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Introduction

Le poulet possède de nombreuses qualités. Il est digeste car sa teneur en collagène est
réduite. Il est par contre riche en protéine et pauvre en graisse. Il détient la teneur la plus
élevée en acides gras insaturés, record qu'il partage avec la viande de lapin. La viande de
poulet présente l'avantage d'un faible apport calorique et d'une graisse peu saturée. De quoi
réjouir les gens de plus en plus nombreux qui choisissent de manger sain.

Dans le cadre de la formation prévue en deuxième année à l’école d’agriculture des


Techniciens Spécialisés en agroalimentaire, j’ai effectué mon deuxième stage au sein de
l’abattoir des volailles Qualavi qui est considérée comme l’une des entreprises spécialisées
dans la préparation des produits carnés au Maroc.

La transformation du poulet est caractérisée par une succession d’étapes au cours


desquelles se réalise le passage progressif des animaux de boucherie vivants en produits
alimentaires. Qualavi doit son succès commercial à son système de traçabilité ; à la qualité
de ses produits ; au savoir faire de ses employés ; à ses techniques de production et à ses
procédés de transformation.

Dans ce rapport ; Je vais faire dans un premier temps une présentation de


l’entreprise, ensuite, je vais expliquer les différents activités et thèmes abordés durant le
stage et enfin, une conclusion.

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Chapitre 1  : données en milieu de stage
I. Identification de l’entreprise et de son environnement
1. Présentation de l’entreprise
1.1-fiche d’indentification de l’entreprise
 L’entreprise adopte ISO 22000 version 2005 est une norme internationale relative à
la sécurité des denrées alimentaires.

Raison sociale QUALAVI


Date de création 2001
Forme juridique SARL
Taille (effectif : permanent ; saisonnier) 48 ouvriers permanents ; 7 cadres ;
5 agents de maitrise
Capital 3 500 000.00
Adresse Siège social : lot 129 ; Bir Rami ; ZI
Kenitra
Téléphone /Fax Tél : 0537.37.52.01/Fax :
0537.37.49.90
Email /site internet Email : qualavisarl@menara.ma
Site internet : www.qualavi.ma
Nom et téléphone du maitre de stage 0661177094
Autres informations RC Kenitra /28011
Patente : 20113721
IF : 03332926
CNSS : 6255336
ICE : 001533159000039
CERTIFICATION : ISO 22000
version 2005

1.2- l’historique de l’entreprise


Est née grâce à la volonté de son fondateur Abderrahmane El Kmiti - expert
du secteur avicole depuis 1980 - dont la vision a toujours été « d’offrir aux marocains une
protéine de grande qualité à prix abordable »

Qualité avicole «QUALAVI » est un abattoir agréé par le ministère de l’agriculture et du


développement rural depuis juin 2001 ; enregistré sous le numéro AA-18-1/01 et certifié
ISO22000.

Ses activité sont : l’élevage ; l’abattage ; la transformation et la distribution de volailles


 Principales évolution :
- 2014 ils ont fait entrer de nouvelle activité (la transformation).

- 2012 lancements d’une volaille fermière de grande qualité élevée et abattue


selon le cahier des charges label rouge en France.

- 2010 importations des dindes pour la découpe puis la commercialisation.

- 2008 élargir la surface de l’industrie et séparation le bâtiment


d’administration à la zone d’abattage

- 2001 créations de l’abattoir

Evénement :

- Sponsoring de la 1ère édition du Trophée de golf de l'Hôtellerie et de la


Restauration sur le Royal Golf d'El Jadida 31/03/2012.

- Partenaire du Bocuse d'Or 2012 : Le poulet fermier Qualavi a été choisi par les
plus grands chefs marocains pour le concours de sélection du jeune chef qui
représentera le Maroc au Bocuse d'Or 2013.

-Exposant à la 2ème édition du Festival International de la Gastronomie de


Casablanca en Mars 2013.
1.3- Elaboration et présentation d’un croquis de l’entreprise

Entreprise QUALAVI

Zone d’expédition
Salle de stockage
des fournitures

Zone de transformation

Tunnel 600 m3

Salle de Chambre Salle de 2000 m2


Chambre
conditionnement froide préparation de
froide
VSM Abattoir

Salle de Chambre Salle de Chambre


froide Zone de
charcuterie découpe froide
Administration réception des
volailles
1.4- organisation des ressources humaines

PDG
Comité de direction

Directeur Général Directeur Financier


Responsable
Assistance de Direction
Qualité

Comptabilité Recouvrement Ressources


Responsable Responsable Responsable Responsable Responsable
Humain
Agents de
Commercial Logistique Achat Maintenance Production
recouvrement

Responsable
Représentant Livreurs Personnel de Comptabilité
D’emballage
Métier Fiscale

Agents de Agents Comptabilité

Conditionnement D’abattage Analytique


 PDG : Le président-directeur général cumule les fonctions de président du conseil

d'administration et de directeur général .


 Directeur général : La direction générale définit la stratégie globale de l’entreprise et
supervise son exécution.
 Directeur financier : gestion de coté financier de l’abattoir.
 Responsable de qualité : Contrôler les pratiques de gestion des déchets ; Identifier les
poubelles.
 Responsable achat : faire tous les commandes et les flux entre les fournisseurs et
l’industrie.
 Responsable maintenance : Entretenir les poubelles et l’entretien de matériel.
 Responsable production : Sensibiliser les opérateurs d’utiliser les poubelles comme
seul matériel pour les déchets.
 Responsable comptabilité : responsable de comptabilité fiscale et analytique.
Les ouvriers travaillent à partir de 8 :00 du matin jusqu’à la fin de préparation
de tous les commandes demander à l’unité industrielle.
L’abattoir constitue des personnel hautement qualifié composé de : 7
cadres ; 5 agents de maitrise et 48 ouvriers spécialisés ; a un véritable savoir
faire et une maitrise du métier.

1.5- Présentation des domaines d’activités stratégiques

a- domaines d’activités stratégiques

L’entreprise “QUALAVI” est un abattoir agréé par le Ministère de l’agriculture et de la Pêche


Maritime depuis juin 2001, enregistré sous le numéro AA-18-1/01.

Ses activités sont importantes et concernent :

 l’élevage
 L’abattage
 la transformation
 la distribution de volailles
QUALAVI doit son succès commercial à son système de traçabilité, à la qualité de ses
produits, au savoir faire de ses employés, à ses techniques de production et à ses procédés
de transformation.

Cette unité industrielle est dotée des équipements modernes permettant de fournir une
large gamme de produits avicoles dans des conditions optimales :

 Une chaine mixte d’abattage d’une capacité moyenne de 1500 poulets ou 500
dindes par heure.
 Un atelier de découpe d’une capacité de 5 tonnes par jour.
 Une chaine de froid de 600 m3 comprenant deux salles de ressuyage, quatre
chambres positives, un tunnel et une chambre négative.
Une ligne d’emballage et de conditionnement permettant d’assurer une large
gamme de présentation (barquette, cellophane, sous vide…)

b- Produits de l’entreprise et commercialisation

-Volailles entières (poulet ; coquelet) frais et

Congelés

- Produits de découpe (blanc, cuisses, haut


de Cuisse, pilon, aile, cou) frais et congelés

 Différents produits de l’industrie - Abats (cœur, foie et gésier) frais et congelé

- Viande Séparée Mécaniquement

- produits de charcuterie (POULET


DECOUPE ; POULET MARINE ; SAUCISSES ;
VIANDE HACHEE ; CHAWARMA ; DELICES)

 Ouverture de compte : un contrat type est signé avec l’ensemble des clients
organisés. Il fixe le cadre de travail ; les modes et délais de commande et de
livraison ; les délais et mode de paiement. et une offre de prix hebdomadaire sera
envoyée tous les lundis pour tous les clients.
 La commande peut être prise jusqu’à 24h à l’avance avant 12h ; par fax ; téléphone
ou email aux coordonnées suivantes (un minimum de 1000dhs par commande est
imposé)
 Qualavi assure la couverture des principales villes du royaume en général et de la
région centre en particulier.
La typologie de client couvre l’ensemble des segments du marché notamment :

 La grande distribution ;
 les hôtels ;
 les restaurants ;
 les boucheries ;
 les traiteurs ;
 les marchés publics ;
 et la restauration collective.

QUALAVI Se distingue sur le marché par son fort engagement vis-à-vis de ses clients mais
aussi vis-à-vis de ses employés.

2- présentation de l’environnement de l’entreprise


2.1- situation géographique et administrative

-Située au Nord-Ouest du pays, la région du GHARB CHRARDA BENI HSSEN s’étend, après le
dernier découpage administratif de 2009, sur une superficie de 7 990 km2, soit près de
1,12% de la superficie du Maroc.
-Les ressources hydriques de la région sont très importantes et diversifiées. On trouve d’une
part les eaux souterraines qui sont constituées de deux nappes : la nappe de Maâmora et
une nappe profonde qui circule dans les formations quaternaires de la plaine.
La région se compose actuellement de 10 communes urbaines et 53 communes rurales,
répartis sur trois provinces: Kénitra, Sidi Slimane et Sidi Kacem.
2.2-Les ménages
a. Evolution des ménages
Malgré la hausse de l’effectif des ménages entre les 2 recensements, sa part est restée
constante avec 5,0% dans l’ensemble des ménages marocains. Par milieu de résidence, le
nombre de ménages s’est accru à des rythmes différents d’un milieu à l’autre. L’évolution
dans le milieu urbain est presque le double de celle enregistrée dans le milieu rural.
b. La taille moyenne des ménages
La taille moyenne des ménages ou nombre moyen de personnes par ménage a connu une
baisse en passant de 6,3 à 5,7 personnes par ménage durant la période (1994 2004).
Cette tendance baissière, enregistrée tant au niveau national qu’au niveau régional, est
essentiellement le résultat de la baisse de Fécondité et du recul du nombre de familles
étendues.

2.3-les caractéristiques socio-économiques


a. L’activité
La population active âgée de 15 ans et plus se définit comme la somme des personnes ayant
un emploi (population active occupée âgés de 15 ans et plus) et des chômeurs. Cette
population, au niveau régional, a atteint 778447 personnes en 2012 contre 816615 personnes
La chute des effectifs de l’offre de travail (population active) observée au niveau régional
entre 2011 et 2012 a été enregistrée aussi au niveau de chaque milieu de résidence, avec,
cependant, une acuité plus forte en milieu rural (-6,2 %) qu’en milieu urbain (-2,1 %).
b. L’emploi
La structure de l'emploi selon les secteurs d'activité fait apparaître la prédominance de
l'agriculture en matière de création d’emplois dans la Région (55,2 %) et l’importance
montante des services (31,1%).
2.4 -les secteurs productifs
a. L’agriculture
Le secteur agricole constitue l’un des atouts majeurs de l’activité économique de la région. Il
jouit d’une gamme variée de sols de haute qualité, de ressources abondantes en eau, de la
disponibilité de la main d’œuvre et de la proximité de l’Europe et des grands centres de
consommation. Tous ces facteurs font de l’agriculture la première branche d’activité dans la
région.
Les principaux acteurs économiques dans le domaine agricole:
En principe, trois établissements publics interviennent dans le secteur agricole. Il s’agit de
l’office régional de la mise en valeur agricole du Loukous, de l’office régional de la mise en
valeur agricole du Gharb et de la direction provinciale agricole de Sidi Kacem).
Les objectifs assignés à ces deux offices se résument comme suit :
 Contribuer à la réalisation de la sécurité alimentaire (production de sucre, des
huiles, du lait et des céréales essentiellement) ;
 Améliorer le revenu de la population rurale et créer les opportunités d’emploi en
vue de lutter contre l’exode rural.
2.5- Les principales productions agricoles de la région
2.5.1 – Les céréales
La culture des céréales au niveau de la région occupe une superficie d’environ 298000
hectares, soit 73,6% de la superficie cultivée, assurant une production totale avoisinant les
5,3 millions de quintaux.
Le rendement moyen des céréales au niveau régional est estimé à 17,8 qx/ha, ce qui
avoisine le rendement national moyen (16 qx/ha). Le blé tendre constitue l’espèce
dominante avec une superficie de 230000 ha, soit 77,4% de la superficie globale céréalière
2.5.2 –Les légumineuses
La culture des légumineuses au niveau de la région occupe 16,0% de la superficie cultivée. Le
rendement moyen des légumineuses est estimé à 7,9 qx/ha.
Les pois chiches viennent en tête des légumineuses avec une production de 185000 qx, soit
près du tiers de la production des légumineuses de la région.
2.5.3 –Les cultures industrielles
Les cultures industrielles de la région sont constituées principalement de la betterave et de
la canne à sucre. Elles occupent une superficie de 14000 ha et assurent la production de 6,2
millions de quintaux, représentant ainsi 25% de la production nationale.
2.5.4 –Les cultures oléagineuses
Les cultures oléagineuses ont occupé en 2011/2012 une superficie de 16000 hectares dont
47% sont réservés au tournesol contre 53% pour l’arachide. La production des oléagineuses
au niveau de la région a atteint durant la même année 341000 qx, soit un rendement moyen
de 21 qx/ha.
2.6- La production animale
Le domaine de l’élevage procure à la région une richesse considérable. En effet, la région
dispose d’un cheptel important et diversifié. L’effectif du cheptel est estimé à 1528750 têtes.
Le cheptel de la région est constitué à majorité des ovins (73,1%). Les bovins et
Les caprins en constituent respectivement 24,5% et 2,4%. Les bovins au niveau de la région
constituent 11,2% de l’ensemble du cheptel national des bovins. Les races améliorées
constituent 80,4% des bovins de la région contre 58,9% au niveau national.
2.7- La Production maritime
La production de la pêche est dominée par le groupe pélagique qui représente 89,2% du
volume total de la production mais sa valeur ne représente que 60,9% de la valeur totale de
la production.
2.8- L’industrie régionale selon les secteurs d’activité
 Grandeurs industrielles de la région.
Secteur Nb Effectif Inv. Prod. C.A Exp.
d’établs employés 106dhs 106dhs 106dhs 106dhs
Ind. Agro 90 5679 108 2486 2553 1005
Alimentaire

2.9- Environnement politique


Un nouveau Contrat-Programme a été signé en Avril 2011 entre le Gouvernement, le Crédit
Agricole du Maroc et la FISA. Ce dernier annule et remplace le premier Contrat-Programme,
et ce en vue d’œuvrer ensemble à la mise à niveau et au développement du secteur avicole
dans sa globalité à l’horizon 2020. Parmi les principaux objectifs de ce Contrat-Programme:
la garantie de la sécurité alimentaire du pays en protéines d’origine animale, en passant de 8
g par habitant par jour en 2010 pour atteindre 13 g par habitant par jour en 2020 en matière
de protéines issues des produits avicoles; l’orientation de l’investissement vers la
modernisation des unités d’élevage, l’installation des structures de valorisation des produits
avicoles et le développement des modèles d’agrégation et d’intégration; la création de
140.000 nouveaux emplois; l’amélioration de l’efficience, de la compétitivité du secteur et
de l’offre sur le marché de produits avicoles de qualité à des prix abordables  avec une
réduction des coûts de production de 10 à 15 %; la diversification de la production avicole
par le développement de l’élevage alternatif pour atteindre 11% de la production totale soit
100 000 tonnes en 2020; et L’augmentation des quantités exportées des produits avicoles de
400 tonnes en 2010 pour atteindre 4.400 tonnes en 2020.
2.10- Environnement et normatif
Dans ce sens, la maitrise de la situation sanitaire du cheptel avicole constitue un axe
prioritaire pour garantir une meilleure productivité et une régularité d'approvisionnement
du marché national en viandes blanches. 

C'est ainsi que depuis 2000, une stratégie de mise à niveau du secteur avicole basée
essentiellement sur une gestion sanitaire globale des unités avicoles a été mise en place.
Celle-ci a été renforcée par la publication d'un arsenal juridique et réglementaire depuis
2006 régissant les différentes activités du secteur (depuis l'élevage jusqu'au
consommateur) : loi n°49-99 relative à la protection sanitaire des élevages avicoles, au
contrôle de la production et la commercialisation des produits avicoles, et de ses textes
d'application. 
Cette stratégie est basée, entre autres, sur l'instauration des barrières sanitaires, la mise en
place d'un suivi et d'un encadrement sanitaire efficaces, et le contrôle des maladies
contagieuses aviaires, dont la typhose aviaire.
Actuellement, toutes les activités avicoles sont conditionnées par l'obtention préalable d'une
autorisation d'exercer auprès des services vétérinaires provinciaux relevant de l'ONSSA.
II. Description de l’activité de production
1- Description des matières premières
1.1- Caractéristiques ; origine ; condition de transport
 Une expérience de plus de 30 ans

Le fondateur de Qualavi est un professionnel du secteur bénéficiant d’une expérience de


plus de 30 ans dans le secteur d’élevage, d’abattage et de distribution de volailles. Le
personnel Qualavi est hautement qualifié. Il est composé de cadres, de responsables qualité
et d’ouvriers spécialisés ayant un véritable savoir-faire et une grande maîtrise du métier.

 Des élevages rigoureusement sélectionnés

Les volailles, poussins et poulets, sont produits par des fermes agréées et installées dans les
régions du Zaer et du Gharb. Leur proximité constitue un gage de traçabilité et de contrôle
strict de la qualité des produits. Une production maîtrisée et optimisée. Le sacrifice des
volailles se fait conformément aux règles fondamentales de l’Islam. Les fermes bénéficient
d’un suivi vétérinaire régulier garantissant le respect des meilleures conditions d’élevage et
de production.

L’unité industrielle est dotée d’équipements modernes permettant de fournir une large
gamme de produits avicoles dans des conditions optimales. Elle permet la préparation de
viande de volaille sûre et salubre.

Une flotte de 10 camions d’une capacité totale de 30 tonnes équipés en froid et agréés pour
le transport des produits finis assure tous les jours des livraisons dans tout le royaume dans
le respect de la chaine de froid et les conditions d’hygiène.

L’entière satisfaction et la fidélisation des clients sont au cœur des préoccupations de cette
entreprise. Des équipes pérennes sont toujours à l’écoute du client pour répondre au mieux
à ses besoins.

1.2- Contrôles qualité de la matière première


Condition et Durée de conservation des produits finis  :
Volailles entières éviscérées et pièces de volailles conditionnées réfrigérées
- Date Limite de Conservation = 6 jours à + 3C°
- Disposition et présentation T ≤ +3° C.
Volailles entières éviscérées et pièces de volailles conditionnées Sous vide réfrigérées

- Date Limite de Conservation = 12 jours à + 3C°


- Disposition et présentation T ≤ +3° C.
Volailles entières éviscérées et pièces de volailles conditionnées Congelées

- Date Limite de Conservation = 9 mois à -18 C°


- Disposition et présentation T ≤ -18° C.
Abat rouge conditionnés réfrigérés :

- Date Limite de Conservation = 5 jours à + 3C°


- Disposition et présentation T ≤ +3° C.
Abat rouge conditionnés congelés :

- Date Limite de Conservation = 9 mois à -18 C°


- Disposition et présentation T ≤ -18° C.

Emballage : Sous Vide, en Vrac, en Barquettes, en Cellophane.


Etiquetage : les étiquettes comporte :
-Date Limite de Consommation

-Date de production

-Nom de société / Adresse

-Agrément vétérinaire

-Logo de Qualavi

-Numéro de lot / Température de conservation (3°C)


2- Description du diagramme de fabrication
2.1- présentation du diagramme de fabrication

Le diagramme de fabrication au niveau de la chaine de QUALAVI se présente comme


répertorié dans le tableau suivant :

Réception de la volaille
Cages Contrôle
impropres qualitative et
pesage
Déchargement/Accrochage
Lavage des cages et
camion Saignée (rite islamique)
Electronarcose
Echaudage (51-53C°/3min)

Stockage des
cages Echaudage (51-53C°/3min)

Plumaison Déchets

Incision de la volaille au
niveau du ventre et le dos
Eviscération / Extraction des
Coupe Gésier abats Déchets
Gésier
Lavage

Lavage préliminaire Inspection


Aspiration des poumons
dans le bac Déchets sanitaire post
-mortem
Coupe pattes
Pattes Déchets

Lavage du gésier Finition Tri


dans la rappeuse Foie et cœur
gésier Séparation mécanique
Mise en chariot
Conditionnement/emballage

Ressuyage à + 3°C/4h
Stockage à –18°C ou à +3°C
Mise en
Stockage à +3°C
chariots Expédié dans des camions
frigorifiques
2.2- description des étapes du processus
 Réception de volailles :

La volaille est délivrée par des camions à cages, aérées pour ne pas asphyxier la volaille.
Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison et d’une fiche de pesage qui est
effectuée chez des tiers.
La volaille est déchargé sur le quai de réception à l’arrivé de l’abattoir où les caisses sont
pesées sur un pont bascule pour déterminer le poids brut. La volaille subie ainsi une
inspection sanitaire ante-mortem assurée par les services vétérinaires. La volaille impropre à
la consommation ou suspecte est saisie et isolée et les camions sont lavés et nettoyés juste
après déchargement du poulet vif.

 Accrochage :

La volaille est accrochée par les pattes en le tenant des ailes pour éviter son débattement.

 Saignée :

La saignée doit être rapide, complète et d’un seul coup. L’opérateur étant orienté vers la
Mecque, abat la volaille selon le rite islamique. Juste avant la saignée, elle passe par un
électrochoc, afin d’éviter le débattement de poulet qui peut engendrer des cassures au
niveau des ailes et pour maintenir la propreté de la zone.La chaine mixte d’abattage est
dotée d’une capacité moyenne de 1500 poulets ou 500 dindes par heure.

 Échaudage :

L’eau chaude sert à ébouillanter les volailles, en vue de faciliter l’enlèvement ultérieur des
plumes. Le principe consiste à faire tremper les volailles les unes après les autres dans un
grand réservoir rempli d’eau chaude de température comprise entre 53°C et 58°C, pendant
3min.

Le renouvellement de l’eau du réservoir se fait quotidiennement. Le nettoyage d’échaudoir


est réalisé à la fin de chaque journée du travail. Actuellement le taux de pollution de l’eau
par la volaille est négligeable, vu la faible capacité de production utilisée.

 Plumaison :

La plumaison se fait mécaniquement par deux plumeuses dotées de doigts en caoutchouc.


Au démarrage, le technicien vérifie leur état et règle l’écartement entre les doigts en
fonction de la taille de la volaille. Le réglage de la pression des doigts se fait sur la première
carcasse. La première plumeuse enlève les plumes de la partie ventrale et dorsale, tandis
que la deuxième enlève les plumes des autres parties du corps (Finition).
 Éviscération :

Ouverture adéquate de la carcasse


L’opération consiste en l’extraction du cloaque, des viscères et des abats
Inspection post-mortem réalisée par le service vétérinaire

 Lavage :

Cette opération tout aussi capitale permet de nettoyer la carcasse manipulée de tous les
déchets possibles
Les carcasses passent sous des jets d’eau à pression
 Aspiration des poumons :
Opération capitale dans la chaîne d’abattage qui consiste à éliminer tous les vecteurs
accélérant la détérioration de la carcasse (poumons, eau, sang…)
Les poumons sont aspirés par un aspirateur à poumons

 Finition et mise en chariot :

Elimination des pattes ; Elimination d’éventuelles plumes restantes ; Mise en chariot


 Ressuyage :
Le ressuyage est une étape essentielle qui permet de faire passer rapidement la volaille à
une température de 2°C et de l’assécher pour stopper toute prolifération bactérienne. Les
carcasses sont introduites dans des chambres froides positives qui par l’effet conjugué de
basse température et de la force du vent permettent ainsi :
- Un refroidissement rapide des volailles après éviscération
- Un dessèchement des carcasses
- La température est contrôlée régulièrement
- Le ressuyage est une phase clé garantissant une bonne DLC
 Découpe / Désossage :
La découpe est une opération qui permet de séparer les différentes parties de la carcasse,
Elle se fait manuellement par les ouvriers dans une salle climatisée à 12°C maximum. Cette
Etape réalisée dans des conditions strictes de température et d’hygiène afin d’éviter la
multiplication des germes.
La gamme des produits obtenue après la découpe est la suivante :

• Filet de poulet
• Cuisse de poulet
• Pilon de poulet
• Haut de cuisse de poulet
• Aile de poulet
• Cou de poulet
• Foie de poulet
• Gésier de poulet

 séparation mécanique :
Les carcasses vidées sont introduites dans la machine à VSM qui est composée de deux
parties. La première contient un hachoir qui assure le broyage des carcasses. La deuxième
partie, quant à elle, contient un filtre qui assure la séparation entre la viande et les os.
La viande obtenue après cette étape est appelée viande séparée mécaniquement (VSM).
 Conditionnement et emballage :

Dernière étape de la chaîne de production avant livraison aux clients


Opération réalisée dans un local réservé et qui consiste au conditionnement dans des
emballages alimentaires (sous vide, barquette, en vrac…)
Elle doit être réalisée dans des conditions de températures strictes afin d’éviter la
multiplication des germes
L’abattoir procède à trois types d’emballages :
• Un emballage normal avec du papier cellophane pour le poulet
entier.
• Un emballage en plastique sous vide pour les articles découpés de
poulet et de dinde.
• Un emballage en sac plastique normale pour la VSM.
Tous les produits sont emballés, pesés et étiquetés afin de garantir une traçabilité
complète.
 L’étiquetage :

-Etiquetage : mention de la marque, établissement, dates de production, DLC, conditions de


conservation, poids, n° de lot, etc.…
-Estampillage des viandes de volaille qui se fait sous la responsabilité du vétérinaire
inspecteur. Il s’agit de l’apposition de la marque de salubrité : n° d’autorisation de l’abattoir
et un numéro de série.
 Stockage :

-Stockage à +3°C : consiste à conserver le produit frais à une température de 3°C pour une
DLC de 6j voire 12j selon l’emballage
-Stockage à -18°C : précédé par la congélation, consiste à conserver le produit congelé à une
température de
-18°C
 Expédition :

-L’expédition se fait par une gamme des véhicules réfrigérés, conçus pour le transport de
produit frais de type viande fraîche. La livraison dans des meilleures conditions assure
l’innocuité de produit jusqu’au consommateur.
-Expédition de la marchandise aux clients par une flotte de camions frigorifiques respectant
la chaîne de froid (+3°C pour les produits frais et -18°C pour les produits surgelés).
- QUALAVI effectue lui-même la livraison en camion frigorifique respectant la chaine de
froid (+3°C pour les produits frais et -18°C pour les produits surgelés.
-Chaque livreur est responsable de son propre camion, aussi bien en termes de propreté
que de suivi de la température.

o La Transformation au niveau de l’entreprise

L’abattoir QUALAVI se base essentiellement sur la préparation des  saucisses  qui un produit
de charcuterie composée principalement de viande hachée mélangée à d'autres ingrédients
tels que des épices et des condiments, la préparation est ensuite déposée dans un boyau
d'origine intestinal , en forme de tube et refermé aux extrémités. Néanmoins il existe
également des saucisses, à base de fromage par exemple. La longueur et la grosseur de la
saucisse peuvent varier selon les recettes.
Parmi les quels on trouve : SAUCISSE EPICEES ; SAUCISSE DE FOIE ; SAUCISSE EPICEES
PIQUANTES ; SAUCISSES FINES HERBES ; SAUCISSE FROMAGE CHAMPIGNON.

o Exemple de préparation de recette de saucisse  :

 CUISSE DESOSSEE AVEC PEAU : 19%


 SOJA HYDRATE : 29%
 PEAU : 19%
 GRAISSE DE BŒUF : 14%
 EAU : 14%
 EPICES : 5%

3.L’hygiène au sein de l’entreprise


 Les accidents peuvent être éliminés en évitant le danger à condition que les
préalables soient bien maîtrisés.
 En cas d’urgence ou d’accident il faut stopper le travail et réclamer les personnels
pour prendre la prudence

Etape Danger(s) Cause(s) du danger Mesure de maîtrise


Réception Virus et Poulets malades et/ou Etablissement d’un cahier des
bactéries contaminés charges avec les fournisseurs
pathogènes (Spécifications des matières
premières, certification et
garantie du fournisseur)

Résidus de Mauvais Traitement de Respect du cahier de charge 


médicaments poulets Respect des indications de
vétérinaires l’application des antibiotiques.

Saignée Contaminatio Non respect de Respect de


n BPH et BPF BPH &BPF
Microbienne
& virale
L’échaudage Brûlure de la Non respect du barème Respect de barème
peau (temps/température) BPF

Le plumage Plumage Non respect de BPF Respect de


incomplet BPF
Eviscération Contaminatio Jeûne insuffisant, jabot Respect de cahier des charges
n et système digestifs
microbienne remplis d’aliment.
(E. coli)
Ressuage Contamination Chariots impropres Respect de
microbienne BPF

Découpe Contaminatio Manque d’hygiène de Respect de


n et Personnel BPH
prolifération
microbienne
Conditionnement Contamination Emballage Traitement de l’air de la salle de
microbienne Non adéquat & conditionnement,
salle impropre Respect de BPF
Réfrigération Prolifération Non respect Respect de la
microbienne De la température Température de
la réfrigération

 Traitement des déchets :


Cette procédure suivante s’applique au sein de QUALAVI pour tous les types de déchets ; et
pour atteindre les objectifs ci-dessous :

- Superviser l’évacuation des déchets de l’abattoir ;


- Eviter l’accumulation des déchets au sein de l’abattoir ;
- Gérer l’évacuation des déchets provenant du site QUALAVI

Etape de Déchets Type de Traitement des Déchets


Fabrication déchets
Générant des
Déchets

Abattage Sang Liquide Coulée dans les égouts

Egouttage Sang Liquide Coulée dans les égouts

Echaudoir Eau d’échaudage Liquide Coulée dans les égouts

Plumaison Plumes Solide Mis dans des caisses et


véhiculés jusqu’au
convoyeur

Enlèvement de Tête+ Cloaque Solide Mis dans des caisses et


tête et cloaque véhiculés jusqu’au
convoyeur

Eviscération Viscère Solide Mis dans des futs et


véhiculés jusqu’au
convoyeur

Aspiration Poumon Solide Aspiration vers une citerne

Lavage Eau de Lavage Liquide Coulée dans les égouts

Coupe des pattes Pattes Solide Mis dans des futs et


véhiculés jusqu’au
convoyeur

Finition Plume Solide Mis dans des futs et


véhiculés jusqu’au
convoyeur

Triage Saisie Solide Mis dans des futs et


véhiculés jusqu’au
convoyeur

Préparation Peau et contenue de Solide Mis dans des futs et


gésier gésier véhiculés jusqu’au
convoyeur

Eau de gésier souillé Liquide Coulée dans les égouts

Eau de gésier

Découpe Os, Partie endommagé Solide Mis dans des caisses et


véhiculés jusqu’au
convoyeur

Conditionnement Déchets étiquettes Solide Mis dans des caisses et


Barquette et sac véhiculés jusqu’au
endommager convoyeur

Les Avantages du système HACCP au sein de l’entreprise  :


Le plans HACCP est dans le cadre du Programme d’amélioration et de la salubrité des
Aliments, l’établissement doit avoir mis en œuvre des programmes favorisant la salubrité
des conditions opérationnelles et ambiantes de transformation.
La politique de sécurité des aliments consiste à assurer à la société QUALAVI la régularité de
la qualité et la sûreté de ses produits

Compte tenu de leurs multiples activités et pour répondre :

- Aux exigences clients


- Aux exigences légales et réglementaires
- Aux changements de l’environnement

L’entreprise mettre tous les moyens pour continuer d’améliorer le système de management
de la sécurité des aliments elle utilise la norme ISO 22000 V2005 comme outil.

La politique de l’industrie vise assurer la sécurité de leurs produits. Cela se traduit par une
meilleure écoute une maîtrise plus sûre de l’ensemble des risques liés à leur activité.

Elle engage à communiquer à tous les niveaux cette maîtrise.

Le directeur général ayant une vision d’amélioration continue, il choisi d’orienter l’ensemble
des activités vers les objectifs suivants :

 Améliorer en permanence notre politique de sécurité des aliments 


 Traiter les réclamations de nos clients
 Développer la communication interne et externe ;
 Renforcer les compétences de notre personnel

Donner une confiance accrue dans la sécurité du produit par :

 Les clients.
 La direction de l’entreprise.
 Les employés.
Appliquer un système de qualité (HACCP) reconnu à l’échelle mondiale :

 Amener l’entreprise à une assurance préventive au lieu d’une maîtrise corrective.


 Appliquer une approche commune de la méthode de travail et des problèmes de
sécurité.

 Fournir un moyen de prévention des erreurs dans le domaine de la sécurité.


 Démontrer le respect des spécifications, codes de bonnes pratiques et de la
réglementation.
4- entretien matériel et locaux

4.1- nettoyage et désinfection

Elément à nettoyer Fréquence Méthode Responsable Matériels utilisées


1 Fois/ Jour Fin Débrancher l’électricité Opérateur
Balance Chiffon
abattage Nettoyer à l'aide d'un chiffon et laisser sécher d'abattage
1 Fois/ Jour Fin Débrancher l’électricité Opérateur
Ventilateurs Tuyau- Eau
abattage Nettoyage avec jet eau d'abattage
Nettoyage : Appliquer le produit détergent désinfectant
Portes, sol, mur, 1 Fois/ Jour Fin moussant à l'aide de la canne à mousse, laisser agir pendant Opérateur Tuyau- Brosse- Raclette-
plafond et grilles abattage 15 min et frotter d'abattage canne à mousse
Rinçage: Rincer avec de l'eau propre et laisser sécher
Eliminer les grosses saletés (Sang et plumes) Nettoyage :
1 Fois/ Jour Fin Opérateur Tuyau- Brosse- canne à
Futs Appliquer le détergent puis frotter Rinçage : Rincer avec de
abattage d'abattage mousse
l'eau propre
Nettoyage: Appliquer le produit détergent désinfectant
1 Fois/ Jour Fin moussant à l'aide de la canne à mousse laisser agir 15 min et Opérateur Tuyau- Brosse- Chiffon-
Les etriés
abattage frotter. Rinçage : d'abattage Canne à mousse
Rincer avec de l'eau froide à l'aide d'un karcher
Eliminer le sang à l'aide d'un tuyau à eau froide
1 Fois/ Jour Fin Nettoyage: Appliquer le produit détergent désinfectant Opérateur Tuyau- Brosse- canne à
Saignée : Récipients
abattage moussant à l'aide de la canne à mousse, laisser agir pendant d'abattage mousse
15 min et brosser Rincer avec de l'eau froide
Nettoyage : Mettre le matériel dans un bac d’eau contenant
un détergent désinfectant, laisser agir pendant 15 au
1 Fois/ Jour Fin Opérateur Tuyau- Chiffon- canne à
Saignée: Couteaux minimum et Frotter.
abattage d'abattage mousse
Rincer le matériel avec l'eau froide et laisser sécher
les mettres directement dans le boitié
Pré nettoyage : Eliminer les grosses saletés à l’aide d'un
Récipients et bassines 1 Fois/ Jour Fin karcher. Opérateur Tuyau- Brosse- canne à
en inox abattage Nettoyage: Appliquer le produit détergent moussant à l'aide d'abattage mousse
de la canne à mousse, laisser agir pendant 15 min et brosser
Méthode de nettoyage et désinfection :

L’efficacité de l’opération de nettoyage et de désinfection dépend de l’attention portée aux


différentes étapes du procédé. Il faut veiller à respecter le « TACT » : temps, action
mécanique, concentration du produit, température.
Les principales étapes du procédé de nettoyage et de désinfection sont :
 pour les locaux : brosse, balai brosse, seau, jet d’eau, raclette, poste de
lavage, canon à mousse.
 pour les surfaces de travail : lavette, seau, brosse, grattoir, papier jetable…
 pour les matériels et les équipements : plonge, brosse, grattoir, lave vaisselle,
canon à mousse, pompe haute pression.

Au niveau du personnel :

Une formation efficace à l'hygiène doit être organisée régulièrement à l’intention du


personnel. La formation s’applique plus particulièrement au personnel manipulant le
produit, au personnel de maintenance, à toutes les personnes circulant dans les zones
critiques et au personnel chargé du nettoyage.
Le personnel saisonnier doit recevoir une formation particulière afin qu’il soit sensibilisé aux
problèmes liés à l’hygiène.

6etapes pour laver les mains


4.2-Maintenance

-Le technicien de maintenance  au sein de l’industrie intervenir à tout moment en cas de panne
d’un équipement. Pour maintenir le bon état de fonctionnement de l’outil de production, il
assure la maintenance préventive. Il suit un planning de révision. Il participe également aux
travaux de modification ou d’évolution des équipements : mises au point, essais de
fonctionnement. Il analyse l’historique des dysfonctionnements et propose des améliorations.
Il est intervenir dans
EQUIPEMENTS ET plusieurs domaines (automatisme, électricité, informatique, froid,
PLANNING HEBDOMADAIRE
INFRASTRUCTUR
climatisation…).
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Dimanche
E
Vérification Vérification Vérification Vérification Vérification Vérification
électrique électrique électrique électrique électrique électrique

Changement Vérification Changement Vérification


Plumeuse des doigts mécanique des doigts mécanique
d’attaque
Changement
des doigts

Graissage

Vérification Vérification Vérification Vérification Vérification Vérification


Finisseuse Changement Changement Changement
des doigts des doigts des doigts

Vérification Vérification Vérification Vérification Vérification Vérification


Echaudoir électrique électrique électrique électrique électrique électrique

Graissage

Vérification
Vérification Vérification Vérification Vérification Vérification
Râpeuse gésier électrique et
électrique électrique électrique électrique électrique
mécanique
5. Gestion des commandes :

 La Gestion des commandes est la pièce maîtresse de gestion intégré et garantit un


traitement efficient des processus d'entreprise. Dans tous les tâches concernant
l’entreprise et Pour une vue claire de l'entreprise, il faut des informations à jour et
pertinentes.

 La Gestion des commandes met à tout moment à la disposition du management


l'ensemble des informations commerciales importantes ; des informations plus
détaillées à celles condensées au niveau de l'entreprise

 Une gestion des commandes efficace nécessite des masques de saisie sur mesure:
des programmes de saisie pouvant être personnalisés à volonté et adaptés de façon
optimale aux exigences spécifiques de chaque entreprise permettent un gain de
temps dans le traitement des commandes.

 Le responsable des achats dispose d’un instrument pour une saisie, un traitement et
un suivi efficients des commandes fournisseurs.

 Les appels d'offres existants peuvent être repris dans une commande fournisseur
définitive. Des commandes fournisseurs existantes peuvent également être reprises
comme modèles. La création d’avoirs fournisseurs est possible directement depuis
une commande fournisseur facturée.

 Une offre de prix hebdomadaire sera envoyée tous les lundis pour tous les clients.

 Un contrat type est signé avec l’ensemble des clients organisés. Il fixe le cadre de
Travail ; les modes et délais de commande et livraison ; les délais et mode de
Paiement.
 La commande peut être prise jusqu’à 24h à l’avance avant 12h ; par fax ;
téléphone ou email aux coordonnées suivantes (un minimum de 1000dhs par
commande est imposé)

 Fréquence de livraison

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche


Rabat X X X X X X
Casablanca X X X X X X
Tanger X X X X X X
Meknès X X X X X
Fès X X X X X
Marrakech X X X
Remarques et recommandations au sein de la société QUALAVI

Le tableau qui suit sont reportées les remarques et les observations ainsi que les mesures à
prendre par le personnel de QUALAVI sur les différentes opérations effectuées par
l’établissement.

Zone Remarques Mesures correctives

- Couvrir les transpalettes avec


Cageots, réceptionnés dans des des sacs en plastiques qui vont
transpalettes, ne permettent pas de jouer le rôle d’un collecteur de
collecter la fiente fiente
Réception - Utiliser des chariots.
-Cette zone (sale) est en contact
directe avec les autres zones -Séparer de cette zone par un
mur.
-Délimiter la zone de saignée
Non respect de la saignée Halal à
par la construction d’un mur
cause du déplacement de la
-Aligner la chaîne de
Saignée personne responsable de la saignée
déplacement des poulets
-Mettre en place un bac
Absence de collecteur de sang
collecteur de sang

Rétablir le niveau (pente) du sol


Echaudage Eau stagnante
dans la zone

-Installer des collecteurs de


Absence des collecteurs de plumes plumes
Plumaison
ce qui cause leur dispersion -Délimiter la zone avec des
lanières

Ajouter aux canaux d’évacuation


Canaux d’évacuation d’eau non
Eviscération des couvercles permettant la
couvert
filtration des déchets

Discontinuité de la chaine de Combiner la chaine de ressuyage


Ressuyage
déplacement de poulets avec la chaine d’éviscération

Nature de la matière des planches Remplacer les planches par des


Découpage de découpe est non hygiénique à pierres de granit pour faciliter le
cause des fissurations. nettoyage
III. Tache et responsabilités durant le stage
Durant ma période de stage j’ai engagée de la réalisation de toutes les taches au niveau de
l’entreprise qui se regroupe comme suivant :
 La connaissance des processus d’abattage du poulet de chair.
 La Mise au point sur l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication
(BPH & BPF).
 La conversion des connaissances théoriques acquises à l’Institut sur le secteur
avicole en données pratiques.
 L’acquisition des connaissances concernant les techniques de découpe, d’emballage
de conditionnement ; de transformation ; et d’expédition.
 La réalisation de plupart des taches en équipe au niveau de transformation ; et de
conditionnement.
J’ai effectuée d’autre taches en équipe comme :
 Le nettoyage et la désinfection des locaux et bâtiments qui doivent être situés dans
une zone compatible avec l’activité de l’entreprise. Cette zone doit être non
inondable, exempte d’odeur désagréable, de fumée, de poussière ou autres éléments
de contamination
  Nettoyage des sols Dans tous les cas, pour assurer une bonne évacuation des eaux,
les sols devront présenter une pente minimum de 1 %... Les écoulements doivent
être munis d’une grille; des équipements et outillages
 dans la zone de préparation et de transformation, le sol doit être revêtu d’une résine
résistante à la soude caustique et au sel.
 En travaille en équipe lors de la préparation des commandes pour les clients
-au niveau de la salle de transformation (préparation des saucisses ; VSM)
-au niveau de la salle de découpe (découpe des poules ; désossage)
-au niveau de la salle de conditionnement (étiquetage ; emballage)
-au niveau administration (faire la gestion des commandes ; bon livraison ; les
factures)
IV. Bilan de stage
 Points positifs de stage :
-les personnel de l’industrie QUALAVI hautement qualifié à un véritable savoir faire et une
maitrise de métier
-l’opportunité de faire toutes les taches même la tache le découpe qui demande un état
physique fort ; une grande prudence et caractériser par les hommes.
-Compléter la formation reçue au niveau de l’établissement.
-Renforcer le caractère professionnel de la formation.
-Découvrir les enjeux dans le monde de la production alimentaire.

 Points négatifs :

- j’ai une petite difficulté de collecter plus d’information dans le volet de


transformation (charcuterie) par ce que c’est interdis de voir les recettes de
préparation pour les stagiaires.

 Compétences techniques acquises :

- J’ai pu développer mon savoir être et mon savoir -faire et comparer la théorie à la
pratique.

-Avoir l’opportunité de pratiquer plusieurs tâches.

-Savoir gérer les ressources humaines.

-M’ intégrer dans le milieu de travail.

-Connaitre le coté administratif et le flux réel des intrants.

-Découvrir les différentes responsabilités d’un technicien agroalimentaire.

V. Observation sur le métier


1- Caractéristique du métier
-responsabilité de poste des achats et des ventes.
-responsabilité d’expédition.
-responsabilité d’informer les ouvriers sur les risques présente dans chaque poste et
comment l’éviter.
 Fourchette de salaire : pour les ouvriers 12dhs/heure (SMIG) +les heures
supplémentaires.
 Le technicien d’achat et de vente peut évoluer  vers le poste de responsable de
qualité avec  l’expérience et la formation continue. 
2- Condition de travail

 Mesures générales d’hygiène

Dans les établissements d’abattage, un ensemble de mesures générales d’hygiène doit être
Appliqué afin de prévenir l’apparition de tout risque sanitaire. Ces mesures préventives qui
Constituent le socle des Bonnes Pratiques d’Hygiène concernent le personnel et les locaux
D’abattage.

 Tenue vestimentaire
Dans l’atelier d’abattage en Qualavi, un haut niveau de propreté est exigé et le personnel
porter des tenues adaptées et propres (blouses, bottes, tabliers), le port de coiffes ou
bonnets recouvrant l’ensemble de la chevelure est obligatoire à partir des opérations
d’éviscération. La tenue remplace ou recouvre la tenue personnelle afin de limiter tout
risque de contamination. Une tenue spécifique peut-être envisagée pour les opérations les
plus salissantes (plumeuse). Plus que la responsable de : contrôle de (qualité + l’hygiène) et
toujours prêt à chaque minute

 Point – (négative) en Qualavi


Lorsque des gants et manchettes sont utilisés pour la manipulation des denrées, ils doivent
Présenter les caractéristiques voulues de solidité, de propreté et d’hygiène ; ils doivent être
Agréés au contact alimentaire. Le port des gants ne dispense pas de se laver les mains avant
de Les enfiler. Les gants jetables sont conseillés et doivent être changés aussi souvent que
Nécessaires. Lorsqu’il y a usage de gants réutilisables, ceux-ci doivent être lavés et
désinfectés Aussi souvent que nécessaire (comme pour les mains).
La fréquence de nettoyage des vêtements de protection doit être appropriée. La tenue
devrait Être changée au moins chaque jour ou à chaque abattage, et plus souvent si
nécessaire et ne devrait pas être réutilisée jusqu’après son nettoyage. Les vêtements sales
(avant lavage) doivent être stockés en dehors des lieux de fabrication et bien dissociés des
vêtements propres

Conclusion
En raison de l’attention croissante portée aux aspects technologiques en matière d’hygiène
des viandes et de lutte contre les contaminations microbiennes, il faut :

 En amont de l’abattage :

-Améliorer l’état sanitaire des volailles sur les maladies fondamentales et Détectables
par l’examen macroscopique ;
-Accroître la vigilance de l’inspection sanitaire.

 En aval de l’abattage:

Prévenir les toxi-infections alimentaires dues non pas à des maladies des animaux, mais à
des souillures intervenues pendant ou après l’abattage.

Je considère ce stage comme étant un stage d’opportunité pour réussir un projet qui
concrétise d’une part les notions étudiées à l’Institut des Techniciens spécialisés en
agroalimentaire – TEMARA et qui nous initie à être responsables, à prendre des décisions et
à en assumer les conséquences et surtout à savoir affronter toutes les difficultés que nous
pouvons rencontrer dorénavant.