Rapport de Stage FANDY VE

CYCLE INGÉNIEUR DE L’ECOLE POLYTECHNIQUE D’AGADIR
FILIERE GENIE AGROALIMENTAIRE
STAGE ASSISTANT INGÉNIEUR
Etude de l’effet des mélanges de blé tendre sur

l’aspect qualitatif des farines produites au sein de
l’unité industrielle de Souss Wheat Flour
Année universitaire 2020/2021
Réalisé par : Superviseur :

HAMDI Chadine M. SEMAA Abderahim
Tuteur :
M. ERRAMI Mohamed
REMERCIEMENTS
Avant d’entamer mon projet je tiens à adresser ma profonde reconnaisse et gratitude à

Monsieur SEMAA Abderahim, l’encadrant de mon stage au sein de l’entreprise, pour sa
bienveillance, sa perpétuelle collaboration ainsi que ses conseils fructueux.
Mes remerciements s’adressent également aux cadres du département qualité notamment

Mme. HALIMI Nadia et M. OUCHEN Najib pour leur soutien et leur compréhension face aux
conditions imposées par la crise sanitaire. Je tiens aussi à remercier M. KDID Hamid,
responsble ressources humaines pour son soutien tout au long de la durée de mon stage.
Je remercie également toute l’équipe de l’entreprise Souss Wheat Flour pour leur accueil
bienveillant et leurs conseils avisés. Enfin je tiens à remercier toutes les personnes qui ont
contribué de loin ou de près à l’élaboration de mon projet.
Résumé
Le présent rapport constitue le fruit d’un travail de deux mois dans le cadre de stage de fin
d’année en tant qu’assisatant ingénieur au sein de l’entreprise Souss Wheat Flour qui a pour
mission de produire des farines de blé tendre afin de les commercialiser à l’échelle nationale.
L’objectif du projet est d’étudier l’effet des mélanges de blé tendre sur l’aspect qualitatif des
farines produites au sein de l’unité industrielle de Souss Wheat Flour.
J’ai réalisé des mélanges de farine dont l’origine diffère (blé marocain, russe, polonais et
argentin) dans différentes proportions et nous avons déterminé les caractéristiques physico-
chimiques et technologiques et réalisé des essais alvéographiques de ces mélanges. Les
résultats obtenus nous ont montrés que nos mélanges à partir des couples
60%ARG+40%MAR et 70%POL+30%RUS présentent quelques défauts de point de vue des
aptitudes rhéologiques. Donc ces mélanges ont été choisis pour être l’objet de notre étude.
Les mots-clés : blé, farines, minoterie, aspect qualitatif, test de panification, améliorant,
analyse physico-chimique, technologique, matière première, farine, essais
alvéographiques, aptitudes rhéologiques, valeur boulangère.
Liste des abréviations
ARG : Blé argentin
MAR : Blé marocain
POL : Blé polonais
RUS : Blé russe
G : gonflement
L : extensibilité
P : pression ou résistance maximale

Sec : seconde
% : pourcentage
RM : Réglementation Marocaine
SF : Spécifications Fandy
TP : Test Positif
W : Force Boulangère (surface de la courbe)
Dédicaces
À ma chère maman, pour sa patience, son sacrifice, son amour et ses prières.
À tous les professeurs de l'École Polytechnique d'Agadir ainsi qu'à toutes les
personnes de la société "Souss Wheat Flour" qui ont contribué à la préparation
de ce rapport.
À tous les étudiants du secteur de l'ingénierie industrielle agroalimentaire.
À ceux qui n'ont jamais cessé de m'encourager.
Et enfin à tout lecteur de ce modeste rapport.

TABLE DES MATIERES
INTRODUCTION GENERALE..........................................................................................................10
CHAPITRE 1 :.........................................................................................................................................11
Présentation de l’entreprise.................................................................................................................11
I- INTRODUCTION..................................................................................................................12
II- RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE................................................................12
1. Activités...............................................................................................................................12
2. Organisation.........................................................................................................................16
III- ENVIRONNEMENT REGLEMENTAIRE......................................................................18
3-1- La réglementation ONICL.............................................................................................18
3-2- Procédure de contrôle ONICL.......................................................................................19
IV- LES GAMMES DE PRODUITS.......................................................................................19
CHAPITRE 2 :.........................................................................................................................................21
Recherche documentaire.....................................................................................................................21
I- INTRODUCTION..................................................................................................................13
II- GENERALITES SUR LE BLE.........................................................................................................13
2-1- Définition et variétés du blé...........................................................................................13
2-2- Description d’un grain de blé.........................................................................................14
2-3- Les constituants du grain de blé tendre........................................................................15
2-4- Composition biochimique d’un grain de blé....................................................................15
2-5- Les degrés de raffinage des farines................................................................................18
III- DESCRIPTION DE LA CHAINE LOGISTIQUE DE SOUSS WHEAT FLOUR.................................19
3-1- La réception......................................................................................................................19
3-2- Le pré-nettoyage...............................................................................................................20
3-3- Le nettoyage et le conditionnement de blé........................................................................22
3-4- Mouture du blé.................................................................................................................25
3-5- Ensachage.........................................................................................................................26
IV- CONCLUSION...................................................................................................................28
CHAPITRE 3 :.........................................................................................................................................29
Résultats et discussions........................................................................................................................29
I- INTRODUCTION..................................................................................................................30
II. GENNERALITES SUR LA FARINE...............................................................................30
2-1- Farine panifiable...............................................................................................................30
2-2- Les ingrédients utilisés en panification..........................................................................31
III. OBJECTIF DE L’ETUDE.....................................................................................................32
3-1- Matériels et méthode...............................................................................................................32
IV. LES ANALYSES DE CONTROLE QUALITE DE LA FARINE......................................33
4-1- Le poids spécifique (PS).................................................................................................33
4-2- Humidité et taux de protéine.........................................................................................34
4-3- Mouture d’essai...............................................................................................................34
4-4- Gluten Index....................................................................................................................35
4-5- L'indice de Chute Hagberg............................................................................................35
4-6- Le taux de cendre............................................................................................................36
4-7- Le comportement de la pâte...........................................................................................36
4-8- Amidon endommagé.......................................................................................................38
V. RESUTATS ET DISCUSSION..................................................................................................40
4-1- Caractéristiques physico-chimiques et technologiques de blé tendre mise en œuvre 40
4-2- Réalisation des mélanges................................................................................................42
4-3- Test de panification..........................................................................................................45
4-4- Discussion des résultats....................................................................................................47
VI- CONCLUSION.......................................................................................................................47
CONCLUSION GENERALE..............................................................................................................48
BIBLIOGRAPHIE et SITOGRAPHIE.................................................................................................49
ANNEXES...........................................................................................................................................50
ANNEXE 1 : Mode opératoire de l’alvéographe.............................................................................50
ANNEXE 2 : Mode opératoire analyse rapide du taux d’humidité et de protéines......................50
ANNEXE 3 : Processsus de fabrication des semoules et des farines...............................................51
ANNEXE 4 : Specifiaction marocaine et de Souss Wheat Flour....................................................52
ANNEXE 5 : Diagramme de fabrication du pain............................................................................53
Table des illustrations
TABLE DES ILLUSTRATIONS
Liste des figures
Figure 1: Logo FANDY Holding..........................................................................................................................12

Figure 2: Branches de Fandy Holding...............................................................................................................14
Figure 3: Organigramme de l'entreprise...........................................................................................................17
Figure 4: Office National Interprofessionnel des Céréales et des Légumineuses.............................................18
Figure 5: Emballage farine ronde spéciale........................................................................................................19
Figure 6: Emballage farine luxe........................................................................................................................20
Figure 7: Emballage farine fleur........................................................................................................................20
Figure 8: Grains de blé tendre..........................................................................................................................13
Figure 9: Grains de blé dur...............................................................................................................................13
Figure 10: Composition d'un grain de blé dur..................................................................................................14
Figure 11: Réseau de gluten.............................................................................................................................16
Figure 12: Composition biochimique d'un grain de blé....................................................................................17
Figure 13: Les farines selon leur degré du raffinage et leurs utilisations..........................................................18
Figure 14: Pont-bascule....................................................................................................................................19
Figure 15: Pesage d’un camion.........................................................................................................................19
Figure 16: La fosse...........................................................................................................................................20
Figure 17: Le séparateur à tambour.................................................................................................................20
Figure 18: Le séparateur à deux tamis..............................................................................................................21
Figure 19: Canal d’aspiration............................................................................................................................21
Figure 20: La balance........................................................................................................................................22
Figure 21: Filtre pour collecter la poussière.....................................................................................................22
Figure 22: Appareils de mouture......................................................................................................................25
Figure 23: Appareil à cylindres cannelés..........................................................................................................25
Figure 24: Plansichters.....................................................................................................................................26
Figure 25: Ensachage de la farine.....................................................................................................................27
Figure 26: Diagramme du processus de fabrication de la farine......................................................................27
Figure 27: Fermentation alcoolique.................................................................................................................32
Figure 28: Infraneo...........................................................................................................................................34
Figure 29: Glutomatic.......................................................................................................................................35
Figure 30: Falling number.................................................................................................................................35
Figure 31: Effet du temps de chute..................................................................................................................36
Figure 32: Gonflement de la pâte.....................................................................................................................37
Figure 33: Alvéogramme..................................................................................................................................38
Figure 34: Pain baguette issue du mélange 70% POL et 30% RUS....................................................................45
Figure 35: Pain rond issue du mélange 70% POL et 30% RUS...........................................................................45
Figure 36: Pain traditionnel issue du mélange 70% POL et 30% RUS................................................................46
Figure 37: Pain moderne issue du mélange 60% ARG et 40% MAR..................................................................46
Figure 38: Pain traditionnel issue du mélange 60% ARG et 40% MAR..............................................................47
Table des illustrations
Liste des tableaux

Tableau 1: Fiche signalétique Anwar Invest.....................................................................................................13
Tableau 2: Fiche signalétique Fandy Holding....................................................................................................14
Tableau 3: Fiche signalétique Souss Wheat Flour.............................................................................................15
Tableau 4: Informations techniques de l'entreprise.........................................................................................16
Tableau 5: Les différents types de blé tendre avec les normes de qualité.......................................................14
Tableau 6: Les constituants du grain de blé tendre..........................................................................................15
Tableau 7: Classification des farines de blé tendre...........................................................................................18
Tableau 8: Paramètres mesurés par l'alvéographe..........................................................................................37
Tableau 9: Les qualités physiques de la farine..................................................................................................39
Tableau 10: Analyse physico-chimiques de la farine de blé argentin...............................................................40
Tableau 11: Analyse physico-chimiques da la farine de blé russe....................................................................40
Tableau 12: Analyse physico-chimiques de la farine de blé polonais...............................................................41
Tableau 13: Analyse physico-chimiques du mélange 60% ARG et 40% MAR...................................................43
Tableau 14: Analyse physico-chimiques du mélange 70% POL et 30% RUS.....................................................43
Liste des équations

Équation 1: Poids net de blé.............................................................................................................................19
Introduction générale
INTRODUCTION GENERALE
Les céréales sont à la base de notre alimentation depuis l'émergence de l'agriculture. Depuis
plus d'un siècle, la consommation des céréales est en baisse dans les pays industrialisés.
Toutefois, elle demeure importante dans les régions moins favorisées, où les céréales sont la
principale source de l'apport énergétique et assurent jusqu'à 90 % de l'apport en protéines,
contre 25 % dans les pays industrialisés (FAO, 2014). Le Maroc en est l’exemple parfait avec
une consommation moyenne des céréales, en kg par an et par habitant, de près de 200 kg,
sachant que la moyenne mondiale se situe à environ 152 kg/an/habitant.1
Souss Wheat Flour fait partie des minoteries les plus modernes d’Afrique, elle constitue la
plus grande unité de la minoterie et la commercialisation des farines dans la région de Souss
Massa, elle dispose d’un ensemble des méthodes d’analyses de la farine afin d’assurer la
qualité, la salubrité de ses différents produits. C’est dans ce cadre, que s’inscrit mon projet
intitulé : « Etude de l’effet des mélanges de blé sur l’aspect qualitatif des farines produites au
sein de l’unité industrielle de Souss Wheat Flour ».
Dans un premier temps, nous allons nous intéresser à l’entreprise Souss Wheat Flour en
décrivant son statut juridique et sa raison sociale. Dans un second temps nous nous
intéresserons au contecte bibliographique concernant la qualité du blé ainsi que sa
composition biochimique. Par la suite, les objectifs de ce stage et la démarche expérimentale
suivie seront ensuite présentés. Les chapitres suivants exposent les résultats obtenus. Une
discussion générale et des perspectives concluent le rapport.
1
Monocotylédone : Le grain de blé. Pierre Feillet, Editions Quae, 2000 - 308 pages
CHAPITRE 1 :
Présentation de
l’entreprise
Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise
I- INTRODUCTION
Nous allons présenter dans le premier chapitre la société Souss Wheat Flour, un petit aperçu
sur son historique, sa fiche technique, son organigramme, ses activités et ses produits. Le
deuxième chapitre va présenter l’environnement réglemantaire notamment la réglementation du
blé tendre.
II- RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE
1. Activités
2-1-1- Histoire
FANDY est présente sur le marché marocain depuis 1972. Le groupe était détenu par deux
familles ; BENNANI et BENCHIMOUL, mais depuis le décès d’Azzedine BENNANI que les
premiers problèmes de gestion sont apparus. Donc suite à ces problèmes et aux désaccords
entre associés, les deux familles actionnaires ont préféré se séparer pour préserver l’entreprise
et ont donc cédé leurs parts au holding ANWAR INVEST du groupe BOUTGUERAY. Pour
ce dernier, le rachat de la totalité du capital d’un autre groupe, le holding FANDY était une
opportunité de croissance externe idéale, puisqu’il va lui permettre d’être verticalement intégré
et d’élargir l’éventail de son activité.
Figure 1: Logo FANDY Holding
2-1-2- Groupe Anouar Invest
Le Groupe Anouar Invest est un important holding Marocain fondé en Octobre 2007, opérant
principalement dans les domaines de l’agroalimentaire, de l’immobilier et de la logistique.
C'est aujourd'hui le quatrième groupe alimentaire au Maroc. Il dispose de 21 filiales. Le groupe
a su s’adapter aux évolutions des marchés à travers la diversification de ses activités.
Tableau 1: Fiche signalétique Anwar Invest
Raison social Anwar Invest
Logo
Forme juridique Holding

Date de création Crée en 2007
Activité Agro-alimentaire, immobilier
Chiffre d’affaires 4 milliards de dirhams
2-1-3- Présentation de Fandy Holding
Acteur majeur dans le secteur de l’agroalimentaire, principalement dans la filière de blé, le groupe
FANDY est connu pour son expertise dans le négoce des céréales et c’est l’un des principaux
importateurs de blé au Maroc. Fandy Holding est présente dans le marché marocain depuis 1972 et
opère dans des secteurs très diversifiés comme l’importation de céréales, la minoterie, la pâtisserie
industrielle, le transport et la logistique. Il dispose de 2 filiales spécialisées dans l’importation, la
collecte et le trafic de céréales. En 2011, ses importations de blé ont atteint un million de tonnes.
Avec l’inauguration de Fandy Souss, Fandy Holding devient le leader de la minoterie avec 3 unités
implantées à Casablanca, Tanger et Agadir, totalisant une capacité d’écrasement de 1.700 tonnes par
jour. Le groupe compte aussi une autre unité : Fandy Delicium spécialisée dans la fabrication de pains,
de viennoiseries, de pâtisseries etc. Pour ce qui est de la logistique et du transport, Fandy Holding peut
compter sur des entrepôts d’une capacité globale de 150.000 tonnes de céréales pour sécuriser
l’approvisionnement de ses différentes minoteries et sur sa filiale transport disposant d’une flotte de
350 camions.
En 2011, les importations avoisinent près d’un million de tonnes de céréales, le chiffre d’affaires
réalisé en 2010 est de 2,2 milliards de dirhams, la capacité d’écrasement est passée à 1.700 tonnes par
jour suite à l’ouverture du troisième moulin dans la région d’Agadir (1.000 tonnes par jour auparavant)
et la capacité de stockage actuelle est de 150.000 tonnes avec une capacité additionnelle prévue de
100.000 tonnes.
Tableau 2: Fiche signalétique Fandy Holding
Raison social Fandy Holding
Logo
Forme juridique Société Anonyme

Date de création Crée en 2009
Activité Fabrication et vente de farine de blé tendre
Capital 100 000 000 DHS
 Activités
Fandy Holding est considéré comme la source la plus importante de blé au Maroc. En plus de
fabrication de la farine à partir de blé tendre Fandy opère dans des secteurs très diversifiés :
 La production de thé de haute qualité ;

 Stockage de blé dans les entrepôts ;
 La production et la commercialisation de certains types de pain ;
 Distribution de ses produits pour différents clients ;
 La maintenance des entrepôts de stockage ;
 Branches
La stratégie du groupe Anwar INVEST est clairement orientée pour faire de FANDY une
marque incontournable sur le marché. Le groupe FANDY se diversifie à travers ses
différentes filiales (FANDY HOLDING, FANDY COPRAGRI, FANDY DNCD)
Figure 2: Branches de Fandy Holding
2-1-4- Présentation de Souss Wheat Flour

A l’instar des deux minoteries du groupe implantées à Tanger et à Casablanca, FANDY

Holding a ouvert en 2009 son troisième moulin « Souss Wheat Flour » à Agadir Aït Melloul.
Cette nouvelle unité dont l’activité n’a commencé qu’en 2011 est équipée en technologie de
pointe. Ces équipements permettent un suivi automatique et instantané du processus de
production. Elle est dotée aussi, d’une salle de contrôle et d’un laboratoire de contrôle de
qualité équipés en instruments de suivi et d’analyse des produits pour l’ensemble du processus
de fabrication de la mouture jusqu’au produit final.
Souss Wheat Flour, filiale de FANDY Holding est la plus grande minoterie du pays avec une
superficie de 17.000 m2. Cette nouvelle implantation permet à FANDY Holding de participer
activement au renforcement de l’infrastructure industrielle locale, avec des retombées très
positives pour la collectivité et les habitants de la région.
Tableau 3: Fiche signalétique Souss Wheat Flour
Dénomination sociale Souss Wheat Flour
Forme juridique Société anonyme
Capital social 46.000.000 DH
Secteur d’activité Secteur agroalimentaire
Activité Fabrication et commercialisation de la

farine de blé tendre
Date de création Juillet 2009
Date d’activité Juillet 2011
Groupe FANDY Holding
Directeur M. Redouane ERRIADI

PDG M. El Hachmi BOUTGUERAY
Adresse 674B, Zone industrielle - Aït Melloul
Site web www.fandygroup.com
Téléphone 0528243910 / 0528243415
 Activités
L’activité de Souss Wheat Flour consiste en la production de farine à partir du blé tendre
ainsi que la commercialisation de ces farines sous le label « FANDY ». Ses c l i e n t s pour la
farine libre sont constitués principalement des grossistes, des semi-grossistes et des grandes
surfaces de la région du sud.
L’approvisionnement en matière première est assuré par Fandy Copragri pour le blé
libre et par les fournisseurs retenus dans le cadre des appels d’offres organisés par
l’ONICL pour le blé subventionné.
Tableau 4: Informations techniques de l'entreprise
Capacité d’écrasement 700 tonnes / 24 heures

Capacité de réception du blé 200 tonnes / heure
Capacité de stockage du blé 12 500 tonnes pour 5 silos
Débit de nettoyage du blé 18 tonnes/ heure
2300 tonnes en silos et 2500 tonnes en
Capacité de stockage de la farine
magasin
5 lignes dont 4 pour la farine et une pour le
Nombre de lignes d’ensachage
son
300 sacs de 50 kg / heure
Capacité d’ensachage de la farine
Capacité d’ensachage du son 200 sacs de 40 kg / heure
 Au niveau des affaires
 Souss Wheat Flour fait partie des plus grandes lignes de production au Maroc réalisant un
chiffre d’affaires de 134 560 KMAD pour la période allant de juillet à fin décembre 2011.
 Certifié ISO 22000 et ISO 9001
 Actuellement, Souss Wheat Flour compte un effectif de 200 personnes
2. Organisation
Figure 3: Organigramme de l'entreprise

III- ENVIRONNEMENT REGLEMENTAIRE
3-1- La réglementation ONICL
L’ONICL, Office National Interprofessionnel des Céréales et des Légumineuses, créé en

1937, est un établissement public doté de la personnalité morale et de l’autonomie financière,
il est placé sous la double tutelle du Ministère Chargé de l’Agriculture et du Ministère Chargé
des Finances. Ses principales missions s’attellent au suivi de l’état d’approvisionnement du
marché en céréales, légumineuses et dérivés et à l’organisation du marché. Les traits
dominants de la réglementation de la filière blé tendre sont les suivantes :
 La fixation des prix de la production nationale : Le prix référentiel d’achat du blé

tendre de la production nationale intègre toutes les charges et les taxes inhérentes à
l’achat auprès des producteurs et à la livraison à la minoterie industrielle. Ce prix peut
être majoré de bonification, ou minoré de réfaction.
 Réglementation du blé tendre destiné à la fabrication des farines

subventionnées : les conditions d’achat, fabrication, conditionnement et mise en
vente de ce blé sont fixées par le ministre de l’intérieur, le ministre de l’économie et
des finances et le ministre de l’agriculture et de la pêche maritime.
 Suivi hebdomadaire de la récolte : les organismes stockeurs ainsi que les utilisateurs
industriels des céréales sont tenus d’adresser chaque semaine aux services extérieurs
de l’ONICL des situations hebdomadaires de collecte suivant un modèle prédéfini.
 Elaboration d’un état mensuel récapitulatif des achats effectués par la minoterie
auprès des organismes stockeurs.
 Les achats de blé tendre doivent être justifiés par des tickets de pesage et des bons
d’achat, qui doivent être soigneusement classés et archivés pour faciliter leur
exploitation lors de toute vérification ou de tout contrôle.
Figure 4: Office National Interprofessionnel des Céréales et des Légumineuses

La minoterie s’engage à travers une lettre de :
 Fabriquer et vendre la farine de luxe.
 Adresser à l’ONICL, dans les formes et les délais établis, les déclarations en vigueur.
 Communiquer systématiquement aux services extérieurs de l’ONICL, les entrées

quotidiennes du blé tendre au plus tard avant 10 heures du jour suivant.
 Fournir aux services de l’ONICL, s’ils l’exigent, tous les documents, pièces, ou
informations justifiant les écrasements objet de déclarations.
 Se conformer à la réglementation en vigueur en matière de contrôle.
3-2- Procédure de contrôle ONICL
Le contrôle est une mission permanente qui incombe à l’ONICL, ce contrôle repose sur la
vérification des déclarations périodiques et leur conformité à la comptabilité matières des
déclarants. Le contrôle de conformité repose sur des investigations et des méthodes éprouvées
qui permettent d’analyser et d’examiner les pièces comptables et autres documents afférents à
la comptabilité matière.
A travers le contrôle de la véracité des informations contenues dans les déclarations

périodiques, l’analyse et l’exploitation des déclarations permettent de suivre en temps réel,
l’état de l’approvisionnement du pays.
IV- LES GAMMES DE PRODUITS

Suite à l’écrasement du blé tendre, Souss Wheat Flour produit des farines destinées à la
panification, à la pâtisserie et à la cuisine. Les différents types de farines produits au
niveau de la minoterie sont :
Ronde spéciale : Farine avec des granulométries supérieures pour

la destination boulangère.
 Valeur calorique : 353 Kcal

 Protéines : 9,5 g-10,5 g
 Glucides : 73-76 g
 Lipides : 1-1,2 g
 Minéraux : 0.52 -0.55 g
 Vitamines du groupe : B et E
Usage prévue : Pizza, Pain traditionnel, Baghrir. Figure 5: Emballage

farine ronde spéciale
Luxe : Farine blanche pour la destination boulangère.

 Protéines : 10 g-11.5 g
 Glucides : 73-76 g
 Lipides : 1-1,2 g
 Minéraux : 0.52 -0.55 g
Usage prévue : Pains, Msemen, Beignets
Figure 6: Emballage
farine luxe
Fleur : Farine ultra blanche et extra fine pour la destination

pâ tissière.

 Protéines : 9.5 g-10.7 g
 Glucides : 71-73.8 g
 Lipides : 0.7-1 g
 Minéraux : 0.42 -0.45 g
Usage prévue : Gâ teaux, Crêpes, Tartes

Figure 7: Emballage
farine fleur
FNBT : Farine Nationale du Blé Tendre, c’est une farine subventionnée par l’état.
FSBT : Farine Spéciale du Blé Tendre.
V- CONCLUSION
Durant ce premier chapitre, on a pu acquérir plusieurs informations nécessaires sur la

structure de Souss Wheat Flour. Nous avons aussi défin les différentes statistiques
importantes d’écrasement, de stockage, de productivité, qui ont fait de Souss Wheat Flour la
minoterie la plus prolifique au Maroc, avec une capacité d’écrasement de 700 tonnes par jour.
A présent, nous aborderons dans le chapitre suivant le blé en tant qu’élément essential à la
fabrication de la farine et nous découvrirons la chaîne logistique de l’entreprise d’acceuil.
Chapitre 2 : Recherche documentaire
CHAPITRE 2 :
Recherche
documentaire
I- INTRODUCTION
La mission principale de mon stage est. Dans un premier temps, nous allons nous intéresser au
blé en abordant les différentes variétes de blé et sa composition biochimique. Dans une seconde
partie, nous découvrirons la chaine logistique de Souss Wheat Flour ainsi que le processus de
fabrication de la farine.
II- GENERALITES SUR LE BLE
2-1- Définition et variétés du blé
Le blé est une plante annuelle, monocotylédone qui appartient au genre Triticum de la famille
des graminées. C’est une céréale dont le grain est un fruit sec et indéhiscent, appelé caryopse,
constitue d’une graine et de téguments (Feillet., 2000).
On distingue deux espèces de blé les plus cultivées : le blé tendre (Triticum aestivum) et le blé
dur (Triticum durum). Elles se différencient par la friabilité de l’amande, qui est plus importante
pour le blé tendre et permet la transformation en farine, alors que le blé dur est plus apte à se
transforme en semoules. Chacune de ces espèces compte plusieurs variétés dont les
caractéristiques sont très diverses tant par leur composition que par leurs qualités
technologiques.
 Les blés tendres
Les grains de blé tendre ont une forme arrondie, avec des
enveloppes épaisses et d’une cassure blanche. Le blé tendre est utilisé
pour la panification, la pâtisserie, la biscuiterie. Il est panifiable.
Figure 8: Grains de blé tendre
 Les blés durs
Blés de semoulerie, ses grains sont durs et allongés, souvent

même pointus, avec une cassure légèrement jaune. Le blé
dur est utilisé pour les pates alimentaires, les semoules, les
couscous.
Figure 9: Grains de blé dur

Tableau 5: Les différents types de blé tendre avec les normes de qualité
Durée de repos
Humidité Protéine Dureté
(heures)
Hard 36 – 48 11-12% 10,5-15% 40-50
Soft 12 - 24 9-11% 10-12% 20-30
 Données communiquées personnellement par la minoterie Souss Wheat Flour
2-2- Description d’un grain de blé
Le grain de blé est un fruit sec appelé caryopse d’une graine et de téguments (Anonyme3, 2012).
De forme avoïde, plus ou moins allongée sa longueur varie de 6,5 à 8,5 mm et son diamètre de 3
à 4 mm. Le grain de blé comprend trois parties principales :
a) Le germe : Est riche en lipides, protéines, vitamines et

éléments minéraux. Il représente environ 3% du grain. Il
est éliminé à la mouture pour éviter le rancissement et
augmenter la durée de conservation.
b) Les enveloppes : Elles sont divisées en trois parties : le

péricarpe, le tégument séminal et l’assise protéique. Elles
représentent 13 à 15% du grain. Le péricarpe et le
tégument séminal sont essentiellement composés de
cellulose et de matières minérales. L’assise protéique est
riche en lipides, protéines, matières minérales et
vitamines. Les enveloppes sont éliminées pendant la Figure 10: Composition d'un grain de blé dur
mouture et deviennent les sons.
c) L’amande farineuse : Ou albumen amylacé représentent 82 à 85% du grain est composé

essentiellement d’amidon et de protéines. Une faible proportion de matières minérales et de
vitamines est également présente. C’est l’amande qui donnera la farine.
Après la mouture, l’enveloppe détachée de l’amande, forme les sons. L’amande farineuse (ou
albumen) est la partie du grain qui donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les blés
tendres. Dans les blés durs, sa couleur tire d’avantage sur le jaune. Cette amande est constituée
d’un ensemble de cellules renfermant les grains d’amidon réunis entre eux par une sorte de
ciment naturel, le gluten.
2-3- Les constituants du grain de blé tendre
Le grain de blé est principalement constitué d’amidon (environ 70%), de protéines (10 à 15%
selon les variétés et les conditions de culture) et de pentosanes (8 à 10%) : les autres
constituants, pondéralement mineurs (quelques % seulement), sont les lipides, la cellulose, les
sucres libres, les minéraux et les vitamines (feillet, 2000). Le tableau ci-dessous présente les
constituants du grain de blé tendre :
Tableau 6: Les constituants du grain de blé tendre
Composition Quantité en %
Eau 12 à 14
Glucides (amidon et sucre) 65 à 75
Protéines (gluten) 8 à 17
Lipides 2à6
Cellulose 2,5 à 3
Matières minérales 1,5 à 2
2-4- Composition biochimique d’un grain de blé
2.4.1. Les glucides
Présent sous forme de sucres simples ou composés, ils sont d’une grande importance car ce sont
des sucres fermentescibles et assimilables par les micro-organismes tels que les levures.
L’amidon est la substance énergétique la plus importante, c’est le constituant majeur des
céréales pour 60 à 65% du poids du blé. C’est un polymère de glucose. La cellulose qui est un
glucide complexe, difficilement digestible, rentre dans la composition du péricarpe (Nique et

classeran, 1989).
2.4.2. Les protéines
Elles représentent 12% du poids du grain. Le gluten représente 90% des protéines et permet la
panification par son élasticité lorsqu’il est mélangé avec l’eau. Il est constitué de glutenines et
surtout de gliadines qui est l’agent responsable de la maladie cœliaque chez les personnes
sensibles. Il a la propriété de lever par fermentation et est très sensible à la température (J.F Crus
et al, 1989).
Figure 11: Réseau de gluten
2.4.3. Les lipides
Les grains de blé sont pauvres en lipides ; on y trouve seulement 2% du poids du grain localisés
dans le germe et l’assise protéique. Cependant, leur composition qualitative est intéressante car
plus de la moitié de ces lipides sont polaires. Ils vont ainsi se lier lors du pétrissage de la pâte
aux protéines et aux glucides et permettre la rétention d’eau, l’extensibilité et l’élasticité de la
pâte. (Fredot, 2005). Les lipides des céréales sont riches en acides gras insaturés (acide oléique
et acide linoléique) (Godon et William, 1991).
2.4.4. Les minéraux
Ils sont présents dans le grain en faible quantité à raison de 2 à 3 % de matière sèche du grain
(G.Niquet et J.C Lasserna, 1989). Les céréales ont une teneur élevée en potassium, en
phosphore, en magnésium et une faible teneur en fer, zinc et en calcium.
2.4.5. Les vitamines
Sont des composés chimiques complexes, elles se trouvent surtout dans le péricarpe et le germe,
à des teneurs très faible. Lors de la mouture, une partie des vitamines sera perdue dans les sons à
cause de la forte concentration au niveau de germe et des enveloppes (J.F Cruz et al, 1989).
Toutes les céréales ont des caractéristiques similaires : absence de vitamines A, C et D et
présence des vitamines du groupe B.
2.4.6. Les enzymes
Ce sont des substances complexes présentes en quantité négligeable, mais dont le rôle est très
important, elles sont responsables des transformations que subissent les autres substances.
(G.Niquet et J.C Lasserna, 1989). Les enzymes les plus importantes en technologie des céréales
sont celles qui provoquent la dégradation des protéines, des lipides et des glucides.
2.4.7. L’eau
L’eau est toujours présente dans le grain de blé, il est en moyenne de 13%, cette faible teneur lui
permet d’êtres stocké longtemps en évitant ainsi le développement des micro- organismes en
particulier les moisissures (Fredot, 2005).
Figure 12: Composition biochimique d'un grain de blé
2-5- Les degrés de raffinage des farines
On distingue plusieurs degrés de raffinage des farines, identifiés par la lettre T suivi
d’un nombre : le T correspond à la teneur en minéraux dans 100 g de matière sèche.
On appelle cela le taux de cendre. Ce degré de raffinage va de 45 à 150. Plus ce nombre
est petit, plus la farine est raffinée, blanche et riche en glucides mais pauvre en fibres,
vitamines et minéraux. Plus il est grand, plus la farine est sombre et riche en fibres
et minéraux. Ceci explique que le pain complet soit de meilleure qualité que le pain
blanc.
Figure 13: Les farines selon leur degré du raffinage et leurs utilisations
Tableau 7: Classification des farines de blé tendre
Type de la Taux de cendre

Description Utilisation
farine (%)
45 < 0.5 Farine très blanche Pâtisserie
55 De 0.5 à 0.6 Farine blanche Pain ordinaire

Pains de
65 De 0.62 à 0.75 Farine crème compagne ou’’de
tradition’’
Farine bise ou Pains bis ou semi
80 De 0.75 à 0.9
semi complet complet
110 De 1 à 1.2 Farine complète Pain complet

>1. Pain
150 Farine intégrale
4 complet’’ intégral’’
III- DESCRIPTION DE LA CHAINE LOGISTIQUE DE SOUSS WHEAT FLOUR
Les produits de Souss Wheat Flourpassent par un processus de fabrication distinct qui passe par
différents départements (commercial, production, logistique) ; à partir de l’administration des
ventes qui établit la saisie des commandes et la planification de la production jusqu’à la
logistique externe qui gère les expéditions.
3-1- La réception
La réception est la première étape dans le diagramme de la chaine logistqiue de Fandy

Souss.Dès que les camions arrivent, deux types de contrôles sont réalisés :
 Contrôle quantitatif : le pesage des camions dans un pont-bascule dès leur entrée, et
même la pesée après avoir décharger la marchandise pour avoir le poids net de blé.
Équation 1: Poids net de blé
Poids net de blé = poids brute – poids de camion
Figure 15: Pesage d’un camion Figure 14: Pont-bascule

 Contrôle qualitatif : ce contrôle consiste à faire des analyses d’un échantillon de blé
dans le laboratoire pour déterminer la qualité (protéine, humidité, PS,etc.). L’étape de
réception se termine lorsque les camions versent la marchandise dans la fosse. Cette
dernière munie de deux grilles qui éliminent les grosses impuretés comme les pierres,
bouts de papiers, morceaux de bois, etc. Cette fosse est aussi protégée par un toit contre
la pluie et munie d’un système d’aspiration pour éviter le dégagement de la poussière.
Elle a une capacité de 90 Tonnes.
Figure 16: La fosse
Le transport du blé se fait par des élévateurs pour le transporter vers le pré-nettoyage ou pour le
stocker dans les 16 silos de stockages qui ont une capacité de 550 Tonnes/Silos, et une hauteur
de 30 m.
3-2- Le pré-nettoyage
Cette étape a pour but d’éliminer et d’enlever les plus gros des déchets, pour éviter de boucher
les conduites et d’endommager les transporteurs et les élévateurs. Le pré-nettoyage commence
par un séparateur à tambour qui sert à éliminer à la fois les plus petites et les plus grandes
impuretés (pierres, bois, etc.), facilitant ainsi le travail de séparateur à tamis.
Figure 17: Le séparateur à tambour

Le séparateur à tamis dans le rôle est d’éliminer toutes les particules de taille supérieure à celle
d’un grain de blé.
Figure 18: Le séparateur à deux tamis
Ensuite on trouve le canal d’aspiration (à recyclage d’air) afin d’éliminer tous ce qui est léger.
Figure 19: Canal d’aspiration

La quantité du blé qui sera stockée au niveau des silos est préalablement pesée par une balance.
Figure 20: La balance
La collection de la poussière générée est réalisée par la mise en place d’un filtre.
Figure 21: Filtre pour collecter la poussière
3-3- Le nettoyage et le conditionnement de blé
Le diagramme de nettoyage, dans un moulin, est une partie très importante. Il détermine la
qualité du blé qui va servir à la mouture. Le but du nettoyage est d'éliminer tout ce qui est
impropre à la mouture. L’opération consiste à éliminer tout ce qui est plus petit, plus gros, plus
léger et plus lourd que le grain de blé. Plusieurs machines sont utilisées pour réaliser cette
opération qu’on peut répartir en 3 parties :
3-3-1- Le premier nettoyage
Dans le premier nettoyage on utilise les appareils suivants :
 Balance électronique : sert à enregistrer la quantité du blé qui va être nettoyé.

 Appareil magnétique : élimine les impuretés de nature métallique contenant le fer
 Machine combinée qui regroupe 4 machines :
1. Un séparateur qui renferme un tamis principal et deux tamis à sable permettant
d’éliminer les impuretés les plus grosses et les plus petites que les grains de blé.
2. Un concentrateur qui permet de diviser le blé en fonction de la taille : Une fraction
plus lourde qui passe dans l’épierreur et une fraction plus légère qui passe dans le
canal d’aspiration.
3. Le canal d’aspiration qui élimine les déchets légers.
4. L’épierreur qui élimine les pierres.
 Brosse : assure le nettoyage de la surface de blé.
3-3-2- Conditionnement
Après le premier nettoyage, un élévateur va transporter le blé vers le mouilleur qui permet
l’ajout de l’eau de manière continue et permet d’avoir une humidité constante jouant ainsi sur la
qualité du produit fini. Pour la détermination de la quantité d’eau à ajouter et du temps de repos,
il y a un certain nombre de critère à prendre en considération :
 L’humidité du blé
 La dureté des grains
 Le taux de protéines
 Le type du système de mouillage…
L’objectif principal du conditionnement est de rendre l’amande friable pour faciliter leur
mouture ce qui économisera l’énergie électrique et rendra les enveloppes plus élastiques pour
faciliter leurs finissions. L’ajout d’eau permet aussi d’atteindre une humidité finale désirée afin
d’avoir une bonne qualité des produits finis. Le mouillage se fait à l’aide d’une vis mouilleuse
qui permet une bonne répartition de l’eau sur toute la surface des grains. Après le mouillage
vient le premier repos puis un deuxième nettoyage et un deuxième repos.
3-3-3- Le deuxième nettoyage
Le deuxième nettoyage a pour but de parfaire l’aspect extérieur des grains. Ce nettoyage est fait
par une brosse qui sert à débarrasser les grains de blé des dernières traces de poussières qui
peuvent encore adhérer à leurs enveloppes de même que les petites pellicules qui ont été
produite lors des divers passages et qui n’en seraient pas complètement détachées. La brosse est
équipée d’un canal d’aspiration à recyclage d’air qui assure une forte aspiration afin de récupérer
les impuretés légères (enveloppe, poussière ...)
Après la brosse, le blé sera transporté grâce à un élévateur vers une vis mouilleuse qui permettra
d’humidifier le blé pour rende le son élastique. La durée du temps de repos ne doit pas dépasser
une heure à une heure et demi pour garder l’élasticité du son avant le broyage. Ainsi le blé passe
pour alimenter le dépôt avant le premier broyage (B1) qui se fait dans les silos de travail.
Les silos de travail assurent la réalisation des mélanges des diverses variétés des blés à condition
qu’ils soient de la même texture et ont presque la même humidité. Dans certains cas, ces silos
servent à faire un pré-conditionnement dans le cas des grains trop secs. Ils sont équipés de
sorties multiples pour obtenir un mélange homogène. Ce mélange est réalisé à l’aide des doseurs
pondéraux.
3-3-4- Les impuretés
Un lot de blé n’est jamais pur, il peut être contaminé par :
 Des matières inertes (pierres, sable, terre, objets métalliques…).

 Des débris d’animaux et de végétaux, des grains étrangères.
 Des grains de blés altérés ou mal venus (petite ou échaudés, cassés, brulés et chauffés,
germés, insectisés).
La présence de ces impuretés diminue la valeur marchande du lot.

3-4- Mouture du blé
Figure 22: Appareils de mouture
Après avoir été soigneusement préparé (nettoyage et conditionnement), le blé passe dans la
section mouture pour subir sa transformation en farines et issues (sons). Les phases principales
de cette opération se déroulent dans divers appareils selon un processus bien déterminé.
3-4-1- Les broyeurs
Le broyage se fait sur un appareil à cylindres cannelés. Les broyeurs ont pour rôle principal de
séparer l’amande et le son. Ainsi, un broyeur idéal est celui qui ne produirait que de grosses
semoules et de larges écailles de son. Ce moulin compte quatre broyeurs (B1, B2, B3, B4) qui
permettent une souplesse de travail, en effectuant le broyage en plusieurs étapes.
Figure 23: Appareil à cylindres cannelés
3-4-2- Les convertisseurs
Le moulin dispose de six convertisseurs. Ce sont des appareils à cylindres lisses. Le rôle du
convertissage est de réduire toute la gamme de semoules provenant des broyeurs en farine. La
réduction n’est pas faite en une seule opération, elle se fait progressivement. Les semoules
écrasées entre les cylindres donnent une certaine quantité de farine et de produits qui seront
traités par les cylindres suivants. Après chaque passage dans ces appareils, les produits passeront
ensuite par des plansichters.
3-4-3- Autres appareils
 Plansichters : ils réalisent le tamisage et la séparation du produit : Semoule –Farine –

Son.
 Sasseurs : ils permettent de purifier les semoules classées.
 Balance : son rôle porte sur le dosage et le réglage de débit.
 Brosse à son : elle finisse le son de la farine.
 Vis à farine : assure le transport horizontal de la farine.
 Micro cyclone : assure la séparation de l’air du produit.
 Filtre : récupérer la farine de l’air pneumatique. Cette farine est très riche en protéines.
Figure 24: Plansichters
3-5- Ensachage
Les machines servant à l'ensachage sont :
 Les bascules : donnent un poids exact du produit à ensacher

 Carrousel avec :
 3 bouches (pour les sacs 25 et 50 kg) ;
 4 bouches (pour les sacs 10, 25, 50 kg)
 Ensacheuse avec une bouche (1, 2, 5, 10, 25, 50 kg)
Figure 25: Ensachage de la farine
Les différentes contenances des

sacs sont : 50kg, 25kg, 10kg, 5kg et
1kg.
Les sacs des produits finis sont fabriqués en :
 Papier carton : 1kg, 2kg, 5kg et 10kg.

 Plastique : 25kg et 50kg.
Figure 26: Diagramme du processus de fabrication de la farine
IV- CONCLUSION
Le blé fait partie des trois grandes "céréales" avec le maïs et le riz. La qualité technologique d'un
blé dépend de sa dureté et de sa composition en protéines et en amidon. Les professionnels
séparent en général deux grands types de blé selon leur degré de vitrosité : blé dur et blé tendre
destiné à la production des farines. À l’issue de ce chapitre, nous nous sommes intéressés dans
un premier temps au blé et dans un second temps nous avons découvert le processus de
fabrication de la farine. Le chapitre suivant abordera expose les résultats obtenus ainsi qu’une
discussion générale et des perspectives.
Chapitre 3 : Développement
CHAPITRE 3 :
Résultats et
discussions
I- INTRODUCTION
Le blé constitue une céréale d’importance primordiale à travers le monde, d’un point de vue
économique et en tant que denrées alimentaires pour l’homme. Différents facteurs contribuent à
sa variabilité, en effet, le travail présent a pour objectif d’étudier l’effet des mélanges de blé
tendre sur l’aspect qualitatif des farines produites.
II. GENNERALITES SUR LA FARINE
2-1- Farine panifiable
2-1-1- Craractéristiques
La farine de panification est le produit de la mouture de grains de céréales aptes à la

panification et préalablement nettoyés, sans autre modification que la soustraction partielle ou
totale des germes et enveloppes. Les spécifications techniques de cette farine sont les
suivantes :
 La teneur en eau doit être inférieure ou égale à 15%.

 L’indice de chute entre 180 et 280 sec.
 Le rapport de configuration P/L entre 0.45 et 0.65.
 Travail de déformation W est égale à 180.
(Calvel, 1980).
Une farine panifiable est également caractérisée par sa valeur boulangère qui est son aptitude à
donner du pain bien levé, de bel aspect, dont la mie présente une structure fine et régulière et la
saveur sont agréables. Cette valeur boulangère dépend de trois facteurs :
 La production gazeuse (phénomène biochimique).

 La rétention gazeuse (phénomène mécanique).
 Le pouvoir d’hydratation de la farine.
2-1-2- Le pain
D’après Calvel, le mot pain sans autre qualification est réservé au produit résultant de la
cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d’un mélange de la farine de blé destiné à la
panification et correspondant à un type officiellement défini, d’eau potable, de sel de cuisine et
d’un agent de fermentation.
2-1-3- La valeur nutritionnelle du pain
La consommation du pain permet de couvrir une partie des besoins en matières protidiques et
énergétiques. Elle permet aussi un apport à l’organisme de plusieurs vitamines (A, B, et E) et
des oligo-éléments. C’est un aliment énergétique du fait de sa richesse en glucides comme le
montre sa composition :
 Glucides : 55 %
 Protides : 7.5 %
 Lipides : 1.3 %
100 grammes de pain fournissent à l’organisme 257 kilocalories, soit environ 9% des besoins
caloriques journaliers moyens (Tremolieres, 1983).
2-2- Les ingrédients utilisés en panification
 La farine : La farine est l’élément de base et contient toutes les qualités qui feront du
pain un bon aliment, une farine panifiable est une farine qui peut servir à la panification
du pain. C’est le gluten qu’elle contient qui la rend panifiable en rendant la pâte à pain
une fois pétrie élastique et « étanche à l’air ». Ainsi, grâce au gluten contenu dans la
farine, le gaz carbonique dégagé par les levures du levain va rester emprisonné dans la
pâte et va donc permettre la levée du pain.
 L’eau : L’eau est, après la farine, le plus important constituant de la pâte et joue un rôle
majeur au cours de la confection de la pâte, elle sert à mouiller la farine et rend possible
le pétrissage. Elle doit être modérément dure. Il est connu que les sels de calcium et de
magnésium contenus dans l’eau contribuent à durcir le gluten
 Le sel : Il est conseillé d’utiliser en panification du sel fin étant donné que le sel gros se
dissout mal lors du pétrissage. La présence des tâches rougeâtres sur la croûte du pain
est le résultat des gros cristaux de sel. Il a plusieurs rôles à savoir :
o Améliorer la saveur du pain.
o Régulariser la fermentation.
o Améliorer les qualités plastiques des pâtes.
o Améliorer la maniabilité.
o Favoriser la coloration de la croûte durant la cuisson.
o Augmenter la durée de conservation du pain.

 La levure : Ce sont des champignons microscopiques unicellulaires appelés
saccharomyces cerevisiae qui servent à ensemencer. Ils sont ainsi responsables de la
fermentation alcoolique qui a lieu selon la réaction :
Figure 27: Fermentation alcoolique
Afin que les ferments soient actifs dès leur incorporation dans la pâte, il est aussi recommandé
de ne pas les diluer avec du sel (Stephan, 2004).
III. OBJECTIF DE L’ETUDE
L’objectif de mes essais consiste à étudier les effets d’incorporation des différents blés tendres
d’origine différente (Maroc, Russie, Argentine, Pologne) sur les qualités technologiques des
farines destinées à la panification.
 On mélange le blé dur d’une origine avec celui d’une autre origine avec des proportions
différentes, puis chacun d’eux va subir des analyses physicochimiques, technologiques,
et des essais de panification.
 Elaboration d’un plan d’action avec l’ajout d’améliorants afin d’augmenter la valeur
boulangère des mélanges.
3-1- Matériels et méthode
L’étude a été réalisée dans le laboratoire d’analyses de la minoterie Souss Wheat Flour
 Matières premières : Blé tendre d’origine différente

o Blé tendre marocain
o Blé tendre russe
o Blé tendre argentin
o Blé tendre polonais
 Analyses physico-chimiques : Les échantillons de blé et des farines ont été analysés
selon une méthode qui prend on compte les éléments suivants :
o La teneur en eau
o La teneur en amidon
o Détermination de la teneur en protéines
o Taux de cendres
o Indice de chute
o Dosage de gluten
o Essai alvéographiques
o Essais de panification
IV. LES ANALYSES DE CONTROLE QUALITE DE LA FARINE
Les analyses de farine ont pour objectif de bien connaître la composition du lot étudié et surtout
ses qualités technologiques, autrement dit sa “valeur boulangère”. Pour cela, il faut disposer d’un
local et d’un équipement propres à cette activité. Les analyses effectuées au niveau laboratoire sur
le blé tendre sont :
4-1- Le poids spécifique (PS)
Le PS détermine la masse d'un litre de grain de blé et s'exprime en kg/hl (kilogramme par
hectolitre). Il donne aux meuniers une indication sur la quantité de farine contenu dans le grain et
donc une approximation des rendements. Sa valeur est influencée par la teneur en eau du grain, la
teneur et la qualité des impuretés et l’espace intercalaire. La valeur minimale du PS pour le
meunier de Fansy Sous Wheat est de 78 kg/hl. Le classement du blé se fait d’ailleurs selon la
valeur du PS :
o PS  70 Kg/hl : Blé anormale
o 70  PS  73 Kg/hl : Blé faible
o 73  PS  77 Kg/hl : Blé moyen
o 77  PS  80 Kg/hl : Blé lourd
o PS  80 Kg/hl : Blé très lourd
4-2-Humidité et taux de protéine
On fait un broyage d’une petite quantité de blé grâce à un broyeur pour obtenir une farine qu’on
va mettre dans un appareil appelé l’Inframatic qui utilise les rayons infrarouges pour déterminer :
 Humidité : Exprime la concentration en eau dans un produit. Elle nous renseigne sur la
quantité d’eau à ajouter dans le conditionnement du blé et permet de savoir si la farine
aura de bonnes qualités de pétrissage et si elle se conservera. Le taux moyen
d’humidité de la farine de blé tendre ne dépasse pas les 15 %.
 Protéines : Ont une grande influence dans le déroulement de la panification. La

détermination de leur teneur en protéine permet de prévoir l’utilisation future de la
farine
L’Infraneo est un analyseur infrarouge polyvalent. Il

permet des analyses rapides, simples, précises et fiables
de l’ensemble des paramètres de qualité de farine comme
la teneur en eau, le taux de protéines, le taux de cendres et
l’absorption d’eau.
Figure 28: Infraneo
4-3-Mouture d’essai
Après avoir obtenu l’humidité de notre blé, on procède par un conditionnement du blé qui
consiste à un ajout de l’eau selon l’humidité obtenue et on laisse reposer pendant 24h. Ensuite on
réalise une mouture d’essai grâce à un moulin d’essai qui est divisé en deux compartiments :
 Un compartiment de broyage muni de cylindres cannelés et deux tamis de différentes
mailles qui nous donnent de la farine et des semoules,
 Le deuxième compartiment équipé de convertisseurs lisses qui réalise le convertissage de

la semoule obtenue lors du broyage et nous donne de la farine qu’on mélange avec la
farine obtenue lors du broyage.
La farine obtenue va être analysée pour déterminer ces caractéristiques rhéologiques.
4-4- Gluten Index

La teneur en gluten est une qualité importante des farines pour son rôle important dans la
formation de la pâte. C'est grâce au Gluten présent uniquement dans la farine de blé tendre que la
pâte forme un réseau tridimensionnel imperméable aux gaz carboniques dégagés lors de la
fermentation, et peut s'étirer pour former la structure et la texture alvéolée du pain. Pour connaître
la teneur en gluten d’une farine, un morceau de pâte est malaxé sous un mince filet
d’eau. Lorsque l’eau de lavage n’est plus blanche, le pâton est essoré puis séché. Il ne reste que le
gluten que l’on peut récupérer sans difficulté.
Figure 29: Glutomatic
4-5- L'indice de Chute Hagberg
Le temps de chute de Hagberg correspond à la mesure d'une enzyme

spécifique, à savoir l'α-amylase. Cette enzyme attaque les molécules
d'amidon et les décompose en sucres, qui produisent à leur tour le gaz
responsable de la structure aérée du pain. Les niveaux d'alpha amylase
doivent être faibles afin de limiter la dégradation de l'amidon et d'éviter
que la pâte à pain ne soit gluante. Le temps de chute en secondes varie
en fonction de la quantité d’amylases présentes dans la farine :
Figure 30: Falling number

 Une farine hypo-amylasique a un temps de chute compris entre 300 et 400

secondes (absence de grains de blé germés),
 Une farine dont l’activité amylasique est équilibrée à un temps de chute compris
entre 200 et 300 secondes,
 Une farine hyper-amylasique temps de chute inférieur à 200 secondes (farine issue
de grains de blé germés).
Figure 31: Effet du temps de chute
4-6- Le taux de cendre
Le taux de cendre d’une farine renseigne sur son degré d’extraction au moulin, plus une farine
a un taux de cendres faible plus elle est dite ‘’pure ‘’ et son type est faible. Le tableau 7
présente la classification des farines de blé selon leur taux de cendre.
4-7- Le comportement de la pâte
L’évaluation du comportement d’une farine lorsqu’elle rentrera dans la composition d’une pâte,
nécessite un certains nombres de techniques, ces techniques nous renseignent sur la valeur
boulangère de la farine. Deux d’entre elles sont très répondues dans les laboratoires
d’analyses; l’alvéographe de Chopin et les essais de panification.
 L’alvéographe: En effet, cette mesure consiste à étudier le comportement d’une pâte sous
l’effet d’une poussée d’air à débit constant. Le principe de la mesure consiste à former
une bulle en insufflant de l'air sous une fine lamelle de pâte, jusqu'à sa rupture. L’appareil
mesure alors la pression d’air retenue par la bulle en fonction du temps. C’est ainsi que
l’on obtient un Alvéogramme qui va être utilisé par les laboratoires pour mesurer les
paramètres suivants:
Tableau 8:
Paramètres
mesurés
par
l'alvéographe
Symbole Définition
Il vient du mot anglais « Work », mesure le travail nécessaire pour déformer le pâton jusqu’à
W son éclatement, on utilise également le terme « force boulangère » de la farine. Ce paramètre
est calculé automatiquement par l’alvéographe, il est exprimé en joule (J).
Appelé pression, il mesure la ténacité, la fermeté de la pâte et sa résistance à la deformation

P
sous la pression de l’air insufflé. Il est exprimé en (mm).
La longueur ou allongement correspond à l’extensibilité de la pâte, depuis le début du

L gonflement jusqu’à l’éclatement de la bulle. Il est exprimé en mm, avec la valeur le L, on peut
calculer l’indice de gonflement.
Gonflement: quantité d’air insufflé à la pâte jusqu’à son éclatement. il évolue en

G
fonction de l’extensibilité de la rétention gazeuse
C’est le rapport qui traduit l’équilibre ou le déséquilibre entre la ténacité et

P/L
l’extensibilité de la pâte (rapport de configuration)
Selon la valeur de W, on peut classer la farine en trois catégories:

 100-150: farine biscuitière.
 150-220: farine boulangère artisanale.
 220-280: farine boulangère industrielle.
 Tests de panification: Les tests de panification permettent de s’assurer d’une façon

globale de la valeur boulangère d’un lot de blé ou d’une farine. Ils permettent de détecter
d’éventuels défauts ou faiblesses, pouvant être corrigés par le meunier ou le boulanger. Les
tests sont conduits par un technicien en panification. Appelé boulanger d’essai.
4-8- Amidon endommagé
Au cours de la mouture, les granules d'amidon formant la farine sont plus ou moins attaqués
par les cylindres d'écrasement de blé. On mesure grâce à une cinétique d'absorption d’iode,
la proportion des granules d'amidon qui sont endommagés au cours de cette opération. Ce
paramètre est important car il conditionne la capacité d'absorption d'eau de la farine. en
effet, l'amidon natif est capable d'absorber une fois son poids d’eau alors qu'un granule
d’amidon endommagé peut fixer jusqu'à cinq fois son poids d’eau.
En augmentant le taux d'hydratation, la production d'amidon endommagé pendant la mouture

peut donc être vue comme un critère d'amélioration des farines, en restant cependant dans
des limites raisonnables car au-delà d'une certaine valeur, l’extensibilité de la pâte devient
trop faible et les résultats technologiques s’en ressentent.
4-9- Les qualités physiques de la farine

Tableau 9: Les qualités physiques de la farine
Qualités Défauts
Couleur bleutée indique un

Couleur défaut d’altération et de
A la vue
blanche nombreuses piqûres induquent
un défaut de mouture.
L’odeur et Légère et Goût amer, âcre, rance provient

saveur agréable d’une mauvaise conservation.
Une farine grssière ronde

Grabulation favorise une fermentation lente
Au toucher plus au moins tandis qu’une farine fine
fine. favorise une coloration rouge à
la cuisson
Source: http://technomitron.aainb.com/
V. RESUTATS ET DISCUSSION
4-1- Caractéristiques physico-chimiques et technologiques de blé tendre mise
en œuvre
4-1-1- Analyses physico-chimiques du blé

Tableau 10: Analyse physico-chimiques de la farine de blé argentin
FARINE LUXE
Norme
Caractéristiques Prod. Ens. Moyenne
marocaines
A B A B
N° de cellule à farine 410 460 410 459
Taux d'humidité (%) 14 14 13,8 14 13,95 ≤ 15
Taux des cendres (%) 0,61 0,63 0,56 0,58 0,595 0,51 - 0,60
Teneur en protéines (%) 12,1 12,2 12,1 12,5 12,225 ≥ 9,5
Temps de chute Hagberg (Sec.) 397 386 367 371 380,25 ≥ 200
W 223 176 226 246 217,75
P/L 1,19 1,88 1,37 1,25 1,4225
Alvéographe
P 86 92 92 91 90,25
L 72 49 67 73 65,25
Gluten Humide (%) 25,11 25,35 24,24 25 24,925
Gluten Sec (%) 8,1 8,51 7,81 8,28 8,175
Tableau 11: Analyse physico-chimiques da la farine de blé russe
FARINE LUXE
Normes
marocaines
A B A B
Taux d'humidité (%) 13,8 14,1 13,5 14 13,85 ≤ 15
Taux des cendres (%) 0,66 0,6 0,6 0,6 0,615 0,51 - 0,60
Temps de chute Hagberg (Sec.) 388 372 373 395 382 ≥ 200
W 205 233 284 _ 240,6
P/L 1,68 1,2 1,06 _ 1,31
Alvéographe
P 94 90 94 _ 92,67
L 56 75 89 _ 73,33
Gluten Humide (%) 24,17 24,21 24,68 24,32 24,345
Gluten Sec (%) 8,06 8,1 8,11 8,24 8,1275
Tableau 12: Analyse physico-chimiques de la farine de blé polonais
FARINE LUXE
Normes
marocaines
A B A B
Taux d'humidité (%) 15 14,9 14,2 14,5 14,65 ≤ 15
Taux des cendres (%) 0,51 0,52 0,66 0,54 0,5575 0,51 - 0,60
Temps de chute Hagberg (Sec.) 358 353 344 361 354 ≥ 200
W - - - -
P/L - - - -
Alvéographe
P - - - -
L - - - -
Gluten Humide (%) 24,66 25,5 25,68 29,25 26,2725
Gluten Sec (%) 8,5 8,57 8,8 9,72 8,8975
 Ces résultats ont été communiqué par l’entreprise d’acceuil
 La teneur en eau: Le taux d’humidité des trois farines est dans les normes. Cependant, la
teneur en eau du blé polonais demeure la plus élévée des trois étant donné qu’elle est en
moyenne de 14.65%. La farine avec le taux d’humidité le plus faible est la farine de blé
argentin, avec un taux d’humidité moyen de 13.95 %.
 Taux de cendre: Etant donné que l’étude est réalisée sur la farine luxe le taux de cendre
doit être compris entre 0.51% et 0.60 %. La farine de blé polonais est dans les normes est
possède un taux de cendre moyen de 055%. La farine de blé russe au contraire possède un
taux de cendre légèrement élevé, en effet, elle possède un taux de cendre moyen de 0.62%
ce qui reste tout de même dans les normes. Enfin, la farine de blé argentin possède un
taux de cendre moyen de 0.59%.
 Teneur en protéine: La teneur en protéine du blé doit être supérieure à 9.5 % ce qui est
la cas pour les trois farines. La farine de blé polonaise est la plus riche en protéine avec
une teneur moyenne de 12.70%. La farine de blé aragentin quant à elle possède la teneur
la plus faible en protéine avec une teneur moyenne de 12.25%.
 Temps de chute Hagberg: Ce test détermine la capacité d’une farine à dégrader

l’amidon en sucres assimilables par les levures en fonction du temps. Pour les trois farines
étudiées il y a l’absence de grains de blé germés. La farine de blé argentin possède un
temps de chute moyen de 380 sec, celle d’origine russe de 382 sec et la farine de blé
polonais 354 sec.
 Les valeurs des indices alvéographiques pour le rapport de configuration (P/L) doivent
être comprises entre 0.8 et 1.6 et le travail de déformation (W) supérieur à 160. On
constate que la farine de blé russe possède un travil de deformation moyen de 241 J
contrairement à celui du blé argentin qui est de 217 J. Ainsi la farine de blé argentin et le
blé russe sont dans les normes, cependant la farine de blé russe possède une force
boulangère plus importante.
 Le rapport de configuration (P/L) moyen de la farine de blé russe est de 1.31 et de 1,42
pour la farine de blé argentin il est donc un peu élevé (P/L: compris entre 0.8 et 1.60), il
nous renseigne sur la ténacité élevée de ces farines et se traduit par un alvéogramme
légèrement déséquilibré.
4-2- Réalisation des mélanges
Notre expérimentation est dans l’objectif de formuler une farine panifiable, parl’incorporation
des autres farines don’t l’origine du blé diffère comme suit:
 Mélange du blé : 60%ARG + 40%MAR
 Mélange du blé : 70%POL + 30%RUS
Chacun de ces mélanges a subit des analyses physico-chimiques, technologiques et des essais
alvéographiques pour tester leurs aptitude à la panification.
4-2-1- Mélange de la farine du blé argentin et la farine de blé marocain
Tableau 13: Analyse physico-chimiques du mélange 60% ARG et 40% MAR
FARINE LUXE
Normes
marocaines
A B A B
Taux d'humidité (%) 14,1 14,1 14,3 14,5 14,25 ≤ 15
Taux des cendres (%) 0,58 0,59 0,58 0,63 0,595 0,51 - 0,60
Temps de chute Hagberg (Sec.) _ _ 378 341 359,5 ≥ 200
W _ _ 221 220 220,5 >160
P/L _ _ 1,68 1,17 1,425 0.8-1.6
Alvéographe
P _ _ 96 82 89
L _ _ 57 70 63,5
Gluten Humide (%) _ _ 24,5 25,1 24,8 20 - 25
Gluten Sec (%) _ _ 7,92 8,05 7,985 ≥7
4-2-2- Mélange de la farine du blé polonais et la farine de blé russe
Tableau 14: Analyse physico-chimiques du mélange 70% POL et 30% RUS
FARINE LUXE
Normes
marocaines
A B A B
N° de cellule à farine 410 454 402
Taux d'humidité (%) 13,9 14,5 14,6 14,33 ≤ 15
Taux des cendres (%) 0,68 0,6 0,57 0,61 0,51 - 0,60
Teneur en protéines (%) 14,1 12,9 12,6 13,2 ≥ 9,5
Temps de chute Hagberg (Sec.) 402 366 362 376,66 ≥ 200
W 263 _ 233 248 >160
P/L 0,91 _ 1,16 1,035 0.8-1.6
Alvéographe
P 79 _ 86 82,5
L 87 _ 74 80,5
Gluten Humide (%) 29,53 26,16 25,36 27,0 20 - 25
Gluten Sec (%) 9,66 8,71 9,02 9,13 ≥7
 Ces résultats ont été communiqué par l’entreprise d’acceuil

 La teneur en eau: Le mélange 60% ARG et 40% MAR possède un taux d’humidité
moyen de 14.25 % qui est est dans les normes de même pour le mélange 70% POL et
30% RUS don le taux d’humidité moyen est de 14.33%. Ainsi le mélange 60% ARG et
40% MAR est légèrement plus humide contrairement à la farine issue du blé tendre
argentin témoin qui était moins humide que la farine du blé tendre russe.
 Taux de cendre: Les deux mélanges possèdent un taux de cendre moyen de 0.6 ce qui
correspond aux normes imposés pour la commercialisation de la farine luxe.
 Teneur en protéine: Le mélange 60% ARG et 40% MAR possède un taux moyen en
protéine de 12.03 % contrairement au mélange 70% POL et 30% RUS qui possède un
taux moyen en protéine de 13.2%. On peut donc en déduire que la farine issue du mélange
70% POL et 30% RUS est plus riche en protéine. En effet, la farine issue du blé tendre
polonais témois était très riche en protéine (12.6%).
 Temps de chute Hagberg: Pour les mélanges étudiés il y a l’absence de grains de blé
germés. En effet, la farine issue du mélange 60% ARG et 40% MAR et celle issue du
mélange 70% POL et 30% RUS possèdent un temps de chute moyen respectif de 359.5
sec et 376.66 sec.
 Gluten humide: L'indice de gluten est universellement reconnu comme un indicateur

majeur de qualité. Le gluten joue un rôle essentiel pour la formation d'une pâte non
collante, pour le mélange 60% ARG et 40% MAR le taux de gluten moyen est de 24.8%
il est donc dans les normes (entre 20-25%) cntrairement au mélange 70% POL et 30%
RUS qui est de 27%. Ainsi la farine de blé issue de ce dernier peut induire à la formation
d’une pâte légèrempent collante.
 Les valeurs des indices alvéographiques de nos mélanges ont été pour le rapport de
configuration (P/L) de 1.4 pour le mélange 40% ARG et 40% MAR et de 1.03 pour le
mélange 70% POL et 30% RUS qui est faible par rapport à la norme ce qui nous
renseigne sur la ténacité élevée de cette farine. Le travail de déformation (W) est de 220 J
pour le mélange 40% ARG et 40% MAR et 248 J pour le mélange 70% POL et 30% RUS
très proche de celle de la farine témoin issue du blé tendre russe et polonais. Ainsi les
mélanges étudiés sont dans les normes, cependant le mélange 40% ARG et 40% MAR
possède une force boulangère plus importante.
4-3-Test de panification
 Résultats du mélange 70% POL et 30% RUS
Figure 34: Pain baguette issue du mélange 70% POL et 30% RUS
Figure 35: Pain rond issue du mélange 70% POL et 30% RUS
Pain moderne :
o Rendement 201 pièces de 200 g par 25 kg de farine.

o Pain bien dévloppé et alvéolé.
o Coup de lame bien déchiré.
o Farine panifiable de bonne qualité.
Pain traditionnel :
o Rendement 213 pièces de 200 g par

25 kg de farine.
o Pain bien développé et alvéolé.
Figure 36: Pain traditionnel issue du mélange 70% POL et

30% RUS
 Résultats du mélange 60% ARG et 40% MAR
Figure 37: Pain moderne issue du mélange 60% ARG et 40% MAR
Pain moderne :
o Rendement 202 pièces de 200 g par 25 kg de farine.

o Pain bien développé et alvéolé.
Pain traditionnel :
Figure 38: Pain traditionnel issue du mélange 60% ARG et 40% MAR
o Rendement 211 pièces de 200 g

par 25 kg de farine
o Pain bien dévloppé et alvéolé
o Coup de lame bien déchiré
o Farine panifiable de bonne qualité
4-4-Discussion des résultats
En comparant les résultats obtenus on constate que le mélange 70% POL et 30% RUS
présente de meilleurs résultats. Il est plus riche en protéine, en effet, il possède un taux de
13.2 % contre 12.02% pour le mélange 60% ARG et 40% MAR. D’autre part il est plus riche
en eau, avec un taux d’humidité de 14.33%.
Cependant le mélange 40% ARG et 40% MAR possède une force boulangère plus importante.
Pour le mélange 70% POL et 30% RUS on a un rapport P/L de 1.03 qui est faible par rapport
à la norme ce qui nous renseigne sur la ténacité élevée de cette farine. La teneur en gluten
humide pour le mélange 70% POL et 30% RUS est de 27% ce qui est élevé. Ainsi la farine de
blé issue de ce dernier peut induire à la formation d’une pâte légèrempent collante.
Enfin en ce qui concerne les résultats des test de panification, on constate que les deux
farines possèdent un rendement globale proche d’environ 414 pièces de pains. De plus bien
que le mélange 70% POL et 30% RUS possède un taux de gluten humide élevé et une force
boulangère plus faible la farine panifiable est de bonne qualité et nous a donné un pain bien
développé et alvéolé avec un coup de lame bien déchiré.
VI- CONCLUSION
Ce troisième chapitre donne une idée globale concernant la qualité d’une farine ménagère qui
dépend de la nature et des propriétés du blé d’une part ; et d’autre part du processus de la
fabrication. Pour juger la qualité d’une farine, il faut suivre et contrôler un certain nombre de
propriétés: gonflement, extensibilité, ténacité, rapport P/L et la force boulangère.
Bibliographie
CONCLUSION GENERALE
Les résultats obtenus pour le premier lieu de ce travail consistent à déterminer la

composition de la matière première en réalisant des analyses physico-chimiques
technologiques et organoleptique pour la farine de blé importé dans notre cas il s’agit de la
farine issue du blé tendre russe, argentin et polonais. Nous avons relevé que les résultats
dégagés sont proches à la norme généralement admise.
Le deuxième lieu, l’étude consiste à réaliser des mélanges de farine de blé tendre dont
l’origine diffère à des différentes proportions et une correction a été faite par l’incorporation
des améliorants notamment l’acide ascorbique sur les mélanges qui présente des défauts du
point de vue des caractéristiques rhéologiques. D’après les résultats obtenus, la formule 70
% POL et 30% RUS a présenté un profil idéal avec un travail de déformation moyen de 248
J ainsi qu’un temps de chute moyen de 376 sec et une forte teneur en protéine (13.2%).
Les résultats dégagés sur le mélange 60% ARG et 40% MAR nous ont permis de conclure
que ce mélange possède une force boulangère plus importante
et bien qu’il possède une teneur en eau et en protéine plus faible, cette farine panifiable est
de bonne qualité et nous a donné un pain bien développé et alvéolé avec un rendement
proche de la formule 70 % POL et 30% RUS.
BIBLIOGRAPHIE et SITOGRAPHIE
ROUSSEL.P, 1991, Amélioration de la qualité des farines, publiées dans Les industries de premières
transformations des produits céréaliers, Lavoisier, chap.2 p 36, chap.4 p 97.
FEILLET. 2000. « Le grain de blé composition et utilisation ». INRA. Paris 308p.
Anonyme1 (2016) : www.planétoscope.com. Annales des départements américain de l’agriculture

(usda), « Production mondiale record pour le blé ».
Le grain de blé. Pierre Feillet, Editions Quae, 2000 - 308 pages
http://www.boulangerie.net/mp/blecomp.jpg
http://www.boulangerie.net/mp/infoblefar.html
https://resources.perkinelmer.com/lab-solutions/resources/docs/bro_gluten-index-application-et-
methode.pdf
http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Cours_professeur_-_Farines-
_Definitions.pdf
https://espace-pain.info/wp-content/uploads/2016/04/Pain_et_Farine.pdf
http://cfa84patis.free.fr/farine.pdf
https://www.fellah-trade.com/ressources/pdf/ble_tendre.pdf
https://gard.chambre-agriculture.fr/fileadmin/user_upload/Occitanie/066_Inst-Gard/Documents/
4_Productions_et_techniques_doc/Grandes_Cultures/Les_Bases_Culture_Bl%C3%A9_Dur.pdf
https://www.fondation-lamap.org/sites/default/files/upload/media/ressources/activites/
15715_pain_et_bulles/Recette%20pain.pdf
https://lamainalapate.asso-web.com/uploaded/Cours2_Les%20additifs.pdf
https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/dt/ameliorants/L_amelioration_et_les_ameliorants.pdf
ANNEXES
ANNEXE 1 : Mode opératoire de l’alvéographe
Le principe est le suivant :

 Préparation d’une pâte à humidité constante, à partir de la farine de blé tendre et de la
solution de chlorure de sodium à 2,5%. Cette solution est obtenue par la dissolution de
2,5g de chlorure de sodium (Na Cl) dans l’eau distillée et compléter à 100 ml.
 Formation de pâtons circulaire d’une épaisseur déterminée (on utilise de l’huile de
paraffine comme lubrifiant).
Après 20 min de repos, on démarre l’extension bi axiale par gonflement sous forme de bulle.
ANNEXE 2 : Mode opératoire analyse rapide du taux d’humidité et de protéines
1. Versez l'échantillon dans un entonnoir tout en le tassant.

2. Sélectionnez le type de produit (farine ou blé) et démarrer la mesure (en appuyant sur
"S").
3. Le résultat est imprimé et s'affiche sur l'écran.
4. Enlevez l'échantillon à l'aide d'un pinceau.
ANNEXE 3 : Processsus de fabrication des semoules et des farines
Nettoyage des
grains
Broyage sur
cylindres cannelés
Passage sur
plansichters
Germe
Cisaillage sur
cylindres cannelés
Sassage
Semoules
Convertissage sur
cylindres lisses
Farines
ANNEXE 4 : Specifiaction marocaine et de Souss Wheat Flour
FARINE DE LUXE
FARINE FLEUR FARINE DE LUXE FARINE SPECIALE FARINE NATIONALE
MADMOUNA
Norme / Standard
RM SF RM SF RM SF RM SF RM SF
Taux d'humidité (%) ≤ 15 ≤ 15 ≤ 15 ≤ 15 ≤ 15 ≤ 15
0,51 - 0,51 - 0,66 - 0,80 -
Taux de cendre (%) ≤ 0,50 0,51 - 0,65
0,60 0,65 0,79 1,10
Tenaur en protéines (%) ≥ 9,5 ≥ 9,5 ≥ 9,5 ≥ 9,5 ≥ 9,5 ≥ 9,5
Temps de chute Hagberg (Sec.) ≥ 180 ≥ 180 ≥ 200 ≥ 180 ≥ 180 ≥ 180
W _ _ ≥ 160 _ _ _
Alvéographe
P/L _ _ 0,8 - 1,6 _ _ _
Gluten Humide (%) _ _ 20 - 25 _ _ _
Gluten Sec (%) _ _ ≥7 _ _ _
Amidon endommagé (%) _ _ ≥ 20 _ _ _
Refus du tamis 500 µm _ 0% 0% 0% 0% 0%
Granulométri Refus du tamis 200 µm 0% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 10% ≤ 25%
e (%)
Extraction tamis 200
─ ─ ─ ─ ─ ─
µm
Test Test Test Test Test Test Test Test
Dosage du fer (Spot test) Test positif Test positif
positif positif positif positif positif positif positif positif
ANNEXE 5 : Diagramme de fabrication du pain
Ingrédients
Pétrissage ème
2 vitesse : 15 min
15 min
Pointage
Division et pesage
180 g ou 250 g
Façonnage
45-90 min
Fermentation
Incision
Cuisson20 min à 250°C
Refroidissement

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CYCLE INGÉNIEUR DE L’ECOLE POLYTECHNIQUE D’AGADIR

FILIERE GENIE AGROALIMENTAIRE

STAGE ASSISTANT INGÉNIEUR

Etude de l’effet des mélanges de blé tendre sur

Année universitaire 2020/2021

Réalisé par : Superviseur :

Avant d’entamer mon projet je tiens à adresser ma profonde reconnaisse et gratitude à

Mes remerciements s’adressent également aux cadres du département qualité notamment

ARG : Blé argentin

MAR : Blé marocain

POL : Blé polonais

RUS : Blé russe

P : pression ou résistance maximale

À tous les étudiants du secteur de l'ingénierie industrielle agroalimentaire.

À ceux qui n'ont jamais cessé de m'encourager.

Et enfin à tout lecteur de ce modeste rapport.

TABLE DES ILLUSTRATIONS

Liste des figures

Figure 1: Logo FANDY Holding..........................................................................................................................12

Liste des tableaux

Liste des équations

II- RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE

Figure 1: Logo FANDY Holding

2-1-2- Groupe Anouar Invest

Tableau 1: Fiche signalétique Anwar Invest

Raison social Anwar Invest

Forme juridique Holding

2-1-3- Présentation de Fandy Holding

Tableau 2: Fiche signalétique Fandy Holding

Raison social Fandy Holding

Forme juridique Société Anonyme

 La production de thé de haute qualité ;

Figure 2: Branches de Fandy Holding

2-1-4- Présentation de Souss Wheat Flour

A l’instar des deux minoteries du groupe implantées à Tanger et à Casablanca, FANDY

Tableau 3: Fiche signalétique Souss Wheat Flour

Dénomination sociale Souss Wheat Flour

Forme juridique Société anonyme

Capital social 46.000.000 DH

Secteur d’activité Secteur agroalimentaire

Activité Fabrication et commercialisation de la

Date d’activité Juillet 2011

Groupe FANDY Holding

Directeur M. Redouane ERRIADI

Site web www.fandygroup.com

Téléphone 0528243910 / 0528243415

Tableau 4: Informations techniques de l'entreprise

Capacité d’écrasement 700 tonnes / 24 heures

 Au niveau des affaires

Figure 3: Organigramme de l'entreprise

III- ENVIRONNEMENT REGLEMENTAIRE

3-1- La réglementation ONICL

L’ONICL, Office National Interprofessionnel des Céréales et des Légumineuses, créé en

 La fixation des prix de la production nationale : Le prix référentiel d’achat du blé

 Réglementation du blé tendre destiné à la fabrication des farines

Figure 4: Office National Interprofessionnel des Céréales et des Légumineuses

La minoterie s’engage à travers une lettre de :

 Fabriquer et vendre la farine de luxe.

 Communiquer systématiquement aux services extérieurs de l’ONICL, les entrées

 Se conformer à la réglementation en vigueur en matière de contrôle.

3-2- Procédure de contrôle ONICL

A travers le contrôle de la véracité des informations contenues dans les déclarations

IV- LES GAMMES DE PRODUITS