Guide de Bonnes Pratique D'hygiène Conserve de Poissonsn

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises
INTRODUCTION
Dans le secteur des pches, la matrise de la qualit des produits est troitement lie
lamlioration des conditions dhygine et de manipulation des produits tous les niveaux de la filire.
Cette dmarche permet de :
-
respecter la sant des consommateurs ;

valoriser la matire premire et assurer lapprovisionnement des units de traitement des
produits halieutiques en matire premire salubre ;
amliorer la gestion prventive des risques encourus lors de la manutention, le transport le
traitement et la transformation des produits de la pche et faciliter ainsi la matrise de la
qualit dans lensemble des maillons de la filire ;
amliorer la qualit et assurer la salubrit des produits halieutiques frais et transforms ;
rduire les pertes occasionnes par les produits de qualit non satisfaisante ;
renforcer la comptitivit des produits marocains sur les marchs extrieurs et rpondre aux
exigences des consommateurs.
A cet effet, le Ministre des Pches Maritimes a labor des Guides de Bonnes Pratiques
Hyginiques comme outils techniques exprimant linterprtation de la rglementation sanitaire partir
des particularits du terrain.
Leur ralisation a t confie la socit COFREPECHE, associe la CITPPM et
lIFREMER, avec la collaboration de lESIMAQ.
Pour respecter les diffrents segments de la filire pche, les guides sont rpartis en plusieurs
volumes :
-
volume 1 : Les bateaux de pche

volume 2 : La production de glace
volume 3 : Les halles mare
volume 4 : Le mareyage
volume 5 : Le transport et lentreposage des poissons
volume 6 : La production des poissons frais, surgels ou congels
volume 7 : La production de poissons en conserves appertises
volume 8 : La production de poissons en semi-conserves et autres transformations
volume 9 : La purification et l'expdition des coquillages vivants
Lorsque les professionnels appliquent les mesures dcrites dans ces guides, ils mettent en
place les mesures gnrales dhygine dont lapplication facilite la dmarche HACCP (Analyse des
dangers potentiels, points critiques pour leur matrise) et devrait tre un pralable celle-ci.
Ces guides ont aussi t conus pour aider les professionnels satisfaire lobligation
dappliquer lHACCP et mettre en place les mesures appropries correspondantes.
Le respect de ces guides, mesures gnrales et mesures spcifiques chaque production,
permet de satisfaire lexigence danalyse des dangers potentiels.
Ces guides peuvent aussi tre utiliss pour la mise en place des processus relatifs la
matrise de lhygine dans le cadre dune certification ISO 9000-2000.
Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ

pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc
juin 2003
SOMMAIRE
INTRODUCTION .................................................................................................................................... 1
Sommaire .............................................................................................................................................. 2
Prsentation du guide .......................................................................................................................... 6
Mettre en place les mesures permettant dassurer la matrise de la securite et de la salubrit
des produits .......................................................................................................................................... 7
1
Champ dapplication ...................................................................................................................... 8
Les principales tapes de lactivit de production ..................................................................... 9
Les principaux dangers et mesures prventives ...................................................................... 10
3.1 Gnralits .............................................................................................................................. 10

Tableau 1 Principaux dangers lis aux matires premires ................................................. 10
3.2 Produits de la pche ou de laquaculture................................................................................. 11
Tableau 2 Principaux dangers et mesures prventives Produits de la pche et de
laquaculture ................................................................................................................................. 11
3.2.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 12
3.2.2 Mesures prventives ......................................................................................................... 15
3.3 Autres matires premires....................................................................................................... 16
Tableau 3 Principaux dangers et mesures prventives Autres approvisionnements du
professionnel................................................................................................................................ 16
3.4 Oprations de production ........................................................................................................ 17
Tableau 4 Principaux dangers et mesures prventives Oprations de production ........... 17
4 Les mesures gnrales dhygine.............................................................................................. 21
4.1 Les matires premires ........................................................................................................... 23
4.1.1 Diffrentes matires premires Spcifications............................................................... 24
4.1.2 Achats des matires premires......................................................................................... 26
4.1.3 Transport des matires premires .................................................................................... 27
4.1.4 Rception et contrle des matires premires.................................................................. 28
4.1.5 Entreposage/stockage des matires premires................................................................ 29
4.2 Milieu : Installations, locaux et quipements de locaux ........................................................... 29
4.2.1 Rgles gnrales .............................................................................................................. 29
4.2.2 Conception des installations, locaux et quipements des locaux ..................................... 31
4.2.3 Ralisation des installations, locaux et quipements des locaux...................................... 32
4.2.4 Entretien des installations, locaux et quipements des locaux ......................................... 37
4.3 Matriels et quipements......................................................................................................... 38
4.3.1 Considrations gnrales ................................................................................................. 38
4.3.2 Principaux matriels et quipements ................................................................................ 39
4.3.3 Entretien des matriels et quipements............................................................................ 41
4.4 Main d'uvre : le personnel .................................................................................................... 42
4.4.1 Hygine du personnel ....................................................................................................... 42
4.4.2 Formation .......................................................................................................................... 45
4.4.3 Surveillance du personnel................................................................................................. 46
4.5 Mthodes : ralisation des oprations ..................................................................................... 46
4.5.1 Organisation...................................................................................................................... 46
4.5.2 Oprations lies lactivit de production......................................................................... 47
4.5.3 Nettoyage et dsinfection.................................................................................................. 51
4.6 Identification et traabilit ........................................................................................................ 54
juin 2003
4.6.1 Les lots.............................................................................................................................. 55

4.6.2 Identification et traabilit.................................................................................................. 55
4.6.3 Procdure de retrait ou de rappel ..................................................................................... 56
Mesures prventives spcifiques certaines activits............................................................ 58
5.1 Conditionnement aseptique - spcifications particulires........................................................ 58

5.2 Traitement thermique des produits naturellement acides et des produits acidifis ................. 58
5.3 Conserves de sardines ............................................................................................................ 59
5.3.2 Principales mesures de matrise ....................................................................................... 59
5.4 Conserves de thon................................................................................................................... 60
5.5 Conserves de maquereaux...................................................................................................... 61
6 Surveillance - Vrification - Enregistrements............................................................................ 63
6.1 Surveillance des oprations..................................................................................................... 63
6.1.1 Gnralits........................................................................................................................ 63
6.1.2 Plan de surveillance .......................................................................................................... 63
6.1.3 Enregistrement des contrles ........................................................................................... 64
6.1.4 Identification des produits contrls.................................................................................. 64
6.2 Matrise des non-conformits .................................................................................................. 64
6.3 Vrification de lefficacit des mesures mises en place........................................................... 65
6.4 Documentation, enregistrements et gestion documentaire ..................................................... 66
6.4.1 Documentation .................................................................................................................. 66
6.4.2 Enregistrements ................................................................................................................ 67
6.4.3 Gestion documentaire ....................................................................................................... 67
Annexe I - Dfinitions ........................................................................................................................ 68
1 Hygine .......................................................................................................................................... 68
1.1 Hygine des aliments ........................................................................................................... 68
1.2 Danger.................................................................................................................................. 68
1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).................................................................. 68
1.4 Plan HACCP......................................................................................................................... 68
1.5 Analyse des dangers potentiels ........................................................................................... 68
1.6 Matriser ............................................................................................................................... 68
1.7 Matrise................................................................................................................................. 68
1.8 Point critique pour la matrise (CCP) .................................................................................... 69
1.9 Mesure de matrise............................................................................................................... 69
1.10
Mesure prventive............................................................................................................. 69
1.11
Mesure corrective.............................................................................................................. 69
1.12
Limite critique .................................................................................................................... 69
1.13
Tolrance .......................................................................................................................... 70
1.14
Valeur cible ....................................................................................................................... 70
1.15
Surveiller ........................................................................................................................... 70
1.16
Contrle............................................................................................................................. 70
1.17
Enregistrement.................................................................................................................. 70
1.18
Vrification ........................................................................................................................ 71
1.19
Rappel............................................................................................................................... 71
1.20
Retrait................................................................................................................................ 71
2 Traitements..................................................................................................................................... 71
2.1 Traitement thermique de strilisation ................................................................................... 71
2.2 Barme de strilisation......................................................................................................... 71
2.3 Dure de strilisation............................................................................................................ 71
2.4 Temprature de strilisation................................................................................................. 71
juin 2003
2.5 Dure du cycle de strilisation ............................................................................................. 71

2.6 Priode de monte ou dlai de mise en rgime ................................................................... 71
3 Rcipients - Dfauts des rcipients et des produits finis ................................................................ 71
3.1 Conditionnement .................................................................................................................. 71
3.2 Emballage ............................................................................................................................ 72
3.3 Rcipient hermtiquement ferm ......................................................................................... 72
3.4 Espace libre.......................................................................................................................... 72
3.5 Flochage............................................................................................................................... 72
3.6 Bombage .............................................................................................................................. 72
4 Dfinitions diverses ........................................................................................................................ 72
4.1 Eau de mer propre ............................................................................................................... 72
4.2 Nettoyage ............................................................................................................................. 72
4.3 Dsinfection.......................................................................................................................... 72
4.4 Lot ........................................................................................................................................ 72
4.5 Traabilit............................................................................................................................. 73
4.6 Dconglation ...................................................................................................................... 73
Index alphabtique ............................................................................................................................ 74
Annexe II - Principaux textes rglementaires ................................................................................. 75
1 Textes marocains ........................................................................................................................... 75
1.1 Hygine ................................................................................................................................ 75
1.2 Inspection sanitaire .............................................................................................................. 75
1.3 Contaminants ....................................................................................................................... 76
1.4 Additifs.................................................................................................................................. 76
1.5 Dure de vie ......................................................................................................................... 77
1.6 Transports/Conditions de conservation ................................................................................ 77
1.7 Autres textes ........................................................................................................................ 77
2 Textes europens........................................................................................................................... 77
2.1 Textes rglementaires relatifs lhygine des produits de la mer........................................ 77
2.2 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit......................................... 78
2.3 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage ........................................................................ 78
2.4 Textes rglementaires divers ............................................................................................... 79
2.5 Autres textes ........................................................................................................................ 79
Annexe III - Dtermination du traitement thermique de strilisation ............................................ 80
1 Valeur strilisatrice ......................................................................................................................... 80
2 Les facteurs intervenant dans le calcul des barmes..................................................................... 80
3 Dtermination des barmes pour les produits acides ou acidifis ................................................. 80
4 Mthodes pour la dtermination des barmes (Source Institut Appert) ......................................... 81
d) - Mthode semi analytique (Mthode de Ball)............................................................................ 82
Annexe IV - Recommandations pour l'utilisation des autoclaves et strilisateurs..................... 83
1 Autoclaves statiques discontinus (verticaux et horizontaux) .......................................................... 83
2 Autoclaves rotatifs discontinus ....................................................................................................... 83
3 Strilisateurs continus .................................................................................................................... 83
Annexe V - Contrle des fermetures................................................................................................ 85
1 Contrle des sertis des rcipients mtalliques - Cas des botes rondes ........................................ 85
1.1 Examen et mesures externes............................................................................................... 85
1.2 Examen et mesures internes................................................................................................ 86
1.3 Mesures sur projection. ........................................................................................................ 87
1.4 Mesures sur dcorticage. ..................................................................................................... 87
2 Contrle des fermetures des pots de verre .................................................................................... 88
3 Contrle des thermosoudures des rcipients souples et semi-rigides ........................................... 88
Exemple de document denregistrement des contrles de serti........................................................ 89
Annexe VI - Contrle et validation du traitement thermique de strilisation ............................... 90
juin 2003
1 Contrle en ligne ............................................................................................................................ 90

2 Contrles a posteriori ..................................................................................................................... 90
2.1 Contrle par relevs de temprature.................................................................................... 90
2.2 Contrle par mthode biologique ......................................................................................... 90
2.3 Contrle par des tests d'incubation ...................................................................................... 91
3 Contrle de la stabilit .................................................................................................................... 91
3.1 Mthode ............................................................................................................................... 91
3.2 Echantillonnage.................................................................................................................... 91
Annexe VII - Matrise des oprations ............................................................................................... 92
1 Rception ....................................................................................................................................... 92
1.1 Poissons et mollusques........................................................................................................ 92
1.2 Autres ingrdients ................................................................................................................ 93
1.3 Matriaux de conditionnement ............................................................................................. 93
1.4 Produits de nettoyage et dsinfection .................................................................................. 94
2 Stockage/Entreposage ................................................................................................................... 94
2.1 Stockage/entreposage rception....................................................................................... 94
2.2 Stockage/Entreposage en cours de fabrication.................................................................... 97
3 Dballage/Dglaage/Lavage ........................................................................................................ 97
4 Dconglation................................................................................................................................. 98
5 Prparation du poisson................................................................................................................... 99
6 Tri ................................................................................................................................................. 100
7 Pr-cuisson................................................................................................................................... 101
8 Embotage .................................................................................................................................... 102
9 Clinchage/Sertissage.................................................................................................................... 102
10 Strilisation ................................................................................................................................. 103
11 Refroidissement (attente avant entreposage) ............................................................................ 103
12 Entreposage avant expdition .................................................................................................... 104
13 Libration des lots ...................................................................................................................... 104
14 Expdition Transport ............................................................................................................... 104

juin 2003
PRESENTATION DU GUIDE
Ce guide, rdig en appliquant les principes de lHACCP (Analyse des dangers potentiels, points
critiques pour leur matrise), est un document d'application volontaire conu par et pour les
professionnels du secteur. Destin aux ateliers de production de conserves appertises de poissons
et autres animaux aquatiques, il a t rdig pour les aider :
-
respecter les exigences des rglementations en matire dhygine en explicitant, le cas

chant, l'application de certaines rglementations, sans donner de contraintes
complmentaires au-del de celles-ci ;
mettre en place les mesures ncessaires en vue d'assurer la scurit et la salubrit des
produits (matrise des contaminations biologiques, chimiques et physiques) : mesures
gnrales dhygine et mesures particulires lies aux activits spcifiques de ltablissement
de production.
En consquence, ce guide :
-
rappelle les obligations de rsultats dfinies par la rglementation en matire dhygine ;
propose des moyens permettant dassurer les objectifs de la rglementation en matire de

scurit et salubrit des produits au moment de leur mise sur le march. Ces mesures peuvent
tre gnrales ou spcifiques certaines activits ;
donne des lments pour la mise en place de lHACCP dans les ateliers de production.
Lorsquun professionnel peut dmontrer quil respecte les recommandations
de ce guide, il y a prsomption de conformit la rglementation.
Ce document est organis selon les principes de lHACCP :

-
Champ dapplication (chapitre 1) qui correspond la dfinition du produit ;

Un exemple de diagramme (chapitre 2) prsentant les principales tapes de lactivit de
production de poissons en conserves appertises ;
Dangers et mesures prventives et de matrise prendre en compte (chapitre 3) ;
Mesures mettre en place : mesures gnrales dhygine (chapitre 4), mesures spcifiques
certaines activits (chapitre 5). Un tableau de synthse est prsent en annexe VII ;
Mesures de surveillance et de vrification (chapitre 6).
Les principaux termes ncessaires la comprhension du document sont dfinis en annexe I et un

glossaire par ordre alphabtique peut tre consult page 68. Lorsque des mots ayant fait lobjet dune
dfinition sont rencontrs pour la premire fois ils sont crits en italique, gras et souligns.
Les rfrences des textes rglementaires sont rappeles dans lannexe II.
Les annexes IV, V et VI donnent des informations sur la matrise de lappertisation.
Lannexe VII dcrit les mesures pour la matrise des oprations.
Les recommandations du guide ont t valides sous les aspects

scientifiques et rglementaires en vue dassurer la scurit et la salubrit
des produits. Ce guide nest pas dapplication obligatoire. Les
professionnels peuvent tre amens choisir d'autres moyens qui
permettent d'atteindre les objectifs techniques et rglementaires de
scurit et de salubrit des produits ; dans ce cas ils devront dmontrer
que les moyens mis en uvre sont pertinents et efficaces.

juin 2003
METTRE EN PLACE LES MESURES PERMETTANT DASSURER LA

MAITRISE DE LA SECURITE ET DE LA SALUBRITE DES PRODUITS
DOCUMENTS A CONSULTER
ACTIONS
Le professionnel dcrit son (ses) activit (s)
laide dun ou plusieurs diagrammes
schmatiques.
Chapitre 2
Le professionnel met en place les mesures

gnrales dhygine qui lui permettent de
satisfaire aux exigences rglementaires de base
en matire de scurit des aliments
Chapitre 4, annexe III, IV et V
En fonction de son activit propre, des poissons

travaills, des conditions dexpdition, des
utilisateurs de ses produits, etc. , le
professionnel :
-
identifie les dangers potentiels spcifiques lis

son activit,
Chapitre 3
met en place les mesures spcifiques de

prvention et de matrise,
Chapitre 5, annexes VII
met en place les mesures de surveillance et de

vrification appropries.
Chapitre 6
Manuel dvaluation
Il value son fonctionnement
Production 2
Plan HACCP 1 Plan HACCP 2
Production n
Plan HACCP n
EXIGENCES GENERALES DHYGIENE :

Matires premires : poissons, etc.
Milieu : installations, etc.
Matriels
Main d'uvre
Mthodes de travail
GUIDE DE BONNES PRATIQUES

HHYGIENIQUES POUR LES
CONSERVES APPERTISEES
Production 1
Recommandations
complmentaires
Recommandations
pour lapplication
des rglementations
en matire
dhygine
Surveillance - Vrification

juin 2003
CHAMP DAPPLICATION
Le prsent guide s'applique la fabrication et lentreposage des produits de la mer en conserves

appertises.
Au sens du prsent document, on entend par "produits de la mer en conserves appertises", les
prparations alimentaires destines la consommation humaine :
-
conditionnes dans des rcipients rigides ou semi-rigides, hermtiquement ferms,
dont la stabilit temprature ambiante est assure par un traitement thermique de

strilisation effectu aprs conditionnement ou avant conditionnement (conditionnement
aseptique),
dont lingrdient principal ( 25 % de la masse nette telle que mentionne sur le rcipient, sauf
pour les beurres, soupes, bisques, sauces ou produits similaires) est un poisson, mollusque ou
crustac, ou un ingrdient qui en est issu (surimi, par exemple), ou un mlange de ces divers
ingrdients.
Les produits de la mer en conserves appertises peuvent tre fabriqus selon deux procds
principaux :
-
conditionnement, sertissage et strilisation, le plus frquent actuellement,
strilisation, conditionnement aseptique.
Les matriaux des rcipients utiliss peuvent tre variables : mtal, verre, plastique, : lhermticit
du conditionnement ne ncessite donc pas les mmes contraintes et les mmes contrles.
Enfin, certaines oprations avant strilisation, pr-cuisson par exemple, peuvent limiter certains
risques.
Ce guide sapplique tous les tablissements de production dont lactivit correspond celle dfinie
ci-dessus, quelle que soit leur taille.
Le professionnel adapte donc les mesures dcrites ci-aprs la taille (quantits et espces traites,
nombre de personnes travaillant dans ltablissement, etc.) de son tablissement.
Le professionnel prend en compte tous ces lments pour effectuer lanalyse des dangers potentiels
et ltablissement des plans HACCP, spcifiques chaque type de production.
Exemples de produits concerns
-
Thons, sardines, maquereaux, , moules,

...., crabes, ,
Prparations de poissons (maquereaux

la moutarde, par exemple),
Plats cuisins base de poissons,

mollusques ou crustacs, y compris les
salades base de poissons,
Beurres de poissons, de crustacs, ,
Soupes de poissons, bisques, ,
Sauces aux poissons,

Exemples de modes
dapprovisionnement
-
achat en halle mare,
achat direct au pcheur ou au

producteur,
achat un autre tablissement

agr (produits frais ou
congels),
importations, etc.
juin 2003
LES PRINCIPALES ETAPES DE LACTIVITE DE PRODUCTION
Les principales tapes de lactivit de production sont dcrites ci-dessous. En vue de prparer et
mettre en place les plans HACCP, le professionnel tablira pour chacune de ses activits (ou familles
dactivits similaires : mmes dangers, mmes oprations, mmes utilisations, etc.) des diagrammes
(ou une description) reprenant les diffrentes tapes.
ACHAT S DE P O IS S O NS
P
ois s ons frais
Poissons
frais
- vivants ,
- vivants,
- entiers ,
- entiers,
- vis c rs , ...
- ois
viscrs,
P
s ons c ongels
A utres
fournis s eurs
B ateaux
A quac ulture
A utres
ingrdients
Poissons congels
Mollusques
Crustacs
B otes et fonds
B oc aux et operc ules
P oc hes plas tiques
Crie
Livrais on
Rc eption
Rc eption
S toc k age
0 C 2 C
S toc k age
<
-18 C
E ntrepos age
Dballage
Dc ais s age/Dc onditionnem ent
Il sagit dun exemple de

diagramme de fabrication.
(Il ne sapplique pas au
Il s'ag it d 'u n exem p le
conditionnement
d e d iag ram m e
d e fab ricatio
n exemple))
aseptique,
par
Lavage
Dc onglation
P rparation
P rc uis s on
A jout des autres ingrdients :
- eau
- huile
- s auc e tom ate
- m arinade, etc
E m botage
S trilis ation
Refroidis s em ent ac c lr
E tiquetage/E m ballage
E ntrepos age
Libration des lots
P alettis ation/E x pdition

juin 2003
LES PRINCIPAUX DANGERS ET MESURES PREVENTIVES
3.1
Gnralits
Pour dfinir les dangers matriser, il est ncessaire de les identifier, den valuer la probabilit
dapparition (occurrence) et la svrit. Il faut distinguer :
-
un danger peu frquent mais trs grave (Clostridium botulinum, par exemple) ; celui-ci doit tre
matris ;
un danger peu frquent mais grave pour certaines catgories de populations (Histamine, par
exemple) ; il devra tre matris si ces catgories de populations sont consommatrices du
produit concern ;
un danger assez frquent mais peu grave (artes, par exemple), dont la matrise est assure
en fonction des exigences rglementaires, ou des exigences des clients ou de la politique
commerciale du professionnel.
De manire gnrale les dangers, de nature biologique, chimique ou physique sont classifis en trois
grandes catgories :
-
la contamination (pollution), qui peut provenir :

-
d'une prsence dun lment dangereux dans la matire premire (alimentaire, matriau
de conditionnement, ) : on parle alors de contamination initiale ; dans le cas des
poissons ou des coquillages, par exemple, le niveau de contamination initiale est trs
troitement li lorigine des poissons ou des coquillages (zone A, B ou C) ;
de l'introduction de cet lment dangereux au cours de lactivit de production : on parle

alors de contamination croise.
la prolifration (multiplication), cest--dire le dveloppement dun lment dangereux prsent

dans le produit ;
la non-dcontamination (prsence rsiduelle), lie la dfaillance d'un procd visant la

rduction de la contamination.
Les dangers prendre en compte lors de la dfinition des plans HACCP dpendent des
produits et de leur utilisation attendue (populations, mode de consommation, ).
Tableau 1 Principaux dangers lis aux matires premires1
PRODUITS
DANGERS
Tous poissons
Aeromonas,
Clostridium botulinum (spores),
Listeria,
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Produits de la pche de zones ctires ou destuaires

dans les rgions tropicales ou en t dans les zones
tempres, en particulier les crustacs
Vibrio cholerae
Poissons de zones ctires ou destuaires
Salmonella, Shigella, Escherichia
Poissons de mer et deau douce ( lexception des

poissons dlevage)
Parasites (nmatodes, cestodes, )
Les dangers dont le nom est ray ne sont pas prendre en compte dans le cas de production de
conserves appertises, car le traitement de strilisation les dtruit.

10
juin 2003
PRODUITS
DANGERS
Poissons carnivores deaux peu profondes dans ou prs

des rcifs coralliens tropicaux
Ciguatoxine principalement
Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae
Scombrotoxine (histamine)
Poissons de zones ctires ou destuaires

Poissons deau douce
Poissons daquaculture
Rsidus de pesticides, de mdicaments

vtrinaires, mtaux lourds
Coquillages
E. coli, virus, phycotoxines (DPS/PSP/ASP
Crustacs manipuls
Staphylococcus aureus
Entrotoxine staphylococcique
Eau, glace
Salmonella
Vibrio spp
Escherichia coli
Contaminants chimique
Matriaux au contact des poissons
Clostridium botulinum (spores)

Autres contamination microbienne,
Contaminants chimiques
Particules physiques
Lgumes, pices,
Milieu de couverture
Clostridium botulinum (spores)

Bacillus cereus (toxine mtisante)
Autres contamination microbienne
Mycotoxines
Contaminants chimiques
(rsidus phytosanitaires, )
3.2
Produits de la pche ou de laquaculture

Tableau 2 Principaux dangers et mesures prventives
Produits de la pche et de laquaculture1
DANGERS
Dangers
biologiques
Parasites :
Bactries
pathognes
MESURES PREVENTIVES
Trmatodes, Nmatodes,
Cestodes.
Cuisson (55 C / 1 mn)
Salmonella, Shigella,
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae,
Rfrigration rapide (viter la prolifration)
Clostridium botulinum.
Traitement de strilisation
Eviscration bien faite (viter les

contaminations par les viscres)
En gras les mesures applicables aux conserves appertises.

11
juin 2003
DANGERS
MESURES PREVENTIVES
Rfrigration rapide aprs capture
Eviscration prcoce
Scombrotoxine (histamine)
Dangers biologiques
Prcautions lors de la manipulation

Toxines
biologiques
Ciguatoxine
Eviter les espces potentiellement toxiques
Phycotoxines
(DSP/PSP/ASP)
Zones de provenance autorises

Eviscration bien faite
Entrotoxine staphylococcique
Autres
Conditions de manipulation
Ne pas acheter de coquillages provenant de
zones contamines.
Virus
Dangers chimiques
Traitement de strilisation
Rsidus
phytosanitaires
Dsinfectants, pesticides,
herbicides, algicides,
fongicides, etc.
Rsidus de
mdicaments
vtrinaires
Antibiotiques, hormones de
croissance, autres additifs de
lalimentation des poissons.
Mtaux lourds
Mtaux lessivs du sol,

dchets industriels, deaux
dgout ou djections de
lanimal.
Dangers
physiques
Gazole, etc.
Connaissance des zones de

pche/aquaculture
pche/aquaculture
Respect des dlais dutilisation avant
abattage (aquaculture)
pche/aquaculture
Manipulations bord, etc.
Formation du personnel
la prparation du poisson
Arte (poissons vendus sans artes)

Autres dangers
physiques
Morceaux de caisse, de
plastiques, etc.
Vase (coquillages)
Manipulations du poisson
Lavage, purification
Daprs Codex Alimentarius
3.2.1 Principaux dangers

Les poissons et les produits de la pche ont toujours t considrs comme des composants nutritifs
et sains de l'alimentation humaine. Les risques pour la sant du consommateur de produits de la mer,
capturs dans les environnements marins non pollus sont faibles, condition que ces produits soient
manis dans le respect des bonnes pratiques de manipulation ou de fabrication.
Cependant, comme avec tous les aliments, les risques pour la sant, associs la consommation de
certains produits ou certaines populations, peuvent tre augments :
-
selon les conditions de manipulation aprs la pche ;
en fonction de lenvironnement marin ou terrestre des zones de pche : par exemple des
poissons en provenance des rcifs tropicaux, peuvent prsenter, pour le consommateur, un
risque de toxines marines naturelles, telles que la ciguatera ;

12
juin 2003
sous certaines circonstances, pour les produits d'aquaculture : par exemple, influence de
lcosystme des fermes daquaculture.
3.2.1.1 Les dangers biologiques

3.2.1.1.1 Les parasites (pour mmoire)
Transmis par les poissons ou crustacs, ils peuvent tre lorigine de maladies chez les tres
humains ; cest le cas pour les helminthes ou vers parasites (nmatodes, cestodes et trmatodes).
Les poissons peuvent aussi tre parasits par des protozoaires, mais il ny a pas de cas connu de
maladie transmise lhomme par ces protozoaires.
Les parasites ont un cycle de vie complexe, ncessitant un ou plusieurs htes intermdiaires et sont le
plus gnralement transmis lhomme par des poissons contamins consomms crus,
insuffisamment traits lors de la transformation ou mal cuits.
3.2.1.1.2 Les bactries pathognes
Le niveau de contamination du poisson au moment de la capture dpend de l'environnement et de la
qualit bactriologique de l'eau dans laquelle les poissons sont pchs. Beaucoup de facteurs influent
sur la microflore des poissons ; les plus importants sont la temprature, la teneur en sel, la proximit
des rgions de pche avec des habitations humaines, la quantit et lorigine de la nourriture
consomme par les poissons, ainsi que la mthode de pche. Le tissu du muscle comestible de
poisson est normalement strile lors de la capture et les bactries sont habituellement prsentes sur
la peau, les branchies et dans les intestins.
Dans le cas des conserves appertises, il convient de retenir :
-
les bactries qui sont normalement prsentes dans l'environnement aquatique (microflore
indigne), par exemple : Clostridium botulinum, cause de la forme sporule ;
les bactries qui sont introduites par la contamination de l'environnement par les dchets
souvent domestiques ou industriels, par exemple Staphylococcus aureus, dont lentrotoxine
est thermostable.
Les bactries pathognes indignes, quand elles sont prsentes dans du poisson frais, sont trouves
en nombre assez faible, et quand les produits sont cuits suffisamment avant consommation, les
dangers pour la scurit des aliments sont insignifiants. Pendant le stockage, les bactries daltration
se dveloppent plus rapidement que les bactries pathognes ; les poissons seront mauvais avant de
devenir toxiques et seront rejets par les consommateurs.
3.2.1.1.3 Les toxines biologiques
Les intoxications par animaux marins sont essentiellement lies :
La scombrotoxine : Lintoxication scombrode (intoxication
Le maintien une temprature non
histaminique) est due la consommation de poissons mal
rfrigre des poissons ou partie de
refroidis aprs la pche. La scombrotoxine est attribue
poissons sensibles, mme aprs
des Enterobacteriacae qui produisent de grandes quantits
viscration et filetage, peut
d'histamine dans le muscle du poisson lorsque les produits
favoriser le dveloppement de
ne sont pas refroidis immdiatement aprs avoir t
scombrotoxine.
capturs. Les principaux poissons sensibles sont les
scombrods tels que thon, bonite, maquereau, et espadon : mais on peut aussi en trouver dans
dautres espces. L'intoxication est rarement fatale et les symptmes sont habituellement peu
violents. Les poissons peuvent contenir des niveaux toxiques d'histamine sans prsenter des aspects
de pourriture. La toxine est thermostable.
La ciguatoxine : L'autre toxine importante est la ciguatoxine qui peut tre trouve dans grand nombre
de poissons, principalement carnivores, qui habitent des eaux peu profondes dans ou prs des rcifs
coralliens tropicaux. Cette toxine est due des dinoflagells et plus de 400 espces de poissons
tropicaux ont t impliques dans de telles intoxications. La toxine est thermostable. On sait peu de
choses sur cette toxine.
Il existe dautres types dintoxications dus des animaux marins, mais moins frquemment
rencontres.
13
juin 2003
3.2.1.1.4 Les virus (pour mmoire)

On les trouve essentiellement dans des coquillages provenant de zones contamines. Leur dtection
nest pas aise.
3.2.1.1.5 Les toxines provenant de micro-algues1
Les toxines (DSP/PSP/ASP2) produites par des micro-algues qui peuvent contaminer les coquillages
se dveloppent dans des zones maritimes contamines et font lobjet dune surveillance de la part des
autorits sanitaires nationales. La commercialisation de coquillages provenant de ces zones est
interdite.
Les toxines diarrhiques de type DSP, dont la principale est lacide okadaque, sont produites
notamment par des algues du genre Dinophysis et Prorocentrum. Elles sont responsables, 30
minutes aprs ingestion, de symptmes de gastro-entrite aigu plus ou moins intenses en
fonction de la dose ingre et pouvant durer jusqu trois jours.
Les toxines paralysantes de type PSP, dont leffet peut tre 20 fois plus fort que celui du
curare, sont notamment produites par les algues du genre Alexandrium et Gymnodinium. Ces
toxines, dont la principale est la saxitoxine, sont responsables entre 30 minutes et 12 heures
aprs ingestion de troubles pouvant aller, en fonction de la dose ingre, de simples picotements
des extrmits jusqu des paralysies musculaires respiratoires pouvant tre fatales.
Les toxines amnsiantes ASP, dont la principale est lacide domoque, sont produites par les
algues du genre Pseudonitzschia. Lors de cas bnin, dans les 2 heures 24 heures suivant
lingestion, les malades manifestent des symptmes de nauses et vomissements,
ventuellement accompagn de diarrhes et de fivre. Les cas graves apparaissent entre 24 et
48 heures aprs ingestion. Ils se manifestent par des maux de tte persistants, des troubles
visuels, de la dsorientation, des altrations de conscience, voire des convulsions pouvant aboutir
un coma et au dcs. Des effets tardifs sont signals, savoir des troubles de la mmoire
court terme.
3.2.1.2 Les dangers chimiques

Les poissons peuvent tre capturs dans des zones ctires et dans des habitats qui sont exposs
des niveaux variables de contaminants. Il faut tre trs vigilant pour les poissons pchs en zones
ctires, dans les estuaires et pour les poissons deau douce. Des rsidus de pesticides, des mtaux
lourds, des dioxines et du PCB peuvent saccumuler dans les produits et causer des problmes pour
la sant publique. Des rsidus de mdicaments vtrinaires (antibiotiques, etc.) peuvent tre trouvs
dans les produits de l'aquaculture quand les dlais corrects avant abattage ne sont pas suivis ou
quand la vente et lusage de ces composs ne sont pas ou sont mal contrls. Les poissons frais
peuvent aussi tre contamins avec les produits chimiques tels que l'huile diesel, quand les poissons
sont incorrectement manipuls bord.
Capacits de bioconcentration de quelques espces marines
Espce
cadmium
plomb
mercure
moyenne
forte
moyenne
moyenne forte
- Mollusques
moyenne
moyenne
moyenne forte
- Crustacs
forte
moyenne
moyenne trs forte
(Moules)
forte
forte
moyenne
Invertbrs
Les phycotoxines DSP/PSP/ASP font lobjet dune surveillance de la part des services comptents.
Le professionnel doit sinformer que les coquillages ne proviennent pas dune zone reconnue
contamine (utilisation des coquillages interdite) (les informations sont portes sur le bon de transport
obligatoire).
14
juin 2003
Espce
cadmium
plomb
mercure
(Hutres)
trs forte
moyenne
faible
Poissons
faible
faible
moyenne forte
- Hareng/sardine
faible
faible
faible
- Plie/sole
faible
faible
moyenne
- Bar/roussette
moyenne
moyenne
moyenne
- Espadon/thon
moyenne
moyenne
forte
Source : INERIS / AFSSA / CNRS - Synthse OPECST

Teneurs maximales rglementaires en mtaux lourds et autres contaminants
Poissons
courants
Poissons
(exceptions)
Coquillages
0,5
1,0
0,5
cadmium (mg/kg de chair humide)
0,05
0,1
plomb (mg/kg de chair humide)
0,2
0,4
1,5
Poissons
courants
Coquillages
Union Europenne
0,5
Contaminants
Poissons
(exceptions)
Maroc
mercure total (mg/kg de chair humide)
dioxines (pg/g de chair humide)
3.2.1.3
Les dangers physiques
En dehors des possibilits de contamination croise par de mauvaises manipulations, notamment

lviscration ou le filetage, ou de prolifration par remonte de la temprature des poissons, il sagit
surtout de dangers physiques, lis un mauvais filetage (artes), de mauvaises manipulations (bouts
de bois, de plastiques, etc.).
3.2.2 Mesures prventives

Lapplication et le respect des bonnes
Les bactries pathognes se trouvent majoritairement
pratiques hyginiques dcrites dans
dans lintestin ou la paroi abdominale. Lviscration
ce guide, ou de mesures quivalentes,
doit donc tre ralise ds que possible et avec soin ;
sont indispensables pour assurer la
lintrieur du poisson doit ensuite tre lav avec de
matrise de la scurit alimentaire.
leau propre (eau de mer propre, eau potable). Lorsque
Ces mesures seront compltes par
le poisson est achet viscr (viscration bord), il
des mesures spcifiques lactivit du
faut vrifier que lviscration a t bien faite.
professionnel, soit en application des
Les bactries pathognes peuvent se multiplier et, le
mesures particulires dcrites dans ce
cas chant,
produire des toxines si lors des
guide et rsultant dune dmarche de
manipulations
la
temprature
des poissons slve.
type HACCP, soit la suite de ltude
HACCP effectue pour chaque produit
ou famille de produits similaires par le professionnel.
3.2.2.1 Les dangers biologiques
Les parasites et les virus sont tus lors du traitement de strilisation.
3.2.2.1.1 Les bactries pathognes
Les dangers lis la flore pathogne peuvent tre matriss en chauffant suffisamment les produits,
en tenant les poissons tempratures refroidies et en vitant la contamination croise.
15
juin 2003
La destruction des spores des souches protolytiques de Clostridium botulinum ncessite des
tempratures leves (121,1 C pendant 0,2 minutes pour obtenir une rduction dcimale).
Les toxines de Bacillus cereus (toxine mtisante), Staphylococcus aureus sont thermostables ; il
convient de maintenir les produits avant strilisation (ou avant pr-cuisson, le cas chant) une
temprature suffisamment basse pour viter la prolifration et de grer les temps dattente.
3.2.2.1.2 Les toxines biologiques
La scombrotoxine : Une rfrigration rapide aprs capture et des prcautions lors de la manipulation
permettent de prvenir le dveloppement de la toxine. La toxine n'est pas dtruite par les
tempratures de cuisson ou par la mise en conserve.
La ciguatoxine : Thermostable, on sait peu de choses sur cette toxine, mais le meilleur moyen de
matrise est dviter de mettre en conserve des poissons pour lesquels une telle toxicit est connue.
Autres toxines de poissons tropicaux : le meilleur moyen de matrise est dviter de vendre des
poissons pour lesquels une telle toxicit est connue.
3.2.2.1.3 Les algues toxiques
Seule une connaissance de la zone de provenances des coquillages permet dassurer une matrise de
ces dangers.
3.2.2.2 Les dangers chimiques
Il faut connatre les zones de pches et viter de contaminer les produits lors des manipulations (huile
diesel, par exemple).
3.2.2.3
Les dangers physiques
De bonnes procdures de travail, un personnel form lhygine et aux tches accomplir permettent
de limiter ces dangers.
3.3
Autres matires premires

Autres approvisionnements du professionnel
DANGERS
Bactries pathognes
Eau et glace
MESURES PREVENTIVES
Utilisation deau potable ou deau de mer propre
Contaminations
chimiques
Entretien des canalisations dapprovisionnement
Contamination
microbiologique
Aptitude au contact alimentaire
Contamination chimique
(BADGE, BFDGE, tain,
plomb, )
Livraison de conditionnements emballs
Contamination physique
(particules)
Nettoyage des conditionnements avant utilisation
Ingrdients divers
Contamination
microbiologique (pices)
Epices dcontamins
Milieu de
couverture
Contamination chimique
(pesticides, HAP, ...)
Matriaux de
conditionnement

Zone de stockage propre
Prparation des lgumes ou lgumes prts

lemploi
Cahier des charges et slection des fournisseurs
16
juin 2003
Il sagit principalement de leau, la glace, les matriaux de conditionnement (botes, bocaux,

opercules, films plastiques), les bacs de manutention, les palettes, les lgumes, les pices, etc.

3.3.1.1 Leau et la glace
Elles peuvent tre sources de contamination microbienne, mais surtout de contamination chimique.
3.3.1.2 Les matriaux de conditionnement
Les botes et fonds, bocaux et opercules, films plastiques peuvent tre source de contamination
microbiologique, chimique (BADGE, BFDGE, tain, plomb, ), ainsi que de contaminations physiques
(particules, etc.).
3.3.1.3 Les ingrdients divers - Le milieu de couverture
Les lgumes et les pices peuvent tre sources de contamination microbienne, ventuellement de
contamination chimique (rsidus de pesticides par exemple).
De mme le milieu de couverture, huile par exemple) peut tre source de contamination chimique,
HAP (hydrocarbones aromatiques polycycliques).

3.3.2.1 Leau et la glace
Nutiliser que de leau potable ou de leau de mer propre. Des analyses priodiques permettent de
sassurer du maintien de leur salubrit. Les canalisations dapprovisionnement doivent tre
entretenues.
3.3.2.2 Matriaux de conditionnement
Nutiliser que des matriaux aptes au contact alimentaire. Les faire livrer dans des conditions vitant
de les contaminer (emballs autant que possible). Les stocker dans des zones propres, surlevs. Ne
les introduire dans latelier quau fur et mesure des besoins.
Retourner les rcipients avant de les utiliser et les nettoyer (jet dair par exemple).
3.3.2.3 Ingrdients divers Milieu de couverture
Acheter de prfrence des lgumes prts lemploi et des pices dbactriss. Les stocker dans des
installations spcifiques.
Acheter chez des fournisseurs valus sur la base dun cahier des charges prcis.
3.4
Oprations de production
Oprations de production
Contamination
CAUSE
Viscres
Personnel
DANGERS
MESURES PREVENTIVES
Bactries pathognes
Eviscration prcoce et bien faite

suivie dun rinage leau propre
Parasites
(Entrotoxine
staphylococcique)

Hygine du personnel
Gestion des temps dattente
17
juin 2003
CAUSE
DANGERS
MESURES PREVENTIVES
Manipulation des
poissons
Bactries pathognes
(lors des
Contaminants
oprations de
chimiques ou physiques
prparation)
Contamination
"Embotage"
Refroidissement
aprs strilisation
Prolifration
Sertis
Temprature des
poissons
Nondcontamination
Entreposage
Strilisation
Temps dattente et t des poissons

Personnel form
Lavage des poissons
Dtecteurs de corps trangers
Nettoyage et dsinfection
Bactries pathognes
Equipements et
outillages
Procdures et instructions de travail
Formation du personnel aux tches accomplies
Contaminants
chimiques ou physiques
(particules, huiles,
produits de nettoyage,
)
Cahier des charges (aptitude au contact

alimentaire)
Rinage aprs nettoyage et dsinfection
Maintenance prventive
Dtecteurs de mtaux
Contaminants
chimiques (BADGE,
BFDGE, )
Cahier des charges (aptitude au contact

alimentaire)
Contaminants
physiques
Nettoyage des rcipients avant utilisation
Bactries pathognes
Contaminants
chimiques
Liquide de refroidissement indemne de

contamination bactrienne et chimique
Slection des fournisseurs
Contaminants
physiques
(cristaux de struvite,
non dangereux)
Matrise du pH
Conditions de refroidissement
Rglage de la sertisseuse/operculeuse
Bactries pathognes
Contrle de stabilit
Bactries pathognes
Adquation des quipements frigorifiques

avec les volumes traits
Toxines thermostables
Histamine
Entrotoxine
staphylococcique
Maintien du glaage
Bactries pathognes
Barme de strilisation, serti
Bactries pathognes
Validation du barme de strilisation prenant en

compte la cartographie du strilisateur
(rpartition des tempratures)
suivi de lapplication du barme de strilisation

Temprature des locaux
Maintenance des quipements de strilisation

Personnel form pour ces oprations
18
juin 2003

3.4.1.1 Contamination
Au cours des oprations lies lactivit du professionnel, la contamination de la chair peut provenir
-
des viscres (Clostridium botulinum),
du personnel manipulant les poissons (Staphylococcus aureus),
de leau ou de la glace (Staphylococcus aureus, contamination chimique),
des quipements et outillages (bactries pathognes, contaminants chimiques ou physiques

tels que particules mtalliques, huile, produits de nettoyage, par exemple),
des matriaux de conditionnement,
du liquide de refroidissement aprs strilisation.
3.4.1.2 Prolifration
Si le respect de la chane du froid nest pas assur, si les temps dattente sont trop longs lors de la
prparation des produits, il peut y avoir prolifration des principaux micro-organismes, ainsi que
production de toxine (histamine, entrotoxine staphylococcique, ).
Il peut y avoir aussi prolifration lors de lentreposage aprs fabrication (mauvais barme de
strilisation, mauvais serti).
3.4.1.3 Non-dcontamination
Une sous-strilisation peut entraner une non-stabilit des produits.

3.4.2.1 Contamination
La matrise de la contamination chez le professionnel est lie :
-
une viscration bien faite et la plus prcoce possible avec rinage leau potable ou eau de
mer propre (Clostridium botulinum),
la qualit sanitaire des eaux utilises pour le lavage des produits,
une bonne hygine du personnel (Staphylococcus aureus),
la formation du personnel son travail (viscration, pelage, filetage, pilotage des appareils de
strilisation, notamment),
des procdures strictes de nettoyage et dsinfection des installations, quipements et

outillages, avec un rinage avant utilisation,
une maintenance prventive des quipements (fileteuse, appareils frigorifiques, strilisateurs,

par exemple),
les conditions dentreposage de la glace, des conditionnements, etc.
un liquide de refroidissement des conserves appertises indemne de contamination

bactrienne et chimique.
3.4.2.2 Prolifration
La matrise de la prolifration ncessite que la temprature des produits reste la plus voisine de 0 C.
Pour ce faire, les produits doivent tre maintenus en chambre froide et sous glace autant que
possible.
Lorsque les manipulations ne le permettent pas, les temps dattente doivent tre rduits au minimum
pour viter au tant que possible les remontes en temprature des produits. Ces oprations soient
19
juin 2003
ralises dans des salles dont la temprature est matrise, voire rgule (14C) ; le choix est fait en
fonction des temps dattente des produits, des procds appliqus, etc.
Le barme de strilisation fait lobjet dune validation pralable (passage rapide aux tempratures de
prolifration (soit entre 10C et 60C) et le serti bien ralis (rglage de la sertisseuse/calibreuse).
3.4.2.3 Non-dcontamination
Le barme de strilisation est valid au point le plus froid de lenceinte de strilisation (ncessit
davoir une cartographie de la rpartition des tempratures dans le strilisateur, celle-ci changeant
avec le type de rcipient utilis, sa disposition dans lenceinte, ).
Lapplication du barme est ralise par une personne spcialement forme ; le suivi du barme est
assur (barme appliqu, tmoin de strilisation dun lot, )

20
juin 2003
LES MESURES GENERALES DHYGIENE
Ce chapitre concerne les bonnes pratiques gnrales dhygine, dont la mise en place est un
pralable celle de mesures plus spcifiques lies directement aux activits de ltablissement et qui
sont dcrites dans le chapitre 5.
Contamination initiale
- Emballages,
- Ingrdients divers, etc.
Les origines des

dangers potentiels
Contamination
croise
Contamination croise
Prolifration
Prolifration
Non-dcontamination
Les objectifs atteindre et leur justification peuvent tre rsums ainsi, daprs les rgles gnrales
dhygine dcrites par le Codex Alimentarius :
Matires premires
(chapitre 4.1)
Objectifs
Justification
Les approvisionnements en matires premires sont

grs de manire assurer que les produits sont
salubres et propres leur usage prvu. Il faut au
besoin :
- Eviter les approvisionnements dans les zones o
lenvironnement constitue une menace pour la
scurit des aliments ;
-
Sassurer que les approvisionnements ne peuvent

pas tre source de contamination des produits
(aptitude au contact alimentaire des matriaux
utiliss, qualit de leau, etc.).

21
Rduire la probabilit quun

danger puisse
compromettre la scurit
des aliments ou leur
acceptabilit pour la
consommation.
juin 2003
Objectifs
Justification
Conception et ralisation
Entretien : Maintenance et
Nettoyage
Hygine corporelle et tat
de sant
Main duvre
(chapitre 4.4)
Etablissement et installations, Matriels (chapitres 4.2 et 4.3)
Selon la nature des oprations et les risques qui leur

sont associs, les locaux, les matriels et les
installations sont situs, conus et construits de
manire ce que :
-
La contamination des produits soit rduite au

minimum ;
La conception, la disposition des lieux,

limplantation des matriels et quipements
permettent la ralisation des oprations dans de
bonnes conditions et un entretien (maintenance,
nettoyage et dsinfection) convenable et minimisent
la contamination provenant de lextrieur ;
Les conditions dentreposage des produits

(rfrigration) permettent dviter une multiplication
des germes ;
Les surfaces et les matriaux, particulirement sils

sont en contact avec les produits, ne soient pas
toxiques pour lusage auquel ils sont destins et, au
besoin, suffisamment durables (rsistance la
corrosion, qualit de leau de mer) et faciles
nettoyer et entretenir ;
Une protection efficace soit prvue contre la

pntration et linstallation des ravageurs (insectes,
rongeurs, etc.).
Etablir des systmes efficaces pour :

-
Assurer une maintenance prventive des

installations, quipements et matriels ;
Assurer un nettoyage adquat et appropri ;
Lutter contre les ravageurs ;
Evacuer les dchets ;
Surveiller lefficacit de la maintenance et du

nettoyage.
Faire en sorte que les personnes qui sont en contact

direct ou indirect avec les produits ne risquent pas de
les contaminer grce :
-
Au maintien dun degr appropri de propret

corporelle ;
A un comportement appropri.
A un tat de sant non susceptible de nuire la

scurit sanitaire des produits

22
Le respect de bonnes
rgles dhygine dans la
conception et la
construction des btiments,
un emplacement appropri
et des installations
adquates sont
ncessaires pour une
matrise efficace des
dangers.
Faciliter la matrise efficace

et continue des dangers
pour la sant, des
ravageurs et autres agents
susceptibles de contaminer
les aliments.
Assurer le bon
fonctionnement des
installations et matriels,
conserver leur aptitude au
travail effectuer et les
maintenir propres afin
dviter les contaminations.
Les personnes qui
nobservent pas un niveau
suffisant de propret
corporelle, qui souffrent de
certaines maladies ou
affections, ou se
comportent de manire
inapproprie peuvent
contaminer les aliments et
transmettre des maladies
aux consommateurs.
juin 2003
4.1
Formation et qualification
Transport (amont ou aval)
Information sur les
produits
Mthodes de travail (chapitre 4.4.3.3)
Matrise des
oprations
Main duvre
(chapitre 4.4)
Objectifs
Justification
Les oprateurs qui entrent directement ou

indirectement en contact avec les produits reoivent au
sein de lentreprise une formation et des instructions en
matire dhygine des aliments un niveau adapt aux
oprations quils accomplissent.
Toutes les personnes dont les activits ont trait la
prparation des produits reoivent une formation et/ou
des instructions pour les oprations de travail quils
sont amens effectuer.
Produire des aliments salubres et propres la
consommation humaine grce :
-
Llaboration de critres spcifiques respecter

dans les activits de production ;
La conception, la mise en place, le suivi et la

rvision de systmes de matrise efficace
Des mesures sont prises pour :

-
Protger les produits contre les sources potentielles

de contamination ;
Protger les produits contre les dommages

susceptibles de les rendre impropres la
consommation (qualit des matriaux, qualit de la
glace utilise lors du conditionnement).
Maintenir les produits une temprature approprie

pour leur conservation (voisine de 0 C pour les
produits rfrigrs,
- 18 C pour les produits surgels et congels).
La formation est un
lment important pour la
scurit et la salubrit des
produits.
La formation permet aussi
loprateur de
comprendre pourquoi et
comment des dangers
apparaissent ou
saccroissent.
Rduire les risques
daliments susceptibles de
prsenter un danger en
prenant des mesures
prventives et en
sassurant de leur respect.
En labsence de mesures
efficaces de matrise
pendant le transport, les
aliments peuvent tre
contamins ou ne pas
atteindre leur destination
dans un tat acceptable
pour la consommation,
mme lorsque des mesures
dhygine adquates ont
t prises en amont de la
chane alimentaire.
Les produits portent des informations appropries pour

garantir que :
-
Des renseignements exacts et accessibles sont

donns loprateur tout au long de la chane
alimentaire (rgles obligatoires dtiquetage,
notamment) ;
Le lot peut tre facilement identifi tous les

stades de la mise en march.
Ltiquetage est un lment

essentiel pour informer les
divers oprateurs sur le
produit et assurer la
traabilit des produits.
Les matires premires
Les matires premires utilises, poissons, conditionnements et emballages et autres matires

premires alimentaires (ingrdients divers, milieu de couverture) ou non (produits de nettoyage, etc.)
ncessaires l'activit de production, sont acceptes sous la responsabilit du professionnel. Il est
donc ncessaire quil sassure quelles sont conformes la rglementation et ses exigences propres
lies son activit, aux moyens dont il dispose (capacit de stockage par exemple), etc.
La rdaction dun cahier des charges (voir 4.1.2.1), la slection des fournisseurs (voir 4.1.2.2) en
fonction de leur aptitude lui fournir des matires premires conformes, la dfinition des conditions de
transport (voir 4.1.3) sont des moyens utiles pour que le professionnel reoive bien les matires
23
juin 2003
premires attendues. Les contrles rception (voir 4.1.4) permettront de vrifier la bonne
application du cahier des charges. Un entreposage rapide (voir 4.1.5) des matires premires
achetes, dans des conditions appropries, permet den maintenir la qualit.
4.1.1 Diffrentes matires premires Spcifications

4.1.1.1 Poissons, crustacs, coquillages et mollusques
Les poissons susceptibles dtre commercialiss sont de la catgorie de fracheur extra, A ou B.
4.1.1.1.1 Produits frais
Lorsquil sagit dachats en crie, les produits
ont t classs pralablement selon la grille de
fracheur et contrls par lorganisation de
producteurs et les services vtrinaires. Ceci
ne
dispense
pas
le
professionnel
deffectuer des contrles rception.
Pour assurer une bonne qualit organoleptique
et hyginique, le poisson est maintenu la
temprature de la glace fondante (produits
frais). Pour ce faire, il est recommand
dutiliser de la glace ou tout autre procd
deffet quivalent.
Plusieurs techniques de glaage peuvent tre

utilises, classes par ordre defficacit :
-
glace liquide,
eau glace (la descente en temprature est 2

fois plus longue que pour la glace liquide),
glace (la descente en temprature est 3 fois

plus longue que pour la glace liquide) ;
lorsquil y glaage, il faut au maximum 3/4 de
poissons et au minimum 1/4 de glace, rpartie
dans lensemble de la masse (valeurs en
volume), voire plus en fonction de la
temprature ambiante.
La temprature des poissons (glaage) et

ltat de fracheur sont les caractristiques
qualitatives essentielles rception.
4.1.1.1.2 Produits surgels et congels
Pour les produits achets surgels ou congels, ils doivent tre maintenus une temprature - 18
C. Toutefois pour les produits congels entiers en saumure (thon, ) destins la conserve, une
temprature - 9 C est acceptable.
Critres qualitatifs
Teneur en histamine des Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae :
sur 9 chantillons moyenne 100 ppm avec tolrance de 2 chantillons 200 ppm et aucun >
200 ppm.
Teneur en mtaux lourds : voir 3.2.1.2 .
Teneur en ABVT (poisson frais) :
25 mg / 100 g de chair pour Sebastes sp., Helicolenus dactylopterus, Sebasticcthys capensis
30 mg dazote/100 g de chair pour les espces de la famille de Pleuronectidae sauf
Hippoglosus sp (fltan)
35 mg dazote/100 g de chair pour Salmo salar, espces de la famille des Merluccidae et des
Gadidae
4.1.1.2 Eau et glace
Leau douce qui est utilise dans les ateliers de production peut provenir du rseau ou dun forage1,
condition de respecter les exigences de leau potable.
Lorsquil y a utilisation deau de mer propre, les critres microbiologiques et de contamination
chimique de celle-ci sont les mmes que ceux de leau potable.
1
La ralisation dun forage est soumise des autorisations pralables.

24
juin 2003
Objet
Eau potable
Eau de mer
propre
Glace
Type de contrle
Bactries Arobies Revivifiables 22-72H
Bactries Arobies Revivifiables 37-24H
Coliformes thermotolrants
Coliformes totaux
Spores anarobies sulfito-rducteurs
Streptocoques fcaux
Mthode
Critre
dacceptation
NF T 90-402
NF T 90-401
NF T 90-414
NF T 90 414
NF T 90-417
NF T 90-416
20/ml
Absence dans 100 ml
Absence dans 100 ml
1 dans 20 ml
Absence dans 100 ml
100/ml
Lorsquil y a utilisation de glace au contact des poissons, celle-ci est faite partir deau potable ou
deau de mer propre.
4.1.1.3 Matriaux de conditionnement et demballage
Les matriaux destins entrer au contact des denres alimentaires sont rglements en ce qui
concerne leur composition et leur innocuit alimentaire. On doit sassurer de leur conformit auprs
des fournisseurs.
Le cahier des charges des matriaux de conditionnement ou demballage devrait comprendre
notamment des spcifications relatives :
-
Aptitude au contact alimentaire : le fabricant

sassure notamment que laptitude au contact
Directive CE/2002/16
alimentaire des matriaux de conditionnement
Migration (BADGE + BFDGE + drivs)
utiliss (y compris le vernis des botes) est
1 mg /kg
prserve, compte tenu des contraintes
technologiques et des caractristiques du produit. Le fabricant sinforme auprs de son
fournisseur des conditions et limites d'utilisation des matriaux de conditionnement ou
demballage, et des rsultats des tests normaliss de migration ; une attention toute
particulire est apporte la qualit des vernis des botes mtalliques (risques de migration de
BADGE, BFDGE, tain, plomb, notamment).
Propret : la propret des rcipients de conditionnement utiliss est importante pour la qualit
du produit fini. Des spcifications devraient tre prvues dans le cahier des charges.
Fermeture : la bonne hermticit du conditionnement final (microfuites) est lie aux

caractristiques des fonds (botes mtalliques) ou des opercules (bocaux en verre) ou la
qualit du matriau (plastique). Le fabricant s'assure, auprs de son fournisseur, de
l'adquation entre les matriaux de conditionnement et les conditions techniques de fermeture.
Le fabricant valide lefficacit des procds de conditionnement et en vrifie la bonne hermticit, tout
particulirement sil utilise un soudage plastique.
4.1.1.4 Les produits de nettoyage et dsinfection
Les produits (dtergents, dsinfectants)
pour le nettoyage et si besoin la
dsinfection des matriaux au contact des
denres alimentaires sont soumis
autorisation par l'administration (listes
positives).
Exemples dinformations utiles avant lemploi des

produits de nettoyage et/ou dsinfection
-
n dhomologation ou preuve de son inscription sur

la liste officielle,
- incompatibilits entre produits ou avec matriel,

Il est recommand de n'utiliser que des
- conditions dutilisation : temps dapplication, action
produits pour lesquels le fournisseur peut
mcanique, concentration du produit, temprature
prsenter, outre la fiche technique
dutilisation, ,
d'utilisation (ces fiches doivent tre
- effets
sur
lenvironnement
(conditions
conserves par le professionnel), le
dlimination, ).
numro d'homologation ministriel et son
champ d'application pour les dsinfectants
ou la preuve de son inscription sur la liste officielle pour les dtergents.

25
juin 2003
Il est important dtre inform sur les ventuelles incompatibilits entre dtergent et dsinfectant
(efficacit) et entre dtergent, dsinfectant et matriel (corrosion).
Les dsinfectants choisis sont appropris aux germes concerns. Par ailleurs, pour viter la cration
de rsistances dans la flore microbienne et limiter la cration de biofilms, il est conseill de changer
rgulirement les dsinfectants utiliss (matires actives diffrentes), en particulier en fonction des
rsultats des contrles bactriologiques de surface raliss pour vrifier lefficacit du
nettoyage/dsinfection.
Les dtergents et les dsinfectants sont choisis en tenant compte des effets ventuels sur le milieu.
4.1.1.5 Autres achats
Le professionnel dfinit les spcificits de ses achats et sassure quils sont adapts lusage quil
veut en faire et conformes aux exigences rglementaires.
Ceci concerne par exemple :
-
les ingrdients autres que les poissons et autres animaux aquatiques (lgumes, par exemple),
les milieux de couverture,
4.1.2 Achats des matires premires

Afin de mettre en uvre des matires premires qui correspondent ses exigences, il est souhaitable
que
le
professionnel
ne
sapprovisionne
quauprs
de
Exemple dlments dun cahier des charges
fournisseurs quil connat ou a valu
la liste des documents qui doivent accompagner la
et avec lequel il a dfini un cahier des
livraison,
(bon de livraison, etc.),
charges.
les spcifications (tat de fracheur, emballage,
4.1.2.1 Cahier des charges
conditions de transport, ), ainsi que les valeurs
cibles et tolrances : valeurs pour lacceptation ou le
Le cahier des charges a pour rle de
rejet
des matires premires,
prciser les relations entre le
professionnel et son fournisseur. Il
les conditions de transport pour la livraison lorsque
est donc suffisamment prcis, mais
celle-ci est assure par le fournisseur,
pas forcment exhaustif ; il dfinit
les contrles ventuels effectuer comprenant : leur
clairement les lments importants et
nature, leur frquence, qui effectue le contrle
les critres dacceptation.
(fournisseur, expditeur ou organisme tiers, acheteur),
Llaboration dun cahier des charges
le mode de prlvement, la mthode d'analyse utilise
pour les achats permet de faciliter le
la conduite tenir en cas de non-conformit,
rglement des litiges.
Pour quil soit respect, il est transmis
au fournisseur, celui-ci donne son
accord sur son contenu.
la rpartition des responsabilits entre lacheteur et le

fournisseur en cas de litige, etc.
4.1.2.2 Slection et suivi des fournisseurs

Il est souhaitable que le professionnel ne sapprovisionne quauprs de fournisseurs susceptibles de
respecter ses exigences. Pour ce faire, le professionnel les slectionne et assure un suivi de leurs
relations (conformits des produits fournis, litiges, etc.).
Il convient de distinguer deux catgories de fournisseurs :
-
Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possde des relations tablies :
lhistorique des relations est un facteur essentiel pour cette slection et le suivi (maintien des
relations commerciales).

26
juin 2003
Les nouveaux fournisseurs :

le professionnel met alors
en uvre divers moyens
pour acqurir la confiance
approprie (voir lencadr cicontre). La traabilit des
produits
chez
les
fournisseurs est un des
points essentiels valider.
Exemples de critres dvaluation des fournisseurs

-
capacit rpondre aux exigences du cahier des

charges et particulirement celles relatives la scurit,
la salubrit, et la traabilit (importance de lorigine pour
connatre les contaminations potentielles),
existence ou non, chez le fournisseur, d'un systme

qualit et de procdures de contrle, etc.
- historiques des relations avec le fournisseur

L'valuation des fournisseurs peut
(fournisseurs anciens),
dans certains cas se rvler
- visites et audits chez le fournisseur,
difficile. En consquence, le
professionnel tient compte du
- tude dchantillons, etc.
risque gnr par de tels achats
(contrles renforcs rception, par exemple). Il est peu souhaitable d'effectuer des achats chez
des fournisseurs non valus.
4.1.3 Transport des matires premires

Les conditions de transport sont dfinies dans le cahier des charges. Lors du transport, les matires
premires sont protges pour ne pas tre contamines ou sources de contamination lors de leur
utilisation ultrieure.
4.1.3.1 Matires premires alimentaires
Les poissons frais sont transports une temprature entre 0 C et + 2 C (transport sous glace de
prfrence) :
-
Pour les trajets infrieurs 80 Km, le moyen de transport nest pas forcment rfrigr ; il peut
tre simplement isotherme. Dans ce cas, la quantit de glace est adapte la temprature
extrieure et la dure du transport, de telle manire quil y ait suffisamment de glace lors de
la rception.
Pour les autres trajets, le transport est effectu en camions rfrigrs. Ceci ne dispense pas
de glacer les poissons.
Les produits congels sont transports des tempratures -18C.1. Toutefois pour les produits
congels entiers en saumure (thon, ), destins la conserve, une temprature -9C est
acceptable.
Les autres matires premires alimentaires sont transportes dans les conditions appropries au
maintien de leur qualit sanitaire et de leur salubrit.
4.1.3.2 Matriaux de conditionnement et demballage
Le risque de contamination microbiologique et de dtrioration du matriau de conditionnement et
demballage lors du transport et de l'entreposage doit tre pris en compte.
Des spcifications sont introduites dans le cahier des charges en ce qui concerne la protection des
matriaux de conditionnement et demballage (emballage de ces matriaux) et leurs conditions de
transport.
4.1.3.3 Autres matires premires
Quelles que soient les matires premires achetes, outres les exigences rglementaires, des
exigences particulires en matire de transport peuvent tre dfinies, telles que les conditions du
chargement, les dlais de transport, etc.
Pendant le transport, de brves variations de cette temprature nexcdant pas 3 C. sont tolres.

27
juin 2003
4.1.4 Rception et contrle des matires premires

Cette tape est critique pour la scurit et la salubrit des produits en matire de contamination
chimique.
4.1.4.1 Rception
Les matires premires sont examines rception. Outre le contrle de la concordance (quantits,
spcifications, etc.) entre ce qui a t livr et le bon de livraison, il est souhaitable de raliser un
examen visuel des emballages et conditionnements de ces matires premires pour sassurer quelles
nont pas subi daltration au cours du transport.
Lorsque cela est prvu par le plan de surveillance (voir 6.1.2), cest ce moment que les
chantillons pour analyse seront prlevs. De tels prlvements pour analyse (microbiologiques,
toxines, etc.) sont raliser en cas de doute sur les produits.
Sil sagit de la premire rception, ou lune des premires rceptions, dun nouveau fournisseur, le
professionnel exerce un examen attentif des matires premires livres.
4.1.4.2 Contrles rception
Les contrles rception permettent de vrifier la conformit des matires premires aux cahiers des
charges passs avec les fournisseurs. Ils peuvent tre systmatiques ou alatoires. Leur nombre et
leur frquence sont adapts la confiance envers le fournisseur. Par exemple, les contrles peuvent
tre allgs en fonction de lhistorique des relations avec ce fournisseur, lexistence dun systme
d'assurance qualit chez celui-ci ou et lorsqu'il garantit lui-mme le contrle de ses fournitures avec
des preuves documentes.
Les contrles ont lieu avant que les matires premires ne soient utilises en fabrication. Toutefois, si
le contrle ne peut tre fait rception ou si les rsultats des contrles ne peuvent tre connus avant
l'utilisation de la matire premire, le lot de matires premires concernes est identifi afin de
pouvoir procder un rappel ventuel des produits en cas de non-conformit.
Le personnel effectuant les contrles rception est form et qualifi, en particulier en ce qui
concerne l'apprciation des qualits organoleptiques des matires premires alimentaires.
Les contrles rception comprennent notamment :
-
les conditions de transport : propret du vhicule,

Les poissons frais non couverts de
temprature du vhicule, ,
glace ne sont pas accepts sauf si leur
l'intgrit de l'emballage des matires premires,
temprature est 2 C.
l'tiquetage des matires premires,
l'tat du glaage (poissons frais),
la temprature des produits ( 2 C pour les
La prsence de glace est une condition
poissons frais, -18 C pour les produits
ncessaire mais non suffisante Ltat
congels, - 9 C pour les poissons congels en
de fracheur du poisson permet de
saumure (thon, ) destins la conserve),
sassurer que le poisson a t
l'absence de corps trangers (contrle visuel,
conserv dans de bonnes conditions,
dtecteur de mtaux pour les particules
de temprature notamment.
mtalliques, ),
ltat de fracheur,
les donnes relatives la conglation (matires premires congeles),
les analyses microbiologiques des matires premires alimentaires et des conditionnements et
emballages,
les analyses physico-chimiques (histamine, ABVT, TMA par exemple) (voir 4.1.1.1),
ventuellement, les tests sur les matriaux constituant les conditionnements et emballages des
denres alimentaires.
Pour chacun des critres contrls des limites dacceptation ont t dfinies (valeurs cibles,
tolrances) dans les cahiers des charges. Les matires premires inacceptables sont identifies et
entreposes sparment des autres produits.
Lenregistrement des observations et contrles effectus rception permet dapporter la preuve de
la matrise de cette tape capitale.
28
juin 2003
4.1.5 Entreposage/stockage des matires premires

Les poissons et les autres matires premires
alimentaires sont stocks le plus rapidement
possible aprs rception dans des locaux
permettant d'assurer leur conservation.
Les poissons frais sont maintenus une
temprature la plus proche possible de 0 C,
sous glace, ou par un procd deffet
quivalent.
Les poissons congels sont maintenus une
temprature -18C.
Exemples de rgles de base pour une bonne

gestion des stocks des matires premires
-
entreposer le plus tt possible les matires

premires alimentaires
ne pas mlanger les diffrentes matires

premires
respecter les conditions dentreposage

(temprature, hygromtrie, )
- appliquer la rgle du FIFO (1er entr, 1er sorti)

Lors de leur entreposage dans l'tablissement,
- respecter les DLC ou DLUO
les diffrents produits sont maintenus dans des
conditions de nature empcher leur
dtrioration, et les protger contre toute souillure, notamment par des contaminations croises, par
exemple :
-
les denres nues et les denres conditionnes ne sont pas mlanges ;
des aires dentreposage spcifiques de chaque matire sont dfinies dans le local ;
les matriaux de conditionnement (botes et fonds, bocaux et opercules, films plastiques,

cartons, ) sont stockes de manire ce quils ne se salissent pas (aire spcifique, stockage
surlev, etc.) ;
Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement rgulier de lensemble des matires
premires et vite le sjour anormalement prolong de certaines d'entre elles (application de la rgle
du FIFO (1er entr, 1er sorti)).
Les matires premires qui comportent une DLC ou une DLUO sont obligatoirement utilises avant
cette date.
4.2
Milieu : Installations, locaux et quipements de locaux
Les locaux, les installations (chambres froides, par exemple) et les quipements (canalisations,
installations frigorifiques, etc.) qui leur sont associs sont conus, organiss et entretenus afin de
faciliter le travail des oprateurs et viter la contamination des produits.
Les installations devant faire l'objet d'un agrment1 de la part des services de contrle
officiels, lavis et laccord de principe de ces services sont demands ds la phase de leur
conception.
4.2.1 Rgles gnrales

Lors de la conception des installations, il faut prendre en compte :
-
les types de produits traits (poissons frais, poissons congels, etc.),
les activits qui seront ralises (filetage, prcuisson, etc.) dans ltablissement,
les quantits quil est prvu dexpdier, ou de traiter,
les types de mthodes de travail employes (oprations manuelles ou mcaniques, par

exemple),
Lagrment repose sur lexamen des installations, locaux et quipements mais aussi sur les
conditions de fonctionnement.

29
juin 2003
les diffrents flux (produits, personnes, dchets, ) gnrs

par ces activits,
les effets de et sur l'environnement de l'activit qui va tre

dveloppe.
Divers principes fondamentaux permettent de matriser les risques

hyginiques et notamment dviter les contaminations :
-
la "marche en avant" (notamment dans les ateliers de tri et de

conditionnement) : progression sans croisement, ni retour en
arrire du produit au cours des oprations successives ;
la "sparation des flux" :

o
PRINCIPE DE
LA MARCHE EN AVANT
NON
OUI
flux des produits : sparation physique (dans le temps ou

dans lespace) des diffrentes activits, dfinition de zones
propres et de zones sales ;
OUI
flux des personnes : circuit pour le personnel, pour les

personnes trangres ltablissement ;
flux des dchets : circuit pour les dchets (emballages de matires premires, viscres,
etc.).
OUI
Ceci conduit la dfinition de diffrentes zones au sein de linstallation :

Zones
-
Classement
zones de rception :
o
des matires premires alimentaires,
des conditionnements et autres matires non alimentaires (produits de

nettoyage/dsinfection, ),
zones de stockage :
o
des matires premires alimentaires (rfrigres, congeles, surgeles),
des produits en cours de prparation,
des conditionnements et emballages,
des produits de nettoyage,
zones de manipulation (zones o les produits ne sont plus protgs) :

o
zone de dballage,
zone de dconglation,
zone de prparation (tri, filetage, embotage, etc.).
zones de strilisation :
o
zone des produits en attente de strilisation,
zone de traitement thermique (les strilisateurs),
zone des produits striliss en cours de refroidissement).
zones des produits finis :

o
zone dentreposage des produits finis,
zone dexpdition des produits finis.
zone de dchets, implante de manire ne pas pouvoir contaminer les autres

zones.
zone de lavage (petits matriels, caisses de manutention, etc.).

30
juin 2003
Exemple dimplantation des locaux
Produits en
cours de
prparation
Conditionnements
et emballages
Autres matires
premires
Zone de
dballage
Zone de
dconglation
Tri, filetage, prparation,

Embotage
Zone de lavage
Produits en attente de strilisation
Zone de
produits finis
Zones de
strilisation
Zone de dchets
Autres matires
premires
Conditionnement
et emballages
Zone s de stockage
Matires
premires
alimentaires
Matires premires
alimentaires
Zones de
manipulation
Zones de
stockage
Zones de rception
Zone de traitement thermique

Zone de refroidissement
Entreposage des produits finis
Expdition des produits finis
4.2.2 Conception des installations, locaux et quipements des locaux

Les installations, les locaux et lquipement des locaux sont conus et construits dans le respect des
principes dfinis ci-dessus.
4.2.2.1 Emplacement (Environnement)
Les btiments et les installations sont, de prfrence, situs dans des zones exemptes d'odeurs
dsagrables, de fume, de poussire ou autres contaminants, l'abri des inondations par les mares
ou par les coulements provenant de zones environnantes ainsi qu labri des infestations par les
ravageurs (rongeurs, insectes, ) en provenance du voisinage (entreposage de dchets, par
exemple).
Les alentours des btiments (voies d'accs et aires desservant les btiments) sont, dans la mesure du
possible, raliss en dur de manire tre carrossables et non poussireux. Il est souhaitable quils
soient munis d'un systme de drainage appropri et quils puissent tre nettoys.
4.2.2.2 Agencement
Pour viter les risques de contamination et favoriser le bon droulement des oprations :
-
Les locaux sont conus de telle manire que les oprations pouvant donner lieu une
contamination (oprations ralises en mme temps) sont spares au niveau de leur
implantation dans l'entreprise (zones dlimites, cloisons, etc. en fonction du risque de
contamination).
Les espaces de travail sont suffisants pour permettre le bon droulement des oprations.

31
juin 2003
Les btiments et les installations sont conus de faon empcher l'entre (utilisation de
"siphons cloche", par exemple) et l'installation de ravageurs et de tout animal, ainsi que
l'entre de contaminants extrieurs tels que fume, poussire,
Le sol des btiments et installations est tanche, en matriau facile nettoyer et dispos de
manire faciliter lcoulement des liquides vers un orifice d'vacuation convenablement
conu et situ.
Les vestiaires et les sanitaires sont compltement spars des zones de travail et ne souvrent
pas directement sur ces zones.
Si les dchets et les matires non comestibles sont entreposs plus dune journe, des
installations sont prvues cet effet. Elles sont compltement spares des ateliers de
manipulation des produits.
Les produits de nettoyage, de dsinfection ou autres produits non comestibles sont entreposs
dans un local spcial.
Les aires dentreposage ou de lavage des produits sont en matriaux durs et faciles nettoyer.
Les locaux d'habitation sont spars des ateliers de manipulation des produits.
Les lieux o se trouvent des animaux (chiens de garde, par exemple) sont spars des ateliers
de manipulation des produits.
Des vacuations sont prvues pour les eaux pluviales ; elles sont raccordes au rseau de
collecte appropri lorsque celui-ci existe. Les eaux uses sont raccordes un rseau
spcifique pour leur traitement ultrieur.
4.2.3 Ralisation des installations, locaux et quipements des locaux

Les btiments et les installations sont construits selon les rgles de l'art et dans le respect des rgles
dfinies ci-dessus (voir 4.2.1 et 4.2.2).
Les matriaux de construction sont choisis en tenant compte des lments suivants :
-
rsistance suffisante pour un usage professionnel : rsistance

aux chocs, rsistance aux produits de nettoyage/dsinfection,
roulage et pression, impermabilit,
conditions spcifiques dutilisation (milieu sal),
aptitude au nettoyage et la dsinfection, etc.
Exemples de matriaux :
-
Bton lisse
Ciment rsine
Carrelage
4.2.3.1 La finition des locaux et installations

En termes de finition, on peut distinguer quatre zones principales (voir tableau Dfinition des zones cidessus) :
Le sol et les murs des aires de stockage sont lisses et faciles nettoyer.
La pente du sol est rgle de faon diriger les eaux rsiduaires ou de lavage vers un
Zone A orifice d'vacuation adquat.
Les plafonds sont raliss de manire viter lcaillage et laccumulation de salets.
Lorsque les matires premires sont stockes en chambre froide, celles-ci sont construites
dans des matriaux non absorbants et facilement nettoyables.

32
juin 2003
Les sols et les murs sont construits, sur une hauteur suffisante, dans des matriaux
impermables, lavables et non toxiques. Les murs peuvent tre revtus, soit de carrelages
correctement jointoys, soit de peintures ou de revtements spciaux rgulirement
entretenus. Leurs surfaces sont lisses et sans crevasse, faciles nettoyer ou dsinfecter.
La pente du sol est rgle de faon diriger les eaux rsiduaires ou de lavage vers un orifice
d'vacuation adquat.
Zone B Les plafonds ou la toiture sont conus pour viter lapparition dcaillage, l'accumulation de
salet et rduire le plus possible l'apparition de moisissure. Les matriaux utiliss sont non
absorbants.
Lorsque les btiments sont de hauteur importante ou lorsque la nature de la toiture rend
difficile le nettoyage, les lignes sont protges des souillures et autres contaminations par un
carnage, notamment dans les endroits particulirement sensibles comme la zone
dembotage.
Zone C
Les sols et les murs sont facilement nettoyables. Leur surface est lisse pour viter toute
accumulation de poussire ou de souillure et deau.
Le sol prsente une pente suffisante pour viter la stagnation deau et diriger les eaux vers
un orifice d'vacuation adquat.
Le sol est construit en matriaux faciles nettoyer.
Zone D
La pente du sol est rgle de faon diriger les eaux rsiduaires ou de lavage vers un orifice
d'vacuation adquat.
Des mesures sont prises pour viter les variations de temprature et dhygromtrie
importantes ainsi que les condensations. Les murs et les toitures peuvent tre isols avec de
la laine de verre ou des panneaux isolants.
4.2.3.1.1
Fentres
Les fentres sont faciles nettoyer.

Les rebords internes des fentres, s'il y en a, sont inclins pour ne pas retenir les poussires et pour
empcher qu'ils ne servent d'tagres.
Dans les zones B, les fentres ne peuvent pas s'ouvrir.
4.2.3.1.2
Les quipements des locaux
Dans les zones o les aliments ne sont pas protgs par un conditionnement, tous les quipements et
les accessoires sont installs en hauteur de faon faciliter le nettoyage du sol1, afin de limiter les
risques de contamination croise, et disposs de faon viter une contamination directe ou indirecte
des aliments et des matires premires (viter les points de condensation potentiels au-dessus des
tables de prparation ou alors protger celles-ci, par exemple).
Leur agencement et leurs finitions sont de nature empcher laccumulation de salet (loignement
suffisant du mur, supports de cbles sur champ, ) et rduire au minimum la formation deau de
condensation (gaines autour des canalisations d'eau, circulation dair (ventilation), par exemple),
lapparition de moisissures et l'caillage et faciliter leur nettoyage.
Les escaliers, cages d'ascenseur, quipements et accessoires tels que plates-formes, chelles,
goulottes, etc., sont disposs et raliss de manire ne pas provoquer de contamination des
aliments (par exemple, contremarches pour les escaliers). Les goulottes sont munies de regards
d'inspection et de nettoyage.
Les oprations de nettoyage et dsinfection ne se font pas en prsence de denres alimentaires

(voir 4.5.3).

33
juin 2003
4.2.3.1.3
La temprature des locaux
Les locaux sont conus et quips de

telle faon que leur temprature
permette de matriser la prolifration
microbienne et la production dhistamine
au cours des diffrentes oprations,
quelle que soit la temprature
l'extrieur des btiments.
Les locaux (zones de manipulation) dans
lesquels les produits sont manipuls (tri,
filetage,
pelage,
etc.)
ont
une
temprature compatible avec le maintien
de la temprature des poissons compte
tenu des temps dattente et de labsence
ventuelle de glace sur les poissons.
4.2.3.1.4
On parlera de temprature matrise, quand le systme

de ventilation (naturelle ou force) permet de maintenir
la temprature lintrieur des locaux un niveau
acceptable (variable en fonction de la temprature
externe) et compatible avec les oprations ralises ; le
niveau maximum de temprature est dfinir au cas
par cas, en fonction de la dure dattente des poissons,
du maintien des poissons sous glace, du type de
production, etc.
On parle de temprature dirige, lorsque, quelle que
soit la temprature externe, la temprature des locaux
est limite un niveau dfini ; ceci ncessite lusage de
groupes frigorignes et dun systme de distribution de
lair dans les locaux.
L'clairage
L'clairage est conu pour ne pas modifier les couleurs, fournir une intensit lumineuse suffisante
pour une bonne ralisation des tches effectuer.
Les ampoules et appareils disposs au-dessus des denres alimentaires, quel qu'en soit le stade de
prparation, sont du type dit de sret, protgs de faon empcher la contamination des aliments
en cas de bris.
Leur conception et leur installation permettent de minimiser l'accumulation de poussire et de dbris ;
ils sont maintenus dans un tat propre et sans poussire.
4.2.3.1.5
La ventilation
Une ventilation adquate est prvue pour empcher l'excs de chaleur, l'accumulation de vapeur et de
poussire et pour assurer un renouvellement d'air convenable.
Le courant d'air est organis pour viter lentre dair des autres zones dans les zones de
manipulation (surpression dans cette zone, sortie de lair filtr dans cette zone pour aller vers les
autres zones, etc.).
4.2.3.2 Alimentation en eau
Un approvisionnement suffisant en eau potable ou eau de mer propre ou rendue propre, pression et
temprature appropries, est assur.
Si ltablissement nest pas reli au rseau public de distribution de leau potable, le professionnel
peut utiliser de leau de forage, aprs autorisation. Leau doit satisfaire aux exigences de leau
destine la consommation humaine pour tre considre comme potable.
Lorsquil y a utilisation deau de mer, la zone de pompage est
situe dans une zone o leau nest pas contamine par des
rsidus chimiques (gazole, pesticides, rsidus divers, mtaux
lourds, etc.) (valeurs infrieures ou gales aux exigences
rglementaires).
Ne pas utiliser leau des ports

pour laver les poissons, sauf
sil y a un traitement appropri
pour la rendre propre.
Des installations convenables sont prvues pour sa distribution et son entreposage ventuel, avec
une protection suffisante contre les contaminations.
L'eau non potable (autre que leau de mer propre) ne peut tre utilise que pour des oprations non
lies aux produits (rfrigration, lutte contre les incendies, ).
Elle est achemine par des canalisations entirement distinctes, facilement identifiables, repres de
prfrence par une couleur spcifique et ne comportant aucun raccordement, ni aucune possibilit de
reflux dans les conduites d'eau potable. Ces conduites sont positionnes dans les locaux de telle
manire qu'elles ne puissent pas contaminer les produits en cas de fuite.

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juin 2003
La vapeur utilise directement au contact des aliments ou des surfaces au contact des aliments est
indemne de contaminant. Un contrle des rsidus est effectu, selon la nature du traitement physicochimique du gnrateur de vapeur.
L'eau recycle l'intrieur de l'tablissement utilise au contact des aliments est traite de manire
la rendre potable. Le traitement fait l'objet d'une surveillance et denregistrements afin de pouvoir en
dmontrer la salubrit. L'eau recycle circule dans des canalisations distinctes, facilement
identifiables.
4.2.3.3 Air comprim
L'air comprim entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments
est filtr et/ou trait de manire ne pas contenir de substances contaminantes.
4.2.3.4 Evacuation des effluents
Toutes les conduites d'vacuation des effluents (y compris les rseaux d'gouts) sont suffisamment
importantes pour assurer l'vacuation pendant les priodes de pointe de lactivit du professionnel.
Elles sont construites de faon viter toute contamination des approvisionnements d'eau potable ou
deau de mer.
Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le rseau d'gouts public, les eaux uses sont
collectes et vacues de telle sorte quen aucun cas elles ne constituent un risque d'insalubrit pour
lenvironnement. En particulier, les sanitaires sont alors relis une fosse tanche.
Les conduites d'vacuation sont conues et entretenues de manire :
-
empcher les reflux d'odeurs et la remonte des ravageurs (siphons avec panier et grille
amovibles, par exemple),
permettre la sparation des matires solides et des liquides,
tre nettoyes rgulirement,
et empcher la stagnation d'eau pendant les priodes d'usage normal et de repos.
4.2.3.5 Elimination des dchets

Les installations sont organises pour favoriser une bonne limination des dchets au cours des
diverses manipulations, sans contaminer les produits rception, en cours de prparation ou lors de
lexpdition.
Les dchets (viscres, etc.) ne
Les dchets sont vacus des locaux au minimum l'issue
doivent pas tre rejets dans le
de chaque journe de travail.
milieu, mais remis lquarrisseur.
Les installations dentreposage des dchets sont conues
de faon empcher que les ravageurs puissent y avoir accs et viter la contamination des
produits, de l'eau potable ou de leau de mer propre, de l'quipement, des locaux ou des voies d'accs
amnages sur les lieux.
Les quipements, matriels et ustensiles servant aux matires non comestibles ou aux dchets sont
identifiables et ne sont pas utiliss pour les produits comestibles.
Dans les ateliers de prparation, les poubelles utilises ont t conues pour tre faciles nettoyer et
dsinfecter, et maintenues en bon tat.
Les conteneurs de dchets sont stocks dans un local ou une dchetterie et vacus rgulirement
par une entreprise spcialise.
4.2.3.6 Installations, locaux et quipements particuliers
4.2.3.6.1
Locaux de rception
Les locaux de rception sont conus de manire viter la prolifration et la contamination croise :
-
aires de rception spcialises en fonction des produits reus et de dimensions appropries

(les aires de rception ne sont pas des aires de stockage),

35
juin 2003
stockage spar ou limination directe des denres impropres la consommation,
aptitude au nettoyage et la dsinfection,
4.2.3.6.2
Locaux d'entreposage
Afin d'viter tout risque de contamination, les locaux d'entreposage permettent de respecter les
principes de la "marche en avant" (viter tout croisement avec les produits en cours de traitement), et
du "premier entr, premier sorti".
Ces locaux sont tudis du point de vue de la temprature (puissance frigorifique, ), de
l'hygromtrie et de la ventilation pour conserver les matires premires, les produits semi-finis et les
produits finis dans les conditions optimales.
Des locaux d'entreposage spcifiques pour chaque produit (matires premires, produits semi-finis,
produits finis) sont prvus. Si cela n'est pas possible, ces diffrents types d'aliments sont spars sur
des aires de stockage diffrencies, et protgs afin d'viter la contamination croise.
Les locaux d'entreposage sont conus de manire tre facilement nettoys, viter l'accs des
ravageurs et fournir un accs facile aux articles entreposs. L'entreposage est effectu de manire
permettre une bonne circulation d'air autour des produits.
Lorsque l'entreposage a lieu temprature dirige, les locaux sont munis de dispositifs de
surveillance et d'enregistrement de la temprature et d'un systme fiable (par exemple, une alarme)
conu pour signaler toute perte de matrise de la temprature.
Les matriaux de conditionnement font l'objet d'un entreposage spcifique et sont aussi soumis des
conditions rigoureuses en matire d'hygine et de propret.
Les matriaux d'emballage (cartons de regroupement, films d'emballage, ) font aussi l'objet d'un
entreposage particulier.
L o ncessaire, des installations spares, sres, d'entreposage des produits de nettoyage et des
substances dangereuses sont prvues.
4.2.3.6.3 Locaux (aire spcifique) de dballage
Lorsque les locaux de dballage ne sont pas spars des aires de rception, voire de prparation, le
dballage est effectu dans une zone dfinie et organise pour permettre lvacuation directe des
dchets (emballages, palettes, etc.).
Sil ny a pas sparation dans lespace du dballage (local ou zone spcifique), il y a sparation dans
le temps des oprations de dballage et de prparation des produits.
4.2.3.6.4 Installations de dconglation
La dconglation s'effectue dans un local spar de l'entreposage et du traitement thermique de
strilisation. Ce local est quip d'un systme d'enregistrement de la temprature ambiante.
Les installations de dconglation sont maintenues parfaitement propres. Il faut prvoir un systme
d'coulement des exsudats de dconglation raccord aux gouts.
Les matires premires congeles ne devraient pas tre dcongeles dans leur emballage.
4.2.3.7 Les locaux et quipements sanitaires
4.2.3.7.1
Vestiaires et toilettes
Tous les tablissements comportent des vestiaires et des toilettes convenables et situs hors des
zones de production. En labsence de rseau dgouts, les toilettes sont relies des fosses
tanches.
Ces endroits sont bien clairs, ventils et, le cas chant, chauffs. Ils ne donnent pas directement
sur les zones de travail.
Des lavabos, avec des robinets commande non manuelle, se trouvent proximit immdiate des
toilettes. Ils sont placs, si possible, de telle manire que l'employ passe devant en allant la zone
de travail. Ils sont munis de conduites d'vacuation raccordes aux gouts (ou fosses tanches) et
dots de siphons.
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Des produits appropris pour se laver et se dsinfecter les mains et un dispositif hyginique de
schage usage unique sont prvus.
Lorsque des serviettes en papier sont utilises, des distributeurs et des rceptacles se trouvent en
nombre et en volume suffisant ct de chaque lavabo.
Des criteaux rappellent au personnel le besoin de se laver les mains aprs avoir fait usage des
toilettes.
4.2.3.7.2
Lavabos dans les zones de travail
Les lavabos dans les zones de travail sont commande non manuelle et munis de conduites
d'vacuation raccordes aux gouts et dots de siphons.
4.2.4 Entretien des installations, locaux et quipements des locaux

Les installations, locaux et quipement des locaux sont maintenus en bon tat et sont rgulirement
nettoys et dsinfects.
4.2.4.1 Maintenance
Tous les locaux, quipements (par exemple, systmes de ventilation, de rfrigration des locaux) sont
entretenus et rgls.
Il est conseill de dcrire les oprations de maintenance (entretien, rparation, rglage) dans des
documents appropris qui dfinissent notamment :
-
les mthodes d'entretien, de rglage des quipements (ventilation, rfrigration, ) et

matriels,
qui les ralise,
quelle priodicit.
Des enregistrements (utilisation de cahiers de maintenance) facilitent le suivi de ces oprations.

La maintenance des installations frigorifiques et de strilisation est
particulirement importante.
4.2.4.2 Nettoyage et dsinfection
Les locaux, quipements des locaux (clairage des ateliers, canalisations circulant dans les ateliers
de manipulation, siphons et canalisations deaux uses, etc.) et installations (chambres froides et
groupes rfrigrants, etc.) sont rgulirement nettoys et ventuellement dsinfects en conformit
avec le plan de nettoyage dsinfection (voir 4.5.3.4).
Les produits de nettoyage et de dsinfection sont choisis (voir 4.1.1.4) en fonction de leur efficacit
pour le travail effectuer, la compatibilit avec les matriaux de ces quipements et installations, etc.
Aprs l'arrt du travail quotidien, et nimporte quel autre moment si les circonstances lexigent, les
sols et les murs des zones de manipulation des produits sont nettoys fond. Les oprations de
nettoyage ne peuvent se faire en prsence de denres alimentaires.
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces oprations.
4.2.4.3 Matrise des ravageurs (rongeurs, insectes, )
Pour assurer une bonne prvention et faciliter la matrise de ravageurs il faut :
-
Des locaux conus en prenant ce risque en compte : les trous (notamment le passage des
cbles, des tuyaux, des canalisations, ), le drainage et les autres lieux auxquels les
ravageurs sont susceptibles d'avoir accs sont autant que possible maintenus hermtiquement
ferms. Les grilles mtalliques, par exemple pour les fentres ouvertes, portes et ventilateurs,
rduisent le problme de l'accs des ravageurs.

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Des rgles de fonctionnement ne favorisant pas la prsence et l'infestation par les ravageurs :
les denres alimentaires sont stockes dans des conteneurs clos, labri des ravageurs, ou
entreposs au-dessus du sol et l'cart des murs. Les zones l'intrieur et l'extrieur des
btiments contenant des produits ne sont pas encombres.
Les locaux et les installations sont maintenus en bon tat et entretenus de manire viter
l'accs des ravageurs et liminer les sites de reproduction potentiels.
Un programme de lutte contre les ravageurs, formalis, est appliqu de faon rgulire (plan
dradication). L'absence de ravageurs est rgulirement contrle dans les tablissements et dans
les zones adjacentes.
Les infestations de ravageurs sont traites immdiatement (traitement chimique, physique ou
biologique : appareils lectriques, ultrasons, ) et sans risques pour la scurit et l'acceptabilit des
produits. Ces mesures ne sont appliques que sous le contrle direct d'un personnel comptent.
Les produits antiparasitaires (pulvrisation de poudre, de liquide, ) ne sont utiliss que si d'autres
mesures de prcaution ne peuvent tre employes efficacement. Avant l'application de tels produits, il
convient de protger les quipements et les ustensiles contre une ventuelle contamination. Aprs
application, les quipements et les ustensiles contamins sont nettoys fond avant d'tre rutiliss.
Lapplication des produits antiparasitaires nest pas autorise en prsence de denres alimentaires,
mme conditionnes.
Des enregistrements (utilisation de fiches de dratisation, ) facilitent le suivi de ces oprations.
4.2.4.4 Surveillance de lentretien des locaux et installation
La ralisation et lefficacit des actions de maintenance et de nettoyage font lobjet dune surveillance
(examen visuel, contrles microbiologiques, tat des piges (ravageurs)).
Des enregistrements (utilisation de fiches de surveillance) facilitent le suivi de ces oprations.
Mthode
Maintenance
Type de contrle
Locaux de stockage
T ambiante
Thermomtre enregistreur
Relev manuel
Zones de prparation
T ambiante
Thermomtre enregistreur
Relev manuel
Entretien
Objet
Parois
Plans de travail
Sol
4.3
Efficacit de la dsinfection (2 germes)

- Flore totale
- Coliformes totaux
Botes contact
Lames
Matriels et quipements
4.3.1 Considrations gnrales

Les matriels et leurs quipements pouvant entrer en contact avec les produits sont raliss en
matriaux ne risquant pas de les contaminer. Ces matriaux sont non absorbants, rsistants la
corrosion et capables de supporter des oprations rptes de nettoyage et de dsinfection et
adapts aux oprations effectuer.
Les surfaces des matriels sont lisses et exemptes de cavits et de fissures ("nids microbes").
Parmi les matriaux convenables, on peut citer l'acier inoxydable, les rsines de synthse. Il faut

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juin 2003
viter l'emploi de matriaux difficiles nettoyer et dsinfecter ainsi que de mtaux pouvant donner lieu
une corrosion par contact.
Les quipements et les matriels sont conus1 et raliss de faon en permettre le nettoyage et
ventuellement la dsinfection aiss, efficaces et complets, et pouvoir tre inspects visuellement.
L'quipement fixe est install de telle faon qu'il soit aisment accessible et qu'il puisse tre nettoy
fond.
4.3.2 Principaux matriels et quipements

4.3.2.1 Matriels et quipements de traitement de leau
Ces matriels et quipements sont quips de dispositifs de gestion de leur fonctionnement et
permettent de surveiller et vrifier leur fonctionnement.
4.3.2.2 Tables de travail
Elles sont construites dans un matriau2 rsistant aux chocs et la corrosion.
Les mmes tables peuvent tre utilises pour plusieurs activits (prparation de poissons ou autres
ingrdients, etc.) condition que les deux activits naient pas lieu en mme temps sur les mmes
tables et que les tables soient soigneusement nettoyes avant utilisation pour lautre activit.
4.3.2.3 Autres matriels et quipements de prparation
Equipement
Fileteuse mcanique / Etteuse
Exigences
Aptitude au nettoyage
Rsistance la corrosion (Inox 316 L)
Tapis de convoyage
Aptitude au nettoyage
4.3.2.4 Equipements de traitement thermique (cas de pr-cuisson)

Les appareils de traitement thermique doivent tre maintenus en bon tat de marche, tre nettoys et
dsinfects.
Tous les appareils de traitement thermique doivent tre conus de faon hyginique et munis d'une
instrumentation convenable. Les systmes d'extraction de vapeur et d'humidit doivent tre efficaces,
conus de manire hyginique et bien entretenus pour minimiser le risque de condensat ou de
contamination croise du produit trait thermiquement.
Diffrentes techniques de cuisson peuvent tre utilises, par exemple :
-
immersion dans l'eau chaude, ou aspersion d'eau chaude,

bain dhuile,
vapeur,
micro-ondes,
4.3.2.5 Sertisseuse / Operculeuse / Soudeuse

Les sertisseuses (botes mtalliques), operculeuses (bocaux) ou soudeuses (films plastiques) sont
choisies, entretenues et rgles pour raliser une fermeture tanche, viter les contaminations lors de
la fermeture des rcipients (huile, ).
Des normes relatives laptitude au nettoyage et la dsinfection des quipements et matriels sont
dfinies par lAFNOR (Association Franaise de Normalisation).
Les tables de dcoupe en matriaux de synthse doivent tre rgulirement rabotes.

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juin 2003
4.3.2.6 Appareils de strilisation

Toutes les dispositions sont prises pour assurer une bonne circulation des fluides en vue d'un
traitement thermique de strilisation homogne des rcipients. Pour certains autoclaves, le problme
peut tre rsolu par l'utilisation d'une pompe de circulation qui pompe l'eau du bas de l'autoclave et
l'vacue par un rpartiteur la partie suprieure de ce dernier.
Chaque appareil est quip au minimum :
-
d'un thermomtre mercure ou de tout autre instrument d'une prcision ou d'une fiabilit au
moins quivalente, comme des indicateurs de temprature quips de sondes (thermocouples
- sonde platine...). La prcision devrait tre au minimum de 1C.
d'un enregistreur de temprature/temps : celui-ci aura une vitesse de rotation ou de dfilement

suffisante pour que les variations du temps ou de la temprature du traitement thermique de
strilisation soient visibles (minimum 0,5 mm par minute). La prcision est au moins gale
1C. Les graduations du diagramme ne doivent pas tre suprieures 2C dans la plage de
temprature de 5C autour de la temprature du traitement thermique de strilisation.
Les traceurs multipoints doivent imprimer les relevs de temprature des intervalles
infrieurs la minute.
de soupapes de scurit rglementaires, de purges et pour les appareils pression, d'un

manomtre gradu en bars (graduation tous les 0,2 bars). La prcision des capteurs de
pression est vrifie une fois par an.
de plus, il est muni d'un dispositif de rgulation permettant de maintenir ou de programmer la

temprature pendant le cycle de strilisation.
4.3.2.7 Convoyeurs de botes et bocaux

Ils sont adapts aux rcipients quils vhiculent, en vitant notamment les chocs.
Ils permettent le retournement des botes et bocaux.
4.3.2.8 Dtecteurs de corps trangers
La dtection des corps trangers peut se faire en amont, sur les matires premires dans le cadre des
relations clients/fournisseurs. Toutefois, pour apporter une garantie sur les produits issus de latelier, il
est conseill dinstaller ces quipements le plus en aval possible pour tre le plus proche du moment
o il ny a plus de possibilit de contamination (produits conditionns).
Les principaux quipements disponibles sont :
-
les aimants et dtecteurs de mtaux,
les trieurs optiques (surtout pour les corps trangers lis certaines matires premires),
les dtecteurs par rayon X et ultrason, utilisables pour des particules non mtalliques, etc.)
Le rglage de ces matriels permet de dfinir les limites de dtection.

4.3.2.9 Equipements de surveillance et d'enregistrement de la temprature et autres mesures
Outre les spcifications gnrales, le matriel utilis pour refroidir, stocker au froid les produits est
quip de dispositifs permettant de surveiller1 et, de prfrence, d'enregistrer ces tempratures. Ces
quipements de surveillance et denregistrement sont diffrents de ceux servant assurer le pilotage
des oprations. Ils sont rgulirement talonns par une entreprise accrdite.
L o ncessaire, des dispositifs efficaces de contrle et de surveillance de l'humidit, de la circulation
de l'air et de toutes autres caractristiques du microenvironnement susceptibles d'avoir un effet
prjudiciable sur le produit alimentaire sont mis en place afin de sassurer que :
1
Pour les chambres en froid positif, il nest pas obligatoire davoir un enregistreur de temprature,
bien que ce soit fortement recommand ; en tout tat de cause, la temprature doit tre rgulirement
surveille et enregistre (note sur un cahier, par exemple).

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juin 2003
la survie et la croissance de micro-organismes nocifs ou indsirables, ou la production de leurs

toxines, sont convenablement et efficacement matrises ;
les tempratures et autres conditions du microenvironnement ncessaires pour assurer la

scurit et la salubrit des aliments sont ralises et maintenues.
4.3.2.10 Matriels de manutention

Les quipements utiliss pour la manutention et le transport des produits peuvent tre utiliss
dautres fins, condition de sassurer de labsence de risque de contamination croise des produits
(nettoyage et ventuellement dsinfection avant rutilisation, par exemple).
Les quipements, matriels et ustensiles servant aux matires non comestibles ou aux dchets sont
identifis et ne sont pas utiliss pour les produits comestibles.
4.3.2.11 Equipement et matriels de nettoyage
Ltablissement possde un quipement appropri pour le nettoyage des matriels de travail, des
rcipients, etc.
Il dispose aussi de matriels pour le nettoyage des locaux.
Lutilisation de lances haute pression permet souvent de limiter lusage de dtergents. Toutefois, le
responsable dtablissement reste vigilant au risque de dgradation des installations, matriels et
quipements. Il est dconseill de les utiliser prs des installations lectriques ou autres installations
et matriels sensibles la dgradation par laction de leau haute pression.
4.3.3 Entretien des matriels et quipements

Les matriels et les quipements sont rgulirement maintenus en tat de bon fonctionnement et
nettoys.
4.3.3.1 Maintenance
Un plan de maintenance prventive est dfini par le professionnel pour chacun des matriels et
quipements en fonction de leur fragilit et de leur rle dans la matrise des risques sanitaires lis aux
produits.
Les quipements de traitement de leau, de fabrication de glace, de traitement thermique, de
surglation, de rfrigration, font lobjet dune attention toute particulire.
Les strilisateurs font lobjet dune maintenance rgulire :
-
absence dentartrage des trous dinjection de la vapeur ou du liquide de refroidissement,
bon fonctionnement des quipements de rpartition de la chaleur (ventilateurs, etc.), le cas

chant,
divers instruments de mesure et de pilotage lis aux strilisateurs sont maintenus en bon tat
de fonctionnement et rgulirement vrifis ou talonns. L'talonnage des instruments
mesurant la temprature est ralis par rapport un thermomtre de rfrence. Ce dernier fait
l'objet d'un talonnage rgulier. L'tat d'talonnage est consign et enregistr.
Des enregistrements (utilisation de cahiers de maintenance) facilitent le suivi de ces oprations.

4.3.3.2 Nettoyage et dsinfection
Les matriels et les quipements sont rgulirement nettoys et ventuellement dsinfects, en
conformit avec le plan de nettoyage dsinfection (voir 4.5.3.4).
Les produits de nettoyage et de dsinfection sont choisis (voir 4.1.1.4) en fonction de leur efficacit
pour le travail effectuer, la compatibilit avec les matriaux de ces quipements et matriels, leur
effet sur lenvironnement.
Une attention toute particulire est apporte au nettoyage des filtres des installations de traitement de
leau lorsquil y en a.
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juin 2003
Afin d'empcher la contamination des produits, tout le matriel et les ustensiles sont nettoys,
dsinfects et rincs aussi souvent que ncessaire et en particulier lissue de chaque journe de
travail. Cette opration est faite en labsence de denres alimentaires en cours de fabrication.
Leurs lments dmontables en contact avec les produits sont spars la fin des oprations,
nettoys, dsinfects et rincs.
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces oprations.
4.3.3.3 Surveillance de lentretien des matriels et quipements
La ralisation et lefficacit des actions de maintenance, de nettoyage et de dsinfection font lobjet
dune surveillance rgulire fonde principalement sur des examens visuels et dans certains cas de
contrles microbiologiques (tests de surface, par exemple).
Des enregistrements (utilisation de fiches de surveillance) facilitent le suivi de cette surveillance.
4.4
Main d'uvre : le personnel
Le personnel qui manipule les poissons,

mollusques et crustacs peut tre une source
de contamination importante, soit du fait dun
mauvais tat de sant, soit cause du nonrespect dun minimum de rgles dhygine.
Il faut donc assurer une surveillance de
lhygine du personnel mais aussi le former
pour quil soit conscient des consquences
sanitaires de ses comportements.
Par ailleurs, le personnel a un rle essentiel
dans la salubrit des produits. Il est form
son travail.
4.4.1 Hygine du personnel
Sont susceptibles de contaminer les denres

animales ou d'origine animale :
4.4.1.1 Etat de sant

4.4.1.1.1
les
sujets
reconnus
porteurs :
de
salmonelles, de shigelles, d'Escherichia coli,
de staphylocoques prsums pathognes
ou de streptocoques hmolytiques A ;
les sujets reconnus porteurs de parasites :

formes vgtatives ou kystiques d'amibes,
tnias et helminthiases diverses.
Risques de contamination
Les
personnes
atteintes
de
maladies
transmissibles ou prsentant des affections
(plaies infectes, infections ou irritations de la
peau, diarrhe, ) susceptibles de contaminer
les produits sont cartes de la manipulation
directe de ceux-ci pendant la priode o elles
reprsentent un danger potentiel.
Toutefois, elles peuvent tre exceptionnellement maintenues leur poste dans la mesure o des
prcautions sont prises selon la nature de l'affection (par exemple, pansement tanche en cas de
blessure la main).
4.4.1.1.2
Examens mdicaux
Toute personne entrant en contact avec des denres alimentaires (emploi permanent ou contrat
temporaire) subit rgulirement un examen mdical pour vrifier son aptitude manipuler des
denres alimentaires :
-
pralablement son entre en fonction

une fois par an,
et en tant que de besoin.

42
juin 2003
4.4.1.2 Tenue
Le personnel manipulant les denres alimentaires maintient un haut niveau de propret corporelle et
porte des vtements protecteurs appropris. L'utilisation de tenues spcifiques pour le personnel et
les visiteurs est un lment important pour la prvention des contaminations microbiennes dans les
ateliers de production.
Recommandations pour la tenue selon les zones de travail
Tenue pour
Protection
charlotte
Masque
Bottes ou
sabots
Combinaison
textile
Personnel manipulant les

poissons
Indispensable
Souhaitable
Indispensable
Indispensable
Indispensable ds
l'instant o il intervient
Souhaitable
dans les zones de
fabrication
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Personnel technique de
maintenance
Visiteurs
4.4.1.2.1
Indispensable ds
l'instant o il entre
dans les zones de
fabrication
Prconis
La tenue
La tenue nest pas porte l'extrieur de l'tablissement ; elle est donne et retire dans les vestiaires
et stocke dans un placard dans un endroit diffrent des vtements de ville.
Le port de bijoux (bracelets, bagues, montre, ) ainsi que de badges accrochs aux vtements est
proscrire.
La frquence de changement des tenues est adapte aux risques de contamination croise du
produit, selon la nature du poste de travail. Ceci peut conduire dans certains cas changer de tenue
au moins chaque jour et plus souvent si ncessaire.
Selon les zones de travail, il peut tre utile de diffrencier les couleurs des vtements ; ceci permet de
reprer facilement les personnes qui ne devraient pas tre dans la zone considre (risque de
contamination croise).
4.4.1.2.2
Entretien et nettoyage des vtements
Afin d'viter tout risque de contamination ou de prolifration microbienne, le circuit interne du linge fait
l'objet d'une tude spcifique.
Il est ncessaire d'avoir des rgles de fourniture et de nettoyage des vtements pour assurer :
-
la remise en tat ou le remplacement des vtements abms,

leur nettoyage, avec des procdures strictes et
Les tabliers cirs font lobjet dun
suivies, de prfrence dans des centres
nettoyage - dsinfection quotidien,
spcialiss,
et plus souvent si ncessaire.
leur approvisionnement et leur distribution.
Pour les units de faible importance, l'utilisation de vtements jetables permet de supprimer les
contraintes d'entretien et de nettoyage.
4.4.1.3 Gants
Lorsque des gants sont utiliss pour la manipulation des denres alimentaires, ils prsentent les
caractristiques voulues de solidit, de propret et d'hygine ; ils sont raliss en matriau non poreux
et non absorbant.
Le port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant de les enfiler.
43
juin 2003
Les gants jetables sont conseills ; ils sont changs aussi souvent que ncessaire. Lorsquils sont
rutilisables, ils sont lavs et dsinfects aussi souvent que ncessaire (comme pour les mains).
Les gants en tricot mtallique ou quivalent (tricot en fibres synthtiques, par exemple),
indispensables certains postes pour raison de scurit, sont particulirement difficiles nettoyer et
dsinfecter en raison de leur texture. Un nettoyage soigneux est ncessaire ; celui-ci est suivi dun
chauffage ou d'une immersion prolonge dans un dsinfectant (avec rinage leau potable avant
utilisation).
Lorsquil y a usage de gants rutilisables, une attention particulire est porte la formation du
personnel sur leur lavage.
Le port de gants est indispensable pour recouvrir un pansement.
4.4.1.4 Propret des mains
Il est ncessaire de veiller particulirement la propret des mains, ainsi que des avant-bras et des
ongles. Ces derniers sont les plus courts possible et soigns.
Le personnel se lave les mains au moins aux
moments suivants :
Exemple dinstructions de lavage des mains
la prise ou la reprise du travail,
prise du savon liquide dsinfectant,
immdiatement au sortir des toilettes

(des criteaux, placs au sortir des
toilettes et aux endroits appropris,
rappellent au personnel l'obligation de
se laver les mains),
savonnage efficace (20 secondes),
brossage des ongles, si ncessaire,
rinage l'eau tide,
essuyage l'aide d'une serviette usage

unique,
limination de la serviette dans le rcipient

prvu cet effet.
lorsqu'il vient de se moucher,
chaque fois qu'il a effectu une action

ou une manipulation contaminante
(lavage des bottes, manipulation
d'objets souills ou d'objets sales, )
lorsquil a manipul des matires susceptibles de transmettre des micro-organismes (flores

pathognes, flores daltration, notamment voir chapitre 3),
et la fin du travail.
Le personnel se lave les mains fond avec un produit appropri pour le nettoyage des mains et de
l'eau courante potable. Lusage deau chaude amliore lefficacit du lavage des mains.
4.4.1.5 Comportement du personnel
Les personnes manipulant les denres alimentaires ne doivent pas avoir un comportement
susceptible de les contaminer. Manger, faire usage du tabac, mcher, cracher, ternuer ou tousser
au-dessus de denres alimentaires non protges est interdit.
Un plan de circulation du personnel est mis en place (voir p. 30). Ce plan permet de limiter les
dplacements autant que possible.
4.4.1.6 Visiteurs, personnes extrieures
Des prcautions sont prises pour empcher les visiteurs de contaminer les denres alimentaires,
notamment par lutilisation de vtements de protection pour les visiteurs, le respect des dispositions
de l'entreprise relatives la tenue et au comportement du personnel.
La circulation des visiteurs dans l'entreprise est contrle ; elle se fait notamment des zones les plus
propres vers les zones les plus contamines.
Les chauffeurs peuvent ventuellement entrer dans les locaux de rception ou dexpdition pendant le
temps ncessaire la livraison ou lenlvement des marchandises, mais ne peuvent pas accder aux
zones de manipulation.
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4.4.2 Formation
4.4.2.1 Information et responsabilits
Les dirigeants et responsables de lentreprise ont les connaissances ncessaires concernant les
principes et pratiques d'hygine alimentaire pour pouvoir juger des risques potentiels, et prendre les
mesures appropries pour matriser ces risques.
Le cas chant, une personne, spcialement forme lhygine des aliments, charge de sassurer
du respect des exigences en la matire est dsigne par le dirigeant.
L'ensemble du personnel est conscient de son rle dans l'hygine alimentaire.
Les personnes qui manipulent les produits sont conscientes de leur rle dans lhygine des aliments
et ont les connaissances ncessaires pour effectuer leur travail de manire hyginique.
Un affichage des rgles d'hygine de base est
utile pour sensibiliser le personnel.
Les connaissances ncessaires sont donnes aux
personnes qui manipulent les aliments pour le
faire de manire hyginique. Les formations
organises portent sur l'hygine corporelle et
vestimentaire, sur les mthodes de manipulation
hyginique des denres alimentaires et sur la
responsabilit des personnes dans ce domaine.
Ces formations sont ralises l'embauche et
rappeles rgulirement. Les formations font
l'objet d'un texte crit, ventuellement illustr, qui
rappelle les rgles gnrales de l'hygine.
Rgles dhygine de base

Tenue vestimentaire approprie et propre
Lavage des mains la prise du travail, au
sortir des toilettes, aprs stre mouch,
aprs une manipulation contaminante, la
fin du travail
Ne pas fumer, cracher dans les ateliers de
prparation
Ne pas ternuer, ni tousser au-dessus des
produits
Le personnel spcialis dans certaines tches reoit une formation approprie et une description
dtaille des travaux qu'il doit accomplir. Il en est ainsi pour le personnel charg du sertissage, de
loperculage, du conditionnement plastique (soudage), de la strilisation, notamment.
Dans les zones de manipulation, le personnel (y compris les personnes s'occupant du nettoyage et le
personnel de maintenance) est spcialement slectionn, form et instruit du besoin tout moment
d'une hygine personnelle d'un niveau lev.
Le personnel charg du nettoyage et de la dsinfection est form en ce qui concerne la scurit des
techniques de manipulation des produits chimiques (dtergents et dsinfectants).
4.4.2.2 Programmes de formation
Chaque responsable identifie les besoins en formation de son personnel en s'appuyant notamment
sur les facteurs suivants :
-
la nature des produits manipuls,
la manire dont les aliments sont manipuls et emballs, y compris les risques de
contamination,
les tapes requises avant la consommation finale,
les conditions d'entreposage des produits, et
la dure de vie du produit.
Les programmes de formation sont valus priodiquement et actualiss lorsque ncessaire.

Des mesures sont mises en place pour assurer que les manipulateurs d'aliments restent informs de
toutes les procdures ncessaires pour maintenir la scurit et l'acceptabilit des aliments.
Des registres de formation sont tenus. Ils comportent notamment des fiches individuelles indiquant la
formation initiale de la personne, son exprience professionnelle et les actions de formation qu'elle a
suivies.
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juin 2003
4.4.3 Surveillance du personnel

4.4.3.1 Surveillance de lhygine du personnel
Le respect des rgles gnrales dhygine du personnel fait lobjet dune surveillance. Il s'agit
notamment :
-
du contrle de la propret de la tenue de travail (contrle visuel, ),
du contrle du port correct de la tenue de travail (rle de l'encadrement),
du contrle du comportement du personnel sur les lieux de travail (respect des procdures de
travail, des rgles d'hygine, ),
du contrle de la sant du personnel (suivi mdical) et de son hygine1 (suivi par

lencadrement, etc.).
Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance.

4.4.3.2 Surveillance de la qualification du personnel
La qualification des personnes et le respect des procdures et instructions de travail fait aussi lobjet
dune surveillance, tout particulirement pour les activits qui ont un rle important sur la qualit des
produits expdis (notamment personnes en charge du sertissage, de la strilisation, du nettoyage
dsinfection, de la maintenance, etc.).
Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance.
4.4.3.3 Dossier du personnel
Il comporte notamment des fiches individuelles indiquant la formation initiale de la personne, son
exprience professionnelle, son contrat de travail et les actions de formation qu'elle a suivies.
4.5
Mthodes : ralisation des oprations
Cela correspond aux traitements et aux diverses oprations de lactivit du professionnel, dont les
conditions de ralisation sont dcrites dans des procdures et/ou instructions de travail.
Les paragraphes suivants prsentent des lments prendre en compte lors de la rdaction de
certaines des ces procdures et instructions.
4.5.1 Organisation
Toutes les tapes de la production sont excutes sans retard et dans des conditions de nature
empcher toute possibilit de contamination, de dtrioration et de dveloppement microbien.
La temprature des poissons (frais ou dcongels) est maintenue la plus proche possible de 0C. Audel de 5C le poisson se dgrade.
Si le poisson est sous glace et quil y a manque de glace, il faut en prendre la temprature et adopter
alors les mesures appropries.
La gestion des temps dattente est primordiale. Les produits en attente de prparation sont
placs dans une zone rfrigre spcifique.
Les matires premires dorigine diffrente (produits de la mer, lgumes, etc.) sont prpares dans
des locaux ou sur des emplacements diffrents. Si ce n'est pas possible, ces oprations sont
ralises des moments diffrents, en ayant effectu un nettoyage et une dsinfection entre celles-ci.
Dans toutes les tapes de transformation, les tempratures critiques de multiplication de microorganismes (entre + 10 C et + 60 C) sont vites, en tout cas franchies rapidement.
1
Les frottis des mains ne sont pas faits systmatiquement mais essentiellement pour sensibiliser le
personnel la ncessit de se laver les mains

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juin 2003
4.5.2 Oprations lies lactivit de production

Aprs rception (voir 4.1.4), et sils sont conformes aux exigences du professionnel, les produits
sont entreposs le plus rapidement possible dans des conditions permettant d'assurer leur
conservation.
4.5.2.1 Dballage
Les oprations de dballage des matires premires (retrait des emballages de livraison qui peuvent
avoir t souills) font l'objet de prcautions pour limiter les risques de contamination et/ou de
prolifration (remonte de la temprature des produits conserver au froid).
Lorsque les aires de dballage ne sont pas spars physiquement des aires de rception, voire de
prparation, le dballage est effectu dans une zone dfinie et organise pour permettre lvacuation
directe des dchets (emballages, palettes, etc.). Dans cette zone, les poissons ne font pas lobjet de
manipulations autres que celles relatives au dballage.
Si ltablissement ne dispose pas dune aire spcifique pour cette opration, le dballage est ralis
avant le dbut des autres oprations et laire de dballage fait lobjet dun nettoyage et dune
dsinfection avant de lutiliser pour les autres oprations de prparation des produits.
4.5.2.2 Dconglation totale ou partielle
Lorsque la dconglation nest pas ralise dans un local spar de l'entreposage et de la
manipulation, elle a lieu sur une aire spcifique, permettant lvacuation de leau de dconglation
sans risque de contaminer les autres produits et dans des conditions ne favorisant pas la
multiplication des micro-organismes. La dconglation temprature ambiante est proscrire, car
favorable la multiplication bactrienne.
La dconglation peut se faire notamment selon l'une des techniques suivantes :
-
en enceinte rfrigre,
dans de l'eau courante potable ou de leau de mer propre non recycle, (ncessit de matriser
la temprature et la qualit de leau (renouvellement suffisant)),
toute autre mthode reconnue par les services de contrle officiels.
Lorsque la dconglation (totale ou partielle) est ncessaire, le procd de dconglation, adapt au

produit dcongeler, est dfini (temps, temprature) et strictement contrl par le professionnel.
Les paramtres temps/temprature sont choisis afin d'viter des conditions favorables au
dveloppement des micro-organismes et la production dhistamine. Aprs dconglation, la
temprature du produit ne dpasse pas + 4 C.
Il est dconseill de dcongeler les matires premires congeles dans leur emballage1.
Les matires premires dcongeles en attente de prparation sont entreposes dans les mmes
conditions que les produits frais.
4.5.2.3 Prparation des produits
Les oprations prparatoires l'obtention du produit
fini (viscration, ttage, pelage, dsartage,
dcoupe, etc.) sont ralises selon une cadence qui
permette la manipulation rapide des lots conscutifs en
cours de production, dans des conditions de nature
empcher toute contamination, altration, dtrioration
ou prolifration de micro-organismes pathognes,
dhistamine, etc. Si les temps dattente entre diverses
oprations sont trop longs, les produits sont
Lors des oprations de prparation des

poissons, il faut viter de mettre la chair
en contact avec les viscres (aprs
viscration) ou la peau.
Les quantits de poissons en attente de
prparation hors glace doivent tre
limites au strict minimum ncessaire au
bon droulement des oprations.
Dans le prsent document, lemballage est le regroupement de plusieurs conditionnements. Outre

lcran thermique quil reprsente, il peut tre source de contamination lors de lcoulement de leau
exsudant au cours de la dconglation.

47
juin 2003
entreposs au froid.
Le poisson cru est nettoy soigneusement l'eau
froide potable ou l'eau de mer propre avant
manipulation et immdiatement aprs avoir t soumis
aux oprations de parage telles que l'viscration,
l'ttage, le pelage, Les rcipients de lavage sont
conus de manire empcher l'accumulation de
substances contaminantes.
Lorsque la temprature interne du

poisson cru est maintenue durablement
au-del de 5C, la qualit de celui-ci se
dtriore, les bactries pathognes
peuvent se dvelopper, il peut y avoir
production dhistamine.
Les hutres et autres mollusques bivalves sont lavs avant d'tre extraits de leur coquille et leur chair
est lave nouveau immdiatement aprs.
4.5.2.4 Pr-cuisson
Lorsquil y a pr-cuisson (eau, vapeur, huile, ),
celle-ci est ralise de manire minimiser les
risques de prolifration, de toxinognse ou de
contamination.
La temprature de + 60C doit tre atteinte

le plus rapidement possible lors de cette
prcuisson pour viter les prolifrations
microbiennes.
Le barme de pr-cuisson (monte en temprature,

palier et refroidissement) est dtermin lors de la mise
au point du produit, et suite lanalyse des dangers
potentiels.
Dans la phase de refroidissement, il faut

franchir
rapidement
la
plage
de
temprature de + 60C +10C (moins de
2 heures).
Sauf en cas de conditionnement chaud, la pr-cuisson devrait tre suivie immdiatement dun
refroidissement pour amener la temprature des produits dans une plage de temprature limitant les
risques de prolifration ou de toxinognse. Toutefois, lorsque le conditionnement (sertissage) et
lappertisation sont raliss dans un dlai rapide aprs la prcuisson (au maximum dans lheure qui
suit), ce refroidissement rapide nest pas forcment ncessaire.
4.5.2.5 ,Embotage et fermeture des rcipients
Les conditionnements vides sont inspects de faon rgulire afin d'viter que des rcipients
dfectueux ou endommags n'entrent en fabrication. Ils sont propres ou nettoys convenablement
avant remplissage, l'aide de matriels appropris (retournement, soufflage dair, ).
Les outils de fermeture (sertisseuses, ) sont rgls avant utilisation pour le type de rcipient.
Cette opration de rglage est conduite par du personnel spcialement form.
Aprs fermeture, les rcipients sont lavs avant strilisation ; ils sont manipuls avec prcaution afin
dviter tout dommage susceptible de favoriser la contamination.
Des contrles rguliers de fermeture sont effectus (cf. Annexe V - Contrle des fermetures).
4.5.2.6 Traitement thermique de strilisation
Les traitements thermiques ou barmes de strilisation appliquer peuvent tre des barmes
prtablis figurant dans des tables ou tre dtermins (cf. Annexe III - Dtermination du traitement
thermique de strilisation) par du personnel ou par des laboratoires comptents, ayant une
connaissance approfondie des traitements thermiques et disposant des moyens ncessaires pour
effectuer les mesures et les calculs.
Le responsable des fabrications est en mesure dapporter la preuve de lefficacit du (ou des)
barme(s) de strilisation. Ces lments de preuves doivent tre conservs pour tre prsents aux
agents de contrle.
4.5.2.6.1
Dtermination du traitement thermique de strilisation
Le traitement thermique de strilisation assure la stabilit biologique du produit temprature

ambiante par la destruction ou l'inhibition de toutes les formes microbiennes vgtatives et sporules
et plus particulirement de Clostridium botulinum qui est la bactrie la plus thermorsistante parmi les
espces pathognes.

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juin 2003
Un
traitement
Le barme thermique dappertisation se dfinit par une valeur cur du
thermique
de
produit au point le plus froid. Il est dfini pour chaque produit (espce,
strilisation est dfini
format, recette, bote ou bocal, ). Il faut donc prendre en compte :
par
un
couple
temps/temprature
- la temprature initiale du produit,
(barme
de
- la rpartition des botes dans le strilisateur,
strilisation) et par
- le type de strilisation (les valeurs de pilotage ne sont pas les mmes
une
valeur
dans un strilisateur traditionnel, eau surchauffe, vapeur, )
strilisatrice pour les
- la rpartition de la temprature dans lenceinte du strilisateur en
produits non acides
fonction de son chargement (nombre, forme et taille du
de pH 4,5. Un
conditionnement, etc.)
barme est dtermin
pour un produit conditionn dans un rcipient donn (cf. Annexe III - Dtermination du traitement
thermique de strilisation).
4.5.2.6.2
Applications des traitements de strilisation
Les traitements de strilisation et les oprations qui leur sont lies doivent tre excuts et contrls
uniquement par du personnel qualifi justifiant de la formation ncessaire.
Lors de l'application des traitements thermiques de strilisation, il est important de s'assurer :
-
qu'il n'y a pas de modification dans le remplissage (notamment en vrifiant le pourcentage de

matires solides, et le poids l'embotage) ;
que la dpression interne minimum la fermeture est respecte (rcipients en verre, rcipient
souple) ;
que lorientation et l'espacement des rcipients dans l'autoclave correspondent au plan de

chargement prvu, qui tient compte de la connaissance des points les plus froids de
l'autoclave ;
que la surpression, le cas chant, durant la strilisation, est bien applique ;
que la temprature initiale prvue est respecte ;
que la temprature et la dure de strilisation

sont effectivement appliques ;
que le refroidissement est convenablement

conduit (surpression, temprature finale...).
Il est conseill de ne pas manipuler les

produits aprs strilisation tant que les
produits ne sont pas suffisamment refroidis.
Un enregistrement suivi de tous ces paramtres est effectu et archiv au moins deux ans ou pendant
la dure de vie du produit (DLUO > 2 ans).
(Voir en Annexe IV - Recommandations pour lutilisation des autoclaves et strilisateurs).
4.5.2.7 Etiquetage
Les mentions suivantes figurent obligatoirement sur le conditionnement ou sur une tiquette lie
celui-ci :
-
La dnomination de vente,
La liste des ingrdients,
La quantit nette, et la masse nette goutte, si approprie,
La date de durabilit (exprime par une date limite dutilisation optimale DLUO),
Lindication du lot de fabrication (ce peut tre la date de durabilit si celle-ci est exprime en
jour/mois/anne),
Le nom ou la raison sociale du responsable de la commercialisation,
La marque de salubrit (estampille vtrinaire), et le pays dorigine (pour les produits
commercialiss dans la Communaut Europenne),
ainsi que le mode demploi et les conditions particulires dutilisation, si besoin.
4.5.2.8 Vrification avant expdition Libration des lots

Il est recommand de mettre en place un systme qui :
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juin 2003
assure le blocage des lots fabriqus jusqu' la vrification de lapplication effective des
mesures de matrise : paramtres du traitement thermique de strilisation, contrle des
fermetures, , et jusqu' lobtention des rsultats des tests dincubation, lorsquils sont
raliss ;
ne permette lexpdition que lorsque les rsultats sont conformes ;
prcise les conditions de drogation (niveau de dcision, traabilit, pour que des lots soient
expdis avant obtention des rsultats).
Dans le cas o les procds de fermeture et de traitement thermique de strilisation sont parfaitement
matriss et o lentreprise peut prsenter les dmonstrations et les preuves de cette matrise
(systme dassurance qualit, rsultats des autocontrles), le blocage des lots nest pas obligatoire.
Les rcipients en attente de libration sont entreposs dans une zone spcifique ou portent une
identification permettant de les diffrencier des produits librs.
4.5.2.9 Transport, entreposage et distribution
Le produit fini est transport, entrepos et manipul et transport dans des conditions de nature le
protger contre toute dtrioration.
Une attention particulire est apporte aux phases de chargement et dchargement.
4.5.2.10 Surveillance des oprations de production
Outre les surveillances rception (voir 4.1.4), la surveillance de lentretien des locaux et
installations (voir 4.2.4.4), des matriels et quipements (voir 4.3.3.3) ou la surveillance du
personnel (voir ) 4.4.3) le professionnel effectue des contrles aux diffrentes tapes de son activit.
Cette surveillance peut tre assure par des contrles visuels (prsence de glace, par exemple), par
des mesures (temprature des poissons, par exemple) par des examens documentaires (fiches de
fabrication des produits, enregistrements de contrles, par exemple), contrles denregistrements
(temprature des locaux, temps dattente, barme de strilisation, par exemple), des analyses
(analyse de leau, analyses de produits, tests de stabilit).
Il est prfrable dassurer la surveillance de la bonne ralisation des oprations le plus tt possible (ne
pas faire passer une tape ultrieure un produit dont on nest pas sr de la conformit) afin de
limiter le nombre des contrles sur produits finis.
Le nombre de contrles sur produits finis est adapt la matrise relle des oprations. Leur nombre
peut tre rduit lorsque le responsable dtablissement dispose de donnes dmontrant la validit des
oprations ralises antrieurement (procdures de travail valides, surveillance de la bonne
ralisation des diffrentes tapes avant expdition, enregistrements correspondants, etc.).
4.5.2.10.1
Contrles et essais en cours de fabrication
Ces contrles vont dpendre de lactivit du professionnel. Ils permettent de sassurer que les
mesures dcrites sont bien appliques.
Les produits non conformes sont identifis et traits selon une procdure particulire.
Pour les contrles microbiologiques, en raison du dlai d'obtention des rsultats, le produit
intermdiaire est gnralement libr avant de connatre les rsultats des analyses. Il faut prvoir une
procdure de rappel (voir 4.6.3) des produits non conformes.
La dtection de corps trangers ncessite la mise en place dquipements adapts aux rcipients
utiliss et aux risques encourus, (mtal, morceaux de verre, etc.) (voir 4.3.2.7)
En cours de fabrication, les contrles aux points critiques pour la matrise (ou points
"dautocontrle", au sens rglementaire) sont obligatoires et doivent tre effectus selon des
procdures documentes et par des laboratoires reconnus.

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juin 2003
4.5.2.10.2
Contrles et essais finals
Ils sont destins sassurer que les mesures

mises en place ont bien t appliques et
sont efficaces. Ils ne garantissent pas la
conformit du produit fini1.
Des prlvements rguliers sont effectus
pour la ralisation de tests de stabilit (de
tels tests ne sont pas obligatoires sur tous
les lots). Tous les contrles et essais finals
sont dfinis, effectus et enregistrs.
Tests de stabilit :
- tests 7 jours 37 C ou 10 jours 35 C : une
non stabilit ncessite un blocage (ou retrait)
du lot concern, et une analyse de la nonconformit ;
- test 7 jours 55 C : une non-conformit
ncessite une rvaluation du barme de
strilisation ; le lot ne peut pas tre expdi en
"pays chaud .
4.5.3 Nettoyage et dsinfection

Le nettoyage et la dsinfection concernent, notamment :
-
les locaux,
les installations, par exemple, les chambres froides et les groupes rfrigrants, les installations
de dconglation, etc.
l'environnement (air),
les matriels individuels,
les matriels collectifs,
les matriels de filetage,
les surfaces de travail, etc.
Lorsque le nettoyage et la dsinfection sont sous-traits, il faut tablir un cahier des charges qui
reprenne tous les lments de matrise qui sont dfinis dans ce document, en fonction des risques
rels valus au cours de l'Analyse des dangers pralable.
4.5.3.1 Gnralits
Le nettoyage et la dsinfection ont un double objectif :
-
le nettoyage permet d'liminer les rsidus alimentaires et les souillures qui peuvent tre une
source de contamination, de protection et dentretien des microbes (utilisation d'un dtergent) ;
le contrle de son efficacit est visuel ;
la dsinfection permet de dtruire les microbes (utilisation d'un dsinfectant) ; le contrle

ncessite des analyses microbiologiques.
Ces deux actions peuvent tre spares ou simultanes, ayant t prcdes le cas chant d'un
prlavage pour enlever les souillures les plus grossires. Le nettoyage - dsinfection combin est
moins efficace que des oprations spares et n'est pas pratiquer systmatiquement.
Un rinage leau potable ou la vapeur enlve toute trace des dtergents et dsinfectants utiliss.
Les mthodes et le matriel de nettoyage et de dsinfection ncessaires dpendent de la nature de
l'entreprise.
Le nettoyage et la dsinfection sont raliss en labsence de poissons ou autres animaux aquatiques
(viter la contamination croise par les projections). Dans les chambres froides, les produits ne sont
pas entreposs mme le sol afin de faciliter les oprations de nettoyage et de dsinfection.
Pour ce faire , il faudrait analyser un chantillon statistiquement reprsentatif. Par contre, les
procds employs par le professionnel ayant fait lobjet dune validation (essais, validation historique,
etc.), ces contrles et essais finals permettent davoir confiance dans le respect des mesures mises
en place et donc dans la qualit des produits finis.

51
juin 2003
4.5.3.2 Les produits de nettoyage et dsinfection

Rappel des modes d'action des produits de nettoyage - dsinfection
1. Action d'un dtergent (utilis pour le nettoyage) : Un dtergent est efficace par :
-
action chimique : cette action est fonction de la concentration du produit.
action de la temprature qui acclre le nettoyage.
action mcanique : elle renforce le contact du produit avec les souillures.
action du temps : la raction chimique entre la solution de nettoyage et la salissure n'est pas
immdiate, et un temps minimum de contact est ncessaire.
2. Action d'un dsinfectant : Pour assurer une bonne dsinfection, il faut respecter 3 facteurs :
-
la concentration,
le temps d'action,
la temprature.
Les produits de nettoyage et de dsinfection sont manipuls et utiliss conformment aux instructions
du fabricant (dosage, temprature, rinage intermdiaire, ) et de manire viter de risquer de
contaminer les aliments et lenvironnement.
Les produits (dtergents, dsinfectants) pour le nettoyage et la dsinfection des matriels au contact
des denres alimentaires sont soumis autorisation par l'administration :
-
liste positive pour les dtergents,
homologation pour les dsinfectants.
Ils sont entreposs dans des locaux appropris en respectant les spcifications de stockage du
fournisseur (temprature de conservation, date limite d'utilisation, ).
Il est recommand de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut prsenter, outre la
fiche technique d'utilisation, le numro d'homologation ministriel et son champ d'application
(dsinfectants).
Lors de leur utilisation, il faut tre trs attentif aux ventuelles incompatibilits entre dtergent et
dsinfectant (efficacit) et entre dtergent, dsinfectant et matriel (corrosion).
Le choix des dsinfectants est appropri au germe concern. Par ailleurs, pour viter la cration de
rsistances dans la flore microbienne, il faut changer rgulirement les dsinfectants utiliss (matires
actives diffrentes).
4.5.3.3 Les mthodes
Le nettoyage peut tre effectu en utilisant sparment ou conjointement des mthodes physiques,
telles que le brossage ou le flux par turbulence, et des mthodes chimiques utilisant les dtergents,
alcalins ou acides.
L'usage des ponges, raclettes mousses, chiffons rutilisables, serpillires est proscrire. Lorsque
ncessaire (nettoyage des tables de travail, des parois, des sols, etc.) le professionnel peut utiliser
des chiffons jetables, raclettes en caoutchouc faciles nettoyer, ventuellement balais brosses, etc.
Les matriels de nettoyage dsinfection rutilisables sont frquemment nettoys et dsinfects
(aprs chaque utilisation, par exemple) et renouvels.

52
juin 2003
Exemple de mthodes de nettoyage - dsinfection

1. Le nettoyage - dsinfection spar : les oprations ont lieu successivement :
-
le prlavage : ranger, dmonter ventuellement, racler et balayer les quipements ou les

locaux pour enlever les dbris visibles de surfaces,
le nettoyage : appliquer pendant un certain temps une solution dtergente (eau chaude 60
C additionne de dtergent) et effectuer une action mcanique (brossage, par exemple) pour
dtacher le film bactrien et le maintenir en solution ou en suspension,
le rinage intermdiaire : rincer avec de l'eau potable, pour enlever les salets dtaches et
les rsidus de dtergents (en particulier si conseill par le fabricant de dsinfectant),
la dsinfection : appliquer une solution aqueuse dsinfectante et laver aprs le temps requis,
le rinage final : rincer avec de l'eau potable, pour liminer les rsidus des dsinfectants.
2. Le nettoyage - dsinfection combin (pas aussi efficace que la premire mthode)

-
utilisation de produits mixtes (mlange de dtergent et dsinfectant),
oprations : prlavage, nettoyage/dsinfection et rinage.
4.5.3.4 Le plan de nettoyage - dsinfection

Des plans permanents de nettoyage et de dsinfection sont prvus de manire assurer que toutes
les sections de l'tablissement et tout le matriel sont convenablement traits. Ils incluent galement
le nettoyage et la dsinfection de l'quipement de nettoyage et de dsinfection.
Il faut revoir rgulirement le plan de nettoyage - dsinfection. Des contrles microbiologiques sont
effectus rgulirement pour vrifier l'efficacit du plan de nettoyage - dsinfection et ladapter si
ncessaire. En outre, un suivi rgulier des mthodes de nettoyage - dsinfection est assur en vue
d'valuer les dtergents et les dsinfectants ainsi que les tempratures, les pressions et les
concentrations auxquelles ils sont utiliss.
Afin d'empcher la contamination des aliments, tout le matriel et les ustensiles sont nettoys,
dsinfects et rincs aussi souvent que ncessaire et en particulier lissue de chaque journe de
travail. Leurs lments dmontables en contact avec les denres, couteaux et grilles notamment, sont
spars, nettoys, dsinfects et rincs la fin des oprations.
Aprs l'arrt du travail quotidien, ou nimporte quel autre moment, si les circonstances lexigent, les
sols et les murs des zones de manipulation des aliments sont nettoys fond et dsinfects.
Les plans de nettoyage/dsinfection spcifient notamment :
-
les zones, les quipements et ustensiles nettoyer,

la nature des dtergents et des dsinfectants, les dosages utiliss,
les responsabilits pour la ralisation des diffrentes tches,
les mthodes et la frquence de nettoyage et de dsinfection,
les procdures de suivi,
Le plan de nettoyage/dsinfection prend galement en compte les oprations de nettoyage

intermdiaire qui peuvent avoir lieu en cours de journe (par exemple, lorsqu'il y a changement de
matires premires pour la prparation).
Exemples de priodicit et de mthodes de nettoyage et dsinfection pour certains matriels
Les lments proposs ci-dessous ne sont que des exemples. Les plans de nettoyage - dsinfection
sont spcifiques chaque entreprise, ils dpendent notamment de la nature des produits, des
matriels utiliss, Selon les produits de dsinfection utiliss le nettoyage et la dsinfection peuvent
tre combins ou spars.

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juin 2003
Matriels individuels
couteaux
au moins 1 fois/jour ou plus, par exemple loccasion dun changement de
fileteuse, etc.
poisson, selon le risque produit,
La propret des petits ustensiles (scie, couteaux, etc.) sera vrifie avant utilisation et lorsque des
traces de rsidus sont observes, ils devront tre de nouveau nettoys et dsinfects.
Les couteaux sont nettoys sous un jet deau, en brossant le collet puis mis dans un bain dsinfectant
pendant 15 minutes et rincs avant utilisation.
Surfaces de travail
table inoxydable
au moins 1 fois par jour
planche polythylne
tapis convoyeur :
Environnement
sol
murs
plafonds
vacuations
grilles de protection
des ventilateurs
des vaporateurs
vestiaires
dratisation

au moins 1 ou 2 fois par semaine
au moins 1 fois par mois
au moins 1 fois par jour + traitement alcalin suivi d'un traitement acide
au moins 1 fois par semaine
1 fois par trimestre
4.5.3.5 Surveillance du nettoyage et de la dsinfection

Le plan de nettoyage et dsinfection est surveill et revu rgulirement pour en valider son efficacit
(conditions de ralisation telles que temprature, pression, concentration des produits, choix des
produits ventuellement utiliss).
Des contrles visuels et/ou microbiologiques sont effectus pour vrifier son application et son
efficacit. (voir 4.2.4.4 et 4.3.3.3).
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de cette surveillance.
4.6
Identification et traabilit
Lidentification obligatoire des fabrications permet le reprage des lots. En cas de lots douteux ou
dfectueux et de rappel, la traabilit et lidentification donnent au fabricant les moyens de savoir
quels clients ont t livrs partir de ce lot.
Le lot correspond au plus une journe de fabrication. Pour une meilleure identification des produits,
il est recommand que le lot corresponde une priode de fabrication la plus courte possible et des
lots dapprovisionnements bien identifis. La taille des lots grs par le professionnel dpend du
niveau de risque accept par celui-ci en cas de retrait ou de rappel.
La mthode d'identification des lots, au choix du fabricant (date dexpdition, etc.), est porte la
connaissance des services de contrle et fait lobjet dune rgle crite. Le marquage du lot est ralis
sous forme d'une inscription indlbile sur le conditionnement.
Des dispositions de traabilit dans les circuits de distribution permettant notamment le rappel des
produits sont prtablies ; en particulier les lots expdis aux clients seront identifis et enregistrs au
moment des expditions et la procdure crite de rappel des produits sera applique en cas de nonconformit. Il est conseill de tester intervalles rguliers lefficacit de cette procdure de rappel.
54
juin 2003
Par ailleurs, en cas de lot dfectueux lors de lexpdition, elle permet lexpditeur de retrouver les
causes de cette non-conformit et les produits susceptibles davoir la mme non-conformit, en vue
de rappeler ou ne pas expdier ces produits.
4.6.1 Les lots

Cette identification et traabilit peuvent tre assures par la dfinition de lots, chaque lot comportant
des produits "rputs identiques".
On peut donc dfinir :
-
des lots de rception : chaque lot correspond un seul bon de transport (voir 4.1.3) ;
des lots de dconglation ;
des lots de prparation ;
des lots de strilisation ;
des lots dexpdition.
Le choix des lots et leur taille sont dtermins en tenant compte notamment :
-
des exigences rglementaires,

de l'analyse et de l'valuation pralable des dangers potentiels,
de l'identification des points critiques,
des moyens de les matriser et de les surveiller,
du niveau de fiabilit de la procdure de rappel que l'on veut s'imposer,
du risque conomique que le responsable dtablissement est prt accepter, etc.
Le lot dexpdition correspond au plus une journe de strilisation (date de conditionnement

et strilisation).
4.6.2 Identification et traabilit

Pour faire le lien entre les produits et les informations traces, ceux-ci portent un identifiant (numro,
rfrence, etc.) qui est reporte sur la fiche correspondante portant les informations tracer. Il est
possible aussi que la fiche des informations tracer soit directement lie aux produits.
Dans lexemple ci-aprs, le numro qui peut tre report sur les produits, pour faire le lien avec le
document de traabilit, est en gras.
Exemple de moyens permettant d'assurer l'identification et la traabilit
Niveau
Commande
Documents de
traabilit
Bon de livraison
Bon de
commande
Rception
Fiche de
rception

Informations
Autres mentions
Dnomination des produits

N du bon de livraison
Nom du fournisseur
Quantit,
Prlvements ventuels pour
analyse (la fiche de
Date de livraison
prlvement devrait contenir les
Dnomination, quantit,
rfrences du bon de livraison)
Origine (pays, classement, zone
Observations ventuelles, etc.
de pche, )
Fournisseur, bateau,
n dagrment dtablissement
Date de pche, dexpdition,
DLC, DLUO, etc.
55
juin 2003
Niveau
Documents de
traabilit
Informations
Autres mentions
Stockage
matires
premires
Fiche ou cahier
de stock des
matires
premires

Nde fiche de stock
analyse
Date/heure de mise en chambre
froid
Dnomination
Rfrence du bon de livraison
DLC, DLUO
Date/Heure 1er sortie
Date/heure dernire sortie, etc.
Fabrication
Fiche suiveuse
de fabrication
Date et heure de fabrication

Lots de matires premires
Lots des ingrdients
Equipements utiliss
analyse
Date et heure de fabrication

Rfrence des fiches de contrle
Rfrence des modes
opratoires
Sertissage et Fiche de
N de batch de strilisation
strilisation
conditionnement Heure de conditionnement
(sertissage)
Fiche de
strilisation
Marquage DLUO
Rfrences des enregistrements

thermiques
Fiche de
contrle
Rfrences des rsultats des

tests de stabilit
Fiche suiveuse
de fabrication
Stock de
produits
conditionns
Fiche de stock
Fiche
d'expdition
Fiche
d'emballage
Expdition
Bordereau de
livraison
Liste des lots de fabrication

utiliss pour un lot de
conditionnement et/ou un lot de
cuisson
N de fiche de stock
Dnomination du produit
Quantime de conditionnement
Batch de strilisation
DLUO
Liste des produits en stock avec

mention des lots de
conditionnement et/ou lots de
strilisation
Liste des lots dexpdition
N de lot
Dnomination du produit
Nom du fabricant
DLUO
4.6.3 Procdure de retrait ou de rappel

Le professionnel, sappuyant sur les mesures didentification et de traabilit mises en place, est en
mesure de retirer ou rappeler un lot de produits non conformes, notamment en cas de dfaut de
scurit. Dans ce dernier cas, il en informe les services officiels de contrle comptents. Si ce dfaut
peut concerner dautres professionnels, il les en informe.
Pour l'efficacit du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont fournir :
-
la description du produit : marque, dnomination, numro de lot, quantit, date d'expdition,

etc.

56
juin 2003
la raison prcise du retrait ou du rappel,
la faon de consigner le produit,
les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, ),
les instructions de remboursement, .
Toutes les notifications orales sont consignes et confirmes par crit.

Une personne est dsigne pour coordonner et suivre le retrait ou le rappel. L'efficacit de celui-ci fait
l'objet d'une vrification en s'assurant auprs des distributeurs potentiellement concerns qu'ils ont
bien reu la notification et les informations correspondantes, qu'ils ont mis en uvre les mesures
dfinies, etc.
Il est conseill d'effectuer des simulations de retrait ou rappel pour vrifier l'efficacit des mesures
mises en place.

57
juin 2003
MESURES PREVENTIVES SPECIFIQUES A CERTAINES ACTIVITES
Le professionnel trouvera en annexe du prsent guide des exemples de mesures de matrise

appliquer aux diverses tapes de son activit. Il pourra sinspirer de ces lments pour tablir ses
propres plans HACCP ainsi que des informations spcifiques certaines activits dcrites ci-aprs.
Au-del des mesures gnrales dcrites dans le chapitre prcdent, le professionnel trouvera cidessous quelques informations spcifiques certaines activits.
Les mesures rappeles ci-dessous ncessitent que pralablement les mesures gnrales dhygine
dcrites dans le chapitre 4 soient appliques, notamment :
-
lhygine et la formation du personnel (cf. 4.4),
lorganisation des locaux (cf. 4.2),
le nettoyage et la dsinfection des locaux et des quipements cf. 4.5.3, 4.2.4, 4.3.3).
5.1 Conditionnement aseptique - spcifications particulires

La strilisation en vrac et le conditionnement aseptique faisant appel des technologies particulires,
diffrentes selon les procds, il convient de suivre les consignes donnes par le constructeur des
machines.
Toutes dispositions sont prises pour assurer :
-
la strilisation pralable des rcipients,
la strilisation du produit,
le maintien de la strilit des enceintes de traitement, de remplissage et de fermeture.
Les quipements doivent tre pourvus d'instruments de contrle adquats pour surveiller l'application
effective des traitements dasepsie et de strilisation et pour dclencher le retraitement immdiat ou
l'limination du produit destin tre conditionn, en cas de dviation des procdures.
Les recommandations du Code d'Usages en matire d'hygine pour les conserves d'aliments peu
acides conditionnes aseptiquement, du Codex Alimentarius (CAC/RCP 40-1993), peuvent servir de
guide.
5.2 Traitement thermique des produits naturellement acides et des

produits acidifis
Ces produits, par leur pH infrieur 4,5, peuvent tre soumis un traitement thermique dont la
temprature de palier peut rester infrieure 100C. Lors de l'application des traitements thermiques,
il convient :
-
de vrifier le pH et notamment le pH final l'quilibre pour les produits non acides - acidifis. Il
convient de tenir compte du dlai d'quilibrage et des effets tampon ;
de s'assurer qu'il n'y a pas modification dans le remplissage (notamment en vrifiant le

pourcentage de matires solides, et le poids l'embotage). Une variation notable de ce
paramtre peut entraner une drive importante de la valeur du pH.
Lors de l'utilisation de la technique du remplissage chaud avec maintien de la temprature, il importe

que toutes les surfaces internes du rcipient atteignent la temprature prvue par le traitement
thermique.
La mesure du pH se fait avec un pH-mtre sur le produit broy (liquide de couverture + particules
solides).
Le barme du traitement thermique et du refroidissement est dtermin lors de la mise au point du
produit et suite l'analyse des dangers potentiels effectue par le fabricant.

58
juin 2003
5.3 Conserves de sardines

Ce sont principalement des conserves de sardines entires ou en filets, lhuile, la tomate, etc.
Elles sont ralises partir de sardines fraches ou ventuellement congeles.

- au niveau des matires premires : Sardine frache entire
Microbiologique
Prsence de Cl. botulinum dans le poisson
Toxines
Prsence d'histamine dans le poisson
Chimique
Teneur en dioxines ou autres contaminants, selon la provenance
Physique
Morceaux de bois, agrafes
Pour l'huile d'olive, il pourrait y avoir une contamination initiale chimique par des solvants (fraude).
- en cours de fabrication ou lors de l'entreposage ou du transport des conserves
Microbiologique
Prolifration de Cl. botulinum, non-dcontamination microbiologique

Recontamination aprs strilisation
Toxines
Prolifration de Staphylococcus aureus et

staphylococcique
Production d'histamine en cours de fabrication
Chimique
Recontamination par des mtaux : migration des botes

Recontamination par des produits de nettoyage, par l'huile, par des graisses
mcaniques,
Physique
Recontamination durant la fabrication (couteau, par les botes, par l'huile )
production
dentrotoxine
5.3.2 Principales mesures de matrise

La matrise du risque microbiologique
Lors de leur rception lusine les sardines sont sous
est assure par la qualit des matires
glace. Le glaage avant chargement pour le transfert
premires (fracheur), par la qualit des
vers lusine est adapt la dure du transport, la
botes et des fonds (absence de
temprature ambiante, etc.
dfauts) et par la gestion des temps
d'attente des produits entre le
Les sardines dbarques devraient tre glaces bord.
sertissage et la strilisation. Le risque
microbiologique est matris aussi au niveau du clinchage, du sertissage, de la manutention des
botes avant strilisation (en particulier du fait de l'ouverture facile) et au niveau de la strilisation.
La matrise du risque histamine est assure par la qualit de la matire premire sardine frache et la
gestion des temps dattente au cours des oprations de prparation.
La matrise du risque chimique li l'huile d'olive est assure par l'valuation des fournisseurs.
Les points principaux pour la matrise des risques microbiologiques, histamine, chimiques et
physiques sont donc :
-
le niveau de contamination (en histamine) et la fracheur des sardines,
l'valuation des fournisseurs d'huile,
la qualit des botes vides et des fonds (absence de dfauts),
la gestion des temps d'attente entre le sertissage et la strilisation (procdures et instructions

de travail et maintenance de la ligne),
le clinchage et le sertissage,

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juin 2003
la manutention des botes avant strilisation lors du lavage, du convoyage et de l'encageage,
la strilisation (positionnement des botes dans les paniers, cycle de strilisation et

refroidissement),
la non-manipulation des botes tant quelles ne sont pas refroidies.
5.4 Conserves de thon

Il sagit de conserves de thon entier, en morceaux, en miettes sous divers milieux de couverture tels
que "au naturel", lhuile, la tomate, etc. Elles sont prpares partir de thons congels en
saumure ( - 9 C), le plus souvent, quelquefois de longes.

- au niveau des matires premires : thon congel
Microbiologique
Prsence de Cl. botulinum dans le poisson

Pour les longes de thon cru, il faut tre vigilant au risque de contamination
initiale et la prolifration ultrieure de Staphylococcus aureus
Toxines
Prsence d'histamine dans le poisson
Chimique
Prsence de mercure dans le poisson
(Physique)

Microbiologique
Prolifration de Cl. botulinum, Non dcontamination microbiologique

Recontamination microbienne aprs strilisation
Toxines
Chimique
Contamination par des mtaux : migration des botes

Contamination par des produits de nettoyage, la saumure, des graisses
mcaniques,
Physique
Contamination durant la fabrication (couteau, par les botes, par la saumure

)

La matrise du risque microbiologique est assure par la gestion des temps d'attente
entre l'ttage et la strilisation. Elle est assure galement par la qualit des botes
fonds (absence de dfauts). Le risque microbiologique est matris aussi au niveau du
du codage et au niveau de la strilisation, ainsi qu'au niveau de la manutention des
strilisation.
des produits
vides et des
sertissage et
botes avant
La matrise du risque histamine est assure par la qualit de la matire premire "thon congel". Le
risque histamine est matris aussi au niveau de la dconglation, par une bonne application du
barme (temps / temprature) de dconglation. Le risque histamine est matris galement par la
gestion des temps d'attente des produits entre l'ttage et la strilisation.
La matrise du risque mercure est assure par la qualit de la matire premire thon congel .
Les points principaux pour la matrise des risques microbiologiques, histamine, chimiques et
physiques sont donc :
-
le niveau de contamination (histamine, mercure) du thon congel,
la qualit des botes vides et des fonds (absence de dfauts),
la dconglation (barme de dconglation : temprature et dure),

60
juin 2003
la gestion des temps d'attente entre l'ttage et la strilisation (procdures et instructions de

travail et maintenance de la ligne),
le sertissage,
la manutention des botes avant strilisation (lavage, convoyage, encageage),
la strilisation (cycle de strilisation et refroidissement),
5.5 Conserves de maquereaux

Elles sont fabriques partir de maquereaux frais ou directement partir de filets congels. Les
produits sont souvent prsents en marinade ou en sauce (sauce moutarde ou autre).

au niveau des matires premires : maquereau congel tt viscr
Microbiologique
Prsence de Cl. botulinum dans le poisson, prsence de Staphylococcus

aureus
Toxines
Prsence d'histamine dans le poisson (mais odeur dsagrable avant

dtection analytique de l'histamine)
Chimique
Teneur en dioxine ou autres contaminants, selon la zone de pche
(Physique)

Microbiologique
Prolifration de Cl. botulinum, Non dcontamination microbiologique

Recontamination microbienne aprs strilisation
Toxines
Prolifration de Staphylococcus aureus et

staphylococcique
Chimique
Contamination par des mtaux : migration des botes

Contamination par des produits de nettoyage, par des graisses mcaniques,
Physique
Contamination durant la fabrication (couteau, par les botes vides, par la

sauce ), morceaux de films plastiques du conditionnement
production
dentrotoxine
Remarques
La matrise bactriologique peut tre facilite par le pH du milieu de couverture (produits la
moutarde, par exemple).
Il est essentiel de matriser la prolifration de Cl. botulinum en cours de fabrication et dviter sa nondestruction au cours de la strilisation. De mme, la matrise de Staph.. aureus et de sa toxine est
importante (contamination initiale, prolifration en cours de fabrication).
Il est galement important dviter la recontamination par des pathognes, des conserves aprs
strilisation.
Pour lhistamine, il est important de matriser son niveau initial dans le poisson ainsi que sa production
en cours de fabrication, toutefois, il faut noter que le maquereau s'altre organoleptiquement bien
avant que de l'histamine soit produite.

61
juin 2003

La matrise du risque microbiologique est assure par la qualit microbiologique des matires
premires, par la qualit des botes et des couvercles (absence de dfauts) et par lacidit ventuelle
du milieu de couverture. Elle est assure galement par la gestion des temps d'attente des produits
entre le sertissage et la strilisation. Le risque microbiologique est matris aussi au niveau du
sertissage, du codage par incision des botes, de la manutention des botes avant strilisation (en
particulier du fait de l'ouverture facile) et au niveau de la strilisation.
La matrise du risque histamine est assure par la qualit de la matire premire maquereau.
Les points majeurs pour la matrise des risques microbiologiques, histamine, chimiques et physiques
sont donc :
-
le niveau de contamination (histamine, micro-organismes) des maquereaux congels tts

viscrs,
la qualit des botes vides et des couvercles (absence de dfauts),
la viscosit de la sauce moutarde (cela peut jouer sur la strilisation),
la gestion des temps d'attente entre le sertissage et la strilisation (procdures et instructions

de travail et maintenance de la ligne),
le sertissage et le codage par incision,
la manutention des botes avant strilisation lors du lavage, du convoyage et de l'encageage,
la strilisation (positionnement des intercalaires dans les paniers, cycle de strilisation et

refroidissement),

62
juin 2003
SURVEILLANCE - VERIFICATION - ENREGISTREMENTS
La confiance dans le respect de lapplication des mesures dcrites dans le prsent guide (mesures
gnrales et mesures spcifiques certaines activits) relatives chaque lot de produits, mises en
place en vue de lobtention de produits conformes aux exigences de scurit et de salubrit des
produits, est assure par :
-
les actions (observations, mesures) de surveillance mises en place, notamment chaque

point dautocontrle (voir ci-dessous 6.1), mais aussi aux divers points voqus dans ce
guide et pour lesquels ceci savre ncessaire pour sassurer du respect des actions
prdfinies,
le traitement des non-conformits (actions menes pour retirer du march les produits non
conformes, ou les rendre aptes tre mis sur le march) (voir 6.2),
la vrification de la bonne application de ces actions (voir 6.3),
la gestion de la documentation et des enregistrements (voir 6.4).
6.1
Surveillance des oprations
6.1.1 Gnralits
Les contrles permettent de surveiller la bonne application des mesures de matrise dfinies par le
professionnel (mesures gnrales et spcifiques, rsultant notamment de la mise en application de ce
guide) pour assurer la conformit des produits ( rception, au cours des oprations, lors de
lexpdition) ou des caractristiques dune opration (traitement de leau, ) aux exigences.
Les contrles peuvent tre une analyse, un examen visuel, la surveillance d'un facteur (par exemple,
temprature, tat du glaage),
Cette surveillance peut sexercer diffrentes tapes de lactivit de production :
-
Sur les achats rception, pour sassurer de la conformit des achats au cahier des charges ;
cette surveillance rception est trs importante (critique pour la contamination chimique, par
exemple).
Sur les procds ou produits en cours de ralisation, pour sassurer quun paramtre important
pour la scurit et la salubrit des poissons, mollusques ou crustacs est atteint, par exemple,
temprature des poissons, fonctionnement des quipements frigorifiques, de la strilisation, etc.
Sur les produits finis en vue de la libration du lot (voir 4.5.2.8) : analyses, vrification des
mesures appliques au cours des oprations (par exemple, contrle de serti, test de stabilit, etc.).
Les points surveiller peuvent concerner :

-
Les points de matrise lis aux bonnes pratiques gnrales dhygine, afin de sassurer que les
mesures gnrales dhygine, pralable indispensable la matrise de la scurit et de la salubrit
des produits, sont appliques : hygine et formation du personnel, plan de nettoyage, etc.
Les points critiques pour la matrise de la scurit et de la salubrit des produits afin de sassurer
du respect des valeurs cibles : prparation des produits, strilisation, etc. ; ces points sont appels
points dautocontrle dans la rglementation relative lhygine des denres alimentaires.
6.1.2 Plan de surveillance

Le professionnel met en place un plan de surveillance (ou plan de contrle) ; cest un document qui
dcrit les dispositions mettre en uvre pour contrler les produits rception, en cours de
prparation ou avant expdition et les facteurs ayant une influence sur ceux-ci (temprature, ).
Il indique, pour chaque contrle :
-
les critres contrler,

63
juin 2003
la mthode utilise,
la valeur cible, les tolrances et la limite critique,
les responsabilits en matire de contrle,
la priodicit des contrles,
les modalits du prlvement, le plan dchantillonnage
les dispositions prendre en cas de non-conformit (corrections apporter au produit et
actions correctives pour viter de rpter la mme erreur),
les mesures prendre lorsque le produit est libr avant la fin des contrles,
les enregistrements correspondants.
Exemples dlments contrler
Matires premires rception.
Dsinfection : vrifier en priorit ce qui est au contact avec le produit,
Temprature de stockage (froid positif ou froid ngatif) et des produits,
Produits en cours de fabrication,
Strilisation ; barme appliqu,
Produits finis : stabilit,
Eau de mer : le professionnel sassure du caractre eau de mer propre ,
Eau potable : il faut contrler au point dutilisation et le lieu de prlvement ne doit pas toujours
tre le mme (il faut "tourner rgulirement"),
6.1.3 Enregistrement des contrles

Tout contrle mis en place fait l'objet d'un enregistrement (fiche de contrle) qui indique :
-
la nature du contrle,
les conditions du contrle (temps, produits en cours dopration, ),
l'oprateur,
le rsultat (chaque fois qu'il est possible, le rsultat est quantifi : viter les notations du type
bon , acceptable , etc.),
le rappel de la valeur de conformit assortie des marges de tolrances, le cas chant,
les dfectuosits ventuelles : nature, importance,
le visa de la personne effectuant le contrle (dsigne au plan de surveillance).
6.1.4 Identification des produits contrls

Il faut que les oprateurs sachent si un lot a t contrl ou non avant utilisation ltape suivante.
Ceci peut se faire de diffrentes manires (fiche suiveuse des oprations accompagnant les produits
lors des manipulations, utilisation de couleurs, etc.).
Les produits finis en attente des rsultats des tests dincubation et de contrle des sertis sont
entreposs dans une zone spcifique.
Des enregistrements identifient la personne charge des contrles et responsable de la mise en
circulation du produit conforme.
6.2
Matrise des non-conformits
Lorsque les spcifications des produits (matires premires, produits intermdiaires, produits finis) ne
sont pas conformes celles qui sont dfinies dans le plan de contrle, on parle de "non-conformit".
64
juin 2003
Les anomalies sont classes en trois catgories :

-
non-conformit critique : anomalie prsentant un danger pour la scurit du consommateur ; la

valeur rglementaire ou celle de rejet du plan HACCP a t atteinte et ne permet pas la
commercialisation du produit ; sont classer dans cette catgorie les non-conformits aux
points critiques pour la matrise de la scurit et de la salubrit des produits (points
dautocontrle), par exemple un mauvais sertissage ou une mauvaise strilisation ;
non-conformit majeure : anomalie inacceptable pour la qualit du produit ou pour la matrise

gnrale de lactivit de production, mais ne prsentant pas forcment un danger pour la sant
du consommateur ; ceci concerne notamment toutes les non-conformits relatives
lapplication des bonnes pratiques gnrales dhygine, par exemple relatives lhygine et la
formation du personnel, au plan de nettoyage - dsinfection, etc.
non-conformit mineure : anomalie secondaire n'affectant pas la scurit du consommateur et

les caractristiques essentielles (et rglementaires) du produit ; ceci concerne essentiellement
des exigences particulires des clients ; cela ne concerne donc pas ce guide.
La reconnaissance des non-conformits est ralise par des personnes qualifies, qui ont reu une
formation. Elle se ralise en 3 tapes :
-
identification des produits non conformes (marquage, emplacement rserv, ) ; ceci peut se
faire rception (poissons non acceptables), en cours de prparation (strilisation) ou avant
expdition (non-stabilit, par exemple) ;
description de la non-conformit, compte tenu des spcifications du produit et des tolrances,
classement ventuel de la non-conformit (critique, majeure ou mineure).
Deux cas sont envisager :

-
la non-conformit peut tre corrige pour atteindre une valeur acceptable, par exemple nouvelle
strilisation, etc. ; laction approprie est alors ralise et la conformit du produit est contrle
aprs cette action ;
la non-conformit ne peut tre corrige pour le march considr ; il y a alors destruction du lot
concern.
Dans tous les cas, une analyse des causes est ralise pour viter que la mme non-conformit se
reproduise.
Ces oprations sont releves dans une fiche de non-conformit qui sert d'enregistrement. La
personne habilite prend une dcision sur leur devenir. Les dcisions prises sont notes sur la fiche
de non-conformit.
Lorsquune non-conformit est constate un point critique pour la matrise (CCP) (ou point
"dautocontrle", au sens rglementaire), tous les lments concernant le traitement de cette
non-conformit pourront ainsi tre prsents aux services officiels de contrle pour apporter
la preuve de la matrise de la production.
6.3
Vrification de lefficacit des mesures mises en place
Pour sassurer que le systme de matrise des risques fonctionne bien (autocontrles au sens
rglementaire), quil ne dvie pas dans le temps, le professionnel prvoit un programme de
prlvements rguliers (pas forcment chaque fabrication) dchantillons pour analyse. Ce
programme na pas pour objet de garantir la conformit des produits aux exigences dfinies, mais la
bonne application des mesures de matrise tablies1.
Ce programme de prlvement dpend de divers facteurs :
-
connaissance des fournisseurs (voir 4.1.2.2),
Si les contrles devaient servir garantir la conformit des produits, sans la confiance dans les
mesures de matrise, il faudrait un chantillonnage reprsentatif de chaque lot produit.

65
juin 2003
matrise des oprations,

non-conformits dj identifies, etc.
Pour s'assurer de l'application et de l'efficacit des mesures dfinies dans ce guide ou lors de
l'analyse des dangers potentiels, il est ncessaire que les activits ayant une influence sur la qualit
hyginique des produits soient rgulirement vrifies (respect des rgles dfinies, hygine du
personnel, locaux, installations et quipements, matrise des ravageurs, plan de
nettoyage/dsinfection, ). Le professionnel rvalue rgulirement le fonctionnement de son atelier.
Lexamen des non-conformits, et du traitement qui en a t fait, est particulirement intressant pour
valuer lefficacit des mesures mises en place.
Ceci peut conduire des modifications du cahier des charges des matires premires, des
procdures et instructions de travail, des conditions de tri, de stockage, dutilisation,
Exemple de plan de contrle dans le cadre des oprations de vrification
Le plan de contrle mis en place dpend de la taille de lentreprise. A titre indicatif, ci-dessous un
exemple de plan de contrle :
Type danalyse
Prlvement
Frquence
Eau potable
Bactriologie
Diffrents points
dutilisation
2 analyses/an
Eau de mer
Bactriologie
Diffrents points
dutilisation
2 analyses/an
Bactriologie
Diffrents points
dutilisation
- tables de travail,
- sol,
- murs,
- gants,
- tabliers,
- tables polythylne,
- lames de peleuse,
etc. ;
10 15 prlvements
par trimestre
(3 5 par mois)
Objet
Dsinfection des
surfaces
Contrle de serti
Produits finis
Test de stabilit
(incubation)
Chaque lot
Tous les produits
Une fois par jour
Si un contrle fait apparatre un mauvais rsultat, des actions correctives sont mises en place et un
nouveau contrle est effectu.
6.4
Documentation, enregistrements et gestion documentaire
6.4.1 Documentation
Les informations suivantes sont archives :
-
les procdures, donnes et calculs (y compris lanalyse des dangers potentiels) qui ont servi
llaboration et la validation des plans HACCP en fonction des types de produits, de leur
origine, etc. ;
les procdures, instructions de travail tablies suite lapplication des principes de lHACCP ;

66
juin 2003
les modifications apportes suite au traitement des non-conformits ;
les enregistrements documentant le plan HACCP.
6.4.2 Enregistrements
Les enregistrements constituent les lments de preuve dmontrant que la qualit hyginique requise
est obtenue et que les mesures mises en place suite l'analyse des dangers potentiels sont efficaces.
Ils peuvent galement servir pour la traabilit des produits.
Les enregistrements peuvent tre :
-
les bons de commande, les bons de livraison, les bons de transport,
les fiches de stocks, les fiches suiveuses de prparation, ,
les bordereaux de livraison l'acheteur,
les enregistrements des contrles de l'hygine du personnel (rsultats des analyses

microbiologiques), certificat d'aptitude du personnel, dossier d'valuation / qualification,
les enregistrements des contrles, par exemple :

o
o
o
o
o
o
contrles rception (conformit par rapport au cahier des charges),

temprature (produits, locaux, vhicules de transport, matriels),
barme de strilisation,
contrles de sertis,
conformits des conditionnements, emballages, ,
rsultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques
conditionnements, emballages, ), etc.,
(produits,
les enregistrements des contrles des procdures de nettoyage - dsinfection (check-list,

rsultats des analyses microbiologiques, rsultat des examens visuels, ), etc.
le contrat et le plan de dratisation / dsinsectisation et les certificats correspondants (o, quel

type dappt, relev descriptif de ce qui a t vu et fait),
la gestion des marques de salubrit, etc.
Le dlai d'archivage des enregistrements aux points critiques pour la matrise (ou points
"dautocontrle", au sens rglementaire) est de plusieurs annes, en fonction de la dure de
vie des produits en conserves appertises.
6.4.3 Gestion documentaire

Tous les documents relatifs la matrise de l'hygine, tous les enregistrements, toutes les procdures
et instructions, d'autres documents tels que les cahiers des charges, sont identifis, diffuss en tant
que de besoin, archivs, mis jour,

67
juin 2003
Annexe I - DEFINITIONS
1 Hygine
1.1 Hygine des aliments
Toutes les mesures qui sont ncessaires pour garantir la scurit et la salubrit des aliments.
NB. : L'hygine est un facteur implicite de la qualit dans le sens de la dfinition de la qualit
("ensemble des caractristiques d'un produit qui lui confrent l'aptitude satisfaire des besoins
exprims et implicites").
1.2 Danger
Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement un effet nocif sur
la sant (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
N.B. : Le danger concerne donc la prsence, le dveloppement ou la survie dans les matires
premires, les produits intermdiaires, les produits finis ou leur environnement, dagents biologiques,
chimiques ou physiques susceptibles de nuire la scurit et la salubrit des produits.
Exemples : Anisakis, prsence de virus dans les coquillages, etc.
1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

"Analyse des Dangers, Points critiques pour leur matrise" : Systme qui dfinit, value et matrise les
dangers qui menacent la salubrit des aliments (Alinorm 97/13, Codex Alimentarius).
N.B. : Il sagit donc dune dmarche conduisant identifier le ou les dangers significatifs par rapport
la salubrit, spcifiques un produit alimentaire, les valuer et tablir les mesures prventives
permettant de les matriser.
Lapplication dune telle dmarche ncessite la mise en place pralable de bonnes pratiques
dhygine, telles que dcrites dans ce guide. Le respect de ces bonnes pratiques doit pouvoir
tre prouv.
1.4 Plan HACCP

Document prpar en conformit avec les principes HACCP en vue de matriser les dangers qui
menacent la salubrit des aliments dans le segment de chane alimentaire ltude (Codex
Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
1.5 Analyse des dangers potentiels

Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les facteurs
qui entranent leur prsence, afin de dcider lesquels dentre eux reprsentent une menace pour la
salubrit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP (Codex
1.6 Matriser
Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux critres dfinis
dans le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
1.7 Matrise
Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les critres sont satisfaits (Codex
68
juin 2003
1.8 Point critique pour la matrise (CCP)

Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger
menaant la salubrit de laliment ou le ramener un niveau acceptable (Codex Alimentarius Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
N.B. 1 : Lorsque la matrise est considre comme ncessaire une tape alors quil nest pas
possible davoir une action de matrise, il y a lieu de revoir et damnager ltape, le procd ou le
produit afin de matriser le danger identifi.
N.B. 2 : Lidentification dun point critique pour la matrise (appel aussi "point dautocontrle" dans
certaines rglementations) ncessite obligatoirement :
-
lapplication de "mesures prventives" cette tape,
la mise en place de mesures de "surveillance" (contrles, autocontrles, essais, audits, etc.),
la dfinition de limites critiques, et valeurs cibles en dcoulant compte tenu des procds
utiliss et prcisions de mesures,
la mise en uvre dactions en cas de dpassement des valeurs cibles dfinies,
tablis par le responsable dtablissement lors de son analyse des dangers potentiels ; les
lments de preuve (enregistrements) correspondants sont conservs et prsents, le cas
chant, aux services officiels de contrle.
Le professionnel dterminera les points critiques pour la matrise pour chacune de ses activits ou
familles dactivits en fonction du process, du produit, de l'utilisation de celui-ci, aprs avoir mis en
place les mesures dcrites dans ce guide ou des mesures quivalentes.
N.B. 3 : Il y a CCP lorsque les mesures appliquer sont spcifiques au produit considr.
1.9 Mesure de matrise

Toute intervention et activit laquelle on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui
menace la salubrit de laliment ou pour le ramener un niveau acceptable (Codex Alimentarius Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
N.B. : Une mesure de matrise peut tre prventive ou corrective .
1.10 Mesure prventive

Facteur, technique, action ou activit utiliss pour prvenir un danger identifi, l'liminer ou rduire sa
svrit ou sa probabilit d'apparition un niveau acceptable.
Exemple : Les dlais dattente dfinis lors de ltude de mise au point du procd puis leur application
sont des mesures prventives.
1.11 Mesure corrective

Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau du CCP indiquent
une perte de matrise (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
Ces mesures comportent ncessairement deux lments :
-
le traitement de la non-conformit existante,
llimination de la cause de la non-conformit.
1.12 Limite critique

Critre (valeur numrique ou critre d'excution) exprim pour chaque mesure prventive identifie
pour la matrise dun CCP, sparant l'acceptabilit de la non-acceptabilit.
NB. : Valeur cible + tolrances + imprcisions des appareils de mesure limite critique.
Lorsquil est tabli une valeur de rejet (valeur qui dfinit le seuil partir duquel il y a non-conformit),
celle-ci doit tre telle quen aucun cas la limite critique ne peut tre dpasse.
69
juin 2003
Les valeurs rglementaires (microbiologie, temprature, ) doivent tre prises en compte pour la
dtermination des limites critiques.
1.13 Tolrance
Imprcision ou incertitude lie au caractre alatoire des procds.
NB. : Dans certains cas, les tolrances sont dfinies par la rglementation ou dans des normes
(analyses microbiologiques, ).
Toute tolrance est justifie ; elle ne peut correspondre qu' la limite de la prcision des mesures.
1.14 Valeur cible

Critre plus contraignant qu'une limite critique, dfini par lentreprise lors de lanalyse des risques et
utilis par un oprateur dans le but de rduire le risque de dpasser une limite critique.
NB. : Appel aussi niveau cible, ce critre correspond l'objectif souhait lors du droulement des
oprations de production. Il est dtermin de telle manire que, compte tenu des diffrentes
caractristiques des activits de production, la limite critique ne soit pas dpasse. Lors de cette
dfinition de la valeur cible, il convient de tenir compte, aussi, des rsultats de ltalonnage des
appareils de mesure
1.15 Surveiller
Procder une srie programme dobservations ou de mesures des paramtres afin de dterminer
si un CCP est matris (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
NB. : Cette surveillance peut tre assure par :
-
des autocontrles (voir dfinition 1.16) effectus par loprateur lui-mme,
des contrles internes effectus par le service qualit, par exemple,
des essais de produits,
des audits, etc.
1.16 Contrle
Evaluation de la conformit par observation et jugement accompagn si ncessaire de mesures,
d'essais ou de calibrage. (NF EN ISO 9000 2000).
NB. : Dans le sens du prsent document nous distinguerons :
-
les contrles externes, effectus par les services de contrle externes lentreprise et la
demande de personnes extrieures, par exemple services officiels de contrle, client, etc.
les contrles internes, effectus par le service qualit de lentreprise,
les autocontrles, effectus par loprateur lui-mme au poste de travail et au cours du travail.
Dans ce document le mot "autocontrle" est pris dans le sens restrictif de cette dfinition.
Au sens rglementaire, les autocontrles concernent les contrles effectus par
l'entreprise ou par un prestataire extrieur aux points essentiels pour prouver le
respect des rgles gnrales et donner confiance dans la salubrit des produits de
la mer capturs. Lorsque les autocontrles rglementaires ncessitent une analyse,
le laboratoire ralisant ces analyses est reconnu par les services officiels.
1.17 Enregistrement
Document faisant tat des rsultats obtenus ou apportant la preuve de la ralisation d'une activit (NF
EN ISO 9000 2000).

70
juin 2003
1.18 Vrification
Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de la surveillance, afin
de dterminer sil y a conformit avec le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 11969, Rv. 3 (1997)) et de vrifier lefficacit de celui-ci.
1.19 Rappel
Le rappel est une opration qui vise faire cesser la consommation de produits lorsqu'il existe un
risque avr ou mme potentiel pour le consommateur.
N.B. 1 Le rappel atteint le rfrigrateur du consommateur.
N.B. 2 En cas de rappel, il doit toujours exister une collaboration entre l'entreprise et l'administration.
1.20 Retrait
Le retrait est une opration qui vise faire cesser la commercialisation des produits.
N.B. 1 Le retrait est organis par le fabricant et peut atteindre le linaire, mais ne va pas jusquau
consommateur.
N.B. 2 Lorsque le retrait est gnralis (pas de possibilit de cibler de manire prcise les endroits o
se trouvent les produits retirer) ladministration devrait en tre informe.
2 Traitements
2.1 Traitement thermique de strilisation
Traitement une temprature et pendant une dure suffisantes pour dtruire ou inactiver tous les
micro-organismes qui se dveloppent quelle que soit la temprature laquelle le produit est
entrepos et qui provoquent sa dtrioration ou le rendent nocif.
2.2 Barme de strilisation

Ensemble des couples temps-temprature retenus par le conserveur pour un produit donn dans un
rcipient de format donn pour assurer au minimum la stabilit biologique.
2.3 Dure de strilisation

Temps qui s'coule entre le moment o la temprature de strilisation est atteinte et celui o
commence le refroidissement.
2.4 Temprature de strilisation

Temprature maintenir pendant toute la dure de la strilisation (palier), telle qu'elle est spcifie
dans le barme retenu.
2.5 Dure du cycle de strilisation

Dure pendant laquelle les produits sont exposs aux tempratures de traitement spcifies (monte,
strilisation, refroidissement).
2.6 Priode de monte ou dlai de mise en rgime

Temps requis pour qu'un autoclave charg atteigne la temprature de strilisation.
3 Rcipients - Dfauts des rcipients et des produits finis

3.1 Conditionnement
Synonymes : contenant, rcipient, premballage
71
juin 2003
Toute bote, bocal, barquette ou autre rceptacle ou enveloppe en contact direct avec le produit
alimentaire, mtallique, en verre ou plastique.
NB : On utilise souvent le mme mot de conditionnement pour lopration consistant placer un
produit alimentaire dans un conditionnement .
3.2 Emballage
Toute enveloppe, carton ou conteneur destin aux rcipients. Toute opration consistant placer les
rcipients dans un emballage.
3.3 Rcipient hermtiquement ferm

Rcipient ferm de manire protger le contenu contre la pntration de micro-organismes pendant
et aprs le traitement thermique de strilisation.
3.4 Espace libre

Espace laiss vide dans un rcipient destin l'appertisation du produit de la pche pour permettre au
contenu de se dilater pendant le traitement thermique de strilisation.
3.5 Flochage
Rcipient ferm trait la chaleur et contenant le produit de la pche, dont l'aspect est normal, mais
dont, lorsqu'on frappe le serti ou l'un des fonds, l'autre fond ressort. Le fond peut tre remis en place
ou rendu lgrement concave par une lgre pression.
3.6 Bombage
Rcipient mtallique ferm, trait la chaleur, contenant le produit de la pche et qui prsente un
renflement permanent d une pression interne excessive survenue pendant le traitement thermique
de strilisation ou au cours du refroidissement ou encore la suite d'un dgagement de gaz dans le
rcipient.
4 Dfinitions diverses
4.1 Eau de mer propre
Eau de mer ou eau saumtre ne prsentant pas de contamination microbiologique, de substances
nocives et/ou de plancton marin toxique en quantits susceptibles d'avoir une incidence sur la qualit
sanitaire des produits de la mer. Les critres microbiologiques de leau de mer propre sont les mmes
que ceux de leau potable.
Les eaux utilises dans lindustrie alimentaire, sauf sil peut tre tabli que lutilisation de ces eaux
naffecte pas la salubrit des produits finis, doivent tre conforme la directive relative la qualit des
eaux destines lalimentation humaine
4.2 Nettoyage
Enlvement des substances indsirables sur les surfaces, par exemple rsidus alimentaires, graisses,
salets, etc. Le contrle du nettoyage est visuel.
4.3 Dsinfection
Rduction, au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques, du nombre de microorganismes prsents dans lenvironnement jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas de
compromettre la scurit ou la salubrit des aliments (AFNOR XP V 01-002 dcembre 98).
N.B. - Le contrle de la dsinfection ncessite des analyses microbiologiques
4.4 Lot
Ensemble dunits de vente dune denre alimentaire produite, fabrique ou conditionne dans des
circonstances pratiquement identiques. (Directive du 14 juin 1989 - n 89/396/CEE - JOCE du 30 juin
1989)
72
juin 2003
N.B. : Dans ce contexte, peuvent tre dfinis titre d'exemple des

-
lots de matires premires,
lots de filetage,
lots d'entreposage,
lots d'expdition, etc.
Le choix des lots et leur taille sont dtermins en tenant compte notamment :
-
de l'analyse et de l'valuation pralable des risques,
de l'identification des points critiques,
des moyens de les matriser et de les surveiller;
du niveau de fiabilit de la procdure de rappel que l'on veut s'imposer.
4.5 Traabilit
Aptitude retrouver l'historique, la mise en uvre ou l'emplacement de ce qui est examin (NF EN
ISO 9000 - 2000).
NB. : Il est ncessaire de distinguer la traabilit rglementaire qui concerne le produit fini et la
traabilit "entreprise", qui va au-del de la stricte exigence rglementaire (traabilit tout au long du
schma de vie du produit) et qui peut tre utilise notamment pour permettre l'tude a posteriori des
non-conformits, et la mise en place d'actions correctives.
4.6 Dconglation
Opration visant ramener un produit congel ou surgel une temprature voisine de 0 C en vue
de son utilisation.

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juin 2003
Index alphabtique
Le numro permet de renvoyer la dfinition correspondante dans cette annexe.
Mot
Mot
Action corrective
Analyse des dangers
1.11
1.5
Autocontrle
1.16
Barme de strilisation
2.2
Bombage
3.6
Conditionnement
Correction
3.1
1.11
Contrle
1.16
Danger
Dconglation
Dure de strilisation
1.2
4.6
2.3
Dsinfection
Dlai de mise en rgime
Dure du cycle de strilisation
4.3
2.6
2.5
Eau de mer propre

Enregistrement
4.1
1.17
Emballage
Espace libre
3.2
3.4
Flochage
3.5
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
1.3
Hygine des aliments
1.11
Limite critique
1.12
Lot
4.4
Matrise
Matriser
Mesure corrective
1.7
1.6
1.11
Mesure de matrise
Mesure prventive
1.9
1.10
Nettoyage
4.2
Plan HACCP
Point critique pour la matrise
(CCP)
1.4
0
Priode de monte
2.6
Rappel
Retrait
1.19
1.20
Rcipient hermtiquement ferm 3.3
Surveiller
1.15
Temprature de strilisation
Traabilit
2.4
4.5
Tolrance
Traitement thermique de
strilisation
1.13
2.1
Valeur cible
1.14
Vrification
1.18

74
juin 2003
Annexe II - PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES

NB - Les rfrences cites (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les
textes initiaux. Ils peuvent avoir t complts ou modifis par des textes
publis ultrieurement.
Les textes en italique ne concernent pas directement l'activit du professionnel,
mais peuvent l'intresser (textes applicables ses clients ou fournisseurs, par
exemple) (paragraphe 4)
1 Textes marocains
1.1 Hygine
-
Dcret n 2-58-1025 du 04 mars 1959 (23 Chaabane 1378) relatif aux manipulations et
prparations des poissons et animaux de mer destins la consommation humaine.
Circulaire conjointe du Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande Ministre de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 12 fvrier 1984 relative aux
critres microbiologiques d'usage pour les conserves animales et d'origine animale (except les
laits et produits laitiers).
Loi n 24-89 dictant les mesures de polices sanitaires l'importation d'animaux de denres
animales, de produit d'origine animale et de produits de la mer et d'eau douce, promulgue par
Dahir n 1-89-230 du 10 octobre 1993.
Dcret n 2-89-597 du 12 octobre 1993 (25 rebia II 1414) pris pour l'application de la loi 24-89
dictant des mesures de police sanitaire vtrinaire l'importation d'animaux, de denres
animales, de produits d'origine animale, de produits de multiplication animale et de produits de la
mer et d'eau douce.
Circulaire conjointe Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministre de

l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 14 octobre 1994 relative aux conditions sanitaires
et hyginiques de manipulation et de transport des produits de la pche.

l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole n 01/96 du 01/07/1996 fixant les conditions
d'hygine, d'quipement et de fonctionnement des tablissements de traitement et de
conditionnement des produits halieutiques et des bateaux de pche.
Circulaire conjointe n 1/2000 du 1er septembre 2000 portant cration de la cellule nationale et
des cellules locales de veille sanitaire pour les produits alimentaires destins la consommation
humaine.
Arrt conjoint du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts et du

Ministre de la Sant fixant les normes microbiologiques des denres animales et d'origine animale
(en cours).
1.2 Inspection sanitaire

-
Dahir portant loi n 1-75-291 du 08 octobre 1977 dictant des mesures relatives l'inspection
sanitaire et qualitative des animaux vivants, des denres animales et d'origine animale.
Note de service n 2/89 du 09 juillet 1989 relative linspection sanitaire et qualitative du

poisson frais.
Note de service n 5087 du 12 juillet 1990 relative au contrle l'exportation des conserves et
semi-conserves.

75
juin 2003
Note de service n 6075 du 27 aot 1990 relative au contrle l'exportation des conserves et
semi-conserves.
Note de service n 1600 du 19 mars 1991 relative au contrle l'exportation des conserves et
semi-conserves.

l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 15 juin 1993 relative aux comptences et aux
attributions en matire de contrle et d'agrment de bateaux et d'tablissements de prparation et
de transformation des produits de la pche destins l'exportation.
Note de service n 8676 du 25 octobre 1993 relative au contrle sanitaire l'exportation des
denres animales ou d'origine animale transforms.
Note de service n 2058 du 04 avril 1994 relative la police sanitaire l'importation.
Note de service n 7563 du 12 octobre 1994 relative aux exportations des produits de la pche
vers l'Union Europenne.
Note de service n 7654 du 14 octobre 1994 relative au contrle sanitaire de l'eau dans les
tablissements de traitement des denres animales et d'origine animale.
Note de service n 7655 du 14 octobre 1994 relative au contrle et surveillance des

tablissements de manipulation des produits de la pche.
Note de service n 7707 du 17 octobre 1994 relative la non-conformit des produits de la

pche : procdure d'enqute et mesures prendre.
Note de service n 9093 du 1er dcembre 1994 relative la certification sanitaire des produits
de la pche destins l'exportation.
Note de service n 9192 du 05 dcembre 1994 relative l'inspection des tablissements terre.
Note de service n 4415 du 19 juin 1996 relative au contrle sanitaire et qualitatif des produits de
la pche.
Note de service n 5766 du 12 aot 1996 relative la validation du systme d'autocontrle.
Note de service n 7601 du 28 octobre 1996 relative au suivi des tablissements de traitement
et de manipulation des produits de la pche.
Note de service n 8701 du 12 dcembre 1996 relative au contrle des produits de la pche :
recherche des parasites et des poissons toxiques.
Dcret n 2-98-617 du 5 janvier 1999 (17 ramadan 1419) pris pour l'application du Dahir portant
loi n 1-75-291 du 08 octobre 1977 dictant des mesures relatives l'inspection sanitaire et
qualitative des animaux vivants, des denres animales et d'origine animale.
Dcret n 2-00-279 du 2 rebia II 1421 (05 juillet 2000) portant statut particulier du corps
interministriel des vtrinaires.
Dcret n 2-79-1003 relatif l'inspection sanitaire et qualitative des produits de la mer et d'eau
douce (en cours).
1.3 Contaminants
-
Note de service de dcembre 1996 relative au Plan de surveillance du mercure
1.4 Additifs
-
Note de service n 3692 du 12 juin 1997 relative aux additifs, antioxydants et conservateurs
autoriss tre employs dans les produits de la pche.

76
juin 2003
1.5 Dure de vie

-
Loi n 17.88 relative l'indication de la dure de validit sur les conserves et assimiles et les
boissons conditionnes destines la consommation humaine ou animale, promulgue par Dahir
n 1-88-179 du 10 septembre 1993.
Dcret n 2-95-908 du 5 mai 1999 (18 moharrem 1420) pris pour l'application de la loi n 17-88
relative l'indication de la dure de validit sur les conserves et assimiles et les boissons
conditionnes destines la consommation humaine ou animale.
1.6 Transports/Conditions de conservation

-
Dcret n 2-91-696 du 23 juin 1993 (2 Moharrem 1414) relatif l'amnagement des vhicules
automobiles utiliss pour le transport du poisson en caisse ou en vrac.

l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole et le Ministre de Transport du 02 juillet 1993
relative aux engins de transport internationaux des denres prissables.
Dcret n 2-97-177 du 23 mars 1999 (05 hija 1419) relatif au transport des denres prissables.
Arrt du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Pches Maritimes n 938-99

du 14 juin 1999 (29 safar 1420) fixant les tats et conditions de tempratures maximales de
transport des denres prissables.
Arrt conjoint du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts, du

Ministre de la Pche Maritime et du Ministre de la Sant n 440.01 du 2 hija 1421 (26 fvrier
2001) relatif la dure de validit et aux conditions de conservation de certains produits.
1.7 Autres textes

-
Arrt du Ministre de l'Agriculture et de la Rforme Agraire n 3073-94 du 04 aot 1994 (25 rajab
1415) fixant les attributions et l'organisation des services extrieurs du Ministre de l'Agriculture et
de la Mise en Valeur Agricole.
Loi n 13-83 relatives la rpression des fraudes sur les marchandises, promulgue par Dahir n
1-83-108 du 05 octobre 1984.
Arrt du Ministre de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole n 223-94 du 20 rejeb 1414

(03 janvier 1994) fixant les conditions d'introduction des poissons et crustacs dans les eaux du
domaine public terrestre.
Dcret n 2-94-858 du 20 janvier 1995 (18 Chaabane 1415) fixant les attributions et
l'organisation du Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande.
Loi n 48-95 portant cration de l'institut national de recherche halieutique, promulgue par Dahir
n 1.96.98 du rabii I 1417 (29 juillet 1996).
Loi n 49-95 relative l'office national des pches, promulgue par Dahir n 1.96.99 du 12 rabii I
1417 (29 juillet 1996).
Dcret n 2-95-835 du 1er joumada II 1417 (14 octobre 1996) pris pour l'application de la loi n
48.95 portant cration de l'institut national de recherche halieutique.
2 Textes europens
2.1 Textes rglementaires relatifs lhygine des produits de la mer

Texte
Directive 91/67/CEE
Objet
Conditions de police sanitaire rgissant la mise sur le march danimaux et
produits daquaculture

77
juin 2003
Texte
Objet
Directive 91/492/CEE
Conditions sanitaires de production et de mise sur le march des mollusques

bivalves vivants
Dcision 93/22/CEE
Modalits des documents de transport prvus larticle 14 de la Directive

91/67/CEE (poissons, mollusques ou crustacs dlevage vivants ; leurs
ufs et gamtes)
Dcision 92/532/CEE
Plans dchantillonnage et mthodes de diagnostic pour la dtection et la

confirmation de la prsence de certaines maladies de poissons
Dcision 93/140/CEE
Modalits de contrle visuel en vue de la recherche de parasites dans les

produits de la pche
Dcision 94/356/CEE
Autocontrles des produits de la pche
Rglement (CE)
n 2406/96
Normes communes de commercialisation pour certains produits de la pche
2.2 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit

Texte
Rglement (CE)
n 178/2002
Objet
Principes gnraux et prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire,
instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des
procdures relatives la scurit des denres alimentaires
Responsabilit du fait des produits dfectueux
Introduction de modes de prlvement dchantillons et de mthodes

danalyse communautaires pour le contrle des denres destines
lalimentation humaine
Contrle officiel des denres alimentaires
Dcision 90/515/CEE
Mthodes de rfrence pour la recherche de rsidus de mtaux lourds et

darsenic
Directive 92/59/CEE
Scurit gnrale des produits
Directive 93/43/CEE
Hygine des denres alimentaires
Fixation des teneurs maximales pour les rsidus de pesticides sur et dans
les denres dorigine animale
Rglement (CEE)
n 2377/90
Fixation des limites maximales pour les mdicaments vtrinaires dans les
aliments dorigine animale
Rglement (CEE)
n 315/93
Procdures communautaires relatives aux contaminants dans les denres

alimentaires
Directive 98/83/CE
Qualit des eaux destines la consommation humaine
Rglement (CE)
n466/2001
Rglement (CE)
n2375/2001
Teneurs maximales pour certains contaminants
2.3 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage

Texte
Objet
Etiquetage

78
juin 2003
Texte
Objet
Date et lot de fabrication
Directive 94/54/CEE
Mentions relatives aux denres conditionnes sous atmosphre protectrice
2.4 Textes rglementaires divers

Texte
Objet
Matriaux au contact des denres alimentaires
et directives spcifiques
2.5 Autres textes

Code dusage international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC /RP 11969, Rv. 3 (1997))
Systme danalyse des dangers Points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives
concernant son application (Appendice au CAC /RP 1-1969, Rv. 3 (1997))
Code dusages international recommand en matire dhygine pour les conserves non acidifies ou
acidifies, de produis alimentaires naturellement peu acides CAC/RCP 23-1979, Rv. 2-1993
Code dusages en matire dhygine pour les conserves daliments peu acides conditionnes
aseptiquement CAC/RCP 40-1993
Avant Projet de Code de Pratique pour les Poissons et produits de la pche. (CX/FFP 02/5)
Norme gnrale Codex pour les contaminants et les toxines dans les denres alimentaires (CODEX
STAN 193 1995) (Rv 1 1997)

79
juin 2003
Annexe III - DETERMINATION DU TRAITEMENT THERMIQUE DE STERILISATION

1 Valeur strilisatrice
L'intensit du traitement thermique de strilisation s'exprime sous la forme d'une Valeur Strilisatrice
(V.S.) Fo applique au point le plus froid du produit. Elle doit tre suffisante pour assurer la stabilit
biologique du produit temprature ambiante. Elle est exprime en quivalent temps (minutes) pass
121,1C.
La valeur strilisatrice minimale requise pour la destruction du Cl. botulinum est Fo = 3. Cette valeur
correspond la rduction de 1012 du nombre de spores de cette bactrie. En pratique cette valeur
minimale Fo est souvent plus leve car elle doit pouvoir assurer la destruction de germes non
pathognes thermorsistants pouvant altrer le produit comme certains Bacillus. Elle dpend aussi de
la charge bactrienne initiale par unit de conditionnement en flore sporule thermorsistante. Pour
valuer la valeur Fo minimale, il faut bien valuer la charge microbienne initiale et la contamination du
produit tout au long de la chane de fabrication. Cette valuation est faite par un personnel comptent
ayant une bonne connaissance du produit.
2 Les facteurs intervenant dans le calcul des barmes

Les facteurs prendre en compte sont :
-
les caractristiques du produit incluant la viscosit et la taille des particules qui influent sur le
type de comportement thermique (chauffement par convection ou par conduction),
le pH du produit,
les caractristiques du conditionnement,
la masse de produit au remplissage,
la hauteur de lespace libre,
la temprature initiale minimum,
le type de strilisateur,
le temps de monte en temprature (C.U.T.),
les conditions de refroidissement,
la vitesse des convoyeurs pour les strilisateurs continus.
Ces facteurs doivent figurer sur les documents relatifs la dtermination du barme.
3 Dtermination des barmes pour les produits acides ou acidifis

La plupart des bactries, et tout particulirement Clostridium botulinum, ne peuvent pas prolifrer dans
un milieu de pH infrieur 4,5. Par ailleurs, la rsistance la chaleur des levures, moisissures et
formes non sporules des bactries est faible. Ces micro-organismes ne survivent pas en gnral
un chauffage correspondant 10 minutes la temprature de 80C. Ces produits de pH infrieur
4,5 pourront subir un traitement thermique de strilisation 100C, voire des tempratures
lgrement infrieures.
Dans la plupart des cas, en pratique, la stabilit biologique est acquise lorsque la temprature au point
le plus froid a atteint 85C.
Le barme est dtermin partir des relevs de temprature avec pour objectif datteindre 85C au
point le plus froid du produit.
Pour les produits naturellement peu acides, mais dont le pH est abaiss au-dessous de 4,5 par
laddition dun liquide de couverture acidifi par un acide alimentaire, il est important de dfinir les
conditions dacidification avant la dtermination du barme et deffectuer les mesures dans les mmes
conditions dacidification.
80
juin 2003
4 Mthodes pour la dtermination des barmes (Source Institut Appert)

a) - Principe
Pour dterminer un barme de strilisation, il est appliqu au systme produit-conditionnement, un
traitement thermique la temprature de chauffage choisie (temprature la mieux adapte au produit
en fonction du degr de cuisson souhait). Les autres conditions de strilisation doivent tre
respectes (rotation ventuelle des rcipients, nature du fluide chauffant).
Lvolution de la temprature interne du produit est mesure en fonction du temps pour les conditions
les plus dfavorables :
-
point le moins chauff l'intrieur du rcipient (souvent le centre gomtrique pour les botes
rondes)
taux de remplissage lgrement suprieur la moyenne rencontre en fabrication.
Les barmes sont dtermins partir de ces relevs de temprature. La figure ci-dessous montre
l'volution de la temprature l'intrieur d'un rcipient soumis un traitement thermique.
b) - Matriel utilis
Les relevs de temprature sont raliss l'aide de sondes thermomtriques relies un appareil
d'enregistrement (sondes thermocouples, sondes Pt 100) ou des capteurs autonomes embarqus
dans le rcipient. Ce dispositif de mesure doit tre fiable et talonn. La prcision de la mesure de la
temprature est infrieure 0,5C. L'homognit de l'enceinte de chauffage doit tre vrifie.
c) - Calcul de la valeur strilisatrice Fo par la mthode de Bigelow
La formule de Bigelow tire des lois de destruction thermique des spores permet de calculer dans le
cas de traitement thermique temprature variable une valeur F Tz reprsentant la valeur strilisatrice
cumule.
Dans le cas de la
strilisation,
la
valeur
strilisatrice totale est la
somme
des
valeurs
strilisatrices
partielles
calcules dans un intervalle
81
juin 2003
de temps suffisamment court.

La prcision du calcul est d'autant meilleure que t est petit : en pratique t peut aller de 15 s 3 min.
selon l'volution de la temprature.
d) - Mthode semi analytique (Mthode de Ball)
Le principe de cette mthode consiste traiter les informations sur l'allure de monte en temprature
du produit pour en tirer graphiquement ou au moyen dun logiciel de calcul les caractristiques
thermiques propres au produit conditionn (fh et j)* indpendantes de la temprature de traitement.
Pour appliquer cette mthode, il faut que la monte en temprature de lautoclave (CUT) lors de
l'exprimentation soit courte.
D'autres mthodes par simulation peuvent tre utilises.
_____
* La valeur fh caractristique du couple rcipient-produit exprime globalement la vitesse de
pntration de chaleur cur du produit.
La valeur j qui n'est fonction en thorie que de la nature du produit lui-mme dfinit le caractre plus
ou moins convectif ou conductif de la pntration de chaleur lors du chauffage.

82
juin 2003
Annexe IV - RECOMMANDATIONS
POUR L'UTILISATION DES AUTOCLAVES ET STERILISATEURS
1 Autoclaves statiques discontinus (verticaux et horizontaux)

Il est trs important que le fluide chauffant (eau ou vapeur) puisse circuler de faon homogne entre
les rcipients et en balayer toute la surface de faon les soumettre tous au mme traitement
thermique de strilisation. A cette fin, il est recommand que les botes, les bocaux, les sachets, ... ne
soient pas empils les uns sur les autres : ils peuvent tre spars par des intercalaires perfors. Le
diamtre et le nombre de perforations doivent tre suffisants pour que la circulation des fluides
chauffants soit convenablement assure entre les rcipients.
1. Appareils fonctionnant sous pression de vapeur
Pendant la monte en temprature, la purge principale doit rester entirement ouverte pour dsarer
compltement le milieu chauffant.
Pendant la strilisation, les condensats forms doivent tre vacus. Ceci peut tre obtenu par
l'ouverture permanente d'une petite purge ou par la fermeture partielle de la purge principale.
Les purges situes sur les puits extrieurs o sont logs les capteurs de tempratures doivent rester
ouvertes pendant toute la dure du traitement thermique de strilisation.
En aucun cas, on ne doit maintenir toutes les purges fermes pendant le traitement thermique de
strilisation.
2. Rpartiteurs de vapeur et rpartiteurs d'eau
Lorsque les autoclaves sont quips de rpartiteurs de vapeur et de rpartiteurs d'eau, il faut vrifier
que ceux-ci ne sont pas bouchs ou inoprants.
3. Appareils fonctionnant sous pression avec un mlange air - vapeur
Le dispositif assurant le mlange air - vapeur doit tre conu pour que le mlange air - vapeur circule
sans former de poches "froides".
Il est recommand de vrifier ou de faire vrifier par un organisme comptent que la rpartition de la
chaleur est homogne dans l'ensemble de l'enceinte de strilisation. Ces donnes sont conserves et
archives par l'exploitant.
2 Autoclaves rotatifs discontinus

Pour ces autoclaves, il faut suivre les mmes recommandations que pour les autoclaves statiques.
La vitesse de rotation du tambour ou des paniers est contrle rgulirement pour tre ajuste si
ncessaire. La vrification doit se faire paniers chargs.
L'utilisation d'un compte-tours enregistreur est recommande. Ce dernier doit tre vrifi
priodiquement par chronomtrage.
Le positionnement des rcipients dans les paniers tant fondamental pour l'utilisation de ces
appareils, il faut dfinir un plan de chargement et s'assurer de son bon respect par les utilisateurs.
3 Strilisateurs continus
Il existe de nombreux types de strilisateurs continus fonctionnant selon diffrents principes
(hydrostatiques, rotatifs...). Il convient de suivre les recommandations particulires donnes par les
constructeurs notamment en ce qui concerne la mise en marche du strilisateur (mise en temprature,
en pression, vrification des diffrents paramtres).
La vitesse des convoyeurs est vrifie priodiquement. L'utilisation d'un compteur enregistreur est
recommande.
83
juin 2003
En cas de panne ou de dysfonctionnement du strilisateur (baisse de pression, panne lectrique,

blocage des convoyeurs...), une procdure crite doit dfinir la faon dont sont isols les rcipients qui
n'ont pas de ce fait subi un traitement thermique de strilisation normal.
Pour les appareils conus pour effectuer des traitements thermiques des tempratures infrieures
100C dnomms communment "pasteurisateurs", il est recommand de vrifier ou de faire vrifier
par un organisme comptent que la rpartition de la chaleur est homogne dans l'ensemble de
l'appareil. Ces donnes sont conserves par lexploitant.
Pour les appareils assurant le traitement par aspersion d'eau, les buses d'aspersion sont vrifies
priodiquement pour s'assurer qu'elles ne sont pas bouches.
Exemple de registre de conduite d'autoclaves (Source Institut Appert)
Date
N de l'autoclave
Produit
Marquage
Format
Nombre de rcipients
Temprature
Barme appliquer
Temps
Temprature initiale du produit
Temprature initiale autoclave
Heures de
- Fermeture de l'autoclave
- Dbut du barme
- Fin du barme
- Sortie de panier
Pression en cours de strilisation

Temprature du palier de strilisation lue au
thermomtre
Nom de l'autoclaviste avec signature
OBSERVATIONS

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juin 2003
Annexe V - CONTROLE DES FERMETURES

Des contrles rguliers des fermetures des rcipients doivent tre effectus pendant la production
pour dceler les ventuels dfauts d'tanchit. A intervalles suffisamment rapprochs pour garantir
une fermeture conforme, des contrles des sertis ou du systme de fermeture pour les autres types
de rcipients utiliss doivent tre raliss. Ceux-ci doivent s'effectuer selon un plan de contrle dfini
l'avance. La frquence des contrles tient compte du type de rcipient, du type de machine et de
son entretien. Une maintenance prventive des appareils de fermeture bien ralise peut permettre
d'abaisser la frquence des contrles.
Un contrle est effectu chaque dmarrage de ligne et chaque changement de format, aprs un
enrayage, un nouveau rglage ou une remise en marche aprs un arrt prolong de la machine
effectuant la fermeture. Toutes anomalies et actions correctives doivent tre consignes et
enregistres.
Ces contrles doivent tre pratiqus par une personne comptente, avec enregistrement des rsultats
intervalles suffisamment rapprochs pour chaque tte de sertissage, ou de fermeture, afin de
maintenir la qualit de cette dernire.
La taille de l'chantillon et la frquence des prlvements sont dtermins en fonction du type de
production (rcipient et cadence), au cours de lanalyse des dangers potentiels.
La frquence des contrles doit tre suffisante pour permettre de suivre lvolution :
-
des rglages du matriel,

du contenant, voire de lembotage.
Toutes les observations appropries doivent tre consignes.
1 Contrle des sertis des rcipients mtalliques - Cas des botes rondes
L'tanchit des sertis des rcipients mtalliques est assure si trois paramtres essentiels sont
satisfaits simultanment.
Ces paramtres sont :
-
le serrage du serti,
l'engagement des crochets,
la compacit du serti.
Le serrage du serti est apprci par l'tendue des ondulations sur le crochet de fond dcortiqu.
Les deux autres paramtres sont des critres dimensionnels qui sont valus en utilisant l'une des
mthodes suivantes :
-
par mesure sur projection en projetant sur cran une section perpendiculaire du serti non
dcortiqu,
par mesure aprs dcorticage en utilisant directement un micromtre et un pied coulisse.
Dans le plan de contrle de la qualit d'un serti, on distingue les examens et mesures externes (avant
dcorticage et avant coupe) de ceux effectus en projection et sur dcorticage.
1.1 Examen et mesures externes

1. Examen visuel
Il sert vrifier les dfauts accidentels sur l'ensemble du pourtour (faux serti, patinage...). Il est
effectu de faon rgulire sur les lignes de fabrication. Lintervalle entre deux examens ne devrait
pas tre suprieur 30 minutes.

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juin 2003
2. Mesures externes
Sont mesures :
-
la hauteur du serti (Hs) au moyen dun micromtre serti ou d'un comparateur associ un
montage de mesure,
la profondeur de la cuvette (Pc) au moyen d'un comparateur mont sur une rgle,
la hauteur de bote sertie au moyen d'un pied coulisse ou d'un comparateur associ un
montage de mesure,
l'paisseur de serti (Es) au moyen d'un micromtre serti ou comparateur avec montage
adapt.
Certaines mesures sont raliser principalement lors du rglage de la sertisseuse (profondeur de

cuvette, hauteur de bote sertie, notamment).
Source Institut Appert
1.2 Examen et mesures internes

Aprs dcorticage, la prsence et l'amplitude des ondulations sur le crochet de fond sont values.
Pour linterprtation des rsultats obtenus, il convient de se rfrer aux recommandations du
fournisseur :
-
si la valeur du taux d'ondulation est suprieure aux prconisations du fournisseur (en gnral
25 30%), la sertisseuse doit tre arrte immdiatement pour rglage ;
quand un ou plusieurs des paramtres sont hors tolrance, des dispositions particulires
doivent tre prises sur le lot concern : tude bactriologique, tanchit des sertis,

86
juin 2003
1.3 Mesures sur projection.

Les mesures se font en projetant sur cran une section perpendiculaire du serti non dcortiqu.
Pour que les mesures soient satisfaisantes, il faut :
-
une dcoupe nette au moyen d'une scie serti vitant bavures, dformations et chauffements
excessifs,
un appareil de projection de qualit, vrifi rgulirement.
On mesure directement les grandeurs relatives aux paramtres critiques :

"croisure relle" = Cr,
fond de crochet de corps = Ci,
fonds de crochets = Fc.
On calcule le % "calage de crochet de corps"
Ci
.
Fc
On mesure aussi les paramtres recommands suivants :

crochet de corps = Cc,
crochet de fond = Cf,
hauteur de sert = Hs.
Pour les botes rondes, les coupes de serti examiner doivent tre pratiques en deux ou plusieurs
endroits du serti.
1.4 Mesures sur dcorticage.

Le calcul des paramtres critiques ncessite de mesurer l'aide d'un micromtre serti, d'un
comparateur associ un montage de mesure, ou au moyen d'un pied coulisse :
la longueur du crochet de corps = Cc,
la longueur du crochet de fond = Cf.
Il faut galement mesurer, en dehors de la zone du serti, l'aide d'un micromtre ou d'un palmer :
l'paisseur du corps = Ec,
l'paisseur du fond=Ef.
Il faut ensuite calculer le pourcentage de recouvrement en appliquant la formule :
%R=
Cc + Cf + Ef Hs
100
Hs 2 Ef Ec
Cette formule % R ne tient compte ni des paississements du mtal qui existent la base et au
sommet du serti, ni de l'espace occup par le joint au sommet du serti.
On calcule ensuite l'cart entre crochets Cc - Cf.
Pour les botes rondes, les mesures indiques doivent tre faites en trois
endroits sur le pourtour du serti environ 120 l'un de l'autre, le point de
jonction avec le montage tant exclu ; une attention particulire doit
cependant tre apporte au point de jonction du moulage dans le cas de
botes non soudes lectriquement.
Pour les botes de

forme, les dcoupes
de sertis se feront
sur les cts et sur
un angle, au moins.
Ces contrles sont effectus au minimum 2 fois par poste de travail en fonctionnement continu des
lignes ou au minimum toutes les 4 heures.
Il faut respecter strictement les instructions du fournisseur de botes et du fabricant de la sertisseuse
lors de l'valuation des rsultats obtenus par l'une ou l'autre mthode.
Les botes non rondes, dites "de formes", relvent de spcifications particulires indiques par le
fournisseur de botes. Ces spcifications doivent tre suivies pour que les mesures et examens
appropris soient effectus aux endroits critiques.

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juin 2003
2 Contrle des fermetures des pots de verre

Il existe de nombreux types de fermetures pour les pots en verre ( agrafage, vis...). Il convient de
suivre attentivement les instructions du fournisseur notamment pour la valeur du vide final et le
serrage des capsules vis. Dans le cas des capsules mtalliques, la concavit du panneau ou bouton
rentr est contrle si possible de faon automatique en ligne.
Nanmoins un contrle visuel non destructif doit tre pratiqu toutes les 30 minutes de fabrication
continue. Les contrles destructifs sont raliss au minimum une fois toutes les 4 heures.
3 Contrle des thermosoudures des rcipients souples et semi-rigides

Des essais et des contrles visuels appropris doivent tre effectus par un personnel comptent
des intervalles suffisamment rapprochs afin de garantir une tanchit parfaite et rgulire des
soudures.
La rsistance d'une soudure peut diminuer aux tempratures leves de la strilisation. Il est
important que ces soudures prsentent uniformment la rsistance ncessaire avant le passage dans
les strilisateurs.
Des petites fuites ou des dfauts mineurs de la soudure susceptibles d'entraner une perte
d'tanchit du rcipient peuvent tre aggraves par des contraintes physiques lors de la strilisation
et permettent une recontamination microbienne aprs strilisation.
La rsistance et l'paisseur des thermosoudures peuvent tre matrises par le rglage de la
temprature de soudure, de la pression et du temps de soudure.
L'tanchit des soudures peut tre contrle de plusieurs manires notamment par pression
d'clatement ou par des mesures de leur paisseur.
Il appartient aux fabricants de ces rcipients d'indiquer les mthodes les mieux appropries pour leur
contrle.

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juin 2003
Exemple de document denregistrement des contrles de serti

MESURES EXTERIEURES
Date
Produit
Code
Format
Rgleur
Utilisateur
N de
machine
Prof.
Cuvette
Epaisseur
serti
Hauteur
serti
MESURES INTERIEURES
Crochet
du corps
Crochet
du fond
Croisure
Taux
d'ondulation
Dcorticage
Observations
Formule de croisure : CROISURE = (crochet de corps + crochet de fond + paisseur de fond) - hauteur du serti

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juin 2003
Annexe VI - CONTROLE ET VALIDATION

DU TRAITEMENT THERMIQUE DE STERILISATION
Le responsable des fabrications doit tre en mesure dapporter la preuve de lefficacit du (ou des)
barme(s) de strilisation.
Ces lments de preuves doivent tre conservs pour tre prsents aux agents de contrle.
Les barmes dtermins exprimentalement doivent tre contrls et valids.
Cette validation est effectue par un laboratoire spcialis ou par du personnel qualifi et
expriment, apte juger de l'efficacit d'un traitement thermique de strilisation. Il doit bien connatre
les mthodes de mesure et de calcul pour la dtermination des barmes, le procd de fabrication, le
produit et les risques de contamination.
Deux types de contrles peuvent tre utiliss :
-
contrle en ligne,
contrles a posteriori.
1 Contrle en ligne
Il permet de visualiser en continu pendant un cycle de strilisation la valeur strilisatrice obtenue
cur du produit.
Il existe des appareils comprenant des sondes thermolectriques (thermocouples cuivre-constantan,
couramment utiliss) relies par cble une unit d'acquisition qui calcule automatiquement la valeur
Fo (gnralement par la formule de Bigelow). Relativement simples d'utilisation, ces appareils
permettent un contrle fiable si les conditions de mesure sont bien respectes.
Il est conseill de tester, par cycle, au moins 2 ou 3 rcipients en y plaant une sonde intrieure. Il faut
choisir l'emplacement de ces rcipients l'intrieur de l'autoclave de faon qu'ils subissent le
traitement dans les conditions les plus dfavorables au point le plus froid dans l'autoclave. Il est
galement ncessaire de complter ces mesures avec au moins une sonde de mesure de la
temprature ambiante de lautoclave.
En fin de cycle, il suffit de contrler que la Fo obtenue est bien gale ou suprieure l'objectif fix au
moment du calcul du barme de strilisation.
2 Contrles a posteriori
Diverses mthodes de contrle a posteriori peuvent tre utilises, notamment :
2.1 Contrle par relevs de temprature

Pour certains autoclaves ou strilisateurs o il est impossible d'obtenir un relev de temprature en
ligne, le contrle s'effectue a posteriori partir de relevs de tempratures effectus par des capteurs
mmoire embarqus, totalement autonomes. Une liaison informatique permet de programmer le
capteur puis, aprs traitement, de lire les donnes emmagasines par celui-ci.
2.2 Contrle par mthode biologique

La valeur strilisatrice acquise peut tre value par une mthode biologique base sur la cintique
de destruction des spores d'un bacille thermorsistant non pathogne (Bacillus stearothermophilus).
Une suspension de spores de concentration connue est rpartie dans des tubes capillaires ferms
hermtiquement. Les tubes capillaires sont placs l'intrieur du produit avant conditionnement et
subissent toutes les tapes de strilisation dans le systme conditionnement/produit. Aprs traitement
thermique de strilisation, les capillaires sont rcuprs et les spores revivifiables sont dnombres.

90
juin 2003
2.3 Contrle par des tests d'incubation

cf. ci-dessous : contrle de la stabilit.
3 Contrle de la stabilit
3.1 Mthode
Selon la rglementation, ce contrle consiste incuber plusieurs rcipients d'un mme lot ayant subi
le traitement thermique de strilisation dfini exprimentalement 7 jours 37C, ou 10 jours 35C ou
toute autre combinaison quivalente et 7 jours 55C15.
Dans le cadre des vrifications pratiques par le professionnel, le contrle de la stabilit biologique
des produits se fait par tuvage 7 jours 37C 1C et 7 jours 55C 2C. Le dfaut de stabilit
biologique la temprature de 37C entrane la consignation du lot correspondant. Des procdures
spcifiques dactions correctives doivent tre prvues.
L'tuvage 55C doit tre considr comme un indicateur de la qualit hyginique du produit. Le
dfaut de stabilit biologique 55C doit conduire le responsable de la fabrication prendre les
mesures correctives ncessaires pour amliorer l'hygine des fabrications.
A l'issue de ces preuves, aucun bombement ou fuitage ne doit tre constat. La variation du pH
entre les units tuves et les units tmoins, non tuves, laisses la temprature du laboratoire
pendant les dures prcites, cette temprature devant tre cependant infrieure 25C, ne doit pas
dpasser 0,5 unit.
Une apprciation de la variation de la flore microbienne par examen microscopique direct entre units
tuves et non tuves est effectue pour tout cart de pH suprieur 0,5 unit.
3.2 Echantillonnage
Le contrle de la stabilit du produit fini est un lment indispensable des procdures de vrification
que les oprateurs doivent mettre en place, en application des mesures dcrites dans le prsent guide
et des principes du systme HACCP, prconis dans la rglementation. Dans le cadre de la dfinition
de leur plan de contrle, le plan d'chantillonnage est prtabli en tenant compte de la confiance en la
matrise des procds (existence dun systme dassurance qualit, par exemple) et en fonction du
risque estim. Ce plan est renforc en cas de dviations constates.
Dans la pratique, lpreuve dincubation rgulire renseigne sur les drives ventuelles ; par contre,
lors dune tude particulire, les rgles statistiques doivent tre utilises pour dterminer le nombre
dchantillons incuber.
15
Dans certains cas (gros botages), il peut tre ncessaire de prolonger de 3 jours les temps
dincubation 37C et 55C.

91
juin 2003
Dans les pages suivantes, les dangers majeurs matriser au

cours de chacune des oprations sont en caractres gras.
La criticit du point matriser nest pas indique car elle dpend
du produit, de son utilisation attendue, etc.
Annexe VII - MAITRISE DES OPERATIONS

1 Rception
1.1 Poissons et mollusques
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Cahier des charges et

valuation des fournisseurs
(glaage prcoce des
poissons frais, conglation
Contamination
rapide des poissons
microbiologique des poissons
congels,
et mollusques
propret du bateau, de la
Histamine
crie, Hygine du personnel
bord, sur la crie, hygine
des manipulations bord, sur
la crie )
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES
Examen visuel (tat de

fracheur, glaage,
viscration bien faite,)
Exigences rglementaires
Mesure de la temprature
des poissons
Prlvements pour analyses
Contamination mtaux
lourds, pesticides,
Zones de pche
Classement par les services
vtrinaires rception
Surveillance par les services

officiels
Autres contaminations
chimiques des poissons
(mazout, )
Cahier des charges

Evaluation des fournisseurs
(propret du bateau, de la
crie, procdures et
instructions de manipulation
bord, la crie)
Absence
Examen "olfactif"
Contaminations physiques
des poissons (hameons,
corps trangers,)
Cahier des charges

(propret du bateau, de la
crie, procdures et
instructions de manipulation
bord, la crie)

MESURES
CORRECTIVES
Refus du lot si la t des
poissons est
> 2C et si absence de glace
(poissons frais)
> - 9 C (thons congels)
> - 18 C autres poissons
congels
Glaage, mise en chambre
froide immdiate, traitement
immdiat
Modification du cahier des
charges fournisseurs
ENEGISTREMENTS
Enregistrement sur fiche de

rception
Bulletins danalyse
Refus du lot si non conforme
Refus du lot
Tri des poissons
rception
Bulletins danalyse
Absence
Examen visuel
92
Refus du lot
Tri des poissons
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES
Prolifration microbienne lors

de la rception
Mise en chambre froide

immdiate
(limiter les temps dattente)
t 2C (poissons frais)
t -9 C ou -18C
(poissons congels)
lors de la rception
Hygine du personnel
Hygine des manipulations
(ne pas manipuler avec des
crocs, ne pas marcher sur le
poisson)
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
Contrle des temps dattente
Mise en chambre froide

immdiate, traitement
immdiat
Contrle de t des poissons
Surveillance des personnes

charges de la rception
Contrle visuel et contrles

de surface de la propret des
locaux, des quipements
Local de rception spcialis
Destruction du lot contamin

Tri
ENEGISTREMENTS
rception
Fiche de stock

rception
Fiche de stock
1.2 Autres ingrdients

MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Contamination
microbiologique, chimique ou
physique
Cahier des charges
lors de la rception

Hygine du personnel
Absence de mlange des
divers ingrdients
VALEURS CIBLES
(exigences spcifiques le cas
chant)
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Contrles rception
Refus des lots non

conformes

rception
Bulletins danalyse
Prlvements pour analyse


rception

locaux, des quipements,
Tris
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Contrles rception
Refus des lots non

conformes

rception
Bulletins danalyse
Fiche de stock
1.3 Matriaux de conditionnement

MAITRISE A ASSURER
DANGER
Contamination
microbiologique, chimique ou
physique
MESURES
PREVENTIVES
Cahier des charges


VALEURS CIBLES
chant)
Aptitude au contact
alimentaire
93
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
lors de la rception
Hygine du personnel
(ne pas altrer lemballage,
)
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES
MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

rception
Contrle visuel de la propret

des locaux, des
quipements,
Tris
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Contrles rception
Refus des lots non

conformes

rception
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Fiche de stock
1.4 Produits de nettoyage et dsinfection

MAITRISE A ASSURER
DANGER
Non-efficacit
MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES
Cahier des charges (produits
chant)
homologus ou enregistrs)
Homologation ou
enregistrement
2 Stockage/Entreposage
2.1 Stockage/entreposage rception
2.1.1
Produits frais
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Prolifration microbienne
(maintenir le poisson une
temprature voisine de 0C)
Glaage des poissons

Temprature de la chambre
froide
Production de toxines
Altration des poissons
Maintenance des
quipements frigorifiques
Application de la rgle du
FIFO

VALEURS CIBLES
Examen visuel du glaage

(prsence de glace)
Contrle de la temprature
des locaux de stockage
t 2C
Prsence de glace
Contrle de la t des
poissons
94
Destruction du lot incrimin

Glaage ou utilisation
immdiate
(si absence de glace mais t
des poissons 2 C)
Fiche de stock
Enregistrement de t des
locaux
Bulletins danalyse
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
microbienne,
physique (particules)
chimique (huile, )
2.1.2
MESURES
PREVENTIVES
Propret des locaux, et
matriels de manutention
Formation et hygine du
personnel
ACTIONS DE
SURVEILLANCE

charges du stockage
locaux, des quipements, et
petits matriels (caisses, )
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
Procdures et instructions de
travail
MESURES
CORRECTIVES

Tri
ENEGISTREMENTS
Fiche de stock
Produits surgels/congels
MAITRISE A ASSURER
DANGER
microbienne,
chimique (huile, )
2.1.3
VALEURS CIBLES
MESURES
PREVENTIVES
froide - 18 C
Maintenance des
FIFO
personnel
travail
t - 18 C
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Rglage de la temprature
de la chambre froide
(t - 15 C)
Fiche de stock
Utilisation immdiate du lot

incrimin

charges du stockage

Tri
locaux
Fiche de stock
Autres ingrdients
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
froide adapte au produit
Maintenance des
FIFO
produits frais 4 C
produits surgels ou
congels - 18 C

95
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Rglage de la temprature
de la chambre froide
Fiche de stock
Utilisation immdiate ou
destruction du lot incrimin
locaux
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
microbienne,
chimique (huile, )
2.1.4
MESURES
PREVENTIVES
Zones de stockage
spcialises
personnel
travail
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
Localisation des produits

charges du stockage

de la propret des locaux,
des quipements, et petits
matriels (caisses, )
Tri
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES

charges du stockage
ENEGISTREMENTS
Fiche de stock
Matriaux de conditionnement et demballage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
microbienne,
chimique (huile, )
Zones de stockage
spcialises
personnel
travail
2.1.5
VALEURS CIBLES
VALEURS CIBLES

de la propret des locaux,
des quipements, et petits
matriels (caisses, )
Tri
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
Destruction du lot de denres

alimentaires incrimin
ENEGISTREMENTS
Fiche de stock
Produits de nettoyage et dsinfection
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
chimique des denres
alimentaires
Locaux spcialiss
personnel
travail

VALEURS CIBLES
Absence de contamination

charges du stockage
96
Tri
ENEGISTREMENTS
Fiche de stock des denres

alimentaires
juin 2003
2.2 Stockage/Entreposage en cours de fabrication
MAITRISE A ASSURER
DANGER
(maintenir le poisson une
temprature voisine de 0C)
Dveloppement de toxines
microbienne,
chimique (huile, )
MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente courts (si
pas mise en chambre froide)
Mise en chambre froide (si
temps dattente long) et
temprature de celle-ci
Maintenance des
personnel
travail
Les poissons sont enlevs des caisses de livraison, la glace contenue dans
celle-ci est limine. Les poissons sont mis dans un bassin deau glace avec
renouvellement deau. Si le rinage des poissons est fait par douchage, voir
aussi ci aprs Lavage au cours des oprations .
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
t 2C
Examen visuel du glaage

(prsence de glace)
Temprature des locaux de
stockage 2 C

ou reglaage immdiat
si t > 2C et 5C
Prsence de glace
Fiche de prparation
locaux
Bulletins danalyse

charges du stockage
ENEGISTREMENTS

Fiche de stock
Tri
3 Dballage/Dglaage/Lavage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
Production de toxine
MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente rduits ou
mise en chambre froide
Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise
Lavage dans un bassin deau
glace (poissons en attente)

VALEURS CIBLES
t des poissons 2 C et
5C de manire ponctuelle
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS

charges des oprations
Contrle de la t de leau du
bassin
Refroidissement du lot
2C) si la t > 2C et
5C
Destruction du lot
si t > 5C
Fiche de prparation
Contrle de la t des
poissons
97
Ajout de glace dans leau du

bassin

microbiologique
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
microbienne
physique
chimique
Organisation des locaux

(marche en avant,
limination de la glace de
lemballage initial et des
emballages vides)
Propret des locaux,
quipements (bassins) et
(caisses)
Propret et salubrit de leau
utilise, renouvellement de
leau
personnel
travail
MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

Analyse priodique de leau
utilise
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS

Action auprs du fournisseur
deau, traitement
complmentaire
Fiche de prparation

de surface de la propret des Validation des procdures de
locaux, des quipements,
nettoyage et dsinfection
tables, petits matriels
(caisses, )
complmentaire
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Certificat de dratisation
Bulletins danalyse
4 Dconglation
MAITRISE A ASSURER
DANGER
Procd de dconglation
ayant fait lobjet dune
validation (enceinte
rfrigre, eau courante
potable, etc.)
aprs conglation ou mise en
chambre froide

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

t des poissons 2 C et
5C de manire ponctuelle
Contrle de la t des
poissons
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
( 2C) si la t > 2C et
5C
Fiche de prparation
Destruction du lot
si t > 5C
Bulletins danalyse
Rvaluation du procd de
dconglation
98
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
microbienne
chimique
Propret des locaux,

quipements, matriels de
manutention (caisses, )
Qualit de leau utilise
Evacuation des exsudats
personnel
travail
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
Contrle de la propret des

locaux, des quipements
complmentaire
Analyse priodique de leau

utilise

(ou utilisation une autre fin)

Analyse de produits
Action auprs du fournisseur

deau, traitement
complmentaire
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES

Mise sous glace et

refroidissement rapide des
poissons t 2 C
(si t atteinte 5 C)
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Fiche de
Bulletins danalyse
5 Prparation du poisson
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente rduits au
minimum pour viter la
monte de la temprature
des poissons
matrise

VALEURS CIBLES
Processus en continu

Contrle de la t des
poissons
99
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
microbienne
physique
chimique

(marche en avant,
limination des viscres et
dchets, )
Propret des locaux,
quipements (tables, ) et
outillages (couteaux, gants,
etc)
Hygine du personnel
Eviscration bien faite (ne
pas percer les viscres,
rincer les poissons aprs
viscration, (formation du
personnel)
Poissons viscrs et non
viscrs non en contact
MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES
MESURES
CORRECTIVES


Contrle visuel et contrles Validation des procdures de
locaux, quipements, petits
matriels,
complmentaire
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Fiche de
Bulletins danalyse
6 Tri
MAITRISE A ASSURER
DANGER
Production de toxine
Temps dattente rduits ou

mise sous glace et remise en
chambre froide
matrise

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

Contrle de la t des
poissons
MESURES
CORRECTIVES
( 2C) si la t > 2C et
5C
Destruction du lot
si t > 5C
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Prlvements (analyses)
100
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
microbienne
chimique

(marche en avant,
limination des dchets, )
Propret des locaux,
quipements, tables de
travail et matriels de
manutention (caisses)
personnel
travail
(sparation et vacuation
des refus, )

MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Barme de cuisson
Formation et surveillance des

personnes charges des
oprations
Contrle du barme
thermique
Retraitement ou destruction
du lot incrimin
Fiche de prparation
VALEURS CIBLES

locaux, quipements, petits
matriels, caisses,
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Validation des procdures de
complmentaire
Bulletins danalyse
Fiche de
7 Pr-cuisson
MAITRISE A ASSURER
DANGER
Barme de cuisson valid

Gestion des paliers +10 C
+ 60 C
Altration des filets

101
juin 2003
8 Embotage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
microbienne
physique
chimique
(notamment par les
rcipients et les ingrdients
ajouts)
MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente rduits au
minimum pour viter la
monte de la temprature
des poissons
matrise
(marche en avant,
limination des dchets)
Qualit et propret des
rcipients
Propret des locaux,
quipements, .
Hygine du personnel
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS

Surveillance des temps
dattente
Nouvelle opration de
conditionnement et de
glaage
Refroidissement rapide des
poissons dont la t est > 2C
avant conditionnement
(si t 5C)
Fiche de prparation
VALEURS CIBLES
Contrle du glaage
Contrle de la t des produits

Contrle visuel de la propret
des matriels et rcipients
Contrles de surface de la
propret des locaux, des
quipements
Nettoyage ou destruction des

rcipients contamins
Validation des procdures de
charges des fournisseurs
demballages
Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Fiche de
Cahiers des charges
Fiches fournisseurs
complmentaire
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Rglage de la sertisseuse
Rembotage ou destruction
des lots non conformes
Fiche de prparation
9 Clinchage/Sertissage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Contamination ultrieure
Validation du couple
emballage /machine
(botes fond / sertisseuse)
Qualification du personnel
(mcanicien sertisseur)
Instructions de travail
Maintenance des
quipements et matriels de
sertissage

VALEURS CIBLES
Tolrances dimensionnelles

Contrle visuel de sertis
102
Maintenance
charges des fournisseurs de
rcipients (botes et fonds)
Fiche de maintenance
Cahiers des charges
Fiches fournisseurs
juin 2003
10 Strilisation
MAITRISE A ASSURER
DANGER
microbienne
physique
chimique
(liquide de refroidissement)
MESURES
PREVENTIVES
Qualit et propret des

locaux, quipements et
matriels
Eau chlore pour le
refroidissement
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

Contrle de la qualit et de la
teneur en chlore de leau de
refroidissement
Absence de contamination
Contrles de surface de la
propret des locaux, des
quipements
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Destruction des lots
contamins
Maintenance
Fiche de
Bulletins danalyse (eau de
refroidissement)
Non-dcontamination
Plan dencageage
Temprature des botes
avant strilisation
Validation du barme de
strilisation
Tmoin de strilisation
Marche en avant
Qualification du personnel
Maintenance des
strilisateurs
T des produits avant

strilisation
Suivi du barme de
strilisation
Barme de strilisation
Tests dincubation
Couleur ou valeur du tmoin
de strilisation
Nouvelle strilisation ou
destruction du lot
Maintenance du matriel
Modification du barme de
strilisation
11 Refroidissement (attente avant entreposage)

MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
microbienne
(liquide, air de
refroidissement, air ambiant)
Air filtr
(en cas denvoi dair forc)
ou liquide chlor
Absence de manipulations
des botes non refroidies
T des botes < 60 C la
sortie du strilisateur

ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES

Destruction des lots

contamins
Maintenance
VALEURS CIBLES
Absence de recontamination
103
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Fiche de
juin 2003
12 Entreposage avant expdition

MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
microbienne, chimique ou
physique
(prservation de lintgrit
des conditionnements)
Intgrit des
conditionnements et
emballages
Contrle visuel
Destruction des produits

incrimins
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
Contrles de sertis
Destruction ou nouvelle
strilisation des lots non
stables 37 C
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Fiches de stock
13 Libration des lots

MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Stabilit des produits
Attentes des produits dans

une zone spcifique (ou
marquage) avant validation
des mesures de matrise et
rsultats des tests (sertis,
incubation)
Stabilit 37 C et 55 C
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Tests dincubation
Revalidation du barme de
strilisation si instabilit lors
du test 55 C
Fiches de stock
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS

charges du chargement
Contrle visuel de ltat du
chargement
Rvision du cahier des

charges du transporteur
Fiche dexpdition
14 Expdition Transport
MAITRISE A ASSURER
DANGER
microbienne,
chimique (huile, )
MESURES
PREVENTIVES
Propret du camion
Organisation du chargement
(palettisation, surfilm, )
Formation du personnel et du
chauffeur

104
juin 2003

Guide de Bonnes Pratique D'hygiène Conserve de Poissonsn

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Les principaux dangers et mesures prventives ...................................................................... 10

3.1 Gnralits .............................................................................................................................. 10

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