Généralité sur les conserveries de poisson à Safi

1. Introduction :
Par définition ; le mot conserve désigne, dans le domaine de l'alimentation, à la fois l'action
de conserver un aliment c’est-à-dire mettre en conserve, l'état de ce qui est conservé par
exemple les légumes, les poissons.
Comme la plupart de ces produits ne sont disponibles que pendant certaines saisons de
l’année et qu’ils s’avarient rapidement lorsqu’ils sont frais, alors une pluralité des méthodes
ont été développées pour conserver ces aliments.
Pour assainir ou stabiliser les aliments, il faut détruire et inhiber le développement des micro-
organismes, donc pour le faire, il faut connaître les conditions qui affectent la croissance des
micro-organismes à savoir :
 l’acidité : les micro-organismes ne peuvent pas tolérer un haut niveau d`acidité),
 la salinité : La présence du sel empêche la croissance des microorganismes),
 l`oxygène : la présence d`oxygène augmente la croissance des microorganismes),
 la température : les hautes températures favorisent la croissance des microorganismes)
 la lumière : la présence de la lumière favorise la croissance des microorganismes).
Il existe plusieurs modes de conservation des aliments, il y a des moyens naturels, citons
comme exemple : salage, séchage,et d’autres mécaniques comme le froid, la chaleur, et
l’emballage sous vide.
Parmi ces aliments que peuvent conserver, on trouve les poissons. Le mode de conservation
le plus courant est l’appertisation. C’est une méthode de préservation des poissons qui
consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l'air puis chauffés pour détruire les
micro-organismes pathogènes.

2. Histoire l’industrie de la conserverie de poisson et les boites de conserve :

Les origines de l’industrie de la conserverie remontent au XIXe siècle. Grâce à Nicolas
Appert, il découvre alors qu’il est possible de conserver les aliments pendant de longues
durées.
De 1784 à 1794, Nicolas Appert s'installe à Paris. C'est à cette époque que son idée pris
forme : il est possible de conserver des aliments en les faisant chauffer à 100°C dans des
récipients en verre hermétiquement clos en un temps donné. Cette méthode, contrairement
aux autres techniques de l'époque (salage, fumage, confit), ne modifie pas le goût.
En 1795, Nicolas Appert crée son premier atelier. Il fournit aux amiraux de la marine
françaises les premières conserves en bocal de verre pour vaincre le scorbut. Le succès est
immédiat : viandes, poissons, fruits et légumes peuvent être conservés pendant plusieurs
mois.

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En 1802, Nicolas Appert crée à Massy la première fabrique de conserves au monde, où il
emploie une dizaine, puis une cinquantaine d'ouvrières.
En 1810, il obtient du gouvernement impérial un prix de 12 000 francs pour son procédé
universel de conservation à la condition de publier le fruit de ses découvertes. Le succès est
immédiat dans le monde entier : le livre se nomme «l'art de conserver pendant plusieurs
années toutes les substances animales et végétales», il est traduit et publié dans de nombreux
pays : en Allemagne, Angleterre, Etats-Unis et Belgique, notamment.
En 1811, en Angleterre, les boîtes de conserves sont constituées de trois pièces en fer-blanc
soudées à la main. Une étiquette en papier est collée dessus. Elles sont telles que nous les
connaissons aujourd'hui.
En 1822, les boîtes de conserves sont souvent étiquetées avec de minces feuilles de cuivre,
estampillées au nom de la conserve.
En 1858, L'ouvre-boîte apparaît. Les premières boîtes étaient formées d'un métal relativement
épais, leur ouverture nécessitait donc beaucoup d'efforts.
En 1865, c'est avec Louis Pasteur que sera démontré scientifiquement le principe
d'appertisation parce qu'il tue les germes et permet donc une bonne conservation des aliments
sur une longue durée.
En 1894, La boîte de sardine avec une ouverture à décollage, dont on ne connaît pas
l’inventeur, est commercialisée pour la première fois.
En 1932 : apparition des premières boîtes en acier à amincissement, dont l'ouverture s'obtient
par déchirement d'une languette sur tout le pourtour de la boîte avec une clé.
En 1966 : apparition du premier système d'ouverture facile avec un anneau. «Le Tirvite».
À partir de 1985, la technique de l'expansion permet de réaliser des formes de boîtes
jusqu'alors inédites. Les procédés d'impression offrent une meilleure qualité de reproduction
des décors et de très riches possibilités de finitions.
3. Réseau l’industrie de la conserverie de poisson à Safi.
L’industrie de la conserverie de poisson à Safi est l’un de plus importante branche de
transformation des produits de la mer au Maroc, compte tenu du nombre d’unités de
traitement, du savoir-faire, de la main d’œuvre employée et du chiffre d’affaires réalisé à
l’export.
Durant les dernières années, l’industrie de la conserverie de poisson a inscrit son activité à la
hausse.
En 2003, les usines de Safi et les autres unités de production au Maroc ont pu traiter 300 000
tonnes de matières premières, en progression de 20% par rapport à 2002, quant à la
production, elle est estimée à 135 000 tonnes en progression de 17% par rapport à 2002. Les
investissements dans l’industrie de la conserve, durant les dernières années, ont été d’un
ordre presque de 850 millions dirham, essentiellement consacrés, à la mise à niveau de l’outil
de production, à la réalisation des nouvelles unités et la création d’environ 5 000 emplois.

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Il convient de préciser que les investissements réalisés ont concerné deux zones distinctes : la
zone côtière située au sud d'Agadir (Tan-Tan et Laâyoune), où la proximité des sources
d'approvisionnement a favorisé la création d'usines nouvelles, et la zone située au nord
(Agadir et Safi) où les usines anciennement construites sont suréquipées. Là les
investissements ont été effectués pour moderniser l'appareil de fabrication, améliorer la
productivité et doter les unités de moyens d'auto-contrôle pour une assurance qualité plus
efficace.
a. Unités de production :
Dans la ville de Safi, il existe plusieurs conserveries de poisson, qui sont réparties dans 17
unités de production appartenant à différentes entreprises.
Chaque entreprise a son propre capital et son propre système administratif. Chaque entreprise
a une capacité de production spécifique, des modes de distribution particuliers et des clients
au Maroc et à l'étranger. Mais le processus de production et la méthode de contrôle de la
qualité des matières premières et des boîtes de poisson sont les mêmes pour tous.
ces entreprises sont :
 UNIMER;
 LGMC ;
 SOMACO ;
 MIDAV ;
 ;
 ;
 ;

b. Approvisionnement :
 Approvisionnement en poissons : tous les unités de production de la ville de Safi
traitent et conservent les sardines et les maquereaux. Ces poissons proviennent des
ports de Laâyoune, Dakhla, Safi et dans une moindre mesure des ports d’Agadir, Tan-
Tan et Sidi Ifni. Afin de se prémunir des aléas liés à la saisonnalité des
approvisionnements, les unités de production à recours à l’achat de poissons congelés.
 Approvisionnement en emballages, ces entreprises s’approvisionnent en boîtes vides
auprès de quatre fournisseurs : Impress Metal Packaging, Mivisa, Crown Maroc et
Mutronic.
 Approvisionnement en couverture : presque toutes les unités de production utilisent
des couvertures comme l’huile végétale (tournesol, soja), l’huile d’olive et le
concentré de tomate. Parmi Les principaux fournisseurs de ces unités de production,
on trouve Lesieur, Cristal, Les Conserveries de Meknès et Lukus.

c. Exportations :
Les principaux marchés clients de conserves de sardines marocaines sont les marchés
européens (l’Allemagne et la Grande Bretagne). Ils sont caractérisés par une part relativement
plus importante des produits à haute valeur ajoutée (sardines sans peau et sans arêtes,
emballages aluminium), suivi des marchés africains qui importent des conserves de sardines
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pleines à l’huile végétale tel que la République Démocratique du Congo, Nigeria et l’Angola,
enfin il y a le marché du Moyen-Orient (l’Arabie Saoudite, le Liban, la Syrie et la Jordanie).

4. Fabrication :
Comme nous l'avons tous dit précédemment, les unités de fabrication de boîtes de poisson
sont basées sur la même méthode de mise en conserve. Il est vrai que chaque entreprise a son
propre produit et un certain degré de qualité dans lequel les lois sanitaires respectent ainsi les
exigences des clients, et cela est dû à plusieurs considérations contrôlées et orientées par les
5M. Mais la procédure de fabrication et les matières premières traitées sont les même.
a. Matières premières
L'industrie de la conserve de poisson de Safi traite et met en conserve deux types de poisson :
la sardine et le maquereau.
 La sardine : La sardine (Sardina pilchardus) est une espèce de poisson de la famille
des clupéidés, ce terme estapparu au XIIIe siècle. Il vient de l’expression latine
Sardinae, littéralement « poisson de Sardaigne »Son nom provient de la Sardaigne car
les Grecs avaient remarqués qu’elle abondait dans ses eaux côtières. La sardine est un
poisson gras qui contient certains principes actifs ayant des effetsintéressants pour la
santé, le principal étant assurément son contenu en acides gras oméga-3. Sansoublier
les nutriments contenus dans ce poisson tels que le calcium, le Sélénium, le
phosphore, lavitamine D, et des vitamines du groupe B, ce qui en fait un aliment à
intégrer le plus souvent à notrealimentation.
 Le maquereau est un poisson d’eau salée, très prisé Pour sa chair. Il appartient à la
même famille quele thon.Il est riche en vitamines du complexe B et en vitamine D, de
même qu’en plusieurs minéraux tels lesélénium, le fer et l’iode. Bien entendu, ce
poisson est une grande source d’acides gras oméga-3. Cequi lui confère des avantages
incontestables pour la santé humaine. D’après des recherchesscientifiques la
consommation du maquereau diminue le risque de maladies cardiovasculaires.
Remarque : Les unités de fabrication utilisent aussi quelques ingrédients qui rentrent
essentiellement dans la chaine defabrication et qui permet d’avoir des produits de bonnes
qualités. Parmi ces ingrédients on peut citer : l’huile d’olive, l’huile de soya, l’huile de
tournesol, concentré de tomate, concentré de moutarde.

b. Processus de fabrication
Les unités de production suivent les étapes suivantes pour produire les boites de conserve :
Réception de la matière, Préparation, Saumurage, Emboitage, Cuisson, Jutage, Sertissage,
Lavage, Stérilisation, Séchage, Mise en carton. (Voir Annexe 1) (Pour plus de détails voir
annexe 2).
Remarque : l’emboitage qui s’effectue avant la cuisson pour la sardine et après la cuisson, le
grattage et la coupure en tranches pour le maquereau.

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  Réception de la matière première : Le poisson est acheminé à l’usine dans des
camions frigorifiques afin d’éviter l’altération du poisson et garder sa fraîcheur. Une
fois arrivée à l’unité, les caisses de poisson sont déchargées par des ouvrières et seront
selon les besoins, soit utilisées immédiatement, soit stockées dans une chambre froide
dont la température ne doit pas dépasser 6°C en attendant qu’elles soient utilisées.
 Préparation : Cette étape se déroule dans une grande salle où sont installées quatre
grandes lignes d’étêtage-équeutage au bout de chaque ligne un groupe de femme.
chaque femme, munie d’une paire de ciseau et d’une caisse de poissons, est chargée
d’effectuer les trois opérations suivantes :
 étêtage : consiste à couper la tête du poisson
 éviscération : retirer les viscères
 équeutage : couper la queue
Il est à noter que cette salle doit répondre aux grandes exigences d’hygiène, ceci est assuré
par un nettoyage permanant effectué par une équipe d’hygiène.
 Saumurage : Le poisson étêté, éviscéré et équeuté sera introduit dans une goulotte qui
contient la saumure (Préparation salée visant à conserver certains produits
agroalimentaires).L’utilisation de cette préparation a pour but :
 Inhiber le développement des micro-organismes.
 Donner à la chair une bonne texture.
 Eliminer le sang et les écailles.
 Permettre aux poissons de rester en flottaison grâce à sa faible densité, ce
qui facilite la tâche pour les ouvrières responsables de l’emboîtage.

 Emboitage : Cette étape doit être précise, c'est-à-dire que le poids net égoutté à
l’ouverture de la boîte doit correspondre à ce qui est indiqué sur l’étiquette. Au niveau
des unités de production, l’emboitage se fait manuellement ; les ouvrières placent les
poissons en opposition dans une boîte jusqu’à son remplissage. Les boîtes remplies
passent sous une douchette d’eau afin d’éliminer les écailles et le sang puis les
ouvrières vont les inverser pour qu’elles soient égouttées, puis placées sur des grilles
en plastiques thermorésistantes pour passer au four.
 Cuisson : Les grilles contenant les boîtes inversées sont acheminées vers les cuiseurs
via des tapis roulants. Les cuiseurs utilisés au unités de production sont des cuiseurs
continus, la cuisson s’effectue à une température de 100°C, la durée dépend du type
de poisson et de la forme de boîte. La cuisson a pour but d’éliminer une partie d’eau
et de la matière grasse de la chaire du poisson, elle permet également de décoller la
chair des arêtes, améliorer le goût du produit.
 Jutage : C’est l’étape où on ajoute le liquide de la couverture dans la boîte (l’huile ou
la sauce). Ce jus permet de faciliter le transfert de chaleur lors de la stérilisation. Le
jus est ajouté à chaud et par débordement, l’excès du jus est récupéré pour être
réutilisé après.
 Sertissage : Très rapidement après le jutage, on doit fermer les boîtes en enlevant le
maximum d’air : c’est le sertissage. L’opération de sertissage permet la fermeture
hermétique des boîtes métalliques. On pose sur la boîte un couvercle sur lequel se
trouve un joint. Les deux bords du couvercle et de la boîte sont enroulés ensemble.

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 Puis, par serrage, le tout est comprimé, ce qui permet de fermer la boîte d’une façon
parfaitement étanche.
 Lavage : Les boîtes serties sont amenées via une chaine roulante vers une laveuse, le
lavage se fait à chaud afin d’éliminer les débris du poisson qui adhérent aux boîtes,
l’huile ou la sauce tomate, dans le but de présenter les boîtes dans un état de propreté
convenable et aussi pour éviter la contamination de l’eau de stérilisation par
l’accumulation de débris. Après leur lavage, les boîtes sont récupérées dans un grand
panier pour être stérilisées.
 Stérilisation : Le chauffage sert à la fois à cuire les aliments appertisés et à détruire les
microorganismes et les spores des bactéries. La stérilisation des récipients garantit que
le produit sera conditionné en conservant toutes ses valeurs nutritives. La plupart des
unités de production utilisent l’appareil est le Steriflow, dont la capacité est 5 paniers,
fonctionne automatiquement grâce à des programmes stockés dans sa mémoire
central.
 Séchage : Les boîtes sorties des Stériflows doivent être séchées avant leur mise en
boîte en carton, la durée de séchage ne doit pas être inférieure à 6h sans souffleries et
30min avec soufflerie, cette opération a pour but d’éviter la corrosion du métal.
 Mise en carton : Les boîtes séchées seront mises en carton provisoire puis stockées
avant d’être mises dans un emballage final puis expédiées.

c. Analyses effectuées
Dans les unités de production à Safi, le contrôle de fabrication s'étend depuis l'entrée du
poisson dans l'usine jusqu'au moment où la conserve quitte le magasin du fabricant. Ce
contrôle débute par l'examen de l'espèce, de la taille et de l'état de fraîcheur du poisson
destiné à la mise en conserve; il se termine par la vérification de l'état de conservation et de la
qualité des produits fabriqués et entreposés dans l'usine. Les boîtes de conserve de poisson ne
sont admises en production que lorsque les échantillons de la matière première (poissons
frais) et ceux du produit fini (boîtes de conserve) subissent avec succès les différents
contrôles à savoir :
 Test organoleptique
 Dosage de l’ABVT
 Dosage d’histamine
 Analyse des huiles
 Contrôle des ingrédients
 Test de stabilité bactérienne
 Contrôle produit fini

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Annexe 1

7
Annexe 2