Diplôme Universitaire de Technologie (DUT)

STAGE TECHNIQUE

ASSURANCE QUALITÉ ET CONTRIBUTION

A UNE ÉTUDE COMPARATIVE
DES CARACTÉRISTIQUES PHYSICOCHIMIQUES
DES CÂPRES

Présenté par :

 AHAYOUN Khalid

Encadré par :

 Pr BOUSLAMTI rabia (ESTF)

 Mr RAHHALI ahmed (URCIMAR)
 Mme SBITRI ikram (URCIMAR)
Soutenu Le 15 juin 2022 devant le jury composé de :

Pr BOUSLAMTI Rabia / Pr LAIRINI Sanae

Année Universitaire 2021 / 2022
Ecole Supérieure de Technologie de Fès – (EST Fès)
 B.P. 2427 – Route d’Imouzzer –30 000 FES
Ligne Directe : +212 (0)5 35 60 05 84 – Standard : +212 (0)5 35 60 05 88
Site web: http:/ http://www.est-usmba.ac.ma
 Remerciement
Le succès fut toujours l’enfant de l’audace. A travers cette citation, je remercie
Dieu pour sa clémence et sa miséricorde.
Je remercie profondément mon encadrant et mon professeur Madame Rabia Bouslamti
pour avoir accepté de diriger ce travail et dont l’aide précieuse m'a été indispensable.
Je tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance aux
personnes suivantes, pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’elles m’ont fait
vivre durant la durée de stage au sein de la société URCIMAR S.A :
Monsieur Ahmed RAHHALI, mon encadrent, le manager technique de la société
URCIMAR, madame Ikram ben Brahim SBITRI le responsable d'assurance qualité, et
Madame Khadija MHARZI responsable de laboratoire, pour m’avoir intégré rapidement
au sein de l’entreprise et m’avoir accordé toutes ses confiances ; pour le temps qu’elles
m’ont consacrés tout au long de cette période et répondre à toutes mes interrogations.
Mes remerciements vont également à toutes les personnes qui m’ont aidé de prés ou de
loin dans la réussite de ce stage sur le plan théorique et pratique.

Merci
 Table de matière

Liste des abréviations ............................................................................................................................... 1

Liste des figures ........................................................................................................................................ 1
Liste des tableaux ..................................................................................................................................... 2
Introduction Générale .............................................................................................................................. 1
1. Présentation de la société URCIMAR ............................................................................................... 3
2. Organigramme de la société URCIMAR............................................................................................ 3
3. Les produits de la société URCIMAR ................................................................................................ 4
4. Processus de fabrication des Câpres chez URCIMAR ...................................................................... 4
4.1. Définition ............................................................................................................................................................... 4
4.2. Les atouts santé et nutrition de la câpre.................................................................................................. 5
5. Transformation des câpres............................................................................................................... 5
1. L’assurance Qualité .......................................................................................................................... 9
1.1. L’échantillonnage ............................................................................................................................................... 9
2. Plan HACCP ..................................................................................................................................... 11
3. Bonnes pratiques de fabrication et d’hygiéne ............................................................................... 14
3.1. Bonnes pratiques de fabrication BPF ..................................................................................................... 14
3.2. Les bonnes pratiques d’hygiènes ............................................................................................................. 15
4. Normes et Certifications ................................................................................................................ 17
4.1. Norme « British Retail Consortium » ..................................................................................................... 17
4.2. Norme « International Featured Standard » ....................................................................................... 18
5. Documentation............................................................................................................................... 19
5.1. Programme de formation ............................................................................................................................ 19
5.2. Programme de Nettoyage et désinfection ............................................................................................ 20
1. Analyses physico-chimiques ........................................................................................................... 22
1.1. Détermination de l’acidité........................................................................................................................... 22
1.2. Détermination de la salinité (chlorure de sodium) ......................................................................... 23
1.3. Détermination de potentiel hydrogène ................................................................................................. 23
1. Etude comparative des caractéristiques physicochimiques des câpres ........................................ 25
1.1. L’objectif de l’étude ........................................................................................................................................ 25
1.2. La préparation des lots ................................................................................................................................. 26
1.2.1. La première préparation lot 1 .......................................................................................... 26
a. Préparation du liquide de couverture L1 : .......................................................................... 26
 b. Résultats de contrôle physico-chimique avant et après broyage des câpres : ............... 27
1.2.2. La deuxième préparation (lot2) ....................................................................................... 28
a.Preparation du liquide de couverture L2 : ................................................................................................ 28
b. Resultats de controle physico-chimique avant et apres broyage des capres du Lot 2 : . 28
1.2.3. La troisième préparation lot 3 ......................................................................................... 29
a. Preparation du liquide de couverture L3 : .......................................................................... 29
b. Resultats de controle physico-chimique avant et apres broyage des capres Lot 3 : ..... 29
Conclusion .............................................................................................................................................. 33
Références .............................................................................................................................................. 34
 Liste des abréviations

ISO : Organisation internationale de normalisation

CCP : points de contrôle critiques

IFS: International Featured Standard

BRC: British Retail Consortium

GFSI: Global Food Safety Initiative

MDD : Marque De Distributeurs

AQL : La limite de qualité d'acceptation

CAC : Codex Alimentarius Commission

 Liste des figures
Figure 1 : Organigramme de la société URCIMAR. ............................................................................. 3
Figure 2 : Gamme des produits de la société URCIMAR ..................................................................... 4
Figure 3 : Câpres après maturation ...................................................................................... 4
Figure 4 : Câpres fraîches récemment récoltées................................................................................ 4
Figure 6 : Fiche technique de la câpre .................................................................................................. 5
Figure 7 : Diagramme de production des câpres................................................................................. 7
Figure 8 : Schéma de protocole appliqué pour atteindre l’objectif recherché. ............................... 26
Figure 9 : Résultats Contrôle physico-chimique des câpres avant broyage du lot 1 : après
dessalage et Avant l'ajout de liquide. .................................................................................................. 27
Figure 10 : Résultats de Contrôle physico-chimique des câpres après broyage du lot 1 ............. 27
Figure 11 : Résultats du contrôles physico-chimiques des câpres avant broyage ........................ 28
Figure 12 : Résultats du Contrôles physico-chimiques des câpres du lot 2 après broyage .......... 29
Figure 13 : Résultats du Contrôles physico-chimiques des câpres du lot 3 avant broyage ....... 30
Figure 14 : Résultats du Contrôles physico-chimiques des câpres du lot 3 après broyage ........... 31
Figure 15 : Moyens des Résultats du Contrôle physico-chimiques des câpres du trois lots ........ 31
 Liste des tableaux
Tableau 1 : Fiche technique de la société URCIMAR. ............................................................................
Tableau 2 : Calibres des câpres selon leurs diamètres .........................................................................
Tableau 3 : Les lettres de code de taille d'échantillon ISO 2859-1- .....................................................
Tableau 4 : Tableau d'échantillonnage pour les inspections normales ISO 2859-1- .........................
Tableau 1 : Fiche technique de la société URCIMAR. ........................................................................... 3
Tableau 2 : Les calibres des câpres selon leurs diamètres. ................................................................. 6
Tableau 3 : Les lettres du code de taille d'échantillon ISO 859-1-...................................................... 9
Tableau 4 : Tableau d'échantillonnage pour les inspections normales ISO 2859-1-. ..................... 10
Tableau 5 : Echelle de cotation utilisée pour l'évaluation des dangers. .......................................... 12
Tableau 6 : Détermination de la limite critique de la surveillance du CCP et leurs actions
correctives. ............................................................................................................................................ 14
Tableau 7 : Les bonnes pratiques de fabrication applicables au sein de la société URCIMAR. ...... 15
Tableau 8 : Les bonnes pratiques d'hygiène applicables au sein de la société URCIMAR. ............. 16
Tableau 9 : Les spécifications physico-chimiques recherchées. ....................................................... 25
Tableau 6 : Les bonnes pratiques d'hygiéne applicables au sein de la société URCIMAR .................
Tableau 7 : Les spécification physico-chimiques dont le client besoin ...............................................
 Introduction Générale
Le secteur agroalimentaire est un secteur extrêmement réglé par les exigences
des pouvoirs publiques et des consommateurs, en ce qui concerne la sécurité, la qualité
des aliments, la traçabilité et la transparence sont essentielles pour tout producteur,
transformateur, fabricant ou transporteur des produits alimentaires.
La culture du câprier est une pratique très ancienne dans les pays méditerranéens. Il est
cultivé en Europe méridionale et en Afrique du Nord. Concernant leurs contrôles qualité
(câpres, caprons) au sein de la société URCIMAR, il regroupe l’ensemble des tests physico-
chimiques effectués au niveau du laboratoire de la société, des tests microbiologiques
réalisés dans des laboratoires extérieurs ainsi que des analyses organoleptiques.
Ainsi, avec une expérience lointaine dans le secteur, le Maroc est le premier pays
producteur et exportateur de câpres. Et, cette expérience ne date pas d’hier. En effet, c’est
en 1920 qu’a débuté la collecte des câpres, de même que leur exportation sur le marché
français. La consommation locale étant inférieure à 1%, l’exportation incombe à presque
toute la production nationale.[1]
Le volume des échanges internationaux de produits alimentaires a si fortement augmenté
au cours de la dernière décennie et pour pouvoir soutenir la concurrence des autres
entreprises exportatrices, la société URCIMAR doit s'assurer que les produits qu'elle
exporte sont d'assez bonne qualité pour être acceptés et se montrer compétitifs sur les
marchés étrangers.
Dans ce contexte, la société URCIMAR S.A suive une politique qualité qui s’intéresse sur
la mise en place de la démarche HACCP, le respect des exigences légales et réglementaires,
le respect du guide des bonnes pratiques d’hygiène, le maintien d’une démarche qualité
fondée sur les principes de IFS FOOD et BRC FOOD, la surveillance et l’évaluation du
système de management de la sécurité des denrées alimentaires et les objectifs associés,
par la planification des audits internes et la tenus des revus de direction, tout cela pour
assurer la sécurité et la salubrité de ses divers produits, ainsi que une correcte analyses
physico-chimiques et microbiologiques, avec une suivi des produits de la réception de la
matière premier jusqu’au la réception a part de client.
Dans ce sens, j’ai passé mon stage au sein du cette société (service qualité) qui était pour
moi une occasion pour enrichir mon potentiel intellectuel, d’améliorer mes connaissances
scientifiques et techniques acquises sur le domaine d’agroalimentaire, et mon sujet se
déroule sur l’assurance qualité et ma contribution à une étude comparative des
caractéristiques physico-chimiques des câpres.

—1—
Chapitres I. Présentation de
l’entreprise

—2—
 1. Présentation de la société URCIMAR
URCIMAR S.A est une entreprise agroalimentaire associée au groupe AGRUCAPERS S.A,
créé par Monsieur Driss Guessous en 1995 à Fès.
URCIMAR S.A est une entreprise de type « petites et les moyennes entreprises », ses
activités les plus fréquent sont la conservation des câpres, caprons, olives noires et les
piments forts.

Tableau 1 : Fiche technique de la société URCIMAR.

2. Organigramme de la société URCIMAR

Figure 1 : Organigramme de la société URCIMAR.

—3—
 3. Les produits de la société URCIMAR
Issue d’une démarche qualité rigoureuse, les produits de la société URCIMAR sont
élaborés suivant les règles européennes de la qualité.
Les produits fabriqués sont:

Figure 2 : Gamme des produits de la société URCIMAR

4. Processus de fabrication des Câpres chez URCIMAR

4.1. Définition
La câpre est le bouton issu de la fleur d’un petit arbre, le câprier qui pousse depuis
toujours à l’état sauvage dans l’ensemble du bassin méditerranéen.
La câpre est largement utilisée dans la cuisine méridionale en tant que condiment : elle
est généralement confite dans du vinaigre mais peut aussi être conservée dans du sel, de
l'huile d'olive ou du vin [6].

Figure 3 : Câpres après maturation Figure 4 : Câpres fraîches récemment récoltées.

—4—
 4.2. Les atouts santé et nutrition de la câpre
La câpre est un condiment particulièrement riche en vitamines, en minéraux et oligo-éléments
mais aussi en précieux antioxydants qui s'opposent au stress oxyda-tif. Ces derniers protègent
l'organisme des pathologies cardiovasculaires, de certains cancers et d'autres maladies liées au
vieillissement [7].

Très pauvre en calories, ce condiment contient :

- du magnésium

- du calcium

- du potassium

- des vitamines A, B et C

- des flavonoïdes2

Figure 5: Stade de la croissance de la

câpre à un capron1.

Figure 6 : Fiche technique de la câpre

5. Transformation des câpres

Il ne s’agit pas réellement d’une transformation mais d’un traitement à la saumure pour
préparer et conserver les câpres. Pour arriver à cet objectif, le produit subit une série
d’opérations qui consiste à le débarrasser des corps étrangers et à le standardiser de point
de vue calibre. La description de ces étapes est comme suit :

—5—
 a. Réception des câpres :
L’usine est approvisionnée en câpres des régions de Fès, Safi. Les câpres reçues sont de
couleur verte et il y a deux types :
Câpres frais : sans aucun traitement chimique, physique ou microbiologique.
Câpres en saumure : ce sont des câpres fraîches misant dans la saumure avant traitement.
Les industriels accordent une attention particulière à la pureté des lots. Les impuretés
fréquemment rencontrées sont des débris ligneux, des câpres infestées par les insectes,
des débris de terre, des cailloux et divers corps étrangers.

b. Calibrage mécanique :
Les câpres sont débarrassées d’une partie des corps étrangers par une opération de
lavage puis elles passent dans des calibreurs afin d’être séparées en fonction de leur
diamètre.
On distingue plusieurs : Fiches calibres de câpres selon leur diamètre exprimé en
millimètre (
Tableau 2 : Les calibres des câpres selon leurs diamètres.

):

c. Triage :
A la sortie des calibreurs, des ouvrières postées devant un tapis roulant sont chargées
d’éliminer le reste des corps étrangers. Au bout du tapis se trouve un densimètre rempli
de la saumure dans lequel les câpres sont rincées.

d. Lavage en saumure :
Les câpres vertes sont envoyées dans un bac rempli de la saumure.

e. Remplissage des fûts :

—6—
Les fûts en plastique sont remplis par des câpres vertes lavées et égouttées.

Figure 7 : Diagramme de production des câpres.

—7—
Chapitres II. L’assurance
qualité

—8—
 1. L’assurance Qualité
1.1. L’échantillonnage
L’échantillonnage se fait selon la norme ISO 2859-1-.
La norme ISO 2859-1 - Procédures d'échantillonnage pour l'inspection par attributs est la
norme de référence ISO pour les inspections d'échantillonnage dites AQL.
Les exigences associées à l'ISO 2859-1 sont :
• Limite de qualité d'acceptation
La limite de qualité d'acceptation définisse les plans d'échantillonnage à utiliser,
donc le nombre d'éléments à vérifier et le nombre maximum d'éléments non
conformes qu'il est possible d'avoir pour accepter l'ensemble parcelle.
• Acceptation du lot ou non-acceptation
L’acceptabilité du lot doit être déterminée en fonction du plan d'échantillonnage
sélectionné. Lorsque le lot n'est pas accepté, il est fondamentalement rejeté et cela
signifie qu'il ne peut pas être utilisé (si l'échantillonnage est effectué dans le cadre
d'activités de vérification pour l'inspection entrante).
• Plan d'échantillonnage
Il existe différents tableaux qui doivent être pris en considération pour déterminer
la taille de l'échantillon à inspecter et le nombre maximal d'articles non conformes
qu'il est possible de devoir ne pas rejeter le lot soumis à l'inspection.
Tout d'abord, il est nécessaire de regarder les lettres de code de taille d'échantillon
comme indiqué dans le tableau mentionné ci-dessous.

Tableau 3 : Les lettres du code de taille d'échantillon ISO 859-1-.

—9—
 Il est nécessaire de sélectionner le niveau d'inspection approprié, qui désigne
fondamentalement le niveau d'inspection. Dans des circonstances normales, l'inspection
générale doit être envisagée. Dans cette catégorie, trois niveaux d'inspection sont
considérés. Comme il est mentionné dans l'ISO 2859-1.
Lorsque la lettre de code de la taille de l'échantillon est trouvée en fonction de la taille de
l'échantillon et des niveaux d'inspection, elle doit être utilisée sur d'autres tableaux pour
trouver le plan d'échantillonnage correspondant. Le tableau à utiliser dépend du niveau
de contrôle (normal, resserré ou réduit) [5].

Tableau 4 : Tableau d'échantillonnage pour les inspections normales ISO 2859-1-.

— 10
—
 2. Plan HACCP
Selon Codex Alimentarius Commission (CAC) (2003) : HACCP est l’abréviation anglaise de
« Hazard Analysis Critical Control Points», c’est-à-dire l’«Analyse des risques – points
critiques pour leur maîtrise». Il s’agit d’une méthode servant à identifier, à évaluer et à
contrôler les dangers qui menacent la salubrité des produits alimentaire.
La société URCIMAR S.A suit et applique les étapes de HACCP pour assurer la sécurité et
salubrité des aliments qui sont :
1. L’établissement d’équipe HACCP
• Directeur qualité de groupe
• Directeur technique
• Responsable qualité d’AGRUCAPERS
• Directeur de production et maintenance
• Responsable qualité URCIMAR

2. Description de produit
La description des différents produits fabriqués et commercialisés par la société est
définie dans la fiche technique correspondante.
Parmi les données qui sont indiquées :
• Composition de produit
• Origine de principaux ingrédients
• Propriétés physiques, chimiques, organoleptique et microbiologiques
• Exigences légales en matière de sécurité alimentaire du produit
• Méthode de traitement et de transformation
• Méthode de stockage et de distribution
• Date de péremption
• Durée de conservation
• Mode d’utilisation
• Informations sur les allergènes
• Les consommateurs vulnérables

3. L’utilisation prévue du produit

L’utilisation prévue de tous les produits fabriqués et commercialisés par URCIMAR est
déterminée au niveau de leurs fiches techniques respectives, ainsi que l’adéquation du
produit à certains groupes vulnérables de la population.

4. Élaboration de diagrammes de flux

Les différents diagrammes de flux décrivent en détail les différentes phases des processus
des produits élaborés au sein de la société URCIMAR.

5. Vérification des diagrammes des flux

L’équipe de HACCP vérifie l’organigramme in situ pour évaluer leur exactitude au moins
une fois par an.

6. Analyses et l’identification des dangers

L’équipe de sécurité alimentaire HACCP identifie et enregistre tous les dangers potentiels
raisonnablement attendus à chaque étape du produit, du processus et des installations.
L’analyse inclut les dangers présentés par les matières premières, ceux qui sont introduits

— 11
—
au cours du processus ou qui survivent à ses phases et la prise en compte des types de
dangers suivants :
• Contamination microbiologique, physique, chimiques et radiologique.
• Fraude
• Contamination malveillante et risques pour les allergènes.
Tous les dangers sont examinés pour déterminer s’ils sont contrôlés comme conditions
préalables.
Les informations nécessaires à l’analyse des dangers sont collectées, conservées,
documentées et mises à jour. En outre, la société URCIMAR S.A s’assure que le plan repose
sur des sources d’informations exhaustives.

Tableau 5 : Echelle de cotation utilisée pour l'évaluation des dangers.

Production Survie de vulnérabilité Niveau de

Probabilité Contamination
Gravité (G) de toxines Microorganismes des personnes priorité du
(F) Croisée (cc)
(T) (SM) exposées (V) risque NPR
La
Inexistant
Inexistant : population
: pas de Inexistant : pas de Faible : pas de
Faible : sans exposée au NPR =
1 productio contamination survie de
jamais conséquenc risque est F*G*T
n de croisée microorganisme
e sanitaire inférieur ou
toxines
égale à 10%
Moyenne :
une fois /3
La
ans à des doses Faible : la
Accidentel : la Moyenne : la population
Survient maximale productio
contamination survie des exposée au
2 dans moins pas de n des *CC*SM*V
croisée est microorganisme risque est
ou égal à trouble toxines est
accidentel s est faible inférieur ou
20% des (LEGERE) faible
égale à 30%
produits
(FAIBLE)
Fréquent :
une fois / an Fréquent : la
La
Survient Moyen : la survie des
léger population
entre plus productio Fréquent : la microorganisme
trouble exposée au >500:
3 de 20% et n des contamination s est fréquent
sanitaire risque est critique
80% des toxines est croisée fréquent main ne dépasse
(GRAVE) inférieur ou
produits faible pas les limites
égale à 50%
(MOYENNE critique
)
Très
Fréquent : Dangereux : Fréquent : La
Très Fréquent :
une fois / aigu la Très fréquent : la population
les Ou G >=4
mois Affecte symptôme productio contamination exposée au
4 microorganisme IMPORTA
plus de 80% sanitaire n des croisée est très risque est
s dépasse les NT
des produits (TRES toxines est fréquent inférieur ou
limite critique
fabriqués GRAVE) fréquent égale à 80%
(ÉLEVÉ)
Très
fréquent : La
Intentionnelle : la
Tout le la population
contamination Tout le temps :
temps : une productio exposée au SINON
5 Mortel croisée se fait la survie est
fois / n des risque est MODÉRÉ
intentionnellemen énorme
semaine toxines est supérieur à
t par les personnel
très 80%
fréquent

— 12
—
7. Détermination des points de contrôle critiques (CCP)
Pour chaque danger contrôlé, les points de contrôle sont examinés pour déterminer
ceux qui sont critiques, cela nécessite l’application de critères logiques et peut être
obtenu en appliquant l’arbre de décision. Si, en passant par l’arbre de décision, il ne
s’agit pas de CCP, ce sera bien de PC et les mesures de contrôle appropriées devront
appliquées.

8. Établissement des limites critiques

Les limites critiques appropriées pour chaque CCP sont définies et validées pour
déterminer si la procédure est sous contrôle ou non. Les limites critiques doivent être
mesurables chaque fois que possible et être accompagnées de directives ou d’exemples
clairs lorsque les mesures sont subjectives. Les résultats de la surveillance par le PCC
devraient être enregistrés et gardés sous contrôle.

9. Établissement de système de surveillance pour chaque CCP

L’objectif de système de surveillance mis en place est de détecter une perte de contrôle
dans les CCP et de fournir des informations à temps pour que des mesures correctives
soient prises et pour prendre le contrôle du processus avant qu’il ne soit nécessaire de
rejeter le produit. Quoi, qui, comment et quand est surveillé.

10. Établissement d’un plan des mesures correctives

Afin de corriger les écarts qui peuvent se produire en dehors des limites critiques
marquées, les actions correctives spécifiés dans les tableaux de gestion pour chaque CCP
du système HACCP ont été formulées, garantissant ainsi que les CCP est à nouveau sous
contrôle. De même, des mesures correctives seront appliquées lorsque les résultats de la
surveillance indiquent une tendance à la perte de contrôle d’un CCP. Les actions
entreprises seront considérées, le cas échéant, des produits non conformes.

11. Établissement de procédures de vérification

Le système de contrôle URCIMAR valide chaque lot de produit sur la base des résultats
obtenus lors des analyses physico-chimiques, il y-a d’autres analyses effectuées par saison,
comme biologiques, métalliques lourds, phtalates, représentatives du tout la saison par
chaque origine de la matière prime. La vérification du système HACCP est effectué une
fois par an par les biais d’audits internes, d’audit de contrôle ou de certification, d’analyses
d’échantillonnage et d’évaluations, d’analyse des plaintes et des réclamations, de la
révision du système HACCP, du bilan de santé, de la vérification du diagramme du flux
dans le terrain, etc.

12. Documentation et Enregistrement

Il existe un système documenté de processus, de mesures de contrôle, des tables de
gestion et d’enregistrements. Toutes les procédures du système HACCP sont documentées
et enregistrées afin de démontrer l’application effective des principes du système HACCP.
Ce document sera soumis aux processus de maintenance et d’amélioration nécessaires à
la surveillance et au contrôle des activités et à la vérification du système. Le directeur de
la qualité est responsable de la maintenance correcte des fichiers et documents.
les procédures et les enregistrements sont archivés au niveau de l'intranet

Révision du plan HACCP

— 13
—
 L’équipe HACCP examine le plan de sécurité alimentaire ou le programme HACCP ainsi
que les programmes préalables au moins une fois par an et avant tout changement
susceptible d’avoir une incidence sur la sécurité alimentaire. Certaines de ces
changements peuvent être les suivantes :
• Changements dans les matières premières
• Changements dans le fournisseur de matières premières
• Changements dans les ingrédients ou la formulation
• Changements dans les conditions d’emballage, stockage, et ou la
distribution
• Les changements dans utilisations par les consommateurs
• L’apparition d’un nouveau risque
• L’examen post-récupération d’un produit et/ ou les nouvelles avancées
scientifiques liées aux ingrédients, au processus, ou a produit .

Tableau 6 : Détermination de la limite critique de la surveillance du CCP et leurs actions

correctives.

Étape Aimants
CCP présence des corps étrangers métallique
Limite critique Absence/présence
-Enregistrement de non-conformité;
-Arrêté le lot;
Actions correctives
-Retraitement de lot avec une aimant plus forte que l’aimant dont on a
détecté le CCP.
Chaque jour vérifie est ce que l’aimant capté des corps étrangers ;
Surveillance - évalué l’aimant avec des pièces métallique;
- mesure la force d’aimants à l’aide du gaussmètre annuellement
Procédure titulaire Contrôle d'aimants dont on y enregistré :
- Contrôle journalière des aimants
Enregistrement
- Efficacité d’aimants
- La force d’aimants (annuel)

3. Bonnes pratiques de fabrication et d’hygiéne

3.1. Bonnes pratiques de fabrication BPF
a. Définition

Les bonnes pratiques de fabrication (BPF, en anglais Good Manufacturing Practices ou

GMP) est une notion d'assurance de la qualité. Ils correspondent à l'ensemble des mesures
qui doivent être mises en œuvre au sein d'une industrie agroalimentaire IAA, permettant
d'aboutir à un produit fini de bonne qualité hygiénique.
Pratiquement, Les BPF comprennent tout point, lieu, personnel, opération ou procédure
(les 5M) pour lequel la mise en place de bonnes pratiques hygiéniques de fabrication
améliore la qualité du produit.
Le tableau ci-dessous représente les bonnes pratiques de fabrication applicables dans la
société URCIMAR S.A :

— 14
—
 Tableau 7 : Les bonnes pratiques de fabrication applicables au sein de la société
URCIMAR.

5M Application des BPF à l’entreprise

Matière - Utilisation de la méthode FIFO (premier entré, premier

sorti) ;
- Utilisation du système de traçabilité à l’aide d’une
système ERP qui s’appelle PAULA ;
- Enregistrement et documentation des contrôles qualité ;
- Enregistrement de la réception des matières premières
et Auxiliaires ;
Méthode - Identifier la méthode de travail chaque jour par le
responsable production ;
- Faire des audits internes qui est réalisé par quelqu'un qui
travaille au sein de l'entreprise pour vérifier le bon
respectdes procédures ;
Matériel - Les matériels sont appropriés à usage alimentaire ;
- La maintenance régulière des machines ;
- L’étalonnage régulier des instruments de laboratoire ;
Main-d’œuvre - Formation des personnels sur la méthode de travail ;
- Sensibilisation et information des personnels au
domainedes BPF ;
Milieu - Respecter le principe de la démarche en avant ;
- Les cabinets de toilettes sont plus loin des zones de
production ;
- Food defense et food fraud;
- Formation sur les produits non conformes;
- Maîtrise des flux :Personnel, matière première, produit
finiet les déchets;
- Gestion des nuisibles.

3.2. Les bonnes pratiques d’hygiènes

Les bonnes pratiques d’hygiènes concernent l’ensemble des opérations destinées à
garantir l’hygiène, c'est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Les BPH comportent
des opérations dont les conséquences pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables.

— 15
—
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont généralement regroupées dans sept
rubriques :
− Hygiène du personnel.
− Nettoyage et désinfection.
− Hygiène des locaux.
− Lutte contre les nuisibles.
− Gestion des déchets.
Tableau 8 : Les bonnes pratiques d'hygiène applicables au sein de la société URCIMAR.
Bonnes Pratiques d’Hygiènes
Hygiène du personnel.
Hygiène des locaux
Gestion des déchets
Lutte contre les nuisibles.
Nettoyage et désinfection.
Application des BPH à l’entreprise
-Examen médicale de tout le personnel de la société
-L’hygiène corporelle et vestimentaire ;
-la sensibilisation de toute personnel nouvellement
embauchée aux règles d’hygiène à respecter;
-Obliger de porter les vêtements de travail;
-Interdit de fumer, de boire, de manger et de porter
du téléphone au sein de la zone de production,
stockage et d’emballage.
-Aucune contamination des locaux de stockage et
de production ne doit être possible;
- Les produits toxiques indispensables au
fonctionnement de l’entreprise sont stockés dans
un local séparé.
-Les déchets alimentaires et autres types de
déchets sont stockés en dehors des locaux de
conservation et de manipulation des produits
alimentaires.
- poste de sécurité contre les nuisibles (piège de
rats).
-Nettoyage quotidien des machines de production.
— 16
—
 4. Normes et Certifications
a. Norme
Une norme désigne une règle à suivre et qui permet de régler certains conduits ou activités.
b. Certification
La certification est une procédure destinée à faire valider par un organisme
indépendant le respect du cahier des charges d’une organisation par une entreprise.
Le principe d’une certification est de donner aux clients d’une entreprise une
assurance sur la qualité. C’est-à-dire que la certification prouve, témoigne, établit que
l’entreprise certifiée (ou le personnel certifié) répond, pour certains de ces
aspects/procédures/produits/services/etc. à un certain référentiel.
L’IFS Food et BRC Food sont des référentiels d’audits privés mis en place par la
grande distribution pour permettre la délégation de leurs audits fournisseurs à des
organismes de certification.
Leur but est de vérifier la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires et
surveiller le niveau qualitatif des fabricants de produits de marque de distributeur et/ou
de produits 1er prix.

4.1. Norme « British Retail Consortium »

BRC Food (British Retail Consortium) est un référentiel britannique destiné aux
fournisseurs de produits alimentaires vendus sous marques propres ou sous marques de
distributeurs. Le référentiel BRC adopte une approche complète visant à l’intégrité des
produits alimentaires, telle que préconisée par la GFSI (Global Food Safety Initiative), en
prenant à la fois en compte la sécurité sanitaire (Food Safety), les risques de fraude (Food
Fraud) et les risques d’actes de malveillance et/ou de sabotage (Food Defence) [3].
La certification BRC s'obtient après un audit auprès d’un organisme accrédité.
La société URCIMAR est certifiée par BRC FOOD à 2020.
• Les bénéfices de BRC Food
- Améliorer la sécurité des denrées alimentaires.
- Contribuer à des améliorations et à une plus grande efficacité dans la fabrication
des produits.
- Permettre aux fabricants de répondre à la demande de leurs clients tout en
réduisant le besoin d’audits multiples.
• Les exigences fondamentales de BRC FOOD
✓ L’engagement de la direction et l’amélioration continue
✓ Le plan de sécurité des denrées alimentaires HACCP
✓ Les audits internes
✓ La gestion des fournisseurs
✓ Les actions correctives et préventives
✓ La traçabilité
✓ L’agencement, le flux et la séparation des produits
✓ L’entretien et l’hygiène
✓ La gestion des allergènes
✓ Le contrôle des opérations
✓ L’étiquetage et le contrôle des produits conditionnés
✓ La formation

— 17
—
 4.2. Norme « International Featured Standard »
L’IFS est un référentiel d’audit développé et appliqué par la grande distribution
française, allemande et italienne pour permettre la délégation de leurs audits fournisseurs
à des organismes tierce-parties et ce afin d’assurer la maîtrise de la sécurité des denrées
alimentaires et surveiller le niveau qualitatif des fabricants de produits à marque
distributeur et/ou de produits premier prix.
La société URCIMAR est certifiée par IFS FOOD à 2020.
Les Exigences de l’évaluation IFS FOOD
L’IFS Food certifie les produits et procédés au sein d’une entreprise
agroalimentaire en matière de :
Gouvernance et engagement
✓ Politique
✓ Organisation de la société
✓ Écoute client
✓ Revue de direction
Système de management de la sécurité des aliments et de la qualité
✓ Management de la qualité
✓ Gestion de la documentation
✓ Enregistrements et informations documentées
✓ Management de la sécurité des aliments
✓ Plan HACCP
✓ Équipe HACCP
✓ Analyse HACCP
Gestion des ressources
✓ Ressources humaines
✓ Hygiène personnelle
✓ Formation et instruction
✓ Locaux du personnel
Procédés opérationnels
✓ Accord de contrat
✓ Spécifications et recettes des produits
- Spécifications
- Formulations/recettes
✓ Développement/modification des produits/modification des procédés de
fabrication
✓ Achats
✓ Matériaux d’emballage des produits
✓ Lieu de l’usine
✓ Extérieurs de l’usine
✓ Implantation de l’usine et flux de production
✓ Locaux de production et de stockage
✓ Exigences de construction
-Murs
-Sols
-Plafonds/faux plafonds/suspensions
-Fenêtres et autres ouvertures
-Portes et systèmes de fermeture
-Éclairage
-Climatisation/ventilation

— 18
—
 -Eau
-Air et gaz comprimés
✓ Nettoyage et désinfection
✓ Gestion des déchets
✓ Réduction des risques liés aux corps étrangers
✓ Surveillance des nuisibles/lutte contre les nuisibles
✓ Réception et stockage des produits
✓ Transport
✓ Maintenance et réparation
✓ Equipements
✓ Traçabilité
✓ Réduction des risques liés aux allergènes
✓ Fraude alimentaire
Mesures, analyses et améliorations
✓ Audits internes
✓ Inspections d’usine
✓ Validation et maîtrise du procédé et de l’environnement de travail
✓ Étalonnage, ajustement et vérification des appareils de mesure et de
surveillance
✓ Surveillance de la maîtrise de la quantité
✓ Analyse des produits et des procédés
✓ Libération des produits
✓ Gestion des réclamations des autorités et des clients
✓ Gestion des incidents, retrait/rappel de produits
✓ Gestion des non-conformités et des produits non conformes
✓ Actions correctives
Plan de food defence (plan de protection de la chaîne alimentaire contre les actes
malveillants)

5. Documentation
5.1. Programme de formation
La société doit mettre en place des programmes de formation documentés sur la
base des exigences des produits et des procédés et des besoins en formation des
employés, sur la base de leurs postes, Ces programmes de formation doivent inclure :
• Les formateurs
• Le contenu de formation
• Langue de formation
• Les taches d’employeur
• La fréquence de formation

Les programmes de formation documentés doivent être appliqués à tout le

personnel ; y compris les travailleurs saisonniers, temporaire et les employeurs de
sociétés externes, en poste dans les zones de travail correspondantes.
Elle concerne tous nouveaux travailleurs ou stagiaires qui rejoignent l’entreprise, Il
existe trois grandes classes de formations en fonction des besoins spécifiques de
l’entreprise, soit, Adaptation au poste, Évolution ou maintien dans l’emploi et
Développement des compétences.

— 19
—
Les enregistrements de toutes les formations réalisées doivent être disponibles
indiquant :
• Liste des participants
• La date
• La durée
• Le contenu de formation
• Le nom de formateur

Il existe deux types de Formation :

• Planning annuel de formation : Il rassemble toutes les formations en cours et à
venir sur l’année, en lien avec la politique d’entreprise définie. C'est un projet
opérationnel de développement et d’adaptation des compétences de vos salariés
aux évolutions des métiers dans votre structure.
• Réclamation à partir d'un client ou non-conformité de produit : la formation
se fait pour l’objectif de combler les écarts existants (soit dans un poste préciser
ou d’une chaîne de production), et améliorer la production).
Évaluation
La mesure de l’efficacité des formations se fait généralement en deux temps, à
chaud et à froid (selon le temps qui sépare la formation de l’évaluation).
L’évaluation « à chaud » correspond à une évaluation à la fin de la formation,
alors que l’évaluation « à froid » a lieu quelque temps après (semaines, mois).

5.2. Programme de Nettoyage et désinfection

Le nettoyage/désinfection peut être quotidien, hebdomadaire, ou annuel.
Un document de nettoyage et de désinfection est prévu de manière à assurer que toutes
les sections de l’établissement et tout le matériel sont convenablement traités.
Il inclut également le nettoyage et la désinfection de l’équipement de nettoyage et de
désinfection.
L’application de ce plan est un préalable à toute activité de production (Programme
prérequis). Il est réalisé par du personnel spécialement formé.
Afin d’empêcher la contamination des aliments, tout le matériel et les ustensiles sont
nettoyés, désinfectés et rincés aussi souvent que nécessaire et en particulier à l’issue et
avant chaque journée de travail. Leurs éléments démontables en contact avec les denrées,
couteaux et grilles notamment, sont séparés, nettoyés, désinfectés et rincés à la fin des
opérations.
Après l’arrêt du travail quotidien, ou à n’importe quel autre moment, si les circonstances
l’exigent, les sols et les murs des zones de manipulation des aliments sont nettoyés à fond.
Le document de nettoyage/désinfection spécifient notamment :
• Les zones, les équipements à nettoyer,
• Les responsabilités et les compétences pour la réalisation des différentes
tâches,
• Les méthodes et la fréquence de nettoyage et de désinfection.

— 20
—
Chapitres III. Analyses
effectués

— 21
—
 1. Analyses physico-chimiques
1.1. Détermination de l’acidité
La concentration des acides dans les aliments, tels que les acides acétique, citrique,
lactique et malique, est estimée par titrage d’une prise d’essai à l’hydroxyde de sodium
jusqu’à un virage à un pH de 8,3 [2].
a. Produit :
- Dans un bécher, verser 300g de l’eau distillée et 30g du produit ;
- Prendre 110g de produit dilué
- Titrage direct par Hydroxyde de sodium NaOH et un pH-mètre (jusqu’au pH ≥ 8,2);
Matériel :

Expression des résultats :

Les millilitres de solution de titrage (hydroxyde de sodium) sur les graduations de la
burette égale le pourcentage de l’acidité moins 0.1 ml.
b. Liquide de couverture :
- Dans un bécher, verser 9 ml/6ml du liquide et ajouter 2 gouttes de chromate de
potassium (0,1ml) ;
- Titrage par l’hydroxyde de sodium ;
Matériel :

— 22
—
Expression des résultats :
Les millilitres de solution de titrage ( hydroxyde de sodium) sur les graduations de la
burette égale le pourcentage de l’acidité des câpres .

1.2. Détermination de la salinité (chlorure de sodium)

Matériel :

a. Produit :
- Dans un bécher, verser 300g de l’eau distillée et 30g du produit ;
- Prendre 1ml du produit dilué ;
- Ajouter quelques gouttes (2/3 gouttes) de chromate de potassium ;
- Titrage par Nitrate d’argent (1ml).
b. Liquide de couverture :

- Dans un bécher, verser 0,5 ml du liquide et ajouter 2 gouttes de chromate de potassium

(0,1ml) ;
- Titrage par Nitrate d’argent.
Expression des résultats
Les millilitres de solution de titrage (nitrate d’argent) sur les graduations
de la burette égale le pourcentage de la salinité des câpres.

1.3. Détermination de potentiel hydrogène

Matériel :
− pH-mètre
− Bêcher
Mode Opératoire :
1. Étalonnage de l’électrode avec des solutions tampons ;
2. Rinçage de l’électrode ;
3. Plongé l’électrode dans la solution à analyser.

— 23
—
Chapitres IV. Etude comparative
des caractéristique physico-
chimique des câpres

— 24
—
1. Etude comparative des caractéristiques physicochimiques des
câpres
1.1. L’objectif de l’étude
Dans le sens d’amélioration Continue, URCIMAR essayé d’améliorer ces produits, ces
procédés et toujours le principe c’est un produit de bon qualité et répondre exactement
aux besoins de son client, dans ce sens On a essayé de préparer un nouveau produit selon
les spécifications physico-chimiques mentionné dans le tableau Error! Reference source
not found.
(Error! Reference source not found.).
Après une étude théorique, le pratique commence par le dessalage des câpres 48h 2 fois
(renouvelé l’eau après 24h), puis la préparation des trois lots contient la même quantité
de câpres et différents en composition de liquide et le volume ajouté aux fûts.

Tableau 9 : Les spécifications physico-chimiques recherchées.

min max

pH - 3.8

Acidité 5% 7%

Salinité 3.5% 5.5%

— 25
—
 Figure 8 : Schéma de protocole appliqué pour atteindre l’objectif recherché.

1.2. La préparation des lots

1.2.1. La première préparation lot 1
a. Préparation du liquide de couverture L1 :
- 70% de saumure a 6°B ;
- 23% de l’acide acetique ;
- 7% du vinaigre a 10°.
Remplissage de futs par 90 kg de capres plus 20L liquide L1 prepare.

— 26
—
b. Résultats de contrôle physico-chimique avant et après broyage des câpres :
Après le dessalage et avant l’ajout de liquide de couverture, les câpres de lot 1
caractérisant par un pH de 4.34, 0,3% d’acidité et 2,92% de salinité.

Contrôle physico-chimique des câpres

(lot 1 : après dessalage et Avant l'ajout de
liquide)
5

0
pH Acidté Salinité

pH Acidté Salinité

Figure 9 : Résultats Contrôle physico-chimique des câpres avant broyage du lot 1 :

après dessalage et Avant l'ajout de liquide.

Après le broyage des câpres, le pH avoir une diminution et presque constante, avec une
variation entre 2,81 et 3,21 .par contre une augmentation significative de l valeur d’acidité
qui marque une valeur de 3,39% comme minimum et une valeur maximale de 5,1%, la
moyen de la somme des échantillons est 4,19%.
La salinité variée entre 3,39% et 6,89%, le moyen des 15 échantillons est 4,55%.

résultats du controle physico-chimique des capres du lot 1

après broyage
8
7
6
5
4
3
2
1
0
ECH 1 ECH 2 ECH 3 ECH 4 ECH 5 ECH 6 ECH 7 ECH 8 ECH 9 ECH 10ECH 11ECH 12ECH 13ECH 14ECH 15

pH ACIDITE SALINITE

Figure 10 : Résultats de Contrôle physico-chimique des câpres après broyage du lot 1

— 27
—
Selon les caractéristiques physico-chimiques qui on a essayé d’atteindre (Error!
Reference source not found.).
On observe que la salinité est inférieur a la limite de la spécification, peut être que le
volume de liquide ajouté au fut est né pas suffisante.
Alors il faut faire un changement dans cette préparation, c’est-à-dire un autre essai
différent de celui-ci.
1.2.2. La deuxième préparation (lot2)

a.Préparation du liquide de couverture L2 :

- 70% de saumure a 6°B ;
- 23% de l’acide acetique ;
- 7% du vinaigre a 10°.
Remplissage des futs par 90 kg de capres plus 60 L de liquide L2 prepare.
b. Résultats de contrôle physico-chimique avant et après broyage des câpres
du Lot 2 :
Avant l’ajout de liquide, pour les trois échantillons, la valeur de pH est 5.13 une acidité
de 0.3%, et la salinité variée entre 3.15 et 7.24%.
Le pH a diminué de façon significative au cours de la période de 5h après l’ajout de liquide.
Par contre, l’acidité augmente au cours de ces scinque heures d’une valeur de 0,3% à 2,8
pour l’échantillon 4, et jusqu’à 5,5% pour l’échantillon 5, la salinité augmente jusqu’à
une valeur de 9,35% pour les deux échantillons.
Après presque 24H de l’ajout de liquide, les trois paramètres se stabilisants a un pH de
3,39, une valeur de 1,8% d’acidité, et 7,48% de salinité.

résultats du controle physico-chimique des capres du lot 2

après dessalage et avant broyage
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Ech 1 Ech 2 Ech 3 Ech 4 Ech 5 Ech 6
T0 T1: 5h après l'ajout de liquide T2 : 24h après
l'ajout de liquide

pH Acidté Salinité

Figure 11 : Résultats du contrôles physico-chimiques des câpres avant broyage

(Lot 2 : après dessalage)

D’après la figure (Figure 12), le pH diminue de 5,1 à 2,78 et presque constante, acidité
vairée entre 6,4% et 10,8% et 7,92% comme moyen de tous échantillons.
La salinité entre 5,14% et 10,52%, le moyen des résultats de salinité est 7,65%.

— 28
—
La salinité et l’acidité dépassant les limites de spécifications physico-chimiques
recherches, la salinité est presque le maximum de la spécification recherché (7%), mais
l’acidité est dépassée la limite de manière significative.
Donc un autre essai va faire, on va essai de prépare une liquide différente de L1 et L2, dans
la quel il faut diminuer le taux d’acidité.

résultats du controle physico-chimique des capres du lot 2

après broyage
12

10

0
ECH 10
ECH 11
ECH 12
ECH 13
ECH 14
ECH 15
ECH 16
ECH 17
ECH 18
ECH 19
ECH 20
ECH 21
ECH 22
ECH 23
ECH 24
ECH 25
ECH 26
ECH 27
ECH 28
ECH 29
ECH 30
ECH 31
ECH 32
ECH 33
ECH 34
ECH 35
ECH 36
ECH 37
ECH 1

ECH 5

ECH 9
ECH 2
ECH 3
ECH 4

ECH 6
ECH 7
ECH 8

pH Acidité Salinité

Figure 12 : Résultats du Contrôles physico-chimiques des câpres du lot 2 après broyage

Lot 2

1.2.3. La troisième préparation lot 3

a. Préparation du liquide de couverture L3 :
- 80% de saumure a 6°B ;
- 13% de l’acide acetique ;
- 7% du vinaigre a 10°.
Remplissage de futs par 90 kg de capres plus 60 L de liquide L3 prepare.
b. Résultats de contrôle physico-chimique avant et après broyage des câpres
Lot 3 :
Avant l’ajout de de liquide on observe que il y a presque la même valeur des trois
paramètres pour les deux échantillons, un pH varie entre 5,26 et 5,33, une acidité de 0,3%,
une salinité qui variée 2,45% et 2,92%.
5h après l’ajout de liquide, une augmentation de façon significative pour les deux
échantillons, d’une valeur acidité de 0,3% jusqu’à 3,35%, et de 2,68% à 5,25% pour la
salinité, par contre une diminution de ph 5,29 à 3,06. Les câpres commencent a absorbé
le liquide de couverture.
24h après l’ajout de liquide, la salinité continue de monter jusqu’à une valeur de 7,24%
pour l’échantillon 5, et 7,94% pour l’échantillon 6; une légère augmentation du pH pour
les deux échantillons, d’autre parte une diminution de l’acidité jusqu’à une valeur
moyenne de 1,075.

— 29
—
On peut dit que l’apparition du phénomène d’osmose nécessite 24 heures, ce qui
expliquer la variation des valeurs des 3 paramètres, mais aussi peut-être que le
phénomène d’osmose ne s’est pas encore produit.

résultats du Contrôles physico-chimiques des câpres du

lot 3 avant broyage

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Ech 1 Ech 2 Ech 3 Ech 4 Ech 5 Ech 6
T0 : Avant l'ajout de liquide T1 : 5h après l'ajout de liquide T2 : 24h après l'ajout de liquide

pH Acidté Salinité

Figure 13 : Résultats du Contrôles physico-chimiques des câpres du lot 3 avant broyage

Après broyage des câpres, le pH varie entre 2,98 et 2,90, c’est presque constante, l’acidité
variée irrégulièrement entre une valeur minimale de 2,8% et d'une valeur maximale de
4,65%, alors que le moyen c'est 3,915%, mais plus de ça la salinité variée plus
irrégulièrement, elle marqué 4,9% comme valeur minimale, et 8,21% valeur maximale,
un moyen de 6,9%, est ça ce qui répondre aux spécifications cherchées.

— 30
—
 résultats de controle physico-chimique des capres du lot 3
après broyage
9

0
ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH ECH
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37

pH Acidité Salinité

Figure 14 : Résultats du Contrôles physico-chimiques des câpres du lot 3 après broyage

D’après le graphe des moyens (Figure 15) des résultats de contrôle physico-chimique
des trois préparations, comme déjà motionné (Figure 10, Figure 12, Figure 14), on
observe que le lot on a un dépassement de limites de salinité, le lot 2 dépassé les deux
paramètres, acidité et salinité, par contre le lot 3 ne dépasse aucune limite et
corresponde aux spécifications recherchées.

Graphe des moyens de résultats de conrole physico-

chimique des tris Lots

Lot 3

Lot 2

Lot 1

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Salinité Acidité pH

Figure 15 : Moyens des Résultats du Contrôle physico-chimiques des câpres du trois lots

— 31
—
D’après les résultats de trois préparations, le mode opératoire de lot 3 c’est le mode
opératoire qu’il faut suivre pour arriver aux spécifications physico-chimiques demandé
par le client.
Dans le contexte de cette étude ,Pour attendre un objectif dans une entreprise
agroalimentaire, Que ça soit une amélioration d’un produit/procédé ou la fabrication de
nouveau produit, il faut respecter et suivi des procédures et des contrôles bien précisés,
appliqué beaucoup des contrôles et des suivis de à chaque étape pour comprendre,
vérifie et essayé de contrôlé la variation d’un paramètre qui important pour notre étude
et aussi d’autres paramètres qui peut affectant le procédé de travail et affectant
automatiquement les résultats .
D’après ces résultats, on peut conclure que l’utilisation des techniques de contrôle qualité
(acidité, salinité, pH) et le suivi de leur variation et leur résultats, nous a aidé à trouver la
formule nécessaire pour produire un produit conforme et répondre aux spécifications
recherchées (la demande ou le besoin de client) et cela faire une partie ou plutôt l’objectif
de l’assurance qualité (satisfaction des besoins de client).

— 32
—
 Conclusion
Pour conclure ce rapport de stage, cette expérience m’a permis d’avoir un plus dans
mon cursus professionnelle. La période de stage que j’ai passée chez l’entreprise
URCIMAR reste un événement important pour moi. Non seulement elle constitue la
transition d’une vie académique vers une vie professionnelle, mais aussi un moment de
développement de mes savoirs faire et mes savoirs être. Le stage m’a donné ainsi plus de
compétences techniques et une formation pratique de travail en équipe et facilitera la
tâche au sein la famille professionnelle.
En plus des analyses qui j’ai effectué, la documentation, l’utilisation du système ERP
PAULA, cette étude me permit de mettre en réel, la relation entre l'assurance qualité et
l'atteindre des résultats recherchées, on respectant les procédures, les bonnes pratiques
d'hygiène et de fabrications, en général le respect de tous exigences de BRC FOOD et IFS
FOOD.
Enfin, je tiens à exprimer ma satisfaction d’avoir pu travailler dans de bonnes
conditions matérielles et environnemental au laboratoire de la société URCIMAR S.A. Et à
témoigner de l’importance de ce travail qui m’a donné l’opportunité de pratiquer les
concepts et les principes de bases acquis durant mes études à l'école supérieure de
technologie à Fès, et m’a permis d’améliorer mes connaissances techniques, d’analyse et
de voir de plus près le fonctionnement de l’activité de contrôle qualité des produits
alimentaires des grandes unités industrielles et de travailler dans un cadre purement
professionnel.

— 33
—
 Références
 Documents internes de URCIMAR
[1] Agrimaroc.ma «le Maroc; est le premier producteur et exportateur mondial de

câpres en vrac» publié le 31/12/2019. (Accès 31/05/2022 a 22/58).

[2] ÉTUDE FAO ALIMENTATION ET NUTRITION, page 25, « Le contrôle de la qualité

dans l'industrie du traitement des fruits et légumes ».
[3], [4] AFNOR certification, «certification BRC Food agroalimentaire»
(https://certification.afnor.org/qualite/certification-brc-food-agroalimentaire) [27-
avril-2022]
[5] Site web; (zephyrnet, 2022).
[6] https://www.cuisineaz.com/articles/capre-2901.aspx [10/06/2022]

— 34
—