Manuel Haccp Au Sein D'une Societe de Production D'olives Vertes

0 Royaume du Maroc
Université Sultan Moulay Slimane

Ecole Supérieure de Technologie Béni Mellal
LP : Industrie Agro-Alimentaire
Manuel HACCP
AU SEIN D'UNE SOCIETE DE
PRODUCTION D'OLIVES VERTES
“TOP OLIVES”
Préparé par : Encadré par :

GUELLAF El-Mehdi Pr. BOUTOIAL Khalid
HANINOU Ikram
FADRIQ Nawal
Année universitaire : 2022-2023

Pr. BOUTOIAL Khalid
SOMMAIRE
I-Présentation de la société TOP OLIVES............................................................................ 1
1-Fiche technique de l’entreprise : ................................................................................. 2
2-Organigramme d’entreprise ........................................................................................ 3
3-Croquis ........................................................................................................................... 4
4-Equipements .................................................................................................................. 4
5-Etudes bibliographiques ...................................................................................................... 9
5.1 Définition de l’olive .................................................................................................... 9
5.2 Types d’olive ............................................................................................................... 9
3-Variété utilisée ............................................................................................................... 9
4-Caractéristiques générales ........................................................................................... 9
5-La composition chimique des olives .......................................................................... 10
6-Production d’olive au Maroc ..................................................................................... 11
7-Manipulation de la matière première ....................................................................... 11
III-Processus de transformation .......................................................................................... 12
IV- Programme Prérequis .................................................................................................... 14
1-Extérieur de la société ................................................................................................. 14
2-Intérieur de la société .................................................................................................. 15
3-Retrait et rappel au sein de la société ........................................................................ 21
V-Elaboration du système HACCP au sein de la société TOP OLIVES ......................... 23

1-Equipe HACCP............................................................................................................ 23
2-Caracteristiques du produit ....................................................................................... 25
3-Utilisation attendue du produit .................................................................................. 26
4-Diagramme de fabrication.......................................................................................... 27
5-Vérification de diagramme de fabrication ................................................................ 27
6-Analyse des dangers .................................................................................................... 28
7-Détermination des points critiques à maitriser ........................................................ 35
8-Etablissement des limites critiques pour chaque CCP ............................................ 37
9-Système de surveillance .............................................................................................. 37
10-Actions correctives .................................................................................................... 37
11-Verification et validation .......................................................................................... 37
12-Établir un système d’enregistrement et de documentation ................................... 37
VI-Identification de la traçabilité ........................................................................................ 39

MANUEL Date : 01-11-2022
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I-Présentation de la société TOP OLIVES
La société TOP OLIVES est une société marocaine crée en 2022, située à la région de BENI-MELLAL-
KHENIFERA. La spécialité de l’entreprise est la conservation des olives vertes et les commercialiser.
La distribution de produit s’effectue dans des conditions requises respectant les règles de transport et de
conditionnement des produits, et ce jusqu’à leur acheminement aux clients
La société respecte strictement les bonnes pratiques d’hygiène et les règlements imposés par l’ONSSA pour
assurer un produit sain et confort de bonne qualité sans aucun danger sur la santé du consommateur.
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1-Fiche technique de l’entreprise :
Nom du société TOP OLIVES
Logo
Effectif 100
Capital 1 000 000 DH
Capacite de stockage de matière 50 Tonnes
première
Transformation quotidienne 3 Tonnes
Capacite de stockage de produit fini 50 Tonnes
Adresse Zone Industrielle, BÉNI MELLAL
Date de création 1er janvier 2022
Fixe +212515253829
Forme juridique S.A.R.L
Email Top.olives@hotmail.com
Distribution Marché local

EU
Nombre d’autorisation sanitaire CSTT.60.66.22
Registre commerciale 2538

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2-Organigramme d’entreprise
PDG
Comptable Secrétaire
Responsable
Magasinier
commercial
R R R
e e e
s s s
p Responsable de p Responsable de p
Responsable qualité
o production o maintenance o
n n n
C C
s s s
h o
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Responsable de e m
b b b
Les ouvriers f p
laboratoire l l l
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3-Croquis
Reception de MP
Toilette
Stockage
Elimination des feuilles et precalibrage Vestiaire
Triage
Administration
Lavage
Desamerisation
Lavage
Fermentation
Calibrage
Conditionnement
Laboratoire
Stockage
Expedition
Evacuation des Reseau de
dechets drainage d'eau
4-Equipements
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Equipements Utilisation Illustration Zones concernées
Caisses en plastique Déposition des Reception, stockage et

quantités des olives manipulation
Balance Pesage au réception Reception
Effeuilleuse Elimination des Reception

feuilles et branches
Calibreur Pre-calibrage & Manipulation

calibrage des olives
par séparation
selon les tailles et
élimination des
calibres non
conforme
Table de triage Séparation Manipulation
manuelle des types
d’olives et
élimination des
corps étrangers
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Laveuse Lavage des olives Manipulation
Bassin Désamérisation et Manipulation

fermentation des
olives
Table en inox Mettez des Manipulation

matières premières
et autres choses
Machine de sous Elimination d’air Conditionnement

vide
Balance Pesage au Conditionnement et

conditionnement laboratoire
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Aéromètre de Mesure de degré Manipulation,

baumé baumé conditionnement et
laboratoire
pH mètre Mesure de pH Manipulation,

conditionnement et
laboratoire
Pièges à rats Piège conçu pour Plusieurs zones

attraper les rats ou
tout autre animal
de même taille
Balais Nettoyage du sol Reception et stockage
Réceptacle de Gestion des déchets Plusieurs zones

déchets
Siphons Evacuation d’eau Manipulation

souillé
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Raclette Déplacer un liquide Manipulation

déposé sur une
surface grâce à une
fine
Seaux Récipient dont Manipulation

laquelle on met de
l’eau pour nettoyer
Tue mouche Lutter contre les Plusieurs zones

mouches et les
insectes
Lavabos Laver les mains Plusieurs zones
Placards Changements des Vestiaire

vêtements
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5-Etudes bibliographiques
5.1 Définition de l’olive
L’olive est le fruit de l’olivier, il présente une grande diversité qui s’est développé tout au longdes siècles et
caractérisant les régions méditerranéennes. L’olive est une drupe à peau lisse, à enveloppe charnue riche en
matière grasse et renfermant un noyau très dur, osseux, qui contientune graine. Sa forme ovoïde est typique, sa
couleur d’abord verte qui évolue à la noire à maturé complète, vers le mois d’octobre et novembre dans
l’hémisphère nord. Ayant subi un traitementspécifique afin d'être conservé puis consommé. Cueilli jeune, il
donne l'olive verte, cueilli à pleine maturité, il donne l'olive noire.
5.2 Types d’olive
La classification des olives est intimement liée au stade de maturité. Cette dernière permet de recenser
trois types :
• Olives vertes : fruits récoltés au cours du cycle de maturation, au moment où ils ont atteint leur
taille normale.
• Olives tournantes : fruits récoltés avant la maturité complète, c’est-à-dire la véraison.
• Olives noires : fruits récoltés au moment où ils atteignent leur maturité complète, ou peu avant.
Cette classification est faite en fonction du degré de maturité des fruits frais. Cette dernière elle- même
dépend de plusieurs critères notamment : la coloration, la longueur et la largeur du fruit ainsi le taux
d’humidité.
3-Variété utilisée
Il existe envirent 140 variétés d’olives de table dans le monde, cette grande diversité est généralement liée aux
conditions climatiques.
Au Maroc, la Picholine Marocaine est la principale variété récoltée pour la confiserie, Elle est parfaitement
adaptée à la conservation grâce à sa tenue et a l’épaisseur de sa chair.
4-Caractéristiques générales
A travers la structure de l’olive ; il nous apparait clairement que cette dernière se compose de trois éléments
principaux :
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L’épicarpe : qui est l’épiderme du fruit imperméable a l’eau. C’est la peau de l’olive, elle reste attachée au
mésocarpe. Elle est recouverte d’une matière cireuse, A maturation, l’épicarpe passe de la couleur verte à la
couleur violette ou rouge puis à la coloration noirâtre. (Loussert et Brousse, 1978).
Le mésocarpe : C’est la pulpe du fruit. Elle constituée de cellule dans lesquelles sont stockées les gouttes de
graisses qui formeront l’huile d’olive durant la lipogenèse. (Loussert et Brousse, 1978).
L’endocarpe : est formé de deux types de cellules l’enveloppe qui forme au cours de l’été à la fin du juillet
et de l’amandon à l’intérieure du noyau.
Figure 1: dessin de composition d'olive
5-La composition chimique des olives
L’olive est un fruit complexe qui contient un nombre très important d’éléments différents :
-Éléments minéraux : (en dose très variable) : Manganèse, Cuivre, Fer, Calcium, Magnésium,Chlore, Iode,
Soufre et le Phosphate.
-Vitamines : A/B1/B2/C/D et F (en doses très faibles), des sucres (fructose, glucose).
Tableau 1: Composition chimique des olives
Partie Eau% Lipides% Protides% Glucides% Cendres%

anatomique
Epicarpe 24,2% 56,40% 6,8% 9,9% 2,66%

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Mésocarpe 4,2% 5,25% 15,6% 70,3% 4,16%
Endocarpe 6,2 12,26% 13,8% 65.6% 2,16%

(noyau et
amande)
Partie Matières Matière Cellulose Matières Extractif

anatomique azote grasse brute minérales non azote
totales
Epicarpe 9,8% 3,4% 2,4% 1,6% 82,8%
Mésocarpe 9,6% 51,85 12,0% 2,35 24,25
Endocarpe 1,25 0,8% 74,1% 1,2% 22,75
6-Production d’olive au Maroc
L’olivier au Maroc occupe une place très significative dans l’économie du pays. Car le Maroc a employé
des stratégies très performantes et efficaces pour l’évolution de sa filière oléicole. Parmi ces stratégies :
l’augmentation de la superficie arboricole nationale et l’ouverture sur le marché international. Ces dernières
ont stimulé une expansion énorme avec accroissement important des vergers.
7-Manipulation de la matière première
6-1 : Epoque et la technique de la récolte
L'époque de récolte est différente selon les variétés et les bassins de production. Les olives récoltées trop tôt ont
une chair très dure et un goût de "bois". La récolte trop tardive se traduit par la présence d'olives dont l'épiderme
est mauve voire noir.
6-2 : Transport
Le transport des olives du verger à la conserverie doit se faire dans des conditions telles que :
• Les règles de l’hygiène sont respectées. Le véhicule servant pour le transport doit être propre et ne
transporte pas simultanément d’autres produits à même de contaminer les olives ;
• Eviter d’utiliser des caisses d’une grande contenance. Les olives se trouvant au fond et en contact avec les
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parois des caisses peuvent subir des dommages physiques appréciables.
• Les caisses doivent être disposées de manière à faciliter l’aération. Cette ventilation naturelle créera des
conditions de température minimisant les altérations.
• Dans le cas où le trajet et long, il est préférable d’assurer le transport durant la nuit. On profitera de la
fraîcheur nocturne pour éviter les températures automnales qui peuvent être excessives au Maroc durant la
campagne.
6-3 : Réception à l’usine
Les qualités particulières exigées de ces fruits résident essentiellement dans la bonne proportion de chair par
rapport au noyau, dans la finesse de cette chair, sa fermeté, son craquant, sa facilité à se détacher du noyau, la
minceur de la peau, la ténuité du noyau et la qualité de sa surface ; enfin, la bonne aptitude du fruit à subir les
méthodes de préparation et de conservation. Les olives destinées à la confiserie doivent être saines, charnues,
fermes, résistantes à une faible pression entre les doigts, entières, non bosselées ni déformées ou écrasées, de
couleur uniforme, sans tâches autres que les pigmentations naturelles, à peau adhérente, exemptes de piqûres,
meurtrissures ou lésions qu'elle qu'en soit l'origine.
III-Processus de transformation
➢ Réception
A l’aviation de MP, les olives subissent :
Premièrement, un control visuel basé sur la conformité de la moyenne de transports tels que calibre du fruit,
la forme, la couleur et la teneur en corps étrangers. Deuxièmement, un contrôle chimique consiste à déterminer
le pH des olives et la disponibilité ou non des pesticides qui sont très dangereux sur la santé.
➢ Pré-calibrage
Cette opération a pour le but d’éliminer les olives qui ont un calibre supérieur au calibre conforme, les calibres
non conformes n’entraînent pas à la chaîne de fabrication, ils sont destinés au marché local ou à l’huilier.
➢ Triage
Est une opération cruciale aussi bien que de point de vue technique qu’hygiénique le triage se fait
manuellement par des ouvriers bien qualifies afin d’éliminer les déchets et les corps étrangers (bijoux, les
fruits malades, les feuilles, les pédoncules…), et de séparer les deux autres types d’olives (noire, tournante).
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➢ 1er lavage
Les olives sont lavées pour éliminer les poussières Il faut donc bien gérer cette opération pour le maintien du
pouvoir tampon au cours de la fermentation.
➢ Désamérisation
C’est un traitement destiné à éliminer l’amertume des olives et leur préparation à la fermentation.
Ce traitement est effectué par la soude dont la concentration et la durée variable selon la variété et l’état de
maturation des fruits. L’élimination d’amertume a le but d’hydrolyser et rendre soluble l’oleuropéine :
Oleuropéine + NaOH Acide oléanolique + Hydroxytyrosol + Glucose
Pour les olives vertes cette concentration varie de 1,5 à 2% (1.8-2.4°B) selon la température du milieu et l’état
de maturation pendant un temps compris entre 8 et 12 heures.
L’olive doit être complètement immergée dans la solution de soude. Car en cas où elles sont exposées
partiellement ou entièrement à l’air elles noirciront rapidement d’une part et d’autre elles ne subiront qu’une
partielle désamérisation. En agit la solution de soude pendant l’opération (2 à 3 fois) pour assurer l’immersion
totale des olives. (GUIDE DE BONNES PRATIQUES DE FABRICATION D'OLIVES DE TABLE, 2007).
➢ 2ème Lavage
Après la désamérisation, les olives sont lavées pour débarrasser la soude qui reste dans l’olive.
➢ Fermentation
Les olives sont acheminées vers des citernes ou elles sont mélangées à une solution de base d’eau et de sel
(saumure 10-12°B). Les olives sont laissés dans des futs un à deux mois pour se fermenter, pendant cette
durée, les olives absorbent la saumure et par la suite le niveau d’eau dans les futs se diminue, ce qui donne
des olives bleues sur la surface (altération de la couleur). Donc l’ajout de la saumure chaque jour pendant six
à dix jours est obligatoire, il faut porter la concentration a un niveau compris entre 6 à 8°B.
La fermentation est favorisée par acide lactique. A la fin de fermentation les olives perdent leur amertume
totalement.
➢ Calibrage
Se fait dans un calibreur à câble divergent capable de classer les olives selon leurs tailles, cette opération
assure homogénéité des produits.
.
➢ Conditionnement
C’est une opération qui clôt le processus d’élaboration des olives vertes confites en saumure. Il est
recommandé d'utiliser une concentration de 6°B à 8°B et pH moins de 4,3 pour assurer la stabilité des olives.
Le conditionnement se fait en seaux et en sous vide avec divers ingrédients et additifs autorisés par la
réglementation communautaire.
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IV- Programme Prérequis
Avant application des étapes HACCP, la société TOP OLIVES élaborer et mettre des programmes
préalables pour aider à contrôler la probabilité d′introduire la salubrité des aliments.
Le but de la préparation de cette directive PRP pour l′entreprise est ꞉
• Servir de guide aux employés afin qu′ils puissent fournir l′assurance aux consommateurs que les
produits qu′ils consomment sont fabriqués de manière sûre et propre conformément aux exigences.
• Fournir à tous les employés l′assurance que leur santé et leur sécurité au travail seront protégées.
• Produire des aliments transformés de haute qualité, et sans danger et conformes aux exigences des
consommateurs.
• Encourager l′industrie agro-alimentaire à être responsable sur la qualité et la sécurité des produits
qu′elle fabrique.
• Accroître la compétitivité dans l′industrie agroalimentaire.
• Augmenter la productivité et l′efficacité de l′industrie agroalimentaire.
Les aspects des programmes préalables
1. Agencement, conception et aménagement des locaux

2. Conception et installation des équipements
3. Entretien des locaux et des équipements
4. Qualité de l′eau
5. Prévention et lutte contre les nuisibles
6. Gestion des déchets
7. Nettoyage et désinfection
8. Hygiène et santé personnel
9. Formation et comportement du personnel
Une bonne implantation permet une meilleure interaction à la fois avec les fournisseurs, les clients et les
salariés, lors de sa elle constitue un élément primordial pour garantir la salubrité des aliments.
1-Extérieur de la société
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Notre établissement est ꞉

➢ Eloigné des zones de pollutions industrielles.
➢ Eloigné des zones d′inondation.
➢ Eloigné des zones d′infestation par les ravageurs et les vermines.
➢ L′entreprise est conçu d′une manière qui permette l′évacuation des déchets.
➢ Les zones de stationnement, les voies et routes sont bien entretenues.
➢ Permettre d'éviter la communication directe entre les zones contaminées et les zones propres.
➢ Non situé à la proximité des zones d'activités chimiques industrielles.
➢ La conception des locaux permettre un entretien, un nettoyage et une désinfection convenable, et
minimiser la contamination aéroportée.
➢ Les zones de stationnement sont goudronnées ou cimentées et bien nivelées.
➢ Entretien et drainage des environs, afin de réduire au minimum les risques environnementaux.
➢ La zone est protégée contre tous les contaminants externes.
➢ Les zones à usage distinct sont séparés d′une manière à éviter toutes communication directe entre les zones
contaminées et les zones propres
➢ L′entreprise est suffisamment grande et permettre un bon déroulement des opérations.
2-Intérieur de la société
Une bonne conception confère la crédibilité de notre entreprise et prévoir la contamination des denrées
alimentaires.
2.1 Conception
Agencement, conception et aménagement des locaux
➢ Des portes en nombre suffisantes

➢ Revêtement des murs lisses, clair, lavable et résistant
➢ Portes et fenêtres conformes à l′épreuve des nuisibles
➢ Les joints des murs et des sols sont arrondis
➢ Le revêtement des sols lisse mais non glissant, clairs, lavables et antidérapants
➢ Eclairage protégé afin de ne pas contaminer les aliments s′ils se brisent, suffisant sans effet de couleurs.
➢ La ventilation de l′entreprise favorise une aération suffisante, permettant l′évacuation de l′air
contaminé, empêchant toute accumulation importante de vapeur, de poussière ainsi que la condensation.
➢ Revêtement des murs par des surfaces lisses jusqu’à une hauteur convenable.
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➢ Les revêtements de sols, des murs, des plafonds et les portes doivent être entretenus, faciles à nettoyer
et à désinfecter.
➢ Les matériaux des murs et plafond sont durables, lisses, étanches, non corrosifs, non toxique et conçus
pour résister à des nettoyages multiples.
➢ Les sols sont munis d'une manière qui permette l'évacuation d'eau.
➢ Les réseaux de drainage et les égouts sont munis d’un siphon et bien grillagés.
➢ Les égouts sont conçus à ne pas traverser les aires de production.
➢ Les conduits de ventilation sont munis d'un système de filtration d'air.
➢ Le bâtiment est équipé par des conduits de désenfumage en cas d'incendie.
2.2 La marche en avant
2.2.1 La marche en avant dans l′espace

Les locaux sont agencés de manière à éviter tout croisement entre opérations ou produits propres d′une part,
et contaminés d′autre part.
Les flux et les zones sont élaborés d′une façon telle que ꞉
➢ Il n′il n’y ait pas de risque de confusion entre plusieurs lignes de production et différents types de produits
➢ La marche en avant est respectée dans laquelle les produits suivre un avancement unidirectionnel à partir
des zones sales vers les zones propres
➢ La contamination croisée est maîtrisée
➢ L′accès aux zones spécifiques restreint aux personnes autorisées
➢ Les aires de production sont séparées des autres aires, ainsi que les zones de fabrication, d′installation
sanitaire, d′entreposage, d′analyse des produits sont séparés clairement
2.2.2 La marche en avant dans le temps
La marche en avant dans le temps est aussi respectée, en faisant décaler dans le temps les opérations effectuées
sur des produits n′ayant pas des niveaux de contaminations similaires.
2.3 Installations sanitaires
Afin de garantir un niveau d′hygiène approprié, l′entreprise prévoit des installations sanitaires requise,
régulièrement nettoyées et convenablement installées.
Agencement, conception et aménagement des locaux
• Un nombre suffisant de lavabos équipés d′eau courante chaude et froide

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• Lavabos équipés d'une robinetterie à commande non manuel.

• Lavabos munis de l'équipement nécessaire au nettoyage et au séchage hygiénique des mains.
• Toilettes en nombre suffisant équipées d'une chasse d'eau et raccordées au réseau d'égouts.
• Toilettes équipées d'une ventilation adéquate.
• Vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer.
• Disponibilité des zones de rangement des vêtements.
• Matériel de soin en cas d'accidents.
• Disposition des distributeurs de savon, d′essuie mains sanitaires ou de sèches mains et d′une poubelle
nettoyable
• Les sales de toilettes, les cafétérias sont séparées des zones de transformation des olives et n′il n’y donnent
pas accès directement
• Les produits de nettoyage des mains mis à disposition des opérateurs, doivent être bactéricides et non
agressifs à la peau
Conception et installation des équipements
• Les équipements sont fabriqués d'une manière à permettre leur entretien et leur nettoyage.
• Les équipements sont amovibles et permettre le contrôle.
• Les équipements sont fabriqués par des matériaux inertes, facilement lavables, résistant à la corrosion, non
toxique et résistante à des nettoyages multiples.
• Les équipements répondent à la prescription légale.
• Les surfaces extérieures des équipements doivent être conçues de manière à ne former aucun foyer de
poussière.
• Les équipements facilitent l'entretien et le nettoyage des zones environnantes
Entretien des locaux et des équipements
• L′entreprise identifie les équipements nécessitant un entretien régulier.

• L′entreprise a un dossier technique des équipements
• L′entreprise a un plan de maintenance des matériels permettant de définir les procédures d′entretien et les
répartitions du matériel est mis en place et tenu à jour
• Description des instructions de maintenance et désignation du personnel qui sera chargé de l'entretien.
• Le suivi du programme de maintenance est régulier.
• Etalonnage des équipements (date, fréquence, action, le responsable, la procédure, les mesures correctives)
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• L′entreprise mettre en place un programme qui donne liste des équipements et ustensiles, et qui indique
l'entretien préventif
Transport et stockage
• Les véhicules de transports utilisés pour la réception ou la livraison sont adaptés à la nature des produits
• Les moyens de transport sont tenus en bon état de propreté et de fonctionnement pour ne pas engendrer
des dangers
• Les véhicules de transport sont inspectés par l′entreprise à la réception et avant chargement
• Lors de la réception de la matière première, elle est maintenue dans des conditions de nature à
empêcher leur détérioration et à les protéger contre toute souillure. (Il est interdit de regrouper les
olives en amas).
• Ainsi que les substances dangereuses et non comestibles sont étiquetées de manière appropriée et
entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés, fermés à clef.
• Pour le stockage du produit fini il est séparé sur la matière première, afin d′éviter toute sorte d′une
contamination croisée, ainsi pour maintenir les produits finis en bon état hygiénique.
Qualité d′eau
L′eau est un élément essentiel au cours de la fabrication des olives confites soit dans le lavage ou la préparation
de la saumure, à ce fin l′entreprise est stricte concernant l′approvisionnement en eau.
• Alors pour éviter le gaspillage d′eau, l′entreprise est mis en place des ateliers de traitement d′eau.
• L′eau utilisé au sein de l′entreprise est conforme aux normes relatives à l′eau potable
• L′eau qui ne provient pas de conduites d′eau est analysée périodiquement
• Le taux du chlore qui est utilisé pour le traitement d′eau est contrôlé périodiquement
• Les produits chimiques utilisés pour le traitement d′eau sont conformes aux dispositions de lois
• L′entreprise dissocier clairement les conduites d'eau non potable des conduites potable.
Prévention et lutte contre les nuisibles
• Les fenêtres sont équipées par des moustiquaires

• Les ouvertures des conduites sont protégées par le grillage et par des siphons
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• L′entreprise prévoir une zone spécifique pour le stockage avec l'évacuation pour éviter toute sorte de
la contamination
• Les poubelles des déchets sont équipées par des couvercles afin d′éviter les insectes, l′eau désagréable
et les lixiviats
• Utilisation des attrapes souris ou rats est indispensable pour éviter la contamination et la propagation
de la peste
• Utilisation des lampes UV anti-insectes dans les entrées de l′atelier
• L′entreprise prévoir un système d'assainissement, afin d'assainir l'équipement et l'installation après
chaque reprise d'activité
• Éviter l'utilisation des produits chimiques dans les espaces où les produits alimentaires sont présents
• Les plans de localisation des appâts et des désinsectiseurs sont mis en place
Gestion des déchets
• Les poubelles sont vidées régulièrement

• Dans l′entreprise il y a l′utilisation des conteneurs fermés
• Il y a la séparation des poubelles des zones de manipulation
• L′entreprise prévoir la capacité du stockage des déchets
• L′entreprise tenir les déchets à distance de toutes sources de chaleurs
• Les locaux réservés au stockage sont nettoyés
• Il y a l′utilisation des poubelles dotées des fermetures non manuelles
• Les déchets de l'entreprise sont cartographiés
Nettoyage et désinfection
Pour un bon déroulement de nettoyage et désinfection l′entreprise vise à ꞉
• La planification des instructions de nettoyage et désinfection des locaux et équipements

• La planification d'une liste des produits de nettoyage et désinfection appropriés
• La planification les fréquences de nettoyage.
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• Avoir la méthode de nettoyage adaptée à l'usage et correcte

• Le respect de l'ordre logique du nettoyage et de désinfection
• L′utilisation des produits adéquats, et l'assurance qu'ils sont autorisés pour l'industrie agro-alimentaire
• L′utilisation d'un matériel adéquat, résistant, inoxydable et régulièrement nettoyer
• Prévoir un matériel différent pour le nettoyage des zones propres et les zones sale
• Le matériel de nettoyage utilisé doit être conçu pour cet usage et bien rangé
• Les produits de nettoyage et de désinfection utilisés sont identifiés par des étiquettes et stockés dans
une zone à clef
• Le matériel de nettoyage doit être entreposés dans un lieu sec et bien ventilé et ne présentant aucun
risque de contamination croisée des produits fini
• Utilisation des produits de nettoyage approuvés conformément à la fiche de nettoyage
Et d′assainissement qui doit se trouve dans l′entreprise
Hygiène et santé personnel
Une bonne hygiène des salariés signifie une bonne qualité de la production donc l′entreprise impose plusieurs
exigences ꞉
• Soin des cheveux, la barbe…etc.

• Maintenir les ongles courte, propre et sans vernis
• Avoir des vêtements personnels propres
• Lavage des mains à la suite des opérations non propres, avant la reprise du travail et après toute geste
contaminant
• Il faut ôter les bijoux
• Soin et protection des blessures
• Soumettre à un examen médical annuellement
• Des analyses corpo parasitologique chaque six mois
• Le personnel doit adopter un bon comportement par exemple une ne doit pas fumer, manger et boire
dans les zones de production.
Formation et comportement du personnel
• Assurer que le personnel chargé de la surveillance, des actions correctives relatives au système
HACCP est formé
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• Une formation appropriée dans le domaine de l′hygiène personnelle et de la manutention sanitaire des
aliments
• Le renforcement de la mise à jour de la formation initiale à des intervalles appropriés
• Conserver les enregistrements appropriés concernant la formation
3-Retrait et rappel au sein de la société
Selon l’article 10 de la loi précitée n°28-07, notre établissement auquel l’agrément a été délivré sur le plan
sanitaire, fournit aux autorités compétentes les renseignements suivantes autour d’un produit non sûr :
• Toutes les informations permettant d’identifier le produit concerné tel son nom, numéro de lot,
numéro de l’établissement, de production, date d’importation ou d’exportation ;
• Les quantités concernées ;
• L’air de distribution dudit produit, par région, par préfecture ou province, et par pays dans le cas
d’un produit exporté, ainsi que le nom et l’adresse des détaillants et des grossistes ;
➢ Objectif
L’objectif de cette procédure est de permettre d’organiser de manière efficace et de maîtriser les
éventuelles opérations de retrait et de rappel des produits non conformes auprès des clients.
De telles opérations auront lieu uniquement si certains des produits de l’entreprise mis en marché
ont été identifiés comme présentant un risque pour la santé du consommateur.
➢ Gestion des non-conformités

Les produits finis ou matières premières jugés non conformes vis-à-vis de la sécurité alimentaire
sont identifiées sur le lieu de l’exploitation. Ils sont mis de côté hors des salles de stockage de
stockage des produits conformes. Ils font l’objet de du mode opératoire de retrait-rappel décrit ci-
dessous.
Version : 1
HACCP P a g e | 22
➢ Le mode opératoire
Fiche de transmission de l’alerte

Emetteur : top olive Urgent –Alerte Date :
Destinataire :
Emetteur Produit Motif de la transmission et

Société : Dénomination : risque potentiel
Nom de l’interlocuteur : N ° agrément/identification :
Fonction : Marque commerciale :
Téléphone : Responsable mise sur le
Portable : marché :
Télécopie : Code EAN :
Mél : Format :
Numéro de lot :
DLC/DLUO :
Taille du lot :
Fournisseur :
Version : 1
HACCP P a g e | 23
V-Elaboration du système HACCP au sein de la société TOP OLIVES
1-Equipe HACCP
Le 4 décembre, 2022, la société TOP OLIVES a tenu une réunion pour constituer l’équipe
HACCP. On a choisi Mr. GUELLAF El Mehdi le responsable qualité comme coordinateur
d’équipe HACCP en raison de son expérience dans la coordination et ses connaissances en
gestion HACCP. Mlle FADRIQ Nawal la secrétaire sera le lien entre l'équipe et
l’administration grâce à ses capacités de communication, elle rédigera également les rapports et
les documentations, ainsi pour ses compétences en rédaction des documents technique. Le rôle
de la responsable de production Mlle HANINOU Ikram consiste à l’établissement des limites
critiques et supervision du personnel avec l’aide de responsable qualité. Le responsable de la
maintenance Mr. TAWFIQ Ahmed mission sera de contrôler les équipements. Enfin, avec
l'accord de Mr. AMR Ahmed le directeur président générale de la société l'équipe HACCP est
constituée.
Membres Nom et prénom Diplômes et Responsabilités

expériences
Directeur Mr. AMR Ahmed BAC+5 en gestion Engagement financière
Président financière et Supervision des activités
Générale comptable d’entreprise
+12 ans comme Supervision d’équipe et du plan
comptable HACCP
Prendre des décisions
Responsable Mr. GUELLAF El Mehdi Master en qualité et Coordination d’équipe
qualité hygiène Elaboration et supervision des
+Formation en activités d’entreprise
HACCP et Supervision du personnel
ISO9001 Analyse qualité
Version : 1
HACCP P a g e | 24
+7 ans comme Analyse des risques

responsable qualité Vérification de plan HACCP
Responsable de HANINOU Ikram Master en industries Contrôle la production journalière
production agro-alimentaires Supervision du personnel
+Formation en Etablissement des limites critique
ISO9001
+5 ans comme
responsable de
production
Responsable de Mr. TAWFIQ Ahmed DUT en Agro- Contrôle des équipements
maintenance Industrie
Formation HACCP
Secrétaire Mlle FADRIQ Nawal BAC+5 en publicité La documentation
et communication Communication entre les membres
Formation HACCP d’équipe HACCP
+7 ans comme
secrétaire
Version : 1
HACCP P a g e | 25
2-Caracteristiques du produit
Les olives vertes sont généralement obtenus sans broyage des olives frais.
Nom du produit Olives vertes
Variété Picholine Marocaine
Etat de MP Brillant et récoltés au moment où ils ont atteint leur

maturation
Potentiel hydrogène 4,3 ou moins
Degré de saumure 6-8°B
Caractéristique organoleptique Aspect des fruits sains et propres

Couleur : uniforme vert
Odeur : dépourvue d’odeur anormale
Ingrédient Sel, huile, épices, plantes aromatiques
Présentation d’Emballage Sous vide, seaux
Poids 250g, 500g
Etiquettes Composition et les ingrédients

Dénomination de produit
Numéro de lot ou code à barres
Le numéro de l’autorisation sanitaire
La valeur nutritionnelle
Stockage En endroit sec à 20°C
Condition de préparation Conformément au diagramme de fabrication
Durée de conservation 1 année

Version : 1
HACCP P a g e | 26
3-Utilisation attendue du produit
Consommation directe, avec des repas, avec des salades ou dans des plats méditerranéens selon
le choix de consommateurs. Les olives vertes sont généralement consommées par toutes les
personnes sauf les nourrissons.
Version : 1
HACCP P a g e | 27
4-Diagramme de fabrication
Receptions des olives frais Eau Sel
Dechets Pré-calibrage
Triage
Eau souillée Premier lavage
Soude Désamérisation
Eau souillée (résidus

Deuxième lavage
de la soude)
Fermentation Saumure
Calibrage
Emballage Conditionnement
Stockage et Expedition
5-Vérification de diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication est vérifié sur terrain de TOP OLIVES par le responsable qualité.
Membre Signature
Nom Fonction
GUELLAF El Mehdi Responsable qualité
Version : 1
HACCP P a g e | 28
6-Analyse des dangers
Cette étape est le cœur du plan HACCP, elle consiste à réaliser une analyse des dangers en se
basant sur la démarche suivante :
6-1 : L’identification des dangers
Identification des dangers viennent des 5M.
6-2 : L’évaluation des dangers
Mesure de la criticité des dangers identifiés par l’application suivante :
Criticité = Gravité x Fréquence x Détectabilité
Si le niveau de criticité ne dépasse pas 11 c’est un risque non retenu, à condition que la gravité
est inférieure à 4.
Si la criticité dépasse ou égale à 12 c’est un Risque majeur (risque à retenir).
Fréquence
Coefficient Gravité Détectabilité
d’apparition
Facilement
1 Faible Faible
Possible Moyenne
2 Moyenne
Difficilement
3 Elevée Fréquente
4 Très élevée Très fréquente Non détectable

Version : 1
HACCP P a g e | 29
6-3 : Etablissement des mesures préventives
Les dangers pris en considération dans cette analyse sont de nature biologique, chimique, et physique.
Version : 1
HACCP P a g e | 30
Etape Type de Dangers Evaluation Causes Mesures préventives Retenu ou

danger G F D C non
Réception et Biologique Moisissures 3 2 2 12 Manque d’hygiène pour le personnel Sensibilisation aux Oui
Caisses non ou mal nettoyé BPH
stockage Salmonella Contrôle à la
Champignons réception
Coliformes fécaux
…
Chimique Polluée 3 2 3 18 Périodes des traitement Raccourcir la durée Oui
phytosanitaires n’ont pas respecté du stockage
Résidus pesticides Non-respect des doses Respect des doses des
pesticides
Sensibilisation des
oléiculteurs
Physique Corps étrangers 3 3 1 9 Mauvaise manipulation pendant Sensibilisation des Non
ouvriers aux BPH
récolte Contrôle à la
réception
Pre-calibrage Biologique Contamination 3 2 2 12 Saleté de calibreur Garder les Oui

microbienne Non-respect des BPH équipements propres
Sensibilisation aux
BPH
Version : 1
HACCP P a g e | 31
Chimique Résidus des produits 3 2 3 18 Contact avec des produits Respecter les Oui
de nettoyage chimiques procédures du
nettoyage.
Physique Corps étrangers 3 3 1 9 Non-respect des règles d’hygiène Sensibiliser les Non
par le personnel personnels aux BPH
Triage Biologique Contamination par le 3 2 2 12 Non-respect des règles d’hygiène Sensibiliser les Oui
personnel par le personnel personnels aux BPH
Equipement non ou mal nettoyé
Chimique Des antiseptiques 3 2 3 18 Rinçage insuffisant du tapis Respect des Oui
protocoles de
nettoyage
Physique Objets du personnel 3 3 1 9 Non-respect des règles d’hygiène Respect du BPH Non
par le personnel
1er lavage Biologique Contamination 3 1 2 6 Eau non potable Contrôles réguliers de Non
microbienne par l’eau qualité d’eau
Chimique Contamination par eau 3 1 2 6 Eau non potable Contrôles réguliers de Non
polluée qualité d’eau
Version : 1
HACCP P a g e | 32
Physique Corps étrangers 3 3 1 9 Eau non potable Contrôles réguliers de Non

qualité d’eau
Désamérisation Biologique Développement 3 2 2 12 Eau non potable Analyses Oui
microbienne Sous dosage de soude microbiologiques
d’eau
Contrôle de la soude
Chimique Excès des produits 4 2 3 24 Concentration élevée de la soude Contrôle de la Oui
chimiques concentration de la
soude
Physique Corps étranger 3 3 1 9 Bassin ouvert pendant préparation Couverture du bassin Non
2ème Lavage Biologique Contamination 3 2 2 12 Eau non potable Analyses Oui
microbienne microbiologiques
d’eau
Chimique Résidus de la soude 4 1 3 12 Concentration élevée de la soude Contrôle régulier de la Oui
soude
Physique Corps étrangers 3 3 1 9 Eau non potable Assurer une bonne Non
manipulation
Fermentation Biologique Croissance 3 2 3 18 Bassin mal nettoyé Analyses Oui
microbienne Eau non potable microbiologiques
Rinçage intense d’eau
Version : 1
HACCP P a g e | 33
Fermentation Respect de protocole

butyrique de nettoyage et
désinfection
Respect BPH
Chimique Augmentation du pH 3 2 2 12 Non-respect des BPH Contrôle régulier du Oui
Diminution du pH et de
concentration concentration de
saumure
Physique Corps étrangers 3 3 1 9 Bassin ouvert pendant préparation Couverture du bassin Non
Calibrage Biologique Coliformes 3 2 2 12 Matériel mal nettoyé Sensibilisation aux Oui
BPH
Salmonella Non-respect des règles d’hygiène Validation de
Staphylocoques par le personnel protocole de nettoyage
…
Chimique Résidus chimiques 3 2 1 18 Présence des fissures et des zones Respect du BPH Oui
des détachements Assurer un contrôle
Nettoyage et désinfection mal fait préventif
Physique Corps étrangers 3 3 1 9 Problème dans le fonctionnement Régulation et contrôle Non
des machines
de calibreur
Version : 1
HACCP P a g e | 34
Conditionnement Biologique Contamination 3 3 2 18 Matériel de pesage mal nettoyé Respect du protocole Oui
microbienne de nettoyage
Chimique Variation des 3 2 2 12 Non-respect des BPH Contrôle préventive Oui
concentration
Physique Corps étrangers 3 2 3 18 Non-respect des BPH Mesure régulière de la Oui
Objets du personnel concentration
Version : 1
HACCP P a g e | 35
7-Détermination des points critiques à maitriser
Les CCPs de fabrication sont déterminer par arbre de décision du ‘’Codex Alimentarius’’, qui est
une série logique de questions que l’on se pose de chaque danger et à chaque étape du processus.
Version : 1
HACCP P a g e | 36
Les réponses aux questions de l’arbre de décision (Q1, Q2, Q3 et Q4) pour chaque étape sont
rassemblées dans le tableau ci-dessous.
Etape Nature de Arbre de décision Décision

danger
Q1 Q2 Q3 Q4
Réception B Oui Non Non - Pas de

CCP
C Oui Non Oui Oui Pas de
CCP
Pré calibrage B Oui Non Oui Oui Pas de
CCP
CCP
Triage B Oui Non Oui Oui Pas de
CCP
CCP
Désamérisation B Oui Non Oui Oui Pas de
CCP
CCP
Lavage B Oui Non Oui Oui Pas de
CCP
C Oui Oui - - CCPC1
Fermentation B Oui Oui - - CCPB1

CCP
Calibrage B Oui Non Oui Oui Pas de
CCP
CCP
Conditionnement B Oui Oui - - CCPB3
CCP
P Oui Non Oui Oui Pas de
CCP
Version : 1
HACCP P a g e | 37
8-Etablissement des limites critiques pour chaque CCP
La détermination des limites critiques permet de voir si la mesure de maitrise du danger

considère a été appliquée convenablement ou non. Pour cela On a défini pour chaque CCP un
seuil critique permettant d’assurer sa maitrise, ces seuils doivent être facilement observables, afin de
pouvoir agir rapidement en cas de déviation ou de non- conformité
9-Système de surveillance
L’utilisation d’un système de surveillance pour assurer le contrôle des point critique grâce à des
observations programmées avec l’aide de la méthode QQOQCP.
10-Actions correctives
On a établi des actions correctives lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas bien
maîtrisé.
11-Verification et validation
Disposition des outils efficace et bien en place de vérification afin de s'assurer la validation du plan HACCP
s’inscrit comme une démarche qualité complète et fiable. Le plan doit être vérifié au moins une fois par an.
Cette étape peut être faite par l’équipe HACCP ou par un organisme externe.
12-Établir un système d’enregistrement et de documentation
Un système de documentation pour l’enregistrement et nécessaire pour tout problème et toute

application dans la démarche du système HACCP.
Version : 1
HACCP P a g e | 38
CCP Limite critique Système de surveillance Actions Documentation Vérification
Quoi Comment Quand Qui correctives
Lavage Absence des résidus Présence des Analyse Avant de Responsable Relaver Fiche de Révision de la
CCPC1 du soude résidus de la soude microbiologique fermentation qualité contrôle de fiche par le
Analyse d’eau ou bien avant Ouvriers lavage responsable

de mettre les qualité
Analyse de
produits dans
concentration de
les sachets
la soude
Fermentation Saumure ≈ 8°B Développement des Contrôle Avant, Responsable Maintenance du Fiche de Révision de la
CCPB1 pH ≤ 4,3 microorganismes régulier du pH pendant et à qualité pH et ajustement contrôle de fiche par le
et de la fin du Responsable de de concentration lavage responsable
concentration en fermentation production du saumure qualité
sel
Conditionnement Saumure ≈ 6°B Développement des Contrôle visuel Pendant Ouvriers Arrête de Fiche de Révision de la
CCPB2 microorganismes conditionne fabrication contrôle du fiche du
Absence des Analyse du lot Responsable
microorganismes non conforme ment ou qualité analyse du lot conditionnement conditionnement
avant non conforme
Responsable de
emballage
production
Version : 1
HACCP P a g e | 39
VI-Identification de la traçabilité
Un système de documentation pour l’enregistrement et nécessaire pour tout problème et toute
application dans la démarche du système HACCP.
Version : 1
HACCP P a g e | 40
Etapes Information à tracer Support de traçabilité
Réception des emballages − N° du bon de − Bon de livraison

livraison
− Date et heure de
livraison
− Dénomination,
Fournisseur
− N° de lot
fournisseurs
Réception des ingrédients − N° du bon de − Bon de livraison
livraison
livraison
− Dénomination,
Fournisseur
− N° de lot
fournisseurs
Version : 1
HACCP P a g e | 41
Réception de MP − N° du bon de − Bon de livraison

livraison − Fiche de contrôle
− Date de livraison de la matière
− Dénomination première
− Origine (pays, zone
de récolte, …)
− Fournisseur,
champ, n°
d’agrément
d’établissement
− Date de récolte,
d’expédition, etc.
− Quantité de d’olive
− Température
d’olives
Stockage − N° de la fiche de − Fiche ou cahier
stock de stock
− Date/Heure de
mise en stockage
− Type d’olive
− Référence du bon
de livraison
− Date/Heure de
sortie
Version : 1
HACCP P a g e | 42
− N° de la fiche de − Fiche de
Pré calibrage, triage et calibrage préparation préparation
− Date/heure du
début de la
préparation
− N° de la fiche de
stock
− Référence de
l’équipe de
préparation
− Date /heure de fin
de préparation
Lavage et approvisionnement en − N° du bon de − Bon de livraison
eau livraison
livraison
− Dénomination,
Fournisseur
− N° de lot
fournisseurs
Désamérisation − Date/heure de mise − Fiche de
en soude préparation des
− Local olives de table
d’entreposage des − Fiche de
produits mis à la contrôles réalisés
désamérisation
− N° du lot
− Date /heure du
début de la fin de
préparation
Version : 1
HACCP P a g e | 43
− Equipe/Ligne de
préparation
− Taux de soude
− N ° de lot de la
soude
Fermentation et mis en saumure − Date/heure de mise − Fiche de

en saumure préparation des
− Local olives de table
d’entreposage des − Fiche de
produits mis à contrôles réalisés
saumure
− N° du lot de fûts
− Date /heure du
début de la fin de
préparation
− Equipe/Ligne de
préparation
− Taux de sel
− N ° de lot du sel
Conditionnement /Préparation des − N° de fiche de − Fiche de
olives vertes et ingrédients préparation conditionnement
− Date de − Fiche de
préparation préparation
− N° d’identification
du lot de
conditionnement
− Référence des
ingrédients ajoutés
− N ° de lot des
ingrédients utilisés
Version : 1
HACCP P a g e | 44
− Référence produit
fini
− Date/Heure de
conditionnement
Emballage − Marque − Etiquette du

d’identification conditionnement
sanitaire
− Nom du produit
− Référence fiche de
conditionnement
− Date de
conditionnement
− Mentions exigées
par la
réglementation
étiquetage
Expédition − N° de bon de − Bon de livraison
livraison − Fiche
− Date et heure d’enregistrement
d’expédition
− Destination de
vente
− Identité de client
− Identité de
transport
Répondant à ladite loi n°28-07, et dans le but d’assurer la traçabilité de nos produits, nous
somme à la disposition des exigences qui exige de :
Version : 1
HACCP P a g e | 45
• Disposer de systèmes et de procédures permettant d’identifier les fournisseurs directs en

relation avec un produit utilisé comme intrant ;
• Mettre en œuvre des procédés d’étiquetage ou d’identification des produits
commercialisées par l’exploitant ou le premier importateur, de façons à en permettre et
facilité la traçabilité lorsqu’ils sont mis sur le marché national ;
• Disposer de systèmes et de procédures permettant d’identifier les divers clients
professionnels en relation avec le produit, denrées ou substances sortants ;
• Mettre en œuvre une procédure de retrait et de rappel de produit.

Manuel Haccp Au Sein D'une Societe de Production D'olives Vertes

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0 Royaume du Maroc

Université Sultan Moulay Slimane

Préparé par : Encadré par :

Année universitaire : 2022-2023

I-Présentation de la société TOP OLIVES............................................................................ 1

1-Fiche technique de l’entreprise : ................................................................................. 2

2-Organigramme d’entreprise ........................................................................................ 3

5-Etudes bibliographiques ...................................................................................................... 9

5.1 Définition de l’olive .................................................................................................... 9

5.2 Types d’olive ............................................................................................................... 9

3-Variété utilisée ............................................................................................................... 9

4-Caractéristiques générales ........................................................................................... 9

5-La composition chimique des olives .......................................................................... 10

6-Production d’olive au Maroc ..................................................................................... 11

7-Manipulation de la matière première ....................................................................... 11

III-Processus de transformation .......................................................................................... 12

IV- Programme Prérequis .................................................................................................... 14

1-Extérieur de la société ................................................................................................. 14

2-Intérieur de la société .................................................................................................. 15

3-Retrait et rappel au sein de la société ........................................................................ 21

V-Elaboration du système HACCP au sein de la société TOP OLIVES ......................... 23

2-Caracteristiques du produit ....................................................................................... 25

3-Utilisation attendue du produit .................................................................................. 26

5-Vérification de diagramme de fabrication ................................................................ 27

6-Analyse des dangers .................................................................................................... 28

7-Détermination des points critiques à maitriser ........................................................ 35

8-Etablissement des limites critiques pour chaque CCP ............................................ 37

9-Système de surveillance .............................................................................................. 37

10-Actions correctives .................................................................................................... 37

11-Verification et validation .......................................................................................... 37

12-Établir un système d’enregistrement et de documentation ................................... 37

VI-Identification de la traçabilité ........................................................................................ 39

I-Présentation de la société TOP OLIVES

1-Fiche technique de l’entreprise :

Nom du société TOP OLIVES

Capital 1 000 000 DH

Capacite de stockage de matière 50 Tonnes

Capacite de stockage de produit fini 50 Tonnes

Adresse Zone Industrielle, BÉNI MELLAL

Date de création 1er janvier 2022

Forme juridique S.A.R.L

Distribution Marché local

Registre commerciale 2538

Elimination des feuilles et precalibrage Vestiaire

Equipements Utilisation Illustration Zones concernées

Caisses en plastique Déposition des Reception, stockage et

Balance Pesage au réception Reception

Effeuilleuse Elimination des Reception

Calibreur Pre-calibrage & Manipulation

Laveuse Lavage des olives Manipulation

Bassin Désamérisation et Manipulation

Table en inox Mettez des Manipulation

Machine de sous Elimination d’air Conditionnement

Balance Pesage au Conditionnement et

Aéromètre de Mesure de degré Manipulation,

pH mètre Mesure de pH Manipulation,

Pièges à rats Piège conçu pour Plusieurs zones

Balais Nettoyage du sol Reception et stockage

Réceptacle de Gestion des déchets Plusieurs zones

Siphons Evacuation d’eau Manipulation

Raclette Déplacer un liquide Manipulation

Seaux Récipient dont Manipulation

Tue mouche Lutter contre les Plusieurs zones