UNIVERSITE SULTANE MOULAYE SLIMANEMoulaye

Slimane

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES

BENI MELLAL

PROCEDE DE FABRICATION DES OLIVES

VERTES CONFITES
SELON LE SYSTEME HACCP

Encadrée par Mr : Hassan latrache

Présentés par : Raja BEDDA

Hanane ACHIBAT

Hanane ATIF
 Année scolaire :
2010/2011

PLAN

*Introduction
*Description de la chaîne de
fabrication
*Système HACCP
*Conclusion
 La notion de qualité commence à dominer dans toutes les
transactions commerciales vues la globalisation des échanges.
L'assurance qualité, méthode préventive, prend place de la méthode
classique de contrôle de la qualité dans plusieurs entreprises.

Le consommateur à l’achat du produit est influencé par sa confiance

en la salubrité du produit.

Le rôle de l’industriel dans ce contexte est d’assurer à ce

consommateur que les méthodes utilisées dans son entreprise ne
constituent pas une menace pour la santé et que les pratiques
adoptées garantissent l’innocuité du produit. La prévention des
risques relatifs à la santé publique et à la valeur marchande des
produits, fait partie intégrante du processus de fabrication et il est
de l’intérêt de l’industriel d’assurer la qualité de ses produits à
travers une démarche préventive, logique, systématique et
responsable.

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, se

traduisant en français : Analyse des Dangers et Maîtrise des Points
Critiques ou ADMPC) a été proposer pour répondre à ce besoin.

Les unités industrielles agroalimentaires sont obligées de gérer

la sécurité de leurs produits d’une part afin d’éviter les incidents
graves et les effets néfastes sur la santé du consommateur ainsi que
pour l’optimisation des ressources disponibles, et d’autre part pour
avoir accès et droit aux marchés extérieurs les plus exigeants.

Au Maroc, la culture de l’olivier couvre environ 50% des superficies plantées,

avec environ de 500 000 ha. Cette espèce est présente à travers l’ensemble de territoire
national, en raison de ses capacités d’adaptation à tous les étages bioclimatiques allant
des zones des montagnes, aux zones arides E t sahariennes, elle assure de ce fait des
fonctions multiples de lutte contre l’érosion, la valorisation des terres agricoles, et la
fixation des populations dans les zones marginales.

Répartition régionale de la superficie

à intensifier
Définition

L’olive est le fruit de l’olivier, arbre fruitier caractéristique des régions

méditerranéennes. Au point de vue botanique c’est une drupe c'est-à-dire un fruit à
noyau, c’est comme la cerise et l’abricot.

L’olive a une composition complexe, qui contient un nombre très important des
éléments:

*des minéraux

*des vitamines (a, d et f)

*des sucres (glucose et fructose)

*des substances colorantes telles que les chlorophylles

*des protéines

*des acides gras (acides oléique et l’acide oléopicrine)

 Représentation d’une coupure longitudinale
d’une olive

La composition chimique des olives

La composition chimique des olives varie selon la variété et les conditions
climatiques et pédo-culturales.les valeurs données ci-dessous ne sont qu’a titre
indicatif. Ce sont des statistiques élaborées à partir des valeurs moyennes de 60
variétés françaises.

Tableau de la composition chimique

d’olive
composé minimum maximum

Poids moyen des 2g 6g

fruits

Teneur en huile 20% 28%

Teneur en eau 60% 70%

protéines 1% 2%
glucides 8% 12%

La récolte des olives

* la fin de l’été (septembre) jusqu'à février.

* Avant de procéder à la récolte il est conseillé de déposes un

filet au pied de votre olivier de manière à faciliter la récupération
des olives tombées au sol et on fait tomber les olives:

- soit à l’aide d’une langue perche

- soit à l’aide d’une machine spéciale

Les types d’olive

Trois types d’olives sont réceptionnées par les conserveries
marocaines, ils sont les mêmes fruits dont la couleur ne dépend que
du moment de la cueillette, il s’agit des :

 Olives vertes : fruits de couleur vert franc à vert jaune récolés au

moment où ils ont atteint leur complet développement mais
nettement avant la véraison.
 Olives tournantes : fruits cueillis à la véraison et avant complet
maturité, encore peu riche en huile, étayant atteint une teinte
violet.
 Olives noires mûre : fruits cueillis à maturité riche en huile,
ayant une teinte noire brillante, ou noir violacée ou brun noir.

Les types de conservation au Maroc

* La conservation traditionnelle

* La conservation moderne

La conservation traditionnelle: la plus pratique et la plus

répondue au Maroc, malheureusement, qu’il ne constitue pas un
secteur structuré mais elle est intégrée au commerce de détail, et
elle reste la meilleure source d’approvisionnement pour le marché
locale
 Répartition régionale des conserveries
d’olives et leur capacité
province Nombre capacité

Marrakech 37 86.000

Fès 8 17.000

Meknes 4 11.000

Casablanca 6 8.000

El kelaa 3 3.000

Sidi kacem 1 1.000

Oujda 3 1.000

Settat 1 1.000

Taza 5 3.000

Total 68 131.000

Descriptions des étapes de fabrication

Les étapes de fabrication

Réception et pesage
*Après la récolte, les olives sont déposées dans des caisses en
plastiques et transporter vers l’usine pour leur élaboration.

* Le pesage consiste à peser tout d’abord le camion plein à

l’entrer P1 puis le peser après déchargement à la sortie P2 La
quantité de l’olive et donnée par la formule suivante : P (olives
accueillie) :P1-P2

Pré- calibrage-triage
*Le pré calibrage qui se déroule manuellement afin d’éliminer les
olives qui ont un calibre supérieur au calibre conforme, les calibres
non conformes n’entraînent pas à la chaîne de fabrication, ils sont
destinés au marché locale ou à l’huilier.

*Le pré- triage manuel qui permet d’éliminer les déchets et les
corps étrangers (bijoux, les fruits malades, les feuilles, les
pédoncules…), et de séparer les trois types d’olives noire, tournante
et verte), on ne garde que les olives vertes.

Lavage
C’est une étape nécessaire, qui permet de nettoyer les olives
c’est –à-dire d’enlever les poussières et les saletés.

Désamérisation et rinçage
*C’est un traitement destinée à éliminer l’amerture des
olives et leur préparation à la fermentation.

Ce traitement est effectué par la soude dont la concentration et la

durée variable selon la variété et l’état de maturation des fruits
(noir, verts et tournants). Pour les olives vertes cette concentration
varie de 2,2 °B à 2 ,4°B pendant un temps compris entre 7 et 12
heures.

*L’olive doit être complètement immergée dans la

solution de soude. Car En cas ou elles sont exposés partiellement
ou entièrement à l’air elles noirciront rapidement d’une part et
d’autre elles ne subiront qu’une partielle désamérisation.

*Après ce traitement, les olives sont lavées 2 à 3 fois

pour débarrasser la soude qui reste dans l’olive.

Saumurage et fermentation
*Après rinçage les olives sont acheminées vers des citernes ou elles
sont mélangées à une solution de base d’eau et de sel et d’acide
lactique (saumure 10°B).

Les olives sont laissés dans des cuves un à deux mois pour se
fermenter.

*Pour atteindre un PH de 3,8 à 3,9 on a juste avec le sel 8 °B

et l’acide lactique
 *La fermentation est favorisée par acide lactique. A la fin de la
fermentation les olives perdent totalement leurs amerture.

Équeutage et triage

*Équeutage consiste a éliminer les feuilles et les pédoncules qui

ne sont pas éliminés dans le pré-triage.

*Le triage qui se fait toujours manuellement à pour objectif

d’éliminer les olives endommagés (tachés, ridées,
défectueuses……).qui ne répond pas aux critères de qualité dans la
procédure de triage.

Calibrage
Se fait dans un calibreur à câble divergent capable de classer
les olives selon leurs tailles, cette opération assure homogénéité
des produits.

Jutage

 C’est l’action d’ajouter au produit dans le récipient, une solution

de couverture (saumure) qui est un mélange de sel 8°B et de
l’eau.
 Le saumure utilisé et 2,4à 2,6 °B à PH 3,5.
 Le jutage à pour but :

*Constitution d’un liquide de couverture.

*Préparation du produit au traitement thermique suivante.

blanchiment
Après le jutage il y a l’étape de blanchiment qui consiste à
injecter la vapeur au produit destiné au traitement thermique
(pasteurisation ou stérilisation).

La température de blanchiment est comprise entre 95 et 100°C

pendant 1 min.

Le blanchiment à pour rôle :

• Dégazification du produit

• Réduction de la charge microbienne

 • Préparation du produit pour la pasteurisation
ou la stérilisation

sertissage
*C’est la fermeture des boites par une sertisseuse pour éviter
toute sorte de contamination pendant le stockage et le
transport.

*Le mauvaise sertissage (exemple de fuit) peut être la cause d’une

contamination par des germes pathogènes dangereuses pour les
consommateurs.

*Donc le sertissage est une étape critique qui nécessite le contrôle

afin d’éviter toute contamination.

Impression
*C’est le marquage automatique des boites pour définir le produit :

 La date de production exprimé en : jours /mois/année

 La date limite de consommation : DLC

Pasteurisation
Il s’agit d’un traitement thermique qui permet la destruction
de clostridium botulinum qui est une bactérie sporulant,
anaérobie stricte et thermorésistante qui peut provoquer des
dommages aux consommateurs (la mort par asphyxie)

La pasteurisation se fait selon le barème (temps température)

10min à 94°C à 100 °C.

La pasteurisation est composée de trois phases essentielles :

*Un chauffage : la température des olives augmente

progressivement jusqu'à une valeur déterminée.

*Un palier où la température se stabilise pendant une fraction de

temps.

*Un refroidissement : la température dans récipient doit être

abaissée aussi rapidement que possible.

Etiquetage
Cette opération consiste à coller des étiquettes sur les boites, sur
lesquelles, il est indiqué :

*La liste des ingrédients.

*Le poids net

*Le volume de la boite

*La dénomination de vente

*La marque

Stockage
Le produit fini est stocké dans un magasin où les conditions de
stockage sont optimales.

Évacuation des déchets

Les déchés liquides de la société (la saumure, sel, eau de
nettoyage) ne sont pas traité ou recyclé.

Les déchets solides sont déchargés dans le secteur de décharge

ces déchets sont :

 Les boites déformés, les cartons, les papiers et les olives qui ne
sont utilisés sont vendus.

Analyse des dangers et maîtrise des

points critiques
 HACCP

Historique
Crée dans les années 60 par la société Pillsbury et la NASA afin
de garantir la sécurité sanitaire des aliments les gens devaient
consommer dans l’espace, l’ HACCP a constitué une approche
nouvelle pour la maitrise de la qualité, en mettant l’accent sur le
contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le
contrôle des produits finis

Définition
Système de management qui définit, évalué et maîtrise les
dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments

Les 12 étapes

1. Constituer l’équipe HACCP 7. Déterminer les CCP

2. Décrire le produit 8. Établir les seuils critique pour

chaque CCP
3. Déterminer son utilisation
prévue 9. Établir un système de
surveillance pour chaque ccp
4. Établir un diagramme des
étapes 10. Prendre des mesures
correctives
5. Confirmer sur place le
diagramme 11. Appliquer des
procédures de vérification
6. Lister les dangers
potentiels associés à 12. Constituer des dossiers
chacune des étapes, et tenir des registres
conduire une analyse des
risques et définir les
mesures de maîtrise de ces
dangers

Démarche du système HACCP

1 constitution de l’équipe HACCP
C’est une équipe multidisciplinaire qui doit être mis en place pour
installer une démarche de la qualité de type HACCP, et élaborer les
olives vertes confites dans la société, cette équipe doit avoir
l’expérience et connaitre le produit de l’organisme ses procède et les
risque microbiologique physique et chimique dans leurs champs
d’application.

2. Champs d’application

le système HACCP concerne la chaîne de fabrication des

olives vertes confites ; conditionnés en boite métalliques depuis
la réception de la matière première jusqu’au stockage du
produit fini.

3.Description du produit

Nom du produit Olives vertes confites

origine Produit du Maroc

Lieu de vente Grossistes, hôtels, super marché

Caractéristique physique Poids=225 g

Caractéristique chimique Ph<4

Sel<4.5°B

Caractéristique organoleptique Aspect des fruits sains et propres

Couleur= uniforme vert

Odeur = dépourvue d’odeur anormale

emballage Boite métallique et sans fuite

Durée de conservation 3 ans

Liste des ingrédients Sel, eau, soude, acide lactique, olive.

4 identifications de l’utilisation attendue du produit

La consommation à l’état ou avec des repas

5 Établir un diagramme de fabrication

C’est équipe HACCP qui doit être chargée d’établir le diagramme.
Ce diagramme comprendra toutes les étapes opérationnelles pour
un produit donné.

6 confirmer sur place le diagramme

Il convient de comparer en permanence le déroulement des
opérations de transformation au diagramme des opérations.

La confirmation du diagramme doit être effectuée par une ou

des personne(s) possédant une connaissance suffisante du
déroulement des opérations de transformation.
 7 .analyse des dangers, détermination des causes et
mesures préventives

Etape danger La description de cause Mesures

danger préventives

Chloration Biologique Contamination par Chloration *Surveiller sur la

de l'eau de des coliformes insuffisante de chloration de l'eau du
puits fécaux, des l'eau de puits puits, *
staphylocoques Faire une analyse
aureus, des microbiologique
salmonella

Réception et Biologique Contamination par Manque d'hygiène Sensibilisation du

pesage des coliformes pour le personnel, personnel aux BPH
fécaux, des Olive moisies * Contrôler les olives
staphylocoques à la réception
aureus, des *Refus des lots non-
salmonella conformes

Pré calibrage/ Biologique Contamination par *Formation *Sensibilisation du

Triage des coliformes insuffisante du personnel aux BPH
fécaux, des personnel *Validation du plan de
staphylocoques, des *Matériel n'est pas nettoyage du
salmonella bien nettoyé matériel

désamerisatio Biologique Augmentation de la *Eau non potable *Analyses

n charge bactérienne * Désamination microbiologique de
sous dosée l'eau du circuit
* contrôle de la soude

Rinçage/Saum Biologique Contamination par des Eau non Analyse

urage coliformes fécaux, des potable microbiologique
staphylocoques, des d’eau
salmonella
Fermentation / Biologique *Développement des *Eau non * Analyses
Ajustement bactéries indésirables au potable microbiologiques
cours de la fermentation *Fermentate de l'eau
Clostridium botulinum, urs mal * Appliquer et
Coliformes, nettoyés contrôler le plan
Staphylocoques *Mal de N/ D
* Fermentation butyrique conduite de * contrôle et
la suivie du
fermentation procédé de
*Rinçage fermentation
intense
(sucre
réducteurs)
ou
insuffisant
(soude)

Équeutage Biologique Contamination par des Matériel sale

coliformes fécaux, des Appliquer le
staphylocoques, des control sur le
salmonella plan N/D

Triage biologique Contamination par des Trieuse, Appliquer et

Électronique/ coliformes fécaux, des calibreuse contrôler le plan
Manuel/ staphylocoques, des sont sales de N/D
Calibrage salmonella * Mains sales * Sensibilisation
du personnel aux
BPH et BPP

Remplissage biologique Contamination par des Remplissage

des coliformes fécaux, des sale
boites/Pesage staphylocoques, des * Mains sales
salmonella
Jutage Biologique Contamination * Juteuses sales Appliquer et contrôler le
par des * Température de plan de N et D des
coliformes jutage équipements
fécaux, des insuffisante
salmonella

Blanchiment Biologique Contamination Blancheurs sales *Contrôler la température

par des * Température de de blanchiment
coliformes blanchiment n'est
fécaux, des pas atteinte
salmonella (thermomètre
défectueux)

Sertissage Biologique Contamination * Sertisseuses ou Appliquer et contrôler le

par des fonds sales plan de N et D des
coliformes équipements
fécaux, des
salmonella

Pasteurisatio Biologique Survie des Dysfonctionneme Certificat de l'étalonnage de

n microorganisme nt du pasteurisateurs
s indésirables: pasteurisateur
Coliformes
fécaux,
Staphylocoques,
Clostridium
8 Points critiques pour la maîtrise (CCP)
Etape danger q1 Q2 Q3 Q4 ccp

Chloration biologique oui oui _ _ Ccp2

de l'eau de
puits

Réception et biologique oui non oui oui _

pesage

Pré biologique oui non oui oui _

calibrage/tri
age

Désaminatio biologique oui non oui oui _

n

Rinçage/ biologique oui non oui oui _

Saumurage

Fermentatio biologique oui oui _ _ Ccp2

n
/Ajustement

Équeutage biologique oui non oui oui _

Triage biologique oui non oui oui _

Électronique
/ Manuel/
Calibrage

Remplissage biologique oui non oui oui _

des
boites/Pesag
e

Jutage biologique oui oui _ _ Ccp3

Blanchiment biologique oui oui _ _ Ccp4

Sertissage biologique oui oui _ _ Ccp5

Pasteurisati biologique oui oui _ _ Ccp6

on
9/10/11.Limites critiques – Système de surveillance –
Mesures correctives
N° Limites critiques Mesures de Mesures correctives
CCP surveillance

Ccp1 concentration de chlore contrôle par Refaire le nettoyage des

comprise entre 1 et 1,5 indicateur de chlore équipements nettoyés par
ppm. l'eau de puits non traitée
*Absence de coliformes. convenablement
(concentration de chlore très
élevée ou bien très faible.
*Si le chlore est inférieur à 1
ppm: augmenter la
concentration.

Ccp2 *pH: 3,8 à 3,9. *Contrôle de l'acidité *Renouvellement de saumure.

*Sel: 8°B. et du sel. *Rejet de la citerne s'il y a
odeur de rance

Ccp3 Température: *Contrôle de *Réglage de l'afficheur, les

l'afficheur vannes, la chaudière (vapeur).

Ccp4 Température: 900 à Contrôle de *Réglage de l'afficheur, les

l'afficheur une fois/ vannes, la chaudière (vapeur).
heure

Ccp5 Contrôle visuel *Arrêter la chaîne de

*Hauteur serti 2,75mm. production. *Isoler le lot
*Crochet du corps: 1,85. détecté. *Régler la machine.
*Crochet du fond: 1,85. *Recycler le lot détecté.*Ouvrir
*Ondulation maximale: les boites et refaire le
30%. conditionnement et le
sertissage.

Ccp6 Température 94- Contrôle de *Arrêter chaîne de production.

l'afficheur *Isoler le lot détecté.
*Pasteuriser le lot.
*Faire une maintenance
curative sur les équipements
défaillants

12.Appliquer des procédures de vérification

 Cette étape consiste à définir le protocole à suivre marqué sur des
fiches de contrôle. Pour savoir est ce que le système HACCP est bien
respecté et fonctionné.

13.Établir un système d’enregistrement et de

documentation
Un système de documentation pour l’enregistrement et
nécessaire pour tout problème et toute application dans la démarche
du système HACCP

Ce travail consistait à faire une étude de la chaîne de production

des olives vertes confites.

L’analyse des dangers a révélé l’existence de 3 points critiques

pour la maîtrise :

* CCP 1 : chloration de l’eau de puits

*CCP2 : fermentation

* CCP3 : jutage

*CCP 4 : blanchiment

*CCP5 : sertissage

*CCP6 : pasteurisation

D’après cette étude, on remarque que le nombre de risque

biologique est élevé, ce qui doit pousser les responsables de qualité
à doubler les efforts pour réduire ces points critiques.