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Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises

INTRODUCTION

Dans le secteur des pches, la matrise de la qualit des produits est troitement lie
lamlioration des conditions dhygine et de manipulation des produits tous les niveaux de la filire.
Cette dmarche permet de :
-

respecter la sant des consommateurs ;


valoriser la matire premire et assurer lapprovisionnement des units de traitement des
produits halieutiques en matire premire salubre ;
amliorer la gestion prventive des risques encourus lors de la manutention, le transport le
traitement et la transformation des produits de la pche et faciliter ainsi la matrise de la
qualit dans lensemble des maillons de la filire ;
amliorer la qualit et assurer la salubrit des produits halieutiques frais et transforms ;
rduire les pertes occasionnes par les produits de qualit non satisfaisante ;
renforcer la comptitivit des produits marocains sur les marchs extrieurs et rpondre aux
exigences des consommateurs.

A cet effet, le Ministre des Pches Maritimes a labor des Guides de Bonnes Pratiques
Hyginiques comme outils techniques exprimant linterprtation de la rglementation sanitaire partir
des particularits du terrain.
Leur ralisation a t confie la socit COFREPECHE, associe la CITPPM et
lIFREMER, avec la collaboration de lESIMAQ.
Pour respecter les diffrents segments de la filire pche, les guides sont rpartis en plusieurs
volumes :
-

volume 1 : Les bateaux de pche


volume 2 : La production de glace
volume 3 : Les halles mare
volume 4 : Le mareyage
volume 5 : Le transport et lentreposage des poissons
volume 6 : La production des poissons frais, surgels ou congels
volume 7 : La production de poissons en conserves appertises
volume 8 : La production de poissons en semi-conserves et autres transformations
volume 9 : La purification et l'expdition des coquillages vivants

Lorsque les professionnels appliquent les mesures dcrites dans ces guides, ils mettent en
place les mesures gnrales dhygine dont lapplication facilite la dmarche HACCP (Analyse des
dangers potentiels, points critiques pour leur matrise) et devrait tre un pralable celle-ci.
Ces guides ont aussi t conus pour aider les professionnels satisfaire lobligation
dappliquer lHACCP et mettre en place les mesures appropries correspondantes.
Le respect de ces guides, mesures gnrales et mesures spcifiques chaque production,
permet de satisfaire lexigence danalyse des dangers potentiels.
Ces guides peuvent aussi tre utiliss pour la mise en place des processus relatifs la
matrise de lhygine dans le cadre dune certification ISO 9000-2000.

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises

SOMMAIRE
INTRODUCTION .................................................................................................................................... 1
Sommaire .............................................................................................................................................. 2
Prsentation du guide .......................................................................................................................... 6
Mettre en place les mesures permettant dassurer la matrise de la securite et de la salubrit
des produits .......................................................................................................................................... 7
1

Champ dapplication ...................................................................................................................... 8

Les principales tapes de lactivit de production ..................................................................... 9

Les principaux dangers et mesures prventives ...................................................................... 10

3.1 Gnralits .............................................................................................................................. 10


Tableau 1 Principaux dangers lis aux matires premires ................................................. 10
3.2 Produits de la pche ou de laquaculture................................................................................. 11
Tableau 2 Principaux dangers et mesures prventives Produits de la pche et de
laquaculture ................................................................................................................................. 11
3.2.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 12
3.2.2 Mesures prventives ......................................................................................................... 15
3.3 Autres matires premires....................................................................................................... 16
Tableau 3 Principaux dangers et mesures prventives Autres approvisionnements du
professionnel................................................................................................................................ 16
3.3.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 17
3.3.2 Mesures prventives ......................................................................................................... 17
3.4 Oprations de production ........................................................................................................ 17
Tableau 4 Principaux dangers et mesures prventives Oprations de production ........... 17
3.4.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 19
3.4.2 Mesures prventives ......................................................................................................... 19
4 Les mesures gnrales dhygine.............................................................................................. 21
4.1 Les matires premires ........................................................................................................... 23
4.1.1 Diffrentes matires premires Spcifications............................................................... 24
4.1.2 Achats des matires premires......................................................................................... 26
4.1.3 Transport des matires premires .................................................................................... 27
4.1.4 Rception et contrle des matires premires.................................................................. 28
4.1.5 Entreposage/stockage des matires premires................................................................ 29
4.2 Milieu : Installations, locaux et quipements de locaux ........................................................... 29
4.2.1 Rgles gnrales .............................................................................................................. 29
4.2.2 Conception des installations, locaux et quipements des locaux ..................................... 31
4.2.3 Ralisation des installations, locaux et quipements des locaux...................................... 32
4.2.4 Entretien des installations, locaux et quipements des locaux ......................................... 37
4.3 Matriels et quipements......................................................................................................... 38
4.3.1 Considrations gnrales ................................................................................................. 38
4.3.2 Principaux matriels et quipements ................................................................................ 39
4.3.3 Entretien des matriels et quipements............................................................................ 41
4.4 Main d'uvre : le personnel .................................................................................................... 42
4.4.1 Hygine du personnel ....................................................................................................... 42
4.4.2 Formation .......................................................................................................................... 45
4.4.3 Surveillance du personnel................................................................................................. 46
4.5 Mthodes : ralisation des oprations ..................................................................................... 46
4.5.1 Organisation...................................................................................................................... 46
4.5.2 Oprations lies lactivit de production......................................................................... 47
4.5.3 Nettoyage et dsinfection.................................................................................................. 51
4.6 Identification et traabilit ........................................................................................................ 54
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4.6.1 Les lots.............................................................................................................................. 55


4.6.2 Identification et traabilit.................................................................................................. 55
4.6.3 Procdure de retrait ou de rappel ..................................................................................... 56
Mesures prventives spcifiques certaines activits............................................................ 58

5.1 Conditionnement aseptique - spcifications particulires........................................................ 58


5.2 Traitement thermique des produits naturellement acides et des produits acidifis ................. 58
5.3 Conserves de sardines ............................................................................................................ 59
5.3.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 59
5.3.2 Principales mesures de matrise ....................................................................................... 59
5.4 Conserves de thon................................................................................................................... 60
5.4.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 60
5.4.2 Principales mesures de matrise ....................................................................................... 60
5.5 Conserves de maquereaux...................................................................................................... 61
5.5.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 61
5.5.2 Principales mesures de matrise ....................................................................................... 62
6 Surveillance - Vrification - Enregistrements............................................................................ 63
6.1 Surveillance des oprations..................................................................................................... 63
6.1.1 Gnralits........................................................................................................................ 63
6.1.2 Plan de surveillance .......................................................................................................... 63
6.1.3 Enregistrement des contrles ........................................................................................... 64
6.1.4 Identification des produits contrls.................................................................................. 64
6.2 Matrise des non-conformits .................................................................................................. 64
6.3 Vrification de lefficacit des mesures mises en place........................................................... 65
6.4 Documentation, enregistrements et gestion documentaire ..................................................... 66
6.4.1 Documentation .................................................................................................................. 66
6.4.2 Enregistrements ................................................................................................................ 67
6.4.3 Gestion documentaire ....................................................................................................... 67
Annexe I - Dfinitions ........................................................................................................................ 68
1 Hygine .......................................................................................................................................... 68
1.1 Hygine des aliments ........................................................................................................... 68
1.2 Danger.................................................................................................................................. 68
1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).................................................................. 68
1.4 Plan HACCP......................................................................................................................... 68
1.5 Analyse des dangers potentiels ........................................................................................... 68
1.6 Matriser ............................................................................................................................... 68
1.7 Matrise................................................................................................................................. 68
1.8 Point critique pour la matrise (CCP) .................................................................................... 69
1.9 Mesure de matrise............................................................................................................... 69
1.10
Mesure prventive............................................................................................................. 69
1.11
Mesure corrective.............................................................................................................. 69
1.12
Limite critique .................................................................................................................... 69
1.13
Tolrance .......................................................................................................................... 70
1.14
Valeur cible ....................................................................................................................... 70
1.15
Surveiller ........................................................................................................................... 70
1.16
Contrle............................................................................................................................. 70
1.17
Enregistrement.................................................................................................................. 70
1.18
Vrification ........................................................................................................................ 71
1.19
Rappel............................................................................................................................... 71
1.20
Retrait................................................................................................................................ 71
2 Traitements..................................................................................................................................... 71
2.1 Traitement thermique de strilisation ................................................................................... 71
2.2 Barme de strilisation......................................................................................................... 71
2.3 Dure de strilisation............................................................................................................ 71
2.4 Temprature de strilisation................................................................................................. 71
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2.5 Dure du cycle de strilisation ............................................................................................. 71


2.6 Priode de monte ou dlai de mise en rgime ................................................................... 71
3 Rcipients - Dfauts des rcipients et des produits finis ................................................................ 71
3.1 Conditionnement .................................................................................................................. 71
3.2 Emballage ............................................................................................................................ 72
3.3 Rcipient hermtiquement ferm ......................................................................................... 72
3.4 Espace libre.......................................................................................................................... 72
3.5 Flochage............................................................................................................................... 72
3.6 Bombage .............................................................................................................................. 72
4 Dfinitions diverses ........................................................................................................................ 72
4.1 Eau de mer propre ............................................................................................................... 72
4.2 Nettoyage ............................................................................................................................. 72
4.3 Dsinfection.......................................................................................................................... 72
4.4 Lot ........................................................................................................................................ 72
4.5 Traabilit............................................................................................................................. 73
4.6 Dconglation ...................................................................................................................... 73
Index alphabtique ............................................................................................................................ 74
Annexe II - Principaux textes rglementaires ................................................................................. 75
1 Textes marocains ........................................................................................................................... 75
1.1 Hygine ................................................................................................................................ 75
1.2 Inspection sanitaire .............................................................................................................. 75
1.3 Contaminants ....................................................................................................................... 76
1.4 Additifs.................................................................................................................................. 76
1.5 Dure de vie ......................................................................................................................... 77
1.6 Transports/Conditions de conservation ................................................................................ 77
1.7 Autres textes ........................................................................................................................ 77
2 Textes europens........................................................................................................................... 77
2.1 Textes rglementaires relatifs lhygine des produits de la mer........................................ 77
2.2 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit......................................... 78
2.3 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage ........................................................................ 78
2.4 Textes rglementaires divers ............................................................................................... 79
2.5 Autres textes ........................................................................................................................ 79
Annexe III - Dtermination du traitement thermique de strilisation ............................................ 80
1 Valeur strilisatrice ......................................................................................................................... 80
2 Les facteurs intervenant dans le calcul des barmes..................................................................... 80
3 Dtermination des barmes pour les produits acides ou acidifis ................................................. 80
4 Mthodes pour la dtermination des barmes (Source Institut Appert) ......................................... 81
d) - Mthode semi analytique (Mthode de Ball)............................................................................ 82
Annexe IV - Recommandations pour l'utilisation des autoclaves et strilisateurs..................... 83
1 Autoclaves statiques discontinus (verticaux et horizontaux) .......................................................... 83
2 Autoclaves rotatifs discontinus ....................................................................................................... 83
3 Strilisateurs continus .................................................................................................................... 83
Annexe V - Contrle des fermetures................................................................................................ 85
1 Contrle des sertis des rcipients mtalliques - Cas des botes rondes ........................................ 85
1.1 Examen et mesures externes............................................................................................... 85
1.2 Examen et mesures internes................................................................................................ 86
1.3 Mesures sur projection. ........................................................................................................ 87
1.4 Mesures sur dcorticage. ..................................................................................................... 87
2 Contrle des fermetures des pots de verre .................................................................................... 88
3 Contrle des thermosoudures des rcipients souples et semi-rigides ........................................... 88
Exemple de document denregistrement des contrles de serti........................................................ 89
Annexe VI - Contrle et validation du traitement thermique de strilisation ............................... 90
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1 Contrle en ligne ............................................................................................................................ 90


2 Contrles a posteriori ..................................................................................................................... 90
2.1 Contrle par relevs de temprature.................................................................................... 90
2.2 Contrle par mthode biologique ......................................................................................... 90
2.3 Contrle par des tests d'incubation ...................................................................................... 91
3 Contrle de la stabilit .................................................................................................................... 91
3.1 Mthode ............................................................................................................................... 91
3.2 Echantillonnage.................................................................................................................... 91
Annexe VII - Matrise des oprations ............................................................................................... 92
1 Rception ....................................................................................................................................... 92
1.1 Poissons et mollusques........................................................................................................ 92
1.2 Autres ingrdients ................................................................................................................ 93
1.3 Matriaux de conditionnement ............................................................................................. 93
1.4 Produits de nettoyage et dsinfection .................................................................................. 94
2 Stockage/Entreposage ................................................................................................................... 94
2.1 Stockage/entreposage rception....................................................................................... 94
2.2 Stockage/Entreposage en cours de fabrication.................................................................... 97
3 Dballage/Dglaage/Lavage ........................................................................................................ 97
4 Dconglation................................................................................................................................. 98
5 Prparation du poisson................................................................................................................... 99
6 Tri ................................................................................................................................................. 100
7 Pr-cuisson................................................................................................................................... 101
8 Embotage .................................................................................................................................... 102
9 Clinchage/Sertissage.................................................................................................................... 102
10 Strilisation ................................................................................................................................. 103
11 Refroidissement (attente avant entreposage) ............................................................................ 103
12 Entreposage avant expdition .................................................................................................... 104
13 Libration des lots ...................................................................................................................... 104
14 Expdition Transport ............................................................................................................... 104

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PRESENTATION DU GUIDE
Ce guide, rdig en appliquant les principes de lHACCP (Analyse des dangers potentiels, points
critiques pour leur matrise), est un document d'application volontaire conu par et pour les
professionnels du secteur. Destin aux ateliers de production de conserves appertises de poissons
et autres animaux aquatiques, il a t rdig pour les aider :
-

respecter les exigences des rglementations en matire dhygine en explicitant, le cas


chant, l'application de certaines rglementations, sans donner de contraintes
complmentaires au-del de celles-ci ;

mettre en place les mesures ncessaires en vue d'assurer la scurit et la salubrit des
produits (matrise des contaminations biologiques, chimiques et physiques) : mesures
gnrales dhygine et mesures particulires lies aux activits spcifiques de ltablissement
de production.

En consquence, ce guide :
-

rappelle les obligations de rsultats dfinies par la rglementation en matire dhygine ;

propose des moyens permettant dassurer les objectifs de la rglementation en matire de


scurit et salubrit des produits au moment de leur mise sur le march. Ces mesures peuvent
tre gnrales ou spcifiques certaines activits ;

donne des lments pour la mise en place de lHACCP dans les ateliers de production.
Lorsquun professionnel peut dmontrer quil respecte les recommandations
de ce guide, il y a prsomption de conformit la rglementation.

Ce document est organis selon les principes de lHACCP :


-

Champ dapplication (chapitre 1) qui correspond la dfinition du produit ;


Un exemple de diagramme (chapitre 2) prsentant les principales tapes de lactivit de
production de poissons en conserves appertises ;
Dangers et mesures prventives et de matrise prendre en compte (chapitre 3) ;
Mesures mettre en place : mesures gnrales dhygine (chapitre 4), mesures spcifiques
certaines activits (chapitre 5). Un tableau de synthse est prsent en annexe VII ;
Mesures de surveillance et de vrification (chapitre 6).

Les principaux termes ncessaires la comprhension du document sont dfinis en annexe I et un


glossaire par ordre alphabtique peut tre consult page 68. Lorsque des mots ayant fait lobjet dune
dfinition sont rencontrs pour la premire fois ils sont crits en italique, gras et souligns.
Les rfrences des textes rglementaires sont rappeles dans lannexe II.
Les annexes IV, V et VI donnent des informations sur la matrise de lappertisation.
Lannexe VII dcrit les mesures pour la matrise des oprations.

Les recommandations du guide ont t valides sous les aspects


scientifiques et rglementaires en vue dassurer la scurit et la salubrit
des produits. Ce guide nest pas dapplication obligatoire. Les
professionnels peuvent tre amens choisir d'autres moyens qui
permettent d'atteindre les objectifs techniques et rglementaires de
scurit et de salubrit des produits ; dans ce cas ils devront dmontrer
que les moyens mis en uvre sont pertinents et efficaces.

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METTRE EN PLACE LES MESURES PERMETTANT DASSURER LA


MAITRISE DE LA SECURITE ET DE LA SALUBRITE DES PRODUITS

DOCUMENTS A CONSULTER

ACTIONS
Le professionnel dcrit son (ses) activit (s)
laide dun ou plusieurs diagrammes
schmatiques.

Chapitre 2

Le professionnel met en place les mesures


gnrales dhygine qui lui permettent de
satisfaire aux exigences rglementaires de base
en matire de scurit des aliments

Chapitre 4, annexe III, IV et V

En fonction de son activit propre, des poissons


travaills, des conditions dexpdition, des
utilisateurs de ses produits, etc. , le
professionnel :
-

identifie les dangers potentiels spcifiques lis


son activit,

Chapitre 3

met en place les mesures spcifiques de


prvention et de matrise,

Chapitre 5, annexes VII

met en place les mesures de surveillance et de


vrification appropries.

Chapitre 6
Manuel dvaluation

Il value son fonctionnement

Production 2

Plan HACCP 1 Plan HACCP 2

Production n
Plan HACCP n

EXIGENCES GENERALES DHYGIENE :


Matires premires : poissons, etc.
Milieu : installations, etc.
Matriels
Main d'uvre
Mthodes de travail

GUIDE DE BONNES PRATIQUES


HHYGIENIQUES POUR LES
CONSERVES APPERTISEES

Production 1

Recommandations
complmentaires

Recommandations
pour lapplication
des rglementations
en matire
dhygine

Surveillance - Vrification

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CHAMP DAPPLICATION

Le prsent guide s'applique la fabrication et lentreposage des produits de la mer en conserves


appertises.
Au sens du prsent document, on entend par "produits de la mer en conserves appertises", les
prparations alimentaires destines la consommation humaine :
-

conditionnes dans des rcipients rigides ou semi-rigides, hermtiquement ferms,

dont la stabilit temprature ambiante est assure par un traitement thermique de


strilisation effectu aprs conditionnement ou avant conditionnement (conditionnement
aseptique),

dont lingrdient principal ( 25 % de la masse nette telle que mentionne sur le rcipient, sauf
pour les beurres, soupes, bisques, sauces ou produits similaires) est un poisson, mollusque ou
crustac, ou un ingrdient qui en est issu (surimi, par exemple), ou un mlange de ces divers
ingrdients.

Les produits de la mer en conserves appertises peuvent tre fabriqus selon deux procds
principaux :
-

conditionnement, sertissage et strilisation, le plus frquent actuellement,

strilisation, conditionnement aseptique.

Les matriaux des rcipients utiliss peuvent tre variables : mtal, verre, plastique, : lhermticit
du conditionnement ne ncessite donc pas les mmes contraintes et les mmes contrles.
Enfin, certaines oprations avant strilisation, pr-cuisson par exemple, peuvent limiter certains
risques.
Ce guide sapplique tous les tablissements de production dont lactivit correspond celle dfinie
ci-dessus, quelle que soit leur taille.
Le professionnel adapte donc les mesures dcrites ci-aprs la taille (quantits et espces traites,
nombre de personnes travaillant dans ltablissement, etc.) de son tablissement.
Le professionnel prend en compte tous ces lments pour effectuer lanalyse des dangers potentiels
et ltablissement des plans HACCP, spcifiques chaque type de production.
Exemples de produits concerns
-

Thons, sardines, maquereaux, , moules,


...., crabes, ,

Prparations de poissons (maquereaux


la moutarde, par exemple),

Plats cuisins base de poissons,


mollusques ou crustacs, y compris les
salades base de poissons,

Beurres de poissons, de crustacs, ,

Soupes de poissons, bisques, ,

Sauces aux poissons,

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Exemples de modes
dapprovisionnement
-

achat en halle mare,

achat direct au pcheur ou au


producteur,

achat un autre tablissement


agr (produits frais ou
congels),

importations, etc.

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LES PRINCIPALES ETAPES DE LACTIVITE DE PRODUCTION

Les principales tapes de lactivit de production sont dcrites ci-dessous. En vue de prparer et
mettre en place les plans HACCP, le professionnel tablira pour chacune de ses activits (ou familles
dactivits similaires : mmes dangers, mmes oprations, mmes utilisations, etc.) des diagrammes
(ou une description) reprenant les diffrentes tapes.
ACHAT S DE P O IS S O NS
P
ois s ons frais
Poissons
frais
- vivants ,
- vivants,
- entiers ,
- entiers,
- vis c rs , ...
- ois
viscrs,

P
s ons c ongels

A utres
fournis s eurs

B ateaux

A quac ulture

A utres
ingrdients

Poissons congels
Mollusques
Crustacs

B otes et fonds
B oc aux et operc ules
P oc hes plas tiques

Crie

Livrais on

Rc eption

Rc eption

S toc k age
0 C 2 C

S toc k age
<
-18 C

E ntrepos age

Dballage

Dc ais s age/Dc onditionnem ent

Il sagit dun exemple de


diagramme de fabrication.
(Il ne sapplique pas au
Il s'ag it d 'u n exem p le
conditionnement
d e d iag ram m e
d e fab ricatio
n exemple))
aseptique,
par

Lavage

Dc onglation

P rparation

P rc uis s on
A jout des autres ingrdients :
- eau
- huile
- s auc e tom ate
- m arinade, etc

E m botage

S trilis ation

Refroidis s em ent ac c lr

E tiquetage/E m ballage

E ntrepos age

Libration des lots

P alettis ation/E x pdition

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LES PRINCIPAUX DANGERS ET MESURES PREVENTIVES

3.1

Gnralits

Pour dfinir les dangers matriser, il est ncessaire de les identifier, den valuer la probabilit
dapparition (occurrence) et la svrit. Il faut distinguer :
-

un danger peu frquent mais trs grave (Clostridium botulinum, par exemple) ; celui-ci doit tre
matris ;

un danger peu frquent mais grave pour certaines catgories de populations (Histamine, par
exemple) ; il devra tre matris si ces catgories de populations sont consommatrices du
produit concern ;

un danger assez frquent mais peu grave (artes, par exemple), dont la matrise est assure
en fonction des exigences rglementaires, ou des exigences des clients ou de la politique
commerciale du professionnel.

De manire gnrale les dangers, de nature biologique, chimique ou physique sont classifis en trois
grandes catgories :
-

la contamination (pollution), qui peut provenir :


-

d'une prsence dun lment dangereux dans la matire premire (alimentaire, matriau
de conditionnement, ) : on parle alors de contamination initiale ; dans le cas des
poissons ou des coquillages, par exemple, le niveau de contamination initiale est trs
troitement li lorigine des poissons ou des coquillages (zone A, B ou C) ;

de l'introduction de cet lment dangereux au cours de lactivit de production : on parle


alors de contamination croise.

la prolifration (multiplication), cest--dire le dveloppement dun lment dangereux prsent


dans le produit ;

la non-dcontamination (prsence rsiduelle), lie la dfaillance d'un procd visant la


rduction de la contamination.

Les dangers prendre en compte lors de la dfinition des plans HACCP dpendent des
produits et de leur utilisation attendue (populations, mode de consommation, ).
Tableau 1 Principaux dangers lis aux matires premires1
PRODUITS

DANGERS

Tous poissons

Aeromonas,
Clostridium botulinum (spores),
Listeria,
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus

Produits de la pche de zones ctires ou destuaires


dans les rgions tropicales ou en t dans les zones
tempres, en particulier les crustacs

Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus

Poissons de zones ctires ou destuaires

Salmonella, Shigella, Escherichia

Poissons de mer et deau douce ( lexception des


poissons dlevage)

Parasites (nmatodes, cestodes, )

Les dangers dont le nom est ray ne sont pas prendre en compte dans le cas de production de
conserves appertises, car le traitement de strilisation les dtruit.

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PRODUITS

DANGERS

Poissons carnivores deaux peu profondes dans ou prs


des rcifs coralliens tropicaux

Ciguatoxine principalement

Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae

Scombrotoxine (histamine)

Poissons de zones ctires ou destuaires


Poissons deau douce
Poissons daquaculture

Rsidus de pesticides, de mdicaments


vtrinaires, mtaux lourds

Coquillages

E. coli, virus, phycotoxines (DPS/PSP/ASP

Crustacs manipuls

Staphylococcus aureus
Entrotoxine staphylococcique

Eau, glace

Salmonella
Vibrio spp
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Contaminants chimique

Matriaux au contact des poissons

Clostridium botulinum (spores)


Autres contamination microbienne,
Contaminants chimiques
Particules physiques

Lgumes, pices,
Milieu de couverture

Clostridium botulinum (spores)


Bacillus cereus (toxine mtisante)
Autres contamination microbienne
Mycotoxines
Contaminants chimiques
(rsidus phytosanitaires, )

3.2

Produits de la pche ou de laquaculture


Tableau 2 Principaux dangers et mesures prventives
Produits de la pche et de laquaculture1
DANGERS

Dangers
biologiques

Parasites :

Bactries
pathognes

MESURES PREVENTIVES

Trmatodes, Nmatodes,
Cestodes.

Cuisson (55 C / 1 mn)

Salmonella, Shigella,
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus

Rfrigration rapide (viter la prolifration)

Clostridium botulinum.

Traitement de strilisation

Eviscration bien faite (viter les


contaminations par les viscres)

En gras les mesures applicables aux conserves appertises.

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DANGERS

MESURES PREVENTIVES
Rfrigration rapide aprs capture
Eviscration prcoce

Scombrotoxine (histamine)
Dangers biologiques

Prcautions lors de la manipulation


Toxines
biologiques

Ciguatoxine

Eviter les espces potentiellement toxiques

Phycotoxines
(DSP/PSP/ASP)

Zones de provenance autorises


Eviscration bien faite

Entrotoxine staphylococcique

Autres

Conditions de manipulation
Ne pas acheter de coquillages provenant de
zones contamines.

Virus

Dangers chimiques

Traitement de strilisation
Rsidus
phytosanitaires

Dsinfectants, pesticides,
herbicides, algicides,
fongicides, etc.

Rsidus de
mdicaments
vtrinaires

Antibiotiques, hormones de
croissance, autres additifs de
lalimentation des poissons.

Mtaux lourds

Mtaux lessivs du sol,


dchets industriels, deaux
dgout ou djections de
lanimal.

Dangers
physiques

Gazole, etc.

Connaissance des zones de


pche/aquaculture
Connaissance des zones de
pche/aquaculture
Respect des dlais dutilisation avant
abattage (aquaculture)
Connaissance des zones de
pche/aquaculture
Manipulations bord, etc.
Formation du personnel
la prparation du poisson

Arte (poissons vendus sans artes)


Autres dangers
physiques

Morceaux de caisse, de
plastiques, etc.

Vase (coquillages)

Manipulations du poisson
Lavage, purification
Daprs Codex Alimentarius

3.2.1 Principaux dangers


Les poissons et les produits de la pche ont toujours t considrs comme des composants nutritifs
et sains de l'alimentation humaine. Les risques pour la sant du consommateur de produits de la mer,
capturs dans les environnements marins non pollus sont faibles, condition que ces produits soient
manis dans le respect des bonnes pratiques de manipulation ou de fabrication.
Cependant, comme avec tous les aliments, les risques pour la sant, associs la consommation de
certains produits ou certaines populations, peuvent tre augments :
-

selon les conditions de manipulation aprs la pche ;

en fonction de lenvironnement marin ou terrestre des zones de pche : par exemple des
poissons en provenance des rcifs tropicaux, peuvent prsenter, pour le consommateur, un
risque de toxines marines naturelles, telles que la ciguatera ;

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sous certaines circonstances, pour les produits d'aquaculture : par exemple, influence de
lcosystme des fermes daquaculture.

3.2.1.1 Les dangers biologiques


3.2.1.1.1 Les parasites (pour mmoire)
Transmis par les poissons ou crustacs, ils peuvent tre lorigine de maladies chez les tres
humains ; cest le cas pour les helminthes ou vers parasites (nmatodes, cestodes et trmatodes).
Les poissons peuvent aussi tre parasits par des protozoaires, mais il ny a pas de cas connu de
maladie transmise lhomme par ces protozoaires.
Les parasites ont un cycle de vie complexe, ncessitant un ou plusieurs htes intermdiaires et sont le
plus gnralement transmis lhomme par des poissons contamins consomms crus,
insuffisamment traits lors de la transformation ou mal cuits.
3.2.1.1.2 Les bactries pathognes
Le niveau de contamination du poisson au moment de la capture dpend de l'environnement et de la
qualit bactriologique de l'eau dans laquelle les poissons sont pchs. Beaucoup de facteurs influent
sur la microflore des poissons ; les plus importants sont la temprature, la teneur en sel, la proximit
des rgions de pche avec des habitations humaines, la quantit et lorigine de la nourriture
consomme par les poissons, ainsi que la mthode de pche. Le tissu du muscle comestible de
poisson est normalement strile lors de la capture et les bactries sont habituellement prsentes sur
la peau, les branchies et dans les intestins.
Dans le cas des conserves appertises, il convient de retenir :
-

les bactries qui sont normalement prsentes dans l'environnement aquatique (microflore
indigne), par exemple : Clostridium botulinum, cause de la forme sporule ;

les bactries qui sont introduites par la contamination de l'environnement par les dchets
souvent domestiques ou industriels, par exemple Staphylococcus aureus, dont lentrotoxine
est thermostable.

Les bactries pathognes indignes, quand elles sont prsentes dans du poisson frais, sont trouves
en nombre assez faible, et quand les produits sont cuits suffisamment avant consommation, les
dangers pour la scurit des aliments sont insignifiants. Pendant le stockage, les bactries daltration
se dveloppent plus rapidement que les bactries pathognes ; les poissons seront mauvais avant de
devenir toxiques et seront rejets par les consommateurs.
3.2.1.1.3 Les toxines biologiques
Les intoxications par animaux marins sont essentiellement lies :
La scombrotoxine : Lintoxication scombrode (intoxication
Le maintien une temprature non
histaminique) est due la consommation de poissons mal
rfrigre des poissons ou partie de
refroidis aprs la pche. La scombrotoxine est attribue
poissons sensibles, mme aprs
des Enterobacteriacae qui produisent de grandes quantits
viscration et filetage, peut
d'histamine dans le muscle du poisson lorsque les produits
favoriser le dveloppement de
ne sont pas refroidis immdiatement aprs avoir t
scombrotoxine.
capturs. Les principaux poissons sensibles sont les
scombrods tels que thon, bonite, maquereau, et espadon : mais on peut aussi en trouver dans
dautres espces. L'intoxication est rarement fatale et les symptmes sont habituellement peu
violents. Les poissons peuvent contenir des niveaux toxiques d'histamine sans prsenter des aspects
de pourriture. La toxine est thermostable.
La ciguatoxine : L'autre toxine importante est la ciguatoxine qui peut tre trouve dans grand nombre
de poissons, principalement carnivores, qui habitent des eaux peu profondes dans ou prs des rcifs
coralliens tropicaux. Cette toxine est due des dinoflagells et plus de 400 espces de poissons
tropicaux ont t impliques dans de telles intoxications. La toxine est thermostable. On sait peu de
choses sur cette toxine.
Il existe dautres types dintoxications dus des animaux marins, mais moins frquemment
rencontres.
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3.2.1.1.4 Les virus (pour mmoire)


On les trouve essentiellement dans des coquillages provenant de zones contamines. Leur dtection
nest pas aise.
3.2.1.1.5 Les toxines provenant de micro-algues1
Les toxines (DSP/PSP/ASP2) produites par des micro-algues qui peuvent contaminer les coquillages
se dveloppent dans des zones maritimes contamines et font lobjet dune surveillance de la part des
autorits sanitaires nationales. La commercialisation de coquillages provenant de ces zones est
interdite.

Les toxines diarrhiques de type DSP, dont la principale est lacide okadaque, sont produites
notamment par des algues du genre Dinophysis et Prorocentrum. Elles sont responsables, 30
minutes aprs ingestion, de symptmes de gastro-entrite aigu plus ou moins intenses en
fonction de la dose ingre et pouvant durer jusqu trois jours.

Les toxines paralysantes de type PSP, dont leffet peut tre 20 fois plus fort que celui du
curare, sont notamment produites par les algues du genre Alexandrium et Gymnodinium. Ces
toxines, dont la principale est la saxitoxine, sont responsables entre 30 minutes et 12 heures
aprs ingestion de troubles pouvant aller, en fonction de la dose ingre, de simples picotements
des extrmits jusqu des paralysies musculaires respiratoires pouvant tre fatales.

Les toxines amnsiantes ASP, dont la principale est lacide domoque, sont produites par les
algues du genre Pseudonitzschia. Lors de cas bnin, dans les 2 heures 24 heures suivant
lingestion, les malades manifestent des symptmes de nauses et vomissements,
ventuellement accompagn de diarrhes et de fivre. Les cas graves apparaissent entre 24 et
48 heures aprs ingestion. Ils se manifestent par des maux de tte persistants, des troubles
visuels, de la dsorientation, des altrations de conscience, voire des convulsions pouvant aboutir
un coma et au dcs. Des effets tardifs sont signals, savoir des troubles de la mmoire
court terme.

3.2.1.2 Les dangers chimiques


Les poissons peuvent tre capturs dans des zones ctires et dans des habitats qui sont exposs
des niveaux variables de contaminants. Il faut tre trs vigilant pour les poissons pchs en zones
ctires, dans les estuaires et pour les poissons deau douce. Des rsidus de pesticides, des mtaux
lourds, des dioxines et du PCB peuvent saccumuler dans les produits et causer des problmes pour
la sant publique. Des rsidus de mdicaments vtrinaires (antibiotiques, etc.) peuvent tre trouvs
dans les produits de l'aquaculture quand les dlais corrects avant abattage ne sont pas suivis ou
quand la vente et lusage de ces composs ne sont pas ou sont mal contrls. Les poissons frais
peuvent aussi tre contamins avec les produits chimiques tels que l'huile diesel, quand les poissons
sont incorrectement manipuls bord.
Capacits de bioconcentration de quelques espces marines
Espce

cadmium

plomb

mercure

moyenne
forte

moyenne

moyenne forte

- Mollusques

moyenne

moyenne

moyenne forte

- Crustacs

forte

moyenne

moyenne trs forte

(Moules)

forte

forte

moyenne

Invertbrs

Les phycotoxines DSP/PSP/ASP font lobjet dune surveillance de la part des services comptents.
Le professionnel doit sinformer que les coquillages ne proviennent pas dune zone reconnue
contamine (utilisation des coquillages interdite) (les informations sont portes sur le bon de transport
obligatoire).
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Espce

cadmium

plomb

mercure

(Hutres)

trs forte

moyenne

faible

Poissons

faible

faible

moyenne forte

- Hareng/sardine

faible

faible

faible

- Plie/sole

faible

faible

moyenne

- Bar/roussette

moyenne

moyenne

moyenne

- Espadon/thon

moyenne

moyenne

forte

Source : INERIS / AFSSA / CNRS - Synthse OPECST


Teneurs maximales rglementaires en mtaux lourds et autres contaminants

Poissons
courants

Poissons
(exceptions)

Coquillages

0,5

1,0

0,5

cadmium (mg/kg de chair humide)

0,05

0,1

plomb (mg/kg de chair humide)

0,2

0,4

1,5

Poissons
courants

Coquillages

Union Europenne

0,5

Contaminants

Poissons
(exceptions)

Maroc

mercure total (mg/kg de chair humide)

dioxines (pg/g de chair humide)

3.2.1.3

Les dangers physiques

En dehors des possibilits de contamination croise par de mauvaises manipulations, notamment


lviscration ou le filetage, ou de prolifration par remonte de la temprature des poissons, il sagit
surtout de dangers physiques, lis un mauvais filetage (artes), de mauvaises manipulations (bouts
de bois, de plastiques, etc.).

3.2.2 Mesures prventives


Lapplication et le respect des bonnes
Les bactries pathognes se trouvent majoritairement
pratiques hyginiques dcrites dans
dans lintestin ou la paroi abdominale. Lviscration
ce guide, ou de mesures quivalentes,
doit donc tre ralise ds que possible et avec soin ;
sont indispensables pour assurer la
lintrieur du poisson doit ensuite tre lav avec de
matrise de la scurit alimentaire.
leau propre (eau de mer propre, eau potable). Lorsque
Ces mesures seront compltes par
le poisson est achet viscr (viscration bord), il
des mesures spcifiques lactivit du
faut vrifier que lviscration a t bien faite.
professionnel, soit en application des
Les bactries pathognes peuvent se multiplier et, le
mesures particulires dcrites dans ce
cas chant,
produire des toxines si lors des
guide et rsultant dune dmarche de
manipulations
la
temprature
des poissons slve.
type HACCP, soit la suite de ltude
HACCP effectue pour chaque produit
ou famille de produits similaires par le professionnel.
3.2.2.1 Les dangers biologiques
Les parasites et les virus sont tus lors du traitement de strilisation.
3.2.2.1.1 Les bactries pathognes
Les dangers lis la flore pathogne peuvent tre matriss en chauffant suffisamment les produits,
en tenant les poissons tempratures refroidies et en vitant la contamination croise.
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La destruction des spores des souches protolytiques de Clostridium botulinum ncessite des
tempratures leves (121,1 C pendant 0,2 minutes pour obtenir une rduction dcimale).
Les toxines de Bacillus cereus (toxine mtisante), Staphylococcus aureus sont thermostables ; il
convient de maintenir les produits avant strilisation (ou avant pr-cuisson, le cas chant) une
temprature suffisamment basse pour viter la prolifration et de grer les temps dattente.
3.2.2.1.2 Les toxines biologiques
La scombrotoxine : Une rfrigration rapide aprs capture et des prcautions lors de la manipulation
permettent de prvenir le dveloppement de la toxine. La toxine n'est pas dtruite par les
tempratures de cuisson ou par la mise en conserve.
La ciguatoxine : Thermostable, on sait peu de choses sur cette toxine, mais le meilleur moyen de
matrise est dviter de mettre en conserve des poissons pour lesquels une telle toxicit est connue.
Autres toxines de poissons tropicaux : le meilleur moyen de matrise est dviter de vendre des
poissons pour lesquels une telle toxicit est connue.
3.2.2.1.3 Les algues toxiques
Seule une connaissance de la zone de provenances des coquillages permet dassurer une matrise de
ces dangers.
3.2.2.2 Les dangers chimiques
Il faut connatre les zones de pches et viter de contaminer les produits lors des manipulations (huile
diesel, par exemple).
3.2.2.3

Les dangers physiques

De bonnes procdures de travail, un personnel form lhygine et aux tches accomplir permettent
de limiter ces dangers.

3.3

Autres matires premires


Tableau 3 Principaux dangers et mesures prventives
Autres approvisionnements du professionnel
DANGERS
Bactries pathognes
Eau et glace

MESURES PREVENTIVES
Utilisation deau potable ou deau de mer propre

Contaminations
chimiques

Entretien des canalisations dapprovisionnement

Contamination
microbiologique

Aptitude au contact alimentaire

Contamination chimique
(BADGE, BFDGE, tain,
plomb, )

Livraison de conditionnements emballs

Contamination physique
(particules)

Nettoyage des conditionnements avant utilisation

Ingrdients divers

Contamination
microbiologique (pices)

Epices dcontamins

Milieu de
couverture

Contamination chimique
(pesticides, HAP, ...)

Matriaux de
conditionnement

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Zone de stockage propre

Prparation des lgumes ou lgumes prts


lemploi
Cahier des charges et slection des fournisseurs
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Il sagit principalement de leau, la glace, les matriaux de conditionnement (botes, bocaux,


opercules, films plastiques), les bacs de manutention, les palettes, les lgumes, les pices, etc.

3.3.1 Principaux dangers


3.3.1.1 Leau et la glace
Elles peuvent tre sources de contamination microbienne, mais surtout de contamination chimique.
3.3.1.2 Les matriaux de conditionnement
Les botes et fonds, bocaux et opercules, films plastiques peuvent tre source de contamination
microbiologique, chimique (BADGE, BFDGE, tain, plomb, ), ainsi que de contaminations physiques
(particules, etc.).
3.3.1.3 Les ingrdients divers - Le milieu de couverture
Les lgumes et les pices peuvent tre sources de contamination microbienne, ventuellement de
contamination chimique (rsidus de pesticides par exemple).
De mme le milieu de couverture, huile par exemple) peut tre source de contamination chimique,
HAP (hydrocarbones aromatiques polycycliques).

3.3.2 Mesures prventives


3.3.2.1 Leau et la glace
Nutiliser que de leau potable ou de leau de mer propre. Des analyses priodiques permettent de
sassurer du maintien de leur salubrit. Les canalisations dapprovisionnement doivent tre
entretenues.
3.3.2.2 Matriaux de conditionnement
Nutiliser que des matriaux aptes au contact alimentaire. Les faire livrer dans des conditions vitant
de les contaminer (emballs autant que possible). Les stocker dans des zones propres, surlevs. Ne
les introduire dans latelier quau fur et mesure des besoins.
Retourner les rcipients avant de les utiliser et les nettoyer (jet dair par exemple).
3.3.2.3 Ingrdients divers Milieu de couverture
Acheter de prfrence des lgumes prts lemploi et des pices dbactriss. Les stocker dans des
installations spcifiques.
Acheter chez des fournisseurs valus sur la base dun cahier des charges prcis.

3.4

Oprations de production
Tableau 4 Principaux dangers et mesures prventives
Oprations de production

Contamination

CAUSE
Viscres

Personnel

DANGERS

MESURES PREVENTIVES

Bactries pathognes

Eviscration prcoce et bien faite


suivie dun rinage leau propre

Parasites
Staphylococcus aureus
(Entrotoxine
staphylococcique)

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Hygine du personnel
Gestion des temps dattente
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CAUSE

DANGERS

MESURES PREVENTIVES

Manipulation des
poissons
Bactries pathognes
(lors des
Contaminants
oprations de
chimiques ou physiques
prparation)

Contamination

"Embotage"

Refroidissement
aprs strilisation

Prolifration

Sertis

Temprature des
poissons

Nondcontamination

Entreposage

Strilisation

Temps dattente et t des poissons


Personnel form
Lavage des poissons
Dtecteurs de corps trangers
Nettoyage et dsinfection

Bactries pathognes

Equipements et
outillages

Procdures et instructions de travail

Formation du personnel aux tches accomplies

Contaminants
chimiques ou physiques
(particules, huiles,
produits de nettoyage,
)

Cahier des charges (aptitude au contact


alimentaire)
Rinage aprs nettoyage et dsinfection
Maintenance prventive
Dtecteurs de mtaux

Contaminants
chimiques (BADGE,
BFDGE, )

Cahier des charges (aptitude au contact


alimentaire)

Contaminants
physiques

Nettoyage des rcipients avant utilisation

Bactries pathognes

Conditions de manipulation

Contaminants
chimiques

Liquide de refroidissement indemne de


contamination bactrienne et chimique

Slection des fournisseurs

Contaminants
physiques
(cristaux de struvite,
non dangereux)

Matrise du pH
Conditions de refroidissement
Rglage de la sertisseuse/operculeuse

Bactries pathognes

Contrle de stabilit

Bactries pathognes

Adquation des quipements frigorifiques


avec les volumes traits

Toxines thermostables
Histamine
Entrotoxine
staphylococcique

Maintien du glaage
Gestion des temps dattente

Bactries pathognes

Barme de strilisation, serti

Bactries pathognes

Validation du barme de strilisation prenant en


compte la cartographie du strilisateur
(rpartition des tempratures)
suivi de lapplication du barme de strilisation

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Temprature des locaux

Maintenance des quipements de strilisation


Personnel form pour ces oprations
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3.4.1 Principaux dangers


3.4.1.1 Contamination
Au cours des oprations lies lactivit du professionnel, la contamination de la chair peut provenir
-

des viscres (Clostridium botulinum),

du personnel manipulant les poissons (Staphylococcus aureus),

de leau ou de la glace (Staphylococcus aureus, contamination chimique),

des quipements et outillages (bactries pathognes, contaminants chimiques ou physiques


tels que particules mtalliques, huile, produits de nettoyage, par exemple),

des matriaux de conditionnement,

du liquide de refroidissement aprs strilisation.

3.4.1.2 Prolifration
Si le respect de la chane du froid nest pas assur, si les temps dattente sont trop longs lors de la
prparation des produits, il peut y avoir prolifration des principaux micro-organismes, ainsi que
production de toxine (histamine, entrotoxine staphylococcique, ).
Il peut y avoir aussi prolifration lors de lentreposage aprs fabrication (mauvais barme de
strilisation, mauvais serti).
3.4.1.3 Non-dcontamination
Une sous-strilisation peut entraner une non-stabilit des produits.

3.4.2 Mesures prventives


3.4.2.1 Contamination
La matrise de la contamination chez le professionnel est lie :
-

une viscration bien faite et la plus prcoce possible avec rinage leau potable ou eau de
mer propre (Clostridium botulinum),

la qualit sanitaire des eaux utilises pour le lavage des produits,

une bonne hygine du personnel (Staphylococcus aureus),

la formation du personnel son travail (viscration, pelage, filetage, pilotage des appareils de
strilisation, notamment),

des procdures strictes de nettoyage et dsinfection des installations, quipements et


outillages, avec un rinage avant utilisation,

une maintenance prventive des quipements (fileteuse, appareils frigorifiques, strilisateurs,


par exemple),

les conditions dentreposage de la glace, des conditionnements, etc.

un liquide de refroidissement des conserves appertises indemne de contamination


bactrienne et chimique.

3.4.2.2 Prolifration
La matrise de la prolifration ncessite que la temprature des produits reste la plus voisine de 0 C.
Pour ce faire, les produits doivent tre maintenus en chambre froide et sous glace autant que
possible.
Lorsque les manipulations ne le permettent pas, les temps dattente doivent tre rduits au minimum
pour viter au tant que possible les remontes en temprature des produits. Ces oprations soient
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ralises dans des salles dont la temprature est matrise, voire rgule (14C) ; le choix est fait en
fonction des temps dattente des produits, des procds appliqus, etc.
Le barme de strilisation fait lobjet dune validation pralable (passage rapide aux tempratures de
prolifration (soit entre 10C et 60C) et le serti bien ralis (rglage de la sertisseuse/calibreuse).
3.4.2.3 Non-dcontamination
Le barme de strilisation est valid au point le plus froid de lenceinte de strilisation (ncessit
davoir une cartographie de la rpartition des tempratures dans le strilisateur, celle-ci changeant
avec le type de rcipient utilis, sa disposition dans lenceinte, ).
Lapplication du barme est ralise par une personne spcialement forme ; le suivi du barme est
assur (barme appliqu, tmoin de strilisation dun lot, )

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20

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LES MESURES GENERALES DHYGIENE

Ce chapitre concerne les bonnes pratiques gnrales dhygine, dont la mise en place est un
pralable celle de mesures plus spcifiques lies directement aux activits de ltablissement et qui
sont dcrites dans le chapitre 5.
Contamination initiale

- Emballages,
- Ingrdients divers, etc.

Les origines des


dangers potentiels

Contamination
croise

Contamination croise

Contamination croise
Prolifration

Contamination croise
Prolifration
Non-dcontamination

Les objectifs atteindre et leur justification peuvent tre rsums ainsi, daprs les rgles gnrales
dhygine dcrites par le Codex Alimentarius :

Matires premires
(chapitre 4.1)

Objectifs

Justification

Les approvisionnements en matires premires sont


grs de manire assurer que les produits sont
salubres et propres leur usage prvu. Il faut au
besoin :
- Eviter les approvisionnements dans les zones o
lenvironnement constitue une menace pour la
scurit des aliments ;
-

Sassurer que les approvisionnements ne peuvent


pas tre source de contamination des produits
(aptitude au contact alimentaire des matriaux
utiliss, qualit de leau, etc.).

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21

Rduire la probabilit quun


danger puisse
compromettre la scurit
des aliments ou leur
acceptabilit pour la
consommation.

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Objectifs

Justification

Conception et ralisation
Entretien : Maintenance et
Nettoyage
Hygine corporelle et tat
de sant

Main duvre
(chapitre 4.4)

Etablissement et installations, Matriels (chapitres 4.2 et 4.3)

Selon la nature des oprations et les risques qui leur


sont associs, les locaux, les matriels et les
installations sont situs, conus et construits de
manire ce que :
-

La contamination des produits soit rduite au


minimum ;

La conception, la disposition des lieux,


limplantation des matriels et quipements
permettent la ralisation des oprations dans de
bonnes conditions et un entretien (maintenance,
nettoyage et dsinfection) convenable et minimisent
la contamination provenant de lextrieur ;

Les conditions dentreposage des produits


(rfrigration) permettent dviter une multiplication
des germes ;

Les surfaces et les matriaux, particulirement sils


sont en contact avec les produits, ne soient pas
toxiques pour lusage auquel ils sont destins et, au
besoin, suffisamment durables (rsistance la
corrosion, qualit de leau de mer) et faciles
nettoyer et entretenir ;

Une protection efficace soit prvue contre la


pntration et linstallation des ravageurs (insectes,
rongeurs, etc.).

Etablir des systmes efficaces pour :


-

Assurer une maintenance prventive des


installations, quipements et matriels ;

Assurer un nettoyage adquat et appropri ;

Lutter contre les ravageurs ;

Evacuer les dchets ;

Surveiller lefficacit de la maintenance et du


nettoyage.

Faire en sorte que les personnes qui sont en contact


direct ou indirect avec les produits ne risquent pas de
les contaminer grce :
-

Au maintien dun degr appropri de propret


corporelle ;

A un comportement appropri.

A un tat de sant non susceptible de nuire la


scurit sanitaire des produits

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22

Le respect de bonnes
rgles dhygine dans la
conception et la
construction des btiments,
un emplacement appropri
et des installations
adquates sont
ncessaires pour une
matrise efficace des
dangers.

Faciliter la matrise efficace


et continue des dangers
pour la sant, des
ravageurs et autres agents
susceptibles de contaminer
les aliments.
Assurer le bon
fonctionnement des
installations et matriels,
conserver leur aptitude au
travail effectuer et les
maintenir propres afin
dviter les contaminations.
Les personnes qui
nobservent pas un niveau
suffisant de propret
corporelle, qui souffrent de
certaines maladies ou
affections, ou se
comportent de manire
inapproprie peuvent
contaminer les aliments et
transmettre des maladies
aux consommateurs.

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises

4.1

Formation et qualification
Transport (amont ou aval)
Information sur les
produits

Mthodes de travail (chapitre 4.4.3.3)

Matrise des
oprations

Main duvre
(chapitre 4.4)

Objectifs

Justification

Les oprateurs qui entrent directement ou


indirectement en contact avec les produits reoivent au
sein de lentreprise une formation et des instructions en
matire dhygine des aliments un niveau adapt aux
oprations quils accomplissent.
Toutes les personnes dont les activits ont trait la
prparation des produits reoivent une formation et/ou
des instructions pour les oprations de travail quils
sont amens effectuer.
Produire des aliments salubres et propres la
consommation humaine grce :
-

Llaboration de critres spcifiques respecter


dans les activits de production ;

La conception, la mise en place, le suivi et la


rvision de systmes de matrise efficace

Des mesures sont prises pour :


-

Protger les produits contre les sources potentielles


de contamination ;

Protger les produits contre les dommages


susceptibles de les rendre impropres la
consommation (qualit des matriaux, qualit de la
glace utilise lors du conditionnement).

Maintenir les produits une temprature approprie


pour leur conservation (voisine de 0 C pour les
produits rfrigrs,
- 18 C pour les produits surgels et congels).

La formation est un
lment important pour la
scurit et la salubrit des
produits.
La formation permet aussi
loprateur de
comprendre pourquoi et
comment des dangers
apparaissent ou
saccroissent.
Rduire les risques
daliments susceptibles de
prsenter un danger en
prenant des mesures
prventives et en
sassurant de leur respect.
En labsence de mesures
efficaces de matrise
pendant le transport, les
aliments peuvent tre
contamins ou ne pas
atteindre leur destination
dans un tat acceptable
pour la consommation,
mme lorsque des mesures
dhygine adquates ont
t prises en amont de la
chane alimentaire.

Les produits portent des informations appropries pour


garantir que :
-

Des renseignements exacts et accessibles sont


donns loprateur tout au long de la chane
alimentaire (rgles obligatoires dtiquetage,
notamment) ;

Le lot peut tre facilement identifi tous les


stades de la mise en march.

Ltiquetage est un lment


essentiel pour informer les
divers oprateurs sur le
produit et assurer la
traabilit des produits.

Les matires premires

Les matires premires utilises, poissons, conditionnements et emballages et autres matires


premires alimentaires (ingrdients divers, milieu de couverture) ou non (produits de nettoyage, etc.)
ncessaires l'activit de production, sont acceptes sous la responsabilit du professionnel. Il est
donc ncessaire quil sassure quelles sont conformes la rglementation et ses exigences propres
lies son activit, aux moyens dont il dispose (capacit de stockage par exemple), etc.
La rdaction dun cahier des charges (voir 4.1.2.1), la slection des fournisseurs (voir 4.1.2.2) en
fonction de leur aptitude lui fournir des matires premires conformes, la dfinition des conditions de
transport (voir 4.1.3) sont des moyens utiles pour que le professionnel reoive bien les matires
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premires attendues. Les contrles rception (voir 4.1.4) permettront de vrifier la bonne
application du cahier des charges. Un entreposage rapide (voir 4.1.5) des matires premires
achetes, dans des conditions appropries, permet den maintenir la qualit.

4.1.1 Diffrentes matires premires Spcifications


4.1.1.1 Poissons, crustacs, coquillages et mollusques
Les poissons susceptibles dtre commercialiss sont de la catgorie de fracheur extra, A ou B.
4.1.1.1.1 Produits frais
Lorsquil sagit dachats en crie, les produits
ont t classs pralablement selon la grille de
fracheur et contrls par lorganisation de
producteurs et les services vtrinaires. Ceci
ne
dispense
pas
le
professionnel
deffectuer des contrles rception.
Pour assurer une bonne qualit organoleptique
et hyginique, le poisson est maintenu la
temprature de la glace fondante (produits
frais). Pour ce faire, il est recommand
dutiliser de la glace ou tout autre procd
deffet quivalent.

Plusieurs techniques de glaage peuvent tre


utilises, classes par ordre defficacit :
-

glace liquide,

eau glace (la descente en temprature est 2


fois plus longue que pour la glace liquide),

glace (la descente en temprature est 3 fois


plus longue que pour la glace liquide) ;
lorsquil y glaage, il faut au maximum 3/4 de
poissons et au minimum 1/4 de glace, rpartie
dans lensemble de la masse (valeurs en
volume), voire plus en fonction de la
temprature ambiante.

La temprature des poissons (glaage) et


ltat de fracheur sont les caractristiques
qualitatives essentielles rception.
4.1.1.1.2 Produits surgels et congels

Pour les produits achets surgels ou congels, ils doivent tre maintenus une temprature - 18
C. Toutefois pour les produits congels entiers en saumure (thon, ) destins la conserve, une
temprature - 9 C est acceptable.

Critres qualitatifs
Teneur en histamine des Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae :
sur 9 chantillons moyenne 100 ppm avec tolrance de 2 chantillons 200 ppm et aucun >
200 ppm.
Teneur en mtaux lourds : voir 3.2.1.2 .
Teneur en ABVT (poisson frais) :
25 mg / 100 g de chair pour Sebastes sp., Helicolenus dactylopterus, Sebasticcthys capensis
30 mg dazote/100 g de chair pour les espces de la famille de Pleuronectidae sauf
Hippoglosus sp (fltan)
35 mg dazote/100 g de chair pour Salmo salar, espces de la famille des Merluccidae et des
Gadidae
4.1.1.2 Eau et glace
Leau douce qui est utilise dans les ateliers de production peut provenir du rseau ou dun forage1,
condition de respecter les exigences de leau potable.
Lorsquil y a utilisation deau de mer propre, les critres microbiologiques et de contamination
chimique de celle-ci sont les mmes que ceux de leau potable.
1

La ralisation dun forage est soumise des autorisations pralables.

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Objet
Eau potable
Eau de mer
propre
Glace

Type de contrle
Bactries Arobies Revivifiables 22-72H
Bactries Arobies Revivifiables 37-24H
Coliformes thermotolrants
Coliformes totaux
Spores anarobies sulfito-rducteurs
Streptocoques fcaux

Mthode

Critre
dacceptation

NF T 90-402
NF T 90-401
NF T 90-414
NF T 90 414
NF T 90-417
NF T 90-416

20/ml
Absence dans 100 ml
Absence dans 100 ml
1 dans 20 ml
Absence dans 100 ml

100/ml

Lorsquil y a utilisation de glace au contact des poissons, celle-ci est faite partir deau potable ou
deau de mer propre.
4.1.1.3 Matriaux de conditionnement et demballage
Les matriaux destins entrer au contact des denres alimentaires sont rglements en ce qui
concerne leur composition et leur innocuit alimentaire. On doit sassurer de leur conformit auprs
des fournisseurs.
Le cahier des charges des matriaux de conditionnement ou demballage devrait comprendre
notamment des spcifications relatives :
-

Aptitude au contact alimentaire : le fabricant


sassure notamment que laptitude au contact
Directive CE/2002/16
alimentaire des matriaux de conditionnement
Migration (BADGE + BFDGE + drivs)
utiliss (y compris le vernis des botes) est
1 mg /kg
prserve, compte tenu des contraintes
technologiques et des caractristiques du produit. Le fabricant sinforme auprs de son
fournisseur des conditions et limites d'utilisation des matriaux de conditionnement ou
demballage, et des rsultats des tests normaliss de migration ; une attention toute
particulire est apporte la qualit des vernis des botes mtalliques (risques de migration de
BADGE, BFDGE, tain, plomb, notamment).

Propret : la propret des rcipients de conditionnement utiliss est importante pour la qualit
du produit fini. Des spcifications devraient tre prvues dans le cahier des charges.

Fermeture : la bonne hermticit du conditionnement final (microfuites) est lie aux


caractristiques des fonds (botes mtalliques) ou des opercules (bocaux en verre) ou la
qualit du matriau (plastique). Le fabricant s'assure, auprs de son fournisseur, de
l'adquation entre les matriaux de conditionnement et les conditions techniques de fermeture.

Le fabricant valide lefficacit des procds de conditionnement et en vrifie la bonne hermticit, tout
particulirement sil utilise un soudage plastique.
4.1.1.4 Les produits de nettoyage et dsinfection
Les produits (dtergents, dsinfectants)
pour le nettoyage et si besoin la
dsinfection des matriaux au contact des
denres alimentaires sont soumis
autorisation par l'administration (listes
positives).

Exemples dinformations utiles avant lemploi des


produits de nettoyage et/ou dsinfection
-

n dhomologation ou preuve de son inscription sur


la liste officielle,

- incompatibilits entre produits ou avec matriel,


Il est recommand de n'utiliser que des
- conditions dutilisation : temps dapplication, action
produits pour lesquels le fournisseur peut
mcanique, concentration du produit, temprature
prsenter, outre la fiche technique
dutilisation, ,
d'utilisation (ces fiches doivent tre
- effets
sur
lenvironnement
(conditions
conserves par le professionnel), le
dlimination, ).
numro d'homologation ministriel et son
champ d'application pour les dsinfectants
ou la preuve de son inscription sur la liste officielle pour les dtergents.

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Il est important dtre inform sur les ventuelles incompatibilits entre dtergent et dsinfectant
(efficacit) et entre dtergent, dsinfectant et matriel (corrosion).
Les dsinfectants choisis sont appropris aux germes concerns. Par ailleurs, pour viter la cration
de rsistances dans la flore microbienne et limiter la cration de biofilms, il est conseill de changer
rgulirement les dsinfectants utiliss (matires actives diffrentes), en particulier en fonction des
rsultats des contrles bactriologiques de surface raliss pour vrifier lefficacit du
nettoyage/dsinfection.
Les dtergents et les dsinfectants sont choisis en tenant compte des effets ventuels sur le milieu.
4.1.1.5 Autres achats
Le professionnel dfinit les spcificits de ses achats et sassure quils sont adapts lusage quil
veut en faire et conformes aux exigences rglementaires.
Ceci concerne par exemple :
-

les ingrdients autres que les poissons et autres animaux aquatiques (lgumes, par exemple),

les milieux de couverture,

4.1.2 Achats des matires premires


Afin de mettre en uvre des matires premires qui correspondent ses exigences, il est souhaitable
que
le
professionnel
ne
sapprovisionne
quauprs
de
Exemple dlments dun cahier des charges
fournisseurs quil connat ou a valu
la liste des documents qui doivent accompagner la
et avec lequel il a dfini un cahier des
livraison,
(bon de livraison, etc.),
charges.
les spcifications (tat de fracheur, emballage,
4.1.2.1 Cahier des charges
conditions de transport, ), ainsi que les valeurs
cibles et tolrances : valeurs pour lacceptation ou le
Le cahier des charges a pour rle de
rejet
des matires premires,
prciser les relations entre le
professionnel et son fournisseur. Il
les conditions de transport pour la livraison lorsque
est donc suffisamment prcis, mais
celle-ci est assure par le fournisseur,
pas forcment exhaustif ; il dfinit
les contrles ventuels effectuer comprenant : leur
clairement les lments importants et
nature, leur frquence, qui effectue le contrle
les critres dacceptation.
(fournisseur, expditeur ou organisme tiers, acheteur),
Llaboration dun cahier des charges
le mode de prlvement, la mthode d'analyse utilise
pour les achats permet de faciliter le
la conduite tenir en cas de non-conformit,
rglement des litiges.
Pour quil soit respect, il est transmis
au fournisseur, celui-ci donne son
accord sur son contenu.

la rpartition des responsabilits entre lacheteur et le


fournisseur en cas de litige, etc.

4.1.2.2 Slection et suivi des fournisseurs


Il est souhaitable que le professionnel ne sapprovisionne quauprs de fournisseurs susceptibles de
respecter ses exigences. Pour ce faire, le professionnel les slectionne et assure un suivi de leurs
relations (conformits des produits fournis, litiges, etc.).
Il convient de distinguer deux catgories de fournisseurs :
-

Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possde des relations tablies :
lhistorique des relations est un facteur essentiel pour cette slection et le suivi (maintien des
relations commerciales).

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Les nouveaux fournisseurs :


le professionnel met alors
en uvre divers moyens
pour acqurir la confiance
approprie (voir lencadr cicontre). La traabilit des
produits
chez
les
fournisseurs est un des
points essentiels valider.

Exemples de critres dvaluation des fournisseurs


-

capacit rpondre aux exigences du cahier des


charges et particulirement celles relatives la scurit,
la salubrit, et la traabilit (importance de lorigine pour
connatre les contaminations potentielles),

existence ou non, chez le fournisseur, d'un systme


qualit et de procdures de contrle, etc.

- historiques des relations avec le fournisseur


L'valuation des fournisseurs peut
(fournisseurs anciens),
dans certains cas se rvler
- visites et audits chez le fournisseur,
difficile. En consquence, le
professionnel tient compte du
- tude dchantillons, etc.
risque gnr par de tels achats
(contrles renforcs rception, par exemple). Il est peu souhaitable d'effectuer des achats chez
des fournisseurs non valus.

4.1.3 Transport des matires premires


Les conditions de transport sont dfinies dans le cahier des charges. Lors du transport, les matires
premires sont protges pour ne pas tre contamines ou sources de contamination lors de leur
utilisation ultrieure.
4.1.3.1 Matires premires alimentaires
Les poissons frais sont transports une temprature entre 0 C et + 2 C (transport sous glace de
prfrence) :
-

Pour les trajets infrieurs 80 Km, le moyen de transport nest pas forcment rfrigr ; il peut
tre simplement isotherme. Dans ce cas, la quantit de glace est adapte la temprature
extrieure et la dure du transport, de telle manire quil y ait suffisamment de glace lors de
la rception.

Pour les autres trajets, le transport est effectu en camions rfrigrs. Ceci ne dispense pas
de glacer les poissons.

Les produits congels sont transports des tempratures -18C.1. Toutefois pour les produits
congels entiers en saumure (thon, ), destins la conserve, une temprature -9C est
acceptable.
Les autres matires premires alimentaires sont transportes dans les conditions appropries au
maintien de leur qualit sanitaire et de leur salubrit.
4.1.3.2 Matriaux de conditionnement et demballage
Le risque de contamination microbiologique et de dtrioration du matriau de conditionnement et
demballage lors du transport et de l'entreposage doit tre pris en compte.
Des spcifications sont introduites dans le cahier des charges en ce qui concerne la protection des
matriaux de conditionnement et demballage (emballage de ces matriaux) et leurs conditions de
transport.
4.1.3.3 Autres matires premires
Quelles que soient les matires premires achetes, outres les exigences rglementaires, des
exigences particulires en matire de transport peuvent tre dfinies, telles que les conditions du
chargement, les dlais de transport, etc.

Pendant le transport, de brves variations de cette temprature nexcdant pas 3 C. sont tolres.

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4.1.4 Rception et contrle des matires premires


Cette tape est critique pour la scurit et la salubrit des produits en matire de contamination
chimique.
4.1.4.1 Rception
Les matires premires sont examines rception. Outre le contrle de la concordance (quantits,
spcifications, etc.) entre ce qui a t livr et le bon de livraison, il est souhaitable de raliser un
examen visuel des emballages et conditionnements de ces matires premires pour sassurer quelles
nont pas subi daltration au cours du transport.
Lorsque cela est prvu par le plan de surveillance (voir 6.1.2), cest ce moment que les
chantillons pour analyse seront prlevs. De tels prlvements pour analyse (microbiologiques,
toxines, etc.) sont raliser en cas de doute sur les produits.
Sil sagit de la premire rception, ou lune des premires rceptions, dun nouveau fournisseur, le
professionnel exerce un examen attentif des matires premires livres.
4.1.4.2 Contrles rception
Les contrles rception permettent de vrifier la conformit des matires premires aux cahiers des
charges passs avec les fournisseurs. Ils peuvent tre systmatiques ou alatoires. Leur nombre et
leur frquence sont adapts la confiance envers le fournisseur. Par exemple, les contrles peuvent
tre allgs en fonction de lhistorique des relations avec ce fournisseur, lexistence dun systme
d'assurance qualit chez celui-ci ou et lorsqu'il garantit lui-mme le contrle de ses fournitures avec
des preuves documentes.
Les contrles ont lieu avant que les matires premires ne soient utilises en fabrication. Toutefois, si
le contrle ne peut tre fait rception ou si les rsultats des contrles ne peuvent tre connus avant
l'utilisation de la matire premire, le lot de matires premires concernes est identifi afin de
pouvoir procder un rappel ventuel des produits en cas de non-conformit.
Le personnel effectuant les contrles rception est form et qualifi, en particulier en ce qui
concerne l'apprciation des qualits organoleptiques des matires premires alimentaires.
Les contrles rception comprennent notamment :
-

les conditions de transport : propret du vhicule,


Les poissons frais non couverts de
temprature du vhicule, ,
glace ne sont pas accepts sauf si leur
l'intgrit de l'emballage des matires premires,
temprature est 2 C.
l'tiquetage des matires premires,
l'tat du glaage (poissons frais),
la temprature des produits ( 2 C pour les
La prsence de glace est une condition
poissons frais, -18 C pour les produits
ncessaire mais non suffisante Ltat
congels, - 9 C pour les poissons congels en
de fracheur du poisson permet de
saumure (thon, ) destins la conserve),
sassurer que le poisson a t
l'absence de corps trangers (contrle visuel,
conserv dans de bonnes conditions,
dtecteur de mtaux pour les particules
de temprature notamment.
mtalliques, ),
ltat de fracheur,
les donnes relatives la conglation (matires premires congeles),
les analyses microbiologiques des matires premires alimentaires et des conditionnements et
emballages,
les analyses physico-chimiques (histamine, ABVT, TMA par exemple) (voir 4.1.1.1),
ventuellement, les tests sur les matriaux constituant les conditionnements et emballages des
denres alimentaires.

Pour chacun des critres contrls des limites dacceptation ont t dfinies (valeurs cibles,
tolrances) dans les cahiers des charges. Les matires premires inacceptables sont identifies et
entreposes sparment des autres produits.
Lenregistrement des observations et contrles effectus rception permet dapporter la preuve de
la matrise de cette tape capitale.
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4.1.5 Entreposage/stockage des matires premires


Les poissons et les autres matires premires
alimentaires sont stocks le plus rapidement
possible aprs rception dans des locaux
permettant d'assurer leur conservation.
Les poissons frais sont maintenus une
temprature la plus proche possible de 0 C,
sous glace, ou par un procd deffet
quivalent.
Les poissons congels sont maintenus une
temprature -18C.

Exemples de rgles de base pour une bonne


gestion des stocks des matires premires
-

entreposer le plus tt possible les matires


premires alimentaires

ne pas mlanger les diffrentes matires


premires

respecter les conditions dentreposage


(temprature, hygromtrie, )

- appliquer la rgle du FIFO (1er entr, 1er sorti)


Lors de leur entreposage dans l'tablissement,
- respecter les DLC ou DLUO
les diffrents produits sont maintenus dans des
conditions de nature empcher leur
dtrioration, et les protger contre toute souillure, notamment par des contaminations croises, par
exemple :
-

les denres nues et les denres conditionnes ne sont pas mlanges ;

des aires dentreposage spcifiques de chaque matire sont dfinies dans le local ;

les matriaux de conditionnement (botes et fonds, bocaux et opercules, films plastiques,


cartons, ) sont stockes de manire ce quils ne se salissent pas (aire spcifique, stockage
surlev, etc.) ;

Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement rgulier de lensemble des matires
premires et vite le sjour anormalement prolong de certaines d'entre elles (application de la rgle
du FIFO (1er entr, 1er sorti)).
Les matires premires qui comportent une DLC ou une DLUO sont obligatoirement utilises avant
cette date.

4.2

Milieu : Installations, locaux et quipements de locaux

Les locaux, les installations (chambres froides, par exemple) et les quipements (canalisations,
installations frigorifiques, etc.) qui leur sont associs sont conus, organiss et entretenus afin de
faciliter le travail des oprateurs et viter la contamination des produits.
Les installations devant faire l'objet d'un agrment1 de la part des services de contrle
officiels, lavis et laccord de principe de ces services sont demands ds la phase de leur
conception.

4.2.1 Rgles gnrales


Lors de la conception des installations, il faut prendre en compte :
-

les types de produits traits (poissons frais, poissons congels, etc.),

les activits qui seront ralises (filetage, prcuisson, etc.) dans ltablissement,

les quantits quil est prvu dexpdier, ou de traiter,

les types de mthodes de travail employes (oprations manuelles ou mcaniques, par


exemple),

Lagrment repose sur lexamen des installations, locaux et quipements mais aussi sur les
conditions de fonctionnement.

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les diffrents flux (produits, personnes, dchets, ) gnrs


par ces activits,

les effets de et sur l'environnement de l'activit qui va tre


dveloppe.

Divers principes fondamentaux permettent de matriser les risques


hyginiques et notamment dviter les contaminations :
-

la "marche en avant" (notamment dans les ateliers de tri et de


conditionnement) : progression sans croisement, ni retour en
arrire du produit au cours des oprations successives ;

la "sparation des flux" :


o

PRINCIPE DE
LA MARCHE EN AVANT

NON

OUI

flux des produits : sparation physique (dans le temps ou


dans lespace) des diffrentes activits, dfinition de zones
propres et de zones sales ;

OUI

flux des personnes : circuit pour le personnel, pour les


personnes trangres ltablissement ;

flux des dchets : circuit pour les dchets (emballages de matires premires, viscres,
etc.).

OUI

Ceci conduit la dfinition de diffrentes zones au sein de linstallation :


Zones
-

Classement

zones de rception :
o

des matires premires alimentaires,

des conditionnements et autres matires non alimentaires (produits de


nettoyage/dsinfection, ),

zones de stockage :
o

des matires premires alimentaires (rfrigres, congeles, surgeles),

des produits en cours de prparation,

des conditionnements et emballages,

des produits de nettoyage,

zones de manipulation (zones o les produits ne sont plus protgs) :


o

zone de dballage,

zone de dconglation,

zone de prparation (tri, filetage, embotage, etc.).

zones de strilisation :
o

zone des produits en attente de strilisation,

zone de traitement thermique (les strilisateurs),

zone des produits striliss en cours de refroidissement).

zones des produits finis :


o

zone dentreposage des produits finis,

zone dexpdition des produits finis.

zone de dchets, implante de manire ne pas pouvoir contaminer les autres


zones.

zone de lavage (petits matriels, caisses de manutention, etc.).

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Exemple dimplantation des locaux

Produits en
cours de
prparation

Conditionnements
et emballages
Autres matires
premires

Zone de
dballage

Zone de
dconglation

Tri, filetage, prparation,


Embotage

Zone de lavage

Produits en attente de strilisation

Zone de
produits finis

Zones de
strilisation

Zone de dchets

Autres matires
premires

Conditionnement
et emballages

Zone s de stockage

Matires
premires
alimentaires

Matires premires
alimentaires
Zones de
manipulation

Zones de
stockage

Zones de rception

Zone de traitement thermique


Zone de refroidissement

Entreposage des produits finis

Expdition des produits finis

4.2.2 Conception des installations, locaux et quipements des locaux


Les installations, les locaux et lquipement des locaux sont conus et construits dans le respect des
principes dfinis ci-dessus.
4.2.2.1 Emplacement (Environnement)
Les btiments et les installations sont, de prfrence, situs dans des zones exemptes d'odeurs
dsagrables, de fume, de poussire ou autres contaminants, l'abri des inondations par les mares
ou par les coulements provenant de zones environnantes ainsi qu labri des infestations par les
ravageurs (rongeurs, insectes, ) en provenance du voisinage (entreposage de dchets, par
exemple).
Les alentours des btiments (voies d'accs et aires desservant les btiments) sont, dans la mesure du
possible, raliss en dur de manire tre carrossables et non poussireux. Il est souhaitable quils
soient munis d'un systme de drainage appropri et quils puissent tre nettoys.
4.2.2.2 Agencement
Pour viter les risques de contamination et favoriser le bon droulement des oprations :
-

Les locaux sont conus de telle manire que les oprations pouvant donner lieu une
contamination (oprations ralises en mme temps) sont spares au niveau de leur
implantation dans l'entreprise (zones dlimites, cloisons, etc. en fonction du risque de
contamination).

Les espaces de travail sont suffisants pour permettre le bon droulement des oprations.

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Les btiments et les installations sont conus de faon empcher l'entre (utilisation de
"siphons cloche", par exemple) et l'installation de ravageurs et de tout animal, ainsi que
l'entre de contaminants extrieurs tels que fume, poussire,

Le sol des btiments et installations est tanche, en matriau facile nettoyer et dispos de
manire faciliter lcoulement des liquides vers un orifice d'vacuation convenablement
conu et situ.

Les vestiaires et les sanitaires sont compltement spars des zones de travail et ne souvrent
pas directement sur ces zones.

Si les dchets et les matires non comestibles sont entreposs plus dune journe, des
installations sont prvues cet effet. Elles sont compltement spares des ateliers de
manipulation des produits.

Les produits de nettoyage, de dsinfection ou autres produits non comestibles sont entreposs
dans un local spcial.

Les aires dentreposage ou de lavage des produits sont en matriaux durs et faciles nettoyer.

Les locaux d'habitation sont spars des ateliers de manipulation des produits.

Les lieux o se trouvent des animaux (chiens de garde, par exemple) sont spars des ateliers
de manipulation des produits.

Des vacuations sont prvues pour les eaux pluviales ; elles sont raccordes au rseau de
collecte appropri lorsque celui-ci existe. Les eaux uses sont raccordes un rseau
spcifique pour leur traitement ultrieur.

4.2.3 Ralisation des installations, locaux et quipements des locaux


Les btiments et les installations sont construits selon les rgles de l'art et dans le respect des rgles
dfinies ci-dessus (voir 4.2.1 et 4.2.2).
Les matriaux de construction sont choisis en tenant compte des lments suivants :
-

rsistance suffisante pour un usage professionnel : rsistance


aux chocs, rsistance aux produits de nettoyage/dsinfection,
roulage et pression, impermabilit,

conditions spcifiques dutilisation (milieu sal),

aptitude au nettoyage et la dsinfection, etc.

Exemples de matriaux :
-

Bton lisse
Ciment rsine
Carrelage

4.2.3.1 La finition des locaux et installations


En termes de finition, on peut distinguer quatre zones principales (voir tableau Dfinition des zones cidessus) :
Le sol et les murs des aires de stockage sont lisses et faciles nettoyer.
La pente du sol est rgle de faon diriger les eaux rsiduaires ou de lavage vers un
Zone A orifice d'vacuation adquat.
Les plafonds sont raliss de manire viter lcaillage et laccumulation de salets.
Lorsque les matires premires sont stockes en chambre froide, celles-ci sont construites
dans des matriaux non absorbants et facilement nettoyables.

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Les sols et les murs sont construits, sur une hauteur suffisante, dans des matriaux
impermables, lavables et non toxiques. Les murs peuvent tre revtus, soit de carrelages
correctement jointoys, soit de peintures ou de revtements spciaux rgulirement
entretenus. Leurs surfaces sont lisses et sans crevasse, faciles nettoyer ou dsinfecter.
La pente du sol est rgle de faon diriger les eaux rsiduaires ou de lavage vers un orifice
d'vacuation adquat.
Zone B Les plafonds ou la toiture sont conus pour viter lapparition dcaillage, l'accumulation de
salet et rduire le plus possible l'apparition de moisissure. Les matriaux utiliss sont non
absorbants.
Lorsque les btiments sont de hauteur importante ou lorsque la nature de la toiture rend
difficile le nettoyage, les lignes sont protges des souillures et autres contaminations par un
carnage, notamment dans les endroits particulirement sensibles comme la zone
dembotage.

Zone C

Les sols et les murs sont facilement nettoyables. Leur surface est lisse pour viter toute
accumulation de poussire ou de souillure et deau.
Le sol prsente une pente suffisante pour viter la stagnation deau et diriger les eaux vers
un orifice d'vacuation adquat.
Le sol est construit en matriaux faciles nettoyer.

Zone D

La pente du sol est rgle de faon diriger les eaux rsiduaires ou de lavage vers un orifice
d'vacuation adquat.
Des mesures sont prises pour viter les variations de temprature et dhygromtrie
importantes ainsi que les condensations. Les murs et les toitures peuvent tre isols avec de
la laine de verre ou des panneaux isolants.

4.2.3.1.1

Fentres

Les fentres sont faciles nettoyer.


Les rebords internes des fentres, s'il y en a, sont inclins pour ne pas retenir les poussires et pour
empcher qu'ils ne servent d'tagres.
Dans les zones B, les fentres ne peuvent pas s'ouvrir.
4.2.3.1.2

Les quipements des locaux

Dans les zones o les aliments ne sont pas protgs par un conditionnement, tous les quipements et
les accessoires sont installs en hauteur de faon faciliter le nettoyage du sol1, afin de limiter les
risques de contamination croise, et disposs de faon viter une contamination directe ou indirecte
des aliments et des matires premires (viter les points de condensation potentiels au-dessus des
tables de prparation ou alors protger celles-ci, par exemple).
Leur agencement et leurs finitions sont de nature empcher laccumulation de salet (loignement
suffisant du mur, supports de cbles sur champ, ) et rduire au minimum la formation deau de
condensation (gaines autour des canalisations d'eau, circulation dair (ventilation), par exemple),
lapparition de moisissures et l'caillage et faciliter leur nettoyage.
Les escaliers, cages d'ascenseur, quipements et accessoires tels que plates-formes, chelles,
goulottes, etc., sont disposs et raliss de manire ne pas provoquer de contamination des
aliments (par exemple, contremarches pour les escaliers). Les goulottes sont munies de regards
d'inspection et de nettoyage.

Les oprations de nettoyage et dsinfection ne se font pas en prsence de denres alimentaires


(voir 4.5.3).

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4.2.3.1.3

La temprature des locaux

Les locaux sont conus et quips de


telle faon que leur temprature
permette de matriser la prolifration
microbienne et la production dhistamine
au cours des diffrentes oprations,
quelle que soit la temprature
l'extrieur des btiments.
Les locaux (zones de manipulation) dans
lesquels les produits sont manipuls (tri,
filetage,
pelage,
etc.)
ont
une
temprature compatible avec le maintien
de la temprature des poissons compte
tenu des temps dattente et de labsence
ventuelle de glace sur les poissons.
4.2.3.1.4

On parlera de temprature matrise, quand le systme


de ventilation (naturelle ou force) permet de maintenir
la temprature lintrieur des locaux un niveau
acceptable (variable en fonction de la temprature
externe) et compatible avec les oprations ralises ; le
niveau maximum de temprature est dfinir au cas
par cas, en fonction de la dure dattente des poissons,
du maintien des poissons sous glace, du type de
production, etc.
On parle de temprature dirige, lorsque, quelle que
soit la temprature externe, la temprature des locaux
est limite un niveau dfini ; ceci ncessite lusage de
groupes frigorignes et dun systme de distribution de
lair dans les locaux.

L'clairage

L'clairage est conu pour ne pas modifier les couleurs, fournir une intensit lumineuse suffisante
pour une bonne ralisation des tches effectuer.
Les ampoules et appareils disposs au-dessus des denres alimentaires, quel qu'en soit le stade de
prparation, sont du type dit de sret, protgs de faon empcher la contamination des aliments
en cas de bris.
Leur conception et leur installation permettent de minimiser l'accumulation de poussire et de dbris ;
ils sont maintenus dans un tat propre et sans poussire.
4.2.3.1.5

La ventilation

Une ventilation adquate est prvue pour empcher l'excs de chaleur, l'accumulation de vapeur et de
poussire et pour assurer un renouvellement d'air convenable.
Le courant d'air est organis pour viter lentre dair des autres zones dans les zones de
manipulation (surpression dans cette zone, sortie de lair filtr dans cette zone pour aller vers les
autres zones, etc.).
4.2.3.2 Alimentation en eau
Un approvisionnement suffisant en eau potable ou eau de mer propre ou rendue propre, pression et
temprature appropries, est assur.
Si ltablissement nest pas reli au rseau public de distribution de leau potable, le professionnel
peut utiliser de leau de forage, aprs autorisation. Leau doit satisfaire aux exigences de leau
destine la consommation humaine pour tre considre comme potable.
Lorsquil y a utilisation deau de mer, la zone de pompage est
situe dans une zone o leau nest pas contamine par des
rsidus chimiques (gazole, pesticides, rsidus divers, mtaux
lourds, etc.) (valeurs infrieures ou gales aux exigences
rglementaires).

Ne pas utiliser leau des ports


pour laver les poissons, sauf
sil y a un traitement appropri
pour la rendre propre.

Des installations convenables sont prvues pour sa distribution et son entreposage ventuel, avec
une protection suffisante contre les contaminations.
L'eau non potable (autre que leau de mer propre) ne peut tre utilise que pour des oprations non
lies aux produits (rfrigration, lutte contre les incendies, ).
Elle est achemine par des canalisations entirement distinctes, facilement identifiables, repres de
prfrence par une couleur spcifique et ne comportant aucun raccordement, ni aucune possibilit de
reflux dans les conduites d'eau potable. Ces conduites sont positionnes dans les locaux de telle
manire qu'elles ne puissent pas contaminer les produits en cas de fuite.

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La vapeur utilise directement au contact des aliments ou des surfaces au contact des aliments est
indemne de contaminant. Un contrle des rsidus est effectu, selon la nature du traitement physicochimique du gnrateur de vapeur.
L'eau recycle l'intrieur de l'tablissement utilise au contact des aliments est traite de manire
la rendre potable. Le traitement fait l'objet d'une surveillance et denregistrements afin de pouvoir en
dmontrer la salubrit. L'eau recycle circule dans des canalisations distinctes, facilement
identifiables.
4.2.3.3 Air comprim
L'air comprim entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments
est filtr et/ou trait de manire ne pas contenir de substances contaminantes.
4.2.3.4 Evacuation des effluents
Toutes les conduites d'vacuation des effluents (y compris les rseaux d'gouts) sont suffisamment
importantes pour assurer l'vacuation pendant les priodes de pointe de lactivit du professionnel.
Elles sont construites de faon viter toute contamination des approvisionnements d'eau potable ou
deau de mer.
Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le rseau d'gouts public, les eaux uses sont
collectes et vacues de telle sorte quen aucun cas elles ne constituent un risque d'insalubrit pour
lenvironnement. En particulier, les sanitaires sont alors relis une fosse tanche.
Les conduites d'vacuation sont conues et entretenues de manire :
-

empcher les reflux d'odeurs et la remonte des ravageurs (siphons avec panier et grille
amovibles, par exemple),

permettre la sparation des matires solides et des liquides,

tre nettoyes rgulirement,

et empcher la stagnation d'eau pendant les priodes d'usage normal et de repos.

4.2.3.5 Elimination des dchets


Les installations sont organises pour favoriser une bonne limination des dchets au cours des
diverses manipulations, sans contaminer les produits rception, en cours de prparation ou lors de
lexpdition.
Les dchets (viscres, etc.) ne
Les dchets sont vacus des locaux au minimum l'issue
doivent pas tre rejets dans le
de chaque journe de travail.
milieu, mais remis lquarrisseur.
Les installations dentreposage des dchets sont conues
de faon empcher que les ravageurs puissent y avoir accs et viter la contamination des
produits, de l'eau potable ou de leau de mer propre, de l'quipement, des locaux ou des voies d'accs
amnages sur les lieux.
Les quipements, matriels et ustensiles servant aux matires non comestibles ou aux dchets sont
identifiables et ne sont pas utiliss pour les produits comestibles.
Dans les ateliers de prparation, les poubelles utilises ont t conues pour tre faciles nettoyer et
dsinfecter, et maintenues en bon tat.
Les conteneurs de dchets sont stocks dans un local ou une dchetterie et vacus rgulirement
par une entreprise spcialise.
4.2.3.6 Installations, locaux et quipements particuliers
4.2.3.6.1

Locaux de rception

Les locaux de rception sont conus de manire viter la prolifration et la contamination croise :
-

aires de rception spcialises en fonction des produits reus et de dimensions appropries


(les aires de rception ne sont pas des aires de stockage),

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stockage spar ou limination directe des denres impropres la consommation,

aptitude au nettoyage et la dsinfection,

4.2.3.6.2

Locaux d'entreposage

Afin d'viter tout risque de contamination, les locaux d'entreposage permettent de respecter les
principes de la "marche en avant" (viter tout croisement avec les produits en cours de traitement), et
du "premier entr, premier sorti".
Ces locaux sont tudis du point de vue de la temprature (puissance frigorifique, ), de
l'hygromtrie et de la ventilation pour conserver les matires premires, les produits semi-finis et les
produits finis dans les conditions optimales.
Des locaux d'entreposage spcifiques pour chaque produit (matires premires, produits semi-finis,
produits finis) sont prvus. Si cela n'est pas possible, ces diffrents types d'aliments sont spars sur
des aires de stockage diffrencies, et protgs afin d'viter la contamination croise.
Les locaux d'entreposage sont conus de manire tre facilement nettoys, viter l'accs des
ravageurs et fournir un accs facile aux articles entreposs. L'entreposage est effectu de manire
permettre une bonne circulation d'air autour des produits.
Lorsque l'entreposage a lieu temprature dirige, les locaux sont munis de dispositifs de
surveillance et d'enregistrement de la temprature et d'un systme fiable (par exemple, une alarme)
conu pour signaler toute perte de matrise de la temprature.
Les matriaux de conditionnement font l'objet d'un entreposage spcifique et sont aussi soumis des
conditions rigoureuses en matire d'hygine et de propret.
Les matriaux d'emballage (cartons de regroupement, films d'emballage, ) font aussi l'objet d'un
entreposage particulier.
L o ncessaire, des installations spares, sres, d'entreposage des produits de nettoyage et des
substances dangereuses sont prvues.
4.2.3.6.3 Locaux (aire spcifique) de dballage
Lorsque les locaux de dballage ne sont pas spars des aires de rception, voire de prparation, le
dballage est effectu dans une zone dfinie et organise pour permettre lvacuation directe des
dchets (emballages, palettes, etc.).
Sil ny a pas sparation dans lespace du dballage (local ou zone spcifique), il y a sparation dans
le temps des oprations de dballage et de prparation des produits.
4.2.3.6.4 Installations de dconglation
La dconglation s'effectue dans un local spar de l'entreposage et du traitement thermique de
strilisation. Ce local est quip d'un systme d'enregistrement de la temprature ambiante.
Les installations de dconglation sont maintenues parfaitement propres. Il faut prvoir un systme
d'coulement des exsudats de dconglation raccord aux gouts.
Les matires premires congeles ne devraient pas tre dcongeles dans leur emballage.
4.2.3.7 Les locaux et quipements sanitaires
4.2.3.7.1

Vestiaires et toilettes

Tous les tablissements comportent des vestiaires et des toilettes convenables et situs hors des
zones de production. En labsence de rseau dgouts, les toilettes sont relies des fosses
tanches.
Ces endroits sont bien clairs, ventils et, le cas chant, chauffs. Ils ne donnent pas directement
sur les zones de travail.
Des lavabos, avec des robinets commande non manuelle, se trouvent proximit immdiate des
toilettes. Ils sont placs, si possible, de telle manire que l'employ passe devant en allant la zone
de travail. Ils sont munis de conduites d'vacuation raccordes aux gouts (ou fosses tanches) et
dots de siphons.
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Des produits appropris pour se laver et se dsinfecter les mains et un dispositif hyginique de
schage usage unique sont prvus.
Lorsque des serviettes en papier sont utilises, des distributeurs et des rceptacles se trouvent en
nombre et en volume suffisant ct de chaque lavabo.
Des criteaux rappellent au personnel le besoin de se laver les mains aprs avoir fait usage des
toilettes.
4.2.3.7.2

Lavabos dans les zones de travail

Les lavabos dans les zones de travail sont commande non manuelle et munis de conduites
d'vacuation raccordes aux gouts et dots de siphons.

4.2.4 Entretien des installations, locaux et quipements des locaux


Les installations, locaux et quipement des locaux sont maintenus en bon tat et sont rgulirement
nettoys et dsinfects.
4.2.4.1 Maintenance
Tous les locaux, quipements (par exemple, systmes de ventilation, de rfrigration des locaux) sont
entretenus et rgls.
Il est conseill de dcrire les oprations de maintenance (entretien, rparation, rglage) dans des
documents appropris qui dfinissent notamment :
-

les mthodes d'entretien, de rglage des quipements (ventilation, rfrigration, ) et


matriels,

qui les ralise,

quelle priodicit.

Des enregistrements (utilisation de cahiers de maintenance) facilitent le suivi de ces oprations.


La maintenance des installations frigorifiques et de strilisation est
particulirement importante.
4.2.4.2 Nettoyage et dsinfection
Les locaux, quipements des locaux (clairage des ateliers, canalisations circulant dans les ateliers
de manipulation, siphons et canalisations deaux uses, etc.) et installations (chambres froides et
groupes rfrigrants, etc.) sont rgulirement nettoys et ventuellement dsinfects en conformit
avec le plan de nettoyage dsinfection (voir 4.5.3.4).
Les produits de nettoyage et de dsinfection sont choisis (voir 4.1.1.4) en fonction de leur efficacit
pour le travail effectuer, la compatibilit avec les matriaux de ces quipements et installations, etc.
Aprs l'arrt du travail quotidien, et nimporte quel autre moment si les circonstances lexigent, les
sols et les murs des zones de manipulation des produits sont nettoys fond. Les oprations de
nettoyage ne peuvent se faire en prsence de denres alimentaires.
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces oprations.
4.2.4.3 Matrise des ravageurs (rongeurs, insectes, )
Pour assurer une bonne prvention et faciliter la matrise de ravageurs il faut :
-

Des locaux conus en prenant ce risque en compte : les trous (notamment le passage des
cbles, des tuyaux, des canalisations, ), le drainage et les autres lieux auxquels les
ravageurs sont susceptibles d'avoir accs sont autant que possible maintenus hermtiquement
ferms. Les grilles mtalliques, par exemple pour les fentres ouvertes, portes et ventilateurs,
rduisent le problme de l'accs des ravageurs.

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Des rgles de fonctionnement ne favorisant pas la prsence et l'infestation par les ravageurs :
les denres alimentaires sont stockes dans des conteneurs clos, labri des ravageurs, ou
entreposs au-dessus du sol et l'cart des murs. Les zones l'intrieur et l'extrieur des
btiments contenant des produits ne sont pas encombres.

Les locaux et les installations sont maintenus en bon tat et entretenus de manire viter
l'accs des ravageurs et liminer les sites de reproduction potentiels.

Un programme de lutte contre les ravageurs, formalis, est appliqu de faon rgulire (plan
dradication). L'absence de ravageurs est rgulirement contrle dans les tablissements et dans
les zones adjacentes.
Les infestations de ravageurs sont traites immdiatement (traitement chimique, physique ou
biologique : appareils lectriques, ultrasons, ) et sans risques pour la scurit et l'acceptabilit des
produits. Ces mesures ne sont appliques que sous le contrle direct d'un personnel comptent.
Les produits antiparasitaires (pulvrisation de poudre, de liquide, ) ne sont utiliss que si d'autres
mesures de prcaution ne peuvent tre employes efficacement. Avant l'application de tels produits, il
convient de protger les quipements et les ustensiles contre une ventuelle contamination. Aprs
application, les quipements et les ustensiles contamins sont nettoys fond avant d'tre rutiliss.
Lapplication des produits antiparasitaires nest pas autorise en prsence de denres alimentaires,
mme conditionnes.
Des enregistrements (utilisation de fiches de dratisation, ) facilitent le suivi de ces oprations.
4.2.4.4 Surveillance de lentretien des locaux et installation
La ralisation et lefficacit des actions de maintenance et de nettoyage font lobjet dune surveillance
(examen visuel, contrles microbiologiques, tat des piges (ravageurs)).
Des enregistrements (utilisation de fiches de surveillance) facilitent le suivi de ces oprations.
Mthode

Maintenance

Type de contrle

Locaux de stockage

T ambiante

Thermomtre enregistreur
Relev manuel

Zones de prparation

T ambiante

Thermomtre enregistreur
Relev manuel

Entretien

Objet

Parois
Plans de travail
Sol

4.3

Efficacit de la dsinfection (2 germes)


- Flore totale
- Coliformes totaux

Botes contact
Lames

Matriels et quipements

4.3.1 Considrations gnrales


Les matriels et leurs quipements pouvant entrer en contact avec les produits sont raliss en
matriaux ne risquant pas de les contaminer. Ces matriaux sont non absorbants, rsistants la
corrosion et capables de supporter des oprations rptes de nettoyage et de dsinfection et
adapts aux oprations effectuer.
Les surfaces des matriels sont lisses et exemptes de cavits et de fissures ("nids microbes").
Parmi les matriaux convenables, on peut citer l'acier inoxydable, les rsines de synthse. Il faut

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viter l'emploi de matriaux difficiles nettoyer et dsinfecter ainsi que de mtaux pouvant donner lieu
une corrosion par contact.
Les quipements et les matriels sont conus1 et raliss de faon en permettre le nettoyage et
ventuellement la dsinfection aiss, efficaces et complets, et pouvoir tre inspects visuellement.
L'quipement fixe est install de telle faon qu'il soit aisment accessible et qu'il puisse tre nettoy
fond.

4.3.2 Principaux matriels et quipements


4.3.2.1 Matriels et quipements de traitement de leau
Ces matriels et quipements sont quips de dispositifs de gestion de leur fonctionnement et
permettent de surveiller et vrifier leur fonctionnement.
4.3.2.2 Tables de travail
Elles sont construites dans un matriau2 rsistant aux chocs et la corrosion.
Les mmes tables peuvent tre utilises pour plusieurs activits (prparation de poissons ou autres
ingrdients, etc.) condition que les deux activits naient pas lieu en mme temps sur les mmes
tables et que les tables soient soigneusement nettoyes avant utilisation pour lautre activit.
4.3.2.3 Autres matriels et quipements de prparation
Equipement
Fileteuse mcanique / Etteuse

Exigences
Aptitude au nettoyage
Rsistance la corrosion (Inox 316 L)

Tapis de convoyage

Aptitude au nettoyage

4.3.2.4 Equipements de traitement thermique (cas de pr-cuisson)


Les appareils de traitement thermique doivent tre maintenus en bon tat de marche, tre nettoys et
dsinfects.
Tous les appareils de traitement thermique doivent tre conus de faon hyginique et munis d'une
instrumentation convenable. Les systmes d'extraction de vapeur et d'humidit doivent tre efficaces,
conus de manire hyginique et bien entretenus pour minimiser le risque de condensat ou de
contamination croise du produit trait thermiquement.
Diffrentes techniques de cuisson peuvent tre utilises, par exemple :
-

immersion dans l'eau chaude, ou aspersion d'eau chaude,


bain dhuile,
vapeur,
micro-ondes,

4.3.2.5 Sertisseuse / Operculeuse / Soudeuse


Les sertisseuses (botes mtalliques), operculeuses (bocaux) ou soudeuses (films plastiques) sont
choisies, entretenues et rgles pour raliser une fermeture tanche, viter les contaminations lors de
la fermeture des rcipients (huile, ).

Des normes relatives laptitude au nettoyage et la dsinfection des quipements et matriels sont
dfinies par lAFNOR (Association Franaise de Normalisation).

Les tables de dcoupe en matriaux de synthse doivent tre rgulirement rabotes.

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4.3.2.6 Appareils de strilisation


Toutes les dispositions sont prises pour assurer une bonne circulation des fluides en vue d'un
traitement thermique de strilisation homogne des rcipients. Pour certains autoclaves, le problme
peut tre rsolu par l'utilisation d'une pompe de circulation qui pompe l'eau du bas de l'autoclave et
l'vacue par un rpartiteur la partie suprieure de ce dernier.
Chaque appareil est quip au minimum :
-

d'un thermomtre mercure ou de tout autre instrument d'une prcision ou d'une fiabilit au
moins quivalente, comme des indicateurs de temprature quips de sondes (thermocouples
- sonde platine...). La prcision devrait tre au minimum de 1C.

d'un enregistreur de temprature/temps : celui-ci aura une vitesse de rotation ou de dfilement


suffisante pour que les variations du temps ou de la temprature du traitement thermique de
strilisation soient visibles (minimum 0,5 mm par minute). La prcision est au moins gale
1C. Les graduations du diagramme ne doivent pas tre suprieures 2C dans la plage de
temprature de 5C autour de la temprature du traitement thermique de strilisation.
Les traceurs multipoints doivent imprimer les relevs de temprature des intervalles
infrieurs la minute.

de soupapes de scurit rglementaires, de purges et pour les appareils pression, d'un


manomtre gradu en bars (graduation tous les 0,2 bars). La prcision des capteurs de
pression est vrifie une fois par an.

de plus, il est muni d'un dispositif de rgulation permettant de maintenir ou de programmer la


temprature pendant le cycle de strilisation.

4.3.2.7 Convoyeurs de botes et bocaux


Ils sont adapts aux rcipients quils vhiculent, en vitant notamment les chocs.
Ils permettent le retournement des botes et bocaux.
4.3.2.8 Dtecteurs de corps trangers
La dtection des corps trangers peut se faire en amont, sur les matires premires dans le cadre des
relations clients/fournisseurs. Toutefois, pour apporter une garantie sur les produits issus de latelier, il
est conseill dinstaller ces quipements le plus en aval possible pour tre le plus proche du moment
o il ny a plus de possibilit de contamination (produits conditionns).
Les principaux quipements disponibles sont :
-

les aimants et dtecteurs de mtaux,

les trieurs optiques (surtout pour les corps trangers lis certaines matires premires),

les dtecteurs par rayon X et ultrason, utilisables pour des particules non mtalliques, etc.)

Le rglage de ces matriels permet de dfinir les limites de dtection.


4.3.2.9 Equipements de surveillance et d'enregistrement de la temprature et autres mesures
Outre les spcifications gnrales, le matriel utilis pour refroidir, stocker au froid les produits est
quip de dispositifs permettant de surveiller1 et, de prfrence, d'enregistrer ces tempratures. Ces
quipements de surveillance et denregistrement sont diffrents de ceux servant assurer le pilotage
des oprations. Ils sont rgulirement talonns par une entreprise accrdite.
L o ncessaire, des dispositifs efficaces de contrle et de surveillance de l'humidit, de la circulation
de l'air et de toutes autres caractristiques du microenvironnement susceptibles d'avoir un effet
prjudiciable sur le produit alimentaire sont mis en place afin de sassurer que :
1

Pour les chambres en froid positif, il nest pas obligatoire davoir un enregistreur de temprature,
bien que ce soit fortement recommand ; en tout tat de cause, la temprature doit tre rgulirement
surveille et enregistre (note sur un cahier, par exemple).

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la survie et la croissance de micro-organismes nocifs ou indsirables, ou la production de leurs


toxines, sont convenablement et efficacement matrises ;

les tempratures et autres conditions du microenvironnement ncessaires pour assurer la


scurit et la salubrit des aliments sont ralises et maintenues.

4.3.2.10 Matriels de manutention


Les quipements utiliss pour la manutention et le transport des produits peuvent tre utiliss
dautres fins, condition de sassurer de labsence de risque de contamination croise des produits
(nettoyage et ventuellement dsinfection avant rutilisation, par exemple).
Les quipements, matriels et ustensiles servant aux matires non comestibles ou aux dchets sont
identifis et ne sont pas utiliss pour les produits comestibles.
4.3.2.11 Equipement et matriels de nettoyage
Ltablissement possde un quipement appropri pour le nettoyage des matriels de travail, des
rcipients, etc.
Il dispose aussi de matriels pour le nettoyage des locaux.
Lutilisation de lances haute pression permet souvent de limiter lusage de dtergents. Toutefois, le
responsable dtablissement reste vigilant au risque de dgradation des installations, matriels et
quipements. Il est dconseill de les utiliser prs des installations lectriques ou autres installations
et matriels sensibles la dgradation par laction de leau haute pression.

4.3.3 Entretien des matriels et quipements


Les matriels et les quipements sont rgulirement maintenus en tat de bon fonctionnement et
nettoys.
4.3.3.1 Maintenance
Un plan de maintenance prventive est dfini par le professionnel pour chacun des matriels et
quipements en fonction de leur fragilit et de leur rle dans la matrise des risques sanitaires lis aux
produits.
Les quipements de traitement de leau, de fabrication de glace, de traitement thermique, de
surglation, de rfrigration, font lobjet dune attention toute particulire.
Les strilisateurs font lobjet dune maintenance rgulire :
-

absence dentartrage des trous dinjection de la vapeur ou du liquide de refroidissement,

bon fonctionnement des quipements de rpartition de la chaleur (ventilateurs, etc.), le cas


chant,

divers instruments de mesure et de pilotage lis aux strilisateurs sont maintenus en bon tat
de fonctionnement et rgulirement vrifis ou talonns. L'talonnage des instruments
mesurant la temprature est ralis par rapport un thermomtre de rfrence. Ce dernier fait
l'objet d'un talonnage rgulier. L'tat d'talonnage est consign et enregistr.

Des enregistrements (utilisation de cahiers de maintenance) facilitent le suivi de ces oprations.


4.3.3.2 Nettoyage et dsinfection
Les matriels et les quipements sont rgulirement nettoys et ventuellement dsinfects, en
conformit avec le plan de nettoyage dsinfection (voir 4.5.3.4).
Les produits de nettoyage et de dsinfection sont choisis (voir 4.1.1.4) en fonction de leur efficacit
pour le travail effectuer, la compatibilit avec les matriaux de ces quipements et matriels, leur
effet sur lenvironnement.
Une attention toute particulire est apporte au nettoyage des filtres des installations de traitement de
leau lorsquil y en a.
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Afin d'empcher la contamination des produits, tout le matriel et les ustensiles sont nettoys,
dsinfects et rincs aussi souvent que ncessaire et en particulier lissue de chaque journe de
travail. Cette opration est faite en labsence de denres alimentaires en cours de fabrication.
Leurs lments dmontables en contact avec les produits sont spars la fin des oprations,
nettoys, dsinfects et rincs.
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces oprations.
4.3.3.3 Surveillance de lentretien des matriels et quipements
La ralisation et lefficacit des actions de maintenance, de nettoyage et de dsinfection font lobjet
dune surveillance rgulire fonde principalement sur des examens visuels et dans certains cas de
contrles microbiologiques (tests de surface, par exemple).
Des enregistrements (utilisation de fiches de surveillance) facilitent le suivi de cette surveillance.

4.4

Main d'uvre : le personnel

Le personnel qui manipule les poissons,


mollusques et crustacs peut tre une source
de contamination importante, soit du fait dun
mauvais tat de sant, soit cause du nonrespect dun minimum de rgles dhygine.
Il faut donc assurer une surveillance de
lhygine du personnel mais aussi le former
pour quil soit conscient des consquences
sanitaires de ses comportements.
Par ailleurs, le personnel a un rle essentiel
dans la salubrit des produits. Il est form
son travail.

4.4.1 Hygine du personnel

Sont susceptibles de contaminer les denres


animales ou d'origine animale :

4.4.1.1 Etat de sant


4.4.1.1.1

les
sujets
reconnus
porteurs :
de
salmonelles, de shigelles, d'Escherichia coli,
de staphylocoques prsums pathognes
ou de streptocoques hmolytiques A ;

les sujets reconnus porteurs de parasites :


formes vgtatives ou kystiques d'amibes,
tnias et helminthiases diverses.

Risques de contamination

Les
personnes
atteintes
de
maladies
transmissibles ou prsentant des affections
(plaies infectes, infections ou irritations de la
peau, diarrhe, ) susceptibles de contaminer
les produits sont cartes de la manipulation
directe de ceux-ci pendant la priode o elles
reprsentent un danger potentiel.

Toutefois, elles peuvent tre exceptionnellement maintenues leur poste dans la mesure o des
prcautions sont prises selon la nature de l'affection (par exemple, pansement tanche en cas de
blessure la main).
4.4.1.1.2

Examens mdicaux

Toute personne entrant en contact avec des denres alimentaires (emploi permanent ou contrat
temporaire) subit rgulirement un examen mdical pour vrifier son aptitude manipuler des
denres alimentaires :
-

pralablement son entre en fonction


une fois par an,
et en tant que de besoin.

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4.4.1.2 Tenue
Le personnel manipulant les denres alimentaires maintient un haut niveau de propret corporelle et
porte des vtements protecteurs appropris. L'utilisation de tenues spcifiques pour le personnel et
les visiteurs est un lment important pour la prvention des contaminations microbiennes dans les
ateliers de production.
Recommandations pour la tenue selon les zones de travail
Tenue pour

Protection
charlotte

Masque

Bottes ou
sabots

Combinaison
textile

Personnel manipulant les


poissons

Indispensable

Souhaitable

Indispensable

Indispensable

Indispensable ds
l'instant o il intervient
Souhaitable
dans les zones de
fabrication

Indispensable

Indispensable

Indispensable

Indispensable

Personnel technique de
maintenance

Visiteurs

4.4.1.2.1

Indispensable ds
l'instant o il entre
dans les zones de
fabrication

Prconis

La tenue

La tenue nest pas porte l'extrieur de l'tablissement ; elle est donne et retire dans les vestiaires
et stocke dans un placard dans un endroit diffrent des vtements de ville.
Le port de bijoux (bracelets, bagues, montre, ) ainsi que de badges accrochs aux vtements est
proscrire.
La frquence de changement des tenues est adapte aux risques de contamination croise du
produit, selon la nature du poste de travail. Ceci peut conduire dans certains cas changer de tenue
au moins chaque jour et plus souvent si ncessaire.
Selon les zones de travail, il peut tre utile de diffrencier les couleurs des vtements ; ceci permet de
reprer facilement les personnes qui ne devraient pas tre dans la zone considre (risque de
contamination croise).
4.4.1.2.2

Entretien et nettoyage des vtements

Afin d'viter tout risque de contamination ou de prolifration microbienne, le circuit interne du linge fait
l'objet d'une tude spcifique.
Il est ncessaire d'avoir des rgles de fourniture et de nettoyage des vtements pour assurer :
-

la remise en tat ou le remplacement des vtements abms,


leur nettoyage, avec des procdures strictes et
Les tabliers cirs font lobjet dun
suivies, de prfrence dans des centres
nettoyage - dsinfection quotidien,
spcialiss,
et plus souvent si ncessaire.
leur approvisionnement et leur distribution.

Pour les units de faible importance, l'utilisation de vtements jetables permet de supprimer les
contraintes d'entretien et de nettoyage.
4.4.1.3 Gants
Lorsque des gants sont utiliss pour la manipulation des denres alimentaires, ils prsentent les
caractristiques voulues de solidit, de propret et d'hygine ; ils sont raliss en matriau non poreux
et non absorbant.
Le port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant de les enfiler.
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Les gants jetables sont conseills ; ils sont changs aussi souvent que ncessaire. Lorsquils sont
rutilisables, ils sont lavs et dsinfects aussi souvent que ncessaire (comme pour les mains).
Les gants en tricot mtallique ou quivalent (tricot en fibres synthtiques, par exemple),
indispensables certains postes pour raison de scurit, sont particulirement difficiles nettoyer et
dsinfecter en raison de leur texture. Un nettoyage soigneux est ncessaire ; celui-ci est suivi dun
chauffage ou d'une immersion prolonge dans un dsinfectant (avec rinage leau potable avant
utilisation).
Lorsquil y a usage de gants rutilisables, une attention particulire est porte la formation du
personnel sur leur lavage.
Le port de gants est indispensable pour recouvrir un pansement.
4.4.1.4 Propret des mains
Il est ncessaire de veiller particulirement la propret des mains, ainsi que des avant-bras et des
ongles. Ces derniers sont les plus courts possible et soigns.
Le personnel se lave les mains au moins aux
moments suivants :

Exemple dinstructions de lavage des mains

la prise ou la reprise du travail,

prise du savon liquide dsinfectant,

immdiatement au sortir des toilettes


(des criteaux, placs au sortir des
toilettes et aux endroits appropris,
rappellent au personnel l'obligation de
se laver les mains),

savonnage efficace (20 secondes),

brossage des ongles, si ncessaire,

rinage l'eau tide,

essuyage l'aide d'une serviette usage


unique,

limination de la serviette dans le rcipient


prvu cet effet.

lorsqu'il vient de se moucher,

chaque fois qu'il a effectu une action


ou une manipulation contaminante
(lavage des bottes, manipulation
d'objets souills ou d'objets sales, )

lorsquil a manipul des matires susceptibles de transmettre des micro-organismes (flores


pathognes, flores daltration, notamment voir chapitre 3),

et la fin du travail.

Le personnel se lave les mains fond avec un produit appropri pour le nettoyage des mains et de
l'eau courante potable. Lusage deau chaude amliore lefficacit du lavage des mains.
4.4.1.5 Comportement du personnel
Les personnes manipulant les denres alimentaires ne doivent pas avoir un comportement
susceptible de les contaminer. Manger, faire usage du tabac, mcher, cracher, ternuer ou tousser
au-dessus de denres alimentaires non protges est interdit.
Un plan de circulation du personnel est mis en place (voir p. 30). Ce plan permet de limiter les
dplacements autant que possible.
4.4.1.6 Visiteurs, personnes extrieures
Des prcautions sont prises pour empcher les visiteurs de contaminer les denres alimentaires,
notamment par lutilisation de vtements de protection pour les visiteurs, le respect des dispositions
de l'entreprise relatives la tenue et au comportement du personnel.
La circulation des visiteurs dans l'entreprise est contrle ; elle se fait notamment des zones les plus
propres vers les zones les plus contamines.
Les chauffeurs peuvent ventuellement entrer dans les locaux de rception ou dexpdition pendant le
temps ncessaire la livraison ou lenlvement des marchandises, mais ne peuvent pas accder aux
zones de manipulation.
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4.4.2 Formation
4.4.2.1 Information et responsabilits
Les dirigeants et responsables de lentreprise ont les connaissances ncessaires concernant les
principes et pratiques d'hygine alimentaire pour pouvoir juger des risques potentiels, et prendre les
mesures appropries pour matriser ces risques.
Le cas chant, une personne, spcialement forme lhygine des aliments, charge de sassurer
du respect des exigences en la matire est dsigne par le dirigeant.
L'ensemble du personnel est conscient de son rle dans l'hygine alimentaire.
Les personnes qui manipulent les produits sont conscientes de leur rle dans lhygine des aliments
et ont les connaissances ncessaires pour effectuer leur travail de manire hyginique.
Un affichage des rgles d'hygine de base est
utile pour sensibiliser le personnel.
Les connaissances ncessaires sont donnes aux
personnes qui manipulent les aliments pour le
faire de manire hyginique. Les formations
organises portent sur l'hygine corporelle et
vestimentaire, sur les mthodes de manipulation
hyginique des denres alimentaires et sur la
responsabilit des personnes dans ce domaine.
Ces formations sont ralises l'embauche et
rappeles rgulirement. Les formations font
l'objet d'un texte crit, ventuellement illustr, qui
rappelle les rgles gnrales de l'hygine.

Rgles dhygine de base


Tenue vestimentaire approprie et propre
Lavage des mains la prise du travail, au
sortir des toilettes, aprs stre mouch,
aprs une manipulation contaminante, la
fin du travail
Ne pas fumer, cracher dans les ateliers de
prparation
Ne pas ternuer, ni tousser au-dessus des
produits

Le personnel spcialis dans certaines tches reoit une formation approprie et une description
dtaille des travaux qu'il doit accomplir. Il en est ainsi pour le personnel charg du sertissage, de
loperculage, du conditionnement plastique (soudage), de la strilisation, notamment.
Dans les zones de manipulation, le personnel (y compris les personnes s'occupant du nettoyage et le
personnel de maintenance) est spcialement slectionn, form et instruit du besoin tout moment
d'une hygine personnelle d'un niveau lev.
Le personnel charg du nettoyage et de la dsinfection est form en ce qui concerne la scurit des
techniques de manipulation des produits chimiques (dtergents et dsinfectants).
4.4.2.2 Programmes de formation
Chaque responsable identifie les besoins en formation de son personnel en s'appuyant notamment
sur les facteurs suivants :
-

la nature des produits manipuls,

la manire dont les aliments sont manipuls et emballs, y compris les risques de
contamination,

les tapes requises avant la consommation finale,

les conditions d'entreposage des produits, et

la dure de vie du produit.

Les programmes de formation sont valus priodiquement et actualiss lorsque ncessaire.


Des mesures sont mises en place pour assurer que les manipulateurs d'aliments restent informs de
toutes les procdures ncessaires pour maintenir la scurit et l'acceptabilit des aliments.
Des registres de formation sont tenus. Ils comportent notamment des fiches individuelles indiquant la
formation initiale de la personne, son exprience professionnelle et les actions de formation qu'elle a
suivies.
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4.4.3 Surveillance du personnel


4.4.3.1 Surveillance de lhygine du personnel
Le respect des rgles gnrales dhygine du personnel fait lobjet dune surveillance. Il s'agit
notamment :
-

du contrle de la propret de la tenue de travail (contrle visuel, ),

du contrle du port correct de la tenue de travail (rle de l'encadrement),

du contrle du comportement du personnel sur les lieux de travail (respect des procdures de
travail, des rgles d'hygine, ),

du contrle de la sant du personnel (suivi mdical) et de son hygine1 (suivi par


lencadrement, etc.).

Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance.


4.4.3.2 Surveillance de la qualification du personnel
La qualification des personnes et le respect des procdures et instructions de travail fait aussi lobjet
dune surveillance, tout particulirement pour les activits qui ont un rle important sur la qualit des
produits expdis (notamment personnes en charge du sertissage, de la strilisation, du nettoyage
dsinfection, de la maintenance, etc.).
Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance.
4.4.3.3 Dossier du personnel
Il comporte notamment des fiches individuelles indiquant la formation initiale de la personne, son
exprience professionnelle, son contrat de travail et les actions de formation qu'elle a suivies.

4.5

Mthodes : ralisation des oprations

Cela correspond aux traitements et aux diverses oprations de lactivit du professionnel, dont les
conditions de ralisation sont dcrites dans des procdures et/ou instructions de travail.
Les paragraphes suivants prsentent des lments prendre en compte lors de la rdaction de
certaines des ces procdures et instructions.

4.5.1 Organisation
Toutes les tapes de la production sont excutes sans retard et dans des conditions de nature
empcher toute possibilit de contamination, de dtrioration et de dveloppement microbien.
La temprature des poissons (frais ou dcongels) est maintenue la plus proche possible de 0C. Audel de 5C le poisson se dgrade.
Si le poisson est sous glace et quil y a manque de glace, il faut en prendre la temprature et adopter
alors les mesures appropries.
La gestion des temps dattente est primordiale. Les produits en attente de prparation sont
placs dans une zone rfrigre spcifique.
Les matires premires dorigine diffrente (produits de la mer, lgumes, etc.) sont prpares dans
des locaux ou sur des emplacements diffrents. Si ce n'est pas possible, ces oprations sont
ralises des moments diffrents, en ayant effectu un nettoyage et une dsinfection entre celles-ci.
Dans toutes les tapes de transformation, les tempratures critiques de multiplication de microorganismes (entre + 10 C et + 60 C) sont vites, en tout cas franchies rapidement.
1

Les frottis des mains ne sont pas faits systmatiquement mais essentiellement pour sensibiliser le
personnel la ncessit de se laver les mains

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4.5.2 Oprations lies lactivit de production


Aprs rception (voir 4.1.4), et sils sont conformes aux exigences du professionnel, les produits
sont entreposs le plus rapidement possible dans des conditions permettant d'assurer leur
conservation.
4.5.2.1 Dballage
Les oprations de dballage des matires premires (retrait des emballages de livraison qui peuvent
avoir t souills) font l'objet de prcautions pour limiter les risques de contamination et/ou de
prolifration (remonte de la temprature des produits conserver au froid).
Lorsque les aires de dballage ne sont pas spars physiquement des aires de rception, voire de
prparation, le dballage est effectu dans une zone dfinie et organise pour permettre lvacuation
directe des dchets (emballages, palettes, etc.). Dans cette zone, les poissons ne font pas lobjet de
manipulations autres que celles relatives au dballage.
Si ltablissement ne dispose pas dune aire spcifique pour cette opration, le dballage est ralis
avant le dbut des autres oprations et laire de dballage fait lobjet dun nettoyage et dune
dsinfection avant de lutiliser pour les autres oprations de prparation des produits.
4.5.2.2 Dconglation totale ou partielle
Lorsque la dconglation nest pas ralise dans un local spar de l'entreposage et de la
manipulation, elle a lieu sur une aire spcifique, permettant lvacuation de leau de dconglation
sans risque de contaminer les autres produits et dans des conditions ne favorisant pas la
multiplication des micro-organismes. La dconglation temprature ambiante est proscrire, car
favorable la multiplication bactrienne.
La dconglation peut se faire notamment selon l'une des techniques suivantes :
-

en enceinte rfrigre,

dans de l'eau courante potable ou de leau de mer propre non recycle, (ncessit de matriser
la temprature et la qualit de leau (renouvellement suffisant)),

toute autre mthode reconnue par les services de contrle officiels.

Lorsque la dconglation (totale ou partielle) est ncessaire, le procd de dconglation, adapt au


produit dcongeler, est dfini (temps, temprature) et strictement contrl par le professionnel.
Les paramtres temps/temprature sont choisis afin d'viter des conditions favorables au
dveloppement des micro-organismes et la production dhistamine. Aprs dconglation, la
temprature du produit ne dpasse pas + 4 C.
Il est dconseill de dcongeler les matires premires congeles dans leur emballage1.
Les matires premires dcongeles en attente de prparation sont entreposes dans les mmes
conditions que les produits frais.
4.5.2.3 Prparation des produits
Les oprations prparatoires l'obtention du produit
fini (viscration, ttage, pelage, dsartage,
dcoupe, etc.) sont ralises selon une cadence qui
permette la manipulation rapide des lots conscutifs en
cours de production, dans des conditions de nature
empcher toute contamination, altration, dtrioration
ou prolifration de micro-organismes pathognes,
dhistamine, etc. Si les temps dattente entre diverses
oprations sont trop longs, les produits sont

Lors des oprations de prparation des


poissons, il faut viter de mettre la chair
en contact avec les viscres (aprs
viscration) ou la peau.
Les quantits de poissons en attente de
prparation hors glace doivent tre
limites au strict minimum ncessaire au
bon droulement des oprations.

Dans le prsent document, lemballage est le regroupement de plusieurs conditionnements. Outre


lcran thermique quil reprsente, il peut tre source de contamination lors de lcoulement de leau
exsudant au cours de la dconglation.

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entreposs au froid.
Le poisson cru est nettoy soigneusement l'eau
froide potable ou l'eau de mer propre avant
manipulation et immdiatement aprs avoir t soumis
aux oprations de parage telles que l'viscration,
l'ttage, le pelage, Les rcipients de lavage sont
conus de manire empcher l'accumulation de
substances contaminantes.

Lorsque la temprature interne du


poisson cru est maintenue durablement
au-del de 5C, la qualit de celui-ci se
dtriore, les bactries pathognes
peuvent se dvelopper, il peut y avoir
production dhistamine.

Les hutres et autres mollusques bivalves sont lavs avant d'tre extraits de leur coquille et leur chair
est lave nouveau immdiatement aprs.
4.5.2.4 Pr-cuisson
Lorsquil y a pr-cuisson (eau, vapeur, huile, ),
celle-ci est ralise de manire minimiser les
risques de prolifration, de toxinognse ou de
contamination.

La temprature de + 60C doit tre atteinte


le plus rapidement possible lors de cette
prcuisson pour viter les prolifrations
microbiennes.

Le barme de pr-cuisson (monte en temprature,


palier et refroidissement) est dtermin lors de la mise
au point du produit, et suite lanalyse des dangers
potentiels.

Dans la phase de refroidissement, il faut


franchir
rapidement
la
plage
de
temprature de + 60C +10C (moins de
2 heures).

Sauf en cas de conditionnement chaud, la pr-cuisson devrait tre suivie immdiatement dun
refroidissement pour amener la temprature des produits dans une plage de temprature limitant les
risques de prolifration ou de toxinognse. Toutefois, lorsque le conditionnement (sertissage) et
lappertisation sont raliss dans un dlai rapide aprs la prcuisson (au maximum dans lheure qui
suit), ce refroidissement rapide nest pas forcment ncessaire.
4.5.2.5 ,Embotage et fermeture des rcipients
Les conditionnements vides sont inspects de faon rgulire afin d'viter que des rcipients
dfectueux ou endommags n'entrent en fabrication. Ils sont propres ou nettoys convenablement
avant remplissage, l'aide de matriels appropris (retournement, soufflage dair, ).
Les outils de fermeture (sertisseuses, ) sont rgls avant utilisation pour le type de rcipient.
Cette opration de rglage est conduite par du personnel spcialement form.
Aprs fermeture, les rcipients sont lavs avant strilisation ; ils sont manipuls avec prcaution afin
dviter tout dommage susceptible de favoriser la contamination.
Des contrles rguliers de fermeture sont effectus (cf. Annexe V - Contrle des fermetures).
4.5.2.6 Traitement thermique de strilisation
Les traitements thermiques ou barmes de strilisation appliquer peuvent tre des barmes
prtablis figurant dans des tables ou tre dtermins (cf. Annexe III - Dtermination du traitement
thermique de strilisation) par du personnel ou par des laboratoires comptents, ayant une
connaissance approfondie des traitements thermiques et disposant des moyens ncessaires pour
effectuer les mesures et les calculs.
Le responsable des fabrications est en mesure dapporter la preuve de lefficacit du (ou des)
barme(s) de strilisation. Ces lments de preuves doivent tre conservs pour tre prsents aux
agents de contrle.
4.5.2.6.1

Dtermination du traitement thermique de strilisation

Le traitement thermique de strilisation assure la stabilit biologique du produit temprature


ambiante par la destruction ou l'inhibition de toutes les formes microbiennes vgtatives et sporules
et plus particulirement de Clostridium botulinum qui est la bactrie la plus thermorsistante parmi les
espces pathognes.

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Un
traitement
Le barme thermique dappertisation se dfinit par une valeur cur du
thermique
de
produit au point le plus froid. Il est dfini pour chaque produit (espce,
strilisation est dfini
format, recette, bote ou bocal, ). Il faut donc prendre en compte :
par
un
couple
temps/temprature
- la temprature initiale du produit,
(barme
de
- la rpartition des botes dans le strilisateur,
strilisation) et par
- le type de strilisation (les valeurs de pilotage ne sont pas les mmes
une
valeur
dans un strilisateur traditionnel, eau surchauffe, vapeur, )
strilisatrice pour les
- la rpartition de la temprature dans lenceinte du strilisateur en
produits non acides
fonction de son chargement (nombre, forme et taille du
de pH 4,5. Un
conditionnement, etc.)
barme est dtermin
pour un produit conditionn dans un rcipient donn (cf. Annexe III - Dtermination du traitement
thermique de strilisation).
4.5.2.6.2

Applications des traitements de strilisation

Les traitements de strilisation et les oprations qui leur sont lies doivent tre excuts et contrls
uniquement par du personnel qualifi justifiant de la formation ncessaire.
Lors de l'application des traitements thermiques de strilisation, il est important de s'assurer :
-

qu'il n'y a pas de modification dans le remplissage (notamment en vrifiant le pourcentage de


matires solides, et le poids l'embotage) ;

que la dpression interne minimum la fermeture est respecte (rcipients en verre, rcipient
souple) ;

que lorientation et l'espacement des rcipients dans l'autoclave correspondent au plan de


chargement prvu, qui tient compte de la connaissance des points les plus froids de
l'autoclave ;

que la surpression, le cas chant, durant la strilisation, est bien applique ;

que la temprature initiale prvue est respecte ;

que la temprature et la dure de strilisation


sont effectivement appliques ;

que le refroidissement est convenablement


conduit (surpression, temprature finale...).

Il est conseill de ne pas manipuler les


produits aprs strilisation tant que les
produits ne sont pas suffisamment refroidis.

Un enregistrement suivi de tous ces paramtres est effectu et archiv au moins deux ans ou pendant
la dure de vie du produit (DLUO > 2 ans).
(Voir en Annexe IV - Recommandations pour lutilisation des autoclaves et strilisateurs).
4.5.2.7 Etiquetage
Les mentions suivantes figurent obligatoirement sur le conditionnement ou sur une tiquette lie
celui-ci :
-

La dnomination de vente,
La liste des ingrdients,
La quantit nette, et la masse nette goutte, si approprie,
La date de durabilit (exprime par une date limite dutilisation optimale DLUO),
Lindication du lot de fabrication (ce peut tre la date de durabilit si celle-ci est exprime en
jour/mois/anne),
Le nom ou la raison sociale du responsable de la commercialisation,
La marque de salubrit (estampille vtrinaire), et le pays dorigine (pour les produits
commercialiss dans la Communaut Europenne),
ainsi que le mode demploi et les conditions particulires dutilisation, si besoin.

4.5.2.8 Vrification avant expdition Libration des lots


Il est recommand de mettre en place un systme qui :
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assure le blocage des lots fabriqus jusqu' la vrification de lapplication effective des
mesures de matrise : paramtres du traitement thermique de strilisation, contrle des
fermetures, , et jusqu' lobtention des rsultats des tests dincubation, lorsquils sont
raliss ;

ne permette lexpdition que lorsque les rsultats sont conformes ;

prcise les conditions de drogation (niveau de dcision, traabilit, pour que des lots soient
expdis avant obtention des rsultats).

Dans le cas o les procds de fermeture et de traitement thermique de strilisation sont parfaitement
matriss et o lentreprise peut prsenter les dmonstrations et les preuves de cette matrise
(systme dassurance qualit, rsultats des autocontrles), le blocage des lots nest pas obligatoire.
Les rcipients en attente de libration sont entreposs dans une zone spcifique ou portent une
identification permettant de les diffrencier des produits librs.
4.5.2.9 Transport, entreposage et distribution
Le produit fini est transport, entrepos et manipul et transport dans des conditions de nature le
protger contre toute dtrioration.
Une attention particulire est apporte aux phases de chargement et dchargement.
4.5.2.10 Surveillance des oprations de production
Outre les surveillances rception (voir 4.1.4), la surveillance de lentretien des locaux et
installations (voir 4.2.4.4), des matriels et quipements (voir 4.3.3.3) ou la surveillance du
personnel (voir ) 4.4.3) le professionnel effectue des contrles aux diffrentes tapes de son activit.
Cette surveillance peut tre assure par des contrles visuels (prsence de glace, par exemple), par
des mesures (temprature des poissons, par exemple) par des examens documentaires (fiches de
fabrication des produits, enregistrements de contrles, par exemple), contrles denregistrements
(temprature des locaux, temps dattente, barme de strilisation, par exemple), des analyses
(analyse de leau, analyses de produits, tests de stabilit).
Il est prfrable dassurer la surveillance de la bonne ralisation des oprations le plus tt possible (ne
pas faire passer une tape ultrieure un produit dont on nest pas sr de la conformit) afin de
limiter le nombre des contrles sur produits finis.
Le nombre de contrles sur produits finis est adapt la matrise relle des oprations. Leur nombre
peut tre rduit lorsque le responsable dtablissement dispose de donnes dmontrant la validit des
oprations ralises antrieurement (procdures de travail valides, surveillance de la bonne
ralisation des diffrentes tapes avant expdition, enregistrements correspondants, etc.).
4.5.2.10.1

Contrles et essais en cours de fabrication

Ces contrles vont dpendre de lactivit du professionnel. Ils permettent de sassurer que les
mesures dcrites sont bien appliques.
Les produits non conformes sont identifis et traits selon une procdure particulire.
Pour les contrles microbiologiques, en raison du dlai d'obtention des rsultats, le produit
intermdiaire est gnralement libr avant de connatre les rsultats des analyses. Il faut prvoir une
procdure de rappel (voir 4.6.3) des produits non conformes.
La dtection de corps trangers ncessite la mise en place dquipements adapts aux rcipients
utiliss et aux risques encourus, (mtal, morceaux de verre, etc.) (voir 4.3.2.7)
En cours de fabrication, les contrles aux points critiques pour la matrise (ou points
"dautocontrle", au sens rglementaire) sont obligatoires et doivent tre effectus selon des
procdures documentes et par des laboratoires reconnus.

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4.5.2.10.2

Contrles et essais finals

Ils sont destins sassurer que les mesures


mises en place ont bien t appliques et
sont efficaces. Ils ne garantissent pas la
conformit du produit fini1.
Des prlvements rguliers sont effectus
pour la ralisation de tests de stabilit (de
tels tests ne sont pas obligatoires sur tous
les lots). Tous les contrles et essais finals
sont dfinis, effectus et enregistrs.

Tests de stabilit :
- tests 7 jours 37 C ou 10 jours 35 C : une
non stabilit ncessite un blocage (ou retrait)
du lot concern, et une analyse de la nonconformit ;
- test 7 jours 55 C : une non-conformit
ncessite une rvaluation du barme de
strilisation ; le lot ne peut pas tre expdi en
"pays chaud .

4.5.3 Nettoyage et dsinfection


Le nettoyage et la dsinfection concernent, notamment :
-

les locaux,
les installations, par exemple, les chambres froides et les groupes rfrigrants, les installations
de dconglation, etc.
l'environnement (air),
les matriels individuels,
les matriels collectifs,
les matriels de filetage,
les surfaces de travail, etc.

Lorsque le nettoyage et la dsinfection sont sous-traits, il faut tablir un cahier des charges qui
reprenne tous les lments de matrise qui sont dfinis dans ce document, en fonction des risques
rels valus au cours de l'Analyse des dangers pralable.
4.5.3.1 Gnralits
Le nettoyage et la dsinfection ont un double objectif :
-

le nettoyage permet d'liminer les rsidus alimentaires et les souillures qui peuvent tre une
source de contamination, de protection et dentretien des microbes (utilisation d'un dtergent) ;
le contrle de son efficacit est visuel ;

la dsinfection permet de dtruire les microbes (utilisation d'un dsinfectant) ; le contrle


ncessite des analyses microbiologiques.

Ces deux actions peuvent tre spares ou simultanes, ayant t prcdes le cas chant d'un
prlavage pour enlever les souillures les plus grossires. Le nettoyage - dsinfection combin est
moins efficace que des oprations spares et n'est pas pratiquer systmatiquement.
Un rinage leau potable ou la vapeur enlve toute trace des dtergents et dsinfectants utiliss.
Les mthodes et le matriel de nettoyage et de dsinfection ncessaires dpendent de la nature de
l'entreprise.
Le nettoyage et la dsinfection sont raliss en labsence de poissons ou autres animaux aquatiques
(viter la contamination croise par les projections). Dans les chambres froides, les produits ne sont
pas entreposs mme le sol afin de faciliter les oprations de nettoyage et de dsinfection.

Pour ce faire , il faudrait analyser un chantillon statistiquement reprsentatif. Par contre, les
procds employs par le professionnel ayant fait lobjet dune validation (essais, validation historique,
etc.), ces contrles et essais finals permettent davoir confiance dans le respect des mesures mises
en place et donc dans la qualit des produits finis.

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4.5.3.2 Les produits de nettoyage et dsinfection


Rappel des modes d'action des produits de nettoyage - dsinfection
1. Action d'un dtergent (utilis pour le nettoyage) : Un dtergent est efficace par :
-

action chimique : cette action est fonction de la concentration du produit.

action de la temprature qui acclre le nettoyage.

action mcanique : elle renforce le contact du produit avec les souillures.

action du temps : la raction chimique entre la solution de nettoyage et la salissure n'est pas
immdiate, et un temps minimum de contact est ncessaire.

2. Action d'un dsinfectant : Pour assurer une bonne dsinfection, il faut respecter 3 facteurs :
-

la concentration,

le temps d'action,

la temprature.

Les produits de nettoyage et de dsinfection sont manipuls et utiliss conformment aux instructions
du fabricant (dosage, temprature, rinage intermdiaire, ) et de manire viter de risquer de
contaminer les aliments et lenvironnement.
Les produits (dtergents, dsinfectants) pour le nettoyage et la dsinfection des matriels au contact
des denres alimentaires sont soumis autorisation par l'administration :
-

liste positive pour les dtergents,

homologation pour les dsinfectants.

Ils sont entreposs dans des locaux appropris en respectant les spcifications de stockage du
fournisseur (temprature de conservation, date limite d'utilisation, ).
Il est recommand de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut prsenter, outre la
fiche technique d'utilisation, le numro d'homologation ministriel et son champ d'application
(dsinfectants).
Lors de leur utilisation, il faut tre trs attentif aux ventuelles incompatibilits entre dtergent et
dsinfectant (efficacit) et entre dtergent, dsinfectant et matriel (corrosion).
Le choix des dsinfectants est appropri au germe concern. Par ailleurs, pour viter la cration de
rsistances dans la flore microbienne, il faut changer rgulirement les dsinfectants utiliss (matires
actives diffrentes).
4.5.3.3 Les mthodes
Le nettoyage peut tre effectu en utilisant sparment ou conjointement des mthodes physiques,
telles que le brossage ou le flux par turbulence, et des mthodes chimiques utilisant les dtergents,
alcalins ou acides.
L'usage des ponges, raclettes mousses, chiffons rutilisables, serpillires est proscrire. Lorsque
ncessaire (nettoyage des tables de travail, des parois, des sols, etc.) le professionnel peut utiliser
des chiffons jetables, raclettes en caoutchouc faciles nettoyer, ventuellement balais brosses, etc.
Les matriels de nettoyage dsinfection rutilisables sont frquemment nettoys et dsinfects
(aprs chaque utilisation, par exemple) et renouvels.

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Exemple de mthodes de nettoyage - dsinfection


1. Le nettoyage - dsinfection spar : les oprations ont lieu successivement :
-

le prlavage : ranger, dmonter ventuellement, racler et balayer les quipements ou les


locaux pour enlever les dbris visibles de surfaces,

le nettoyage : appliquer pendant un certain temps une solution dtergente (eau chaude 60
C additionne de dtergent) et effectuer une action mcanique (brossage, par exemple) pour
dtacher le film bactrien et le maintenir en solution ou en suspension,

le rinage intermdiaire : rincer avec de l'eau potable, pour enlever les salets dtaches et
les rsidus de dtergents (en particulier si conseill par le fabricant de dsinfectant),

la dsinfection : appliquer une solution aqueuse dsinfectante et laver aprs le temps requis,

le rinage final : rincer avec de l'eau potable, pour liminer les rsidus des dsinfectants.

2. Le nettoyage - dsinfection combin (pas aussi efficace que la premire mthode)


-

utilisation de produits mixtes (mlange de dtergent et dsinfectant),

oprations : prlavage, nettoyage/dsinfection et rinage.

4.5.3.4 Le plan de nettoyage - dsinfection


Des plans permanents de nettoyage et de dsinfection sont prvus de manire assurer que toutes
les sections de l'tablissement et tout le matriel sont convenablement traits. Ils incluent galement
le nettoyage et la dsinfection de l'quipement de nettoyage et de dsinfection.
Il faut revoir rgulirement le plan de nettoyage - dsinfection. Des contrles microbiologiques sont
effectus rgulirement pour vrifier l'efficacit du plan de nettoyage - dsinfection et ladapter si
ncessaire. En outre, un suivi rgulier des mthodes de nettoyage - dsinfection est assur en vue
d'valuer les dtergents et les dsinfectants ainsi que les tempratures, les pressions et les
concentrations auxquelles ils sont utiliss.
Afin d'empcher la contamination des aliments, tout le matriel et les ustensiles sont nettoys,
dsinfects et rincs aussi souvent que ncessaire et en particulier lissue de chaque journe de
travail. Leurs lments dmontables en contact avec les denres, couteaux et grilles notamment, sont
spars, nettoys, dsinfects et rincs la fin des oprations.
Aprs l'arrt du travail quotidien, ou nimporte quel autre moment, si les circonstances lexigent, les
sols et les murs des zones de manipulation des aliments sont nettoys fond et dsinfects.
Les plans de nettoyage/dsinfection spcifient notamment :
-

les zones, les quipements et ustensiles nettoyer,


la nature des dtergents et des dsinfectants, les dosages utiliss,
les responsabilits pour la ralisation des diffrentes tches,
les mthodes et la frquence de nettoyage et de dsinfection,
les procdures de suivi,

Le plan de nettoyage/dsinfection prend galement en compte les oprations de nettoyage


intermdiaire qui peuvent avoir lieu en cours de journe (par exemple, lorsqu'il y a changement de
matires premires pour la prparation).
Exemples de priodicit et de mthodes de nettoyage et dsinfection pour certains matriels
Les lments proposs ci-dessous ne sont que des exemples. Les plans de nettoyage - dsinfection
sont spcifiques chaque entreprise, ils dpendent notamment de la nature des produits, des
matriels utiliss, Selon les produits de dsinfection utiliss le nettoyage et la dsinfection peuvent
tre combins ou spars.

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Matriels individuels
couteaux
au moins 1 fois/jour ou plus, par exemple loccasion dun changement de
fileteuse, etc.
poisson, selon le risque produit,
La propret des petits ustensiles (scie, couteaux, etc.) sera vrifie avant utilisation et lorsque des
traces de rsidus sont observes, ils devront tre de nouveau nettoys et dsinfects.
Les couteaux sont nettoys sous un jet deau, en brossant le collet puis mis dans un bain dsinfectant
pendant 15 minutes et rincs avant utilisation.
Surfaces de travail
table inoxydable
au moins 1 fois par jour
planche polythylne
tapis convoyeur :
au moins 1 fois par jour
Environnement
sol
murs
plafonds
vacuations
grilles de protection
des ventilateurs
des vaporateurs
vestiaires
dratisation

au moins 1 fois par jour


au moins 1 ou 2 fois par semaine
au moins 1 fois par mois
au moins 1 fois par jour + traitement alcalin suivi d'un traitement acide
au moins 1 fois par semaine
au moins 1 fois par mois
au moins 1 fois par mois
1 fois par trimestre

4.5.3.5 Surveillance du nettoyage et de la dsinfection


Le plan de nettoyage et dsinfection est surveill et revu rgulirement pour en valider son efficacit
(conditions de ralisation telles que temprature, pression, concentration des produits, choix des
produits ventuellement utiliss).
Des contrles visuels et/ou microbiologiques sont effectus pour vrifier son application et son
efficacit. (voir 4.2.4.4 et 4.3.3.3).
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de cette surveillance.

4.6

Identification et traabilit

Lidentification obligatoire des fabrications permet le reprage des lots. En cas de lots douteux ou
dfectueux et de rappel, la traabilit et lidentification donnent au fabricant les moyens de savoir
quels clients ont t livrs partir de ce lot.
Le lot correspond au plus une journe de fabrication. Pour une meilleure identification des produits,
il est recommand que le lot corresponde une priode de fabrication la plus courte possible et des
lots dapprovisionnements bien identifis. La taille des lots grs par le professionnel dpend du
niveau de risque accept par celui-ci en cas de retrait ou de rappel.
La mthode d'identification des lots, au choix du fabricant (date dexpdition, etc.), est porte la
connaissance des services de contrle et fait lobjet dune rgle crite. Le marquage du lot est ralis
sous forme d'une inscription indlbile sur le conditionnement.
Des dispositions de traabilit dans les circuits de distribution permettant notamment le rappel des
produits sont prtablies ; en particulier les lots expdis aux clients seront identifis et enregistrs au
moment des expditions et la procdure crite de rappel des produits sera applique en cas de nonconformit. Il est conseill de tester intervalles rguliers lefficacit de cette procdure de rappel.
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Par ailleurs, en cas de lot dfectueux lors de lexpdition, elle permet lexpditeur de retrouver les
causes de cette non-conformit et les produits susceptibles davoir la mme non-conformit, en vue
de rappeler ou ne pas expdier ces produits.

4.6.1 Les lots


Cette identification et traabilit peuvent tre assures par la dfinition de lots, chaque lot comportant
des produits "rputs identiques".
On peut donc dfinir :
-

des lots de rception : chaque lot correspond un seul bon de transport (voir 4.1.3) ;
des lots de dconglation ;
des lots de prparation ;
des lots de strilisation ;
des lots dexpdition.

Le choix des lots et leur taille sont dtermins en tenant compte notamment :
-

des exigences rglementaires,


de l'analyse et de l'valuation pralable des dangers potentiels,
de l'identification des points critiques,
des moyens de les matriser et de les surveiller,
du niveau de fiabilit de la procdure de rappel que l'on veut s'imposer,
du risque conomique que le responsable dtablissement est prt accepter, etc.

Le lot dexpdition correspond au plus une journe de strilisation (date de conditionnement


et strilisation).

4.6.2 Identification et traabilit


Pour faire le lien entre les produits et les informations traces, ceux-ci portent un identifiant (numro,
rfrence, etc.) qui est reporte sur la fiche correspondante portant les informations tracer. Il est
possible aussi que la fiche des informations tracer soit directement lie aux produits.
Dans lexemple ci-aprs, le numro qui peut tre report sur les produits, pour faire le lien avec le
document de traabilit, est en gras.
Exemple de moyens permettant d'assurer l'identification et la traabilit
Niveau
Commande

Documents de
traabilit
Bon de livraison
Bon de
commande

Rception

Fiche de
rception

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Informations

Autres mentions

Dnomination des produits


N du bon de livraison
Nom du fournisseur
Quantit,
Prlvements ventuels pour
N du bon de livraison
analyse (la fiche de
Date de livraison
prlvement devrait contenir les
Dnomination, quantit,
rfrences du bon de livraison)
Origine (pays, classement, zone
Observations ventuelles, etc.
de pche, )
Fournisseur, bateau,
n dagrment dtablissement
Date de pche, dexpdition,
DLC, DLUO, etc.
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Niveau

Documents de
traabilit

Informations

Autres mentions

Stockage
matires
premires

Fiche ou cahier
de stock des
matires
premires

Prlvements ventuels pour


Nde fiche de stock
analyse
Date/heure de mise en chambre
froid
Observations ventuelles, etc.
N du bon de livraison
Dnomination
Rfrence du bon de livraison
DLC, DLUO
Date/Heure 1er sortie
Date/heure dernire sortie, etc.

Fabrication

Fiche suiveuse
de fabrication

Date et heure de fabrication


Lots de matires premires
Lots des ingrdients

Equipements utiliss
Prlvements ventuels pour
analyse

Date et heure de fabrication


Observations ventuelles, etc.
Rfrence des fiches de contrle
Rfrence des modes
opratoires
Sertissage et Fiche de
N de batch de strilisation
strilisation
conditionnement Heure de conditionnement
(sertissage)
Fiche de
strilisation
Marquage DLUO

Rfrences des enregistrements


thermiques

Fiche de
contrle

Rfrences des rsultats des


tests de stabilit

Fiche suiveuse
de fabrication
Stock de
produits
conditionns

Fiche de stock
Fiche
d'expdition
Fiche
d'emballage

Expdition

Bordereau de
livraison

Liste des lots de fabrication


utiliss pour un lot de
conditionnement et/ou un lot de
cuisson

N de fiche de stock
Dnomination du produit
Quantime de conditionnement
Batch de strilisation
DLUO

Liste des produits en stock avec


mention des lots de
conditionnement et/ou lots de
strilisation
Liste des lots dexpdition

N de lot
Dnomination du produit
Nom du fabricant
DLUO

4.6.3 Procdure de retrait ou de rappel


Le professionnel, sappuyant sur les mesures didentification et de traabilit mises en place, est en
mesure de retirer ou rappeler un lot de produits non conformes, notamment en cas de dfaut de
scurit. Dans ce dernier cas, il en informe les services officiels de contrle comptents. Si ce dfaut
peut concerner dautres professionnels, il les en informe.
Pour l'efficacit du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont fournir :
-

la description du produit : marque, dnomination, numro de lot, quantit, date d'expdition,


etc.

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la raison prcise du retrait ou du rappel,

la faon de consigner le produit,

les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, ),

les instructions de remboursement, .

Toutes les notifications orales sont consignes et confirmes par crit.


Une personne est dsigne pour coordonner et suivre le retrait ou le rappel. L'efficacit de celui-ci fait
l'objet d'une vrification en s'assurant auprs des distributeurs potentiellement concerns qu'ils ont
bien reu la notification et les informations correspondantes, qu'ils ont mis en uvre les mesures
dfinies, etc.
Il est conseill d'effectuer des simulations de retrait ou rappel pour vrifier l'efficacit des mesures
mises en place.

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MESURES PREVENTIVES SPECIFIQUES A CERTAINES ACTIVITES

Le professionnel trouvera en annexe du prsent guide des exemples de mesures de matrise


appliquer aux diverses tapes de son activit. Il pourra sinspirer de ces lments pour tablir ses
propres plans HACCP ainsi que des informations spcifiques certaines activits dcrites ci-aprs.
Au-del des mesures gnrales dcrites dans le chapitre prcdent, le professionnel trouvera cidessous quelques informations spcifiques certaines activits.
Les mesures rappeles ci-dessous ncessitent que pralablement les mesures gnrales dhygine
dcrites dans le chapitre 4 soient appliques, notamment :
-

lhygine et la formation du personnel (cf. 4.4),

lorganisation des locaux (cf. 4.2),

le nettoyage et la dsinfection des locaux et des quipements cf. 4.5.3, 4.2.4, 4.3.3).

5.1 Conditionnement aseptique - spcifications particulires


La strilisation en vrac et le conditionnement aseptique faisant appel des technologies particulires,
diffrentes selon les procds, il convient de suivre les consignes donnes par le constructeur des
machines.
Toutes dispositions sont prises pour assurer :
-

la strilisation pralable des rcipients,

la strilisation du produit,

le maintien de la strilit des enceintes de traitement, de remplissage et de fermeture.

Les quipements doivent tre pourvus d'instruments de contrle adquats pour surveiller l'application
effective des traitements dasepsie et de strilisation et pour dclencher le retraitement immdiat ou
l'limination du produit destin tre conditionn, en cas de dviation des procdures.
Les recommandations du Code d'Usages en matire d'hygine pour les conserves d'aliments peu
acides conditionnes aseptiquement, du Codex Alimentarius (CAC/RCP 40-1993), peuvent servir de
guide.

5.2 Traitement thermique des produits naturellement acides et des


produits acidifis
Ces produits, par leur pH infrieur 4,5, peuvent tre soumis un traitement thermique dont la
temprature de palier peut rester infrieure 100C. Lors de l'application des traitements thermiques,
il convient :
-

de vrifier le pH et notamment le pH final l'quilibre pour les produits non acides - acidifis. Il
convient de tenir compte du dlai d'quilibrage et des effets tampon ;

de s'assurer qu'il n'y a pas modification dans le remplissage (notamment en vrifiant le


pourcentage de matires solides, et le poids l'embotage). Une variation notable de ce
paramtre peut entraner une drive importante de la valeur du pH.

Lors de l'utilisation de la technique du remplissage chaud avec maintien de la temprature, il importe


que toutes les surfaces internes du rcipient atteignent la temprature prvue par le traitement
thermique.
La mesure du pH se fait avec un pH-mtre sur le produit broy (liquide de couverture + particules
solides).
Le barme du traitement thermique et du refroidissement est dtermin lors de la mise au point du
produit et suite l'analyse des dangers potentiels effectue par le fabricant.

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5.3 Conserves de sardines


Ce sont principalement des conserves de sardines entires ou en filets, lhuile, la tomate, etc.
Elles sont ralises partir de sardines fraches ou ventuellement congeles.

5.3.1 Principaux dangers


- au niveau des matires premires : Sardine frache entire
Microbiologique

Prsence de Cl. botulinum dans le poisson

Toxines

Prsence d'histamine dans le poisson

Chimique

Teneur en dioxines ou autres contaminants, selon la provenance

Physique

Morceaux de bois, agrafes

Pour l'huile d'olive, il pourrait y avoir une contamination initiale chimique par des solvants (fraude).
- en cours de fabrication ou lors de l'entreposage ou du transport des conserves
Microbiologique

Prolifration de Cl. botulinum, non-dcontamination microbiologique


Recontamination aprs strilisation

Toxines

Prolifration de Staphylococcus aureus et


staphylococcique
Production d'histamine en cours de fabrication

Chimique

Recontamination par des mtaux : migration des botes


Recontamination par des produits de nettoyage, par l'huile, par des graisses
mcaniques,

Physique

Recontamination durant la fabrication (couteau, par les botes, par l'huile )

production

dentrotoxine

5.3.2 Principales mesures de matrise


La matrise du risque microbiologique
Lors de leur rception lusine les sardines sont sous
est assure par la qualit des matires
glace. Le glaage avant chargement pour le transfert
premires (fracheur), par la qualit des
vers lusine est adapt la dure du transport, la
botes et des fonds (absence de
temprature ambiante, etc.
dfauts) et par la gestion des temps
d'attente des produits entre le
Les sardines dbarques devraient tre glaces bord.
sertissage et la strilisation. Le risque
microbiologique est matris aussi au niveau du clinchage, du sertissage, de la manutention des
botes avant strilisation (en particulier du fait de l'ouverture facile) et au niveau de la strilisation.
La matrise du risque histamine est assure par la qualit de la matire premire sardine frache et la
gestion des temps dattente au cours des oprations de prparation.
La matrise du risque chimique li l'huile d'olive est assure par l'valuation des fournisseurs.
Les points principaux pour la matrise des risques microbiologiques, histamine, chimiques et
physiques sont donc :
-

le niveau de contamination (en histamine) et la fracheur des sardines,

l'valuation des fournisseurs d'huile,

la qualit des botes vides et des fonds (absence de dfauts),

la gestion des temps d'attente entre le sertissage et la strilisation (procdures et instructions


de travail et maintenance de la ligne),

le clinchage et le sertissage,

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la manutention des botes avant strilisation lors du lavage, du convoyage et de l'encageage,

la strilisation (positionnement des botes dans les paniers, cycle de strilisation et


refroidissement),

la non-manipulation des botes tant quelles ne sont pas refroidies.

5.4 Conserves de thon


Il sagit de conserves de thon entier, en morceaux, en miettes sous divers milieux de couverture tels
que "au naturel", lhuile, la tomate, etc. Elles sont prpares partir de thons congels en
saumure ( - 9 C), le plus souvent, quelquefois de longes.

5.4.1 Principaux dangers


- au niveau des matires premires : thon congel
Microbiologique

Prsence de Cl. botulinum dans le poisson


Pour les longes de thon cru, il faut tre vigilant au risque de contamination
initiale et la prolifration ultrieure de Staphylococcus aureus

Toxines

Prsence d'histamine dans le poisson

Chimique

Prsence de mercure dans le poisson

(Physique)

- en cours de fabrication ou lors de l'entreposage ou du transport des conserves


Microbiologique

Prolifration de Cl. botulinum, Non dcontamination microbiologique


Recontamination microbienne aprs strilisation

Toxines

Production d'histamine en cours de fabrication

Chimique

Contamination par des mtaux : migration des botes


Contamination par des produits de nettoyage, la saumure, des graisses
mcaniques,

Physique

Contamination durant la fabrication (couteau, par les botes, par la saumure


)

5.4.2 Principales mesures de matrise


La matrise du risque microbiologique est assure par la gestion des temps d'attente
entre l'ttage et la strilisation. Elle est assure galement par la qualit des botes
fonds (absence de dfauts). Le risque microbiologique est matris aussi au niveau du
du codage et au niveau de la strilisation, ainsi qu'au niveau de la manutention des
strilisation.

des produits
vides et des
sertissage et
botes avant

La matrise du risque histamine est assure par la qualit de la matire premire "thon congel". Le
risque histamine est matris aussi au niveau de la dconglation, par une bonne application du
barme (temps / temprature) de dconglation. Le risque histamine est matris galement par la
gestion des temps d'attente des produits entre l'ttage et la strilisation.
La matrise du risque mercure est assure par la qualit de la matire premire thon congel .
Les points principaux pour la matrise des risques microbiologiques, histamine, chimiques et
physiques sont donc :
-

le niveau de contamination (histamine, mercure) du thon congel,

la qualit des botes vides et des fonds (absence de dfauts),

la dconglation (barme de dconglation : temprature et dure),

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la gestion des temps d'attente entre l'ttage et la strilisation (procdures et instructions de


travail et maintenance de la ligne),

le sertissage,

la manutention des botes avant strilisation (lavage, convoyage, encageage),

la strilisation (cycle de strilisation et refroidissement),

la non-manipulation des botes tant quelles ne sont pas refroidies.

5.5 Conserves de maquereaux


Elles sont fabriques partir de maquereaux frais ou directement partir de filets congels. Les
produits sont souvent prsents en marinade ou en sauce (sauce moutarde ou autre).

5.5.1 Principaux dangers


au niveau des matires premires : maquereau congel tt viscr
Microbiologique

Prsence de Cl. botulinum dans le poisson, prsence de Staphylococcus


aureus

Toxines

Prsence d'histamine dans le poisson (mais odeur dsagrable avant


dtection analytique de l'histamine)

Chimique

Teneur en dioxine ou autres contaminants, selon la zone de pche

(Physique)

- en cours de fabrication ou lors de l'entreposage ou du transport des conserves


Microbiologique

Prolifration de Cl. botulinum, Non dcontamination microbiologique


Recontamination microbienne aprs strilisation

Toxines

Prolifration de Staphylococcus aureus et


staphylococcique
Production d'histamine en cours de fabrication

Chimique

Contamination par des mtaux : migration des botes


Contamination par des produits de nettoyage, par des graisses mcaniques,

Physique

Contamination durant la fabrication (couteau, par les botes vides, par la


sauce ), morceaux de films plastiques du conditionnement

production

dentrotoxine

Remarques
La matrise bactriologique peut tre facilite par le pH du milieu de couverture (produits la
moutarde, par exemple).
Il est essentiel de matriser la prolifration de Cl. botulinum en cours de fabrication et dviter sa nondestruction au cours de la strilisation. De mme, la matrise de Staph.. aureus et de sa toxine est
importante (contamination initiale, prolifration en cours de fabrication).
Il est galement important dviter la recontamination par des pathognes, des conserves aprs
strilisation.
Pour lhistamine, il est important de matriser son niveau initial dans le poisson ainsi que sa production
en cours de fabrication, toutefois, il faut noter que le maquereau s'altre organoleptiquement bien
avant que de l'histamine soit produite.

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5.5.2 Principales mesures de matrise


La matrise du risque microbiologique est assure par la qualit microbiologique des matires
premires, par la qualit des botes et des couvercles (absence de dfauts) et par lacidit ventuelle
du milieu de couverture. Elle est assure galement par la gestion des temps d'attente des produits
entre le sertissage et la strilisation. Le risque microbiologique est matris aussi au niveau du
sertissage, du codage par incision des botes, de la manutention des botes avant strilisation (en
particulier du fait de l'ouverture facile) et au niveau de la strilisation.
La matrise du risque histamine est assure par la qualit de la matire premire maquereau.
Les points majeurs pour la matrise des risques microbiologiques, histamine, chimiques et physiques
sont donc :
-

le niveau de contamination (histamine, micro-organismes) des maquereaux congels tts


viscrs,

la qualit des botes vides et des couvercles (absence de dfauts),

la viscosit de la sauce moutarde (cela peut jouer sur la strilisation),

la gestion des temps d'attente entre le sertissage et la strilisation (procdures et instructions


de travail et maintenance de la ligne),

le sertissage et le codage par incision,

la manutention des botes avant strilisation lors du lavage, du convoyage et de l'encageage,

la strilisation (positionnement des intercalaires dans les paniers, cycle de strilisation et


refroidissement),

la non-manipulation des botes tant quelles ne sont pas refroidies.

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SURVEILLANCE - VERIFICATION - ENREGISTREMENTS

La confiance dans le respect de lapplication des mesures dcrites dans le prsent guide (mesures
gnrales et mesures spcifiques certaines activits) relatives chaque lot de produits, mises en
place en vue de lobtention de produits conformes aux exigences de scurit et de salubrit des
produits, est assure par :
-

les actions (observations, mesures) de surveillance mises en place, notamment chaque


point dautocontrle (voir ci-dessous 6.1), mais aussi aux divers points voqus dans ce
guide et pour lesquels ceci savre ncessaire pour sassurer du respect des actions
prdfinies,

le traitement des non-conformits (actions menes pour retirer du march les produits non
conformes, ou les rendre aptes tre mis sur le march) (voir 6.2),

la vrification de la bonne application de ces actions (voir 6.3),

la gestion de la documentation et des enregistrements (voir 6.4).

6.1

Surveillance des oprations

6.1.1 Gnralits
Les contrles permettent de surveiller la bonne application des mesures de matrise dfinies par le
professionnel (mesures gnrales et spcifiques, rsultant notamment de la mise en application de ce
guide) pour assurer la conformit des produits ( rception, au cours des oprations, lors de
lexpdition) ou des caractristiques dune opration (traitement de leau, ) aux exigences.
Les contrles peuvent tre une analyse, un examen visuel, la surveillance d'un facteur (par exemple,
temprature, tat du glaage),
Cette surveillance peut sexercer diffrentes tapes de lactivit de production :
-

Sur les achats rception, pour sassurer de la conformit des achats au cahier des charges ;
cette surveillance rception est trs importante (critique pour la contamination chimique, par
exemple).

Sur les procds ou produits en cours de ralisation, pour sassurer quun paramtre important
pour la scurit et la salubrit des poissons, mollusques ou crustacs est atteint, par exemple,
temprature des poissons, fonctionnement des quipements frigorifiques, de la strilisation, etc.

Sur les produits finis en vue de la libration du lot (voir 4.5.2.8) : analyses, vrification des
mesures appliques au cours des oprations (par exemple, contrle de serti, test de stabilit, etc.).

Les points surveiller peuvent concerner :


-

Les points de matrise lis aux bonnes pratiques gnrales dhygine, afin de sassurer que les
mesures gnrales dhygine, pralable indispensable la matrise de la scurit et de la salubrit
des produits, sont appliques : hygine et formation du personnel, plan de nettoyage, etc.

Les points critiques pour la matrise de la scurit et de la salubrit des produits afin de sassurer
du respect des valeurs cibles : prparation des produits, strilisation, etc. ; ces points sont appels
points dautocontrle dans la rglementation relative lhygine des denres alimentaires.

6.1.2 Plan de surveillance


Le professionnel met en place un plan de surveillance (ou plan de contrle) ; cest un document qui
dcrit les dispositions mettre en uvre pour contrler les produits rception, en cours de
prparation ou avant expdition et les facteurs ayant une influence sur ceux-ci (temprature, ).
Il indique, pour chaque contrle :
-

les critres contrler,

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la mthode utilise,
la valeur cible, les tolrances et la limite critique,
les responsabilits en matire de contrle,
la priodicit des contrles,
les modalits du prlvement, le plan dchantillonnage
les dispositions prendre en cas de non-conformit (corrections apporter au produit et
actions correctives pour viter de rpter la mme erreur),
les mesures prendre lorsque le produit est libr avant la fin des contrles,
les enregistrements correspondants.
Exemples dlments contrler

Matires premires rception.

Dsinfection : vrifier en priorit ce qui est au contact avec le produit,

Temprature de stockage (froid positif ou froid ngatif) et des produits,

Produits en cours de fabrication,

Strilisation ; barme appliqu,

Produits finis : stabilit,

Eau de mer : le professionnel sassure du caractre eau de mer propre ,

Eau potable : il faut contrler au point dutilisation et le lieu de prlvement ne doit pas toujours
tre le mme (il faut "tourner rgulirement"),

6.1.3 Enregistrement des contrles


Tout contrle mis en place fait l'objet d'un enregistrement (fiche de contrle) qui indique :
-

la nature du contrle,
les conditions du contrle (temps, produits en cours dopration, ),
l'oprateur,
le rsultat (chaque fois qu'il est possible, le rsultat est quantifi : viter les notations du type
bon , acceptable , etc.),
le rappel de la valeur de conformit assortie des marges de tolrances, le cas chant,
les dfectuosits ventuelles : nature, importance,
le visa de la personne effectuant le contrle (dsigne au plan de surveillance).

6.1.4 Identification des produits contrls


Il faut que les oprateurs sachent si un lot a t contrl ou non avant utilisation ltape suivante.
Ceci peut se faire de diffrentes manires (fiche suiveuse des oprations accompagnant les produits
lors des manipulations, utilisation de couleurs, etc.).
Les produits finis en attente des rsultats des tests dincubation et de contrle des sertis sont
entreposs dans une zone spcifique.
Des enregistrements identifient la personne charge des contrles et responsable de la mise en
circulation du produit conforme.

6.2

Matrise des non-conformits

Lorsque les spcifications des produits (matires premires, produits intermdiaires, produits finis) ne
sont pas conformes celles qui sont dfinies dans le plan de contrle, on parle de "non-conformit".
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Les anomalies sont classes en trois catgories :


-

non-conformit critique : anomalie prsentant un danger pour la scurit du consommateur ; la


valeur rglementaire ou celle de rejet du plan HACCP a t atteinte et ne permet pas la
commercialisation du produit ; sont classer dans cette catgorie les non-conformits aux
points critiques pour la matrise de la scurit et de la salubrit des produits (points
dautocontrle), par exemple un mauvais sertissage ou une mauvaise strilisation ;

non-conformit majeure : anomalie inacceptable pour la qualit du produit ou pour la matrise


gnrale de lactivit de production, mais ne prsentant pas forcment un danger pour la sant
du consommateur ; ceci concerne notamment toutes les non-conformits relatives
lapplication des bonnes pratiques gnrales dhygine, par exemple relatives lhygine et la
formation du personnel, au plan de nettoyage - dsinfection, etc.

non-conformit mineure : anomalie secondaire n'affectant pas la scurit du consommateur et


les caractristiques essentielles (et rglementaires) du produit ; ceci concerne essentiellement
des exigences particulires des clients ; cela ne concerne donc pas ce guide.

La reconnaissance des non-conformits est ralise par des personnes qualifies, qui ont reu une
formation. Elle se ralise en 3 tapes :
-

identification des produits non conformes (marquage, emplacement rserv, ) ; ceci peut se
faire rception (poissons non acceptables), en cours de prparation (strilisation) ou avant
expdition (non-stabilit, par exemple) ;

description de la non-conformit, compte tenu des spcifications du produit et des tolrances,

classement ventuel de la non-conformit (critique, majeure ou mineure).

Deux cas sont envisager :


-

la non-conformit peut tre corrige pour atteindre une valeur acceptable, par exemple nouvelle
strilisation, etc. ; laction approprie est alors ralise et la conformit du produit est contrle
aprs cette action ;

la non-conformit ne peut tre corrige pour le march considr ; il y a alors destruction du lot
concern.

Dans tous les cas, une analyse des causes est ralise pour viter que la mme non-conformit se
reproduise.
Ces oprations sont releves dans une fiche de non-conformit qui sert d'enregistrement. La
personne habilite prend une dcision sur leur devenir. Les dcisions prises sont notes sur la fiche
de non-conformit.
Lorsquune non-conformit est constate un point critique pour la matrise (CCP) (ou point
"dautocontrle", au sens rglementaire), tous les lments concernant le traitement de cette
non-conformit pourront ainsi tre prsents aux services officiels de contrle pour apporter
la preuve de la matrise de la production.

6.3

Vrification de lefficacit des mesures mises en place

Pour sassurer que le systme de matrise des risques fonctionne bien (autocontrles au sens
rglementaire), quil ne dvie pas dans le temps, le professionnel prvoit un programme de
prlvements rguliers (pas forcment chaque fabrication) dchantillons pour analyse. Ce
programme na pas pour objet de garantir la conformit des produits aux exigences dfinies, mais la
bonne application des mesures de matrise tablies1.
Ce programme de prlvement dpend de divers facteurs :
-

connaissance des fournisseurs (voir 4.1.2.2),

Si les contrles devaient servir garantir la conformit des produits, sans la confiance dans les
mesures de matrise, il faudrait un chantillonnage reprsentatif de chaque lot produit.

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matrise des oprations,


non-conformits dj identifies, etc.

Pour s'assurer de l'application et de l'efficacit des mesures dfinies dans ce guide ou lors de
l'analyse des dangers potentiels, il est ncessaire que les activits ayant une influence sur la qualit
hyginique des produits soient rgulirement vrifies (respect des rgles dfinies, hygine du
personnel, locaux, installations et quipements, matrise des ravageurs, plan de
nettoyage/dsinfection, ). Le professionnel rvalue rgulirement le fonctionnement de son atelier.
Lexamen des non-conformits, et du traitement qui en a t fait, est particulirement intressant pour
valuer lefficacit des mesures mises en place.
Ceci peut conduire des modifications du cahier des charges des matires premires, des
procdures et instructions de travail, des conditions de tri, de stockage, dutilisation,
Exemple de plan de contrle dans le cadre des oprations de vrification
Le plan de contrle mis en place dpend de la taille de lentreprise. A titre indicatif, ci-dessous un
exemple de plan de contrle :
Type danalyse

Prlvement

Frquence

Eau potable

Bactriologie

Diffrents points
dutilisation

2 analyses/an

Eau de mer

Bactriologie

Diffrents points
dutilisation

2 analyses/an

Bactriologie

Diffrents points
dutilisation
- tables de travail,
- sol,
- murs,
- gants,
- tabliers,
- tables polythylne,
- lames de peleuse,
etc. ;

10 15 prlvements
par trimestre
(3 5 par mois)

Objet

Dsinfection des
surfaces

Contrle de serti
Produits finis

Test de stabilit
(incubation)

Chaque lot
Tous les produits

Une fois par jour

Si un contrle fait apparatre un mauvais rsultat, des actions correctives sont mises en place et un
nouveau contrle est effectu.

6.4

Documentation, enregistrements et gestion documentaire

6.4.1 Documentation
Les informations suivantes sont archives :
-

les procdures, donnes et calculs (y compris lanalyse des dangers potentiels) qui ont servi
llaboration et la validation des plans HACCP en fonction des types de produits, de leur
origine, etc. ;

les procdures, instructions de travail tablies suite lapplication des principes de lHACCP ;

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les modifications apportes suite au traitement des non-conformits ;

les enregistrements documentant le plan HACCP.

6.4.2 Enregistrements
Les enregistrements constituent les lments de preuve dmontrant que la qualit hyginique requise
est obtenue et que les mesures mises en place suite l'analyse des dangers potentiels sont efficaces.
Ils peuvent galement servir pour la traabilit des produits.
Les enregistrements peuvent tre :
-

les bons de commande, les bons de livraison, les bons de transport,

les fiches de stocks, les fiches suiveuses de prparation, ,

les bordereaux de livraison l'acheteur,

les enregistrements des contrles de l'hygine du personnel (rsultats des analyses


microbiologiques), certificat d'aptitude du personnel, dossier d'valuation / qualification,

les enregistrements des contrles, par exemple :


o
o
o
o
o
o

contrles rception (conformit par rapport au cahier des charges),


temprature (produits, locaux, vhicules de transport, matriels),
barme de strilisation,
contrles de sertis,
conformits des conditionnements, emballages, ,
rsultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques
conditionnements, emballages, ), etc.,

(produits,

les enregistrements des contrles des procdures de nettoyage - dsinfection (check-list,


rsultats des analyses microbiologiques, rsultat des examens visuels, ), etc.

le contrat et le plan de dratisation / dsinsectisation et les certificats correspondants (o, quel


type dappt, relev descriptif de ce qui a t vu et fait),

la gestion des marques de salubrit, etc.

Le dlai d'archivage des enregistrements aux points critiques pour la matrise (ou points
"dautocontrle", au sens rglementaire) est de plusieurs annes, en fonction de la dure de
vie des produits en conserves appertises.

6.4.3 Gestion documentaire


Tous les documents relatifs la matrise de l'hygine, tous les enregistrements, toutes les procdures
et instructions, d'autres documents tels que les cahiers des charges, sont identifis, diffuss en tant
que de besoin, archivs, mis jour,

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Annexe I - DEFINITIONS

1 Hygine
1.1 Hygine des aliments
Toutes les mesures qui sont ncessaires pour garantir la scurit et la salubrit des aliments.
NB. : L'hygine est un facteur implicite de la qualit dans le sens de la dfinition de la qualit
("ensemble des caractristiques d'un produit qui lui confrent l'aptitude satisfaire des besoins
exprims et implicites").

1.2 Danger
Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement un effet nocif sur
la sant (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
N.B. : Le danger concerne donc la prsence, le dveloppement ou la survie dans les matires
premires, les produits intermdiaires, les produits finis ou leur environnement, dagents biologiques,
chimiques ou physiques susceptibles de nuire la scurit et la salubrit des produits.
Exemples : Anisakis, prsence de virus dans les coquillages, etc.

1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)


"Analyse des Dangers, Points critiques pour leur matrise" : Systme qui dfinit, value et matrise les
dangers qui menacent la salubrit des aliments (Alinorm 97/13, Codex Alimentarius).
N.B. : Il sagit donc dune dmarche conduisant identifier le ou les dangers significatifs par rapport
la salubrit, spcifiques un produit alimentaire, les valuer et tablir les mesures prventives
permettant de les matriser.
Lapplication dune telle dmarche ncessite la mise en place pralable de bonnes pratiques
dhygine, telles que dcrites dans ce guide. Le respect de ces bonnes pratiques doit pouvoir
tre prouv.

1.4 Plan HACCP


Document prpar en conformit avec les principes HACCP en vue de matriser les dangers qui
menacent la salubrit des aliments dans le segment de chane alimentaire ltude (Codex
Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).

1.5 Analyse des dangers potentiels


Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les facteurs
qui entranent leur prsence, afin de dcider lesquels dentre eux reprsentent une menace pour la
salubrit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP (Codex
Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).

1.6 Matriser
Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux critres dfinis
dans le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).

1.7 Matrise
Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les critres sont satisfaits (Codex
Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
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1.8 Point critique pour la matrise (CCP)


Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger
menaant la salubrit de laliment ou le ramener un niveau acceptable (Codex Alimentarius Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
N.B. 1 : Lorsque la matrise est considre comme ncessaire une tape alors quil nest pas
possible davoir une action de matrise, il y a lieu de revoir et damnager ltape, le procd ou le
produit afin de matriser le danger identifi.
N.B. 2 : Lidentification dun point critique pour la matrise (appel aussi "point dautocontrle" dans
certaines rglementations) ncessite obligatoirement :
-

lapplication de "mesures prventives" cette tape,

la mise en place de mesures de "surveillance" (contrles, autocontrles, essais, audits, etc.),

la dfinition de limites critiques, et valeurs cibles en dcoulant compte tenu des procds
utiliss et prcisions de mesures,

la mise en uvre dactions en cas de dpassement des valeurs cibles dfinies,

tablis par le responsable dtablissement lors de son analyse des dangers potentiels ; les
lments de preuve (enregistrements) correspondants sont conservs et prsents, le cas
chant, aux services officiels de contrle.

Le professionnel dterminera les points critiques pour la matrise pour chacune de ses activits ou
familles dactivits en fonction du process, du produit, de l'utilisation de celui-ci, aprs avoir mis en
place les mesures dcrites dans ce guide ou des mesures quivalentes.
N.B. 3 : Il y a CCP lorsque les mesures appliquer sont spcifiques au produit considr.

1.9 Mesure de matrise


Toute intervention et activit laquelle on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui
menace la salubrit de laliment ou pour le ramener un niveau acceptable (Codex Alimentarius Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
N.B. : Une mesure de matrise peut tre prventive ou corrective .

1.10 Mesure prventive


Facteur, technique, action ou activit utiliss pour prvenir un danger identifi, l'liminer ou rduire sa
svrit ou sa probabilit d'apparition un niveau acceptable.
Exemple : Les dlais dattente dfinis lors de ltude de mise au point du procd puis leur application
sont des mesures prventives.

1.11 Mesure corrective


Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau du CCP indiquent
une perte de matrise (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
Ces mesures comportent ncessairement deux lments :
-

le traitement de la non-conformit existante,

llimination de la cause de la non-conformit.

1.12 Limite critique


Critre (valeur numrique ou critre d'excution) exprim pour chaque mesure prventive identifie
pour la matrise dun CCP, sparant l'acceptabilit de la non-acceptabilit.
NB. : Valeur cible + tolrances + imprcisions des appareils de mesure limite critique.
Lorsquil est tabli une valeur de rejet (valeur qui dfinit le seuil partir duquel il y a non-conformit),
celle-ci doit tre telle quen aucun cas la limite critique ne peut tre dpasse.
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Les valeurs rglementaires (microbiologie, temprature, ) doivent tre prises en compte pour la
dtermination des limites critiques.

1.13 Tolrance
Imprcision ou incertitude lie au caractre alatoire des procds.
NB. : Dans certains cas, les tolrances sont dfinies par la rglementation ou dans des normes
(analyses microbiologiques, ).
Toute tolrance est justifie ; elle ne peut correspondre qu' la limite de la prcision des mesures.

1.14 Valeur cible


Critre plus contraignant qu'une limite critique, dfini par lentreprise lors de lanalyse des risques et
utilis par un oprateur dans le but de rduire le risque de dpasser une limite critique.
NB. : Appel aussi niveau cible, ce critre correspond l'objectif souhait lors du droulement des
oprations de production. Il est dtermin de telle manire que, compte tenu des diffrentes
caractristiques des activits de production, la limite critique ne soit pas dpasse. Lors de cette
dfinition de la valeur cible, il convient de tenir compte, aussi, des rsultats de ltalonnage des
appareils de mesure

1.15 Surveiller
Procder une srie programme dobservations ou de mesures des paramtres afin de dterminer
si un CCP est matris (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
NB. : Cette surveillance peut tre assure par :
-

des autocontrles (voir dfinition 1.16) effectus par loprateur lui-mme,

des contrles internes effectus par le service qualit, par exemple,

des essais de produits,

des audits, etc.

1.16 Contrle
Evaluation de la conformit par observation et jugement accompagn si ncessaire de mesures,
d'essais ou de calibrage. (NF EN ISO 9000 2000).
NB. : Dans le sens du prsent document nous distinguerons :
-

les contrles externes, effectus par les services de contrle externes lentreprise et la
demande de personnes extrieures, par exemple services officiels de contrle, client, etc.

les contrles internes, effectus par le service qualit de lentreprise,

les autocontrles, effectus par loprateur lui-mme au poste de travail et au cours du travail.
Dans ce document le mot "autocontrle" est pris dans le sens restrictif de cette dfinition.
Au sens rglementaire, les autocontrles concernent les contrles effectus par
l'entreprise ou par un prestataire extrieur aux points essentiels pour prouver le
respect des rgles gnrales et donner confiance dans la salubrit des produits de
la mer capturs. Lorsque les autocontrles rglementaires ncessitent une analyse,
le laboratoire ralisant ces analyses est reconnu par les services officiels.

1.17 Enregistrement
Document faisant tat des rsultats obtenus ou apportant la preuve de la ralisation d'une activit (NF
EN ISO 9000 2000).

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1.18 Vrification
Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de la surveillance, afin
de dterminer sil y a conformit avec le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 11969, Rv. 3 (1997)) et de vrifier lefficacit de celui-ci.

1.19 Rappel
Le rappel est une opration qui vise faire cesser la consommation de produits lorsqu'il existe un
risque avr ou mme potentiel pour le consommateur.
N.B. 1 Le rappel atteint le rfrigrateur du consommateur.
N.B. 2 En cas de rappel, il doit toujours exister une collaboration entre l'entreprise et l'administration.

1.20 Retrait
Le retrait est une opration qui vise faire cesser la commercialisation des produits.
N.B. 1 Le retrait est organis par le fabricant et peut atteindre le linaire, mais ne va pas jusquau
consommateur.
N.B. 2 Lorsque le retrait est gnralis (pas de possibilit de cibler de manire prcise les endroits o
se trouvent les produits retirer) ladministration devrait en tre informe.

2 Traitements
2.1 Traitement thermique de strilisation
Traitement une temprature et pendant une dure suffisantes pour dtruire ou inactiver tous les
micro-organismes qui se dveloppent quelle que soit la temprature laquelle le produit est
entrepos et qui provoquent sa dtrioration ou le rendent nocif.

2.2 Barme de strilisation


Ensemble des couples temps-temprature retenus par le conserveur pour un produit donn dans un
rcipient de format donn pour assurer au minimum la stabilit biologique.

2.3 Dure de strilisation


Temps qui s'coule entre le moment o la temprature de strilisation est atteinte et celui o
commence le refroidissement.

2.4 Temprature de strilisation


Temprature maintenir pendant toute la dure de la strilisation (palier), telle qu'elle est spcifie
dans le barme retenu.

2.5 Dure du cycle de strilisation


Dure pendant laquelle les produits sont exposs aux tempratures de traitement spcifies (monte,
strilisation, refroidissement).

2.6 Priode de monte ou dlai de mise en rgime


Temps requis pour qu'un autoclave charg atteigne la temprature de strilisation.

3 Rcipients - Dfauts des rcipients et des produits finis


3.1 Conditionnement
Synonymes : contenant, rcipient, premballage
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Toute bote, bocal, barquette ou autre rceptacle ou enveloppe en contact direct avec le produit
alimentaire, mtallique, en verre ou plastique.
NB : On utilise souvent le mme mot de conditionnement pour lopration consistant placer un
produit alimentaire dans un conditionnement .

3.2 Emballage
Toute enveloppe, carton ou conteneur destin aux rcipients. Toute opration consistant placer les
rcipients dans un emballage.

3.3 Rcipient hermtiquement ferm


Rcipient ferm de manire protger le contenu contre la pntration de micro-organismes pendant
et aprs le traitement thermique de strilisation.

3.4 Espace libre


Espace laiss vide dans un rcipient destin l'appertisation du produit de la pche pour permettre au
contenu de se dilater pendant le traitement thermique de strilisation.

3.5 Flochage
Rcipient ferm trait la chaleur et contenant le produit de la pche, dont l'aspect est normal, mais
dont, lorsqu'on frappe le serti ou l'un des fonds, l'autre fond ressort. Le fond peut tre remis en place
ou rendu lgrement concave par une lgre pression.

3.6 Bombage
Rcipient mtallique ferm, trait la chaleur, contenant le produit de la pche et qui prsente un
renflement permanent d une pression interne excessive survenue pendant le traitement thermique
de strilisation ou au cours du refroidissement ou encore la suite d'un dgagement de gaz dans le
rcipient.

4 Dfinitions diverses
4.1 Eau de mer propre
Eau de mer ou eau saumtre ne prsentant pas de contamination microbiologique, de substances
nocives et/ou de plancton marin toxique en quantits susceptibles d'avoir une incidence sur la qualit
sanitaire des produits de la mer. Les critres microbiologiques de leau de mer propre sont les mmes
que ceux de leau potable.
Les eaux utilises dans lindustrie alimentaire, sauf sil peut tre tabli que lutilisation de ces eaux
naffecte pas la salubrit des produits finis, doivent tre conforme la directive relative la qualit des
eaux destines lalimentation humaine

4.2 Nettoyage
Enlvement des substances indsirables sur les surfaces, par exemple rsidus alimentaires, graisses,
salets, etc. Le contrle du nettoyage est visuel.

4.3 Dsinfection
Rduction, au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques, du nombre de microorganismes prsents dans lenvironnement jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas de
compromettre la scurit ou la salubrit des aliments (AFNOR XP V 01-002 dcembre 98).
N.B. - Le contrle de la dsinfection ncessite des analyses microbiologiques

4.4 Lot
Ensemble dunits de vente dune denre alimentaire produite, fabrique ou conditionne dans des
circonstances pratiquement identiques. (Directive du 14 juin 1989 - n 89/396/CEE - JOCE du 30 juin
1989)
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N.B. : Dans ce contexte, peuvent tre dfinis titre d'exemple des


-

lots de matires premires,

lots de filetage,

lots d'entreposage,

lots d'expdition, etc.

Le choix des lots et leur taille sont dtermins en tenant compte notamment :
-

de l'analyse et de l'valuation pralable des risques,

de l'identification des points critiques,

des moyens de les matriser et de les surveiller;

du niveau de fiabilit de la procdure de rappel que l'on veut s'imposer.

4.5 Traabilit
Aptitude retrouver l'historique, la mise en uvre ou l'emplacement de ce qui est examin (NF EN
ISO 9000 - 2000).
NB. : Il est ncessaire de distinguer la traabilit rglementaire qui concerne le produit fini et la
traabilit "entreprise", qui va au-del de la stricte exigence rglementaire (traabilit tout au long du
schma de vie du produit) et qui peut tre utilise notamment pour permettre l'tude a posteriori des
non-conformits, et la mise en place d'actions correctives.

4.6 Dconglation
Opration visant ramener un produit congel ou surgel une temprature voisine de 0 C en vue
de son utilisation.

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Index alphabtique
Le numro permet de renvoyer la dfinition correspondante dans cette annexe.

Mot

Mot

Action corrective
Analyse des dangers

1.11
1.5

Autocontrle

1.16

Barme de strilisation

2.2

Bombage

3.6

Conditionnement
Correction

3.1
1.11

Contrle

1.16

Danger
Dconglation
Dure de strilisation

1.2
4.6
2.3

Dsinfection
Dlai de mise en rgime
Dure du cycle de strilisation

4.3
2.6
2.5

Eau de mer propre


Enregistrement

4.1
1.17

Emballage
Espace libre

3.2
3.4

Flochage

3.5

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

1.3

Hygine des aliments

1.11

Limite critique

1.12

Lot

4.4

Matrise
Matriser
Mesure corrective

1.7
1.6
1.11

Mesure de matrise
Mesure prventive

1.9
1.10

Nettoyage

4.2

Plan HACCP
Point critique pour la matrise
(CCP)

1.4
0

Priode de monte

2.6

Rappel
Retrait

1.19
1.20

Rcipient hermtiquement ferm 3.3

Surveiller

1.15

Temprature de strilisation
Traabilit

2.4
4.5

Tolrance
Traitement thermique de
strilisation

1.13
2.1

Valeur cible

1.14

Vrification

1.18

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Annexe II - PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES


NB - Les rfrences cites (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les
textes initiaux. Ils peuvent avoir t complts ou modifis par des textes
publis ultrieurement.
Les textes en italique ne concernent pas directement l'activit du professionnel,
mais peuvent l'intresser (textes applicables ses clients ou fournisseurs, par
exemple) (paragraphe 4)

1 Textes marocains

1.1 Hygine
-

Dcret n 2-58-1025 du 04 mars 1959 (23 Chaabane 1378) relatif aux manipulations et
prparations des poissons et animaux de mer destins la consommation humaine.

Circulaire conjointe du Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande Ministre de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 12 fvrier 1984 relative aux
critres microbiologiques d'usage pour les conserves animales et d'origine animale (except les
laits et produits laitiers).

Loi n 24-89 dictant les mesures de polices sanitaires l'importation d'animaux de denres
animales, de produit d'origine animale et de produits de la mer et d'eau douce, promulgue par
Dahir n 1-89-230 du 10 octobre 1993.

Dcret n 2-89-597 du 12 octobre 1993 (25 rebia II 1414) pris pour l'application de la loi 24-89
dictant des mesures de police sanitaire vtrinaire l'importation d'animaux, de denres
animales, de produits d'origine animale, de produits de multiplication animale et de produits de la
mer et d'eau douce.

Circulaire conjointe Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministre de


l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 14 octobre 1994 relative aux conditions sanitaires
et hyginiques de manipulation et de transport des produits de la pche.

Circulaire conjointe Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministre de


l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole n 01/96 du 01/07/1996 fixant les conditions
d'hygine, d'quipement et de fonctionnement des tablissements de traitement et de
conditionnement des produits halieutiques et des bateaux de pche.

Circulaire conjointe n 1/2000 du 1er septembre 2000 portant cration de la cellule nationale et
des cellules locales de veille sanitaire pour les produits alimentaires destins la consommation
humaine.

Arrt conjoint du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts et du


Ministre de la Sant fixant les normes microbiologiques des denres animales et d'origine animale
(en cours).

1.2 Inspection sanitaire


-

Dahir portant loi n 1-75-291 du 08 octobre 1977 dictant des mesures relatives l'inspection
sanitaire et qualitative des animaux vivants, des denres animales et d'origine animale.

Note de service n 2/89 du 09 juillet 1989 relative linspection sanitaire et qualitative du


poisson frais.

Note de service n 5087 du 12 juillet 1990 relative au contrle l'exportation des conserves et
semi-conserves.

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Note de service n 6075 du 27 aot 1990 relative au contrle l'exportation des conserves et
semi-conserves.

Note de service n 1600 du 19 mars 1991 relative au contrle l'exportation des conserves et
semi-conserves.

Circulaire conjointe Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministre de


l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 15 juin 1993 relative aux comptences et aux
attributions en matire de contrle et d'agrment de bateaux et d'tablissements de prparation et
de transformation des produits de la pche destins l'exportation.

Note de service n 8676 du 25 octobre 1993 relative au contrle sanitaire l'exportation des
denres animales ou d'origine animale transforms.

Note de service n 2058 du 04 avril 1994 relative la police sanitaire l'importation.

Note de service n 7563 du 12 octobre 1994 relative aux exportations des produits de la pche
vers l'Union Europenne.

Note de service n 7654 du 14 octobre 1994 relative au contrle sanitaire de l'eau dans les
tablissements de traitement des denres animales et d'origine animale.

Note de service n 7655 du 14 octobre 1994 relative au contrle et surveillance des


tablissements de manipulation des produits de la pche.

Note de service n 7707 du 17 octobre 1994 relative la non-conformit des produits de la


pche : procdure d'enqute et mesures prendre.

Note de service n 9093 du 1er dcembre 1994 relative la certification sanitaire des produits
de la pche destins l'exportation.

Note de service n 9192 du 05 dcembre 1994 relative l'inspection des tablissements terre.

Note de service n 4415 du 19 juin 1996 relative au contrle sanitaire et qualitatif des produits de
la pche.

Note de service n 5766 du 12 aot 1996 relative la validation du systme d'autocontrle.

Note de service n 7601 du 28 octobre 1996 relative au suivi des tablissements de traitement
et de manipulation des produits de la pche.

Note de service n 8701 du 12 dcembre 1996 relative au contrle des produits de la pche :
recherche des parasites et des poissons toxiques.

Dcret n 2-98-617 du 5 janvier 1999 (17 ramadan 1419) pris pour l'application du Dahir portant
loi n 1-75-291 du 08 octobre 1977 dictant des mesures relatives l'inspection sanitaire et
qualitative des animaux vivants, des denres animales et d'origine animale.

Dcret n 2-00-279 du 2 rebia II 1421 (05 juillet 2000) portant statut particulier du corps
interministriel des vtrinaires.

Dcret n 2-79-1003 relatif l'inspection sanitaire et qualitative des produits de la mer et d'eau
douce (en cours).

1.3 Contaminants
-

Note de service de dcembre 1996 relative au Plan de surveillance du mercure

1.4 Additifs
-

Note de service n 3692 du 12 juin 1997 relative aux additifs, antioxydants et conservateurs
autoriss tre employs dans les produits de la pche.

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1.5 Dure de vie


-

Loi n 17.88 relative l'indication de la dure de validit sur les conserves et assimiles et les
boissons conditionnes destines la consommation humaine ou animale, promulgue par Dahir
n 1-88-179 du 10 septembre 1993.

Dcret n 2-95-908 du 5 mai 1999 (18 moharrem 1420) pris pour l'application de la loi n 17-88
relative l'indication de la dure de validit sur les conserves et assimiles et les boissons
conditionnes destines la consommation humaine ou animale.

1.6 Transports/Conditions de conservation


-

Dcret n 2-91-696 du 23 juin 1993 (2 Moharrem 1414) relatif l'amnagement des vhicules
automobiles utiliss pour le transport du poisson en caisse ou en vrac.

Circulaire conjointe Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministre de


l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole et le Ministre de Transport du 02 juillet 1993
relative aux engins de transport internationaux des denres prissables.

Dcret n 2-97-177 du 23 mars 1999 (05 hija 1419) relatif au transport des denres prissables.

Arrt du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Pches Maritimes n 938-99


du 14 juin 1999 (29 safar 1420) fixant les tats et conditions de tempratures maximales de
transport des denres prissables.

Arrt conjoint du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts, du


Ministre de la Pche Maritime et du Ministre de la Sant n 440.01 du 2 hija 1421 (26 fvrier
2001) relatif la dure de validit et aux conditions de conservation de certains produits.

1.7 Autres textes


-

Arrt du Ministre de l'Agriculture et de la Rforme Agraire n 3073-94 du 04 aot 1994 (25 rajab
1415) fixant les attributions et l'organisation des services extrieurs du Ministre de l'Agriculture et
de la Mise en Valeur Agricole.

Loi n 13-83 relatives la rpression des fraudes sur les marchandises, promulgue par Dahir n
1-83-108 du 05 octobre 1984.

Arrt du Ministre de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole n 223-94 du 20 rejeb 1414


(03 janvier 1994) fixant les conditions d'introduction des poissons et crustacs dans les eaux du
domaine public terrestre.

Dcret n 2-94-858 du 20 janvier 1995 (18 Chaabane 1415) fixant les attributions et
l'organisation du Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande.

Loi n 48-95 portant cration de l'institut national de recherche halieutique, promulgue par Dahir
n 1.96.98 du rabii I 1417 (29 juillet 1996).

Loi n 49-95 relative l'office national des pches, promulgue par Dahir n 1.96.99 du 12 rabii I
1417 (29 juillet 1996).

Dcret n 2-95-835 du 1er joumada II 1417 (14 octobre 1996) pris pour l'application de la loi n
48.95 portant cration de l'institut national de recherche halieutique.

2 Textes europens

2.1 Textes rglementaires relatifs lhygine des produits de la mer


Texte
Directive 91/67/CEE

Objet
Conditions de police sanitaire rgissant la mise sur le march danimaux et
produits daquaculture

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Texte

Objet

Directive 91/492/CEE

Conditions sanitaires de production et de mise sur le march des mollusques


bivalves vivants

Dcision 93/22/CEE

Modalits des documents de transport prvus larticle 14 de la Directive


91/67/CEE (poissons, mollusques ou crustacs dlevage vivants ; leurs
ufs et gamtes)

Dcision 92/532/CEE

Plans dchantillonnage et mthodes de diagnostic pour la dtection et la


confirmation de la prsence de certaines maladies de poissons

Dcision 93/140/CEE

Modalits de contrle visuel en vue de la recherche de parasites dans les


produits de la pche

Dcision 94/356/CEE

Autocontrles des produits de la pche

Rglement (CE)
n 2406/96

Normes communes de commercialisation pour certains produits de la pche

2.2 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit


Texte
Rglement (CE)
n 178/2002

Objet
Principes gnraux et prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire,
instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des
procdures relatives la scurit des denres alimentaires

Directive 85/374/CEE

Responsabilit du fait des produits dfectueux

Directive 85/591/CEE

Introduction de modes de prlvement dchantillons et de mthodes


danalyse communautaires pour le contrle des denres destines
lalimentation humaine

Directive 89/397/CEE

Contrle officiel des denres alimentaires

Dcision 90/515/CEE

Mthodes de rfrence pour la recherche de rsidus de mtaux lourds et


darsenic

Directive 92/59/CEE

Scurit gnrale des produits

Directive 93/43/CEE

Hygine des denres alimentaires

Directive 86/363/CEE

Fixation des teneurs maximales pour les rsidus de pesticides sur et dans
les denres dorigine animale

Rglement (CEE)
n 2377/90

Fixation des limites maximales pour les mdicaments vtrinaires dans les
aliments dorigine animale

Rglement (CEE)
n 315/93

Procdures communautaires relatives aux contaminants dans les denres


alimentaires

Directive 98/83/CE

Qualit des eaux destines la consommation humaine

Rglement (CE)
n466/2001
Rglement (CE)
n2375/2001

Teneurs maximales pour certains contaminants

2.3 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage


Texte
Directive 79/112/CEE

Objet
Etiquetage

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Texte

Objet

Directive 89/396/CEE

Date et lot de fabrication

Directive 94/54/CEE

Mentions relatives aux denres conditionnes sous atmosphre protectrice

2.4 Textes rglementaires divers


Texte

Objet

Directive 89/109/CEE
Matriaux au contact des denres alimentaires
et directives spcifiques

2.5 Autres textes


Code dusage international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC /RP 11969, Rv. 3 (1997))
Systme danalyse des dangers Points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives
concernant son application (Appendice au CAC /RP 1-1969, Rv. 3 (1997))
Code dusages international recommand en matire dhygine pour les conserves non acidifies ou
acidifies, de produis alimentaires naturellement peu acides CAC/RCP 23-1979, Rv. 2-1993
Code dusages en matire dhygine pour les conserves daliments peu acides conditionnes
aseptiquement CAC/RCP 40-1993
Avant Projet de Code de Pratique pour les Poissons et produits de la pche. (CX/FFP 02/5)
Norme gnrale Codex pour les contaminants et les toxines dans les denres alimentaires (CODEX
STAN 193 1995) (Rv 1 1997)

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Annexe III - DETERMINATION DU TRAITEMENT THERMIQUE DE STERILISATION


1 Valeur strilisatrice
L'intensit du traitement thermique de strilisation s'exprime sous la forme d'une Valeur Strilisatrice
(V.S.) Fo applique au point le plus froid du produit. Elle doit tre suffisante pour assurer la stabilit
biologique du produit temprature ambiante. Elle est exprime en quivalent temps (minutes) pass
121,1C.
La valeur strilisatrice minimale requise pour la destruction du Cl. botulinum est Fo = 3. Cette valeur
correspond la rduction de 1012 du nombre de spores de cette bactrie. En pratique cette valeur
minimale Fo est souvent plus leve car elle doit pouvoir assurer la destruction de germes non
pathognes thermorsistants pouvant altrer le produit comme certains Bacillus. Elle dpend aussi de
la charge bactrienne initiale par unit de conditionnement en flore sporule thermorsistante. Pour
valuer la valeur Fo minimale, il faut bien valuer la charge microbienne initiale et la contamination du
produit tout au long de la chane de fabrication. Cette valuation est faite par un personnel comptent
ayant une bonne connaissance du produit.

2 Les facteurs intervenant dans le calcul des barmes


Les facteurs prendre en compte sont :
-

les caractristiques du produit incluant la viscosit et la taille des particules qui influent sur le
type de comportement thermique (chauffement par convection ou par conduction),
le pH du produit,
les caractristiques du conditionnement,
la masse de produit au remplissage,
la hauteur de lespace libre,
la temprature initiale minimum,
le type de strilisateur,
le temps de monte en temprature (C.U.T.),
les conditions de refroidissement,
la vitesse des convoyeurs pour les strilisateurs continus.

Ces facteurs doivent figurer sur les documents relatifs la dtermination du barme.

3 Dtermination des barmes pour les produits acides ou acidifis


La plupart des bactries, et tout particulirement Clostridium botulinum, ne peuvent pas prolifrer dans
un milieu de pH infrieur 4,5. Par ailleurs, la rsistance la chaleur des levures, moisissures et
formes non sporules des bactries est faible. Ces micro-organismes ne survivent pas en gnral
un chauffage correspondant 10 minutes la temprature de 80C. Ces produits de pH infrieur
4,5 pourront subir un traitement thermique de strilisation 100C, voire des tempratures
lgrement infrieures.
Dans la plupart des cas, en pratique, la stabilit biologique est acquise lorsque la temprature au point
le plus froid a atteint 85C.
Le barme est dtermin partir des relevs de temprature avec pour objectif datteindre 85C au
point le plus froid du produit.
Pour les produits naturellement peu acides, mais dont le pH est abaiss au-dessous de 4,5 par
laddition dun liquide de couverture acidifi par un acide alimentaire, il est important de dfinir les
conditions dacidification avant la dtermination du barme et deffectuer les mesures dans les mmes
conditions dacidification.
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4 Mthodes pour la dtermination des barmes (Source Institut Appert)


a) - Principe
Pour dterminer un barme de strilisation, il est appliqu au systme produit-conditionnement, un
traitement thermique la temprature de chauffage choisie (temprature la mieux adapte au produit
en fonction du degr de cuisson souhait). Les autres conditions de strilisation doivent tre
respectes (rotation ventuelle des rcipients, nature du fluide chauffant).

Lvolution de la temprature interne du produit est mesure en fonction du temps pour les conditions
les plus dfavorables :
-

point le moins chauff l'intrieur du rcipient (souvent le centre gomtrique pour les botes
rondes)

taux de remplissage lgrement suprieur la moyenne rencontre en fabrication.

Les barmes sont dtermins partir de ces relevs de temprature. La figure ci-dessous montre
l'volution de la temprature l'intrieur d'un rcipient soumis un traitement thermique.
b) - Matriel utilis
Les relevs de temprature sont raliss l'aide de sondes thermomtriques relies un appareil
d'enregistrement (sondes thermocouples, sondes Pt 100) ou des capteurs autonomes embarqus
dans le rcipient. Ce dispositif de mesure doit tre fiable et talonn. La prcision de la mesure de la
temprature est infrieure 0,5C. L'homognit de l'enceinte de chauffage doit tre vrifie.
c) - Calcul de la valeur strilisatrice Fo par la mthode de Bigelow
La formule de Bigelow tire des lois de destruction thermique des spores permet de calculer dans le
cas de traitement thermique temprature variable une valeur F Tz reprsentant la valeur strilisatrice
cumule.
Dans le cas de la
strilisation,
la
valeur
strilisatrice totale est la
somme
des
valeurs
strilisatrices
partielles
calcules dans un intervalle
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de temps suffisamment court.


La prcision du calcul est d'autant meilleure que t est petit : en pratique t peut aller de 15 s 3 min.
selon l'volution de la temprature.
d) - Mthode semi analytique (Mthode de Ball)
Le principe de cette mthode consiste traiter les informations sur l'allure de monte en temprature
du produit pour en tirer graphiquement ou au moyen dun logiciel de calcul les caractristiques
thermiques propres au produit conditionn (fh et j)* indpendantes de la temprature de traitement.
Pour appliquer cette mthode, il faut que la monte en temprature de lautoclave (CUT) lors de
l'exprimentation soit courte.
D'autres mthodes par simulation peuvent tre utilises.
_____
* La valeur fh caractristique du couple rcipient-produit exprime globalement la vitesse de
pntration de chaleur cur du produit.
La valeur j qui n'est fonction en thorie que de la nature du produit lui-mme dfinit le caractre plus
ou moins convectif ou conductif de la pntration de chaleur lors du chauffage.

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Annexe IV - RECOMMANDATIONS
POUR L'UTILISATION DES AUTOCLAVES ET STERILISATEURS

1 Autoclaves statiques discontinus (verticaux et horizontaux)


Il est trs important que le fluide chauffant (eau ou vapeur) puisse circuler de faon homogne entre
les rcipients et en balayer toute la surface de faon les soumettre tous au mme traitement
thermique de strilisation. A cette fin, il est recommand que les botes, les bocaux, les sachets, ... ne
soient pas empils les uns sur les autres : ils peuvent tre spars par des intercalaires perfors. Le
diamtre et le nombre de perforations doivent tre suffisants pour que la circulation des fluides
chauffants soit convenablement assure entre les rcipients.
1. Appareils fonctionnant sous pression de vapeur
Pendant la monte en temprature, la purge principale doit rester entirement ouverte pour dsarer
compltement le milieu chauffant.
Pendant la strilisation, les condensats forms doivent tre vacus. Ceci peut tre obtenu par
l'ouverture permanente d'une petite purge ou par la fermeture partielle de la purge principale.
Les purges situes sur les puits extrieurs o sont logs les capteurs de tempratures doivent rester
ouvertes pendant toute la dure du traitement thermique de strilisation.
En aucun cas, on ne doit maintenir toutes les purges fermes pendant le traitement thermique de
strilisation.
2. Rpartiteurs de vapeur et rpartiteurs d'eau
Lorsque les autoclaves sont quips de rpartiteurs de vapeur et de rpartiteurs d'eau, il faut vrifier
que ceux-ci ne sont pas bouchs ou inoprants.
3. Appareils fonctionnant sous pression avec un mlange air - vapeur
Le dispositif assurant le mlange air - vapeur doit tre conu pour que le mlange air - vapeur circule
sans former de poches "froides".
Il est recommand de vrifier ou de faire vrifier par un organisme comptent que la rpartition de la
chaleur est homogne dans l'ensemble de l'enceinte de strilisation. Ces donnes sont conserves et
archives par l'exploitant.

2 Autoclaves rotatifs discontinus


Pour ces autoclaves, il faut suivre les mmes recommandations que pour les autoclaves statiques.
La vitesse de rotation du tambour ou des paniers est contrle rgulirement pour tre ajuste si
ncessaire. La vrification doit se faire paniers chargs.
L'utilisation d'un compte-tours enregistreur est recommande. Ce dernier doit tre vrifi
priodiquement par chronomtrage.
Le positionnement des rcipients dans les paniers tant fondamental pour l'utilisation de ces
appareils, il faut dfinir un plan de chargement et s'assurer de son bon respect par les utilisateurs.

3 Strilisateurs continus
Il existe de nombreux types de strilisateurs continus fonctionnant selon diffrents principes
(hydrostatiques, rotatifs...). Il convient de suivre les recommandations particulires donnes par les
constructeurs notamment en ce qui concerne la mise en marche du strilisateur (mise en temprature,
en pression, vrification des diffrents paramtres).
La vitesse des convoyeurs est vrifie priodiquement. L'utilisation d'un compteur enregistreur est
recommande.
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En cas de panne ou de dysfonctionnement du strilisateur (baisse de pression, panne lectrique,


blocage des convoyeurs...), une procdure crite doit dfinir la faon dont sont isols les rcipients qui
n'ont pas de ce fait subi un traitement thermique de strilisation normal.
Pour les appareils conus pour effectuer des traitements thermiques des tempratures infrieures
100C dnomms communment "pasteurisateurs", il est recommand de vrifier ou de faire vrifier
par un organisme comptent que la rpartition de la chaleur est homogne dans l'ensemble de
l'appareil. Ces donnes sont conserves par lexploitant.
Pour les appareils assurant le traitement par aspersion d'eau, les buses d'aspersion sont vrifies
priodiquement pour s'assurer qu'elles ne sont pas bouches.
Exemple de registre de conduite d'autoclaves (Source Institut Appert)
Date
N de l'autoclave
Produit
Marquage
Format
Nombre de rcipients
Temprature
Barme appliquer
Temps
Temprature initiale du produit
Temprature initiale autoclave
Heures de

- Fermeture de l'autoclave
- Dbut du barme
- Fin du barme
- Sortie de panier

Pression en cours de strilisation


Temprature du palier de strilisation lue au
thermomtre
Nom de l'autoclaviste avec signature
OBSERVATIONS

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Annexe V - CONTROLE DES FERMETURES


Des contrles rguliers des fermetures des rcipients doivent tre effectus pendant la production
pour dceler les ventuels dfauts d'tanchit. A intervalles suffisamment rapprochs pour garantir
une fermeture conforme, des contrles des sertis ou du systme de fermeture pour les autres types
de rcipients utiliss doivent tre raliss. Ceux-ci doivent s'effectuer selon un plan de contrle dfini
l'avance. La frquence des contrles tient compte du type de rcipient, du type de machine et de
son entretien. Une maintenance prventive des appareils de fermeture bien ralise peut permettre
d'abaisser la frquence des contrles.
Un contrle est effectu chaque dmarrage de ligne et chaque changement de format, aprs un
enrayage, un nouveau rglage ou une remise en marche aprs un arrt prolong de la machine
effectuant la fermeture. Toutes anomalies et actions correctives doivent tre consignes et
enregistres.
Ces contrles doivent tre pratiqus par une personne comptente, avec enregistrement des rsultats
intervalles suffisamment rapprochs pour chaque tte de sertissage, ou de fermeture, afin de
maintenir la qualit de cette dernire.
La taille de l'chantillon et la frquence des prlvements sont dtermins en fonction du type de
production (rcipient et cadence), au cours de lanalyse des dangers potentiels.
La frquence des contrles doit tre suffisante pour permettre de suivre lvolution :
-

des rglages du matriel,


du contenant, voire de lembotage.

Toutes les observations appropries doivent tre consignes.

1 Contrle des sertis des rcipients mtalliques - Cas des botes rondes
L'tanchit des sertis des rcipients mtalliques est assure si trois paramtres essentiels sont
satisfaits simultanment.
Ces paramtres sont :
-

le serrage du serti,
l'engagement des crochets,
la compacit du serti.

Le serrage du serti est apprci par l'tendue des ondulations sur le crochet de fond dcortiqu.
Les deux autres paramtres sont des critres dimensionnels qui sont valus en utilisant l'une des
mthodes suivantes :
-

par mesure sur projection en projetant sur cran une section perpendiculaire du serti non
dcortiqu,
par mesure aprs dcorticage en utilisant directement un micromtre et un pied coulisse.

Dans le plan de contrle de la qualit d'un serti, on distingue les examens et mesures externes (avant
dcorticage et avant coupe) de ceux effectus en projection et sur dcorticage.

1.1 Examen et mesures externes


1. Examen visuel
Il sert vrifier les dfauts accidentels sur l'ensemble du pourtour (faux serti, patinage...). Il est
effectu de faon rgulire sur les lignes de fabrication. Lintervalle entre deux examens ne devrait
pas tre suprieur 30 minutes.

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2. Mesures externes
Sont mesures :
-

la hauteur du serti (Hs) au moyen dun micromtre serti ou d'un comparateur associ un
montage de mesure,
la profondeur de la cuvette (Pc) au moyen d'un comparateur mont sur une rgle,
la hauteur de bote sertie au moyen d'un pied coulisse ou d'un comparateur associ un
montage de mesure,
l'paisseur de serti (Es) au moyen d'un micromtre serti ou comparateur avec montage
adapt.

Certaines mesures sont raliser principalement lors du rglage de la sertisseuse (profondeur de


cuvette, hauteur de bote sertie, notamment).

Source Institut Appert

1.2 Examen et mesures internes


Aprs dcorticage, la prsence et l'amplitude des ondulations sur le crochet de fond sont values.
Pour linterprtation des rsultats obtenus, il convient de se rfrer aux recommandations du
fournisseur :
-

si la valeur du taux d'ondulation est suprieure aux prconisations du fournisseur (en gnral
25 30%), la sertisseuse doit tre arrte immdiatement pour rglage ;

quand un ou plusieurs des paramtres sont hors tolrance, des dispositions particulires
doivent tre prises sur le lot concern : tude bactriologique, tanchit des sertis,

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1.3 Mesures sur projection.


Les mesures se font en projetant sur cran une section perpendiculaire du serti non dcortiqu.
Pour que les mesures soient satisfaisantes, il faut :
-

une dcoupe nette au moyen d'une scie serti vitant bavures, dformations et chauffements
excessifs,

un appareil de projection de qualit, vrifi rgulirement.

On mesure directement les grandeurs relatives aux paramtres critiques :


"croisure relle" = Cr,
fond de crochet de corps = Ci,
fonds de crochets = Fc.
On calcule le % "calage de crochet de corps"

Ci
.
Fc

On mesure aussi les paramtres recommands suivants :


crochet de corps = Cc,
crochet de fond = Cf,
hauteur de sert = Hs.
Pour les botes rondes, les coupes de serti examiner doivent tre pratiques en deux ou plusieurs
endroits du serti.

1.4 Mesures sur dcorticage.


Le calcul des paramtres critiques ncessite de mesurer l'aide d'un micromtre serti, d'un
comparateur associ un montage de mesure, ou au moyen d'un pied coulisse :
la longueur du crochet de corps = Cc,
la longueur du crochet de fond = Cf.
Il faut galement mesurer, en dehors de la zone du serti, l'aide d'un micromtre ou d'un palmer :
l'paisseur du corps = Ec,
l'paisseur du fond=Ef.
Il faut ensuite calculer le pourcentage de recouvrement en appliquant la formule :
%R=

Cc + Cf + Ef Hs
100
Hs 2 Ef Ec

Cette formule % R ne tient compte ni des paississements du mtal qui existent la base et au
sommet du serti, ni de l'espace occup par le joint au sommet du serti.
On calcule ensuite l'cart entre crochets Cc - Cf.
Pour les botes rondes, les mesures indiques doivent tre faites en trois
endroits sur le pourtour du serti environ 120 l'un de l'autre, le point de
jonction avec le montage tant exclu ; une attention particulire doit
cependant tre apporte au point de jonction du moulage dans le cas de
botes non soudes lectriquement.

Pour les botes de


forme, les dcoupes
de sertis se feront
sur les cts et sur
un angle, au moins.
Ces contrles sont effectus au minimum 2 fois par poste de travail en fonctionnement continu des
lignes ou au minimum toutes les 4 heures.
Il faut respecter strictement les instructions du fournisseur de botes et du fabricant de la sertisseuse
lors de l'valuation des rsultats obtenus par l'une ou l'autre mthode.
Les botes non rondes, dites "de formes", relvent de spcifications particulires indiques par le
fournisseur de botes. Ces spcifications doivent tre suivies pour que les mesures et examens
appropris soient effectus aux endroits critiques.

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2 Contrle des fermetures des pots de verre


Il existe de nombreux types de fermetures pour les pots en verre ( agrafage, vis...). Il convient de
suivre attentivement les instructions du fournisseur notamment pour la valeur du vide final et le
serrage des capsules vis. Dans le cas des capsules mtalliques, la concavit du panneau ou bouton
rentr est contrle si possible de faon automatique en ligne.
Nanmoins un contrle visuel non destructif doit tre pratiqu toutes les 30 minutes de fabrication
continue. Les contrles destructifs sont raliss au minimum une fois toutes les 4 heures.

3 Contrle des thermosoudures des rcipients souples et semi-rigides


Des essais et des contrles visuels appropris doivent tre effectus par un personnel comptent
des intervalles suffisamment rapprochs afin de garantir une tanchit parfaite et rgulire des
soudures.
La rsistance d'une soudure peut diminuer aux tempratures leves de la strilisation. Il est
important que ces soudures prsentent uniformment la rsistance ncessaire avant le passage dans
les strilisateurs.
Des petites fuites ou des dfauts mineurs de la soudure susceptibles d'entraner une perte
d'tanchit du rcipient peuvent tre aggraves par des contraintes physiques lors de la strilisation
et permettent une recontamination microbienne aprs strilisation.
La rsistance et l'paisseur des thermosoudures peuvent tre matrises par le rglage de la
temprature de soudure, de la pression et du temps de soudure.
L'tanchit des soudures peut tre contrle de plusieurs manires notamment par pression
d'clatement ou par des mesures de leur paisseur.
Il appartient aux fabricants de ces rcipients d'indiquer les mthodes les mieux appropries pour leur
contrle.

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Exemple de document denregistrement des contrles de serti


MESURES EXTERIEURES
Date

Produit
Code

Format

Rgleur

Utilisateur

N de
machine

Prof.
Cuvette

Epaisseur
serti

Hauteur
serti

MESURES INTERIEURES
Crochet
du corps

Crochet
du fond

Croisure

Taux
d'ondulation

Dcorticage
Observations

Formule de croisure : CROISURE = (crochet de corps + crochet de fond + paisseur de fond) - hauteur du serti

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Annexe VI - CONTROLE ET VALIDATION


DU TRAITEMENT THERMIQUE DE STERILISATION
Le responsable des fabrications doit tre en mesure dapporter la preuve de lefficacit du (ou des)
barme(s) de strilisation.
Ces lments de preuves doivent tre conservs pour tre prsents aux agents de contrle.
Les barmes dtermins exprimentalement doivent tre contrls et valids.
Cette validation est effectue par un laboratoire spcialis ou par du personnel qualifi et
expriment, apte juger de l'efficacit d'un traitement thermique de strilisation. Il doit bien connatre
les mthodes de mesure et de calcul pour la dtermination des barmes, le procd de fabrication, le
produit et les risques de contamination.
Deux types de contrles peuvent tre utiliss :
-

contrle en ligne,
contrles a posteriori.

1 Contrle en ligne
Il permet de visualiser en continu pendant un cycle de strilisation la valeur strilisatrice obtenue
cur du produit.
Il existe des appareils comprenant des sondes thermolectriques (thermocouples cuivre-constantan,
couramment utiliss) relies par cble une unit d'acquisition qui calcule automatiquement la valeur
Fo (gnralement par la formule de Bigelow). Relativement simples d'utilisation, ces appareils
permettent un contrle fiable si les conditions de mesure sont bien respectes.
Il est conseill de tester, par cycle, au moins 2 ou 3 rcipients en y plaant une sonde intrieure. Il faut
choisir l'emplacement de ces rcipients l'intrieur de l'autoclave de faon qu'ils subissent le
traitement dans les conditions les plus dfavorables au point le plus froid dans l'autoclave. Il est
galement ncessaire de complter ces mesures avec au moins une sonde de mesure de la
temprature ambiante de lautoclave.
En fin de cycle, il suffit de contrler que la Fo obtenue est bien gale ou suprieure l'objectif fix au
moment du calcul du barme de strilisation.

2 Contrles a posteriori
Diverses mthodes de contrle a posteriori peuvent tre utilises, notamment :

2.1 Contrle par relevs de temprature


Pour certains autoclaves ou strilisateurs o il est impossible d'obtenir un relev de temprature en
ligne, le contrle s'effectue a posteriori partir de relevs de tempratures effectus par des capteurs
mmoire embarqus, totalement autonomes. Une liaison informatique permet de programmer le
capteur puis, aprs traitement, de lire les donnes emmagasines par celui-ci.

2.2 Contrle par mthode biologique


La valeur strilisatrice acquise peut tre value par une mthode biologique base sur la cintique
de destruction des spores d'un bacille thermorsistant non pathogne (Bacillus stearothermophilus).
Une suspension de spores de concentration connue est rpartie dans des tubes capillaires ferms
hermtiquement. Les tubes capillaires sont placs l'intrieur du produit avant conditionnement et
subissent toutes les tapes de strilisation dans le systme conditionnement/produit. Aprs traitement
thermique de strilisation, les capillaires sont rcuprs et les spores revivifiables sont dnombres.

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2.3 Contrle par des tests d'incubation


cf. ci-dessous : contrle de la stabilit.

3 Contrle de la stabilit
3.1 Mthode
Selon la rglementation, ce contrle consiste incuber plusieurs rcipients d'un mme lot ayant subi
le traitement thermique de strilisation dfini exprimentalement 7 jours 37C, ou 10 jours 35C ou
toute autre combinaison quivalente et 7 jours 55C15.
Dans le cadre des vrifications pratiques par le professionnel, le contrle de la stabilit biologique
des produits se fait par tuvage 7 jours 37C 1C et 7 jours 55C 2C. Le dfaut de stabilit
biologique la temprature de 37C entrane la consignation du lot correspondant. Des procdures
spcifiques dactions correctives doivent tre prvues.
L'tuvage 55C doit tre considr comme un indicateur de la qualit hyginique du produit. Le
dfaut de stabilit biologique 55C doit conduire le responsable de la fabrication prendre les
mesures correctives ncessaires pour amliorer l'hygine des fabrications.
A l'issue de ces preuves, aucun bombement ou fuitage ne doit tre constat. La variation du pH
entre les units tuves et les units tmoins, non tuves, laisses la temprature du laboratoire
pendant les dures prcites, cette temprature devant tre cependant infrieure 25C, ne doit pas
dpasser 0,5 unit.
Une apprciation de la variation de la flore microbienne par examen microscopique direct entre units
tuves et non tuves est effectue pour tout cart de pH suprieur 0,5 unit.

3.2 Echantillonnage
Le contrle de la stabilit du produit fini est un lment indispensable des procdures de vrification
que les oprateurs doivent mettre en place, en application des mesures dcrites dans le prsent guide
et des principes du systme HACCP, prconis dans la rglementation. Dans le cadre de la dfinition
de leur plan de contrle, le plan d'chantillonnage est prtabli en tenant compte de la confiance en la
matrise des procds (existence dun systme dassurance qualit, par exemple) et en fonction du
risque estim. Ce plan est renforc en cas de dviations constates.
Dans la pratique, lpreuve dincubation rgulire renseigne sur les drives ventuelles ; par contre,
lors dune tude particulire, les rgles statistiques doivent tre utilises pour dterminer le nombre
dchantillons incuber.

15

Dans certains cas (gros botages), il peut tre ncessaire de prolonger de 3 jours les temps
dincubation 37C et 55C.

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Dans les pages suivantes, les dangers majeurs matriser au


cours de chacune des oprations sont en caractres gras.
La criticit du point matriser nest pas indique car elle dpend
du produit, de son utilisation attendue, etc.

Annexe VII - MAITRISE DES OPERATIONS


1 Rception
1.1 Poissons et mollusques
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Cahier des charges et


valuation des fournisseurs
(glaage prcoce des
poissons frais, conglation
Contamination
rapide des poissons
microbiologique des poissons
congels,
et mollusques
propret du bateau, de la
Histamine
crie, Hygine du personnel
bord, sur la crie, hygine
des manipulations bord, sur
la crie )

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Examen visuel (tat de


fracheur, glaage,
viscration bien faite,)
Exigences rglementaires

Mesure de la temprature
des poissons
Prlvements pour analyses

Contamination mtaux
lourds, pesticides,

Zones de pche
Classement par les services
vtrinaires rception

Exigences rglementaires

Surveillance par les services


officiels

Autres contaminations
chimiques des poissons
(mazout, )

Cahier des charges


Evaluation des fournisseurs
(propret du bateau, de la
crie, procdures et
instructions de manipulation
bord, la crie)

Absence

Examen "olfactif"

Contaminations physiques
des poissons (hameons,
corps trangers,)

Cahier des charges


Evaluation des fournisseurs
(propret du bateau, de la
crie, procdures et
instructions de manipulation
bord, la crie)

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


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MESURES
CORRECTIVES
Refus du lot si la t des
poissons est
> 2C et si absence de glace
(poissons frais)
> - 9 C (thons congels)
> - 18 C autres poissons
congels
Glaage, mise en chambre
froide immdiate, traitement
immdiat
Modification du cahier des
charges fournisseurs

ENEGISTREMENTS

Enregistrement sur fiche de


rception
Bulletins danalyse

Refus du lot si non conforme

Refus du lot
Tri des poissons
Enregistrement sur fiche de
rception
Bulletins danalyse

Absence

Examen visuel

92

Refus du lot
Tri des poissons

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MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

Prolifration microbienne lors


de la rception

Mise en chambre froide


immdiate
(limiter les temps dattente)

t 2C (poissons frais)
t -9 C ou -18C
(poissons congels)

Contamination croise
lors de la rception

Hygine du personnel
Hygine des manipulations
(ne pas manipuler avec des
crocs, ne pas marcher sur le
poisson)

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Contrle des temps dattente

Mise en chambre froide


immdiate, traitement
immdiat

Contrle de t des poissons

Surveillance des personnes


charges de la rception
Exigences rglementaires

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des
locaux, des quipements

Local de rception spcialis

Destruction du lot contamin


Tri

ENEGISTREMENTS
Enregistrement sur fiche de
rception
Fiche de stock

Enregistrement sur fiche de


rception
Fiche de stock

1.2 Autres ingrdients


MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Contamination
microbiologique, chimique ou
physique

Cahier des charges

Contamination croise
lors de la rception

Evaluation des fournisseurs


Hygine du personnel
Hygine des manipulations
Absence de mlange des
divers ingrdients

VALEURS CIBLES
Exigences rglementaires
(exigences spcifiques le cas
chant)

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Contrles rception

Refus des lots non


conformes

Enregistrement sur fiche de


rception
Bulletins danalyse

Prlvements pour analyse


Surveillance des personnes
charges de la rception

Exigences rglementaires

Enregistrement sur fiche de


rception

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des
locaux, des quipements,

Tris

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Contrles rception

Refus des lots non


conformes

Enregistrement sur fiche de


rception
Bulletins danalyse

Fiche de stock

1.3 Matriaux de conditionnement


MAITRISE A ASSURER
DANGER

Contamination
microbiologique, chimique ou
physique

MESURES
PREVENTIVES

Cahier des charges


Evaluation des fournisseurs

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


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VALEURS CIBLES
Exigences rglementaires
(exigences spcifiques le cas
chant)
Aptitude au contact
alimentaire
93

Prlvements pour analyse

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MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Contamination croise
lors de la rception

Hygine du personnel
Hygine des manipulations
(ne pas altrer lemballage,
)

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

MESURES
CORRECTIVES

Surveillance des personnes


charges de la rception
Exigences rglementaires

ENEGISTREMENTS

Enregistrement sur fiche de


rception

Contrle visuel de la propret


des locaux, des
quipements,

Tris

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Contrles rception

Refus des lots non


conformes

Enregistrement sur fiche de


rception

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Fiche de stock

1.4 Produits de nettoyage et dsinfection


MAITRISE A ASSURER
DANGER

Non-efficacit

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

Exigences rglementaires
(exigences spcifiques le cas
Cahier des charges (produits
chant)
homologus ou enregistrs)
Homologation ou
enregistrement

2 Stockage/Entreposage
2.1 Stockage/entreposage rception
2.1.1

Produits frais

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Prolifration microbienne
(maintenir le poisson une
temprature voisine de 0C)

Glaage des poissons


Temprature de la chambre
froide

Production de toxines
Altration des poissons

Maintenance des
quipements frigorifiques
Application de la rgle du
FIFO

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


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VALEURS CIBLES

Examen visuel du glaage


(prsence de glace)
Contrle de la temprature
des locaux de stockage

t 2C
Prsence de glace

Contrle de la t des
poissons
Prlvements pour analyses

94

Destruction du lot incrimin


Glaage ou utilisation
immdiate
(si absence de glace mais t
des poissons 2 C)

Fiche de stock
Enregistrement de t des
locaux
Bulletins danalyse

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MAITRISE A ASSURER
DANGER

Contamination croise
microbienne,
physique (particules)
chimique (huile, )

2.1.2

MESURES
PREVENTIVES
Propret des locaux, et
matriels de manutention
Formation et hygine du
personnel

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

Exigences rglementaires

Surveillance des personnes


charges du stockage
Contrle visuel et contrles
de surface de la propret des
locaux, des quipements, et
petits matriels (caisses, )

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

Procdures et instructions de
travail

MESURES
CORRECTIVES

Destruction du lot incrimin


Tri

ENEGISTREMENTS

Fiche de stock

Produits surgels/congels

MAITRISE A ASSURER
DANGER
Prolifration microbienne
Production de toxines
Altration des poissons

Contamination croise
microbienne,
physique (particules)
chimique (huile, )

2.1.3

VALEURS CIBLES

MESURES
PREVENTIVES
Temprature de la chambre
froide - 18 C
Maintenance des
quipements frigorifiques
Application de la rgle du
FIFO
Propret des locaux, et
matriels de manutention
Formation et hygine du
personnel
Procdures et instructions de
travail

Contrle de la temprature
des locaux de stockage

t - 18 C

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Rglage de la temprature
de la chambre froide
(t - 15 C)

Fiche de stock

Utilisation immdiate du lot


incrimin

Exigences rglementaires

Surveillance des personnes


charges du stockage
Contrle visuel et contrles
de surface de la propret des
locaux, des quipements, et
petits matriels (caisses, )

Destruction du lot incrimin


Tri

Enregistrement de t des
locaux

Fiche de stock

Autres ingrdients

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

Prolifration microbienne

Temprature de la chambre
froide adapte au produit
Maintenance des
quipements frigorifiques
Application de la rgle du
FIFO

produits frais 4 C
produits surgels ou
congels - 18 C

Contrle de la temprature
des locaux de stockage

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

95

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Rglage de la temprature
de la chambre froide

Fiche de stock

Utilisation immdiate ou
destruction du lot incrimin

Enregistrement de t des
locaux

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises

MAITRISE A ASSURER
DANGER

Contamination croise
microbienne,
physique (particules)
chimique (huile, )

2.1.4

MESURES
PREVENTIVES
Zones de stockage
spcialises
Propret des locaux, et
matriels de manutention
Formation et hygine du
personnel
Procdures et instructions de
travail

Exigences rglementaires

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Localisation des produits


Surveillance des personnes
charges du stockage

Destruction du lot incrimin

Contrle visuel et contrles


de la propret des locaux,
des quipements, et petits
matriels (caisses, )

Tri

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Localisation des produits


Surveillance des personnes
charges du stockage

Destruction du lot incrimin

ENEGISTREMENTS

Fiche de stock

Matriaux de conditionnement et demballage

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Contamination croise
microbienne,
physique (particules)
chimique (huile, )

Zones de stockage
spcialises
Propret des locaux, et
matriels de manutention
Formation et hygine du
personnel
Procdures et instructions de
travail

2.1.5

VALEURS CIBLES

VALEURS CIBLES

Exigences rglementaires

Contrle visuel et contrles


de la propret des locaux,
des quipements, et petits
matriels (caisses, )

Tri

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Localisation des produits

Destruction du lot de denres


alimentaires incrimin

ENEGISTREMENTS

Fiche de stock

Produits de nettoyage et dsinfection

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Contamination croise
chimique des denres
alimentaires

Locaux spcialiss
Propret des locaux, et
matriels de manutention
Formation et hygine du
personnel
Procdures et instructions de
travail

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

VALEURS CIBLES

Absence de contamination

Surveillance des personnes


charges du stockage

96

Tri

ENEGISTREMENTS

Fiche de stock des denres


alimentaires

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises

2.2 Stockage/Entreposage en cours de fabrication

MAITRISE A ASSURER
DANGER

Prolifration microbienne
(maintenir le poisson une
temprature voisine de 0C)
Dveloppement de toxines

Contamination croise
microbienne,
physique (particules)
chimique (huile, )

MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente courts (si
pas mise en chambre froide)
Mise en chambre froide (si
temps dattente long) et
temprature de celle-ci
Maintenance des
quipements frigorifiques
Propret des locaux, et
matriels de manutention
Formation et hygine du
personnel
Procdures et instructions de
travail

Les poissons sont enlevs des caisses de livraison, la glace contenue dans
celle-ci est limine. Les poissons sont mis dans un bassin deau glace avec
renouvellement deau. Si le rinage des poissons est fait par douchage, voir
aussi ci aprs Lavage au cours des oprations .

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

t 2C

Examen visuel du glaage


(prsence de glace)
Temprature des locaux de
stockage 2 C

Destruction du lot incrimin


ou reglaage immdiat
si t > 2C et 5C

Prsence de glace

Fiche de prparation

Exigences rglementaires

Enregistrement de t des
locaux
Bulletins danalyse

Prlvements pour analyses

Surveillance des personnes


charges du stockage
Contrle visuel et contrles
de surface de la propret des
locaux, des quipements, et
petits matriels (caisses, )

ENEGISTREMENTS

Destruction du lot incrimin


Fiche de stock
Tri

3 Dballage/Dglaage/Lavage
MAITRISE A ASSURER
DANGER

Prolifration microbienne
Production de toxine
Altration des poissons

MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente rduits ou
mise en chambre froide
Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise
Lavage dans un bassin deau
glace (poissons en attente)

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

VALEURS CIBLES

t des poissons 2 C et
5C de manire ponctuelle

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes


charges des oprations
Contrle de la t de leau du
bassin

Refroidissement du lot
2C) si la t > 2C et
5C
Destruction du lot
si t > 5C

Fiche de prparation

Contrle de la t des
poissons

97

Ajout de glace dans leau du


bassin

Prlvements pour analyse


microbiologique

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Contamination croise
microbienne
physique
chimique

Organisation des locaux


(marche en avant,
limination de la glace de
lemballage initial et des
emballages vides)
Propret des locaux,
quipements (bassins) et
matriels de manutention
(caisses)
Propret et salubrit de leau
utilise, renouvellement de
leau
Formation et hygine du
personnel
Procdures et instructions de
travail

Exigences rglementaires

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes


charges des oprations
Analyse priodique de leau
utilise

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Destruction du lot contamin


Action auprs du fournisseur
deau, traitement
complmentaire

Fiche de prparation

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des Validation des procdures de
locaux, des quipements,
nettoyage et dsinfection
tables, petits matriels
Nettoyage et dsinfection
(caisses, )
complmentaire
Prlvements pour analyses

Fiche de
nettoyage/dsinfection
Certificat de dratisation
Bulletins danalyse

4 Dconglation
MAITRISE A ASSURER
DANGER

Prolifration microbienne
Production de toxines
Altration des poissons

Procd de dconglation
ayant fait lobjet dune
validation (enceinte
rfrigre, eau courante
potable, etc.)
Gestion des temps dattente
aprs conglation ou mise en
chambre froide

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

Surveillance des personnes


charges des oprations

t des poissons 2 C et
5C de manire ponctuelle

Contrle de la t des
poissons

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Refroidissement du lot
( 2C) si la t > 2C et
5C
Fiche de prparation
Destruction du lot
si t > 5C

Bulletins danalyse

Rvaluation du procd de
dconglation

98

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Contamination croise
microbienne
physique (particules)
chimique

Propret des locaux,


quipements, matriels de
manutention (caisses, )
Qualit de leau utilise
Evacuation des exsudats
Formation et hygine du
personnel
Procdures et instructions de
travail

VALEURS CIBLES

Exigences rglementaires

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Contrle de la propret des


locaux, des quipements

Nettoyage et dsinfection
complmentaire

Analyse priodique de leau


utilise

Destruction du lot contamin


(ou utilisation une autre fin)

Surveillance des personnes


charges des oprations
Analyse de produits

Action auprs du fournisseur


deau, traitement
complmentaire

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Surveillance des personnes


charges des oprations

Mise sous glace et


refroidissement rapide des
poissons t 2 C
(si t atteinte 5 C)

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Bulletins danalyse

5 Prparation du poisson
MAITRISE A ASSURER
DANGER

Prolifration microbienne
Altration des poissons
Production de toxines

MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente rduits au
minimum pour viter la
monte de la temprature
des poissons
Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise
Formation du personnel

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

VALEURS CIBLES

Processus en continu

Contrle des temps dattente


Contrle de la t des
poissons

99

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation

Destruction du lot incrimin

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Contamination croise
microbienne
physique
chimique

Organisation des locaux


(marche en avant,
limination des viscres et
dchets, )
Propret des locaux,
quipements (tables, ) et
outillages (couteaux, gants,
etc)
Hygine du personnel
Eviscration bien faite (ne
pas percer les viscres,
rincer les poissons aprs
viscration, (formation du
personnel)
Poissons viscrs et non
viscrs non en contact

Exigences rglementaires

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

MESURES
CORRECTIVES

Surveillance des personnes


charges des oprations

Destruction du lot contamin


Contrle visuel et contrles Validation des procdures de
de surface de la propret des
nettoyage et dsinfection
locaux, quipements, petits
Nettoyage et dsinfection
matriels,
complmentaire
Prlvements pour analyses

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Bulletins danalyse

6 Tri
MAITRISE A ASSURER
DANGER

Prolifration microbienne
Production de toxine
Altration des poissons

Temps dattente rduits ou


mise sous glace et remise en
chambre froide
Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

ACTIONS DE
SURVEILLANCE
Surveillance des personnes
charges des oprations

Processus en continu

Contrle des temps dattente


Contrle de la t des
poissons

MESURES
CORRECTIVES

Refroidissement du lot
( 2C) si la t > 2C et
5C
Destruction du lot
si t > 5C

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Bulletins danalyse

Prlvements (analyses)

100

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Contamination croise
microbienne
physique (particules)
chimique

Organisation des locaux


(marche en avant,
limination des dchets, )
Propret des locaux,
quipements, tables de
travail et matriels de
manutention (caisses)
Formation et hygine du
personnel
Procdures et instructions de
travail
(sparation et vacuation
des refus, )

Surveillance des personnes


charges des oprations

Destruction du lot contamin

Exigences rglementaires

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Barme de cuisson

Formation et surveillance des


personnes charges des
oprations
Contrle du barme
thermique

Retraitement ou destruction
du lot incrimin

Fiche de prparation

VALEURS CIBLES

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des
locaux, quipements, petits
matriels, caisses,

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Validation des procdures de
nettoyage et dsinfection
Nettoyage et dsinfection
complmentaire

Bulletins danalyse
Fiche de
nettoyage/dsinfection

7 Pr-cuisson
MAITRISE A ASSURER
DANGER
Prolifration microbienne
Production de toxines

Barme de cuisson valid


Gestion des paliers +10 C
+ 60 C

Altration des filets

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

101

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises

8 Embotage
MAITRISE A ASSURER
DANGER

Prolifration microbienne
Production de toxines
Altration des poissons

Contamination croise
microbienne
physique
chimique
(notamment par les
rcipients et les ingrdients
ajouts)

MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente rduits au
minimum pour viter la
monte de la temprature
des poissons
Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise
Formation du personnel
Organisation des locaux
(marche en avant,
limination des dchets)
Qualit et propret des
rcipients
Propret des locaux,
quipements, .
Hygine du personnel
Formation du personnel

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes


charges des oprations
Surveillance des temps
dattente

Nouvelle opration de
conditionnement et de
glaage
Refroidissement rapide des
poissons dont la t est > 2C
avant conditionnement
(si t 5C)

Fiche de prparation

VALEURS CIBLES

Processus en continu

Contrle du glaage
Contrle de la t des produits

Surveillance des personnes


charges des oprations
Contrle visuel de la propret
des matriels et rcipients

Exigences rglementaires

Contrles de surface de la
propret des locaux, des
quipements

Nettoyage ou destruction des


rcipients contamins
Validation des procdures de
nettoyage et dsinfection
Modification du cahier des
charges des fournisseurs
demballages

Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Cahiers des charges
Fiches fournisseurs

Prlvements pour analyse

Nettoyage et dsinfection
complmentaire

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Rglage de la sertisseuse
Rembotage ou destruction
des lots non conformes

Fiche de prparation

9 Clinchage/Sertissage
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Contamination ultrieure

Validation du couple
emballage /machine
(botes fond / sertisseuse)
Qualification du personnel
(mcanicien sertisseur)
Instructions de travail
Maintenance des
quipements et matriels de
sertissage

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

VALEURS CIBLES

Tolrances dimensionnelles

Surveillance des personnes


charges des oprations
Contrle visuel de sertis

102

Maintenance
Modification du cahier des
charges des fournisseurs de
rcipients (botes et fonds)

Fiche de maintenance
Cahiers des charges
Fiches fournisseurs

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises

10 Strilisation
MAITRISE A ASSURER
DANGER

Contamination croise
microbienne
physique
chimique
(liquide de refroidissement)

MESURES
PREVENTIVES

Qualit et propret des


locaux, quipements et
matriels
Eau chlore pour le
refroidissement
Formation du personnel

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes


charges des oprations
Contrle de la qualit et de la
teneur en chlore de leau de
refroidissement

Absence de contamination

Contrles de surface de la
propret des locaux, des
quipements

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Destruction des lots
contamins
Maintenance

Fiche de
nettoyage/dsinfection
Fiche de maintenance
Bulletins danalyse (eau de
refroidissement)

Prlvements pour analyse

Non-dcontamination

Plan dencageage
Temprature des botes
avant strilisation
Validation du barme de
strilisation
Tmoin de strilisation
Marche en avant
Qualification du personnel
Maintenance des
strilisateurs

T des produits avant


strilisation
Suivi du barme de
strilisation

Barme de strilisation

Tests dincubation
Couleur ou valeur du tmoin
de strilisation

Nouvelle strilisation ou
destruction du lot
Maintenance du matriel
Modification du barme de
strilisation

11 Refroidissement (attente avant entreposage)


MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Contamination croise
microbienne
(liquide, air de
refroidissement, air ambiant)

Air filtr
(en cas denvoi dair forc)
ou liquide chlor
Absence de manipulations
des botes non refroidies
T des botes < 60 C la
sortie du strilisateur
Formation du personnel

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Surveillance des personnes


charges des oprations

Destruction des lots


contamins

Prlvements pour analyse

Maintenance

VALEURS CIBLES

Absence de recontamination

103

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Fiche de maintenance

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 7 Production de poissons en conserves appertises

12 Entreposage avant expdition


MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Contamination croise
microbienne, chimique ou
physique

Conditions de manipulation
(prservation de lintgrit
des conditionnements)

Intgrit des
conditionnements et
emballages

Contrle visuel

Destruction des produits


incrimins

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Contrles de sertis

Destruction ou nouvelle
strilisation des lots non
stables 37 C

ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Fiches de stock

13 Libration des lots


MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Stabilit des produits

Attentes des produits dans


une zone spcifique (ou
marquage) avant validation
des mesures de matrise et
rsultats des tests (sertis,
incubation)

Stabilit 37 C et 55 C

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation

Tests dincubation

Revalidation du barme de
strilisation si instabilit lors
du test 55 C

Fiches de stock

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Exigences rglementaires

Surveillance des personnes


charges du chargement
Contrle visuel de ltat du
chargement

Rvision du cahier des


charges du transporteur

Fiche dexpdition

14 Expdition Transport
MAITRISE A ASSURER
DANGER

Contamination croise
microbienne,
chimique (huile, )

MESURES
PREVENTIVES
Propret du camion
Organisation du chargement
(palettisation, surfilm, )
Formation du personnel et du
chauffeur

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

104

juin 2003