Manuel HACCP FRUIT OF AFRICA

MANUEL HACCP
FRUITS OF AFRICA
UNE ALIMENTATION BIO ET SAINE POUR LE BIEN-ETRE

DES CONSOMMATEURS 2021
Financé par PROCAT- GIZ
Projet d’appui à l’amélioration de la

compétitivité de la filière Ananas au Togo
DOC-HACCP-01
Version : 00
MANUEL HACCP Date : 25/07/2021
ENGAGEMENT DE LA DIRECTION
Dans le soucis de satisfaire nos clients, grâce à la qualité de nos produits et au professionnalisme de
notre personnel, la sociétés est engagée dans une démarche qualité, basée sur le référentiel HACCP
en vue de fournir des produits conformes aux exigences en termes de sécurité alimentaire. En
adéquation avec nos objectifs, la Direction générale ambitionne à long terme le certificat ISO 22000 :
2018.
Notre politique est axée sur les points suivants :
 Le client d’abord : notre tâche est de comprendre les besoins des clients, et de répondre
rapidement et efficacement à leurs attentes par le respect de leurs exigences grâce à une
écoute attentive, dans le respect des normes qualité et de sécurité alimentaire.
 La qualité est un effort commun : les efforts en faveur de la qualité doivent être entrepris en
commun par chacun à son poste respectif. Ainsi que par nos partenaires.
 L’obtention de la qualité nécessite des installations, des procédés et des systèmes adéquats
mais aussi un personnel qui s’implique et s’engage fortement.
 Garantir la sécurité de nos produits finis : les mesures de maîtrise de notre plan HACCP nous
permettront de produire des aliments sains et sûrs, en vue de garantir aux consommateurs la
sécurité sanitaire de nos produits finis.
 Se référer aux exigences légales et règlementaires pour être conforme en matière de système
de management de la sécurité des denrées alimentaire.
Notre stratégie et objectifs sont définis et analysés au cours des réunions de direction pour assurer
une parfaite maîtrise de nos activités et un contrôle permanent de notre efficacité. A cet effet, je
confie au responsable qualité le suivi et l’adéquation du système HACCP pour satisfaire aux
exigences en vigueur et conduire à l’atteinte des axes stratégiques suivants:
 Satisfaire aux besoins et attentes des clients et partenaires,

 Améliorer en continu notre performance,
 Atteindre nos objectifs définis,
 Sensibiliser et former le personnel,
 Mettre à disposition les ressources nécessaires.
De ce fait, je m'engage personnellement à apporter tout mon appui ainsi que les ressources
nécessaires à la réalisation de cette politique et demande l’adhésion de tous mes collaborateurs à cette
ambitieuse visio
Fait à lomé, le 19 Septembre 2021
La Directrice Générale
KPEMISSI Solim
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Table des matières

ENGAGEMENT DE LA DIRECTION ............................................................................................................... 1
1. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE ................................................................................................. 3
1.1 Historique de l’entreprise ..................................................................................................................... 4
1.2 Activités de l’entreprise ........................................................................................................................ 5
1.3 Mission sociale de l’entreprise .............................................................................................................. 5
1.4 Présentation générale ............................................................................................................................ 5
2. REGLES DE GESTION DU MANUEL QUALITE ................................................................................ 6
2.1 Objet du manuel ......................................................................................................................................... 6
2.2 Domaine d’application.............................................................................................................................. 6
2.3 Documents de référence ........................................................................................................................... 6
2.4 Gestion du Manuel Qualité ...................................................................................................................... 7
2.5 Modification du Manuel .......................................................................................................................... 7
2.6 Diffusion du Manuel ............................................................................................................................. 7
2.7 Maîtrise des documents et des enregistrements ................................................................................... 8
3. TERMES ET DEFINITIONS .................................................................................................................. 8
4. PLANIFICATION DES ACTIVITES ..................................................................................................... 9
4.1 Sensibilisations et formations ................................................................................................................. 9
4.2 Infrastructures ...................................................................................................................................... 10
4.3 Détermination des exigences relatives au produit ............................................................................... 10
4.4 Revue des exigences relatives au produit ............................................................................................ 10
4.5 Identification et traçabilité .................................................................................................................. 10
4.5.1 Identification des produits ................................................................................................................... 10
4.6 Maîtrise des équipements de surveillance et de mesure ...................................................................... 10
4.7 L’audit interne ...................................................................................................................................... 11
4.8 Surveillance et mesure du produit ........................................................................................................ 11
4.9 Maîtrise du produit non conforme ........................................................................................................ 12
5. AMELIORATION.................................................................................................................................. 12
5.1 Amélioration continue ........................................................................................................................ 12
5.2 Actions correctives ................................................................................................................................ 12
6. MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP SELON ISO 22 000 .......................................................... 12
6.1 Les Programmes Prérequis (PRP) ....................................................................................................... 12
6.2 Les étapes du système HACCP (12) ..................................................................................................... 13
6.3 Etape 1 : Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires .................................................... 13
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6.4 Etape 2 : Description des caractéristiques du produit ......................................................................... 15

6.4.1 Matières premières ............................................................................................................................ 15
6.4.2 Produit fini ......................................................................................................................................... 15
6.5 Etape 3 : Identification de l'utilisation prévue du produit .................................................................. 16
6.6 Etape 4 : Diagramme de production .................................................................................................... 17
6.7 Etape 5 : Confirmation du diagramme du processus sur le site ........................................................... 17
6.8 Etape 6 : Analyse des dangers ............................................................................................................. 19
6.8.1 Exemples de dangers potentiels de l’ananas séchés ........................................................................... 19
6.8.2 Evaluation du risque associé ............................................................................................................... 19
a. Grille de cotation de probabilité ......................................................................................................... 20
b. Grille de cotation de gravité ............................................................................................................... 20
6.9 Etape 7 : Détermination des CCP / Mesures de maitrises associées ................................................... 25
7. Etape 8/9/10/11 : CCP / Limites critique/ Surveillance/ Actions correctives/Vérification ................ 29
7.1. Liste des CCP/PRPo .............................................................................................................................. 29
7.2. Plan HACCP .......................................................................................................................................... 30
7.3. Plan PRPo .............................................................................................................................................. 30
8. Etape 12 : Système documentaire ....................................................................................................... 31
8.1. Revue du système documentaire ........................................................................................................... 33
9. HISTORIQUE DES EVOLUTIONS DU MANUEL HACCP .............................................................. 34
10. ANNEXE................................................................................................................................................. 35
a. Arbre de décision CCP ....................................................................................................................... 35
b. Registre de nettoyage du magasin matières premières ...................................................................... 37
c. Registre de nettoyage salles de production et conditionnement ........................................................ 37
d. Registre de nettoyage magasin stock produits finis ........................................................................... 38
e. Registre de nettoyage des toilettes ...................................................................................................... 38
f. Plan de N/D des bureaux et vestiaires ................................................................................................ 39
g. Plan de N/D des salles de production et conditionnement ................................................................. 40
h. Plan de N/D du magasin matières premières ..................................................................................... 41
i. Plan de N/D du magasin de stockage de produits finis ...................................................................... 42
j. Plan de N/D des toilettes ..................................................................................................................... 43
1. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
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1.1 Historique de l’entreprise
Créer en 2019 comme société coopérative simplifiée N°SCS

02413/2019/MAPAH/SG/DFDTOP, FRUITS OF AFRICA a connu une évolution en termes
de statut juridique, nom et vision. D’où son nouveau statut juridique comme société par
action simplifié avec un capital de 10.000.000FCFA. La société envisage une expansion à
l’internationale pour des échanges intracontinentales (la sous-région), en Europe et aux
Etats-Unis.
FRUITS OF AFRICA est société spécialisée dans la production de saveurs de fruits séchés
biologiques aux épices du Togo. Elle est installée au Togo. Lors d’une foire internationale
j’ai découvert la mangue séchée que j’ai acheté et j’ai beaucoup apprécié. Après mes
recherches je me suis rendue compte qu’il y a une entreprise qui en produisait au Togo. J’ai
rencontré le responsable et il a accepté me livrer en gros et je conditionnais en sachet de
100g pour distribuer. Lors du forum Agoa qui s’est tenu à Lomé en 2017, ces mangues
séchées ont été appréciées par les américains et cela m’a encouragé à me spécialiser dans le
séchage de fruits.
Afin de m’assurer de la disponibilité de la matière première j’ai cherché à rencontrer des

producteurs et là une histoire d’un producteur m’interpelle et renforce mon engagement
d’apporter ma pierre à la préservation de l’environnement tout en créant de la richesse. En
effet ce producteur a décidé d’abattre ses manguiers en faveur des cultures céréaliers à cause
de la mévente et de la mauvaise foi des bonnes dames.
De l’achat en gros au conditionnement, je suis passée à la sous traitance jusqu’au jour où

mon projet a été sélectionné par un programme du Ministère l’Agriculture (Programme
d’Appui au Secteur Agricole) pour l’accord de subvention. Ces financements ont permis à
l’entreprise d’une part à l’achat d’équipements appropriés pour garantir l’innocuité de la
production et d’autre part à mettre en place une unité de production à part entière
puisqu’étant en sous-traitance et en distribution, soutenir l’emploi indirect de 900 petits
producteurs regroupés en fédération et au moins 20 emplois directs. La qualité de notre
ananas frais biologique est assurée par la Fédération Nationale des Coopératives Producteurs
d'Ananas du Togo (FeNaCoPAT).Nous travaillons aux cotés de certains producteurs pour les
encourager à l’agroforesterie des arbres comme le jacquier.
Mme KPEMISSI Solim, promotrice et Directrice Générale fut « meilleur jeune entrepreneur
» en 2019, un concours organisé par FAIEJ et PRADEB. Elle est actuellement présidente de
la coopérative des petits sécheurs de fruits du Togo et ancienne présidente de AWEP TOGO
(African Women Entrepreneurship Program)
Notre capacité de production est évaluée à 12t/an. Cette capacité peut aller à 50t/an avec
notre projet d’ouverture d’une nouvelle usine en prévision d’installation
Notre perspective d’avenir est de conquérir des marchés internationaux et mettre en place
une usine de déshydrations de fruits répondants aux normes ISO 22000, avoir le Global Gap.
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Développer à
l'échelleindustriellelacultureetlarécoltedesananasafinderendrelamatièrepremièredisponibleen
quantité et en qualité durant toute l'année. Innover dans le séchage des fruits pour produire
les poudres de fruits et légumes biologiques de qualité irréprochables. Collaborer avec nos
producteurs pour intégrer l’agroforesterie à leur production notamment le jacquier.
1.2 Activités de l’entreprise
Spécialisée dans la création de saveurs de fruits séchés aux épices, FRUITS OF AFRICA
s’appuie sur la collaboration des acteurs agricoles producteurs de fruits au Togo pour
générer des profits au travers la valorisation des fruits. Son activité consiste à:
 S’approvisionner auprès des producteurs, structures certifiés biologique de fruits et

légumes,
 Transformer les fruits et légumes frais en fruits déshydratés et jus,
 Commercialiserlesproduitsfinissurlemarchélocaletinternationalàdesprixcompétitif
FRUITS OF AFRICA est une entreprise de transformation de fruits et légumes. Elle est
spécialisée dans la production et commercialisation de saveurs de fruits séchés aux épices
tels que : Ananas pur, l’ananas+ gingembre + poivre de sélim, l’ananas + gingembre+
poivre de sélim + curcuma, l’ananas + gingembre + cannelle, la papaye et le gingembre
caramélisé.
1.3 Mission sociale de l’entreprise
FRUITS OF AFRICA a pour mission principale :
Créer l’harmonie au quotidien entre plaisir et bien-être chez les consommateurs par le biais d’une
alimentation bio.
1.4 Présentation générale
 Créée en 2019;
 Raison social: FRUITS OFAFRICA.
 Promotion, transformation et commercialisation des fruits et légumes biologiques;
 Nature juridique : SAS.
 Agoè sogbossito derrière station d’essence SOMAYAF;
 Capital social :10.000.000FCFA;
 S/C 29BP 26, Lomé-Togo, / Cel: 91945565.
 Email : infoananas@fruitsofafrica.tg / ysfacooperative@gmail.com
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 TG-LFW-01-2021-B16-00054
 NIF:TG1001775480
 FDA (U.S. FOODS & DRUG ADMINISTRATION
Food Facility Name : FRUITS OF AFRICA
Food Facility Registration Number : 11817979674
2. REGLES DE GESTION DU MANUEL QUALITE

2.1 Objet du manuel
Ce Manuel Qualité est le document de synthèse qui représente les principes du HACCP, démarche
qualité mis en place au sein de l’entreprise FRUITS OF AFRICA pour répondre aux exigences
applicables, aux besoins et attentes des clients et partenaires afin de garantir la salubrité des produits
transformés et exportés par l’entreprise.
Il est le reflet de l’organisation et des dispositions actuelles prises en matière de management de la
sécurité sanitaire des aliments.
2.2 Domaine d’application
Ce manuel s’applique à l’activité de transformation et de commercialisation de l’ananas séché. La

société commercialise une gamme variée de produits dont les caractéristiques sont préalablement
définies et portées à la connaissance des clients. Elle traite avec les producteurs sur toute l’étendue
du territoire togolaise, en particulier ceux de Kpalimé. Les relations entre la société et ses clients et
fournisseurs sont toujours bénéfiques.
Par ailleurs, tous les intervenants et les collaborateurs de l’entreprise sont concernés par ce manuel.
2.3 Documents de référence
 Codex Alimentarius, notamment celles énoncées dans "Le Code d'usage international
recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP1-1969, Rév.2003) et dans
son annexe relative à l'Analyse des dangers –points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et
lignes directrices pour son application".
 ISO 22 000 vs 2018 : Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires.

 ISO22002-1vs2009 : Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 1:
Fabrication des denrées alimentaires.
Code de l'Eau du Togo: Loi n°2010 - 004 portant Code de l'eau, texte réglementaire de Jun 2010
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; 74 pages Ed. MEHV. Elle fixe le cadre juridique général et les principes de base de la gestion
intégrée des ressources en eau (GIRE) au Togo. Il détermine les principes et règles fondamentaux
applicables à la répartition, à l'utilisation, à la protection et à la gestion des ressources en eau.
Code de la sante : Loi n° 2009-007 du 15 mai 2009 portant Code de la santé publique de la
république togolaise.
2.4 Gestion du Manuel Qualité
Ce manuel est rédigé par l’équipe HACCP et validé par la Direction. Sa gestion est maitrisée en
interne par le responsable de l’équipe. Sa rédaction, sa mise à jour, sa diffusion et son archivage sont
de la responsabilité de l’équipe HACCP. Ce Manuel est la propriété exclusive de la société. Toute
reproduction ne peut se faire sans l’accord préalable de la Directrice.
2.5 Modification du Manuel
Quand cela s’avère nécessaire, le responsable de l’équipe HACCP présente les éventuelles évolutions
ou modifications du Manuel HACCP en revue documentaire. La nouvelle version est alors validée au
cours de cette revue. Toutefois, si les évolutions sont jugées importantes, la révision du Manuel peut
avoir lieu à tout moment de l’année. Toute personne de l’entreprise peut proposer une amélioration
du Manuel.
Pour cela, elle l’adresse au responsable de l’équipe HACCP en renseignant la fiche de modification
documentaire.
Les éditions du Manuel HACCP périmées sont retirées et détruites par le responsable de l’équipe.
L’édition Originale portant un cachet rouge « EDITION PERIMEE » est archivée au niveau du
responsable de l’équipe.
2.6 Diffusion du Manuel
La diffusion du Manuel se fait conformément aux dispositions en interne. Deux types de diffusions
possibles :
 Document en diffusion contrôlée :

La diffusion contrôlée est effectuée sous la responsabilité du responsable de l’équipe. Chaque
Manuel comporte un numéro d’ordre.
 Document en diffusion non-contrôlée :

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Cette diffusion est faite sous la responsabilité du responsable de l’équipe après accord de la
Directrice. Dans ce cas, le Manuel ne comporte pas de numéro d’ordre et est considéré comme un
document commercial.
2.7 Maîtrise des documents et des enregistrements
La gestion de l’ensemble des documents y compris les enregistrements est maîtrisée conformément
aux dispositions établies en interne. Les enregistrements sont établis et conservés pour apporter la
preuve de la conformité aux exigences. Les enregistrements sont lisibles, faciles à identifier et
accessibles aux utilisateurs. Les enregistrements relatifs à la qualité font l’objet de règles
d’identification, de classement et d’archivage. Les durées de conservation ou d’archivage et les règles
de destruction sont définies en interne.
3. TERMES ET DEFINITIONS
- HACCP : Hazard Analysis Critical control Point (système qui définit, évalue et maîtrise les
dangers qui menacent la salubrité des aliments).
- Programme prérequis PRP : conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme
et tout au long de la chaîne alimentaire pour préserver la sécurité des denrées alimentaires.
- Point critique pour la maîtrise (CCP) : étape du processus à laquelle une ou des mesures de
maîtrise sont appliquées pour prévenir
l’apparitiond’undangerssignificatifliéàlasécuritédesdenréesalimentaires ou pour le ramener à un
niveau acceptable, avec une ou des limites critiques définies et une mesure permettant
l’application de corrections.
- Programme prérequis opérationnel (PRPo) : mesure de maîtrise ou combinaison de mesures
de maîtrise appliquée pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des
denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, et où un critère d’action et une
mesure ou une observation permettent une maîtrise efficace du processus et/ou du produit.
- Critère d’action : caractéristique mesurable ou observable destinée à la surveillance d’un PRPo.
- Sécurité des denrées alimentaires : assurance que les denrées alimentaires n’auront pas d’effet
néfaste sur la santé du consommateur quand elles sont préparées et/ou consommées
conformément à l’utilisation à laquelle elles sont destinées.
- Maîtriser : prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux
critères définis dans le plan HACCP.
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- Plan HACCP : document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser
les dangers qui menacent la salubrité des aliments dans le segment de chaîne alimentaire à
l’étude.
- Limite critique : valeur mesurable qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité.
- Diagramme de flux : présentation schématique et méthodique de la séquence d’étapes et de
leurs interactions dans le processus.
- Risque : effet de l’incertitude.
- Mesure corrective : toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée
au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise.
- Mesure de maitrise : action ou activité qui est essentielle pour prévenir l’apparition d’un danger
lié à la sécurité des denrées alimentaires significatif, ou pour le ramener à un niveau acceptable.
- Contamination : introduction ou présence d’un contaminant, y compris un danger lié à la
sécurité des denrées alimentaires, dans un produit ou un environnement de transformation.
- Action corrective : action visant à éliminer la cause d’une non-conformité et à éviter qu’elle ne
réapparaisse.
- Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires : agent biologique, chimique ou physique
présent dans une denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
- Traçabilité : capacité à suivre l’historique, l’application, le mouvement et la localisation d’un
objet à travers une ou des étapes spécifiées de la production, de la transformation et de la
distribution.
4. PLANIFICATION DES ACTIVITES
La direction de la société veille à ce que toutes les activités telles que la production et la
commercialisation, d’équipements et/ou consommables, les achats, les audits, les inspections, les
contrôles qualité, les formations du personnel ainsi que les améliorations dans le système qualité
soient planifiées.
4.1Sensibilisations et formations
A des fréquences définies par l’équipe HACCP, des formations sont exécutées en interne ou à
l’externe via l’accompagnement des structures étatiques ou à travers les programmes de la GIZ. Le
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responsable de l’équipe HACCP conserve l’historique des formations ainsi que l’évaluation de ces
formations.
4.2Infrastructures
Les besoins d’investissements et de maintenance concernant les infrastructures nécessaires pour

obtenir la conformité des produits finis sont analysés par la direction. Les activités de maintenance
des équipements sont planifiées, réalisées et les preuves conservées.
4.3Détermination des exigences relatives au produit
La société FRUITS OF AFRICA fait la promotion, la production et la commercialisation des produits

bio locaux. Les produits commercialisés sont connus par les clients et partenaires. Les exigences
légales, réglementaires, et internes proviennent des lois et règlements en vigueur élaborés par les
pouvoirs publics ainsi que l’expérience et le savoir-faire de l’entreprise sont respectés.
4.4Revue des exigences relatives au produit
Une revue des exigences du client est réalisée sur le produit afin de :
• S’assurer de l’adéquation du produit avec les exigences définies,
• S’assurer que le produit proposé répond en tous points aux exigences spécifiées y compris aux
exigences légales et réglementaires,
• Lever les écarts éventuels et s’assurer qu’ils ont été résolus ou corrigés,
• S’assurer que la société est apte à satisfaire à l’ensemble des exigences requises : produit, délais,
documents d’accompagnement.
4.5Identification et traçabilité
4.5.1 Identification des produits
Les matières premières conformes ou non conformes, sont identifiées à l’aide du nom, de l’origine du
fournisseur et ou code du fournisseur. Les produits non conformes sont séparés en amont et en aval
au sein de l’entreprise et/ou déclassés et traités suivant leurs états. Tout le long de la production, les
produits non conformes sont également traités selon le Plan HACCP/Plan PRPo.
4.6Maîtrise des équipements de surveillance et de mesure
Dans le but de valider les résultats de nos contrôles, une vérification périodique de nos appareils de
mesure est réalisée une fois par an. Les résultats sont enregistrés pour assurer la traçabilité de ces
vérifications.
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4.7L’audit interne
Un programme d’audits sera établi par le responsable de l’équipe HACCP afin de vérifier la
conformité et l’efficacité de la démarche entreprise. Il couvre le périmètre de l’activité et comporte
des audits système, produit, procédé du processus.
4.8Surveillance et mesure du produit
La direction de la société FRUITS OF AFRICA surveille et mesure les caractéristiques du produit

finis afin de vérifier que les exigences relatives au produit sont satisfaites. Des contrôles et
vérifications de conformité s’effectuent tout le long du processus de production, de même que le
contrôle qualité de conformité biologique de la matière première à chaque livraison. Ces contrôles
sont :
 Contrôle à la réception
Toutes les matières premières sont inspectées et contrôlées systématiquement. Les non -conformités
sont isolées et enregistrées.
 Contrôle en cours de production

Dans toutes les étapes de la production ainsi qu’au cours du stockage, des contrôles continus sont
effectués régulièrement par les agents de production.
 Contrôle de la qualité biologique

A chaque livraison de la commande, le fournisseur est tenu de présenter son certificat biologique de
la matière première avant réception au sein de l’entreprise. Ce contrôle est de la responsabilité de la
Directrice/responsable HACCP.
 Contrôle par INH/ITRA

Pour garantir la sécurité sanitaire des produits finis bio, la société FRUITS OF AFRICA fait appel
aux services à des laboratoires (INH/ITRA) accrédités sur le territoire, pour l’analyse
microbiologique et physico chimiques des échantillons d’ananas. Les résultats seront analysés et pris
en compte systématiquement dès réception, ce qui permettra d’évaluer l’efficacité des
sensibilisations / formations sur les BPH/BPF et les comportements à adopter au cours des étapes de
production et de l’environnement de travail.
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4.9Maîtrise du produit non conforme
Lorsqu’une non-conformité est constatée suite au contrôle et analyse réalisés suivant les dispositions
établis, cette non-conformité est maîtrisée par le Plan HACCP/PR Poles enregistrements sont
conservés.
5. AMELIORATION
5.1 Amélioration continue
Les Revues, l’examen des différents points tels que la mission, la vision et les objectifs associés, les
résultats d’audits, l’analyse des données, les actions correctives et préventives, le fonctionnement des
activités, les plaintes des clients sont des éléments qui permettent à la direction de décider des actions
d’amélioration et de l’efficacité du système HACCP. Les actions correctives et préventives sont
formalisées dans le document d’évaluation des mesures de maitrise.
5.2 Actions correctives
Les actions correctives préétablis pour assurer la conformité du produit fini sont documentées dans le
formulaire d’évaluation des mesures de maitrise. Les enregistrements relatifs au traitement de ces
actions correctives sont maitrisés.
6. MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP SELON ISO 22 000
6.1 Les Programmes Prérequis (PRP)
N° Programmes Pré requis Mesures de maîtrise

 Santé du personnel
 Hygiène corporelle
Hygiène et santé du  Tenue vestimentaire
1
personnel  Hygiène des mains
 Comportement du personnel
 Formation du personnel
 Séparation des zones
Hygiène des locaux et des
2  Propreté des lieux
bâtiments
 État de l’éclairage
 Animaux rampants
3 Lutte contre les nuisibles  Animaux volants
 Rongeurs
 Magasins de stock
4 Nettoyage et Désinfection  Salle de production
 Salle de conditionnement
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 Bureaux
 Toilettes
 Identification des zones de déchets et de production
 État d’évacuation des déchets
5 Gestion des déchets
 Gestion des brisures et de sons d’ananas
 Gestion des eaux de lavage
 État sanitaire de la matière première
Achat et réception des
6  Contrôle qualité de réception de la matière première
matières premières
 Conformité de la matière première
 Qualité de l’eau de la source principale
7 Eau et air
 Qualité de l’air ambiant sur l’aire de séchage au soleil
 Flux des matières premières et produits finis
 Protection des matières premières et produits semi finis
Contamination croisée au cours du nettoyage et désinfection
8  Gestion des ustensiles et équipements
 Flux du personnel
 État hygiénique des locaux et moyens de transport
 Humidité et température des produits et des locaux
Transport et stockage
9  Hauteur d’empilement
 Séparation des produits
6.2 Les étapes du système HACCP (12)
La mise en place du système HACCP à FRUITS OF AFRICA est exécutée en12 étapes :
-Etape1 : Constitution de l’équipe HACCP

-Etape2 : Description du produit
-Etape3 : Identification de l’utilisation prévue
-Etape4 : Elaboration du diagramme de production
-Etape5 : Vérification et confirmation du diagramme sur le site
-Etape6 : Analyse des dangers
-Etape7 : Identification des points critiques pour la maitrise (CCP)
-Etape8 : Etablissement des limites critiques pour chaque CCP
-Etape9 : Etablissement d’un système de surveillance
-Etape10 : Etablissement des mesures correctives
-Etape11 : Etablissement d’un système de vérification
-Etape12 : Etablissement d’un système documentaire
6.3Etape 1 :Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
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Dans le cadre de la mise en place du système HACCP conformément aux exigences de la norme ISO
22 000 version 2018, FRUITS OF AFRICA a constitué une équipe pluridisciplinaire, chargé de la
sécurité des denrées alimentaires. Chacun des membres de l’équipe HACCP est responsable de
l’exécution d’un ou des éléments relevant de ses compétences sous la supervision du responsable de
l’équipe.
Régulièrement, l’équipe HACCP valide toutes les actions qu’elle juge nécessaire à entreprendre pour
la mise en œuvre des activités en privilégiant toujours les actions qui sauvegardent la qualité, la
salubrité et la sécurité du produit.
La communication entre les membres de l’équipe établit de façon à permettre une rapidité et une
complémentarité des interventions suivant un plan de communication déterminé. Ci-dessous les noms
et missions des membres de l’équipe.
N° Nom Prénom Fonction Compétence Rôle

 Coordonner le projet de mise en œuvre de la
méthode HACCP,
 Veiller à son application sur le site,
 Veiller à l’établissement et à l'application du
Diplôme : BAC + 2 système documentaire,
 Veiller au respect des BPH/BPF,
Formation : HACCP,
 Planifier et animer les rencontres de l'équipe,
BPH
 Faire des audits du système HACCP,
Responsable Expérience
1 BAKENOU Abidébèlo  Sensibiliser le personnel de production,
de l’équipe professionnelle :2 ans 2
 Diriger l’équipe HACCP et organiser son
mois travail,
Expérience au poste :1  Garantir la formation appropriée, initiale et
an continue, des membres de l’équipe HACCP
 Garantir que le système HACCP établi est
entretenu et mis à jour
 Allouer les ressources nécessaires au bon
fonctionnement du système
 Veiller à l'application du système

documentaire,
 Veiller au respect des BPH/BPF, le port des
EPI et des consignes d'hygiènes sur le site,
 Planifier les rencontres de l'équipe,
Diplôme BAC+ 2  Faire des audits du système HACCP,
Formation : HACCP,  Produire des rapports de séance,
BPHet BPF  Informer les membres de la tenue des
KPEMISSI Solim Gérante Expérience réunions,
2 professionnelle :16  Veiller au respect et à l'exécution des plans de
ansExpérience au N/D sur le site
poste : 7 ans  Superviser les activités et rendre compte à la
direction des manquements
 Faire l’inventaire régulier et périodique des
stocks
 Tenir un registre à jour des stocks de matières
premières, PF et du matériel
14
DOC-HACCP-01
Version : 00
 Veiller au rappel et à l'exécution quotidien

des BPH et BPF avant et après chaque
production,
Diplôme : Niveau 4ème  Veiller à la bonne qualité du matériel de
Formation : HACCP, travail,
 Assurer la disponibilité de la matière première
Responsable BPH
de bonne qualité
PITATCHOU Meguizani de Expérience
3  Veiller à la qualité de la MP/PF,
production professionnelle : 3 ans  Veiller aux conditions de production et de
Expérience au poste : 1 stockage,
an  Sensibiliser les agents de production au
respect des consignes,
 Veiller à la propreté des locaux, matériels et
des installations
6.4Etape 2 : Description des caractéristiques du produit
La description prend en compte la matière première et le produit fini. Les informations associées à
chaque matière première et produit fini concernent : les caractéristiques biologiques, chimiques et
physiques, l’origine, la méthode de production, les méthodes de conditionnement et de livraison. Ces
informations sont régulièrement mises à jour.
6.4.1Matières premières
Dénomination Ananas biologique variété Pain de sucre et Cayenne lisse

Origine Producteurs certifiés bio de la région des plateaux et autres du TOGO
Production biologique sans apport de produits chimiques synthétiques selon le
Méthode de production
cahier des charges des fournisseurs
Produits réceptionnés en vrac dans des caisses en bois ou plastiques de poids
Conditionnement et emballage
variable
Conditions de stockage En caisses plastiques, bien aéré, à la température ambiante
Transport Véhicule propre et bâché
DLUO 3 jours à 1 semaine selon la maturité
Critères d’acceptation Valeurs limites Référence réglementaire
Salmonella Absence Absence
Caractéristiques
E. coli Absence Absence
microbiologiques
Staphylococcus Absence Absence
Maturité :
Caractéristique physico-chimique Ananas non mûr < Ananas acceptable < Ananas entièrement mûr
(Paramètres à surveiller) Teneur en sucre 8-11 % Cayenne Lisse et 11-14% pour les Brazza
Taux de défauts (Ananas inutilisable) sur la quantité totale < 5%
Contaminants Cailloux, sable, végétaux
6.4.2Produit fini
Dénomination Ananas séché

Origine Usine de transformation de FUTURE OF AFRICA
15
DOC-HACCP-01
Version : 00
Four
Méthode de production
Séchage au gaz butane 65 – 80°C pendant 24 H
Emballage primaire plastique 100g, 1kg
Conditionnement et emballage
Emballage secondaire carton 1kg, 16kg
Conditions de stockage Sur les étagères, bien aéré, à l’abri de la lumière, à la température ambiante
Transport En cartons
DLUO 6 - 12 mois(au frais et à l’abri de la lumière)
Utilisation prévue Consommation humaine
Critères d’acceptation Valeurs limites Référence réglementaire
Salmonella Absence Absence
Caractéristiques E. coli Absence Absence
microbiologiques Staphylococcus Absence Absence
Larves Absence Absence
Forme Rondelle
Diamètre 5 – 9cm
Caractéristique Epaisseur 5mm
physico- Couleur Jaune orangé
chimique Humidité Teneur en eau 15% environ
Aspect Rugueux
Goût Sucré
Trace graisse,
Absence Absence
Contaminants huile à moteur
Corps étrangers Absence Absence
Points de vente du produit Unité de production, boutiques, supérettes, supermarché, grandes surfaces
Instructions d'étiquetage (utilisation) A consommer directement après ouverture de l'emballage plastique
Maîtrise spéciale lors de la
A tenir avec précaution
distribution
6.5Etape 3 : Identification de l'utilisation prévue du produit

L’ananas séché conserve la majorité des bienfaits du fruit frais. Il peut être consommé en nature,
incorporé à d’autres préparations ou comme ingrédient dans un dessert. L’ananas séché est apprécié
par tout le monde, hommes ou femmes de différents âges et beaucoup plus conseillé pour les sportifs.
En effet, pour les activités physiques de longue durée, le réapprovisionnement en sucre est très
important et les fruits séchés à l’instar de l’ananas séché présentent l’avantage d’être riche en sucre
tout en restant très léger. L’ananas déshydraté est aussi reconnu de posséder des propriétés
thérapeutiques notamment dans le traitement des maladies cardiovasculaires.
Les ananas séchés de FRUITS OF AFRICA se conservent bien dans leurs emballages d’usine dans
un endroit sec et à l’abri de la lumière. Dans les bonnes conditions la durée de conservation est d’un
(1) an.
16
DOC-HACCP-01
Version : 00
6.6Etape 4 : Diagramme de production
Caisses, balance Réception ananas bio frais pesé
Stockage/Murissement
Tri / Pesé des ananas
Eau potable Lavage /Rinçage Eau usée
Couteaux, table, Yeux et cœurs

Epluchage – Découpage d’ananas
Tirs cœurs, potable
Claies, filets Séchage au four

(65°-80°/ 16-20h)
Tranches humides Refroidissement (T°C ambiante, 5-10 min)
Triage Brulés, fermentés, rejets
Emballage primaire et
secondaire Conditionnement
Etiquetage
Stockage
Distribution/Expédition
6.7Etape 5 : Confirmation du diagramme du processus sur le site
Le processus de transformation est confirmé sur place par l’équipe HACCP et est conforme à la
description du diagramme de production.
17
DOC-HACCP-01
Version : 00
LES ETAPES DU PROCESSUS DE PRODUCTION CONFIRMEES
Étape du processus
Détails et caractéristiques techniques
Etape Description
Réception de la matière première provenant des producteurs
Réception des ananas
E1 certifiés ou des fournisseurs ayant des contrats avec des
biologiques
producteurs certifiés bio
Entrée des ananas biologiques au magasin de stock matière
Stockage/Murissement
E2 première, amélioration de la maturation biologique de la matière
(Ananas frais)
première
Séparation des ananas pourris ou abimés de ceux conformes
E3 Tri/Pesé des ananas
destinés à rentrer en production
Nettoyage à l’eau et dessablage pour éliminer les poussières, les

E4 Lavage/Rinçage
fines particules de corps étrangers et le sable
Epluchage – Découpage Pelage de la couche supérieure du fruit, retrait des yeux de
E5
en rondelles l’ananas et découpage en rondelles ou tranches
Étalage sur palette et mise des palettes dans les séchoirs pour
Séchage au four (65°-80°/
E6 réduire la teneur en eau et éliminer les microorganismes pour
16 - 20h)
une bonne conservation
Refroidissement (T°C Disposition des palettes retirées des séchoirs sur des tables pour
E7
ambiante, 5-10 min) laisser refroidir les ananas chauds à l’air ambiant
Séparation des tranches d’ananas séchés des tranches encore
E8 Triage
humides qui seront retournées au séchoir
Contrôle qualité et mise des ananas séchés dans des emballages
E9 Conditionnement
plastiques puis dans les cartons
Collage des étiquettes sur lesquelles sont inscrites des
E10 Etiquetage
informations conformes à la contenance des produits
Magasin de stock produit fini, Mise en stock des ananas séchés
E11 Stockage (Produits finis)
emballés
Transport des produits finis vers les clients, Mise à disposition
E12 Distribution /Expédition
des produits finis emballés auprès des commerçants
18
DOC-HACCP-01
Version : 00
6.8Etape 6 : Analyse des dangers
Nous avons utilisé la méthode des 5 M « ISHIKAWA » qui permet de réaliser une étude exhaustive
des origines possibles de tous les dangers identifiés à chacune étape du diagramme de production
mentionné ci-dessus. Il suffit de se poser la question de savoir si les dangers identifiés peuvent avoir
comme origine :
1) Milieu (M1)= l’environnement c.-à-d. la durée du transport ou de stockage, les installations, les
circonstances climatiques, mais aussi l’environnement dans lequel les magasins sont située ;
2) Matière(M2)= la marchandise (ananas) produite, achetée, chargée, transportée, stockée, ou
vendue ;
3) Main d’œuvre (M3) = les personnes intervenant dans l’entreprise et/ou étant en contact avec la
marchandise ;
4) Matériel(M4)= essentiellement les équipements et matériels de travail ;
5) Méthode (M5)= les procédures et instructions mises en place ainsi que les documents qui sont
utilisés ;
Les dangers susceptibles de contaminer le produit de la société sont variés. Ils sont de trois types :
dangers physiques (P), chimiques(C) et biologiques (B). Le table au suivant comporte le type et la
nature des dangers probables liés à la chaine de production.
6.8.1 Exemples de dangers potentiels de l’ananas séchés
Dangers physiques Dangerschimiques Dangers biologiques

Grains de sables Résidusphytosanitaires Escherichia.Coli
Bois ou feuilles mortes Allergènes Staphylococcus aureus
Cheveux Nitrates Salmonelle
Débris defilets de toile Métauxlourds Listéria
Nature des Verre(bri de verre) Produits de nettoyage Streptocoques
dangers
Insectes etdésinfection
Lubrifiants Levures
Plastique (débris Migration de résidus de
Moisissures
d’emballage) matériaux en contact
Toxine (ochratoxine A, aflatoxine)
Virus àhépatite
Kystes d’amibe
Œuf d’ascaris
6.8.2 Evaluation du risque associé
L’évaluation du risque associé à chaque danger identifié passe par l’estimation du risque ou
criticité. Elle se base sur deux paramètres:
 La gravité du danger du point de vue santé du consommateur, et
19
DOC-HACCP-01
Version : 00
 La fréquence(ou probabilité) d’apparition du danger
Les tableaux suivants détaillent les critères de choix des cotations de la gravité et de fréquence.
Indices de probabilité
d'apparition des dangers Dans le temps Présence
5 Très fréquent Une fois par semaine Systématique
4 Fréquent Une fois par mois Répétée
3 Occasionnel Quelques fois par an Aléatoire
2 Rare Une fois par an Incertaine
1 Improbable Moins d'une fois par an Hypothétique
a. Grille de cotation de probabilité
b. Grille de cotation de gravité

Indices de gravité Conséquences pour le consommateur
Conséquences pour l'entreprise
des dangers
Peux entraîner une non-conformité réglementaire.
5 Critique Toute la production peut être déclarée non Décès ou séquelles à long terme
conforme
La production peut être triée et une partie déclarée
4 Elevé Troubles graves à moyen ou long terme
non conforme
3 Modéré La production peut être triée et une partie corrigée Troubles graves ou légers à court terme
2 Faible Une partie de la production peut être corrigée Troubles légers à court terme
1 Négligeable Aucun effet détectable Indispositions légères à très court terme
Le risque ou criticité (N) est calculé suivant la formule ci-dessous:
N =G × P
Ainsi, la valeur maximale de criticité sera de 25 et la valeur minimale de 1. Nous considérons
qu’une valeur de criticité:
 Entre 1—4 sera dit « acceptable »,
 Entre 5— 9 sera dit « non acceptable mineur »,
 Entre 10—25 sera dit « non acceptable majeur»,
20
DOC-HACCP-01
Version : 00
21
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Version : 00
Lorsque les différents dangers sont associés à toutes les étapes du diagramme de production et leurs risques évalués, nous avons le tableau récapitulatif ci-
dessous.
22
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23
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Version : 00
24
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Version : 00
6.9 Etape 7 : Détermination des CCP / Mesures de maitrises associées
25
DOC-HACCP-01
Version : 00
26
DOC-HACCP-01
Version : 00
27
DOC-HACCP-01
Version : 00
28
HACCP-MQ-01
MANUEL HACCP Version : 00

Date : 25/07/2021
7. Etape 8/9/10/11 : CCP / Limites critique/ Surveillance/ Actions correctives/Vérification

7.1.Liste des CCP/PRPo
CCP/PRPo Etapes
CCP1 Réceptiondela matièrepremière
CCP2 Séchage au four
PRPo1 Tri
PRPo2 Tri
PRPo3 Emballage
29 | P a g e
E-mail : i nfoananas@fruitsofafrica.tg / ysfacooperative@gmail.com w w w . f r u i t s o f a f r i c a . t g Tel:(00228)91945565Baséeà Sogbossitoà300mderrièrelastation SOMAYAFà gauche
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
7.2. Plan HACCP
7.3. Plan PRPo
30 | P a g e
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
8. Etape 12 : Système documentaire
Date de mise en Date de révision

Document associés Lieu de disponibilité Processus concernés Responsable
œuvre prévue
Disponible chez le
Analyse des Formulaires et méthodes Rédaction/Mise à jour
responsable de l’équipe 05Aout 2021 Aout 2022 Equipe HACCP
dangers utilisées du manuel HACCP
HACCP
Disponible chez le
Dossier Détermination des Formulaires et méthodes Rédaction/Mise à jour
responsable de l’équipe 05 Aout 2021 Aout 2022 Equipe HACCP
Points critique utilisées du manuel HACCP
HACCP
Détermination des Formulaires et méthodes Disponible chez le Rédaction/Mise à jour
05 Aout 2021 Aout 2022 Equipe HACCP
seuils critique utilisées responsable de l’équipe du manuel HACCP
31 | P a g e
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
HACCP
Formulaires, affiches
Disponible chez le Formation/
etconsignes d’hygiènes
Personnel responsable de l’équipe Sensibilisation du 05 Aout 2021 Aout 2022 Equipe HACCP
utilisées pour laformation
HACCP personnel
des employés
Disponible chez le
Registre de production
responsable de l’équipe Conditionnement 05 Aout 2021 Aout 2022 Equipe HACCP
Activité de HACCP
surveillance Disponible chez le Stockage des MP, des
Registre de production
responsable de l’équipe produits semi finis et 05 Aout 2021 Aout 2022 Equipe HACCP
HACCP des PF
Disponible chez le Achat, Réception,
Ecart et mesure
Plan HACCP/Plan PRPo responsable de l’équipe transformation et 05 Aout 2021 Aout 2022 Equipe HACCP
correctives associés
HACCP stockage des produits
Formulaire de
Disponible chez le
vérificationde la Transformation des
Registre conformité des règles ananas
HACCP
d’hygiène du personnel
Exécution des Formulaire de
procédures de vérificationde la Disponible chez le chef Transformation des
05 Aout 2021 Aout 2022 Equipe HACCP
vérification conformité du matériel et production ananas
des équipements
Formulaire du contrôle
Disponible chez le chef Transformation des
du nettoyage et de la 05 Aout 2021 Aout 2022 Equipe HACCP
production ananas
désinfection
Modification
Registre de réclamation Disponible chez l’assistant Expédition/
apportée au 05 Aout 2021 Aout 2022 Equipe HACCP
client de la gérante/Direction Livraison des PF
système
32 | P a g e
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
Registre des différentes

versions du manuel Disponible chez le Rédaction/Mise à jour
HACCP et des du manuel HACCP
modifications apportées HACCP
8.1.Revue du système documentaire
QUAND FREQUENCE RESPONSABLE ENREGISTREMENT
En cas d’éventuels écarts ou

déviation au sein du système - Rapport d’audit,
Une fois tous les 6 mois Équipe HACCP
HACCP (modification du processus, - Rapport de revue
modification des CCP)
33 | P a g e
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
9. HISTORIQUE DES EVOLUTIONS DU MANUEL HACCP
INDICE HISTORIQUE DATE
01 Création du Manuel HACCP Juillet 2021
Rédigé par Vérifié par Approuvé par
Nom et M. DOGBEAVOU Mme. BAKENOU Mme. KPEMISSI Solim

Prénoms Comlan Edem Abidébélo
Consultant Qualité, Assistante de la gérante

Fonction Directrice Générale
Auditeur IRCA
Visa
34 | P a g e
E-mail : i nfoananas@fruitsofafrica.tg / ysfacooperative@gmail.com w w w . f r u i t s o f a f r i c a . t g Tel:(00228)91945565Baséeà
Sogbossitoà300mderrièrelastationSOMAYAFà gauche
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
10. ANNEXE
a. Arbre de décision CCP
35 | P a g e
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
36 | P a g e
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
b. Registre de nettoyage du magasin matières premières
c. Registre de nettoyage salles de production et conditionnement
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HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
d. Registre de nettoyage magasin stock produits finis
e. Registre de nettoyage des toilettes
38 | P a g e
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
f. Plan de N/D des bureaux et vestiaires
39 | P a g e
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
g. Plan de N/D des salles de production et conditionnement
40 | P a g e
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
h. Plan de N/D du magasin matières premières
41 | P a g e
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
i. Plan de N/D du magasin de stockage de produits finis
42 | P a g e
HACCP-MQ-01

Date : 25/07/2021
j. Plan de N/D des toilettes
43 | P a g e

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UNE ALIMENTATION BIO ET SAINE POUR LE BIEN-ETRE

Financé par PROCAT- GIZ

Projet d’appui à l’amélioration de la

Notre politique est axée sur les points suivants :

 Satisfaire aux besoins et attentes des clients et partenaires,

Fait à lomé, le 19 Septembre 2021

Table des matières

6.4 Etape 2 : Description des caractéristiques du produit ......................................................................... 15

1.1 Historique de l’entreprise

Créer en 2019 comme société coopérative simplifiée N°SCS

Afin de m’assurer de la disponibilité de la matière première j’ai cherché à rencontrer des

De l’achat en gros au conditionnement, je suis passée à la sous traitance jusqu’au jour où

1.2 Activités de l’entreprise

 S’approvisionner auprès des producteurs, structures certifiés biologique de fruits et

1.3 Mission sociale de l’entreprise

FRUITS OF AFRICA a pour mission principale :

1.4 Présentation générale

2. REGLES DE GESTION DU MANUEL QUALITE

2.2 Domaine d’application

Ce manuel s’applique à l’activité de transformation et de commercialisation de l’ananas séché. La

2.3 Documents de référence

 ISO 22 000 vs 2018 : Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires.

2.4 Gestion du Manuel Qualité

2.5 Modification du Manuel

2.6 Diffusion du Manuel

 Document en diffusion contrôlée :

 Document en diffusion non-contrôlée :

2.7 Maîtrise des documents et des enregistrements

4. PLANIFICATION DES ACTIVITES

Les besoins d’investissements et de maintenance concernant les infrastructures nécessaires pour

4.3Détermination des exigences relatives au produit

La société FRUITS OF AFRICA fait la promotion, la production et la commercialisation des produits

4.4Revue des exigences relatives au produit

4.6Maîtrise des équipements de surveillance et de mesure

4.8Surveillance et mesure du produit

La direction de la société FRUITS OF AFRICA surveille et mesure les caractéristiques du produit

 Contrôle en cours de production

 Contrôle de la qualité biologique

 Contrôle par INH/ITRA

4.9Maîtrise du produit non conforme

5.1 Amélioration continue

5.2 Actions correctives

6. MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP SELON ISO 22 000

6.1 Les Programmes Prérequis (PRP)

N° Programmes Pré requis Mesures de maîtrise

6.2 Les étapes du système HACCP (12)

-Etape1 : Constitution de l’équipe HACCP

6.3Etape 1 :Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires

N° Nom Prénom Fonction Compétence Rôle

 Veiller à l'application du système

 Veiller au rappel et à l'exécution quotidien

6.4Etape 2 : Description des caractéristiques du produit

Dénomination Ananas biologique variété Pain de sucre et Cayenne lisse

Dénomination Ananas séché

6.5Etape 3 : Identification de l'utilisation prévue du produit

6.6Etape 4 : Diagramme de production

Caisses, balance Réception ananas bio frais pesé

Tri / Pesé des ananas

Eau potable Lavage /Rinçage Eau usée

Couteaux, table, Yeux et cœurs

Claies, filets Séchage au four

Tranches humides Refroidissement (T°C ambiante, 5-10 min)

Triage Brulés, fermentés, rejets