Royaume du Maroc

Université Sultan Moulay Slimane

Faculté des Sciences et Techniques Béni-Mellal

Département : Biologie

Filière D’ingénieure :
Management de la Qualité et de la Sécurité de la Production Agroalimentaire

Rapport de stage d’observation

Effectué par : Encadrant industriel :

➢ ABDEL-ILLAH ➢ Bouchaib MENWAR
ADAMI
➢ Hajar
elalouani

Période de stage : du 03/07/2023 au 03/08/2023

Lieu de stage : CENTRALE DANONE, F.B. S

Année universitaire : 2022-2023

 Remerciement

Au terme de ce stage d’observation, je veux exprimer mes sincères remerciements à monsieur Said
Melliani le Doyen de la faculté des Sciences et Techniques de Béni Mellal pour ses efforts et sa
volonté à améliorer le rendement pédagogique et technique la faculté.

Ainsi je veux exprimer mes remerciements et mes appréciations à monsieur Mostafa EL LOUALI
le responsable de filière ingénieure Management de la Qualité et de la sécurité de la production
Agro-alimentaires et tous les membres l’équipe pédagogique pour la qualité de la formation est
pour les efforts fournis afin de donner une formation de bonne qualité et qui réponds aux besoins
de toutes les parties intéressées.

Et m’adresse mes sincères remerciements à monsieur le directeur de l’usine FEKIH BEN SALEH
Mr Moulay Rachid ERRABAH et le responsable des ressources humaines Mr Majid MALKI et
tous les membres de CENTRALE DANONE, et Mr AHMIDAT Driss le responsable de production.

Je tiens à exprimer ma gratitude envers Monsieur MENWAR Bouchaib, le leader de la cellule

process et mon encadrant industriel, pour son soutien inlassable tout au long de la période de stage.
Ses conseils, ses orientations et ses informations précieuses ont été d'une aide précieuse dans la
réalisation de ce rapport. Je suis sincèrement reconnaissant de son engagement et de sa disponibilité
qui ont grandement enrichi mon expérience de stage. De plus, je le remercie chaleureusement pour
m'avoir offert cette opportunité d'effectuer un stage d'observation au sein de cette entreprise, qui
est très précieuse pour ma carrière professionnelle.

Tout au long de mon stage, j'ai été chaleureusement accueilli par votre équipe, qui a pris le temps
de me guider et de partager ses connaissances avec moi. Je suis reconnaissant d'avoir été entouré
de professionnels compétents et dévoués, qui m'ont offert un aperçu concret de la réalité du travail
dans l’industrie Agro-alimentaire. Leur patience, leur bienveillance et leur disponibilité ont
grandement contribué à rendre mon expérience positive et formatrice.

Ainsi je tiens à remercier toutes les personnes et tous les membres dans les différents départements
et services de l’entreprise qui m’ont bien aidé à comprendre le terrain pour leurs soutiens et leurs
esprits de partage de l’information.
 Résumé

Lors de mon stage d'observation au sein de l'usine de production de lait de la CENTRALE

DANONE à FKIH BEN SALAH, j'ai eu l'occasion de découvrir le processus de fabrication du lait
de manière concrète. Tout d'abord, le lait frais est collecté auprès des producteurs laitiers locaux et
acheminé vers l'usine. Une fois arrivé à la laiterie, le lait est soumis à des tests de qualité pour
s'assurer qu'il répond aux normes requises en termes de composition et d'hygiène.

Ces tests comprennent généralement des analyses physico-chimiques et microbiologiques pour

évaluer la qualité du lait. La démarche de contrôle qualité dans une laiterie vise donc à garantir la
qualité du lait dès son arrivée jusqu'à son utilisation dans la production de produits laitiers finis.
Cela permet d'assurer la satisfaction des consommateurs en leur offrant des produits sûrs,
conformes et de haute qualité. Ensuite, le lait est pasteurisé, ce qui implique de le chauffer à une
température élevée pendant une courte période pour éliminer les bactéries pathogènes et réduire la
charge microbienne. La pasteurisation est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire du produit
final. Après la pasteurisation, le lait est rapidement refroidi avant d'être stocké dans des cuves de
stockage réfrigérées. Cette étape permet de maintenir la fraîcheur et la qualité du lait avant la
transformation ultérieure. Une fois la matière première prête, le lait subit l'étape d'écrémage pour
séparer la crème du lait écrémé en fonction de leur teneur en matières grasses. C'est une étape
importante qui permet d'obtenir différentes variétés de lait en fonction des besoins du marché et des
préférences des consommateurs.
Puis soumis à une homogénéisation, qui consiste à briser les globules gras du lait pour obtenir une
répartition uniforme de la matière grasse. Cette étape contribue à empêcher la séparation des phases
de matière grasse dans le lait et améliore sa texture.
Enfin, le lait est conditionné dans des contenants appropriés, tels que des cartons, prêt à être distribué
sur le marché. Avant d'être expédié, des échantillons de chaque lot de lait sont prélevés et analysés
pour s'assurer qu'il répond toujours aux normes de qualité. Dans l'ensemble, ce stage m'a permis de
comprendre les étapes clés du processus de fabrication du lait, en mettant l'accent sur l'importance de
la pasteurisation, de l'homogénéisation et du contrôle qualité pour assurer un produit sûr et de haute
qualité destiné aux consommateurs. J'ai également apprécié d'observer de près le fonctionnement
d'une laiterie et l'engagement constant envers l'excellence et la satisfaction des clients.
 Liste des abréviations

MP Matière première

TLC Tank de lait cru

TLP Tank de lait pasteurisé

MG Matière grasse

ESD Extrait sec Dégraissé

PH Potentiel hydrogène

°C Degrés Celsius

h Heure

GG Globules gras

ESD Extrait sec dégraissé

EST Extrait sec totale

TP Taux de protéine

D Dornic

FPD Point de congélation de lait

AT Acidité totale

H3BO3 Acide borique

NaOH La soude

H+ Ion hydrogène

KCL Le chlorure de potassium

% Pourcentage

T Température

V Volume

H3O+ Ion hydronium

OH- Hydroxyde

MSNG Matières sèches non grasses

ATB Antibiotique

AFNOR Association française de normalisation

VRBL Lactosée biliée au cristal violet et au rouge neutre

VRBG Glucosée biliée au cristal violet et au rouge neutre

NEP Nettoyage en place

FIL-IDF Fédération internationale du lait

 Liste des tableaux
Tableau 1:les sites de production de CENTRALE DANONE ....................................................................... 4
Tableau 2:LE Découpage des zones ................................................................................................................ 6
Tableau 3:La composition de lait de vache..................................................................................................... 8
Tableau 4: Les critères d'acceptation de lait ................................................................................................ 14
 Liste des figures
Figure 1: Schéma représentatif de l'usine ...................................................................................................... 5
Figure 2: L’organigramme de l'entreprise ...................................................................................................... 7
Figure 3: Le diagramme de fabrication ........................................................................................................... 10
Figure 4: Flux du lait du camion-citerne au tank de stockage ....................................................................... 15
Figure 5: Ecrémeuse ....................................................................................................................................... 16
Figure 6: Principe de l’écrémage .................................................................................................................... 17
Figure 7: Ligne de pasteurisation du lait standardisé .................................................................................... 18
Figure 8: Dimension de fractionnement de globules gras ............................................................................. 19
Figure 9: Fonctionnement de butyrateur ....................................................................................................... 22
 Table des matières
Introduction........................................................................................................................... 1
CHAPITRE 1 :Généralités sur CENTRALE DANONE................................................................................... 2
1. Présentation de l’entreprise ..................................................................................................................... 3
2. L’histoire de l’entreprise ........................................................................................................................... 3
3. Les sites de production de CENTRALE DANONE........................................................................................ 4
4. : les zones de collecte de lait..................................................................................................................... 4
5. Présentation de l’usine de FEKIH BEN SALEH ............................................................................................ 5
6. Découpage des zones ................................................................................................................................ 6
7. L’organigramme de l’entreprise ................................................................................................................ 7
8. Généralités sur la matière première ......................................................................................................... 8
a. La définition de lait ............................................................................................................................ 8
b. Le diagramme de fabrication .......................................................................................................... 10
CHAPITRE 2 : Chaîne de production des produits Centrale Danone - FBS............................................... 11
1. Processus de réception du lait cru ......................................................................................................... 12
a. La traite............................................................................................................................................ 12
b. Collecte du lait ................................................................................................................................. 13
c. Réception du lait.............................................................................................................................. 13
d. Dépotage ......................................................................................................................................... 14
e. Stockage et refroidissement ........................................................................................................... 15
2. Processus de fabrication ......................................................................................................................... 15
a. Le lait pasteurisé.............................................................................................................................. 15
a. a Normalisation ....................................................................................................................... 15
a. b Écrémage /épuration ........................................................................................................... 16
a. c Pasteurisation ........................................................................................................................ 17
a. d Homogénéisation .................................................................................................................. 19
a. e Le stockage de lait pasteurisé dans les TLP ........................................................................... 20
a. f Le conditionnement ............................................................................................................... 20
a. g Le stockage ............................................................................................................................ 20
b. Le beurre .......................................................................................................................................... 20
 b. a Pasteurisation........................................................................................................................ 20
b. b Maturation ........................................................................................................................... 20
a. c Barattage .................................................................................................................. 21
b. d Dégazage sous vide .................................................................................................. 21
b. e Lavage et malaxage .................................................................................................. 21
b. f Conditionnement et stockage ................................................................................... 21
c. Le lait écrémé concentré ................................................................................................................... 21
c. a Concentration de lait ............................................................................................................ 22
c. b Séchage de lait concentré .................................................................................................... 22
CHAPITRE 3 :La Démarche de Contrôle Qualité.................................................................................. 24
1. Présentation Laboratoire ........................................................................................................................ 25
a. Laboratoire collecte ........................................................................................................................... 25
a. a L’analyse de l’aspect organoleptique ....................................................................... 25
a. b Les analyses physico-chimique effectué avec Milkoscan FT2 .................................. 25
a. c Les analyses physico-chimique avec les méthodes officiels .................................... 26
a. d Les analyses de contrôle de stabilité........................................................................ 27
a. e Les analyses de détection des fraudes ..................................................................... 28
b. Laboratoire industriel ........................................................................................................................ 28
b. a Les analyses microbiologiques ................................................................................. 30
b. b L’analyse d’emballage ........................................................................................................... 31
Conclusion ....................................................................................................................................... 32
Références bibliographiques
 Introduction générale

Le lait, étant l'une des sources les plus essentielles de nutrition pour l'homme depuis des millénaires,
joue un rôle prépondérant dans l'industrie alimentaire moderne. Au cœur de cette industrie, les
laiteries telles que Centrale Danone ont un rôle crucial dans la transformation du lait brut en
produits laitiers variés et de haute qualité. Le processus de fabrication de lait est un ensemble
d'étapes soigneusement orchestrées, impliquant des procédés de traitement complexes, afin de
garantir que le lait atteigne les normes de qualité les plus strictes avant d'être transformé en produits
finis. Pendant chaque étape de ce processus, des analyses de contrôle qualité sont rigoureusement
effectuées pour s'assurer de la sécurité, de la composition et de la pureté du lait.
Le processus de fabrication du lait chez Centrale Danone débute dès que le lait frais est collecté
auprès des producteurs laitiers partenaires. Une fois collecté, le lait est transporté dans des
conditions contrôlées vers les installations de la laiterie pour être rapidement transformé. À son
arrivée, le lait subit une série de tests initiaux pour évaluer sa qualité de base, tels que la mesure de
la teneur en matières grasses, en protéines, en lactose, ainsi que le pH.
Tout au long du processus, les analyses de contrôle de qualité sont effectuées de manière systématique
pour surveiller de près chaque étape de production. Les échantillons de lait sont prélevés à intervalles
réguliers et soumis à des analyses physico-chimiques approfondies pour garantir que le lait
demeure conforme aux normes établies par Centrale Danone et les réglementations en vigueur.

1
 Chapitre 1 :

Généralités sur CENTRALE DANONE

2
1. Présentation de l’entreprise :
Leader du secteur alimentaire au Maroc depuis 1940, CENTRALE DANONE,
anciennement Centrale laitière, est une entreprise marocaine, filiale de la multinationale
française Danone, spécialisée dans les produits laitiers. En 1953, elle devenait 1ère filiale du
groupe en bénéficiant de son expertise et en capitalisant sur la force de leurs marques et le
savoir-faire de ses équipes. Porteuse d’une mission claire : une entreprise citoyenne et
créatrice de valeur, qui met quotidiennement à la disposition des consommateurs, partout au
Maroc, des produits de qualité supérieure alliant nutrition, plaisir et santé. Impliquée de façon
active et visible dans plusieurs projets de responsabilité sociale, notamment d’éducation, la
nutrition et
la promotion d’un mode de vie sain. Centrale Danone intègre aujourd’hui la dimension sociale 12
et environnementale dans la vie de l’entreprise pour en faire un levier d’amélioration continue.
Le groupe également mise sur l’innovation et le développement de nouveaux produits pour
continuer à défendre ses parts de marché et même les renforcer [1] [2].

2. L’histoire de l’entreprise :
1940 : Création de l’entreprise Centrale laitière du Maroc.

1953 : CLM devient la première franchise filiale internationale de Danone.

1997 : Création de la fromagerie des Doukkala, filiale de Centrale laitière.

2007 : Création de la fondation pour la nutrition des enfants.

2008 : Création des fermes laits plus.

2013 : Finalisation de la cession de la majorité des parts des Centrale au groupe Danone.

2015 : Centrale laitière devient Centrale Danone.

2016 : Le groupe Danone est actionnaire majoritaire de CD avec plus de 95 % des actions.[3]

3
3. Les sites de production de CENTRALE DANONE :

Tableau 1:les sites de production de CENTRALE DANONE

Unités de Produit
Production

Salé Les dérivés laitiers (Yaourt brassé, yaourt ferme)

Meknès Fromage frais, dessert

El –Jadida lait UHT, Fromagerie

Produits laitiers fermentés.

Fkih Ben lait pasteurisé, beurre pasteurisé, poudre du lait

Salah écrémé.

4. les zones de collecte de lait :

Afin de faciliter l’approvisionnement en matière première de lait cru, C E N T R A L E

DANONE possède des centres de collecte de lait dans les différentes régions de Maroc.

➢ HAOUZ
➢ DOUKALA ,CHAOUIA
➢ TADLA
➢ GHARB SAIS

4
5. Présentation de l’usine de FEKIH BEN SALEH :
CENTRALE DANONE constitue un site parmi les meilleurs et les leaders dans la production laitier
au niveau nationale et internationale, tel qu’il est spécifié dans la production de lait pasteurisé, le
lait en poudre et la crème pasteurisé, tel qu’il contient une tour de séchage qui se considère la
première au Maroc, en Afrique et Moyen-Orient. Ainsi par une capacité de production de 50 tonnes
de lait en poudre et avec une production autour de 550 tonnes par jour du lait écrémé et une capacité
de transformation de 1.7 millions litres de lait par jour.

Ainsi avec la politique de coopération entre tous les sites de CENTRALE DANONE dans les
différentes régions au Maroc, CENTRAL DANONE il assure le convoyage de lait qui a subi une
thermisation vers les autres sites de CENTRALE DANONE.

Figure 1 : schéma représentatif de l'usine

5
6. Découpage des zones :

Tableau 2:LE Découpage des zones

Zone unité fonction

Production Réception La réception et le dépotage du lait cru dans les

tanks
NEP Nettoyage interne des citernes; tanks et toute
installation dont le lait circule
Processe Le traitement thermique du lait
Conditionnement Remplissage des briques par le lait

Tour de séchage Concentration et séchage du lait

Laveuse casiers S'occupe de déchargement et le lavage des
casiers
Stockage tampon Le lieu de stockage du lait pasteurisé avant
l’expédition
Palettisation L’emplacement des casiers chargés du lait
pasteurisé sur les palettes

Laboratoire Salle des analyses Les différentes analyses comme teste d'alcool;
physico-chimique test des antibiotiques; pH…sont effectuées
Salle de collecte Les analyses comme la détermination du taux
protéique dans le lait et la teneur en eau de la
poudre.
Salle des analyses Où il s’effectue les analyses microbiologiques
microbiologique du lait cru; pasteurisé; poudre; crème pour la
recherche des germes
Energie Froid industriel Production de l'eau glacée pour le
refroidissement du lait
Chaudière Production de vapeur pour le chauffage du lait

Air comprimé Production de l'air comprimé pour le

fonctionnement des machines
Station d'osmose Unité de traitement de l'eau du puits par le
processus de filtration
Approvisionnement Magasin PDR Livraison des pièces de rechange de toute les
machines
Magasin MP Magasin des produits chimiques; de nettoyage;
d'emballage

6
 Maintenance Local travaux neufs L'ensemble des activités de mise en œuvre des
métaux pour réaliser des équipements
Mécanique générale Réparation des moteurs et des machines

Poste électrique Réparation de toute installation électrique

Quai Le lieu de chargement et déchargement des
camions
Lavage externe des Lavage externes des véhicules de transport des
véhicules produits
Garage Le lieu de l'entretien des véhicules de transport
de produits
STEP Traitement des eaux polluées

7. L’organigramme de l’entreprise :

Directeur d’usine

Responsable Responsable Responsable Responsable Responsable Responsable

HR plan local transport
assurance production technique
manager HSE CDG et PI et logistique
QSA

Responsable Responsable Responsable

Chef de projet technique chef de technique cellule de technique cellule de
projet conditionnement process

Figure 2 : L’organigramme de l'entreprise

7
 ➢

Chapitre 2 :

Généralités sur la matière première

8
1 : La définition de lait

Le lait est un Liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un

aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des
mammifères femelles. Tout fois chaque spécialiste de domaine, a une définition propre selon
leur intérêt sur le lait.
en 1908, au cours du Congrès International de la Répression des Fraudes à Genève le lait a
été défini comme étant : « Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être recueilli proprement et ne
doit pas contenir de colostrum»

Le Codex Alimentarius en 1999, le définit comme étant la sécrétion mammaire normale

d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en
soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur.

Selon le code FAO (2010) la dénomination lait est réservée exclusivement au produit de la
sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans addition ou
soustraction

2 : composition du lait

Le lait est reconnu depuis longtemps comme étant un aliment bon pour la santé contient une source de calcium
et de protéines, il peut être ajouté à notre régime sous plusieurs formes

Le lait est une source importante de protéines de très bonne qualité, riches en acides aminés essentiels, tout
Particulièrement en lysine qui est par excellence l’acide aminé de la croissance. Ses lipides, caractérisés par
Rapport Aux autres corps gras alimentaires par une forte proportion d’acides gras à chaîne courte, sont beaucoup
Plus riches en acides gras saturé qu’en acides gras insaturés. Ils véhiculent par ailleurs des quantités
Appréciables de cholestérol et de vitamine A ainsi que de faibles quantités de vitamine D et E.
La composition moyenne du lait entier est représentée dans le tableau

9
tableau : composition moyenne du lait entier

10
 3 : caractéristique physico-chimique du lait

a : la densité

Deux facteurs de variation opposés déterminent la densité: la concentration des éléments

dissous et en suspension (solide non gras) et la proportion de matière grasse. La densité varie
Proportionnellement à la concentration des éléments dissous et en suspension mais varie de façon inverse à la

Tension en graisse. La densité des laits écrémés s'élève au-delà de 1.035 alors qu'elle diminue lors de mouillage
. Un lait écrémé et mouillé peut donc avoir une densité normale. La densité varie aussi avec la température, et est
Mesurée à 20°C à l'aide de thermo lactodensimètre

Elle oscille entre 1.028 et 1.034. Elle doit être supérieure ou égale à 1.028 à 20°C densités des laits de grand
Mélange des laiteries est de 1.032 à 20°C. La densité des laits écrémés est supérieure à 1.035

b : acidité de titration ou acidité dornic

L’acidité est déterminée à partir d’un équilibre entre les constituants basiques (sodium, potassium, magnésium,
Calcium et hydrogène) et les constituants acides (phosphates, citrates, chlorures, carbonates, hydroxyles et
Protéines) du lait.
L'acidité titrable du lait frais est de 16-18 ° Dornic (° D). Stocké à température ambiante, il deviendra
Progressivement acide spontanément.
Il n'y a pas de relation d'équivalence réelle entre le pH et l'acidité de titration car deux laits peuvent avoir
le même pH et des acidités titrable différentes et inversement.

c : pH

Le pH d’un lait frais se situe entre 6,6 et 6,8 contrairement à l’acidité titrable le pH ne mesure pas
La concentration des composés acides mais plutôt la concentration des ions H+ en solution.
Les valeurs de pH représentent l’état de fraicheur du lait, plus particulièrement en ce qui concerne sa stabilité
Du fait que c’est le pH qui influence la solubilité des protéines, c’est- à-dire l’atteinte du point isoélectrique.
Un lait ayant une acidité développée importante aura un pH plus bas que 6,6 car l’acide lactique est un acide
Suffisamment fort pour se dissocier et abaisse le pH d’une valeur mesurable. Deux laits peuvent donc avoir des
pH identiques, c’est- à-dire être dans le même état de fraicheur, mais avoir des acidités titrables différentes

11
 d : point de congélation

Le point de congélation du lait est légèrement inférieur à celui de l'eau pure puisque la présence de solides
Solubilisés abaisse le point de congélation. Cette propriété physique est mesurée pour déterminer s'il y a
Addition d'eau au lait.
Sa valeur moyenne se situe entre - 0.54 et - 0.55°C, celle-ci est également la température de congélation
Du sérum sanguin. On constate de légères fluctuations dues aux saisons, à la race, et la région de production.
On a par exemple signalé des variations normales de - 0.530 à - 0.575°C. Le mouillage élève le point de
Congélation vers 0°C, puisque le nombre de molécules, autres que celles d’eau, et d’ions par litre diminue

4 : microbiologie du lait

On répartit les microorganismes du lait, selon leur importance, en deux grandes classes flore indigène ou
Originelle et la flore de contamination. La flore de contamination est subdivisée en deux sous-classes: la flore
D’altération et la flore pathogène

A : Flore indigène ou originelle

Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions à partir d’un animal sain
(Moins de1000germes/ml). A sa sortie du pis, il est pratiquement stérile et est protégé par des substances
Inhibitrices Appelées lacténines à activité limitée dans le temps (une heure environ après la traite)
La flore originelle des produits laitiers se définit comme l’ensemble des microorganismes retrouvés dans le
lait à la sortie du pis, les genres dominants sont essentiellement des mésophiles. Il s’agit de microcoques,
mais aussi streptocoques lactiques et lactobacilles. Ces microorganismes, plus ou moins abondants, sont en
Relation étroite avec l’alimentation

b : Flor de contamination

cette flore est l’ensemble des microorganisme contaminant le lait, de la récolte jusqu’à la consommation
Elle peut se composer d’une flore d’altération, qui causera des défauts sensoriel ou qui réduira la durée
De Conservation des produits, et d’une flore pathogène dangereuse du point de vue sanitaires.

12
• Flore d’altération

La flore d’altération causera des défauts sensoriels de gout, d’arôme, d’apparence ou de texture et Réduira la vie
du produit laitier. Parfois, certaine microorganisme nuisibles peuvent aussi être pathogène Les principaux genres
identifies comme flore d’altération :les coliforme et certains levures et moisissures

• Flor pathogène
La contamination du lait et du produit laitière par les germes pathogènes peut être d’origine endogène
Elle fait, alors, suit à une excrétion mammaire de l’animale malade ; elle peut aussi être d’origine
Exogène, il s’agit alors d’un contacte direct avec des troupeaux infectés ou d’un apport de
L’environnement ou bien liées souvent à l’Homme.
Parmi ces germes : on cite souvent des bactéries infectieuses, les principaux micro-organismes
Infectieux ; salmonelles, listerai, staphylocoque clostridiums sulfito-réducteurs.

13
 Chapitre :3

Chaîne de production des produits Centrale Danone - FBS

14
1. Processus de réception du lait cru
a. La traite
La finalité du site Centrale Danone site FBS est d’avoir «dès l’amont, un lait de qualité,
contrôlé, naturel, sans antibiotiques». Certains agriculteurs sont spécialisés dans l’élevage
des vaches laitières. Ces vaches sont choisies pour la qualité et la quantité de leur lait.
La traite de ces vaches délivre des milliers de litres de lait qui sont collectés, réfrigérés, puis analysés
pour être ensuite acheminés chaque jour vers des centrales laitières.
La traite est l’action d’extraire le lait contenu dans la mamelle, par divers procédés manuels
ou mécaniques afin d’obtenir une quantité maximale de ce lait sans nuire toutefois à la santé
de l’animal. Pour que le lait puisse mériter sa définition légale, la traite doit être complète,
ininterrompue et effectuée sur une femelle bien portante et non surmenée.
On utilise souvent des machines de traite vue qu’elles sont plus pratiques et plus hygiéniques
que la traite à la main.
❖ Conditions d’une bonne traite mécanique :
La traite pour être efficace nécessite :
✓ La propreté : le matériel doit être propre et bien lavée ;
✓ L’absence de stimulation inhibitrice de l’éjection du lait (frayeur, bruits anormaux…)
✓ Stimulation du pis juste avant la traite pour libérer l’ocytocine en quantité suffisante ;
✓ Une traite rapide et complète. Le lait le plus riche en matières grasses se trouve en fin
de traite.
Une traite se déroule selon les étapes suivantes :
a) La préparation de la mamelle ;
b) La pose des gobelets ;
c) L’alimentation en concentré car ce dernier donne une meilleure éjection du lait et
Diminue la quantité du lait résiduel ;
d) La dépose des gobelets ;
e) Le trempage des trayons dans une solution antiseptique afin de réduire le risque de
nouvelles infections (mammites).
Le lait est acheminé par tuyau jusqu’à un bac réfrigéré appelé tank dans lequel le lait qui sort
de la vache à 37-38°C est refroidi jusqu’à 3-4°C pour éviter tout risque de contamination.

15
b. Collecte du lait :
Une collecte quotidienne du lait se fait auprès de 120.000 éleveurs dont 80% sont de petits
éleveurs, répartis sur trois bassins laitiers : le Gharb, Doukkala et Chaouia. Des tests pour détecter
la présence d’antibiotiques et s’assurer que le lait est conforme et sain sont réalisés sur place par
la société. Les techniciens de Danone vérifient ensuite la température du lait, trait à 37 °C, et le
place dans les camions qui sont tous équipés de frigo à 6°C. Encore, fragile et facilement
périssable, le lait est transporté par camion-citerne isotherme de la ferme à la laiterie. La citerne
de 25 T stock 2500 l et comporte 4 compartiments séparés pour éviter toute contamination
puisque le lait est collecté de différents centres de collecte.

c. La réception de lait :

A l’arrivée de chaque camion-citerne, il passe au pont de bascule où l’opérateur effectue 2 pesages,

la différence donne le poids du lait converti en litrage. :

✓ La première pesée (poids d’entrée)

✓ La deuxième pesée (poids de sortie) Après le dépotage du lait

Après le premier pesage l’opérateur mentionne n° de la citerne, n° du bon, la tournée (la ville
d’origine), nom et le matricule du chauffeur, l’heure de l’arrivée et le litrage annoncé. Puis le
responsable de laboratoire ouvre les sillages de citerne de lait pour prendre 7 échantillons àanalyser
pour évaluer la qualité de lait et pour lutter contre les fraude de lait (le responsable de laboratoire
il est le seul qu’il a le droit d’ouvrir les sillages des citernes pour des raisons de sécurité duproduit
livré).

16
 Tableau 4: Les critères d'acceptation de lait

Critère Zone conforme

ESD Entre 86 et 95 (g/L)
Matière grasse Entre 30et 45 (g/L)
Acidité (°D) Entre 14 et 17 °D
Test d'alcool 68° négatif
Test d'ébullition négatif
Adjuvants Absence
Aspect Aspect normale
Odeur Absence d’odeur anormal
Gout Absence De gout anormal
Corps étrangers Absence

d. Dépotage
Afin de confirmer la validité du lait, un employé du service de réception procède au
déchargement de lait dans le compteur. Le flux détaillé du lait est représenté dans la figure ci-
dessous (Figure 4), Après la confirmation de la conformité de lait reçu, le lait passe vers le
dépotage qu’est composé par trois lignes Q1,Q2,Q3 et chaque ligne constitue de trois étapes
nécessaire :
• Le dégazage : c’est une étape qui permet d’éliminer les bulles d’air présentes dans le lait,
celles-ci pouvant entraîner des mauvaises odeurs et constituer des sources potentielles de
contamination en raison de la présence de microorganismes indésirables.

• La filtration : c’est une étape de séparation qui permet de d’éliminer les impuretés
macroscopiques, tels que la paille, les poils ou autres corps étrangers à l’aide d’un filtre
métallique.

• Le refroidissement : constitue une étape essentielle pour rapidement abaisser la

température du lait à environ 4°C en utilisant un échangeur à plaques. Dans cet échangeur,
de l'eau glacée circule en contre-courant avec le lait, préservant ainsi la qualité
microbiologique et les propriétés physico-chimiques du produit laitier.

17
 Figure 4 :Flux du lait du camion-citerne au tank
de stockage

e. Le stockage et refroidissement :
C’est une étape qui permet de conserver au maximum la qualité microbiologique et physique-
chimique de lait pour le traiter ultérieurement sans risque de non-conformité.

Le stockage se fait dans des tanks de stockage de lait cru TLC avec des capacités varient de 25-55
tonnes dans une température entre 2 et 6°Cpendant 24h au maximum pour réduire la vitesse de
croissance bactérienne.
En attendant sa pasteurisation. Selon le diagramme de charge, le lait cru passe pour la

thermisation, la pasteurisation ou l’écrémage.

2. Processus de fabrication
a. Le lait pasteurisé
a. a Normalisation
Elle consiste à normaliser le taux de matière grasse du lait à 30g/l, c’est la raison pour
laquelle la centrale Danone applique une standardisation par ajout d’un lait dont le taux en
matière grasse (MG) est élevé si le taux de MG est inférieur à 30g/l ; ou d’un lait écrémé si le
taux de MG est supérieur à 30g/l.

18
a. b Écrémage /épuration
C’est une étape qui permet de séparer la crème et le lait écrémé à l’aide de la force centrifuge
d’un écrémeuse exercé par une vitesse de rotation autour de 5600 tr/min avec un débit autour de
20 t/h. Et selon la déférence de la densité des composants on aura la monté de la crème vers le
haut et lelait écrémé vers les extrémités. Ainsi Cette étape il permet d’éliminer les impuretés les
plus petit qu’ont peux pas l’éliminer par la filtration, ainsi de réduire la charge microbienne des
bactéries thermorésistantes tel que les spores.

La crème est pasteurisée puis stockée dans les tanks de stockage TCP pendant 10 heures avant
d’être transformée en beurre.

Figure 5 : Écrémeuse

Le bol de la centrifugeuse est muni d’un cloisonnement qui permet de limiter la turbulence
tendant à entraver la séparation des G.G. Ce cloisonnement est sous forme d’une série d’assiettes
tronconiques solidaires qui réduisent le trajet que chaque G.G. doit parcourir, dans le bol, pour
trouver une surface d’appui facilitant son glissement vers le centre du bol et sa séparation du lait
écrémé. Elles évitent de même les mouvements tourbillonnaires qui risquent de remélanger à
chaque instant, la crème et le lait écrémé.

Le lait est introduit par les orifices de distribution des disques. Sous l’effet de la force centrifuge,
les sédiments et les globules gras du lait commencent par se déposer dans le sens radial, vers
l’extérieur ou l’intérieur, dans les canaux de séparation, en fonction de leur poids spécifique par

19
rapport à celui du fluide continu (lait écrémé). Les impuretés solides de densité élevée du lait se
déposent rapidement vers l’extérieur, vers la périphérie du séparateur, et sont recueillies dans la
chambre à boues. La crème, c’est à dire les globules gras, a un poids spécifique inférieur à celui
du lait écrémé et se déplace donc dans les canaux vers l’intérieur, en direction de l’axe de rotation.
La crème continue jusqu’à l’orifice de sortie. Le lait écrémé se déplace vers l’extérieur, jusqu’à
la chambre extérieure de la pile de disques et gagne de là son orifice de sortie concentrique, par
un conduit ménagé entre le sommet de la pile de disques et le couvercle conique du séparateur[6].

Figure 6 : Principe de l’écrémage

a. c Pasteurisation

La pasteurisation est la destruction, par emploi convenable de chaleur, de la quasi-totalité de la

flore banale et la totalité de la flore pathogène quand elle existe, tout en s’efforçant de ne toucher
qu’au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres chimiques, ainsi qu’à ses éléments
biochimiques. Elle permet d’assainir le lait par destruction des micro-organismes dangereux
suspect d’y être présents, ce qui permet de prolonger sa durée de conservation. L’usine dispose
des pasteurisateurs de type échangeurs à plaques. Ces plaques sont encastrées dans un bâti.
Chaque paire de plaques adjacentes forme un canal et alternativement dans les canaux qui sont
regroupés verticalement et parallèlement. Le pasteurisateur est constitué de trois sections :
• Section de récupération : où le lait cru froid entrant et le lait pasteurisé sortant du chambreur
échangent la chaleur ; permettant ainsi le préchauffage du lait entrant et le pré refroidissement
du lait pasteurisé, ce qui a comme conséquence la diminution de la consommation d’énergie.

20
• Section de chauffage : dans cette section, le lait préchauffé provenant de la section de

21
récupération continu ; son chauffage jusqu’à une température de 85 °C, en échangeant de la
chaleur avec l’eau chaude se trouvant à la température 90°C. Le lait sortant de la zone de
(chauffage, entre dans le chambreur, où il est maintenu pendant trois minutes à la température de
pasteurisation 92°C).

• Section de refroidissement : le lait pré froidi continue son refroidissement dans cette section
jusqu’à 4°C en échangeant la chaleur avec de l’eau glacée se trouvant à la température (0°C ≤ T
≤ 2°C).

Ainsi il travaille avec une déférence de pression entre les plaques de l’échangeur tel que la
pression qui existe au sein des plaques qui contient le lait doit être strictement supérieure à la
pression qui existeau sein des plaques qui contiens le liquide de chauffage ou refroidissement.

Figure 7 : Ligne de pasteurisation du lait standardisé

22
a. d Homogénéisation
L’homogénéisation est une opération mécanique qui consiste à réduire, à l’aide des pistons, la
dimension des globules gras avec un diamètre d’environ 1 micron dans le but de les solubiliser
dans le lait et stabiliser l’émulsion ainsi éviter la monté de la matière grasse. Cette opération se
déroule dans un homogénéisateur, où la pression peut atteindre autour de 250 bars.

Figure 8 : Dimension de fractionnement de globules gras

Le lait est projeté sous très forte pression (150 à 350 bars) dans un tubulure à l’extrémité de
laquelle il y a un clapet conique en métal dur, maintenu énergiquement sur son siège au moyen
d’un ressort dont la tension peut être Réglée par un volant. Pour s’echapper, le lait doit passer à
travers l’étroit passage entre le clapet et son siège. La pulvérisation des G.G. est provoquée
successivement par le choc contre le clapet, le laminage réalisé entre celui-ci et son siège et la
détente du lait après le passage clapet (pression s’abaisse brutalement à 1 bar  éclatement des
G.G.). L’homogénéisation peut également s’effectuer en deux étages, le lait est d’abord projeté
contre une première valve sous P=200bars, puis contre une seconde valve (35 à 50 bars)[6].

Figure 9: Principe d’homogénéisation

23
 a. e Le stockage de lait pasteurisé dans les TLP
Après le traitement thermique le lait sera destiné vers les tanks de stockage qui sont bien
conditionné par une température en 2 °C et 6 °C afin de conserver la qualité microbiologique et
les caractères physique-chimique de produit.

a. f Le conditionnement

Une fois le lait pasteurisé stocké dans les TLP, il est ensuite dirigé vers les machines
TIMMONIER et ELOPACK pour son conditionnement. Ces machines emballent le lait dans
des paquets de carton hermétiques afin de préserver sa qualité en le protégeant de l'oxydation et
en maintenant ses propriétés physico-chimiques. Ce processus garantit la conservation optimale
de la valeur nutritionnelle et des caractéristiques organoleptiques du lait. Ainsi, les
consommateurs peuvent trouver des emballages contenant 0,5 litre de lait.

a. g Le stockage
Après le conditionnement de lait, ce dernier sera également dirigé vers le stockage dans les

chambres froides à une température autour de 2 et 4°C.

b. Le beurre

Le beurre est le produit obtenu par le barattage du lait ou de la crème provenant du lait, avec ou

sans sel, avec ou sans colorant. Pourront seuls être employés les colorants inoffensifs dont l’usage

est prévu par l’article du présent Dahir. Le beurre doit contenir au plus 18 % d’eau[7].

b. a Pasteurisation

La crémé est pasteurisée à une température 96°C pour éliminer les germes pathogènes à savoir

une bonne conservation.

b. b Maturation

La maturation consiste à laisser la crème en repos à une température ambiante pendant une durée
de 10 heures dans TCP permet le développement de saveurs caractéristiques du beurre. Durant
cette période, les bactéries lactiques naturellement présentes dans la crème commencent à se
24
développer, acidifiant progressivement la crème par la fermentation lactique. Ce processus
contribue au développement d'un goût plus riche et complexe dans le beurre.
b. c Barattage
C’est une opération mécanique qui consiste à réaliser l’inversion des phases et à l’issu de cette
opération se sépare le babeurre, ce dernier servira pour la normalisation d’autre lait cru.
Le choc mécanique du barattage induit l’expulsion de la M.G. liquide des G.G. cette M.G.
liquide libre permet d’assurer la liaison intime entre les G.G. qui subsistent intacts ou déformés
et les gouttelettes de babeurre. Les globules gras s’agglomèrent en grains de beurre. D’abord
invisibles à l’oeil nu, ils deviennent progressivement plus gros à mesure que continue le
barattage.
Le barattage est effectué en :
• En continu : plusieurs méthodes ont été mises au point afin de permettre la Transformation
continue d’un courant de crème en beurre (procédés SENN, procédés FRITZ, procédé
ALFA…..). La crème est préparée de la même manière que dans le barattage traditionnel. Elle
est ensuite alimentée en continu entre les cuves de maturation et le butyrateur [6].
b. d Dégazage sous vide
L’élimination par un traitement au vide toute substance aromatique indésirable de nature volatile.
Il faut d’abord pomper la crème dans une chambre à vide où la pression correspond à une
température d’ébullition. Cette pression réduite libère les substances aromatiques sous la forme
de gaz au moment du refroidissement rapide de la crème.
b. e Lavage et malaxage
Le lavage a pour but de remplacer les gouttelettes de babeurre riches en nutriments et en
bactéries en gouttelettes d’eau afin d’améliorer la conservabilité du beurre.
Le malaxage a pour but améliorer la conservabilité, parfaire la texture et régler l’humidité du
beurre. Il consiste à pulvériser les gouttelettes d’eau sous forme de microgouttelettes, donc
diminuer la disponibilité d’eau aux microorganismes[6].
b. f Conditionnement et stockage
Le beurre ainsi obtenu est emballé dans des films en plastique avant d’être placé dans un second
emballage en carton. Il est ensuite stocké dans une chambre frigorifique à 5°C. Les emballages
à 2,5 kg et à 20 kg sont respectivement destinés à la commercialisation et à la normalisation du
lait reconstitué.

25
 Figure 10 : Fonctionnement de butyrateur

c. Le lait écrémé concentré

Le site de Fkih Ben Salah compte, en effet, la plus grande tour de séchage du lait du Maghreb. Mais
selon celle-ci n’est en « aucun cas » destinée à alimenter le lait en poudre. « Nous avons une tour
à très gros débit. Quand nous sommes dans une période de haute lactation, nous avons plus de
lait que nous en avons besoin. Pour le stocker, nous le séchons.», explique le responsable
industriel.
Tour de séchage : Le séchage est un procédé qui sépare un liquide d’un solide, d’un semi-solide,
voire d’un liquide par vaporisation cette opération nécessite l’apport d’énergie thermique.
La tour de séchage se compose de deux unités, une unité d’évaporation et une unité de séchage.
c. a Concentration du lait
Le lait concentré est obtenu par évaporation du lait écrémé à 73°C et sous une basse pression.
Au cours de ce processus, il y a élimination de 48% d’eau.
c. b Séchage du lait concentré
Après concentration du lait écrémé, l’unité de séchage élimine la quasi-totalité d’eau à une
température de 180 °C. Le lait, transformé en poudre avec un taux d’humidité de l’ordre de 3 -
4%, est stocké pour utilisation ultérieure en période de basse lactation.
➢ Les étapes de la production :
Le lait concentré passe par l’atomiseur pour se pulvériser et avec la pression d’air chauffée, les
26
grains des laits collent aux membranes de la tour, tous les grains tombent puis ils passent par
l’homogénéiser et ils se stockent. L’ajout du lait en poudre dans le lait est interdit par la loi
marocaine. La poudre de lait va dans la fabrication des yaourts, dans les usines de Meknès et de
Salé. Cela fait partie des formules de ces produits-là. « Il y a quelques années, quand nous
n’avions pas assez de lait, on importait de la poudre de lait pour nos yaourts. Mais cette poudre-
là ne va en aucun cas dans le lait frais, je vous le garantis avec beaucoup de conviction »
explique le responsable industriel.

27
 Chapitre 4 :

La Démarche de Contrôle Qualité

28
1. Présentation Laboratoire

En raison de à son engagement envers la qualité et la sécurité alimentaire et afin de répondre aux
normes de qualité les plus élevées dans ses produits ainsi que la sécurité de ses consommateurs.
La Centrale Danone Fkih Ben Saleh possède un laboratoire de contrôle de qualité qui est une
installation bien équipé spécialement pour effectuer des tests rigoureux des produits laitiers dans
les différentes phases de l'amont jusqu’à l’aval et des eaux de la NEP et ainsi les eaux qui
circulent dans la partie production ,sans oublier les emballages .Il est chargé aussi de préparer les
réactifs et les solutions nécessaires pour effectuer les analyses ,vue la criticité de ce processus de
contrôle qualité dans la chaîne de production, le laboratoire recrute des techniciens qualifiés qui
travaillent avec diligence avec des méthodes avancés pour garantir la fiabilité des analyses de
chacun des dizaines d’échantillons effectués au sein de laboratoire quotidiennement .
Le laboratoire contrôle qualité est subdivisé essentiellement en deux parties:
➔ Laboratoire Collecte
➔ Laboratoire Industriel:
• zone métrologie
• zone physico-chimie
• zone microbiologie

a. Laboratoire collecte
La partie collecte est réservé aux analyses effectué du lait réceptionné : D’une part le technicien
analyse avec un Milkoscan FT2 les pots du lait qui viennent avec les citernes et en fonction de la
qualité de leurs laits( taux de MG,ESD,EST,...etc) les producteurs seront payés. D’autre part à
l’arrivé de la citerne l’opérateur récupère un échantillon homogène de chaque compartiment remplis
des quartes compartiments existants, le technicien effectue une multitude d’analyses pour s’assurer
de la qualité du lait.Ces analyses sont envoyées au service process qui vont vérifier la conformité et
lancer le dépotage si le lait est conforme. Les analyses effectués dans ce stade là sont :[3]
a. a L’analyse de l’aspect organoleptique

l’odeur,le goût et la couleur

a. b Les analyses physico-chimique effectué avec Milkoscan FT2

29
 On met un échantillon sous la pipette de l’appareil et à l’aide de d’un système d’analyses spectral
infrarouge le Milkoscan donne au bout de 30 seconds les résultats des analyses suivantes : la
Matière grasse MG, le taux des protéines TP, l’extrait sec total EST et dégraissé ESD, le point
de congélation du lait FPD, densité D, acidité totale AT, acides citriques, caséine, urée,
saccharose, glucose et fructose.… après 30 secondes.
a. c Les analyses physico-chimique avec les méthodes officiels

Les techniciens du laboratoire de contrôle qualité réalisent des analyses par des méthodes

officielles pour vérifier le bon fonctionnement des appareils de temps à autre.

➢ Détermination de la teneur en Matière Grasse (méthode officielle de Gerber)

C’est la vérification du taux de matière grasse et détection par dosage des lipides du lait par la
méthode d'analyse acido butyrométrique dite GERBER après dissolution des protéines par
addition d'acide sulfurique GERBER, sachant qu’il y aura séparation de la matière grasse par
centrifugation dans un butyromètre, ainsi cette séparation est favorisée par l'addition d'une petite
quantité d'alcool iso-amylique.
➢ Détermination de la teneur en protéine (méthode officielle de kjeldahl)
Le but de cette manipulation est de déterminer l’azote total du lait par la méthode officielle de
Kjeldahl que l’on affecte ensuite d’un facteur de 6,39 pour avoir la teneur en protéine du lait. Les
composés organiques contenant l’azote chauffé, en présence de l’acide sulfurique concentré et
d’un catalyseur, sont décomposés. Ils se minéralisent et libèrent quantitativement du sulfate
d’ammonium. On le recueille dans une quantité connue d’une solution titrée d’acide borique. On
dose enfin en retour à l’aide d’une solution titrée de l’acide sulfurique la quantité en excès de
l’acide borique H3BO3.
➢ Test d’Acidité Dornic
La mesure de l'acidité permet de savoir si les réactions d'acidification ont commencé qui est
indicateur de l'activité des bactéries lactiques-fermentation (c’est-à-dire vérifier que la
fermentation n'a pas commencé et que la charge microbienne n'est pas trop élevée). Ce test a
l'avantage d'être très facile à mettre en œuvre, peu coûteux et de donner un résultat immédiat, Elle
est basée sur le titrage de l’acide lactique par la soude ((NaOH) 1/9N) avec addition de la
phénophtaléine comme indicateur coloré qui indique la limite de la neutralisation par changement
de couleur.

30
➢ Test de mesure de température
Dès l’arrivée de la citernes, le lait subit un test mesurer la température à l’aide du thermomètre à
partir de chaque compartiment des citernes de lait ;ce dernier est considéré :
-Conforme : si la température de chaque compartiment est comprise dans la zone de conformité
entre [2;6].
-Non conforme : si la température de chaque compartiment est T < 2 ou T> 8. 5.
➢ Test de mesure du pH
C’est la mesure de l’activité des ions H+ contenus dans une solution en utilisant le pH-mètre à
deux électrodes utilisant le KCl comme solution électrolytique, la mesure du pH renseigne sur
l’acidité du lait ; qui est considéré frais si son pH est compris entre 6,55 et 6,8.

a. d Les analyses de contrôle de stabilité

➢ Test d’alcool

Ce test consiste à sélectionner le lait selon leur stabilité aux traitements thermiques c’est-à-dire
indiquer si le lait frais coagulera lors du traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation) en
déstabilisant les protéines du lait; tel qu’un lait avec une acidité développée élevée, ou contenant
des composés de calcium et de magnésium en quantités supérieures à la normale, coagulera
lorsque de l'alcool est ajouté.
Remarque : 3 concentrations différentes de solution d’alcool éthylique sont normalement
utilisées pour le test et qui sont 79 % v/v, 74 % v/v et 68 % v/v et ils sont utilisés en ordre
descendant si le lait coagule en utilisant l’alcool 79% on passe à l’alcool 74% si il ne coagule pas
on arrête on le considère comme un lait acceptable à la pasteurisation ,si le lait coagule même en
utilisant l’alcool 68% .
➢ Test d’ébullition
Ce test permet l'évaluation de l'aptitude d'un lait à subir un traitement thermique jusqu’à
l’ébullition (100°C) tel qu’un lait qui n’est pas frais présente une structure de caséines instables,
et lors de son traitement thermique il y aura précipitation par une coagulation du lait traité, il faut
mentionner que si le test d’alcool à 68 ° est négatif, ce test d’ébullition est automatiquement
considéré négatif et n’est donc pas fait.
➢ Test de Ramsdell
C’est l’évaluation de l’aptitude d’un lait, lait en poudre et crème à subir un traitement thermique

31
 par ajout d’une solution de phosphate mono potassique capable de provoquer la coagulation. Ce

test est utilisé notamment en fabrication du lait concentré pour apprécier la stabilité du lait au

traitement thermique en fonction de son équilibre minéral.

a. e Les analyses de détection des fraudes

➢ Test de Recherche d’adjonction du sucre dans le lait cru

Ce test est spécifié pour contrôler la fraude d’adjonction du sucre dans le lait cru de toutes les
citernes de l’usine à la réception du lait.
➢ Test de Recherche d’adjonction des produits alcalins dans le lait cru
Cette analyse est réalisée pour déterminer s’il y’a adjonction des produits alcalins notamment la
soude NaOH dans le lait cru; puisque parfois le vendeur du lait ajoute la soude [OH −] pour
équilibrer dans un lait instable la concentration élevée d’H3O + , tel que l’augmentation de cette
dernière peut être la conséquence de la mal conservation du lait cru ( à une température plus de
6°C) ce qui va favoriser la multiplication bactérienne et augmenter son acidité
➢ Test de Recherche d’adjonction du sel dans le lait cru
Ce test est spécifié pour contrôler la fraude d’adjonction du sel dans le lait cru de toutes les
citernes de l’usine à la réception du lait.
➢ Test d’antibiotique ATB
Ce test est effectué pour la détection rapide des résidus d’antibiotiques dans le lait cru à la

réception, et qui sont les suivantes : Streptomycine. Chloramphénicol. Tétracycline. Béta-

lactamines. Il est basé sur une technique d’immunochromatographie à particules d’or .

b. Laboratoire industriel

Dans cette partie du laboratoire, le technicien effectue de nombreux tests qui diffèrent selon le produit

analysé(lait standardisé,lait pasteurisé,crème et beurre). On peut les résumer dans les tests suivants :

➢ Les mêmes tests organoleptiques réalisés dans la partie collecte

➢ Les mêmes tests physico-chimique réalisés dans la partie collecte (avec Milkoscan FT2

et/ou les méthodes officielles )

➢ Détermination de l’indice de crémage

32
Ce test permet la détermination et la vérification de l’efficacité de l’homogénéisation que le lait
pasteurisé subit, alors c’est une analyse du produit fini, et qu’on la fait chaque 2H. En cas de non
homogénéisation ; il y aura une malformation de la consistance du lait séparation de la phase
aqueuse de la phase lipidique.
L’échantillon est considéré homogène si l'indice de crémage est ≥ 65%
Tandis que l’échantillon n’est pas homogène si l’indice de crémage est ≤ 65%.
➢ Test de l’activité phosphatase
La recherche de la phosphatase alcaline dans le lait pasteurisé qui permet de vérifier que le
processus thermique de la pasteurisation a eu lieu correctement (efficacité de la pasteurisation),
tel que la phosphatase alcaline est une enzyme présente naturellement dans le lait cru dont
l’activité est inhibée quand elle a subit la pasteurisation. La phosphatase alcaline induit en milieu
alcalin, l’hydrolyse du p-nitrophynélphosphate et forme un complexe de couleur jaune.
➢ Test d’amidon
C’est un test spécifique pour le produit de la poudre du lait et qui renseigne sur la nature du lait
(naturel ou additionné de l’amidon), cette analyse repose sur la réaction entre l’amidon et l’iode
qui donne une coloration bleue.
➢ Test d’humidité
La détermination et la vérification du taux d’humidité dans la poudre du lait et le beurre a deux
objectifs : respecter la réglementation (le beurre est défini réglementairement comme ayant une
teneur en MG laitière égale à 80% et inférieure à 90% et des teneurs maximales en eau de 16% et
en matières sèches non grasses MSNG de 2% et garantir la conservation de ces deux produits.
➢ Test de solubilité de la poudre de lait écrémé
Détermination du volume solubilisé du lait reconstitué

➢ Test de propriété macroscopique

C’est un test spécifique qui sert à l’évaluation de la proportion des particules brulées dans la
poudre du lait écrémé.
➢ Détermination de l’acidité oléique
C’est un test qui a pour objectif la détermination de l’acidité titrable des acides gras libres de
beurre.
➢ Test d’antibiotique Devoltest
C’est un test d’antibiotique à large spectre qui détecte plus de 65 antibiotiques, facile à utiliser,

33
très fiable plus que le test d’antibiotique ATB certifié AFNOR, et qui fournit des résultats précis
et il est considéré comme le test de référence national officiel dans la plupart des pays du monde,
généralement ce test est effectué dans le laboratoire avant la procédure au traitement thermique
en l'usine.

b. a Les analyses microbiologiques

➢ La recherche et l’énumération des Germes Totaux et les thermorésistants
Ce test se fait en utilisant Le milieu Plate Count Agar qui est un milieu nutritif qui contient le
glucose et sans inhibiteurs dont l'intérêt est de favoriser le développement à 30 °C de tous les
microorganismes qu'on y a déposés. L'ensemble de tous les micro-organismes s'appelle la flore
totale, leur incubation dure 72H.
➢ La recherche des coliformes par de méthodes
La première c'est une méthode rapide avec des pétrifilms qui contiennent un milieu sélectif de
type VRBL (composé de sels biliaires, de cristal violet et de rouge neutre), il est un agent gélifiant
soluble dans l’eau froide et ainsi un indicateur coloré facilitant la lecture tel que Le film supérieur
retient le gaz produit par les colonies fermentant le lactose. leur incubation dure 14H. la deuxième
c’est la méthode d’ensemencement en milieu VRBL (cristal violet, rouge neutre, bile, lactose)
est sélectif des coliformes par la présence de sels biliaires et de cristal violet et permet la lecture
du caractère lactose son incubation dure 24H
➢ La recherche et l’énumération de la flore de contamination
Ce test se fait avec un milieu FIL-IDF qui est un milieu sélectif pour la recherche et le
dénombrement de la flore de contamination (les germes totaux sans bactéries lactiques), ce milieu
est utilisé dans les analyses du beurre.
➢ La recherche des levures et les moisissures
Ce test se fait à l’aide d’un milieu dit la gélose glucosée au chloramphénicol qui est un milieu
permettant la croissance et l’isolement d'une grande variété de levures et moisissures tel que la
présence de chloramphénicol antibiotique thermostable permet l’inhibition de la croissance des
bactéries contaminantes (Gram + et Gram -) et l’extrait de levure et le glucose favorisent la
croissance des levures et des moisissures
➢ La recherche des entérobactéries :
Cet analyse se fait avec un milieu de culture dit milieu VRBG milieu sélectif pour les
entérobactéries qui lui permettent de fermenter le glucose, tel que le milieu est rendu inhibiteur
34
vis-à-vis des bactéries Gram+ et certaines bactéries Gram -, par la présence simultanée du cristal
violet et des sels biliaires, et le rouge neutre est un indicateur de pH après dégradation du glucose.
b. b L’analyse d’Emballage

Le contrôle qualité d’emballage dans le laboratoire est une étape nécessaire avant de procéder au
conditionnement et commercialisation du produit fini, c’est pour cela le laboratoire d’usine
Centrale Danone FBS effectue des analyses microbiologiques et sensorielles pour vérifier la
conformité de ces emballages fabriqués par le siège de la société Centrale Danone à Casablanca,
ces analyses sont les suivantes :
Celles qui se font avant le conditionnement :
• Contrôle visuel: l’analyse d’absence de décalage et logo la vérification des couleurs de
l’emballage la vérification d’absence des sacs déchirés, mal formés ou bien l’existence des
fissures au niveau des emballage
• L’analyse microbiologique : repose sur la recherche des levures et des moisissures : Prélever
un échantillon à partir du côté interne de l’emballage à l’aide d’un écouvillon stérile, le dilué
dans le tryptone sel et étaler 1ml de la préparation en surface de la boite qui contient le milieu
gélosée chloramphénicol. Incuber la boite retournée à l’étuve pendant 5j à 25°C.
L’emballage est considéré non conforme en cas de présence des levures et moisissures. Notez
bien qu’on réalise des boîtes témoin pour le contrôle de la stérilité du milieu de culture et du
diluant utilisé.
Celles qui se font après le conditionnement:
• Vérification du formage.
• Contrôle du soudage.
• Vérification du graphisme.
• Contrôle du datage qui doit parfaitement lisible

35
 Conclusion générale

En conclusion, le processus de fabrication de lait au sein de Centrale Danone est un système

complexe et minutieusement contrôlé, garantissant la production de produits laitiers de haute
qualité et sûrs pour les consommateurs. Du début à la fin, chaque étape du processus est soumise à
des analyses de contrôle qualité rigoureuses, assurant que le lait répond aux normes les plus
strictes en termes de composition, d'hygiène et de pureté. Grâce à ces analyses de contrôle qualité
approfondies, Centrale Danone est en mesure d'identifier rapidement d'éventuels problèmes et de
mettre en œuvre des mesures correctives pour maintenir la qualité du lait à un niveau optimal. En
cas de non-conformité, des ajustements sont apportés aux processus de production, démontrant
ainsi l'engagement de Centrale Danone envers l'excellence et la satisfaction du consommateur.
En fin de compte, le processus de fabrication de lait et les analyses de contrôle qualité chez
Centrale Danone témoignent de l'engagement de l'entreprise envers la sécurité alimentaire, la
qualité et la conformité aux normes les plus élevées de l'industrie laitière. En fournissant des
produits laitiers de confiance, Centrale Danone continue de jouer un rôle vital dans l'alimentation
quotidienne des consommateurs tout en maintenant sa réputation en tant qu'acteur majeur du
secteur laitier.

36
 Références bibliographiques

[1] :Soufiane Chahid,2021 « Centrale Danone : Les dessous d'un naufrage » [archive], sur TelQuel)

[2] : « Danone au Maroc » [archive], sur corporate.danone.ma (consulté le 15/05/2023)

[3] « Centrale Danone a légèrement réduit ses pertes en 2019 » [archive], sur leboursier.ma, 8 mai
2020.)

[4] : Konte, M. (Février 1999) Le lait et les produits laitiers- Développement de systèmes de
production intensive en Afrique de l’Ouest. Sénégal : ISRA/UPV-LNERV.

[5] Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2011). Manual on Milk and

Milk Products. FAO Publishing.

[6] FONDATION DE TECHNOLOGIE LAITIÈRE DU QUÉBEC INC. (1984). Science et technologie

du lait, principes et applications, Québec, Les Presses de l'Université Laval, 532 p.

[7] °/- Article 21 du Dahir du 14 Octobre 1914 (Réglementation Nationale).

33