :

Tout danger potentiel devrait tre


identifi.

La socit identifie pour chaque


tape de processus, tout danger
(physique,
chimique
et
microbiologique)
susceptible
d'tre prsent.

Chaque danger potentiel doit tre


valu afin de dterminer la
gravit de ses effets nfastes sur
la sant et les probabilits
raisonnables de son occurrence.

Aprs l'identification des dangers,


la socit procde une
valuation afin de les classer
selon la gravit de chaque danger.

29

1.2 - Slection des mesures de


matrise: Les mesures de matrise
devraient tre :

slectionnes pour prvenir ou


supprimer les dangers, ou pour
les rduire un niveau
acceptable.

1.3-laboration
procd:

des

critres

La socit dispose d'un systme


de mesures de matrise relatives
chaque type de danger, pour le
danger physique, elle procde la
filtration du lait, et pour le danger
chimique, elle fait appel aux
oprations de nettoyage et
dsinfection, ainsi que des
analyses microbiologiques sont
mises en place pour matriser le
danger microbiologique.

Les produits finis de la socit


sont de bonne qualit, et ceci
grce au respect des paramtres de
procd tel que le couple
Temps/Temprature
de
pasteurisation, et la temprature
de fermentation, ainsi que celle du
frigo.

de

Les critres de transformation devraient


tre :

Elabors de manire ce que la


mise en uvre du processus
permette datteindre le niveau de
performance anticip.

2 - Aspects essentiels des systmes de

30

matrise
2.1-Matrise de la temprature et de la
dure de stockage:

Contrle de la dure et la
temprature de la cuisson, de la
transformation,
de
la
rfrigration et du stockage.

Pour la pasteurisation, la dure et


la temprature de cuisson sont
affiches
automatiquement.
Chaque cuve de fermentation
possde
un
afficheur
de
temprature.
Les chambres froides contiennent
aussi
des
afficheurs
de
temprature.

Les dispositifs d'enregistrement


de la temprature, devraient tre
vrifis intervalles rguliers et
leur exactitude devrait tre
contrle.

La validation du paramtre
temprature, est effectue de
faon rgulire en utilisant des
sondes de temprature pour
vrifier
l'exactitude
de
la
temprature affiche.

31

Le lait cru, les produits


intermdiaires et les produits
finis devraient tre conservs
une temprature et pendant
une dure appropries de
manire rduire au minimum
laugmentation
ou
le
dveloppement dun danger.

Le
lait
cru
subit
refroidissement
avant
stockage.

un
son

Pour les produits intermdiaires


(au cours de la fermentation), ils
sont
conservs
dans
des
tempratures adquates selon la
nature de chaque produit.
Les produits finis sont entreposs
dans le frigo.

2.1.1- Gestion des produits au sein


dune usine laitire:
Lait reu:

Le lait devrait tre refroidi de


manire approprie ds son
arrive lusine laitire.

A la rception, le lait passe dans


un refroidisseur pour abaisser sa
temprature l'environ de 4C.

Le principe de premier arriv,


premier transform devrait
sappliquer.

Le responsable de la rception
commence toujours par le lait
arrivant le premier.

Les
produits
intermdiaires
(crme, produits au cours de
fermentation), sont traits et

Produits intermdiaires:

Les produits intermdiaires qui


seront transforms ultrieurement
devraient, tre entreposs de

32

manire limiter ou prvenir le


dveloppement microbien.

entreposs de manire prvenir


le dveloppement microbien.

Il faudrait assurer une rotation


approprie
des
stocks
conformment au principe de
premier entr, premier sorti.

Le
stock
des
produits
intermdiaires est trait de
manire respecter le principe de
premier entr, premier sorti.

L'quipe de production assure une


conservation adquate de la
temprature des produits finis
pendant
l'entreposage, et le
maintien des conditions de
rfrigration durant le transport.

Selon la nature du produit, le


fabricant dtermine la dure de
vie et les conditions de stockage
(infrieure 6C).

La pasteurisation assure une


destruction totale des bactries

2.1.2-Distribution des produits finis

Le lait et les produits laitiers,


doivent tre conservs une
temprature approprie dans
lintervalle
entre
le
conditionnement
et
la
consommation ou sa prparation
des fins de consommation.

2.1.3- Etablissement de la dure de vie

Le fabricant est charg de


dterminer la dure de vie du
produit et les conditions de
stockage.

2.2-Etapes
spcifiques
de
la
transformation : devraient permettre:

Le
contrle
des
risques
alimentaires
(refroidissement

33

rapide, traitement thermique,


emballage sous vide ou en
atmosphre modifi)

pathognes.
Aprs le traitement thermique un
refroidissement rapide est exerc
pour inhiber la multiplication des
thermophiles.
Pour l'emballage sous vide ou en
atmosphre modifie, les produits
laitiers ne sont pas concerns.

2.3-Critres
microbiologiques
autres spcifications:

et

Les
spcifications
microbiologiques, chimiques ou
physiques devraient tre fondes
sur des principes scientifiques
solides et indiquer les procdures
de suivi, les mthodes d'analyse
et les limites d'intervention.
2.3.1-Lait reu:

Les critres fixs par les


fabricants
pour le lait reu
devraient tenir compte de
lutilisation finale du lait et des
conditions dans lesquelles le lait
a t produit.

La socit repose sur des normes


marocaines pour dterminer les
spcifications, les procdures de
suivi ainsi que les mthodes
d'analyses.

La socit prend en considration


l'utilisation finale du lait:
Pour le lait pasteuris, l'usine
exige que l'acidit de lait cru doit
tre comprise entre 14 et 17D, au
cas d'une acidit de 18D, le lait
est destin au Leben, et pour la
matire grasse du lait pasteuris,

34

la valeur minimale accepte est de


32 g/l, mais pour Leben , elle
accepte des valeurs infrieures
celle-ci.

Les mesures
correctives
appliques au lait reu non
conforme
devraient
tre
proportionnelles aux risques
potentiels que prsente la nonconformit ces critres.

Dans le cas d'une non-conformit


au niveau du lait, la socit refuse
d'accepter ce dernier, ainsi qu'un
contrle au niveau des centres est
effectu
pour
vrifier
les
conditions de collecte et de
stockage du lait afin de dtecter
l'origine de la non-conformit.

A la rception, aprs la
pasteurisation et au niveau du
produit fini, la socit tablit des
critres
microbiologiques

respecter pour les levures, les


moisissures et les coliformes
totaux et fcaux.

La zone de rception du lait cru


est distincte de celle destine au
produit fini.

2.3.2 Critres microbiologiques

Etablir
des
critres
microbiologiques pour
les
diffrentes
tapes
de
transformation

2.4 -Contamination microbiologique


croise.

Eviter la contamination entre le


produit brut et le produit final

35

Nettoyage des quipements et


matriels aprs manipulation des
aliments.

Le flux du produit et celui des


ingrdients

travers
lquipement et les installations
de transformation devraient se
faire dans le mme sens, sans
retour en arrire, afin d'viter la
contamination
croise.

Les zones prsentant diffrentes


niveaux
de
risques
de
contamination devraient tre
spares adquatement.

2.5-Contamination
chimique:

physique

Tous les quipements sont


nettoys aprs manipulation des
aliments.

Le flux de produits et des


ingrdients se fait dans le mme
sens, d'une faon respecter la
marche en avant, ainsi que pour
chaque installation il y a deux
conduites, une d'entre et l'autre
de sortie.

Les zones qui prsentent des


risques de contamination telles
que la zone de la rception et celle
de la perte sont spares
adquatement.

La socit tablit des mesures de


prvention pour les diffrents
risques de contamination tels que
la filtration pour le risque
physique, et le nettoyage et la
dsinfection pour le risque
chimique.

et

Des mesures de prvention


devraient tre mises en place
pour rduire au minimum les
risques
de
contamination
physique, chimique ou par des
substances trangres du lait et
des produits laitiers.

3-Exigences relatives la rception


des matires premires (autres que le

36

lait)

Lapprovisionnement
en
ingrdients utiliss pour la
transformation
des
produits
laitiers devrait tre conforme aux
spcifications et la conformit de
ces ingrdients devrait tre
vrifie avant quils ne soient
utiliss.

La socit procde un contrle


de tout ingrdient entrant dans le
processus de transformation de
lait en vrifiant sa qualit et sa
conformit par rapport la fiche
technique.

4-Conditionnement :

Les
matriaux
demballage
doivent assurer une protection
adquate des produits.

Avant l'utilisation des matriaux


d'emballage,
ces
derniers
subissent un contrle visuel pour
vrifier la qualit, la rigidit et
l'paisseur. Ainsi, aprs le
conditionnement, les oprateurs
examinent le produit en vrifiant
la prsence des petites troues sur
l'emballage.

Les emballages rutilisables


doivent tre faciles nettoyer

Les
caisses
utilises
pour
l'entreposage de produit finis sont
en plastique et faciles nettoyer.

5-Eau :
5.1-En contact avec les aliments :

Utiliser leau potable pour la


manipulation et la transformation

L'eau

n'entre

pas

dans

la

37

des aliments

transformation du lait et des autres


produits laitiers.

5.2-Comme ingrdient :

Utiliser leau potable chaque fois


que cela est ncessaire pour
viter la contamination des
aliments
5.3-Glace et vapeur :

L'eau n'est pas utilise comme


ingrdient.

La glace devrait tre fabrique


avec de l'eau potable

La nature de l'activit de la socit


ne requiert pas la fabrication de la
glace.

La vapeur utilise en contact


direct avec les aliments ou avec
les surfaces en contact avec les
aliments
ne
devrait
pas
reprsenter une menace pour la
scurit et la salubrit des
aliments.
Les
installations
de
transformation du lait devraient
disposer deau potable qui
rpond aux critres spcifis par
les autorits comptentes et qui
devrait tre contrle sur une
base
rgulire.

La vapeur n'entre pas en contact


avec le produit.

Leau recircule des fins de


rutilisation devrait tre traite et

L'eau
utilise
dans
la
transformation du lait et les
produits laitiers est potable, elle
subit un contrle rgulier par des
autorits comptentes.

L'eau recircule est utilise pour


des fins de nettoyage des locaux

38

maintenue de manire ne
prsenter aucun risque pour la
scurit sanitaire et la salubrit
du produit fabriqu avec cette
eau.

et elle n'a aucun contact avec


l'aliment.

6-Gestion et supervision :

Les responsables et les agents de


matrise devraient avoir une
connaissance
suffisante
des
principes et des pratiques
dhygine alimentaire

Les responsables et les agents de


matrise ont des connaissances
solides en termes de principes et
de
pratiques
d'hygine
alimentaire.

La socit dispose des registres de


transformation, production et de
distribution qui assurent le suivi
du produit. Ainsi que la socit
garde ces registres mme aprs la
fin du cycle de vie de produit.

Les responsables adoptent un


systme de traabilit pour
faciliter
l'identification
des
produits lors dun saisi.

7-Documentation et archives

Les registres appropris sur la


distribution devraient tre tenus
et conservs dune priode qui
dpasse la dure de vie de
produit

8-Procdure de saisis :

Les
responsables
devraient
sassurer que les procdures
efficaces sont mises en place

39

Les produits de saisis devraient


tre surveills jusqu' ce qu'ils
soient dtruits, ou dclars aptes
la consommation humaine

Les responsables assurent une


surveillance des produits saisis,
suivie d'une vrification de la
possibilit
d'une
utilisation
ultrieure ou une destruction
totale de ces derniers.

3- Lentretien et assainissement :
Exigences

Rfrence
CAC/RCP
1-1969

CAC/RCP
57-2004

A
C

NA

Constats

Actions mener

NC

1-Entretien et nettoyage
1.1-Gnralits

les produits chimiques de


nettoyage industriel devraient
tre manipuls conformment
aux instructions du fabricant et
spars des aliments

Les zones o ont lieu les


oprations de transformation
devraient tre prserves de
lhumidit par lutilisation de
mthodes de nettoyage sec et

Les produits de nettoyage


industriel sont manipuls selon
la fiche technique du produit, ils
sont entreposs dans un endroit
spcifi cet effet.

Le nettoyage des quipements


et des locaux est effectu de
manire viter les stagnations
de leau dans lusine.

40

lutilisation limite deau.


1.2-Procdures et mthodes de
nettoyage : le nettoyage consistera :

Enlever les dbris visibles des


surfaces.

Lopration
de
nettoyage
commence par un premier
rinage pour enlever les dbris
visibles du produit.

Dtacher la salet et le film


bactrien en utilisant
une
solution dtergente.

Pour chaque lment ils


utilisent un dtergent destin
cet effet, en utilisant des brosses
et des balais qui facilitent le
dtachement de la salet et du
film bactrien.

Enlever les salets dtachs et


les rsidus de dtergents par le
rinage avec de leau potable.

Le rinage se fait par de leau Mettre en place une fiche de


de puits trait pour les locaux, et contrle du chlore rsiduel pour
par leau de la RAMSA pour les l'eau de puits.
circuits de produits.

Scher pour enlever les rsidus


et les dbris.

Les machines sont dotes dun


pistolet air pour le schage.

Procder une dsinfection


suivie dun rinage

La dsinfection des circuits du


produit est effectue 1 2 fois
par semaine.

Aprs chaque opration de


nettoyage, un test est effectu
pour vrifier son efficacit : en

2-Programme de nettoyage

Les programmes de nettoyage


devraient tre suivis pour
vrifier quils sont adapts et

41

efficaces et tre accompagns


dune documentation

Les programmes de nettoyage


crits devraient spcifier :
Les zones, les quipements et
ustensiles nettoyer
Les responsabilits pour les
diffrentes tches
Les mthodes et la frquence de
nettoyage
Les procdures de suivi

3-Systemes
ravageurs

de

lutte

contre

utilisant des gouttes de phnol


phtaline et de bleu de
bromocrzol
pour vrifier
labsence des traces de la soude
et de lacide sur les circuits de
produit.

La socit dispose dun registre


de nettoyage o elle dcrit :
llment

nettoyer,
la
frquence, le responsable qui a
effectu la tche

les

3.1-Eviter laccs des ravageurs :

Les btiments devraient tre en


bon tat de manire viter
laccs des ravageurs
Les lieux par lesquels les
ravageurs sont susceptibles
davoir accs (les drains, les
orifices)
devraient
tre
scells hermtiquement
Installation de grillages sur les
fentres, portes et bouches
daration

Les
btiments
sont
moyennement en bon tat, il y a
quelques drains et orifices qui
ne sont pas bien ferms.

Assurer la fermeture et
ltanchit de tous les lieux
par lesquels les ravageurs sont
susceptibles davoir accs.

La plupart des fentres sont en Installation de grillage


verre et rarement ouvertes mais toutes les fentres.

sur

42

ne sont pas munies de grillage.


3.2-Installation des ravageurs :

Les
aliments
susceptibles
dattirer les ravageurs devraient
tre placs dans des rcipients
hermtiques ou entreposs audessus du sol et lcart des
murs

Les ingrdients utiliss dans la


production des produits laitiers
sont entreposs dans un
magasin de faon viter
laccs des ravageurs, ainsi que
des piges rat sont installs.

Les dchets devraient tre


stocks dans des conteneurs
munis dun couvercle et
inaccessibles aux ravageurs
3.3- Suivi et dtection :

Les conteneurs destins aux


dchets
sont
munies
de
couvercles.

prsence
dans
dans les

Le contrle de la prsence Mettre en place une fiche de


dinfestations des ravageurs est contrle des piges rats et la
effectu.
remplir aprs chaque contrle.

Les infestations de ravageur


devraient
tre
traites
immdiatement tout en assurant
la scurit alimentaire lors des
traitements chimique, physique,
ou biologique.

Lusine fait appel une socit


sous-traitant
conue
pour
linstallation des piges rats et
le traitement des infestations par
des ravageurs en utilisant des
appts pour les piges rats et
des produits chimiques pour les
gouts.

Contrler
la
dinfestations
ltablissement et
zones adjacentes
3.4 : Eradication :

43

3.5-Traitement des dchets :

Eviter les dchets dans les airs


de manipulation des aliments

Les aires de manipulation des


produits
sont
nettoyes
rgulirement.

Eviter
laccumulation
des
dchets dans les endroits de
stockage des aliments
Maintenir la propret des
entrepts des dchets

Les endroits de stockage des


aliments sont propres.

les entrepts des dchets sont


vacus et nettoys chaque jour.

Les canalisations des eaux uses


sont nettoyes dune faon
rgulire en utilisant des
dtergents convenables.

3.6- Surveillance de lefficacit :

Surveiller et vrifier lefficacit


des systmes dassainissement
dune faon priodique

Raliser
des
analyses
microbiologiques
dans
lenvironnement et sur les
superficies en contact avec
laliment

Les analyses microbiologiques Raliser


des
ne sont pas effectues dans microbiologiques.
lenvironnement et sur les
superficies en contact avec
laliment.

analyses

44

4- Lhygine corporelle :
Exigences

Rfrence
CAC/RCP
1-1969

CAC/RCP
57-2004

A
C

NA

Constats

Actions mener

NC

1 : Etat de sant

Les personnes porteuses dune


maladie
ou
affection
transmissible par les aliments, ne
devraient pas tre autorises
entrer dans les zones de
manipulation

Toute personne porteuse d'une


maladie ou affection transmissible
par les aliments,
n'est pas
autorise entrer dans la salle de
manipulation, ainsi que toute
nouvelle personne doit apporter un
certificat mdical qui informe sur
son tat de sant.

Informer la direction en cas de


maladie

La direction est informe en cas de


maladie.

Toute affection grave est signale


la direction, ainsi qu'un examen
mdical est effectu d'une faon
rgulire.

2-Maladies et blessures :

Des affections qui doivent tre


signales la direction (hpatite
virale A, infections intestinales,
vomissement, fivre, mal de

45

gorge, lsion de la peau et


l'coulement de l'oreille, des yeux
et du nez).
3-Propret corporelle :

Un haut standard de propret


corporelle pour le personnel (des
vtements,
couvre-chef,
chaussures)

Tous le personnel porte des blouses


et des chaussures propres, et
puisqu'il n'est pas en contact direct
avec les aliments, il ne porte pas
des couvres- chef.

Le personnel affecter de coupures


et blessures, devrait les protger
par des pansements tanches.
Laver les mains avant de
manipuler les aliments

En cas de blessure, le personnel


porte les pansements.

A l'entre de l'usine il y a une


illustration qui prsente la mthode
de nettoyage des mains.

Laver les mains aprs avoir


utilis les toilettes

A la sortie des toilettes il y a des


criteaux qui obligent le lavage des
mains avant la reprise du travail et
aprs utilisation des toilettes.

Laver les mains aprs avoir


manipuler des aliments crus ou
tout produit contamin

Pour le lait cru, il y a une personne


conue sa rception et son
stockage dans les citernes.

Eviter de manipuler laliment


prt la consommation

Les
aliments
prts

la
consommation sont conditionns
automatiquement, sans aucun
contact manuel.

46

4- Comportement personnel

Eviter de fumer

Eviter de cracher

Eviter de mcher ou de manger

Eviter dternuer proximit


daliments non protgs

Eviter de
porter les bijoux,
montres, pingles ou autres objets
dans les aires de manipulation.

Sur les murs de l'usine, il y a des


illustrations qui interdisent ces
comportements dans les zones de
manipulation de produits.

Il y a quelques personnels qui Afficher des illustrations qui


portent des montres et bijoux dans interdisent le port des bijoux
les aires de manipulation.
et des montres dans les aires
de manipulation. Ainsi
tablir une fiche de contrle
de l'hygine du personnel.

5-visiteurs :

Porter
des
vtements
de
protection et respecter les
dispositions dhygine corporelle.

Chaque visiteur doit porter des


vtements de protection et ainsi
doit respecter les rgles d'hygine
corporelle.

47

5- Transport :
Exigences

Rfrence
CAC/RC
P 1-1969

CAC/RCP
57-2004

A
CAC/RC
P 47-2001

NA

Constats

Actions mener

NC

1-Spcifications : les vhicules


et les conteneurs pour la
marchandise devraient tre
conus de manire :

pouvoir
tre
efficacement nettoys et
dsinfects au besoin.

Les conteneurs sont munis de Etablir une fiche de contrle


surfaces lisses et faciles des vhicules du transport.
nettoyer.

permettre une efficace


sparation entre les
diffrents aliments ou
entre
les
produits
alimentaires et non
alimentaires.

Les produits alimentaires sont


spars des pertes au cours du
transport.

conserver les conditions


de
temprature
et
dhumidit

Il y a quelques camions qui ne Equiper les autres camions


disposent pas des climatiseurs par des climatiseurs.
pour conserver le produit fini
froid.

48

2-Utilisation et entretien :

les vhicules et les


conteneurs
devraient
tre maintenus en bon
tat
de
propret,
dentretien et de marche.

le compartiment du
vhicule destin au
transport des produits
rfrigrs devrait tre
refroidi
avant
le
chargement
et
tre
maintenu en permanence

une
temprature
adquate, y compris
pendant
le
dchargement.

Les vhicules et les conteneurs


sont propres et bien entretenus.

Les
compartiments
des
vhicules destins au transport
des produits rfrigrs sont
refroidis avant le chargement des
produits et au cours du transport.

Les aliments sont transports


dans des vhicules et protgs de
toute source de contamination
extrieure,
ainsi
que
les
vhicules
sont
ferms
hermtiquement.

3-Units
de
transport
daliments :
doivent
tre
conus de manire :

Eviter tout accs aux


insectes, la vermine, et
toute contamination par
l'environnement
et
assurer une fermeture
hermtique.

49

Eviter
toute
contamination croise

La socit procde un
nettoyage rgulier afin d'viter
toute source de contamination
croise.

Les matriaux de surface


interne en contact direct
avec
les
aliments
devraient
tre
non
toxiques et inertes.

Les matriaux de surface interne


en contact direct avec les
aliments sont non toxiques et
inertes.

6- Informations sur les produits et vigilance des consommateurs :


Exigences

Rfrence
CAC/R
CP 11969

1- Renseignements
produits:

sur

CODEX
STAN 11985

A
CAC/R
CP 572004

NA

Constats

Actions mener

NC

les

Tous
les
produits
alimentaires
devraient
s'accompagner
de
renseignements
adquats
qui
permettent
de
manipuler le produit en
toute scurit et de faon
correcte.

Chaque emballage du produit de


la
socit
porte
des
renseignements
et
des
recommandations adquates ce
qui permet de manipuler le
produit en toute scurit.

50

2- Etiquetage :
Les renseignements ci-aprs
devront figurer sur ltiquette
de
tous
les
aliments
premballs

Les aliments premballs


devraient
porter
sur
l'tiquette des instructions
claires.

Lemballage du lait et des autres


produits laitiers porte des
instructions claires.

La ncessit de conserver au
froid est mentionne sur
lemballage de tous les produits.

Tous les produits de la socit


portent un nom spcifique qui
indique la nature du produit

Tous les ingrdients qui entre


dans la composition du produit
sont mentionns sur lemballage

Sur
ltiquette devrait
mentionner la ncessit de
rfrigrer ou de congeler le
produit.
2.1- Nom du produit :

Le nom doit indiquer la


nature vritable du produit
et il doit normalement tre
spcifique
et
non
gnrique.
2.2- Liste des ingrdients :

lexception des aliments


composs
dun
seul
ingrdient, ltiquette doit
comprendre
une
liste
complte des ingrdients.

51

La prsence dun allergne


dans tout aliment ou
ingrdient
alimentaire
obtenu laide des
biotechnologies doit tre
dclare.
Tout additif alimentaire
transfr dans un aliment
en quantit importante ou
suffisante pour exercer une
fonction
technologique
dans cet aliment doit tre
dclar dans la liste des
ingrdients.
2.3- Contenu net et poids
goutt :

Le contenu net doit tre


dclar selon le systme
mtrique
(units
du
Systme international)
Le contenu net moyen doit
tre dclar de la manire
suivante:
En mesures de volume pour les
aliments liquides;

Les produits de la socit sont


exempts dun allergne

La
socit
utilise
un Dclarer
lutilisation
de
conservateur dans la prparation conservateur dans la liste des
des produits laitiers sans tre ingrdients.
dclar dans la liste des
ingrdients.

Le contenu net est exprim en g


et en ml.

Le contenu net moyen est


dclar en fonction de la nature
des aliments.

En mesures de poids pour les


aliments solides;
En poids ou en volume pour les
denres pteuses ou visqueuses

52

2.4- Nom et adresse :

Le nom et ladresse du
fabricant, de lemballeur,
du
distributeur,
de
limportateur,
de
lexportateur ou du vendeur
de la denre alimentaire
doivent tre dclars.
2.5- Pays dorigine :

Le nom et ladresse de lusine


sont dclars sur lemballage de
tous les produits

le pays dorigine du produit


doit tre dclar au cas o
son
omission
serait
susceptible de tromper le
consommateur.

Les produits de la socit sont


distribus sur le plan national

Lorsquune
denre
alimentaire subit dans un
deuxime
pays
une
transformation
qui
en
change la nature, le pays o
cette transformation est
effectue
doit
tre
considr comme tant le
pays dorigine aux fins de
ltiquetage.

Les produits de la socit sont


distribus sur le plan national

53

2.6- Identification des lots :

Chaque
rcipient
doit
porter
une
inscription
grave ou une marque
indlbile, en code ou en
clair,
permettant
didentifier
lusine
de
production et le lot.

La marque de la socit est


identifie sur lemballage de
tous les produits.
La
socit
procde

l'identification par datage, ainsi


que pour les produits en sachets
portent un code qui indique la
machine de conditionnement
utilise.

2.7- Datage et instructions


dentreposage :

de durabilit
doit
tre

La date de premption est


dclare dans tous les produits
de la socit.

Cette
dclaration
doit
comporter au minimum:
le jour et le mois pour les
produits dont la durabilit nexcde
pas trois mois;

Tous les produits de la socit


ont une durabilit qui ne dpasse
pas trois mois, ils portent le jour,
le mois ainsi que la date pour
certains produits.

La mention consommer de
prfrence avant le ou
consommer jusquau est

La date
minimale
dclare.

le mois et lanne pour les


produits dont la durabilit est
suprieure trois mois.

Pour cette dclaration il


faut utiliser la mention:
consommer de prfrence

54

marque sur lemballage de tous


les produits.

avant le ..., lorsque le jour est


indiqu;
consommer de prfrence
avant fin ..., dans les autres cas.

Le jour, le mois et lanne


doivent tre indiqus en
clair
dans
lordre
numrique
3- ducation du
consommateur : Les
programmes d'ducation
sanitaire devraient:
Porter sur les principes
gnraux
d'hygine
alimentaire.
Permettre au consommateur
de comprendre l'importance
de toutes les informations
relatives au produit.

Les composants de la date sont


indiqus en clair et dans lordre
numrique.

Les visiteurs de la socit


bnficient
du
programme
d'ducation qui porte sur les
principes gnraux d'hygine
alimentaire, afin de transmettre
toute information relative au
produit.

55

7- Formation :
Exigences

CAC/R
CP 11969
4- Prise
de
conscience
et
responsabilits:
L'ensemble du personnel:
Devraient tre conscient de son
rle et de ses responsabilits
dans la protection des aliments
contre la contamination et la
dtrioration.
Les personnes qui manipulent:

Les aliments devraient avoir les


connaissances
et
les
comptences ncessaires pour le
faire de manire hyginique

Rfrence
CAC/R
CP 572004

NA

Constats

Actions mener

NC

Toute nouvelle personne arrivant


la socit reoit une formation
approprie par rapport aux
tches qu'elle va effectuer.

Les personnes qui manipulent


les aliments ont une exprience
et des connaissances qui leur
permettent de manipuler le
produit en toute scurit, ainsi
que les rgles d'hygine de base
sont affiches pour sensibiliser
le personnel.

56

Des produits de nettoyage


puissants ou d'autres produits
chimiques dangereux devraient
savoir les manipuler sans
danger.
2- Programme de formation

Les producteurs de lait et e


personnel impliqu dans la
collecte et le transport du lait
ainsi que dans la vente au dtail
du lait devraient recevoir une
formation adquate et possder
les comptences requises.

Evaluation du niveau de
formation requis en prenant en
compte les facteurs suivants:

Les personnes qui manipulent


les
produits
chimiques
dangereux portent des gants et
des masques.

Le personnel impliqu dans le


transport et la vente du lait, sont
conscients de la ncessit de
contrler le fonctionnement des
climatiseurs, ainsi que la
propret des vhicules de
transport.

L'valuation
est
effectue
chaque fois que ncessaire en
prenant en considration les
points cits prcdemment.

- La nature des aliments (aptitude


favoriser la prolifration des microorganismes
pathognes
ou
de
dcomposition).
-La manire dont les aliments sont
manipuls et emballs. (les risques de
contamination).
-La nature de traitement ou de la
prparation
ultrieure
avant
la
consommation finale.

57

- les conditions dans


produit sera entrepos.

lesquelles le

-le dlai prvu avant la consommation.


3-Instruction et supervision

Les dirigeants et responsables


des processus alimentaires
devraient
avoir
les
connaissances
ncessaires
concernant les principes et
pratiques d'hygine alimentaire
pour tre mme de juger des
risques potentiels.
4-Recyclage

Les
dirigeants
et
les
responsables des processus
alimentaires
ont
des
comptences
et
des
connaissances solides en termes
d'hygine alimentaire.

Les responsables assurent la


circulation de l'information par
des recommandations et des
renseignements chaque fois que
ncessaire.

Des systmes devraient tre mis


en place pour assurer que les
manipulateurs d'aliments restent
informs
de
toutes
les
procdures ncessaires.

Le programme de formation et Etablir une fiche dvaluation du


d'instruction n'est pas valu programme de formation.
priodiquement.

Le programme de formation et
d'instruction devrait tre valu
priodiquement.

58

Rsultats dvaluation et discussion :

III.

Aprs la ralisation du diagnostic du systme dhygine, nous avons valu le niveau


de conformit des diffrentes exigences du guide de bonnes pratiques dhygine en se basant
sur la formule ci-dessous permettant dinterprter le pourcentage de conformit pour chaque
section :

% Satisfaction = (NPC /NT) 100

NPC : Nombre de points conformes

NPNC : Nombre de points non conformes

NT : Nombre total = Nombre de points conformes + Nombre de points non conformes

Tableau 2 : Rsultats dvaluation du systme dhygine de SILDA


SECTION

NPC

NPNC

NT

% SAT

1- Emplacement

85,71%

2- Locaux et salles

88,88%

3- Matriel

100%

4- Installations

16

18

88,88%

34

38

89,47%

1- Matrise des dangers alimentaires

100%

2- Aspects essentiels des systmes de


matrise de lhygine
3- Exigences relatives la rception des
matires premires (autres que le lait)

19

19

100%

100%

4- Conditionnement

100%

5- Eau

100%

6- Gestion et supervision

100%

7- Documentation et archives

100%

8- Procdure de saisis

100%

33

33

100%

Conception et
installation

Total
Maitrise des
oprations

Total

59

Entretien et
assainissement

1- Entretien et nettoyage

100%

2- Programme de nettoyage

100%

3- Systmes de lutte contre les ravageurs

12

66,67%

17

21

80,95%

1- Etat de sant

100%

2- Maladies et blessures

100%

3- Propret corporelle

100%

4- Comportement personnel

80%

5- Visiteurs

100%

14

15

93,33%

1- Spcifications

66,66%

2- Utilisation et entretien

100%

3- Units de transport daliments

100%

87,5%

1- Renseignements sur les produits

100%

2- Etiquetage

13

14

92,85%

3- ducation du consommateur

100%

16

17

94,11%

1- Prise de conscience et responsabilits.

100%

2- Programmes de formation

100%

3- Instruction et supervision

50%

4- Recyclage

100%

87,5%

Total
Hygine
Corporelle

Total
Transport

Total
Informations
sur les produits
et sensibilisation
du
consommateur

Total
Formation

Total

60

Conception et installation :
Emplacement
100%

85,71%

80%
60%
40%

88,88%

20%

Installations

0%

Locaux et salles

88,88%

100%
Matriel

Figure 6 : Pourcentage de satisfaction de conception et installation


Daprs le graph ci-dessus, la conception et linstallation de ltablissement SILDA est
quasiment conforme aux exigences dvaluation, avec un pourcentage de 100% pour le
matriel, 88,88% pour les installations, 85,71% pour lemplacement et 88,88% pour les
locaux et salles.
Les autres lments nont pas atteint un pourcentage de 100% cause de quelques non
conformits dtectes :
Dans la salle de pasteurisation, l'espace entre les diffrents quipements et installations
n'est pas suffisant pour faciliter le nettoyage et le passage des personnels.
Les fentres ne sont pas munies du grillage.
L'espace consacr au vestiaire des femmes est insuffisant.
Les lavabos sont munis seulement deau froide.
Dans ce sens nous avons propos les actions suivantes :
Elargir la salle de pasteurisation afin de faciliter le nettoyage et l'entretien des
quipements.
Installation du grillage sur toutes les fentres
Elargir les vestiaires pour les femmes et augmenter le nombre de casiers
individuels.
Installer des lavabos deau chaude.
Pour amliorer le systme de traabilit li cette section, nous avons propos une fiche
de contrle des locaux et salles. Annexe N1

61

Maitrise des oprations :

Maitrise des dangers


100%
alimentaires
100%
Aspects essentiels des
80%
Procdure de saisis
systmes de maitrise
60%
40%
100%
100%
20%
Documentation et
Exigences relatives la
0%
archives
reception des matires

100%

100%

100%
Gestion et supervision

100%

Conditionnement
Eau

100%

Figure 7 : Pourcentage de satisfaction de la maitrise des oprations


Les rsultats dvaluation de matrise des oprations indiquent une satisfaction totale de toutes
les exigences values, cela rsulte de la matrise des points suivants :
Matrise des dangers lis la transformation du lait et les produits laitiers en se basant
sur lapplication efficace dun systme de matrise des dangers propres la socit,
ainsi que la mise en place de HACCP est en cours dachvement.
Matrise du systme dhygine tout en incluant :

Le respect des paramtres de temps et de temprature lis la chane


alimentaire.
Adoption des mthodes danalyse bases sur des normes marocaines, ainsi
que des analyses microbiologiques sont effectues toute au long de la chane
alimentaire.
Respect du principe de la marche en avant, qui empche la contamination
croise.
Utilisation dune eau potable.
Les responsables ont des connaissances solides en termes de principes et des
pratiques dhygine alimentaire.
Une documentation est mise en place pour le suivie du cycle de vie du
produit.

62

Entretien et assainissement :

Entretien et nettoyage
100%
80%

100%

60%
40%
20%

66,67%
Systmes de lutte
contre les ravageurs

0%

Programme de
nettoyage

100%

Figure 8 : Pourcentage de satisfaction de lentretien et assainissement


Cette prsentation nous renseigne sur une conformit de 100% au niveau de lentretien
et nettoyage et au niveau du programme de nettoyage, grce ladoption dune mthode de
nettoyage efficace et la mise en place dun programme de nettoyage rgulier, suivi dune
vrification et dune documentation. En ce qui concerne les systmes de lutte contre les
ravageurs, nous avons rvl quelques non conformits qui justifient le pourcentage de
66,67% :
Les btiments sont moyennement en bon tat, il y a quelques drains et orifices qui
ne sont pas bien ferms.
La plupart des fentres sont en verre et rarement ouvertes mais ne sont pas munies
de grillage.
Les analyses microbiologiques ne sont pas effectues dans lenvironnement et sur
les superficies en contact avec laliment.
Afin de corriger ces non conformits, nous avons propos les actions suivantes :
Assurer la fermeture et ltanchit de tous les lieux par lesquels les
ravageurs sont susceptibles davoir accs.
Installation de grillage sur toutes les fentres.
Raliser des analyses microbiologiques.
Afin de maitriser la documentation, on a propos une fiche de contrle des piges
rats (Annexe N2) et aussi on a prsent une fiche de contrle du chlore rsiduel pour l'eau
de puits, pour s'assurer de la conformit de l'eau de nettoyage (Annexe N3).

63

Hygine Corporelle :
Etat de sant
100%

100%

80%

100%
Visiteurs

60%
40%

Maladies et blessures

20%
0%

100%

80%
Comportement
personnel

Propret corporelle

100%

Figure 9 : Pourcentage de satisfaction de lhygine corporelle


Daprs le graph ci-dessus, les lments : Etat de sant, maladies et blessures, propret
corporelle et visiteurs sont conformes avec un pourcentage de 100%. Cela est issu du respect
des points suivants :
Un examen mdical annuel et des visites rgulires du mdecin de travail
Respect des rgles de propret vestimentaire.
Prsence des criteaux et des illustrations rappelant au personnel toutes les rgles
dhygine respecter et tous les comportements viter.
En ce qui concerne llment de comportement personnel, le pourcentage de
satisfaction est de 80%, ceci peut tre expliqu par:
La prsence de quelques personnels qui portent des bijoux et des montres dans les
aires de manipulations.
Dans ce sens, on a propos les actions suivantes :
Afficher des illustrations qui interdisent le port des bijoux et des montres
dans les aires de manipulations.
Etablir une fiche contrle de l'hygine du personnel. Annexe N4.

64

Transport :
Spcifications
100%
80%

66,66%

60%
40%
20%
0%

100%
Units de transport
d'aliments

Utilisation et entretien

100%

Figure 10 : Pourcentage de satisfaction de transport


Les rsultats dvaluation de la section du transport indiquent une satisfaction de
100% des exigences du codex au niveau des units de transport et au niveau dutilisation et
entretien, ceci est d au respect des points suivants :
Un nettoyage efficace de tous les vhicules, ce qui leurs assure une propret
continue.
Une protection des aliments de toute contamination extrieure.
Un entretien rgulier des camions.
Le pourcentage de conformit pour les spcifications de transport est de 66,66%, cette
attnuation est due la non-conformit suivante :
Quelques camions ne disposent pas de climatiseurs pour conserver le produit fini
froid durant son transport.
Laction mener dans ce sens est dquiper tous les camions par des climatiseurs.
Afin dassurer la conformit des moyens de transport, nous avons propos une fiche de
contrle des vhicules du transport. (Annexe N5).

65

Informations sur les produits et sensibilisation du


consommateur :
Renseignements sur les
produits
100%
80%

100%

60%
40%
20%

100%
Education du
consommateur

0%

Etiquetage

93%

Figure 11 : Pourcentage de satisfaction dInformations sur les produits et sensibilisation


du consommateur
Daprs la prsentation ci-dessus, la socit rpond toutes les exigences relatives
lducation du consommateur et aux renseignements sur le produit avec un pourcentage de
100%. Pour llment de ltiquetage, le pourcentage de 93% est d la non-conformit
suivante:
La socit utilise un conservateur dans la prparation des produits laitiers sans tre
dclar dans la liste des ingrdients.
Afin de remdier cette non-conformit, on prsente laction suivante :
Dclarer lutilisation de conservateur dans la liste des ingrdients.

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Formation :

100%
Recyclage

Prise de conscience et
responsabilits
100%
100%
80%
60%
40%
20%
Programmes de formation
0%

100%

50%
Instruction et supervision

Figure 12 : Pourcentage de satisfaction de la formation


Quant aux rsultats dvaluation de la section de la formation, on constate une
conformit de 100% pour la prise de conscience et responsabilits, le programme de
formation et le recyclage, cela rsulte du respect des points suivants :
La formation de toute nouvelle personne embauche.
Sensibilisation du personnel en matire dhygine alimentaire, ainsi que des criteaux
de rgles dhygine sont affichs dans les zones de transformation.
Une circulation de linformation est assure, suivie par un recyclage rgulier de celleci.
Pour instruction et supervision, le pourcentage de conformit est de 50%, ce qui est
expliqu par la non-conformit suivante :
Le programme de formation et d'instruction n'est pas valu priodiquement.
En termes damlioration de la formation du personnel, on a propos une fiche de suivi de la
formation du personnel (Annexe N6).

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Synthse:

100%
100%

89,47%

93,33%
81%

87,50%

94%

87,50%

80%
60%
40%
20%
0%

Figure 13 : Pourcentage de satisfaction du systme dhygine de SILDA.


On remarque que, malgr quelques non conformits lies certaines exigences des
aspects, conception et installation, entretien et assainissement, transport et formation, la
socit ralise un taux de satisfaction global de 90,40%. Ceci est expliqu par les efforts
fournis par la socit pour assurer lefficacit de son systme dhygine, afin de produire un
produit salubre, de grande qualit et comptitif sur le march.

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CONCLUSION GENERALE

Ce rapport reprsente le fruit dun travail effectu au sein de la socit d'Industrie de


Lait et ses Drivs d'Agadir

(SILDA), qui consiste au diagnostic et amlioration du

systme dhygine de la socit.


La premire partie de notre travail a t consacre au diagnostic de lexistant, qui nous
a permis de dtecter les non-conformits et les points amliorer dans le systme dhygine
de lentreprise, en utilisant une check-list structure selon les exigences du CODE
DUSAGES EN MATIERE DHYGIENE POUR LE LAIT ET LES PRODUITS
LAITIERS CAC/RCP 57-2004.
La deuxime partie a t une occasion pour interprter les rsultats obtenus de
lvaluation de lexistant. Pour ce faire, nous avons traduit les rsultats du diagnostic sous
forme de donnes chiffres quon a reprsentes sous forme dun radar, ceci afin dvaluer le
degr de conformit par rapport aux exigences du code dusages en matire dhygine pour le
lait et les produits laitiers CAC/RCP 57-2004.
La socit SILDA, grce ses efforts, son organisation et ses amliorations a pu
satisfaire son systme dhygine, et atteindre un pourcentage de satisfaction de 90,40%.
Afin dtre en perptuelle conformit avec les exigences internationales en matire
d'hygine et de scurit alimentaire. La socit doit procder rgulirement par des audits
internes du systme d'hygine pour dterminer les points non satisfaisants et dterminer les
amliorations entreprendre.
Cette priode de stage nous a t dun grand intrt, nous avons pu travailler sur un
sujet de qualit, ce qui nous a permis de mettre en exercice tous les outils et les notions acquis
durant notre formation la facult des sciences et techniques de Bni-Mellal.

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