INSTITUT SUPERIEUR DES PECHES MARITIMES

Rapport de stage

Département De Traitement et Valorisation des Produits de la Pêche

 Période de stage : du 01/05/2023 au 31/05/2023

Réalisé par : LAHMIDI HAJAR

Encadré par : THAOUI KHALID

Année universitaire : 2022/2023

Remerciement

C’est avec plaisir que je réserve cette page en signe de gratitude et de profonde
reconnaissance à tous ceux qui m’ont aidé tout au long de mon stage.
Premièrement J’adresse mes profonds remerciement et reconnaissances à Mme
ELJIHADI FATIMA ZAHRA la responsable management qualité qui tout au
long de stage m’a conseillée, aidée et m’accompagnée.
Ainsi que Mme LAASIBA KHADIJA responsable de contrôle qualité, Mme
NADYA EZZAYANI responsable laboratoire, Mr SOUFIANE BELQI le
responsable de contrôle de serti, pour leurs aides et leurs conseils.
Aussi mes sincères remerciement à tous les personnels de la société pour
m’avoir intégrées rapidement dans l’entreprise, pour leur temps, et pour leurs
explications.
Je remercie évidement Mr THAOUI KHALID pour son encadrement, sa rigueur
scientifique et ses connaissances qui ont permis d'accomplir mon travail.
Cette expérience sera très importante pour mon orientation professionnelle., et
j’espère que ma conduite et mon apprentissage ont laissé une bonne impression
du L’institut Supérieur des pêches maritimes.

Sommaire

INTRODUCTION......................................................................................................................1

CHAPITRE 1 : PRESENTATIONS DE L’ENTREPRISE........................................................2

1.HISTORIQUE DE L’ENTREPRISE.......................................................................................2

2. FICHE TECHNIQUE.............................................................................................................3

3.ORGANIGRAMME DE L’ENTREPRISE.............................................................................3

4.MARQUE ET GAMME DE PRODUIT.................................................................................5

5.PLAN DE L’USINE................................................................................................................6

6.CERTIFICATION...................................................................................................................7

CHAPITRE 2 : PROCESSUS DE FABRICATION..................................................................9

1.POISSON TRAITE..................................................................................................................9
2.DIAGRAMME DE FABRICATION....................................................................................10

3.DESCRIPTION DU DIAGRAMME DE FABRICATION..................................................11

CHAPITRE 3 : CONTROLE QUALITE.................................................................................17

1.CONTROLE DE LA MATIERE PREMIERE......................................................................17

2.CONTROLE DES INGREDIENTS......................................................................................20

3.CONTROLE AU COURS DE LA CHAINE DE FABRICATION......................................22

4.CONTROLE DU PRODUIT FINI........................................................................................24

5.LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENES AU SEIN DE L’ENTREPRISE....................26

CONCLUSION.........................................................................................................................29

BIBLIOGRAPHIE....................................................................................................................30

Liste des figures

Figure 1:logo d'UNIMER...........................................................................................................2

Figure 2:organigramme...............................................................................................................4
Figure 3:plan de l'entreprise........................................................................................................6
Figure 4: la sardine......................................................................................................................9
Figure 5: diagramme de fabrication..........................................................................................10
Figure 6: exemple de marquage................................................................................................15
Figure 7:les phases de sertissage...............................................................................................16
Figure 8:STERIFLOW..............................................................................................................18
Figure 9:la courbe de stérilisation.............................................................................................18
Figure 10:fluormetrie................................................................................................................22
Figure 11:les dimensions mesurer par le projecteur.................................................................28
 Liste des tableaux

Tableau 1: fiche technique..........................................................................................................3

Tableau 2: fiche technique..........................................................................................................3
Tableau 3 : marque et gamme de produit Equipe hygiène..........................................................4
Tableau 4 : marque et gamme de produit....................................................................................5
Tableau 5 : marque et gamme de produit....................................................................................5
Tableau 6: barème de stérilisation............................................................................................18
Tableau 7:critére des analyses organoleptiques pour le poisson frais......................................20
Tableau 8:classement dindice de fraicheur...............................................................................21
Tableau 9: les limites critiques pour les dimendions de serti...................................................28
Tableau 10: critères des analyses organoleptique pour le produit fini......................................30
 Introduction

Les ressources maritimes sont des origines importantes de nourriture, de matières premières et
d'énergie pour les populations du monde entier. Les océans et les mers abritent une grande
variété de poissons, de crustacés et de mollusques, qui sont pêchés pour la consommation
humaine ou pour l'industrie alimentaire. Cependant le Maroc, qui jouit d'une position
géographique privilégiée, puisqu'il s'ouvre à la fois sur l'océan atlantique et sur la
méditerranée et dispose d’une côte maritime de 3000 km environ, il essaye maximum de
prendre toutes les mesures nécessaires pour sauvegarder ses richesses halieutiques.

Le secteur d’industrie de transformation et de valorisation des produits de la pêche au Maroc

occupe une place privilégiée dans l’économie nationale du fait qu’elle traite près de 70% des
captures de la pêche côtière et exporte environ 85% de sa production sur une centaine de pays
dans les cinq continents.

Ainsi, ce secteur regroupe tout un ensemble d’activités, à savoir : la conserve de poisson, la

semi-conserve de poisson, le conditionnement à l’export des produits frais de la mer, la
congélation, la fabrication de la farine et l’huile de poisson et le traitement des algues
marines.

En effet, la fabrication de conserve de poissons est l’une des activités à forte valeur ajoutée
dans laquelle le Maroc est solidement ancré sur le plan mondial.

Le présent rapport sera consacré en premier lieu à présenter l’entreprise de conserve de

poisson UNIMER et ses différents services, ainsi que la présentation de ses différentes
activités, et enfin les contrôles qualité effectuer au sein de l’entreprise.

1
CHAPITRE 1 : Présentation de l’entreprise.

1.Historique de l’entreprise

L’histoire du groupe UNIMER commence en 1920. Le noyau a été constitué à travers le

regroupement de plusieurs petites sociétés spécialisées dans la production de cornichons et de

vinaigre pour le marché marocain sous le nom de Vinaigreries Chérifiennes Réunies (VCR).
Dès 1973, Unimer prend forme et commence un essor irrésistible, sans interruption depuis

Figure 1:logo d'UNIMER

lors.

En 1986, le groupe Unimer connaît un tournant historique à sa reprise par le Groupe Alj qui
lui injecte un nouveau souffle à travers une nouvelle vision stratégique qui le lancera à la
conquête des marchés internationaux en Afrique, en Europe et en Amérique.

Aujourd'hui le Groupe Unimer est bâti autour de quatre solides filiales hautement spécialisées
chacune dans son domaine mais travaillant en parfaite synergie :

- Unimer pour les conserves de sardines et de maquereaux

- Vinaigreries Chérifiennes Réunies (VCR) pour les condiments, le vinaigre, la confiture, les
pâtes alimentaires, les cornichons, les haricots verts et les piments

- Top Food Morocco et Uniconserves pour les concentrés de tomates, les câpres, les abricots
et les olives

En 2006, le Groupe Unimer a réalisé une prise de participation dans RETAIL Holding,
contrôlant la société HYPER SA, gestionnaire de la chaîne des supermarchés LABEL' VIE.

2
2. Fiche technique
La fiche technique est une carte d’identification de l’entreprise sert à fournir des informations
techniques de mise en œuvre :

Nom de l’entreprise Tableau 1: ficheETAMAR

UNIMER technique

ADRESSE Quartier industriel, ANZA, AGADIR MAROC.

Date d’ouverture 1946

Secteur d’activité Agroalimentaire

Téléphone 0528204404

Activité Conserve de sardine et de maquereau

Directeur général Délégué Mr JALIL BENWAHHOUD

Directeur pôle conserve Mr KHALIL MAHBOUB

Responsable management qualité Mme FATIMA ZAHRA ELJIHADI

Nombre des employés Presque 300

Dénomination commerciale Marque propre et marque client (MDD)

Superficie de l’unité 16400 m2

Marché cible Marché international

Capacité de production Environ 180000 Boites par jours

3
3.Organigramme de l’entreprise

4
 Directeur pôle conserve

Directrice qualité
Directrice d’exploitation

R. management qualité

R. contrôle qualité

Responsable maintenance Responsable production

Laborantin

Contrôle de sertissage
Caporal Adjoint R. R. sertissage R. stérilisation Magasinier
Contrôle de stérilisation
production P.F
Contrôle de déballage
Ouvrier Magasinier Pointeur Contrôle Conducteur
consommable Contrôle de refroidissement
gestion de des
stock chaudières
Ouvrier Contrôle de
Pointeur
conditionnement

Assistance contrôle qualité

Chaudronnier Plombier Peintre Contrôle Électricien
maintenance Contrôle hygiène

Figure 2:organigramme Equipe hygiène

5
4.Marque et Gamme de produit

Une gamme de produits est généralement définie comme un ensemble de produits de même
catégorie ou répondant au même type de besoin proposé par une même marque ou fabricant.

Pour UNIMER ETAMAR on peut trouver :

Tableau 4 : marque et gamme de produit

Marque de produit Gamme de produit

 SHS : Conserve de sardine à l’huile de soya

Titus
 SHT : Conserve de sardine à l’huile de
tournesol

Princesse  SHSP : Conserve de sardine à l’huile de

soya et aux piments
 SHTP : Conserve de sardine à l’huile de
Le roy tournesol et aux piments
 MHS : Conserve de maquereaux à l’huile de
soya
 MHSP : Conserve de maquereaux à l’huile
de soya et aux piments

6
5.Plan de l’usine

Figure 3:plan de l'entreprise

7
6.Certification

UNIMER est réussi d’être certifié par :

La certification BRC : British Retail Consortium (Consortium des Distributeurs

Britanniques) qui permet de répondre aux exigences des distributeurs britanniques en
matière de qualité et sécurité des produits alimentaires. La certification BRC s'obtient
après un audit de la part d'un organisme certificateur accrédité.

La certification IFS : International Featured Standard est un référentiel d'audit, qui

certifie les fournisseurs d'aliments des marques de distributeurs. Elle est basée sur la
norme ISO 9001 et le système HACCP, elle se rapproche de la norme ISO 22000. La

certification IFS garantie la sécurité et la qualité des produits alimentaires.

La certification HACCP : La certification HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) est une certification internationale visant à s’assurer de la sécurité des produits
provenant du commerce agroalimentaire. Elle s’inscrit dans une démarche de maitrise
des risques tout au long de la chaine d’approvisionnement. Cette certification permet aux
consommateurs de s’assurer de la qualité sanitaire des produits qu’ils consomment au

8
quotidien. L’entreprise UNIMER ETAMAR a détecté 6 CCP, et il a élaboré un PMS
(plan de maitrise sanitaire) afin de les gérer.
La certification HALAL : Le « Label Halal Maroc » est une marque distinctive
propriété de I’IMANOR attestant la conformité à la norme marocaine NM 08.0.800
spécifiant les exigences pour les aliments Halal, La certification Halal est basée sur la

réalisation d'un audit de l'unité de production par une équipe constituée d'un auditeur
IMANOR.

La certification FOS : Friend of the Sea (FOS) travaille dans le monde entier avec les

pêcheries, les entreprises de produits de la mer, les scientifiques, les groupes de

protection de la nature et le public pour promouvoir le meilleur choix environnemental
en matière de produits de la mer.

La certification MSC : Le Marine Stewardship Council est un label supposé garantir

au consommateur que les produits de la mer et de la pêche titulaires du label ont été
pêchés durablement, en respectant les stocks de poissons et les écosystèmes marins.

9
 La certification FDA : La Food and Drug Administration en français : « Agence
fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux » est l'administration
américaine des denrées alimentaires et des médicaments.

CHAPITRE 2 : processus de fabrication

1.Poisson traité
a. La Sardine
Manger des sardines est bon pour la santé. Elles sont en effet remarquablement riches en
Oméga 3 (EPA et DHA), en vitamine D mais aussi en calcium, en phosphore et en vitamine
B12. La consommation de 100 g de sardines couvre de 1
à 6 fois le besoin quotidien en la majorité de ces éléments
nutritionnels très importants

De par son importance au niveau des captures (64% des

captures totales), la pêche de la sardine occupe une place
très importante dans l'activité du secteur de la pêche maritime au Maroc. Le Maroc reste aussi
le premier exportateur de la sardine en conserve au monde avec 152.137 T qui représente près
de 5,9 MMDH en 2022

Figure 4: la sardine

b. Le maquereau 

10
 Le maquereau est un poisson gras doté de nombreux bénéfices santé. Il constitue une
excellente source d’oméga 3, des acides gras polyinsaturés favorisant le bon fonctionnement
du système cardiovasculaire. Il offre également d’excellentes teneurs en vitamines du groupe
B, vitamine D, sélénium et fer.

Le poisson représente une source de protéines de qualité ; il contient les neuf acides aminés
essentiels nécessaires à notre organisme ; dans le cadre d’une alimentation variée et
équilibrée, la consommation régulière de maquereau réduirait le risque de mortalité par
maladies cardiovasculaires

Figure 5:le maquereau

2.Diagramme de fabrication
Réception de poisson frais
CCP 2 Stockage de poisson

Etêtage ; équeutage ;
éviscération
CCP 1
Saumurage

Emboitage

Lavage et mise en grilles

Cuisson

Egouttage
CCP 3

Marquage Sertissage Jutage

Lavage des boites serties

11
 CCP 4 Stérilisation

CCP 5 Refroidissement

Emballage et stockage CCP 6

Expédition

Figure 6: diagramme de fabrication

3.Description du diagramme de fabrication

3.1. Réception de la matière première (CCP2)

La réception est une étape bien déterminante de la qualité du produit fini. De ce fait, il est
important de bien la maîtriser afin de s’assurer de la qualité de la production. C’est pour cela,
beaucoup de précautions et des mesures sont prises à cette étape, et plusieurs paramètres
doivent être vérifiés avant d’accepter le poisson.

À chaque réception de poisson le responsable du contrôle qualité effectue les analyses

suivantes

Le relevé de température du poisson : il doit être inférieure à 4°C au centre de poisson.

La Détermination de moule : c’est le nombre de pièce par Kg.
Les analyses organoleptiques de la matière première : le grade C doit être égale à 0%.
Le dosage de l’ABVT : le taux d’ABVT ne doit pas dépasser 25mg/100g.
Le dosage d’Histamine : il doit être inférieure à 50 ppm.

L’usine reçoit plusieurs camions (frigorifiques et isothermes) du poisson par jour qui vont
tout d’abord pesés à l’aide d’une grande balance pour connaître la quantité de matière livrée,
puis ils se dirigent directement vers la salle de réception. Ces camions proviennent de
plusieurs régions (Agadir, Dakhla, Tan-Tan, Safi, Laâyoune ,Boujdour …).

12
A côté du poisson frais, il y’a la réception d’autre ingrédient comme :

 Huile de soya
 Huile de tournesol
 Piments secs
 Sel
 Boites vides
 Couvercles des boites
 Cartons

On doit assurer une durée maximale de 2h entre déchargement de poisson et le début de

cuisson

3.2. Etêtage, équeutage et éviscération 

Ce sont des opérations préparatoires qui ont pour but d’éliminer les parties non comestibles
du poisson (tête, viscère, et queue) et qui contient une grande charge microbienne qui peut
entrainer une contamination de la chaine du poisson. Pour que ces opérations préparatoires
soit correctement effectué, le poisson ne doit pas être congelé. S’il est congelé, les viscères
restent dans l'abdomen lorsqu'on enlève la tête. Cependant, si le poisson est décongelé ou
réfrigéré, les viscères peuvent être facilement enlevées en enlevant la tête. Ces opérations sont
effectuées manuellement d’une manière propre et hygiénique par les ouvrières sur des tables
en inox.
Les déchets vont être chargés dans des camions pour transportés vers l’usine de production de
farine de poisson.
Il faut veiller à maintenir en parfait état de propreté tout le matériel entrant en contact avec
le poisson (tables, couteaux…) mais aussi surveiller l’hygiène du personnel.
3.3. Saumurage 

La saumure est une solution aqueuse composée de sel et de l’eau , généralement de NaCl, .Le

poisson se met par les ouvriers des lignes dans la saumure dans le vague de la ligne (ces
vagues sont rempli par une saumure qui se change chaque 4h ), le degré de la saumure dans
les bassins des lignes varie entre 18° et 21°baumé. Ce degré de baumé est mesuré par un

13
Aéromètre. On peut changer la concentration de la saumure par l’addition de l’eau à partir des
vannes des lignes (une vanne de l’eau et une autre de sel).
La concentration de la saumure varie selon la taille de poisson (gras ou maigre).

Tableau3 : concentration de la saumure selon le poisson

Taille des Sardine Concentration de la

saumure en °Baumé
Sardine (maigre) 16-18°Baumé

Sardine (gras) 18-20°Baumé

Le but se saumurage :
 Raffermissement de la chair
 Assurer un salage du produit.
 Empêcher l’oxydation de la matière grasse.

3.4. Emboitage 

L’emboitage est une étape s’effectue immédiatement au niveau de chaque ligne d’étêtage et
d’équeutage. Le remplissage ou la mise en boite consiste à placer manuellement un nombre de
poisson selon le moule dans une boite métallique. Avant le remplissage, les boites subissent
un certain contrôle visuel et puis le lavage dans le magasin. Après la mise en boite, les
ouvriers mettent les boites sur un tapis roulant qui traverse la ligne.

Afin de garantir que les poids mentionnés sur les boites ne sont pas dépassés, le contrôleur de
poids effectue un contrôle d’emboitage en mesurant le poids net égoutté PAJ (poids avant
jutage), et le poids net PJ (poids avec jutage).

3.5. Lavage et mise en grille

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Les boites remplies passent par le tapis roulant sous les douchettes de l’eau douce afin de
laver les poissons. Les boites sont placées en position inverse sur des grilles, et acheminées
vers le cuiseur, pour faciliter l’égouttage de la graisse et de l’eau durant le processus de
cuisson.

Le but de lavage :

 Eliminer le reste du sang et viscères.

 Eliminer l'excès de sel afin d'acquérir au produit la quantité convenable à la
consommation.

3.6. Cuisson

La cuisson est un traitement qui se traduit par une exsudation d’eau et une inactivation des
enzymes responsables de la formation de l’histamine.

L’entreprise UNIMER ETAMAR possède 2 cuiseurs de type continu ; il se divise on deux

partie, l’une pour la cuisson et l’autre pour le séchage. Les boites placées dans des grilles sont
ensuite acheminées vers ces cuiseurs à vapeur pendant une durée qui varie en fonction de type
de poisson, et de la forme de la boite.

Le but de cuisson c’est :

 Eliminer une partie de l’eau.

 Extraire une partie de l’huile de poisson.
 Permettre de la chair de se détacher des arêtes.

 Donner une texture et flaveur désirable.

Tableau4 : barème de cuisson selon le poisson

15
On doit assurer que la durée d’attente ne dépasse pas 4 heures

3.7. Egouttage

L’égouttage du poisson après la cuisson est une étape importante pour obtenir une conserve
de bonne qualité, cette étape permet d’enlever l’excès de liquide et de graisse qui peut affecter
la texture et la saveur. En effet A la sortie du cuiseur les boites sont exposées à l’air libre
pendant 10 à 30 min sur des chariots port- grilles pour qu’elles soient bien égouttées et
refroidies.

Espèce Température (°C) Temps (min)

Petit sardine/maquereau 98 -99 20 à 45

Gros sardine /maquereau 98 -99 50 à 60

3.8.
Jutage

Après l’égouttage, les grilles sont retirées des chariots et soumises manuellement sur les
tables, les ouvriers essayent de contrôlées les boites remplies afin d’éviter les corps étrangers
ou autre défaut. Ensuite chaque boite reçoit de l’huile (soya ; tournesol) chaud (50 °C à 60 °C)
à travers des petits robinets. L’utilisation de l’huile chaud a pour but de diminuer la pression
interne de la boite et par voie de conséquence, on réduit les risques de déformations
irréversible. Cette opération se fait automatiquement à l’aide des machines de distribution en
INOX. Le jus débordé est récupéré dans un bac puis pompé dans un distributeur pour être
réutilisé

Le jutage a pour but de :

 Améliorer la qualité organoleptique du poisson.

16
  Faciliter le transfert de chaleur lors de la stérilisation.

3.9. Marquage

Le marquage a pour but d’informer le client sur la date et le lieu de fabrication. Cette
procédure s’applique au marquage des couvercle, des corps des boites ou sur les boites
cartonnées du produit fin ainsi selon le cahier de charge du client à l’aide des imprimantes à
jet d’encre.

Tableau5 : signification des codes de marquage

EF Le code d’usine

117 Le code de jours

E L’identification de l’année

1654 Agréement usine

Figure 7: exemple de marquage
C1 Numéro Camion

S3 Sertisseuse numéro 3

3.10. Sertissage

Le sertissage est une opération mécanique qui consiste à sceller hermétiquement les
couvercles des boites de conserve pour empêcher l'air et les bactéries de pénétrer à l'intérieur.
Les couvercles sont fixés en place à l'aide d'une machine de sertissage, qui presse les bords du
couvercle contre le bord de la boite pour créer une fermeture hermétique, c’est le serti.
L’usine dispose de 6 sertisseuses. Tout pour les boites ¼ club 30, cependant à la sortie de
chaque sertisseuse les boites passent par une inspection visuelle visant à détecter s’il y’a un
faux serti.

La formation du serti se déroule généralement en trois étapes :

Première phase : Phase de compression ; La boite placer sur le plateau ; le mandrin

réunit le fond et le corps de la boite.
Deuxième phase : Phase de roulage ; Appelé aussi opération de première passe ; il
permet d’enrouler le bord à sertir du fond autour de bord à sertir de corps.

17
 Troisième phase : Phase de serrage ; Appelé aussi opération de deuxième passe ; il
permet d’écraser progressivement le roulé de première passe.

Figure 8:les phases de sertissage

3.11. Lavage des boites serties

Le lavage des boites est une étape qui sert à éliminer les taches de l’huile afin d’obtenir une
meilleure présentation du produit.

Après le sertissage commence la phase de nettoyage à l’aide des buses jet d’eau chaud (60
°C) à l’intérieur de la laveuse, les boites glissent ensuite par le convoyeur jusqu’à ce qu’elles
tombent dans les paniers plongés dans l’eau qui a comme rôle d’éviter les chocs des boites les
unes contre les autres.

3.12. Stérilisation

Puisque c’est la stérilisation qui va garantir la stérilité alimentaire. Elle est obtenue par la
combinaison de la température et de la pression dans des autoclaves pendant un temps
déterminé. Ces trois paramètres varient selon le format de la boite et la nature du produit.

UNIMER ETAMAR possède 2 autoclaves continu de la marque BARRIQUANT contenir six

paniers en total ; et d’environ 1800 boites dans chaque panier.

Un enregistreur graphique figure aussi sur l’autoclave permettant de représenter

graphiquement l’évolution de la température et de la pression en fonction du temps lors du
traitement thermique

18
La stérilisation se divise en trois parties :

La phase de montée en température : c’est une phase qui commence dès la fermeture de
l’autoclave, la température et la pression augmente progressivement.

Phase de l’Over shoot (Dépassement) : la température maximale est maintenue pendant un

laps de temps.

La phase de palier : c’est la stérilisation proprement dite, la température est maintenue à son
maximum ainsi que la pression.

La phase de refroidissement : pendant laquelle la température et la pression baissent pour

préparer à l’ouverture de l’autoclave.

Pour assurer un bon déroulement de la stérilisation, des Cook checks sont utilisé pour chaque
panier, dans lesquelles sont notés le n° de l’autoclave, n° du cycle de stérilisation, n° du
panier, du lot, et la date du jour.

Exemple d’un barème de stérilisation :

Tableau6 : barème de stérilisation

Température(°C) Temps(min) Pression (bar)

122 23 2
1°C de sécurité 1min de sécurité

L’entreprise UNIMER ETAMAR possède un seul barème de stérilisation puisqu’il utilise une
seule forme de boite (¼ club 30) .

Figure 9:la courbe de stérilisation Figure 10:STERIFLOW

19
La durée d’attente des boites avant d’entrer au STERIFLOW ne doit pas dépasser 60min.

3.13. Refroidissement

Cette opération consiste à refroidir et sécher les boites stérilisées pendant une durée qui varie
selon la forme des boîtes, c’est généralement 3 heures au plus pour les boites ¼ club 30.la
température des boites doit diminuer à 35 -40 °C, cela réduit le potentiel de croissance des
microorganismes thermophiles et le risque de corrosion sur la surface externe des boites.
C’est une étape très importante dans le processus de fabrication de conserve en générale car il
est considéré comme un CCP, en effet il est interdit d’imposer aux boites des contraintes
mécanique excessives, ainsi que les toucher avant leur séchage, pour réduire au minimum la
probabilité de leur contamination.

3.14. Emballage et stockage

Apres refroidissement, les paniers sont acheminés vers une salle où les femmes sont chargées
de classer les boites stériles à l’intérieure des caisses cartonnées, puis elles les déposent sur
des palettes. Ces boites vont passer une durée d’une semaine avant d’avoir un emballage
définitif, cette durée correspond au temps nécessaire pour s’assurer que le produit est sain et
salubre
Après l’emballage, les boites seront stockées dans des locaux secs à température ambiante qui
doit être inférieur à 40 °C.
Une fois assuré que le produit est sain, les boites sont envoyées vers le magasin de stockage

pour quelles soit emballées définitivement.

3.15. Expédition

20
Les caisses remplies des boites sont entreposées dans le magasin du produit fini en attente de
chargement, durant cette étape, une fiche d’expédition est remplie par le responsable
d’expédition qui contient :

 La taille du lot.
 La destination.
 Le matricule des camions livreurs.
 La date de stockage.
 La date de livraison.

Les produits d’UNIMER ETAMAR sont destinés vers l’export.

CHAPITRE 3 : contrôle qualité

21
1.Contrôle de la matière première(poisson)

Le responsable laboratoire effectue plusieurs contrôles qui sont :

a. Contrôle de la température :
Vérifier que le poisson est totalement couvert de glace
Effectuer 12 relevés de température (il ne doit pas dépasser 5°C au cœur de poisson)

b. Les analyses organoleptiques :

Afin de déterminer la catégorie du poisson selon la norme de cotation européenne, le

laborantin prélève un échantillon d’au moins 118 poissons par camion selon le plan
d’échantillonnage.

Tableau7 : critère des analyses organoleptiques pour le poisson frais

Critère examiné

Aspect État Odeur

Peau. Chair. Branchies.

Œil. Colonne vertébrale. Peau.
Branchies. Péritoine. Cavité abdominale
Chair (coupure dans
l’abdomen).
Couleur le long de l’arête.
Organes

22
 L’indice de fraicheur (IF) est alors donné par la résolution de la formule : 𝐼𝐹 = 𝑇 / (𝑁 × 𝐶)

T : somme totale des notes partielles

N : Nombre de poisson

C : Nombre de caractères examinés

Tableau 8:classement d’indice de fraicheur

Classement de fraicheur. EXTRA A* A B Non admis C

Indice de fraicheur Entre 2.5 et 3 Entre 2 et 2.5 Entre 1.6 et 2 Inférieur à 1.6

c. Détermination de moule

Le moule est le nombre de pièce par un Kg ; il nous permet de déterminer le nombre de
poisson par boite

d. Détermination de taux d’Histamine

L’histamine est une amine biogène produite après la mort du poisson sous l’action de
certaines bactéries. Ces dernières produisent une enzyme qui va transformer l’histidine en
histamine. Il peut intervient dans certaines manifestations allergiques, en effet lorsqu’il
dépasse certains seuil l’Histamine devient toxique.

 Principe

Extraction de l’histamine par une solution d’acide trichloracétique puis la fixation sur une
colonne de résine échangeuse d’ions, élution par l’acide chlorhydrique et le dosage par fluor
métrie après addition d’O-phtaldéhyde (OPA).

 Mode opératoire
Extraction de l’histamine :

• Peser 10 g du poisson.

• Ajouter 90ml de TCA.

23
• Mixer et homogénéiser le produit pendant 2 min.

• Filtrer le produit.

Préparation de la résine échangeuse d’ions :

• Peser 1.5 à 1.7g de la résine d'Amber lite.

• Ajouter le tampons Acétate 0,2N.

La hauteur de la résine est de 50 mm

Séparation d’Histamine

• Ajouter 0,2 ml de l'extrait TCA.

• Ajouter 150 ml de du tampon Acétate 0,2 N.

• Eluer avec 18 ml du HCl 0,2 N.

• À récupérer dans une fiole jaugée de 20 ml et compléter avec de l'eau distillée.

Détermination d’Histamine

Transférer 2ml de l’éluât dans un tube et ajouter dans l’ordre en agitant après addition : 1ml
NAOH 1N et 0.1 ml d’OPA à 1g/ 100ml. Après exactement 3.5min, ajouter 2ml d’acide
chlorhydrique 0.7 N

Expression des résultats

La solution obtenue est mise dans une cuvette afin de la mettre dans le fluor mètre et lire le
taux d’Histamine en ppm directement.

Figure 11:fluormetrie

Le taux d’Histamine ne doit pas dépasser 50 ppm au niveau de ce test.

24
e. Détermination de taux d’ABVT

 Principe

Après déprotéinisations d'un échantillon de muscle à l'acide trichloracétique, on procède à la

Distillation de l'ABVT à la vapeur, puis à sa neutralisation par l'acide chlorhydrique.

 Mode opératoire
 Préparation d’une solution de 100 ml de NH4CL (dissolue une quantité de 0.3 g de
NH4CL dans 100 ml de l’eau distillée).
 Prélever 10 ml de la solution préparée.
 Ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine.
 Ajouter quelques gouttes de soude 20g/100ml.
 Le débit de vapeur est réglé de façon à obtenir 100 ml de distillat au bout de 10 minutes.
 Le tube de sortie du distillat est immergé dans 100ml d’Acide borique à 3g /100 ml avec
quelques gouttes d’indicateur de TASHIRO.
 Après 10 minutes exactement, on arrête la distillation et on lève le tube de sortie du
distillat du récipient avant de le laver à l’eau.
 Les bases volatiles contenues dans la solution d’Acide borique sont titrées par une
solution étalon d’Acide chlorhydrique 0.1N.

La teneur en ABVT est égale à :

X=(V*M*N*100/10) /1000

V= volume d’acide chlorhydrique 0.1N

M= masse molaire de NH4CL

N= la normalité de HCL

2.Contrôle des ingrédients

2.1. Analyse de l’huile

Afin de s’assurer de la qualité des matières premières telle que l’huile le responsable
laboratoire effectue certains contrôles comme :

Contrôle visuel pour détecter la présence du corps étranger.

25
 Examen sensoriel pour vérifier la couleur, l’odeur et le gout
Mesure de l’acidité et l’indice de peroxyde

Acidité

 Mode opératoire
 Peser 5g de l’huile
 Ajouter 30ml du mélange éther éthanol (20 éthers + 10 éthanols)
 Ajouter quelques gouttes (à 0,1 % de phénophtaléine dans l’éthanol 95%)
 Titrer par NAOH 0,1N

Expressions des résultats

Acidité = (V*10^-3*282*0,1*100) /m

Le taux d’acidité ne doit pas dépasser 0,1g /100g

Indice de peroxyde

 Mode opératoire
 Peser 2,5g de l’huile
 Ajouter 10ml de chloroforme
 Ajouter 15 ml acide acétique
 Ajouter 1 ml KI saturé (60 g KI et 100 ml d’eau distillé)
 Agiter pendant 1 min et mettre à l’abri 5min
 Ajouter 74 ml d’eau distillé
 Ajouter quelque goutte d’empois d’amidon 1%
 Titrer l’iode libéré par thiosulfate sodium 0,01 N
 Effectuer deux déterminations sur deux prises d’essai prélevés sur le même échantillon
 Effectuer parallèlement de la même façon un essai à blanc

Expressions des résultats

IP=((V-V0) *10) /m

L’indice de peroxyde ne doit pas dépasser 3meq d’oxygène actif /kg

2.2. Analyse de sel

A l'arrivée des camions la responsable qualité contrôle visuellement : La couleur et L'odeur

26
Après l'acceptation du sel, le camion passe au déchargement. Au cours de déchargement la
responsable laboratoire prend un échantillon homogène pour effectuer les analyses
nécessaires au laboratoire

Pourcentage d'impuretés :

 Mode opératoire

Préparation de l'échantillon :

 Prélever l'échantillon de différents niveaux du camion

 Remuer l'échantillon manuellement pour obtenir un mélange homogène, puis prélever
un échantillon analytique de quelques grammes pour le contrôle

Séchage :

 Peser 100 g de sel et la mettre dans un bêcher de 250 ml

 Ajouter 200ml d'eau distillée
 Chauffer jusqu'à dissolution complète
 Peser le papier filtre (X)
 Filtrer la solution du sel
 Sécher le papier filtre dans l'étuve à 55°C pendant 35 min
 Peser le papier filtre après séchage (Y)

Expression des résultats :

% des impuretés= (Y-X)

Le pourcentage des impuretés de sel ne doit pas dépasser 3%

Détermination de l'humidité :

 Mode opératoire

Sur un papier sec on pèse 10 g de sel puis on introduise-les en étuve à 55°C pendant 35 min
après on repese le sel après séchage (Z)

Expression des résultats :

Humidité=100*(10-Z) /10

27
Le Taux d’humidité ne doit pas dépasser 5%

3.Contrôle au cours de la chaine de fabrication

 Etêtage, équeutage, éviscération.

Une des ouvriers est se tient au fond des lignes des opérations préparatoires ; afin de contrôler
l’élimination des têtes, des queues, des viscères, la présence des déchirures au niveau de
poisson, ainsi que la taille des coupures

 La saumure

Ce contrôle permet de mesurer la concentration de la saumure. Il s’effectue chaque 2h par un

aéromètre. Les valeurs admises de la saumure sont de 18° à 21° Baumé pour la sardine. Cette
variation dépend de la taille de poisson ainsi que la demande de client.

 Le poids

Après le sertissage on précède au contrôle de poids des boites. On mesure le poids des boites
avant le jutage et le poids net. On prend 10 boites chaque heure et on enregistre leurs poids
sur un fiche d’évaluation du poids.

 Le sertissage

Inspection visuelle du serti externe :

Il est important de prendre des mesures immédiates pour éviter tout risque de contamination
du produit. Pour cela un test est effectué chaque 30 min, il consiste à contrôler le serti
visuellement et avec le toucher, afin de vérifier s’ils existent des fuites.

L’opérateur tient la boite dans une main et fait glisser le serti entre le pouce et l’index de
l’autre main en faisant au moins un tour complet, ceci aux deux extrémités de la boîte. Une
fois la fuite identifiée, il est important de stopper les machines et demandé au technicien de la
réparer.

Les contrôles réguliers peuvent aider à identifier les fuites plus tôt et à éviter les pertes de
produits.

28
Les résultats des examens visuels sont notés dans une fiche journalière pour le contrôle du
serti

Test de pression

Ce test a pour but d’examiner les fuites de la machine à travers le serti d’une boite vide avant
le démarrage, après réglage et durant toutes les 2h de fonctionnement.

Méthode

 Sertir une boite vide.

 Injecter de l’air à l’intérieur de la boite grâce à une pompe, jusqu’à atteindre une
pression de 2 Bar pour les boites ¼ club 30 (fer)
 Immerger la boîte dans l’eau pour détecter les fuites s’ils en existent

Si une fuite est détectée, il est important de signaler immédiatement le problème au sertisseur
pour qu’il puisse arrêter la machine et trouver l’origine de la fuite.

Décorticage :

On prélève une boite de chaque tête de sertisseuse le prélèvement est à refaire toute les 4
heures. À l’aide d’une pince, on sépare le crochet de corps du crochet du fond. Ce test a pour
but de vérifier l’état des ondulations on lui attribue un pourcentage qui ne doit pas dépasser 30
% et la hauteur du crochet fond qui a une valeur tolérable de 50%. 

Contrôle dimensionnel

Ce test est réalisé à l’intérieur et à l’extérieure de serti. On prélève une boite de chaque tête de
sertisseuse le prélèvement est à refaire toute les 4 heures. Le serti est coupé 8 coupures et
observé d’une manière agrandie à l’aide d’un projecteur, ceci permet de mesurer le crochet de
couvercle, la croisure, la hauteur de serti, l’épaisseur de serti ainsi qu’autre dimensions.

29
 Figure 12:les dimensions mesurer par le projecteur

Tableau 9: les limites critiques pour les dimensions de serti

Profondeur de cuvette 3,50 mm maximum

Croisure 1,02 mm minimum. 0,8 mm est tolérable.

Espace libre Entre 0,09 et 0,19 mm

Compacité 70% minimum

Engagement de crochet de corps 70% minimum

Pour obtenir des valeurs exactes de ces paramètres, l’entreprise UNIMER utilise un contrôle
de serti par logiciel. Il consiste à démarrer ce logiciel dans un ordinateur et lire les paramètres
directement à travers des divers appareils.

4.Contrôle du produit fini

 Contrôle organoleptique

On prélève un échantillon représentatif pour chaque lot afin d’effectuer les évaluations

Nécessaires Les contrôles du produit fini se résume dans les points suivants :

30
 Détermination du poids net (PN),
Détermination du poids net égoutté (PNE),
Détermination du pourcentage de l’eau exsudée,
Évaluation sensorielle,
Détermination de la teneur en sel.

Le responsable laboratoire commence à remplir une fiche d’évaluation après ces contrôles .il
confirme la conformité ou la non-conformité des boites afin de s’assurer si les boites
respectent les conditions de cahier de charge du client.

A+ A B C

Apparence Poisson brillant avec éclat Poisson légèrement brillant
métallique avec éclat métallique
externe
Les écailles sont intactes Les écailles raisonnablement
intactes
Apparence légèrement gris-
vert ou jaune Apparence légèrement gris-
vert ; jaune ou légèrement
L’huile et saumure brillant et
brune
clairs
L’huile et saumure légèrement
brillant et clairs
Poisson sans éclat métallique Exigences
Ecailles légèrement intact ne se
trouvant pas
Apparence légèrement gris -
vert ; ou légèrement brune dans le
mais non repoussante
grade B
L’huile et saumure
légèrement sombre

31
Apparence La chair est de couleur pale
et peut y avoir une légère
interne
couleur rouge-brune au
voisinage de la colonne
vertébrale
La chair ne doit pas être
jaunâtre
La chair est de couleur pale
légèrement chamois et peu
avoir une teinte légèrement
rouge -brune au voisinage de la
colonne vertébrale
La chair peut avoir une
couleur rouge brune avec une
quantité modérée de
décoloration rouge-brune au
voisinage de la colonne
vertébrale
La chair ne doit pas être plus
que jaunâtre

La chair doit être humide et La chair peut être légèrement La chair peut être trop dure et
non désintégrée dure ou sèche trop déshydraté
Texture

Flaveur et Il ne doit pas y avoir d’odeur L’odeur et la flaveur L’odeur et la flaveur faible de
et flaveur indésirable caractéristique de la sardine et la sardine peut être salé mais
odeur
légèrement faible pas d’odeur et flaveur
Le poisson ne doit pas être
désagréable
trop salé Le poisson ne doit pas être trop
salé non indésirable et pas de
flaveur et odeur désagréable
Tableau 10: critères des analyses organoleptique pour le produit fini

 Test d’incubation

Le but

Le but du test c’est de contrôler la stérilité commerciale et s’assurer que les boites ne
renferment pas des bactéries re vivantes capables d’altérer la qualité marchande du produit
dans les conditions normales de stockage et de distribution 

Méthode

 On prélève 3boites par cycles de stérilisation

32
  Incuber une boite à l’étuve à 37 °C, la deuxième à 55 °C et la troisième sera garder
aux conditions atmosphérique (témoin) pendant 7 jrs.
 Apres incubation on examine l’extérieur et l’intérieur des boites par comparaison avec
le témoin ; pour s’assurer que la stabilité bactériologique est achevée.
 Enfin on mesure le PH du témoin et de les échantillon incubés pour en déduire la
différence

(La différence de PH entre les échantillons incubés et le témoin ne doit pas dépasser 0.5)

 Contrôle d’Histamine

Le contrôle d’Histamine du produit fini s’effectue de même manière que les poissons frais, la
différence c’est juste que le taux d’Histamine au produit fini ne doit pas dépasser 100 ppm.

5.Les bonnes pratiques d’hygiènes au sein de l’entreprise.

Pour garantir la qualité et la sécurité des aliments, il est nécessaire d’identifier toutes les
sources possibles de contaminations en se basant sur la méthode des 5M : Matière, Milieu,
Méthode, Matériels et Main d’œuvre. Des mesures de maitrise peuvent alors être définies
dans le but de prévenir, éliminer ou réduire la présence de flores pathogènes ou d’altération.
Cest ce que l’on appelle l’hygiène alimentaire.

L’hygiène alimentaire est l’ensemble des mesures prises afin de prévenir les risques
biologiques, chimiques et physiques, ainsi que garantir la salubrité et la sécurité des aliments
tout au long de la chaine alimentaire, de la réception à la distribution.

 Matière première

On a besoin D’un Produit primaire de bonne qualité C’est-à-dire, il Doit être moins contaminé
pour assurer une bonne transformation et protéger le consommateur, pour cela on effectue
plusieurs contrôles avant d’accepter le produit.

Les points indispensables à contrôler :

 L’aspect, la couleur et l’odeur des poissons ;

 La séparation des produits d’origines différentes ;

33
  L’état de propreté du camion et du livreur ;
 Les températures.

 Milieu et matériel

Les locaux, le matériel et les équipements doivent être entretenus régulièrement afin d’éviter
les dysfonctionnements. La maintenance concerne tous installations. Le responsable de la
société devra témoigner de l’entretien et de la maintenance efficace des équipements.

Le responsable hygiène effectue plusieurs contrôles visuels et enregistre les résultats de

suffisance ; efficacité de nettoyage et de la maintenance de chacun des :

 Locaux et équipement d’hygiène des personnels (vestiaires, toilettes, lavabos)

 Les lieux de transformation
 Les camions de transport de poisson
 Les outils : les ciseaux, les récipients et les boites
 Laveuses des grilles, les caisses, les chariots, les citernes
 Les locaux d’entreposage : bassins de stockage de sel et saumure, magasin, salle de
stockage de l’huile.
 Les pédiluves
On doit gérer aussi : Les déchets(guano), L’air (ventilation), Le surface (facile à nettoyer),
Les formes des locaux (ni coins ni recoins), Eau potable (contrôle de la dureté), les nuisibles
(procédure de lutte contre les nuisible)

 Méthode

C’est à dire qu’il faut employer les bonnes méthodes pour empêcher la multiplication
bactérienne ainsi que la recontamination. Pour cela il faut maitriser :

 Le couple temps / température

-travail rapide pour le produit
-s’assurer de ne pas rompre la chaine de froid

34
  Protection contre les contaminations
-séparation entre les produits sales et propres
-vérification des emballages lors de la réception
-les opérations automatisée sont mieux que les opérations manuelles
 La traçabilité
-traçabilité descendante 
-traçabilité ascendante

 Main d’ouvre

Chaque personnel, à son niveau de responsabilité, doit connaître et appliquer les bonnes
pratiques d’hygiène décrites dans le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement et en lien
avec le poste qu'il occupe.

Les règles d’hygiène appliqué couvrent deux aspects :

 Aspect vestimentaire
 Comportement au sein de la salle de fabrication
Exemples :

 Personnels en bonne santé

 Personnels formés correctement sur son poste
 Ongles courts et propres (pas de vernis)
 Parfum et maquillage légers
 Interdiction des bijoux
 Lavage des mains après toute activité contaminante
 Vêtement de travail propre : les charlottes, les gants, les bottes, les tabliers jetables, les
blouses
 Examens de dépistage
 Au cas des blessures, il est conseillé d’utiliser un pensement spécifique
 Les personnes qui manipulent les aliments doivent éviter les comportements
susceptibles d’entraîner une contamination des aliments : fumer, cracher, Se gratter,
tousser, Manger ou boire, Se moucher.
 La mise en place de procédures de nettoyage et de désinfection

35
 Conclusion

Le GROUP UNIMER où j’ai effectué mon stage est une entreprise qui a comme activité
principale la production des conserve destinés à l’exportation et au marché local.

36
Lors de mon stage à l’unité UNIMER ETAMAR, j'ai eu l'opportunité d'élargir mon
expérience dans le domaine du traitement des produits de la mer et d'obtenir une formation
professionnelle.

Ce stage m’a donné l’opportunité de comprendre le marché du travail et ses exigences. En

effet, il m'a permis d'acquérir des connaissances professionnelles efficaces dans le domaine de
la transformation des produits de la pêche, plus précisément dans le domaine de conserve, en
observant de près chaque étape, sans oublier d’assimiler le déroulement de l’opération dès la
réception jusqu’à l’export.

Les différentes tâches que j'ai effectuées durant toute la durée de ce stage m'ont permis de
mettre en œuvre les connaissances acquises durant ma formation, de découvrir des domaines
qui m’étaient inconnus auparavant, et surtout de me projeter dans mon avenir professionnel.

Ce stage m'a également permis de rencontrer de nombreuses personnes, sympathiques et

compétentes, qui ont su m'accueillir au sein de leur entreprise et de leurs équipes,
m'accompagner et me conseiller tout au long de mon évolution parmi eux.

Au niveau personnel, ce stage m’as permis de grandir comme personne, d’expérimenter des
nouveaux défis, agir toujours de l’avant et de me laisser surprendre pour une nouvelle culture

Bibliographie

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 Des exemples de rapport

 IMANOR.Ga

 UNIMER group

 Tempsgourmand. Fr

 Sante.Lefigro. Fr

 Ouest.France. Fr

 Friendofthesea.org

38