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Universit Cadi Ay

Ecole Suprieure
Technologie-Saf

Dpartement

Techniques Instrument
Contrle de Qualit

RAPPORT DE STAGE
Effectu au sein de lUNIMER

Ralis par:

Encadr
par:

M. BRAHIM TAAZZA

M. KHAIBAR

Ecole suprieure de technologie

Sommaire
Remerciements
...3
Introduction
....4
PARTIE I :

Identifcation gnrale

Cration de la socit
UNIMER...6
Mtiers.
.7
Marques et
Produits..................8
PARTIE II :

Activits de la conserverie.

Les cycles de
production....11
PARTIE III :

UNIMER=Contrle Qualit

Prsentation
15
Contrle de
poids...16
Contrle de chloration de
leau.17
Mthodes chimiques danalyse des poissons :
Dtermination de lAzote Basique Volatil
Total (A.B.V.T) par
mthode de
distillation...18
2

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Dtermination de lhistamine par mthode


spectrofluorimtrique de LERK ET
BELL.21
Contrle de
Strilisation.................24
Contrle de
Sertissage....25
Produit Fini :

Contrle de
lEtuvage..26

Contrle de
lHistamine..29
Conclusion..
..30

e nest pas parce que les convenances lexigent, mais

cest parce que ces personnes le mritent vraiment :


Je remercie vivement Mr. OGGADI Abderrahim,
responsable de lusine ETAMAR de la socit

UNIMER

Safi, le responsable contrle qualit Mr. ELATOUG Hassan,


ainsi que la responsable assurance qualit Mlle. KHAIBAR
Khadija.

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Je tiens aussi exprimer ma profonde reconnaissance :


Mr MUBAREK, Mr LIDARI Ahmed

et Mr. KHOUYI Ali

pour mavoir soutenu et encourag tout au long de la priode


de stage et aussi pour mavoir offert, avec gnrosit, tous
les prcieux conseils dont javais besoin pour mener terme
cette exprience fructueuse.
Mes vives salutations et ma profonde considration sont
prsenter tout le personnel de lUsine pour sa sympathie
et encouragement.
Enfin, je remercie tous ceux qui ont particip, de prs ou
de loin, la rdaction de ce modeste travail.

ans plusieurs pays- surtout le Maroc-, le secteur de la

pche et de laquaculture joue un rle socio-conomique


vital, telle enseigne quon y parle dor bleu pour
dsigner le poisson. En effet, ce secteur emploie une main
doeuvre abondante, contribue lautosuffisance alimentaire,
notamment en matire de protines animales, et lquilibre
de la balance de paiement, surtout dans les pays en voie de
dveloppement. Toutefois, le poisson reste une denre trs
4

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prissable qui peut vhiculer des germes pathognes et


autres mtabolites toxiques pour lhomme.

ar consquent,

la rcolte, la conservation, le

conditionnement, le stockage et la distribution du poisson


doivent se faire dans de bonnes conditions dhygine et en
utilisant les technologies appropries pour en prserver la
qualit et en assurer la salubrit.

cet effet, les lgislations sanitaires et les modalits de

leur application ont fait, ces dernires annes, lobjet de


rvisions profondes afin den amliorer lefficacit et la
fiabilit. Cette dmarche prventive responsabilise le
producteur qui doit mettre en place un programme dautocontrle afin de protger le consommateur dventuelles
fraudes, la sant publique des risques de toxi-infections et
lenvironnement contre la pollution et le dsquilibre de la
biodiversit.

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Juridiquement, la cration de la socit


UNIMER remonte 1973. Cependant,
tant issue de concentrations successives

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de

plusieurs

socits

contrles

par

des

actionnaires

franais, lhistoire de la socit UNIMER commence en


ralit en 1920 et lessentiel de sa production tait destins
au march franais.
A la reprise de la socit UNIMER par le groupe ALJ, la
nouvelle quipe dirigeante na cess dinvestir dans la mise
niveau de loutil de production et ce en introduisant de
nouveaux quipements et matriels et en mettant en place
des systmes de qualit respectant les normes les plus
strictes.
La socit UNIMER dispose de trois sites de
production - 2 Saf

et 1 Agadir ayant une capacit

globale de production annuelle dun million de caisses soit


100 millions de conserves.

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Forte dune longue exprience, la socit


UNIMER simpose par lexcellence

de ses

produits dans le secteur de la conserverie


animale au Maroc. Reconnu pour la qualit de
ses produits, la socit UNIMER a pu imposer
ses conserves de sardine et de maquereaux en
Afrique, en Europe, en Amrique du Nord et
en Amrique latine.
La socit UNIMER sest attache depuis plusieurs
annes dvelopper ses expertises afin de matriser tout le
processus de production aussi bien en amont quen aval.
Cest ce titre quelle a tout mis en uvre pour assurer de
faon continue et sre son approvisionnement en produits
frais.
La qualit constitue galement la priorit de la socit
UNIMER. Pour cela, toutes les units de production sont
ainsi certifies HACCPet FDA et emploient aujourdhui des
cadres qualiticiens et plusieurs contrleurs dans la mission
consistent en le suivi, le contrle et le maintien de la qualit
des produits ainsi que du processus de production.
La socit emploi aujourdhui plus de 1500 personnes.

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UNIMER est un leader reconnu dans la transformation


de sardines et maquereaux. Son savoir faire lui permet
doffrir une large gamme de produits linternational.
UNIMER bnficie dune approche intgre lui
permettant de matriser lensemble de la chane allant de la
pche la mise en bote jusqu la distribution. Cette
dmarche

qualit

permet

aux

UNIMER

produits

de

respecter les normes qualit europennes et amricaines les


plus rigoureuses en la matire.
Grce un savoir faire dvelopp depuis des plusieurs
annes, UNIMER propose ses clients un ventail de
produits toujours plus innovants et goteux :
Titus :
La marque Titus est leader en
Afrique avec notamment 75% de part
de march au NIGERIA et 100% au
BENIN.

Titus

connaissance

connat
deux

chiffres

une
en

Amrique latine grce la sardine au citron.

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Madrigal :
2me

marque forte du groupe

UNIMER

pour

ce

qui

est

des

conserves de sardines, Madrigal est


reconnu par la grande distribution
europenne

et

connat

un

vrai

succs en Amrique centrale.

Peter, Leroy et Glof :


Les marques Peter, Leroy et Glofi
connaissent un vrai succs aussi
bien en Europe, en Afrique de
lOuest quen Amrique centrale.
Ces marques sont reconnues pour
la qualit de sardines et de leurs
prparations.

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11

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La production des boites de conserve suit plusieurs tapes :


1. La rception :
Larrive des poissons lusine par lintermdiaire
des camions frigos.
2. Ettage et Equeutage :
Des sardines sont effectues manuellement par des ouvrires
entranes qui laide dun ciseau - coupent la tte et la
queue.
3. Saumure dEmbotage :
Le transfert de poissons de saumure dttage viscration
la saumure dembotage se fait laide dun tapis
roulant. Le but de lavage leau saumure (eau+sel) est
denlever le sang, les matires mucilagineuses, les cailles
dbris de chairs ou de viscres, etc. Le saumurage rend la
chair plus blanche est plus ferme.
4. lEmbotage (le remplissage manuel des botes) :

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Remplir les botes juste assez pour que le poisson ne puisse


pas se dplacer dans les botes aprs la fermeture, donc
mnager un espace libre mais pas trop, pour que la
dilatation, lors de la strilisation, nentrane pas une
dformation de la bote telle quelle dformerait les sertis et
compromettre son tanchit.

5. Cuisson :
La

sardine

est

toujours

cuite

avant

fermeture

et

strilisation. A UNIMER, on utilise la cuisson vapeur laide


des cuiseurs automatiques qui offrent de bons avantages :
Le tissu musculaire reste plus compact.
La T assure une meilleure pntration avec la
destruction de toutes les formes de microorganismes.
La dure de schage aprs cuisson est rduite.
6. Jutage (couverture du produit par de lhuile) :
Laddition du liquide de couverture au poisson dans la bote a
pour

but

daromatiser

la

conserve,

dajuster

lacidit,

damliorer la texture entre autres actions.


Les ingrdients : huile, sel (saumure) et divers aromates.
7. Sertissage (fermeture des botes) :

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Le sertissage est une opration mcanique qui consiste


assembler un fond ou un couvercle sur une bote pour
assurer la fermeture. La vrification de sertissages doit tre
mticuleuse pour viter les graves cassures.
8. Lavage et prchauffage des botes :
Les botes passent dans un tapis roulant vers de grands
rcipients ou elles seront laves laide de leau chaude et
du savon. Les botes

Subissent un prchauffage grce des douches de leau


chaude porte 90C. Le but est de garder les boites une
temprature assez leve pour la strilisation.
9. Strilisation :
Elle consiste dtruire les microbes qui peuvent altrer le
produit.
10.

Stockage :

Aprs emballage, les cartons sont placs dans les magasins


de stockage un endroit o il ny a pas dhumidit - . Il faut

14

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viter le contact des boites avec leau, le sur, le sol pour ne


pas oxyder les boites.

15

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16

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Dclinant les orientations de qualit sur lensemble de


ses filiales, le groupe UNIMER a mis en place dans tous les
sites de production de sa filiale UNIMER les normes qualit
requises par ses clients internationaux et marocains.
Le systme qualit est bas sur un ensemble de
procdures

qui

rgissent

lensemble

des

activits

de

production selon la dmarche HACCP (Hazard Analysis


Critical Control Point/Analyse des Dangers aux Points
Critiques de contrle).
Ces procdures qui dcrivent les oprations lies
lhygine -les SSOP-, des procdures qui dcrivent les
oprations de production et autres les SOP-, ainsi que des
procdures

qui

dcrivent

les

modes

opratoires

des

laboratoires danalyse les GLP-.


Chaque unit de production dispose de son laboratoire
danalyse et de contrle. Cependant, dans la garantie totale
de la qualit des produits du groupe, la scurit

des

approvisionnements est primordiale. Pour garantir cette


qualit, des chartes et des procdures draconiennes ont t

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mise en place avec les fournisseurs, pcheurs et les


mareurs.

Le contrle se fait, pendant chaque fabrication :


Avant lopration de sertissage, on contrle le poids net
goutt par des prlvements.
Aprs lopration de sertissage et strilisation, on
contrle le poids net et le poids net goutt.
BUT :
Pour ne pas avoir :
Irrgularit de poids.
Dformation physique.
Altration de produit.
Flocages.

Mauvaise pntration de la chaleur (strilisation).

Mthode :
Juste la sortie du cuiseur, aprs gouttage, le
prlvement se fait sur toutes les formats de boites

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pour dterminer le poids, tat ttage viscration et le


moule en plus.
Aprs la strilisation, on contrle nouveau P.N, P.N.E,
couleur, got, texture, odeur, intrieur, boite, le moule
et le pH.
Rsultats :
Chaque boite qui a un poids excessif ou insuffisant ou
irrgulier doit tre crant de la grille, puis la mettre en
bonne norme avant le jutage et lopration du sertissage. En
outre, si le poids est beaucoup suprieur ou infrieure de la
norme, laction corrective se fait au niveau dembotage.

Il y a 2 types deau utilise la conserverie ETAMAR :


Eau de ville : eau de la RADDES.
Eau de puit : eau de Mer.
Protocole opratoire :
1. On rempli le 1er tube (10ml) avec de leau analyser
(normale).
2. On rempli le 2me tube (10ml) avec leau analyser.
3. On ajoute le contenu dune glule de ractifs pour
chlore libre DPD.

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4. On agit pour mlanger et on place le tube dans


louverture

suprieure

droit

du

comparateur

Lobivond 2000.
5. On tient le comparateur face une lumire, on
regarde travers les ouvertures latrales et on
tourne le disque jusqu galit des feintes.
6. Contrle de strilisation On lit la teneur en chlore
libre sur lchelle gradue de 0 10mg/l (ppm) en
moins dune minute aprs laddition du ractif.
Les limites critiques :
Eau ville : taux de chlore est de 0.2
0.5 ppm.
Eau de puit : taux de chlore est de 2
4 ppm.
Frquence de contrle :

une fois chaque 2h.

En vue de rduire la subjectivit des mthodes


sensorielles dvaluation de la fracheur, plusieurs tests
chimiques

ont

prconiss.

Ces

diffrents

tests

dterminent la concentration dun ou de plusieurs composs


qui saccumulent au cours de laltration des produits de la
pche.
20

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En plus, certaines analyses (histamine, ABVT,) sont


exiges pour sassurer de la salubrit des produits avant
commercialisation.

Introduction :
La domination Azote Basique Volatil Total sapplique
lensemble form par ammoniac et les amines volatiles.
La quantit d A.B.V.T est pour une denre directement
fonction du niveau de sa dgradation protique.
Mthode :
La mthode danalyse consiste en lextraction des bases
azotes volatiles par distillation dans un appareil de Kjeldhol
en prsence de ferrocyanures de potassium et dactate de
zinc.
Principe de dosage :
Aprs distillation de lchantillon, on procde une
neutralisation du distillat lacide sulfurique.
Protocole opratoire :
On prend 12 poissons parmi diffrentes caisses du
mme lot.

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On coupe des petits morceaux de chaque poisson


(derrire les branchies), qu laide dun mixeur on
obtient une pte.

On pse 10g du broya obtenu.

On ajoute 50ml deau distille.


Aprs une agitation et un broyage maximum, on verse
lensemble dans un ballon de 500ml suivi de 50ml de
rinage du bcher par leau distille.
On ajoute successivement :
1ml de solution de ferrocyanure de potassium
K4 [Fe(CN)6]3 H2O
1ml de solution dactate de zinc 30% (dblocage
des protines) Zn(COOCH3)2 2H2O.
20 ml du carbonate de lithium Cli2O3.
4 gouttes de phnol phtaline 2%
On obtient une coloration violette du mlange.
On ajoute 2 3ml de lanti-mousse.
On laisse chauff le mlange.
En parallle, on prpare un bcher avec 20ml deau
distill et 3gouttes dalizarine : on obtient une solution
de couleur rouge brique.
Le ballon est ensuite chauff, et les gaz qui sy
chappent passent par un rfrigrent en spires puis
tombent dans la solution rougetre. Lorsque le virage

22

Ecole suprieure de technologie

au rouge de lalizarine est amorc, on poursuit la


distillation encor pendant 10 minutes.
On spare le ballon du rfrigrant.
On rince lgrement le rfrigrant pour rcupr les
dernires goutte dans le bcher.
Enfin, on neutralise par lacide sulfurique, la coloration
rougetre vire alors vers le jaune.
Rsultats :
LA.B.V.T est exprim en ammoniac (NH3=17).Le rsultat
est rapport 100g de denre. Soit n le nombre de ml
dacide sulfurique utiliser pour la neutralisation.
On a : A.B.V.T. en mg pour 100g=1,7 x
10=17n.

Conclusion :
De 15 20,5 : qualit satisfaisante.
De 20,5 25 : qualit bonne.
De 25 30 : qualit acceptable.
Au-del de 30 : fracheur mdiocre.

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Introduction :
Lhistamine est issue de la dcarboxylation dun acide amin
appel lhistidine. Laugmentation de sa concentration est
rvlatrice de la dgradation des poissons.

Principe de dosage :
Lextraction de lhistamine par lacide trichloractique.
Fixation sur une colonne rsine changeuse dions.
Elution par lacide chlorhydrique.
Ajout de lorthophtaldhyde.
Analyse par fluorimtrie des longueurs dmission et
dexcitation gales 360 et 450 nm.

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Domaine dapplication :
Cette mthode de dosage de lhistamine est applicable
tous les produits de la pche quelque soit leur mode de
prsentation ou de la prparation.
Protocole opratoire :
Prparation de lchantillon :
On prend 12 poissons parmi diffrentes caisses du
mme lot.
On coupe de petits morceaux derrire les branchies et
laide dun mixeur on obtient une pte.
On pse 10g de la pte.
On ajoute 90ml dacide trichloractique 10% (TCA).
On

filtre

la

solution

sur

papier

filtre

aprs

homognisation pendant 2mn.


Prparation de lhistamine :
On prend 0,2ml de lextrait trichloractique (le filtrat) et
on le met dans un bcher.
On ajoute 20ml de solution Tompon Actate.
On fixe le tout dans une colonne remplie de rsine
dambrlite .la colonne tant conditionn dans une
solution Tompon de pH=4,62.
On rince le bcher avec 30ml de Tompon Actate 0,2 N.
On lave la colonne avec 100ml du Tompon actate.
On lue avec 18ml du HCl 0,2 N pour sparer
lhistamine de la rsine.
25

Ecole suprieure de technologie

On rcupre18ml de HCl 0,2 N dans une fiole jauge de


20ml et on complte avec de leau distille.
Traiter dans les mmes conditions 0,2 de la solution talon.

Dtermination de lhistamine :

On transfre 2ml de lchantillon et 2ml de la solution


talon dans des tubes essai.
On ajoute successivement tout en agitant dans les 2
tubes :
o 1ml dhydroxyde de sodium 1N
o 0,1ml dorthophtaldhyde 1%.

Aprs 3,5 min, on ajoute 2ml dacide chlorhydrique


0,7N dans les 2 tubes.

Puis on verse les 2 tubes respectivement dans les 2


tubes aperiales de lappareil.

On mesure la fluorescence des longueurs dmission


et dexcitation respectives de 360et 450 nm.

La

lecture

Expression des rsultats :


de

la

fluorescence

de

la

solution

talon

correspond 0,4mg dhistamine dans le tube de mesure. Les


rsultats sont exprims en mg dhistamine/ kg de poisson (ou
ppm).
Fluorescence chantillon
H= ------------------------------- x 18
Fluorescence talon

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Limites critiques :
Histamine < 50ppm taux histamine sur 10poissons
individuelles

La dnaturation thermique des bactries est une


opration fondamentale pour la conservation des aliments.
Le but de traitement par chaleur est de dtruire ou
inhiber totalement les micro-organismes, Les toxines et les
enzymes dont la prolifration ou la prsence pourraient
altrer la denre ou la rendre impropre la consommation
humaine.
La strilisation consiste enfermer les aliments dans un
rcipients puis les porter une temprature suffisamment
leve et pendant une dure de temps dtermin pour
liminer les bactries et dtruire tous les micro-organismes
toxiques.
27

Ecole suprieure de technologie

A UNIMER, le type utilis de strilisation est le


Steriflow dont lopration est discontinue.
La strilisation comprend trois phases :
1/ La monte : En pression qui stend du moment de la
fermeture de lappareil jusqu' au moment ou la temprature
de strilisation est atteinte. La strilisation proprement dite
est dfinie pour chaque produit et chaque format de boite
par un temps et une temprature, c'est--dire un barme de
strilisation

EXEMPLE de barme de strilisation tudi a lusine


ETAMAR :
Libell
Cycle
Version

:
:
:

1/6 P30 R20 P22


5
11

Type Phase

Dure Phase
(mn)

Temprature Finale
(C)

Pression Finale
(B)

01

Vapeur

15.0

125.0

2.0

02

Vapeur

3.0

125.0

2.0

03
04

Vapeur
Vapeur

1.0
24.0

123.0
123.0

2.0
2.0

05
06

Eau
Eau

4.0
0.0

100.0
45.0

1.6
0.0

28

Ecole suprieure de technologie

2/ Le palier : Cest la phase de strilisation ou lon garde


une temprature constante pendant une denre dtermine.
3/ La dtente : Elle commence de la fin de strilisation en
coupant la source de chaleur, un refroidissement rapide
influence beaucoup sur ltanchit du sertissage.

Le sertissage est lopration mcanique qui consiste


assembler un couvercle sur un corps de boite pour assurer la
fermeture tanche.
A UNIMER, on effectue un contrle de sertissage toutes
les 3 heures de toutes les sertisseuses de la conserverie.
Pour cela, on prend 1 2 boites de chaque sertisseuse,
on les ouvre et on fait des coupes dans les8 coins de la boite
aprs lavoir bien lave.
Ce contrle est effectu laide dune camra infrarouge
lie un ordinateur professionnelle conu exactement pour

29

Ecole suprieure de technologie

cette opration. La camra prend des photos de chaque


coupe et grce la programmation de lordinateur, on peut
juger la fin si le sertissage est bon ou non.

BUT :
Contrle de stabilit.

Mode oprateur :
1)Examen pralable :
On relve les diffrentes caractristiques des
botes retenues : nature de produit, type et format
de lemballage, journe de fabrication et autres
inscriptions.
On repre par un marquage indlbile.
On nettoie ou dgraisse si ncessaire.
Le tmoin doit tre conserv la temprature du laboratoire
condition quelle ne dpasse pas 25C.
2)Incubation :

30

Ecole suprieure de technologie

Les boites doivent tre disposs sur papier filtre ou sur


papier bien propre, dans la position la plus favorable pour
dtecter une fuite ventuelle.
3)Incubation 37C :
On place dans ltuve rgle 37C les boites choisis et on
les laisse 8 jours. Puis on pratique des examens journaliers
de leur aspect extrieur et on retire de ltuve des boites
prsentant un bombage ou une fuite, mais on laisse ceux
prsentant un flocage.
4)Examen aprs incubation :
Aprs 8 jours dincubation, on sors les boites dtuve. On
note laspect extrieur des boites et on les laisse la
temprature

du

laboratoire

avant

de

procder

aux

dsinfection

des

oprations suivantes :
a. Nettoyage

et

boites :
On nettoie lemballage en le brossant avec un coton imbib
dalcool 96C autour des serties, et on les laisse scher.
b. Ouverture de lemballage :
Immdiatement avant louverture, on passe un coton imbib
dalcool 96C sur lincision. Cest lendroit ou lon va
pratiquer louverture. Aprs, on vide lhuile de la boite dans
une prouvette par un entonnoir en verre, on laisse le temps
dgouttage dhuile.
c. Prlvement du contenu :

31

Ecole suprieure de technologie

En mettons des gants dexamen, on prlve les sardines de


la boite a laide dune spatule et on les mets dans un plateau
bien nettoyer aprs filtration pour ne pas avoir dhuile sur le
produit.
d. Examen du produit :
On note les modifications qui auraient pu survenir par
rapport

au

tmoin,

concernant :*lodeur,

*laspect,

*la

texture. Attention : ne pas goutter les conserves incubes.


e. Dtermination du pH :
On effectue les dterminations au moyen du pH mtre sur le
produit, il est recommand de faire plusieurs pour chaque
boite.
f. Interprtation des rsultats :
Une conserve est stable si elle reprsente lensemble des
deux caractristiques suivantes :
*Absence de dformation de lemballage.
*Diffrence de pH infrieur ou gale 0.5 unit pH par
rapport au tmoins.
Rsultats :
Boite normale : elle ne prsente notamment aucun dfaut
majeurs numrs ci-aprs.
Boite floche : ces 2 fonds (ou lun de ses fonds) prsentent
une lgre convexit, qui disparat sous la pression des
doigts, mais rapparat lorsque cette pression cesse.

32

Ecole suprieure de technologie

Boite bomb : les 2 fonds (ou lun des 2) sont dforms


sous laction dune pression infrieure en prenant une forme
convexe plus ou moins accentu et lorsquil ne peuvent pas
reprendre leur position normale mme sous une forte
pression des doigts.
Boite fuite : elle reprsente un dfaut dtanchit visible.

Aprs chaque fabrication on dtermine le taux dhistamine


dans le produit fini avec la mthode de LERK ET BELL :
1)On prend 9 boites par lot.
2)On dtermine le code.
3)On dtermine la journe.
4)On dtermine le produit.
5)Aprs louverture des boites, on spare le produit de
lhuile (gouttage).
6)On mlange le produit de chaque boite par la main, puis
filtration par papier filtre.
7)On pse 10g de produit de chaque boite, puis on
dtermine le taux de lhistamine dune boite/boite
(mme protocole que le produit frais).
8)Aprs, on fait la moyenne des 9boites.

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Ecole suprieure de technologie

Bien que ce stage ait t dune courte dure jen suis


trs satisfaite parce quil a t pour moi un transfert de la
vie estudiantine vers la vie professionnelle. Car jai pu
dcouvrir plusieurs valeurs, par exemple que dans un
groupe

en

lentourage,

travail
que

toujours

en

lorganisation

collaboration
des

taches

avec

permet

damliorer cette collaboration. Jai pu aussi dcouvrir des


nouveaux mots techniques et leurs sens, la concrtisation
des penses relatives des domaines o je faisais des
gnralisations. Jai aussi appris cooprer et respecter
certaines valeurs et rgles dans la vie active.

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