Rapport de stage technique

Filière : industrie Agro-alimentaire

Sous thème

Suivi des bonnes pratiques d'hygiéne

basé sur l’exigence de ISO TS 22002-1
Cas de la société Atlas Bottling Company
PERIODE :

Du 06/04/2018 au 31/05/2018

Nom & Prénom de l’étudiant : ELHIZAZ Ibtissam

Classe : diplôme LP en industrie agro-alimentaires

Encadré par :

Mr. Issam FORSAL (EST Béni Mellal)

Mme Hania DEMDAM (ABCT)

Jury

Mme. Fouzia KZAIBER ........................................................................................................ Présidente

Mme. Lamya LAHNINE ............................................................................................. .....Examinatrice

Mr.Issam FORSAL................................................................................................................ Encadrant

 Dédicace

J’ai le grand plaisir de dédier ce modeste travail à :

Mes très chers parents pour leurs soutiens, affection et
amour, leurs
confiances et patiences et pour leurs sacrifices infinis, je le
dédie aussi
A mes soeurs ,Qui sont mon exemple de courage et de
persévérance, je leur souhaite beaucoup de réussite et de
bonheur.
A tous mes ami(e) s, En qui j’ai eu raison de faire toute ma
confiance, merci pour leur soutien.

Merci à vous tous…

 REMERCIEMENT

Je tiens tout d’abord à remercier avec respect et gratitude l’ensemble du

corps professoral de l École Supérieure de Technologie de BENI MELLAL.

Mes remerciements les plus favorables vont aussi à Monsieur ABD

ALKHALEK. OUSSAMA Directeur à la ESTBM pour son soutien.

J’adresse également mes vifs remerciements à mes encadrants, Monsieur

ISSAM FORSAL Enseignant chercheur au École Supérieure de Technologie,et
Madame HANIA DEMDAM Chef de service HSE au Atlas Bottling Company-
Tanger qui ont toujours su m’encadrer et me montrer la voie à suivre et cela
avec beaucoup de gentillesse, de patience, et une modestie et une humilité
incomparables qui resteront à jamais marquées dans ma mémoire...

Je remercie vivement la société Atlas Bottling Company-TANGER de

m’avoir accepté en tant que stagiaire au sein de son établissement et pour une
durée de deux mois.

Mes remerciements sont destinés également au demoiselle Meriem SAKAL

ingenieur HSE au Atlas Bottling Company pour son écoute et ses conseils.

Je saisis cette occasion pour remercier toute l’équipe de Atlas Bottling

Company pour la bienveillante attention qu’ils ont donnée à ce travail.
 Liste des abréviations

AFNOR : Association Française de Normalisation

BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication,

BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène,

CIP : Station Cleaning in place,

FIFO : First input first output,

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point,

HSE : Hygiène Sécurité et Environnement,

ISO : Organisation internationale de normalisation,

N&D : Nettoyage et désinfection,

NEP : nettoyage en place,

PASA : Programme d’amélioration de la sécurité alimentaire,

PASS : Publicly Available Specification on Prerequisite programs on food safety for food
manufacturin,

PRP : Programmes préalables,

QEHS : Qualité, Environnement, Hygiène, Sécurité,

QQQOCP : Qui, Quoi, Quand, Comment, Où, Pourquoi,

SMSA : Système de management de la sécurité alimentaire,

STEP : Station d’épuration,

T : Température,
 Liste des tableaux

Tableau 1 produit de ABCT et leur taille ................................................................................................. 4

Tableau 2 les PRP selon le codex alimentaire ....................................................................................... 13
Tableau 3 les PRP selon ISO/Ts- 22002-1 :2009 .................................................................................... 14
Tableau 4 : domaine d application de iso ts 22002-1............................................................................ 17
Tableau 5 systeme de cotation de la grille ............................................................................................ 20
Tableau 6Pourcentage de conformité des PRP de la ABCT ................................................................... 21
Tableau 7 tri des anomalies................................................................................................................... 28
Tableau 8 : plan d action correctives et preventives............................................................................ 29

Liste de figure

Figure 1 diagramme simplifier de fabrication des boissons gazeuse ...................................................... 5

Figure 2 les avantages de ISO 22000 ..................................................................................................... 15
Figure 4 : Les 3 fondements de base de la norme ISO 22000 :2005 ..................................................... 16
Figure 5 : Représentation radar montrant le niveau de conformité PRP selon ISO TS 22002-1 ........... 22
Figure 6 : Représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 4 .............................. 23
Figure 7 : Représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 5 .............................. 24
Figure 8 : Représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 8 .............................. 24
Figure 9 : Représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 10 ........................... 25
Figure 10 : Représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 11 ............................. 26
Figure 11 : Représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 16 .......................... 27
 Table des matières

Introduction .......................................................................................................................................... 1
Partie 1 : présentation gènérale sur l entreprise Atlas Botling Company(ABC) .................................... 2
I. Historique de COCA COLA au Maroc: .......................................................................................... 3
II. Atlas Botling Company Tanger (ABCT) : ..................................................................................... 3
1. Presentation Atlas Bottling Company: ........................................................................................ 3
2. Activités de la ABCT : ................................................................................................................ 4
III. Processus de fabrication des boissons gazeuses : ....................................................................... 4
1. RECEPTION DES MATIERES PREMIERES :......................................................................... 6
a) Sucre et Edulcorant : ............................................................................................................... 6
b) Le concentré (Les extraits de base, les arômes…) : ................................................................ 6
2. Traitement, adoucissement et recyclage des eaux ....................................................................... 6
c) Traitement des eaux destinées pour la siroperie, la production et la sanitation : .................... 6
d) l’eau de AMANDESS passe par plusieurs étapes : ................................................................. 6
e) Traitement des eaux destinées pour les laveuses :................................................................... 7
f) Recyclage des eaux : ............................................................................................................... 7
3. Préparation du sirop : .................................................................................................................. 7
4. Préparation du sirop fini : ............................................................................................................ 8
5. Embouteillage :............................................................................................................................ 8
a) Embouteillage en verre :.......................................................................................................... 8
b) Embouteillage en PET : ........................................................................................................... 9
c) Embouteillage en boite (canette ) : .......................................................................................... 9
6. Station Cleaning in place (CIP) ou nettoyage en place (NEP) : ................................................ 10
Partie 2 : Revue bibliographique .......................................................................................................... 11
I. Environnement agroalimentaire et le secteur des boissons gazeuses : .......................................... 12
1. Agroalimentaire en bref :........................................................................................................... 12
2. Domaine des Boissons gazeuses : ............................................................................................. 12
II. Généralités sur les programmes préalables : ................................................................................. 12
1. Les programmes préalables selon la norme iso 22000 : ............................................................ 12
2. Les programmes préalables selon le codex alimentarius :......................................................... 13
3. Les programmes préalables selon PASA .................................................................................. 13
 4. Programmes préalables selon ISO/Ts- 22002-1 :2009 .............................................................. 14
III. La norme ISO 22000 : 2005 ...................................................................................................... 15
1. Naissance de l’ISO 22000 :2005 : ............................................................................................. 15
2. Spécificité de l’ISO 22000 :2005 : ............................................................................................ 15
3. Avantages de l’ISO 22000 :2005 : ............................................................................................ 15
4. Fondements de l’ISO 22000 :2005 :.......................................................................................... 16
IV. La norme ISO/TS 22002-1 :2009: ............................................................................................. 16
1. Domaine d’application : ............................................................................................................ 16
2. Spécifications de l'ISO/TS 22002-1 :2009 : .............................................................................. 18
Partie 3 : pratique ................................................................................................................................. 19
I. Diagnostique de l’état actuel des programmes prérequis au niveau de l’entreprise ...................... 20
1. Système de cotation de la grille : ............................................................................................... 20
1. Calcul du pourcentage de satisfaction : ..................................................................................... 20
II. Résultats de l’évaluation des programmes préalables : ................................................................. 21
1. Résultats sur l’usine en entier :.................................................................................................. 21
2. Interprétation : ........................................................................................................................... 23
a) Chapitre 4 : La construction et l’aménagement des bâtiments : ............................................ 23
b) Chapitre 5 : Disposition des locaux et de l’espace de travail :............................................... 23
c) Chapitre.8: Aptitude nettoyageet maintenance des équipements : ........................................ 24
d) Chapitre 10: Mesures de prévention des transferts de contamination ................................... 25
e) Chapitre.11: nettoyage et desinfection : ................................................................................ 25
f) chapitre.13 : Hygiène des membres du personnel et installations ......................................... 26
g) chapitre.16 : entreposage : ..................................................................................................... 27
III. Tri des anomalies : .................................................................................................................... 27
I. Plan d’actions correctives et préventives :.................................................................................... 29
Conclustion ......................................................................................................................................... 34
Les Annexes ....................................................................................................................................... 35
Annexe 1 : diagramme de traitement d eau ......................................................................................... 36
Annexe 2 : diagramme de preparation de sirop ................................................................................... 37
Annexe 3 :diagramme d embouteillage en verre .................................................................................. 38
Annexe 4 : plan de nettoyage version arabe......................................................................................... 39
Annexe 5 :plan de nettoyage ................................................................................................................ 50
Annexe 6 : questionnaire d auto évaluation selon la norme fssc 22000 ............................................. 52
Références Bibliographie ................................................................................................................ 53
 Introduction

Vue l’évolution du secteur agroalimentaire notamment le secteur des boissons gazeuzes au

Maroc et la concurrence entre les entreprises, la recherche de la qualité est devenue un point-
clé de la compétition du fait de l'importance de l'offre par rapport à la demande. Ainsi,
l'obtention de la qualité des produits passe le plus souvent par la mise en place des systèmes
de contrôle qualité et par l'utilisation des outils ou des méthodes qui permettent de surveiller
et contrôler les dangers liés à la fabrication des produits.

Dans ce cadre la société Atlas Bottling Company-Tanger s’oriente vers une politique
d’amélioration continue de son système de la sécurité de ses produits par la création et la
réalisation des conditions et des activités de base nécessaires pour maintenir un
environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à
disposition de produits finis sains et sûrs, À cet égard le projet «suivi des bonnes pratiques d
hygienes selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009» est né pour surveiller et
maîtrise de la qualité sanitaire conformément aux exigences normatives qui régissent le
secteur agro-alimentaire.

Pour répondre à cette problématique, nous avons suivi une démarche qui commence par la
réalisation des audits internes afin de détecter les anomalies et les défaillances des
programmes d’assainissement, par la suite nous avons mis à jour les programmes préalables
selon des exigences normatives.

Ce mémoire comprend le détail de cette étude et ils est scindé en troix parties qui sont
représentés comme suit :

 Une partie donnant la présentation de l’organisme d’accueil et le processus de

fabrication
 Une partie bibliographique donnant des notions de base sur les PRP et la norme
ISO/TS 22002- 1 : 2009.
 Une partie pratique s’intéressant à le Suivi des bonnes pratiques d’hygiénes basé sur la
mise a niveau de les exigences de ISO TS 22002-1.

1
 Partie 1 : présentation
gènérale sur l entreprise Atlas
Botling Company(ABC)

2
I. Historique de COCA COLA au Maroc:

Coca-Cola a été inventé en 1886 à Atlanta par le pharmacien John Sith Pemberton qui
cherchait un remède contre la fatigue. Son comptable, Franck M.Robinson Baptisa la boisson
Coca-Cola et en dessina le 1er graphisme. Commercialisée à la Soda Fountain de la Jacob’s
Pharmacy où un des serveurs eut l’idée de mélanger le sirop avec de l’eau gazeuse : Le Coca-
Cola était né. Asa Candler racheta les droits de la formule en 1890 à 2300 dollars. Le nom et
l’écriture de la marque furent brevetés en 1893. L’embouteillage à grande échelle commença
en 1897. La compagnie Coca-Cola est aujourd’hui la plus grande compagnie de
rafraichissement du monde, elle produit plus de 400 marques et commercialise 4 des 5
marques de Soft drinks les plus vendues au niveau mondial : Coca-Cola, Coca-Cola Light,
Fanta et Sprite. La multinationale est présente dans plus de 200 pays où des postes de travail
sont créés et où des initiatives culturelles et environnementales sont développées

o l’Atlas Bottling Company pour Tanger et Oujda

o La Société Centrale des Boissons Gazeuses (SCBG) pour Casablanca et Rabat,,
o la Compagnie des Boissons Gazeuses du Sud pour la ville de Marrakech (CBGS),
o la Compagnie des Boissons Gazeuses du Nord pour la ville de Fès (CBGN),
o pour la ville d’Agadir il s’agit de la Société des Boissons Gazeuses du Souss (SBGS).

Toutes ces usines de production sont devenues des franchises de Coca-Cola. Chacune d’elles
dispose d’un territoire délimité dans lequel elles distribuent les produits Coca-Cola.

II. Atlas Botling Company Tanger (ABCT) :

1. Presentation Atlas Bottling Company:

ATLAS BOTTLING COMPANY, est une société anonyme implantée au quartierindustriel

d’Oujda, sa fonction est la production et la commercialisation des boissonsgazeuses : Coca-
Cola, Fanta, Hawaï, Pom’s etc. ABC est la première unité de productioninstallé au Maroc en
1948 par un capitaine ambitieux JAMES HALL ,ce dernier décidad’implanter son unité de
mise en bouteille de coca-cola à Tanger .Avant cette tâche sefaisait au bord des usines
flottantes au long de la cote. La société est subdivisée en deux unités de production et de
distribution, l’usine deTanger zone A et l’usine B qui était installé a 1962 .en 1973, la société
est devenue 3-marocaine avec la loi de marocanisation des entreprises En 1985 elle a été
totalement marocanisée .en1997, ATTLAS BOTTLING a achète les parts de LBO les
boissons del’oriental SIM. D’autre part l’ ABC d’Oujda est placé sous tutelle administratif du
siège de Tangerelle emploie un nombre important de personne entre cadres, chefs de services,
salariés,ouvriers et saisonniers, et ce nombre varie selon les saisons de l’année : de 250 à
300ouvriers en hiver, et ente 400 et 500 en été. En ce qui concerne sa part du marché, la
société A.B.C. commercialise ses produitsdans son environnement (zone B), celui détenu par
la société d’Oujda va jusqu’à Tazavers l’ouest, et de Nador à EL Hocima au nord. Et jusqu’à
Bnittajit vers le sud.Elle dispose aussi de dépôts dans les principales villes de la zone B et on

3
trouve : dépôtSelouane, Taouima (Nador), Imzouren, EL Houceima, Taourirt, Taza. D’autre
part la société vend ses produits aux grossistes de certaines régions de la zoneB qui n’ont pas
de dépôts avec des prix exceptionnels et commissions selon les distances.Actuellement ABC
Oujda devient la première société de mise en bouteille de la régionorientale

2. Activités de la ABCT :
Elle fabrique des boissons gazeuses de différents types :
Tableau 1 produit de ABCT et leur taille

Produit Taille des bouteilles en verre

Coca cola 20cl ; 35cl ; 5cl ; 1L
Fanta Orange 35cl ; 1L
Fanta Lemon 35cl ; 1L
Hawaï Tropical 35cl ; 1L
Schweppes Tonic 20cl ; 1L
Schweppes Citron 20cl ; 1L
Sprite 35cl ; 1L
Poms 35cl ; 1L

III. Processus de fabrication des boissons gazeuses :

Le processus de fabrication des boissons gazeuses au sein de la ABCT passe par cinq grandes
phases:

 Phase de réception des matières premières

 Phase de Traitement, adoucissement et recyclage des eaux,
 Phase de Préparation du sirop,
 Phase de Embouteillage verre et PET,
 Phase des analyses au Laboratoire

Diagramme bien détailler pouvez le trouver au annexe

4
Figure 1 diagramme simplifier de fabrication des boissons gazeuse

5
 1. RECEPTION DES MATIERES PREMIERES :

a) Sucre et Edulcorant :
Elaborés par divers fournisseurs soigneusement sélectionnés, le sucre et divers édulcorants
jouent un rôle capital dans la fabrication des boissons . Le sucre blanc provenant d’une
sucrerie est échantillonné avant d’être analysé.

b) Le concentré (Les extraits de base, les arômes…) :

Le concentré permet d’élaborer, dans des usines spéciales de concentré, le produit de base des
arômes propres à chaque boisson. Ce produit est alors livré à la ABCT, conservé et utilisé
sous contrôle extrêmement strict afin de préserver son intégrité et sa sécurité. Chaque usine de
concentré est spécifiquement identifiable, ceci pour permettre la traçabilité de chacun des
composants à chaque stade de la production, du stockage et de l’emploi.

2. Traitement, adoucissement et recyclage des eaux

c) Traitement des eaux destinées pour la siroperie, la production et la

sanitation :
Le but du traitement de l’eau à la ABCT est d’obtenir une eau ayant les caractéristiques
chimiques, physiques et bactériologiques requises pour la qualité des boissons, en éliminant
les impuretés susceptibles d’affecter le goût et l’aspect du produit fini. Pour ce faire,

d) l’eau de AMANDESS passe par plusieurs étapes :

 Une chloration : L’eau de ville est stockée au premier bassin. A ce niveau, elle subit
une chloration (Chlore 1 à 3 ppm) et une désinfection.
 Une coagulation-floculation : C’est une clarification multi-étapes pour éliminer les
matières en suspension. A l’entrée des filtres à sable, on ajout un coagulant (le sulfate
d’aluminum) qui réduit la charge des ions dans l’eau. Ainsi ils peuvent s'accumuler
dans de plus grosses particules appelées flocs afin de faciliter leur élimination.
 Une filtration au niveau des filtres à sables : Le filtre à sable est monté juste après le
point d’injection du coagulant et sert à arrêter toutes les particules de floc résultant du
processus de coagulation floculation.
 Une réduction de l’alcalinité : L’eau à traiter traverse un décarbonateur constitué
d’un lit de résine faiblement acide de type RCOOH. Les bicarbonates de calcium et de
magnésium échangent leurs cations par de l’hydrogène avec formation de CO2.Ce qui
permet de réduire le taux d’alcalinité de l’eau.

6
  Une 2ème chloration : L’eau décarbonatée subit une 2éme chloration au niveau du
bassin n°2, avec une concentration de chlore de 1 à 3 ppm pour inactiver les germes
pathogènes qui peuvent exister dans l’eau.
 Une filtration au niveau des filtres à charbon : La présence du charbon actif comme
agent adsorbant vise à éliminer et absorber le chlore ainsi que les substances sapides et
odorantes susceptibles de donner un gout anormal aux boissons gazeuses.
 Une filtration au niveau des filtres polisseurs : se compose d’un support pour
cartouche en fibres chargé de filtrer l’eau à la sortie du filtre à charbon pour éliminer
les particules de charbon et les impuretés qui peuvent s’échapper de ce dernier.

e) Traitement des eaux destinées pour les laveuses :

L’eau de lavage des bouteilles en verre passe généralement par un traitement et un
adoucissement pour diminuer sa dureté à 98% qui est généralement due à un excès de calcium
et de magnésium. Elle subit un adoucissement en traversant une résine échangeuse de cations
de type Na2R, qui transforme tous les sels de l’eau brute se transforment en sels de sodium.

f) Recyclage des eaux :

Le principe consiste à faire passer l’eau provenant du rinçage final des bouteilles et des
rinceuses des lignes PET via une succession de filtrations à travers des filtres à poches et des
filtres à sable, l’addition d’un coagulant pour coaguler les matières en suspensions, l’injection
de l’eau de javel pour éviter toute contamination et enfin, l’injection de CO2 pour neutraliser
les traces de soude contenues dans les eaux des laveuses.

3. Préparation du sirop :
La préparation du sirop simple s’effectue en cinq étapes essentielles :

 Tamisage : le sucre utilisé sera tamisé pour éliminer les grandes granules de sucre et
laisser passer seulement le sucre poudre.
 La dissolution du sucre: elle se fait avec de l'eau traitée dans le contimol à une
température de 80°C. Après, le mélange est pasteurisé à une température de 85°C afin
de détruire les microorganismes en particuliers les levures.
 Addition de charbon actif: dans une cuve, on ajoute le charbon actif au sirop simple
pour éliminer les impuretés, les particules odorantes qui peuvent influencer sur le gout
du sirop pendant 30min.
 Filtration: après homogénéisation dans une cuve de réaction, le sirop simple subit une
filtration au niveau du filtre à plaque, par une pâte filtrante : la célite dont le rôle est
d’éliminer le charbon et les matières en suspensions.
Une deuxième filtration du sirop simple se fait dans un filtre à poche pour éliminer les
résidus de charbon qui pourraient subsister.
 Refroidissement: le sirop simple filtré subit, un refroidissement dans un échangeur
thermique à plaque afin de diminuer sa température de 85°C à 21°C ± 2°C avant d’être

7
 stocké dans une cuve dans un intervalle de temps compris entre 1heure et 24heures dès
sa préparation.

4. Préparation du sirop fini :

Le sirop simple préparé est mélangé avec un concentré, jus ou un extrait de base tout en
appliquant l’instruction de préparation de chaque parfum désiré.

On maintient l’agitation de melange pendant 30 min. Puis on arrête l’agitateur pendant 10

min pour la désaération du sirop fini

5. Embouteillage :
L’usine possède quatre lignes de production dont une est consacrée à la production des
boissons dans des bouteilles en verre, une est destinée à la production des canette ou boite , et
deux autres destinées à la fabrication des boissons dans des bouteilles en PET : Poly Ethylène
Téréphtalate (bouteilles en plastique).

a) Embouteillage en verre :
La fabrication de la boisson sur la ligne en verre passe par un enchaînement d’étapes qui sont:

 Dé-palettisation : semi - automatisée, cette étape concerne la mise des caisses sur les
convoyeurs.
 Dévissage : cette étape concerne uniquement les bouteilles de 1L ; Elle consiste à
dévisser automatiquement les bouchons des bouteilles reçues.
 Décaissage : cette étape consiste à enlever les bouteilles vides des caisses et les poser
sur le convoyeur qui alimente la laveuse des bouteilles
 Triage : Cette étape permet d’éliminer les bouteilles étrangères, ébréchées…etc.
 Lavage : Cette étape se fait sur plusieurs phases :
 Le prélavage : il est assuré par de l’eau recyclée à une température de 45 °C,
permettant l’élimination des matières adhérentes aux parois des bouteilles;
Le lavage avec de la soude caustique : il s’effectue au niveau de deux bains principaux
de lavage avec de l’eau adoucie à une température de 70°C ± 3°C et à une
concentration de 2% de NaOH ;
Le pré-rinçage : il sert à éliminer les traces du détergent et se fait au niveau de trois
bains contenant une eau adoucie à des gradients thermiques décroissant;
Le rinçage final : il est réalisé par de l’eau adoucie chlorée de 1 à 3 ppm pour éliminer
les résidus caustiques et refroidir les bouteilles jusqu’à la température ambiante pour
éviter le choc thermique.
 Inspection visuelle et électronique des bouteilles lavées : les bouteilles lavées sont
contrôlées d’abord par des mireurs bien formés et aptes visuellement afin d’éliminer
toutes bouteilles mal lavées.
Puis elles passent à travers une inspectrice électronique équipée de caméras afin
d’assurer l’élimination de toutes les bouteilles sales, ébréchées, où contenant du
liquide ou corps étrangers.

8
  Mixage : le sirop fini et l’eau traitée sont mélangés dans un mixeur selon un rapport
de dilution déterminé en fonction des instructions. Le mélange sera ensuite refroidi si
nécessaire. Puis on lui injectera le CO2 pour obtenir la boisson finie
 Soutirage et bouchage/ vissage : la boisson est mise en bouteille par une soutireuse ;
Les bouteilles remplies seront ensuite bouchées automatiquement.
 Codage et contrôle du remplissage : un dateur programmé à chaque début de
production permet d’imprimer sur les bouchons des bouteilles pleines : la date de
production, la date de péremption, le numéro de ligne de remplissage des bouteilles, le
code de la ville où les bouteilles ont été produites ainsi que l’heure et la minute de
production. Les bouteilles passeront ensuite par un détecteur de niveau puis devant des
mireurs pour l’élimination des bouteilles mal remplies, sales et étrangères.
 Etiquetage : les étiquettes sont mises sur les bouteilles sauf pour celles de Coca Cola
qui sont des sérigraphies c’est-à-dire les informations sont déjà imprimées sur la
bouteille.
 Encaissage et stockage : c’est l’étape finale. Les bouteilles pleines sont mises dans
des caisses puis sont stockées au moins 24 heures avant commercialisation pour
s’assurer de leur état microbiologique.

b) Embouteillage en PET :

L’embouteillage en PET suit l’enchainement des étapes suivantes :

 Soufflage des préformes : les préformes sont versées dans une trémie et orientées par
un orienteur vers des fours infrarouges. La fabrication de la forme finale de la
bouteille se fait par chauffage de la préforme à une température de l’ordre de 229°C.
Ensuite elles sont moulées sous la forme finale dans un moule adéquat selon les
différents volumes des bouteilles, à l'aide de l’air comprimé à 40 bars.
 Rinçage des bouteilles : une fois les bouteilles PET soufflées, elles sont acheminées
par des convoyeurs à l’air comprimé stérile vers la rinceuse ou elles subissent un
rinçage par de l’eau traitée chlorée (1 à 3 ppm).
 Mixage, soutirage, bouchage, étiquetage, codage et contrôle du remplissage : ces
étapes se font de la même façon que pour l’embouteillage en verre à l’exception de
l’étiquetage qui se fait grâce à une colle thermo fusible chauffée à 244°C.
 La mise en pack des bouteilles : les bouteilles en PET étiquetées et codées passent
par une fardeleuse qui les enveloppe d’un film rétractable dans un four à 160°C pour
la mise en pack ; Cette étape est suivie directement d’un refroidissement par un
ventilateur.
 Palettisation : la mise en palette des packs se fait manuellement par des ouvriers.
 Bande rouleuse : cette étape consiste à protéger et maintenir les palettes qui portent
les bouteilles de boisson par un film étirable ; La strétcheuse s’occupe de l’emballage
final.

c) Embouteillage en boite (canette ) :

 Dépalitisationdes boites : vidés les boites et convoyage vers la rinceuse

9
  Rincage des boites : les boites acheminées par des convoyeurs à l’air comprimé
stérile vers la rinceuse ou elles subissent un rinçage par de l’eau traitée chlorée (1 à 3
ppm).
 Mixage : le sirop fini et l’eau traitée sont mélangés dans un mixeur selon un rapport
de dilution déterminé en fonction des instructions. Le mélange sera ensuite refroidi si
nécessaire. Puis on lui injectera le CO2 pour obtenir la boisson finie
 Soutirage et sertissage(couvercle)/ vissage : la boisson est mise en canette par une
soutireuse ; Les canettes remplies seront ensuite sertire automatiquement.
 codage et contrôle du remplissage : ces étapes se font de la même façon que pour
l’embouteillage en verre.
 La mise en pack des bouteilles : les canettes codées passent par une fardeleuse qui
les enveloppe d’un film rétractable dans un four à 160°C pour la mise en pack ; Cette
étape est suivie directement d’un refroidissement par un ventilateur.
 Palettisation : la mise en palette des packs se fait manuellement par des ouvriers.
 Bande rouleuse : cette étape consiste à protéger et maintenir les palettes qui portent
les bouteilles de boisson par un film étirable ; La strétcheuse s’occupe de l’emballage
final.

6. Station Cleaning in place (CIP) ou nettoyage en place (NEP) :

Le nettoyage et la sanitation sont des opérations indissociables de la production. Ils ont pour
but d’éliminer les souillures et de détruire les microorganismes présents dans les équipements
en contact avec le produit. Le résultat final est influencé par 4 facteurs interdépendants,
regroupés dans le cercle de SINNER : La température, le temps de contact, l’action
mécanique et le pourcentage de détergent.

On distingue un NEP à la ABCT : pour la salle des sirops et pour les lignes de production,
préparée relativement à une grille. 3 cuves de préparation existe ; l’une pour la solution de
soude caustique, une autre pour la solution d’eau fraîche et une dernière pour la solution d’eau
chaude.

10
Partie 2 : Revue
bibliographique

11
 I. Environnement agroalimentaire et le secteur des boissons gazeuses :
1. Agroalimentaire en bref :
L’industrie agroalimentaire (IAA) est l'ensemble des activités industrielles qui transforment
des matières premières issues de l’agriculture, de l'élevage ou de la pêche en produits
alimentaires destinés essentiellement à la consommation humaine. Dans l’économie
marocaine, l’industrie agroalimentaire occupe la première place (un tiers du PIB industriel et
8 % du PIB national), loin devant le textile et l’énergie. Il représente 30 % de la production
industrielle totale. La production totale est estimée à 7,5 Milliards d’euros. [7]

2. Domaine des Boissons gazeuses :

Les boissons gazeuses non alcoolisées se placent au troisième rang de toutes les boissons
consommées dans le monde. Plus du quart de ces boissons est consommé aux Etats-Unis.
Les boissons gazeuses sont des liquides constitués majoritairement d'eau qui contiennent
dudioxyde de carbone (CO2) provenant directement d’une source minérale, obtenu par
fermentation ou ajouté artificiellement.Depuis des décennies, Coca-Cola et Pepsi-Cola
dominent le marché des boissons gazeuses. [7]

Au Maroc, la suprématie revient à la firme américaine The Coca-Cola export Corporation, qui
a emboîté le pas à Pepsi-Cola, éclipsée du marché marocain de soft drink en 1996

II. Généralités sur les programmes préalables :

1. Les programmes préalables selon la norme iso 22000 :
Selon ISO 22000, les PRP sont des « conditions et activités de base nécessaires pour
maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la
production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis et des denrées
alimentaires sûrs pour la consommation humaine ». [1]

Lors de l'élaboration des PRP, l'organisme doit prendre en compte :

 la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées;

 la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées
aux employés;
 l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
 les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux
usées;
 le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de
l'entretien et de maintenance préventive;

12
  la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les
produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace),
de l'élimination (Déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et
transport, par exemple);
 les mesures de prévention contre la contamination croisée;
 le nettoyage et la désinfection;
 la maîtrise des nuisibles;
 l'hygiène des membres du personnel;

2. Les programmes préalables selon le codex alimentarius :

Selon le codex alimentarius les PRP sont des « procédures et actions prises pour maintenir les
conditions d’hygiène d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire avant l’application du
système HACCP, et qui constituent le socle des systèmes pour la mise en œuvre des
HACCP». [1]

Le codex alimentarius aborde les PRP en se basant sur dix axes illustrés dans le tableau ci
après :
Tableau 2 les PRP selon le codex alimentaire

Section Désignation
1 Objectifs
Champ d’application, Utilisation et définitions
2
3 Production primaire
4 Etablissement : Conception et installations
5 Contrôle des opérations
6 Etablissement : Entretien et assainissement
7 Etablissement : Hygiène corporelle
8 Transport
Informations sur les Produits et vigilance des
9 consommateurs
10 Formation

3. Les programmes préalables selon PASA

Selon le PASA Les PRP sont « des étapes ou des procédures universelles qui permettent de
maîtriser les conditions opérationnelles au sein d'un établissement alimentaire. Ces
programmes favorisent des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres»

Donc, les PRP peuvent être définis comme étant des structures de base qui sont dictées par un
référentiel, et qui sont absolument indispensables avant la mise en œuvre de tout système de
management de la sécurité des aliments. Voici les sept programmes préalables :

13
  Locaux
 Transport, achat/réception/expédition et entreposage
 Équipement
 Personnel
 Assainissement et lutte contre la vermine
 Rappels
 Programmes préalables opérationnels

Chaque programme préalable est divisé en éléments, sous-éléments et items qui comprennent
les exigences.

 Programme (exemple : Locaux).

 Élément (exemple : Bâtiment).
 Sous-élément (exemple : Éclairage).
 Item (L’éclairage ne modifie pas la couleur des aliments et permet de mener à bien
l’activité de production ou d’inspection prévue).

4. Programmes préalables selon ISO/Ts- 22002-1 :2009

La norme ISO/TS 22002-1 aborde les PRP en se basant sur dix-huit axes illustrés dans le
tableau [3]
Tableau 3 les PRP selon ISO/Ts- 22002-1 :2009

N° PRP Désignation
PRP N°1 Domaine d’application
PRP N°2 Domaine d’application
PRP N°3 Termes et définitions
PRP N°4 Construction et disposition des bâtiments
PRP N°5 Disposition des locaux et de l’espace de travail
PRP N°6 Service généraux : air, eau, énergie
PRP N°7 Elimination des déchets
PRP N°8 Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements
PRP N°9 Gestion des produits achetés
PRP N°10 Mesures de prévention des transferts de contamination (contamination
croisées)
PRP N°11 Nettoyage et désinfection
PRP N°12 Maîtrise des nuisibles
PRP N°13 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux
employés
PRP N°14 Produits retraités/recyclés
PRP N°15 Procédures de rappel de produits
PRP N°16 Entreposage
PRP N°17 Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs
PRP N°18 Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées
alimentaires, biovigilance et bioterrorisme

14
III. La norme ISO 22000 : 2005
1. Naissance de l’ISO 22000 :2005 :
La genèse de l’ISO 22000 qui représente un référentiel standard ayant une portée
internationale était sous l’initiative du Danemark, qui a déposé en 2000 via l’association
danoise de normalisation sa proposition de norme internationale au comité technique de
l’ISO. En 2001, le comité technique de l’ISO accepte la proposition, et constitue un groupe de
travail animé par les danois. Les travaux ont duré 3 ans en collaboration avec les 45 pays les
plus influents dans le commerce international des produits alimentaires. C’est ainsi que naquit
la première version de la norme ISO 22000 publiée pour la première fois en octobre 2005. [2]

2. Spécificité de l’ISO 22000 :2005 :

La norme ISO 22000 est un référentiel qui spécifie les exigences d’un système management
de sécurité des aliments SMSA d’un organisme qui voudrait prouver à son environnement
extérieur ;
qu’il est apte à:

 Maitriser tout danger menaçant la sécurité sanitaire de ses produits

 Assurer qu’à tout moment la consommation des produits de l’organisme n’a aucune
répercussion sur la santé du consommateur ;
 S’adapter aux nouveautés scientifiques et réglementaires via la mise en place et la
tenue d’une démarche d’amélioration continue. [2]

3. Avantages de l’ISO 22000 :2005 :

En plus de sa spécificité, l’ISO 22000 :2005 offre d’autres bénéfices. La figure suivante
représente quelques avantages de la norme ISO 22000. [2]

Figure 2 les avantages de ISO 22000

15
 4. Fondements de l’ISO 22000 :2005 :
Cette norme constitue un modèle universel pouvant être appliqué à tout organisme intervenant
dans une filière alimentaire, que ce soit d’une manière directe (producteurs,
transformateur,distributeurs) ou d’une manière indirecte (différents prestataires :
d’équipements, de produits de nettoyage, de transport, d’emballage, …). Elle s’appuie sur
cinq fondements, deux managériaux et trois techniques, schématisés dans la figure suivante.
[2]

Figure 3 : Les 3 fondements de base de la norme ISO 22000 :2005

IV. La norme ISO/TS 22002-1 :2009:

Dans le but d’aider les industriels à définir les PRP appropriés, plusieurs experts ont élaboré
la nouvelle norme ISO/TS 22002-1 qui a été publiée en fin 2009. Le but de cette nouvelle
norme est de compléter les exigences génériques de l’ISO 22000 en spécifiant des PRP
susceptibles d’être associés à un SMSA conforme aux exigences de l’ISO 22000. Ces PRP ont
été définis conformément aux indications du paragraphe 7.2 de la norme ISO 22000 :2005. [3]

1. Domaine d’application :
L'ISO/TS 22002-1 est applicable pour toute entreprise impliquée dans un processus de
fabrication de produits alimentaires dans la chaîne d'approvisionnement. L'ISO/TS 22002-1
est conçue pour les trois 3 transformations comme le tableau ce dessous l’indique et elle n’est
pas destinée à être utilisée dans les autres secteurs de la chaîne alimentaire. [3]

16
 Tableau 4 : domaine d application de iso ts 22002-1

Code de Catégories Exemples de secteur

catégories
A Agriculture 1 (Productions animales)
B Agriculture 2 (Productions végétales)
animaux; poissons; production
d'œufs; production laitière;
apiculture; pêche; chasse; piégeage
fruits; légumes; céréales; épices;
produits horticoles

C Transformation 1 (Produits viande; volaille, œufs; produits

périssables laitiers et poissons transformés
d'origine animale), (y compris toutes
les
ISO/TS activités post agriculture, par
22002- exemple
abattage)
1
PRP
D Transformation 2 (denrées fruits frais et jus de fruits frais en
périssables conserve; légumes frais, légumes
pour la
d'origine végétale) en conserve
SDA
E Transformation 3 (denrées à longue conserves; biscuits; snacks; huile;
durée de conservation à température eau potable; boissons; pâtes;
ambiante) farine; sucre; sel
F Productions d'aliments pour animaux aliments pour animaux, aliments
pour poissons
g Restauration hôtels; restaurants

h Distribution vente au détail, magasins,

grossistes
i Prestations de services alimentation en eau; nettoyage;
assainissement; évacuation des
déchets des déchets;
développement
de produits, de processus et de
matériels ; services vétérinaires
J Transport et stockage transport et stockage

K Fabrication d'équipements matériel de transformation,

L Fabrication et produits (bio)
chimiques
M Production de matériaux d'emballage
distributeurs automatiques
additifs; vitamines; pesticides;
médicaments; matières fertisantes;
agents de nettoyage; biocultures
matériau d'emballage

17
 2. Spécifications de l'ISO/TS 22002-1 :2009 :
L'ISO/TS 22002-1 spécifie les exigences de mise en œuvre et de maintien de programmes de
pré requis afin d'appuyer la maîtrise des risques en matière de sécurité alimentaire, et au long
de la chaîne de fabrication. Elle focalise les exigences sur :

 La Construction et la disposition des bâtiments et des installations associées ;

 La Construction et la disposition des bâtiments et des installations associées ;
 L’alimentation en air, en eau, en énergie et autres ;
 Les services annexes, notamment pour l’élimination des déchets et des eaux usées ;
 Le caractère approprié des équipements et leur accessibilité pour leur nettoyage, leur
entretien et leur maintenance préventive ;
 La gestion des produits achetés ;
 Les mesures de prévention contre les transferts de contaminations ;
 Le nettoyage et la désinfection ;
 La maîtrise des nuisibles ;
 L’hygiène des membres du personnel ;
[3]

En outre, la présente spécification technique précise d’autres aspects considérés comme

pertinents pour les opérations de fabrication :

 Le retraitement/recyclage
 Les procédures de rappel de produits ;
 L’entreposage ;
 L’information sur les produits et la sensibilisation des consommateurs ;
La prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées
alimentaires, la biovigilance et le bioterrorisme. [3]

18
Partie 3 : pratique

19
Evaluation de la conformite des PRP
selon les exigences de la norme de
l’ISO/TS 22002-1.
Ce chapitre traitera la clarification de la méthodologie de travail et le
système de cotation utilisé pour le calcul de satisfaction des PRP de
L’ISO/TS 22002-1 lors de l’audit, puis la présentation des résultats
issus de cet audit et l’analyse de ces derniers

I. Diagnostique de l’état actuel des programmes prérequis au niveau de

l’entreprise

1. Système de cotation de la grille :

La grille La grille utilisée est constituée principalement de trois colonnes, dans la première
figurent les critères d’évaluation ou les exigences des programmes préalables à respecter
classées selon les chapitres, dans la deuxième l'état de satisfaction de chaque exigence et enfin
la dernière est réservée aux observations et commentaires. Un extrait général de la grille
d’évaluation est dans (l’annexe 1), ce schéma n’est que pour but illustratif. [5]

Tableau 5 systeme de cotation de la grille

CRITERES D’EVALUATION COTATION OBSERVATIONS

C PC NC

Pour la cotation, nous distinguons trois situations ;

 Si le critère est totalement respecté (C : conforme ) la cotation sera 1 ;

 Si le critère est en partie respecté (PC : partiellement conforme ) la cotation sera 0,5 ;
 Si le critère n’est pas du tout respecté (NC : non conforme ) la cotation sera 0.

1. Calcul du pourcentage de satisfaction :

Le calcul du pourcentage de satisfaction des chapitres de la norme e fait selon la formule
suivante :

20
 [(NPC×1)+(NPPC×0.5)+(NPNC×0)]
% de satisfaction du chapitre = ×100
[NPC+NPPC+NPNC]

Avec :
NPC : Nombre de points conformes.
NPPC : Nombre de points partiellement conformes.
NPNC : Nombre de points non conformes .

II. Résultats de l’évaluation des programmes préalables :

Afin d’effectuer le diagnostic, nous avons établi une check-list basée sur les exigences des dix
(10) rubriques du ISO TS 22002-1. Cette check-list est constituée de trois (03) parties :

 Les exigences du ISO TS 22002-1 en matière d’hygiène

 Leur état de conformité : Conforme(C) = l’exigence est respectée, Partiellement
Conforme (PC) = l’exigence est en partie respectée et Non Conforme(NC) =
l’exigence n’est pas du tout respectée
 La cotation : c’est une note donnée au respect de l’exigence en fonction de l’état de
conformité. Elle se présente comme suit : C = 2 ; PC = 1 et NC = 0. Cette cotation est
suggérée par l’AFNOR au niveau du module de soutien N°2 relatif à l’ISO 22000. [5]

1. Résultats sur l’usine en entier :

Nous avons rempli cette check-list établie en nous basant sur nos observations, les discussions
régulières avec le personnel, et les tournées dans tous les locaux de l’usine. Un extrait des
résultats de cette vérification est disponible à l’annexe.

Les résultats de l’évaluation des PRP dans toute l’usine sont représentés dans le tableau
suivant, en données chiffrées, par chapitre :
Tableau 6Pourcentage de conformité des PRP de la ABCT

Les chapitre de la norme iso ts 22002-1 Etat actuelle Nombre % de

des satisfaction
C PC NC exigence

4. Construction et disposition des bâtiments 10 2 0 12 91,71 %,

5. Disposition des locaux et de l'espace de travail 26 6 0 32 90.62%

8. Aptitude, nettoyage et maintenance des 16 5 0 21 90.85%

equipement
10. Mesures de prévention des transferts de 7 3 0 10 85%
contamination

21
11. Nettoyage et désinfection 15 2 0 17 98.23%

13. Hygiène des membres du personnel et 45 8 0 53 90.39%

installations destinées aux employés
15. Procédures de rappel de produits 3 0 0 3 100%

16. Entreposage 12 1 0 13 96.15%

17. Information sur les produits et 1 0 0 1 100%

sensibilisation des consommateurs
18. Prévention de l'introduction intentionnelle 3 0 0 3 100%
de dangers dans les denrées alimentaires,
biovigilance et bioterrorisme
Note moyenne totale 138 27 0 165 94,29%

L’évaluation de la compatibilité de l’entreprise avec les exigences de la norme ciblées montre

que l’entreprise satisfait des degrés élevés de tous les programmes, ils atteignent 94,29%,
chose qui révèle la présence des éléments encourageants, cependant il existe aussi des
défaillances qui nécessitent une intervention afin de les combler. En effet, 3 chapitres ont un
pourcentagede100%, 2 chapitres ont un pourcentage supérieure de 95% , 4 chapitres ont un
pourcentage entre 90 et 95% et 1 chapitre présentent un pourcentage inférieur à 80%.

4. Construction et
disposition des
bâtiments
17. Information 100.00% 5. Disposition des
sur les produits et 95.00% locaux et de
sensibilisation… 90.00% l'espace de travail
85.00% 8. Aptitude,
16. Entreposage 80.00% nettoyage et
75.00% maintenance des… Series1

10. Mesures de
15. Procédures de
prévention des
rappel de produits
transferts de…
13. Hygiène des
11. Nettoyage et
membres du
désinfection
personnel et…

Figure 4 : Représentation radar montrant le niveau de conformité PRP selon ISO TS 22002-1

22
 2. Interprétation :
L’évaluation de la compatibilité de l’entreprise avec les exigences de la norme ciblées montre
que l’entreprise satisfait des degrés élevés de tous les programmes, ils atteignent 86,85%,
chose qui révèle la présence des éléments encourageants, cependant il existe aussi des
défaillances qui nécessitent une intervention afin de les combler

a) Chapitre 4 : La construction et l’aménagement des bâtiments :

La figure suivante montre le niveau de conformité du chapitre 4 par rapport aux PRP de
l’ISO/TS 22002-1

4.1 Exigences
générales
100.00%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00% Series1
4.3
Emplacement 4.2
des Environnement
établissements

Figure 5 : Représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 4

Ce chapitre satisfait d’une moyenne égale à 91,71 %, ceci prouve que l’usine est conçue d’une
manière adaptée à la nature des opérations de traitement à exécuter, aux dangers liés à ces
opérations vis-à-vis de la sécurité des denrées alimentaires, que ce soit physiques, chimiques
ou biologiques.

b) Chapitre 5 : Disposition des locaux et de l’espace de travail :

23
 5.1 Exigences
générales
100%
5.7 Entreposage 80% 5.2 Conception
des denrées 60% interne,
alimentaires,… disposition et…
40%
20%
5.6 Locaux 0% 5.3 Structures Series1
temporaires ou internes et
mobiles et… raccords

5.4
5.5 Installations
Emplacement
de laboratoire
des…

Figure 6 : Représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 5

Ce chapitre a relevé un nombre d’anomalies techniques, avec un pourcentage de

satisfaction qui tend vers 90,62%.

Parmi ces anomalies on peut citer :

 la stagnation de l’eau dans la zone de nettoyage et desinfection de bouteilles

en verre
 l’état hygienique des moustiquaires/grillages pour les fenêtres.
 Les murs de certains locaux sont difficiles à nettoyer

c) Chapitre.8: Aptitude nettoyageet maintenance des équipements :

8.1 Exigences
générales
100.00%
8.6 80.00%
Maintenance 60.00% 8.2 Conception
préventive et 40.00% hygiénique
corrective 20.00%
0.00% Series1
8.5 Nettoyage
8.3 Surfaces en
des installations,
contact avec le
ustensiles et
produit
équipements

8.4
Équipements de
maîtrise et de
surveillance de…
Figure 7 : Représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 8

24
D’après la figure ci-dessous, on voit très bien qu’il y a une satisfaction (90.85%) au niveau de
ce chapitre. En bref :

 Les équipements et les contenants associés, sont fabriqués par des matériaux en acier
inoxydable, facile à nettoyer, à désinfecter et même à entretenir afin d'éviter toute
contamination qui peut affecter la sécurité et la salubrité du produit.
 Au niveau des tanks de stockage, des dispositifs de réglage et de surveillance des
températures, de la circulation de l'air et même des agitateurs sont mis en place. Par
contre la chose qui manque c’est le non-respect du planning de nettoyage.
 Des formations pour le personnel de maintenance sur les dangers que les activités de
maintenance font courir sont effectuées, mais il faut en augmenter la fréquence.

d) Chapitre 10: Mesures de prévention des transferts de

contamination (contaminations croisées )

10.1 Exigences
générales
100.00%
80.00%
60.00%
40.00%
10.2
10.4 20.00%
Contaminations
Contamination 0.00% Series1
microbiologique
physique
s

10.3 Gestion des

allergènes

Figure 8 : Représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 10

Ce chapitre présente un taux de satisfaction de 85%, l’élément le plus marquant étant la

contamination croisées, c’est pour cela, il est convenable d’éviter les non conformités
comportementales dues au non-respect de flux de circulation et à l’accès du tout le personnel
aux zones sensibles. Par ailleurs, A l'entrée des zones de fabrication.

Parmi les anomalies :

o Flux de circulation du personnel non respecté.

o Pas de contrôle d’accès au niveau des portes de la salle conditionnement

e) Chapitre.11: nettoyage et desinfection :

25
 Exigences
générales
100.00%
80.00%
Surveillance de
60.00% Produits et
l'efficacité des
40.00% équipements de
opérations de
20.00% nettoyage et de
maintien de
0.00% désinfection Series1
l'hygiène

Systèmes de Programmes de
nettoyage en nettoyage et de
place (NEP) désinfection

Figure 9 : Représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 11

Le nettoyage et la désinfection forment les piliers des bonnes pratiques d’hygiène, c’est pour
cela du côté de l’ISO/TS 22002-1, la comité d’ISO a exigé plus dans les PRP pour garantir
une meilleure sécurité alimentaire. Ceci est appliqué dans ABC Tanger avec une seule
exigence qui présente un pourcentage de 98,23%

Parmi les points faibles on trouve :

 le non-respect du plan de nettoyage par quelques agents.

f) chapitre.13 : Hygiène des membres du personnel et installations

destinées aux employés :
13.1 Exigences
générales
100.00%
13.8 13.2
Comportement 95.00% Installations
du personnel 90.00% d'hygiène et…

85.00% 13.3 Cantines et

13.7 Propreté
80.00% zones de repas Series1
personnelle
identifiées

13.4 Tenues de
13.6 Maladies et
travail et
blessures
vêtements de…
13.5 État de
santé
figure 9 : représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 13

26
L’écart de 90,39% obtenu sur l’ensemble des exigences de ce chapitre est à l’origine de la
propreté du personnel

On ne nie pas que la société a bien travaillé sur la construction des installations hygiéniques
ainsi que l’organisation en continu des formations sur les bonnes pratiques d’hygiène, de
fabrication et de sécurité au travail mais il existe quelque anomalie doivent il traiter , Parmi
les anomalies on trouve :

 Tenue de protection parfois sale.

 Insuffisance des pictogrammes des règles d’hygiènes dans la zone de production
 comportements de certains ouvriers (ou personnel en général) : Outils d’écriture
derrière les oreilles.

g) chapitre.16 : entreposage :

16.1 Exigences
générales
100.00%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00% Series1
16.3 Véhicules,
16.2 Exigences
convoyeurs et
pour l'entreposage
conteneurs

Figure 10 : Représentation radar montrant le niveau de conformité du chapitre 16

Ce chapitre répond à un pourcentage de conformité qui atteint 96,15% Parmi les anomalies on
trouve :

-l’état hygiènique du magasin

-Les portes ouvertes du magasin qui constitue une source de pénétration des nuisibles.

III. Tri des anomalies :

Le diagnostic de l’existant selon les PRP de l’ISO/TS 22002-1 a soulevé 27 anomalies que
nous avons classées selon 3 types comme le présente le tableau suivant :

27
 Tableau 7 tri des anomalies

classe des anomalies Nombre des Pourcentage

anomalies (%)
Anomalies de méthodes et de documentation. 14 54,31%

Anomalies comportementales 10 33,32%

Anomalies de structure et d’aménagement. 2 8,23%

Anomalies de maintenances 1 4,14%

27 100%
Total général

D’après ces résultats, nous remarquons que les Anomalies de méthodes et de documentation
maintenance prennent la grande part,. Par la suite, Le pourcentage des anomalies causées par
le mauvais comportement du personnel s’avère raisonnable vu la vaste implication de la main
d’œuvre dans toute la chaîne de production. Quant à la dernière classe des anomalies relatives
à la structure d’aménagement présente un pourcentage de 8,23% et les anomalies relatives a la
maintennances presente un pourcentage de 4,14%. . .

28
 les actions corrective
Ce chapitre vise à mettre en œuvre les actions correctives/ préventives
pour corriger les anomalies soulevées au cours de l’audit.

I. Plan d’actions correctives et préventives :

Pour combler les défaillances détectées,il est recommandable de mener des actions d’amélioration pour les PRP.

Le tableau ci-dessous représente les points où les défaillances ont lieu et les actions correctives ou préventives appropriées.
Tableau 8 : plan d action correctives et preventives

Chapitre L’ecart L’action Responsable Délai Statut

stagnation de l’eau- Ligne verre Mettre à niveau les assettes Resp. Juin 2018 Encours
Chapitre 5 : de rétention des convoyeurs Maintenance
Disposition des Lancer le projet de la Resp. 2019
locaux et de lubrification à sec au niveau Maintenance
de la ligne verre
l’espace de L’état hygiénique des filtres des Augmenter la fréquence de Resp. Moyens Encours Attente de livraison
travail. fenêtres changement des filtres généraux des filtres
Les murs de certains locaux sont Utiliser des moyens qui Resp. Moyens Immédiat Réalisé
inaccessibles pour le nettoyage facilite le nettoyage en généraux
hauteur - Nacelle

29
 L’ouverture permanente de la Veiller sur l’activation du Resp. Immédiat Réalisé
porte de stockage emballage au mode automatique des portes plateforme
niveau de la stock produit fini et
avec des brosses afin d'éviter
qui s’ouvre directement vers la pénétration des ravageurs
l’extérieur. et d’assurer le maintien des
portes fermées
Mettre des affiches aux Resp. HSE Juillet 2018 Projet signalisation
entrées des portes rappelant encours
l’obligation de les maintenir
fermées pendant la
production.
Flux de circulation du personnel Former le personnel sur le Resp. HSE Prochain arrêt de
Chapitre 10 : non respecté. plan des flux production
Mesures de
prévention des
Pas de contrôle d’accès au Activer le système de Resp. Immédiat Réalisé
transferts de niveau des portes de la salle pointage au niveau des portes Production
contamination conditionnement. techniques pour limiter
l'accès aux personnes
autorisées.
Activer le projet du pointage Resp. SI 2019
automatique

Chapitre 11 : Les plans de nettoyage ne sont pas Refaire le support « plan de Service HSE- Immédiat Réalisé- Voir
respectés nettoyage » pour le rendre Stagiaire annexe
facile et compréhensible par
les ouvriers (Illustration,
traduction en arabe..)
Programmer, à une fréquence Resp. HSE Juin 2018 Encours
définie, des séances de
formation pour aborder les
30
 notions de bonnes pratiques
d'hygiène et de sécurité des
denrées alimentaires et leurs
intérêts dans le secteur agro-
alimentaire.
Mettre à jour les procédures Resp. HSE Juin 2018 Encours
de suivi de nettoyage.
Responsabiliser les chefs de Directeur Immédiat Réalisé
zones sur le contrôle et la d’exploitation
surveillance des opérations
de nettoyage et le suivi de
leur efficacité
Insuffisance des pictogrammes Mettre en place davantage de Resp. HSE Juillet 2018 Projet signalisation
Chapitre.13: des règles d’hygiènes dans la pictogrammes des règles encours
Hygiène des zone de production d’hygiène, notamment à
chaque endroit où il y a des
membres du dispositifs de nettoyage afin
personnel et de rappeler ces règles.
installations L’état d’hygiène de tenue de Effectuer des sensibilisations Resp. HSE En continu Encours
destinées aux travail est visiblement dégradé régulières sur l’hygiène pour
employés tout le personnel
Changer la couleur de la Resp. RH Encours Attente de livraison
tenue pour qu’elle soit
adaptée à la nature des
activités
Outils d’écriture derrière les Afficher les avis d’hygiène Resp. HSE Immédiat Réalisé
oreilles. de manière à ce qu’ils soient
facilement lisibles et aperçus
à distance, aux endroits
appropriés ;

31
 Les bonnes pratiques d’hygiène Etablir des formations dans Resp..Formation
ne sont pas respectées lesquels :
systématiquement par tout le -Aborder les notions de
personnel bonnes pratiques d'hygiène et
de sécurité des denrées
alimentaires et leurs intérêts
dans le secteur agro-
alimentaire ;
-Aborder le vocabulaire
relatif au domaine de
l'hygiène alimentaire.
le manque de remplissage des Assurer le contrôle Chef de Immédiat Réalisé
fiches de suivi du nettoyage et systématique des fiches de production
désinfection suivi de nettoyage par les
chefs des zones

Manque des affichages des BPH Préparer et afficher les Resp. HSE Juillet 2018 Projet signalisation
au niveau toilettes et vestiaire affiches des BPH encours

l’état hygiénique de la zone Mettre à jour le plan de Resp. HSE Juin 2018 Encours
préparation d’emballage -Zone nettoyage de cette salle en
grise- n’atteint pas le niveau désiré tenant en compte les
Chapitre.16 : contraintes spécifiques
entreposage (Emballage sale, zone
humide…)
Les portes ouvertes du magasin Mettre des affiches aux Resp. HSE Juillet 2018 Projet signalisation
matière première et entrées des portes rappelant encours
consommable- source de l’obligation de les maintenir
pénétration des nuisibles. fermées pendant la
production.

32
33
34
 Conclustion

Dans son objectif de garantir un environnement hygiénique et de renforcer sa

position dans le marché des boissons gazeuses, Atlas Bottling Company
s’impose à travers ses projets afin d’assurer un produit salubre à ses
consommateurs. Pour ce faire L’ABC a initié le projet intitulé «Suivi des
bonnes pratiques d’hygiénes basé sur les exigences de ISO TS 22002-1» qui a
comme mission l’instauration des mesures de maîtrise tout au long de la chaîne
de production. Ces mesures transversales assurent un environnement hygiénique
approprié à la production, à la mise à disposition des produits finis et de denrées
alimentaires sûrs pour la consommation humaine. A cet effet, nous avons opté
pour une démarche structurée dont l’enchaînement suit ce sens :

nous avons commencé par la réalisation d’un diagnostic de l’état des lieux des
PRP selon l’ISO/TS 22002-1. basé sur un modèle d’une grille d’auto-évaluation
en tenant compte des référentiels normatifs étudiés.

Les résultats de l’évaluation de la situation de l’usine ont montré un pourcentage

moyen de satisfaction de 94,29%. Nous avons révélé un certain nombre de non-
conformités pour lesquelles nous avons proposé des actions correctives qui
doivent permettre à l’entreprise de surmonter l’écart constaté par rapport aux
exigences de la norme.

34
 Les Annexes

Annexe 1 : diagramme de traitement d eau ......................................................................................... 36

Annexe 2 : diagramme de preparation de sirop ................................................................................... 37
Annexe 3 :diagramme d embouteillage en verre .................................................................................. 38
Annexe 4 : plan de nettoyage version arabe......................................................................................... 39
Annexe 5 :plan de nettoyage ................................................................................................................ 50
Annexe 6 : questionnaire d auto évaluation selon la norme fssc 22000 ............................................. 52

35
36
37
annexe 3 diagramme d embouteillege verre

38
annexe 4 plan de nettoyage version arabe

39
40
annexe 5 plan de nettoyage

41
42
 Questionnaire d'auto évaluation selon la norme FSSC 22000
Evaluateur IBTISSAM EL HIZAZ
Date de
l'évaluation DU 15-04-2018 AU 15-05-2018

chapitre articles Questions C P.C N.C cotation

Chap.4Construction et disposition des

La conception des bâtiments est-elle adaptée à la nature de vos opérations de traitement ? x 1

L'entretien et la conception des batiments permettent-ils de faire face aux dangers liés aux
4.1 opérations de traitement ? x 1
Les batiments ont-ils une construction durable ? x 1
la durabilité des batiments ne presente-t-elle pas un danger pour le produit ? x 1
Les sources potentielles de contamination par l'environnement sont-elles prises en compte ? x 1
batiments

L'efficacité des mesures de protection contre les contaminants potentiels est-elle périodiquement
4.2 passée en revue? x 1
Les denrées alimentaire sont-elles produites dans des zones où des substances potentiellement
nocives ne sont pas susceptibles de pénétrer dans le produit ? x 1
Les limites De l'établissement sont-elles clairement identifiées. x 1
L'accès au site est-il contrôlé? x 1
Le site est-il entretenu et en bon état ? x 0,5
4.3
La végétation est-elle entretenue ou retirée ? x 0,5
Les routes, les cours et les zones de stationnement sont-elles entretenues et drainées afin d'éviter la
stagnation d'eau?
x 1
l'espace de travail
:Disposition des

Les locaux intérieurs sont-ils conçus, construits et entretenus de manière à faciliter les bonnes
locaux et de

pratiques d'hygiène et de fabrication? x 1

La disposition des équipements est-elle conçue pour assurer une protection vis-à-vis des sources de
Chap.5

5.1
contamination potentielles? x 1
La disposition des plans de circulation des matériaux, produits et personnes est-elle conçue pour
assurer une protection vis-à-vis des sources de contamination potentielles? x 0.5

5.2 Le bâtiment offre -t-il un espace adapté à une circulation logique des matériaux, produits et
personnes? x 1

43
 Le bâtiment offre-t-il un espace adapté à une séparation physique entre les zones où se trouvent les
matières premières et les matières traitées/fabriquées ? x 1
Les ouvertures destinées au transfert de matériaux sont-elles conçues pour minimiser l'entrée de
corps étrangers et de nuisibles? x 0.5
Les murs et sols des zones de fabrication sont-ils lavables ou nettoyables? x 0.5
Les matériaux de construction sont-ils résistants au système de nettoyage appliqué? x 1
Les jonctions sols-murs et les coins sont-ils conçus pour faciliter le nettoyage? x 0.5
Les sols sont-ils conçus pour éviter la stagnation d'eau? x 1
Dans les zones de fabrication humides, les sols sont-ils étanches et drainés? x 1
5.3 Les systèmes d'écoulement sont-ils munis d'un siphon? Sont-ils recouverts ? x 1
Les plafonds et les dispositifs suspendus sont-ils conçus de manière à minimiser l'accumulation de
poussière et la condensation ? x 1
Les fenêtres, cheminées d'évacuation par le toit ou ventilateurs donnant sur l'extérieur comportent-
ils des moustiquaires/grillages contre les insectes ? x 1
Les portes donnant sur l'extérieur sont-elles fermées ou équipées de protections lorsqu'elles ne sont
pas utilisées ? x 0
Les équipements sont-ils conçus et positionnés de manière à faciliter les bonnes pratiques d'hygiène
et la surveillance ? x 1
5.4
L'emplacement des équipements permet-il un accès facile pour l'exploitation, le nettoyage et la
maintenance x 0,5
Les installations de mesure/d'analyse en ligne ou hors ligne sont-elles contrôlées de façon à
minimiser le risque de contamination du produit ? x 1
5.5 Les laboratoires de microbiologie sont-ils conçus, implantés et exploités de manière à empêcher la
contamination des personnes, de l'usine et des produits ? x 1
Les laboratoires de microbiologie débouchent-ils directement sur une zone de production ? x 1
Les structures temporaires sont-elles conçues, implantées et construites afin d'éviter qu'elles
n'abritent des nuisibles et afin d'éviter la contamination potentielle des produits ? x 1
5.6
Les dangers supplémentaires liés aux structures temporaires et aux distributeurs automatiques de
vente cont-ils évalués et maîtrisés? x 1

44
 Les installations utilisées pour entreposer les ingrédients, les emballages et les produits assurent-
elles une protection contre la poussière, la condensation, les écoulements, les déchets et autres
sources de contamination ? x 0.5
Les zones d'entreposage sont-elles sèches et correctement ventilées ?
La température et l'humidité sont-elles surveillées et maîtrisées ? x 1
Les zones d'entreposage sont-elles conçues ou organisées de manière à pouvoir séparer les matières
premières, les denrées en cours de traitement et les produits finis ? x 1
Les matériaux et produits sont-ils entreposés à distance du sol ? x 1
5.7 Existe-t-il un espace suffisant entre les matériaux et les murs pour permettre les activités d'inspection
et de maîtrise des nuisibles? x 1
La zone d'entreposage est-elle conçue pour permettre la maintenance et le nettoyage ?
La zone d'entreposage est-elle conçue pour empêcher la contamination et minimiser la
détérioration? x 0.5
Une zone d'entreposage dédiée et sécurisée (fermée à clé ou sous contrôle d'accès) est-elle prévue
pour les produits de nettoyage, les produits chimiques et autres substances dangereuses ? x 1
Les exceptions relatives aux matériaux en vrac ou aux produits provenant de récoltes agricoles sont-
elles documentées dans le système de management de la sécurité des denrées alimentaires ? x 1
Les équipements en contact avec des denrées alimentaires sont-ils conçus et construits pour faciliter
nettoyageet maintenance

le nettoyage, la désinfection et la maintenance? x 1

8.1 Les surfaces en contact affectent-elles le produit ou le système de nettoyage ? x 1
des équipements
Chap.8: Aptitude

Les équipements en contact avec les denrées alimentaires sont-ils constitués de matériaux durables
et capables de résister à des nettoyages répétés ? x 1
Les équipements satisfont-ils aux principes établis en matière de conception hygiénique ? x 0.5
8.2 Les tuyauteries et canalisations sont-elles nettoyables, purgeables et sans zones mortes ? x 1
Les équipements conçus minimisent-ils le contact entre les mains de l'opérateur et les produits? x 1
Les surfaces en contact avec le produit sont-ils constitués de matériaux pour usage alimentaire ? x 1
8.3
Les surfaces sont-elles imperméables et exemptes de rouille ou de corrosion ? x 1
Les équipements utilisés pour les traitements thermiques remplissent-ils les conditions de gradient
8.4 et de maintien de température stipulées dans les spécifications de produits concernées? x 1
Les équipements permettent-ils la surveillance et la maîtrise de la température ? x 1

45
 Les programmes de nettoyage par voie sèche et par voie humide sont-ils documentés ? x 1
8.5 Les programmes spécifient-ils les éléments à nettoyer (y compris les systèmes d'écoulement), les
responsables et la méthode de nettoyage ? x 0.5
Un programme de maintenance préventive est-il mis en place ? x 1
Le programme de maintenance préventive inclut-il tous les dispositifs utilisés pour surveiller et/ou
maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires ? x 1
La maintenance corrective est-elle effectuée de manière à ce que la production sur les lignes ou
équipements adjacents ne coure aucun risque de contamination ? x 1
Les demandes de maintenance ayant un impact sur la sécurité du produit sont-elles prioritaires ? x 1
8.6 Les réparations temporaires affectent-elles la sécurité du produit ? x 1
Toute demande de remplacement par une réparation permanente est-elle incluse dans le planning
de maintenance ? x 1
Les lubrifiants et les fluides caloporteurs sont-ils de qualité alimentaire ? x 1
La procédure de remise en production d'un équipement entretenu inclut-elle un nettoyage, une
désinfection ? x 1
Le personnel de maintenance est-il formé sur les dangers que ses activités font courir aux produits ? x x 0.5
contamination (contaminations

Des programmes sont-ils mis en place pour empêcher, maîtriser et détecter la contamination ? x 1
prévention des transferts de

10.1 Des mesures destinées à empêcher une contamination d'ordre physique, allergénique et
microbiologique sont-elles incluses dans le programme ? x 1
Chap.10: Mesures de

Les zones où il existe un risque de transfert de contamination microbiologique (particules

aéroportées ou contamination due à la circulation) sont-elles identifiées ? x 1
Les zones où il existe un risque de transfert de contamination microbiologique ont-elles un plan de
croisées )

cloisonnement (zonage) mis en œuvre? x 1

Une évaluation des dangers est-elle effectuée afin de déterminer les sources de contamination
potentielles ? x 1
10.2 Les mesures de maîtrise adaptées aux zones de séparation entre les matières premières et les
produits finis ou prêts à être consommés sont-elles effectuées ? x 1
Les mesures de maîtrise adaptées aux zones de cloisonnement structurel — barrières physiques,
murs ou bâtiments séparés sont-elles éffectuées ? x 1
Les mesures de maîtrise adaptées aux zones de contrôle des accès avec exigence de changement en
x
tenue de travail requise sont-elles éffectuées ? 0.5

46
 Les mesures de maîtrise adaptées aux zones de sens de circulation ou séparation des équipements —
personnes, matériaux, équipements et outils sont-elles éffectuées ? x 0.5
Les mesures de maîtrise adaptées aux zones de différentiels de pression d'air sont-elles éffectuées ? x 0.5
Les allergènes présents dans le produit, que ce soit par conception ou du fait d'un transfert potentiel
durant la fabrication,sont-ils déclarés ? x 1
La déclaration figure_t_elle sur l'étiquette pour les produits destinés au consommateur final ? x 1
La déclaration figure-t-elle sur l'étiquette pour les produits destinés à subir un traitement ultérieur ? x 1
La déclaration figure-t-elle sur l'étiquette ou la documentation qui les accompagne ? x 1
10.3
Les produits sont-ils protégés d'un contact accidentel avec des allergènes ? x 1
Les produits retraités/recyclés contenant des allergènes sont-ils utilisés uniquement dans les produits
contenant les mêmes allergènes, du fait de leur composition ? x 1
Les produits retraités/recyclés contenant des allergènes sont-ils utilisés uniquement dans les produits
qui sont soumis à un traitement qui s'est avéré éliminer ou détruire les substances allergéniques? x 1
En cas d'utilisation de matériaux cassants, des exigences d'inspection périodique et des procédures
définies en cas de bris sont-elles mises en place ? x 1
10.4 Les enregistrements concernant les bris de verre sont-ils tenus à jour ? x 1
Des mesures sont-elles mises en place pour empêcher, maîtriser ou détecter une contamination
potentielle? x 1
Des programmes de nettoyage et de désinfection sont-ils établis ? x 0,5
11.1
Ces programmes sont-ils surveillés afin de garantir leur adéquation et leur efficacité permanentes ? x 0.5
Chap.11: nettoyage et

Les installations et les équipements sont-ils maintenus dans un état qui facilite le nettoyage par voie
humide ou par voie sèche? x 1
desinfection

Les installations et les équipements sont-ils maintenus dans un état qui facilite les opérations de
maintien de l'hygiène, par voie humide ou par voie sèche ? x 1
11.2
Les produits et substances chimiques de nettoyage et de désinfection sont-ils clairement identifiés ? x 1
Sont-ils entreposés séparément et utilisés uniquement conformément aux instructions du fabricant ? x 1
Les outils et équipements sont-ils de conception hygiénique et maintenus dans un état qui ne
constitue pas une source potentielle de corps étrangers ? x 11
Des programmes de nettoyage et de désinfection sont-ils établis et validés par l'organisme ? x 1
11.3 Les programmes de nettoyage et/ou désinfection spécifient-ils au minimum les zones, éléments des
équipements et ustensiles à nettoyer et/ou désinfecter ? x 1

47
 Les programmes de nettoyage et/ou désinfection spécifient-ils au minimum les responsables des
tâches ? x 1
Les programmes de nettoyage et/ou désinfection spécifient-ils au minimum la méthode et la
fréquence de nettoyage/désinfection? x 1
Les programmes de nettoyage et/ou désinfection spécifient-ils au minimum les dispositions de
surveillance et de vérification ? x 1
Les programmes de nettoyage et/ou désinfection spécifient-ils au minimum les inspections après
nettoyage ? x 1
Les programmes de nettoyage et/ou désinfection spécifient-ils au minimum les inspections avant la
remise en service ? x 1
Les systèmes nettoyage en place ( NEP ) sont-ils séparés des lignes de production actives ? x 1
11.4
Les paramètres des systèmes NEP sont-ils définis et surveillés ? x 1
Les programmes de nettoyage et d'opérations de maintien de l'hygiène sont-ils surveillés à des
11.5
fréquences spécifiées par l'organisme ? x 1
Les exigences concernant l'hygiène du personnel et les comportements sont-ils établies et
Chap.13: Hygiène des membres

documentées en fonction de la nature du danger relatif à la zone de fabrication ou au produit ? x 1

du personnel et installations

13.1
L'ensemble du personnel, des visiteurs et des sous-traitants se conforme t-il aux exigences
destinées aux employés

documentées ? x 1
Des installations d'hygiène sont-elles disponibles pour garantir le maintien du niveau d'hygiène
personnelle exigé par l'organisme ? x 1
Ces installations sont-elles situées à proximité des points où les exigences d'hygiène s'appliquent ? x 1
Ces installations sont-elles clairement identifiées ? x 0.5
Les établissements fournissent-ils, en nombre approprié, des emplacements et moyens pour se laver,
se sécher et, le cas échéant, se désinfecter les mains de manière hygiénique ? x 1
13.2
Les établissements disposent-ils de lavabos dédiés au lavage des mains ? x 1
Ces lavabos sont-ils équipés de robinets à commande non manuelle, distincts des éviers à usage
alimentaire et des stations de lavage d'équipements ? x 1
Les établissements disposent-ils d'un nombre approprié de toilettes de conception hygiénique ? x 1
Ces toilettes sont-elles toutes équipées d'installations de lavage, de séchage et, le cas échéant, de
désinfection ? x 1

48
 Les établissements disposent-ils d'installations pour l'hygiène des employés qui ne débouchent pas
directement sur des zones de production, de conditionnement ou d'entreposage ? x 1
Les établissements disposent-ils d'installations adaptées pour le changement de tenue du personnel ? x 1
Ces installations sont-elles situées de façon à permettre au personnel manipulant les denrées
alimentaires de passer dans la zone de production en minimisant le risque de salissure de leur tenue
de travail ? x 1
L'emplacement des cantines et des zones identifiées pour l'entreposage et la consommation
d'aliments minimisent-elles le risque de transferts de contamination entre celles-ci et les zones de
production ? x 1
Les cantines sont-elles gérées de manière à garantir de bonnes conditions d'hygiène à l'entreposage
des ingrédients ainsi qu'à la préparation ? x 1
13.3 Les cantines sont-elles gérées de manière à garantir de bonnes conditions d'hygiène à l'entreposage
et au service des aliments préparés ? x 1
Les conditions d'entreposage sont-elles spécifiées, ainsi que les températures d'entreposage, de
cuisson et de maintien en température, et les limites de durée ? x 1
Les aliments apportés par les employés sont-ils entreposés et consommés uniquement dans les zones
désignées à cet effet ? x 1
Le personnel qui travaille ou pénètre dans des zones où des produits et/ou des matériaux non
protégés sont manipulés porte-t-il des vêtements de travail adaptés ? x 1
Ces vêtements sont-ils propres et en bon état ? x 0.5
Les vêtements qui doivent être portés dans le cadre de la protection des denrées alimentaires ou de
l'hygiène sont-ils utilisés dans un autre but ? x 1
La tenue de travail comporte-t-elle des boutons ? x 1

13.4 La tenue de travail inclut-elle des poches extérieures au-dessus de la taille ? x 1

La tenue de travail comporte-elle des fermetures éclair ou des fermetures à boutons-pression ? x 1
La tenue de travail est-elle soumise à un blanchissage conformément aux usages de la profession et à
des intervalles adaptés à l'usage prévu des vêtements ? x 1
La tenue de travail assure-t-elle une couverture adaptée au corps de manière à empêcher la
contamination du produit par des cheveux, de la transpiration, etc ? x 1
Les cheveux, barbes et moustaches sont-ils protégés (c'est-à-dire entièrement enfermés) par des
moyens de retenue ? x 0.5

49
 Les gants utilisés pour entrer en contact avec le produit, sont-ils propres et en bon état ? x 1
Utilisez-vous des gants en latex ? x 1
Les chaussures destinées à être portées dans les zones de fabrication sont-elles entièrement fermées
et faites d'un matériau non absorbant ? x 1
Les équipements de protection personnelle, lorsqu'ils sont requis, sont-ils conçus pour empêcher la
contamination du produit ? x 1
Les équipements de protection personnelle, lorsqu'ils sont requis, sont-ils entretenus pour rester
dans des conditions d'hygiène satisfaisantes ? x 0.5
Les employés subissent-ils un examen médical avant l'embauche dans une activité les mettant en
13.5 contact avec les denrées alimentaires ? x 1
Des examens médicaux complémentaires sont-ils pratiqués à des intervalles définis par l'organisme? x 1
Les employés signalent-ils à la direction les pathologies suivantes en vue d'une exclusion éventuelle
des zones de manipulation des denrées alimentaires: jaunisse, diarrhée, vomissement, fièvre, mal de
gorge avec fièvre, lésions cutanées visiblement infectées (brûlures, coupures ou plaies) et
écoulements de l'oreille, de l'œil ou du nez ? x 1
Les personnes connues ou suspectées d'être infectées par, ou de véhiculer, une maladie ou affection
13.6
transmissible par les denrées alimentaires sont-elles empêchées de manipuler les denrées
alimentaires ou les matériaux en contact avec ces denrées ? x 1
Dans les zones de manipulation de denrées alimentaires, le personnel présentant des blessures ou
brûlures les recouvre-t-il avec des pansements spécifiés ? x 1
Tout pansement perdu est-il immédiatement signalé au supérieur hiérarchique ? x 1
Le personnel présent dans les zones de production des denrées alimentaires se lave-t-il ? x 1
Le personnel présent dans les zones de production des denrées alimentaires se désinfecte-t-il les
mains avant de commencer toute activité de manipulation de denrées alimentaires? x 1
Le personnel présent dans les zones de production des denrées alimentaires se désinfecte-t-il les
mains immédiatement après avoir utilisé les toilettes ou s'être mouché ? x 1
13.7
Le personnel présent dans les zones de production des denrées alimentaires se désinfecte-t-il les
mains immédiatement après avoir manipulé un quelconque matériau potentiellement contaminé ? x 1
Le personnel s'abstient-il d'éternuer ou de tousser au-dessus des matériaux ou des produits ? x 1
Cracher (expectorer) est-il interdit ? x 1
Les ongles des mains sont-ils propres et courts ? x 1

50
 Une politique documentée décrire-t-elle les comportements exigés des membres du personnel dans
les zones de fabrication, de conditionnement et d'entreposage? x 1
Cette politique couvre-t-elle au minimum l'autorisation de fumer, de manger, de mâcher dans les
zones réservées à cet effet ? x 1
Cette politique couvre-t-elle au minimum les mesures de maîtrise visant à minimiser les dangers liés
au port de bijoux autorisés tels que ceux qui peuvent être portés par le personnel dans les zones de
fabrication et d'entreposage pour des impératifs religieux, ethniques, médicaux et culturel ? x 1
Cette politique couvre-t-elle au minimum les autorisations d'utiliser des articles personnels, tels que
13.8 les cigarettes et les médicaments, dans des zones désignées à cet effet ? x 1
Cette politique couvre-t-elle au minimum l'interdiction d'utiliser du vernis à ongles, de faux ongles et
de faux cils ? x 1
Cette politique couvre-t-elle au minimum l'interdiction de porter des outils d'écriture derrière les
oreilles ? x 0.5
Cette politique couvre-t-elle au minimum l'entretien des casiers personnels de manière qu'ils soient
exempts de détritus et de vêtements sales ? x 0,5
Cette politique couvre-t-elle au minimum l'interdiction d'entreposer dans les casiers personnels des
outils et des équipements destinés à entrer en contact avec le produit ? x 1
Chap.16: Procédures de

Des systèmes sont-ils mis en place pour garantir que les produits ne répondant pas aux normes de
15.1 sécurité relatives aux denrées alimentaires peuvent être identifiés, localisés et enlevés de tous les
rappel de
Chap.15:

produits

points nécessaires de la chaîne d'approvisionnement? x 1

Une liste des personnes à contacter en cas de rappel est-elle mise à jour ? x 1
Lorsque des produits sont retirés en raison de dangers immédiats pour la santé, la sécurité des autres
15.2
produits fabriqués dans les mêmes conditions est-elle évaluée ? x 1
La nécessité d'alerter le public est-elle examinée ? x 1
Les matériaux et produits sont-ils entreposés dans des espaces propres, secs et bien ventilés,
Entreposage

16.1 protégés de la poussière, de la condensation, des fumées, des odeurs et autres sources de
contamination ? x 0,5
La température, l'humidité et les autres conditions environnementales d'entreposage sont-elles
maîtrisées lorsque les spécifications du produit ou d'entreposage l'exigent ? x 1
16.2
Lorsque les produits sont empilés, envisagez-vous des mesures nécessaires pour protéger les couches
inférieures ?

51
 Les matériaux et produits chimiques destinés au rebut (produits de nettoyage, lubrifiants et
pesticides) sont-ils entreposés séparément ? x 1
Une zone séparée ou d'autres moyens pour séparer les matériaux identifiés comme non conformes
sont-ils prévus ?
Les systèmes de rotation de stock spécifiés (FEFO/FIFO) sont-ils respectés ? X 1
Les chariots à fourches à moteur essence ou diesel sont-ils utilisés dans les zones d'entreposage
d'ingrédients ou de produits alimentaires ? X 1
Les véhicules, convoyeurs et conteneurs sont-ils correctement entretenus, propres et dans un état
cohérent avec les exigences indiquées dans les spécifications concernées ? X 1
Les véhicules, convoyeurs et conteneurs fournissent-ils une protection contre la détérioration ou la
contamination du produit ? X 1
La maîtrise de la température et de l'humidité est-elle appliquée et enregistrée là où cela est requis
16.3
par l'organisme ? X 1
Lorsque les mêmes véhicules, convoyeurs et conteneurs sont utilisés pour les produits alimentaires et
non alimentaires, un nettoyage est-il effectué entre les chargements ? X 1
Les conteneurs en vrac sont-ils réservés uniquement à l'usage alimentaire ? X 1
Lorsque l'organisme l'exige, les conteneurs en vrac sont-ils dédiés à un matériau spécifié ? X 1
Information

Les informations sont-elles présentées aux consommateurs de manière qu'ils puissent comprendre
consommat
sensibilisati
produits et
Chap.17:

leur importance et effectuer des choix en connaissance de cause ? x 1

ons des
sur les

eurs

Les informations sont-elles fournies par l'étiquetage ou d'autres moyens, tels que des sites Internet
17
d'entreprises et des messages publicitaires ? x 1
Les informations incluent des instructions d'entreposage, de préparation et d'utilisation applicables
au produit ? x 1
intentionnelle
Prévention de

Chaque établissement évalue-t-il pour les produits le danger représenté par des actes potentiels de
bioterrorisme
l'introduction

alimentaires,
biovigilance
de dangers

18.1 sabotage, de vandalisme ou de terrorisme ? x 1

dans les
denrées

Chaque établissement met-il en place des mesures de protection adaptées ? x 1

et

Les zones potentiellement sensibles à l'intérieur de l'établissement sont-elles identifiées,

cartographiées et soumises à un contrôle d'accès ? x 1
18.2
Les zones potentiellement sensibles à l'intérieur de l'établissement sont-elles identifiées,
cartographiées et soumises à un contrôle d'accès ? x 1

52
 Références Bibliographie

[1]Programme pré-requis pour la sécurité des denrées alimentaires partie1 : fabrication des
denrées alimentaires ISO22000

[2]Norme ISO 22000 :2005, Système de management de la sécurité des denrées alimentaire
Exigences pour tous organismes appartenant à la chaîne alimentaire.

[3]PRP 22000:2009 (F). Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires –

Exigences de programmes pré-requis (PRP) pour tout organisme appartenant à la chaîne
alimentaire

[4]Manuel bonnes pratiques d’hygiène (BPH) de la ABCT.

[5] Les fondamentaux de l'audit agroalimentaire AFNOR

[6] NORBERT DAGIEU, Académie de Lyon ‘Nettoyage et désinfection’ page 8, Edition en

2013.

[7] Industrie des boissons gazeuses

53
54
55