Rapport de PFE SILDA

DEPARTEMENT GENIE BIO INDUSTRIEL ET ENVIRONNEMENT
FILIERE GENIE BIO INDUSTRIEL
Rapport de
Projet de Fin d’Etudes

Sous le thème :
Champ d’application : SILDA
Réalisé par : Encadré par :
M. ZIYANI Mohamed M. ACHEMECHEM Fouad
M. ARKAS Abdessalam M. AFELLA Elhousein
Soutenu le
Devant les membres de jury :
M. ACHEMCHEM Fouad : Enseignant à l’EST d’Agadir
M. BELAHMIDI El Mustapha : Enseignant à l’EST d’Agadir
Année Universitaire : 2017/2018

Dédicace
Remerciements
Avant tout, nous tenons à remercier Allah le tout puissant de nous avoir donnés
courage et santé pour achever ce travail.
Nous tenons à exprimer notre immense gratitude à l’endroit de tous ceux qui ont œuvrés de
près ou de loin à l’accomplissement de ce travail.
Nos sincères remerciements à la direction de la société SILDA dans la personne de ses

directeurs généraux M. Abdelaziz BOUBAKRAOUI et M. Brahim BENABOU pour nous avoir
donnés l’opportunité de réaliser notre projet de fin d’études.
Nous tenons à remercier tout le personnel de SILDA pour leur contribution durant la période
de notre projet et de leur soutien ainsi que leurs précieuses informations et conseils.
Nous voudrons remercier en particulier nos encadrants :
 Monsieur AFELLA Elhousein, le responsable qualité au sein de la société SILDA pour

son accueil chaleureux et son encadrement et pour la confiance qu’il nous accordé
dès notre arrivée à la société.
 Monsieur ACHEMCHEM Fouad, professeur à l’ESTA qui n’a ménagé ni son temps ni
son effort pour mener à bien ce stage. Nous sommes très reconnaissants pour ses
conseils fructueux qu’il n’a cessé de nous prodiguer.
 Tout le corps professionnel de l’école supérieure de technologie pour leurs immenses

efforts fournis pour nous garantir une formation de qualité.
Sommaire
Dédicace
Remerciements
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste d’abréviations
Introduction générale…………………………………………………………………………………………………………8
Chapitre I
Présentation de la société SILDA
1. A propos du la société SILDA……………………………………………………………………………………10

2. Fiche technique……………………………………………………………………………………………………….11
3. Organigramme…………………………………………………………………………………………………….…..12
4. Gamme de produits…………………………………………………………………………………………………13
Chapitre II
Étude bibliographique
Généralités sur le lait ………………………………………………………………………………………………………….16
a) Définition…………………………………………………………………………………………………………………16
b) Composition…………………………………………………………………………………………………………….16
c) Caractéristiques physico-chimiques…………………………………………………………………………17
d) Caractéristiques organoleptiques………………………………………………………………………….…17
e) Caractéristiques microbiologiques…………………………………………………………………………..17
Processus de fabrication de lait pasteurisé
a) Diagramme de fabrication……………………………………………………………………………………….19
b) Description de diagramme de fabrication………………………………………………………………..20
Chapitre III
Travail expérimental
I. Généralités sur le produit choca milk…………………………………………………………………….23
II. Analyses physico-chimiques de lait pasteurisé………………………………………………….…..26
III. Réalisation des essais………………………………………………………………………………………..…..29
IV. Suivis de la date limite de consommation………………………………………………………….….34
V. Questionnaire en ligne……………………………………………………………………………………….….37
Conclusion………………………………………………………………………………………………………………….………41
Bibliographique et webographie
Annexe
Liste des tableaux
Tableau 1 : Fiche technique
Tableau 2 : Gamme des produits de SILDA
Tableau 3 : Caractéristiques organoleptiques du lait
Tableau 4 : Caractéristiques de lait à la réception
Tableau 5 : Fiche technique du projet
Tableau 6 : Résultats des analyses physico-chimiques du lait pasteurisé
Tableau 7 : échantillons de l’essai 1

Tableau 11 : Résultats des analyses microbiologiques

Liste des figures
Figure 1 : Organigramme de l'entreprise
Figure 2 : Diagramme de fabrication
Figure 3 : Design de l’emballage

Figure 4 : Dosage de lait avec NaOH
Figure 5 : Butyromètre
Figure 6 : Centrifugeuse
Figure 7 : Thermo-lactodensimètre
Figure 8 : Classement des échantillons de l’essai 1 selon le jury de dégustation
Figure 9 : Classement des échantillons de l’essai 2 selon le choix de jury de

dégustation

dégustation

dégustation
Figure 12 : Milieu de culture (GLD) préparé
Figure 13 : évolution de pH pendant 4 jours

Liste d’abréviations
°C : degré Celsius
°D : Dégréé Dornic.
DLC : Date Limite de Consommation.
G : le gramme, unité de poids du système métrique
GGC : gélose glucosé au chleramphénicole
GLD : gélose lactosé désoxycholate
min : minute
NaOH : la soude
SARL : société anonyme à responsabilité limité
SILDA : Société d’Industrie du Lait et ses Dérivés d’Agadir.
% : pourcentage
Introduction générale
La filière laitière occupe de plus en plus une place jugée appréciable dans l’industrie
du fait de fait de l’importance de ses produits dans l’équilibre nutritionnel de la population
surtout que le lait et ses dérivés constituent pour l’homme l’aliment de base grâce sa
composition en protéine, en sucre, en calcium…
Pour satisfaire les besoins des consommateurs qui sont toujours dans l’attente d’un flot
continu de nouveaux produits et améliorés, les entreprises font face à une concurrence rude
et acharnée pour s’affirmer sur le marché et conquérir une clientèle se faisant rare et
exigeante.
Comme toute industrie laitière, la Société d’Industrie de Lait et ses Dérivées d’Agadir (SILDA)
vise à mettre en place des actions à renouveler sa gamme de produits, à mieux la positionner,
à promouvoir ses ventes, à améliorer ou à maintenir son image de marque dans l’esprit de
consommateur.
Dans ce cadre précis se situe l’objectif de notre projet où nous avons préalablement fixés
comme but, le lancement d’un nouveau produit « lait aromatisé au chocolat et café ».
Donc, l’analyse de cette thématique fera l'objet de ce présent rapport structuré en trois
chapitres :
Le premier est réservé à la présentation de la société SILDA, en citant son historique, sa fiche
technique, son organigramme, sa gamme de produits.
Le second chapitre est consacré aux caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques et

microbiologiques de lait et leurs processus de fabrication.
Enfin, le troisième chapitre concerne la partie expérimentale qui englobe le matériel utilisé et
les méthodes suivies, ainsi que les résultats qui seront par la suite discutés.
Projet fin d’étude 8 Génie Bio-industriel

Chapitre I
1. À propos du la société SILDA :
La société d’industrie de lait et ses dérivées d’Agadir (SILDA) est une société à
responsabilité limitée (SARL) qui a été créé en 1999 par deux associée BRAHIM
BENABBOU et ABLAZIZ ELBOUBKRAOUI avec un capital de 8.000.000 de dirhams.
Sa durée de vie est fixée à 99 ans à compter du jour de son immatriculation au registre
de commerce, sauf les cas de dissolution anticipée ou de prorogation prévue par la loi
ou par le statut de ladite société.
SILDA a débuté son activité après 3ans de sa création (la fin de 2001).Pendant cette
période entre la création et le début d’activité, les associées ont construit l’usine qui va
se charger de la production et l’administration, ils ont mis en place l’ensemble des
matériels nécessaires pour la production et la commercialisation des produits laitiers.
SILDA se situe dans la zone industrielle d’Ait Melloul, elle est spécialisée dans
l’industrie de lait et ses dérivées.
La société d’industrie du lait et ses dérivées a, pour objectif :
 La collecte, la transformation, le conditionnement et la vente du lait et produits

laitières.
 Répondre aux besoins des clients.
 Améliorer la qualité marchande des produits transformés.

2. Fiche Technique :
La fiche technique de la société SILDA est représentée par le tableau ci-dessous :
Tableau 1 : fiche technique
Raison Sociale SILDA (Société d’Industrie du Lait et

ses Dérivés)
Forme Juridique S.A.R.L.

Téléphone O528-24-91-86
Activité principale Production des produits laitiers
Année De Création 1999
Siege Social Lot 738 Zone Industrielle, Ait Melloul
Capital Social 8 000 000,00 Dhs
Fax O528-24-91-86
E-mail Sidla.Agadir@Gmail.com
Registre De Commerce 1305/99

Identité Fiscale 81
Identification Fiscale 06949446
Chiffre d’affaire 32.000.000 DH

3. Organigramme de l’entreprise :
L’organisation de l’entreprise est présentée selon la figure ci-dessous :
Directeur général
Service Service technique Administration

commerciale
Service Service Service Service

Secrétariat
comptabilité informatique production maintenance
Fabrication
Conducteurs
Laboratoire
Livreurs
Frigo (gestion de stock)
Figure 1 : Organigramme de l'entreprise

4. Gamme des produits :
SILDA produit chaque jour une gamme de produits pour satisfaire les besoins de
son marché. Actuellement sa gamme de produits comporte : le lait pasteurisé, le lben, le lait
fermenté naturel, le beurre naturel, le yaourt brassé et le yaourt à boire.
Tableau 1 : Gamme des produits de SILDA
Type de produit Nom Volumes Aromes
Lait Erafii ½L -
Lait pasteurisé
½L -
Lben Lben Erafii
Lait fermenté Raïb ½L -
Banane, fraisé, vanille, pêche,

ATIAB ; 110g;
Banane, vanille, fraise, pêche
Yaourt brassé KATAKIT, 60g,
crémalina 110 g Banane, vanille, fraise, pêche,
pistache
Yaourt à boire (carton) Bon goût 250 ; 450g pêche, fraise
Yaourt à boire (pot) Raïbi 170g Grenadine
Lait fermenté aromatisé RANI sachet ¼ L Fraise, banane, pêche
Beure Beure Erafii 250 ; 500g -

Chapitre II
I. Généralités sur le lait :
a. Définition :
Le lait est un liquide blanchâtre secrète par des grandes mammaires des femelles des
mammifères constituant un aliment complet et équilibré, sa fonction principale est de nourrir
les nouveaux nés durant les premières semaines ou les premiers mois jusqu’à ce qu’ils soient
capables de digérer d’autres aliments. Le lait en début de lactation contient le colostrum, qui
porte les anticorps de la mère afin de réduire le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-
né. Il contient également de nombreux autres nutriments.
b. Composition du lait :
 Lipides :
Ce sont des matières grasses, solides à la température ambiante. Ils se trouvent dans le
lait sous forme de minuscules gouttelettes : de globules gras.
 Protéines :
Les protéines de lait sont principalement des caséines (80%). Ce sont des grosses
molécules agglomérées entre elles par un réseau de calcium et phosphore, il contient 8 à10
acides aminés essentiels dont principalement la lysine, la thréonine, l’histidine…
 Glucides :
Le lactose est un constituant majeur de la matière sèche du lait. Il favorise l’assimilation

du calcium et de la matière azotée. Il représente 5% de la masse du lait.
 Vitamines :
Ce sont des substances que l’organisme ne peut pas synthétisé. Ils sont indispensables à
sa croissance et à son fonctionnement.
 Minéraux :
Le lait et les produits laitiers sont les principales sources alimentaires de calcium et
phosphore, pour lesquels ils couvrent plus de moitié de nos besoins journaliers.

c. Caractéristiques physico-chimiques du lait :
Densité ou la masse volumique : cette propriété physique varie selon la température.
Point de congélation : il est légèrement inférieur à celui de l’eau . Il peut varier de -0.530°C à
-0.575°C avec une moyenne de -0555°C.
Point d’ébullition : il est légèrement supérieur au point d’ébullition de l’eau, soit 100,5°C.
pH : il mesure la concentration des ions H+ en solution. Les valeurs de ph représentent l’état de

fraicheur du lait, le ph d’un lait frais se situe entre 6.6 et 6.8.
Acidité : il doit être compris entre 14 et 18 °D, il s’exprime en degrés dornic (°D) ; 1 °D
représente 0.1g/l d’acide lactique.
d. Caractéristiques organoleptiques du lait :
Les principales propriétés organoleptiques du lait sont le couleur, l’odeur, la saveur et

la viscosité. Elles sont citées dans le tableau ci-dessous :
Tableau 3 : Caractéristiques organoleptiques du lait
Couleur Blanc-jaunâtre à blanc-mât (à cause de la réflexion de la lumière sur les micelles et

caséine)
Odeur Peu accentué, fonction de l’espèce et l’alimentation.
Saveur Légèrement sucrée (le lactose à un faible pouvoir sucrant)
Viscosité Deux fois plus visqueux que l’eau. Plus visqueux au début de lactation (colostrum).

e. Caractéristiques microbiologiques du lait :
 Flore indigène ou originelle :
La flore indigène des produits laitiers, est se définit comme l’ensemble des micro-
organismes retrouvés dans le lait à la sortie du pis. Ces micro-organismes, plus ou moins
abondants, sont en relation étroite avec l’alimentation, la race et d’autres facteurs. Les genres
dominants de la flore indigène sont principalement des micro-organismes mésophiles, les
principaux micro-organismes indigènes sont lactobacillus, streptococcus…
 Flore de contamination :
La flore de contamination est l’ensemble des micro-organismes ajoutés au lait, de la

récolte jusqu’à la consommation. Elle peut se composé d’une flore d’altération, qui causera des
défauts sensoriels ou qui réduira la durée de conservation des produits, et d’une flore pathogène
capable de provoquer des maladies chez les personnes qui consomment ces produits laitiers.
L’ensemble des micro-organismes qui s’ajoutent au lait extrait du pis de vache, sont considérés
comme une flore de contamination d’altération et pathogène, les principaux micro-organismes
de contamination sont Clostridium sp, Staphylococcus aureus…

II. Processus de fabrication de lait pasteurisé
a) Diagramme de fabrication :
Les étapes de fabrication du lait sont présentées dans le diagramme qui

suit :
Réception du lait Dégazage Filtration
Standarisation Stockage Refroidissement
Homogénisation Pasteurisation Refroidissement
Conditionnement Stockage
Figure 2 : Diagramme de fabrication

b) Description de diagramme de fabrication
Réception
Après l’arrivée du lait à l’usine dans des camions citernes qui assurent un transport à
une température de 4 à 6 °C. Un échantillon est prélevé de chaque compartiment pour
l’analyser au laboratoire.
Le lait doit répondre à des normes bien définies :
Tableau 4 : caractéristiques de lait à la réception
Acidité 14-18°D
La densité (20°C) 1,032
pH 6.6-6.8
Matière grasse 30g/l
T° 6
Antibiotique Négatif
Dégazage :
Le lait traverse un dégazeur à l’aide d’une pompe pour éliminer tous les éléments qui
peut influencer sa qualité tels que les odeurs et les bulles de gaz trouvés dans le lait.
Filtration :
La filtration est effectuée dans le but d’élimination des débris et particules indésirables
(cheveux, insectes, poils...).
Refroidissement :
Le lait passe dans des échangeurs à plaques traversés par l’eau glacée à contrecourant
avec le lait. Ce refroidissement a pour but de stopper l’activité microbienne.

Stockage :
Se fait dans des tanks isothermes à double paroi pour maintenir la température du lait.
Standardisation :
La standardisation consiste à l’ajout du lait entier au lait écrémé pour avoir du lait
demi écrémé.
Homogénéisation :
L’homogénéisation sert à empêcher la séparation des globules gras en réduisant leur

diamètre jusqu’à 0.5 - 1µm ce qui augmente d’un millier de fois leurs nombres et leurs surfaces.
Pasteurisation :
Il s’agit d’un traitement thermique qui a pour objectif la destruction des germes pathogènes. Ce
processus se fait par un appareil nommé le pasteurisateur, ce dernier comporte quatre
compartiments, chacun’ un d’eux contient une température bien précisée. Après le refroidissement
de lait. Il passe vers le premier compartiment dont la température comprise entre 40 et 45°C.
Ensuite, on utilise une écrémeuse pour éliminer la crème contenant dans le lait pour avoir un lait
écrémé qui entre dans le deuxième compartiment ayant une température égale à 65°C. En passant
par un homogénéisateur, le lait arrive au troisième compartiment (86°C), il reste au sein d’un
chambreur pendant 3 min sans changement de température. Durant le passage de lait vers le
quatrième compartiment, il subit un refroidissement, et il sort avec une température égale à 5°C.
Refroidissement :
La température du lait est ramenée à un niveau tolérable.il doit être inférieur ou égale à 6°C
afin d’arrêter la croissance des micro-organismes et garder le lait dans un bon état d’équilibre.
Stockage :
Le lait est stocké dans des cuves jusqu’à l’étape d’emballage afin de maintien des
propriétés caractéristiques de lait jusqu’à l’étape de conditionnement.
Conditionnement
Cette étape consiste à mettre le lait dans des sachets en plastique ou en carton pour
conserver ses caractéristiques nutritionnelles et hygiéniques.

Chapitre III
I. Généralité sur le produit choca milk
1. Données techniques :
 Poids net : 509g
 Poids totale : 510g
 Poids des ingrédients secs : 9g
2. L’utilisation prévue :
 Le produit est destiné à la consommation humaine et il peut être consommé seul,
 Ce produit est consommé par toutes les catégories d’âges, sauf les personnes ayant une
allergie à l’une des composantes de ce produit.
3. Domaines d’utilisation :
o L’agroalimentaire
o La gastronomie
o Les hôtelleries
4. Normes et règlementations :
La production laitière est soumise à une réglementation qui exige que les produits laitiers soient
préparés et manipulés, conformément aux sections appropriées des principes généraux d’hygiène
alimentaire, du Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers et des autres textes
pertinents du Codex alimentaires. Les produits doivent satisfaire à tout critère microbiologique établi
conformément aux principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour
les aliments.
Le produit peut être commercialisé sur le marché national ou international. Donc nous
devons prendre en considération les différentes exigences réglementaires relatives à ces pays et
mettre en place les mesures nécessaires pour s’y conformer.
Il est donc nécessaire de respecter ces normes, pour assurer aux clients un produit
conforme, de bonne qualité et qui réponde à leurs exigences.

5. Fiche technique :
La fiche technique est représentée par le tableau ci-dessous :
Tableau 5 : Fiche technique du projet
1) Nom de produit Choca milk

2) Source de matière première Le marché national
3) Ingrédients Lait pasteurise

Chocolat
Café
4) Emballage Cartonne
5) Durée de conservation 3 jours
6) Marchés cibles Les marchés nationaux
8) Conditions de distribution et de A +6°C au moins

stockage

6. Design de l’emballage
La figure ci-dessous représente le design de l’emballage de notre produit :
Figure 3 : Design de l’emballage

La matière première utilisée pour la réalisation de notre projet est le lait pasteurisé. Si
pourquoi avant de passer à la réalisation des essais, il serait important de vérifier la qualité de
lait utilisée en effectuant un ensemble des analyses physico-chimiques.
II. Analyses physico-chimique du lait pasteurisé

L’analyse physico-chimique du lait pasteurisé consiste en une mesure de volume, l’acidité, la
teneur en matière grasse et la densité.
Les méthodes adoptées pour la détermination de ces paramètres sont celles appliquées par le
laboratoire d’analyse physico-chimique de l’unité SILDA.
1. Mesure de l'acidité
C'est la quantité d'acide lactique contenue dans un litre de lait, elle est exprimée en degré
dornic (°D).
 Principe
La mesure de l’acidité est basée sur un dosage acido-basique d’un échantillon du

lait avec une solution de NaOH en présence d’un indicateur coloré (phénolphtaléine). La réaction
mise en jeu est la suivante :
 Mode opératoire
- Introduire 10ml du lait dans un bécher propre à l’aide d’une pipette.

- Ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine (indicateur coloré).
-Titrer avec la solution de NaOH à N/9 jusqu'à l'obtention
d’une couleur rose persistante
Figure 4 : Dosage de lait avec NaOH

 Expressions des résultats
Les résultats sont exprimés en degré Dornic (°D). Il correspond à la valeur lue sur la burette
après le titrage en appliquant la formule suivante :
Acidité en (°D) = 10 * Va(NaOH)
V (ml) : Volume de la chute de la burette

2. Détermination du taux de matières grasses
C'est une technique qui permet de détecter la fraude de l’écrémage du lait cru et de vérifier
la standardisation du taux de la matière grasse du lait pasteurisé.
 Principe
La méthode adoptée est basée sur l’utilisation d’un butyromètre. Les constituants du lait,
autre que la matière grasse sont dissous par l’acide sulfurique. L’ajout d’une petite quantité de
l’alcool (C5H11OH) et la force centrifuge permettent de dissoudre la matière grasse, cette
dernière se sépare et monte au sommet du butyromètre.
-Introduire 10ml d'acide sulfurique dans un butyromètre a l’aide d’une pipette.

-Ajouter 11ml du lait sur la paroi du butyromètre.
-Ajouter 1ml d'alcool,
-Fermer le butyromètre et bien homogénéiser en faisant attention à ne pas se bruler car la
réaction mise en jeu est exothermique.
- Centrifuger à 1200 tours pendant 3 minutes.
Figure 5 : Butyromètre Figure 6 : centrifugeuse
 Expressions des résultats

Les résultats sont exprimés en g/l en lisant la valeur directement sur les graduations du
butyromètre (chaque centimètre du butyromètre correspond à 10g/l de matière grasse à 20°C).
3. Détermination de la densité
 Principe
La mesure de la densité s’effectue à l’aide d’un thermo-lactodensimètre qui nous donne à
la fois la température et la densité de l’échantillon. La détermination de la densité est très
important car :
Il permet de vérifier que le lait n’a pas été mouillé (dilué avec de l’eau) dans ce cas la
transformation sera de mauvaise qualité.

-Remplir l’éprouvette avec l’échantillon du lait.
-Introduire le thermo-lactodensimètre dans l’éprouvette.
-Après la stabilisation de l’appareil, nous lisons directement la valeur
de la Densité sur les graduations du thermo-lactodensimètre.
Figure 7 : Thermo-lactodensimètre
 Expression des résultats
A 20°C, la densité de l’échantillon correspond directement à la valeur lue sur le thermo-

lactodensimètre,
Si la T°≤20°C alors Dr=DL - 0.2 (TL-20)

Si la T°≥20°C alors Dr=DL +0.2 (TL-20)
Avec T° : température Dr : densité réelle
DL : densité lue TL : température lue
4. Résultats
Le tableau ci-dessous représente les résultats des analyses physico-chimiques effectuées
sur le lait pasteurisé utilisé dans la réalisation des essais.
Tableau 6 : résultats des analyses physico-chimiques du lait pasteurisé

Echantillon densité Acidité Matière grasse
1 30 15 1,030
2 30 16 1,030
3 30 15 1,031
4 31 15 1,032
La norme 29-31 14-16 1,028-1,036
Les résultats qu'on a obtenus lors de la réalisation de ses tests sont conformes
aux normes.

III. Réalisation des essais :
Notre objectif est de faire plusieurs essais jusqu’à avoir une dose satisfaisant et convenable
de café et chocolat, qui nous donne un bon produit alimentaire.
 Matériels :
Casron verre
Chaudière papier aluminium
Cuiller balance
 Matières premières
 Chocolat poudre
 Café
 Lait pasteurisé (500ml)
 Peser une quantité (X) et (Y) de chocolat et café,

 Chauffer le lait pasteurise à l’aide d’une chaudière,
 Diluer la quantité pesée de chocolat et de café d’une petite quantité de lait pasteurisé
chauffé,
 Verser la quantité diluée dans le volume désiré,
 Homogénéiser le mélange,
 Essais :
 Essai 1 :
Nous maintenons la quantité de chocolat à 5 g et nous varions la quantité de café selon les
échantillons suivant :

Echantillons 1 Echantillons 2 Echantillons 3 Echantillons 4
Chocolat 5g 5g 5g 5g
Café 1g 2g 3g 0.5g

 Essai 2 :
Nous maintenons la quantité de café à 1 g et nous varions la quantité de café selon les
échantillons suivant :

Echantillons 1 Echantillons 2 Echantillons 3 Echantillons 4
Café 1g 1g 1g 1g
 Essai 3 :
Dans l’échantillon 1 et 2, nous maintenons la quantité de café à 1 g, et dans l’échantillon 3
et 4, nous maintenons la quantité de café à 2g.

Échantillons 1 Échantillons 2 Échantillons 3 Échantillons 4
Café 1g 2g
 Essai 4 :
Les échantillons sont les suivant :

Echantillons 1 Echantillons 2
Café 1g 2g
Chocolat 5g 7g

 Résultats
Les évaluations organoleptiques du goût, la couleur, l’odeur et l’aspect du notre produit sont
réalisés par un jury de dégustation. Ce dernier est constitué de personnel de la société et les
stagiaires qui nous donnent leurs points de vue sur les échantillons réalisés.
 Essai 1 :
Cette figure représente le classement des échantillons de l’essai 1 selon le jury de dégustation
6
5
5
4
4
Personnes
3
2
2
1
1
0
E1 E2 E3 E4
Échantillons
Figure 8 : classement des échantillons de l’essai 1 selon le jury de dégustation
Nous observons que la majorité des personnes ont choisis l’échantillon 1 où nous avons met
1g de café et 5g de chocolat.
 Essai 2 :
3,5
3
3
2,5
2 2 2
2
1,5
Personnes
1
0,5
0
E1 E2 E3 E4
Échantillons
Figure 9 : classement des échantillons de l’essai 2 selon le choix de jury de dégustation
D’après le diagramme, nous remarquons que la plupart des personnes ont préférés
l’échantillon 1, suivis par les autres avec des taux identiques.

 essai 3 :
3,5
3
3
2,5
2
2
1,5
Personnes
1 1
1
0,5
0
E1 E2 E3 E4
Échantillons
Nous remarquons que la majorité des gens ont choisis l’échantillon 3, où nous avons met 7g
de chocolat et 2g de café.
 Essai 4 :
7
6
6
5
4
3
Personnes
2
1
1
0
E1 E2
Échantillons
Nous observons l’échantillon 2, où nous ajoutons 7g de chocolat et 2g de café, est choisi

presque par tous les personnes.

 DISCUSSIONS
D’après les résultats précédents et les remarques des personnes qui ont dégoutés notre
produit, nous pouvant dire que :
Si la quantité de café est plus grande que la quantité de chocolat, nous donne un goût mordant
Si la quantité de chocolat est plus grande que la quantité de café, nous obtins un mauvais
aspect.
Si nous travaillons avec le lait froid, les ingrédients ne seront pas totalement solubles.
Si nous utilisons le lait chaud, les ingrédients sont facilement solubles.
Pour cette raison, nous travaillons avec le lait chaud pour éviter le problème de solubilité, et
nous avons choisis 2g de café et 7g de chocolat afin d’avoir un goût et un aspect satisfaisants.

IV. Suivis de la Date limite de consommation :
1. Mesure de pH
 Objectif
Cette manipulation a pour objectif de déterminer l’évolution de pH de produit.
 Matériels
pH-mètre
Bécher
Échantillon
On verse un volume de l’échantillon dans un bécher dans lequel l’électrode du pH-

métre est introduite. Le pH de l’échantillon est obtenu par lecture directe du chiffre affiché sur
l’appareil après sa stabilisation.
2. Analyses microbiologiques
 Matériels et outillage utilisé

Incubateurs
Balance
Bec bunsen
Autoclave
Boite de pétri
Pipettes gradués
Flacons
Gélose lactosée au désoxycholate GLD
Eau distillée
Ethanol

 Méthodes
Préparation des milieux de cultures
 Pour les coliformes : gélose lactosé désoxycholate
 Peser 45g de milieu solide de GLD en utilisant une balance.

 Mettre la quantité pesée dans un flacon contenant un litre d’eau distillé.
Figure 12 : Milieu de culture
 Agitation (GLD) préparé
 Mettre le flacon dans l’autoclave pendant 45 min.
 Pour les levures et moisissures : gélose glucosé au chleramphénicole
 Verser 41g de poudre de GGC dans un litre d’eau distillé.

 Agiter jusqu’à la dissolution complète.
 Mettre le flacon dans l’autoclave pendant 45 min.
Ensemencement
 Pour les coliformes :
 Désinfecter la paillace par l’éthanol.

 Préparation des boites de pétris, des pipettes et l’échantillon.
 Prélever 1ml de l’échantillon et l’ensemencer dans la boite.
 Verser le milieu de culture GLD sur la boite.
 Laisser le milieu gélifié.
 Verser une deuxième couche de milieu de culture.
 Attendre la solidification de milieu.
 Mettre les boites dans l’étuve pendant 24h à 30°C pour les coliformes totaux et à
45°C pour les coliformes fécaux.
 Pour les levures et moisissures

Répéter le même mode opératoire, sauf nous utilisons le milieu GGC, en plus nous mettons
les boites dans l’étuve pendant de 48h à 72h à 30°C.

3. Résultats
 Mesure de pH :
Cette figure présente l’évolution de pH pendant 4 jours.
6,05
6
5,95
5,9
5,85
5,8
5,75
PH
5,7
5,65
5,6
5,55
j0 j1 j2 j3
jours
Figure 13 : évolution de pH pendant 4 jours
 Analyses microbiologiques
Ce tableau représente les résultats des analyses microbiologies effectuées sur notre
produit pendant 4 jours.
Tableau 11 : résultats des analyses microbiologiques
Essais 1 2 3 4
Coliformes négatif négatif Négatif Négatif
fécaux
Coliformes négatif négatif Négatif Négatif
totaux
Levures et négatif négatif Négatif Négatif
moisissures
4. Discussion :
D’après les résultats de pH, nous pouvons dire que les ingrédients n’influencent pas
sur la date limite de consommation, car leurs valeurs ne dépassent pas la zone de
conformité.
En plus, la présence des coliformes fécaux, totaux, levures et moisissures est négative.

V. Questionnaire en ligne
Pour s’avoir est-ce qu’il y a des gens qui sont intéressés par notre produit. Nous avons
lancé un questionnaire en ligne (voir annexe) :
D’après le questionnaire en ligne que nous avons réalisons sur 96 personnes, nous avons
obtenu ces résultats :

Récapitulation :
Les personnes qui ont participé à ce questionnaire sont 53 femmes et 45 hommes.
 nous remarquons que la majorité des personnes interrogées ont une tranche d’âge
entre 18 et 30 ans. Suivi de la tranche entre 30 et 60, puis en dernier lieu la tranche
moins de 18.
 83,7% des habitants dans la ville d'Agadir, Ville D'Ait melloul, Ville D'Inzegan, Anza et
dans les régions, connaissent les produits de la société Silda Errafii.
 les produits laitiers les plus consommés chez les personnes qui ont participé pour
remplir ce questionnaire, sont le lait pasteurise (57,1%), le yaourt (15,3%), le fromage
(10,2%), le lben (10,2%), le lait UHT (4,1%), puis le raib (3,1%).
 les motifs de leur consommation du lait sont le goût (72,4%), sa valeur nutritionnelle
(68,4%), son emballage (20,4%) et son prix (13,3%).
 59,6% des personnes qui ont consomment plus le lait pasteurisé, ils ont choisis le café
et le chocolat comme arôme.
 98 % des personnes veulent un produit prêt à consommer dans le futur.
 75,5% des personnes pensent que l’emballage de notre produit est bien.

Conclusion
L’innovation permanente devient la seule alternative qui reste à la société non

seulement pour éviter que sa gamme de produits ne vieillisse mais aussi pour répondre aux
attentes de ses clients et de rester compétitif.
Pour cette raison, nous avons réalisés durant notre projet de fin d’études plusieurs essais pour
déterminer des taux appropriés de chocolat et de café, pouvant servir à la production d’un
nouveau produit de qualité intitulé lait aromatisé au chocolat et café par l’utilisation d’un lait
pasteurisé.
Les résultats de ce travail montrent que 2g de café et 7g de chocolat nous donnons un goût
et un aspect satisfaisants.
En outre, nous avons cités un ensemble des informations concernant notre produit, après
nous avons fait un suivi de la date limite de consommation à notre produit en basant sur la
mesure de pH et les analyses microbiologiques. En fin, nous avons lancé un questionner en
ligne pour savoir est-ce qu’il y a des gens qui s’intéresses au lait aromatisé au chocolat
et café.
Finalement, notre projet de fin d’études nous a donné la chance d’étudier un sujet très
intéressant, car il permet de valoriser la qualité de lait qui est un produit de base chez les
marocains afin de bénéficier de sa valeur nutritionnelle importante en élaborant une formule
inédite.

Bibliographique
Amiot J., Fournier S., Lebeuf Y., Paquin P., Simpson R. (2002). Composition,
propriétés physico-chimiques, valeur nutritive, qualité technologique et technique
d'analyse du lait. In Science et Technologie du lait. Transformation du lait. Edition: Ecole
polytechnique de Montérial. PP: 1- 6.
Moller S. (2000). La reconstitution du lait. Edition: INA. Paris. P: 36.
Lupient H. (1998). Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine Code FAO:
Alimentation et nutrition. (28).
Vignola C.L. (2002). Science et technologie du lait. Transformation du lait. Edition:

Ecole Polytechnique de Montréal. Paris. P:1- 45.
Larpent J. P. (1996). Lait et produits laitiers non fermentés. In Microbiologie

alimentaire. Tome I. Edition: Tec et Doc, Lavoisier. Paris. PP: 272 – 310.
Guiraud J.P. Rosec J.P. (2004). Pratique des normes microbiologie alimentaire.
Edition: AFNOR. Paris. P: 50.
Jeantet R. Croyennec T. Mahant M. Schuck P. Brulé G. (2008). Les produits laitiers,

2eme Edition: Tec et Doc, Lavoisier. Paris. PP: 1-9
Martin J. C. (2000). Technologie des laits de consommation. Edition : Uni lait, CANDIA
Luquet F.M. (1987). Laits et produits laitiers vache, Brebis, Chèvre. Volume I. Edition :
Tecet Doc, Lavoisier. P: 397. irection Développement Technologique. P: 135
Cerf O., Dousset X., Brossard J. (1996). Pasteurisation et stérilisation thermique. In

Microbiologie alimentaire. Tome I. Edition: Tec et Doc, Lavoisier (Paris). PP: 35 – 60.

Annexes
Annexe 1 : tableau d’évaluation organoleptique du produit le 01/02/2018
Echantillon E1 E2 E3 E4
Chocolat : 20g Chocolat : 10g Chocolat : 5g Chocolat : 5g
Café : 1g Café : 4g Café : 2g Café : 3g
Personnes
P1 +++ + ++ -

P2 Café + Café ++ Café= chocolat chocolat +

P3 Chocolat + Café ++ - - - -
 *
P4  Café +++ - - - -
P5 Café + + Café + + + Café + + + 


P6  Café + + + Café + + + -
P7 mauvais aspect - - 

E1 E2 E3 E4
Echantillon Chocolat = 5g Chocolat = 5g Chocolat = 5g Chocolat = 5g
Café=1g Café= 2g Café= 3g Café= 0.5g
Personnes

P1  Café + Café ++
 
P2 Café + Café ++
P3 Neutre 4 Café + 1 Café ++ 3 Chocolat + 2

P4 Equilibre entre les Café + 3 Café ++ 4
deux 2
1
P5 Couleur bien 1 Café + 2 Café ++ 3 4
P6 Equilibre 1 Café + Café ++ Moins de café
P7 3 Sucré 2 4 1
P8 3 1 Plus de café 4 Plus de chocolat 2
P9 0 0 1 0
P10 1 3 4 2
Café : 1g Café : 1g Café : 1g Café : 1g
Chocolat : 5g Chocolat : 7g chocolat : 3g chocolat : 4g
Personnes
P1 2 3 1 ×
P2 2 3 1 4
P3 1 × 2 ×
P4 1 2 3 4
P5 2 1 × ×
P6 4 2 3 1
P7 1 3 2 4
P8 4 2 3 1
P9 2 1 3 4

Café = 1g Café = 1g café = 2g café = 2g
Chocolat = 5g Chocolat = 7g chocolat =7g chocolat = 5g
Personnes
P1 4 3 2 1
P2 1 moins de 2 4 très dilué 3
sucre
P3 3 2 1 4
P4 4 1 2 3
P5 0/20 2 moins de café 1 équilibre 3
P6 3 4 1 2
P7 1

Echantillon E1 E2
Personne Café= 1g Café= 2g
Chocolat= 5g Chocolat= 7g
P1  Chauffé
P2  Chauffé
P3  Chauffé
P4  Chauffé
P5  Froid
P6  Chauffé
P7  Chauffé
Annexe 6 : questionnaire en ligne

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DEPARTEMENT GENIE BIO INDUSTRIEL ET ENVIRONNEMENT

FILIERE GENIE BIO INDUSTRIEL

Projet de Fin d’Etudes

Champ d’application : SILDA

Réalisé par : Encadré par :

M. ZIYANI Mohamed M. ACHEMECHEM Fouad

M. ARKAS Abdessalam M. AFELLA Elhousein

Devant les membres de jury :

M. ACHEMCHEM Fouad : Enseignant à l’EST d’Agadir

M. BELAHMIDI El Mustapha : Enseignant à l’EST d’Agadir

Année Universitaire : 2017/2018

Nos sincères remerciements à la direction de la société SILDA dans la personne de ses

Nous voudrons remercier en particulier nos encadrants :

 Monsieur AFELLA Elhousein, le responsable qualité au sein de la société SILDA pour

 Tout le corps professionnel de l’école supérieure de technologie pour leurs immenses

1. A propos du la société SILDA……………………………………………………………………………………10

Tableau 1 : Fiche technique

Tableau 2 : Gamme des produits de SILDA

Tableau 3 : Caractéristiques organoleptiques du lait

Tableau 4 : Caractéristiques de lait à la réception

Tableau 5 : Fiche technique du projet

Tableau 6 : Résultats des analyses physico-chimiques du lait pasteurisé

Tableau 7 : échantillons de l’essai 1

Tableau 8 : échantillons de l’essai 2

Tableau 11 : Résultats des analyses microbiologiques

Figure 1 : Organigramme de l'entreprise

Figure 2 : Diagramme de fabrication

Figure 3 : Design de l’emballage

Figure 8 : Classement des échantillons de l’essai 1 selon le jury de dégustation

Figure 9 : Classement des échantillons de l’essai 2 selon le choix de jury de

Figure 10 : Classement des échantillons de l’essai 3 selon le choix de jury de

Figure 11 : Classement des échantillons de l’essai 4 selon le choix de jury de

Figure 12 : Milieu de culture (GLD) préparé

Figure 13 : évolution de pH pendant 4 jours

DLC : Date Limite de Consommation.

G : le gramme, unité de poids du système métrique

GGC : gélose glucosé au chleramphénicole

GLD : gélose lactosé désoxycholate

SARL : société anonyme à responsabilité limité

SILDA : Société d’Industrie du Lait et ses Dérivés d’Agadir.

Le second chapitre est consacré aux caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques et

Projet fin d’étude 8 Génie Bio-industriel

La société d’industrie du lait et ses dérivées a, pour objectif :

 La collecte, la transformation, le conditionnement et la vente du lait et produits

Projet fin d’étude 10 Génie Bio-industriel

La fiche technique de la société SILDA est représentée par le tableau ci-dessous :

Tableau 1 : fiche technique

Raison Sociale SILDA (Société d’Industrie du Lait et

Forme Juridique S.A.R.L.

Capital Social 8 000 000,00 Dhs

Registre De Commerce 1305/99

Projet fin d’étude 11 Génie Bio-industriel

Service Service technique Administration

Service Service Service Service

Frigo (gestion de stock)

Figure 1 : Organigramme de l'entreprise

Projet fin d’étude 12 Génie Bio-industriel

Tableau 1 : Gamme des produits de SILDA

Type de produit Nom Volumes Aromes

Lait fermenté Raïb ½L -

Banane, fraisé, vanille, pêche,

crémalina 110 g Banane, vanille, fraise, pêche,

Yaourt à boire (carton) Bon goût 250 ; 450g pêche, fraise