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Le poulet possède de nombreuses qualités. Il est digeste car sa teneur en collagène est
réduite. Il est par contre riche en protéine et pauvre en graisse. Il détient la teneur la plus
élevée en acides gras insaturés, record qu'il partage avec la viande de lapin. La viande de
poulet présente l'avantage d'un faible apport calorique et d'une graisse peu saturée. De quoi
réjouir les gens de plus en plus nombreux qui choisissent de manger sain.
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Chapitre 1 : données en milieu de stage
I. Identification de l’entreprise et de son environnement
1. Présentation de l’entreprise
1.1-fiche d’indentification de l’entreprise
L’entreprise adopte ISO 22000 version 2005 est une norme internationale relative à
la sécurité des denrées alimentaires.
Evénement :
- Partenaire du Bocuse d'Or 2012 : Le poulet fermier Qualavi a été choisi par les
plus grands chefs marocains pour le concours de sélection du jeune chef qui
représentera le Maroc au Bocuse d'Or 2013.
Entreprise QUALAVI
Zone d’expédition
Salle de stockage
des fournitures
Zone de transformation
Tunnel 600 m3
PDG
Comité de direction
Responsable
Représentant Livreurs Personnel de Comptabilité
D’emballage
Métier Fiscale
l’élevage
L’abattage
la transformation
la distribution de volailles
QUALAVI doit son succès commercial à son système de traçabilité, à la qualité de ses
produits, au savoir faire de ses employés, à ses techniques de production et à ses procédés
de transformation.
Cette unité industrielle est dotée des équipements modernes permettant de fournir une
large gamme de produits avicoles dans des conditions optimales :
Une chaine mixte d’abattage d’une capacité moyenne de 1500 poulets ou 500
dindes par heure.
Un atelier de découpe d’une capacité de 5 tonnes par jour.
Une chaine de froid de 600 m3 comprenant deux salles de ressuyage, quatre
chambres positives, un tunnel et une chambre négative.
Une ligne d’emballage et de conditionnement permettant d’assurer une large
gamme de présentation (barquette, cellophane, sous vide…)
Congelés
Ouverture de compte : un contrat type est signé avec l’ensemble des clients
organisés. Il fixe le cadre de travail ; les modes et délais de commande et de
livraison ; les délais et mode de paiement. et une offre de prix hebdomadaire sera
envoyée tous les lundis pour tous les clients.
La commande peut être prise jusqu’à 24h à l’avance avant 12h ; par fax ; téléphone
ou email aux coordonnées suivantes (un minimum de 1000dhs par commande est
imposé)
Qualavi assure la couverture des principales villes du royaume en général et de la
région centre en particulier.
La typologie de client couvre l’ensemble des segments du marché notamment :
La grande distribution ;
les hôtels ;
les restaurants ;
les boucheries ;
les traiteurs ;
les marchés publics ;
et la restauration collective.
QUALAVI Se distingue sur le marché par son fort engagement vis-à-vis de ses clients mais
aussi vis-à-vis de ses employés.
-Située au Nord-Ouest du pays, la région du GHARB CHRARDA BENI HSSEN s’étend, après le
dernier découpage administratif de 2009, sur une superficie de 7 990 km2, soit près de
1,12% de la superficie du Maroc.
-Les ressources hydriques de la région sont très importantes et diversifiées. On trouve d’une
part les eaux souterraines qui sont constituées de deux nappes : la nappe de Maâmora et
une nappe profonde qui circule dans les formations quaternaires de la plaine.
La région se compose actuellement de 10 communes urbaines et 53 communes rurales,
répartis sur trois provinces: Kénitra, Sidi Slimane et Sidi Kacem.
2.2-Les ménages
a. Evolution des ménages
Malgré la hausse de l’effectif des ménages entre les 2 recensements, sa part est restée
constante avec 5,0% dans l’ensemble des ménages marocains. Par milieu de résidence, le
nombre de ménages s’est accru à des rythmes différents d’un milieu à l’autre. L’évolution
dans le milieu urbain est presque le double de celle enregistrée dans le milieu rural.
b. La taille moyenne des ménages
La taille moyenne des ménages ou nombre moyen de personnes par ménage a connu une
baisse en passant de 6,3 à 5,7 personnes par ménage durant la période (1994 2004).
Cette tendance baissière, enregistrée tant au niveau national qu’au niveau régional, est
essentiellement le résultat de la baisse de Fécondité et du recul du nombre de familles
étendues.
C'est ainsi que depuis 2000, une stratégie de mise à niveau du secteur avicole basée
essentiellement sur une gestion sanitaire globale des unités avicoles a été mise en place.
Celle-ci a été renforcée par la publication d'un arsenal juridique et réglementaire depuis
2006 régissant les différentes activités du secteur (depuis l'élevage jusqu'au
consommateur) : loi n°49-99 relative à la protection sanitaire des élevages avicoles, au
contrôle de la production et la commercialisation des produits avicoles, et de ses textes
d'application.
Cette stratégie est basée, entre autres, sur l'instauration des barrières sanitaires, la mise en
place d'un suivi et d'un encadrement sanitaire efficaces, et le contrôle des maladies
contagieuses aviaires, dont la typhose aviaire.
Actuellement, toutes les activités avicoles sont conditionnées par l'obtention préalable d'une
autorisation d'exercer auprès des services vétérinaires provinciaux relevant de l'ONSSA.
II. Description de l’activité de production
1- Description des matières premières
1.1- Caractéristiques ; origine ; condition de transport
Une expérience de plus de 30 ans
Les volailles, poussins et poulets, sont produits par des fermes agréées et installées dans les
régions du Zaer et du Gharb. Leur proximité constitue un gage de traçabilité et de contrôle
strict de la qualité des produits. Une production maîtrisée et optimisée. Le sacrifice des
volailles se fait conformément aux règles fondamentales de l’Islam. Les fermes bénéficient
d’un suivi vétérinaire régulier garantissant le respect des meilleures conditions d’élevage et
de production.
L’unité industrielle est dotée d’équipements modernes permettant de fournir une large
gamme de produits avicoles dans des conditions optimales. Elle permet la préparation de
viande de volaille sûre et salubre.
Une flotte de 10 camions d’une capacité totale de 30 tonnes équipés en froid et agréés pour
le transport des produits finis assure tous les jours des livraisons dans tout le royaume dans
le respect de la chaine de froid et les conditions d’hygiène.
L’entière satisfaction et la fidélisation des clients sont au cœur des préoccupations de cette
entreprise. Des équipes pérennes sont toujours à l’écoute du client pour répondre au mieux
à ses besoins.
-Date de production
-Agrément vétérinaire
-Logo de Qualavi
Réception de la volaille
Cages Contrôle
impropres qualitative et
pesage
Déchargement/Accrochage
Lavage des cages et
camion Saignée (rite islamique)
Electronarcose
Echaudage (51-53C°/3min)
Stockage des
cages Echaudage (51-53C°/3min)
Plumaison Déchets
Incision de la volaille au
niveau du ventre et le dos
Eviscération / Extraction des
Coupe Gésier abats Déchets
Gésier
Lavage
Ressuyage à + 3°C/4h
Stockage à –18°C ou à +3°C
Mise en
Stockage à +3°C
chariots Expédié dans des camions
frigorifiques
2.2- description des étapes du processus
Réception de volailles :
La volaille est délivrée par des camions à cages, aérées pour ne pas asphyxier la volaille.
Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison et d’une fiche de pesage qui est
effectuée chez des tiers.
La volaille est déchargé sur le quai de réception à l’arrivé de l’abattoir où les caisses sont
pesées sur un pont bascule pour déterminer le poids brut. La volaille subie ainsi une
inspection sanitaire ante-mortem assurée par les services vétérinaires. La volaille impropre à
la consommation ou suspecte est saisie et isolée et les camions sont lavés et nettoyés juste
après déchargement du poulet vif.
Accrochage :
La volaille est accrochée par les pattes en le tenant des ailes pour éviter son débattement.
Saignée :
La saignée doit être rapide, complète et d’un seul coup. L’opérateur étant orienté vers la
Mecque, abat la volaille selon le rite islamique. Juste avant la saignée, elle passe par un
électrochoc, afin d’éviter le débattement de poulet qui peut engendrer des cassures au
niveau des ailes et pour maintenir la propreté de la zone.La chaine mixte d’abattage est
dotée d’une capacité moyenne de 1500 poulets ou 500 dindes par heure.
Échaudage :
L’eau chaude sert à ébouillanter les volailles, en vue de faciliter l’enlèvement ultérieur des
plumes. Le principe consiste à faire tremper les volailles les unes après les autres dans un
grand réservoir rempli d’eau chaude de température comprise entre 53°C et 58°C, pendant
3min.
Plumaison :
Lavage :
Cette opération tout aussi capitale permet de nettoyer la carcasse manipulée de tous les
déchets possibles
Les carcasses passent sous des jets d’eau à pression
Aspiration des poumons :
Opération capitale dans la chaîne d’abattage qui consiste à éliminer tous les vecteurs
accélérant la détérioration de la carcasse (poumons, eau, sang…)
Les poumons sont aspirés par un aspirateur à poumons
• Filet de poulet
• Cuisse de poulet
• Pilon de poulet
• Haut de cuisse de poulet
• Aile de poulet
• Cou de poulet
• Foie de poulet
• Gésier de poulet
séparation mécanique :
Les carcasses vidées sont introduites dans la machine à VSM qui est composée de deux
parties. La première contient un hachoir qui assure le broyage des carcasses. La deuxième
partie, quant à elle, contient un filtre qui assure la séparation entre la viande et les os.
La viande obtenue après cette étape est appelée viande séparée mécaniquement (VSM).
Conditionnement et emballage :
-Stockage à +3°C : consiste à conserver le produit frais à une température de 3°C pour une
DLC de 6j voire 12j selon l’emballage
-Stockage à -18°C : précédé par la congélation, consiste à conserver le produit congelé à une
température de
-18°C
Expédition :
-L’expédition se fait par une gamme des véhicules réfrigérés, conçus pour le transport de
produit frais de type viande fraîche. La livraison dans des meilleures conditions assure
l’innocuité de produit jusqu’au consommateur.
-Expédition de la marchandise aux clients par une flotte de camions frigorifiques respectant
la chaîne de froid (+3°C pour les produits frais et -18°C pour les produits surgelés).
- QUALAVI effectue lui-même la livraison en camion frigorifique respectant la chaine de
froid (+3°C pour les produits frais et -18°C pour les produits surgelés.
-Chaque livreur est responsable de son propre camion, aussi bien en termes de propreté
que de suivi de la température.
L’abattoir QUALAVI se base essentiellement sur la préparation des saucisses qui un produit
de charcuterie composée principalement de viande hachée mélangée à d'autres ingrédients
tels que des épices et des condiments, la préparation est ensuite déposée dans un boyau
d'origine intestinal , en forme de tube et refermé aux extrémités. Néanmoins il existe
également des saucisses, à base de fromage par exemple. La longueur et la grosseur de la
saucisse peuvent varier selon les recettes.
Parmi les quels on trouve : SAUCISSE EPICEES ; SAUCISSE DE FOIE ; SAUCISSE EPICEES
PIQUANTES ; SAUCISSES FINES HERBES ; SAUCISSE FROMAGE CHAMPIGNON.
Eau de gésier
L’entreprise mettre tous les moyens pour continuer d’améliorer le système de management
de la sécurité des aliments elle utilise la norme ISO 22000 V2005 comme outil.
La politique de l’industrie vise assurer la sécurité de leurs produits. Cela se traduit par une
meilleure écoute une maîtrise plus sûre de l’ensemble des risques liés à leur activité.
Le directeur général ayant une vision d’amélioration continue, il choisi d’orienter l’ensemble
des activités vers les objectifs suivants :
Les clients.
La direction de l’entreprise.
Les employés.
Appliquer un système de qualité (HACCP) reconnu à l’échelle mondiale :
Au niveau du personnel :
-Le technicien de maintenance au sein de l’industrie intervenir à tout moment en cas de panne
d’un équipement. Pour maintenir le bon état de fonctionnement de l’outil de production, il
assure la maintenance préventive. Il suit un planning de révision. Il participe également aux
travaux de modification ou d’évolution des équipements : mises au point, essais de
fonctionnement. Il analyse l’historique des dysfonctionnements et propose des améliorations.
Il est intervenir dans
EQUIPEMENTS ET plusieurs domaines (automatisme, électricité, informatique, froid,
PLANNING HEBDOMADAIRE
INFRASTRUCTUR
climatisation…).
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Dimanche
E
Vérification Vérification Vérification Vérification Vérification Vérification
électrique électrique électrique électrique électrique électrique
Graissage
Graissage
Vérification
Vérification Vérification Vérification Vérification Vérification
Râpeuse gésier électrique et
électrique électrique électrique électrique électrique
mécanique
5. Gestion des commandes :
Une gestion des commandes efficace nécessite des masques de saisie sur mesure:
des programmes de saisie pouvant être personnalisés à volonté et adaptés de façon
optimale aux exigences spécifiques de chaque entreprise permettent un gain de
temps dans le traitement des commandes.
Le responsable des achats dispose d’un instrument pour une saisie, un traitement et
un suivi efficients des commandes fournisseurs.
Les appels d'offres existants peuvent être repris dans une commande fournisseur
définitive. Des commandes fournisseurs existantes peuvent également être reprises
comme modèles. La création d’avoirs fournisseurs est possible directement depuis
une commande fournisseur facturée.
Une offre de prix hebdomadaire sera envoyée tous les lundis pour tous les clients.
Un contrat type est signé avec l’ensemble des clients organisés. Il fixe le cadre de
Travail ; les modes et délais de commande et livraison ; les délais et mode de
Paiement.
La commande peut être prise jusqu’à 24h à l’avance avant 12h ; par fax ;
téléphone ou email aux coordonnées suivantes (un minimum de 1000dhs par
commande est imposé)
Fréquence de livraison
Le tableau qui suit sont reportées les remarques et les observations ainsi que les mesures à
prendre par le personnel de QUALAVI sur les différentes opérations effectuées par
l’établissement.
Points négatifs :
- J’ai pu développer mon savoir être et mon savoir -faire et comparer la théorie à la
pratique.
Dans les établissements d’abattage, un ensemble de mesures générales d’hygiène doit être
Appliqué afin de prévenir l’apparition de tout risque sanitaire. Ces mesures préventives qui
Constituent le socle des Bonnes Pratiques d’Hygiène concernent le personnel et les locaux
D’abattage.
Tenue vestimentaire
Dans l’atelier d’abattage en Qualavi, un haut niveau de propreté est exigé et le personnel
porter des tenues adaptées et propres (blouses, bottes, tabliers), le port de coiffes ou
bonnets recouvrant l’ensemble de la chevelure est obligatoire à partir des opérations
d’éviscération. La tenue remplace ou recouvre la tenue personnelle afin de limiter tout
risque de contamination. Une tenue spécifique peut-être envisagée pour les opérations les
plus salissantes (plumeuse). Plus que la responsable de : contrôle de (qualité + l’hygiène) et
toujours prêt à chaque minute
Conclusion
En raison de l’attention croissante portée aux aspects technologiques en matière d’hygiène
des viandes et de lutte contre les contaminations microbiennes, il faut :
En amont de l’abattage :
-Améliorer l’état sanitaire des volailles sur les maladies fondamentales et Détectables
par l’examen macroscopique ;
-Accroître la vigilance de l’inspection sanitaire.
En aval de l’abattage:
Prévenir les toxi-infections alimentaires dues non pas à des maladies des animaux, mais à
des souillures intervenues pendant ou après l’abattage.
Je considère ce stage comme étant un stage d’opportunité pour réussir un projet qui
concrétise d’une part les notions étudiées à l’Institut des Techniciens spécialisés en
agroalimentaire – TEMARA et qui nous initie à être responsables, à prendre des décisions et
à en assumer les conséquences et surtout à savoir affronter toutes les difficultés que nous
pouvons rencontrer dorénavant.