Département : Génie Bio-industriel et Environnement

Filière DUT : GBI

MEMOIRE DE
STAGE DE FIN D’ETUDES
Les analyses physico-chimiques et
microbiologiques du lait et ses dérivées
Champ d’application :

Elaboré par :
SADOUK Amine
OUSSALEM Saadeddine

Soutenu le 09 Juin 2023 devant la commission d’examen :

Pr. BELAHMIDI El mustapha Professeur à l’EST d’Agadir Examinateur

Pr ACHEMCHEM Fouad Professeur à l’EST d’Agadir Encadrant universitaire
M. OUTALEB Ibrahim Technicien de laboratoire, SILDA Encadrant Professionnel

Année universitaire : 2022/2023

 DEDICACES

Nous dédions ce travail avec un grand plaisir :

À nos parents :
Pour tous leurs sacrifices, leur soutien, leur tendresse tout au
cours de nos longues études. Que Dieu puisse vous donner
longue vie et beaucoup de bonheur.
À nos professeurs :
Nous dédions ce modeste travail à nos professeurs à l’école
supérieure de technologie d’Agadir qui nous ont dirigés vers le
Chemin du succès.
Nous espérons qu’il sera à la hauteur de votre soutien, votre
compréhension et vos conseils.
À nos amis :
Pour tous les bons moments que nous avons passés ensemble.
En fin :
A tous ceux qui nous aiment et à tous ceux qui nous ont
facilité la tâche pour élaborer ce modeste rapport dans des
parfaites et meilleures conditions.

I
 REMERCIEMENTS

Nous tenons à remercier dans un premier temps, toute l’équipe

pédagogique de l’Ecole supérieure de technologie Agadir et les intervenants
professionnels responsables de la formation DUT – Génie bio-industriel, pour
avoir assuré la partie théorique de celle-ci.

Nous tenons à remercier notre encadrant, professeur ACHEMCHEM Fouad,

qu’il veuille bien trouver ici l’expression de nos reconnaissances. Nous tenons
le remercier chaleureusement pour le soin qu’il a apporté à la préparation de ce
rapport, ainsi que pour l’attention qu’il nous a accordé afin de mener à terme
ce travail. Au terme de ce stage, nous tenons à remercier Mr OUTALEB
Ibrahim technicien de laboratoire, pour ses efforts et les informations qu’il nous
a fournies. Nos remerciements à tous ce qui nous ont aidés de près ou de loin
pendant la période de notre stage.

Merci à tous et à toutes.

II
 SOMMAIRE
DEDICACES .............................................................................................................................. I
REMERCIEMENTS ................................................................................................................. II
LISTE DES TABLEAUX ......................................................................................................... V
LISTE DES FIGURES .............................................................................................................. V
LISTE DES ABREVIATIONS ................................................................................................ VI
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
CHAPITRE 1 : PRESENTATION DE L’ENTREPRISE .......................................................... 2
I. À propos du la société SILDA : ........................................................................................ 3
II. Fiche Technique : .............................................................................................................. 4
III. Organigramme de l’entreprise : ....................................................................................... 4
IV. Gamme des produits : ...................................................................................................... 5
CHAPITRE 2 : PROCESSUS DE FABRICATION DU LAIT ET SES DERIVES ................. 7
I. Généralités sur le lait : ........................................................................................................ 8
II. Le lait Commercialisé : .................................................................................................... 11
II.1. Lait pasteurisé : ......................................................................................................... 11
II.2. Lait fermenté : ........................................................................................................... 12
III. Beurre beldi : .................................................................................................................. 15
III.1. Définition : ............................................................................................................... 15
III.2. Diagramme de fabrication :...................................................................................... 15
CHAPITRE 3 : TRAVAIL EXPERIMENTAL ....................................................................... 16
I. Les analyses physico-chimiques : ................................................................................. 17
I.1. Test d'acidité : ............................................................................................................. 17
I.2. Test de la densité ........................................................................................................ 17
I.3. Le taux de la matière grasse :...................................................................................... 18
I.4. L’extrait sec total : ...................................................................................................... 19
I.5. Test d'alcool : .............................................................................................................. 20
I.6. Test de pH : ................................................................................................................. 20
I.7. Test Brix : ................................................................................................................... 21
I.8. Test d’antibiotique : .................................................................................................... 21
II. Les analyses microbiologiques :.................................................................................... 23
II.1. Précautions nécessaires durant la manipulation enmicrobiologie : ........................... 23
II.2. Préparation des milieux de cultures :......................................................................... 24
II.3. Dénombrement des germes totaux : .......................................................................... 24

III
 II.4. Dénombrement des coliformes totaux : ..................................................................... 25
II.5. Dénombrement des levures et des moisissures : ....................................................... 25
III. Résultats et discutions : ............................................................................................. 26
III.1. Analyses physico-chimiques du lait et ses dérives................................................... 26
III.2. Analyses microbiologiques du lait et ses dérivés ..................................................... 27
CONCLUSION : ...................................................................................................................... 28
REFERENCES BIBLIOGRAPHIE ......................................................................................... 29

IV
 LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1:fiche technique ....................................................................................................................... 4
Tableau 2: Gamme des produits de SILDA ............................................................................................ 6
Tableau 3: Composition de matière sèche dans le lait............................................................................. 8
Tableau 4: Caractéristiques physico-chimiques du lait cru ................................................................... 10
Tableau 5:Les exigences des produits de SILDA .................................................................................. 22
Tableau 6:Rsultats des analyses physicochimiques .............................................................................. 26

LISTE DES FIGURES

Figure 1: Organigramme de l'entreprise SILDA ..................................................................................... 5
Figure 2: Diagramme de fabrication du lait pasteurisé.......................................................................... 11
Figure 3: Exemple de marque de yaourt commercialisée par la société SILDA ................................... 12
Figure 4: Diagramme de fabrication du yaourt ..................................................................................... 13
Figure 5: Diagramme de fabrication de Lben et Raib ........................................................................... 14
Figure 6: Diagramme de fabrication du beurre ..................................................................................... 15
Figure 7: Matériels d'analyse ................................................................................................................. 17
Figure 8 : les étapes pour déterminer l'acidité du lait ............................................................................ 17
Figure 9: Lecture de résultat .................................................................................................................. 18
Figure 10: Exemple d'exécution ............................................................................................................ 18
Figure 11: Lecture du butyromètre ........................................................................................................ 19
Figure 12: Butyromètre ......................................................................................................................... 19
Figure 13: Centrifugeuse Gerber ........................................................................................................... 19
Figure 14: Dessiccateur ......................................................................................................................... 20
Figure 15: pH-mètre .............................................................................................................................. 20
Figure 16: Réfractomètre....................................................................................................................... 21
Figure 17: Test antibiotique .................................................................................................................. 21

V
LISTE DES ABREVIATIONS
AC : Acidité Dornic

ATB : Antibiotique

°D : Degré Dornic

DLC : Date limite de consommation

J : Jour

MG : Matière grasse

SARL : Société à responsabilité limitée

SILDA : Société d’industrie du lait et ses dérivés d’Agadir

VI
 INTRODUCTION
La filière laitière occupe une position de plus en plus appréciable dans l'industrie, du fait de
l'importance de ses produits dans l'équilibre nutritionnel de la population. En effet, le lait et
ses dérivés constituent l'aliment de base pour l'homme, grâce à leur composition en protéines,
en sucre, en calcium, et bien d'autres éléments essentiels.

La qualité du lait peut être altérée par divers facteurs, notamment la contamination
microbienne. Cette contamination pose un problème majeur pour la sécurité alimentaire dans
l'industrie laitière, car le lait offre un environnement propice à la croissance des bactéries et
autres agents pathogènes. De plus, il est possible que des substances chimiques soient
accidentellement introduites dans le lait et les produits laitiers, les rendant ainsi dangereux et
impropres à la consommation.

Par conséquent, il est crucial de mettre en place des contrôles rigoureux pour surveiller la
production du lait et de ses dérivés. Ces contrôles doivent prendre en compte les facteurs
externes et internes qui peuvent affecter la salubrité des produits laitiers, ainsi que leurs
caractéristiques organoleptiques telles que le goût et la couleur...

Dans ce cadre, notre stage de fin d'études a pour but " le Suivi des analyses physico-
chimiques et microbiologiques du lait et ses dérivées" . Notre rapport est structuré en trois
chapitres :
Le premier chapitre se concentre sur la société SILDA, en fournissant des informations sur
son historique, sa fiche technique, son organigramme et sa gamme de produits.
Le deuxième chapitre traite des caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques et
microbiologiques du lait, ainsi que des processus de fabrication qui y sont associés.
Enfin, le troisième chapitre aborde la partie expérimentale, détaillant le matériel utilisé, les
méthodes employées, ainsi que les résultats qui seront ultérieurement discutés.

1
CHAPITRE 1 : PRESENTATION DE
L’ENTREPRISE

2
I. À propos du la société SILDA :

La société d’industrie de lait et ses dérivées d’Agadir (SILDA) est une société à
responsabilité limitée (SARL) qui a été créé en 1999 par deux associée BRAHIM
BENABBOU et ABLAZIZ ELBOUBKRAOUI avec un capital de 8.000.000 de
dirhams.

Sa durée de vie est fixée à 99 ans à compter du jour de son immatriculation au

registre de commerce, sauf les cas de dissolution anticipée ou de prorogation prévue
par la loi ou par le statut de ladite société.

SILDA a débuté son activité après 3ans de sa création (la fin de 2001). Pendant
cette période entre la création et le début d’activité, les associées ont construit l’usine
qui va se charger de la production et l’administration, ils ont mis en place l’ensemble
des matériels nécessaires pour la production et la commercialisation des produits
laitiers.

SILDA se situe dans la zone industrielle d’Ait Melloul, elle est spécialisée dans
l’industrie de lait et ses dérivées.

La société d’industrie du lait et ses dérivées a, pour objectif :

• La collecte, la transformation, le conditionnement et la vente du lait et

produits laitières.

• Répondre aux besoins des clients.

• Améliorer la qualité marchande des produits transformés.

3
 II. Fiche Technique :

La fiche technique de la société SILDA est représentée par le tableau ci-dessous :

Tableau 1:fiche technique

Nom SILDA (Société d’Industrie du Lait et

ses Dérivés)

Forme Juridique S.A.R.L.

Téléphone 0628-24-94-86

N patente Production des produits laitiers

Date De Création 22/10/1999

Adresse Lot 738 Zone Industrielle, Ait Melloul

Capital Social 8 000 000,00 Dhs

Fax 0528-24-91-86

E-mail Silda.Agadir@Gmail.com

Registre De Commerce 1305/99

Effectif Plus de 500 salaries
Directeurs généraux Mr Azeddine ELBOUBKRAOUI
Mr Ibrahim BENABBOU
Nombre d’associés 02

III. Organigramme de l’entreprise :

L’organisation de l’entreprise est présentée selon la figure ci-dessous :

4
 Figure 1: Organigramme de l'entreprise SILDA

IV. Gamme des produits :

SILDA produit chaque jour une gamme de produits pour satisfaire les besoins
de son marché. Actuellement sa gamme de produits comporte : le lait pasteurisé, le lben,
le lait fermenté naturel, le beurre naturel, le yaourt brassé et le yaourt à boire.

5
 Tableau 2: Gamme des produits de SILDA

Produit Nom Différent volumes Arômes

Lait
Lait Rafii Sachet/carton ½ L -
pasteurisé
Lait UHT Lait Rafii carton ½ L - 1L
Lben Lben Rafii Sachet/carton ½ L
Raîb Raîb Rafii Sachet ½ L
Yaourt à Bon goût Carton 450g Fraise, vanille
boire
aromatisé Hope Bouteille en plastique Fraise, vanille
Rafii Sachet 250g Fraise, avocat, banane, panaché
Raibi Pot en plastique Grenadine, panaché
165g/85g
Max fruit
Yaourt à Pot en plastique Pêche mangue, fraise, poire
boireaux 170 g vanille
fruits
Carton Fraise, panaché
Yaourt brassé Kido Pot en plastique 60g Banane, fraise, vanille
Les jardins Céréales,pêche
Pot en plastique 110g mangue, fruitrouge
Saveur crème Pot en plastique Pistache, vanille, fraise
Yaourt ferme Yaourt ferme Pot en plastique Vanille, banane
Jus Carton 440g Orange, orange mangue
Jus Pot en plastique Orange, cocktail
Beurre Beurre Rafii 200g, 2500g -
Flan Flan Pot en plastique Nopoge caramel

6
 CHAPITRE 2 : PROCESSUS DE
FABRICATION DU LAIT ET SES
DERIVES

7
 I. Généralités sur le lait :
I.1. Le lait :
I.1.1. Définition :

Le lait destiné à l’alimentation humaine a été défini en 1909 par le congrès international
de la répression des fraudes : « le lait est le produit intégral de la traite totale et
ininterrompue d’un femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit
être recueilli proprement et ne pas contenir colostrum ».

Le décret du 25 mars 1924 précise :

-la dénomination « lait », sans indication de l’espèce animale de provenance, est réservée
au lait de vache.

-tout lait provenant d’un femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la
dénomination « lait » suivie de l’indication de l’espèce animale dont il provient ».

En France, par exemple : lait de chèvre –lait de brebis.

I.1.2. Composition du lait :

a. Composition chimique :

Les éléments constituants le lait sont nombreux et forment un mélange à la fois sur le plan
physique et chimique.

Le lait est constitué de presque 80% de l’eau et 12% de la matière sèche, cette matière
contient un mélange des matières de différentes natures.

Tableau 3: Composition de matière sèche dans le lait

Constituants Moyennes (g /l) Description

Constitués des lipides neutres, lipides
Matière grasse 39 complexe, et composés liposolubles.
Matière azotées 33 Protéine, azote non protéique
Les glucides essentiellement représentés par
Glucides
49 le lactose, son constituant le plus abondant
(lactose) après l’eau.
Elles sont représentées principalement par
Matières
9 les phosphates, par les citrates, par les
minérales chlorures.
Gaz dissous 5 Gaz carbonique, oxygène, azote…
Vitamine A 0.00172 Vitamine A (riboflavine)

8
 b. La composition bactériologique du lait :

Le lait peut être contaminé par de nombreuses espèces microbiennes.

• Bactéries saprophytes :

Bactéries lactiques :

Elles ont une grande importance en laiterie. Leur principale propriété est de produire de
l’acide lactique par fermentation du lactose ; la production de l’acide lactique, en faisant
baisser le pH, provoque une déstabilisation progressive de la dispersion micellaire.

Coliformes :

Lait cru peut être contaminé par les coliformes au cours de la traite, elles
élaborent diverses substances conférant aux produits des goûts et des odeurs très
désagréables. Leur présence dans le lait est l’indice d’une contamination fécale.
Cet indice est mis à profit dans l’examen de la qualité sanitaire des produits.

Flore psychrotrophe :

Des micro-organismes qui ont la faculté de se développer à une température

égale ou inférieure à 7℃, en général, dans le lait, c’est le genre Pseudomonas
qui domine, ces germes peuvent produire des lipases et des protéases
thermorésistantes ayant pour conséquence l’apparition du goût très désagréable.

Flore thermorésistante :

Un certain nombre de bactéries sont capables de résister aux traitements

thermiques usuels utilisés dans le but d’assainir ou de conserver le lait. Leur
développement ultérieur peut altérer les produites et, parfois être dangereux pour
la santé.

• Bactéries pathogènes :
Staphylocoques hémolytiques :

On les trouve assez fréquemment dans le lait et, parfois, en nombre important.
L’origine de la contamination est la mamelle malade et, peut-être plus
fréquemment, l’homme. Ils provoquent par leur production de toxines
thermostables de l’intoxication de gravité variable.

Une fermentation lactique suffisamment active les inhibe.

9
Entérobactéries :

Les salmonelles sont responsables de toxi-infection alimentaire, ont pour origine

la consommation de lait, crème, beurre, …, n’ayant pas subi de traitement
d’assainissement. Les colibacilles, tels que E. coli, dont certaines souches sont
entéropathogènes, peuvent être responsables de grave toxi-infections
alimentaires. Des coliformes banals absorbées en quantité massive peuvent
déclencher des troubles gastro-intestinaux.

• Levures :
Bien que souvent présentes dans le lait, elles s’y manifestent rarement. Peu
d’entre elles sont capables de fermenter le lactose. Certaines sont utilisées dans
la production de laits fermentés, les levures peuvent aussi être néfastes, des
Torulopsis, productrices de gaz à partir du lactose, supportent des pressions
osmotiques élevées et sont capables de faire gonfler les boites de lait concentré
sucré.

• Moisissures :
Les moisissures peuvent aussi être indésirables, toutefois leur caractère
fortement aérobie limite leurs proliférations aux interfaces des substrats avec
l'atmosphère.

c. Les caractéristiques physico-chimiques du lait :

Le tableau suivant présente les caractéristiques physico-chimiques du lait cru.

Tableau 4: Caractéristiques physico-chimiques du lait cru

CONSTANTES Moyenne Valeurs extrêmes

Densité du lait entier à 20 °C 1,031 1,028-1,033

Point de congélation (°C) - -0,520-0,550

pH à 20°C 6,6 6,6-6,8

Acidité titrable (°Dornic) 16 15-17

Viscosité du lait entier à 20 °C 2,2 -

Valeur énergétique (kcal/l) 701 587-876

10
 II. Le lait Commercialisé :
II.1. Lait pasteurisé :
II.1.1. Définition :

Le lait pasteurisé, fabriqué à partir de lait cru ou de lait reconstitué, écrémé ou non, est un
lait qui a subi un traitement thermique (pasteurisation), qui détruit plus de 90 % de la flore
(jusqu’à 98 %) contenue dans le lait (notamment tous les germes pathogènes non sporulés,
tels que les germes de la tuberculose et de la brucellose).

II.1.2. Diagramme de fabrication :

Le diagramme suivant résume les étapes importantes dans la fabrication du lait
pasteurisé
Réception de lait cru

Elimination des Dégazage

mauvaises
odeurs
Filtration Filtrer les
impuretés

Refroidir le lait Refroidissement

à 4 °C

Stockage et
homogénéisation

Pasteuriser le lait
à 90 °C pendant 3 Pasteurisation
min

Ecrémage

Refroidir à 4 °C
Refroidissement

Conditionnement
Figure 2: Diagramme de fabrication du lait pasteurisé

11
II.2. Lait fermenté :
II.2.1. Définition :

La fermentation modifie les composants du lait et les caractères

organoleptiques de celui-ci. Certaines de ces transformations sont communes
aux divers laits fermentés ; c'est le cas de l'acidification et de la gélification.
D'autres sont spécifiques de chaque type de lait fermenté, comme la formation
de composés aromatiques, de gaz, d'éthanol et l'hydrolyse des protéines.

II.2.2. Le yaourt :

Le lait fermenté le plus consommé dans les pays occidentaux est le yaourt ou
yoghourt.
La figure suivante regroupe différentes marques de yaourt commercialisées par
la société SILDA

Figure 3: Exemple de marque de yaourt commercialisée par la société SILDA

Le yaourt ou yoghourt résulte de la fermentation du lait par deux bactéries

lactique thermophiles : Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus
(anciennement dénommé Str. thermophilus), et Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus (anciennement dénommé L. bulgaricus). Cette fermentation conduit
à la prise en masse du lait.

12
De plus la quantité d’acide lactique libre contenue dans 100g de yaourt ne doit
pas être inférieure à 0,7g. Ces produits doivent notamment être maintenus
jusqu'à leur consommation à une température comprise inférieure à 6°C.

II.2.2.1. Diagramme de fabrication :

Le diagramme suivant résume les étapes importantes dans la fabrication du yaourt à boire et
brassé.

Standardisation de lait : Réception de lait cru

AC : 16 Elimination de
D : 30 Dégazage mauvaise
MG : 32g/l odeur
Test ATB :(-)
Filtrer les impuretés
Filtration
Enrichir le lait en :
sucre
amidon Ajout des ingrédients
poudre de lait

Arômes Homogénéisation

Stabiliser l’émulsion de
Pasteuriser le lait à
matière grasse - 150bar Pasteurisation 90℃

Inoculation

Fermentation en cuve

Refroidissement à 20°C

Conditionnement

Refroidissement à 4 °C

Stockage en chambre
froide

Figure 4: Diagramme de fabrication du yaourt

13
II.2.3. Lben et Raib :

II.2.3.1. Définition :

Lben est un lait fermenté, résultant du développement de certains

microorganismes qui dégradent le lactose en acide lactique ou dans certains cas
en alcool éthylique ce qui fait de lui un lait acidifié.

Raib peut être un produit du lait cru ou du lait en poudre. Les levains lactiques
dégradent le lactose en acide lactique et confèrent par la suite, une acidité
favorable à la conservation du produit et à la coagulation de la caséine qui forme
un gel avec très peu d’exsudation du lactosérum.

II.2.3.2. Diagramme de fabrication :

Le diagramme suivant résume les étapes importantes dans la fabrication du Lben

et Raib.
Réceptions de lait cru

Dégazage et filtration

Refroidissement à 3-6°C

Stockage

Écrémage
Raib Lben

Ajout des additifs (Arômes, Homogénéisation

stabilisant, colorant)
Pasteurisation
Homogénéisation
Refroidissement à 26-30℃
Pasteurisation
Ajout des ferments
Refroidissement à 26-30℃
Fermentation
Ajout des ferments

Fermentation Refroidissement à 3-6℃

Refroidissement à 3-6℃ Stockage≤6℃

Stockage ≤6℃

Figure 5: Diagramme de fabrication de Lben et Raib

14
 III. Beurre beldi :
III.1. Définition :

La dénomination « Beurre » est réservée au produit de type émulsion d'eau

dans la matière grasse dont les constituants entre 80 % et 90% d'origine laitière,
sont obtenus par des procédés physiques.

III.2. Diagramme de fabrication :

Le diagramme suivant résume les étapes importantes dans la fabrication du
beurre.

Ecrémage

Pasteurisé à 93℃
Pasteurisation pendant 3 min

Cristallisation des
globules gras par
refroidissement de Maturation
la crème à 12℃
La crème subit une
agitation (1455 tour
/min) pour séparer la
Barattage
beurre de babeurre

Malaxage

Conditionnement

Figure 6: Diagramme
Figure de fabrication
II.5: Diagramme du beurre
de fabrication du beurre

15
CHAPITRE 3 : TRAVAIL
EXPERIMENTAL

16
 I. Les analyses physico-chimiques :
I.1. Test d'acidité :
I.1.1. Principe :
L'acidité est habituellement exprimée en « degrés doronic » par
définition, un degré D° équivalent à une teneur 0.1g d'acidité lactique par
litre. Elle montre l'état de fraicheur de lait et donne une indication sur sa
qualité hygiénique.

I.1.2. Mode opératoire :

-Prendre 10 ml de l'échantillon.

-ajouter 3 gouttes de solutions phénol phtaléine.

-Titrer par la soude 1/9 normal.

La lecture de résultat se fait directement sur la burette en lisant les graduations décimales.
On applique la formule suivante :
D=10*V(NaOH)

Figure 7: Matériels Figure 8 : les étapes pour déterminer l'acidité du lait

d'analyse

I.2. Test de la densité

I.2.1. Principe :
La densité est le rapport des masses d'un volume de lait et d'un même
volume d'eau à20°C.elle est une caractéristique utilisée depuis longtemps

17
pour l'application Sommaire de la qualité du lait.

I.2.2. Mode opératoire :

-Homogénéiser l'échantillon du lait.

-Verser dans une éprouvette de 250ml.

-Plonger le thermo lactodensimètre dans lait, il indique la valeur de la densité

et la valeurde la température (la densité réelle égale a densité lue sur le
lactodensimètre seulement si la température est de 20°C).

-Attendre la stabilité.

-La lecture de la valeur de densité se fait au bord supérieur en fonction de la température.

-La densité est mesurée selon la relation suivante :

Dr=DL±(T-20) *0.2

D : la densité réelle

DL: la densité lue

T : la température

-La valeur du test doit être comprise entre 1.029 et 1.032. Un lait dilué avec de
l’eau auraune valeur inférieure à 1.029 selon les exigences de SILDA.

Figure 10: Exemple Figure 9: Lecture de résultat

d'exécution

I.3. Le taux de la matière grasse :

I.3.1. Principe de la méthode du Gerber :

18
Ce test est basé sur la dissolution des protéines par addition de l'acide
sulfurique et séparation de la matière grasse du lait par centrifugation, qui est
favorisée par l'addition d'unepetite quantité d'alcool iso-amylique.
I.3.2. Mode opératoire :
-Placer 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre.
-Introduire 11 ml de lait dans le butyromètre en mettant le point de pipette
inclinée aucontact avec la base du col du butyromètre.

-Ajouter 1 ml d’alcool iso-amylique puis boucher le butyromètre.

-Agiter jusqu’à obtenir un mélange homogène.

-Placer celui-ci dans la centrifugeuse pendant 3 min.

-Après centrifugation, retirer le butyromètre et lire directement la

valeur de laMatière grasse en g/l.
-La matière grasse du lait doit être 30 g/l.

Figure 12: Butyromètre

Figure 13: Centrifugeuse
Gerber Figure 11: Lecture du
butyromètre

I.4. L’extrait sec total :

L’extrait sec est la quantité de matières sèches contenues dans 1 L de
produit, il estexprimé en pourcentage massique (m/m) ou volumique.
Mode opératoire :
- Soulever le couvercle du dessiccateur à infrarouge.
- Mettre une coupelle en aluminium sur la balance du dessiccateur puis tars.
- Peser 3 g d’échantillon dans la coupelle.
- Rabattre le couvercle du dessiccateur infrarouge.
- La fin de la dessiccation est automatique. Elle est signalée par un
« bip » sonore dudessiccateur.
Lire la valeur indiquée sur le cadran du dessiccateur.

19
 Figure 14: Dessiccateur

I.5. Test d'alcool :

Il consiste à mélanger dans un tube, 1 ml de lait et 1 ml d’alcool éthylique et
à examinerla présence ou l’absence d’une floculation (c’est-à-dire séparation
des composants du lait).

Le test est dit négatif si on ne constate aucune floculation et positif si on a une

floculationpendant au moins une minute.

Figure 11 : Matériels pour test d'alcool

I.6. Test de pH :
Après homogénéisation du produit, un rinçage de l’électrode du PH mètre est réalisé avecde
l’eau distillé puis séché avec du papier absorbant. On introduit l’échantillon dans l’électrode
et on attend que la valeur du PH se stabilise.

Figure 15: pH-mètre

20
I.7. Test Brix :

Principe :
Le principe est basé sur la réfraction de la lumière. Les réfractomètres donnent par simple
lecture, l’extrait sec du liquide sucré à 20°C.

Figure 16: Réfractomètre

I.8. Test d’antibiotique :

Principe :
Ce test est opéré sur le lait réceptionné par une méthode appelée « Béta
lactame » quipermet de détecter la présence des antibiotiques (ß-lactames
et tétracyclines). Leurs présences dans le lait cru ne sont pas désirées,
surtout pour le yaourt car ils empêchent la multiplication des bactéries
lactiques.
Mode opératoire :
Introduire 200µl du lait dans l’ampoule.

Placer la bandelette.

Poursuivre l’incubation pendant 3 minutes.

Retirer la bandelette et lire le résultat directement.

Figure 17: Test antibiotique

Le tableau suivant montre les exigences qu’ils doivent être dans

les produits deSILDA :

21
 Tableau 5:Les exigences des produits de SILDA
PH Acidité Densité Alcool MG EST Brix %
° g/l
D
Lait cru 6.60 à 6.80 14 à 16 1.029 à 68°Négatif 34 à 111 -
1.032 40
Lben 6.40 à 6.60 14 à 16 1.033 à 70°-74° 12 à 105 -
1.036 Négatif 15
Yaourt brassé 6.40 à 6.60 14 à 18 1.084 à 70°- 28 à 250 22
1.093 76° 34
Négatif
Yaourt ferme 6.40 à 6.60 14 à 18 1.084 à 70°- 28 à 250 22
1.093 76° 34
Négatif
Yaourt à boire 6.40 à 6.60 14 à 18 1.067 à 70°- 15 à 210 17-19
1.074 76° 18
Négatif
Lait pasteurisé 6.60 à 6.75 14 à 15 1.030 76°Négatif 30-32 117 -
Lait UHT 6.60 à 6.75 14 à 15 1.030 79°Négatif 30-32 117 -
Yaourt brassé 4.52 à 4.60 83 à 89 - - - - -
Yaourt grec 4.52 à 4.60 83 à 89 - - - - -
Yaourt naturel 4.52 à 4.60 83 à 89 - - - - -
Yaourt à boire 4.38 à 4.45 62 à 70 - - - - -
aromatisé
Yaourt ferme 4.53 à 4.59 85à90 - - - - -
Lben 4.67 à 4.75 63 à 70 - - - - -
Max fruit 38 à 42 - - - - -
Jus orange 3.73 à 3.77 - - - - -11.4-11.6
Jus 3.73 à 3.77 - - - - -11.4-11.8
orange mangue

Dessert 6.66 à 6.75 - - - - - -

Flan 6.59 à 6.67 - - - - - -

22
 II. Les analyses microbiologiques :

En raison de leur richesse en nutriments, le lait et le yaourt constituent

un milieufavorable à la croissance microbienne.

Cette dernière peut être responsable de l’altération des caractères

organoleptique duproduit ou même présenter un danger pour la santé du
consommateur lorsqu’il s’agit de souches pathogènes.

C’est pourquoi il s’avère nécessaire de faire appels à des analyses

microbiologiques pourvérifier la propreté et la conformité du produit aux
normes réglementaires.

Les analyses microbiologiques commencent par un prélèvement de quelques

échantillonsdans différents stades de fabrication (après la pasteurisation,
pendants le stockage et après conditionnement).

Pour le lait, Lben et Assir on prélève un sachet de chaque machine de

conditionnement. Chaque sachet est marqué par une lettre qui indique la
machine avec laquelle il a été emballé

Pour les Yaourt on prélève aléatoirement plusieurs échantillons en fonction de

la quantitédisponible et la date de fonction (Début, Milieu, Fin).
II.1. Précautions nécessaires durant la manipulation enmicrobiologie :
- Laver les mains d’une façon minutieuse avec brossage des ongles
avant et après lesmanipulations et les désinfectés par un
antiseptique.
- Eviter de porter les doigts ou tout objet à la bouche, au visage, de
toucher des objetspersonnels...
- Interdiction formelle de boire, de manger pendant les manipulations
- Désinfecter la paillasse avec l’alcool.
- Allumer le bec Bunsen.
- Travailler dans une zone de 10 cm autour de bec Bunsen.
- Avant chaque prélèvement, flamber la pipette ou l’anse et les laisser
refroidir, extrémitéou pointe en bas.
- Flamber l’orifice du récipient débouché avant et après chaque
prélèvement ouensemencement…. Etc.

23
II.2. Préparation des milieux de cultures :
On commence par la préparation de trois milieux de cultures :

Gélose lactosée : utilisé pour le dénombrement des coliformes totaux ;

Mettre en suspension 40.1 g de milieu dans 1 litre d'eau distillée. Porter

lentement le milieu à ébullition sous agitation constante et l'y maintenir
durant le temps nécessaire à sadissolution. Répartie en tubes ou en flacons.
Stériliser à l'autoclave à 121C pendant 15 minutes.

Gélose glucosée : utilisé pour le dénombrement des levures et les moisissures :

On met en suspension 42.5 g de milieu dans 1 litre d'eau distillée, puis

on porte lentement le milieu à ébullition sous agitation constante et l'y
maintenir durant le tempsnécessaire à sa dissolution.

Milieu PCA : utilisé pour le dénombrement des germes totaux :

Mettre en suspension 20.5 g de milieu dans 1 litre d'eau distillée. Porter

lentement le milieu à ébullition sous agitation constante et l'y maintenir
durant le temps nécessaire à sadissolution. Répartir en tubes ou en flacons.
Stériliser à l'autoclave à 121C pendant 15 minutes.
Les milieux de culture sont maintenus dans une étuve sous une température de 45°C.

II.3. Dénombrement des germes totaux :

• Le milieu utilisé : La gélose glucosée ou Plate Count Agar (PCA)
• Mode d’emploi :

-Transférer 1 ml du produit à analyser dans des boîtes de Pétri stériles.

-Couler 10 à 15 ml de milieu.
-Homogénéiser parfaitement.

-Laisser solidifier sur une surface froide.

-Couler éventuellement 4 ml de gélose blanche stérile.

-Laisser solidifier à nouveau

• Incubation : À 30°C pendant 72 heures

• Lecture : Compter les colonies de chaque boîte contenant 10 au maximum.

24
II.4. Dénombrement des coliformes totaux :
Le milieu utilisé : Gélose lactosée au désoxycholate (GLD)
Mode d’emploi :

-Refroidir et maintenir le milieu à 44-47°C.

-Transférer 1 ml du produit à analyser dans des boîtes de Pétri stériles.

-Couler 12 ml de milieu.

-Homogénéiser parfaitement.

-Laisser solidifier sur une surface froide.

-Couler à nouveau 4 ml de milieu, de façon à former une deuxième couche

-Laisser solidifier.

Incubation : 24 heures/30°C
Lecture : présence des colonies rouges violacés, entourées d’un halo de
précipitébiliaire.

II.5. Dénombrement des levures et des moisissures :

• Le milieu utilisé : La gélose glucosée au chloramphénicol.
• Mode d’emploi :

-Refroidir et maintenir à 47°C.

-Transférer 1 ml du produit à analyser dans des boîtes de Pétri stériles. Couler

10à 15 ml de milieu.

-Homogénéiser parfaitement.

-Laisser solidifier sur une surface froide.

• Incuber : à 25°C pendant 3 et 5 jours. Ne pas retourner les boîtes

pendant l’incubation et entre les lectures, afin d’éviter le
réensemencement des spores demoisissures pendant les
manipulations
• Lecture : Dénombrer séparément les levures et les moisissures.

25
 III. Résultats et discutions :
III.1. Analyses physico-chimiques du lait et ses dérives
Le tableau suivant représente les résultats des analyses physico-chimiques
effectués sur le lait et ses dérivés.
Tableau 6:Résultats des analyses physicochimiques

Echantillon PH Acidité Densité Alcool MG EST Brix %

°D g/l
Lben 6.45 14.5 1.035 68°Négatif 13.5 102.2 -

Mix Lait pasteurisé - 14 1.0295 76°Négatif 31 - -

Lait UHT - 13 1.029 79°Négatif 31.5 - -
Assir - 14.5 1.072 68°Négatif 12.5 201.2 17.9
Raibi 6.47 15 1.070 68°Négatif 15 199.7 18.4
Yaourt brassé 6.47 18 1.092 70°Négatif 15 246.8 22
Yaourt naturel 6.47 14 1.056 76°Négatif 32 178.5 9
Lait pasteurisé 6.67 14 1.030 72°Négatif 32 160 -
Lait UHT 6.61 14 - 79°Négatif - 117.3 -
Lben 4.67 60 - - - - -
Raib 4.68 65 - - - - -
Raibi grenadine 4.32 63 - - - - -
Raibi Kido 4.32 62 - - - - -
Raibi panaché 4.31 63 - - - - -
Kido fraise 4.54 86 - - - - -
Kido vanille 4.55 89 - - - - -
Yaourt à boire 4.31 64 - - - - -
panaché
Produits
finis Yaourt grec 4.49 81 - - - - -
Yaourt naturel 4.70 84 - - - - -
Yaourt fruit rouge 4.55 90 - - - - -
Yaourt à boire 4.35 64 - - - - -
avocat amande
Bon gout 4.27 57 - - - - -
Max jus 3.71 - - - - - 11.5
Jardin de fruits 4.48 88 - - - - -
Dessert fondant 6.62 - - - - - -
Hope 4.31 64 - - - - -
Flan 6.55 - - - - - -
Assir banane 4.29 64 - - - - -
Assir fraise 4.32 64 - - - - -
Assir panaché 4.3 64 - - - - -

26
Les analyses effectuées au sein de laboratoire de SILDA tous les résultats sont
conforme avec les exigences de la société (tableau 6)
III.2. Analyses microbiologiques du lait et ses dérivés
Le tableau ci-dessous représente les résultats des analyses microbiologiques
effectués surle lait et ses dérivés :
Microorganis Echantillons Nombre de Critères de
mes microorganismes référence
UFC UFC
Coliformes Lait pasteurisé 3 ≤10
totaux
Lben 4
Yaourt fruit rouge 2
Raibi grenadine 3
Yaourt grec 2
Assir banane 2
Levures et Lait pasteurisé Absence ≤10
Moisissures Lben Absence
Yaourt fruit rouge Absence
Raibi grenadine Absence
Yaourt grec Absence
Assir banane Absence
Germes totaux Lait pasteurisé 40 ≤10^5
Lben 49
Yaourt fruit rouge 30
Raibi grenadine 54
Yaourt grec 33
Assir banane 35

Nous déduisons que tous les produits laitières (lait pasteurisé, lben, …) ont
une qualité microbiologique satisfaisante si on fait une comparaison avec la
norme, alors la teneur en coliformes totaux et en levures et moisissures est
inférieure à 10 UFC ; et la teneur en germes totaux est inférieur à 100 UFC. A
partir de ces résultats nous pouvons conclure que les produits laitiers de la
société SILDA sont sains, nutritifs et de bonne qualité physicochimique,
microbiologique et hygiénique.

27
 CONCLUSION :
Le lait de bonne qualité ne doit contenir aucune trace de débris et de sédiments ; ne doit pas
avoir de flaveur étrangère et de couleurs et d’odeurs anormales ; ne doit contenir qu’un faible
nombre de bactéries ; doit être exempt de produits chimiques (par exemple, antibiotiques, …)
et avoir une composition et une acidité normales. La qualité du lait cru est le principal facteur
qui détermine la qualité des produits laitiers.

Les produits laitiers de bonne qualité ne peuvent être produits qu’à partir de lait cru de bonne
qualité.

C’est pour cette raison la société SILDA procède à un ensemble des analyses
physicochimiques, bactériologiques et sensorielles pour les produits à la réception, après la
pasteurisation, pendant le stockage et après conditionnement.

Les résultats obtenus lors des analyses physico-chimiques effectuées sur les matières
premières (lait cru), tout au long de la chaîne de production et sur les produits finis, montrent
que tous les paramètres analysés (densité, teneur en matière grasse, …) ont été bien maîtrisés
afin que les produits finis puissent répondre aux normes. En outre du point de vue hygiénique,
nous pouvons conclure que les règles de bonne pratique d’hygiène sont bien respectées au
cours du processus de fabrication et de nettoyage et que les produits fabriqués par la société
SILDA sont de bonne qualité organoleptiques, microbiologiques et hygiéniques, donc le
contrôle impératif des matières premières, produit fini et la maîtrise du processus de
fabrication notamment les barèmes de pasteurisation ,et le respect des règles de bonne
pratique d’hygiène permettent d'assurer aux consommateurs un produit de bonne qualité, tout
en lui gardant ses qualités nutritionnelles et organoleptiques et en détruisant la majorité des
germes éventuellement présents

La période de notre stage s'est déroulée dans un climat de bonne entente et compréhension
auprès du personnel de SILDA à qui nous souhaitons une bonne réussite et un parfait
développement pour le bien et le meilleur de la société.

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 REFERENCES BIBLIOGRAPHIE

Mr. Mohamed AMDA: Rapport de Stage de Fin d’Etudes, Suivi d’acidité et contrôle du
poids du produit fini SILDA-Ait Melloul, EST Agadir .

http://www.fao.org/org/products/risques-sanitaires.
http://wiki.scienceamusante.net/index.php/Le_lait http://www.fao.org/
https://www.agrimaroc.ma/filiere-laitiere-maroc/
https://www.google.com/search?q=+butyrom%C3%A8tre&tbm=isch&ved=2ahUKEw
iHy8PMqb_xAhWY_4UKHbDBD1EQ2-cCegQIABAA &
http://www.beep.ird.fr/collect/eismv/index/assoc/MEM03-6.dir/MEM03-6.pdf
https://www.google.com/search?q=centrifugeuse+butyrom%C3%A8tre&tbm=isch&
chips=q:centrifugeuse+butyrom%C3

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